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Química de Alimentos
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Integrantes: •
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BLAS DIAZ, Cinthia Mayte CJURO APAZA, Rosa Elena pág. 1 GUERRA GUERRA ALMONACID, Joselin MENDOZA
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UNIVRSI!A! NA"I#NA$ %#S& FAUSTIN# S'N"() "ARRI*N FA"U$TA! ! IN+NIRIA A+RARIA, IN!USTRIAS A$I-NTARIAS A-/INTA$ S"U$A 0R#FSI#NA$ ! IN+NIRIA N IN!USTRIAS A$I-NTARIAS
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
LAS FRUTAS
RESPONSABLES:
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BLAS BLAS DIAZ DIAZ,, Cin Cintthia hia May Maytte CJUR CJURO O AP APAZA, AZA, Ros osa a Ele Elena na GUER GUERR RA ALM ALMON ONA ACID, CID, Jose Joseli lin n MENDO MENDOZA ZA FER FERNAN NANDE DEZ, Z, Liz Lizan an!!o Je#e Je#e!s !son on
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Química de Alimentos Huacho - Perú !"#
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RESUMEN Las Las frut frutas as son son esen esencia ciales les para para una una alime aliment ntac ació ión n balan balance cead adaa ya que que perm permit iten en un funcionamiento adecuado de nuestro organismo. La clasificación de las frutas es según fruto, según su grado de madures, y según el tiempo de recolección. En su clasificación y estruct estructura ura tenemos tenemos el agua, agua, los hidratos hidratos de carbono carbono,, vitami vitaminas nas,, proteí proteínas, nas, sales minerales, fibra, grasas, glúcidos y aromas y pigmentos. Tenemos los tipos de frutos: bayas, cítricos, eóticos, según su dul!ura y frutos secos. En el consumo de frutas debe ser para ni"os # frutas, y para adultos $ frutas. Las frutas despu%s de su recolección siguen respirando. respirando. Las frutas climat%ricas climat%ricas de alguna alguna forma que terminan terminan de madurar fuera del &rbol. Esto evita que se produ!can p%rdidas, ya que el periodo de conservación de la fruta madura es relativamente corto. 'urante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduración, con la maduración aumenta los a!ucares, los &cidos van disminuyendo con la maduración. 'esaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dul!or(acide! de los frutos maduros. La tetura de las frutas depende en gran medida medida de su contenido contenido en pectinas) pectinas) protopectina protopectina y pectina soluble soluble en agua. Los cambios de aroma dependen de factores eternos. *%todos de conservación: secado, endul!ado, endul!ado, macerado en alcohol. alcohol. +rocesos +rocesos para la fruta: mermeladas, mermeladas, confitura, confitura, aleas, frugos, n%ctares, etc. En las recomendaciones tenemos consideraciones para la compra, y manipulación de la fruta. -e debe tener cuidado al momento de trabaar con las los materiales o utensilios a usar para las frutas, no deben tener cortes profundos y deben estar en buen estado.
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INTRODUCCIÓN$ El hombre consume productos alimenticios para obtener la energía y los nutrientes necesarios para subsistir. Entre los vegetales, las frutas han sido utili!adas desde el principio de los tiempos y en su selección inuyen, adem&s de los nutrientes que aportan, los atractivos colores y sabores que presentan. El ser humano fue adquiriendo y asentando poco a poco determinadas costumbres alimentarias a las que denominamos h&bitos alimentarios. Estas costumbres dependen de normas culturales y de la disponibilidad de productos alimenticios al alcance de la mano, entre otros factores. Las frutas son frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas, como la pera, guinda, fresa, etc., según la /eal 0cademia Espa"ola 1$2234. El 5ódigo 0limentario Espa"ol 136634 las de7ne como: 89rutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos orales que han alcan!ado un grado adecuado de madure! y son propias para el consumo humano Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, -u rique!a en vitaminas, elementos minerales y 7bra, hacen que su consumo sea imprescindible para conseguir una alimentación sana y equilibrada. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organol%pticas 1aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el sabor, aroma, color, tetura4 y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de gran aceptación por parte de los consumidores. Las frutas son muy variadas ya que se pueden clasificar por el tiempo 1desde la recolección hasta su consumo4, según su fruto y su según su grado de maduración. 0 las que posteriormente se las divide por tipos: cítricos, bayas, según su dul!ura, frutos secos y eóticos.
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En la industria alimentaria las frutas son muy coti!ada y proveen una gran demanda en el mercado comercial, la fruta no puede ser substituida por otros postres m&s modernos sin desequilibrar nuestra alimentación. En este documento se redacta las características esenciales y los conocimientos b&sicos que hay conocer en relación a las frutas.
OBJE%I&OS
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O'tene! (ono(i)ientos '*si(os y +!o#niza! el te)a e -.)i(a e ali)entos en !ela(i/n al te)a a t!ata!0
Cono(e! (*les son los +ntos (la1e a (onsie!a! al )o)ento e t!a'a2a! (on esta )ate!ia +!i)a, tanto s (o)+osi(i/n, est!(t!a, )eta'olis)o, et(0 Pa!a a+li(a!lo en la 1ia +!o#esional e la (a!!e!a in3enie!.a en inst!ias ali)enta!ias0
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MARCO %EORICO$ A0 45U6 SON LAS FRU%AS7 Eisten diferentes definiciones con respecto a las frutas. La definición del diccionario de la /eal 0cademia Espa"ola nos menciona que es un fruto comestible de ciertas plantas cultivadas. +or eemplo: mango, pi"a, man!ana, dura!no, etc. +or los eemplos dados, se evidencia que el t%rmino fruta refiere a frutos para uso prioritario 1aunque no ecluyente4 como postre, producidos en su mayoría por plantas le"osas 1es decir, &rboles frutales) por eemplo, man!ano, peral, melocotonero o dura!no, ciruelo, cere!o, albaricoquero o damasco, higuera, vid, narano, mandarino, limonero, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.4, por plantas semi le"osas 1arbustos frutales) por eemplo, ar&ndano, !ar!amora, frambuesa, etc.4, en mucha menor medida, por plantas herb&ceas 1por eemplo, frutilla o fresa, banano o pl&tano4. El 5ódigo 0limentario Espa"ol define frutas al 8fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcan!ado un grado adecuado de madure! y sean propias para el consumo humano. En general son un conunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales1hortali!as y cereales4 las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. 5omo alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentae de agua 1entre ;2 y 6<=4.
B$ CO%POSICIÓN ESTRUCTURAL & %ORFOLOGIA DE LAS FRUTAS
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El fruto es en lo que se convierte el ovario una ve! fecundados los primordios seminales y tras un periodo de madure!. En %l se encuentran, por tanto, las semillas y su principal función es proteger y dispersar a tales semillas. El fruto 1carpo4 es el ovario desarrollado y maduro. +aralelamente a la fecundación de la ovoc%lula y a la transformación de los primordios seminales en semillas, se producen profundos cambios en el ovario hasta la madure!. Este hecho reduce el concepto de fruto al &mbito de las plantas con flores 1angiospermas4. -u principal misión es la protección y dispersión de las semillas.
P'eu(ocar)o': estructuras que parecen frutos y no lo son. "$ DESARROLLO 5uando el ovario es supero normalmente es este que participa únicamente de la formación del fruto. -in embargo cuando es ínfero, suele haber estructuras florales implicadas. En el caso de los frutos derivados de ovario inferí, la porción etracarpelar recibe el nombre de clamidocarpo.
$ ESTRUCTURA La capa procedente de la trasformación del ovario de carpelo o pistilo y rodea a las semillas se denomina pericarpio. En muchos frutos se puede dividir a su ve! en > capas de fuera hacia adentro:
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E)*car)o +E,ocar)o$ Es la parte eterna del fruto y corresponde a la cara abaial del carpelo 1epidermis y estratos subyacentes4. En los frutos con dispersión !oocora se pueden desarrollar pelos ganchudos o una cubierta pegaosa. ?abitualmente es uniestrato.
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%e'ocar)o$ Es la parte media y corresponde al par%nquima del mesófilo del carpelo. En los frutos carnosos constituye frecuentemente la pulpa o carne del fruto.
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E.(ocar)o . Es la capa interna y corresponde a la superficie adaial del carpelo. /odea directamente a las semillas, sirve a menudo para la protección de %stas, y en algunos casos puede ser muy dura y de consistencia p%trea formando el llamado hueso 1pireno4 en los frutos de tipo drupa. ?abitualmente es uniestrato.
5ada una de ellas puede desarrollarse de manera diferente, generando teturas 1le"osas, papir&ceas, membranosas, carnosas, ugosas, etc.4 y estructuras 1pelos, ganchos, alas, etc.4 diversas que dan como resultado diversos tipos de frutos.
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En ocasiones, el endocarpo se engruesa y lignifica, como en las drupas1esclerocarpo4, o bien todo el pericarpo se hace carnoso y se conserva ugoso hasta la madure!, como en las bayas 1sarcocarpo4. 0 veces el propio pericarpo es muy tenue y est& íntimamente unido a la semilla, como en el grano de los cereales 1cariópside4, de modo que se podría confundir con ella, cuando en realidad se trata de un fruto. 5uando el fruto est& constituido únicamente por el pericarpo se dice que el fruto essimple. En muchas ocasiones, sin embargo, aparecen formando parte del fruto otras estructuras, a las que llamamos accesorias, que dan lugar a los llamados frutos compleos. Tambi%n son comunes el desarrollo de inflorescencias completas formando las llamadas infrutescencias o frutos compuestos, los cuales no hay que confundir con los frutos agregados o múltiples que proceden de flores individuales con gineceos apoc&rpicos en los que cada carpelo produce un frutillo individual. +or eemplo tenemos a estos frutos compuestos: la envoltura aial 1@uphar sp4, el recept&culo floral 19ragaria sp4, el t&lamo invaginado 1/osa sp4, el c&li!, que se hace acrescente 1+hysalissp4) el perigonio, que se torna carnoso y envuelve al fruto 1*orus sp4) el pedúnculo floral 10nacardium sp4) las br&cteas florales que se adosan a modo de alas 15arpinussp y Aetula sp4) o que forman una cúpula 1Buercus sp4) o br&cteas foliares sobre las que se insertan los frutos 1Tilia sp4) etc.
Estructura de un fruto en drupa mostrando las distintas partes del mismo. (http://waynesword.palomar.edu/termfr4.htm)
C$ CLASIFICACION DE LAS FRUTAS ?ay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o el proceso de maduración.
"$ SEG/N SEA EL FRUTO:
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Química de Alimentos Fru0a' (e hue'o o caro1o: son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado) como el damasco 1albaricoque4 o el dura!no 1melocotón4.
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Fru0a' (e )e)*0a o )o23cea': son frutos derivados de un recept&culo engrosado, como la pera y la man!ana, poseen < semillas sin cubiertas esclerificadas.
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Fru0a' (e 4ra.o: son las frutas resultantes de un recept&culo engrosado, cuyos frutos verdaderos 1aquenios4 presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre bot&nico de sicono.
$ SEG/N SU NATURALE5A 0tendiendo a la naturale!a de las flores se pueden separar los siguiente cuatro tipos, aunque eisten frutos que no encaan del todo en esta división.
Fru0o' '*2)6e': se desarrollan a partir de una sola flor que tiene o bien un único carpelo o pistilos o bien varios carpelos o pistilos. -e pueden dividir en: o o
Fru0o' 2o.oc3r)*co': cuando proceden de un gineceo monocarpelar. Fru0o' )o6*c3r)*co': cuando proceden de un gineceo formando por varios carpelos.
+ueden ocurrir que entre carpelos de un fruto polic&rpico se estable!can adherencias, soladuras contrarias durante su desarrollo, las cuales son causa de que, m&s tarde, el fruto quede formado por un solo cuerpo, constituido por dos o m&s carpelos concrescentes. Este fruto se denomina sinc&rpico. 5uando los carpelos se mantienen libres se denomina apoc&rpico.
Fru0o' a4re4a(o': se desarrollan a partir de una sola flor que tiene varios carpelos o pistilos libres, form&ndose a modo de frutos independientes pero de la misma flor. Los tipos m&s frecuentes son: o
o
o
o
Po6*a7ue.*o: se forman varios frutos secos e indehiscentes de tipo aquenio en la misma flor. 0parecen por eemplo en la familias ros&ceas, ranuncul&ceas, etc. Eemplo: el eterio de la fresa. Po6*8o6*cu6o: se forman varios frutos secos y dehiscentes de tipo folículo en la misma flor. 0parecen por eemplo en las semillas ranuncul&ceas, magnoli&ceas, etc. Po6*(ru)a: se forman varios frutos carnoso y con endocarpo petreo de tipo drupa en la misma flor. 0parecen por eemplo en las semillas ros&ceas. Po6*9aa: se forman varios frutos carnosos de tipo baya en la misma flor. Cn caso particular es de la chirimoya que originalmente es una polibaya
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Química de Alimentos pero en la madure! se sueldan las bayas y se hacen concrescentes en una única unidad, siendo reconocibles los carpelos eteriormente por las escamas.
Fru0o' co2)6e;o': son frutos en los que adem&s del desarrollo de los carpelos o pistilos se unen otras partes de la flor. La man!ana y la pera son frutos carnosos pero se han desarrollado a partir de una flor con ovario ínfero en la que el recept&culo que rodea al ovario o hipanto crece considerablemente y constituye la mayoría de la parte comestible, este tipo de fruta se denomina pomo.
o
La granada es un fruto que se origina a partir de ovario ínfero con separaciones longitudinales y transversales que en la madure! contiene semillas cubiertas por una capa carnosa 1episperma4 y todo el conunto rodeado por una cubierta cori&cea) balausta.
o
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Fru0o' co2)ue'0o'< '*. car)*o' o *.8ru0e'ce.c*a': todas las flores de una inflorescencia participan en el desarrollo de una estructura que parece un solo fruto pero que en realidad est& formada por muchos frutos. o
S*co.o: en la higuera los frutos son aquenios, pero la parte carnosa y pulposa corresponde al ee de toda la inflorescencia que se ha convertido en una estructura casi encerrada ecepto por la presencia de un poro.
o
Soro'*': en las moreras todas las flores de la inflorescencia contribuyen al fruto, pero la parte carnosa corresponde a las pie!as peri&nticas que se vuelven carnosas, constituyendo el conunto una unidad o infrutescencia llamado vulgarmente mora. +or eemplo tenemos a la pi"a tropical.
=$ SEG/N SU TE>TURA Fru0o' 'eco': el pericarpio maduros es seco y dependiendo de las dehiscencia se separan a su ve! en:
I.(eh*'ce.0e': no se baren y retienn las semillas en su interior. Deh*'ce.0e': se abren de alguna manera para liberar las semillas.
o o
Fru0o' car.o'o': el pericarpio maduro es carnoso y ugoso, a veces tambi%n fibroso. -uele ser indehiscentes. Tipos: o
Baa: a partir de las flores con uno o varios carpelos soldados, generalmente con muchas semillas rodeadas por una pulpa ugosa correspondiente al mesocarpo y endocarpo.
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Química de Alimentos o
o
o
Pe)?.*(e: a partir de una flor con varios carpelos soldados en ovario ínfero, pero no hay un desarrollo del hipanto, sino que este constituye una cubierta endurecida. Dru)a: a partir de las flores frecuentemente con un solo carpleo, o a veces varios carpelos soldados, que en la madure! contienen casis siempre una única semilla, pero esta rodeada por una cubierta le"osa y dura 1endocarpo4. Tr*2a: fruto drup&ceo, con el epicarpio y el mesocarpo carnosos, al final m&s o menos esugados, que constituyen una cascara deshicente de manera irregular.
Par0*cu6ar*(a(e': o
Po2o: a partir de una flor con varios carpelos soldados en un
o
ovario ínfero, en el que la parte del recept&culo de la flor que rodea al ovario 1hipanto4, se hace carnosa simult&neamente al desarrollo del pericarpo. He')er*(*o: algunos frutos presentan partes carnosas o ugosas pero corresponden eactamente al pericarpio. 0sí, en las naranas, limones y dem&s cítricos que se hinchan de ugo en la madure! y rodean a las semillas.
La deshicencia es la facultad que tienen algunos frutos de abrirse de forma m&s o menos especiali!ada para permitir que salgan las semillas en este caso se trata de frutos dehiscentes y el caos contrario cuando no son liberadas las semillas por un mecanismo prefiado son frutos indehiscentes. Eisten frutos que son indehiscentes pero que se fragmentan en tro!os. 0sí ocurre con los frutos de tipo esqui!ocarpo que se fragmentan en mericarpios cada uno con una semilla o en los frutos loment&ceos de tipo legumbre o silicua.
Imagen: Clasificación de las frutas según su tetura y/o naturale!a. "uente: http://faostat.fao.org/site/#$%/&es'top&efault.aspageI&*#$%+ancor
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@$ SEG/N EL TIE%PO DESDE SU RECOLECCIÓN HASTA UE ES CONSU%IDA: •
Fru0a 8re'ca: cuando el consumo se reali!a inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
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Fru0a 'eca< (e'eca(a o )a'a: es la fruta que, bien naturalmente, bien por un proceso de desecación artificial, tiene en su composición menos de un <2= de agua,# y gracias a ello se puede consumir meses, e incluso a"os, despu%s de su recolección como las nueces en general 1incluyendo las casta"as y las avellanas4, los cacahuates, el cacao, las pasas o los oreones.
$ SEG/N EL TIPO DE %ADURACIÓN En la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa respiratoria, acompa"ado de un incremento en la síntesis de etileno, que se denominaclimaterio y que sirve para clasificarlas4 •
Fru0a' c6*2a0r*ca': son aquellas que muestran un incremento m&s o menos marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas climat%ricas se cuentan: laman!ana, la pera, el pl&tano o banana, el melocotón, el albaricoque, el Dii,la chirimoya y lafresa, entre otras. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor, tetura y composición. Estas frutas suelen almacenaralmidón 1Leucoplastos4 como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidón puede hidroli!arse durante la maduración dando lugar a a!úcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar 1estado preclimat%rico4. +or ello, se suele aprovechar este car&cter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimat%rico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento de la comerciali!ación.
•
Fru0a' .o c6*2a0r*ca' : @o presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. 0dem&s, el etileno no coordina los cambios organol%pticos principales 1sabor, aroma, tetura4 durante la maduración. Entre las frutas no climat%ricas se encuentran: las cere!as en general, la narana, el limón, la mandarina, la pi"a,y la uva,entre otras. Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración, ra!ón por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcan!ar la madure! organol%ptica. La recolección se debe reali!ar despu%s de alcan!ada la madure!, pues no meoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta.
En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no se asocia con el car&cter climat%rico o no climat%rico de las frutas, sino con la
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respiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria 1constante o no4, mayor es la perecibilidad de la fruta. +or eemplo, la man!anaes una fruta climat%rica que evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa respiratoria durante su maduración. -in embargo, su tasa respiratoria media(baa le asegura una vida en postcosecha m&s prolongada que la de algunos frutos no climat%ricos, como las fresas, las !ar!amoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias m&s elevadas.
#$ SEG/N LAS CARACTERISTICAS EN CO%UN •
Fru0a c0r*ca: 0quella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes 1entre < y 3< m4 cuyos frutos o frutas, de la familia de las rut&ceas, poseen un alto contenido en vitamina 5 y &cido cítrico, el cual les proporciona un sabor &cido muy característico. Las m&s conocidas son la narana, el limón, la mandarina y la lima.
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Fru0a 0ro)*ca6: 0quella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por etensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas c&lidas y alta humedad, como la banana, el coco, el Dii y la pi"a.
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Fru0a (e6 9o'7ue : Es un tipo de frutas peque"as que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, la grosella, la !ar!amora y la endrina.
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Fru0o 'eco : 0quella que por su composición natural 1sin manipulación humana4 tiene menos de un <2 = de agua. -on alimentos muy energ%ticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las m&s conocidas son la almendra, la nue!, la avellana y las casta"as.
$ SEG/N SU SABOR Fru0a' 3c*(a': 'esde un punto de vista nutricional con frutas ecelentes para rebaar los niveles tanto de colesterol como de &cido úrico altos. -on las siguientes frutas: chayote, berenena, guayaba, limón, man!ana 1variedad determinada4, narana, pepino, pi"a, remolacha, tamarindo, torona y uva.
Fru0a' 'e2*3c*(a': -on frutas especialmente ricas en proteínas de alto valor biológico. -on las siguientes frutas: guayaba, fresa, lima, mandarina, mango, mara"ón, maní, malanga, melocotón, r&banos, sagú y tomate.
Fru0a' (u6ce': -on frutas m&s compatibles entre sí. 'esde un punto de vista nutricional son especialmente ricas en vitaminas y minerales. @o son compatibles con las frutas neutras ni con las frutas &cidas.
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Química de Alimentos -on las siguientes frutas: albaricoque, anón, cere!a, chirimoya, ciruela 1variedad4, d&tiles, granada, grosella, guan&bana, guayaba 1variedad4, higo, man!ana 1variedad4, melón, níspero 1variedad4, papaya, pera, pitahaya, sandía, uva 1variedad4 y !apote.
Fru0a' .eu0ra': -on las m&s ricas en nutrientes esenciales para el organismo y la dieta, como vitaminas, minerales, oligoelementos y proteínas. -on las siguientes frutas: aguacate, almendra, avellana, cacahuete, cacao, casta"a, coco, coro!o, macadamia, maní y nue!.
D$ CO%POSICION UI%ICA DE LAS FRUTAS -on productos ricos en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bao contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos 1ecepto en la palta y frutas oleaginosas4. La mayoría presentan bao aporte calórico, siendo normalmente mayor en las frutas) debido a que su contenido en carbohidratos suele ser m&s elevado que el de las verduras. 'estacan por su aporte de vitaminas 1especialmente vitaminas 5, vitamina 0 como Aetacaroteno y folato4, minerales 1especialmente potasio y magnesio4 y fibra. 0dem&s contienen numerosos componentes bioactivos 1fitoquímicos4 que presentan efectos beneficiosos sobre la salud. La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.
"$ AGUA: *&s del ;2 = y hasta el 62 = de la composición de la fruta es agua. 'ebido a este alto porcentae de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
$ GL/CIDOS Entre el < = y el 3; = de la fruta est& formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un $2 = en el pl&tano hasta un < = en el melón, sandía y fresas. Las dem&s frutas tienen un valor medio de un 32 =. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y tambi%n según la %poca de recolección. Los carbohidratos son generalmente a!úcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, a!úcares de f&cil digestión y r&pida absorción. La presencia dealmidón se verifica en frutas climat%ricas aún inmaduras) con la maduración, se produce lahidrólisis del almidón en a!úcares simples.
=$ FIBRA 0proimadamente el $ = de la fruta es fibra diet%tica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.
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La piel de la fruta es la que tiene mayor concentración de fibra, pero tambi%n es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua me!clas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempe"an por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
@$ VITA%INAS 5omo los carotenos, vitamina 5, vitaminas del grupo A. -egún el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: •
R*ca' e. *0a2*.a C : contienen <2 mgF322. Entre estas frutas se encuentran
•
los cítricos, tambi%n el melón, las fresas y el Dii. R*ca' e. *0a2*.a A: -on ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
$ SALES %INERALES 0l igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral m&s importante es el potasio. Las que son m&s ricas en potasio son la banana y en menor medida las frutas de hueso como el albaricoque, cere!a, ciruela, melocotón, etc.
#$ VALOR CALÓRICO El valor calórico vendr& determinado por su concentración en a!úcares, oscilando entre >2(;2 GcalF322 g. 5omo ecepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 3H = de lípidos y el coco que llega a tener hasta un H2 =. El aguacate contiene &cido oleico que es un &cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el &cido palmítico. 0l tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energ%tico de hasta $22 GilocaloríasF322gramos. +ero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
$ PROTENAS & GRASAS Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. 0sí el contenido de grasa puede oscilar entre 2,3 y 2,< =, mientras que las proteínas puede estar entre 2,3 y 3,< =.
$ CIDOS Los &cidos org&nicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortali!as en t%rminos generales contienen una escasa proporción de &cidos libres encontr&ndose en su mayoría en forma de sales, haci%ndolas menos &cidas que las frutas y por consiguiente m&s susceptibles a
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alteraciones rnicrobiológicas y por eso requieren tratamientos t%rmicos elevados. Los &cidos naturales presentes en las frutas son el cítrico, el tart&rico y el m&lico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana. En las hortali!as el &cido que se encuentra en mayor cantidad es el o&lico, la relación entre la proporción de a!úcares y la acide! es un índice de la madure! de los frutos.
$ PIG%ENTOS Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortali!as en sus diferentes estados de madure!.. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales) las clorofilas, los carotenoides y los flavonoides.
"!$ CLOROFILA -e encuentra en las frutas verdes y en las hortali!as de hoa, es de gran importancia en la fotosíntesis. -u degradación se puede efectuar por acción en!im&tica, oidación, efecto de los &cidos y aplicación de calor. 'urante la maduración de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación.
""$ CAROTENOIDES La mayoría de los colores anaranado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides, siempre asociados en los teidos con la clorofila, los carotenoides por su car&cter lipofílico no se solubili!an en el agua de cocción, por esto las p%rdidas son baas durante los procesos de industriali!ación) sin embargo, se afectan por la oidación. -u distribución varía s#egún la especie, el caroteno y sus isómeros se encuentran principalmente en la ahuyama, la !anahoria y el mango. El licopeno de color roo intenso se halla en el tomate y la sandía. Los carotenos contribuyen de gran manera a las características sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina 0. 1provitamina 0.4
"$ FLAVONOIDES Las antocianinas son los pigmentos, de tonos a!ules y morados presentes en hortali!as como el repollo roo, berenena y remolacha y en frutas como las uvas, cere!as, moras y fresas. -on pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir p%rdidas durante el procesamiento) son sensibles a los cambios de p?, intensific&ndose el color roo en medio &cido y el a!ul en medio alcalino. 'esde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides: IJH3#;6) las antoantinas • IJH3#;6) las leucoantocianinas y • IJH3#;6) los derivados de la cumarina y del &cido hidroicin&mico. •
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Las leucoantocianinas son incoloras, en medio &cido desarrollan coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos t%rmicos y proporcionan astringencia a las frutas.
"=$ ARO%AS & PIG%ENTOS La fruta contiene &cidos y otras sustancias arom&ticas que unto al gran contenido de agua de la fruta hace que %sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr& determinado por su contenido en &cidos, a!úcares y otras sustancias arom&ticas. El&cido m&lico predomina en la man!ana, el &cido cítrico en naranas, limones y mandarinas y el &cido tart&rico en la uva. +or lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fenólicos astringentes aunque se encuentran en muy baas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organol%ptica de las frutas.
"@$ EN5I%AS Kran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortali!as son catali!adas por compuestos de naturale!a proteica llamados en!imas, tienen gran importancia en los procesos de maduración, igualmente pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento. La mayoría de las en!imas se encuentran en los vegetales, aunque hay algunas específicas de la especie, como la ficina de los higos y brevas, la bromelina de la pi"a y la papaina de la papaya. Entre las principales 1relacionadas con la calidad de la fruta4 tenemos:
Pec0o6a'a' 5omo la pectinesterasa 1+. E4 y la poligalacturonasa 1+. K4 que producen hidrólisis de los grupos %ster de las pectinas o rompimiento de la cadena de &cido galacturHnico de las pectinas respectivamente) lo que produce cambios sustanciales en la tetura de las frutas.
A2*6a'a' -e encuentran presentes en los teidos ricos en almidón como los tub%rculos, hidroli!&ndolo a a!úcares y modificando la tetura y el sabor de estos materiales.
O,*re(uc0a'a'$ -on responsables de las reacciones de pardeamiento en!im&tico y de sabores desagradables en las frutas y hortali!as por lo que es necesario inactivar3as durante el procesamiento. Las m&s importantes son la peroidasa 1resistente al calor4, la catalasa, citocromoidasa las fenolasas y la ascórbico ( oidasa responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre.
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Química de Alimentos C6oro8*6a'a' -e encuentran en las hortali!as de hoa. 5atali!an el cambio de la clorofila a clorofilina produciendo modificaciones, en la intensidad del color verde. •
L*)o60*ca'. Est&n asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causar olores y sabores indeseables en los productos procesados, principalmente en los deshidratados
"uente:http://www.fda.go,/"ood/-aelingutrition/"ood-aelin0uidance1egulatoryIn formation/Informationfor1estaurants1etaliEstalishments/ucm$#243.htm
E$ VALOS NUTRITIVO DE LAS FRUTAS -e recomienda comer fruta tres veces al día porque su alto contenido en agua ayuda a eliminar toinas, porque su aporte de fibra regula el sistema digestivo, porque es una de las pocas fuentes de itamina 5 y porque sus propiedades antioidantes ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, c&ncer y enfermedades del sistema nervioso. Las frutas engloban un gran número de especies y variedades que presentan, sin embargo, una composición nutritiva similar. Cn alto porcentae de su peso es agua, son ricas en fibra, vitaminas y minerales, aportan pocas calorías 1menos de M2 y #2 Dcal por 322 gramos de parte comestible de fruta4 y su contenido en grasas es pr&cticamente ineistente, lo que convierte a las frutas es un alimento ideal para
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dietas encaminadas al control de peso. 0dem&s, hay que destacar que las frutas no contienen colesterol.
" %*.era6e': especialmente en potasio 1G4 y magnesio 1*g4, aunque contienen "
"
tambi%n, peque"as cantidades de calcio 15a4 y hierro 19e4. *0a2*.a' h*(ro'o6u96e' : cabe destacar su rique!a en vitamina 5 y &cido fólico, sobre todo cuando se consumen crudas, aunque tambi%n contienen peque"as cantidades de otras vitaminas del grupo A como vitamina A3, vitamina A$ y niacina. *0a2*.a' 6*)o'o6u96e' : destaca la gran cantidad de carotenos con actividad provitamínica 0, es decir, sustancias que una ve! en el organismo se transforman en vitamina 0. -e encuentran de forma abundante en las frutas y hortali!as de color intenso como !anahorias, tomates, espinacas, acelgas, nísperos, etc. 0lgunas tambi%n contienen otras vitaminas liposolubles, como vitamina G y E.
La mayor parte de las frutas se componen principalmente de agua 1entre un ;2 y un 62= de la pie!a es agua, aunque hay casos como el de la sandía que puede llegar al 6>=4. El característico sabor dulce de las frutas procede de suscarbohidratos simples 1fructosa, sacarosa, glucosa, etc4, que representan entre el < y el 3;= de la parte comestible, y determinan el valor calórico de este alimento, muy variable según la fruta. Las frutas son en general baas engrasas, aunque cabría contemplar como ecepción frutas como el aguacate 13#= de grasa insaturada, y en consecuencia saludable4 o el coco 1que puede superar el >2= de grasa, sobre todo saturada4.
Pero e6 a6or .u0r*c*o.a6 (e 6a' 8ru0a' 'o9re 0o(o ra(*ca e.: •
LA FIBRA$ +uede oscilar del 2NM= al casi <=, según la fruta, y mayoritariamente se concentra en la piel 1en el caso de la man!ana, por eemplo, pelada implica un 33= menos de la fibra que puede aportar con piel4.
•
LOS %INERALES$ 5omo magnesio y, sobre todo el potasio, muy presente en frutas como albaricoque, aguacate, pl&tano, Dii, nísperos, melón, cere!as, pi"a, ciruelas, pi"a, chirimoyas, uva negra, etc.
•
LAS VITA%INAS. Bue nos llevan a distinguir entre frutas: R*ca' e. *0a2*.a C: cítricos, Dii, pi"a y otras frutas tropicales, melón, fresas, etc
R*ca' e. *0a2*.a A< sobre todo carotenos: albaricoques, melón, ciruelas, cere!as, etc. 0dem&s de la fibra, minerales y vitaminas, las frutas contienen componentes saludables o componentes bioactivos llamados fitonutrientes que eercen un papel importante en la prevención y tratamiento de diversas enfermedades. *uchos de ellos, son tambi%n antioidantes que protegen frente a enfermedades relacionadas
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con la degeneración del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el c&ncer. La Organi!ación *undial de la -alud 1O*-4 ha confirmado en los últimos a"os los resultados de diversos estudios de investigación que ponen de manifiesto los efectos anticancerígenos de frutas. Los cítricos y algunas frutas tropicales son ricas en vitamina 5, P(caroteno, vitamina E y otras sustancias con propiedades antioidantes, que se utili!an contra enfermedades cardiovasculares, cataratas, c&ncer de mama, ovarios o veiga.
Fru0o' 'eco' En relación al valor nutricional los frutos secos son una ecelente fuente de proteínas y otros nutrientes. +oseen un elevado contenido en lípidos o grasa. -in embargo, presentan un escaso contenido de grasa saturada 1en la mayoría Q H=4 y una gran proporción de grasa insaturada 1m&s del M< = de la grasa4 considerada como grasa 8buena. El contenido en hidratos de carbono es escaso 1ecepto la casta"a4. 'ebido a su escasa humedad y su gran concentración en grasas, presentan un contenido calórico considerable 1
F$ %ETABOLIS%O DE LAS FRUTAS La vida de las frutas se puede dividir en tres etapas fundamentales:
a Crec*2*e.0o: es el aumento del volumen de las c%lulas hasta que se alcan!a el tama"o final del producto.
9 %a(urac*?.: puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del producto, lo que se ría una maduración fisiológica. +osteriormente se da una maduración sensorial donde ya se adquieren las características comestibles del producto.
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c Se.e'ce.c*a: se produce el enveecimiento de las c%lulas de los teidos que lleva a la muerte del producto.
"$ RESPIRACIÓN & ACTIVIDAD RESPIRATORIA Es la oidación de los a!úcares para obtener anhídrido carbónico, agua y energía. La velocidad con la que respiran da idea del metabolismo del teido y se puede medir y epresar como ml de 5O$ por Dilogramo y hora. La velocidad es distinta en los vegetales y est& relacionada con la vida comercial del producto. Cna actividad respiratoria elevada conlleva a que el tiempo de vida útil del producto sea m&s corto, lo cual implica un período de almacenamiento menor del producto.
$ FENÓ%ENO CLI%ATKRICO: Los vegetales se pueden dividir en dos grupos en función del distinto comportamiento con respecto a la actividad respiratoria. -e habla por tanto de frutos climat%ricos y frutos no climat%ricos. Este hecho permite recolectar los productos antes de la maduración y posteriormente se produce la maduración de estos, lo cual posibilita la distribución comercial.
Fru0o' .o c6*2a0r*co': En estos no se produce el pico climat%rico. @o tienen la capacidad de madurar fuera de la planta por lo que se deben recolectar cuando haya llegado a un punto de maduración óptima.
Frutos climatricos
Frutos no climatricos
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Al'a!i(o-e Melo(ot/n Manzana Pe!a A3a(ate 8solo )a!a #e!a e la +lanta9 Pl*tano Ne(ta!ina Man3o Chi!i)oya Ci!ela San.a %o)ate :i1is ;i3os 8se3
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U1a Ce!eza F!esa Pi=a Na!an2a Li)/n Po)elo Pe+ino Mel/n ;i3o Lit(hi
?ay frutas climat%ricas como la man!ana con actividad respiratoria muy baa por lo que se almacena muy f&cilmente durante mucho tiempo. Otras como la pera, albaricoque o melocotón y tienen actividad respiratoria alta por lo que se estropean antes. Tambi%n hay frutas no climat%ricas como las naranas por los limones que tienen una baa actividad respiratoria mientras que las fresas tienen una alta actividad respiratoria por lo que son m&s perecederas.
=$ PRODUCCIÓN DE ETILENO: El etileno es una hormona vegetal que acelera los procesos metabólicos. La producción de etileno puede estar favorecida por los da"os mec&nicos sobre los teidos vegetales. +odemos utili!ar el etileno para acelerar la maduración en los frutos climat%ricos debido a que se ha visto un paralelismo entre el punto climat%rico y la producción de etileno en estos frutos. En los frutos no climat%ricos la adición de etileno no meorar& la maduración sino que acelerar& la senescencia por lo que no nos conviene a"adir etileno en estos casos.
@$ TRANSFOR%ACIONES U%ICAS CARBONO EN FRUTAS:
DE
LOS
HIDRATOS
DE
0 medida que la maduración avan!a, aumenta la proporción de a!úcares peque"os, sacarosa, que procede de la hidrólisis del almidón, resultando el producto m&s dulce hasta llegar a un límite. Las pectinas tienen gran importancia en la maduración provocando los cambios de tetura en las frutas.
$ LAS FRUTAS EN LA POS RECOLECCIÓN
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5uando una fruta se cosecha no recibe m&s agua ni nutrientes y la fotosíntesis se para. -in embargo, prosigue la respiración del teido, así como otras diversas reacciones en!im&ticas, entre las que se incluyen la síntesis de pigmentos e incluso de en!imas. Las principales reacciones que intervienen son las que acompa"an a la respiración. En las frutas, en el momento de su maduración, la actividad respiratoria es muy elevada, y por eso sólo sobreviven y conservan poco tiempo. La respiración de los teidos vegetales consiste en la oidación de los hidratos de carbono, produci%ndose, por tanto, una p%rdida de materia seca y tambi%n frecuentemente una disminución del sabor a!ucarado. -e consume oígeno y, por eso, es importante que las frutas almacenadas tengan oígeno a su disposición, debido a que la anaerobiosis presupone la formación de etanol tóico para los teidos 1manchas pardas internas en las man!anas, negras en las patatas4, que resultan desagradables desde el punto de vista gustativo. La respiración desprende anhídrido carbónico, produce agua y mantiene la transpiración de los teidos) pero es preciso evitar que esta agua se acumule en la superficie de las frutas y hortali!as, porque un eceso de humedad favorece el desarrollo de microorganismos. La respiración tambi%n desprende calor, que conviene eliminar, pues un aumento de temperatura aceleraría estos fenómenos y por tanto el deterioro. La ventilación de los locales permite atenuar algunos de los efectos de la respiración) no obstante, con el fin de no provocar una evaporación demasiado r&pida del agua contenida en las frutas, que conduciría a una p%rdida de turgencia, el aire en los locales de almacenamiento se mantiene entre ;< y 6< = de humedad relativa. Es decir, la respiración del teido vegetal despu%s de la recolección constituye un factor limitante en la conservación de frutas y hortali!as en estado fresco. -e sabe que la refrigeración permite prolongar considerablemente el período de conservación, pero, debe aplicarse bao unas condiciones muy concretas, ya que cada fruta u hortali!a sólo soporta, sin alterarse, una limitada !ona de temperatura.
a CAUSAS & TIPOS DE PERDIDAS DE POSTCOSECHA
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Química de Alimentos 'urante el proceso de postcosecha se pueden presentar grandes p%rdidas en la producción ya sea por mal maneo o mala manipulación que se le de al fruto. Las p%rdidas de los productos agrícolas se producen por diversos factores fisiológicos, físicos, mec&nicos o fitosanitarios.
; Cau'a' 8*'*o6?4*ca' : est&n relacionadas con las actividades normales
;
del proceso metabólico, las transformaciones bioquímicas, la maduración o la misma fisiología anormal, como sucede con las escaldaduras o da"os ocasionados por el frío en las frutas. Cau'a' 8'*ca'< 7u2*ca'< 2ec3.*ca' 9*o6?4*co' : est&n asociadas con el mal maneo en la recolección y en las etapas posteriores a esta, los m%todos inadecuados de cosecha o la mala calibración de las maquinas cosechadoras.
; E. 6a reco6ecc*?.: R Snmadure! o sobre maduración del producto R +roceso de cosecha inadecuado R 9alta de protección de los productos por los efectos del sol R 'emora en el despacho de los productos a los centros de acondicionamiento o de acopio.
; E. 6a 9o(e4a (e aco.(*c*o.a2*e.0o: R R R R
Limpie!a inadecuada y fallas en la selección 9alta de preenfriamiento y ventilación antes del transporte 5arencia de desinfección del producto 'escuido de los operarios
; E. e6 0ra.')or0e: R R R R
*al maneo que ocasione da"os mec&nicos *e!cla de productos incompatibles 'emoras en el transporte 9allas en las cargas y descargas
; E. e6 a62ace.a2*e.0o: R Eposición del producto a condiciones ambientales indeseables R *aduración y maneo inadecuado R 5ondiciones sanitarias inadecuadas
; Reco6ecc*?. e. )oca *.a(ecua(a pág. 4
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-i se cosecha demasiado temprano, puede ocurrir: I Cna maduración incompleta que afecta el color, sabor y aroma de la fruta. I Cna p%rdida significativa de peso, porque el fruto no ha alcan!ado su madure! de cosecha y, por tanto, no ha concentrado todos los sólidos posibles. I Las frutas y hortali!as se tornan propensas a da"os fisiológicos durante el almacenamiento) especialmente se vuelven m&s susceptibles a las baas temperaturas. -i se cosecha demasiado tarde, puede ocurrir: I 'isminución del tiempo de vida útil del producto I *ayores perdidas por caída de frutos del &rbol I Trastornos fisiológicos internos y eternos en los frutos que no se caen I 0umento de la posibilidad de infestación por hongos e insectos.
9 INDICE DE COSECHA La calidad de las frutas no se puede meorar pero se puede conservar. La meor calidad se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado apropiado de madure!. Las frutas cosechadas inmaduras resultan de calidad baa y maduran de forma irregular
> Co.ce)0o (e 2a(ure1:
el t%rmino de maduración se utili!a independientemente para designar el estado de un fruto apto para ser recolectado y para referir de un fruto que cumpla con las características eigidas por el consumidor.
Eisten diferentes tipos de madure! I *adure! fisiológica I *adure! visual I *adure! comercial
c FISIOLOGIA DE LA %ADURACION EN FRUTAS Las frutas son estructuras vivas. 'espu%s de la recolección, continúan desarrollando un proceso metabólico y manteniendo los sistemas fisiológicos que operaban mientras se hallaban unidas a la planta. Toman oigeno del aire y desprenden dióido de carbono, agua, sustancias vol&tiles y calor.
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Química de Alimentos La calidad fisiológica que se desarrolla en las frutas y hortali!as cosechadas puede conducir en algunos casos a la disminución de su calidad, mientras que otros resultan fundamentalmente para alcan!ar el grado de maduración. La fisiología en la poscosecha es el cambio de color, tama"o y peso de los productos hortofrutícolas El cambio de color en los productos es un proceso natural que sufren todas las frutas y las hortali!as para su desarrollo puesto que el cambio de color es el índice de madures o estado en el cual se encuentra el producto al igual que el cambio de el tama"o sucede porque el producto siempre est& en constante actividad metabólica y por lo general tiende a disminuir debido al consumo de agua contenida dentro de el, y por efectos de la transpiración que al igual influye bastante en la p%rdida de peso por perdida de agua o deshidratación de los productos al estar ya retirados de la planta y dependiendo de la edad o tiempo cosechado Es por eso que los productos siguen vivos y sufriendo cambios fisicoquímicos En otras palabras productos o frutas climat%ricas que quiere decir que sigue su proceso de maduración despu%s de haber sido cosechadas
; %a(urac*?.: en las frutas es la consecuencia de cambios en color, sabor y tetura 1características organol%pticas4
; Se.e'ce.c*a:
etapa de desarrollo del fruto, denominada tambi%n
supermadure!.
; Re')*rac*?.:
es el proceso metabólico mas sobresaliente de la fisiología de las frutas. 5onsiste en la degradación por oidación de la substancias normalmente presentes en las c%lulas 1como almidón, a!ucares, y &cidos org&nicos4
; Tra.')*rac*?. :
La transpiración es debida a la diferencia entre la presión de vapor de agua entre los espacios intercelulares y la del entorno del fruto.
; C*c6o c6*2a0r*co: actividad respiratoria de
una fruta u hortali!a que
puede dividirse en tres grandes fases:
> Prec6*2a0er*o: > >
etapa comprendida entre la fecundación y formación de las semillas fertili!adas en un bulbo hasta la formación completa del fruto. C6*2a0er*o: etapa comprendida entre los primeros síntomas de madure! y el desarrollo completo de la misma. Po'0c6*2a0er*o: etapa que anuncia el comien!o de enveecimiento o sobremadure!, hasta llegar a una completa alteración de los teidos.
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Química de Alimentos O9'ere2o' e'o' 2e0a9o6*'2o' (e u.a 2a.era 23' e')ec8*ca
; Tra.')*rac*?. La transpiración es proceso el cual ocurre tanto en las plantas como en los animales En las frutas y las verduras ocurre liberando agua hacia la atmosfera y al mismo tiempo los productos sigue su proceso de metabolismo lo cual requiere la utili!ación de agua y este debe sobrevivir de sus propias reservas de la misma y por tal motivo se deteriora La transpiración ocurre por medio del viento efectuando la perdida de agua atreves del vapor de agua pasando de estado líquido a gaseoso atreves del metabolismo de las frutas y las verduras ocasionando la disminución de peso vendible, apariencia, temperatura y marchitamiento haciendo que el producto se torne fl&cido. Tambi%n reduciendo su calidad y su valor comercial en un mercado de productos frescos La transpiración del agua ocurre desde la epidermis de las frutas atreves de la cutícula celular o pared celular locali!ada en la epidermis de los productos vegetales.
; Hu2e(a( Re6a0*a +orcentae de agua contenida dentro de un producto con relación a la humedad relativa contenida en el ambiente eterior Los cambios que sufre la c%lula vegetal durante el proceso de maduración de las frutas y verduras son producidos por la p%rdida de agua despu%s de haber sido cosechada La humada relativa es aquella cantidad de agua que se encuentra dentro de una fruta con relación a la humedad que se encuentra circundante en el ambiente. La humedad relativa es importante durante la poscosecha porque cuando es baa causa una p%rdida de de agua, hay deshidratación y no solamente eso sino tambi%n la perdida de la tetura y peso fresco del mismo y cuando es alta el producto conserva su estado natural y en eceso ocasiona da"os como la pudrición
; Re')*rac*?. Es un proceso el cual los productos absorben oigeno de la atmosfera y a cambio liberan gases como el etileno y al mismo tiempo aumentan su temperatura produciendo calor y liberando dióido de carbono 'urante la respiración la producción de energía proviene de la oidación de las propias reservas de almidón y a!ucares.
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Química de Alimentos Cna ve! cosechado, el producto no puede reempla!ar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser& un factor de gran Smportancia en la duración de la vida del producto ya que los va a utili!ar para seguir su proceso de maduración despu%s de haber sido cosechado
; Te2)era0ura: Krado m&imo o grado mínimo de calor y frio en el ambiente donde se encuentre una planta, frutas y hortali!as La temperatura est& relacionada con la humedad relativa, ya que al aumentar la temperatura en el ambiente se disminuye la cantidad de agua contenida dentro de las frutas y las hortali!as que ocurre en la transpiración es por esto que de la temperatura depende el estado en que se encuentre determinado producto bien sea para su conservación o deterioro ya que el calor hace que se activen sistemas en!im&ticos que producen diferentes reacciones metabólicas que hacen que el producto cre!ca, cambie de color, se conserve o acelere su senescencia 1deterioro4
; %a(urac*?. Es el proceso por el cual se desarrolla las frutas en relación con sus condicionantes hereditarios en el cual un producto llega al momento usto y adecuado para ser cogido o consumido La maduración de las frutas est&n ligadas a ciertos efectos que se dan en el trascurso de la cosecha los cuales est&n compleos a procesos de transformación de sus componentes, al ser cogidas o recolectadas del cultivo son quitadas de su fuente natural de nutrientes, pero el producto sigue con sus mismos teidos los cuales todavía est&n vivos porque respiran y siguen activos. En los productos recolectados surgen una serie de cambios y hechos naturales que ocurren a nivel fisiológico en determinado tiempo La maduración ocurre a nivel celular y cuando terminan las transformaciones se inician para el proceso de degradación o desintegración de sustancias como la clorofila, aromas, sabores, etc. La fase en la cual un producto ha alcan!ado un estado suficiente de desarrollo como para despu%s de la cosecha y maneo de poscosecha, su calidad sea de óptima calidad, para su consumo o para ser procesada, o cuando la fruta ha terminado su desarrollo fisiológico y químico.
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Química de Alimentos ; %a(ure1 La madure! es una de las formas por la cual se desarrolla la fase del producto o fruto, y es aquella la cual se encuentra en un estado del cual ha incrementado al m&imo crecimiento y maduración apropiado para el consumo o comerciali!ación. La madure! tiene unos procesos por los cuales tiene que rotar o utili!ar para los índices de maduración los cuales pueden ser: tama"o y forma, color de la pulpa, firme!a de la pulpa, acide! titulable y contenido de almidón tambi%n tiene ciertas características y transformaciones químicas durante el periodo de maduración. Este proceso tiene grandes incidencias y pasos por los cuales deben pasar diferentes etapas como son: madure!, pre madure!, madure! preco!, madure! óptima o fisiológica, sobre madure! o senescencia. Teniendo en cuenta que hay diferentes condiciones por las cuales los frutos se alteran por la podredumbre y alteraciones internas las cuales pueden ser por causas del sol o la intensidad de aguas lluvias y entre otros factores ambientales
; E0*6e.o El etileno es una hormona la cual ayuda a la maduración de los frutos Es un gas que es producido por las mismas frutas y hortali!as en diferentes concentraciones que actúa como mutageno es decir hace cambiar los estados fisicoquímicos en los productos El etileno es una hormona que hace que el producto acelere el proceso de colorificación, caída, maduración o enveecimiento de los productos
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#$ CONTROL DE CONDICIONES POST-RECOLECCIÓN: -e intenta alargar la vida útil de los productos disminuyendo la actividad respiratoria. El factor m&s relevante es la temperatura. Temperatura: la maduración y el metabolismo que se produce despu%s de la recolección se llevan a cabo por reacciones en!im&ticas que van a depender de la temperatura. -e puede epresar matem&ticamente la velocidad de las reacciones con respecto a la temperatura por el valor B32 o coeficiente de temperatura. B32 velocidad reacción a una de temperaturaFvelocidad de reacción a 32U menos. +or eemplo, si el producto tiene un valor de B32 de dos quiere decir que la velocidad de reacción a una cierta temperatura es el doble que la velocidad de reacción a 32 U centígrados menos.
a E8ec0o' a(er'o' )rooca(o' )or 9a;a' 0e2)era0ura'$ Las baas temperaturas se usan para aumentar el período de calidad óptima pero si se llega a temperaturas de congelación 12U4 producen los da"os, se alterar&n las estructuras, en definitiva no conviene congelar. Tambi%n se puede provocar da"os por frío a productos sensibles al frío. -e produce la lesión del frío en frutas tropicales como el pl&tano o el melón. 1er tabla de condiciones de almacenamiento y vida aproimada en almac%n4. La lesión del frío se puede producir por transporte etc. En las industrias es un problema almacenar distintos productos a la ve! ya que cada uno tiene unos requerimientos.
9 E8ec0o' )rooca(o' )or a60a' 0e2)era0ura'$ Tambi%n causara da"os la temperatura elevada ya que se inactivan las en!imas del proceso de maduración. En verano hay que recoger la fruta temprano para que no le d% el sol de lleno. 5on respecto al almacenamiento de frutas las condiciones son muy eigentes con respecto al dise"o de las c&maras. Tenemos que tener medios eficaces para eliminar la temperatura que se genera por el proceso de maduración.
c O0ro 8ac0or a co.0ro6ar e' 6a hu2e(a($ 'urante la maduración se pierde agua de forma natural. La mayor p%rdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy baas. +ara reducir la p%rdida de humedad lo que se hace es utili!ar humedades relativas elevadas mediante humificadores. Tampoco se debe aumentar en eceso ya que puede condensar en el producto y tambi%n puede favorecer el crecimiento de mohos. una humedad relativa del 62= es el adecuado para frutas y alrededor del 6;= para hortali!as. Tambi%n se puede evitar la desecación recubriendo las frutas con ceras 1encerado superficial4.
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( O0ro 8ac0or a co.0ro6ar e' 6a a02?'8era$ 'urante la respiración se consume oígeno y se libera anhídrido carbónico y agua. 'isminuyendo la concentración de oígeno o aumentando la concentración de dióido de carbono se va a frenar la respiración manteniendo el producto durante m&s tiempo con calidad óptima. La proporción oígenoF5O$ es distinta para cada producto por lo que habr& que ver cuales la m&s adecuada en cada caso.
"omposici
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Ot!os
0
Las c&maras deben ser herm%ticas y deben controlar la variación de los porcentaes de los gases. Los cambios en la cantidad de oígeno y dióido de carbono se compensar&n con el nitrógeno que no tiene ningún efecto. Tambi%n tendremos que controlar el etileno. Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo con ventilación de la c&mara, o bien, tambi%n se puede evitar una sustancia química como el permanganato sódico que oida el etileno. Tambi%n se puede utili!ar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese. En las frutas climat%ricas se a"ade el etileno previo al punto climat%rico. En los cítricos se usa para acelerar el paso del verde al narana. Otra forma de variar la atmósfera es el almacenamiento hipob&rico que no est& muy etendido porque requiere equipos que hagan vacío en la c&mara los cuales son muy costosos. La atmósfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas.
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G$ PROCESO DE %ADURACION DE LAS FRUTAS La maduración de las frutas est& ligada a compleos procesos de transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus teidos todavía respiran y siguen activos. Los a!úcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, form&ndose anhídrido carbónico 15O$4 y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comerciali!ación de las frutas, afectando tambi%n en cierta medida a su valor nutritivo. 9enómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración, el endul!amiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo. La respiración: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de 5O$ 1miligramos4 que desprende un Dilogramo de fruta en una hora. 0 lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiración, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. -in embargo, en determinadas frutas despu%s de alcan!arse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcan!ar un valor m&imo, llamado pico climat%rico, despu%s del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo) estas frutas son llamadas Vfrutas climat%ricasV. Las frutas climat%ricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribución comercial, de forma que terminan de madurar fuera del &rbol. Esto evita que se produ!can p%rdidas, ya que el periodo de conservación de la fruta madura es relativamente corto. 'urante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduración, por lo que es preciso evitar su acumulación mediante ventilación, a fin de aumentar el periodo de conservación de las frutas. -i este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanías de frutas no maduras, desencadena r&pidamente su maduración, lo que contribuye a acelerar el deterioro de todas ellas.
> E.(u61a2*e.0o A1úcare': con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dul!or típico de las frutas maduras.
c*(o': los &cidos van disminuyendo con la maduración. 'esaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dul!or(acide! de los frutos maduros.
A96a.(a2*e.0o: la tetura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas) protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular tetura. 5on la maduración, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, produci%ndose el característico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la man!ana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminución es muy r&pida.
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Química de Alimentos Ca29*o' e. e6 aro2a: durante la maduración se producen ciertos compuestos vol&tiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formación de aromas depende en gran medida de factores eternos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. 0sí, por eemplo, los pl&tanos con un ritmo díaFnoche de >2F$2W5, producen un H2= m&s de compuestos vol&tiles responsables de aroma que a temperatura constante de >2W5.
Ca29*o' e. e6 co6or: la maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del color. La transición m&s habitual, de verde a otro color, est& relacionada con la descomposición de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. 0dem&s, aumenta la producción de colorantes roos y amarillos característicos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por eemplo, se incrementa fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración. La formación de otros colorantes como las antocianinas, suele estar activada por la lu!.
La' 0ra.'8or2ac*o.e' 7ue 'e )ro(uce. e. 6a' 8ru0a' (e9*(o a 6a 2a(urac*?. 'o.: 'egradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos nombrados
carotenos y roos, denominados 0ntocianinaXantocianos. 'egradación de la pectina que forma la estructura. Transformación del almidón en a!úcares y disminución de la acide!, así
como p%rdida de la astringencia. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que genera la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. El etileno es un compuesto derivado halogenado. En las frutas maduras su presencia determina el tiempo de la maduración, por lo que el control de su producción ser& clave para su conservación. En las no climat%ricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración. La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oígeno, dióido de carbono y etileno.
H$ PROCESO DE CONSERVACIÓN La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Cn almacenamiento prolongado no es adecuado) tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las cere!as o las fresas. *uchas especies de frutas no pueden ser conservadas
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frescas, porque tienden a descomponerse r&pidamente. +ara la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y eenta de humedad eterior. @o se aconsea guardar untas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortali!as, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduración. @o se aconsea guardar los pl&tanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. -e recomienda guardar las frutas delicadas como m&imo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos die! días los cítricos maduros. Las man!anas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 3$ grados, aireada y oscura con un ;2 y 62 = humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el obetivo m&s importante para alcan!ar dicha conservación ser& el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climat%ricas e intentando que la maduración de las frutas no climat%ricas sea lo m&s lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. 'eben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los $2 U5. Estas condiciones controlan la producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca lu!, baas temperaturas entre 2 y H grados centígrados y alta humedad relativa, próima al 62 =. ?ay que separar las frutas maduras de las que no lo est&n, ya que una sola pie!a puede hacer madurar al resto.
"$ Secado: Es el m%todo de conservación m&s económico de f rutas, sobre todo para man!anas, ciruelas, albaricoques y uva. -e trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un m%todo indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar en!imas, si se acompa"a de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un $2 = de agua, > = de proteínas, M2 a < = de glúcidos asimilables y > a < = de fibras. -on, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación est& bien reali!ada, constituyen una ecelente fuente de vitamina 0 y 5. 'urante la deshidratación las p%rdidas de &cido ascórbico pueden variar entre el 32 = y <2 = y las de la vitamina 0 entre el 32 = y el $2 =. El empleo de compuestos a!ufrados destruye la vitamina A3. La fruta seca presenta un contenido bao en humedad, lo que hace que se conserve durante m&s tiempo y no haya que consumirla reci%n recolectada.
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$ Azucarado: +ara su preparación se parte en tro!os la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de a!úcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El a!úcar etrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.
=$ %acera(o e. a6coho6: El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con a!úcar, como por eemplo en las cere!as al co"ac.
I$ FRUTAS PROCESADAS: a %er2e6a(a: -on productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se a"ade fruta. Estas se trituran y se cocinan con a!úcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que a"adir #< partes de fruta y << partes de a!úcar. El agregado de colorantes o de arabe de glucosa como m&imo del 3$ =, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.
9 Co.'era': En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre herm%tico al vacío.
c Co.8*0ura: -e elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. 0 diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya est&n preparados, tro!os enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de a!ucarado y cocción de confituras, mermeladas y aleas, destruye parcialmente &cido ascórbico, muy oidable al aire en presencia de hierro. -e admite, en general, que la p%rdida de &cido ascórbico en la confitura es del $< = aproimadamente.
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( Ja6ea: -on una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de ugos o etractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de a!úcar. El a!úcar constituye la mayor parte del valor energ%tico de este tipo de derivados de fruta.
e Be9*(a (e 8ru0a': -e obtienen eprimiendo o triturando las frutas y a"adiendo agua y a!úcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utili!ado, de los m%todos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas p%rdidas depende tambi%n del tipo de fruta. 0sí por eemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la p%rdida de &cido ascórbico es mayor en el !umo de narana que en el de pomelo, debido a reacciones no en!im&ticas. En la preparación de n%ctares, solo se retira parte de la fibra) y su valor calórico es mayor que el de los !umos debido a la adición de a!úcar.
J$ DETERIORO DE LAS FRUTAS: A60erac*?. )or 2*croor4a.*'2o': muchos microorganismos atacan m&s f&cilmente a las frutas da"adas mec&nicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulación para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos.
Lu1: Snfluye en la p%rdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. 0fecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles 1especialmente la vitamina 54 y liposolubles, como la provitamina 0 o beta( caroteno.
O,4e.o: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus teidos se eponen al contacto con el oígeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteración tambi%n puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. ?ay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de !onas pardas u oscuras, como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada 1con !umo de limón4 inmediatamente despu%s de peladas o cortadas.
Ca6or: el calor produce p%rdida de vitaminas, especialmente de vitamina 5 y tambi%n de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioidantes.
Ac*(e1: la acide! contribuye a reducir las p%rdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.
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ANE>OS
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Contenido de fito5u6micos (mg/7$$ g) con efecto antioidante de di,ersos frutos secos. "uente: &atos desde -ope!89riarte . et al. ($$%). uts and oidation: a systematic re,iew. utr 1e,#;(%): 4%;8<$3.
CLASIFICACIÓN
Frutos carnosos simples (derivados de una sola flor)
TIPOS
EJEMPLO
Drupa
Albaricoque (damasco), Ciruela, Melocotón (durazno)
Baya
va, Ar!ndano
"esperidio
#aran$a, %imón, Mandarina
&epónide
Melón, 'anda
"eterio o pseudocarpo
Fresa (frutilla)
&omo
Manzana, &era
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Química de Alimentos 'orosis
Mora
Frutos carnosos compuestos (derivados de 'icono una inflorescencia)
"io
Cenocarpo
&i*a tropical
Frutos secos de+iscentes
uisante
Frutos secos inde+iscentes
#uez
Clasificación de las frutas desde isp.org/productos/t$24.pdf
Tipo
un punto ot=nico.
"uente:
C l i m a t é r i ca
http://www.pulicaciones8
No climatérica
Frutas de climas templados
Manzana, pera, melocotón y ciruela
Cereza, uva y fresa.
Frutas tropicales comunes
A g u a c a t e , p l á t a n o , m a n g o , papaya, higo, guayaba, maracuyá y caqui.
aran!a, pomelo, limón, lima, aceituna, pi"a y lichi.
Frutas tropicales menos comunes
Chirimoya, guanábana, fruta del pan, !ac#fruit, mamey y zapote.
Casta"a de Ca!$, ciruela de ! a v a y o t r a s e s p e c i e s % u g e n i a spp.
&tras frutas
Me lón y sand' a.
Frutas climatéricas y no climatéricas. Fu ente: www.abcdefrutasyverduras.com
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FRUTAS
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Comportamiento de los productos no climatéricos y climatéricos con relación a la velocidad de respiración. Fu en te : ww w.a bc de fr ut as yv er du ra s. co m
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A G U A C A T E
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BANANA
C I R U E L A
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(ico en betacaroteno, v i t a m i n a s ) * , ) + , C y % , peque"as cantidades de )-, ) y )/0, calcio, magnesio, fósforo y potasio. 1iene un elevado contenido en grasa, pero en un 234 se compone de ácidos grasos m o n o i n s a t u r ad o s y poliinsaturados,
%s muy rico en vitaminas A y ) especialmente )*0, y minerales como calcio, cloro, fósforo, potasio, azufre y magnesio.
(icas en vitaminas A, ) y C, as' como en calcio, hierro, magnesio, fósforo y potasio.
A L B A R I C O Q U E
CEREZAS
DÁTIL
(ico en vitaminas A, ) (icas en calcio, magnesio, sobre todo )* y )+0, C y fósforo, potasio, sodio, 5, as' como calcio, azufre, betacaroteno, ácido hierro, magnesio, fólico y vitamina C, fósforo y potasio.
FRAMBUESA
FRESA
7on ricas en vitaminas A Muy rica en vitamina C, y ) e s p e c i a l m e n t e ) + , contiene tantas como las )/ y C0, y en calcio, naran!as0 y posee yodo, hierro, magnesio, hierro, fósforo y potasio. fósforo y potasio.
I!I
Contiene mucha v i t a m i n a C , m á s q u e l a naran!a y el limón. 1ambi6n es rico en b e t a c a r o t e n o , c a l c i o , magnesio, fósforo, potasio y sodio.
M E L O C OT " N
%s rico en betacaroteno y v i t a m i n a s A , ) s o b r e todo )*0 y C.
L I M" N
%s una fruta muy energ6tica y nutritiva, especialmente rica en v i t a m i n a s d e l c o m p l e ! o ) y en vitamina A
HIGO
(ico en vitamina A, ) y C, y e n c a l c i o , h i e r r o , magnesio, fósforo, potasio y z i n c .
MANZANA
&frece numerosos ( i c o e n v i t a m i n a C y t a m b i 6 n b e n e f i c i o s t e r a p 6 u t i c o s contiene vitaminas )-, ), gracias a sus az$cares )*, )+, )/, )2, 5 y 8. %n naturales, aminoácidos, c u a n t o a m i n e r a l e s e s r i c o e n v i t a m i n a s A , ) , y C , calcio, cobre, hierro, minerales como calcio, magnesio, fósforo, sodio y magnesio, fósforo y azufre. potasio y un alto contenido de pectina.
M E L "N
8roporciona buenas cantidades de vitaminas A y C, peque"as cantidades de v i t a m i n a s d e l g r u p o ) , minerales como potasio, calcio, cloro, magnesio, fósforo, sodio y azufre.
NARAN#A
7on ricas en betacaroteno y v i t a m i n a C , y p o s e e n peque"as cantidades de v i t a m i n a s d e l g r u p o ) y % . 1ambi6n contienen calcio, magnesio, fósforo y potasio.
pág. 3 MANGO
$ERA
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