UNIVERSIDAD NACIONAL JÓSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRION FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS
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INDICE RESUMEN
iv
INTRODUCCIÓN
v
I.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
6
1.1 Descripción de la realidad problemática
6
1.2 Formulación del problema
6
1.2.1 Problema General
6
1.2.2 Problemas Específicos
6
1.3 Objetivos de la Investigación
7
1.3.1 Objetivo General
7
1.3.2 Objetivos Específicos
7
II.MARCO TEÓRICO 2.1 Antecedentes de la Investigación
8 8
iii
3.1.2 Enfoque
15
3.2 Población y Muestra
15
3.3 Operacionalización Operacionalización de Variables e indicadores
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3.4.1 Materiales
16
3.4.2 Técnicas a emplear
17
3.4.2.1 Recepción de la Materia:
17
3.4.2.2 Pesado:
17
3.4.2.3 Limpieza:
17
3.4.2.4 Pelado:
18
3.4.2.5 Recubrimiento
18
3.4.2.6 Congelamiento
18
3.4.2.7 Almacenado
18
3.5 Técnicas para el procesamiento de la información
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IV RESULTADOS
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V. DISCUSIÓN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
22
5.1 Discusión
22
iv
RESUMEN
Penaeus Este trabajo de investigación “EMPANIZADOS DE LANGOSTINOS (( Penaeus vannamei) EMPACADOS vannamei) EMPACADOS AL VACÍO”, VACÍO ”, tiene como objetivo principal Establecer principal Establecer los parámetros óptimos para elaborar elaborar un, con las características características sensoriales sensoriales a empanizado de Penaeus vannamei) aceptables para el consumo, mediante la utilización langostinos ( Penaeus utili zación del empacado al vacío. Teniendo como resultado. . Temperatura con mayor aceptabilidad fue de 4°C. En conclusión Se logró establecer los parámetros óptimos para elaborar el Empanizado de langostino, con las características sensoriales aceptables para su
v
INTRODUCCIÓN
Los langostinos son especialmente ricos en diferentes nutrientes esenciales, necesarios para nuestra salud salud y para el correcto correcto funcionamiento de nuestro organismo. organismo. Por un lado, destacan por su altísimo contenido en proteínas, las cuales son necesarias para el correcto crecimiento y desarrollo de nuestro organismo; ricas en agua y bajas en grasas, hidratos de carbono y por tanto en calorías (100 gramos de langostinos aportan apenas 0,80 gramos de grasas y 110 kilocalorías).
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I.PLANTEAMIENTO I.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1 Descripción de la realidad problemática En la actualidad, nuestro país está viviendo un boom gastronómico siendo reconocida por los grandes exponentes de las comidas internacionales y los miles de turistas que vienen a degustar los grandes potajes; el langostino sin duda tiene una participación relevante en la culinaria internacional debido a la excelencia de su carne y su agradable sabor. Existen pocas investigaciones sobre la industrialización del empanizado de langostinos, cuya técnica del empacado al vacío ayudaría a la preservación de las características organolépticas y la conservación del producto.
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1.3 Objetivos de la Investigación 1.3.1 Objetivo General Establecer los parámetros óptimos para elaborar un, con las características sensoriales a empanizado de langostinos ( Penaeus ( Penaeus vannamei) aceptables para el consumo, mediante la utilización del empacado al vacío
1.3.2 Objetivos Específicos Demostrar los parámetros óptimos para la elaboración de un empanizado de langostinos mediante el empacado al vacío. Determinar la aceptabilidad de nuestro producto empanizado de zanahoria.
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II.MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes de la Investigación 2.1.1. Ventajas del envasado al vacío Con respecto a otros sistemas de envasado en atmósfera protectora el EV presenta las siguientes ventajas: Dentro de los distintos métodos de envasado en atmósfera protectora es el más sencillo y económico puesto que no hay consumo de gases en él. · La baja concentración concentración de oxígeno que permanece en el envase tras evacuar el aire inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidación. · Favorece la retención de los compuestos volátiles responsables del aroma. Este aspecto es muy apreciado por el consumidor en determinados productos como el café. · Impide las quemaduras por frío, la formación de cristales de hielo
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2.2 Bases Teóricas 2.2.1 Langostino 2.2.1.1 2.2.1.1 G ener ner alida lidades
Los langostinos son crustáceos macruros (abdomen alargado) de hábitos nocturnos y carnívoros. Viven en las costas de los mares templados de todo el mundo, generalmente a profundidades entre 1 y 25 metros. En su medio natural se alimentan principalmente de pequeños peces, moluscos, gusanos y animales muertos. A temperaturas de 28-30 ºC alcanzan unos 30 cm de largo en 8 a 10 meses. Existen diversas especies de langostinos (denominados también camarones en otros países), siendo las más comercializadas los del género Penaeus (de aguas cálidas), el Pandalus Borealis y el Acetes Japonicus (ambas de aguas frías). (Serratos, 2009)
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cresta en lo alto de la l a cabeza y el rostrum que en muchas especies se extiende por delante de la cabeza son estructuras muy importantes para distinguir especies. El abdomen está dividido en seis segmentos, el último segmento termina en una estructura puntiaguda llamada telson
2.2.1.3 2.2.1.3 Morfolo Morfologí gía a exte xter na
Una de las características de los crustáceos decápodos, decápodos, y por lo tanto de los langostinos, es que los 6 segmentos cefálicos y los 8 torácicos están unidos en un solo bloque, protegido por un caparazón rígido, en el que se encuentran 13 pares de apéndices: los 5 cefálicos (2 antena y 3mandíbulas) y los 8 torácicos (3 maxilípedos y 5 pereiópodos).En pereiópodos).En
el cefalotórax encontramos los 2
ojos,
pedunculados pedunculados y móviles, el rostro, bien desarrollado y con dientes
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Por otro lado, son muy ricos en vitaminas y minerales. Entre las vitaminas podemos destacar:
Vitamina B3: participa en el aprovechamiento de la energía
que nos aportan las proteínas, carbohidratos y grasas, así como en la producción de hormonas sexuales y síntesis de glucógeno.
Vitamina B9: importantísima para aquellas mujeres que
deseen quedarse embarazadas, ya que previene defectos en la placenta, en el cerebro y en la columna vertebral vertebral del feto.
Vitamina B12: importante en el funcionamiento de las
neuronas, así como en la maduración de glóbulos rojos.
Vitamina E: nutriente esencial muy conocido por sus
beneficios antioxidantes. antioxidantes. Reduce Reduce el efecto de de los radicales libres, libres, y además ayuda en la prevención del cáncer.
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Hierro: ayuda a prevenir la anemia ferropénica, o a tratarla
cuando ya se encuentra presente.
2.2.1.5 2.2.1.5 Pro Pr oducc ucción
La
cosecha
de
langostinos
en
el
Peru
vino
creciendo
ininterrumpidamente desde el año 2000, en el año 2012 el crecimiento de cosecha fue de 4.40% respecto al año anterior llegando a cosecharse 17.099TN. Hasta septiembre del año 2013 se habían cosechado 13.848 toneladas representando representando un aumento del 6.05%.
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mayor vida útil del producto; manteniendo este todas todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por largo tiempo. El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación ya que después, el alimento puede ser refrigerado o congelado.
2.2.2.2 2.2.2.2 R ecursos ursos hidrob hidrobiol ioló ógic gi cos
El caso de los pescados al vacío es más conocido ya que los ahumados se conservan principalmente de este modo. El pescado envasado de esta manera permanece en buen estado durante más tiempo pues al extraer el aire en su totalidad se reduce el riesgo de proliferación de bacterias. Además, otros productos del mar, como el pulpo o los salpicones de marisco, entre otros, están cada vez más presentes en el mercado en este tipo de envase, y cada vez más envasados en atmósferas protectoras
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h. Ahorro en la distribución sin necesidad de reposiciones frecuentes. i. Reducir las devoluciones. j. Resguardo ante ante un corte en la cadena de frío.
2.4 Formulación de la Hipótesis 2.4.1 Hipótesis General La aplicación de empaque al vacio en la elaboración de empanizado de langostino se logrará conseguir las características sensoriales aceptables para su consumo.
2.4.2 Hipótesis Específicas
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III. METODOLOGÍA 3.1 Diseño Metodológico En la presente investigación se utilizó el método experimental que consiste en una serie de experimentos para obtener el procedimiento tecnológico más adecuado para la elaboración de nuestro empanizado de langostinos mediante el empacado al vacío.
3.1.1 Tipo Por el tipo de investigación, la investigación monográfica reúne las condiciones metodológicas de una investigación aplicada, en razón, que se utilizaron los conocimientos de la Ingeniería de Alimentos, a fin de aplicarlas en el empanizado de langostinos.
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3.3 Operacionalización de Variables e indicadores Variable Independiente Independiente Temperatura del envasado al vacío
Variable Dependiente Contenido de humedad en el producto final. Atributos sensoriales de nuestro producto.
3.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos 3.4.1 Materiales Materia Prima:
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Equipos:
Balanza digital
Sellador al vacío
3.4.2 Técnicas a emplear 3.4.2.1 3.4.2.1 R ecepci ón de la Mate Mater ia:
Esta etapa consiste en recepcionar la materia prima a procesar y los insumos que se va utilizar en la posterior elaboración. - Langostinos
Masa
- Miga de pan especias y aditivos.
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3.4.2.4 3.4.2.4 Pela Pelad do:
La parte más importante es retirar el caparazón, y limpiar la parte del medio ya que es donde se aloja la tripita y es totalmente insalubre comerla.
3.4.2.5 3.4.2.5 R ecubri ubri mient iento o
- Recubrimiento 1 Cada unidad de masa se pasó por harina d trigo - Recubrimiento 2 Se batió el huevo (clara y yema) hasta obtener una emulsión homogénea. Cada unidad de masa con recubrimiento 1 se pasó por el huevo batido.
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FLUJOGRAMA PARA PARA LA ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE LANGOSTINOS EMPACADOS AL VACÍO RECEPCIÓN
PESADO
LIMPIEZA
Hipoclorito de sodio: 300-500 ppm
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3.5 Técnicas para el procesamiento de la información El análisis experimental para determinar la temperatura óptima para conservar el producto con las condiciones adecuadas para el consumidor.
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IV RESULTADOS CUADRO 4.1: Balance de materia del proceso BALANCE DE MATERIA EN MOVIMIENTO
% RENDIMIENTO
OPERACIÓN INGRESO GANANCIA GANANCIA PERDIDA SALIDA OPERACIÓN OPERACIÓN PROCESO
Recepción
100
materia
Prima
0.500
-
-
0.500
Lavado
0.500
-
-
0.500
100
100
Pelado-troceado
0.500
0.200
0.300
60
60
100
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V. DISCUSIÓN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES 5.1 Discusión 5.2. Conclusiones
5.2.1 5.2.1 Conc Conclusió lusión n gene generr al
Se logró establecer los parámetros óptimos para elaborar el Empanizado de langostino ( Dendrobranchiata), con las características sensoriales aceptables para su consumo, mediante la utilización de empaque al vacío. Temperatura con mayor aceptabilidad fue de 4°C 5.1
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VI. FUENTES DE INFORMACIÓN 6.1 Fuentes Bibliográficas
-
Morales, J (1986). Acuicultura marina animal . Madrid: Mundi
Prensa, -
Yépez, V. (2000) Estado (2000) Estado situacional de la maricultura en la costa
peruana. peruana. Lima: IMARPE. -
Crustáceos. Zaragoza: Lee & Wickins, J. (1997). Cultivo de Crustáceos.
Acribia. -
2003: entorno, Roca, S (2001). La inversión en el Perú 2002 – 2003:
industria, regiones, financiamiento y estrategias empresariales. empresariales. Lima: ESAN. -
Roldán, D. & Salazar, M. (2003) La (2003) La cadena de de camarón de cultivo
en Colombia. Documento de trabajo Nº 22. 22. Bogotá: Observatorio Agrocadenas Agrocadenas Colombia,
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VII. ANEXOS ANEXO 7.1: Matriz
TITULO
“Elaboracion empanizado langostino
PROBLEMA
de PROBLEMA GENERAL: de ¿Cuáles serán
OBJETIVOS
los
VARIABLES
METODOLOGIA
OBJETIVO
Hipótesis General:
GENERAL:
La aplicación de empaque al Temperatura del
será tipo
vacío en la elaboración de envasado al vacío
experimental.
Establecer los parámetros óptimos (Dendrobranchiata parámetros óptimos para elaborar un ) por el método de para elaborar un, con empanizado de empaque al vacio” las características langostinos (Penaeus sensoriales a vannamei) con las empanizado de características langostinos (Penaeus sensoriales aceptables vannamei) aceptables para el consumo, para el consumo, mediante la mediante la utilización del utilización del empacado al vacío? empacado al vacío. PROBLEMA ESPECIFICO:
HIPOTESIS
INDEPENDIENTE:
La metodología
empanizado de langostino se logrará
conseguir
características
las
INSTRUMENTOS
DEPENDIENTE:
Y RECOLECCION
sensoriales
aceptables para su consumo.
de DE DATOS
Contenido humedad
Hipótesis Específicas:
en
el
producto final. Atributos sensoriales
La formulación de los parámetros óptimos en el proceso térmico para
la
elaboración
de
empanizado de langostinos, se
de nuestro producto.
Mediante ensayos y evaluaciones experimentales
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dará a la carga microbiana que
OBJETIVO ¿Cuáles
son
parámetros para
ESPECIFICO
presenta el producto.
óptimos
elaborar
empanizado
los un de
langostinos, mediante el empacado al vacío?
Demostrar
los
parámetros
óptimos
para la elaboración de un empanizado de langostinos mediante el empacado al vacío.
¿Qué tan aceptable será nuestro producto final – final – empanizado empanizado de langostinos?
Determinar
la
aceptabilidad
de
nuestro empanizado zanahoria.
producto de
Dar a conocer el producto y promocionar el consumo de langostino
