ESTUDO DIRIGIDO Avaliação do tópico: Tecnologia de Produtos de Orige Anial: !arnes Pontuação "#$ pts Alunos: %&&&'(SSI!A !OSTA PEREIRA )I*A&&& +uestão %, As -unç.es vitais do sistea uscular não cessa no oento do a/ate de alguns aniais# tais coo /ovinos e su0nos1 Ua s2rie de odi-icaç.es /io3u0icas e estruturais ocorre siultaneaente neste processo 3ue condu4 a conversão do 5sculo e carne1 carne1 Descrev Descreva# a# de -ora detal6ada# detal6ada# 3uais 3uais as principai principaiss odi-icaç odi-icaç.es .es 3u0icas e -0sica -0sicass 3ue ocorr ocorre e post post orte orte na estru estrutur turaa uscu uscular lar11 Desta3 Desta3ue ue 3uais 3uais os tipos tipos an7alos de carne 3ue poderão ser o/tidas e apresente as suas caracter0sticas# al2 disso# desta3ue os aspectos positivos e negativos de cada tipo apresentado 8$#91 Logo após a morte do animal ocorre a interrupção, irreversível, do abastecimento sanguíneo, e consequentemente, de oxigênio e dos diversos nutrientes que são levados por meio deste. Contudo alguns processos físicos e químicos continuam a ocorrer, a fim de retomar a homeostase do organismo. Com o a supressão do oxigênio, d!se inicio a um processo de degradação e síntese de energia "#$%&adenosina trifosfato'. ( organismo passa a utili)ar o sistema respiratório anaeróbio, abastecido por meio de três fontes, o #$% #$%, a creatina fosfato "C%' " C%' e as reservas de glicogênio. Como as duas primeiras existem em pouquíssima quantidade no m*sculo, são rapidamente esgotados e o glicogênio passa a ser a principal fonte energ+tica disponível "mediante a glicólise'. ssa energia + utili)ada para permitir que em um processo ativo, ou se-a, com gasto de #$%, as c+lul c+lulas as muscu muscular lares es se-am se-am capa) capa)es es de mante manterr o balan balanço ço hidroe hidroelet letrol rolític ítico, o, equilibrando principalmente as concentraçes de clcio no seu interir. /sso permite que imediato 0 morte do animal, a carne mantenha!se com capacidade de extensão e elasticidade normal, ou se-a a carne + macia e elstica. ssa reação só + preservada na presença de #$%, que progressivamente redu)ido, at+ que o então rigor mortis se instale. # literatura explica que o resfriamento da carne lentifica essa reação e no caso do congelamento ele cessa at+ que se-a descongelada. descongelada. 1o processo de respiração anaeróbica o cido pir*vico sai das vias de formação de acetil coen)ima # e + transformado em cido ltico, por meio de oxi!redução. sse por sua ve), continua abastecendo o m*sculo, permitindo que ha-a a contração. Contudo, o ac*mulo desta subst2ncia, devido ao afluxo sanguíneo no interior do m*sculo, fa) com que o meio se torne cada ve) mais cido. #l+m desse, outro fator que contribui para a redução do p3, + que as en)imas en)imas que atuavam atuavam como receptoras receptoras de hidrogênio hidrogênio - não atuam no post mortem. # velocidade com que essas reaçes ocorrem + progressiva, por+m descontínua e depende muito da qu quan anti tida dade de de glic glicog ogên ênio io do anim animal al no mome moment ntoo do abat abate. e. "(45 "(45 ( $6$ $6$( ( 7 898:1C/# 7/; < #5 1;/=#5 #>=1$#= ( %h' # queda do p3, aumenta a atividade da mioquinase, inativa a troponina, o que acelera a atividade da miosina!#$%ase e consequentemente a hidrólise do #$%. 1um dado momento essa essa que queda da de p3 promo promove ve a perda perda de resist resistên ência cia das membrana membranass muscul musculare ares, s, o que impossibilita a contração. # partir desse ponto, a glicólise + progressivamente redu)ida at+ o
instante em que cessam as reservas de glicogênio ou que as en)imas glicolíticas se-am inibidas. /sso pode ocorrem em um p3 menor que ?,@. Com o esgotamento das reservas anaeróbias de energia, não h mais #$% e consequentemente não h a retirada de íons clcio do citoplasma. Como esse + o mineral responsvel pela contração muscular, seu acumulo dentro desta estrutura impossibilita o relaxamento das fibras, visto que a actina e a miosina formam um complexo irreversível chamado actomiosina, que promove o enri-ecimento muscular. /nstala!se então o chamado rigor morti. ( tempo de duração desse rigor depende de fatores como as reservas de glicogênio e creatina fosfato presentes no organismo ainda vivo, pois quanto maior forem mais tarde se dar essa reação e vice versa, a temperatura tamb+m influencia, visto que quanto maior for, mais acelerado ser o processo, enquanto que a baixas temperaturas h o retarda dos mesmos. #pós o fim do rigor mortis, h o amaciamento da musculatura, que resulta da degradação da ultraestrutura da fibra, com ruptura da linha ;, outras proteínas do citoesquelento e etruturas miofibrilares, por+m as actomiosinas não são degradadas. #penas a partir desse ponto, após a queda do p3 e o fim do rigor mortis, passa!se a considerar a transformação de m*sculo em carne. # carne por sua ve), têm seus aspectos físicos e sensoriais influenciados pelos processos acima detalhados, que serão terminantes para a aquisição de uma carne com macie), textura, coloração, um p3 entre @,? e @,A, que são ideais para inibir microrganismos proteolíticos, o que diminui a sua permissibilidade e a capacidade de retenção de gua excelente. #l+m desses, a velocidade com que ocorre a queda do p3, tamb+m + um importante fator a ser considerado, visto que quanto mais rpida for essa queda após a morte do animal, + provvel que esta se torne defeituosa, a chamadaB carne %5 "suínos', e carnes 797 " de bovinos e suínos' lembrando que quanto menor as reservas de glicogênio mais rpido + esse processo. #s carnes %5 caracteri)am!se por serem plidas, flcidas e exsudativas, comum em raças suínas, que são mais sensíveis ao estresse e a hipertermia, que são responsveis por acelerar a degradação do glicogênio. ssas carnes possui p3 em torno de @.@ e suas membranas são mais permeveis. %ontos negativosB desvalori)ação de mercado por serem de aspecto desagradvel ao consumidor, plida, flcida e exsudativa, sofre desnaturação proteica excessiva, o baixo p3 aumenta a propensão a oxidação de gorduras, possui grande perda por gote-amento pela capacidade de retenção de gua. os aspectos positivos sãoB podem ser utili)adas em produtos em que se pretende reter gua, a exemplo de salames, o baixo p3 favorece a conservação da carne. as carnes 797 possui um aspecto enegrecido, são mais secas e firmes. #presenta superfície de corte pega-osa em bovinos, enquanto nos suínos a carne escura pode dar um aspecto vitrificado. sses defeitos apresentam relação hereditria, e + comum em animais sensíveis ao estresse e ao calor ambiental, esforço e forte excitação, como no estresse causado antes do abate, o que pode esgotar as reservas glicogênicas, não permitindo a acidificação do m*sculo após o abate. ( p3 nelas + acima de D,E. %ontos negativosB o elevado p3 aumentado e a elevada capacidade de retenção de gua favorece a proliferação microbiológica, diminuído a vida *til do produto, o sabor + diminuído, pela baixa formação de compostos de sabor, especialmente açucares para a reação de =aillard. (s pontos positivosB a uma elevada capacidade de retenção de gua, assim a carne não + exsudativa, o que favorece seu rendimento, + mais firme, a coloração + mais escura. $amb+m possui uma menor propensão 0 oxidação de gorduras, que são favorecidas em meio cido. ( encurtamento pelo frio + outra anomalia provocada nas carnes, tanto de bovinos, quanto de ovinos, quando arma)enadas a uma temperatura inferior a F?GC, nos primeiros
processos pós mortem, interrompendo os processo bioquímicos do m*sculo post mortem, quando o p3 ainda esta acima de D,A, pois apresenta uma predisposição a contração intensa. # dure)a da carne ser maior, quanto mais próximo este-a 0 temperatura do ponto de congelamento. ( frio, em excesso, estimula uma maior liberação de clcio pelo retículo sarcoplasmtico, impedindo sua retirada, mesmo na presença de #$%. ( que mais desfavorece esse tipo crneo + a textura extremamente rígida após o co)imento. %ara evitar essa reação, + necessrio evitar temperaturas a baixo de FEGC, nas primeiras FE horas após reali)ado o abate de ovinos e bovinos e tamb+m pode!se utili)ar a estimulação por voltagem el+trica, baixa FE min pós morte ou alta, com ?EE a FEEEH por F a I minutos, produ)indo um efeito mec2nico na macie). 9inalmente o rigor do descongelamento, que + resultado de uma liberação intensa e repentina de íons clcio, isso promove a forte atividade #$%sica, gerando forte contração, o que encurta as fibras e gera grande perda de sulco. >ma das formas de evitara + por meio de estimulação el+trica das carcaças, ela acelera a glicólise post mortem diminuído o p3 rapidamente, ocorre então a liberação do clcio, contraindo as fibras, que logo são relaxadas pela recaptação do íons, devido as altas concentraçes de #$% e #7% que permitem as trocas.
+uestão ", A coloração e a acie4 da carne são os dois principais atri/utos analisados pelo consuidor 3uando ad3uire e consoe o produto1 Discorra so/re os principais aspectos 3ue inter-ere na cor da carne destacando a -ora co 3ue os pigentos se encontra# /e coo os -atores 3ue condu4e a -oração de cores anorais no tecido c;rneo 8$#91 # coloração da carne + um fator determinante de alguns processos ocorridos na carne, tanto pr+, quanto após o abate, bem como o tipo de carne, a exemplo das vermelhas, como a de bovinos e suínos e a carne branca de aves e peixes. 7entro disso a mioglobina, presente na hemoglobina do sangue, + fundamental no processo de coloração da carne, ela + uma proteína transportadora de oxigênio e tem a função de transporte e arma)enamento de oxigênio, cont+m uma cadeia polipeptídica e um grupo heme. ( ferro contido no grupo heme se liga ao oxigênio, e pode assumir vrias formas, que são reversíveis. # mioglobina pode se apresentar na forma redu)ida, de coloração vermelho p*rpuraJ a mioglobina oxigenada ou oximioglobina, de coloração vermelho brilhante e a mioglobina oxidada ou metamioglobina, de coloração marrom. # carne fresca possui um ciclo de cor din2mico, permitindo constante interconversão das três formas do pigmento, at+ que a carne se-a aquecida 0 temperatura de co)imento, estabelecendo a cor da metamioglobina irreversível. # =et=b desnaturada pode sofrer oxidação e transformar!se em porfirina oxidada de coloração verde amarelada. # carne em ambiente anaeróbio e mantida na forma de mioglobina redu)ida, quando exposta ao ar ocorre o KbloomK das carnes frescas, passando para a forma oxidada. sta condição e mantida com altas presses de oxigênio.
a raça,sexo, a idade e a alimentação. =ati) + o estado químico do pigmento ligado a fatores post mortem , como por exemplo, o grau de frescura do corte, as transformaçes tecnológicas, mesmo que este-a ligado tamb+m 0 própria biologia do m*sculo. # claridade + o estado físico da carne especialmente de sua superfície. Ligada ao p3 e outros fatores post mortem que determinam o grau de hidratação e o estado das proteínas musculares. ( próprio sistema de produção pode influenciar na cor da carne, com fatores como a nutrição, o percentual de gordura corporal e a idade de abate, os exercícios a que os animais são expostos e a própria diferença entre as esp+cies, os bovinos por exemplo são mais ricos em mioglobina, seguindos dos ovinos e suinos. m animais criados livres no pasto, os m*sculos são mais exigidos e por isso apresentam maior quantidade de mioglobina, aumentando a proporção de fibras vermelhas entre as fibras brancas. ( fato de estes animais serem abatidos com maior maturidade auxilia na maior concentração de mioglobina no m*sculo e conseqentemente uma carne mais escura do que os animais confinados. #l+m disso, os processos de congelamento, o tempo de maturação pode alterar a cor da carne, como no aumento do tempo de estocagem, a formação de metamioglobina aumenta sem ocorrer reversão, deixando a carne com coloração escura.
+uestão <, Al2 da coloração a acie4 da carne ta/2 consiste e u atri/uto uito apreciado pelo consuidor1 =o entanto# -atores pr2vios ao a/ate e -atores pós,a/ate irão inter-erir diretaente neste processo de aaciaento1 Al2 disso# o aaciaento poder; ta/2 ocorrer de -ora arti-icial1 Discorra detal6adaente so/re estes -atores e so/re as -oras de conseguir o aaciaento arti-icial1 8Apresente so/re as classes de en4ias e onde atua 8$#91 # macie) da carne + um importante fator, especial determinante quanto ao valor de mercado e a preferência do consumidor. %or isso a carne, al+m do - mencionado processo de macie) natura, após o rigor mortem, tamb+m pode sofrer amaciamento artificial. ste por sua ve) pode ser feito por meios químicos, mec2nicos ou en)imticos. ( amaciamento via processos mec2nicos + quando ocorre a quebra ou fragmentação das fibras da carne, por atividades simples como o bater, o cortar, o picar e o moer. ( amaciamento t+rmico tamb+m + um processo físico que melhora a digestibilidade da carne e a macie), pois o efeito do calor ao desconfigurar a estrutura da proteína expe as ligaçes peptídicas, facilitando o acesso das proteases digestivas e, assim, aumentando o aproveitamento deste nutriente, com o calor, o colgeno transforma!se em gelatina, favorecendo a macie) da carne. xiste tamb+m o amaciamento químico, que utili)a en)imas para digerir a proteína da carne com a função de amaci!la. 7entre as en)imas, as mais conhecidas são a papaína, ficina e a bromelina, provenientes do mamão e do abacaxi, respectivamente. las geram hidrólise geral dos componentes estruturais da carne, sem que esta perca o seu valor nutritivo. ssas en)imas são aplicadas na superfície da carne ou ainda atrav+s de in-eção de solução en)imtica no sistema circulatório do animal. # papaína + uma en)ima proteolítica que causa a hidrólise geral de todos os componentes estruturais do m*sculo da carne bovina. 5ua penetração + baixa "de E,@ a I,E mm', necessitando!se, assim, a perfuração da carne durante sua preparação, para que esta en)ima penetre mais facilmente. # maior ação da papaína ocorre durante a cocção da carne "0 temperatura de DE!AEoC'. # ficina + uma en)ima proteolítica obtida do ltex de figos imaturos. #ssim como a papaína, a ficina atua sobre as proteínas estruturais da carne, promovendo o amaciamento de carnes. ntretanto, o seu m+todo de aplicação mais usado + atrav+s de in-eçes ante mortem
da solução de en)ima na veia -ugular F@!IE minutos antes do abate, sendo o m+todo mais eficiente para se obter carnes macias devido 0 circulação fa)er a melhor distribuição da en)ima pelo corpo do animal. # bromelina + o nome gen+rico dado 0s en)imas proteolíticas encontradas no abacaxi, bem como em outras esp+cies da família bromeliaceae. ( uso da bromelina + variado, sendo utili)ado em alimentos, na ind*stria para aumentar a solubilidade das proteínas. $amb+m podem ser utili)adas as catepsinas, en)imas lisossMmicas com ação proteolítica que atuam em condiçes de p3 cido, quando o nível de #$% intracelular cai abaixo de E,F m=, normalmente com um p3 perto de D,I, momento em que ocorre a liberação do clcio que estava ligado ao retículo sarcoplasmtico e 0 mitocMndria. 1essas condiçes, os íons clcio podem ativar as calpaínas. ma das principais evidências, que apontam para as calpaínas, como reguladoras do processo de amaciamento, + o fato de que durante o processo de maturação da carne as calpaínas degradam as proteínas miofibrilares em determinados pontos internos das mol+culas melhorando a macie) da carne, por+m, não são capa)es de levar o processo de hidrólise at+ aminocidos. Orandes mudanças na maturação são causadas pelas calpaínas, entre P a ? dias post mortem.( inibidor da calpaína + a calpastatina.
+uestão >, Ua ind5stria produtora de salsic6as solicitou ua consultoria para sanar as d5vidas 3uanto ao processaento tecnológico# visto 3ue# sua epresa não estava conseguindo produ4ir ua eulsão est;vel1 Para tanto na -a/ricação de sua salsic6a ele utili4ava: *at2ria,pria# ingredientes e aditivos: !arne /ovina# gordura anial# al6o# pienta pó# aido# ;gua ? teperatura a/iente@ E3uipaento: Cutter; Teperatura -inal da assa: >$!1 BocC coo u con6ecedor do processaento tecnológico de salsic6as descreva de -ora detal6ada e usti-icada so/re as poss0veis causas do produtor não conseguir ad3uirir ua eulsão est;vel 8'usti-i3ue sua resposta considerando as -unç.es tecnológicas de cada ingrediente 8$#91 # capacidade de emulsificação + definida como sendo a quantidade de gordura emulsificada por unidade de proteína. # estrutura e propriedades físicas da massa de salsicha
se assemelham a uma emulsão verdadeira, essas propriedades são conferidas principalmente pelas proteínas miofibrilales e a gordura. xistem vrios fatores que afetam a formação e estabilidade de uma emulsão, como o teor de proteína solubili)ada e o p3. 1esse caso o que pode ter interferido no resultado foi o fato de não ter sido utili)ado o sal para facilitar a extração proteica da carne, antes da adição de produtos com alto teor de gordura, com isso houve a diminuição do teor de proteína solubili)ada, o que redu)iu a estabilidade da emulsão, portanto, a extração de proteína solubili)ada + fundamental import2ncia na obtenção de uma emulsão estvel. ( segundo fator a considerar + o p3, tendo visto que o seu aumento, eleva o rendimento da extração das proteínas. #ssim 0 medida que o p3 cai, ele se aproxima do ponto isoel+trico, no qual h uma menor solubilidade da actomiosina, quebrando a emulsão. # qualidade da proteína tamb+m + importante, visto que as proteínas miofibrilares, actina e miosina, sol*veis em sal são melhores agentes emulsificantes que as proteínas sarcoplasmticas. (utra maneira de aumentar a extração de proteínas + a pr+!mistura. 1este processo a carne + triturada com gelo, sal e ingredientes de cura e mantida a uma temperatura de E!?QC durante um período mximo de FI horas, antes da emulsificação. # $emperatura + outro fator importantíssimo e determinante nesse caso, pois um aumento pequeno da temperatura acelera o desenvolvimento da cor de cura al+m de auxiliar na liberação de proteínas sol*veis e de melhorar as características de fluide), no entanto, um aumento excessivo de temperatura provoca a quebra da emulsão. # temperatura final crítica + de aproximadamente INQC, portanto deve!se operar a temperaturas mais baixas, entre FP e F@QC, que oferecem uma margem de segurança maior. #ltas temperaturas como a de ?EGC, pre-udica a emulsão porque pode haver desnaturação de proteínas sol*veis, diminuição da viscosidade da emulsão e tamb+m pode promover a fusão da gordura. >ma ve) que as proteínas sol*veis atuam como agentes emulsificantes, a sua desnaturação durante a formação da emulsão pode causar a quebra desta mesma emulsão, durante o tratamento t+rmico subsequente. ( aumento da temperatura poder ser controlado ou redu)ido adicionando gelo, ao inv+s de gua, 0 massa, durante a trituração e emulsão, o gelo + melhor que 0 gua por que ser mais eficiente no controle da temperatura. %or fim, outro fator que pode ser mencionado + o tamanho da partícula de gordura que esta sendo utili)ado, visto que para formar uma emulsão + necessrio subdividir a gordura em pequenas partículas, no entanto, com o decr+scimo do tamanho da partícula haver um aumento proporcional da rea total superficial das partículas de gordura, com isso o aumento da rea superficial ser necessrio mais proteína sol*vel para englobar as partículas menores. #ssim, uma trituração excessiva da gordura pode causar uma quebra da emulsão por falta de agente emulsionante, como as proteína sol*vel.
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