, : 325689
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS INGENIERIA Y TECNOLOGIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
325689 – GESTION DE LA CALIDA ALIMENTARIA CARLOS RAMON VIDAL TOVAR (Director Nacional)
RAMON RUEDA OCHOA (Acreditador)
CARTAGENA Julio de 2009
, : 325689
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente módulo fue diseñado en el año por los profesionales Rosa Amézquita, y margarita Gómez de Illeras egresadas de la UNAD y del profesional Héctor A Martínez en el año 2005, en Bogota Las actualizaciones del material fueron llevadas a cabo en julio del 2009 por el ingeniero Carlos Ramón Vidal Tovar egresado de la UNAD, Especialista en Ingeniería de Procesos Industriales de la Universidad del norte y Magíster en Ciencia y Tecnología de alimentos de la universidad del Zulia. Este modulo es acreditado por el Ingeniero de Alimentos Ramón Rueda Ochoa
, : 325689
INTRODUCCIÓN La tendencia mundial al consumo de alimentos “inocuos” además de nutritivos y agradables al consumidor, más que una moda es una exigencia de carácter obligatoria por todas las normas aplicadas en el campo de los alimentos para consumo humano, tanto nacional como internacional. Se entiende como alimento “inocuo” o seguro, aquel alimento que al ser consumido no cause ningún daño al organismo humano, debido a microorganismos patógenos, sustancias químicas (plaguicidas, fungicidas aditivos artificiales o sintéticos y conservantes no permitidos, adulterantes entre otros) o que contengan antinutrientes que atente contra la salud del consumidor. Pero ¿cómo se logra garantizar la inocuidad o seguridad de un alimento? Para contestar el anterior interrogante se debe introducir el concepto de gestión de calidad en los alimentos, concepto que implica la implementación de los Sistemas de calidad yla seguridad Alimentaria y nutricional. Los Sistemas de calidad integra básicamente las Buenas prácticas de manufactura (BPM) (titulo II del decreto 3075/97) y el Sistema HACCP o sistema de análisis de peligros y puntos de Control crítico, (sistema recomendado en el capítulo v título II del decreto 3075/1997, con respecto al Aseguramiento de la calidad), el cual se constituye en una fase complementaria para asegurar la gestión de calidad en una empresa, a través de la NTC_ ISO 9001, versión 2000. Estos tres sistemas, se integran en un solo sistema denominado SQE (sanidad, calidad, inocuidad). Pues bien, sólo en la medida que se apliquen los sistemas de calidad, anteriormente mencionados, se logra cumplir con las normas de higiene y sanidad en la industria de alimentos; eliminar los factores de riesgos de contaminación microbiológica, química y bioquímica, en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la obtención de la materia prima, su transporte, almacenamiento, proceso distribución y mercadeo, para lograr ofrecer un producto sano, inocuo y seguro, además de cumplir con las normas
, : 325689
técnicas y de nutrición exigidas para cada uno de los productos que ofrecen en el mercado. De igual forma, la seguridad alimentaria y nutricional juega un papel preponderante para el ingeniero de alimentos, el cual a través de su desarrollo profesional debe ser el primero en propender para cumplir con los recursos del entorno y la aplicación ingeniería a favor de la industria y de la población este concepto. Este módulo trata los fundamentos y principios de las BPM, HACCP, SQE, desde la parte conceptual, propósitos y objetivos de cada uno de estos sistemas, plan de implementación y normalización. Además se estudian otros sistemas de calidad que están relacionados con la calidad de la industria de alimentos como es el Sistema de Aseguramiento de la calidad ambiental, ISO 1400, cuyo enfoque principal es la “la calidad total, cero defectos “ La estrategia principal es darle a los estudiantes las herramientas fundamentales, para que en la medida que desarrolle todas las actividades propuestas en la guía didáctica que acompaña este curso, logre comprender, asimilar, aplicar y transferir el conocimiento en el análisis de casos reales que se presentan en la industria de alimentos, en lo relacionado a la sanidad, calidad e inocuidad de los alimentos y aseguramiento de la calidad ambiental, a los cuales más adelante como Tecnólogo e Ingeniero de alimentos tendrá que afrontar como una de sus responsabilidades más importantes en su profesión, como es la obtención de alimentos “inocuos” y seguros para el consumidor. En resumen se pretende que el estudiante además de aprender los principios y las normas relacionadas con la gestión en la calidad de los alimentos, tome conciencia de su importancia y la apliquen desde un sentido de honestidad, ética y responsabilidad, en todo el trayecto de su vida personal y profesional. Para el desarrollo de este material se tomó como insumo el módulo de Gestión de Calidad” elaborado en el 2005, por los profesionales Rosa Amézquita, y margarita Gomez de Illeras egresadas de la UNAD y del profesional Héctor A Martínez. Sobre este material se realizó un proceso de revisión, ajuste y complementación de las
, : 325689
temáticas tratadas para cumplir con los objetivos inicialmente planteados, y proporcionar los fundamentos de la temática, obteniéndose un nuevo material según los lineamientos académicos de la UNAD.
, : 325689
INDICE DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN UNIDAD 1 CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS OBJETIVOS AUTOEVALUACION INICIAL CAPITULO 1. CALIDAD EN LOS ALIMENTOS Lección 1: Conceptos aplicados en la calidad alimentaria. Lección 2: Evolución del concepto de calidad Lección 3: Factores que determinan la calidad en un alimento Lección 4: Rol del Ingeniero de Alimentos en la Calidad Alimentaria Lección 5: Organización e importancia en la empresa del área de calidad CAPITULO 2. LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS Y EL SISTEMA HACCP Lección 1: Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Lección 2: Implementación de las BPM. Lección 3: El sistema HACCP: análisis de peligros y puntos de control crítico Lección 4: Importancia del Sistema, funcionamiento, propósitos y alcance Lección 5: Principios, aplicación e implementación del HACCP (CODEX, 1997b) CAPITULO 3. LAS NORMAS ISO Y OTROS SISTEMAS DE CALIDAD APLICADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Lección 1: Conceptos generales sobre la norma ISO Lección 2: ISO 9000:2000 Lección 3: ISO 22000 Lección 4: Sistema integrado de QSE: CALIDAD – SANIDAD - INOCUIDAD Lección 5: Otros Sistemas de Calidad
, : 325689
UNIDAD 2 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL CAPITULO 4. ASPECTOS GENERALES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL Lección 1: Concepto universal Lección 2: Evolución de los conceptos normativos de la seguridad alimentaria Lección 3: Importancia actual de la seguridad alimentaria y nutricional. Lección 4: Situación actual de la seguridad alimentaria y nutricional en el mundo Lección 5: La situación en América Latina y el Caribe (REVISTA DE LA CEPAL CAPITULO 5: ANTECEDENTES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN COLOMBIA Lección 1: Resumen de la Evaluación 1996-2002 Lección 2: Algunos factores importantes para medir la seguridad alimentaria y nutricional Lección 3: Efecto del alza de los precios de los alimentos sobre la seguridad alimentaria y Nutricional. Lección 4: La participación de la juventud rural Lección 5: La contribución de las mujeres a la seguridad alimentaria CAPITULO 6. CUANDO SE CUMPLE CON LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (SAN) Lección 1: Componentes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) Lección 2: Alimentación Lección 3: Medición y Evaluación de la Seguridad Alimentaria Lección 4: Cálculo de la alimentación (ICBF; Colombia) Lección 5: Indicadores de SAN que permiten valorar la calidad del alimento consumido AUTOEVALUACION FINAL BIBLIOGRAFÍA CIBERGRAFIA ANEXOS
, : 325689
LISTADO DE TABLAS 1. Hechos relevantes de la calidad 2. Evolución del concepto de Calidad 3.Cronograma de obras sanitarias 4. Modelo de Relación de procedimientos en BPM 5. Modelo de contenido para el Manual de BPM 6. Proceso lavado de envases, según modelo de procesos 7.Modelo de procedimientos de lavado de envases 8. Modelo de formato control de cloro residual 9. Modelo de formato control de cajas cebadoras 10. Modelo formato control de plagas 11. Modelo formato limpieza y desinfección 12. Modelo formato de capacitación 13. Modelo formato de asistencia a capacitación 14. Aseguramiento de la Calidad 15. Plan de HACCP 16. Plan Maestro HACCP 17. Modelo formato descripción del producto 18. Peligros frecuentes para los alimentos 19. Identificación de peligros 20. Modelo formato para Identificación de los PCC 21. Modelo formato de seguimiento acciones correctivas 22. Modelo formato de relación del plan de HACCP 23. cláusulas o requisitos que deben cumplir los sistemas ISO 9001, ISO 9002 e ISO 9003 24. Cuadro comparativo de requisitos comunes entre sistemas de Calidad 25. Principales crisis alimentarias ocurridas a nivel mundial 26. Departamentos y municipios con unidades de atención integral y recuperación nutricional para la primera infancia
, : 325689
LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS 1.Organigrama del área de Control de Calidad 2. Área de producción dependiendo del área de Calidad 3. Área de Calidad, dependiendo de la Gerencia 4. Ciclo Demming 5. Diagrama de implementación de las BPM 6.Modelo de Implementación de las BPM 7. Modelo Convencional de lavado de envases 8.Prerrequisitos para la implementación del sistema HACCP 9. Modelo de Implementación de HACCP 10. Símbolos del Diagrama de Flujo de HACCP 11. Diagrama para la determinación de PCC 12. Modelo conceptual de ISO 9001 13. Modelo de Implementación para ISO 9001 14. Requisitos del sistema de gestión ambiental ISO 14001 15. Marco de análisis de los modos de vida sostenibles 16. Un modelo para la inseguridad alimentaria en función de la pobreza, la vulnerabilidad y la malnutrición
, : 325689
UNIDAD 1 Nombre de la Unidad Introducción
Justificación
Intencionalidades Formativas
Esta unidad trata los fundamentos y principios de las BPM, HACCP, ISO y SQE, desde la parte histórica, conceptual y aplicativa; los propósitos y objetivos de cada uno de estos sistemas y su plan de implementación y normalización. Además se estudian otros sistemas de calidad que están relacionados con la calidad de la industria de alimentos como es el Sistema de Aseguramiento de la calidad ambiental, ISO 1400, cuyo enfoque principal es la “la calidad total, cero defectos “ El avance de la globalización del mercado y la comercialización de alimentos exige competitividad para comercializar productos agroalimentarios que cumplan con la exigencia de los clientes: la calidad alimentaria: es por esto que elsaber, ingeniero de alimentos egresado delas la UNAD necesita conocer y aplicar cada una de estrategias de aplicación de los diferentes sistemas de calidad para entrar a competir día a día. PROPÓSITO Lograr que el estudiante conceptualice, se apropie y aplique los conocimientos y transfiera a su contexto, las implicaciones, requisitos, planeación, puesta en marcha, validación y verificación de los diferentes sistemas de calidad con un enfoque positivo hacia la satisfacción del cliente y hacia la calidad de un producto alimenticio desde el punto de vista de su conservación como producto inocuo (sano y seguro para la salud del consumidor) y de sus características técnicas y sensoriales. Motivar al estudiante para que emprenda el estudio del curso conociendo los beneficios, desde el punto de vista temático y como herramienta útil para aplicar esos conocimientos en contextos reales, a los cuales tendrá que enfrentarse más adelante como profesional.. Contribuir a la formación integral, mediante la aplicación de estrategias de aprendizaje que conllevan al desarrollo de competencias cognitivas, metacognitivas, sociocomunicativas y recontextuales.
, : 325689
OBJETIVOS ESPECIFICOS - Interpretar y analizar los diferentes conceptos de calidad y su importancia histórica para la industria de alimentos. - Conocer y comprender los conceptos relacionados con la calidad de los alimentos y los sistemas de Calidad aplicados en la industria de alimentos. - Reconocer y relacionar el marco legal y normativo vigente de carácter nacional e internacional aplicable a la industria de alimentos para establecer programas de calidad. - Reconocer los lineamientos básicos para la implementación de sistemas de calidad. -Identificar y correlacionar los requisitos para la planeación, puesta en marcha y seguimiento de cada uno de los sistemas de calidad en la industria de los alimentos COMPETENCIAS El estudiante conoce y comprende la normatividad nacional e internacional vigente aplicada a la industria de alimentos y los utiliza como referencia para la implementación de Sistemas de Calidad. El estudiante identifica y correlaciona los requisitos para la planeación, puesta en marcha y seguimiento de cada uno de los sistemas de calidad en la industria de los alimentos. Denominación de capítulos
1.1 CALIDAD EN LOS ALIMENTOS 1.2 LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS Y EL SISTEMA HACCP 1.3 LAS NORMAS ISO Y OTROS SISTEMAS DE CALIDAD APLICADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
, : 325689
CAPITULO 1. CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Introducción En este capítulo se tratarán temas muy importantes como: el desarrollo ha implicado la introducción y aplicación del concepto de calidad, en lahistórico industriaque en general, específicamente en la industria alimentaria. Se presentarán diferentes definiciones de calidad que permitan visualizar los aspectos que integra el concepto de calidad para más adelante definir la calidad de un alimento y los factores que intervienen el la calidad de los alimentos. Lección 1: Conceptos aplicados en la calidad alimentaria. •
Historia de la calidad
Para entender todos los aspectos relacionados con la calidad de un servicio, un producto o un proceso para obtener un producto, es necesario dar respuesta a los siguientes interrogantes: ¿Qué es la Calidad? ¿Cómo puede definirse ésta? ¿En qué organizaciones debe estar presente y en qué actividades? ¿Quiénes son los responsables de su aplicación? Pero para dar respuesta a los anteriores preguntas es necesario realizar un repaso a través de la historia de cómo se ha interpretado y aplicado el concepto de calidad. Se sabe que la práctica sobre verificación de la calidad tiene su origen desde épocas anteriores al nacimiento de Cristo. Es así como en el año 2150 A.C., en el campo de construcción, el Código de Hammurabi era el que loregulaba sobre la calidad de laeste sector y en cuya regla # 229 se establecía siguiente: “si un constructor construye una casa y no lo hace con buena resistencia y la casa se derrumba y mata a los ocupantes, el constructor debe ser ejecutado”. Los fenicios, para asegurar la calidad de un producto o servicio, utilizaban en su programa la norma de someter al responsable de errores contra la calidad, a un castigo físico como era cortar la mano a la persona responsable del error. Esta acción era ejecutada por inspectores de calidad. La era artesanal se caracterizaba porque el cliente encargaba al artesano un producto, dándole la información necesaria sobre sus necesidades y requerimientos con respecto al producto que deseaba obtener y de acuerdo dicha información, el artesano diseñaba y elaboraba el producto según las exigencias de su cliente. Es
, : 325689
decir la comunicación entre el cliente y el proveedor era personal y directa, es decir una atención individualizada redundando este sistema en la satisfacción total del cliente. Este tipo de servicio implicaba un costo elevado de acuerdo a la calidad requerida. Con el inicio de la era industrial se reemplaza el sistema de talleres de trabajo por el de la fábrica de producción masiva, tanto de artículos terminados como de piezas para ensamblar después de su producción. Durante la revolución industrial, aparece entonces el sistema de producción en serie y la especialización del trabajo lo que implicaba un entrenamiento especial de cada operario según el trabajo a realizar. Debido a un aumento significativo de la demanda y a la meta de mejorar la calidad el trabajo de inspección es de vital importancia, pero este trabajo era realizado directamente por el operario y su objetivo principal era identificar los productos, artículos o piezas que no cumplían con los estándares para que fueran rechazados y sacados del proceso. A fines del siglo XIX y durante las primeras décadas del siglo XX, la importancia se da a la producción .a partir de los aportes de Taylor, es necesario separar la operación de inspección de la producción; los productos identifican por sus por sus partes componentes intercambiables, las exigencias del mercado son mayores y el enfoqueo ante todo es ante todo producción. Debido a los cambios en el proceso de producción las empresas necesitaron introducir cambios en sus organizaciones, introduciendo procedimientos apropiados para garantizar la calidad de sus productos obtenidos en forma masiva. Estos procedimientos han tenido reformas positivas, especialmente en los últimos años. Se logra reducir costos de producción debido a dos sistemas principales: La normalización de piezas: (Samuel Colt, 1820). Este sistema implicaba en el diseño de un producto estándar con piezas estándares. Dichas piezas se utilizaban en forma diferente de acuerdo a la unidad del producto. Pero este sistema ocasionaba problemas cuando las piezas no se ajustaban adecuadamente a otros productos con diferentes dimensiones. El problema se resolvía con ajustes manuales que el operario realizaba durante el proceso, directamente sobre la pieza para ensamblar el producto deseado. La producción en cadena: utilizada por primera vez por Henry Ford en su industria de automóviles. En este sistema de producción, el operario no puede hacer las correcciones manuales correspondientes a una pieza o componente que no cumple con las especificaciones, puesto que ello implicaría suspender el funcionamiento de la cadena. Durante la implementación del sistema de producción en cadena aparece el primer problema relacionado con la calidad: se requiere que las piezas producidas cumpla con las especificaciones requeridas para el ensamblaje o montaje del producto, pues de lo contrario impediría el montaje de la pieza en el aparato o dispositivo, en parte
, : 325689
de la cadena o del sistema de producción. Si la pieza no cumple con las especificaciones entonces es preciso realizar un reproceso posterior de la pieza defectuosa o rechazarla y utilizarla como chatarra, ocasionando un incremento en los costos de producción y por ende en el precio de venta del producto. En la actualidad existe la tendencia de mercadeo “multinivel”, donde la atención al cliente es individualizada y el empresario realiza un seguimiento para observar la satisfacción o no del cliente, esto conlleva por una parte a mejorar la atención y por otra a formar empresarios independientes con la capacidad de conformar redes de distribuidores y consumidores de los productos. Este sistema evita por lo tanto gastos de publicidad y promoción implicando unas ganancias mayores para el empresario independiente, la filosofía en este sistema de mercadeo es la del “capitalismo solidario” se gana en la medida que se hace ganar a otros y el objetivo principal es la satisfacción total al cliente o por el contrario la devolución del dinero al cliente insatisfecho. Como ejemplo del sistema de mercadeo Multinivel se encuentran varias compañías extranjeras como: AMWAY, HERBALIFE, FOREVER, entre otras. La gran parte de los productos que ofrecen son fabricados por la misma compañía u otras multinacionales se asocian para ofrecer productos través de esta. compañías El control de calidad es bastante riguroso, lo quesus conlleva a laa oferta productos de excelente calidad. A continuación se presenta un cuadro donde se sintetiza todo el proceso que ha implicado el concepto de calidad y que demuestra la evolución de este concepto a través de los tiempos. Mediante el análisis de la historia sobre la calidad y el del cuadro anterior, donde se sintetiza los hechos relevantes sobre “calidad” se puede comprender de donde proviene la necesidad de implementar y de ofrecer un sistema de que permita garantizar la calidad de un producto o servicio, que se ofrece al cliente y en general a la sociedad. Además se visualiza cómo ha ido evolucionando el concepto de calidad a través de diferentes organizaciones para lograr integrar el concepto de calidad desde la excelencia culminado con el concepto de la calidad total. Finalmente se puede concluir que la calidad no solamente debe ser uno de los requisitos esenciales del producto o servicio, sino que se ha convertido en un factor estratégico clave para que la mayor parte de las organizaciones, mantengan no solamente su posición en el mercado, sino que puedan asegurar su supervivencia.
•
Concepto de la Calidad
Para entender el concepto de calidad es necesario partir de diferentes definiciones, hechas desde diferentes enfoques, las cuales a continuación se van a presentar: Juran : calidad es "La adecuación para el uso a que se destina".
, : 325689
Deming : calidad es la "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes". Crosby : calidad es la "Acomodación a las exigencias de los clientes", NO como lo mejor o lo elegante. Karl Albretch: calidad "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera (E) y el que se recibe (R)". Según él mismo, las Normas ISO es el “Conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas. Si se tiene en cuenta la evolución del concepto de calidad y se trata de aclarar los términos control de calidad, aseguramiento de la calidad, calidad total, mejora continua y reingeniería,Existen otras definiciones como: “Calidad”, es el resultado de una combinación de características de ingeniería y de fabricación, determinante del grado de satisfacción que el producto proporcione al consumidor, durante su uso (tomado de administración del control de la calidad, ICONTEC). “Calidad” significa ausencia de defectos: ausencia de errores que requieren hacer trabajos o que resulten en fallos de la operación, insatisfacción del cliente, quejas del cliente y otras inquietudes del mismo tipo. “Calidad” significa aquellas características del producto que se ajustan a la necesidad del cliente y por lo tanto le satisfacen. “Calidad” significa mejor dentro de ciertas condiciones del consumidor. Tradicionalmente, "Calidad", en su definición básica implica satisfacción del cliente. Este, siempre fue visto como el consumidor final de los productos o servicios y era el destinatario de esfuerzos dirigidos a interpretar y satisfacer sus necesidades. ¿Entonces cómo se aplica la calidad, en e l campo de los alimentos? Se tratará ahora de comprender el significado de dichos conceptos y seleccionar el más adecuado al campo de los alimentos. Primero que todo es importante pensar: ¿Qué es un alimento? ¿Cuándo un alimento es de buena calidad? Existen diferentes definiciones de alimentos, entre las cuales se encuentran las siguientes: Alimento es: “Todo lo que cuando se introduce en el cuerpo, sirve para nutrir o formar tejidos, o bien suministrar calor al cuerpo se puede considerar un alimento... Ilustrated Medical Dictionary de Dorland.
, : 325689
Tabla 1. Hechos relevantes de la “calidad” Etapa
Artesanal
Concepto
Hacer las cosas bien independientemente del coste o esfuerzo necesario para ello.
Finalidad
1 Satisfacer al cliente. 2 Satisfacer al artesano, por el trabajo bien hecho 3 Crear un producto único.
Revolución Industrial
Hacer muchas cosas no importando que sean de calidad (Se identifica Producción con Calidad).
1 Satisfacer una gran demanda de bienes. 2 Obtener beneficios.
Segunda Guerra Mundial
Asegurar la eficacia del armamento sin importar el costo, con la mayor y más rápida producción (Eficacia + Plazo = Calidad)
Garantizar la disponibilidad de un armamento eficaz en la cantidad y el momento preciso.
Posguerra (Japón) Hacer las cosas bien a la primera
1 Minimizar costes mediante la Calidad 2 Satisfacer al cliente 3 Ser competitivo
Posguerra (Resto Producir, cuanto más mejor del mundo)
Satisfacer la gran demanda de bienes causada por la guerra
Técnicas de inspección en Control de Calidad Producción para evitar la salida de bienes defectuosos.
Satisfacer las necesidades técnicas del producto.
y Procedimientos de la Aseguramiento de Sistemas organización para evitar que se la Calidad produzcan bienes defectuosos.
1 Satisfacer al cliente. 2 Prevenir errores. 3 Reducir costes. 4 Ser competitivo.
Calidad Total
Modelos de excelencia
Teoría de la administración empresarial centrada en la
1 Satisfacer tanto al cliente externo como interno.
permanente expectativas satisfacción del cliente. de las
23 Ser altamente competitivo. Mejora Continua.
No sólo gestionar la calidad, sino desarrollar la calidad de la gestión
Asegurar la sostenibilidad de las organizaciones en el tiempo a través de la satisfacción de todos los involucrados, o partes interesadas, en su éxito: accionistas, dueños o mandantes; trabajadores; proveedores; clientes y la comunidad, empresarios independientes.
Fuente: http://www.iaf.es/fr_prima.htm
, : 325689
“Los alimentos son las sustancias que entran por la boca y mantienen la vida y el crecimiento, es decir suministran energía y forman y reparan los tejidos”. Dictionary of Nutrition and Food Tecnology de Bender. En conclusión “alimento es toda sustancia que al ser consumida y absorbida por el cuerpo, proporciona energía, contribuye al crecimiento y a la reparación de los tejidos del cuerpo, o regulan estos procesos. Los componentes químicos de los alimentos se llaman nutrientes y por lo tanto una sustancia se puede llamar alimento, siempre que contenga uno cualquiera de estos nutrientes. Algunos de los alimentos contienen muchos nutrientes otros solo uno, y de acuerdo a ello cumplen diferentes funciones en el organismo. Entonces se puede pensar en calidad de un alimento desde diferentes aspectos: sus características nutricionales, su grado de conservación, si proviene de una empresa reconocida, sus características organolépticas (aroma, sabor, textura, palatabilidad), las normas técnicas de calidad, entre otros y en otro factor aún más importante, en su inocuidad, es decir que No cause daño a la salud del consumidor. Por lo tanto para interpretar la calidad de un alimento se debe tener en cuenta todos sus características o atributos en forma integral: físico, químico y microbiológico, sensorial, nutricional, inocuidad y accesibilidad (relación costo /beneficio). Partiendo de los conceptos anteriores sobre “Calidad” y los aplicados en una industria de alimentos, donde además de cubrir la satisfacción al cliente se tiene la responsabilidad de la salud y vida de los consumidores se puede definir que: CALIDAD ALIMENTARIA Es el grado en que un producto alimenticio cumple con los requisitos y normas inherentes a su naturaleza y con los requisitos de un producto sano e inocuo. Pero la pregunta siguiente es: Cómo lograr que un alimento cumpla con las preferencias del cliente y las normas legales que permitan ofertarlo al consumidor garantizando su calidad total? Se puede pensar entonces en que la calidad alimentaria es un proceso que integra diferentes etapas, desde la obtención de la materia prima (producción primaria), su transformación, distribución, hasta llegar al consumidor final y todas estas etapas requieren de un control riguroso para que al final se obtenga un producto con las especificaciones adecuadas de un producto seguro y aceptable por el consumidor. La pregunta siguiente es: ¿Cómo se controla la calidad de los alimentos? Existen diferentes decretos y entidades que se encargan de realizar este control. A continuación se mencionan las siguientes:
, : 325689
FAO OMS NORMAS ISO INVIMA Las anteriores son las más importantes, algunas de las cuales ya se han mencionado anteriormente y más adelante se explicará cada una de ellas. Otro aspecto importante que tiene que ver con la calidad de los alimentos es que sean seguros al consumidor es decir, sanos e inocuos. ¿Cómo se logra la seguridad de los alimentos? Existen dos sistemas importantes que se deben aplicar a través de toda la cadena alimentaria:
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM, GPM, BPF): son los métodos necesarios para lograr obtener alimentos inocuos, saludables y sanos. Su norma se rige por el decreto 3075/97 y su cumplimento es obligatorio para todas las empresas de alimentos del país.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos de control (HACCP: HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL P OINTS): de acuerdo a su nombre, es un conjunto de actividades que conllevan a identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. Para su implementación se debe partir del cumplimiento de las BPM.
Ahora es importante pensar en la relación de las normas ISO con la calidad alimentaria. Primero se debe aclarar que la sola aplicación de las normas ISO, no garantizan la seguridad alimentaria puesto que esta solo se logra mediante el cumplimiento de los sistemas de lasISO BPM por supuesto para del sistema sin óptimos embargo, de las normas esyindispensable obtenerHACCP, resultados delalaaplicación gestión de toda empresa y la empresa alimentaria, es la más beneficiada, porque las normas ISO permiten mejorar sus procesos en toda su cadena de producción para obtener productos de excelente calidad. En conclusión la calidad alimentaria se debe ver desde la óptica de la calidad total y la mejora continua, ello implica que todas las personas involucradas en cada una de las etapas de la cadena alimentaria deben desarrollar todas sus actividades desde la misma óptica, de tal manera que se apunte siempre a productos de excelente calidad, competitivos a nivel nacional e internacional y la falta de ética y compromiso de cualquier sector que compone la cadena alimentaria puede ocasionar resultados negativos que atentan contra la salud de los consumidores.
, : 325689
Lección 2: Evolución del concepto de calidad Anteriormente la calidad se medía o evaluaba en el producto terminado, o sea al finalizar el proceso de producción, a través de inspecciones, donde se desechaban los productos que se consideraban no cumplían con las especificaciones o normas predeterminadas de la calidad. El proceso anterior evitaba por una parte el impacto de la falla al cliente, pero significaba un alto costo porque una vez procesado el producto era muy difícil corregir errores o el corregirlos implicaba un aumento significativo en el costo del producto. Lo ideal es implementar un sistema que garantice la calidad en toda la línea de producción, distribución y mercadeo, es decir un sistema de calidad, preventivo, antes que correctivo. Es importante tener en cuenta que el concepto de calidad ha evolucionado y por tanto se ha ampliado el universo en los últimos años en la medida que la calidad es responsabilidad de todos los implicados en el proceso productivo. Entonces, los clientes de una empresa ya no son el consumidor final, sino también los dueños de la misma, empleados, proveedores y finalmente la sociedad. Todas estas personas involucradas, cooperan de alguna manera desde su ámbito, para que la organización de la empresa apunte todos sus procesos a la efectividad y eficiencia con el propósito principal de satisfacción al cliente. También es importante resaltar que el concepto de control de calidad ha cambiado puesto que se mira desde una perspectiva, más integral , que implica “gestión” donde ya el propósito no es solamente la determinación de la calidad de un producto, sino que abarca un conjunto de actividades que desarrolla una empresa y que conforman el “Sistema de Gestión de Calidad”. Para la implementación de los sistemas de Gestión y aseguramiento de Calidad Se crean las normas ISO 9000 versión última 2000 el cual se puede aplicar a cualquier organización, grande o pequeña, de cualquier área o línea de la producción y situada en cualquier parte del mundo. En resumen, se puede decir que el concepto de calidad ha pasado a lo largo de los años por varias etapas o fases y para visualizarlo en forma resumida se presenta en la tabla 2: Evolución del concepto de calidad. Tabla 2. Evolución del concepto de Calidad LA CALIDAD Se logra con: Las fallas son: La calidad es
ANTES Inspección final Algunas inevitables Caro, lujoso y extenso
La calidad es responsabilidad Jefes e inspectores de: Se aplica a: Mediana y gran empresa Gerenciamiento:
Reactivo
AHORA Prevención y planificación Todas evitables Cumplir los requisitos normas Todos y cada uno Pymes y unipersonales grandes empresas. Pro - activo
y
y
, : 325689
Lección 3: Factores que determinan la calidad en un alimento •
La Calidad Alimentaria
Para determinar la calidad en un alimento, se deben tener presente los siguientes factores: físico – químico, microbiológico, sensorial, nutricional, presentación y conservación. Cada uno de estos factores pueden afectar al otro, por lo tanto para definir la calidad en un alimento deben estar implícitos o explícitos todos ellos. Entonces la calidad alimentaria se debe interpretar como el conjunto de todas las características físicas, químicas, nutricionales, microbiológicas, sensoriales, de presentación y conservación; que apunten a la satisfacción total del consumidor. El siguiente paso es definir cada uno de estos factores:
Físico – mecánicos
Se relaciona con los procesos y operaciones poscosecha para obtener un producto o alimento, de tal manera que el consumidor pueda identificarlo rápidamente. Estas propiedades se logran después de que el producto ha pasado por las siguientes operaciones: manejo, acopio, selección, clasificación, empaque, transporte, beneficio y transformación. Esto implica que la calidad del producto inicia en la granja y termina en la mesa del consumidor, es decir debe incluir todas las etapas anteriores de la poscosecha. Los factores de calidad físico – mecánicos son: tamaño, peso, gravedad específica, forma, resistencia a las cargas, peso, impactos, coeficiente de fricción, conductividad, comportamiento al pelado, descorazonado y extracción de la semilla. La calidad desde el punto de vista físico – mecánica implica que el producto sea uniforme, libre de residuos o partículas extrañas, sin golpes ni magulladuras, con el peso y la forma adecuada, entre otras.
Químicos y microbiológicos
Estos factores se relacionan con las reacciones químicas o enzimáticas que causan alteraciones en el alimento ante condiciones que favorecen dichas reacciones, produciendo la fermentación u oxidación del producto que cambian su equilibrio. El cambio de la composición química implica la alteración de la acidez, pH, Eh, actividad del agua, entre otras, creando las condiciones para la reproducción microbiana, cambios fisiológicos, así como los cambios físicos, químicos y enzimáticos que causan deterioro del producto alimenticio.
, : 325689
La relación de los factores químicos con los microbiológicos se explican de una forma fácil con la teoría de los “obstáculos” y este nombre se le da a los componentes que de alguna manera inhiben el desarrollo normal de los microorganismos (MO), como: el calor, el frío, la Aw, el Ph, el Eh y otros anteriormente mencionados.
Carácter sensorial
Se refieren especialmente a: sabor, aroma, textura, jugosidad, crocancia y acidez (estas tres últimas si así lo requiere el producto). Lo más importante es la satisfacción total del cliente y por lo tanto el producto debe cumplir con las características sensoriales esperadas por el consumidor, para que el producto tenga la calidad adecuada a sus expectativas. Para garantizar la calidad de un producto de acuerdo a sus características sensoriales se utilizan generalmente panelistas entrenados quienes analizarán el producto a partir de las categorías básicas de sabor como: dulce, amargo, salado y ácido. Claro está que estos se analizan a partir de patrones establecidos por los mismos consumidores potenciales (por campañas de degustación). A partir de las características sensoriales de un producto se podrá determinar el grado de madurez, sanidad, de descomposición, alteración o adulteración de un producto.
Nutricional
Si partimos de que un alimento es todo los que aporta energía al ser humano, entonces la calidad también implica el aporte nutricional. Este aporte generalmente involucra los siguientes componentes: humedad, grasa, cenizas, carbohidratos, fibra cruda, nitrógeno o valor proteico, vitaminas y minerales. Para conocer el valor energético de un producto alimenticio se utiliza los siguientes parámetros: 1 gramo de proteína equivale a 4 calorías 1 gramo de carbohidratos equivale a 4 calorías 1 gramo de grasa equivale a 9 calorías Pero el aporte nutricional está relacionado con: la edad, sexo, ritmo de crecimiento, tamaño corporal, actividad, peso, estado de salud y las condiciones climáticas del ambiente donde se vive. Se puede concluir entonces que la calidad se afecta significativamente si el valor nutricional del producto no cumple con las normas técnicas exigidas y que la información nutricional debe ser veraz y coherente con lo que se informa en el rotulado (Norma Técnica 512 – 1)
Presentación y Conservación
, : 325689
El empaque de un producto además de ser atractivo al consumidor debe permitir la conservación del producto y por ende prolongar su vida útil. Todo producto alimenticio puede deteriorarse debido a condiciones físicas químicas y microbiológicas si no cuenta con un buen empaque y sistema de almacenamiento o conservación. Se puede decir que el empaque y sistema de conservación es tan importante como el producto mismo. Por lo tanto es un factor de gran importancia para determinar la calidad de un producto. Lección 4: Rol del Ingeniero de Alimentos en la Calidad Alimentaria El Ingeniero de alimentos y la calidad En toda industria alimentaria es necesario asignar un responsable directo del desarrollo e implementación de un sistema de calidad y esta decisión dependerá del tipo de empresa y de su organización. Sin embargo cualquiera que sea la circunstancia de la empresa, para asignar esta responsabilidad debe tener en cuenta tres aspectos fundamentales: Los conocimientos técnicos del producto y la producción Los conocimientos estadísticos Los conocimientos administrativos Estos tres aspectos, implica pensar en un responsable capacitado para manejarlos en forma integral, para tomar las decisiones adecuadas que apunten a un sistema de calidad óptimo para una industria alimentaria. El ingeniero de alimentos desde su formación integral está suficientemente preparado y tiene las competencias necesarias para realizar un trabajo idóneo en el área de calidad de toda empresa o industria de Alimentos. Por lo tanto podrá ser el líder en la organización del área de calidad y podrá realizar todas las actividades que involucra la implementación de un sistema de calidad. Estructura y función del área de calidad La estructuración del área de calidad está directamente relacionada con la organización y administración de las personas involucradas y la interacción entre las diferentes áreas de la empresa. El objetivo común, es la calidad de los productos, para lo cual se debe ser consciente de las ventajas económicas y prácticas que ello implica, y la necesidad de la armonía y de la consistencia en el cumplimiento de las políticas de la empresa. En la actualidad existen tanto modelos de organización como tipos de empresa, estos modelos de organización, depende de diferentes factores a saber:
Tamaño de la empresa
, : 325689
Descentralización de la compañía Tipo y número de productos Cantidad y sistemas o procesos de fabricación Importancia de la calidad según objetivos de la compañía Entre los esquemas que existen para agrupar las funciones se encuentra el siguiente: recibir fabricar Expedir. Este esquema está relacionado con las características del producto.
En general se distinguen cuatro funciones fundamentales: nuevo diseño – recepción – proceso – producto y procesos especiales. En la figura 1 Se muestra un ejemplo de un organigrama del área de control de calidad de una determinada empresa
Figura 1. Organigrama del área de Control de Calidad Lección 5: Organización e importancia en la empresa del área d e calidad El Área de la Calidad y su Importancia Las funciones fundamentales de la calidad operan con una estructura cuyo principio es “La calidad es asunto de todos”. La responsabilidad de la calidad de un producto es de todos los empleados de la empresa y estas responsabilidades las debe establecer el gerente desde la óptica de que cualquier clase de problema que
, : 325689
aparezca, sea la causa que sea, implica a toda la organización, sin embargo esta visión podría tener el riesgo de convertirse en un negocio de nadie. La posición del área de calidad dentro de la organización, depende generalmente, del tipo de la compañía y de los objetivos de la misma, pero es necesario reportar siempre a una autoridad competente con el propósito de que las decisiones que se tomen tengan un gran peso. A continuación se presentarán dos de las posibles ubicaciones del área de la calidad: - Cuando el área de calidad es responsable del área de producción:En este tipo de organización el área de calidad trabajará bajo la presión del área de la producción por lo que será responsable de cualquier situación que implique una baja en la producción, lo que generará algunas situaciones que ocupará la posición de juez y parte a la vez. (Ver figura 2).
Figura 2. Área de producción que depende del área de calidad.
El área de calidad depende directamente de la gerencia: Este tipo de
organización implica que el jefe del área de calidad debe dar cuenta de sus decisiones directamente al gerente, independientemente del área de producción, en este caso las decisiones finales dependen de la gerencia y el jefe de calidad no es responsable por el valor de la producción. (Ver figura 3).
Figura 3. Área de calidad depende de la g erencia
, : 325689
•
Metodología PHVA (PDCA en inglés). Ciclo Deming
La metodología PHVA, conocida también como Ciclo Deming debido al Dr. Deming, quien fue uno de los personajes más importantes del mundo de la calidad que la adaptó e implementó, sin embargo, su creación se debe al doctor Walter Shewhart. Este ciclo se constituye en una herramienta importante para el sistema de calidad de toda empresa, que apunta al mejoramiento continuo y se aplica a todo el proceso y nivel de una organización, con el fin de gestionar los diferentes requisitos de cualquier norma sea: ISO 9000, HACCP, BPM, SQE o cualquiera otra. Esta metodología o concepto consiste en una serie de cuatro elementos o principios fundamentales que se desarrollan consecutivamente: PLANEAR – HACER – VERIFICAR Y ACTUAR O AJUSTAR.
Figura 4. Ciclo Deming. http://www.adrformacion.com/cursos/efqm/leccion1/tutorial2.html) PLANEAR (PLAN) o establecer planes.
Implica las siguientes acciones:
Identificar la situación, necesidad, anomalía, objetivo y definirla concretamente para determinar el grado de importancia.
, : 325689
Observar las características del problema desde diferentes puntos de vista mediante diferentes estrategias por ejemplo la lluvia de ideas. Buscar las posibles causas del problema o anomalía, ayudándose con herramientas como diagrama causa – efecto; diagrama del árbol, entre otras. En esta etapa se fijan presupuestos, cronogramas y responsabilidades. Elaborar un plan de acción para eliminar las causas y proponer e implementar una solución o medida correctiva. Crear indicadores para evaluar la eficiencia y eficacia de la acción ejecutada.
HACER (DO). Llevar a cabo el plan establecido por los responsables designados. VERIFICAR (CHECK). Verificar si los resultados son coherentes con lo planeado. Se
comparan los resultados obtenidos de acuerdo a los indicadores fijados previamente, para garantizar que la acción ejecutada cumple con el plan definido. Para cumplir con este punto se acude a auditorias internas, externas, listas de chequeo u otros métodos de verificación.
ACTUAR O AJUSTAR (ACT). Actuar para corregir los problemas encontrados y
prever posibles problemas, mantener y mejorar. Para esto se realiza un análisis de los resultados obtenidos, para evaluar las fallas encontradas. También para establecer alternativas y tomar decisiones que impliquen hacer seguimiento y prevenir la situación o problema que inició el proceso del ciclo. El ciclo se reinicia para resolver una nueva situación y configurar el proceso de mejoramiento continuo. Los 14 puntos de Deming: Según el doctor Deming, a quien se le atribuye el apelativo de “Sacerdote de la calidad” por su liderazgo en Japón debido a sus conferencias sobre control estadísticos de la calidad, y quien propone 14 puntos que se deben tener en cuenta para el cumplimiento del ciclo Deming: 1. Crear constancia en el propósito. 2. Adoptar la nueva filosofía. 3. Eliminar la dependencia en la inspección masiva como una forma de alcanzar la calidad. 4. Terminar con la práctica de adjudicar los contratos con base en el precio únicamente. 5. Buscar y encontrar los problemas. 6. Implementar métodos modernos de entrenamiento en el trabajo. 7. Implementar métodos modernos de supervisión. 8. Desterrar el temor. 9. Remover las barreras entre los diferentes departamentos. 10. Eliminar los objetivos numéricos, las exhortaciones, que invitan a hacer un nuevo esfuerzo, pero, sin proveer métodos nuevos. 11. Eliminar los estándares de trabajo basados en cuotas numéricas. 12. Remover las barreras que limitan a los trabajadores.
, : 325689
13. Implementar. 14. Crear una estructura gerencial que soporte los 13 puntos anteriores.
RIESGOS DE LA NO CALIDAD
La introducción del “departamento de calidad” en una empresa se inició en la década del 50. Entonces los responsables del departamento proponía actividades que generaban un costo que debían informar a la dirección, y así se introduce el concepto “del costo de la no calidad”. En el estudio de estos costos ha evolucionado teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
Los costos de la calidad implicaban entre el 20 y el 40% del precio de las ventas. El costo de la no calidad involucraba tanto los de las operaciones de la planta como las operaciones administrativas. La mayoría de los costos de la no calidad se convertían en costos fijos. Los costos de la no calidad se podían evitar, pero no se asignaban responsables para evitarlos, ni tampoco se contaba con la estructura para ello.
El Departamento de Defensa de los EEUU en diciembre de 1963, publicó el “Quality Program Requiriments”, MIL – Q – 9858, mediante el cual se incluye los costos de calidad. Mediante una enmienda, en el año 1985, se establece que los datos de los costos de calidad deben suministrarse a un representante del gobierno. En resumen, para medir la evolución de la calidad y la mejora continua, el cálculo de los costos de la NO calidad se convirtió en una herramienta importante dentro de toda empresa u organización. Es importante resaltar que el tener en cuenta los costos de la “NO calidad, no resulta por síevaluar para solo una la calidad ventaja,actual ya quey adquiere la evolución significado de la misma solo en el la tiempo. medida (PHVA). que se aplique El cálculo de los costos de la NO calidad se justifica desde lo económico en la medida que permite tomar acciones correctivas y preventivas necesarias, lo cual se constituye en un elemento importante que se debe tener en cuenta como parte del proceso de gestión de la calidad que se incluye dentro del sistema contable de la organización o empresa. Aunque es difícil expresar en cifras el efecto de los costos “intangibles” de la NO calidad, o los llamados costos ocultos, el estudio de estos costos permite evaluar el efecto multiplicador y su impacto por los resultados que en algunos casos, son tres veces mayores que lo calculado inicialmente.
, : 325689
Entre los riesgos resultantes de la NO calidad, se pueden enumerar los siguientes:
La atención a los reclamos es lenta Reproceso Inventarios excesivos Devoluciones Retrasos en las entregas.
Por otra parte existen elementos que reducen el riesgo de la NO calidad tales como:
Mantenimiento preventivo Auditorias internas a cada proceso Capacitación permanente Calibraciones Gestión de la calidad.
Los procesos que se desarrollan bajo el cumplimiento de los parámetros de calidad permite obtener los siguientes resultados: ●
Reducción de costos operativos Mejora continua Se identifican las causas de problemas y se dan a tiempo las soluciones respectivas. Las causas se pueden prevenir a tiempo. En la práctica, los costos de la NO calidad, se pueden medir a través de un análisis completo de causa – efecto. Se eliminan en forma constante las causas de las “no conformidades.
ENTIDADES COMPROMETIDAS CON LA CALIDAD
Son muchas de las entidades, que están relacionadas de diferentes formas con la calidad, y que conforman diferentes grupos o áreas, entre los cuales sobresalen las siguientes: - Organizaciones Normalizadoras
Dentro de las organizaciones normalizadoras, algunas son de carácter gubernamental y otras de carácter privado, las mas conocidas e importantes son:
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, “FAO” que es un organismo intergubernamental especializado en las áreas de. agricultura, silvicultura, pesca y el desarrollo rural. CODEX ALIMENTARIUS. Fue propuesto por la FAO y la OMS (Organización Mundial de la Salud) en 1963, con el propósito de desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros documentos afines como los códigos de
, : 325689
prácticas que funcionan a través de un programa integrado por FAO/OMS de normas alimentarias. La comisión de la FAO y OMS ha evolucionado en investigaciones y debates científicos y tecnológicos, lo cual la ha convertido en el único punto de referencia mundial en el sector alimentario. Como resultado de la conferencia internacional FAO/OMS, sobre nutrición y la cumbre mundial de la alimentación, se fomentan y promueve las medidas que apunten a la seguridad, inocuidad y calidad alimentaria en todos los países del mundo.
El Codex Alimentario es un compendio de los siguientes aspectos:
Normas alimentarias para más de 237 productos. Códigos de prácticas higiénicas y tecnológicas. Plaguicidas evaluados. Límites para residuos de plaguicidas. Directrices para los contaminantes. Aditivos alimentarios evaluados. Medicamentos alimentarios evaluados.
ICONTEC – Instituto Nacional de Normas Técnicas. En Colombia, Es el organismo encargado para la normalización a nivel de productos, lotes de producción, muestras, sistemas de gestión. Como Comité técnico de la secretaría de Salud es esta encargado de emitir normas de carácter obligatorio para la industria alimentaria. - Entidades Certificadoras. Como su nombre lo indican, estas entidades se encargan de dar las certificaciones de acuerdo a los requisitos exigidos en la norma, a quienes cumplan con los mismos. Entre estas entidades las más importantes y conocidas son: ICONTEC, IQNET, BVERITAS, SGS e INVIMA (certifica HACCP), a nivel nacional. El ICONTEC, forma parte del ISO (Organismo Internacional de Normalización) el cual se encuentra acreditado por la DART – TGA para otorgar certificaciones de sistemas de calidad Ambiental. - Entidades de Vigilancia y Control
La normatividad que emiten estos organismos es de obligatorio cumplimiento. El INVIMA o Instituto Nacional de Vigilancia y control, es un organismo público de orden nacional, de carácter científico y tecnológico, que pertenece al Ministerio de
, : 325689
Salud y Protección Social, el cual es el encargado de vigilar y controlar la Industria Alimentaria de Colombia. El INVIMA tiene como propósito fundamental ejecutar las políticas del Ministerio de Salud en todo lo relacionado a vigilancia Sanitaria y control de calidad de medicamentos, productos biológicos, alimentos, bebidas alcohólicas, cosméticos, dispositivos, elementos quirúrgicos, odontológicos, productos naturales, homeopáticos y los productos generados de procesos biotecnológicos, reactivos de diagnósticos y en general todo producto que esté relacionado con la salud individual y colectiva, Entre las funciones de INVIMA que competen a la industria Alimentaria se encuentran las siguientes:
Controlar y vigilar la calidad y la seguridad de los productos alimenticios, en toda la cadena de producción, mercadeo y consumo Realizar estudios que apunten a la formulación de políticas y normas para el control de calidad y vigilancia sanitaria, de los productos alimenticios. Proponer, divulgar, desarrollar y actualizar normas científicas y técnicas que se apliquen a los procesos de inspección, vigilancia sanitaria, control de calidad, evaluación y sanción. Expedir los registros sanitarios. Capacitar, actualizar, asesorar y controlar a las entidades territoriales en la correcta aplicación de normas y procedimientos previstos en materia de vigilancia sanitaria y control de calidad. Identificar y evaluar las infracciones a las normas sanitarias y procedimientos establecidos y adelantar las investigaciones que sean del caso, aplicando las medidas de seguridad sanitaria por ley y las sanciones de su competencia. Dictar medidas bajo el carácter de ley para aplicar las buenas prácticas de manufactura (BPM), en todo el proceso de elaboración de productos, transporte, almacenamiento y actividades de comercialización, establecidos según artículo 245 de la ley 100 de 1993. Otorgar visto bueno sanitario a la exportación e importación de los productos alimenticios, una vez se cumplan los requisitos establecidos por las normas vigentes.
- Asesorías, consultorías y formación: Estas funciones la cumplen entidades como el
SENA, la Cámara de Comercio, Proexpo, y agremiaciones como ACTA, CIAL, universidades privadas, Corporación Colombia Internacional, empresa privada, las cuales realizan actividades relacionadas con la planeación, puesta en marcha y verificación de los diferentes sistemas de calidad; algunos de ellos ofrecen certificado como auditor interno. En los últimos años se han programado e implementado seminarios, diplomados, especializaciones específicamente en temáticas que integran el sistema de calidad en la industria de alimentos, con el propósito de formar y actualizar a los profesionales que tienen que ver con la alimentación y salud de las personas, tal es el caso del tecnólogo en ingeniero de alimentos que deben ser los líderes en el diseño de programas de sistemas de gestión de calidad alimentaria.
, : 325689
Capitulo 2. Las Buenas Prácticas de Manufacturas y el Sistema HACCP
Introducción Toda industria agroalimentarias con aspiracionesnecesita de ser reconocida mercado porestrategias la calidad de sus productos implementarenenelsus procesos control y aseguramiento para poder cumplir con sus estándares de comercialización y consumo. Las buenas practicas de manufactura (B.P.M.) y el sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control son sistemas de calidad que le ofrece a cualquier industria de alimentos la capacidad para mejorar y avanzar en la calidad de sus productos; este capitulo permite conocer y aprender como implementar estos sistemas en la industria agroalimentaria. Lección 1: Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) •
Antecedentes
La carta Constitucional de 1.991 incluye directrices respectototal a la salud pública y contempla que es un derecho que se debe ejercer de manera y con eficiencia. Las BPM, han sido adaptadas por el INVIMA (Instituto Nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos), del código de Reglamentos Federales de los Estados Unidos de América, que en su titulo 21, Alimentos y Drogas, Capitulo I Administración de Drogas y alimentos, Departamento de la Salud y servicios humanos y en su parte 110: Practicas de Buenas Manufactura en la Manufactura, empaque, almacenaje de Alimentos para los seres humanos, contempla las siguientes sub - partes: Estipulaciones Generales Edificios e Instalaciones Equipo Reservada Niveles de Acción por Defectos - Política Internacional A nivel mundial las políticas sanitarias están reguladas por el CODEX alimentarius, La Organización Mundial de la Salud (OMS), la FAO, la FDA entre otras, cuya propósito fundamental es la seguridad alimentaria, en los productos que llegan al consumidor, de tal manera que se proteja la salud pública contra posibles Enfermedades de Transmisión Alimentaría (ETA).
, : 325689
Dichas entidades, han trabajado por la apertura de los mercados Internacionales, demostrando la necesidad de que los gobiernos y los entes estatales, fijen políticas de sanidad y seguridad Alimentaría, como la implementación de mecanismos homologables, que protejan al consumidor y aseguren la salud pública de manera que se logre la agilización del control y el libre intercambio. - Política Nacional – Decreto 3075 /97 Uno de los requisitos para la implementación de cualquier sistema de Calidad o Inocuidad es el cumplimiento de la legislación de carácter obligatorio en nuestro país, como es el Decreto 3075/97 que en su titulo II se refiere las BPM. Su ámbito de aplicación abarca las fábricas de procesamiento, empaque, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de Alimentos, los equipos y utensilios, los establecimientos, y el personal manipulador. El decreto ha sido concebido bajo la responsabilidad gerencial como eje fundamental en cualquier sistema de Calidad e Inocuidad alimentaría, establece mantener condiciones de las instalaciones y el diseño apropiado a la elaboración de productos. Establece igualmente condiciones y requisitos mínimos para los equipos y utensilios que se han de emplear para tales propósitos. Uno de los propósitos fundamentales, es la prevención de cualquier tipo de contaminación, para lo cual se debe establecer un programa de saneamiento, de capacitación adecuada y periódica al personal manipulador y aplicar un plan o sistema, que asegure la calidad del alimento, para evitar contaminaciones causantes de infecciones y enfermedades de carácter alimentario. Dentro de lo estipulado en el Decreto 3075 /97 los siguientes alimentos son considerados como de alto riesgo en salud publica.
Carnes Leche y Derivados lácteos Productos de pesca y sus derivados Productos preparados a base de huevo Alimentos de Baja acidez (> 4.5), empacados en envases sellados
herméticamente Alimentos o comidas preparados de srcen animal listos para el consumo. Agua Envasada Alimentos Infantiles
●
Alcance
Este concepto, se refiere a los alimentos, materias primas que se fabriquen, expendan, importen o exporten para el consumo humano. Así como a las actividades de vigilancia y control específicas que desarrollan las autoridades Sanitarias. Antes de proceder a los requisitos que se estipulan para el cumplimiento de las BPM, se hace necesario comprender y asimilar el vocabulario o lenguaje utilizado al
, : 325689
respecto, por lo cual es muy importante presentado al inicio de la unidad. ●
consultar el glosario de términos
Estructura
La estructura del Decreto se enfatiza básicamente en la sanidad y calidad del alimento a favor del consumidor, esta formado por los siguientes titulos: TÍTULO I DISPOSICIONES GENERALES TITULO II CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS. (BPM)
CAPÍTULO I. CAPITULO II. CAPITULO III. CAPITULO IV. CAP ITULO V. CAPITULO VI. CAPITULO VII. CAPITULO VII.
Edificaciones e Instalaciones Equipos y utensilios. Personal manipulador de alimentos Requisitos higiénicos de fabricación. Saneamiento Aseguramiento y control de la calidad. Almacenamiento, distribución, transporte y Comercialización. Restaurantes y Establecimientos de consumo de Alimentos.
TITULO III VIGILANCIA Y CONTROL Registro sanitario Importaciones Exportaciones Vigilancia sanitaria Revisión del oficio Sanitario Medidas sanitarias y sanciones Lección 2: Implementación de las BPM. ♦
Compromiso Gerencial:
La gerencia es responsable de asegurar, adoptar e implementar todas las medidas razonables y precauciones necesarias para el cumplimiento de las BPM. Esta responsabilidad incluye: El Control de Enfermedades de transmisión Alimentaría (ETA) Aseo e higiene del personal. Educación y capacitación del personal en manipulación de alimentos y otras áreas de interés para mantener la salud publica Asignación de los recursos económicos, materiales y humanos Supervisión y cumplimiento Una manera de iniciar la Implementación de las BPM, es concertar un grupo de trabajo bajo la dirección de un líder que posea los conocimientos necesarios y la capacidad de liderazgo para llevar con éxito la planeación, puesta en marcha,
, : 325689
verificación y seguimiento de las BPM. A Este grupo se le conoce como” equipo Líder”.
Figura 5 Diagrama de implementación de las BPM Líderes en BPM. Para Planear las Buenas Prácticas de Manufactura se debe contar con un equipo interdisciplinario, cuya participación debe integrar, como mínimo, las siguientes personas: ♦
Representante de la Gerencia
, : 325689
Ingeniero de producción Ingeniero Civil Personal encargado del mantenimiento Personal Encargado de Compras Especialista o personal con experiencia en BMP Personal Administrativo Representante del área de personal Representante de los operarios Demás personal que se considere necesario de acuerdo a la estructura de la empresa.
El equipo líder debe designar responsabilidades para la implementación de cada programa de obligatorio cumplimiento. El designado para liderar cada programa debe realizar un diagnóstico de lo que se tiene en la empresa, frente a los requerimientos del Decreto, para facilitar el diagnóstico general, la fijación de prioridades y diseño del cronograma general. ♦
Diagnostico bajo el perfil sanitario
Una de las formas convencionales que se pueden aplicar es la auditaría del perfil sanitario que presenta el INVIMA para el cumplimiento del Decreto 3075/97. Este perfil sanitario, se evalúa de acuerdo a una ponderación establecida y se califica dentro de este rango el cumplimiento de cada uno de los requisitos llevando este dato obtenido a porcentaje de cumplimiento. Una vez diligenciado el perfil sanitario se debe establecer el porcentaje de cumplimiento de cada aspecto y con base en este se establecen prioridades, para más adelante fijar el presupuesto y el cronograma de actividades de acuerdo al presupuesto asignado, a la urgencia y a la implicación del no cumplimiento, ya que la falla en algún aspecto de las BPM compromete la sanidad del producto, por lo tanto, lo ideal es integrar los diferentes aspectos por áreas o zonas de trabajo. También es bastante relevante iniciar por locaciones, luego por equipos y así sucesivamente, hasta cumplir con todas los componentes que integran una planta. Adicional al perfil sanitario, se requiere del uso de otras herramientas como videos, estudio sobre fotografías, los cuales posteriormente, sirven para comparar las situaciones de antes y después del proceso de implementación del programa de saneamiento, según las recomendaciones generadas de la inspección sobre las BPMEstas estrategias de diagnóstico permiten evidenciar situaciones que usualmente, por estar en contacto rutinario pasan desapercibidas. Es necesario que en el diagnóstico participen la totalidad de los líderes y se realice en momentos de trabajo regular, no avisado. Se requiere observar en varias oportunidades para lograr inspeccionar en los diferentes momentos como pueden ser: turnos, líneas, jornadas de trabajo entre otras.
, : 325689 ♦
Planeación
Una vez se termine y presente los resultados del diagnóstico de BPM, los líderes deben iniciar las obras y las temáticas de las capacitaciones, presentar un presupuesto para ser evaluado por la gerencia sustentado a través de las cotizaciones, fichas técnicas y argumentos técnicos. Este diagnóstico debe ser discutido en las reuniones, dejando acta de aprobación de presupuesto y aprobación del cronograma. Un Plan de BPM debe contener como mínimo, los siguientes aspectos:
Compromiso Gerencial Objetivos Lideres Conformación del equipo Diagnóstico Cronograma Descripción detallada de cada uno de los requerimientos Modificaciones Documentación
El cronograma se establece para evidenciar el compromiso, de las partes y el cumplimiento de las metas, se diseña con base en el diagnóstico y teniendo en cuenta el presupuesto Asignado. Cada cronograma es único de acuerdo a cada empresa; es conveniente realizar un cronograma general para la implementación de las BPM, y uno por cada programa de obligatorio cumplimiento. Un cronograma como mínimo debe contener:
Aspecto principal a realizar Fecha de inicio Fecha de culminación Responsable Presupuesto Asignado. Responsable
Se puede diseñar un cronograma detallado para cada aspecto contemplado en el Decreto 3075 /97, el cual también puede ser utilizado al momento de la verificación. (Ver Tabla 3)
, : 325689
Tabla 3. Cronograma de Obras Sanitarias CRONOGRAMA DE OBRA SANITARIAS PRESUPUESTO ASIGNADO: $ 7.000.000 Desembolsos
Desembolso Cumplimiento Real (%)
LIDER: JEFE DE PLANTA Observaciones
Marzo 20: $ 3.000.000 Marzo 30: $ 2.000.000 Abril 10 : $ 2.000.000 Meta Dar acabado liso, no poroso, higiénico epóxico, liso con piso-pared-cubierta redondeada.
Fecha inicio Fecha entrega Marzo 25 Abril 10/05 /05
Responsable Observaciones Ing.Contratista
Dotar cada sanitario Marzo 15 con dispositivo de /05 papel higiénico, principal de acción no manual, dispensador de jabón antibacterial
Abril 15/ 05
Ing.Contratista
Adecuar las puertas de entrada principal para que queden a 1 cm del piso.
Abril 10/05
Ing. Contratista
Marzo 25/ 05
Disponer de caneca de acción de pedal con tapa.
Compras
Adecuación de lócker Marzo 30/05 Abril 10/05 individuales con código
Recursos Humanos
, : 325689
♦
Puesta en marcha
Comprende la ejecución misma de cada uno de los aspectos descritos en el cronograma dentro de las fechas estipuladas. Para cada uno de los programas se ha de realizar pruebas de los químicos empleados, niveles de eficiencia, curvas de toxicidad, impacto ecológico, costo, respaldo del fabricante. En todo el proceso de la puesta en marcha surgen ajustes por realizar, los cuales deben ser comunicados a los líderes y a las partes interesadas para que sea aceptado, divulgado, aplicado y documentado. Se debe presentar una descripción detallada de la planeación y consultar frecuentemente a los asesores, líderes y a la gerencia misma de ser necesario, para no incurrir en repetición de procesos, sobrecostos o esfuerzos innecesarios. Como ejemplo se tiene una planta procesadora de “conservas”, que desarrolla en su totalidad todas sus actividades producción, bajo las especificaciones, estrictas de las BPM, en un momento dado se requiere introducir un nuevo equipo, para lo cual es necesario abrir un espacio al otro lado de launpared, lo que implica perforar la pared. Esta adecuación trae como consecuencia, desmejoramiento en el acabado de la pintura, ocasionando un sobre costo y un trabajo extra, en una misma área, además, habría que suspender la producción por algunas horas o días, durante dicha reestructuración. Muchos de estos sucesos son comunes a la hora de implementar las BPM, cuando no se cuenta con un cronograma ajustado interdisciplinariamente, para compartir interrupciones en la producción normal y realización de trabajos en áreas comunes. ♦
Documentación
La documentación de las BPM, refuerza la credibilidad y eficacia del control y seguimiento de las BPM. Conforman parte de la evidencia escrita y ayudan a la trazabilidad (procedencia o antecedentes del proceso) Dentro de los documentos que se deben establecer en la implementación de las BPM. Están el manual de BPM., procedimientos, formatos y registros. A continuación, se presenta un modelo de estrategia de implementación ajustable a cualquier empresa. (Figura 6) Manual de BPM (no obligatorio). Es el documento maestro que muestra el compromiso gerencial, las políticas de calidad, las metas establecidas y los lineamientos básicos que se siguen para el cumplimiento de las BPM. Un manual contiene:
, : 325689
Decisión Gerencial Políticas de Calidad Conformación del equipo Líder Procedimientos de cada uno de los programas de obligatorio cumplimiento. Disposiciones para revisar, actualizar y controlar las BPM.
,
,
,
,
,
, ,
.
, ,
,
,
,
,
, , ,
,
,
.
,
. ,
,
,
,
.
Figura 6. Modelo de implementación de las BPM La estructura puede presentarse a partir de: Aspectos del Decreto: citando uno a uno los lineamientos, relacionando los procedimientos, responsables y documentos relacionados. Áreas de la empresa: Se describe como cada área cumple la totalidad de los lineamientos de las BPM. Metas. Se describe la meta de BPM, las responsabilidades, procedimientos y aspectos que evidencia o verifican el cumplimiento de la meta. Ejemplo: presentación de la relación de procedimientos dentro del manual por
Metas. En una planta de pollos (Ver Tabla 4)
, : 325689
Tabla 4. Modelo de relación de Procedimientos en BPM META EVIDENCIA BPMPS - V1 03 Existe dentro de Las Buenas Practicas de Manufactura un plan de Saneamiento y este a su vez contiene un PSLYD - V1 03 programa de Limpieza y Desinfección; programa de PSCDP - V1 03 PSDLS - V1 03 control de Plagas y Disposición de desechos líquidos y BPMAI - V1 02 sólidos. BPMAE- V1 02 El programa de saneamiento se realiza basado en las necesidades puntuales y particulares de la Planta de sacrificio, tomando como referencia la legislación PSLYD - V1 03 colombiana Vigente que nos rige.( Dec 3075/97, Dec PSCDP - V1 03 PSDLS V1 2278/92) y los requerimientos del Cliente 03PSYD Los programas están debidamente documentados BPMAE - V1 03 Se cuenta con soportes técnicos sobre los productos y BPMAI - V1 03 recursos utilizados en cada uno de los programas BPMPC - V1 03 Se lleva a cabo auditorias para la verificación y
validación periódica de cada uno de los programas El personal manipulador conoce y aplica adecuadamente los protocolos cada uno de los programas.
♦
Procedimientos
Existen varios procedimientos que deben ser documentados tales como los específicos de cada uno de los programas de obligatorio cumplimiento. Para describir un procedimiento con respecto a cualquier programa, se debe dar respuesta a los siguientes interrogantes: QUE: hace referencia al área, equipo, utensilio, locación, manipulador. COMO: refiere al método (Aspersión, inmersión, visual, titulación, manual, mecánico, instrumental). QUIEN: el responsable de primer orden. (Operario, jefe de planta, empresa contratista, etc) CON QUE FRECUENCIA: en relación con el tiempo (diario, semanal, mensual, X hora, anual). CON QUE: material o recursos necesarios: (detergente, empaques, ácido, cepillo, muestreador, etc.)
, : 325689
QUIEN VERIFICA: a quien se le reporta, para validar un documento validez, este debe ser verificado y aprobado.
REQUISITO
Tabla 5. Modelo de contenido para el Manual de BPM META PROCEDIMIENTO
División de áreas
La planta de sacrificio se encuentra separada físicamente en áreas de tal forma que impiden la contaminación cruzada, lo cual se aprovecha para la organización de las áreas de limpieza y desinfección
Zona 1: Zona Roja incluye desde el descargue hasta la peladora. Zona 2: Zona que comprende la sala de evisceración, enfriamiento y empaque. Zona 3: comprende la Sala de Proceso. Zona 4.Cuartos de enfriamiento y túnel de Congelación Zona 5 Exteriores, incluye los vestier,
Identificación de Material para Limpieza
baños, y pasillos Cada área se cuenta con Cada zona tiene asignado un color material exclusivo para referencia de material para evitar el procedimientos de limpieza traslado de los mismos de un área a otra. Zona 1. Rojo Zona 2. Verde Zona 3 .Azul Zona 4. Amarillo Zona 5. Azul claro
El diseño de la documentación es propia en cada empresa y se establece de acuerdo con: información suficiente, que sea clara, sencilla, ágil, llamativa. La documentación hace parte importante de la puesta en marcha, se recomienda: diseñarla, colocarla a prueba, validarla y verificar antes de establecer los formatos Teniendo en cuenta los diferentes programas obligatorios estos deben estar debidamente documentados y se pide que contenga:
Generalidades Objetivos Descripción de procedimientos
, : 325689
♦
Responsables Recursos Monitoreo Formatos Registros Control y verificación de actividades Modificaciones la programa Soportes técnicos: Fichas técnicas, normas , estándares, registros INVIMA, convenios,
Formatos y Registros
Los formatos son las plantillas que se diseñan para evidenciar el control y seguimiento de cada uno de los programas de obligatorio cumplimiento y ayudan a detectar a tiempo las anormalidades para tomar la acción adecuada en el momento oportuno. Cada programa requiere de una serie de formatos que una vez diligenciados, pasarán a conformar parte del registro y de la evidencia escrita ya sea para fines de auditoria o trazabilidad. Los formatos deben cumplir con los siguientes lineamientos.
Sencillo de diligenciar Suficientemente claro para no dejar lugar a interpretaciones subjetivas o equivocadas. En lo posible presentar los datos y resultados, gráficamente para toma de decisiones. Solicitar la información clave, sin excesos ni deficiencias. Se debe diligenciar personalmente Debe diligenciarse en el momento requerido Debe reportarse de acuerdo a lo estipulado Debe ser verificado por un nivel superior Debe validarse con frecuencia Debe diligenciarse en forma clara y con tinta permanente. En lo posible no debe contener tachaduras o enmendaduras y en caso de presentarse alguna, deben ser aclaradas o argumentadas en el mismo documento. Su propósito debe ser conocido por quien lo diligencia y por quien lo revisa.
En cada empresa se generan los Formatos de acuerdo a sus propias necesidades, de acuerdo a los aspectos que este buscando, controlando y/o monitoreando. A continuación se dan algunos ejemplos de formatos:
, : 325689
Tabla 6. Proceso De Lavado De Envase. Según El Modelo De Proceso. ZONA
DESCRIPCIÓN
COLGADO Remover la y grasa, lavar (GANCHOS) desinfectar.
MATERIAL
FRECUENCIA RESPONSABLE
Lavar y desinfectar cada 3 días después del sacrificio
Escoba
Se debe lavar cada gancho con cepillo o sabra.
Desengrasante, 200 Jabón Neutro, p.p.m. sabra.
Al igual que la línea y la
Amonio Cuaternario
ser limpiadas cadena han dey Hipoclorito desinfectadas. Agua limpia con amonio se necesita enjuagar.
.
Operador de ZONA 1.
, : 325689 Método ,
Figura 7. Modelo Convencional de lavado de en vases Tabla 7. Modelo procedimiento lavado de envases PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE ENVASE PROPOSITO: Retirar elementos físicos, químicos y biológicos de los envases para su posterior uso. EQUIPO REQUERIDO: Lavadora de Envase AGENTES: Soda en escamas, desinfectante SOLY a 150 p.p.m (partes por millón). FRECUENCIA: Una vez se reciba cada lote de envase recuperado. PROCEDIMIENTO
Recibir el envase, Colocar en los conos verificando el estado físico Retirar los envases defectuosos y enviar a reciclaje., Verificar el arranque de maquina según RTP 001 Adicionar soda en A4 desinfectante en los dispositivos D6 y D7 hasta el nivel 10. Pasar por la lente para verificación física, colocar boca abajo en las canastillas limpias Enviar a bodega. RESPONSABLE: Operador de lavado. REGISTRO: LYDEV 0045. REPORTA A: Jefe de Producción
, : 325689
TABLA 8. MODELO FORMATO CONTROL DE CLORO RESIDUAL CONTROL DE CLORO RESIDUAL
FECHA HORA TANQUE
CLORO RESPONSABLE RESIDUAL
ACCION
OBSERVACIONES
Revisó: Jefe de producción:
TABLA 9. MODELO FORMATO CONTROL DE CAJA CEBADORAS CONTROL DE CAJAS CEBADORAS x. Cebo intacto /Ausencia de cebo Reposición de Cebo
Reviso: Jefe de Calidad Numero de la caja cebadora
Fecha
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Observaciones
Responsable
TABLA 10. MODELO FORMATO CONTROL DE PLAGAS CONTROL DE PLAGAS
Reviso: Jefe de calidad Fecha Área Plaga a Método Principio Dosificación Responsable Observaciones combatir Activo
, : 325689
Programa de limpieza y desinfección TABLA 11. MODELO FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN E. EQUIPOS
P .PISOS PD. PAREDES CUB. CUBIERTAS U. UTENSILIOS Int: interior
Ext: Exterior
Coloque una X donde corresponda y diligencie las casillas correspondientes FECHA
ZONA
E U PD CUB P Int Ext Agente
Dosificación
observación
Revisó: JEFE DE CALIDAD
Programa de capacitación al personal TABLA 12. MODELO FORM ATO DE CAPACITACIÓN CAPACITACIÓN FECHA INTENSIDAD GRUPO TEMATICA RECURSOS CAPACITADOR FIRMA AUTORIZACIÓN HORARIA
, : 325689
Asistencia a Capacitación. TABLA 13. MODELO FORMATO DE ASISTENCIA A CAPACITACIÓN ASISTENCIA A CAPACITACIÓN
FECHA: TEMÁTICA: INTENSIDAD HORARIA: CAPACITADOR: DOCUMENTO DE IDENTIDAD
AUTORIZACIÓN: NOMBRE
CARGO
FIRMA
Revisó: Jefe de Aseguramiento de Calidad
Aseguramiento de calidad TABLA 14. MODELO FORMATO DE ASEGURAMIENTO PARA GELATINA EN POLVO GELATINA EN POLVO SABORIZADA Fecha: ______________
Lote No ______________
Sabor: ________________
Turno______ Analista_________________
Hora
Maquina pH Acidez
Granulometría
Densidad PTO Gel Observaciones
, : 325689 ♦
Verificación
La verificación se lleva a cado con herramientas como: listas de chequeo, auditorias ó con el formato con el cual se realizó el diagnóstico. El propósito de la verificación es el de confrontar las metas planteadas en el plan de BPM. En una situación real o “in situ”. El objetivo es la mejora, corrección y/o prevención de riesgos para el consumidor y para el producto. La verificación se realiza con base en la documentación. Luego de la verificación, realizada desde el manual de BPM, desde el perfil sanitario o desde cualquiera de los programas, se deben seguir las siguientes pautas:
Planear la verificación, para establecer fechas, tiempos, responsables y documentación requerida para la auditoria. Elaborar una lista de chequeo de acuerdo al objetivo propuesto. Reunirse con las partes interesadas para dar apertura, explicitando el objetivo, la metodología y el alcance de la auditoria, asegurando confidencialidad de la información suministrada. Reunión de cierre para informar las inconformidades encontradas y establecer acciones de mejoramiento y fijar tiempos de corrección.
La verificación se puede realizar en cualquier momento de la implementación con el fin de ir ajustando cada aspecto implicado en la implementación de las BPM. La verificación la puede realizar un auditor interno o externo y se realiza con fines de Auto evaluación para la mejora continua y el perfeccionamiento de la implementación. Otra pauta de Auditoria es la que lleva a cabo el ente certificador que puede ser una empresa normalizadora nacional como el INVIMA o una entidad con facultades para certificación en BPM, como las vistas en la unidad 1. La obtención de la certificación en BPM, es el primer paso para continuar con el Plan HACCP u otro sistema de Aseguramiento de la Calidad.
Mantener el sitio de trabajo limpio y ordenado No tener objetos extraños en el área de trabajo Los elementos de vidrio NO deben permanecer dentro de la planta. Representan alto riesgo de peligrosidad para el producto
, : 325689
Guardar todos los objetos personales dentro del lócker. Mantener identificadas las canecas de los desperdicios, basuras e ingredientes. Mantenerlas limpias, con bolsa y tapadas. Utilizar el uniforme limpio y ordenado. No consumir alimentos dentro de las áreas de proceso, solo hacerlo en el comedor. No ingresar alimentos o bebidas al interior de la planta No utilizar reloj, cadenas, pulseras, aretes y demás joyas. No usar maquillaje dentro de la planta. Usar equipo de protección correctamente No usar barba (se debe rasurar a diario), preferiblemente no usar bigote, pero si se usa, que sea a la comisura de los labios y bien mantenido. Avisar al jefe inmediato en caso de sentirse enfermo. Reportar los accidentes de trabajo al jefe inmediato Mantener el cabello completamente cubierto con la redecilla o malla, cubrir también las orejas. Tener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. No utilizar perfumes o cremas para manos. No usar bolsillos externos, estos pueden estar en interior del uniforme de trabajo. No fumar en las áreas de almacenes o planta No se debe correr dentro de la planta, esto puede ocasionar un accidente. Evitar riesgos, bromas y conversaciones que distraigan al personal. En caso de presentarse una herida, esta debe cubrirse debidamente y utilizar para ello, guantes quirúrgicos. Lavar las manos cada vez que sea necesario y desinfectar cada vez que se cambie de labor. Colocar todos los materiales sobre estibas No pisar las estibas. No arrumar productos contra la pared. Demarcar con línea blanca 45 cm de la pared Mantener los rincones limpios y ordenados. Dar uso adecuado a las zonas demarcadas. Mantener los elementos de aseo limpio y ordenado. Al ingresar a la planta, pasar por la poseta o equipo específico para la desinfección de zapatos.
Actividad de trabajo independiente De las siguientes direcciones en Internet: http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1 997.htm http://www.minproteccionsocial.gov.co/VBeContent/library/documents/DocNew sNo10381DocumentNo7679.PDF
, : 325689
Bajar el decreto 3075 y analizar el siguiente contenido: Definición de la BPM Lineamientos básicos de las BPM Edificación e instalaciones. (Capitulo I Título II Decreto 3075/97) Equipos y utensilios. (Capitulo II Título II Decreto 3075/97) Personal manipulador de alimentos. (Capitulo III Título II Decreto 3075/97) Requisitos higiénicos de fabricación. (Capitulo IV Título II Decreto 3075/97) Aseguramiento de la calidad. (Capitulo V Título II Decreto 3075/97) Saneamiento. (Capitulo VI Título II Decreto 3075/97) Limpieza y desinfección de: áreas, locaciones, equipos, utensilios, y manipuladores.
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización. . (Capitulo VII Título II Decreto 3075/97) Restaurantes y establecimientos de consumo. (Capitulo VIII Título II Decreto 3075/97) Lección 3: El sistema HACCP: análisis de peligros y puntos de control crítico •
Definición e Historia
Es una sigla cuyos orígenes son: H……………………………………… Hazard A……………………………………… Análisis and C……………………………………… Critical C……………………………………… Control P……………………………………… Point HACCP ó APCC; Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es el acrónimo o sigla que se utiliza para describir el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. El concepto HACCP, implica un sistema de la gestión de la Seguridad Alimentaria, que abarca los principios que permiten identificar los peligros posibles de suceder en cualquier etapa de la cadena alimentaria y establecer los controles necesarios para evitar dichos peligros.
, : 325689
Se basa en los principios generales para prácticas en Higiene y seguridad cubriendo todas las etapas de la producción de los alimentos, desde la producción primaria hasta llegar al consumidor final: poscosecha, transformación, empaque, almacenamiento, distribución y transporte. Se ha vinculado a un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos. Este plan es parte esencial de un Sistema de Gestión de la calidad que está conformado por partes o elementos especializados, el cual mediante diferentes procesos y procedimientos conlleva a asegurar la Inocuidad del producto. Es totalmente compatible con los sistemas de Gestión ISO 9001 -2000. Los orígenes de HACCP se remontan a la década de los “60” por científicos de la empresa Pillsbury, conjuntamente con la NASA (Agencia Nacional Espacial y Aeronáutica de los EEUU) y los laboratorios del ejército estadounidense. Se fundamenta en el concepto de Ingeniería denominado “análisis modal de fallos y efectos (AMFE), que analiza las fallas que pueden ocurrir en cada etapa de un proceso y establece los sistemas de control necesario en cada operación. Se implementó en el programa espacial de vuelos tripulados, con el propósito de garantizar la calidad microbiológica de los alimentos suministrados a los astronautas en las misiones espaciales de esta manera intoxicación en el espacio. Dado que los evitando mecanismos de la épocatoda apuntaban haciaalimentaria la inspección final con el criterio de rechazo o aceptación, se debería entonces inspeccionar el 100 % de los alimentos para asegurar su calidad; pero este sistema no podía garantizar la seguridad alimentaria debido a las limitaciones en el sistema de muestreo. Entonces se requirió de un sistema preventivo y más práctico que permitiera garantizar en un 100% la seguridad alimentaria, este es el sistema HACCP. El sistema HACCP, se ha difundido por todo el mundo como un método eficaz de prevenir Enfermedades de transmisión Alimentaria (ETA) que día a día han sido mas cotidianas debido a la proliferación de bacterias emergentes como lo son: Lysteria monocytogenes, Campilobacter. E. Coli y Salmonella entre otras. Se ha constituido día a día en pauta de negociaciones Internacionales y cada vez es mas aceptado y difundido a nivel Internacional. Lección 4: Importancia del Sistema, funcionamiento, propósitos y alcance La importancia de la implementación de este sistema radica en que esta comprometido con la vida misma del consumidor, por lo cual es un compromiso moral y en algunos países es obligatorio por ley, el implementarlo para asegurar la inocuidad del producto en cada una de las etapas del proceso y no dejar a la inspección final la probabilidad de estar o no en condiciones aptas e inocuas para el consumidor.
, : 325689
HACCP parte de la prevención y el control de cada uno de los peligros potenciales, controla los riesgos químicos, físicos o biológicos y contribuye a la seguridad alimentaria y la salud pública
Algunos de los beneficios agregados son:
Obtención permanente de los niveles de Calidad a los niveles de Calidad deseados Carta de presentación a nivel Nacional e Internacional Acceso a mercados Exigentes Aumento en la eficiencia y la eficacia Reducción de costos de retrabajos, y devoluciones Confiabilidad y reconocimiento por los clientes Certificación por la entidad competente
¿Cómo funciona? Partiendo que HACCP es una técnica lógica estructurada que se aplica cumpliendo con los pasos siguientes: 1. Observación durante el proceso de elaboración de un determinado producto, en cada una de las etapas desde el inicio hasta al, fin, para identificar los peligros potenciales, estableciendo los controles necesarios para evitarlos. 2. Tomando la decisión de cuáles de esos controles son críticos y por ende, necesarios para garantizar la seguridad del alimento. 3. Determinando o definiendo los límites de seguridad de esos controles críticos. 4. Supervisando para que los controles críticos no superen los límites de seguridad. 5. Previendo las acciones correctivas en caso de que se presente alguna falla o problema. 6. Diseñando un documento de requisitos y registro de datos obtenidos durante el proceso de elaboración o fabricación de los productos. 7. Realizando auditorias y revisiones regulares del rendimiento para garantizar que el sistema funciona. La anteriores etapas lógicas conforman los fundamentos de los actualmente conocidos como los siete principios del HACCP (los cuales se tratarán más adelante), que son aceptados internacionalmente y publicados por: la Comisión del Codex alimentarius (Codex, 1993, 1997b), organismo dependiente de la “Organización de la Alimentación y Agricultura (FAO), de la Organización de la Naciones Unidas (ONU) y da la Organización Mundial de la Salud (OMS).
, : 325689
Igualmente a nivel Nacional es recomendada bajo el Decreto 3075/97 cono plan de Calidad. Propósito y Alcance El propósito primordial de HACCP es asegurar la Inocuidad del Alimento El alcance de cada Plan HACCP se aplica a un producto específico, a diferencia de otros modelos de calidad, por tener presente que cada alimento conlleva de forma intrínseca y extrínseca unos riesgos particulares de acuerdo a su propia naturaleza. Antes de incursionar con HACCP, se deben cumplir con una serie de programas que de una u otra manera contribuyen a la sanidad de la planta y del producto, es inútil intentar implementar HACCP, si no se cuenta con las BPM, funcionando adecuadamente, pues desgasta y distorsiona la misión del sistema. •
Prerrequisitos
(
)
Figuran 8 Prerrequisitos para la implementación del sistema HACCP Dentro de los programas con que se debe contar antes de iniciar HACCP, y por lo cual se invita a verificar el estado de cada uno antes de iniciar la planeación son: Buenas Practicas de Manufactura: declaración sobre como contribuye el cumplimiento de estas a la calidad, salubridad y legalidad de producto. Incluidas Áreas, equipos y utensilios, personal manipulador, proceso y producto. ♦
Plan de Sanidad: integrado por los programas de control de plagas, disposición de residuos líquidos y sólidos y el programa de Limpieza y Desinfección. ♦
Programa de Trazabilidad: incluido seguimiento regresivo, control de inventarios y rotación de los mismos. ♦
, : 325689
Es conveniente mas no es de carácter estrictamente obligatorio contar con un programa de químicos, y alergenos. Cada uno de los Programas PRE - requisito debe contar con una guía anexa al plan HACCP el cual debe contener: Titulo del programa: Fecha de la última actualización: Disposición de acceso: Responsable o encargado: Descripción: Meta, alcance, contenido. Lección 5: Principios, aplicación e implementación del HACCP (CODEX, 1997b) ♦
PRINCIPIOS
La planeación, puesta en marcha, seguimiento y documentación de siete principios conllevan a las empresas a consolidar un sistema de Gestión de Inocuidad, el cual debe partir de la implementación de las BPM. Los siete principios son: Principio 1. Análisis de Peligros Potenciales Se evalúa la incidencia de cada peligro de srcen químico, físico y biológico sobre el producto y sobre la salud pública. Principio 2. Determinar los puntos Crítico de Control (PCCs). Se lleva a cado teniendo en cuenta el flujo del proceso, argumentando el porqué se ha designado como tal. Es claro que un PCC ya ha sido evaluado y no fue suficiente su control BPM. Principio 3. Establecer límites críticos para cada PCC Es la tolerancia mínima o máxima para que el peligro no arriesgue la salud pública. Principio 4. Implantar sistemas de monitoreo para cada PCCs Es un método eficaz que muestre y registre que los PCCs son mantenidos dentro los límites críticos y por consiguiente no atenta contra la salud Publica. Principio 5. Establecer acciones correctivas Son las acciones o actividades correctoras, cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado o se desvía de los límites establecidos, que pueden ser causa de daño a la salud del consumidor. Principio 6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.
, : 325689
Se ha de mantener una vigilancia permanente y periódica de que el plan como tal funciona y que lo escrito coincide con lo realizado in situ. De tal forma que de seguridad y confianza. Principio 7. Documentar los procedimientos y evidenciar con registros Es necesario llevar de unacada evidencia se utilizan registros uno deescrita ellos. de cada uno de los Principios para lo cual ♦
Aplicación del sistema HACCP
El HACCP es un sistema que se puede aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la obtención de las materias primas, su transformación, distribución del producto terminado hasta llegar al consumidor. También se puede aplicar a industrias no alimentarias especialmente en la etapa de empaques y embalajes; el sistema HACCP se puede utilizar para: Productores primarios como: ganaderos que levantan o crían ganado para industria
de cárnicos, piscicultores para industria de pescado o agricultores que cosechan cereales, frutas u otros productos vegetales.
Fabricante primarios y secundarios : losazúcar, primarios se otros encuentran en loslas mataderos, centrales lecheras, refinerías de aceite, entre que proveen materias
primas a los fabricantes secundarios que son los que envasan o elaboran productos para ser consumidos.
Servicios de comidas y catering:El sector del servicio de comidas es uno de los más
susceptibles de presentar problemas de contaminación de los alimentos debido a diferentes causas entre las cuales se puede mencionar: gran cantidad de elaboración de productos en una misma área; muchas materias primas manipuladas a la vez; gran presión para la producir en el menor tiempo posible y contratación temporal de los empleados que manipulan los alimentos. La gran mayoría de las grandes empresas de alimentos de comidas rápidas como las que trabajan con el sistema de “Franquicia” utilizan el sistema HACCP para detectar las áreas críticas que deben controlar. Sin embargo en las empresas pequeñas su uso es muy limitado, algunas lo hacen debido a la normatividad del país donde existe. Algunos enfoques de HACCP se han desarrollado APRA a la aplicación en el servicio de comidas rápidas, el más conocido es el del Reino Unido, denominado “Assured Safe Catering (Catering de seguridad garantizada) (ASC) (DoH, 1993). Este se similar al de HACCP, en la medida que se analiza cada etapa del proceso para identificar los peligros y sin controles. Sin embargo no permite una evaluación cuantitativa de los riesgos que el HACCP realiza APRA identificar los PCC.
Minoristas: En este sector se toman medidas de control adecuado para temperaturas
y la prevención de contaminantes cruzadas. En las tiendas pequeñas que se venden
, : 325689
productos crudos y cocinados en el mismo estante, es difícil la aplicación del sistema, pero si se utiliza se podría identificar problemas críticos que atentan contra la seguridad alimentaria. En resumen el enfoque HACCP afecta a todos los sectores de la producción alimentaria, pero las empresas pequeñas son las que más problemas tienen de implantarlo debido a la falta de conocimientos técnicos, a problemas de índole económico, pero estos problemas son posibles de superar, si se tiene bien claro los beneficios que se obtendría a través de su implementación, tendiendo en cuenta que para lograrlo de una forma más favorable se pueden centrar el los auténticos puntos críticos. •
Compromiso Gerencial
Es la manifestación del compromiso de la alta gerencia para orientar la Gestión de Calidad o ó algunas políticas de Calidad. Ejemplo: Implementar el sistema HACCP con el fin de asegurar un producto inocuo al consumidor. Dar cumplimiento al decreto 3075/97 que rige el funcionamiento de las plantas de alimentos, así mismo como con todo aspecto legal. A partir de la propuesta del plan HACCP, lograr la certificación de este y proyectar la gestión de calidad hacia la exportación. Garantizar un producto inocuo, nutritivo, confiable y con alta calidad para el consumidor. Tomar todas las precauciones razonables para asegurar la inocuidad del producto terminado
Dentro del Compromisos Gerencial, se presenta el presupuesto asignado para cada una de las etapas de la implementación, se asignan recursos para contratación de análisis, asesores, documentación, equipos y mejoras en general Aunque en esta etapa de la implementación se expresa un compromiso, este debe permanecer a lo largo de la planeación, puesta en marcha y mantenimiento de lo contrario puede que se logre obtener la certificación de la entidad competente, pero fácilmente se decaerá, ya que sin apoyo y compromiso de la gerencia no hay razón de ser de ningún sistema de calidad. Estructura del Equipo HACCP •
La implementación de un HACCP, parte de la funcionalidad, el profesionalismo, la dedicación y constancia del equipo de trabajo, ya que este sistema como cualquier otro es el resultado de la acción colectiva y no del esfuerzo individual. Se requiere que entre el Equipo se conjugue conocimiento, experiencia en HACCP, experiencia sobre el proceso, sobre el producto y sobre la operación dentro de la planta.
, : 325689
Figura 9. Modelo implementación de HACCP Fuente: Manual de Capacitación Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO Capitulo 3 HACCP Cuantos deben ser los integrantes de un Equipo HACCP? Este dato sólo saldrá de la cantidad de personal conque cuente la empresa, la variedad de líneas y de alimentos que se procese. Sin embargo hay integrantes que no pueden faltar como son: El representante de la Gerencia, el Ingeniero de Planta, el microbiólogo, encargado de la calidad, jefe de producción, representación de
, : 325689
mantenimiento, de los operarios, del departamento de ventas y otros de acuerdo a la necesidad de la planta. Se debe nombrar un líder del proyecto sea un Asesor Externo o interno que haga las veces de Director y sea quien se encargue de coordinación y verificación del plan HACCP. Es conveniente programar una serie sede reuniones y metas con el equipo para mantenerlo activo, se deben asignar responsabilidades y tareas para cada reunión con el fin de ir dando marcha al plan y que no se torne desmotivante para ninguno de los miembros del equipo. El personal que conforma el Equipo HACCP debe recibir capacitación especifica sobre HACCP, de tal manera que sirvan de facilitadores en cada una de las áreas de la compañía para socializar, promover y divulgar estos conocimientos; sin embargo se deben programar seminarios, charlas o conferencias para la totalidad de los empleados con el fin de sensibilizar y promover el sistema, y su participación activa. Las reuniones del equipo HACCP, deben soportarse con un registro escrito de ellas, el siguiente es un ejemplo de Acta de reunión. •
Diseño del Plan HACCP.
Se debe presentar un plan escrito que demuestre el compromiso gerencial basado en los principios antes mencionados, asignando los lineamientos, recursos, disponibilidad, y cronograma que el equipo, encabezado por la alta gerencia ha establecido para la Implementación del sistema. El plan de cada Empresa es único dadas las particularidades de la misma, dentro del plan debe quedar consignado cada aspecto de la implementación A continuación un modelo de plan maestro HACCP:
, : 325689
Tabla 15.PLAN DE HACCP NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: ACUERDO
S Y TAREAS DEL EQUIPO HACCP.
FECHA HORA LUGAR PRESIDENTE SECRETARIO ASISTENTES :
AGENDA:
COMPROMISO
PRO XIMA REUNION : FECHA HORA LUGAR
RESPONSABLE
ECHA DE VER
IFI CAC ION
, : 325689
Tabla 16. Modelo Plan Maestro de HACCP Fase del proceso
Nº del Descripción PCC del peligro
Límites críticos
FECHA:
Procedimientos de vigilancia
Procedimientos para corregir desviaciones
Registros de HACCP
APROBO:
FUENTE: Manual de Capacitación Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO •
Verificación de PRE- requisitos
Se debe realizar antes de proceder con los siguientes pasos hacia HACCP un Diagnostico sobre los planes y programas pre-requisito, se puede evaluar bajo los parámetros del perfil sanitario que presenta el INVIMA, o cada uno de los sistemas de verificación de los programas, este diagnostico debe quedar por escrito el puede llevar a cabo el equipo HACCP o Evaluadores Externos que establezcan si realmente la empresa esta preparada para la planificación y puesta en marcha del HACCP, de lo contrario es preciso darse un tiempo para cumplir con las indicaciones o acciones correctivas para retomar la verifica de Asumir el plan HACCP. Los aspectos a verificar respecto a las BPM son los ya tratados en el Capitulo 1 de esta unidad, numeral 1.6.7. De acuerdo a las condiciones encontradas se puede presentar un cronograma con las verificaciones por realizar asignando un tiempo de verificación y una fecha de verificación. •
Descripción del producto
HACCP, es un plan de aseguramiento de la Inocuidad del producto; por lo tanto es preciso determinar el producto puntual sobre el cual se va a aplicar. En primera instancia se hace necesario describir muy bien el producto para reconocer posteriormente los peligros a los cuales se puede ver expuesto de acuerdo a su composición y al proceso mismo. Se debe tener presente y hacer un estudio sobre la identificación del uso al que ha de destinarse; es decir en que forma el consumidor hace uso del producto, el grupo destino del producto, y las características que presenta éste. La descripción incluye:
, : 325689
Descripción del Producto TABLA 17.MODELO FORMATO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO •
1. Nombre del producto 2. Características importantes del producto 3. Cómo se utilizará el producto 4. Envasado 5. Duración en el mercado 6. Dónde se venderá el producto 7. Instrucciones para el etiquetado 8. Control especial de la distribución
FECHA:
APROBADO POR:
FUENTE: Manual de Capacitación Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO •
Elaboración del diagrama de flujo y su verificación In situ.
Para establecer el diagrama de flujo se emplea una simbología que permite relacionar cada etapa del proceso con los posibles factores alterantes. Las consideraciones a tener en cuenta en la elaboración del diagrama son: Que incluya la descripción completa de todas las etapas del proceso, incluyendo materias primas e insumos utilizados. El flujo presente una secuencia lógica de la operación Se debe incluir todas aquellas operaciones que puedan posteriormente Ayudar a determinar los peligros. Incluir tiempos y temperaturas. Adicional al Diagrama de flujo, se debe esquematizar en un mapa o plano de la planta cada uno de los flujos que en ella se dan como son:
Rutas de Posibles rutas de contaminación Separación de áreas Flujo de ingredientes y de materiales de envasado Ubicación de los vestuarios, baños, comedores y lavamanos
Tanto el Diagrama de Flujo como el Plano debe se verificado en diferentes momento
in situ, en diferentes momentos de la producción y confrontar con diversas fuentes de
información hasta llegar a obtener tanto el diagrama como el plano de la vivencia real, y evitar trabajar bajo supuestos.
, : 325689 •
Determinación de Peligros y medidas preventivas (Principio 1)
Un peligro se define como una amenaza, riesgo, o eventualidad capaz de alterar la inocuidad de un alimento y causar daño o enfermedad al consumidor de no ser controlado. Los peligros generado por:se clasifican como químicos, físicos o biológicos. Su srcen puede ser
Mal manejo de la cadena agronómica y procedencia de la materia prima. Mal manejo veterinario Fallas en el manejo tecnológico Deficiencias en el manejo higiénico
Estos peligros pueden presentarse a través de toda la cadena agroalimentaria; es decir desde la granja hasta la mesa. HACCP, se implementa para prevenir estos y lograr una actuación anticipada y/o preventiva. La determinación de los peligros aplica para todos y cada uno de los ingredientes e igualmente para el proceso. Cada peligro se establece bajo el conocimiento de la composición de los ingredientes o materias primas, los insumos, el proceso, la experiencia y la argumentación científica. Algunos de los peligros más representativos para la industria de Alimentos son: Se debe evaluar la incidencia de cada peligro y su riesgo para la salud del consumidor y sobre la incidencia en la Inocuidad del producto en un tiempo determinado. El HACCP, se enfoca hacia los peligros con probabilidad razonable de ocurrencia y de peligro inaceptable contra el consumidor.
, : 325689
Etapa del Proceso Etapa no siempre efectuada Dirección del Flujo Posible contaminación inicial de materias Primas Posible contaminación por equipos o utensilios Posible manipulación por Manipuladores Posible contaminación Física
Q
Posible contaminación Química
Posible Contaminación por plagas Posible supervivencia de microorganismos Probable multiplicación de microorganismos
+ Multiplicación de microorganismos poco probable Destrucción térmica de microorganismos Destrucción de microorganismos por otros medios Posibles daños en el empaque o embalaje PC
Punto de Control
PCC VS
Punto De control Critico Presencia de esporas o células vegetales
Figura 10. Símbolos del diagrama de flujo de HACCP
, : 325689
Tabla 18. Peligros frecuentes para los alimentos PELIGROS FRECUENTES PARA LOS ALIMENTOS
FISICOS
QUIMICOS
Limaduras metálicas
Residuos de pesticidas
Piedras
Disolventes
Vidrios
Plaguicidas
Cabellos
Aguas servidas
Materia fecal de plagas
Hormonas de crecimiento Antibióticos
BIOLOGICOS Microorganismos Patógenos como: Bacterias Formadoras de esporas: Clostridium botilum, clostridium perfringens, Bacillus cereus. Salmonella Bacterias no formadoras de esporas: Campylobacter
Escamas de pintura
Aditivos y preservantes
Shigella, Stafhylococcus Aureus, Yersenia enterocolitica
Joyas
Agentes limpiadores
Parásitos
Botones
Micotoxinas
Virus y protozoos
Agujas
Lubricantes
Ganchos clips
Alergénicos
Aretes
TABLA 19. MODELO FORMATO PARA IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Peligros biológicos identificados
Controlados en
INGREDIENTES /MATERIALES
FASES DEL PROCESO
FECHA:
APROBADO:
FUENTE: Manual de Capacitación Sistemas de Calidad e Inocu idad de los Alimentos FAO
, : 325689
Algunos Peligros potenciales que pueden llegar a ser tenidos en cuenta por el proyecto HACCP, pero siempre con la particularidad de la empresa y la naturaleza del producto mismo. Algunas formas de prevenir los peligros son:
Cumplimiento estricto de las Buenas Practicas de Manufactura Sometimiento a procesos térmicos controlados de los alimentos Mantenimiento de la cadena de frió Control de temperaturas vs. tiempos Control de pH, Aw. Uso controlado de aditivos y conservantes Rotación adecuada de inventarios. •
Determinación de los Puntos Críticos de Control (Principio2)
Punto crítico de control (PCC): fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Determinar los puntos, procedimientos o fases del proceso que pueden controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al mínimo la posibilidad de que ocurra(n). El término «fase» se emplea aquí con el significado de cualquier etapa en el proceso de producción o fabricación de alimentos, incluidos la recepción y/o producción de materias primas, cosecha, transporte, preparación de fórmulas, elaboración, almacenamiento, etc. Es necesario establecer que un PCC. (Punto Crítico de Control) es un paso en el cual se hace necesario un estricto y constante monitoreo por la complejidad de su control dado que de no prevenirse implica un riesgo latente para el producto. Un PCC sirve para controlar un riesgo determinado durante el diagnóstico y que no es posible controlar con la s BPM. No se puede confundir un PCC, con un punto a controlar con la implementación de las BPM como es el caso de aspectos relacionados con la limpieza, la desinfección, el orden, el control de plagas u otro aspecto contemplado en las mismas. Cada uno de los que se han determinado como PCC ha de argumentarse sobre bases científicas y se ha de mostrar el porque se designa como tal. Se debe resaltar que los PCC en cada Planta varían de acuerdo a la tecnología, los equipos, los controles, el proceso el personal y otras particularidades. Ejemplos para establecer control como PCC y bajo las BPM Contaminación por microorganismos patógenos: presencia de esporas termo resistente. - Control: Especifico para el producto - Tipo de control: PCC Presencia de Coliformes Fecales - Control: Lavado de manos de operarios y programa de limpieza y desinfección - Tipo de Control: PCC - Continua siendo un PCC, aún cuando estadísticamente se demuestre que esta bajo control
, : 325689
Algunos Puntos de Control Critico son:
Recepción de Materia Prima Control de Formulación de ingredientes Procesos térmicos Detección de fragmentos de metal
La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, en el que se indica un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones debe aplicarse de manera adaptable, considerando el tipo operación y se utilizará como orientación o referencia. El diagrama de árbol adjunto puede no ser aplicable a todas las situaciones ¿Existen medidas preventivas de control?
NO
Modificas la fase, proceso o producto
SI ¿Se Necesita control en esta fase por razones de Inocuidad?
SI
NO O C I T I R C L O R T N O C E D O T N U P N U S E O N
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a u n nivel aceptable la posible presencia de un peligro? NO
NO
¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables? SI ¿Se eliminan los peligros identificadods o se reducirá su presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?
SI NO
PUNTO CRITICO DE CONTROL
FIGURA 11. DIAGRAMA PARA LA DETERMINACIÓN DE PCC (Manual de Capacitación Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO)
, : 325689
TABLA 20. MODELO FORMATO DETERMINACIÓN DE LOS PCC Fase del proceso/
Peligro identificado y su categoría
Pregunta
Pregunta
Pregunta
Pregunta
Número
1
2
3
4
de PCC
materiales
FUENTE: Manual de Capacitación Sistemas de Calidad e Inocu idad de los Alimentos FAO •
Instrucciones
• Peligro identificado y su categoría: Determinar si el peligro está totalmente controlado con la observación de los Principios Generales del Codex de Higiene de los alimentos. Si se responde Sí, indicar las BPM, describirlas y proseguir al próximo peligro identificado. Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 1. • Pregunta 1: ¿Existe una o varias medidas preventivas de control? Si la respuesta es No, no es un PCC. Identificar la forma en que puede controlarse este peligro antes o después del proceso y pasar al próximo peligro identificado. Si se responde Sí, describirla y proseguir a la próxima pregunta. • Pregunta 2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 3. Si respuesta es Sí, se trata de un PCC; identificarlo como tal en la última columna.
, : 325689
• Pregunta 3: ¿Podría uno o varios peligros identificados producir una contaminación superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Si la respuesta es No, no es un PCC; proseguir al próximo peligro identificado. Si respuesta es Sí, proseguir a la pregunta 4. • Pregunta 4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? Si la respuesta es No, es un PCC; identificarlo como tal en la última columna. Si respuesta es Sí, no se trata de un PCC; identificar la fase subsiguiente y proseguir al siguiente peligro identificado
•
Establecimiento de límites Críticos de Control (Principio 3)
Establecer un límite o límites críticos que deben ser cumplidos para asegurar que los PCC estén bajo control. Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, Entre nivel los de criterios humedad, pH, aw y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. •
Monitoreo de los Puntos Críticos d e Control (Principio 4)
Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas. La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse, cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser firmados por la persona o
, : 325689
personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión. •
Establecer Acciones correctivas y Procedimientos de Verificación (Principios 5 - 6)
Establecer las medidasPCC correctivas han de adoptarse cuando la vigilancia que un determinado no estáque controlado con el fin de hacer frente indica a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán establecer procedimientos de verificación, para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de verificación y comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Entre las actividades de verificación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:
Examen del sistema de HACCP y de sus registros; Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto; Confirmación de que los PCC siguen estando controlados.
Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP. La verificación conlleva a la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Para efectuar un seguimiento de las Acciones Correctivas, se puede utilizar el formato mostrado en la Tabla 23. Registros y documentación (Principio 7) Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión. •
Los ejemplos de documentación son: El análisis de riesgos; La determinación de los PCC; La determinación de los límites críticos. Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
, : 325689
Las actividades de vigilancia de los PCC; Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes; Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP. Es importante llevar un control de los documentos en un formato de relación de documentos. Tabla 21. Modelo formato seguimiento acciones correctivas SEGUIMIENTO A ACCIONES CORRECTIVAS PRODUCTO: FECHA: REPORTA:
RESPONSABLE
DESCRIPCION DE LA NO CONFORMIDAD
ACCION CORRECTIVA
FECHA REQUERIDA: VERIFICACION DE LA ACCION CORRECTIVA FECHA SE CIERRA LA NO CONFORMIDAD? SI NO COMENTARIOS
REVISA
RESPONSABLE
, : 325689
Tabla 22. Modelo Formato relación de Documentos del Plan HACCP RELACION DE DOCUMENTOS DEL PLAN HACCP
CODIGO
•
DOCUMENTO
ELABORO
REVISO
VERIFICO
VERSION
Capacitación
La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del sistema de HACCP. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destinará en cada punto crítico de control. La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Actividad de Trabajo independiente: Realizar una investigación bibliográfica sobre la aplicación del sistema HACCP que refleje los siguientes conceptos : Debilidades que impiden la implementación del sistema HACCP, Compromiso Gerencial, Equipo, Plan HACCP, Implementación, Verificación
, : 325689
Capitulo 3. Las Normas ISO y otros Sistemas de Calidad Aplicados en la Industria Alimentaria Introducción La Organización Internacional para la Estandarización o ISO (del griego iso, "igual", y cuyo nombre en se interpreta como Guerra International Standardization), queinglés nace después de la Segunda Mundial Organization (fue creada el for 23 de febrero de 1947), es el organismo encargado de promover el desarrollo de normas internacionales de fabricación, comercio y comunicación para todas las ramas industriales a excepción de la eléctrica y la electrónica. Su función principal es la de buscar la estandarización de normas de productos y seguridad para las empresas u organizaciones a nivel internacional. El capitulo a continuación presenta los contenidos básicos para conocer y aplicar cuando sea necesario la norma ISO requerida por una empresa de alimentos. Lección 1: Conceptos generales sobre la norma ISO •
Generalidades
La ISO es una red de los institutos de normas nacionales de 157 países, sobre la base de un miembro por país, con una Secretaría Central en Ginebra, Suiza, que coordina el sistema. La Organización Internacional de Normalización (ISO), con base en Ginebra, Suiza, está compuesta por delegaciones gubernamentales y no gubernamentales subdivididos en una serie de subcomités encargados de desarrollar las guías que contribuirán al mejoramiento ambiental. Las normas desarrolladas por ISO son voluntarias, comprendiendo que ISO es un organismo no gubernamental y no depende de ningún otro organismo internacional, por lo tanto, no tiene autoridad para imponer sus normas a ningún país. Es una organización internacional no gubernamental, compuesta por representantes de los organismos de normalización (ON) nacionales, que produce normas internacionales industriales y comerciales. normas se conocen como Normas ISO y su finalidad es la coordinación de lasDichas normas nacionales, en consonancia con el Acta Final de la Organización Mundial del Comercio, con el propósito de facilitar el comercio, facilitar el intercambio de información y contribuir con unos Estándares comunes para el desarrollo y transferencia de tecnologías. •
Estructura de la organización
La Organización ISO está compuesta por tres tipos de miembros: - Miembros natos, uno por país, recayendo la representación en el organismo nacional más representativo. - Miembros correspondientes, de los organismos de países en vías de desarrollo y que todavía no poseen un comité nacional de normalización. No toman parte activa
, : 325689
en el proceso de normalización pero están puntualmente informados acerca de los trabajos que les interesen. - Miembros suscritos, países con reducidas economías a los que se les exige el pago de tasas menores que a los correspondientes. ISO es un órgano de la OrganizaciónInternacional de las Naciones Unidas. Coopera estrechamente conconsultivo la Comisión Electrotécnica (International Electrotechnical Commission, IEC) que es responsable de la estandarización de equipos eléctricos. •
Principales Normas ISO
Algunos estándares son los siguientes: • ISO 216 Medidas de papel: Por ejemplo: ISO A4 • ISO 639 Nombres de lenguas • ISO 690:1987 Regula las citas bibliográficas • ISO 690-2:1997 Regula las citas bibliográficas de documentos electrónicos • ISO 732 Formato de carrete de 120 • ISO 838 Estándar para perforadoras de papel • ISO 1007 Formato de carrete de 135 • ISO/IEC 1539-1 Lenguaje de programación Fortran • ISO 3029 Formato carrete de 126 • ISO 3166 Códigos de países • ISO 4217 Códigos de divisas • ISO 7811 Técnica de grabación en tarjetas de identificación • ISO 8601 Representación del tiempo y la fecha. Adoptado en Internet mediante el Date and Time Formats de W3C que utiliza UTC • ISO 8859 Codificaciones de caracteres que incluye ASCII como un subconjunto (Uno de ellos es el ISO 8859-1, que permite codificar las lenguas srcinales de Europa occidental, como el español) • ISO/IEC 8652:1995 Lenguaje de programación Ada • ISO 9000 Sistemas de Gestión de la Calidad – Fundamentos y vocabulario • ISO 9001 Sistemas de Gestión de la Calidad – Requisitos
, : 325689
• ISO 9004 Sistemas de Gestión de la Calidad – Directrices para la mejora del desempeño • ISO 9660 Sistema de archivos de CD-ROM • ISO 9899 Lenguaje de programación C • ISO 10279 Lenguaje de programación BASIC • ISO 10646 Universal Character Set • ISO/IEC 11172 MPEG-1 • ISO/IEC 12207 Tecnología de la información / Ciclo de vida del software • ISO 13450 Formato de carrete de 110 • ISO/IEC 13818 MPEG-2 • ISO 14000 Estándares de Gestión Medioambiental en entornos de producción • ISO/IEC 14496 MPEG-4 • ISO/IEC 15444 JPEG 2000 • ISO 15693 Estándar para «tarjetas de vecindad» • ISO 22000 Inocuidad en alimentos. • ISO 26300 Open Document • ISO/IEC 17025 Requisitos generales relativos a la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración • ISO/IEC 26300 OpenDocument Format (.odf) • ISO/IEC 27001 Sistema de Gestión de Seguridad de la Información • ISO/IEC 20000 Tecnología de la información. Gestión del servicio • ISO 32000 Formato de Documento Portátil (.pdf) • GARANTIA S-1 Garantía contra todo tipo de fallos en la grabación de discos compactos, excepto problemas de compatibilidad. Lección 2: ISO 9000:2000 El crecimiento de la competitividad empresarial obligó a las organizaciones a idear e implementar nuevas y mejores prácticas empresariales relacionadas con la calidad. Estas prácticas, eran muy diversas y dificultaban el intercambio comercial de bienes y servicios entre los diferentes países por poseer cada uno características
, : 325689
(costumbres, idioma, idiosincrasia, etc.) particulares y diferentes al resto de los demás países. Los países involucrados se vieron en la necesidad de crear un parámetro internacional que regule las prácticas organizativas y que permita un intercambio confiable de bienes y servicios de calidad. Es así que surgen las normas ISO 9000, como estándares que permiten seleccionar, implementar y mantener sistemas que aseguren realmente la calidad de los bienes producidos y que respalden el prestigio de unas empresas frente a otras. La norma ISO 9000 contiene las directrices para seleccionar y utilizar las normas para el aseguramiento de la calidad, es decir, es la que permite seleccionar un modelo de aseguramiento de calidad, entre las que se describen las ISO 9001/9002/9003 que en la actualidad están siendo resumidas en lo que el ISO 9001. La norma ISO 9004 establece directrices relativas a los factores técnicos, administrativos y humanos que afectan a la calidad del producto, es decir, establece directrices para la gestión de la calidad. La norma ISO 9004-2 establece directrices relativas a los factores técnicos, administrativos y humanos que afectan a la calidad de los servicios, es decir, se refiere especialmente a los servicio. Las normas ISO 9001/9002/9003 establecen requisitos de determinan que elementos tienen que comprender los sistemas de calidad, pero no es el propósito imponer uniformidad en los sistemas de calidad. Son genéricas e independientes de cualquier industria o sector económico concreto. Las tres normas tienen igual introducción y antecedentes, pero en lo referido a los requisitos del sistema encontramos diferencias. La primera diferencia es relativa al número de temas abarcados, y la segunda es relativa a la exigencia. La más completa es la 9001 mientras que la 9003 es la más escueta y sencilla. Otra diferencia la encontramos en el objeto y campo de aplicación que detallamos a continuación: ISO-9001: especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de calidad, aplicables cuando un contrato entre dos partes exige que se demuestre la capacidad de un proveedor en el diseño, desarrollo, producción, instalación y servicio posventa del producto suministrado, con la finalidad de satisfacer al cliente. ISO-9002: especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de calidad, aplicables cuando un contrata entre dos partes exige que se demuestre la capacidad de un proveedor en la producción, Instalación y servicie' posventa del producto suministrado, con la finalidad de satisfacer al cliente. ISO-9003: especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de calidad, aplicables cuando un contrato entre dos partes exige que se demuestre la capacidad
, : 325689
de un proveedor en la inspección, y ensayos finales del producto suministrado, con la finalidad de satisfacer al cliente. Las normas ISO 9000 no implican la adopción de un Sistema Estándar de Gestión de la Calidad, menos la adopción de algún tipo de cultura organizacional o algún tipo de tecnología específica. Con el objetivo de que su adopción sea asequible a la mayoría de empresas del entorno, estas normas ofrecen amplia flexibilidad en su aplicación pues se pueden resumir en: “Documente lo que hace, haga lo que documente, verifique que lo esté haciendo” Es decir, las empresas deben documentar todos los procedimientos de trabajo que realizan y controlar que se realicen en el futuro como se estableció que se debían realizar. En el proceso de documentación es donde las organizaciones descubren procedimientos redundantes e innecesarios y es donde la verdadera mejora toma lugar.
•
Estructura ISO 9000
El muestra cada una de9003 las cláusulas o requisitos que cumplir lospresente sistemascuadro ISO 9001, ISO 9002 e ISO en las diferentes áreas dedeben la calidad. Actualmente, se están simplificando el ISO 9002 y el ISO 9003, introduciéndose dentro de lo que es el ISO 9001, como norma general. •
ISO 9001:2008
La norma ISO 9001:2008 está estructurada en ocho capítulos, refiriéndose los cuatro primeros a declaraciones de principios, estructura y descripción de la empresa, requisitos generales, etc., es decir, son de carácter introductorio. Los capítulos cinco a ocho están orientados a procesos y en ellos se agrupan los requisitos para la implantación del sistema de calidad. La Norma ISO 9001 ha sido elaborada por el Comité Técnico ISO/TC176 de ISO Organización Internacional para la Estandarización y especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad que puedeno utilizarse para su aplicación interna por las organizaciones, para certificación con fines contractuales. La versión actual de ISO 9001 (la cuarta) data de noviembre de 2008, y por ello se expresa como ISO 9001:2008. Versiones ISO 9001 hasta la fecha: Cuarta versión: la actual ISO 9001:2008 (15/11/2008) Tercera versión: ISO 9001:2000 (15/12/2000) Segunda versión: ISO 9001:94 - ISO 9002:94 - ISO 9003:94 (01/07/1994) Primera versión: ISO 9001:87 - ISO 9002:87 - ISO 9003:87 (15/03/1987)
, : 325689
Tabla 23. Cláusulas o requisitos que deben cumplir los sistemas ISO 9001, ISO 9002 e ISO 9003
En la primera y segunda versión de ISO 9001, la Norma se descomponía en 3 normas: ISO 9001, ISO 9002, e ISO 9003. ISO 9001 organizaciones con diseño de producto ISO 9002 organizaciones sin diseño de producto pero con producción/fabricación.
, : 325689
ISO 9003 organizaciones sin diseño de producto ni producción/fabricación (comerciales). El contenido de las 3 normas era el mismo, con la excepción de que en cada caso se excluían los requisitos de aquello que no aplicaba. Esta mecánica se modificó en la tercera versión, unificando los 3 documentos en un único estándar, sobre el cual se realizan posteriormente las exclusiones. La cuarta versión de la norma, presenta más de 60 modificaciones que se reparten de la siguiente forma. -
-
ISO 9001: Contiene la especificación del modelo de gestión. Contiene "los requisitos" del Modelo. La norma ISO 9001:2008 contiene los requisitos que han de cumplir los sistemas de la calidad a efectos de confianza interna, contractuales o de certificación. ISO 9000: Son los fundamentos y el vocabulario empleado en la norma ISO 9001 ISO 9004: Es una directriz para la mejora del desempeño del sistema de gestión de calidad. ISO 19011: Especifica los requisitos para la realización de las auditorías de un sistema de gestión ISO 9001, para el sistema de gestión de salud y seguridad ocupacional especificado en OHSAS 18001 y también para el sistema de gestión medioambiental especificado en ISO 14001.
De todo este conjunto de Normas, es ISO 9001 es la que contiene el modelo de gestión, y la única certificable. ♦
Estructura de la norma ISO 9001:2008
La norma ISO 9001:2008 está estructurada en ocho capítulos, refiriéndose los cuatro primeros a declaraciones de principios, estructura y descripción de la empresa, requisitos generales, etc., es decir, son de carácter introductorio. Los capítulos cinco a ocho están orientados a procesos y en ellos se agrupan los requisitos para la implantación del sistema de calidad. A la fecha, ha habido cambios en aspectos claves de la norma ISO 9001, al 15 de noviembre del 2008, la norma 9001 varía, Los ocho capítulos de ISO 9001 son: 1. Guías y descripciones generales, no se enuncia ningún requisito. a) Generalidades. b) Reducción en el alcance. 2. Normativas de referencia. 3. Términos y definiciones. 4. Sistema de gestión: contiene los requisitos generales y los requisitos para gestionar la documentación. a) Requisitos generales. b) Requisitos de documentación.
, : 325689
5. Responsabilidades de la Dirección: contiene los requisitos que debe cumplir la dirección de la organización, tales como definir la política, asegurar que las responsabilidades y autoridades están definidas, aprobar objetivos, el compromiso de la dirección con la calidad, etc. a) Requisitos generales. b) Requisitos del cliente. c) Política de calidad. d) Planeación. e) Responsabilidad, autoridad y comunicación. f) Revisión gerencial. 6. Gestión de los recursos: la Norma distingue 3 tipos de recursos sobre los cuales se debe actuar: RRHH, infraestructura, y ambiente de trabajo. Aquí se contienen los requisitos exigidos en su gestión. a) Requisitos generales. b) Recursos humanos. c) Infraestructura. d) Ambiente de trabajo. 7. Realización del producto: aquí están contenidos los requisitos puramente productivos, desde la atención al cliente, hasta la entrega del producto o el servicio. a) Planeación de la realización del producto y/o servicio. b) Procesos relacionados con el cliente. c) Diseño y desarrollo. d) Compras. e) Operaciones de producción y servicio f) Control de dispositivos de medición, inspección y monitoreo. 8. Medición, análisis y mejora: aquí se sitúan los requisitos para los procesos que recopilan información, la analizan, y que actúan en consecuencia. El objetivo es mejorar continuamente la capacidad de la organización para suministrar productos que cumplan los requisitos. El objetivo declarado en la Norma, es que la organización busque sin descanso la satisfacción del cliente a través del cumplimiento de los requisitos. a) Requisitos generales. b) Seguimiento y medición. c) Control de producto no conforme. d) Análisis de los datos para mejorar el desempeño. e) Mejora. ISO 9001:2008 tiene muchas semejanzas con el famoso “Círculo de Deming o PDCA”; acrónimo de Plan, Do, Check, Act (Planificar, Hacer, Verificar, Actuar). Está estructurada en cuatro grandes bloques, completamente lógicos, y esto significa que con el modelo de sistema de gestión de calidad basado en ISO se puede desarrollar en su seno cualquier actividad. La ISO 9000:2008 se va a presentar con una estructura válida para diseñar e implantar cualquier sistema de gestión, no solo el de calidad, e incluso, para integrar diferentes sistemas.
, : 325689
•
Sistemas De Gestión De Calidad
El Sistema de gestión de la Calidad ISO 9001:2000, tiene dos metas principales: consecución de aseguramiento de la calidad del producto y el incremento en la satisfacción del cliente. Aunque la Norma hace énfasis en el cliente, también resalta la importancia de otras partes implicadas, como el accionista, el director y los empleados, quienes esperan sacar algún provecho de la empresa.
MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD C L I E N T E E X T E R N O
S A T I S F A C C I Ó N
Responsabilidad de la dirección
R e q u i s i t o s
Medición Análisis y Mejora
Gestión De Recursos
Realización del producto
Producto
C L I E N T E E X T E R N O
Modelo por Procesos ISO 9001 Figura 12 Modelo conceptual de ISO 9001 FUENTE: ICONTEC NTC ISO 900 Existe un modelo conceptual, el cual es importante entender (ver figura 12). El modelo adopta la apreciación de que todo cuanto tienen que ver con la calidad comienza y termina con el cliente. En el diagrama se muestra al cliente tanto a la izquierda como a la derecha. El modelo recoge las recomendaciones y especificaciones del cliente. Estas se convierten en entradas para el sistema de
, : 325689
gestión de calidad. Esta información de entrada alimenta la planificación del producto y su producción o realización del producto. El cuadro comprende las diferentes actividades que la empresa necesita desarrollar para elaborar el producto. Estas actividades se convierten en salidas de la empresa en forma de producto. El modelo resalta la importancia de obtener información de la satisfacción del cliente (flecha punteada a la derecha se devuelve a la medición, análisis y mejora). El resto del modelo muestra las actividades consideradas fundamentales para la operación armoniosa del proceso de realización del producto. El cuadro “ responsabilidad de la dirección” se presenta para enfatizar la necesidad de que la dirección estudie los resultados de la retroalimentación y otra información. ♦
Requisitos generales
La organización establece un sistema de gestión de calidad cuando lo identifica como el medio por el cual demuestra que puede satisfacer los requisitos del cliente, es decir, que ofrece el producto y/o servicio de la calidad y/o estándar que el cliente ha pedido o espera. A fin de cumplir con los requisitos, la organización debe garantizar que las actividades relacionadas con los procesos en cuanto su identificación, secuencia, control, seguimiento, medición y análisis estén debidamente establecidos, y mantenidos; además las acciones necesarias para documentados la mejora continua. Cuandoimplementando exista una contratación externa se debe determinar como se va a controlar dicho proceso. ♦
Requisitos de la documentación
El sistema de gestión de calidad debe tener una documentación, los cuales contengan: Generalidades. La declaración de la política de calidad y los objetivos de la misma,
el manual de calidad, los procedimientos documentados requeridos, los documentos necesarios para asegura la planificación, operación y control de los procesos y los registros requeridos. La Norma especifica dos tipos de documentos: procedimientos documentados y documentos. Un procedimiento documentado es un procedimiento escrito obligatorio y un documento es la forma como se provee la información para desempeñar las actividades de la empresa.
Manual de calidad. Se debe tener un manual de calidad, el cual proporciona el
panorama general ó mapa de rutas del sistema de gestión de calidad, este debe incluir el alcance, los procedimientos documentados y una descripción de la interacción entre los procesos.
Control de documentos. En general se debe tener el control de la documentación, la
cual incluye documentos tanto de fuente interna –tales como diagramas, procedimientos, instrucciones, criterios de aceptación y otros materiales de referencia- como de fuentes externas –tales como reglamentos estatutarios, normas, códigos y especificaciones. El control de documentos tiene que ver básicamente con asegurar que el documento en uso sea el “correcto”, aprobado. Es decir, que es el
, : 325689
documento aplicable para el trabajo que se está realizando. Hay que tener cuidado de no confundir los documentos con los registros Control de registros. Todas las empresas cuentan con registros. Estos registros le
brindan información que le ayuda a dirigir la empresa eficientemente. Los registro, índices y archivos pueden mantenerse en cualquier forma adecuada; en copia impresa o electrónica. El almacenamiento debe ser debe ser el apropiado para el medio y debe ser tal que reduzca al mínimo el riesgo de deteriora, daño o pérdida; así mismo se debe identificar y anotar los nombres de las personas que tienen acceso a los registros y decidir sobre la disponibilidad. ♦
Principios De la Gestión De Calidad
Existen unos principios fundamentales para la adopción de un sistema de gestión de la calidad:
●
Enfoque hacia el cliente Liderazgo Participación del personal Orientación para los procesos Enfoque de sistema para la gestión Mejora continua Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones Relación mutuamente beneficiosa con los proveedores.
Enfoque al cliente
Este principio se basa en identificar los diferentes tipos de clientes. Aplicar todas las estrategias necesarias para conocer y comprender las necesidades, gustos y expectativas del cliente; comunicar esas necesidades y expectativas a toda la organización, e incluir en las programaciones todo aquello interesa a todos los tipos de clientes, para tenerlo de presente en todas las actividades de la organización. Evaluar la forma en que el cliente percibe el trabajo y dedicación de la organización. Cada persona de la empresa debe comprender cómo su actuación influye significativamente en el cliente y por o tanto su trato debe ser como si fuera el único cliente que tiene la organización. Tener siempre presente que si no hay clientes, el trabajo en la empresa no tiene sentido y por ende puede desaparecer. ●
Liderazgo
Significa proactividad a través del ejemplo; comprender y responder a los cambios en el ambiente externo, teniendo en cuenta el punto de vista de las partes interesadas. Tener permanentemente una clara visión de futuro de la organización y de los
, : 325689
valores compartidos y modelos de desempeño o comportamiento ético en todos los niveles de la organización; construyendo un valor de confianza y eliminando el temor. Suministrar a la gente todos los recursos y la libertad de acción adquirir la responsabilidad y compromiso. Inspirar, motivar y reconocer los aportes valiosos de la gente. ●
Participación del personal
Sentir entusiasmo y orgullo, por ser parte de la organización, sintiéndose partícipe de los éxitos y desaciertos de la organización; teniendo la convicción de que la empresa es asunto de cada persona que la integra, aumentando cada día el sentido de pertenencia. Aceptar y asumir la responsabilidad para resolver problemas, buscando y analizando permanentemente las diferentes oportunidades que se presentan para mejorar la organización, teniendo la actitud y voluntad para mejorar su competencia, conocimiento y experiencia. Libertad para compartir el conocimiento y experiencia en equipos y grupos; innovación y creatividad en la generación de ideas. ●
Enfoque basado en procesos
Visualizar la organización como una serie de procesos coordinados y cada uno considerarse como parte integral de los procesos. Clarificar los objetivos de cada proceso e identificar las relaciones entre los procesos, así como los posibles riesgos e impactos de los mismos en otros, en los clientes proveedores. Hacer que los procesos se desarrollen de forma que se logren los objetivos y las metas. ●
Enfoque de sistema para la gestión
Visualizar la organización como un conjunto de elementos que deben funcionar de forma coordinada. Establecer los aspectos claves del éxito y la forma en que se alcanzan con el aporte de cada elemento del sistema, conociendo la importancia de cada uno de ellos y aprovechando las fortalezas para facilitar las interacciones. Identificar las limitaciones e interferencias y anticiparse a que ocurran, comprendiendo las interdependencias entre los procesos del sistema. ● Mejora Continua
Mejorar continuamente los productos, procesos, sistemas; tomando conciencia de que todo lo establecido puede mejorarse. Observar a los mejores y aprovechar su experiencia para la Organización. Tener un objetivo de mejora para cada persona de la Organización. Identificar oportunidades de pequeñas mejoras a realizar continuamente. Suministrar la educación y entretenimiento necesarios y adecuados a cada miembro de la organización acerca de los métodos y herramientas de mejora permanente, tales como: el ciclo Planear-Hacer-Verificar-Actuar-solución de problemas. ● Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones
, : 325689
♦
Obtener información de todos los procesos internos, verificando que los datos e información sean suficientemente precisos, confiables y accesibles. Analizar los datos para identificar fortalezas, debilidades y prioridades. Comprender el valor de las técnicas estadísticas para el análisis de los datos, tomando decisiones y definiendo acciones con base los resultados del análisis y la experiencia. Verificar los resultados de las acciones, con más datos.
Relación mutuamente beneficiosa con el proveedor
Reconocer la importancia de los proveedores para lograr la satisfacción de los clientes; identificando, seleccionando y calificando los proveedores que tienen impacto en la prestación del servicio. Establecimiento de relaciones con el proveedor que equilibren las ganancias a corto plazo con las consideraciones a largo plazo para la organización y la sociedad en general. Generar un ambiente de comunicación clara y abierta, compartiendo la información, experiencia y planes futuros; desarrollar planes conjuntos para el mejoramiento de productos yy proceso. Reconocer el mejoramiento logros del proveedor.
Lección 3: ISO 22000 ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), junto a un sistema de gestión adecuado, que permita a la organización demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, así como los requisitos reglamentarios que les son de aplicación en materia de seguridad alimentaria. Se puede aplicar cuando una organización necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad alimentaria”. Es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), junto a un sistema de gestión adecuado, que permita a la organización demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, así como los requisitos reglamentarios que les son de aplicación en materia de seguridad alimentaria". “La norma ISO 22000:2005, es el primer estándar de certificación de seguridad alimentaria emitido por ISO. Esta circunstancia dota a la norma ISO 22000 de un reconocimiento mundial, hasta ahora no alcanzado por otras normas similares, tales como HACCP DS 3027, BRC Global Standard Food, IFS, etc., vinculadas a mercados o territorios específicos. Se trata de un estándar global que proporciona un método sistemático de análisis de los
, : 325689
procesos agroalimentarios para determinar posibles peligros y diseñar medidas de control adecuadas a través de la gestión de programas de prerrequisitos y puntos de control crítico necesarios para obtener alimentos seguros. La estructura de la norma ISO 22000 incorpora los elementos básicos de gestión del estándar ISO 9001:2000, hecho que facilita su integración con otros sistemas de gestión de estructura similar tales como los basados en la propia ISO 9001, la ISO 14001 o la OHSAS 18001". •
Elementos Clave Para Garantizar La Inocuidad De Los Alimentos
En la norma ISO 22000 existe una clara especificación de los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, los cuales están combinados con unos elementos clave reconocidos comúnmente para garantizar la inocuidad de los alimentos en el transcurso de la cadena alimentaria, hasta el consumidor final, los elementos citados son: − − − −
Comunicación interactiva. Gestión del sistema. Programas de prerrequisitos. Principios HACCP
Como se puede observar la comunicación a lo largo de la cadena alimentaria es esencial, lo que implica comunicación entre organizaciones (externa); comunicación con clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y sus medidas (externa); comunicación entre la alta dirección y los miembros de una organización (interna), todo esto y otros aspectos relacionados con la comunicación interna y externa de una empresa demuestra la importancia de la comunicación organizacional para la implementación de la norma ISO 22000.
•
LA ISO 22000 se Apoya en la Comunicac ión Organizacional
Una de las cosas que hay que aclarar antes de exponer los procesos de una norma como la citada, es que a pesar que existe una estandarización de los mismos, cada empresa, especial la de tiene un enfoque y unas características diferentes, endependiendo de alimentos, factores como: cultura organizacional, elementos estructurales y funcionales. Se tienen establecidas etapas para la implementación de la norma ISO 9001, que estructuran la ISO 22000, teniendo en cuenta los principios del sistema HACCP que van a complementar la norma; los cuales se describen a continuación: 1. Diagnóstico inicial. 2. Presentación informativa gerencial. 3. Planificación general entre la empresa y los asesores. 4. Capacitación sobre documentación escrita al grupo de implementación.
, : 325689
5. Divulgación y capacitación en el plan de aseguramiento de la calidad y de la inocuidad. 6. Capacitación del cuerpo de auditores del sistema de calidad. 7. Auditoria de certificación inicial. Si se observa, en estos pasos se encuentra implicada la comunicación organizacional: estrategias comunicativas para generar conciencia en la gente, características comunicativas de la capacitación, estructuras funcionales del trabajo en equipo, estrategias comunicativas para hacerle saber a la gente cuáles son las metas, interacción integral con los colaboradores, diseño de los contenidos de los documentos y manuales, diseño de los contenidos de las charlas y los discursos orales y escritos. A continuación, se expondrán las fases en las cuales los procesos comunicativos y de intercambio de información adquieren mayor relevancia e importancia, además de esto; se describirá puntualmente el desarrollo comunicativo de dichos procesos. •
Etapa 2 - Presentación Informativa Gerencial
Después toma la decisión implementar ISOcomplementaria, 22000, en la cual un sistemaque de se aseguramiento de lade calidad como launa ISOnorma 9001 es se debe comunicar a todos los niveles de la alta dirección de la empresa, la estrategia comunicativa debe estar enfocada a la formación, a la capacitación, expresándola de manera más sublime, al liderazgo y a la educación. Se plantea lo anterior porque la ISO 22000 es relativamente nueva y debido a que existen múltiples conceptos sobre gestión de la calidad y, obviamente, cada gerente o director posee una visión sobre esta temática, en algunas ocasiones se la asume como una necesidad ante los retos del entorno, como una herramienta estratégica de ventas, como una panacea para el posicionamiento empresarial, pero el concepto real, su verdadera dimensión y justificación, viene de afuera, se genera en los clientes externos, en sus exigencias, obviamente con la colaboración, empuje y trabajo de los clientes internos (empleados que pertenecen a la empresa). La capacitación, entra a jugar un papel importantísimo en esta etapa, se debe enfocar la misma hacía las situaciones que se pueden alcanzar y el manejo de la norma, los conceptos sobre gestión de calidad y sistematización de HACCP, su significado, connotaciones para la empresa, el enfoque del cliente e incluso se debe capacitar en habilidades de comunicación a personas pertenecientes a diferentes niveles, desde la jerarquía, hasta coordinadores de equipos de trabajo, ya que, en muchas ocasiones, se falla en este aspecto, se limita la interacción humana en transmitir una información, sin esperar o desarrollar procesos de RETROALIMENTACIÓN (más adelante se enfatizará en esta dinámica). La capacitación va mucho más allá, se pretende que el mensaje sobre lo que se quiere transmitir de la norma se asimile de forma efectiva, utilizando herramientas
, : 325689
didácticas de enseñanza, de motivación y de persuasión. Se traslada entonces la simple información sobre una norma, en la que obviamente se debe enfocar a definir claramente lo que significa un sistema de aseguramiento de la calidad y de la inocuidad, y el contexto en el que se desarrolla, a un panorama estratégico de comunicación donde se reconoce, en primera instancia que la gerencia en muchos momentos de los procesos se convertirá en multiplicadora de lo que se va a implementar y lo que menos se quiere es que desde las altas esferas se transmita inseguridad o incertidumbre ; se recuerda entonces que la comunicación para este tipo de procesos y específicamente esta etapa se genera a través de un efecto de cascada en donde la información, los datos, los mensajes fluyen de arriba hacia abajo, viéndolo desde el punto de vista estructural y funcional de una empresa, después, este insumo toma diferentes vías y posiciones (comunicación horizontal y transversal), nutre los procesos, las interacciones y los resultados que se buscan. En esta etapa surge también un aspecto que se desprende de lo anterior y es el del compromiso de cada uno de los colaboradores de una organización, sobra decir que si los niveles más altos no están involucrados y comprometidos, con seguridad el resto del sistema no lo estará. Es así como actualmente la organización, cualquiera que sea su enfoque o interés productivo o de servicios, debe adoptar una estructura plana, que se adapte a los cambios del entorno, en el cual la productividad depende del conocimiento, las comunicaciones efectivas y la rapidez para tomar decisiones y solucionar problemas. Se debe interiorizar entonces sobre, la importancia que los gerentes y directores, asuman los retos y los ejecuten, surge aquí entonces la capacidad de ellos de influir sobre sus semejantes, a lo que se le llama: liderazgo. Liderazgo: Vale la pena detenerse un poco en este aspecto vital para el éxito de un proceso Iso 22000, se requiere un líder que enfoque sus fuerzas para guiar y potenciar el aprendizaje y la educación, todo con el objetivo claro de no perder el rumbo, la meta. para lograr esto aparece un aspecto importante que ha surgido por las circunstancias del entorno, nos encontramos en la época de la información y el conocimiento, del capital intelectual que ha superado al capital económico. El líder debe poseer, y controlar información y el transmita conocimiento el éxito de esta estrategia vadominar a depender de lala forma en que esta[6],información, los conocimientos, los mensajes, los datos y, obviamente, los canales que escoja para que verdaderamente impacten la implementación de un proceso de ISO 22000. La capacitación toma el rumbo de la educación, de una comunicación plena, libre y efectiva de conocimientos y de información, a lo que se suma las nuevas fuentes de poder de un líder: 1. Estructuración y maximización del conocimiento. 2. Uso eficiente de la información. 3. Conexiones sociales y comunicación. Estas tres fuentes de poder se conectan y se interrelacionan una con la otra, y se
, : 325689
debe maximizar su utilización para la implementación de la norma ISO 22000 y del sistema HACCP. Es una realidad que el conocimiento que se tenga sobre estas temáticas, los avances, cambios estructurales y teóricos, las experiencias de otras empresas se convierte en un motor imprescindible que se puede dimensionar y enfocar para lo que se desea hacer en la organización. Todo lo percibido del entorno se debe organizar, priorizar, sintetizar, para después transmitirlo o comunicarlo al resto de la empresa. La información debe ser utilizada de forma eficiente, aprovecharla, corregir datos caducos, viejos, reorganizarlos y proyectarlos a donde verdaderamente se necesiten, en el momento indicado y en la forma más efectiva posible para que el resto del sistema la comprenda y le dé la importancia que se merece. El líder se convierte en un maestro que guía, que educa, utilizando datos actualizados, con un conocimiento renovado el cual va a ser trasmitido, compartido y socializado a otros y obviamente va a movilizar a la organización al cambio. En cuanto a las conexiones sociales y la comunicación, se percibe como una fuente de poder de un líder, imprescindible, ya que éste necesita de otros seres humanos para desarrollar determinados procesos, más en una implementación de normas o sistemas en donde hay que formar equipos de círculos de calidad, equipos multidisciplinarios de HACCP, igualmente, el líder supervisará la elaboración de diagramas de flujo diseñados por un equipo con diferentes ópticas, también coordinará la confirmación in situ del diagrama de flujo, en el cual el equipo HACCP deberá cotejarlo con la operación de la elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda [13]. Los anteriores, son ejemplos claros y concisos de las relaciones sociales y comunicativas que constantemente debe ejercer un líder en estos procesos. Cultura Organizacional: por donde se observe se encuentra en esta etapa, procesos complejos de comunicación organizacional, ya que, si un líder no sabe trasmitir sus mensajes, sus ideas, sus sentimientos, conocimientos y demás, no va a lograr de los otros lo que desea para la organización, con todo esto, la cultura organizacional se "acciona" con mucha vitalidad y fuerza, ya que, para iniciar con cambios, porque hay que reconocer que la implementación de una norma como de la que se está hablando se requiere de un cambio radical en muchos aspectos, se debe tener en cuenta los valores y las creencias de los que pertenecen a esa organización, y eso tiene que ver con "cómo se hacen las cosas dentro de una empresa", si la gerencia desconoce lo anterior, con seguridad, no se va a obtener un buen resultado y se va a afectar el buen desempeño de las otras etapas. La cultura organizacional surge de todas las expresiones del sentir de una colectividad, de una organización, algunos ejemplos son los estilos de trabajo de las personas, las estructuras organizacionales, las relaciones sociales internas, las decisiones administrativas fundamentales, la forma en que puede reaccionar la empresa ante un problema o una situación nueva, los supuestos sobre los que se trabaja en cuanto a la forma correcta o incorrecta de hacer las cosas, los parámetros con los que se define un comportamiento "correcto" o "incorrecto" respecto a los estilos de dirigir, de organizarse, de relacionarse, de comunicarse. Con todo esto, se puede afirmar que hay que tener muy en cuenta la cultura de una organización para
, : 325689
saber qué caminos seguir para una implementación de cualquier sistema. •
Etapa Tres: Planificación Entre La Empresa Y Los Asesores
Para la implementación del sistema de aseguramiento de la inocuidad bajo la norma ISO 22000, es muy común recurrir al apoyo de asesores especializados, en aspectos tales como: definición de la política de calidad, documentación, manual de calidad, procedimientos y planes de capacitación. •
Etapa cuatro: capacitación sobre documentación escrita al grupo de implementación.
Dentro de un sistema de calidad, se debe considerar la importancia de los documentos que se van a diseñar y trabajar, los cuales deben reflejar en detalle la forma en que la empresa se desenvuelve en el momento. La norma se debe ajustar a la organización, no la organización a la norma. Por lo anterior es vital que cualquier tipo de documentación que se genere para la ISO 22000, debe estar controlada y regulada por la organización. Este tema relacionado con la documentación se va a trabajar más detalladamente en los puntos que siguen a continuación. •
Etapa cinco: divulgación y capacitación en el plan de aseguramiento de la calidad.
Continuando con la reflexión se encuentran las siguientes acciones, las cuales se vislumbran como plataformas en las que la comunicación es vital y trascendental, específicamente en los siguientes casos: Definición de una política de calidad. Recolección de datos. Elaboración y diseño de un manual de calidad. Descripción de los procedimientos, planificación de la capacitación, documentos que reflejen fielmente la forma de la organización. La norma ISO 22000 exige que la organización debe ejercer control sobre la documentación para que se utilicen sólo los documentos pertinentes. Una muestra que un sistema funciona es a través de la documentación. Los anteriores puntos se pueden relacionar con los siguientes principios a los que se les llama de planificación vital: 1 La planeación y estructuración de la documentación a elaborar se convierte en un punto fundamental. 2 Los sistemas de calidad y de inocuidad alimentan sus bases y sus fundamentos en la confiabilidad de la información que la empresa de alimentos pueda exhibir ante sus clientes internos y externos.
, : 325689
Es importante analizar el alcance de las premisas anteriormente expuestas, primero, se sabe que la documentación es un proceso de comunicación en el que se busca plasmar una información determinada en un soporte físico determinado, el objetivo primordial es generar un registro escrito, visual o sonoro de una situación específica. Es un acto de comunicación porque se requiere de un emisor con ciertas características y perfil, que deposite su mensaje en un canal predeterminado y planeado para que sea efectivo, ese emisor que "documenta" debe pensar en un receptor con unas características y rasgos de perfil que lo hacen especial para que el mensaje llegue y ejerza el efecto deseado. Lo anterior permite concluir que la forma y el contenido de esa documentación adquiere una importancia trascendental, hasta transformarse en un insumo que va a dinamizar las otras etapas y a convertirse en un punto de referencia, el cual se puede depositar en una base sólida de capital intelectual. Si esa documentación no es planeada y estructurada, la información que se reciba no va a ser la más confiable, completa y oportuna, lo que conduce al segundo principio sustentado en la confiabilidad de la información que se proyecta hacia los clientes internos y hacia los clientes externos, dentro de este derrotero se encuentran una serie de fortalezas, las cuales se aprovecharán si se desarrolla bien esta propuesta puede ayudar a encontrar nichos de mercado desconocidos. Nuevas necesidades del cliente interno y externo. Nuevas estrategias y canales de comunicación. Nuevos enfoques explícitos sobre la inocuidad en los alimentos. permite afianzar lazos de confiabilidad y retroalimentación con los clientes externos e internos. Conocer patrones de comportamiento de los clientes internos (cultura organizacional) y de los externos (mercadeo). puede ayudar a educar al consumidor para que este aplique las condiciones adecuadas de manejo del producto [4]. permite afianzar lazos de capacitación entre el productor primario, la empresa, grupos comerciales, el gobierno y grupos de consumidores. Mejora la comunicación a través de la cadena de suministro [8]. Integración del sistema de gestión de la calidad y del sistema de gestión de seguridad alimentaria en el sistema de gestión de la empresa [8]. Control/reducción de peligros de seguridad alimentaria. Como de calidad se está trabajando, se puede hablar también de calidad en la información, que sea aprovechada y genere valor agregado competitivo, el cual debe cumplir con las siguientes características: −
−
−
Información completa: debe contar con todos los elementos que permitan a la empresa analizarla y procesarla. Información confiable: debe provenir de una fuente veraz y creíble. Información oportuna: debe fluir, aparecer, llegar en el tiempo justo cuando la empresa la necesite.
La utilización de la información: Esta información hay que utilizarla y optimizar su
, : 325689
uso, de otra manera, se pierde el esfuerzo por obtenerla y organizarla, la documentación debe transformarse para convertirse en un insumo vital de comunicación, se deben crear los canales y medios apropiados para una correcta distribución y aprovechamiento. Es así como se crean estrategias comunicativas efectivas para asegurar que llegue a las personas dentro y fuera de la organización. De esta manera se puede llegar a deducir que la INFORMACIÓN generada y producida, se debe utilizar y aprovechar, la cual adquiere tal importancia que es la materia prima movilizadora de cualquier proceso, especialmente de una implementación de un ISO 22000 o un HACCP, se habla entonces de las formas y funciones de la economía de la información (Davis y Davidson), las cuales se mencionan a continuación: 1. Datos: hechos, números, letras y símbolos. 2. Texto: lenguaje escrito. 3. Sonido: Lo que los oídos escuchan (voces y música). 4. Imagen: forma visual estática o en movimiento.
Interesante propuesta plasmada en el párrafo anterior, yay,que muestra deempresa manera explícita lo que comúnmente se conoce como información lo que en una de alimentos o en cualquier otra se requiere documentar o registrar. Algunos aspectos concretos en los que se aplica la estructura de la información anteriormente descrita, para la implementación de un proceso ISO 22000 en una empresa de de alimentos, podrían ser los siguientes, relacionados con las formas y funciones de la economía de la información definida por Davis y Davidson.
Lección 4: Sistema integrado de QSE: CALIDAD – SANIDAD - INOCUIDAD QSE es un sistema que enfoca las necesidades de las industrias de alimentos, en lo que tiene que ver con Calidad, la Sanidad, y la Inocuidad de los alimentos, de una manera integrada; es un sinónimo de Evaluación del Sistema de Calidad de los Alimentos. QSE es una revisión comprehensiva del sistema de calidad y seguridad en una planta de alimentos, basado en los principios de ISO 9000 y desarrollado específicamente para la industria de alimentos. Su principio opera con el flujo del proceso desde la obtención de la materia prima hasta el despacho del producto terminado utilizando el lenguaje de la industria de alimentos y sus criterios, su uso se ha difundido ampliamente en la industria de alimentos con su enfoque de: Desarrollo de programas y Documentación de las actividades. •
Componentes
, : 325689 ♦
Componente de Calidad
Obtener, mantener y mejorar la calidad de los productos y del proceso, lo cual se logra aplicando las normas ISO 9000. ♦
Componente de Sanidad
Obtener, mantener y mejorar el entorno ambiental para la producción de productos de calidad, sanos y legales, mediante el seguimiento y cumplimiento de las BPM. ♦
Componente de Inocuidad.
Localizar y mejorar los pocos puntos críticos, en la elaboración de productos inocuos, con la implementación del HACCP Criterios de Evaluación ♦ Calidad: Debe existir consistencia en los diferentes procesos de la compañía: •
♦
Recepción (Ver numerales: 7.4.1, 7.4.2 y 7.4.3 de la Norma NTC ISO 9001). Control de proceso (Ver numeral: 7.5.1 de la Norma NTC ISO 9001). Verificación del proceso (Ver numerales: 7.5.2, 7.5.3 y 8.2.3 de la Norma NTC ISO 9001). Evaluación del producto terminado (Ver numerales: 7.2.1, 7.2.2, y 8.2.4 de la Norma NTC ISO 9001). Almacenamiento y despacho (Ver numeral: 7.5.5 de la Norma NTC ISO 9001). Calibración de los instrumentos de medida y análisis de datos (Ver numerales: 7.6, 8.4 y 8.5.3 de la Norma NTC ISO 9001). Capacitación (Ver numerales: 6.2.2 y 6.4 de la Norma NTC ISO 9001). Políticas de Calidad (Ver numerales: 5.3, 5.4.1 y 5.4.2 de la Norma NTC ISO 9001).
Sanidad: Integra el cumplimento con los programas de pre-requisito.
Programa maestro de Sanidad Programa de BPM actualizado: Prácticas de personal Control de materiales extraños Mantenimiento preventivo Capacitación Programa de Control de Plagas Programa de Control de Químicos Programa de reclamos y quejas Programa de Control de alérgenos Trazabilidad de los productos y retiro de los no conformes
, : 325689
C-Validación
C2 Monitoreo y Retroalimentación
C1 Validación Afinación de Detalles Validación B2 Proceso de Implantación B - DesPlanes arrollo de -Implantación
A1 Compromiso Gerencial A2 Conocimiento y Compromiso de Colaboradores
A -Involucración y Compromiso Establecimiento de Planes y Objetivos
A3 Revisión del Proyecto y Establecimiento de Objetivos y Planes
B1 Desarrollo de Planes y Revisión de Recursos
Figura 13. Modelo de Implementación para ISO 9001 Inocuidad: Seguimiento de los siete principios de HACCP y hacer validación del mismo. ♦
Ejecutar un análisis de peligros Identificar los Puntos Críticos de Control Establecer los límites críticos Establecer los requerimientos de monitoreo Establecer acciones correctivas para las desviaciones Establecer procedimientos de verificación Establecer sistema de registros. La evaluación en el QSE se realiza con formatos de tipo pregunta – respuesta donde los criterios de las expectativas y calificaciones deben estar bien definidos y detallados, cubriendo todos los aspectos del sistema de Calidad para la industria respectiva de alimentos. o o o o o o o
Papel De La Gerencia: La gerencia debe estar identificada y comprometida con el QSE, debe tener un conocimiento general de todas las actividades y comprender la complejidad del programa, junto con los requerimientos y compromisos que va a tener la organización en cuanto a recursos financieros y de personal; su objetivo ♦
, : 325689
principal debe ser que el sistema de Calidad de las operaciones de la planta sea igual o superen las normas de la industria de alimentos. Tabla 24. Cuadro comparativo de los requisitos comunes entre los Sistemas de Calidad
ISO9001 BPM HACCP MANUAL X X X PROCEDI MIENTOS DOCUM ENTADOS X X X REGISTROS X X X PARTICI PACION AC TIVADE LADIREC CION X X X RECURSO HUM ANOCO ( MPETENCI A) X X X INFRAESTRUCTURA X X X AMBIENTE DE TRAB AJO X X X PLA NIFICACIONDEL PROD UCTO X X X DISEÑO Y DESARRO LLO X X X COMPRAS X X X REALI ZACI ONDEL PRODU CTO X X X AUDITOR IAS NTERN I AS X X X SEGUI MIENTO DEOS L PROC ESOS X X X SEGUI MIENTO EL D PRODU CTO X X X ACCI ONESCORREC TIVAS X X X REQ UISITOS LEG ALES DEL PRO DUCTO X X X NORMATI VIDADNTER I NACI ONAL X X X OPCIONAL EXIGENCI AY CO NTRO L ESTA TAL X X AUDITORIAS DE ENTIDADE S DEL ESTA DO(INVIMA) X X Las áreas de responsabilidad gerencial, tiene que ver con los tres componentes del QSE, o sea de: Calidad, Sanidad e Inocuidad, y además con lo relacionado a la organización de la capacitación y las finanzas. En lo que respecta al componente de la Calidad su compromiso está más relacionado con: especificaciones y documentación del proceso. La gerencia se debe comprometer con los valores de Calidad y seguridad para los alimentos, desarrollando una estructura apropiada, para establecer y controlar los requerimientos de la compañía y los reglamentarios, midiendo la efectividad de la misma, mediante auditorias de terceros, auto-inspecciones, análisis de tendencias, análisis financieros.
, : 325689
La gerencia debe tener un programa de mejoramiento de calidad en el cual se tengan: Programas a nivel gerencial: o o o
Programas para resolver problemas Control Total de la Calidad Indicadores de desempeño
Programas documentados Metas del programa Método para alcanzar las metas Acciones correctivas Acciones preventivas Seguimiento o monitoreo del progreso Verificación de efectividad o o o o o o
Comunicación con los empleados Empoderamiento de los empleados o o o o o o o o
Reuniones Boletines y programadas publicaciones Informes disponibles Política de puerta abierta Retroalimentación Equipos de calidad Incentivos
Indicadores De Efectividad Del Sistema: El sistema QSE para medir su efectividad utiliza algunos indicadores, como: Eficiencia de las líneas Con relación a la seguridad Reclamos o quejas de los clientes Retiro o devoluciones del producto ♦
o o o o o o o
Acciones legales o reglamentarias Rentabilidad o retorno sobre las inversiones Valor de las Acciones
Lección 5: Otros Sistemas de Calidad •
Norma ISO 14001
La mayoría de las compañías están familiarizadas con las series de Normas Internacionales 9000, las cuales tratan los sistemas de Calidad. Como una continuación de este proceso de estandarización, se han desarrollado las series de ISO 14000 de Normas Internacionales para incorporar los aspectos medioambientales en los procesos, producción y normas del producto. En
, : 325689
septiembre de 1.996, el comité Internacional finalizó la Norma ISO 14001 para los sistemas de gestión ambiental. La Norma ISO 14001 establece los requisitos que debe tener un Sistema de Gestión
Ambiental, que permiten a la organización formular una política medio ambiental, determinar los aspectos y los impactos ambientales de productos, actividades y servicios, planear objetivos medio ambientales y las metas mensurables, la aplicación y el funcionamiento de programas para lograr los objetivos y las metas, verificar y tomar acciones correctivas, y revisar la gestión administrativa; teniendo en cuenta además los requisitos legales. Se aplica a aquellos aspectos ambientales que la organización puede controlar y sobre los cuales supone que tiene influencia. No establece criterios específicos de comportamiento ambiental. En el contexto de ISO 14001 se define Sistema de Gestión Ambiental como aquella parte del sistema global de gestión que incluye la estructura organizacional, las actividades de planificación, las responsabilidades, las prácticas, los procedimientos, los procesos y los recursos para desarrollar, implementar, lograr, revisar y mantener la política ambiental •
Requisitos de la ISO 14001
Similar a la ISO 9001 la clave del éxito del sistema de gestión ambiental ISO 14001 es tener procedimientos documentados, los cuales son implementados y mantenidos de tal forma que el logro de las metas medio ambientales correspondan con la naturaleza y el cumplimiento de las actividades promovidas. Además, el Sistema de Gestión Ambiental debe incluir una supervisión y revisión apropiada para asegurar el funcionamiento eficaz, y poder identificar e implementar acciones correctivas en forma oportuna. Las normas de ISO14001 incluyen la necesidad de documentar y tener disponible al público una Política medio ambiental; deben establecerse los procedimientos para la revisión continuada de los aspectos medio ambientales y los impactos de los productos, las actividades, y los servicios. Basado en estos aspectos e impactos medio ambientales, las metas y los objetivos deben ser consistentes con la política ambiental. El documento de Sistema de Gestión Ambiental es el documento base que describe la interacción de los diferentes elementos del sistema, y proporciona la información necesaria e importante a un auditor externo para que comprenda el sistema de manejo ambiental en el lugar donde se encuentra la empresa.
, : 325689
Figura 13. Requisitos del sistema de gestión ambiental ISO 14001 (ICONTEC NTC-ISO 14001) •
Importancia y beneficio de la ISO 14001
Para muchas compañías, la conformidad con la ISO14001 puede volverse un requisito contractual sobre todo con los clientes de EE.UU. y la Comunidad Europea (CEE). También, porque ISO-14000 es una continuación de las ISO-9000, se espera que ISO-14001 se torne en un requisito en el futuro para lograr la re-certificación de ISO-9001. Así, muchas compañías están fijando las metas para establecer sistemas de gestión medio ambientales que se conforman con las pautas de ISO14001 para permanecer competitivo en el mercado global. •
Círculos de calidad
“Los Círculos de Calidad son pequeños grupos del mismo centro de trabajo que operan de forma autónoma y efectúan las actividades de control de calidad. Los miembros de estos pequeños grupos son autodidactas y se forman unos a otros como parte de un movimiento de control de calidad que se extiende por toda la compañía. Los círculos utilizan métodos de círculos de calidad para emplear toda la fuerza en perfeccionar continuamente la gestión del centro de trabajo.
, : 325689 •
Conceptos básicos del Círculo de Calidad
Contribuye a mejorar la organización de la compañía. Los círculos de calidad promueven el crecimiento de la compañía mejorando toda su estructura. Respeta la naturaleza humana y crea un entorno de trabajo cordial: srcina un centro de trabajo estimulante y activo. Desarrolla las aptitudes humanas utilizando su potencial ilimitado. Los trabajadores aprenden hacer aquello que antes no sabían. Fundamentos de los Círculos de Calidad •
Los círculos de calidad tienen diez Fundamentos básicos: Actividades de grupo Actividades relacionadas con el trabajo ejecutado o muy afines Mejora personal Desarrollo mutuo Progresión duradera de los círculos de calidad Creatividad Percepción sobre: calidad, problemas y mejoramiento Utilización de las herramientas de control de calidad Voluntad Participación de todos De la misma forma existen tres elementos básicos en las actividades de los círculos: calidad, control y estadística: o o o o o o o o o o
o
o
o
Calidad: se debe pensar que el próximo proceso es su cliente, convirtiéndose
en que todos son clientes de todos y la calidad se debe asegurar en todo el ciclo de la empresa. Control: en todo proyecto de calidad se tiene el ciclo dinámico, el cual permite planear, hacer, verificar y actuar PHVA. Estadística: las herramientas estadísticas son unas ayudas muy valiosas para el análisis de los problemas y toma de decisiones. •
Objetivos de los Círculos de Calidad
Los objetivos de los círculos de calidad tienen que ver con los intereses de la empresa, las personas y la sociedad en general, estos son: o o o o
o o o o
Reducir costos y disminuir pérdidas. Incrementar la productividad. Incrementar y garantizar la calidad del producto Hacer partícipe a todas las personas en la solución de problemas, aumentando la motivación y autorrealización de las personas. Promover la creatividad de las personas. Hacer que los grupos actúen. Mejorar las comunicaciones y las relaciones humanas Crear una conciencia de la calidad, estimulando el autocontrol y prevenir las fallas.
, : 325689
En realidad el objetivo fundamental de los círculos de calidad es lograr un alto nivel de calidad, con lo cual se obtiene clientes satisfechos, quienes promueven el desarrollo de la empresa. Esto tiene que ver con solución a problemas cuyas soluciones están enmarcadas dentro de los objetivos de la compañía y están relacionados con la calidad, costo y cantidad.
•
Promoción de actividades del Círculo de Calidad
El primer paso es exponer a los directores y trabajadores las actividades de mejora en conferencias y reuniones de intercambio de círculos de calidad. Hay que darles autonomía a los centros de trabajo y adaptar las ideas propuestas a las necesidades de cada empresa. Difundir y educar a la empresa, sobre la filosofía de los círculos de calidad. Una vez se establezca un programa de círculos de calidad en una empresa, hay que asegurar su actividad continua y autónoma. Un modelo para planificar la promoción de actividades de círculos de calidad: 1. Organizar un círculo de calidad de empleados pertenecientes al mismo emplazamiento de trabajo. Capacitar a los interesados en los círculos. 2. Elegir un líder y capacitarlo. 3. Hacer un registro del círculo de calidad 4. Diseñar un plan anual de actividades para aumentar el número de círculos 5. Selección de un tema basado en la experiencia del círculo en actividades de mejora: Estudios de métodos para que el círculo funcione mejor. Aprender el manejo de herramientas estadísticas. Tener en cuenta problemas de organización, orden, seguridad. Tener en cuenta de errores frecuentes, o problemas de proceso.
Tener en cuenta desplazamientos.
demoras,
defectos
en
productos,
6. Realizar análisis de datos para resolver problemas 7. Evaluación de las actividades de los círculos de calidad Comparar los resultados obtenidos con los objetivos Chequear la forma como se seleccionan los temas,, como se desarrollan las actividades, la aplicación de técnicas. 8. Presentación de resultados 9. Revisión de las actividades del año anterior
, : 325689 •
Organización de la promoción de los Círculos de Calidad
Una compañía debe crear una organización para guiar y apoyar a los círculos de calidad de forma que les promocione como parte de un programa de control de calidad a nivel de empresa. Entre otros aspectos de la organización se tendrá: -Nombramiento de untendrá: responsable de la promoción de los círculos de calidad, quien entre otras funciones - Planear, programar y controlar los programas de cada sección. - Coordinar el programa global de todos los círculos de calidad de la empresa. - Orientar y ayudar a los coordinadores - Establecer las estrategias y directrices del sistema. - Presentar los resultados. - Organizar las convenciones, Establecer una oficina de promoción de círculos de calidad Establecer un comité de promoción de círculos de calidad. Este comité está generalmente conformado por directivos generales de la compañía y de las secciones involucradas, entre sus funciones están: Aprobar los planes anuales Evaluar frecuentemente el programa Elegir los coordinadores Garantizar el apoyo de la Gerencia Establecer comités de coordinación. Coordinar el programa en su sección Controlar las actividades y chequear los resultados Controlar las presentaciones de los proyectos, para asegurar su éxito. •
Condiciones para el éxito de los Círculos de Calidad
Los círculos de calidad dan buenos resultados empresariales, económicos y de desarrollo humano, siempre y cuando no se vean como una solución momentánea a un conflicto parcial, sino como una actividad para toda la compañía y se tengan en cuenta los siguientes puntos:
Gerencia comprometida y participativa Organización definida y que sea funcional Planeación estratégica para su establecimiento Objetivos generales bien definidos Ambiente agradable en el trabajo y participación voluntaria Calidad y productividad, en un mismo enfoque Independencia y consenso en las decisiones Agilidad en las aprobaciones e implantaciones Compromiso de los directivos
, : 325689
Control total de la calidad El Control Total de la Calidad, se inicio por la necesidad, de ubicar trabajadores de círculos de calidad, no solamente en los departamentos de producción, sino también a través de toda la compañía para realizar funciones específicas de control de calidad. El círculo de calidad deja de ser la propiedad exclusiva de especialistas y ●
pasa sercalidad una herramienta utilizada ypor la compañía. Se el entiende un controla de global de compañía setoda ha considerado como Control como Total de la Calidad. La difusión de los conceptos del control de calidad y la ejecución de las actividades de control de calidad se extiende a las cinco categorías de la dirección ejecutiva: tecnología, finanzas, marketing y personal; y no se limita a producción. Para conseguir esto, todas las áreas organizan círculos de control de calidad, de forma que el círculo de calidad se expande lateralmente. La expansión del círculo de calidad verticalmente para incluir trabajadores, directores y ejecutivos. El Control total de la Calidad se hace mucho más efectiva con la aplicación de las técnicas de mejora basadas en la ingeniería industrial y al aporte de los métodos SQC. El Control Total de la Calidad engloba a toda la compañía para producir la calidad que los consumidores desean en los productos, esto es incluyendo a la dirección y el staff en la planificación y el despliegue de las características de la calidad, como también involucrando a la fuerza laboral en el proceso de mejorar y estandarizar la calidad. ●
Principios del Control Total de la Calidad
El Control total de la Calidad está basado en una serie de principios, los cuales ayudan a aplicar los fundamentos de la calidad, y que sirven como un sistema efectivo en el trabajo diario, los procesos, las normas, las acciones y las personas, estos son: 1. Primero la calidad Prima hacer bien las cosas la primera vez, para ello hay que conocer muy bien las necesidades del cliente para poder diseñar los procesos y los productos. 2. Proveedores apropiados Si se cuenta con proveedores, los cuales respalden la calidad de los insumos, estos son la base del éxito, pues la buena calidad produce buena calidad 3. Trabajar con lo vital Muchos de los problemas son ocasionados por pocas causas; a las cuales hay que darles especial atención, por ser los vitales y dejar para una etapa posterior las triviales. 4. Investigar y controlar las causas
, : 325689
La clave del éxito en la solución de un problema es el análisis y la determinación de las verdaderas causas. Es importante que participen las personas conocedoras de las situaciones, para la determinación de las posibles causas y se diseñe un sistema de control. 5. Tomar las decisiones en base datos reales Los datos ordenados y clasificados permiten guiar a las personas hacía los verdaderos síntomas del problema. Esto permite cuantificar una situación dada para asegurarla o mejorarla. 6. Control del proceso estadísticamente Las especificaciones son cuantitativas o cualitativas con una variación establecida. Está variación es necesario controlarla estadísticamente, usando las herramientas de control estadístico. 7. El proceso siguiente es su cliente Se debe tratar el proceso siguiente como el cliente, y este debe ser satisfecho; en la empresa todos somos clientes de todos. 8. Utilizar el ciclo de calidad La calidad se inicia con las necesidades del cliente. A partir de ella se diseña el producto y el proceso, para luego producir y vender e investigar si el cliente quedó satisfecho; para así continuar con el ciclo de calidad. 9. Tomar las acciones para que no se repitan los problemas Utilizar el ciclo de control: Planear, Hacer, Verificar y Actuar (PHVA), para solucionar los problemas crónicos que afectan la empresa. 10. Intimar con el cliente Es importante conocer y comprender las necesidades, gustos, preferencias, deseos y temores del cliente. Esto aplica tanto para el interno como para el externo. ●
Aplicación de un programa de Control Total de la Calidad
Una de Total las dificultades queesselapresentan en se la estructura implantación de los sistemas de Control de la Calidad, forma como el montaje, para lo cual hay que ser muy práctico y debe corresponder a las necesidades de la empresa. Para lo cual es importante conocer la cultura del medio en el cual se va a implantar el proceso y tener referencia de otras partes donde se ha implantado con éxito. Los siguientes elementos deben tenerse en cuenta en un sistema de calidad:
Enfoque de la dirección
La gerencia y los altos directivos de la empresa deben focalizar el rumbo de la empresa; para ello deben emplear el ciclo de la calidad y el control dirigido a la organización y a los clientes. En cuanto a la empresa se debe tener en cuenta los factores técnicos, humanos, económicos, comerciales. En cuanto a los clientes, es necesario que ellos perciban la calidad, cantidad, el costo, crecimiento y tengan confianza, esto permitirá una planeación y producción adecuada.
, : 325689
Modelo de calidad
Participación efectiva
Se debe contar con una planeación estratégica. Tener programas de capacitación y entrenamiento para todo el personal, así como también la ejecución, verificación de los programas y toma de acción para asegurar el ciclo de calidad dentro de la empresa. Se debe buscar la participación de todos en cada una de las actividades de la empresa, haciendo que el sistema sea congruente con la misión de la empresa.
EVALUACIÓN FINAL Apreciado estudiante, después de haber estudiado la unidad anterior y de haber realizado las diferentes actividades correspondientes trate nuevamente de responder las preguntas planteadas al inicio, y escriba las reapuestas en su portafolio (carpeta académica). Si se le presenta dudas, consulte de nuevo el material y si continúa la duda, entonces consulte al tutor.
, : 325689
Referencias Bibliograficas Manual de Control de Calidad - Juran - Gryna McGrow-Hill / Interamericana de España S.A. - Madrid, 1993 (l) Qué es el Control Total de la Calidad? - Kaoru Ishikawa (l) Editorial Norma - Bogotá Colombia Normas serie ISO 9000: 9000-1, 9001, 8402, 9004-1/2, 10011-1/2/3 IRAM - Instituto Argentino de Normalización Norma IRAM 15 IRAM - Instituto Argentino de Normalización Control Estadístico de la Calidad - Apunte de Orga.Ind. I (a) Gestión de Calidad: apuntes Ing. A. Malarino (a) Todo el Poder al Cliente - Karl Albrecht (l) Ediciones Paidós - Buenos Aires - México Manual de Facilitadores - IDEB - Instituto de Desarrollo Bonaerense (a) Sistema de Aseguramiento de la Calidad. Las Normas ISO serie 9000 – (l) Programa Bonaerense de Calidad (PBQ En busca de la Excelencia - T. J. Peters / R. H. Waterman Buenos Aires (l)
Editorial Atlántida -
Bases del Premio Nacional a la Calidad Editor: Fundación Premio Nacional a la Calidad (l) Normas serie ISO 9000: 9000-2/3, 9002/3, 9004-3/4, 10005, 10012, 10013 IRAM Instituto Argentino de Normalización Sistemas ISO 9000 de Gestión de Calidad: directrices para empresas de países en vías de desarrollo - Ginebra:CCI, 1993 (l) Calidad Total y Normalización - A Senlle / G. Stoll (l) Gestión 2000 S.A. Control de Calidad y Estadística Industrial - A. J. Duncan (l) Alfaomega – Méjico Control de Calidad I - García / Arrondo (l) Control Estadístico de la Calidad – Grant (l) Total Quality Control – Feigenbaum (l)
, : 325689
Planificación y Análisis de la Calidad - Juran – Gryna (l) Manual de Control de Calidad - Juran - Gryna McGrow-Hill / Interamericana de España S.A. - Madrid, 1993 Qué es el Control Total de la Calidad? - Kaoru Ishikawa Editorial Norma - Bogotá Colombia Sistemas ISO 9000 de Gestión de Calidad: directrices para empresas de países en vías de desarrollo - Ginebra:CCI, 1993 Calidad Total y Normalización - A Senlle / G. Stoll Gestión 2000 S.A. Control de Calidad y Estadística Industrial - A. J. Duncan Alfaomega - Méjico Normas serie ISO 9000: 9000, 9001/2/3, 8402, 9004, 10011, 10012, 10013 IRAM Instituto Argentino de Normalización Norma IRAM 15 IRAM - Instituto Argentino de Normalización Control de Calidad I - García / Arrondo Control Estadístico de la Calidad - Grant Total Quality Control - Feigenbaum Planificación y Análisis de la Calidad - Juran - Gryna Control Estadístico de la Calidad - Apunte de Orga.Ind. I Sistema de Aseguramiento de la Calidad. Normas ISO 9000 - PBQ Gestión de Calidad: apuntes Ing. A. Malarino Todo el Poder al Cliente - Karl Albrecht Ediciones Paidós - Buenos Aires - México En busca de la Excelencia - T. J. Peters / R. H. Waterman Buenos Aires
Editorial Atlántida -
Bases del Premio Nacional a la Calidad Editor: Fundación Premio Nacional a la Calidad Manual de Facilitadores - IDEB - Instituto de Desarrollo Bonaerense
, : 325689
Cibergrafia http://www.calidadalimentaria.net/que.php http://www.conycal.es/dinamico/visornotic.php?cod=nt240115061005 http://www.panalimentos.org/panalimentos/files/5claves.doc http://www.calidadalimentaria.com/ http://www.calidadalimentaria.net/ http://www.buscarportal.com/articulos/iso_9001_gestion_calidad.html http://www.ilo.org/public/spanish/region/ampro/cinterfor/temas/calidad/enfoq. htm http://www.gestiopolis.com/canales/gerencial/articulos/46/concalidad.htm http://www.consumaseguridad.com/ http://www.eufic.org/sp/quickfacts/seguridad_alimentaria.htm http://europa.eu.int/pol/food/index_es.htm http://www.nal.usda.gov/fnic/foodborne/haccp/index.shtml http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/folletos/gener al/bpm.htm www.alimentosarg entinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_bp m.PDF
, : 325689
UNIDAD 2 Nombre de la Unidad SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL Introducción La seguridad alimentaria es un concepto multifacético que va más allá del número de personas que pueden sostenerse de los recursos alimentarios limitados de la tierra y que abarca una gama amplia de temas: el crecimiento, control y movilidad de la población, la distribución de recursos, los patrones de consumo, la producción agrícola, el cambio climático, el deterioro ambiental, la situación socioeconómica, el desarrollo, las relaciones comerciales, la propiedad de la tierra, el acceso al microfinanciamiento y los servicios de salud. Esta unidad que a continuación se presenta trata los principales temas referidos a la seguridad alimentaria y nutricional; aclarando el marco conceptual y analizando el estado mundial y local, la forma de evaluar su estado y las estrategias que pueden utilizarse para mejorarla en una población. Justificación
El ingeniero de alimentos como profesional necesita conocer el enfoque socioeconómico de la carencia y disponibilidad de alimentos en una población o en el entorno donde se desenvuelve; por lo que debe saber y conocer cada uno de los conceptos que alrededor de la seguridad alimentaria y nutricional se desarrolla desde todo punto de vista.
Intencionalidades Formativas
PROPOSITOS: Motivar al estudiante para que emprenda el estudio de la temática referida sobre la seguridad alimentaria y nutricional. Los beneficios, desde el punto de vista socioeconómico y como herramienta útil para aplicar esos conocimientos en contextos reales, a los cuales tendrán que enfrentarse más adelante como profesional. OBJETIVO GENERAL Conocer, aprender y aplicar el marco conceptual de la seguridad alimentaria y nutricional que actualmente se desarrolla a nivel nacional e internacional.
, : 325689
Objetivos específicos -
Entender y comprender el concepto de la seguridad alimentaría y nutricional que actualmente se desarrolla a nivel nacional e internacional.
-
Aprender como evaluar y medir el estado de la seguridad alimentaria y nutricional de una población.
-
Conocer cuales son los Objetivos del Desarrollo del Milenio (O.D.M.)
-
Conocer como se desarrolla la política de seguridad alimentaria en Colombia.
COMPETENCIAS El estudiante conoce y aplica los lineamientos básicos para el mejoramiento de la seguridad alimentaria y nutricional. El estudiante transfiere los conocimientos adquiridos a través de la propuesta de un proyecto regional o local donde se de solución a una problemática relacionada con la calidad de los alimentos de un sector o empresa.
Denominación de capítulos
4. Aspectos generales de la seguridad alimentaria y nutricional 5. Antecedentes de seguridad alimentaria y nutricional en Colombia. 6. Cuando se cumple con la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)
, : 325689
Capitulo 4. Aspectos Generales de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Introducción “Seguridad la disponibilidad suficiente estable en de alimentos, elalimentaria acceso y yelnutricional consumo es oportuno y permanente de losy mismos cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa”, la anterior definición es adoptada en el documento Conpes Social; va más allá del hecho de que toda la población tenga una alimentación adecuada, ésta realza el derecho de la misma a no padecer hambre y a tener una alimentación adecuada, el deber que tiene la persona y la familia de procurarse una alimentación apropiada y la necesidad de contar con estrategias sociales para afrontar los riesgos. Lección 1: Concepto universal El propósito del concepto sobre seguridad alimentaria y nutricional es entenderlo como la posibilidad real de la población para acceder a una oferta permanente de alimentos derivados tanto de la producción agropecuaria interna como de lo que pueda conseguirse en el mercado mundial para satisfacer sus necesidades, que garantice la estabilidad en la provisión alimentaria en términos de cantidad y calidad. Este concepto que debe diferenciarse del simple abastecimiento alimentario, pues éste sólo considera la disponibilidad de alimentos, independientemente de su procedencia, importaciones o producción e implica riesgos graves y latentes, por ejemplo: problemas fitosanitarios, que arrasan cultivos en los países proveedores, rompimiento unilateral de convenios y el desmonte de la protección interna los países de srcen. (Ramírez, 2002) Otro concepto muy similar al anterior es el siguiente: “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.” (Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996)
Esta definición, comúnmente aceptada, señala las siguientes dimensiones de la seguridad alimentaria: Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades suficientes de alimentos de
calidad adecuada, suministrados a través de la producción del país o de importaciones (comprendida la ayuda alimentaria). Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados (recursos
a los que se tiene derecho) para adquirir alimentos apropiados y una alimentación nutritiva. Estos derechos se definen como el conjunto de todos los grupos de
, : 325689
productos sobre los cuales una persona puede tener dominio en virtud de acuerdos jurídicos, políticos, económicos y sociales de la comunidad en que vive (comprendidos los derechos tradicionales, como el acceso a los recursos colectivos). Utilización: Utilización biológica de los alimentos a través de una alimentación
adecuada, agua potable, sanidad y atención médica, para lograr un estado de bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las necesidades fisiológicas. Este concepto pone de relieve la importancia de los insumos no alimentarios en la seguridad alimentaria.
Estabilidad: Para tener seguridad alimentaria, una población, un hogar o unapersona
deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento. No deben correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia de crisis repentinas (por Ej., una crisis económica o climática) ni de acontecimientos cíclicos (como la inseguridad alimentaria estacional). De esta manera, el concepto de estabilidad se refiere tanto a la dimensión de la disponibilidad como a la del acceso de la seguridad alimentaria. Lección 2: Evolución de los conceptos no rmativos de la seguridad alimentaria La evolución de los conceptos de seguridad alimentaria en los últimos 30 años refleja los cambios del pensamiento normativo oficial (Clay, 2002; Heidhues et al., 2004). El concepto se creó a mediados de los años 70, cuando la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1974) definió la seguridad alimentaria desde el punto de vista del suministro de alimentos: asegurar la disponibilidad y la estabilidad nacional e internacional de los precios de los alimentos básicos.
“...que haya en todo tiempo existencias mundiales suficientes de alimentos básicos... para mantener una expansión constante del consumo... y contrarrestar las fluctuaciones de la producción y los precios”
En 1983, el análisis de la FAO se concentró en el acceso a los alimentos, lo que condujo a una definición basada en el equilibrio entre la demanda y el suministro de la ecuación de la seguridad alimentaria:
“... asegurar que todas las personas tengan en todo momento acceso físico y económico a los alimentos básicos que necesitan”(FAO, 1983).
Esta definición se revisó para que el análisis de la seguridad alimentaria incluyera a las personas y los hogares, además de las regiones y los países. En 1986, el Informe del Banco Mundial sobre la pobreza y el hambre (Banco Mundial, 1986), documento de gran influencia, se concentró en la dinámica temporal de la inseguridad alimentaria (Clay, 2002). El informe distingue entre la inseguridad alimentaria crónica, asociada a problemas de pobreza continua o estructural y a bajos ingresos, y la inseguridad alimentaria transitoria, que supone períodos de presión intensificada debido a desastres naturales, crisis económica o conflicto. La teoría de Sen sobre la hambruna (1981) complementó la posición anterior. Sen destaca el efecto de los
, : 325689
derechos personales en el acceso a los alimentos, es decir, la producción, el trabajo, el comercio y la transferencia de los recursos básicos. La definición generalmente aceptada de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996) da mayor fuerza a la índole multidimensional de la seguridad alimentaria e incluye el acceso a los alimentos, la disponibilidad de alimentos, el uso de los alimentos y la estabilidad del suministro. Ha permitido hacer intervenciones normativas dirigidas a la promoción y recuperación de opciones en materia de medios de subsistencia. Los enfoques en los medios de subsistencia, divulgados inicialmente por académicos como Chambers y Conway (1992), hoy son fundamentales en los programas de desarrollo de las organizaciones internacionales. Se aplican cada vez más en contextos de emergencia e incluyen los conceptos de vulnerabilidad, afrontar riesgos y gestión de riesgos. En pocas palabras, conforme queda en el pasado el nexo entre seguridad alimentaria, hambruna y malas cosechas, gana terreno el análisis de la inseguridad alimentaria como producto social y político (Devereux 2000). En fecha más reciente, la dimensión ética y de los derechos humanos de la seguridad alimentaria ha captado atención. El derecho a los alimentos no es un concepto nuevo, se reconoció inicialmente en la Declaración de los Derechos Humanos de 1948 deadecuada las Naciones Unidas. En 1996, adopción formal del Derecho a una alimentación marcó un hito en loslaresultados obtenidos por los delegados asistentes a la Cumbre Mundial sobre la Alimentación. Señaló el camino hacia la posibilidad de un enfoque de la seguridad alimentaria basado en los derechos. Actualmente más de 40 países han consagrado el derecho a la alimentación en su constitución, y la FAO estima que 54 países podrían instaurar este derecho (McClain-Nhlapo, 2004). En 2004, bajo el patrocinio del Consejo de la FAO, un grupo de trabajo intergubernamental elaboró un conjunto de directrices de aplicación voluntaria en apoyo a la realización gradual del derecho a una alimentación adecuada en el ámbito de la seguridad alimentaria nacional. Existen múltiples definiciones y acepciones institucionales para el concepto de seguridad alimentaria, las cuales son similares entre si. De las más destacadas se encuentran la de World Bank (1986), que interpreta la seguridad alimentaria como el acceso de todas lasLa personas en tododemomento a suficiente para llevar una vida activa y sana. Organización las Naciones Unidasalimento para la Agricultura y la Alimentación (FAO) interpreta este concepto como el estado en que todas las personas en todo momento tienen acceso físico y económico a los alimentos básicos que necesitan (FAO, 1983); y como el estado en el que los éstos tienen en todo momento acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias alimentarias con el fin de llevar una vida activa y sana (FAO, 2002). La agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) define seguridad alimentaria como un estado en el que todas las personas en todo momento tienen acceso físico y económico a suficiente alimento para satisfacer sus necesidades dietéticas para una vida productiva y saludable (Riely et al, 1999). La seguridad alimentaria es un fenómeno destacado en el área rural, debido la importancia que
, : 325689
tiene esta área en cuanto a la producción de alimentos y su vulnerabilidad a las inclemencias del tiempo, así como en la falta de acceso a los mismos, entre otros factores. El término seguridad alimentaria puede descomponerse en cuatro pilares (Vivero, 2004; Compton et al, 2003): disponibilidad, acceso, consumo y utilización biológica. La disponibilidad se refiere a la cantidad y variedad de alimentos y la estabilidad de los mismos en el tiempo y en el espacio. Este es por tanto un concepto que hace referencia a la oferta de alimentos, la cual viene motivada por factores como la producción, las importaciones y la ayuda alimentaria. El acceso es la capacidad de los hogares para adquirir los alimentos, ya sea por medio de sus posibilidades para producirlos, comprarlos o de acceder a ellos mediante transferencias o donaciones. El consumo de los alimentos consiste en la forma o capacidad de los hogares de seleccionar, almacenar, preparar e ingerir los mismos. Su consumo está íntimamente relacionado con las costumbres, creencias, conocimientos, preferencias culturales, prácticas de alimentación y la educación de los hogares. Por último, la utilización biológica hace referencia al aprovechamiento óptimo de los alimentos a nivel nutricional, el cual depende de condiciones como la salubridad del entorno (por ejemplo: el acceso al agua potable, la contaminación del entorno) y la condición de salud del individuo para aprovechar los alimentos. Una completa revisión de las distintas acepciones del término puede encontrarse en Maxwell and Frankenberger (1992). En este trabajo se toma como unidad de referencia el hogar. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el concepto de seguridad alimentaria puede ir referido a nivel de individuo, comunidad, región o país. Es de destacar la importante interconexión existente entre pobreza y seguridad alimentaria. Ambos conceptos están interrelacionados de forma estrecha, encontrándose importantes características socioeconómicas comunes en los hogares afectados por los mismos. Además de seguridad alimentaria, un concepto clave relacionado con ésta es el de la vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria, el cual viene asociado con la medida agregada del riesgo de exposición de los hogares a diferentes tipos de impactos, y la habilidad de éstos para reaccionar ante los mismos (Borton and Shoham, 1991). En este sentido, la vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria se interpreta como un estado en el que existe un riesgo, motivado por condiciones económicas, sociales o ambientales, de que el acceso a suficiente alimento inocuo, que satisfaga las necesidades alimenticias de las personas se vea reducido (Alwang et al, 2001). La habilidad de reacción ante estos riesgos se asocia con la posibilidad de los hogares para asegurar sus ingresos y su alimento en el contexto de las crisis que amenazan los mismos. Por tanto, el grado de vulnerabilidad dependerá de la magnitud y naturaleza de los riesgos, así como de los activos disponibles por los hogares para poder hacer frente a los mismos.
, : 325689
Paralelamente, el término —vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria está relacionado con el de —vulnerabilidad utilizado en la literatura económica. Se entiende vulnerabilidad, de acuerdo con esta literatura, como una consecuencia de las respuestas al riesgo de los distintos hogares, bajo un conjunto de condiciones. Específicamente, la vulnerabilidad es reconocida como el resultado de un proceso dinámico que lleva como consecuencia la pobreza. Muchos autores la cuantifican como la probabilidad de caer por debajo de la línea de la pobreza a lo largo de un cierto período de tiempo. Esta relación se justifica en la medida de que los riesgos que conducen a la pobreza son en general similares a los que conducen a la inseguridad alimentaria y la estrecha relación entre ambos conceptos, a pesar de que el término vulnerabilidad es independiente del estado de pobreza o de inseguridad alimentaria actual. Son muchos los factores que pueden causar la inseguridad alimentaria o incrementar la vulnerabilidad a la misma. Éstos son de tipo interno a la persona, hogar o grupo de personas, o de tipo externo a éstos. Los factores externos son en ocasiones incontrolables por parte de las personas, como por ejemplo los desastres naturales. Asimismo, los factores internos vienen determinados en ocasiones por fuerzas ajenas a éstos, como por ejemplo, las posibilidades de acumulación de capital del entorno. Estos activos y fuerzas que caracterizan y afectan a los hogares se pueden interpretar en el marco de las estrategias de los medios de vida de las familias, con el fin de comprender las estrategias seguidas por los hogares para garantizar su seguridad alimentaria. Un conjunto de hogares logrará grandes mejoras en su seguridad alimentaria cuando los medios de vida del mismo sean lo suficientemente sólidos. En un marco analítico de medios de vida sostenibles, Al igual que el término seguridad alimentaria, la vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria también está sujeta a diferentes acepciones, de acuerdo con el autor y el contexto. Incluso en algunas ocasiones, creando una relación entre ambos conceptos. En este sentido, von Braun (1991) interpreta la inseguridad alimentaria como el riesgo de perder accesos al alimento necesario para una vida sana, relacionando aún más este término con el de vulnerabilidad. Una exposición sobre las diferentes concepciones de vulnerabilidad de acuerdo con diferentes corrientes económicas, las disciplinas sociológicas, antropológicas, medioambientales, nutricionales de gestión de desastres naturales puedeson encontrarse et alo (2001). Los ymedios de vida son sostenibles cuando resistentesena Alwang tensiones choques externos, no dependen de una ayuda externa, mantienen la productividad y recursos a largo plazo y no afectan negativamente a los medios de vida de otros ni comprometen las opciones de otros en materia de medios de vida (DFID, 2001). Los factores internos y externos pueden descomponerse de tal forma que se diferencien todos los procesos y fuerzas que afectan a las personas y mostrar cómo estos factores dan forma a sus estrategias económicas con el fin de comprender mejor la complejidad y dinamismo de los medios de vida.
, : 325689
En la figura 15, se presenta una interpretación del marco de los medios de vida sostenible en la que, de acuerdo con los factores internos y externos, estos medios son un vehículo para garantizar la seguridad alimentaria. En este marco se toma como punto de partida los hogares y los activos tangibles e intangibles de los que disponen, los cuales se subdividen en capital humano (aptitudes, conocimientos, capacidades y buena salud), capital físico (infraestructuras básicas y bienes de producción), capital financiero (partidas de dinero disponibles y entradas regulares no derivadas del trabajo), capital social (redes de confianza informales y participación en grupos formales) y capital natural (recursos naturales disponibles). Estos hogares están influenciados por el contexto de vulnerabilidad y por las estructuras y procesos de transformación. El contexto de vulnerabilidad encuadra el conjunto de tendencias y temporalidad de ciertas variables, así como los choques que se puedan producir en el entorno externo. Algunos ejemplos son los desastres naturales, cambios en la tendencia de los precios, períodos de carencia de alimentos o altas y bajas de precios de los alimentos. Las estructuras y los procesos hacen referencia a las instituciones, las organizaciones, la legislación y las políticas. Como ejemplos de las mismas, se pueden citar las políticas de desarrollo adoptadas por los gobiernos, leyes para garantizar los derechos fundamentales o ministerios, organismos y comités que velen por la seguridad alimentaria. Estas estructuras y procesos determinan el contexto de vulnerabilidad. La combinación de todas estas fuerzas sobre los activos de los hogares definen las estrategias de medios de vida, las cuales, tal como se afirma en este trabajo, determinan el estado de seguridad alimentaria de los hogares.
Figura 15. Marco de análisis de los modos de vida sostenibles (Guardiola y col, 2006) Nomenclatura: capital humano (CH), capital natural (CN), capital social (CS), capital físico (CF), capital financiero (CFI), seguridad alimentaria (SA). Fuente: Adaptación propia del marco de los modos de vida sostenibles
, : 325689
Se destaca en la figura 15 la importancia de las estrategias de medios de vida para garantizar el estado de la seguridad alimentaria de un hogar, y la influencia de este estado en cada uno de los activos o capitales de los que dispone. El capital humano se ve deteriorado cuando un individuo no tiene suficiente alimento. En cuanto a la educación, las posibilidades de aprendizaje y el rendimiento de un menor de edad se ven limitados al no ingerir suficiente cantidad de alimento inocuo, produciendo un deterioro de capital humano en el largo plazo. La inseguridad alimentaria continuada conduce al déficit de nutrientes, el cual impide la absorción correcta de los alimentos de un individuo, entrando así en un círculo vicioso en el que la ingesta de alimentos no basta como solución para recuperar el estado de seguridad alimentaria. Este círculo vicioso perpetúa las barreras para mantener o aumentar los activos de los hogares. En este sentido, es necesario clarificar el concepto de seguridad alimentaria en términos de causalidad o consecuencia de los activos y fuerzas. El término seguridad alimentaria es un concepto ex ante, ya que la falta de alimento necesario para cubrir las necesidades caloríficas mínimas puede ser una causa de hambre, subnutrición o malnutrición; entendiendo Subnutrición como la ingesta de alimentos que insuficiente para satisfacer las necesidades de energía alimentaria de manera continúa. Malnutrición es un Estado fisiológico anormal debido a la deficiencia, el exceso o el desequilibrio de la energía, las proteínas u otros nutrientes (FAO, 2000). Por tanto, la subnutrición hace referencia a que falta de nutrientes aportados en la dieta, necesarios para satisfacer las necesidades alimentarias del individuo. La malnutrición es un concepto más amplio que incluye todas las alteraciones nutricionales (por exceso o por defecto) que el individuo puede presentar por una dieta inadecuada. Así como de deterioro de los activos de los hogares. Sin embargo, éste es un término ex post, ya que este estado se deriva de la combinación de distintos factores internos al hogar, estructuras, procesos y riesgos. Por tanto, existe un círculo en el cual el estado de seguridad alimentaria de un hogar actúa como causa y consecuencia del bienestar de los hogares en función de las fuerzas que le afecte y los activos a los que tengan acceso. De acuerdo con este marco, los hogares pueden tomar varias acciones para reducir su vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria ante un riesgo, en base a los activos que EstasLas acciones se ex pueden anteseste o después de que este riesgodispongan. se produzca. acciones ante realizar para reducir riesgo consisten en medidas para aumentar los activos, por medio de acceso a recursos financieros, el ahorro o el fomento de las redes sociales, entre otras acciones. Por otro lado, las estrategias de reducción de riesgo ex post se llevan a cabo después de que el evento se produzca, y suelen ser respuestas realizadas de urgencia, ante el impacto negativo. Entre estas respuestas se puede identificar la venta de tierras u otros activos físicos, prescindir de ciertos servicios considerados como —lujos“, como la matriculación de los menores en la escuela en aras de obtener acceso a los alimentos, o el cambio de actividades económicas para obtener mayores ingresos. (Guardiola y col, 2006)
, : 325689
Lección 3: Importancia actual de la seguridad alimentaria y nutricional. La importancia de la seguridad alimentaria y nutricional ha sido abordada por diferentes organismos internacionales y nacionales, y los gobiernos de los países participantes se han comprometido a garantizarle a la población el acceso a la cantidad y calidad de los alimentos necesarios para llevar una vida sana y productiva, así como reducir el hambre y la desnutrición. Sin embargo, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estimó que en el periodo 2000-2002 “había en todo el mundo 852 millones de personas desnutridas; de estas, 815 millones vivían en los países en desarrollo, 28 millones en países en transición y nueve millones en países desarrollados.” Este mismo organismo reportó que en los países en desarrollo, el número de personas desnutridas se redujo sólo en nueve millones durante la década posterior a la Cumbre Mundial sobre Alimentación. Las estadísticas de desnutrición son definidas por la FAO, con base en la disponibilidad per cápita de energía obtenida de las hojas de balance de alimentos de cada país y con la estimación de las necesidades mínimas alimentarias Per cápita. Estas cifras son útiles para evaluar la suficiencia alimentaria nacional, aunque no informan sobre la distribución de los alimentos y el acceso a ellos por parte de hogares e individuos, ni permiten conocer la magnitud del hambre como la expresión más extrema de inseguridad alimentaria. Para evaluar la magnitud y gravedad de la desnutrición, se han utilizado las encuestas sobre ingresos y gastos de los hogares, las hojas de balance de alimentos, las encuestas sobre consumo de alimentos y las encuestas antropométricas. En los años noventa, en Estados Unidos, ante la necesidad de conocer de manera directa el grado de seguridad alimentaria en los hogares, se introdujo una escala para medirla, la cual se srcinó en la escala conocida como de Radimer/ Cornell y la escala para la identificación del hambre en la infancia. La evidencia para su construcción se obtuvo de las entrevistas a profundidad realizadas por Radimer a mujeres que vivían en zonas rurales, que arrojaron los siguientes resultados: a) la inseguridad alimentaria se experimenta de manera diferente en los niños y en los adultos; b) el evento tiene cuatro componentes: calidad, cantidad, seguridad y aceptabilidad, y c) la inseguridad alimentaria con hambre representa el nivel más severo del fenómeno. Con base en los estudios anteriores, desde 1995, se introdujo en Estados Unidos el módulo de Inseguridad Alimentaria en la Encuesta Nacional de Población (CPS, por sus siglas en inglés). En América Latina, Lorenzana y Sanjur modificaron y validaron el índice de hambre desarrollado en Estados Unidos por Wehler y colaboradores en 1992, para aplicarlo a 1 999 hogares pobres de Caracas. Por su parte, Melgar-Quiñónez y su grupo estudiaron la percepción y experiencia de inseguridad alimentaria en la población latina de California (EUA) e interpretaron los ítems incluidos en la escala mediante la técnica de grupos focales; más adelante, realizaron estudios de validación en áreas rurales mexicanas. En Argentina, en 2003, la Oficina del Banco Mundial aplicó la escala del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), la que finalmente fue adaptada y validada
, : 325689
en Brasil por Pérez-Escamilla y un grupo de investigadores de la universidad de Campinas. En las últimas décadas, en el llamado mundo desarrollado ha crecido la preocupación de su población por la seguridad y toxicidad de los alimentos en general. Los consumidores quieren que se les garantice que los productos alimenticios que adquieren en supermercados, tiendas y demás establecimientos comerciales, así como los menús que ingieren en restaurantes y otros establecimientos de catering, sean seguros, nutritivos y salubres, y que la tecnología utilizada en su elaboración cumpla las normas mínimas de calidad. En los países ricos cada vez son más los ciudadanos interesados en la alimentación en general y rara es la familia en la que algunos de sus miembros no está sometido a algún régimen dietético. Especialmente en verano, cuando el espejo nos muestra la necesidad de eliminar peso para mejorar nuestro aspecto, son muchas las personas que se someten a regímenes de adelgazamiento, con gran regocijo de quienes se dedican al “arte de estilizar la figura”, obteniendo así pingües beneficios. Mientras tanto en los países del tercer mundo más de 1200 millones de personas, viven en condiciones extremas con menos de un dólar USA/ día. El Informe del Banco Mundial sobre desarrollo global del bienio 2000-2001, al referirse a la región subsahariana indica que de consumo por habitante se han reducido enhan las dos últimas décadas en los un niveles porcentaje anual ligeramente mayor del 1%. A ello contribuido las guerras en las que se han visto envueltos muchos países subsaharianos. De aquí la veracidad del aserto que dice que “en el mundo desarrollado se paga por adelgazar mientras en el subdesarrollado se matan por comer”. Y lo más triste de esta situación es que tiene lugar cuando la producción actual de alimentos es más que suficiente para alimentar a toda la población de la tierra, si se distribuyeran adecuadamente, cosa que no sucede. Durante los años 2000 y 2001 la seguridad alimentaria siguió ocupando el primer lugar en el ranking de temas científicos sanitarios más tratados por la prensa escrita. Los medios de comunicación social se han hecho eco durante los últimos años (ver cuadro 1) de una serie de crisis alimentarias como la de las “vacas locas”, de las dioxinas responsables de la toxicidad de los piensos belgas que luego pasaron a los pollos,lugar cerdos, leche, mantequilla, etc., del escándalo de lade Coca Cola, tuvo en Bélgica, y de la contaminación del aceite orujo de que olivatambién con el benzopireno, un potente hidrocarburo aromático policíclico, con capacidad cancerígena, que se detectó en una partida de este aceite importada de España por la República Checa... Pero, además, periódicamente se han referido a otros problemas de salud pública, relacionados con la alimentación, como las toxiinfecciones alimentarias por salmonela, por E. Coli 0157: H7 y por listeria, así como a la presencia de antibióticos y otros xenobióticos en piensos destinados al engorde animal y, por supuesto, a los tan traídos y llevados alimentos transgénicos. Recordemos de paso que en 1981 apareció en España el escándalo del llamado
síndrome tóxico del aceite de colza que afectó a más de 25000 personas y causó
1300 fallecimientos. Por último, en este año ha saltado una vez más la alarma de la seguridad alimentaria al encontrase patatas fritas contaminadas con acrilamida,
, : 325689
sustancia neurotóxica y posiblemente cancerígena que se ha encontrado también en el humo del tabaco (Bergmark, 1997), en los tejidos de ratas alimentadas con patatas fritas y en el pan (Palevitz, 2002). Hoy los consumidores quieren disponer a toda costa de alimentos salubres, genuinos, atractivos y baratos. Para ello presionan a la industria que, a su vez, lo hace sobre ganaderos y agricultores. Por ejemplo, los tan denostados sistemas modernos de alimentación animal persiguen producir el mayor número posible de animales de abasto sanos, gordos y musculosos al menor costo posible. Esto ha llevado a la utilización de materias primas baratas y de subproductos agroalimentarios de todo tipo, a la estabulación animal permanente, a la formulación de sus raciones por ordenador y a incorporar a los piensos promotores del crecimiento, aditivos, saborizantes y otros ingredientes. Muchas de estas sustancias, empleadas a dosis excesivas no autorizadas, resultan tóxicas o bien se acumulan en los tejidos animales pasando a los alimentos humanos. (Sanz, 2002). Se supone que para atender a la demanda de alimentos futura su producción seguirá estos o parecidos derroteros. Tabla 25. Principales crisis alimentarias ocurridas a nivel mundial (SANZ PÉREZ, 2003)
, : 325689
Lección 4: Situación actual de la seguridad alimentaria y nutricional en el mundo Unos 850 millones de personas en todo el mundo sufren de subnutrición, cifra que se ha modificado poco desde el período 1990-1992, punto de partida de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación y los Objetivos de Desarrollo del Milenio para realizar el propósito de reducir a la mitad la cifra de personas que sufren hambre para 2015. Son motivo de preocupación en particular los lugares donde se concentra el hambre, caracterizados por una persistencia y frecuencia generalizadas de la inseguridad alimentaria, en especial en las crisis prolongadas. Para mayo de 2006, 39 países del mundo experimentaban graves emergencias alimentarias y necesitaban ayuda externa para afrontar una inseguridad alimentaria crítica: 25 países de África, 11 de Asia y el Cercano Oriente, 2 de América Latina y 1 de Europa. En los últimos 20 años ha aumentado el número de emergencias alimentarias de un promedio de 15 al año en el decenio de 1980, a más de 30 al año a partir de 2000. Las grandes emergencias alimentarias inducidas por el hombre, persistentes durante varios años, se denominan emergencias prolongadas. Casi todas las emergencias de este típico se encuentran en África, donde el número promedio de crisis se ha triplicado en los últimos dos decenios. Nutren estas crisis principalmente los conflictos armados, a los cuales con frecuencia se suman la sequía, inundaciones y los efectos de la pandemia del SIDA. Las repercusiones sobre la producción de alimentos y la seguridad alimentaria han sido catastróficas para millones de personas que se ven expulsadas de sus hogares, no pueden trabajar sus tierras ni tienen acceso a los mercados para sus productos, además de no poder obtener suministros comerciales como semillas, fertilizantes y crédito. . (Emergencias alimentarias, 2005.) ●
Los objetivos de desarrollodel milenio (ODM)
En el año 2000, los miembros de las Naciones Unidas se comprometieron a crear “un mundo más pacífico, próspero y justo”, a “liberar a los hombres, mujeres y niños de las condiciones lamentables e inhumanas de la extrema pobreza”, a que “el derecho al desarrollo¿Son sea éstas una realidad para todos” bien y a intencionadas? “librar a toda laQuizás raza humana carencia”. sólo más palabras esta vez de sí influyan en los resultados ya que la declaración conjunta también establece ocho objetivos, los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM), y cada objetivo tiene metas específicas y mensurables que deberán cumplirse para el año 2015. El propósito de estos objetivos es mejorar las vidas de las poblaciones pobres del mundo – evaluadas en la mayoría de los casos de acuerdo con su situación en 1990– de forma definitiva. La necesidad de lograr estos objetivos es enorme. Hoy día, 1.100 millones de personas viven con menos de un dólar estadounidense al día (el umbral de pobreza reconocido internacionalmente): 430 millones en Asia meridional, 325 millones en África al sur del Sahara, 260 millones en Asia oriental y el Pacífico y 55 millones en América Latina. Demasiados niños viven vidas que se caracterizan por el hambre y las enfermedades, y con demasiada frecuencia sucumben a muertes
, : 325689
prematuras. Además, otros 1.600 millones de personas viven con uno a dos dólares al día y a veces caen temporalmente bajo el umbral de un dólar al día. Para permitir que todas estas personas vivan con dignidad, los ocho objetivos que deben lograrse para 2015 son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Erradicar la pobreza extrema y el hambre. Lograr la enseñanza primaria universal. Promover la igualdad entre los géneros y la autonomía de la mujer. Reducir la mortalidad infantil. Mejorar la salud materna. Combatir el VIH/SIDA, el paludismo y otras enfermedades. Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente. Fomentar una asociación mundial para el desarrollo.
Todos estos objetivos son indispensables y requieren una acción compleja y coordinada. Sin embargo, con un mandato tan enorme pero esencial, ¿cuál es la mejor manera de proceder hacia el año 2015?
ODM 1. Erradicar la pobreza extrema y el hambre De los ocho Objetivos de Desarrollo del Milenio, la erradicación de la pobreza extrema y el hambre depende más que todo de la agricultura. (El ODM 1 llama a reducir a la mitad el hambre y la pobreza para 2015, en relación con 1990). Nexo agricultura-hambre-pobreza, En principio, para erradicar el hambre y la pobreza se requiere entender las formas en que estas dos injusticias se interrelacionan. El hambre y la malnutrición que la acompaña impiden a los pobres escapar de la pobreza, dado que disminuyen su capacidad de aprender, trabajar y cuidar de sí mismos y de los miembros de su familia. Por consiguiente, si no se aborda, el hambre desencadena una serie de efectos que perpetúan la malnutrición, reducen la capacidad de los adultos para trabajar y dar a luz niños sanos, y minan la capacidad de los niños de aprender y vivir vidas productivas, sanas y felices. Este truncamiento económicamente, del desarrollo humano debilitageneraciones. el potencial de un país para desarrollarse durante muchas Del mismo modo, existen relaciones sólidas y directas entre la productividad agrícola, el hambre y la pobreza. Tres cuartas partes de los pobres del mundo habitan en zonas rurales y viven de la agricultura. Asimismo, el hambre y la malnutrición infantil son mayores en esas zonas que en las zonas urbanas. Más aun, cuando la proporción de la población rural que obtiene sus ingresos únicamente de la agricultura de subsistencia es más alta (sin el beneficio de tecnologías en pro de los pobres y del acceso a mercados), la incidencia de la malnutrición también se eleva. Por lo tanto, las mejoras en la productividad agrícola orientadas a los pequeños agricultores benefician en primer lugar a las poblaciones rurales pobres.
, : 325689
El incremento de la productividad agrícola permite a los agricultores sembrar más alimentos, lo cual se traduce en mejores dietas y, bajo condiciones de mercado que ofrecen un campo de juego equiparado, en ingresos agrícolas más altos. Con más dinero, los agricultores tienen más posibilidades de diversificar la producción y sembrar cultivos de alto valor, para beneficio no sólo de ellos mismos, sino también de la economía en general. Igualmente, una mayor oferta de productos agrícolas conlleva una reducción de precios, permitiendo tanto a los pobres rurales como a los urbanos la compra de alimentos esenciales a un menor costo. En este sentido, una reducción del gasto en alimentos permitirá a la gente pobre sin tierras tener más dinero para invertir en activos, lo cual la ayudará a incrementar sus ingresos y a sobrevivir impactos económicos futuros. Esta seguridad de ingresos y activos ayuda a construir una base sólida para el crecimiento económico, y permite a la gente librarse de los efectos debilitantes del hambre y la malnutrición. Del mismo modo, un sector agrícola próspero también facilita la creación de puestos de trabajo en otras áreas, tales como los sectores de procesamiento de alimentos y de mercado, y crea efectos económicos secundarios en la economía no agrícola. Así, al incrementar la disponibilidad de alimentos e ingresos, y contribuir a la diversidad de activos y al crecimiento económico, la mayor productividad agrícola y las políticas de apoyo en pro de los pobres permite que éstos puedan escapar de la trampa pobreza-hambremalnutrición. Precisamente, la investigación empírica proporciona evidencia clara sobre los beneficios de la productividad agrícola. Por ejemplo, en África, un incremento del 10% en el nivel de producción agrícola se asocia a un 7,2% de disminución de la pobreza. En India, se estima que un aumento similar de productividad reduce la pobreza a corto plazo en un 4%, y a largo plazo en un 12%. Progreso alcanzado y posibilidades para reducir la pobreza y el hambre, Dado que las tendencias recientes para cumplir con las metas del ODM 1 se han mezclado, los enlaces indisolubles entre el creciente sector agrícola y los niveles decrecientes de pobreza y hambre merecen seria atención en los niveles más altos de toma de decisiones. Las tendencias señalan la apremiante necesidad de intensificar los esfuerzos para reducir la malnutrición infantil y, como mínimo, mantenerse vigilantemente en curso en el esfuerzo global para reducir el hambre y la pobreza. En la última década, ha decaído tanto la proporción como el número absoluto de individuos en el mundo entero que sufren pobreza y hambre. En comparación con 1990, en 2001 había 126 millones de personas menos viviendo con ingresos inferiores a un dólar, lo cual refleja una caída en la participación de gente pobre en el mundo del 28% al 21%. De acuerdo con los últimos datos (1999-2001) de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), desde 1990, la proporción de individuos que sufren hambre se ha reducido del 20% al 17%, lo cual significa que hay 19 millones menos de personas afectadas por inseguridad alimentaria. De forma similar, la frecuencia de la malnutrición global entre niños de edad preescolar (la proporción de niños de edad escolar con peso inferior al debido es uno de los indicadores de hambre de los ODM) ha decaído del
, : 325689
30% al 25% entre 1990 y 2000. En términos absolutos, en comparación con 1990, hoy día 27 millones menos de niños sufren de malnutrición. Sin embargo, las tendencias globales encubren el hecho de que, en la década de los noventa, la distribución del progreso en los ámbitos regionales y de país no fue equitativa. Mientras que en Asia y América Latina se apreció una disminución en las tasas y en el número absoluto de personas pobres, de las que sufrían de hambre y de las que estaban desnutridas (con excepción de América Latina, donde el número de pobres permaneció igual), la situación en África al sur del Sahara y en Europa oriental se deterioró. En comparación con 1990, hoy día África al sur del Sahara tiene 89 millones más de personas que viven con ingresos inferiores a un dólar al día, 33 millones más de personas que sufren de hambre y 6 millones más de niños de edad preescolar con peso inferior al debido. En Europa oriental, los números son menos pasmosos, dadas las condiciones iniciales, pero las tendencias generales sugieren serios problemas en los procesos de desarrollo de la región. Si las tendencias actuales persisten, el mundo no podrá cumplir, por un margen pequeño, con los modestos ODM de reducir las proporciones de hambre y pobreza y fallará por un gran margen en el objetivo de reducir a la mitad el número de niños desnutridos (entre 1996 y 2015), tal y como se estipuló en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación. Específicamente, se espera que en 2015 la proporción de individuos con hambre se reduzca a un 11%, aunque los ODM estipulan un 9,9%. En forma similar las estimaciones sobre el cumplimiento del objetivo de la pobreza varían, y se estima que en 2005, del 13% al 15% de personas permanecerán bajo la línea de la pobreza, en comparación con el ODM de reducir a la mitad la pobreza del 27,9%. Lo más grave es que se espera que el porcentaje de niños de edad preescolar desnutridos baje solamente hasta el 24%, en comparación con el 15% requerido. Adicionalmente, en el ámbito regional, habrá grandes discrepancias en los logros alcanzados. China seguirá siendo la mayor fuerza que impulsa el progreso global hacia las metas de los ODM, mientras que en el otro extremo, África al sur del Sahara se estancará o perderá terreno. En conjunto, descartando un mayor cambio de paradigma, las proyecciones muestran que en 2015, 600 millones de personas en el mundo en desarrollo sufrirán de hambre, 900 millones de personas continuarán viviendo en la pobreza absoluta y 128 millones de niños en edad preescolar padecerán de malnutrición. Sin embargo, no necesitamos resignarnos a estos resultados. Un conjunto alternativo de proyecciones indica que sin duda alguna, con las inversiones y políticas adecuadas es posible reducir la malnutrición a un ritmo más acelerado. Bajo una “hipótesis ODM” —tasas de crecimiento agrícola y económico razonablemente más altas; mayor inversión en los sectores sociales, como salud y educación; y reduciendo a la mitad la proporción de gente sin acceso sostenible a fuentes seguras de agua potable y a un saneamiento básico, como prescribe el ODM 7— el nivel mundial de malnutrición se puede reducir al 16%, una cifra muy cercana a la meta prevista
, : 325689
ODM 2. Lograr la enseñanza primaria universal La educación es crucial tanto para el desarrollo humano como para el desarrollo económico. Para lograr la meta de los ODM relacionada con la educación debemos tomar en cuenta los vínculos de ésta con la agricultura y la seguridad alimentaria y nutricional. A menudo, los hogares rurales pobres no disponen de medios para mandar a sus niños a la escuela. Las cuotas escolares y los costos de oportunidad de educar a los niños, en vez de ponerlos a trabajar para que generen ingresos o para que ayuden en el hogar o en la granja, pueden ser prohibitivos. Por lo tanto, se necesita una estrategia de tres vértices para abordar esta enorme disyuntiva que enfrentan los pobres: uno, alimentos para los niños que asisten a la escuela; dos, estímulos (alimentos o efectivo) para los padres, y servicios de apoyo (como guarderías), para que las madres que trabajan puedan enviar y mantener a sus niños en la escuela; y tres, mejoras en la productividad agrícola y el desempeño del mercado, para asegurar el suministro y el acceso adecuado a los alimentos. Alimentar a los niños en la escuela ha dado resultados educacionales importantes. Por ejemplo, un programa de alimentación escolar en Bangladesh ha dado como resultado un incremento general de la matrícula en un 35% (y un incremento sorprendente de la matrícula de niñas en un 44%), en comparación con el 7% de incremento en las escuelas donde no se ofrece el programa. Se han observado mejoras similares en la matrícula y asistencia escolar, y en las tasas de retención, en otros programas de alimentación escolar en el mundo en desarrollo. Replicar la experiencia de tales programas en diversos países en desarrollo contribuiría, en gran medida, al logro simultáneo de los ODM relativos a la educación y el hambre. No obstante, esos no son los únicos vínculos favorables entre la educación y la agricultura. Al subir los ingresos y permitir a los agricultores contratar mano de obra o invertir en tecnologías agrícolas que ahorran trabajo, la productividad agrícola aumentará permitiendo a su vez que los padres de familia rurales manden a sus hijos a la escuela. El crecimiento económico regido por la agricultura también tendrá un impacto más amplio al crear empleos no agrícolas para trabajadores calificados y personas con estudios en las industrias relacionadas con los alimentos. A medida que se desarrolle la agricultura, los agricultores producirán más productos de alto valor, incluidos productos de srcen animal, tales como la leche. Ello permitirá aumentar demanda ydecomercialización trabajo calificado en este sector, ya que estos productos requieren la producción especializadas. Como resultado de estos cambios sectoriales, las inversiones en la educación de los niños serán más atractivas. A medida que el creciente sector agrícola mejore los incentivos de los hogares para educar a los niños, más niñas recibirán educación. Este resultado será de particular importancia para mejorar el bienestar del niño (ODM 1 y 4). La investigación demuestra que la educación de las niñas y los avances generales en la posición de la mujer contribuyen considerablemente a mejorar el estado nutricional de los niños. Sin embargo, las niñas constituyen la mayoría de los alumnos que no completan los estudios, aunque no por voluntad propia. Esto es producto, en parte, de que ellas son las que se quedan cuidando a los niños pequeños, por falta de guarderías para las
, : 325689
madres pobres que trabajan. En este sentido su matrícula continua dependerá de la provisión de servicios para el cuidado de los niños. Por lo tanto, hay una necesidad urgente de servicios comunitarios o de servicios para el cuidado de niños financiados con fondos públicos, en especial guarderías para mujeres que trabajan en zonas rurales, y de servicios financiados con fondos públicos o privados en el caso de mujeres empleadas en el sector industrial. ODM 3. Promover la igualdad entre los géneros y la autonomía de la mujer Muchas mujeres son agricultoras pero a diferencia de los hombres, quienes tienen más oportunidades para dedicarse a trabajos no agrícolas, ellas dependen principalmente de la agricultura para asegurar alimentos o generar ingresos para sus familias. Por lo tanto, las mejoras en la agricultura pueden contribuir de forma fundamental a aumentar los ingresos de las mujeres y a empoderarlas económicamente. Más aun, las mejoras de las tecnologías agrícolas que ahorran trabajo reduciendo el número de horas trabajadas necesarias y elevando los ingresos por hora de trabajo (especialmente para los cultivos de alto valor) librarán el tiempo de las mujeres pobres, beneficiándolas y permitiéndoles más tiempo para el cuidado de los niños. Al disponer de más tiempo fuera de los deberes de la agricultura, las mujeres tendrán también la opción de escoger trabajo calificado en el sector no agrícola. El tema de la escasez de tiempo de las mujeres es uno de los obstáculos principales para lograr la equidad de género. Aun en el caso de mujeres educadas que trabajan, a menudo los patronos y las comunidades no toman en cuenta las cargas múltiples de tiempo que enfrenta la mujer: cuidar a los niños, llevar la casa y tener un empleo remunerado. En los hogares rurales pobres, las mujeres y las niñas enfrentan un desafío de tiempo aun mayor, especialmente porque las inversiones inadecuadas en agua, saneamiento, energía e infraestructura de transporte dificultan sus tareas en la granja y en el hogar Las estrategias de desarrollo rural que invierten en infraestructura basada en las necesidades de género podrían mejorar las perspectivas para la agricultura y producir resultados más equitativos para hombres y mujeres. Las mujeres agricultoras exitosas también necesitarán tener acceso a las mismas fuentes financieras, como los créditos, que están disponibles para los hombres. De otra manera, continuarán operando en la sombra económica de los hombres. Sin paridad económica, las mujeres son mucho más vulnerables que los hombres a los impactos y a los comportamientos de alto riesgo. Por ejemplo, las mujeres en desventaja económica tendrán menos probabilidad de negociar el uso de preservativos y probablemente permanecerán en relaciones abusivas. Se puede empoderar a las mujeres dándoles acceso seguro a los recursos y a los derechos de propiedad que necesitan para ganarse la vida trabajando en la agricultura, y dándoles también control sobre los alimentos que producen y el dinero que ganan. Por ejemplo, a finales de la década de los ochenta y a principios de los noventa, en algunos países latinoamericanos las reformas agrarias otorgaron la propiedad
, : 325689
conjunta de tierras a hombres y mujeres. Estos cambios han conducido a mejoras importantes en la posición de la mujer en las comunidades rurales. Los derechos legales y económicos que ofrecen la igualdad para las mujeres asegurarán que ellas obtengan los beneficios plenos del bienestar de la agricultura mejorada. A la vez, esta clase de igualdad estimulará aun más la productividad agrícola. ODM 4. Reducir la mortalidad infantil Los vínculos entre la agricultura y la mortalidad infantil son indirectos pero importantes. Casi la mitad de las muertes infantiles ocurren a causa de la malnutrición, la cual impide a los niños defenderse aun de las enfermedades infantiles más comunes. Los niños con peso ligeramente más bajo de lo normal son más propensos a morir prematuramente que lo niños con peso normal. El riesgo de muerte se multiplica de cinco a ocho veces más en niños con malnutrición moderada o severa. La ausencia de micronutrientes esenciales aumenta la vulnerabilidad de los niños a las enfermedades. La mortalidad infantil ataca especialmente en las zonas rurales, en donde proporcionalmente mueren más niños antes de los cinco años que en las zonas urbanas. El incremento de la producción de alimentos y una mejor calidad de dieta para en loslas niños ayudará reducir la malnutrición y el la incremento mortalidad infantil, especialmente zonas rurales.aLos ingresos más altos por económico regido por la agricultura permitirán que los hogares puedan gastar más en alimentos y medicinas, lo que también da por resultado tasas de mortalidad más bajas. En última instancia, el problema de la mortalidad infantil es el resultado de la combinación de malas condiciones de vida, entre ellas una alimentación deficiente y la calidad del sistema de salud y su accesibilidad. No sorprende que la pobreza se correlacione con todas las inquietudes especificadas en los ODM. Sacar a la gente de la pobreza aumentando las oportunidades de mejorar sus ingresos ayudaría a resolver serios problemas de salud. La agricultura y el crecimiento rural contribuyen a ese efecto sobre la salud en las fases tempranas del desarrollo económico. ODM 5. Mejorar la salud materna Para poder cuidar de sus niños adecuadamente, las mujeres necesitan gozar de buena salud. Las mujeres independientes y educadas que tienen acceso a recursos adecuados pueden cuidar mejor de sí mismas. Por lo tanto, cumplir con los ODM para la educación y el empoderamiento de la mujer, a través de las mejoras a la productividad agrícola, puede mejorar indirectamente la salud de la mujer. La agricultura también puede beneficiar la salud materna directamente al mejorar la calidad de la alimentación de las mujeres. Tanto la calidad como la cantidad de alimentos disponibles para las mujeres afectan su salud. El impacto de la malnutrición en la salud reproductiva está muy bien documentado. Las mujeres cuyos sistemas inmunológicos se han debilitado, debido al consumo insuficiente de alimentos, tienen más probabilidades de contraer infecciones y padecer efectos
, : 325689
adversos en el embarazo. La salud maternal también depende de la seguridad alimentaria que se tuvo en la infancia, mucho antes de la concepción. Además, los micronutrientes como el hierro, el cinc y la vitamina A son muy importantes en la dieta de las mujeres, porque las mujeres, al igual que los niños, sufren deficiencias en estas áreas. La anemia por falta de hierro es especialmente perjudicial, porque ataca muy duramente a las mujeres en el embarazo, parto y durante los primeros meses después del alumbramiento. Cada año mueren más de 65.000 mujeres a causa de la anemia. Para evitar esta clase de problemas de salud necesitamos complementar la dieta y reforzar Los alimentos con micronutrientes y con una variedad de alimentos básicos ricos en estos nutrientes. El programa HarvestPlus del CGIAR ya está desarrollando esta clase de cultivos, los cuales proporcionarán una contribución agrícola para resolver el problema del "hambre oculta". Mejorar la salud y la seguridad nutricional para los hogares pobres con la ayuda de la agricultura, y asegurar que los hogares distribuyan los alimentos equitativamente son pasos fundamentales para mejorar la salud materna. ODM 6. Combatir el VIH/SIDA, el paludismo y otras enfermedades La agricultura y la seguridad alimentaria y nutricional juegan papeles importantes pero todavía menospreciados en la lucha contra el VIH/SIDA. En este punto se requiere una perspectiva holística. Un sector agrícola dinámico puede reducir el comportamiento económico riesgoso, aumentar la demanda de educación y el buen cuidado de la salud y proporcionar alimentos adecuados para vivir saludablemente y, si la necesidad se presenta, para combatir enfermedades. Por otra parte, un sector agrícola inactivo puede debilitar seriamente los intentos de frenar la propagación del VIH/SIDA y de otras enfermedades. Una agricultura estancada puede conducir a la gente pobre a tomar riesgos peligrosos y a dedicarse a actividades económicas que ponen en peligro su salud. Además, sin alimentación y nutrición adecuadas, las personas contaminadas con el virus del VIH pasan con más rapidez al SIDA porque necesitan hasta un 50% más de proteína y hasta un 15% más de calorías que las personas sanas. De modo similar, las madres embarazadas infectadas tienen más probabilidad de transmitir la enfermedad a los niños cuya alimentación no está asegurada. El tratamiento de los pacientes con VIH/SIDA también es menos eficaz ante la ausencia de seguridad alimentaria. Además, los vínculos directos entre la calidad de la alimentación y la gravedad de la enfermedad, la pobreza y el VIH/SIDA están estrechamente correlacionados. La gente de grupos marginados es más vulnerable a esta enfermedad debido a su acceso limitado a mecanismos de defensa, tales como las redes sociales y la venta de activos. La incidencia de tuberculosis también se asocia con la malnutrición y la pobreza. La gente que no tiene dietas alimenticias adecuadas y acceso a micro-nutrientes esenciales como el hierro, la vitamina D y el cinc, está más propensa a contraer
, : 325689
tuberculosis y a progresar más rápidamente de la infección a la tuberculosis activa y a una muerte prematura. En cuanto al paludismo, los vínculos antes mencionados entre la enfermedad, por una parte, y los niveles de ingresos y la calidad de la dieta, por otra, se agravan con la relación directa entre la agricultura y la propagación de la enfermedad. El objetivo de una iniciativa reciente lanzada por el CGIAR, a Systemwide Initiative on Malaria and Agriculture (SIMA), es ahondar nuestra comprensión de los vínculos entre la agricultura y el paludismo, y buscar nuevas maneras de controlar la propagación de esta enfermedad, adoptando prácticas agrícolas favorables. El uso de nuevas variedades de arroz de alta producción y la diversificación de la producción de cultivos son dos estrategias que se sugieren para ayudar a combatir el paludismo. En general, para alcanzar los ODM relativos a enfermedades, los recursos del sector agrícola necesitan estar coordinados con los del sector de salud, para poder cumplir con los desafíos conjuntos de reducir la pobreza y erradicar las enfermedades. Es de particular importancia combatir el VIH/SIDA, ya que esta enfermedad está arrasando con las poblaciones rurales y, en algunos países, exterminando la población activa. ODM 7. Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente La Declaración del Milenio centra sus objetivos en una variedad de asuntos medioambientales, comoagua biodiversidad, hábitats naturales críticos, uso deUn energía, cambio climático global, segura y saneamiento, y barriadas urbanas. sector agrícola productivo puede reducir la presión en todas estas áreas pero el resultado no es automático. De hecho, muchas prácticas agrícolas que impulsan la productividad tienden a hacerlo a expensas del medio ambiente. En el pasado, las presiones para incrementar la producción agrícola a través de políticas inadecuadas dieron como resultado la degradación de la tierra, más concentración en la atmósfera de gases de efecto invernadero, contaminación marina, sobreexplotación pesquera y pérdida de valiosos hábitats. La gente que sufre de hambre e inseguridad nutricional por lo general trata de salvaguardar su medio ambiente, pero muy a menudo fracasan por la falta de recursos y capacidad de organizar la acción colectiva necesaria en el ámbito local. Además, se sabe que varios fracasos de mercado en la agricultura han contribuido al deterioro ambiental. Algunos de los ejemplos más prominentes tienen que ver con la sobreexplotación de los recursos naturales, donde los derechoslos de procedimientos propiedad no seilegales habían de asignado claramente y donde Es los necesario subsidios fomentaban la gestión de los recursos. desviar los fondos de subsidios eco-destructivos hacia políticas que refuercen las bases ecológicas esenciales para la agricultura sostenible. Para que los programas de desarrollo agrícola sean sostenibles desde el punto de vista ambiental, se tendrán que tomar en cuenta los costos y los beneficios ambientales a largo plazo. Además, es necesario que las políticas y las regulaciones estén instauradas, para fomentar el uso eficiente en vez del uso excesivo de energía, agua, fertilizantes y pesticidas. En la agricultura, la adecuada gestión de los recursos hídricos es crítica para el agua potable segura, así como para la prevención de enfermedades transmitidas por medio del agua, y para controlar las pérdidas de agua. Al mismo tiempo, el crecimiento económico impulsado por la agricultura proporcionará
, : 325689
ingresos públicos que los gobiernos pueden usar para el abastecimiento de agua potable y el saneamiento mejorado, así como ingresos más altos que permitirán a los hogares de agricultores invertir en estas necesidades básicas. La cuestión de mejorar la gestión de los recursos hídricos también surge en zonas urbanas. Por ejemplo, en la mayoría de los países en desarrollo, los subsidios de agua urbana benefician desproporcionadamente a las personas acomodadas porque están conectadas al sistema público. Los pobres urbanos que tienen que depender de los vendedores de agua pagan mucho más por el agua que los residentes de posición acomodada. Los pobres se beneficiarían si se derogaran esa clase de subsidios y se usarán los fondos disponibles para financiar una distribución más amplia de agua corriente. ODM 8. Fomentar una asociación mundial para el desarrollo Para poder abordar una amplia gama de asuntos, la lucha contra los problemas del desarrollo va a requerir la estrecha colaboración de los países, tanto en el ámbito regional como en el internacional. El último ODM intenta captar esta necesidad y tiene diferentes metas. Una de ellas involucra la creación de puestos de trabajo para gente joven. En las zonas rurales y en los pueblos pequeños, el trabajo es muy importante en desarrollo este sentido, las condiciones económicas, e institucionales que facilitany, el agrícola pueden constituir una políticas importante contribución. Aunque al principio los puestos de trabajo que se creen sean sólo dentro de la agricultura, una vez que el crecimiento económico tome auge como resultado del crecimiento agrícola, surgirán oportunidades de empleo en otros sectores. Al abordar las demás metas del ODM 8, también es necesario tomar en cuenta la agricultura. Por ejemplo, cuando se desarrolla un “sistema comercial y financiero no discriminatorio, abierto, con base en las reglas, previsible” (una meta específica), se debe dar prioridad a armonizar y racionalizar el comercio agrícola global, por el impacto directo y positivo que esto tendrá en los agricultores pobres. Al mismo tiempo, se deben considerar las necesidades especiales de los productores agrícolas pobres, para asegurar que este grupo vulnerable se beneficie lo más posible del comercio generado. Por ejemplo, los tomadores de decisiones necesitan cerciorarse de que las estrategias de disminución de la pobreza (tales como las desarrolladas bajo la Iniciativa para la reducción de la deuda de los países pobres muy endeudados (PPME), estén claramente vinculadas con el desarrollo agrícola, debido a la fuerte conexión entre la disminución de la pobreza y la agricultura. La creación de una asociación mundial para el desarrollo, para la búsqueda del crecimiento en pro de los pobres, requerirá un compromiso mayor por parte de los actores mundiales y nacionales. La reforma del sistema de comercio internacional es un ejemplo de ese compromiso. Otros ejemplos son: los niveles más altos y mejor orientados de cooperación extranjera, financiados en una base sostenida, y la promoción de los flujos sostenibles de inversión extranjera. Esa clase de esfuerzos son esenciales para el fortalecimiento de la capacidad nacional de los países en desarrollo y para lograr los ODM. Por último, son también cruciales la colaboración genuina entre las organizaciones internacionales, los institutos de investigación locales e internacionales y la sociedad civil, para producir recomendaciones
, : 325689
uniformes y útiles para la investigación y las políticas, así como el seguimiento y evaluación de los esfuerzos políticos en curso. El CGIAR es un ejemplo de tal esfuerzo internacional de colaboración, lo que demuestra el poder de las alianzas en la promoción del bien público en el sector agrícola. Lección 5: La situación en América Latina y el Caribe (REVISTA DE LA CEPAL 83 agosto 2004, Seguridad alimentaria y agricultura familiar Gustavo Gordillo de Anda)
Como se ha venido señalando, el tema de la seguridad alimentaria mundial en el corto plazo no es estricta- mente un problema técnico. Es un problema de carencia de medios de producción para satisfacer la demanda de alimentos, así como de falta de poder adquisitivo de los grupos más necesitados de las zonas rurales y urbanas (FAO, 2000). En América Latina y el Caribe existen casi 54 millones de personas que sufren hambre y desnutrición. Lejos de disminuir, este número se ha elevado en algunas subregiones, siendo especial- mente preocupante la situación de Centroamérica y el Caribe. Además, hay en la región aproximadamente 211 millones de pobres, 11 millones más que en 1990, de los cuales 89 millones viven en el extrema incidencia de pobreza (CEPAL, sector pobreza. rural; allí La casimayor el 54% de la población se halla bajo la2002) líneasedeencuentra pobreza, y el 31% está bajo la línea de indigencia, es decir, con su ingreso no puede satisfacer sus necesidades alimentarias básicas. Los problemas de inseguridad alimentaria y pobreza se ven agravados por la desigualdad en la distribución de los ingresos. En la mayoría de los países de la región el 10% de los hogares más ricos percibe más del 30% de los ingresos, en tanto que la fracción de ingresos recibida por el 40% de los hogares más pobres se ubica, en casi todos los países de la región, entre el 9% y el 15% (CEPAL, 2002). Producto de los bajos salarios locales, los niveles de producción y productividad con- seguidos han permitido a algunos países convertirse en exportadores de algunos productos agrícolas y aumentar sus ingresos. Sin embargo, lo cierto es que la pobre- za extrema y la subnutrición crónica no han desaparecido y en muchos países han aumentado (FAO, 2002a). En suma, las transformaciones agrícolas del último medio siglo han llevado a la agricultura de la región hacia dos extremos: por un lado se halla una agricultura moderna, rentable, mecanizada, que utiliza productos agroquímicos y variedades de alto rendimiento, y por el otro, una agricultura de subsistencia, empobrecida, excluida y hambrienta (FAO, 2000). •
La situación en Colombia
(Lineamientos para seguridad alimentaria: retos y perspectivas MANUEL ÁLVARO RAMÍREZ Fundación Universidad Autónoma de Colombia, Economía y Desarrollo Marzo 2002, vol. 1, N°1)
, : 325689
Colombia, como cualquier país del mundo tiene la obligación de encarar el reto que implica asegurar la seguridad alimentariade su población haciael inmediato futuro. Sin embargo, no son pocos los intereses que se contraponen en el largo plazo sobre todo cuando en la
época de la denominada globalización se busca justificar la apertura unilateral de los mercados de estas economías pequeñas para que las grandes puedan realizar sus excedentes. Es dentro de este contexto que se plantean los lineamientos generalesde la seguridad alimentaria para Colombia. Colombia, un país con 1’141.748 kilómetros cuadrados donde habitan 42.3 millones de personas, espera para el 2020 una población de 57 millones y 60 millones para el 2025. Esta proyección está ligeramente por debajo de la que se estima para el mundo, pues mientras en Colombia se espera un crecimiento inferior al 30%, para el total de la población mundialla expectativaestá un poco por encima de 31%. Ante este panorama, el reto del inmediato futuro es cómo mejorar las condiciones generales de la población, entre ellas la seguridad alimentariateniendo en cuenta aspectos como la distribución de la propiedad y del ingreso, la situación política, y social por la que el país atraviesa, la institucionalidad, la sostenibilidad, y, en general, el equilibrio de la sociedad en su conjunto. Es necesario entonces promoveruna línea de pensamiento que apunte hacia lo que ROSTOW denominara despegue hacia el crecimiento autosostenido. No obstante, el futuro inmediato plantea muchos retos de cuya solución dependerá la trayectoria subsiguiente.
En primer lugar, está el tipo de solución que se logre en la negociación del conflicto porque de esto dependerá en gran parte la evolución posterior de la economía. En segundo lugar, se ubica el problemafiscal. Un tercer aspecto, se relaciona con la evoluciónde la balanza de pagos con un déficit acumulado entre 1993 y 1999 de US$27.600 millones los cuales financió con crédito, inversión extranjera y, sobre todo, privatizaciones. Y como cuarto aspecto, se menciona la frugalidad forzadadel consumopropia de la actual incertidumbre
•
Producción, importaciones y exportaciones
A comienzos de los noventa, en Colombia se sembraban 4.8 millones de hectáreas, superficie que se redujo en una quinta parte a finales de la década cuando apenas se cultivaban 3,9 millones de hectáreas. Sin embargo, pese a la reducción del área cultivada, en términos absolutos creció el volumen producido. Mientrasen 1990 se produjeron 19,9 millones de toneladas, diez años después la producción subió a 22,5 millones (MINAGRICULTURA, 2000).Esto implica que en términos agregados se han logrado importantes avances en los rendimientos, bajo el supuesto, razonable, de que se hayan cultivado más o menos los mismos productos en las mismas regiones, dado el carácter agregadode la información.
, : 325689
Ahora, revisando la información de manera más desagregada, las mayores pérdidas, si así puede llamárseles, corren por cuenta de los cultivos transitorios en favor de los permanentes. En efecto, en términos absolutos, se redujo la producción de 8,8 millones de toneladas a 8,2 millones para los primeros, mientras para los segundos, creció de 11,1 en 1990 a 14,3 millonesde toneladas en 2000. Esto tiene repercusiones importantes sobre todo en términos de seguridad alimentariapues es en el primer grupo donde se ubica el grueso de los productos de pan coger y ayudan a explicar, aunque sólo parcialmente, el deterioro en las condiciones generalesde pobreza en que se debate la población pero especialmentela población rural.
Colombia a comienzos de los noventa importaba escasamente un millón de toneladas de vegetales y a finales de la década ya había superado los cuatro millones de toneladas de estos mismos productos.Los animales vivos y los productos del reino animal aunque han tenido un comportamiento parecidoen cuanto a tendencia se refiere, no tienen un peso significativo dentro del total importado de srcen agropecuario. En efecto, mientras en 1991 se importaron de los primeros 1’056.636 toneladas, de los segundos se importaron 16.359 toneladas, cuyos valores fueron US$213.6 millones y US$21.8 millones respectivamente. Por otro lado, estas importaciones prácticamente han duplicado participacióndentro dentrodel de lo queenColombia compraaalsignificar resto del pues de 7,4% que su representaban total 1991, pasaron el mundo, 13,4% en el año
2000 Las ventas al exterior no tuvieron un comportamiento tan dinámico, porque los vegetales, luego de un ligero ascenso en 1994, cuando se situaron muy cerca de los 2.000 millones de toneladas, y una caída al año siguiente, se ha mantenido con un modestísimo crecimiento hasta el 2000 cuando se vendieron 2.085.1 millones de toneladas. En cuanto a los valores, se mantiene una tenue tendencia creciente, de US$762.2 millones en 1991 se llegó en el 2000 a US$1.139.9 millones. Los productos del reino animal cayeron tanto en volumen como en valor. A comienzos de la última década del siglo pasado, se exportaban 133.197 toneladas de animales o sus derivados por las cuales ingresaron US$247.3 millonesy al final, cifras que en el año 2000 se redujeron a 100.373 toneladas por US$208.1 millones. La participación de los productos del sector agropecuario dentro del total de exportaciones, se ha reducidoduranteel período en cuestión de 19,1% a 15,4%. A comienzos de 1990, una administración reformista remplazó la política de sustitución de importaciones por una nueva estrategia orientada hacia el mercado, promoviendo la liberación del comercio para todos los sectores. Las reformas de la apertura fueron introducidas para combatir el bajo crecimiento general y la declinante productividad en los ochenta. A mediados del 2001 se publicó por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura —FAO— un llamado de atención a los países, con motivo de una reunión que se programada para noviembre de este mismo año conocida como la Cumbre mundial de la alimentación: cinco años después. Allí se señala que:
, : 325689
“tanto los países desarrollados como los que se encuentran en vías de serlo, han fallado a la hora de mostrar su compromiso de asignar recursos requeridos para la erradicación del hambre en todas sus dimensiones”. consideraciones, Estas dejan el objetivopobre. de la disponibilidad de alimentos debe ser la población y, por encima declaro todo,que la población Bien sea volviendo más eficiente el aparato productivo o protegiendo la producción, pero sobre todo, generando condiciones que impulsen la demanda interna. En el mundo de hoy es claro que se requieren políticas tendientes a garantizarque las personas tengan unas condiciones mínimas para una vida digna. •
Disponibilidad de alimentos
En 1993 el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar en un estudio realizado por la Subdirecciónde Prevención mostraba que, segúnlas recomendaciones ponderadasde la Junta del Acuerdo de Cartagena, en términos de calorías, proteínas vitaminas y minerales, la disponibilidad de tales nutrientes comparada con la cantidad recomendada de los mismos era muy superior, o en el peor de los casos, muy cercana al 100%. Esto sugeriría que por lo menos en términos de disponibilidad física, entendida como la que existe al interior de las fronteras, Colombiaes un país,donde hay la cantidad suficientecomo para que su población estuviera sobrealimentada.Desde luego, el informe señala que: “aún en los casos en que la disponibilidad teórica permite cubrir las necesidades establecidas, este hecho de ninguna manera asegura una distribución equitativa para el consumo de toda la población”. O en palabras de THUROW, “sin poder adquisitivo los individuos simplemente no existiríanen un sentido verdaderamente real”. Por otro lado, como existen serios indicios de que no es cierto que haya condiciones para acceder a la disponibilidad suficiente de alimentos, de que por el contrario, buena parte de la población carece de los ingresos mínimos para satisfacer sus necesidades básicas de alimentación, se analizarán las perspectivas hacia futuro
, : 325689
Capitulo 5: Antecedentes de Seguridad Alimentaria y Nutricional en Colombia
Introducción Pese a losunesfuerzos la situación y política del país ha generado crecienterealizados, desplazamiento por la socioeconómica violencia, abandono del campo, crisis económica, desempleo, entre otros; problemáticas que a su vez incrementan la inseguridad alimentaria en la población afectada por estos problemas. El país ha aunado esfuerzos intersectoriales en materia de normatividad y legislación para el control y vigilancia de los alimentos para consumo humano, con el fin de garantizar la inocuidad de los mismos y proteger al consumidor. Es necesario dar a conocer este proceso y afianzar las medidas en todos los sectores competentes y responsables del mismo. Lección 1: Resumen de la Evaluación 1996-200 2 CONPES El Consejo Nacional de Política Económica y Social, aprobó el 29 de mayo de 1996, el Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 1996-2005, mediante documento CONPES 2847, como herramienta intersectorial para abordar la problemática nutricional y alimentaria fundamentándose en los derechos constitucionales. El objetivo general del Plan es contribuir al mejoramiento de la situación nutricional y alimentaria de la población colombiana, en especial de la más pobre y vulnerable, integrando acciones multisectoriales en las áreas de salud, nutrición, alimentación, agricultura, educación, comunicación y medio ambiente. Los Lineamientos de Política del Plan Nacional de Alimentación y Nutrición (PNAN) responden a la multicausalidad y tienen como base para su desarrollo el trabajo intersectorial, la coordinación e integración a nivel municipal, departamental y nacional de ocho líneas de acción que son: 1. Seguridad Alimentaria 2. Protección al consumidor mediante el control de calidad y la inocuidad de los alimentos 3. Prevención y control de las deficiencias de micro nutrientes 4. Prevención y tratamiento de las enfermedades infecciosas y parasitarias 5. Promoción, protección y apoyo a la lactancia materna 6. Promoción de la salud, alimentación y estilos de vida saludables 7. Evaluación y seguimiento en aspectos nutricionales y alimentarios 8. Formación del recurso humano en políticas de nutrición y alimentación
, : 325689 •
Evaluación del plan nacional de alimentación y nutrición período 19962002
Entre los meses de agosto de 2002 y septiembre de 2003, se llevó a cabo una evaluación del PNAN, con participación de los Ministerios de Protección Social, Educación, Agricultura y Desarrollo Rural y entidades como el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, el Instituto Nacional de Salud, Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Red de Solidaridad Social y Departamento Nacional de Planeación. Esta evaluación se fundamenta en las metas y objetivos del PNAN. Las acciones del estado tienen sentido en la medida en que se evalúa el logro de los objetivos propuestos, la efectividad y el impacto de las mismas. En esa medida es necesario determinar si una política ha sido exitosa o no, cuáles han sido sus consecuencias y costos, el alcance y si es necesario o no redireccionar la acción del estado. Objetivo general de la evaluación: Determinar los avances alcanzados en cada una de las líneas de acción del PNAN, en el periodo 1996 – 2002, para verificar el cumplimiento de las metas, retroalimentar las acciones del Plan y/o reorientar la política de Alimentación y Nutrición en el país. Metodología: La metodología para la evaluación del PNAN, fue concertada con los representantes de las instituciones que hacen parte del Comité Nacional de Nutrición y Seguridad Alimentaria (CONSA), con un enfoque participativo, de construcción colectiva, que permitiera evaluar los resultados y la gestión a partir de los insumos aportados por las diferentes entidades y las evaluaciones realizadas durante el seguimiento del mismo. Se adelantó un proceso de revisión de enfoques de evaluación, para lo cual se diseñó una matriz descriptiva para cada línea de acción que permitió evaluar por entidad y según sus competencias y responsabilidades, el cumplimiento de los objetivos y de las metas propuestas en el Plan. Una vez consolidada toda la información institucional, se realizó el análisis de los resultados obtenidos. Resultados: Los resultados de la ejecución del PNAN en el período evaluado, parten del análisis del cumplimiento del objetivo propuesto para cada una de las líneas de acción y de las metas definidas. A continuación se presentan las principales conclusiones de la evaluación, las cuales se constituyen en parte fundamental para proponer algunas recomendaciones de ajuste a las metas y /o para la formulación de la política de seguridad alimentaria y nutricional. Conclusiones generales de la evaluación: El Plan Nacional de Alimentación y Nutrición, concebido como plan de estado, es una iniciativa que desde su creación hasta el 2002, ha logrado mantenerse durante tres períodos de gobierno, permitiendo su consolidación a nivel nacional y posibilitando el logro de las metas planteadas desde su inicio. No obstante se requiere fortalecer el proceso de descentralización a nivel departamental y local y un mayor posicionamiento y visibilidad en las distintas entidades del nivel nacional que conforman el CONSA.
, : 325689
Durante el período evaluado entre 1996 y 2002, en términos generales el país ha logrado superar las cifras de desnutrición infantil (menores de cinco años) mediante el fortalecimiento de programas dirigidos al fomento agroindustrial así como programas de complementación alimentaria orientados a la atención de grupos vulnerables, aunque la evolución de las dinámicas regionales varía. Por ejemplo, según la ENDS 2000, las subregiones de Bolívar – Sucre – Córdoba y la de Antioquia, muestran deterioro en las cifras, con prevalencia de desnutrición crónica muy superiores al promedio nacional. Se avanzó en la fortificación de un alimento de consumo masivo como la harina de trigo (a partir de 1997) y se fortaleció el control de calidad de la sal yodada y fluorada. Colombia fue declarada país libre de desórdenes por deficiencia de yodo (DDY), en el año 1998. En el año 2000 el Ministerio de Salud expidió la resolución 412, mediante la cual estableció las Normas Técnicas y Guías de Atención para el desarrollo de las acciones de protección específica y detección temprana y la atención de enfermedades de interés en salud pública, conducentes a alcanzar mejores niveles de colectivacon y a Atención disminuir de el riesgo de enfermar y morir. Entre se destacan las salud relacionadas las alteraciones relacionadas conellas la gestación, la atención del recién nacido, Atención de las alteraciones del crecimiento y desarrollo del menor de 10 años, detección temprana de las alteraciones del adolescente y adulto joven, Atención de la Enfermedad Diarreica Aguda (EDA), Atención de la Infección Respiratoria Aguda (IRA), Programa Ampliado de Inmunizaciones (PAI), Atención de las Alteraciones asociadas a la Nutrición (desnutrición proteico-calórica y obesidad) Bajo Peso al Nacer, entre otras. Se formuló y descentralizó el Plan Decenal para la promoción y apoyo de la lactancia materna 1998 - 2008, en el que participaron de diferentes sectores, entidades territoriales, instituciones, universidades, profesionales de la salud y educación. Se resalta el apoyo de los organismos internacionales como UNICEF, OPS/OMS y la Alianza Mundial de Acción por la Lactancia Materna. La lactancia materna exclusiva durante los seis primeros meses cada vez es menor, como consecuencia fundamentalmente de los cambios culturales, el nuevo rol de las mujeres como fuentes de ingreso en los hogares, las estrategias de comercialización de sucedáneos de la leche materna y los consejos, desacertados en gran parte, del personal de salud que aún desconoce las políticas nacionales e internacionales y recomiendan la introducción temprana de alimentos distintos a la leche materna. Colombia realizó un esfuerzo importante para la elaboración y divulgación de las Guías Alimentarias para todos los grupos de población, superando la meta prevista en el PNAN. Aunque es un logro importante, se requiere el concurso de otros sectores, especialmente Educación, para su divulgación e implementación. - El país acogió la estrategia de “Escuelas Saludables”, la cual ha permitido la promoción de la salud y de hábitos saludables en aquellos establecimientos educativos en los que ha
, : 325689
sido posible desarrollarla. Los Ministerios de Salud y Educación y el ICBF, publicaron en 1998 los lineamientos generales. Hace falta una participación más decidida y comprometida de las entidades responsables de su ejecución y la voluntad política a nivel territorial para el impulso a la misma. El país acogió la estrategia de “Escuelas Saludables”, la cual ha permitido la promoción de la salud y de hábitos saludables en aquellos establecimientos educativos en los que ha sido posible desarrollarla. Los Ministerios de Salud y Educación y el ICBF, publicaron en 1998 los lineamientos generales. Hace falta una participación más decidida y comprometida de las entidades responsables de su ejecución y la voluntad política a nivel territorial para el impulso a la misma. Colombia ha logrado avanzar en investigación sobre el tema de alimentación y nutrición. La mayoría de los estudios han sido realizados por el Instituto Nacional de Salud, en coordinación y con la cofinanciación de entidades como el Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura, ICBF, universidades, entidades territoriales, organismos internacionales y empresa privada. Se requiere investigar, impulsar y profundizar en temáticas aún no exploradas que son requeridas para la toma de decisiones que impacten favorablemente el estado nutricional de la población colombiana. Para apoyar y garantizar el desarrollo del PNAN es imprescindible contar con talento humano capacitado y actualizado en los diferentes aspectos relacionados con el tema de alimentación y nutrición.
•
Recomendaciones y/o propuestas para ajustes del plan co mo insumo para la formulación de la política de seguridad alimentaria y nutricional
En este aparte se mencionan algunas de las recomendaciones producto del análisis de la evaluación del Plan en el periodo mencionado. El grupo técnico del CONSA propone partir del concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional definir su significado para los colombianos. Como referente sugiere tener en cuenta ladedefinición de Seguridad Alimentaria Nutricional (SAN) dada por Conferencia Organizaciones de la Sociedad Civil yLatinoamericana y del Caribe, reunida en julio de 1996: “La seguridad alimentaria y nutricional comprende la disponibilidad suficiente y estable de los suministros de alimentos a nivel local, el acceso oportuno y permanente por parte de todas las personas a los alimentos que se precisan, en cantidad y calidad, el adecuado consumo y utilización biológica de los mismos, para lo cual es indispensable el acceso a los servicios básicos de saneamiento y de atención de salud, y más que todo, la decisión política de los gobiernos para lograrla”. Pensar en una política de alimentación y nutrición, teniendo en cuenta las recomendaciones dadas por el grupo de expertos de Latinoamérica y el Caribe, reunidos en Centroamérica en el año 2000, dirigiendo las acciones hacia:
, : 325689
Personas que sufren de subnutrición y muchas otras vulnerables. Derechos de acceso del individuo y su habilidad de enfrentar y manejar el riesgo Reducción de la pobreza a través de inversión social y crecimiento económico equitativo. Prevención de problemas generalizados como los ocasionados por desastres naturales. Mantenimiento de un sistema de vigilancia de la situación de la inseguridad alimentaria en todos los niveles de intervención. •
Medición, evaluación y conocimiento de la inseguridad alimentaria.
Ajustar las metas por cada línea de acción existente o las que se definan en el nuevo plan, acorde con la situación actual del País, sus nuevas necesidades y los compromisos internacionales adquiridos en la “Cumbre Mundial de Alimentación: Cinco años después” y en la II Cumbre en Favor de la Infancia realizadas en el año 2002. Formular las acciones de alimentación y nutrición como política de Estado (implica no limitar su radio de acción a un período de gobierno), con alcance intersectorial y con proyección para lograr un verdadero impacto en la población. Por lo anterior es necesario definir una política de seguridad alimentaria y nutricional, en la que se tenga en cuenta el problema de hambre en Colombia, especialmente aquella que afecta a poblaciones vulnerables como son los niños menores de 5 años, las mujeres gestantes y en periodo de lactancia, víctimas del desplazamiento forzado, la violencia en general y los desastres naturales. Esta política debe ser el resultado de un proceso de construcción colectiva, con participación de los actores de la cadena agroalimentaria, los involucrados en las políticas de protección social, educación, cultura, desarrollo, vivienda, comunicaciones, medio ambiente, la academia, las organizaciones sociales, las agencias internacionales, los entes territoriales y la comunidad. Tener en cuenta para su desarrollo la articulación con otras políticas: macroeconómicas empleo, creación de(reforma nuevosagraria, impuestos, inflación,y desaceleración de (generación la economía,deetc.), agropecuarias asignación disponibilidad de tierras, promoción de producción para autoconsumo, monocultivos, importación y exportación de alimentos, medidas arancelarias, uso de biotecnología, globalización, etc.), Contar con una evaluación externa, que permita visualizar desde otro ámbito los alcances de las iniciativas nacionales en torno al problema alimentario y nutricional. Asignar en forma permanente recursos en todas las instituciones encargadas de la ejecución de los programas y proyectos definidos para el desarrollo de la política.
, : 325689
Por último, se requiere formalizar la política mediante un documento CONPES o el acto administrativo que sea necesario para dar vida jurídica, administrativa, política y económica a esta política. Las entidades que participen en la construcción de la política, serán las encargadas de proponer al DNP, con asesoría de éste, el contenido y alcance del documento. Con los anteriores insumos se alimentó la propuesta presentada por DNP al Consejo Nacional de Política Económica Social y se aprueba el 31 de marzo de 2008, la “POLÍTICA NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (PSAN) Documentaciones Social 113 Consejo Nacional de Política Económica Social. (CONPES 113.). Es el resultado de un proceso de participación y concertación entre entidades del nivel nacional, departamental y municipal, con organizaciones de la sociedad civil, organismos internacionales, universidades y gremios, entre otros, y por lo tanto se constituye en una política de Estado. La Política se enmarca en el Plan Nacional de Desarrollo y se refuerza por los compromisos adquiridos en la “Cumbre Mundial sobre la Alimentación: cinco años después (Junio de 2002)”, la cual ratifica los compromisos de la Cumbre Mundial de Alimentación de 1996, para el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM). La Política está toda la población colombiana, y requiere de la realización de acciones que dirigida permitana contribuir a la disminución de las desigualdades sociales y económicas, asociadas a la inseguridad alimentaria y nutricional, en los grupos de población en condiciones de vulnerabilidad. Por este motivo, se priorizarán acciones hacia los grupos de población más vulnerables, como son los desplazados por la violencia, los afectados por los desastres naturales, los grupos étnicos (indígenas, afrocolombianos, raizales, gitanos); los niños, las mujeres gestantes y las madres en lactancia, y los grupos de personas y campesino de más bajos recursos. El Objetivo de la Política es garantizar que toda la población colombiana disponga, acceda y consuma alimentos de manera permanente y oportuna, en suficiente cantidad, variedad, calidad e inocuidad. •
Planes departamentales de de seguridad alimentaria y nutricional
En virtud del proceso de implementación de la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, aprobada mediante CONPES SOCIAL 113 de 2008 y en cumplimiento de la estrategia referente a la construcción e implementación de Planes Territoriales de SAN se ha llevado a cabo el apoyo para la construcción de los Planes Departamentales de Seguridad Alimentaria y Nutricional a través de un equipo nacional asesor y facilitador de los procesos de adopción y adaptación de la Política de SAN, conformado por entidades del orden nacional como: Ministerio de la Protección Social, Ministerio de Agricultura y desarrollo Rural, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, Acción Social-FAO, entre otros.
, : 325689
El objetivo de esta Asistencia Técnica es apoyar el proceso de sensibilización y construcción colectiva requerido para posicionar la Seguridad Alimentaria y Nutricional -SAN- en la agenda operativa de todos los actores privados y públicos, involucrados con la temática en los niveles territoriales, a través de la definición del plan territorial de SAN. Se brinda a los entes territoriales y otros actores involucrados, herramientas conceptuales y metodológicas para la construcción de Planes Departamentales de Seguridad Alimentaria y Nutricional -PDSAN- tendientes a mejorar las condiciones de seguridad alimentaria y nutricional de la población. En el siguiente enlace: http://www.icbf.gov.co/Nuestros_programas/Documentos/alimentacion_nutricio n/INFORME%20PLANES%20DEPARTAMENTALES%20DE%20SEGURIDAD%20 ALIMENTARIA%20Y%20NUTRICIONAL.pdf. Se describe un breve resumen del estado actual de cada uno de los departamentos en lo referente al Plan Territorial de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Las fuentes son en su mayoría primarias y procedentes del trabajo realizado por el equipo nacional asesor en cada uno de los departamentos. En el caso de Antioquia y Bogotá D.C vale la pena mencionar que se hace referencia a los mismos por ser de gran importancia sus experiencias en SAN a nivel nacional pero no se ha trabajado directamente con los territorios en los procesos de formulación e implementación. •
Tabla de composición de alimentos Colombianos
La Tabla de Composición de Alimentos Colombianos –TCAC- es un instrumento que recopila el contenido de calorías y nutrientes de los alimentos consumidos por la población del país, es por tanto un aporte clave y de uso obligatorio en el desarrollo de estudios epidemiológicos, clínicos, de servicios de alimentos, en programas y proyectos de seguridad alimentaria y nutricional, en el diseño e investigación de productos alimenticios, en la fortificación de alimentos, en el etiquetado nutricional, regulación de alimentos y comercio internacional principalmente. La TCAC se encuentra bajo los lineamientos de la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos –INFOODS- la cual tiene el propósito de generar información actualizada y confiable acerca de la composición de los alimentos de cada uno de los países miembros. Colombia, con el liderazgo del ICBF y la representación de los diferentes sectores relacionados con el tema en el país, conforman el Capítulo Nacional COLOMBIAFOODS que hace parte de la Red Latinoamericana de composición de alimentos LATINFOODS (perteneciente a INFOODS). La TCAC tiene información de 1133 alimentos completamente identificados y con datos nutricionales de: contenido de macronutrientes de 960 alimentos, con algunos datos de fibra dietaria; contenido de calcio, hierro y fósforo de 704 alimentos y en menor proporción de contenido de magnesio, manganeso cinc y sodio; contenido de vitamina A de 210 alimentos; contenido de vitaminas hidrosolubles de 598 alimentos; contenido de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados de 140 alimentos ricos en grasa y en menor proporción datos de colesterol, animo ácidos y carbohidratos. La Tabla oficial del país puede ser consultada a través del enlace:
, : 325689
http://www.icbf.gov.co/icbf/directorio/portel/libreria/php/frame_detalle.php?h_id =413 Es de anotar que la información se actualiza constantemente a la medida que se cuente con nuevos datos de contenido de nutrientes. Para realizar la consulta se debe digitar en el campo de registro el nombre del alimento del cual requiere información (escrito correctamente, con tildes) ó un conjunto de caracteres que hagan parte de este, es decir parte del nombre del alimento, en esta ventana encontrará el botón denominado “Composición”, a través del cual se accede a la información de cada alimento •
Lactancia materna
En el marco de la Circular 032 del 9 de Junio de 2008, emitida por el Ministerio de la Protección Social en donde se invita a desarrollar las actividades de fomento y movilización social en torno a la promoción, protección y apoyo a la lactancia materna y a fomentar la organización de grupos de apoyo tanto institucionales como comunitarios; el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar a través de sus Regionales invitó a los agentes educativos comunitarios e institucionales de los programas y modalidades de atención a la población materno infantil y a las redes sociales familiares, que en los sitios de trabajo de las madres gestantes y lactantes,y así como enpara los espacios gubernamentales y comunitarios, entre otros, se desarrollaran actividades de sensibilización, motivación y educación a fin de contribuir al logro de los objetivos planteados en esta jornada, los cuales fueron: −
− −
•
Aumentar la conciencia de la necesidad del valor de apoyar a las madres lactantes Diseminar información actualizada sobre apoyo a la lactancia materna Crear condiciones óptimas para ofrecer apoyo a las madres en todas las etapas.
Recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes para la población Colombiana
Las Recomendaciones de Consumo Diario de Calorías y Nutrientes para la Población Colombiana son un documento técnico y científico utilizado como herramienta de apoyo a sectores como salud, educación y agricultura, entre otros; así mismo, para la planeación y la optimización de recursos en la búsqueda por el mejoramiento de las condiciones nutricionales y alimentarias de la población. Su información permite al país coordinar esfuerzos para mejorar la calidad nutricional de los alimentos disponibles y asegurar la obtención de documentos actualizados y útiles en la toma de decisiones. El documento contiene las necesidades nutricionales diarias de la población en buen estado de salud, especificadas por grupo de edad y sexo. Dentro de las múltiples aplicaciones y usos de las recomendaciones se destacan:
, : 325689 −
− −
− −
− −
− − −
−
−
−
−
− −
− −
Planear y evaluar cuantitativamente el consumo de calorías y nutrientes de grupos de población o individuos sanos. Planificar dietas terapéuticas o comidas institucionales Planificar el suministro nacional de alimentos y establecer políticas de salud, agropecuarias y económicas. Expresar el para índiceladeformulación densidad de Referencia denutrientes. la política alimentaria y nutricional del país. Marco de referencia para la actualización de las Guías alimentarias. Evaluar la adecuación del suministro de alimentos para cubrir las necesidades nutricionales del país. Diseñar los programas de educación en nutrición y alimentación. Evaluar y planear dietas individuales y de grupo. Proveer información básica para establecer las normas y los valores diarios para el etiquetado y rotulado nutricional. Servir de base para la formulación de suplementos y de alimentos dietéticos. Evaluar productos alimenticios y servir de base a la industria de alimentos para el desarrollo de sus productos Planear y gestionar el suministro de alimentos para subgrupos de la población Establecer estándares para los programas de intervención en nutrición y alimentación. Dinamizar el dialogo intersectorial e institucional. Fortalecer la planeación y la optimización de recursos en la búsqueda por el mejoramiento de las condiciones nutricionales y alimentarias de la población. Formular programas de fortificación de alimentos. Planear menús y meriendas escolares.
Las recomendaciones permiten establecer estimativos de las necesidades de energía y nutrientes para la población. Sin embargo, no puede asegurarse que un suministro de alimentos cubra las necesidades per cápita. Esta información es útil para conocer el posible efecto que causen en la nutrición, los cambios en el suministro de alimentos que puedan resultar de decisiones de política gubernamental. En el establecimiento de las necesidades nutricionales es importante tener en cuenta la diferencia entre requerimiento y recomendación. El Requerimiento es el nivel de ingestión diaria de un nutriente que cubre las necesidades de un individuo, descritas como el establecimiento y mantenimiento de un nivel razonable del nutriente en los tejidos o de reserva en el organismo. Se refiere a niveles de ingestión necesarios para mantener la salud de individuos saludables, así este valor es más alto que las necesidades para prevenir manifestaciones clínicas de enfermedad.
, : 325689
La Recomendación es el nivel de ingestión diaria de un nutriente, considerado como suficientemente alto para cubrir los requerimientos de casi todos los individuos en un grupo con características especificas como edad, sexo, actividad física etc. Desde el año 2005 el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar esta llevando a cabo la actualización de las Recomendaciones de Energía y Nutrientes para la Población Colombiana. En la actualidad se cuenta con el nuevo documento de Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes para la Población Colombiana el cual será aprobado en el presente año por el Ministerio de la Protección Social. En el siguiente enlace: http://www.icbf.gov.co/Nuestros_programas/Documentos/tabla-recomenda.xls se puede acceder a la tabla de las recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes para la población colombiana 1988.
•
Guías alimentarias para La población Colombiana
(Extractado de los documentos: Guías Alimentarias para niños y niñas colombianos menores de dos años y Guías Alimentarias para la población mayor de dos años -Bases Técnicas-) El ICBF como ente planificador y ejecutor de la Política de Nutrición y Alimentación en el país a través de la ejecución de Plan Nacional de Alimentación y Nutrición (PNAN) 1996 – 2005, asumió el compromiso de elaborar las Guías Alimentarias para la población colombiana como una estrategia innovadora en la educación y orientación de la población. Para dar cumplimiento a este compromiso, se contrató a la Fundación Colombiana para la Nutrición Infantil NUTRIR y se contó con la participación de diferentes entidades y grupos de trabajo gubernamentales y no gubernamentales, proceso que brindó al país un instrumento educativo útil para el fomento de la salud, la alimentación y los estilos de vida saludables. Este trabajo las se características hizo con la participación sectores de la población, identificando que influyen de en distintos la situación nutricional y alimentaría; información que permitió la definición de los documentos de las bases técnicas y caracterización de la Población que sustentan a las Guías Alimentarías para la Población Colombiana. El país cuenta actualmente con las Guías Alimentarías para la Población Colombiana menor y mayor de dos años y para gestantes y madres en lactancia. Las Guías Alimentarias son un conjunto de planteamientos que brindan orientación a la población sobre el consumo de alimentos, con el fin de promover un completo bienestar nutricional. Son dinámicas, flexibles, temporales es decir adaptables a las necesidades de las personas sanas, a las políticas y programas, toman en cuenta el patrón alimentario e indican los aspectos que deben ser modificados.
, : 325689
El objetivo de las guías alimentarias es el de contribuir al fomento de estilos de vida saludables, al control de las deficiencias o excesos en el consumo de alimentos y a la reducción del riesgo de enfermedades relacionadas con la alimentación; a través de mensajes comprensibles, que permitan a nivel familiar e institucional, realizar la mejor selección y manejo de los alimentos. Están dirigidas a personas sanas, oriente a la familia, a los educadores, a las asociaciones de consumidores, a los medios de comunicación y a la industria de alimentos, entre otros con el fin de influir en la prevención de las carencias nutricionales que afectan a la población como son, la desnutrición, las deficiencias de micronutrientes, especialmente hierro y vitamina A. Las siguientes son directrices para la alimentación natural y complementaria adecuada de niños y niñas menores de dos años en Colombia: −
−
−
Dar leche materna como único alimento y bebida, a libre demanda, de día y de noche, al los lactantes menores de 6 meses. Introducir alimentos complementarios a partir de los 6 meses y continuar con la lactancia materna por lo menos hasta los 2 años de edad. Una alimentación complementaria adecuada estimula el crecimiento e impide la malnutrición en los niños y niñas de 6 a 24 meses.
El inicio de la alimentación comprende la inclusión de otros alimentos o líquidos que son suministrados al mismo tiempo con la leche materna. Generalmente las tasas de malnutrición alcanzan un nivel máximo en ésta época y las consecuencias persisten durante toda la vida. Una alimentación complementaria adecuada implica la combinación de prácticas que mantienen los aportes de la leche materna y mejoran paralelamente la cantidad y calidad de los alimentos que los niños y niñas consumen. El periodo de 6 a 11 meses es una época particularmente vulnerable, porque el niño está aprendiendo a comer. Por lo tanto debe recibir alimentos preparados especialmente para él. Se le debe dar de comer frecuentemente y con paciencia. Es necesario vigilar que los alimentos complementarios no reemplacen la leche materna. Para lactantes de más edad y niños que empiezan a caminar, la leche materna continua siendo una fuente importante de energía, proteínas y micronutrientes. - El mejoramiento de la alimentación complementaria requiere combinación de estrategias. El aporte de energía puede ser aumentado lactando más
frecuentemente y aumentando el tamaño de la porción alimenticia, dando de comer más seguido a los niños y /o suministrando alimentos más ricos en energía. El aporte de micronutrientes puede ser aumentado gracias a un régimen alimenticio diversificado que comprenda frutas, verduras y productos de srcen animal, utilizando
, : 325689
alimentos fortificados como la harina de trigo y/o suministrando suplementos. No es necesario agregar sal ni azúcar a las preparaciones. - Aumentando la porción de alimentos a medida que el niño o la niña va creciendo, sin suspender la lactancia materna. -partir Suministrar a los complementarios lactantes de 6 a 8y meses, aproximadamente Kcal. por día, a de alimentos 480 Kcal., por aporte de la 280 leche materna. - Suministrar a los lactantes de 9 a 11 meses, aproximadamente 490 Kcal. por día, a partir de alimentos complementarios y 450 Kcal., por aporte de la leche materna. - Suministrar a los lactantes de 12 a 24 meses, aproximadamente 750 Kcal. por día, a partir de alimentos complementarios y 290 Kcal., por aporte de la leche materna. - A umentar la frecuencia de la alimentación complementaria a medida que el niño o la niña va creciendo y combinar las comidas principales con refrigerios. - Dar de 2 a 3 comidas complementarias por día a los lactantes de 6 a 8 meses - Dar de 3 a 4 comidas complementarias por día a los lactantes de 9 a 11 meses - Dar de 4 a 5 comidas complementarias por día a los lactantes de 12 a 24 meses. - Aumentar progresivamente la consistencia y variedad de los alimentos, en la medida en que el niño o niña va creciendo y adaptar el régimen alimentario a las recomendaciones de calorías y nutrientes del país. - Darle de comer alimentos triturados y semisólidos, humedecidos con leche materna si es posible, jugos no cítricos y agua, a partir de los 6 meses. - Darle combinaciones ricas en energía, con alimentos cada vez más consistentes, a los lactantes de 6 a 11 meses, e introducir alimentos sólidos a partir de los 8 meses. - A la edad de 12 meses, el régimen alimenticio debe incluir todos los alimentos. - Diversificar la alimentación para mejorar la calidad y aporte de micronutrientes. - Dar todos los días, frutas, hortalizas y verduras ricas en vitamina A como: chupas, melón, papaya, mango, curuba, uchuvas, mandarinas, pimiento rojo, zanahoria, ahuyama, tallos o col, guascas, espinacas, berros, acelgas, tomate, repollo - Dar todos los días carne, pollo o pescado si es accesible y por lo menos una vez a la semana vísceras rojas. - Utilizar alimentos fortificados como la harina de trigo y la sal yodada, entre otros. - Suplementar con hierro, tanto para la prevención como para el tratamiento de la Anemia. - Formar hábitos alimentarios saludables desde temprana edad.
, : 325689
- Dar de comer directamente a los niños y niñas más pequeños y ayudar a los mayores para que se alimenten por ellos mismos. - Ofrecerles los alimentos favoritos y estimularlos para que coman, en el caso de que pierdan interés o muestren menos apetito. -alimenticias, Si los niños o niñasconsistencias rehúsan a comer, ensayar otros sabores, combinaciones diferentes y métodos alimenticios. - Integrar a los niñas y niñas al horario de la comida familiar y propiciar un ambiente tranquilo y agradable. - Darles de comer lentamente y con paciencia, tratando de disminuir al máximo, las distracciones durante las comidas. - No forzar a los niños a que coman, ni utilizar los alimentos como premio o castigo. - No utilizar dulces, golosinas o helados para premiar o manifestar complacencia al niño o niña. - Ofrecer más alimentos que de costumbre durante y después de una enfermedad. - Durante la enfermedad, dar más líquidos, lactar más frecuentemente y estimular con paciencia al niño para que coma sus alimentos favoritos. - Después de la enfermedad lactar y dar alimentos más frecuentemente que de costumbre y estimularlos para que coman más en cada comida o refrigerio. - Practicar una buena higiene y una correcta manipulación de los alimentos. - Las personas que se ocupan del cuidado del niño deben lavarse correctamente las manos, igualmente las que están encargadas de manipular y prepara los alimentos, también, mantener limpios los utensilios que se emplean para tales fines. - Lavar correctamente las manos de los niños antes de las comidas - Servir la comida inmediatamente después de la preparación - Servir a los niños en su propia taza y plato y nunca utilizar biberones, chupos o entretenedores. - Practicar una adecuada higiene oral. Con base en la información existente en el país se establecieron los problemas prioritarios de salud de la población y los factores de riesgo asociados con la alimentación y la nutrición, así mismo se plantearon las guías alimentarias para los niños y niñas menores de dos años y para la población mayor de dos años. •
Unidades De Atención Integral Y Recuperación Nutricional Para La Primera Infancia (Centros De Recuperación Nutricional)
, : 325689
El ICBF en el marco de la Política Pública de Primera Infancia (2006 – 2009) y la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (2008 - 2017) , ha venido desarrollando acciones que han contribuido con el bienestar integral de los niños y niñas en el país, apoyando junto con el Proyecto de Fortalecimiento de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en Colombia (PROSEAN) de Acción Social - FAO el montaje de las Unidades de Atención Integral y Recuperación Nutricional de la Primera Infancia (anteriormente Centros de Recuperación Nutricional) en departamentos donde existen altas prevalencias de desnutrición infantil y se han presentado casos de muerte asociadas a la misma; se busca que esta estrategia forme parte de los Planes Departamentales de Seguridad Alimentaria y Nutricional, donde el ICBF se encuentra trabajando de la mano con los entes territoriales. Las Unidades de Atención Integral y Recuperación Nutricional de la Primera Infancia son una estrategia de emergencia para el tratamiento de la desnutrición aguda o global, moderada o severa sin patología agregada y sin discapacidad. Dentro de los objetivos de estas Unidades se encuentran: −
−
−
−
−
−
−
Reducir la prevalencia de desnutrición aguda y global en niños menores de 5 años. Garantizar la inclusión de ylos y niñas el SistemadeGeneral Seguridad Social en Salud su niños atención en las en Instituciones salud. de Fortalecer las competencias de las familias de los niños en proceso de recuperación nutricional para mantener el estado nutricional del niño y prevenir futuras recaídas. Contribuir al desarrollo de los niños y niñas, a través de acciones de estimulación psicomotriz. Contribuir al desarrollo humano, integral, sostenible y equitativo de las niñas y los niños y sus familias en los Municipios, desde la perspectiva de los derechos. Acercar a las familias de los niños en recuperación nutricional a la oferta de servicios de las instituciones que hacen parte del Sistema Nacional de Bienestar Familiar. Gestionar la sostenibilidad de la estrategia CRN, mediante la articulación interinstitucional y comunitaria.
Estas Unidades se ubican dentro o fuera del área hospitalaria en aquellos departamentos y municipios que presentan mayores índices de desnutrición en la población infantil o que tiene mayor riesgo de morir por desnutrición y atienden a los niños menores de seis años y sus familias recibiendo atención nutricional, médica y psicosocial a través de un equipo interdisciplinario. En la actualidad se encuentran funcionando 22 Unidades de Atención Integral y Recuperación Nutricional de la Primera Infancia (ver tabla) nueve en el departamento de Boyacá, nueve en la Guajira, uno en Risaralda y tres en Chocó, salvándoles la vida mediante su identificación y atención oportuna a un total de 646 niños y niñas, incluyendo niños de poblaciones indígenas quienes han sido
, : 325689
considerados una etnia con gran inseguridad alimentaria y nutricional y unas de las más afectadas por ésta situación. Tabla 26. Departamentos y municipios con unidades de atención integral y recuperación nutricional para la primera infancia DEPARTAMENTO CHOCO RISARALDA
MUNICIPIOS 1. QUIBDO 2. RIOSUCIO 3. ITSMINA 4. PUEBLO RICO (Santa Cecilia)
BOYACÁ
5. SOGAMOSO 6. CUBARA 7. QUIPAMA 8. PUERTO BOYACA 9. DUITAMA 10. CHIQUINQUIRÁ 11. TUNJA 12. SOATA 13. MONIQUIRA
GUAJIRA
14. VILLANUEVA 15. SAN JUAN DEL CESAR 16. FONSECA 17. RIOHACHA 18. DIBULLA 19. HATONUEVO 20. MANAURE 21. URIBIA 22. NAZARET
En casos especiales se permite que el Centro de Recuperación Nutricional funcione en unidades extrahospitalarias aledañas al hospital y bajo la supervisión de la institución de salud. Lección 2: Algunos factores importantes para medir la seguridad alimentaria y nutricional •
Indicadores de seguridad alimentaria
En cuanto a la forma de medir la seguridad alimentaria y la vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria, existen distintas alternativas de indicadores a nivel de hogar o individual. Estos indicadores dependen de los datos disponibles, que a menudo son escasos. Algunas alternativas plausibles para medir el estado de inseguridad
, : 325689
alimentaria, ampliamente utilizadas, son el uso de medidas antropométricas, datos sobre estatus nutricional, diversidad en la dieta o consumo de calorías. Otro indicador que aproxima el nivel de acceso a alimento de una familia es la proporción de gasto dirigido a la adquisición de alimento con respecto al gasto total. Asimismo, siempre en función de los datos disponibles, se puede aproximar el nivel de seguridad alimentaria por la producción de alimentos, o incluso el ingreso. En este sentido, la variable pobreza, ante la ausencia de otros datos, puede ser una variable proxi de inseguridad alimentaria. Se entienden estas aproximaciones en términos relativos, en el sentido de que, por ejemplo, un país cuyas tasas de pobreza decaen es bastante posible que su nivel de seguridad alimentaria mejore al disponer de mayores ingresos para la adquisición de suficiente alimento diversificado, existiendo por tanto una correlación elevada entre pobreza y seguridad alimentaria a lo largo del tiempo. Debido a la estrecha interconexión entre seguridad alimentaria y pobreza, los indicadores de esta última pueden ser útiles para realizar una aproximación del estado de inseguridad alimentaria, aunque es conveniente combinarlos con otras variables que indiquen los posibles riesgos, el estado nutricional o la oferta y diversidad de alimentos entre otros. Existe así mismo una distinción entre inseguridad alimentaria crónica y seguridad alimentaria transitoria, de acuerdo con la capacidad de acceso a alimento inocuo de los hogares a lo largo del tiempo y la estabilidad de los mismos (World Bank, 1986). Cuando un hogar tiene una continua falta de acceso a alimento necesario, y un prolongado y elevado riesgo de acceso al mismo, se dice que experimenta un estado de inseguridad alimentaria crónica. Sin embargo, si a nivel nacional existen varios indicadores de seguridad alimentaria en base a la disponibilidad de alimentos, el acceso a los mismos y su utilización, entre los cuales destacan, de acuerdo con Díaz-Bonilla et al (2000), los siguientes: Producción de alimentos per capita, el ratio entre exportaciones totales e importaciones de comida (como una medida de la capacidad de un país para financiar las compras externas de comida), calorías y proteínas per capita y la población no agrícola. Ante la falta de datos sobre ingreso, algunos trabajos proponen el uso de indicadores aproximadores mucho más generales, como el tamaño del hogar, el número de habitaciones de la vivienda, el tipo de materiales utilizados en la construcción de la vivienda, la posesión de ciertos activos como tierra u otros bienes, entre otros (Riely et al, 1999). El decrecimiento de su acceso es temporal al igual que los riesgos que amenazan al mismo, entonces existe inseguridad alimentaria transitoria. En la figura 16, se distingue ambos tipos de inseguridad alimentaria en función de la pobreza, la vulnerabilidad y la malnutrición del hogar. La figura 16 indica además que es posible experimentar las tres condiciones individualmente, o una combinación entre ellas.
, : 325689
En este sentido, de acuerdo con Maxwell y Frankenberger (1992), la inseguridad alimentaria crónica la padecen aquellos hogares que cumplen las tres condiciones, y la inseguridad alimentaria transitoria aquéllos que sean vulnerables, pero no pobres y malnutridos al mismo tiempo .
Figura 16. Un modelo para la inseguridad alimentaria en función de la pobreza, la vulnerabilidad y la malnutrición (Maxwell y Frankenberger, 1992). De acuerdo con los autores, aquellos posibles casos en los que existe malnutrición pero no pobreza, la explicación más factible es la existencia de un fallo en la atención sanitaria. Lección 3: Efecto del alza de los precios d e los alimentos sobre la seguridad alimentaria y Nutricional. (Seguridad Alimentaria: El rol de los jóvenes Julio Paz Cafferata) el año 2007, el número de personas con hambre aumentó en cerca de 50 millones como resultado de los altos precios de los a limentos . Esta fue la declaración hecha por el Director General de la FAO frente al Parlamento Europeo. “En
”
El total de pobres a nivel mundial podría haber crecido entre 73 millones y 105 millones como resultado del aumento de precios de los alimentos entre el 2005 y el 2007... según un reciente estudio del Banco Mundial (2008). “
”
, : 325689
Efectivamente, en los últimos tres años, el crecimiento de los precios internacionales de productos agrícolas ha experimentado una fuerte aceleración, muy por encima de la tendencia positiva mostrada desde los inicios de la presente década. Más aún, los organismos internacionales que monitorean y proyectan precios con plazo al 2015, coinciden en sus estimaciones sobre la permanencia de altos precios agrícolas, si bien algo inferiores a los actuales. Se ha hecho mucho más evidente en años recientes el efecto sobre la economía internacional de varias mega-tendencias de carácter estructural, como la creciente demanda por productos agrícolas, derivada del aumento de la población y del crecimiento económico en países emergentes; del impacto del cambio climático sobre la producción agrícola; y de la creciente presión de la demanda sobre los limitados recursos petroleros y la búsqueda de opciones energéticas en la agricultura. Unido a lo anterior, otros factores como la continua depreciación del dólar estadounidense, el ingreso de capital especulativo a las bolsas de productos y la introducción de medidas comerciales proteccionistas por parte de importantes países exportadores e importadores han contribuido en cierta medida al fuerte aumento de los precios de alimentos. Los efectos de los aumentos de los precios internacionales sobre la seguridad alimentaria (es decir sobre la disponibilidad y el acceso a los alimentos) dependen de la situación de exportador o importador neto de alimentos de cada país, la evolución de dicha capacidad frente a los nuevos precios y del grado en que dichos precios internacionales se transmitan a los respectivos mercados nacionales. Esto último está en función del grado de dependencia de la producción o consumo interno en la exportación o importación del producto agrícola; del nivel de competencia en los mercados domésticos; de las políticas comerciales aplicadas, como aranceles y restricciones; de las variaciones del tipo de cambio, y otros factores. En Latinoamérica solo cuatro países son exportadores netos de los tres productos agrícolas que han tenido los aumentos de precios más significativos en los últimos tres años (granos, aceites, y lácteos): Argentina, Uruguay, Paraguay y Costa Rica. Es de esperarse que estos países no tendrán problemas para mantener un adecuado a nivel interno, por lostambién que se otros derivenpaíses de los abastecimiento mayores costos de insumos. Sin salvo embargo, latinoamericanos que son importadores netos no tendrían problemas para financiar la importación de alimentos por ser países exportadores de petróleo o minerales, cuyo superávit en balanza comercial ha aumentado fuertemente en el periodo 2005-06 en relación al 2003-04: Bolivia (253%), Chile (148%), Ecuador (594%), Perú (269%), Venezuela (64%) y Brasil (56%). La situación es muy distinta en la mayoría de países de Centroamérica donde el déficit en balanza comercial aumentó significativamente en estos últimos años. Independientemente de la situación de disponibilidad de alimentos a nivel de los países, la capacidad de acceder a ellos por parte de las unidades familiares depende del grado de transmisión de los aumentos de precios y de la
, : 325689
situación de “productores netos” o “consumidores netos” de alimentos. Los productores agrícolas se están beneficiando directamente con mayores ingresos, en el grado en que los aumentos de los precios internacionales se hayan transmitido al mercado interno, en todos sus niveles, y el incremento en costos por mayores precios de fertilizantes, pesticidas, y combustibles, no haya erosionado sustancialmente el aumento de su rentabilidad. Asimismo, en el mediano plazo el efecto multiplicador de la mayor producción agrícola incentivada por los altos precios podría tener un efecto muy positivo sobre el empleo y los salarios agrícolas. Sin embargo, el aumento en los precios de los alimentos está repercutiendo directamente en el presupuesto de gastos de las familias que son “consumidoras netas”, especialmente los urbanos o los trabajadores rurales no vinculados a la agricultura que no tendrán el beneficio directo de los mayores ingresos de la actividad agrícola. En este grupo también se encuentran una gran mayoría de familias vinculadas a la agricultura en los países latinoamericanos, que son calificadas como de “agricultura familiar de subsistencia” debido a que son unidades agrícolas de autoconsumo y su ingreso es insuficiente para satisfacer las necesidades familiares. En un reciente estudio de FAO/BID que cubre seis países de la región, se identifico que en México el 44% de las unidades agrícolas caen en la categoría de “agricultura familiar de subsistencia”, mientras que en Nicaragua alrededor del 74% de las unidades se pueden clasificar en esa categoría. Es decir, que aún en el área rural el impacto de los altos precios de los alimentos puede ser muy serio en términos de población en inseguridad alimentaria. Lección 4: La participación de la juventud rural La participación de los jóvenes en particular resulta estratégica por su capacidad de cambio y su mayor receptividad para impulsar nuevas formas y enfoques para el desarrollo de sus actividades agrícolas y rurales. La juventud ha mantenido una presencia significativa en la estructura poblacional de los países de América Latina. En el 2005, los jóvenes representaban el 18.5% de la población total de la región, mientras que para el 2015 solo representaran el 16.9% del total. Los jóvenes representan cerca del 25% de la población rural económicamente activa en América Latina. Los importantes avances en la medicina, la mayor cobertura de salud y las mejoras en los servicios de educación han tenido y tienen un fuerte impacto en la estructura por edades de la población en la región, al reducir significativamente la tasa de natalidad y mortalidad y aumentar la esperanza de vida. Esto ha hecho que la tasa de dependencia (Niños +Ancianos/población total) descienda del 39.4% al 33.4%. Entre 1995 y el estimado para el 2020.
, : 325689
Los desafíos económicos, sociales, ambientales y político-institucionales que enfrentan los países de la región, demandan la formación de un capital social proclive a la integración económica y social, a la cooperación y a la responsabilidad compartida en la construcción del futuro. Los jóvenes del sector rural se enfrentan actualmente a un drástico cambio en la estructura de la producción y el comercio agrícola, que es su fuente natural de actividad económica y generación de ingresos, pero con una fuerte desventaja por la inequidad en la calidad y cantidad de educación que reciben, lo que les impide insertarse oportuna y adecuadamente en el mercado de trabajo. El capital humano acumulado por los jóvenes latinoamericanos es insuficiente para competir en el mundo globalizado. Un alto porcentaje (63%) de los jóvenes entre 15 y 24 años en el área rural no asiste a ningún centro educativo. Si bien el grado de instrucción promedio de los jóvenes en el área rural ha aumentado sustancialmente en los últimos veinticinco años, aún en varios países se registra que más de un tercio de la población rural juvenil posee menos de 5 años de instrucción escolar y una proporción muy alta de los jóvenes rurales no completa la educación secundaria y por lo tanto difícilmente pueden acceder a ocupaciones de calidad. Un estudio reciente de la FAO, respecto a agricultores de los países en desarrollo mostró que aquellos con cuatro años o más de educación tenían, en promedio, una productividad 8.7% mayor que aquellos que no poseían dicho nivel educacional. En el pasado, la importancia de la juventud se reconocía en su función de “generación de recambio”, como un contingente de fuerza de trabajo indispensable para incrementar los niveles de producción agrícola. De hecho, si algo ha caracterizado al joven rural, ha sido su participación, significativa y sostenida, en el sector agrícola de América Latina. Si bien los jóvenes siempre han contribuido enormemente a su medio, los condicionamientos históricos, jurídicos y culturales asociados a su condición de “menor de edad” o simplemente “joven” les han obstaculizado el acceso a los beneficios inherentes al mundo laboral (garantías, salarios, puestos, salud ocupacional, entre otros), así como a los activos productivos básicos (tierra, crédito). En una el caso del campesinado rural joven, condicionamientos han redundado en subvaloración de su aporte, lo queestos no impide que, en su realidad cotidiana, hombres y mujeres adquieran responsabilidades que los vinculan a la vida adulta generalmente más temprano que a los jóvenes urbanos. El proceso de interacción en la sociedad se vuelve contradictorio para el joven rural, al ver que cada vez recibe más responsabilidades, pero, al mismo tiempo, los derechos que puede ejercer son limitados. Este factor se suma al deficiente acceso a oportunidades de educación y trabajo en el medio rural, reforzando las motivaciones del joven para migrar. De ahí la importancia de gestionar políticas públicas que promuevan la inclusión estructural de los jóvenes en los procesos económicos y sociales que conforman a la sociedad rural en un territorio dado.
, : 325689
La formación integral de los seres humanos es un aspecto que resulta clave para el desarrollo. Si bien todos los sectores sociales tienen un gran potencial para desplegar capacidades y competencias de manera productiva, las generaciones jóvenes muestran la particularidad de contar con una mayor predisposición al cambio y la innovación. En el escenario cambiante de la globalización y sus impactos sobre los territorios rurales, el mayor o menor aprovechamiento de oportunidades por parte de los jóvenes, está en relación directa con la posibilidad de incrementar su capital humano. Lo anterior implica a la educación formal, como un componente fundamental dentro de un proceso de formación más amplio, que posibilite que el joven pueda insertarse de manera digna en los nuevos procesos de transformación productiva, organización del trabajo, uso de nuevas tecnologías, y un manejo mayor y más flexible del conocimiento e información Además de los bienes tradicionales producidos por la agricultura, la sociedad de hoy requiere de otras actividades de carácter estratégico y complementario a la agricultura misma, como la producción de bioenergía, los servicios ambientales, la biodiversidad, el turismo, y la estabilidad social y demográfica. Esta amplia gama de bienes y servicios ofrece un alto potencial para contribuir a dinamizar la economía en general rural ambiente en particular, generar empleo, reducir la pobreza y ayudar a conservary ellamedio y la biodiversidad. Los efectos multiplicadores -en los procesos de desarrollo rural- que se desprenden del fortalecimiento del capital humano de la juventud, pueden visualizarse en tres niveles: •
•
•
La posibilidad de acelerar la cadena de innovación en los sistemas productivos, en virtud de una mayor integración entre los distintos sectores de las economías rurales (producción, procesamiento, comercialización, servicios), que incluya la participación juvenil en el cambio tecnológico en el amplio sentido, y particularmente en los procesos que requieren el uso de tecnologías de punta. En la progresiva reorientación productiva de las pequeñas y medianas unidades productivas en cuatro áreas fundamentales: eficiencia productiva, gestión ambiental de la producción, visión de mercados y acceso a ellos, administración y distribución de recursos. En el uso flexible del conocimiento y la información, lo que permite expandir el espectro de actividades no agrícolas con base en el ambiente (ie. oferta de servicios de apoyo a la investigación sobre el ambiente, la biodiversidad y el turismo científico).
Todos estos niveles implican la combinación de oportunidades de acceso a la educación y capacitación, potenciadas con oportunidades para el acceso a activos productivos y a servicios básicos (crédito, acceso a tierra, acceso a tecnologías de la información y la comunicación, integración a organizaciones).
, : 325689
La participación activa de los jóvenes rurales, en la reorientación productiva de la agricultura familiar, implica cambios culturales en los papeles tradicionalmente asignados a cada género, además de un cierto grado de renovación en el manejo gerencial de los recursos. Fomentar una transición intergeneracional más temprana y culturalmente adecuada sobre la gerencia de los predios, puede contribuir a la revitalización del valor de la cultura campesina, si esta transición es sensible al contexto y es instrumentada debidamente. Lección 5: La contribución de las mujeres a la seguridad alimentaria El acceso a métodos anticonceptivos seguros y eficaces y a otros servicios de planificación familiar son componentes esenciales de la seguridad alimentaria. El nivel de nutrición de la familia y el tiempo libre que dedica la mujer a la producción y preparación de alimentos, dependen de la capacidad que tenga de controlar el número y espaciamiento de los embarazos. Gran parte de la actividad productiva de las mujeres se encuentra en la economía informal por lo que no aparece en las estadísticas oficiales de suministro y movimiento de alimentos. El reconocimiento y compensación adecuados del trabajo productivo y reproductivo de las mujeres son elementos esenciales para mantener sus contribuciones a la producción y seguridad alimentaria mundial. Existen restricciones legales o sociales que impiden que muchas poseano ao tomar hereden tierra, derecho al agua a ganado, a la obtenciónmujeres de préstamos decisiones sobre el uso de loso bienes familiares. Esto repercute negativamente y perjudica su capacidad para administrar la producción y seguridad alimentarias. Según estudios comparativos, los hogares donde los ingresos son controlados por mujeres muestran un mejor nivel de nutrición. Las mujeres tienden a gastar una mayor parte de sus ingresos en alimentos y combustible en lugar de objetos suntuarios. En los hogares de escasos recursos las mujeres y las niñas tienen mayor probabilidad de sufrir de malnutrición. La feminización de la pobreza ha aumentado el número de mujeres que sufren de malnutrición. Esto afecta particularmente a las mujeres embarazadas y lactantes, cuya ingesta de alimentos a veces no aumenta en la misma medida que lo hace su necesidad de comer más. Una dieta nutritiva variada y nutritiva está frecuentemente fuera del alcance de los pobres quienes dependen de carbohidratos básicos de poco valor nutritivo. Varios estudios han documentado el vínculo entre la pobreza, la malnutrición y la obesidad, que afectan desproporcionadamente a las mujeres. Mejorar el acceso de las mujeres a la educación es crucial para mantener la seguridad alimentaria mundial. Además del acceso a programas generales de educación, las mujeres deben ser capacitadas en materias tales como la producción agrícola y el manejo y la conservación de recursos. En el Caribe, donde el 2,1% de la población adulta está infectada con el VIH/SIDA, las implicaciones para la seguridad alimentaria son graves. Las mujeres y las niñas tienen que asumir el cuidado de los familiares enfermos, lo que no solamente las
, : 325689
pone en riesgo de infectarse con el virus sino que también les quita tiempo para dedicarse a la producción y preparación de alimentos. Los niveles actuales de producción demuestran que el mundo produce suficientes alimentos para todos sus habitantes. Sin embargo, la distribución desigual trae como consecuencia que unas pocas personas consuman demasiado, mientras que la mayoría no consume lo suficiente. Los aportes de las mujeres en el proceso de formulación de políticas son vitales dados sus conocimientos sobre los requisitos diarios para alimentar la familia y la realidad de la agricultura en los países en vías de desarrollo. Los hombres pueden contribuir significativamente a la seguridad alimentaria cuando apoyan las decisiones reproductivas de las mujeres; su acceso a y control de la tierra y los recursos financieros; su educación y la de sus hijos y su nivel nutricional, su capacidad de ser política y socialmente activa, y mediante sus propias contribuciones para asegurar y preparar los alimentos, aliviando así la doble carga de trabajo de las mujeres.
, : 325689
Capitulo 6. Cuando se Cumple con la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) Introducción Es importante conocer los aspectos importantes para evaluar el estado de seguridad alimentaría y nutricional de una población; los temas tratados a continuación permiten tener una visión y un marco teórico para conocer la situación sobre la disponibilidad y consumo de alimentos. Lección 1: Componentes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) Se cumple con la seguridad alimentaria y nutricional cuando hay disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos, en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa. En este concepto se pueden identificar 5 componentes altamente interrelacionados de la SAN: 1. Disponibilidad 2. 3. 4. 5.
Acceso Consumo Calidad e inocuidad de los alimentos Aprovechamiento o utilización biológica
El concepto de seguridad alimentaria y nutricional pone de manifiesto los ejes que la definen: 1. Disponibilidad: es la cantidad de alimentos con que se cuenta a nivel nacional, regional y local. Está relacionada con el suministro suficiente de estos frente a los requerimientos de la población y depende fundamentalmente de la producción y la importación. Son determinantes de la disponibilidad de alimentos: − − −
− − −
La estructura productiva (agropecuaria, agroindustrial); Los sistemas de comercialización y distribución internos y externos; Los factores productivos (tierra, crédito, agua, tecnología, recursos humanos) Las condiciones ecosistémicas (clima, recursos genéticos y biodiversidad); Las políticas de producción y comercio; y La situación sociopolítica.
2. Acceso: Es la posibilidad de todas las personas de alcanzar una alimentación adecuada y sostenible. Se refiere a los alimentos que puede obtener o comprar una familia, comunidad o país. Los determinantes del acceso son: −
El nivel y distribución de ingresos (monetarios y no monetarios)
, : 325689 − −
Los precios de los alimentos El nivel de información y conocimientos de la población para la selección de los alimentos en el mercado.
3. Consumo: Se refiere a los alimentos que comen las personas y está relacionado con la selección de los mismos, las creencias, actitudes y prácticas. Son determinantes del consumo de alimentos, entre otros, los siguientes: − − − − − −
El tamaño y la composición de la Familia. La distribución de los alimentos al interior de las familias. La cultura alimentaria. Los patrones y los hábitos de consumo alimentarios. La información comercial y nutricional El nivel educativo de las personas, y La publicidad
4. La calidad e inocuidad de los alimentos: se refiere al conjunto de características de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano, que exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias durante la cadena agroalimentaria hasta el consumo y el aprovechamiento de los mismos, asegurando que una vez ingeridos no representen un riesgo (biológico, físico o químico) que menoscabe la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un atributo de la calidad. Los aspectos relevantes para la calidad e inocuidad de los alimentos son: − − −
La manipulación, conservación y preparación de los alimentos. La normatividad existente sobre la calidad de los alimentos La inspección, vigilancia y control, los riesgos biológicos, físicos y químicos.
5. El aprovechamiento o utilización biológica de los alimentos: Se refiere a cómo y cuánto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume y cómo los convierte en nutrientes para serpor: asimilados por el organismo. El mayor o menor aprovechamiento está determinado − − − −
El estado de salud de las personas Los entornos y estilos de vida, La situación nutricional de la población La disponibilidad, calidad y acceso a los servicios de salud, agua potable, saneamiento básico y fuentes de energía.
Lección 2: Alimentación El organismo es una máquina compleja y maravillosa compuesta por miles de millones de células que forman el esqueleto, los músculos, los órganos internos, el
, : 325689
sistema nervioso y el sistema sanguíneo; es centro de reacciones químicas incesantes en las que actúan enzimas, hormonas, neurotransmisores, etc. Para funcionar, este organismo necesita alimentos. Todas las células, las hormonas y las enzimas son, por lo tanto, fabricadas a partir de las moléculas contenidas en los alimentos. Alimentación es todo lo que comemos y bebemos normalmente. Se valora cualitativamente por tipos de alimentos que se consumen, preferencias alimentarias de la población, disponibilidad física y económica de alimentos que la población no suele consumir, alimentos que por alguna razón ha dejado de consumir y por los tabúes y creencias alimentarias de la población. Esta valoración cualitativa es un indicador importante de los cambios ocurridos en la cultura alimentaria por efecto de programas, proyectos o acciones prácticas en cualquiera de los cinco componentes fundamentales de la SAN, prioritariamente en los componentes de disponibilidad y acceso a los alimentos. Conocer qué alimentos no consume o ha dejado de consumir la población, aún cuando están disponibles localmente, ayuda a los contenidos de los programas de educación alimentaria y por ende a mejorar la seguridad alimentaria. Naturalmente, los alimentos no se transforman directamente en una parte de nuestro organismo. Deben ser previamente fragmentados en pequeños elementos básicos a partir de los cuales transformados, el organismo sintetiza las sustancias que necesita. Esta transformación se opera en el curso de múltiples reacciones químicas que constituyen, en un primer momento, la digestión, o sea la fragmentación del alimento en pequeños elementos y su asimilación; luego el metabolismo, en el cual dichos elementos se transforman nuevamente combinándose entre si para generar otras sustancias. Estos elementos básicos contenidos en los alimentos se llaman nutrientes. Son los carbohidratos, los lípidos formados por cadenas de ácidos grasos, las proteínas formadas por cadenas de aminoácidos, las vitaminas, los minerales y los oligoelementos. A éstos deben sumarse otros dos elementos que no son nutrientes propiamente dichos, pero que resultan indispensables para la digestión: el agua y las fibras. Los glúcidos o hidratos de carbono: o sea los azúcares en sentido amplio, están muy especialmente destinados a suministrar la energía. Suponen una pequeña cantidad del peso total del cuerpo, aproximadamente un 1.5%. Los lípidos: incluyen las grasas y una sustancia emparentada con las grasas, el colesterol. Las grasas se dividen a su vez en saturadas e insaturadas, o también en ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados. Estas grasas permiten la síntesis de numerosas sustancias. El contenido de grasa del organismo puede ser enormemente variable, ya que las grasas esenciales, es decir, aquellas de las que no podemos prescindir porque intervienen en la estructura de tejidos y órganos, apenas suponen un kilo. El resto son grasas de reserva, de fácil aumento o disminución con una dieta adecuada.
, : 325689
Las proteínas: son el componente plástico fundamental del organismo, forman la base constitucional de los tejidos y órganos. Pero no se encuentran estables sino en perpetua renovación, de ahí que, aunque haya pasado el período de crecimiento se necesite de un aporte diario de proteínas alrededor de un gramo por kilo de peso, para asegurar esta continua reposición y transformación de los órganos. La “vida media de un órgano” es el tiempo que este necesita para que la mitad de su peso sea sustituido por las nuevas sustancias plásticas (fundamentalmente proteínas). Este tiempo oscila entre 180 días para el hueso (uno de los más lentos en su proceso de cambio) hasta 10 días para el hígado, cuya capacidad metabólica es extraordinaria. Las vitaminas: comprenden varias sustancias indispensables para la vida en pequeña cantidad. Los minerales y los oligoelementos: sustancias inorgánicas y orgánicas que el cuerpo no puede sintetizar por sí solo. Los oligoelementos están contenidos en cantidad ínfima dentro del organismo. Los minerales suponen un 6% del peso total del cuerpo; de ellos las tres cuartas partes se localizan en el esqueleto, en forma de fosfatos cálcicos. El agua: que, como el nuestro mundo organismo. sabe, es esencial para la vida, representa aproximadamente un 65todo % de Las fibras: no son asimiladas por el organismo y por lo tanto no participan en la síntesis de otras sustancias, pero no obstante, desempeñan un papel muy importante. Esta clasificación en varios nutrientes no debe ocultar el hecho de que, en la realidad bioquímica del organismo, todos están íntimamente relacionados. Las innumerables reacciones metabólicas requieren su aporte conjunto. De modo que deben ser provistos en el momento requerido y en la cantidad óptima para el mejor funcionamiento posible del organismo y para la salud que de ellos se deriva. Esta cantidad óptima requerida para cada nutriente varía obviamente en cada caso y depende de factores genéticos, de las condiciones de vida y del medio (estilo de vida, stress, enfermedad, embarazo, etc.). Nutrición, es el proceso a través del cual el organismo obtiene de los alimentos la energía y los nutrientes necesarios para el sostenimiento de las funciones vitales y de la salud. El proceso incluye la ingestión de alimentos y su digestión, absorción, transporte, almacenamiento, metabolismo y excreción. El aporte porcentual de los tres macro nutrientes a la ingestión diaria total de Kilocalorías se puede considerar de la siguiente forma: Hidratos de Carbono entre 60% y 70% Proteínas entre 10% y 15% Grasas entre 20% y 25% Estas proporciones van de acuerdo al tipo de actividad física desarrollada cotidianamente por la persona, su estado de salud, y otros factores.
, : 325689
El contenido de elementos necesarios para el organismo, como agua, vitaminas y minerales viene dado dentro de estos tres macro nutrientes, por tanto la carencia de alguno de ellos genera inconvenientes alimenticios, y es consecuencia directa de una alimentación incorrectamente equilibrada. Toda actividad consume energía y esta viene dada por el metabolismo y generada desde la incorporación de hidratos de carbono y grasas, por tanto, la reposición de energía es fundamental, especialmente después de actividades deportivas o que requieren fuerzas físicas. A modo de explicación del proceso metabólico, para la transformación de materia en energía, el glucógeno se convierte en glucosa y después en energía. Dado que la glucosa se renueva unas 15 veces al día en el torrente circulatorio, es entonces altamente recomendable el ingerir alimentos varias veces al día. Los carbohidratos son los que se almacenan como glucógenos en el cuerpo, por ello se recomienda como más abundante la incorporación de hidratos de carbono en la alimentación diaria (60 a 70% del total de Kilocalorías de la dieta diaria) El objetivo del metabolismo, que es transformar los tres macro nutrientes en energía y calor, se puede sintetizar de la siguiente forma: Hidratos de Carbono Grasas
Energía
+
Calor
Energía
+
Calor
Proteínas
Energía
+
Calor
+ Anhídrido Carbónico + Anhídrido Carbónico + Anhídrido Carbónico
+ Agua + Agua + Productos Nitrogenados
A pesar de que las proteínas no son fuente sustancial de energía para la actividad cotidiana, no se puede prescindir de su consumo por sus demás aportes. Así vemos que las proteínas además de producir energía, calor y anhídrido carbónico, generan productos nitrogenados, los cuales se identifican como urea, ácido úrico, etc. Adicionalmente, las proteínas producen más de diez veces el calor de combustión comparando iguales cantidades con grasas y carbohidratos. Por tanto, dado que el calor es inútil en el metabolismo energético podríamos considerarlo un subproducto del metabolismo. La ingesta de proteínas en exceso genera calor en demasía, el cual requiere mayor cantidad de incorporación de agua. La energía es la encargada de los esfuerzos físicos, y la que mantiene otras funciones importantes como son el mantenimiento de la temperatura corporal, el crecimiento y otras funciones celulares. Lección 3: Medición y Evaluación de la Se guridad Alimentaria Hay cuatro formas de medir los resultados de La Seguridad Alimentaria y Nutricional: La ingesta individual: es una medida de la cantidad de calorías, o nutrientes, consumidos por un individuo en un período de tiempo dado, usualmente 24 horas.
, : 325689
La adquisición calórica del hogar: es el número de calorías, o nutrientes, disponibles para el consumo del hogar durante un período de tiempo definido, comúnmente 1, 3 o 7 días. La diversidad de la dieta: es la suma del número de alimentos diferentes consumidos por un individuo durante un período de tiempo especificado. El índice de estrategias de ajuste del hogar: es un índice basado en cómo se adaptan los hogares ante la presencia de amenazas de escasez de alimentos. - Adquisición calórica del hogar Se le pregunta a la persona responsable de la preparación de alimentos ¿cuánto alimento se preparó para el consumo del hogar durante un período de tiempo definido? (también aplica para conocer la ingesta individual). Las preguntas deben describir sin ambigüedad entre la cantidad de alimentos comprados, la cantidad preparada para el consumo y la cantidad de alimentos servidos. Método de cálculo: • Convertir todas las cantidades (medidas caseras) a una unidad de medida común, tal y como, kilogramos/litros o libras/gramos. • Convertir estas cantidades en kilocalorías usando la Tabla de Composición de Alimentos. Lección 4: Cálculo de la alimentación (ICBF; Colombia) Tradicionalmente en Colombia se ha venido utilizando el círculo de la buena alimentación, como herramienta educativa para orientar la alimentación de los colombianos, cuyo enfoque se centra en la función de los alimentos clasificados en tres grupos: formadores, reguladores y energéticos, es decir basados en nutrientes y no en alimentos, enfoque que según la -FAO-, no ha tenido mucho éxito. El agua hace parte del círculo de la buena alimentación por ser un macronutriente importante para las funciones vitales. La conferencia internacional sobre nutrición, convocada por la -FAO-/OMS- en Roma en 1992, estableció criterios para el desarrollo de guías alimentarias basadas en alimentos – GABA- porque los consumidores piensan en términos de alimentos y no de nutrientes. Sugiere la -FAO- que la gráfica que ilustra las –GABA de un país, debe indicar en primer lugar variedad en la alimentación y en segundo lugar proporcionalidad en la cantidad de alimentos requeridos por el organismo. Además el concepto de -GABA- tiene en cuenta la información epidemiológica, que asocia patrones específicos de consumo de alimentos con la alta o baja incidencia de ciertas enfermedades, sin requerir de un entendimiento completo del mecanismo biológico responsable de tal propiedad. Para establecer los grupos en la gráfica que ilustra las guías alimentarias de Colombia, se tuvieron en cuenta consideraciones como las siguientes: Estudios sobre hábitos alimentarios, entre los que se encuentran el documento Perfiles nutricionales del país 1998, el
, : 325689
estudio ICBF-NUTRIR 1998, (frecuencia de consumo de alimentos y conocimientos, actitudes y prácticas alimentarias) y la encuesta realizada por Yankelowich Monitor en 1996, la cual incluyó frecuencia de consumo de algunos alimentos. Esta información muestra que la base de la alimentación la constituyen los cereales, raíces, tubérculos y plátanos, grupo que aporta cerca de la mitad de la energía diaria y parte de las proteínas; el consumo de hortalizas y verduras mantiene la tradición de ser escaso en la alimentación. Las frutas se consumen con mayor frecuencia en jugos colados con pérdida de su contenido de fibra y vitamina C, entre otras. En consecuencia se requiere orientar por separado el consumo de cada uno de estos grupos de alimentos. Se tuvo en cuenta así mismo, el perfil epidemiológico y nutricional que reporta enfermedades crónicas con un peso de 39 por ciento como causa de mortalidad especí- fica y de enfermedades asociadas con alto consumo de sal, grasas saturadas, azúcares y dulces y bajo consumo de fibra y vitaminas. Todas estas patologías pueden ser prevenidas reorientando los hábitos alimentarios de la población, principal propósito de las guías alimentarias. Otra consideración fué la disponibilidad de alimen- tos, la cual es suficiente hoy en el país para toda la pobla- ción; sin embargo, el acceso a algunos de ellos se ve li- mitado monótona. por las condiciones alimentación
socioeconómicas
y por la tradición de una
Por estas razones, se reagruparon los alimentos de manera que del grupo de los energéticos que estaba inte- grado por cereales, raíces, tubérculos, plátanos, azúca- res, dulces y grasas, se dividió en tres, quedando confor- mado por: El de cereales, raíces, tubérculos y plátanos: Este se ubicó en el primer lugar porque constituye la base de la alimentación de los colombianos, porque le aporta al organismo cerca del 50 por ciento del requerimiento dia- rio de kilocalorías, y por la necesidad de promover el consumo de cereales integrales en lugar de los refinados. El de grasas: Se ubicó en el sexto lugar, porque su consumo si bien en términos generales ha aumentado sin exceder los límites normales (el consumo promedio es hoy de 23 por ciento), sí se requiere desestimular el uso de las de srcen animal (con excepción de la del pes- cado que es fuente importante de ácidos grasos esencia- les) así como la manteca y la margarina por cuanto se asocia n a enferm edades cardio- cerebr o-vasc ulares , dislipidemias y cáncer de colon, seno, estómago y prós- tata, entre otras. El de azúcares y dulces: Se colocó en el séptimo lu- gar; según los perfiles nutricionales de la -FAO- y los esti- los de vida caracterizados, el consumo de carbohidratos simples ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la obesidad especialmente en las mujeres; en consecuencia se requiere controlar el exceso en algunos grupos etáreos.
, : 325689
El grupo de alimentos formadores, integrado en el círculo de la buena alimentación por carnes, huevos, leguminosas secas, mezclas vegetales y lácteos, se dividió en dos: El de carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales: Se ubicó en el cuarto lugar por su contenido Lección 5: Indicadores de SAN que permiten valorar la calidad del alimento consumido • % de Suficiencia Alimentaria: Relación entre las cantidades consumidas de alimentos o de grupos de alimentos versus las cantidades recomendadas de Alimentos o de grupos de alimentos. • Nivel de Suficiencia Energética: Relación entre la energía proporcionada por el total de alimentos consumidos en el hogar y las necesidades energéticas de la familia o de individuos dentro del hogar. • % de Adecuación Nutricional: Relación entre el nutriente (proteínas, vitaminas y minerales) proporcionado por el total de alimentos consumidos en el hogar y las necesidades específicas de este nutriente. • Nivel de Calidad de la Dieta: Relación entre la energía proporcionada por los macro nutrientes (proteínas, grasas y carbohidratos) y la energía total de la dieta. Autoevaluación Final Respetado estudiante, para culminar este curso usted debe realizar un trabajo de campo sobre una empresa de la industria agroalimentaria de su comunidad y analizar la influencia que tiene en su entorno a partir de la calidad de sus productos y el estado de la seguridad alimentaria y nutricional de su comunidad.
, : 325689
Referencias Bibliograficas AGEXPRONT, 2000. Exportaciones: la experiencia de una década. www.export.com.gt ALWANG, J., SIEGEL, P.B. AND S.L. JØRGENSEN, 2001. Vulnerability: a view from different disciplines. Social protection discussion paper series 115. The World Bank. Washington D.C. Banco Mundial, “Addressing the Food Crisis: The Need for Rapid and Coordinated Action”, Group of Eight Meeting of Finance Ministers, Osaka, June, 2008. BORTON, J. AND SHOHAM, J, 1991. Mapping vulnerability to food insecurity: Tentative guidelines for WFP offices. Study commissioned by the World Food Programme. London:Relief and Development Institute. CAMPBELL, variable?. C.C., 1991. Food insecurity: a nutritional outcome or a predictor Journal of Nutrition, 121(3), 408-15 CEPAL, 2001. La estructura agraria y el campesinado en El Salvador, Guatemala y Honduras. Ciudad de México: CEPAL. CEPAL. 2003a. Preliminary Overview of the Economies of Latin America and the Caribbean. 2003. Santiago de Chicle: CEPAL. CEPAL, 2003b. Istmo centroamericano: Los retos de la sustentabilidad en granos básicos. Ciudad de México: CEPAL. CEPAL, 2005a. Información básica del sector agropecuario. Subregión norte de América Latina y el Caribe, 1990-2003. Ciudad de México: CEPAL. CEPAL, 2005b. Guatemala: Evolución económica durante 2004 y perspectivas para 2005. Ciudad de México: CEPAL. CEPAL. 2008. América Latina y el Caribe frente al nuevo escenario económico internacional. Santiago de Chile, Junio 2008 (disponible en http://www.cepal.org/publicaciones/xml/1/33251/ 2008 422SES.32Escenariointernacional WEB.pdf). CEPAL, “Juventud, Pobreza y Desarrollo en América Latina y el Caribe”, Primera Reunión Técnica Preparatoria, XII Conferencia de Primeras Damas, Esposas y Representantes de los Jefes de Estado y de Gobierno de las Américas, Octubre 2003.
, : 325689
CEPAL, “Statistical Yearbook for Latin America and the Caribbean” 2007. Cline, William R., “Calentamiento Mundial y Agricultura”, Finanzas y Desarrollo, Marzo 2008. Dirven, Martine, “La contribución de lo rural al desarrollo y el potencial de la juventud”, Foro Electrónico IICA “Consulta Interamericana sobre juventudes rurales: Jóvenes en la nueva ruralidad”, Octubre-Noviembre 2000. COMPTON, L.P., DE LOMA OSORIO, E. Y ZELAYA, C.A., 2003. La seguridad alimentaria en Centroamérica. Presentación en la XLVII Reunión Anual del PCCMCA, La Ceiba, Honduras. 28 abril-3 mayo 2003. DIAZ-BONILLA, E., THOMAS, M., ROBINSON, S. AND CATTANEO, A., 2000. Food security and trade negotiations in the World Trade Organization: a cluster analysis of country groups. TMD Discussion Paper, 59. Washington DC: IFPRI. DFID, 2001. sustainable livelihoods guidance sheet. London: DFID. EPTISA INTERNACIONAL, 2005. Centrar el desarrollo en las personas: aplicación del concepto de desarrollo humano en proyectos, políticas y programas en el marco de reducción de la pobreza. Experiencias de desarrollo, 3. Dossier Técnico. FAO, 1983. World report. food security: reappraisal of the concepts and approaches. Director general‘s Rome: aFAO. FAO, 2000. El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo 2000. Rome: FAO. FAO, 2002. El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo 2002. Rome: FAO. FAO, 2004. El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo 2004. Rome: FAO. FAO, 2005. El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo 2005. Rome: FAO. FAO. 2007. Crop Prospects and Food Situation. Octubre 2007, No. 5. (disponible en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010 /ah873e/ah873e00.pdf). FAO. 2007a. Crop Prospects and Food Situation. Diciembre 2007, No. 6 (Disponible en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010 /ah877e/ah877e00.pdf). FAO. 2007b. Food Outlook. Global Market Analysis. Noviembre 2007 (disponible en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010 /ah876e/ah876e00.pdf). FAO. 2008. Crop Prospects and Food Situation. Febrero 2008, No. 1. (disponible en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010 /ah881e/ah881e00.pdf). FAO. 2008a. Crop Prospects and Food Situation. Abril 2008, No. 2. (disponible en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010 /ai465e/ai465e00.pdf). FAO. 2008b. Soaring Food Prices: Facts, Perspectives Impacts and Actions required (April 2008). High-Level Conference on World Food Security: The Challenges of
, : 325689
climate change and bioenergy, Roma, 3 - 5 Junio 2008 (disponible en http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/foodclimate/HLCdocs/H LC08-inf-1-E.pdf). FAO. 2008c. Food Outlook. Global Market Analysis. Junio 2008. (disponible en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010 /ai466e/ai466e00.pdf). Food agriculture of the Committee On World Security Metes ToOrganization Pave TheWay ForUnited World Nations. Food Summit: five years later. Food Press release 01/34. Tomado de página Web www.fao.org/unfao/bodies/cfs/cfs/27. Guardiola Jorge, González Cano Vicente y Vivero Pol 2006José Luis Vulnerabilidad en Guatemala Food and Agriculture Organization Roma Trabajo presentado en la VIII Reunión de Economía Mundial. Alicante, 20, 21 y 22 de abril de2006. IMF. 2008. Regional Economic Outlook. Western Hemisphere. Abril 2008 (disponible en http://www.imf.org/external /pubs/ft/reo/2008/whd/ENG/wreo0408.htm). Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, ICBF: Hoja de balance de alimentos colombianos 1991, capítulo sobre adecuación de la disponibilidad, cuadro 6 y gráfica 1, Bogotá, julio 30 de 1993, pág. 26. Liberalization, crisis and in Colombian JARAMILLO, CARLOSPress, FELIPE, Boulder, San Francisco, 1998.change pág. 156. agriculture, Westview
OECD-FAO. 2008. Agricultural Outlook 2008-2017. (disponible en http://www.fao.org/es/ESC/en/2/3/highlight_550.html). Paz Cafferata, Julio y Henry Benavides, “Evolución de los Precios de Productos Agrícolas: Posible impacto en la agricultura de Latino América y el Caribe”, IICA, Junio 2008. Pilotti, Francisco y Maria Claudia Camacho, “Políticas y Programas de Juventud en America Latina y el Caribe:Contexto y Principales Caracteristicas”, Social Protection Discussion Paper Series, Banco Mundial, Abril, 2003. Programa Especial para la Seguridad Alimentaria PESA, 2007. GUÍA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL PARA USO DEL PERSONAL AGROPECUARIO DE NICARAGUA Plan Nacional de Alimentación y Nutrición. Documento CONPES 2748 de 1996. Ministerio de Salud, ICBF, UNICEF. Plan decenal para la promoción, protección y apoyo a la lactancia materna 1998 – 2008. Editorial Carrera 7ª. 1998 RED IBFAN, Colombia Informe Nacional del III Monitoreo al Código Internacional de comercialización de sucedáneos de la leche materna, Decreto 1397 –92. Colombia 2000. Bogotá, D.C.; Marzo de 2001. RIELY, F., MOCK, N., COGILL, B., BAILEY, L, AND KENEFICK, E., 1999. Food security
, : 325689
indicators and framework for use in the monitoring and evaluation of food aid programs. Food and Nutrition Technical Assistance Project (FANTA). Washington D.C.: USAID ROTH DEUBEL, André-Noël. Políticas Públicas. Formulación, implementación y evaluación. 2002. pág. 135. SAMAYOA, 0., 1999. La productividad y el empleo agrícola y no agrícola en el área rural. Cuadernos de desarrollo humano SISTEMA DE NACIONES UNIDAS, 2003. Situación de la seguridad alimentaria y Nutricional de Guatemala. Ciudad de Guatemala: Sistema de Naciones Unidas. SLOWING, K. Y ARRIOLA, G., 2001. La dimensión económica de la exclusión de género a finales del siglo XX. Cuadernos de desarrollo humano, 7. STAMOULIS, K. AND ZEZZA, A., 2003. A Conceptual Framework for National Agricultural, Rural Development, and food Security Strategies and Policies. ESA Working Paper 03-17 November 2003. Rome: FAO TESLIUC, E. D. AND LINDERT, K., 2002. Vulnerability: A quantitative and qualitative assessment. Background paper for Guatemala Poverty Assessment (GUAPA). Washington D.C.: World Bank. THUROW, LESTER, El futuro del capitalismo, JAVIER VERGARA Editor, Buenos Aires, 1996, pág. 34. VAKIS, R. 2002. Guatemala: Livelihoods, Labor Markets, and Rural Poverty. Background paper for Guatemala Poverty Assessment (GUAPA). Washington D.C.: World Bank. VARANGIS, P., SIEGEL, P., GIOVANNUCCI, D. AND LEWIN, B., 2003. Dealing with the coffee crisis in Central America. Impacts and Strategies. Washington D.C.: World Bank. Von Braun Joachim, Swaminathan M. S. Y Rosegrant Mark W. 2004. ENSAYO Agricultura, seguridad alimentaria, nutrición y los Objetivos de Desarrollo del Milenio,. E N S AYO R E I M P R E S O D E L I N F O R M E ANUA L 2 0 0 3 - 2 0 0 4 DEL I F PRI Von Braun, Joachim. 2007. The World Food Situation. New Driving Forces and Required Actions. Food Policy Report. IFPRI. Diciembre 2007 (disponible en http://www.ifpri.org/pubs/fpr/pr18.asp). Von Braun, Joachim et al. 2008. High Food Prices. The What, Who, and How of Proposed Policy Actions. Policy Brief. IFPRI. Mayo 2008 (disponible en http://www.ifpri.org/PUBS/ib/foodprices.asp).
, : 325689
World Bank. 2008. Rising Food Prices: Policy options and the World Bank response. Background note for the Development Committee. Washington D.C. (disponible en http://siteresources.worldbank.org/NEWS/Resources/risingfoodpric es_backgroundnote_apr08.pdf). World Bank. 2008a. Addressing the food crisis: the need for rapid and coordinated action. Documento preparado para el Encuentro de Ministros de Finanzas del G8. Junio 13-14, Osaka (disponible en http://www.worldbank.org/html/extdr/foodprices/pdf/ G8_food%20price%20paper.pdf). CIBERGRAFIA http://www.youtube.com/watch?v=6kuk1tKu3s4&feature=PlayList&p=4B58BB4EA23E 2BA8&index=38&playnext=2&playnext_from=PL http://www.youtube.com/watch?v=IE-w89TB6Kk http://www.youtube.com/watch?v=7VgQXwr7ZAw&NR=1 http://www.youtube.com/watch?v=py_nxNDoHDY&NR=1 http://www.youtube.com/watch?v=ShjBVEnKwyo&NR=1 http://www.youtube.com/watch?v=QbfqvIAzmhc&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=UkW_gEqTdnI&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=yytatH5i8ig&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=qr_4grEK8TU
