I Simposio Internacional de la cerveza Monografía científica del I Simposio Internacional de la Cerveza, celebrado en Madrid en octubre de 2002: visión general de temas de salud relacionados con el consumo moderado de cerveza
I Simposio Internacional de la cerveza Monografía científica del I Simposio Internacional de la Cerveza, celebrado en Madrid en octubre de 2002: visión general de temas de salud relacionados con el consumo moderado de cerveza
© 2003 Centro de Información Cerveza y Salud (CICS) Dirección, Coordinación y Edición: Centro de Información Cerveza y Salud (CICS) Centro de Información Cerveza y Salud (CICS) Apartado Apartado de Correos: Correos: 61.210 61.210 28080 Madrid Tel: (0034) 91383 30 32 E-mail:
[email protected] Supervisión científica: Jesús Román Martínez. Presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA). Impreso en Madrid. 2003 Depósito Legal: M-XXXX-2003 Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por procedimientos electrostáticos, electrónicos, magnéticos, informáticos o por cualquier otro medio sin autorización previa por escrito del editor.
Sumario Introducción. Prólogo
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La cerveza en el contexto de la Dieta Mediterránea
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Prof. Lluís Serra
El silicio, ¿esencial para la salud y el desarrollo de los huesos?
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Dr. Jonathan Powell
Cerveza y riesgo cardiovascular
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Dr. Martin Bobak
Actividad antioxidante de la fracción polifenólica de la cerveza
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Dra. Pilar Codoñer
Consumo moderado de cerveza y homocisteína, el papel de la vitamina B
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Dr. Henk F. J. Hendriks
Consumo moderado de cerveza y las defensas del individuo
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Dra. Ascensión Marcos
Bibliografía
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I SIMPOSIO INTERNACIONAL DE LA CERVEZA
Introducción
E
n 2002, y bajo los auspicios del Centro de Información Cerveza y Salud (CICS), la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y la Asociación Asocia ción Españo Española la de d e Licenciad Li cenciados os y Docto Doctores res en Ciencia y Tecnología Tecnologí a de los Alimentos Alimen tos (ALCYTA), se reunieron por primera vez en España, destaca destacados dos cientí científicos ficos nacionales e internacionales para abordar, abordar, actualizar y debatir la relación entre el consumo moderado de cerveza y diversas cuestiones de salud: enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, sistema inmune y sobrepeso. Este grupo de científicos estaba formado por especialistas en epidemiología, nutrición, bromatología, cardiología y o tros investigadores biomédicos que aportaron nuevos datos y realizaron una valoración sobre la literatura científica existente en relación a los efectos sobre la salud humana del consumo moderado de cerveza, en la medida en que éste se relaciona con gran variedad de asuntos biomédicos. Los especialistas abordaron los efectos positivos sobre la formación de los huesos, la capacidad antioxidante, antitrombótica e inmunológica, la reducción del riesgo cardiovascular y la mejora de la calidad nutricional de la dieta, al tiempo que se contextualizó el consumo de cerveza en el marco de una dieta saludable como la Dieta Mediterránea. El acto, celebrado en la Real Academia Nacional de Medicina, estuvo presidido por el Prof. Manuel de Oya, Catedrático de Patología y Clínica Médica de la Universidad Autónoma de Madrid y Director Médico de la Fundación Jiménez Díaz de Madrid, y fue inaugurado por el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, D. Miguel Arias Cañete . Entre los asistentes se encontraban, entre otros, el Prof. Amador Schüller , Presidente de la Real Academia Nacional Nacion al de Medicina, Medici na, el e l Dr. Dr. Jesus Román Martínez , Presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), el Dr. Alfonso Mateos , Presidente de la Asociación Española de Licenciados y Doctores en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALCYTA), y D. Carlos de Jaureguízar , Presidente de Cerveceros de España. En el panel de expertos destacan el Prof. Serra Majem, Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas y Presidente de la Fundación para la Promoción de la Dieta Mediterránea, el Dr. Jonathan J. Powell, del Dpto. de Nutrición y Gastroenterología del King’s College de Londres, el Dr. Martin Bobak , del Dpto. de Epidemiología y Salud Pública del University College de Londres, la Dra. Pilar Codoñer , Profesora de Pediatría de la Universidad de Valencia, la Dra. Ascensión Marcos, investigadora del Instituto del Frío del CSIC y Vicepresidenta de la Sociedad Española de Nutrición (SEN), y el Dr. Henk F. J. Hendriks, Investigador del Centro de Nutrición e Investigación de los Alimentos de Holanda. El resultado de este encuentro es la publicación de esta monografía que recoge las principales exposiciones y conclusiones de los ponentes.
I SIMPOSIO INTERNACIONAL DE LA CERVEZA
Prólogo Prof. Manuel de Oya. Director Médico de la Fundación Jiménez Díaz “En los últimos años hemos visto cómo la comunidad científica se ha interesado por las propiedades funcio nales nales de de la cervez cerveza; a; exp expert ertos os en en nutri nutrició ción, n, card cardiol iologí ogía, a, brom bromato atolog logía ía o endocr endocrino inolog logía, ía, entre entre otro otros, s, han han inve invesstigado sobre esta bebida, y consideramos que era el momento de organizar un encuentro dónde los científicos tuviéramos ocasión de conocer y debatir sobre ella. Por primera vez en España, eminentes especialistas han realizado una actualización sobre las últimas invest investiga igacio ciones nes desa desarro rrolla lladas das en en torno torno a esta esta bebida bebida tan tan popul popular ar,, destaca destacando ndo los los resul resultad tados os de inte interes resant antes es estudios sobre las propiedades funcionales del consumo moderado de cerveza y sus posibles beneficios sobre sobre los los sist sistem emas as óseo óseo,, card cardiov iovasc ascula ularr e inmu inmune ne y sobre sobre su su capac capacida idad d antio antioxid xidant ante. e. Como miembro del Comité Técnico del Centro de Información Cerveza y Salud (CICS), nuestro objetivo, ademá además, s, es es trasl traslada adarr a la la pobla població ción n un mensaj mensaje e nítid nítido o y senc sencill illo o sopor soportad tado o por por una una base base cien científi tífica, ca, sin olvida olvidar r transmitir el concepto de consumo moderado, requisito fundamental para observar los beneficios nutriciona les de esta esta bebi bebida. da. Por último último,, quiero quiero resalt resaltar ar la necesi necesidad dad de contin continuar uar invest investiga igando ndo y profun profundiz dizand ando o en en esto estos s result resultado ados, s, y al mism mismo o tiemp tiempo o os animo animo a abrir abrir nuev nuevas as líne líneas as de de estud estudio io sobr sobre e esta esta popu popular lar bebida bebida.” .”
D. Miguel Miguel Arias Arias Cañete. Cañete. Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación “El objetivo de este encuentro es explicar los fundamentos científicos de los componentes de la cerveza que motivan que aspire con toda legitimidad a tener la consideración de lo que en nutrición se entiende como "alimento funcional". La cerveza es un producto que, como norma general, se consume de forma moderad moderada, a, y este este consum consumo o moderad moderado o es benefi beneficios cioso o y recome recomendab ndable le para para el el mantenim mantenimient iento o de una una salud salud correcta. Además, la cerveza posee un bajo contenido en alcohol, lo que conlleva efectos favorables sobre la preven prevención ción de de enfermed enfermedades ades cardi cardiovas ovascula culares, res, contie contiene ne ácido ácido fólico fólico y polifeno polifenoles, les, tiene tiene bajo bajo conteni contenido do en sodio y, en definitiva, tiene una serie de características que determinan su consideración como "alimento funcional". El Ministerio de Agricultura distingue entre lo que son bebidas procedentes de la fermentación de productos agrícolas de menos de 20 grados, de las bebidas destiladas espirituosas que superan esa graduación. Por último, el sector cervecero, el vinícola y el del aceite de oliva son tres ámbitos industriales muy potentes potentes,, junto junto con la exporta exportación ción de frutas frutas y horta hortaliza lizas, s, todos todos ellos ellos muy vinculad vinculados os a la la Dieta Dieta Mediter Mediterráne ránea.“ a.“
D. Carlos Carlos de Jaureguí Jaureguízar zar.. Presidente de Cerveceros de España “En nombre del sector cervecero español expreso el apoyo y sincero reconocimiento a la labor de investi gación gación y divulgac divulgación ión sobre sobre la cerveza, cerveza, una bebi bebida da tan popular popular como como a veces veces poco conocid conocida. a. Espero Espero que encuentros como el I Simposio Internacional sobre la Cerveza contribuyan a dar a conocer un poco más la cerveza como bebida natural y saludable, parte de nuestra cultura mediterránea. Creo necesario destacar este carácter diferencial de la cerveza como bebida fermentada y de baja graduación, que se consume de forma responsable por parte de la inmensa mayoría de la población, y así esperamos sea reconocida. Quiero manifestar nuestra postura en contra del abuso y del consumo irresponsable, pues todo de forma abusiva deja de ser recomendable. En este sentido, ratifico el compromiso social que el sector cervecero viene demostrando desde hace años a través de distintas iniciativas en favor de un consumo res ponsable ponsable,, en particu particular lar entre entre los jóven jóvenes, es, promov promoviend iendo o campañas campañas educa educativa tivas s y de preven prevención ción.. En definit definitiiva, creo que como en casi todo en la vida, la virtud está en la sabia combinación de la razón y el placer. También en el caso de la cerveza, por tanto, conozcámosla más para disfrutarla aún mejor.”
Prof. Lluís Serra Majem
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de las Palmas de Gran Canaria.
Presidente de la Fundación para el desarrollo de la Dieta Mediterránea (www.dietamediterranea.com;
[email protected])
Médico, Doctor en Medicina y en Nutrición, especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública.
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública y Director del Departamento de Ciencias Clínicas de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC). Titular de la Cátedra UNESCO de Investigación, Planificación y Desarrollo del Sistemas de Salud.
Director del Máster en Salud Pública, del Máster en Nutrición, del Doctorado en Salud Pública y Administración Sanitaria y del Curso de Especialista Universitario en Nutrición Comunitaria de la ULPGC. (www.ulpgc.es;
[email protected])
Director del Centro de Investigación en Nutrición Comunitaria del Parque Científico de la Universidad de Barcelona. (www.pcb.ub.es;
[email protected])
Presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) (www.nutricioncomunitaria.org;
[email protected]) y Presidente de la Fundación para la Investigación Nutricional (www.finut.org). Miembro del Consejo de Directores de ILSI Europa (www.europe.ilsi.org). Miembro del Programa EURODIET de la Unión Europea y consultor de la OMS y del Banco Mundial.
Director de la Encuesta Nutricional de la Población catalana (1992-3), de la Encuesta Nutricional de Canarias (1997-98), del Estudio ENKID de Evaluación de los Hábitos Alimentarios y del Estado Nutricional de la Población Infantil y Juvenil Española (1998-2000) y de la Encuesta de Nutrición y Alimentación de Cataluña (2002-2003).
Autor de 38 libros, libros, 108 108 capítulos capítulos de libros libros y 231 artículos artículos científic científicos. os.
La cerveza en el contexto de la Dieta Mediterránea
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a Dieta Mediterránea se ha ido forjando a lo largo del tiempo, fruto de la herencia cultural de los pueblos que habitaron la cuenca mediterránea. Egipcios, íberos, griegos, romanos, fenicios, árabes y cartagineses, ingerían alimentos combinados y preparados al estilo que hoy entendemos como Dieta Mediterránea. El concepto de Dieta Mediterránea, sin embargo, es relativamente moderno. En concreto fue acuñado en torno a la mitad del siglo pasado por los Prof. Ancel y Margaret Keys, estableciendo la relación directa entre dieta y salud. Con el paso de los años, la Dieta Mediterránea se ha ido enriqueciendo con las aportaciones de distintos continentes: Europa, Asia y Africa, a lo s que se sumó en el siglo XVI el continente americano, configurando un patrón alimentario basado en el mestizaje cultural, histórico y antropológico, fundamentado sobre tres pilares: el olivo, la vid y el trigo.
El aceite de oliva, los cereales, las leguminosas, las verduras, hortalizas, frutas y frutos secos, las bebidas fermentadas como el vino y la cerveza, algunos derivados lácteos (yogures y quesos) y ciertas carnes, son los alimentos que configuran la Dieta Mediterránea actual. Se trata de una dieta sana La Dieta Mediterránea y equilibrada con una gran creatividad en la combinase relaciona con una elevada ción de ingredientes. Pero las claves de este patrón las encontramos en una filosofía de vida y una actitud frenesperanza de vida en te a la comida -se comparte y se saborea con calma junto a una actividad física en el tiempo libre y en la actiadultos del sur de Europa vidad diaria, aspectos que han colocado la Dieta Mediterránea como la más saludable de todo el planeta. El patrón dietético de la Dieta Mediterránea se relaciona con una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares y una elevada esperanza de vida en adultos del sur de Europa. En general, el modelo incluye aceite de oliva -elemento deferenciador y único alimento que prevalece en la totalidad de países mediterráneos- y abundantes alimentos de origen vegetal, que aportan una serie de nutrientes (vitaminas, minerales y agentes fitoquímicos) y disminuyen el riesgo de aparición o desarrollo de diversas enfermedades crónicas o degenerativas. La Dieta Mediterránea difiere de la americana y del norte de Europa en su menor contenido en carnes y lácteos, y mayor cantidad de frutas y hortalizas. La Dieta Mediterránea concede preferencia a los alimentos frescos, en la medida de lo posible de temporada y cultivados localmente en el lugar donde se consumen. Ig ualmente, la fruta es el postre por excelencia, algo que también la diferencia del resto de culturas alimentarias.
I SIMPOSIO INTERNACIONAL DE LA CERVEZA
Otro alimento característico de la Dieta Mediterránea son los productos lácteos que sobretodo se consumen de cabra o de oveja, no tanto de vaca. El pescado también es un elemento relevante, aunque su consumo es desigual entre los países mediterráneos. España, por ejemplo, es uno de los países de mayor consumo mundial de pescado. La carne se consume en pocas cantidades y como parte de otras recetas, pero no como plato principal, como lo entendemos ahora. Los condimentos son también alimentos muy importantes: el ajo, el perejil, la cebolla, son fundamentales en este concepto de Dieta Mediterránea. En cuanto a bebidas hay que hablar del vino, como miembro de este patrón alimentario, acompañando las comidas. También debemos hablar de la cerveza, que se consume generalmente con alimentos, en las comidas o en el aperitivo, con tapas y raciones.
Existe un efecto preventivo
frente a enfermedades cardiovasculares
La cerveza es una bebida milenaria cuyo consumo ha estado siempre presente en la Dieta Mediterránea clásica, al igual que otras bebidas fermentadas, y cuyo consumo moderado puede aportar a la dieta habitual nutrientes y otros compuestos beneficiosos para la salud.
Existe, igual que en el vino, un efecto de protección frente a enfermedades cardiovasculares y algunas otras enfermedades. La cerveza es una fuente importante de vitaminas del grupo B (folatos, riboflavina, etc.), minerales, fibra f ibra soluble, antioxidantes naturales y otras sustancias. Numerosos Numerosos estudios científicos nacionales e internacionales señalan que su consumo moderado en adultos sanos es perfectamente compatible en una dieta equilibrada. El consumo moderado equivale a 500 ml/día como máximo en varones (dos/tres (dos/tres cañas) y unos 250 ml/día para las mujeres. La elaboración y consumo de cerveza es una tradición muy antigua (3.500 a.C.) originaria de la cultura sumeria (antigua Mesopotamia), que desarrolló la fabricación del pan y de otros productos elaborados con cereales, entre los que se encontraba la cerveza. De Mesopotamia, la cerveza pasó a los egipcios y de aquí a todos los pueblos mediterráneos. Siglos más tarde, los egipcios hicieron de ella su bebida nacional y la extendieron por los países vecinos y la cuenca mediterránea. Los griegos, que la denominaron "zythos", la apreciaban y difundieron por todas partes, dándola a conocer en Roma, donde entró en seria competencia con el vino. En Roma que la denominaron "cerevisia" –de Ceres, diosa griega de la agricultura- se convirtió pronto en una bebida popular debido a su sencillo método de producción y la utilizaron en todos sus imperios por placer, en ceremonias o simplemente acompañando las comidas. Se sabe también que los celtas ya la conocían y denominaban "kusmi", antes de luchar contra el imperio romano, y las tribus germánicas también tenían su propia cerveza de características y sabor muy distintas a la utilizada en Roma. En España, la primera referencia histórica que tenemos de esta legendaria bebida se encuentra hace unos 4.400 años en el Valle de Ambrona, en Soria, según una reciente investigación. Hasta
Prof. Lluís Serra Majem
I La cerveza en el contexto de la Dieta Mediterránea
este descubrimiento, descubrimiento, el hallazgo más antiguo se encontraba en Genó, un poblado de la Edad de Bronce en la provincia de Lérida (1.200 a. C.). En la Edad Media, la elaboración de la cerveza se congregó en los monasterios (Baviera, Germania, Alsacia, Flandes) y en los Inns ingleses, posadas dónde se elaboraba cerveza de una forma muy importante. En el siglo XII, con la aparición de los gremios cerveceros, la cerveza se convirtió en un complemento alimenticio para peregrinos y enfermos recogidos en albergues y hospitales. Durante este periodo, en el Mediterráneo descendió el interés por esta bebida, prevaleciendo la cultura y consumo de los vinos. En 1556 el emperador Carlos I de España y V de Alemania en su regreso a España mandó instalar en el Monasterio de Yuste Yuste una pequeña fábrica de cerveza y trajo consigo una corte de maestros cerveceros. A lo largo de la segunda mitad del siglo XX, el consumo de cerveza aumentó considerablemente en muchos países europeos, ganando terreno al consumo de vinos. Igual que ocurrió en la antigüedad, hoy en día la l a cerveza se consume dentro del contexto de Dieta Mediterránea como bebida refrescante refrescante y es parte consustancial del saludable rito del tapeo, de la tradición mediterránea y del encuenUn estudio reciente tro social.
revela
que los bebedores moderados Se ha demostrado que el vino y la cerveza en cantidades moderadas pueden formar parte de una dieta saludable como la mediterránea actual y tiene el derecho a reclamar su protagonismo como ingrediente de la Dieta Mediterránea clásica.
de cerveza no son más obesos que los no bebedores
Actualmente en España, existe existe una variante importante en el consumo de cerveza entre entre el norte y el sur, tal y como lo demuestran las encuestas: es menor en el norte, aumenta en el noreste y sobretodo en el sur es donde el consumo de cerveza triplica el del norte peninsular. peninsular. En un estudio realizado recientemente sobre sobre el consumo de cerveza en España y su relación con la alimentación, se observa que los consumidores moderados de cerveza aportan a su dieta cantidades más elevadas de magnesio, folatos (ácido fólico), -esencial para las mujeres-, y de otras vitaminas del grupo B, como la riboflavina -que facilita la digestión-, la niacina, la tiamina, el ácido pantoténico, la biotina y la vitamina B12, todas ellas importantes también para un buen desarrollo del equilibrio nervioso. El estudio evidencia también que los bebedores ocasionales y moderados de cerveza no son más obesos que los no bebedores. En general, el aporte de vitaminas y minerales suele ser mejor en el consumidor moderado de cerveza que en el no consumidor En conclusión, se puede afirmar que en el contexto de la alimentación actual, un consumo moderado de cerveza puede perfectamente cohabitar con el vino y formar parte de este mundo que representa la Dieta Mediterránea.
Dr. Jonathan Powell
Profesor Adjunto a la Cátedra de Nutrición y Medicina del King’s College de Londres.
Profesor Adjunto a la Cátedra de Nutrición en el King’s College de Londres (KCL), desde febrero de 2000.
Profesor Honorario en el campus del St. Thomas Hospital del KCL, donde dirige un grupo de investigación de gastroenterología y nutrición.
Sus principales intereses en investigación radican en la biología y bioquímica del silicio, la absorción gastrointestinal del hierro y la absorción y actividades inmuno-potenciadoras de las partículas alimenticias finas y ultrafinas. Estudia la enfermedad de Crohn y la osteoporosis.
Profesor invitado en el Departamento de Inmunología y Reumatología en la Universidad de California en Davis, EEUU, desde abril de 1998.
Profesor Honorario en el Departamento de Investigación Gastrointestinal, Instituto Rayne St. Thomas Hospital de Londres desde agosto de 1995.
El silicio, ¿esencial para la salud y el desarrollo de los huesos?
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l silicio contenido en la cerveza es una de las contribuciones nutricionales de esta bebida a la dieta occidental. Junto a sus efectos antioxidantes y cardioprotectores, es necesario destacar su papel en la prevención de la osteoporosis. Su contenido en silicio, un mineral cada vez menos presente en la dieta, contribuye a mejorar la densidad mineral de los huesos y aumentar su elasticidad. La cerveza es especialmente rica en silicio, con un contenido típico de 20mg/litro y variable de 10-40mg/litro. Además, el silicio de la cerveza está presente como ácido ortosilícico, es decir, en su forma bioactiva y de fácil absorción.
El silicio favorece la salud de los huesos ya que promueve la creación de colágeno. Tradicionalmente, el agua, los cereales y las verduras eran las principales fuentes de silicio para el organismo. Sin embargo, en la actualidad, el agua es procesada antes de beberla, con lo que se elimina gran parte del silicio que contiene, tal y como ocurre con los cereales. Del mismo modo, el tratamiento de los suelos en que son cultivadas, hace que las verduras también pierdan su riqueza en silicio, de ahí que actualmente la cerveza constituya una fuente muy importante de silicio, en la forma más adecuada para ser asimilada por el organismo. Un estudio llevado a cabo por un equipo de investigadores del departamento de Nutrición y Gastroenterología del King’s College de Londres, en el que también participaron científicos de la Universidad de Harvard (Boston, EEUU), ha demostrado que una ingesta moderada de cerveza (250 ml/día en el caso de la mujer y 500 ml/día en el hombre) ayuda a prevenir la osteoporosis, no sólo por su bajo contenido alcohólico, sino también por las propiedades de sus ingredientes, entre los que se encuentra el silicio, que actúa como agente formador del hueso. La osteoporosis es una enfermedad infradiagnosticada, muy común en el mundo occidental, cuyo principal efecto es la perdida de masa ósea. En España afecta al 35% de las mujeres mayores de 50 años, porcentaje que se eleva hasta el 52% en las mayores de 70. En los últimos años, se Una ingesta moderada está observando un incremento significativo en el de cerveza ayuda a prevenir número de fracturas de cadera (un indicador de la osteoporosis) en todos los ámbitos.
la osteoporosis Tras el denominado "pico de masa ósea" que se alcanza en la adolescencia, el organismo va sufriendo paulatinamente una resorción o pérdida de la densidad del hueso. En el caso de las mujeres, este proceso se acelera en la menopausia, con la disminución brusca de hormonas (estrógenos) que favorecen la pérdida de masa ósea.
I SIMPOSIO INTERNACIONAL DE LA CERVEZA
Las personas que toman
Con la osteoporosis, el hueso se vuelve más poroso y más frágil frente a los golpes, con lo que se favorece la aparición de fracturas y complicaciones asociadas. Una de cada cinco mujeres de más de 50 años tiene, al menos, una fractura vertebral por esta causa y el riesgo de padecer una fractura de fémur oscila entre un 12 y un 16%.
una o más cervezas diarias están recibiendo un mínimo de 6 mg extra de silicio
En la osteoporosis, además de la edad, intervienen otros factores intrínsecos (como la raza, los genes o el estatus hormonal) y extrínsecos (como la alimentación o el sedentarismo Después del oxígeno, el silicio es el elemento más abundante en el medio ambiente y en los organismos inferiores (por ej. algas y esponjas). En el organismo humano, sin embargo, su presencia es mínima y se da en forma del silicato soluble denominado ácido ortosilícico. En un trabajo publicado en The America American n Jour Journal nal of Clinica Clinicall Nutri Nutrition tion se demostró que los hombres tienen una ingestión mucho mayor de silicio en su dieta que las mujeres. Además, a medida que se envejece, baja nuestro nivel de ingestión de silicio. Por norma general, la ingesta media diaria de silicio se sitúa en torno a los 30 mg. Pero en este punto es necesario diferenciar entre ingestión y absorción. El hecho de tomar un alimento no significa que el organismo lo absorba. En los plátanos, por ejemplo, hay una gran cantidad de silicio (aproximadamente unos 13 mg cada 100 g), sin embargo, la biodisponibilidad de este silicio es prácticamente nula. En cambio, en una medida común de cerveza, hay gran cantidad de silicio que es, además, altamente biodisponible. Los primeros estudios científicos relacionados con el silicio fueron realizados por las revistas Science y Nature hace unos treinta años aproximadamente. Desde esa fecha, se han realizado otros estudios posteriores que demuestran los efectos positivos del silicio sobre los huesos.
Absorción Absorción de silicio tras el consumo moderado moderado de cerveza o tras el consumo moderado de solución salina Silicio (mg/L)
0,9 Cerveza (52±13 % absorción)
0,8
Solución Salina (45 ±9 % absorción)
0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,00 0
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Tiempo ( horas)
Dr. Jonathan Powell
I El silicio, ¿esencial para la salud y el desarrollo de los huesos?
El grupo de investigación del departamento de Nutrición y Gastroenterología del King’s College de Londres, evaluó el contenido mineral de los huesos en 12.000 hombres y 15.000 mujeres con edades comprendidas entre los 30 y los 87 años. En una muestra del hueso de la cadera, se comprobó fácilmente la baja masa ósea de los sujetos que llevaban una dieta pobre en silicio. La masa ósea aumentó cuando llevaron una dieta normal y fue superior con una dieta rica en silicio. Sin embargo, embargo, la importancia de la relación entre consumo de silicio y densidad mineral de los huesos no se refleja en el caso de las mujeres postmenopáusicas. postmenopáusicas. La explicación es sencilla: el silicio está implicado en la formación de huesos pero no en la prevención de la resorción ósea. A los vol untarios untario s del estudi o se les i ntrodujo un catéter en vena, se l es dio de beber b eber una soluso lución de ácido ortosilícico y se observó que el nivel de absorción fue de un 50%, lo que supuso un gran incremento de silicio en sangre. La cerveza respondió de la misma manera o incluso mejor, con lo que se demuestra que esta bebida es literalmente una solución saturada de ácido ortosilícico altamente bioaccesible.
El consumo de cerveza La cantidad media de silicio en la cerveza es de 20 mg/litro. Las personas que toman una o más cervezas diarias están recibiendo, por lo menos, 6 mg. extra de silicio. Midiendo la densidad mineral en los huesos se pudo detectar un efecto positivo generado por este consumo.
está asociado con una mayor densidad mineral en los huesos
En un trabajo publicado por el Dr. R. Rapuri en el The American Journal of Clinical Nutrition en el año 2000, se concluyó que a medida que aumenta el consumo de alcohol, aumenta la densidad mineral de los huesos. Se observa la famosa curva en forma de "J", por supuesto, siempre en consumos moderados. En este estudio se comprobó que las personas que consumen una dosis diaria de alcohol, tienen mayor densidad mineral en los huesos que aquéllas que no. De este modo, si se eliminaran los 6 mg de silicio diario que aporta la cerveza, la densidad mineral de los huesos bajaría significativamente. En conclusión, y según diferentes estudios, el silicio está involucrado en la formación y desarrollo de los huesos, favorece la mineralización de los huesos aunque no ayuda en la prevención de la resorción de los mismos. La ingesta de silicio está relacionada a una mayor densidad mineral de los huesos en hombres y mujeres premenopáusicas.
Dr. Martin Bobak
Profesor Adjunto a la Cátedra de Epidemiología del University College de Londres.
Martin Bobak es licenciado en medicina en la Charles University de Praga y Doctor en Epidemiología en la London School of Hygiene and Tropical Medicine.
Miembro del Departamento de Epidemiología de UCL en 1994.
En 2002, fue elegido miembro de la Facultad de Medicina de Salud Pública en el Reino Unido.
Los estudios del Dr. Bobak se han centrado en determinantes de la salud en Europa central y oriental.
Ha dirigido un estudio de control basado en la población sobre el infarto de miocardio en la República Checa, haciendo hincapié en factores sociales y psicosociales.
Recientemente, se ha interesado por los efectos del alcohol sobre la salud y sobre el exceso de bebida en particular.
Ha investigado los efectos del entorno físico y social sobre la mortalidad y la morbilidad, especialmente en la infancia.
Cerveza y riesgo cardiovascular
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on numerosos los estudios epidemiológicos que han demostrado los beneficios del consumo moderado de alcohol en la prevención de la enfermedad cardiovascular.. Se sabe que el consumo moderado de alcoho l está asociado a una disvascular minución del riesgo de infarto de miocardio, de otras patologías coronarias y de accidentes vasculares cerebrales.
Los estudios sugieren que la ingesta moderada de alcohol se asocia a una reducción de la mortalidad, de modo que se dice que la relación entre consumo de alcohol y mortalidad dibu ja una curva en "J" o en "U", donde la mayor mortalidad corresponde a los abstemios y a aquellos que consumen mucho alcohol, frente a las personas que beben con moderación. El efecto protector se debe a la disminución de lipoproteínas, cuyos niveles están relacionados con la extensión de la arteriosclerosis y a la elevación del colesterol-HDL influida por el alcohol (Rimm EB, Klastky A, Grobbe D, Stampfer MJ). Se ha analizado, asimismo, el efecto protector del vino, pero se conocen mucho menos los efectos de otras bebidas con bajo contenido alcohólico, como la cerveza. Hasta ahora existía la creencia generalizada de que sólo el vino tinto tenía efectos protectores para el corazón y existe un gran debate sobre Los estudios sugieren si la reducción del riesgo de sufrir enfermedades cardiola ingesta moderada de vasculares se debe únicamente al alcohol etílico per se.
que
En estudios comparativos entre bebedores de vino y de alcohol se asocia a una otras bebidas alcohólicas, el vino parece llevar asociareducción de la mortalidad do mayores efectos beneficiosos para la salud que el resto de bebidas. Sin embargo, estos datos proceden de estudios en los que no se ha tenido en cuenta los diferentes perfiles de los consumidores y sus hábitos de consumo de alcohol. En gran parte de occidente, los bebedores habituales de vino llevan una dieta más equilibrada, factor directamente relacionado con la salud, y disponen, en general, de un nivel cultural más elevado, mayores ingresos, y por tanto, más calidad de vida, diferencias que pueden desvirtuar los resultados de estos estudios. Un estudio realizado por el Dr. Martin Bobak y varios colaboradores del Departamento de Epidemiología y Salud Pública del University College de Londres, "Effect of beer drinking on risk of miocardial infarction: population based case-control study", publicado por British Medical Journal , analizó los posibles efectos protectores del consumo moderado de cerveza, eliminando los factores ajenos relacionados con los hábitos de consumo de alcohol. Los autores de la investigación concluyen que el efecto protector de la cerveza es similar al del vino -debido a la reducción de coagulación sanguínea y aumento del colesterol de lipo-
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proteínas de alta densidad o HDL- y confirman estudios previos en los que se señala que el efecto cardioprotector se limita a las personas que beben moderadamente. El estudio se llevó a cabo en la antigua República Checa, país con el consumo de cerveza per cápita más elevado. La cerveza es la bebida más común tanto para hombres como para mujeres y se consume con regularidad, generalmente con las comidas y en cantidades moderadas. Se observó que tanto hombres como mujeres que eran bebedores de cerveza moderados y regulares tenían menos riesgo de sufrir infarto de miocardio que los no bebedores. Entre los hombres, la relación entre la ingesta de cerveza y el infarto de miocardio entraba aproximadamente en el índice J; los hombres que entraban en la categoría de consumo más elevado presentaban riesgos similares a los no bebedores. Pocas mujeres presentaban un consumo elevado y la relación en las mujeres entraba en el índice L. Se analizaron tres variables: el efecto protector de la cerveza frente a las enfermedades coronarias; la influencia de eliminar las características que acompañan a los bebedores de una u otra bebida; y la relación entre consumo de cerveza y obesidad. El estudio se realizó en seis distritos checos que forman parte del conocido estudio "MONICA". Las edades de los sujetos oscilaron entre los 45 y los 64 años, edades en las cuales hay más probabilidades de que se registre un infarto de miocardio. A los voluntari vol untari os se les preguntab pre guntabaa sobre la frecuenc f recuencia ia y hábitos hábi tos de bebi da: cuánto cuán to vino, vino , cerveza o bebidas destiladas bebían por semana y se eliminaron todos los casos en los que se consumía vino u otras bebidas alcohólicas que no fuesen cerveza. De esta manera, el estudio se realizó centrándose en dos grupos: bebedores exclusivos de cerveza y personas que no beben nada de alcohol. También se registraron los datos acerca de la cantidad de cerveza consumida en 24 horas. En el grupo de mujeres se comprobó que había un 20% de abstemias, cifra que bajó hasta el 7% en el caso de los hombres. Entre los hombres, se observó que casi todos bebían a diario, es decir ejercían el patrón francés de hábito de consumo: se bebe todos los días en las comidas en pequeñas cantidades.
Los bebedores moderados
de cerveza tenían menos riesgo de sufrir infarto de miocardio que
El consumo de cerveza se divide entre una mayoría de hombres que bebían entre medio litro y cuatro litros de cerveza por semana. Alrededor de un cuarto que bebían entre cuatro y nueve litros de cerveza a la semana y muy pocos que bebían más de nueve litros a la semana. En el caso de las mujeres, se comprobó que casi ninguna superaba los cuatro litros semanales, un patrón de consumo muy moderado.
los no bebedores Se observó que las personas que bebían más o menos una vez al día tenían un 40% menos probabilidades de sufrir un infarto que aquéll as que eran abstemias. Igualmente se demostró que las personas que bebían dos o más veces al día, no
D r . M a r t i n B o b a k I C e r v e z a y r i e s g o c a rd rd i o v a s c u l a r
tenían ningún grado de protección extra contra enfermedades del corazón.
La ingesta de cerveza
moderada no está asociada Se observó que el mayor grado de protección se encontraba en aquellos individuos que bebían entre 4 y 7 litros a la semana, lo que suponía poco menos de un litro de cerveza al día, y es donde se encuentra el mayor grado de protección. Sin embargo, cuando el consumo superaba esta cantidad, el riesgo volvía a aumentar.
con el aumento de la obesidad y sí con la reducción del riesgo del infarto de miocardio
En el caso de las mujeres existe una relación lineal inversa entre la cantidad de cerveza consumida y menor riesgo de sufrir un ataque cardíaco. A mayor cantidad consumida, menos riesgo de sufrir un ataque, por supuesto, siempre dentro de un consumo moderado. Se analizó también la relación entre la ingesta de cerveza y obesidad. Se observó que después de controlar otros factores del estilo de vida, la ingestión de cerveza no estaba asociada ni con el índice cintura-cadera ni con el índice de masa corporal en ningún sexo. Los resultados del estudio sugieren que la ingesta de cerveza moderada no está asociada con el aumento de la obesidad y sí está asociada con una reducción del riesgo del infarto de miocardio, siempre y cuando el consumo sea moderado.
Dra. Pilar Codoñer Franch
Profesor Titular de Universidad (Pediatría). Departamento de Pediatría, Obstetricia y Ginecología, Universitat de Valencia. Facultativo Especialista de Pediatría. Hospital Dr. Peset de Valencia.
Un tramo de investigación concedido por el Ministerio de Educación y Ciencia: Sexenio 1989 – 1994.
Asistente Asistente Extranjero Extranjero por la Univers Universidad idad de París París XI en 1983. Líneas de investigación desarrolladas • "ADN sérique du virus B et maladies du foie chez I'enfant". Universidad de París XI, 1984. • "Determinación del ácido desoxirribonucleico del virus de la hepatitis B por hibridación molecular en el suero de niños afectos de hepatopatías. Valor diagnóstico y pronóstico en a práctica clínica". Tesis Doctoral, Valencia, 1984. • Investigación sobre el antígeno reconocido por el anticuerpo antiretículo endoplásmico de la hepatitis autoinmune. Programa Mercurio de cooperación hispano-francesa, 1988. • Inmunología hepática: Estudio de los autoanticuerpos antiretículo endoplásmico. Propuesta de un estudio multicéntrico. Proyecto subvencionado por el Programa Sectorial de Promoción General del Conocimiento. (Investigador principal). • Peroxidación lipídica: Lípidos dietéticos y nutrición neonatal. Proyecto subvencionado por el Fondo de Investigaciones Sanitarias de la Seguridad Social. FISS 91/0137. • Mecanismos antioxidantes eritrocitarios en recién nacidos de bajo peso alimentados con fórmulas lácteas de diferente composición grasa. Premio Sociedad Nestlé 1994. • Determinación de los mecanismos de defensa antioxidante en niños con hiperlipemias. Premio Sociedad Nestlé, 2000.
Líneas de investigación en vías de realización • Influencia de los factores dietéticos en el metabolismo oxidativo del lactante alimentado con leche materna o fórmulas lácteas: Determinación de la peroxidación lipídica y su modulación por micronutrientes antioxidantes. • Papel de los mecanismos de defensa antioxidantes en el transplante hepático. Estudio experimental. • Estudio de los mecanismos de defensa antioxidativa en las hiperlipemias, obesidad y diabetes infantil. • Actividad antioxidante de la cerveza y del vino.
Actividad antioxidante de la fracción polifenólica de la cerveza
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L
a cerveza cuenta con más de 2.000 compuestos, entre ellos el ácido fólico y otras vitaminas del complejo B (B1, B2, B6, B12), minerales (como el calcio), elementos traza (silicio), hidratos de carbono (fundamentalmente maltodextrinas), componentes nitrogenados, etanol y polifenoles, que provienen de sus principales materias primas: malta de cebada, lúpulo, agua y levadura.
Dentro de ellos, los polifenoles son un grupo de compuestos de especial interés, ya que son responsables de diversas propiedades propiedades funcionales de esta bebida. En los últimos años, varios estudios (Chipault,1962; Gingliano, 2000) han puesto de manifiesto el poder antioxidante de los compuestos fenólicos presentes en frutas y bebidas (vino, cerveza y té). La actividad antioxidante se asocia con l a capacidad de capturar especies oxigénicas reactivas (radicales libres) involucradas en el deterioro oxidativo de los alimentos y diversas perturbaciones de la salud. Concretamente, los polifenoles de la cerveza, que proceden esencialmente de la cáscara de la cebada malteada y del lúpulo, protegen a las células del daño oxidativo y evitan que se consuma su propia defensa antioxidante. Además de los polifenoles, destacan en la cerveza otros componentes que ejercen como una actividad antioxidante: determinados carbohidratos que actúan como azúcares reductores y ejercen actividad, al menos desde un punto de vista químico. Por otro lado, algunas sustancias aromáticas y sustancias extraídas del lúpulo, y vitaminas del grupo B y ácido fólico que proceden de la malta, cuya concentración suele aumentar durante la germinación de l a cebada, también pueden poseer esta actividad. Los polifenoles presentes en la cerveza son principalmente ácidos fenólicos, flavonoides de tres tipos: flavanos (como la familia de las catequinas), los antocianos y los productos de oxidación derivados de ellos, como las calconas; y los flavonoles (como la quercetina o el kaempferol). También También aparecen taninos, siendo los más i mportantes las proantocianidinas. El oxígeno está asociado a las condiciones de vida aerobia (Davis, 1995), representa la fuerza motriz para el mantenimiento del metabolismo y viabilidad celular, y al mismo tiempo entraña un peligro potencial debido a las especiales características paramagnéticas de este gas, responsable de la formación de intermediarios parcialmente reducidos y dotados de una alta reactividad, Los polifenoles de la conocidos como especies oxigénicas reactivas (ROS).
cerveza proceden de la Las especies oxigénicas reactivas son radicales libres (RL), especies moleculares activas, dotadas de un electrón desapareado desapareado en un nivel energético superior y con una alta reactividad. Entre estas especies cabe destacar los radicales (ión superóxido, radical hidroxi-
cáscara de cebada malteada y del lúpulo
I SIMPOSIO INTERNACIONAL DE LA CERVEZA
lo, alcoxilo, peroxilo y óxido de nitrógeno) y los no radicales (peróxido de hidrógeno (H2O2), oxígeno singlete y peroxinitrito. Entre ellos, el radical hidroxilo es una especie tremendamente reactiva que va a intentar atacar a otras moléculas para poder conseguir su electrón. Se sabe que del 3% al 10% de oxígeno que se respira habitualmente va a la formación de especies oxigénicas reactivas. Existen además otros factores exógenos que pueden incrementar esta producción de especies reactivas como puede ser el tabaco, el ozono, la luz solar, solar, ciertos fármacos, etc. Una de las moléculas con las que pueden reaccionar las especies oxigénicas son los lípidos (alterando las membranas celulares) y los glúcidos (modificando diversas funciones celulares). Sobre las proteínas producen inactivación y desnaturalización y sobre los ácidos nucleicos pueden incluso modificar las bases, con l o que se puede dar pie a la aparición de mutagénesis y carcinogénesis. El organismo se defiende de los radicales libres a través de un sistema enzimático endógeno, (superoxidodismutasa, (superoxidodismutasa, catalasa, glutation peroxidasa) y un sistema no enzimático: los llamados barredores de los radicales (vitamina E y C, betacarotenos, precursores de la vitamina A, tripéptidos como el glutation y oligoelementos como el selenio, el zinc y los flavonoides). Habitualmente, en el organismo se establece un equilibrio entre producción de oxidantes y las defensas antioxidantes. Cuando se rompe este equilibrio, aparecen procesos relacionados con esta oxidación y, para contrarrestarlos, se puede favorecer la defensa antioxidante a través de la dieta, aportando alimentos que la potencien (Cao et al., 1998; Young et al,1999).
Se puede favorecer la
defensa antioxidante del organismo a través de la
Los procesos relacionados con el exceso oxidativo van desde el simple hecho fisiológico de envejecer hasta procesos patológicos como puede ser el Alzheimer, diabetes, enfermedades inflamatorias o enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis (Rice-Evans et al. 1995; Halliwell, 1996).
dieta, con el aporte de En un estudio realizado por el Departamento de alimentos que la potencien Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Burgos y el Departamento de Pediatría, Ginecología y Obstetricia de la Universidad de Valencia se demuestra que el consumo moderado de cerveza protege al organismo de la oxidación y el envejecimiento de las células, por lo que puede prevenir o retrasar enfermedades degenerativas y cardiovasculares. En el estudio se plantearon tres objetivos: el primero, evaluar la actividad antioxidante de diferentes tipos de cerveza por ensayos químicos; el segundo, valorar el contenido de polifenoles que podía tener esta cerveza; y el tercero, estudiar el efecto antioxidante de un extracto de esta bebida que fuera rico en flavonoides, y valorar si se reducen o eliminan los efectos del exceso oxidativo que se produjo. El trabajo se realizó con unas 80 cervezas. La mayoría fueron cervezas de producción nacional, pero se incluyen también algunas cervezas extranjeras. 46 cervezas se cl asificaron como
Dra. Pilar Codoñer Franch
I Actividad antioxidante de la fracción polifenólica de la cerveza
rubias, 14 formaron el grupo de las cervezas sin alcohol, 14 se englobaron en el grupo de cervezas negras, y 6 cervezas forman el grupo de "especiales" englobando cervezas de frutas, de trigo y una etiquetada como cerveza "ecológica". La investigación, desarrollada in vitro e in vivo en el animal de experimentación, demuestra el poder antioxidante de la cerveza frente al estrés oxidativo inducido por un antibiótico antitumoral (adriamicina), utilizado para el tratamiento de gran variedad de tumores (especialmente cáncer de mama y leucemia) y que tiene como efecto secundario la oxidación celular. celular. Se valoró la l a actividad antioxidante mediante métodos químicos, expresados como CEAC (actividad antioxidante equivalente a la vitamina C) y TEAC (actividad antioxidante equivalente al trólox, un análogo de la vitamina E). Se estudió su contenido en fenoles pormenorizado por HPLC. Posteriormente, se aisló una fracción que fuera rica en flavonoides y mediante una cromatografía en columna se Los resultados del estudio obtuvieron tres fracciones: la fracción 1, compuesta funponen de manifiesto el poder damentalmente por ácido gálico; la fracción 2, ácidos benzoicos y cinámicos; y la fracción 3, que se diluyó en antioxidante y protector metanol y que contenía flavonoides como la catequina y la epicatequina. Se valoró si los flavonoides de la fracde la cerveza ción 3 de la cerveza conseguían contrarrestar el exceso oxidativo inducido por el agente externo (adriamicina). Para valorar la función antioxidante se aislaron hepatocitos de rata y se sometieron a un medio hiperóxico (concentración de oxígeno del 95% con 5% de dióxido de carbono). Se establecieron tres grupos: el basal, tras sesenta minutos en medio hiperóxico con la adición de adriamicina, y luego con la adición de las fracciones crecientes de 5, 10, 20, 40 y 80 nanogramos de cerveza rubia o negra junto a la adriamicina. Se analizó la enzima lactatodeshidrogenasa lactatodeshidrogenasa (LDH) liberada al medio extracelular; como medida de daño celular, los productos que reaccionan con ácido tiobarbitúrico (TBARS), para medir la peroxidación lipídica; los grupos carbonilo, con el objetivo de evaluar el daño a las proteínas; la generación de glutation reducido (GSH), que mide la reserva de la capacidad antioxidativa de la célula, y finalmente la concentración de adenosin trifosfato (ATP), (ATP), índice de la actividad energética celular. celular. Como conclusiones, se observó que los compuestos aislados de las cervezas, esencialmente derivados flavan-3ol (F3), han actuado aumentando la viabilidad celular (LDH), disminuyendo la peroxidación lipídica (TBARS), aumentando los niveles de ATP, reduciendo la formación de grupos carbonilo y finalmente aumentando o manteniendo los niveles de GSH de hepatocitos aislados de rata y sometidos a la acción del antibiótico antitumoral. Se observó que las proantocianidinas fue la familia fenólica más correlacionada con la capacidad antioxidante de las cervezas. Todos estos resultados ponen de manifiesto el poder antioxidante y protector de la cerveza ante el estrés oxidativo. En resumen, según las conclusiones del estudio, se puede afirmar que el consumo moderado de cerveza protege al organismo de la oxidación y el envejecimiento de las células, por lo que podría prevenir o retrasar enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cancerígenas.
Dr. Henk F. J. Hendriks
Investigador Adjunto en el Dpto. de Fisiología Nutricional del TNO Nutrición e Investigación de los Alimentos. Holanda.
Henk Hendriks es investigador adjunto en el Departamento de Fisiología Nutricional del TNO Nutrition and Food Research de Holanda.
Actualmente Actualmente trabaja trabaja en los efectos del consumo consumo moderado de alcohol alcohol sobre los factores de riesgo de las enfermedades coronarias y los efectos para la salud de otros factores dietéticos como las grasas sobre la salud.
Director del Centro de Documentación sobre Alcohol.
Editor Jefe del boletín ‘Alcohol Research’ y asesor de la Fundación Holandesa para el Uso Responsable de Alcohol y el Grupo de Trabajo sobre Alcohol del International Life Sciences Institute.
Ha publicado alrededor de 150 artículos.
Consumo moderado de cerveza y homocisteína, el papel de la vitamina B
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ada vez existen más pruebas que avalan los beneficios de un buen estado nutricional para prevenir la aparición de determinadas enfermedades. La sociedad occidental se caracteriza por una abundancia de alimentos, aunque un alto porcentaje de la población presenta carencias de determinados micronutrientes, debido en muchos casos a su compleja absorción intestinal. La investigación sobre ciertas sustancias nutritivas puede orientar sobre el riesgo de padecer ciertas enfermedades. Este es el caso de la homocisteína, una molécula que está implicada en un tercio de los episodios cardiovasculares.
Numerosos estudios han demostrado que la homocisteína es un marcador potente e independiente de la enfermedad coronaria, cerebrovascular y de otros accidentes vasculares de las extremidades inferiores. Determinar los niveles de homocisteína permite definir el riesgo cardiovascular de un individuo. Así, las personas con concentraciones de homocisteína por encima de los niveles que se consideran normales tienen más riesgo cardiovascular con respecto a las que presentan concentraciones más bajas. La homocisteína es un aminoácido sulfurado, derivado del metabolismo de la metionina, que se aporta por las proteínas de los alimentos. El exceso de metionina se transforma en homocisteína mediante reacciones enzimáticas. Un 80% de la homocisteína presente en el plasma está unida a proteínas, el resto se encuentra en forma oxidada. Las concentraciones plasmáticas de homocisteína son eliminadas por dos mecanismos. Un 50% puede ser metabolizada con la participación de una enzima que depende de la vitamina B6. La homocisteína se transformará en cisteína y de este modo será excretado por la orina. La segunda vía de eliminación es su remetilación a través de un mecanismo asociado a los folatos. En este sentido, hay que destacar el relevante papel que juegan las vitaminas en la metabolización de la homocisteína. Diferentes estudios clínicos y experimentales sugieren que la homocisteína es la responsable de la predisposición a la arteriosclerosis y trombosis que se observa en los pacientes con concentraciones excesivas de este aminoácido. Existe igualmente múltiple información científica que prueba que el consumo moderado de cerveza protege frente a las enfermedades cardiovasculares. El TNO Nutrition and Food Research de Holanda realizó un estudio (a.o. van der Gaag, The Lancet , 355, p.1522) centrándose en el consumo de cerveza en comparación con otras bebidas alcohólicas, debido a la gran cantidad de vitaminas del grupo B que esta bebida contiene. Para la realización del estudio, se tomó a un grupo de voluntarios -hombres de mediana edad- durante un periodo de 12 semanas, que bebieron 40 gramos de alcohol diarios durante la cena, una cantidad muy alta dentro de la categoría de bebedores moderados, pero que muestra las diferencias entre unas bebidas y otras clara y rápidamente.
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I SIMPOSIO INTERNACIONAL DE LA CERVEZA
En este plazo de tiempo, el 25% de los sujetos analizados bebieron bebieron vino en la cena durante las tres primeras semanas del periodo experimental. En las siguientes tres semanas, esos mismos sujetos bebieron cerveza en la cena, y en las tres semanas posteriores bebieron ginebra. Finalmente, en las últimas tres semanas del estudio bebieron agua. Otro 25% de los sujetos bebieron durante las tres primeras semanas agua, posteriormente vino, más tarde cerveza y, finalmente, ginebra. Otros dos grupos, alternaron esas cuatro bebidas en periodos de tres semanas pero de forma diferente a los demás grupos. La alternancia en el consumo de las diferentes bebidas siguió un patrón desigual por cada grupo de tres sujetos para evitar efectos secundarios no deseados.
El consumo moderado de
Durante el periodo global de análisis, los sujetos voluntarios estuvieron muy controlados desde el punto de vista dietéticerveza incrementa la co, es decir, los voluntarios acudieron todos los días de la semana al Instituto donde se realizó el estudio. En este cenconcentración de vitamina B6 tro cenaban y se les proporcionaba el desayuno y el almuerzo del día siguiente con indicaciones precisas de que comieran absolutamente todo lo que se les daba, sin poder comer nada adicional. Si alguno de ellos variaba de peso, se les cambió el contenido calórico de la dieta para que el peso no fuera un efecto del estudio. Tras analizar la concentración de alcohol en la sangre, se observó que aquellos voluntarios que tuvieron los niveles más bajos fueron los sujetos que bebieron cerveza, seguido de los que bebieron vino y por último los que bebieron ginebra. Curiosamente ninguno de los voluntarios superó por mucho los 0,5 mg de alcohol por litro de sangre, límite que establece la ley holandesa como máximo para los conductores. Después de cada período de tres semanas, los sujetos pasaban una noche en el centro de investigación donde se les extraían muestras de sangre antes de cenar, después de la cena, por la noche, de madrugada y a la mañana siguiente. Se midieron los parámetros de lipoproteínas HDL y se observó que en aquellos sujetos que bebieron agua, los niveles de colesterol no variaron; sin embargo, aquellas personas que bebieron vino, cerveza o ginebra sí experimentaron un aumento de un 13,5% aproximadamente en sus niveles de colesterol HDL. Este aumento posee una especial relevancia porque es muy difícil conseguirlo aun realizando una actividad física intensa. Si se consigue un aumento de estas magnitudes, el sujeto dispondrá de una protección extra frente a enfermedades cardiovasculares. No se comprobaron grandes diferencias en el aumento de colesterol HDL con las distintos tipos de bebidas alcohólicas. Posteriormente se analizaron los niveles de homocisteína, folatos y vitaminas B6 y B12 tras el consumo de agua, vino, cerveza o ginebra. Se comprobó que el nivel de homocisteína no sufrió cambios en aquellos sujetos que habían consumido cerveza y que sí aumentó en los que bebieron vino o ginebra. En el caso de la cerveza se observa otro efecto adicional, que sólo se da en el caso de esta bebida: incrementa de tal manera la concentración de vitamina B6 que consigue reducir el aumento de los niveles de homocisteína. La vitamina B6 que contiene la cerveza juega un papel muy importante en la descomposición de la homocisteína. En los casos en que los sujetos bebieron vino o ginebra se
Dr. Henk F. J. Hendriks
I Consumo moderado de cerveza y homocisteína, el papel de la vitamina B
observó también un aumento de vitamina B6, pero este incremento no es lo suficientemente importante como para disminuir los niveles de homocisteína en la sangre. En un estudio realizado por el Dr. Harek, se observa la relación entre protección frente a enfermedades del corazón y los niveles de vitamina B6. Una de las hipótesis es que los niveles de vitamina B6 pueden ser un factor más importante en la prevención de riesgos cardiovasculares que los niveles de homocisteína, pero harían falta estudios más detallados para poder afirmar estas aseveraciones. Pero, ¿cómo protege la vitamina B6 frente a las enfermedades cardiovasculares, si no lo hace combatiendo los niveles de homocisteína?. La vitamina B6 puede que actúe sobre una molécula conocida como "PCR" (proteína C reactiva), un indicador del proceso de inflamación de las paredes vasculares. Esta molécula está relacionada con los niveles de vitamina B6 en sangre y no tanto con los niveles de homocisteína. De esta manera, puede ser ésta una de las formas en la que la vitamina B6 ayuda a protegernos de las enfermedades coronarias. En el estudio del TNO Nutrition and Food Research se evaluaron los niveles de PCR en sujetos que bebieron cerveza sin alcohol y se compararon con otros que consumieron cerveza con alcohol. El resultado fue que el factor de riesgo PCR se redujo en los sujetos que bebieron cerveza con alcohol. La vitamina B6 actúa protegiendo protegien do al organismo frente a enfermedades del corazón, co razón, y puede ser extensible a otras enfermedades como la aterogénesis, la formación de trombos y otras patologías que actúan a través de la inflamación. Según los resultados del estudio, el consumo moderado de alcohol protege del riesgo de enfermedades coronarias porque ayuda a aumentar los niveles de colesterol HDL. Los niveles de homocisteína aumentan después de consumir cantidades moderadas de vino y de otras bebidas destiladas y no después de haber consumido cerveza. Esto puede deberse a la gran cantidad de vitamina B6 que proporciona la cerveza a nuestro organismo. Este aumento de vitamina B6 en plasma es lo suficientemente significativo como para evitar que se incrementen los niveles de homocisteína inducidos por el consumo de alcohol.
PCR tras el consumo moderado de cerveza PCR (mg/L)
4,50
3,00
1,50 0,92 0,60* 0,00 cerveza sin alcohol
cerveza
Dra. Ascensión Marcos
Investigadora científica. Departamento de Metabolismo y Nutrición. Instituto del Frío. Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Investigadora Científica del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
ExDirectora del Instituto de Nutrición y Bromatología del CSIC.
Vicepreside Vicepresidenta nta de la la Sociedad Sociedad Española Española de Nutrición Nutrición (SEN).
Miembro de la Asociación 5 al día para la Promoción de Frutas y Hortalizas.
Miembro de la Asociación INESMA Instituto de Estudios Marinos para la Nutrición y el Bienestar.
Miembro de la Red INDE para estudios de Intervención Nutricional.
Miembro del Grupo Ibérico de Fibra.
42 proyectos de investigación. 170 publicaciones, 26 capítulos de libros. 8 Premios de Investigación (Contribución al estudio de la Nutrición e Inmunología por el Nutritional Immunology International Group, 1997).
Gestora de la Acción Clave 1 (Alimentación, Nutrición y Salud) del VPM de a UE.
Organizadora de Cursos y Congresos Nacionales e Internacionales de Nutrición (Curso Internacional de Nutrición, Inmunidad e Infección).
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Consumo moderado de cerveza y las defensas del individuo
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a cerveza, debido a sus propiedades refrescantes y organolépticas, es una bebida de alta aceptación en la población. Su bajo contenido alcohólico y su apreciable nivel de nutrientes y compuestos vegetales secundarios han aumentado el interés científico por conocer los efectos que un consumo moderado ejerce sobre la salud. Como bien es sabido, el consumo excesivo de alcohol deprime el sistema inmunológico, si bien, hasta ahora no existía constatación bibliográfica científica sobre los efectos del consumo moderado de cerveza sobre la salud. Un reciente estudio realizado por el grupo de Inmunonutrición del Departamento de Metabolismo y Nutrición del Instituto del Frío del Consejo Superior Investigaciones Científicas (CSIC), analizó el estado nutricional e inmunológico tanto a nivel inespecífico (capacidad oxidativa leucocitaria) leucocitaria) como específico [inmunidad humoral (Ig G y A) y celular (subpoblaciones de linfocitos T)]. Se observó en este estudio que un consumo moderado presenta un comportamiento en forma de curva gaussiana frente a ambos extremos: abstinencia y consumo elevado, de manera similar a la curva en forma de U que traza el consumo moderado de alcohol frente a la mortalidad por enfermedad cardiovascular.
Consumo de cerveza M
Abstemios (A) Consumo moderado (M) Consumo excesivo (E)
A E
Función Inmune
De este estudio se desprende que, tanto en mujeres como en hombres adultos y sanos, el consumo moderado de cerveza produce un efecto beneficioso, al observarse una potenciación de la inmunocompetencia, especialmente en las mujeres, debido a su contenido en antioxidantes y vitaminas del grupo B. Las bebidas que contienen antioxidantes y vitaminas del grupo B, como por ejemplo la cerveza, han evidenciado que ejercen un beneficio adicional sobre algunos parámetros nutricionales, más allá del efecto del alcohol per se sobre los factores de riesgo cardiovasculares. El estudio del CSIC valoró el efecto de un consumo moderado de cerveza (equivalente a 330 ml/día de cerveza en mujeres y 660 ml/día de cerveza en hombres para hombres) sobre algunos parámetros del sistema inmunológico.
I SIMPOSIO INTERNACIONAL DE LA CERVEZA
La investigación se ha realizado en 57 voluntarios sanos (hombres y mujeres) por un período de dos meses, durante los cuales las personas analizadas no modificaron sus hábitos dietéticos y de estilo de vida, a excepción de lo referente al consumo de cerveza. Durante el primer mes, los sujetos analizados se abstuvieron completamente de la ingesta de cualquier bebida con contenido alcohólico (periodo de "wash-out"), y durante el segundo mes consumieron lo que hemos definido como consumo La cerveza ejerce moderado de cerveza. Ninguno de los voluntarios tenía antecedentes familiares ni personales de abuso de un beneficio adicional alcohol ni patologías que desaconsejaran un consumo moderado de bebidas alcohólicas.
sobre algunos parámetros Se eligió un diseño de intervención longitudinal, en el nutricionales que cada sujeto fue su propio control. La primera muestra se tomó antes de comenzar el estudio, mientras que la segunda se realizó al mes de comenzar el experimento, es decir, cuando el grupo llevaba un mes sin ingerir absolutamente nada de alcohol. La última muestra se tomó a los dos meses, en el momento en el que el grupo llevaba un mes tomando una cantidad moderada de cerveza. Según las conclusiones del estudio se desprende que la cerveza, consumida de forma moderada por adultos sanos, podría ayudar a mejorar la respuesta inmune contra patógenos externos, tanto para la inmunidad humoral como para la inmunidad celular. Además, se observó un aumento de los leucocitos y una tendencia generalizada al incremento de los valores de las subpoblaciones de los linfocitos T. Durante el periodo de experimentación, se observó también una mejora significativa de los parámetros de la serie roja (hematíes, hemoglobina y hematocrito) tras el consumo moderado de cerveza, en comparación con el nivel basal. Este hecho se aprecia con mayor relevancia en el grupo de mujeres que en el de hombres. La falta de estos parámetros ocasionaría en nuestro organismo anemia, es decir, falta de hierro y vitaminas del grupo B, un componente que también está presente de forma muy significativa en la cerveza. METODOLOGÍA DEL ESTUDIO En el trabajo se midió la inmunidad inespecífica, es decir, la capacidad fagocítica y oxidativa de neutrófilos por citometría de flujo. Según los resultados obtenidos, se observó un aumento significativo de la capacidad oxidativa de neutrófilos tanto en hombres como en mujeres, tras el consumo de cerveza frente a la situación basal, con lo que se puede afirmar que la cerveza consumida en forma moderada, produce una tendencia a aumentar la capacidad fagocítica de los neutrófilos, y además muestra un aumento significativo de la capacidad para producir radicales de oxidación y con ello mejorar la respuesta inmune contra patógenos externos. Respecto a la concentración sérica de los factores de complementos C3 sólo en las mujeres hubo un aumento significativo tras un consumo moderado de cerveza. En cuanto a la fracción C4 de complemento, hay una disminución significativa en mujeres durante el período de abstinencia alcohólica que aumentó de nuevo hacia valores normales tras el consumo moderado
Dra. Ascensión Marcos I Consumo moderado de cerveza y las defensas del individuo
de cerveza. En conclusión, se observa que en lo que se refiere a inmunidad inespecífica, el efecto del consumo moderado de cerveza es mayor en mujeres que en hombres. En cuanto a la inmunidad específica celular, tras la valoración de los datos, se puso de manifiesto en las mujeres un aumento significativo de las subpoblaciones de linfocitos de CD3, CD4, CD8 y CD19 tras el consumo moderado de cerveza, en comparación con el inicio del estudio. En el caso de los hombres no hay diferencias significativas, pero sí una tendencia importante con relación a estas tres subpoblaciones. Para medir la función inmune celular se aplicó un test cutáneo de hipersensibilidad retardada. Aunque no no se observaron observaron difere diferencias ncias significat significativas ivas ni en mujeres mujeres ni en hombres hombres en en la respuesta respuesta al test por el consumo moderado de cerveza, hay que tener en cuenta que se produce una disminución en el número de respuestas positivas a los antígenos introducidos tras la fase de abstinencia, encontrándose una tendencia a aumentar estos valores tras el consumo moderado de cerveza. Es interesante destacar el hecho de que, aunque ambos grupos partían de una situación similar en cuanto a la distribución de respuesta al test cutáneo, se observó una clara mejora de la respuesta normal en mujeres. Por último, dentro de la inmunidad específica celular, se determinó también la secreción de citoquinas por citometría de flujo. En general, se observó una elevación de las citoquinas en el grupo de mujeres tras el consumo moderado de cerveza en relación con la fase basal. Es de destacar que la IL2, que Se puede afirmar que es la que defiende al organismo frente a la posibilidad de consumo moderado de adquirir alguna infección, se observa que, tanto las mujeres como los hombres, tienen unos niveles mucho más cerveza no modifica los altos tras un consumo moderado de cerveza.
parámetros parámetr os ponderales La citoquina IL4 aumentó también en hombres y en mujeres y lo mismo ocurre con la IL10. Es preciso tener en cuenta que la citoquina IL10 aumentó tras el periodo de abstinencia pero los niveles son mucho más altos después del consumo moderado de cerveza. La IL6, sin embargo, aumentó en comparación con el inicio pero mantiene los mismos niveles que después del periodo de abstinencia. Dentro de la inmunidad específica humoral se observó un aumento de la subpoblación CD19, indicativa de células B y la concentración sérica de inmunoglobulinas G, A, y M tras el consumo moderado de cerveza. En conclusión, se puede afirmar que el consumo moderado de cerveza no modifica l os parámetros ponderales, mejora el perfil lípido-plasmático, ya que aumenta los niveles de colesterol-HDL y no se modifican los triglicéridos, tanto en hombres como en mujeres, y además se produce un aumento de plaquetas en mujeres, probablemente probablemente debido al efecto del alcohol per se. Se observó una potenciación de la inmunocompetencia, tanto a nivel inespecífico (capacidad oxidativa leucocitaria) como específico [inmunidad humoral (Ig G y A) y celular (subpoblaciones de linfocitos T)], por lo que estos parámetros podrían considerarse como los biomarcadores de elección.
el
I SIMPOSIO INTERNACIONAL DE LA CERVEZA
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Consumo moderado de cerveza y las defensas del individuo.
Dra. Ascensión Marcos
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En 2002, y bajo los auspicios del Centro de Información Cerveza y Salud (CICS), la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación Alimentació n (SEDCA) y la Asociación Española de Licenciados y Doctores en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALCYTA), se reunieron por primera primera vez en España, España, destacados destacados científicos científicos nacio nales e internacionales internacionales para abordar, abordar, actualizar y debatir la relación relación entre el consumo moderado de cerveza y diversas cuestiones de salud: enfermedad enfermedades es cardiovascula cardiovasculares, res, osteoporosis, osteoporosis, sistema inmu ne y sobrepeso.
Este grupo de científicos estaba formado por especialistas en epidemiología, nutrición, bromatología, cardiología y otros investigadores biomédicos que aportaron nuevos datos y realizaron una valoración sobre la literatura científica existente en relación a los efectos sobre la salud humana del consumo moderado de cerveza, en la medida en que éste se relaciona con gran variedad de asuntos biomédicos.
