MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infeccin del animal !i!o "infeccin endgena# o por contaminacin de la carne postmortem "infeccin e$gena#% [&] Infecciones endgenas' ( ( ( ( (
Antra$ ca causada po por Bacillus anthracis ) se contrae por contacto con pieles * pelo% +u,erc ,ercul ulos osis is ,o! ,o!in ina a por por Mycobacterium tuberculosis por tomar lec-e cruda% Brucelosis por Brucella sp% Aftosa por un !irus% +riqui iquino nosi siss cau causa sada da por por Trichinella Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda% [&]
+ipos de Microorganismos% Bacterias% (
Beneficiosos .tar .tarte ters rs "C-a "C-aci cina nado doss sec secos os#% #%
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No desea,les
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Alterantes ( Bacterias l/cticas ( Le!aduras * mo-os ( Entero,acterias ( 0seudomonas% 0atgenas ( .almonella ( Esc-eric-ia coli ( Estafilococo aureus ( Listeria monoc*togenes ( Clostridium ,otulinum ( Bacilus cereus ( Camp*lo,acter ( 1ersinia% [&]
2uentes de Contaminacin' ( ( ( (
+ipo de cr3a +ransp anspor ortte "-ac "-acin inam amiient ento#) o#) fati atiga del del anim animal al "fa! "fa!or orec ece e in!as n!asiin de microorganismos del intestino a la sangre% 0lanta 0lanta de faena faena "la retira retirada da del del cuero) cuero) de las las !3scer !3sceras) as) etc%#% etc%#% Agua de la!ado%
( ( ( (
Operarios "portadores no sintom/ticos% Equipos * utensilios "en forma de Biofilms# .on agregados de ,acterias) polisac/ridos e$tracelulares) materia org/nica que se ad-ieren * crecen en las superficies de equipos) c/maras) desag4es) etc%#% Almacenamiento * +ransporte "Mesfilos * psicrfilos# "cadena de fr3o#% Lugares de !enta & -ogares% [&]
Bacterias 0roductoras de Enfermedades alimentarias' Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general) * depende del tipo de microorganismos que se -a*a desarrollado so,re el alimento% La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos' intoxicación alimentaria ) la cual es de,3a a la ingestin de una to$ina formada por un microorganismo so,re el alimento) pre!io al consumo de este) e infección alimentaria) la cual se produce de,ido a la in!asin) crecimiento * lesin del -u5sped) por parte de microorganismos patgenos ingeridos en el alimento) una !e6 en el -u5sped) algunos de estos microorganismos pueden producir to$inas) lo que conlle!a a una to$iinfeccin% [7] Staphylococcus aureus.
Agente causal de into$icacin alimentaria% 8/,itat * distri,ucin' En el -om,re el principal reser!orio de este microorganismo es la ca!idad nasal) desde donde pasa a la piel% +am,i5n se encuentra en o9os) garganta * tracto gastrointestinal% Desde cualquiera de estas locali6aciones) pasa a contaminar los alimentos% [7] Necesidad de Crecimiento' Microorganismo anaero,io facultati!o) en general) mesfilo) pero para la produccin de enteroto$inas necesita una temperatura entre :; * :< EC% Resistente a concentraciones de NaCl -asta de 7;= en algunas cepas% [7] Entre los principales factores implicados en esta into$icacin se cuentan) la refrigeracin insuficiente) la preparacin de los alimentos con e$cesi!a anticipacin al consumo) las deficientes pr/cticas de -igiene personal de los manipuladores del alimento) la coccin o tratamiento t5rmico insuficiente * la retencin del alimento en dispositi!os para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo% Entre los alimentos de origen c/rnico implicados en esta into$icacin) se encuentran) las carnes preparadas de cerdo) pollo) pa!o * res * los productos c/rnicos curados semisecos% [7]
Clostridium perfringens.
Agente causal de to$icoinfeccin) *a que produce la to$ina cuando -a in!adido el intestino de su -u5sped% 8/,itat * distri,ucin' Este microorganismo se encuentra ampliamente distri,uido en la naturale6a * se transmite a los alimentos principalmente por las manos de los manipuladores contaminados * por contaminaciones cru6adas con alimentos o recipientes que estu!ieron en contacto con alimentos contaminados% [7] Necesidades de crecimiento' Es un ,acilo Gram positi!o anaero,io * espor/geno) es mesfilo) tiene necesidades nutriti!as relati!amente comple9as por la cantidad de amino/cidos que requiere para su desarrollo% .u crecimiento es in-i,ido por concentraciones de NaCl del <=% [7] Entre los factores implicados en esta enfermedad est/n las malas pr/cticas de -igiene durante la manipulacin) la refrigeracin insuficiente o tard3a) el almacenamiento inadecuado de alimentos preparados * las posi,ilidades de contaminacin cru6ada que se den en planta% [7] Los alimentos de origen c/rnico que generalmente est/n implicados en esta to$icoinfeccin son los platos de carnes ro9as) ,lancas o pescados preparados mu* manualmente * con procesos t5rmicos inadecuados) los alimentos preparados con carne que se someten a recalentamiento * alimentos que no son de carne pero que est/n contaminados por su 9ugo% [7] Clostridium botulinum.
Agente causal de into$icacin alimentaria% 8/,itat * distri,ucin% Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos * aguas * pasa al alimento por las manos de los operarios con malas pr/cticas de aseo) por el aire o por el contacto con aguas contaminadas% [7] Necesidades de crecimiento' Es un ,acilo Gram positi!o anaero,io * espor/geno) es mesfilo * se multiplica * produce to$inas a !alores de p8 por encima de :%;% La to$ina ,otul3nica es termorresistente * generalmente los tratamientos t5rmicos de esterili6acin comercial est/n dise>ados para destruirla% [7] Los principales factores implicados en esta into$icacin tienen que !er con tratamientos t5rmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al !ac3o * con !alores de p8 por encima de :%<) manipulacin inadecuada de alimentos
ela,orados en casa * cu*os tratamientos t5rmicos no son suficientes para la destruccin de las esporas% [7] Entre los principales alimentos de origen c/rnico que pueden contaminarse * transmitir la into$icacin se encuentran los productos c/rnicos a-umados o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento t5rmico) los productos enlatados) incluidos los de origen marino) * productos c/rnicos empacados al !ac3o% [7] Salmonella.
Agente causal de infeccin alimentaria% 8/,itat * distri,ucin' La contaminacin de los alimentos con este microorganismos es mu* com?n pues los seres -umanos) a!es de corral) gatos * cerdos pueden ser portadores asintom/ticos de la ,acteria) aunque los principales implicados en esta infeccin son las a!es) los -ue!os * los roedores% [7] Necesidades de crecimiento' Microorganismo mesfilo) aero,io * termosensi,le% Entre los principales factores implicados en esta infeccin alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas) la recontaminacin de alimentos cocidos dada la manipulacin inadecuada) las malas pr/cticas de aseo * desinfeccin de los manipuladores) los tratamientos deficientes a alimentos que contengan -ue!os o carne contaminada% [7] Los alimentos de origen c/rnico a tra!5s de los cuales se puede transmitir esta infeccin son principalmente los que contengan carne de pollo) tam,i5n carnes frescas de cerdo) ,o!ino) pescado * dem/s alimentos marinos * los productos c/rnicos como empanadas de carne) picadillos) etc% [7] Escherichia coli.
Agente causal de enfermedad alimentaria) que puede ser solo infeccin) pero tam,i5n) el microorganismo puede producir una to$ina una !e6 -a in!adido el intestino del -u5sped% El tipo de E.coli presente en productos c/rnicos -a sido designada como ;&<@'8@% [7] 8/,itat * distri,ucin' Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales * del -om,re * es com?nmente utili6ado como indicador de contaminacin fecal en productos alimenticios * en aguas% [7] Necesidades de crecimiento' Es una ,acteria Gram negati!a) facultati!a) la cual puede crecer a temperaturas tan ,a9as como las de refrigeracin "&(<C#% Entre los
factores implicados se encuentran la deficiente coccin de los alimentos) la falta de normas de -igiene por parte de los manipuladores * del mismo consumidor) la falta de eliminacin de aguas residuales de manera adecuada) la demora en la refrigeracin de los alimentos) una !e6 -an sido preparados * las contaminaciones cru6adas% Los principales productos de origen c/rnico implicados son la carne de -am,urguesa * productos a ,ase de salmn * en general todo producto que se manipulado ,a9o escasas normas -igi5nicas% [7] Shigella spp.
Agentes causales de to$icoinfeccin% Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y S. boydii.
8/,itat * distri,ucin' .e encuentra principalmente en el agua a tra!5s de la cual contamina los alimentos) la mosca es tam,i5n un agente de distri,ucin de este microorganismo% [7] Necesidades de crecimiento' .on ,acterias mesfilas con temperaturas ptimas de crecimiento por encima de @ EC) con un inter!alo de &; a :; EC% +oleran concentraciones de NaCl entre < * =% .on relati!amente termosensi,les% Los principales factores implicados en esta infeccin tienen que !er con la presencia de aguas contaminadas * de moscas) adem/s) con tratamientos t5rmicos deficientes) la falta de normas de -igiene * la demora en la refrigeracin de los alimentos una !e6 ela,orados% [7]
BIBLIOGRAFÍA
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