MONOGRAFIA EMPRESA PESQUERA.docx

EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO

DEDICATORIA El presente Trabajo de Investigación esta dedica en especial a nuestras Familias de este equipo de personas, debemos todo lo que tenemos en esta vida. A Dios, ya que gracias a él tenemos los padres maravillosos, los cuales nos apoyan en nuestras derrotas y celebran nuestros triunos. A nuestros proesores quienes son nuestros gu!as en el aprendi"aje, d#ndonos los $ltimos conocimientos para

CONTABILIDAD DE EMPRESAS PESQUERAS


INTRODUCCION %a activid actividad ad pesque pesquera ra consti constituy tuye e un #rea #rea económ económica ica undam undament ental al dentro del proceso productivo general, en los pa!ses que cuentan con litoral mar!timo. %a actividad pesquera no se re&ere $nicamente al acto mismo de pesc pescar ar,, sin sino que que abarca arca otros tros conc concep epto tos s que que enri enriqu quec ecen en su acep acepta taci ció ón tradic adicio iona nal, l, compr ompren endi dien endo do a la inve invest stig igac ació ión n y cap capacit acitac ació ión n pes pesquer quera, a, la e'tra 'tracc cció ión n, el pro proces cesamie amient nto, o, la comerciali"ación y los servicios. (rin (rincip cipal ales es prod produc ucto tos s de empr empres esas as pesq pesque uera ras s son) son) cons conser erva va de pescado, aceite de pescado, y *arina de pescado. %as Empresas +onserveras utili"an los recursos *idrobiologicos con la &nali nalid dad de obte obtene nerr prod produ ucto ctos elab elabor orad ado os yo yo pres preser erv vado ados, cumpliendo las normas de sanidad, *igiene y seguridad industrial, calidad y preservación del medio ambiente. %a técn técnic ica a practi actica cad da de may mayor anti antigg-ed edad ad como como or orma de conservación del pescado, es El curado/ curado/ 0por utili"ación de sales1. %os procesos de sala"ón 0sales1, a*umado 0*umo1 y secado 0*ielo2rio1 sigu siguen en sien siend do técn técnic icas as de cons conser erva vaci ció ón que que no *an suri urido do modi&caciones b#sicas desde la pre*istoria *asta nuestros d!as 3na e'cepci 3na epció ón imp importa ortant nte e *a sido ido el apr aprovec* vec*am amie ient nto o de la sublimación del *ielo para secar los alimentos, de manera que se asemejan al material inicial 4in embargo, en todos los procesos de curado que utili"an l!neas de prod produc ucció ción n en cont contin inuo uo,, el tiem tiempo po nece necesa sari rio o para para cons conseg egui uirr un producto de larga duración sólo con la eliminación de agua, es muc*o mayor que en cualquier otro método de conservación. Esto es debido a que el proceso se basa en la diusión del agua desde el centro del alimento *asta la super&cie, o la diusión de sal en sentido contrario, o bien una combinación de ambas. %a con conser serva es un mét método odo de cons conser erv vació ación n de los los alim alimen ento tos s inventado por el rancés Nicolás Appert a a &nales del siglo 56III.



INTRODUCCION %a activid actividad ad pesque pesquera ra consti constituy tuye e un #rea #rea económ económica ica undam undament ental al dentro del proceso productivo general, en los pa!ses que cuentan con litoral mar!timo. %a actividad pesquera no se re&ere $nicamente al acto mismo de pesc pescar ar,, sin sino que que abarca arca otros tros conc concep epto tos s que que enri enriqu quec ecen en su acep acepta taci ció ón tradic adicio iona nal, l, compr ompren endi dien endo do a la inve invest stig igac ació ión n y cap capacit acitac ació ión n pes pesquer quera, a, la e'tra 'tracc cció ión n, el pro proces cesamie amient nto, o, la comerciali"ación y los servicios. (rin (rincip cipal ales es prod produc ucto tos s de empr empres esas as pesq pesque uera ras s son) son) cons conser erva va de pescado, aceite de pescado, y *arina de pescado. %as Empresas +onserveras utili"an los recursos *idrobiologicos con la &nali nalid dad de obte obtene nerr prod produ ucto ctos elab elabor orad ado os yo yo pres preser erv vado ados, cumpliendo las normas de sanidad, *igiene y seguridad industrial, calidad y preservación del medio ambiente. %a técn técnic ica a practi actica cad da de may mayor anti antigg-ed edad ad como como or orma de conservación del pescado, es El curado/ curado/ 0por utili"ación de sales1. %os procesos de sala"ón 0sales1, a*umado 0*umo1 y secado 0*ielo2rio1 sigu siguen en sien siend do técn técnic icas as de cons conser erva vaci ció ón que que no *an suri urido do modi&caciones b#sicas desde la pre*istoria *asta nuestros d!as 3na e'cepci 3na epció ón imp importa ortant nte e *a sido ido el apr aprovec* vec*am amie ient nto o de la sublimación del *ielo para secar los alimentos, de manera que se asemejan al material inicial 4in embargo, en todos los procesos de curado que utili"an l!neas de prod produc ucció ción n en cont contin inuo uo,, el tiem tiempo po nece necesa sari rio o para para cons conseg egui uirr un producto de larga duración sólo con la eliminación de agua, es muc*o mayor que en cualquier otro método de conservación. Esto es debido a que el proceso se basa en la diusión del agua desde el centro del alimento *asta la super&cie, o la diusión de sal en sentido contrario, o bien una combinación de ambas. %a con conser serva es un mét método odo de cons conser erv vació ación n de los los alim alimen ento tos s inventado por el rancés Nicolás Appert a a &nales del siglo 56III.


EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO 7oy, en pleno siglo 55I, las conservas tienen m#s vigencia que nunca en una alim alimen enttació ación n moder odern na, equi equili libr brad ada, a, gastr astron onó ómica mica y diversi&cada. +ada a8o se abrican en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos.

GENERALIDADES DEFINICIÓN DE CONSERVA +onserva alimenticia/ es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal orma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo9 el obje objeti tivo vo &nal nal de la cons conser erva va es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modi&car las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en cons conser erva va es muy muy supe superi rior or al que que tendr!an si la conserva no e'istiese.

DEFINICIÓN DE LATA De or orma gené genéri rica ca,, se llam llama a :::l :::lat ata: a::: :: a todo todo enva envase se met met#lic #lico o. %a lat lata es un enva envase se opac opaco o y resis esiste tent nte e que que resul esulta ta adecuado para envasar l!quidos y productos en conserva. %os materiales de abricación m#s *abituales son la *ojalata y el aluminio. E'isten dos tipos genéricos de abricación

HISTORIA DE LA CONSERVA Para conocer la historia de la consera de!e"os retornar al Si#lo $VIII En el siglo 56III ;apoleón se encontraba en la campa8a de .??? rancos a aquel que *allase un método para mantener los alimentos largo tiempo y en


EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO buen estado/. ;icol#s Appert un investigador rancés al que se le otorgó el t!tulo de @eneactor de la 7umanidad/ averiguó en =?B un método para conservar alimentos por calor en recipientes *erméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los =>.??? rancos. C#s tarde descubre que el vapor es m#s e&ca" que el agua *irviendo para la esterili"ación. En ==? sustituyendo al cristal osé +asado patenta el envase de *ojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del eecto de la lu" que deteriora el contenido vitam!nico.

Si#lo $$ Es durante las > uerras Cundiales cuando se da en la industria conservera su gran auge debido a la necesidad de alimentar a los ejércitos. Es durante este siglo que los cient!&cos descubren que el calor altera las vitaminas al no ser que e'ista una ausencia total de o'!geno

Conseras en A"%rica latina %a pionera en la abricación de conservas en América latina estuvo ubicada en +*ile, concretamente en 6alpara!so en =>, su producción no era constante, ya que sólo uncionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue *asta la actualidad llevada por sus *erederos dic*a empresa, ampliando la producción en estos momentos a abricación de envases. (er$ es el primer productor de conservas en el *emiserio sur.

En la act&alidad En la actualidad se *a conseguido la esterili"ación en ausencia de o'!geno. %a consera *a ido evolucionando, *a mejorado con la esterili"ación en ausencia de o'!geno que garanti"a una conservación de los alimentos oreciendo posteriormente lo m#s parecido al alimento resco +omo *emos comentado, la consera contiene un producto que *a sido esterili"ado en un recipiente *erméticamente cerrado y que se *a sometido a un proceso de esterili"ación. Este proceso inactiva o destruye los microorganismo, as! se obtiene un producto que se puede guardar en la despensa a temperatura ambiente durante varios a8os.



COSTOS DIRECTOS



COSTOS

INDIRECTOS



ETAPAS DE LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO ' DERIVADOS El proceso comien"a de madrugada en las %onjas locales. 3na ve" reali"adas las compras de pescado, las materias primas son trasladadas inmediatamente a la actor!a, con lo cual se mantienen intactas sus propiedades alimentar!as. %as condiciones en las que llegue el pescado inGuir#n de orma decisiva en la calidad del producto &nal.



()*

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO Y ESTERILIZAD O Tratami!t" t#rmi$" % !&riami!t"

CONTROL DE CERPER

LAVADO Y DESCABEZAD O (ESCOGIDO)

SELLADO O CIERRE DE LATAS

ETIQUETADO

COCCION

ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE COBERTURA

ALMACENADO

LIMPIEZA Y FILETEADO

ENVASADO

Rece+ci,n de "aterias +ri"as Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la actor!a, en esta etapa debemos controlar los siguientes actores) =.=1 Temperatura de materia prima, en los productos rescos el pescado debe tener una temperatura de entre ?H+ y H+, en los productos congelados la temperatura debe ser de J2 =H+. =.>1 En este aspecto tenemos que reali"ar una observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, El pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color *omogéneo sin decoloraciones. =.B1 Enranciamiento, observación del color y olor de las "onas subcut#neas y e'ternas en pescado resco y congelado, imprescindible la ausencia de "onas amarillentas en la carne del pescado, as! como olor a KrancioK.


EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO Es muy importante la codi&cación de las materias primas a las cuales se les asigna un n$mero de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el *istorial de ese pescado. Tarea también muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad, (or ejemplo con la +aballa, de cada Lilo de pescado en bruto obtendremos B?? gramos de pescado $til para la conserva luego obtenemos un rendimiento del B?M.

-)* Laado Todos los pescados que van a ser procesados requerir#n un lavado, as! como una observación visual de presencia de especies diversas o materias e'tra8as.

.)* Desca!e/ado Nbservaremos la "ona yugular de los pescados decapitados. El descabe"ado se reali"ar# mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la super&cie del corte debe quedar sin aspere"as. 4i los cortes producen desgarros en la carne, estos avorecen la entrada en el m$sculo de microorganismos presentes en la super&cie. .2 Cocci,n En esta ase es muy importante la medición del tiempo de cocción, la medición de la temperatura del vapor o agua de cocción, medición de la temperatura de la espina central, observación visual y la te'tura de la carne. 3na ve" limpiado y descabe"ado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser cocido a =?? H+ en salmuera o al vapor. %a cocción del pescado es una de las partes m#s importantes en el proceso de abricación, no *ay ning$n tiempo estimado, depende siempre del tama8o y la grasa del pescado, luego depender# de la procedencia y temporada de pesca.

0)* Fileteado


EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO En esta ase debemos eliminar todos los restos de espinas, v!sceras, piel y de sangre, as! como de "onas oscurecidas. %os cortes deben ser reali"ados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies peque8as.

1)* Enasado El pescado peque8o debe ser envasado de una pie"a entera, el tama8o de las pie"as de un envase debe ser lo m#s *omogéneo posible, el n$mero de pie"as por envase dentro del mismo lote debe ser similar. (ara los t$nidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio su&ciente para recibir el l!quido de cobertura. 3na ve" *emos obtenido los &letes, pasamos a recortarlos manualmente. Después ser#n seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado est# debidamente empacado.

2)* Adici,n del l34&ido de co!ert&ra En esta ase, nos disponemos a rellenar el envase con el l!quido de cobertura, que dependiendo de los casos ser# aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabec*e. El l!quido de cobertura debe oscilar entre el BOM y el =?M de la capacidad del envase, seg$n producto, orma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta.

5)* Cerrado 6 laado El *ermetismo de la lata vac!a debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se modi&que alg$n par#metro de la m#quina cerradora, inyectando aire a presión, *asta de ormación permanente 0o sobre >,O Pgcm>1, con el envase sumergido en agua. +on el l!quido ya en las latas, éstas son cerradas *erméticamente y lavadas para conseguir una buena conservación. %a no re2 contaminación del producto &nal, desde su abricación *asta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser de&nida como tal, y por tanto como un producto no perecedero. (or ello, el cierre *ermético del envase es un actor esencial a controlar. El envase m#s recuente para la conserva de pescado es el met#lico 0*ojalata o aluminio1.



7)* Trata"iento t%r"ico 6 en8ria"iento Finalmente se procede a la esterili"ación, mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave donde ser#n sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que var!a dependiendo del tipo de producto. (ara que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición necesaria que el producto *aya sido sometido a un tratamiento térmico su&ciente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus ormas resistentes. El llenado y cerrado de envases debe ser continuo, reali"#ndose la esterili"ación inmediatamente después de completarse el n$mero de envases necesario para cargar el autoclave. El tiempo desde que se cerró el primer envase *asta que se inicia la esterili"ación debe ser inerior a una *ora.

(9)* Control CERPER +E<(E< selecciona una muestra para anali"ar la calidad de la conserva y dar su conormidad o pase para su comerciali"ación.

(()* Eti4&etado El contenido m!nimo del etiquetado ser#) Denominación del producto, orma de presentación, pesos neto y escurrido, capacidad normali"ada del envase, relación de ingredientes, identi&cación del abricante y ec*a de consumo preerente.

(-)* Al"acena"iento El local de almacenaje deber# estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tama8o tal que impidan el movimiento de los envases. %os embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulación de embalajes deber# ser cuidadosa, a &n de evitar golpes, que podr!an abollar los envases, aectando a sus costuras y sertidos, comprometiendo su *ermeticidad, adem#s de desmerecer su aspecto.



CORPORACION NUTRI:AR S)A)C) ; CORPORACION NUTRIMAR S.A.C. es una empresa que se dedicada a la producción y comercialización de conservas !an!o para e"por!ación como para el mercado nacional con la marca Ayllu # Novoandina.

VISIÓN 4er una empresa de nivel internacional que produce y comerciali"a productos marinos de alta calidad que satisaga plenamente las necesidades de nuestros clientes, posibilitando un aumento sostenido de la toma de conciencia, que consumir productos marinos mejoran la calidad de vida de las personas.

MISIÓN 4omos una empresa productora y comerciali"adora de productos marinos de alto valor nutricional, a nivel nacional e internacional con e&ciencia y respetando los est#ndares de calidad y de medio ambiente e'igidos por la comunidad siendo la innovación y el desarrollo de nuevos productos la principal *erramienta de é'ito, asegurando bene&cios para nuestros accionistas, clientes y trabajadores

NUTRICION %as cualidades nutricionales de las conservas de productos de la pesca se deben principalmente al valor nutritivo del producto envasado. El pescado, por su contenido en prote!nas, materia grasa, vitaminas y sales minerales, constituye uno de los m#s importantes recursos alimentarios de primer orden. %a conserva de Anc*oveta y otros pescados a"ules 0+aballa, At$n, @onito y 4ardina1 poseen gran cantidad de prote!nas de alta calidad,


EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO con ciras normalmente por encima del >?M. %a rasa natural de las dierentes conservas de pescados y mariscos contienen, adem#s, amino#cidos esenciales que no e'perimentan modi&caciones en el proceso de enlatado y conservación, lo cual veri&ca la estabilidad de las conservas. %as grasas del pescado en conserva go"an de una e'celente digestibilidad y son el principal aporte del Nmega B y Q. %as vitaminas son idénticas que en los productos cocinados y en casos mayor. Es notable la presencia de vitaminas @> y @B en este tipo de conservas y particularmente la cantidad de vitaminas A y D en las de pescados grasos.

ALGUNOS DE SUS PRODUCTOS ANCHOVETA? En Aceite 6egetal. +on 4alsa de Tomate. +on 4alsa de Tomate Escabec*ada. rated en Agua y 4al. Filetes en Aceite 6egetal. Filetes en Aceite 4abor A*umado. +on Aceite de Nliva.

AT@N? %omos en Aceite 6egetal. %omos en Agua y 4al rated en Aceite 6egetal. rated en Agua y 4al

ONITO ' CAALLA? 4ólido de @onito en Aceite de irasol. Filete de +aballa en Aceite.

ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL +onserva de pescado enlatado, elaborado a partir de la anc*oveta 0engraulisringens1 entera sin cabe"a y sin v!sceras, con piel y espinas los cuales son pre2cocinados drenados y con agregados de aceite vegetal son sellados y *erméticamente sometidos a un proceso de esterili"ación comercial.



In#redientes? Anc*oveta 0Engraulisringens1, aceite vegetal y sal.

Presentaciones? Envases de *ojalata de tipo R +lub, de peso neto =>?g y de peso escurrido S?g.

FILETES EN ACEITE VEGETAL +onserva de pescado enlatado, elaborado a partir de la Anc*oveta 0Engraulisringens1, que contiene &letes de Anc*oveta cocida libre de piel, sin espinas, envasado los &letes trasversalmente y con el agregado de aceite vegetal, sellados *erméticamente y sometido &nalmente a un proceso de esterili"ación en el autoclave.

In#redientes? Anc*oveta 0Engraulisringens1, aceite vegetal y sal.

Presentaciones? Envases de *ojalata de tipo => %I@
LO:OS EN ACEITE VEGETAL


EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO +onserva de pescado enlatado elaborado a partir del At$n 0Patsuonus pelamos, T*unnusobesus, T*unnusalbacares1, el At$n entero, sin cabe"a y sin v!sceras es pre2cocinado en los cocinadores continuos, luego del cocinado se le e'trae la piel, espinas y otros elementos obscuros quedando al &nal del proceso $nicamente los lomos de At$n, posteriormente los lomos son colocados en las latas de conservas agreg#ndole el aceite vegetal 0l!quido de gobierno1 luego del cual son sellados *erméticamente y sometidos a un proceso de esterili"ación en los sistemas de autoclaves.

In#redientes? At$n 0Patsuonus pelamos, T*unnusobesus, T*unnusalbacares1, aceite vegetal, agua y sal.

Presentaciones? Envases de *ojalata de => %I@?g.

LO:OS DE ATUN EN AGUA ' SAL +onserva de pescado enlatado elaborado a partir del At$n 0T*unnussp1, el At$n entero, sin cabe"a sin v!sceras es pre2cocinado en los cocinadores continuos, luego del cocinado se le e'trae la piel, espinas y otros elementos obscuros quedando al &nal del proceso $nicamente los lomos de At$n, posteriormente los lomos son colocados en las latas de conservas agreg#ndoles agua y sal 0l!quido de gobierno1 luego del cual son sellados *erméticamente y sometidos a un proceso de esterili"ación en los sistemas de autoclaves.

y

In#redientes? At$n 0T*unnussp1, agua y sal.

Presentaciones? Envases de *ojalata de tipo => %I@?g



SÓLIDO DE ONITO EN ACEITE GIRASOL +onserva de pescado enlatado, elaborado a partir del @onito 04arda +*ilensis+*ilensis1, el @onito entero lavado es pre2cocinado luego de lo cual se e'trae el mpusculo blando en tro"os 0corte medallón1 de acuerdo al calibre deseado y agregado una concentración de aceite vegetal 0l!quido de gobierno1 para pasar por el proceso de envasado y sellado *ermético y sometido &nalmente a un proceso de esterili"ación comercial.

In#redientes? @onito 04arda +*ilensis+*ilensis1, aceite vegetal y sal.

Presentaciones? Envases de *ojalata de => %I@
peso neto

FILETES DE CAALLA EN ACEITE VEGETAL +onserva de pescado enlatado, elaborado a partir de la +aballa 04comberjaponicusperuanus1 en &letes sin piel, que previamente la +aballa entera perectamente lavado es pre2cocinada, luego del cual se e'trae el m$sculo blando en &letes de acuerdo al calibre deseado e ingresado a los envases y luego agregado una concentración de aceite vegetal para posteriormente ser sellado *erméticamente y sometido &nalmente a un proceso de esterili"ación en el autoclave.

In#redientes? +aballa 04comberjaponicusperuanus1, aceite vegetal, sal.

Presentaciones?


EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO Envases de *ojalata de => %I@
APLICACIÓN PRBCTICA %a empresa conservadora +N<(N?=>) 

El ?>.?.>?=> se compra a la empresa A/. =??? TC de sardina, pescado apto para la producción de conservas, seg$n Factura ;o ??=2 OQ por el importe de s =>,???.?? se produce a su ingreso al almacén de suministros.



El ?O.?.>?=> se adquiere a la empresa @/. =??%t de Aceite 6egetal, seg$n actura ;? ??>2 SQO por el valor de s?.?? incluido I6. 4e ingresa al almacén de suministro.



El =?.?.>?=> se compra a la empresa +/ Q?? cajas de latas de *ojalata a un importe de s ==??.?? incluido I6, seg$n actura ;o ??=2 S?.



El ==.?.>?=> se adquiere de la empresa D/, B???? etiquetas al valor de s >Q.?? incluido I6 seg$n Factura ;H ??=2S>O


EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO 

El ==.?.>?=> se compra O?? galones de (etróleo a la empresa E/, al valor de s S.?? incluido I6 seg$n Factura ;o ??=2 SO.



$l %&.'(.)'%) se re!iran del almac*n las sardinas acei!e ve+e!al la!as e!ique!as y acei!e indus!rial a ser des!inados a la producción.



El =Q.?.>?=> se pagan las siguientes acturas) Factura Factura Factura Factura Factura

;H ;H ;H ;H ;H

??=2OQ a la empresa ??=2SQ a la empresa @ ??=2S? a la empresa + ??=2S>O a la empresa D ??=2 SO a la empresa

A s =>,???.?? s ?.?? s ==??.?? s >Q.?? E s S.??

El >Q.?.>?=> se pagan los recibos de agua, lu" teléono de la planta de conserva de pescado seg$n siguiente detalle) Agua) s O?.?? %u") s ??.?? Teléono) s SO?.?? 6alores en los cuales est# incluido el I..6. distribuyéndose seg$n el inorme de (roducción en un ?M al costo por distribuir y >?M a astos Administrativos. El >Q.?.>?=> se registra y paga al contado astos de Cantenimiento de la planta de conservas de pescado seg$n Factura ;H ??O2SO por el valor de s >SO?.?? El B=.?.>?=> se contabili"a la planilla de 4ueldos ascendentes a s O?,???.??, sujetos a la retención de N;() =BM y siendo de cargo del empleador E44A%3D) SM, destinado ?M a astos Administrativos y B?M a astos de 6entas. El B=.?.>?=> se registra la planilla de salarios correspondiente a los obreros de la planta de conserva de pescado equivalente a s >>,???.?? aectos a la retención de N;() =BMU 4+T< >M El B=.?.>?=> se provisiona la depreciación de la planta de conserva de pescado seg$n el siguiente detalle) BB.= Edi&cio y otras construcciones s OO?,???.?? >,>S>

V O M

 =>

W

BB.B CAX. EX3I(N U NT W >S=Q TNTA%E4 4 S?? ???.??

4 O,>?.??

4iendo el OM destinado al costo por distribuir y >OM a astos Administrativos.


EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO El B=.?.>?=> el departamento de producción nos inorma que *emos producida S???? conservas de pescado pero =?? no pasaron el control de calidad por su mal sellado. El B=.?.>?=> se venden O???? conservas a un valor de venta s >??,???.?? mas I..6 seg$n actura ;H ??=2OQ???.

CO:PRA DE PESCADO YYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYY Q? +ompras =>,???.?? Q?.= (escado 4ardina > (roveedores =>,???.?? >.= Facturas por pagar ?>? compra de =??? TC de sardina para producir +onservas de pescado  ??=2OQ. YYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYY > Caterias (rimas y Au'iliares =>,???.?? >.=.= 4ardina Q= 6ariación de E'istencias =>,???.?? Q=.= (escado 4ardina ?>? Ingreso al almacén de =??? TC de sardinas. +NC( Aceite 6egetal ?.== I6 =?.?? >.= Facturas por pagar

?O=? +ompra de Aceite 6egetal para Fabricar +onservas de (escado seg$n  ??>2 SQO YYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYY > Caterias (rimas y Au'iliares >>.= Aceite vegetal Q= 6ariación de E'istencias Q??.?? Q=.> Aceite 6egetal ?O=? Ingreso de =?? %t. De aceite 6egetal +NC( Aceite 6egetal ? Tributos por pagar ?== I6 > (roveedores =??.??


?.??

Q??.??

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EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO >.=Facturas por pagar =?=? +ompra de Q?? cajas de latas de *ojalatas para Fabricar conservas de pescado  ??=2S?. YYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYY >O Envases y Embalajes =????.?? >O.= %atas Q= 6ariación de E'istencias =????.?? Q=.> Aceite 6egetal =?=? Ingreso de Q?? cajas de latas de *ojalata.

CO:PRA DE ETI Aceite 6egetal ? Tributos por pagar =>Q.?? ?== I6 > (roveedores >Q.?? >.=Facturas por pagar ===? +ompra de B???? etiquetas para abricar +onservas de pescado seg$n Factura ;H ??=2S>O YYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY >O Envases y Embalajes >O.> Etiquetas Q= 6ariación de E'istencias ??.?? Q=O.> Etiquetas ===? Ingreso de BBQ?? etiquetas.

??.??

CO:PRA DE PETROLEO YYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY Q? compras ??.?? Q?.Q= (etróleo (roveedores S.?? >.=Facturas por pagar ===? +ompra de O?? galones de petróleo para abricar conservas de pescado 4eg$n Facturas ;H ??=2 SO. YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYY >Q 4uministros Diversos ??.?? >Q.= (etróleo

EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO Q=.Q= (etróleo
CONSU:O DE :ATERIAS PRI:AS) YYYYYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYY Q= 6ariación de E'istencias =>Q??.?? Q=.= (escado 4ardina Q=.> Aceite vegetal > Caterias (rimas y Au'iliares =>Q??.?? >=.= 4ardina >.> Aceites >>.= Aceite 6egetal =O=? por el consumo de sardinas y aceite vegetal en la producción de conservas de pescado. YYYYYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYY S= +ostos por Distribuir =>Q??.?? S==. +onsumo Caterias (rimas S==.= 4ardina S==.> A. 6egetal S +argas Imputables a +uentas de +ostos =>Q??.?? S.= +argas Imputables a +uentas de +ostos =O=? Transerencia del consumo de materias primas

CONSU:O DE ENVASES ' E:ALAES YYYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY Q= 6ariación de E'istencias Q=O.= %atas QO=.> Etiquetas >O Envases y Embalajes =???.?? >O.= %atas >O.> Etiquetas =O=? +onsumo de envases y embalajes. YYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY S= +ostos por distribuir =???.?? S=Q.=
CONSU:O DE PETROLEO YYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY Q= 6ariación de E'istencias ??.?? Q=Q.= (etróleo

=???.??

EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO >Q 4uministros Diversos ??.?? >Q.= (etróleo
PAGO DE FACTURAS YYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY > (roveedores >Q>.?? >.= Facturas por pagar =? +aja y bancos >Q>.?? =? +uentas corrientes =Q=? por el pago de las siguientes acturas) Factura ;H ??=2OQ a la empresa A s =>,???.?? Factura ;H ??=2SQ a la empresa @ s ?.?? Factura ;H ??=2S? a la empresa + s ==??.?? Factura ;H ??=2S>O a la empresa D s >Q.?? Factura ;H ??=2 SO a la empresa E s S.??

RECIO DE AGUA LU ' TELEFONO YYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY QB 4ervicios (restados por Terceros QB.Q Electricidad y Agua ? Tributos por pagar B=.BQ ?== I6 > (roveedores >O??.?? >.=Facturas por pagar >Q=? (rovisión de los recibos de agua, lu" y teléono.

YYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY S= costos por distribuir =QS.S= S=B.Q Electricidad y agua S astos administrativos >B.B SB.Q Electricidad y agua S cargas Imputables a cuentas de costos


>==.Q

EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO >==.Q S.> +argas Imp. A +ta. de gastos >Q=? por la distribución de los gastos de agua, lu" y teléono ?M al costo por distribuir y >?M a gastos administrativos. YYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY > (roveedores >O??.?? >.= Facturas por pagar =? +aja y bancos >O??.?? =? +uentas corrientes >Q=? pago de los recibos de agua, lu" y teléono. CA;TE;ICIE;TN DE (%A;TA YYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY QB 4ervicios (restados por Terceros QB. Cantenimiento y reparación ? Tributos por pagar OB=.?? ?== I6 > (roveedores B=.?? >.=Facturas por pagar >Q=? SO?.?? S=B. Cantenimiento y reparación S cargas Imputables a cuentas de costos >SO?.?? S.= +argas imp. A +ta. de costos >Q=? Transparencia del gasto al costo por distribuir YYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY > (roveedores B=.?? >.= Facturas por pagar =? +aja y bancos B=.?? =? +uentas corrientes >Q=? (or el pago de la Factura ;o ??O2SO

REGISTRO DE SUELDOS YYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY Q> +argas de personal O????.?? Q>= sueldo


>SO?.??

EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO Q> 4eguridad y previsión social ? tributos por pagar ?B= Es salud O??.?? ?B> N;( QO??.?? = ?=>. YYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY S astos administrativos B=O?.?? S>.= 4ueldos S>. 4eg. U (revisión 4ocial SO astos de ventas =QBO?.?? SO>.= 4ueldo SO>. 4eg. U (revisión 4ocial S cargas Imputables a cuentas de costos OO??.?? S.> +argas imp. A +ta. de gastos B=? Destino de la planilla de sueldo ?M a astos Administrativos y B?M a gastos de ventas. YYYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY Q> +argas de personal >>???.?? Q> 4eguridad y previsión social =S?.?? Q>S.= 4+T< ?.?? ? tributos por pagar ?B.= Es salud =S?.?? ?B.S 4+T< ?.?? ?B.> N;( >Q?.?? = =OQ?.?? =.= ?=>. YYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY S= +ostos por distribuir >BS?.?? S=B.= 4ueldos S=B.B 4eg. U (revisión 4ocial


O??.??

EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO S +argas Imputables a +uentas de costos >BS?.?? S.= +argas imputables a cuentas de costos B=? transerencia de la planilla de salarios al costo por Distribuir. YYYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY = ?=>

QO?Q?.??

CO:PENSACION POR TIE:PO DE SERVICIOS YYYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY Q> astos de (ersonal, Directores y erentes OB=.= Q>S +ompensación por tiempo de 4ervicios Q>S.== +T4 Empleados Q>S.=> +T4 Nbreros = +T4 Nbreros B==? +ompensación por tiempo de 4ervicios Nctubre del >??> YYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY S= +osto por distribuir >?S.= S= (rovisiones del ejercicio S=.Q +ompensación por tiempo de 4ervicio. S astos administrativos >BB>.? SO (rovisión del ejercicio SO.B +omp. (or tiempo de servicios SO astos de ventas SSS.Q? SOO (rovisiones del ejercicios SOO.> +omp. (or tiempo de servicios S cargas Imputables a cuentas de costos OB=.= S.= +argas imp. A +ta. de costos S.> +argas Imp. A +ta. de gastos B==? Distribución al costo y gasto de la compensación por tiempo de servicios.

DEPRECIACION YYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY Q (rovisiones del ejercicio


>S=.Q

EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO Q.= Depreciación de inmuebles, Caquinarias y equipo BS Depreciación y amorti"ación acumulada >S=.Q BS.B Depreciación de inmuebles, Caquinaria y equipo B==? Depreciación del mes de Nctubre del >??> YYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY S= +osto por Distribuir S= (rovisión del ejercicio S=.= Depreciación de inmuebles, Caquinaria y equipo S astos Administrativos S. (rovisiones del ejercicio S cargas Imputables a cuentas de costos >S=.Q S.= +argas imp. A +ta. de costos S.> +argas Imp. A +ta. de gastos B==? Distribución del costo por depreciación YYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY

B>=.O

=?>.S>

TRANSFERENCIA AL COSTO DE PRODUCCION

YYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY S> +osto de producción S>.= +osto Directos de Fabricación S>=.= +onsumo Caterias (rimas S>==.= 4ardina S>==.> A. 6egetal S>=.> +onsumo envases y Embal. S>=>.= %atas S>=.> Etiquetas S>=.B +argas de personal S>=.O Tributos S>=.S (rovisiones del ejercicio S>.> +osto Indirectos de Fabricación S>>= +onsumo 4uministro Div. S>>.B 4erv. (restados por terceros S>>. (rovisiones del ejercicio S= +osto por distribuir >?==Q?.?S S== +onsumo de Cateriales S== +onsumo Caterias (rimas S==.= 4ardina S==.> A. 6egetal S==O +onsumo envases y embal. S==O.= %atas S==O.> Etiquetas S==Q +onsumo Envases y Embal. S==Q.= (. +argas de personal S=>.> 4alarios


>?==Q?.?S

EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO S=>. 4eguridad y previsión social S=>.S Ntras cargas del personal S=.B 4ervicios prestados por terceros S=B.= +orreos y telecomunicaciones S=B. Cantenimiento y reparación S=B.Q Electricidad y agua S= Tributos S=. +oti"ac. +on car#cter de tributo S=. (rovision del ejercicio S=.= Depreciación de Inmuebles Caquinaria y equipo S=.Q +omp. (or tiempo de 4erv. B==? Transerencia al costo de (roducción. YYYYYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYY

TRANSFERENCIAAL CENTRO DE COSTOS

YYYYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYY SB +entro de costos >?=Q?.?S SB.= (roductos terminados SB=.= +onservas de pescado SB.> 4ubproductos, desec*os y desperdicios SB>.= +onservas de pescados S> +osto de producción >?=Q?.?S S>.= +osto Directos de Fabricación S>=.= +onsumo Caterias (rimas S>==.= 4ardina S>==.> A. 6egetal S>=.> +onsumo envases y Embal. S>=>.= %atas S>=.> Etiquetas S>=.B +argas de personal S>=.O Tributos S>=.S (rovisiones del ejercicio S>.> +osto Indirectos de Fabricación S>>= +onsumo 4uministro Div. S>>.B 4erv. (restados por terceros S>>. (rovisiones del ejercicio B==? (roducción de S,S?? latas y =?? latas deterioradas. YYYYYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY

PRODUCTOS TER:INADOS

YYYYYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY >= (roductos terminados >??SBQ.O >=.= +onservas de pescado >> 4ubproductos, desec*os y desperdicios >>B.O= >>.= +onservas de pescado = (roducción Almacenada >?==Q?.?S == 6ariación de (roductos Terminados => 6ariación de 4ubproductos, desec*os, y desperdicios


EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO B==? Ingreso de S conservas de pescado listas para la venta y =?? conservas malogradas. B==? Ingreso de S,S?? conservas de pescado listas para la venta y =?? conservas malogradas. YYYYYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY

VENTA DE CONSERVA DE PESCADO

YYYYYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY => +lientes >?QO??.?? =>.= Factura por cobrar ? ventas =O???.?? ?.> (roductos Terminados ? Tributos por pagar ?= obierno +entral B=O??.?? ?== I6 ?>== por la venta de O???? conservas seg$n  ??=2OQ??? YYYYYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY QS +osto de ventas ==OO.OO QS.> (roductos terminados >= (roductos Terminados ==OO.OO >=.= +onservas de pescado ?=== por el costo de venta de las O? ?? conservas. YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY''YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY

INCIDENCIA TRIUTARIA Impuesto a la H inciso a1 del T3N de la ley del impuesto a la renta. +omo contribuyente del impuesto a la renta estar en la obligación de presentar declaraciones juradas mensuales con car#cter de pago a cuenta as! como presentar una Declaración urada Anual del impuesto a la

EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO son precisa que son operaciones e'oneradas del impuesto eneral a las 6entas la venta o importación de los pescados, crust#ceos moluscos y dem#s invertebrados acu#ticos, e'cepto pescados destinados al procesamiento de *arina de pescado, por ello que la compra de sardinas no incluye I6 al estar su venta e'onerada del impuesto eneral a la ventas.

CONCLUSIONES (ara la reali"ación de estas operaciones espec!&cas y con vistas a conseguir el producto &nal, el elaborador debe conocer y dominar los procedimientos de elaboración de conservas de productos de la pesca, as! como los dierentes tipos de latas y envases, y sus propiedades para poder elegir el adecuado para cada tipo de conserva. Adem#s, debe poseer los conocimientos necesarios para reali"ar y controlar el proceso de cerrado de los envases, reali"ando el vac!o en el espacio de cabecera de las latas. Ntra tarea indispensable y que inGuye directamente en la calidad del producto &nal es el control de las temperaturas en el tratamiento de esterili"ación y enriamiento de las latas.


EMPRESA CONSERVERA DE PESCADO El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la acción de los microorganismos capaces de modi&car las condiciones sanitarias y de sabor del producto. El pescado resco es muy nutritivo pero la conserva de pescado también lo es puesto que el proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos, gracias a la ayuda también de las latas de conserva en acero, que nos permiten conservarlas en mayor tiempo. %a conserva de pescado depender# en gran medida de las condiciones in!ciales de la materia prima que se utilice para iniciar el proceso industrial.

ILIOGRAFIA )a6ll&)co")+e Li!ro? Conta!ilidad de Costos Pes4&eros )datos+er&)or# )i!c+er&)or# )"ono#raas)co" CONTABILIDAD DE EMPRESAS PESQUERAS

MONOGRAFIA EMPRESA PESQUERA.docx

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