FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
“FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA”
DOCENTE: LUZ AMELIA MEJIA INTEGRANTES: ALAMO SIESQUEN JAV JAVIER. HUAMAN DE LA CRUZ ELMER. MARCIA MAR CIAL L AY AYALA HUBERT. HUBERT. NUÑEZ PRADO SHEYLA. SHEYLA. VASQUEZ TORRES KATHERINE.
CICLO: I SECCIÓN “B”
INDICE 1
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DEDICATORIA D*'()+ *" -+&+2!03 D(+ /+!6#* 9$ 0#* 6#(*& -* ($#-(&+ '3 '3 )' /+ 6#* '(; *$ -* "!4+ 7" 6#3 $ )(- '* -( *"#'(+ '+&'* /#*'+ 5(#$(8! )+& )$!('' $+ -#)7+ 6#* 7* $$*2'+ $)&8! $+ $!2+ '* -( 5('; $$*2+ )+-/!*&'*! 6#* &' * 0<)($ = "+'+ $+ 6#* * $+2! * 2!)( $ 5(' 6#* 9$ &+ '(+; -( 2!& !*"+ * #/*!!-* = &+ '*0$$*)*! *& &(&2>& -+-*&"+ *&"(! 6#* "+'+ $+ 6#* 7* $+2!'+ * *&)#*&"! /$-'+ *& “*"” 6#* * $ !*$(''.
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INTRODUCCIÓ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IMPORTANCIA DE LA FERMENTACION:
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TIPOS DE FERMENTACIONES: C+-+ +& $ 0*!-*&")(,& $)+7,$(); $ 0*!-*&")(,& $<)"() = $; -$ $$-'; 0*!-*&")(,& )9"(); /#* '*'* *$ /#&"+ '* 5(" 1(+6#3-()+; &+ * #& #"9&"() 0*!-*&")(,&; (&+ #& +(')(,& (&)+-/$*" '* -"*!( +!2<&() @(&"*!5(*&* +32*&+ *& *$ /!+)*+.
7
La Fermentación LÁCTICA. * #& /!+)*+ )*$#$! &*!,1()+ '+&'* * #"($(8 GLUCOSA /! +1"*&*! *&*!23 = '+&'* *$ /!+'#)"+ '* '**)7+ * *$ CIDO LCTICO. E"* /!+)*+ $+ !*$(8& -#)7 1)"*!( @$$-' 1)"*!( $<)"(); )+-+ $ 1)"*!( L)"+1)($$# 1#$2!()#; L)"+)+))#; E&"*!+)+))#; S"!*/"+)+))#; P*'(+)+))# = *$ 2!#/+ I L)"+1)($$(; 6#* * $ #"($(8 /! $ *$1+!)(,& '* 6#*+; =+2#!" = -&"*). L 1)"*!( <)('+$<)"() *& $ (&'#"!( $(-*&"()( L 1)"*!( <)('+ $<)"() * 5(*&*& *-/$*&'+ /! 01!()! $(-*&"+ '*'* 7)* $ -*&+ -($ ?+. S# #+ -< )+!!(*&"* * !*$)(+& )+& $ /!+'#))(,& '* /!+'#)"+ $<)"*+ 0*!-*&"'+; )+-+ *$ =+2#!"; *$ 6#*+; $ -&"*); $ )!*- '* $*)7*; *$ *0(! = *$ #-(. C+&"("#=*& #& 2!& 2!#/+ '* -()!++!2&(-+ 1*&(2&+ 6#* /!+'#)*& <)('+ $<)"()+ )+-+ /!+'#)"+ 0(&$ '*$ /!+)*+ '* 0*!-*&")(,&. S* *&)#*&"!& *& 2!&'* )&"(''* *& $ &"#!$*8 = "-1(9& *& &#*"!+ ("*- '(2*"(5+. A#&6#* * $ )+&+)* +1!* "+'+ /+! # /$())(+&* *& $ (&'#"!( $<)"*; "-1(9& * $ # /! )#!! /*)'+; )!&* = *-1#"('+. L 1)"*!( <)('+ $<)"() "!&0+!-& $ $)"+ '* $ $*)7* *& <)('+ $<)"()+; *$ 6#* -+'(0() $ *"!#)"#! '* $ /!+"*3& '* $ $*)7* @)#4&. D* *" -&*! * -+'(0() $ "*"#! '*$ /!+'#)"+; #&6#* *("*& +"! 5!(1$*; )+-+ $ "*-/*!"#! = $ )+-/+()(,& '* $ $*)7*; 6#* (&0$#=*& *& $ )#$(''* '* $+ '("(&"+ /!+'#)"+ !*#$"&"*. E$ <)('+ $<)"()+ $* )+&0(*!* $ $*)7* 0*!-*&"' ** 1+! $(2*!-*&"* )('#$'+; = +"!+ '*!(5'+ '* $ 0*!-*&")(,& /!+'#)*& -*&#'+ +"!+ 1+!* + !+-. E$ )*"$'*73'+; /+! *4*-/$+; ' $ =+2#!" # !+- )!)"*!3"()+; -(*&"! 6#* *$ '()*"($+ )+&0(*!* #& 1+! '* -&"*) $ $*)7* 0*!-*&"'. P#*'*& 2!*2!* $*5'#! $ 0*!-*&")(,&; )+-+ * *$ )+ '*$ *0(!; *$ #-( = *$ $*1*& @5!(*''* '* =+2#!"; '+&'* *$ $)+7+$ = *$ '(,('+ '* )!1+&+ /!+'#)('+ /+! $ $*5'#! '& #& 0!*)#! = #& "*"#! )!)"*!3"(). E&"!* +"! "9)&() *-/$*' )1* -*&)(+&! $ 6#* )+&("*& *& *$(-(&! *$ #*!+ + ?'(! 1+!*; 6#* /*!-("*& )!*! #& 5!(' 2- '* /!+'#)"+. C+& !*/*)"+ $ =+2#!"; *& # *$1+!)(,& * *-/$*& '+ 1)"*!(: S"!*/"+)+))# "7*!-+/7($# = L)"+1)($$# 1#$2!()#; 6#* * )!)"*!(8& /+!6#* )' #& *"(-#$ *$ '*!!+$$+ '* $ +"!. E" (&"*!))(,& !*'#)* )+&('*!1$*-*&"* *$ "(*-/+ '* 0*!-*&")(,& = *$ /!+'#)"+ !*#$"&"* "(*&* /*)#$(!(''* 6#* $+ '("(&2#*& '* $+ 0*!-*&"'+ )+& #& +$ )*/ '* 1)"*!(. A'*-< '* # *-/$*+ *& $ *$1+!)(,& '*$ =+2#!" = +"!+ /!+'#)"+; $ 1)"*!( <)('+ $<)"() +& */$+"' )+-+ )#$"(5+ /!+1(,"()+; = 6#* * )+-/$*-*&"& )+& $ 1)"*!( /!**&"* *& &#*"! 0$+! (&"*"(&$ = )+&"!(1#=*& $ 1#*& 0#&)(+&-(*&"+ '*$ /!"+ '(2*"(5+. A&"* $ )!*)(*&"* '*-&' '* $+ )+&#-('+!*; )' '3 -< /!*+)#/'+ /+! $ $#'; *$ -*!)'+ (&"*!&)(+&$ '* *"+ /!+'#)"+ 5 *& #-*&"+.
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La Fermentación ALCO!ÓLICA * #& /!+)*+ 1(+$,2()+ '* 0*!-*&")(,& *& #*&)( '* O; +!(2(&'+ /+! $ )"(5('' '* $2#&+ -()!++!2&(-+ 6#* /!+)*& $+ 7('!"+ '* )!1+&+ @G$#)+; F!#)"+; S)!+; A$-(',&; *"). /! +1"*&*! )+-+ /!+'#)"+ 0(&$* #& $)+7+$ *& 0+!- '* ETANOL; CO = ATP 6#* )+&#-*& $+ /!+/(+ -()!++!2&(-+ *& # -*"1+$(-+ )*$#$! *&*!29"()+ &*!,1()+. L !*$(8& '(0*!*&"* */*)(* '* L*5'#! )+-+ S))7!+-=)* )*!*5((*; K$#=5*!+-=)* 0!2($(; T+!#$/+! = Z=-+-+& -+1($(; 6#* +& 7+&2+ #&()*$#$!* !*/+&1$* '* 2!& /!"* '* $ 0*!-*&")(+&* $)+7,$(). Ti"#$ %e &ermentación a'c#(ó'ica Fermentación in%)$tria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ANE8OS
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