PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS II
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS II
CECILIA ISABEL GUTIERREZ DE ALVA
RED TERCER MILENIO
AVISO LEGAL Derechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C. Viveros de Asís 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de México. Prohibida la reproducción parcial o total por cualquier medio, sin la autorización por escrito del titular de los derechos. Datos para catalogación bibliográfica Cecilia Isabel Gutiérrez de Alva Preparación de alimentos y bebidas II ISBN 978-607-733-165-0 Primera edición: 2012
Revisión editorial: Ma. Eugenia Buendía López
DIRECTORIO
Bárbara Jean Mair Rowberry Directora General
Jesús Andrés Carranza Castellanos Director Corporativo de Administración
Rafael Campos Hernández Director Académico Corporativo
Héctor Raúl Gutiérrez Zamora Ferreira Director Corporativo de Finanzas Ximena Montes Edgar Directora Corporativo de Expansión y Proyectos
ÍNDICE Introducción
4
Mapa conceptual
5
Unidad 1: Métodos de cocción
6
Mapa conceptual
7
Introducción
8
1.1.
Métodos de cocción secos(concentración)
9
1.1.1. Saltear
9
1.1.2. Grill – broil - parrillar
14
1.1.3. Gratinar
20
1.1.4. Hornear
26
1.1.5. Rostizar o espetón
33
1.1.6. Freír
38
Autoevaluación
45
Unidad 2: Métodos de cocción húmedos (expansión)
46
Mapa conceptual
47
Introducción
48
2.1
Blanquear
49
2.2.
Escalfar o pochar
55
2.3.
Hervir
63
2.4.
Vapor
68
2.5.
Glasear
74
Autoevaluación
80
Unidad 3 Métodos de cocción mixtos (combinación)
81
Mapa conceptual
82
Introducción
83
3.1.
Brasear
84
3.2.
Estofar
89 2
3.3.
Poeler
99
3.4.
Otros métodos de cocción
102
3.4.1. Baño María
102
3.4.2. Microondas
108
3.4.3. Horno de convección
110
Autoevaluación
114
Bibliografía
115
Glosario
116
3
INTRODUCCIÓN Los métodos de cocción son técnicas culinarias que nos ayudan a modificar los alimentos crudos mediante una aplicación de calor para su consumo. Mediante la cocción se puede cambiar la textura y aspecto de los alimentos, para hacerlos más agradables y apetitosos. Algunos alimentos se deben someter a diferentes temperaturas para que sean de fácil digestión, y esto también permite que el alimento sea más saludable, ya que por medio de la cocción se eliminan la mayoría de los microorganismos. Los alimentos reaccionan de distinta manera dependiendo el método de cocción que se utilice, así existe: el método de cocción en seco, húmedo y mixto. En el desarrollo de este libro se describirán las diferentes técnicas y métodos de cocción que se pueden aplicar a los alimentos.
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MAPA CONCEPTUAL
5
UNIDAD 1 MÉTODOS DE COCCIÓN OBJETIVO El estudiante conocerá e identificará los métodos que se utilizan en la elaboración de alimentos, así como las diferentes técnicas que se involucran para su obtención. TEMARIO 1.1. Métodos de cocción secos (concentración) 1.1.1. Saltear 1.1.2. Grill – broil - parrillar 1.1.3. Gratinar 1.1.4. Hornear 1.1.5. Rostizar o espetón 1.1.6. Freír
6
MAPA CONCEPTUAL
7
INTRODUCCIÓN Los métodos de cocción tienen gran importancia para el ser humano, debido a que consisten en un proceso culinario que convierte un producto en otro más saludable y apetitoso mediante un factor físico principal: el calor. Cocer se refiere a exponer un alimento al calor para modificar su aspecto, color, textura, composición química y, de esta manera, hacerlo más apetitoso, de fácil digestión, y libre de microorganismos. A partir de los 60ºC la cocción permite destruir de forma progresiva a los microorganismos, por ello aporta seguridad sanitaria. La cocción altera la composición química de los alimentos modificando sus nutrientes, de este modo se digieren más fácilmente. A la cocción que desplaza ciertos compuestos químicos desde el exterior se le denomina cocción por expansión, y a la que lo hace hacia el interior se le llama cocción por concentración. Para transformar el aspecto exterior de los alimentos y hacerlos más apetitosos, se utilizan diferentes métodos de cocción como los asados, gratinados, rostizados, caramelizados, dorados, entre otros. Los métodos de cocción se dividen en tres grupos: cocción por calor seco o concentración, cocción por calor húmedo o expansión, y el método de cocción mixto o de combinación. En esta unidad se describirán los diferentes métodos de cocción secos o por concentración, y las técnicas aplicadas en este tipo de cocción. Estos métodos de cocción son fundamentales para comprender como se transforma un alimento en algo apetitoso.
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1.1. MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS (CONCENTRACIÓN) En el método de cocción por calor seco o concentración, una parte del agua del alimento se evapora, y los elementos se concentran cuando el alimento es sometido a temperaturas elevadas. La exposición directa del alimento al calor seco provoca que las proteínas se coagulen de forma parcial o total. En esta cocción también se produce la reacción de Maillard, es decir, la caramelización de los azúcares como la glucosa, fructosa, sacarosa y los polisacáridos, además intensifica los sabores, lo que permite obtener texturas crocantes. Saltear, parrillar o grill, rostizar, hornear y freír, son parte del método de cocción seco. 1.1.1. Saltear sauter En este método de cocción se utiliza la grasa caliente como conductor del calor. Saltear significa cocer alimentos, como verduras o pequeñas piezas de carne de ave, de caza, o de pescado, a fuego vivo, en un medio graso, destapado y sin líquido. El desglasado1 del recipiente de cocción puede proporcionar un jugo o una salsa de acompañamiento. El objetivo de saltear un alimento es lograr un dorado uniforme en toda la superficie utilizando grasa caliente en poca cantidad. En este método de cocción se puede apreciar la reacción de Maillard2, que se distingue de la fritura debido a que sólo se utiliza una pequeña cantidad de grasa. Se saltean pedazos pequeños de carne con consistencia suave, o piezas más grandes que se van a someter a otro método o técnica de cocción. Se aplica en pescados, carnes, aves, caza o verduras.
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1
Desglasar consiste en vaciar un líquido en el recipiente donde se cocinaron los alimentos con alguna grasa. De manera habitual, se realiza con vino o cualquier otro líquido. 2 Es una reacción química en la que los alimentos sueltan azúcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. El azúcar se calienta y se convierte en un jarabe, cambiando de color y formando un caramelo que hace crujiente el alimento. Esta reacción también se conoce como caramelización. 3 www.cocina.org/wp-content/uploads/sautee.jpg
9
La cocción por salteado se realiza en un recipiente sin tapa ya sea, sartén o sautoir (sartén de paredes curvas, que permite que el vapor escape, y no regrese a humedecer el producto), con una materia grasa caliente. Sin embargo, el calor sólo alcanza la parte inferior del alimento, por ello se debe voltear o remover de vez en cuando. Cuando el alimento se ha dorado por ambos lados, se debe reducir el calor para impedir que la pieza se queme o llegue a carbonizarse. Para saltear la carne, es conveniente que la grasa se encuentre muy caliente, de lo contrario, la albúmina4 se escapa, lo cual provoca que la carne pierda firmeza, riqueza y sabor. Cuando se saltea un alimento, una pequeña parte del jugo se queda en el fondo del recipiente, y se carameliza ligeramente. Al retirar la carne, se deben desleír estos jugos con un líquido (vino, caldo, etc.), es decir, se desglasa y se reduce para utilizar el jugo en la preparación de la salsa. Es necesario tener cuidado de que el jugo no se obscurezca demasiado, ya que esto podría amargar la salsa. 5
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7
4
Albúmina es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre. 5 Recetas.solosabores.com/imágenes/recetas/salt… 6 i.pbase.com/v3/88/466788/1/47246936.DSCF0016.JPG 7 www.cocina.org/wp-content/uploads/sautee.jpg
10
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef instructor. Elabora cinco recetas en las que se aplique esta técnica de cocción, y ponlas en práctica. Presentación
Nombre de la receta Pollo salteado a las finas hierbas 4 PAX Preparación: 10-15 minutos.
Elaboración 8
Ingredientes 600 g
Supremas de pollo
30 g
Mantequilla clarificada
20 g
Echalote finamente picado
c/s
Vino blanco para desglasar
c/s
Sal y pimienta
5g
Hierbas finas
Echalote picado finamente
180 ml Vino blanco seco 5g
Perejil
5g
Estragón
15 g
Cebollín
400 ml Fondo de ave 80 ml
Crema
c/s
Sal y pimienta blanca
8
Pasar por harina la suprema de pollo. Saltear
la
suprema
de
pollo
en
mantequilla,
aproximadamente tres minutos, primero por un lado hasta obtener una caramelización dorada clara. Voltear el pollo, y continuar salteando hasta que se cueza (170ºF/75ºC). Remover del fuego y mantener caliente. Salsa:
Salsa: 15 g
Salpimentar las supremas de pollo.
Saltear el echalote en la misma sartén; desglasar la sartén con vino blanco; cocinar hasta evaporar el alcohol; agregar las hierbas finas, y dejar reducir casi hasta que esté seco; agregar el fondo y dejar reducir. Incorporar la crema, rectificar sazón. Servir el pollo con la salsa, acompañado de verduras.
www.amorfar.com/wp-content/plugins/wp-o-matic...
11
Presentación
Nombre de la receta
Pechuga de pollo al vino blanco 4 PAX
Preparación: 10-15 minutos.
Elaboración 9
Ingredientes
Salpimentar las supremas de pollo. Pasar por harina la suprema de pollo (opcional).
4
Pechugas de pollo en
supremas 100 g
Cebolla en brunoise
120 g
Mantequilla
200 ml Vino blanco 400 ml Crema ácida c/s
Sal y pimienta
c/s
Harina (opcional)
Guarnición:
9
Verduras al vapor
Saltear la cebolla en mantequilla, agregar la suprema de pollo, aproximadamente tres minutos, primero por un lado hasta obtener una caramelización dorada clara. Voltear el pollo, y continuar salteando hasta que se cueza. Desglasar con vino blanco y dejar evaporar. Incorporar la crema y dejar espesar. Rectificar sazón. Servir el pollo con la salsa acompañado de verduras.
www.amorfar.com/wp-content/plugins/wp-o-matic...
12
Presentación
Nombre de la receta
Filete mignon con salsa de jerez 4 PAX
Preparación: 10 minutos Cocción: 15 minutos
Elaboración 10
Fundir la mantequilla a fuego alto en una sartén.
Ingredientes
Agregar el echalote, la sal y la pimienta, remover hasta que se doren ligeramente.
4 Medallones de filete de res
Colocar los medallones en la sartén, y cocer por
(aproximadamente de 3 cm de grosor,
cinco minutos, o hasta que la cara inferior se dore.
de 125 g c/u)
Voltear y cocer por cinco minutos o hasta obtener
3 Jitomates secos al sol en aceite
el término deseado.
cortados en pequeñas rodajas
Retirar los filetes mignon y reservar.
60 g
Desglasar la sartén con el jerez, y llevar a
Mantequilla
2 piezas Echalote finamente picado
ebullición a fuego vivo por un minuto. Reservar.
5g
Sal
5g
Pimienta negra, molida gruesa Montaje:
60 ml
Jerez seco
Hacer una cama de espinacas previamente cocidas, y sobre ésta colocar otra cama de puré de papa, montado en el centro del plato. Colocar sobre esta torre el filete mignon, y bañar con el jerez. Decorar con chiffonade de espinaca, y un poco de jitomates secos.
10
www.cocina.org/wp-content/uploads/filetmignon.jpg
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1.1.2. Grill – broil – parrillar El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor fluye de abajo hacia arriba. En este método, se utiliza una fuente de energía natural como carbón vegetal, piedra volcánica, maderas como mezquite o manzano, que contribuyen a dar sabor, color, olor y textura. Mediante este método de cocción, los jugos producidos se sellan dentro de la carne, debido a la costra que se forma alrededor de la carne. 11
El nombre de grill proviene del utensilio que se utiliza para asar, el cual generalmente se monta sobre la fuente de calor; se fabrica en hierro forjado. Se pueden encontrar utensilios para piezas pequeñas, que aprisionan el alimento entre dos rejillas unidas por una bisagra, aunque se pueden encontrar otras variantes. El grill es un método de calor seco, y actualmente, es el de mayor aplicación por su sabor y presentación. Al cocer un alimento en la parrilla, las temperaturas se encuentran entre 200ºC y 250ºC; es muy importante adaptar el calor al tipo de corte y carne, entre más grueso es el corte, la temperatura deberá ser más baja. La carne se debe voltear solamente una vez, y para marcarla en forma de rombos o cuadros se hacen movimientos de 90º. Es muy importante marinar la carne, ya que el aceite protege al alimento y evita que se queme. Las hierbas y condimentos dan sabor a la carne, y es necesario marinarla una o dos horas antes de cocerla. Para voltear la carne se utiliza una espátula, ya que la carne no se debe picar para que no se desangre ni se reseque. No se recomienda parrillar productos empanizados porque las migas de pan se quemarían. Este método de cocción se puede aplicar a piezas pequeñas de carne como tourneados, entrecote, New York, rib-eye, etc.; a pescados y mariscos como filetes, langostas, camarones, entre otros; a aves como pollo, codorniz; y a verduras como papas, cebollas cambray, etc. 11
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14
Todas las carnes blancas que se parrillan se deben cocer bien pero no secarse. El grill es ideal para cocer trozos de carne que necesitan un método de cocción rápido para mantener la carne jugosa. Algunas de las piezas que se utilizan en este método de cocción son las costillas y las chuletas de ternera, el solomillo o lomo, y los bistecs de res. Para determinar el grado de cocción de la carne roja, se oprime, y de acuerdo a su flexibilidad será el grado de cocción obtenido. Por ejemplo: Carne esponjosa
Roja
Carne muy elástica
Media roja o media cruda
Carne elástica
Término medio
Carne firme
Bien cocida
12
12
www.faqs.org/.../list/442/814grill.jpg www.cocinaya.com/.../fotos/asado%20argentino.jpg d.yimg.com/.../ne//100721/knorr/i4846_1.jpg
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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora las recetas que se describen en este apartado con tu chef instructor e investiga cuáles son los cortes de res, cerdo, pollo y pescado que se utilizan en el grill. Presentación
Nombre de la receta
Chuletas de ternera rellenas con fontina y albahaca 4 PAX Preparación: 15 minutos Grill: 10-12 minutos Elaboración 13
Ingredientes 4 Chuletas de ternera o cortes de lomo de 2-3 cm de grosor (225 g cada una aproximadamente) 60 g Queso fontina rallado 30 g Jamón de parma o serrano picado 15 g Albahaca picada 15 ml Aceite de oliva c/s
Sal y pimienta negra molida
Precalentar el grill. Mezclar en un bowl, el queso, el jamón, la albahaca y 1/8 de cucharadita de pimienta negra. Cortar cada chuleta en forma horizontal para hacer un saco. Rellenar las chuletas con un cuarto de la mezcla de queso, barnizarlas con aceite y salpimentar. Colocar en el grill, y parrillar la carne entre 10 y 12 minutos. Formar círculos con las papas, y freír en poco aceite hasta que se doren.
Guarnición: Papa alfa pelada y cortada paille o corte paja (mantener en agua para evitar que se oxide).
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Presentación
Nombre de la receta New York steak maître d’ hôtel 1 PAX
Preparación: 5 minutos Cocción grill: 10-15 minutos 14
Elaboración Ingredientes
Sazonar el filete con sal y pimienta, barnizar con aceite.
225 g
New York steak
Colocar el filete en el grill o asador, cerca de los 2
2g
Sal
minutos, moverlo 90º para realizar las marcas del
2g
Pimienta negra recién molida
grill, sin darle vuelta. Rectificar el término de cocción
c/s
Aceite de oliva
deseado.
Mantequilla maître d’hôtel
Servir el filete con una rebanada de mantequilla maître d’ hôtel, colocar en la salamandra hasta que la mantequilla comience a fundirse.
Mantequilla maître d’hôtel:
Acompañar con papas al horno o verduras al vapor.
25 g Mantequilla a temperatura ambiente 5g
Perejil picado
Mantequilla maître d’ hôtel:
2 ml Jugo de limón
Trabajar la mantequilla hasta que esté suave,
c/s
agregar el perejil y el jugo de limón, incorporándolos
Sal y pimienta
perfectamente. Sazonar con sal y pimienta. Guarnición:
Colocar en plástico la mezcla de mantequilla, enrollar
100 g Papa alfa
y refrigerar hasta que este firme.
Papel aluminio c/s
Sal y pimienta
5g
Mantequilla
14
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17
Presentación
Nombre de la receta Salmón con salsa de eneldo 6 PAX Preparación: 10 minutos Grill: 10 minutos Elaboración 15
Ingredientes 1 Filete de salmón de 900 g con piel 30 ml Aceite de oliva 30 g
Eneldo fresco
15 ml Jugo de limón 45 g 15 g
Alcaparras en salmuera, picadas Azúcar
2 piezas Ajo finamente picado c/s
Sal
300 ml
Crema
50 ml
Vino blanco
Rodajas de limón para decorar
Precalentar el grill y engrasar la rejilla. En una sartén con aceite, dorar el ajo. Incorporar el vino blanco, el eneldo fresco, la mitad del jugo de limón, y finalmente la crema y un poco de alcaparras. Rectificar sazón y reservar. Para marinar el salmón, mezclar 15 g de eneldo finamente picado, la otra mitad del jugo de limón, las alcaparras y el azúcar en un bowl pequeño. Colocar el filete con la piel hacia abajo. Retirar las espinas con unas pinzas. Salar solamente la parte carnosa del filete. Colocar el salmón en el grill, y barnizar con la mezcla para marinar. Colocar de 10 a 15 cm de la fuente de calor. Asarlo 10 minutos al grill sin darle vuelta, o hasta que la carne esté completamente opaca. Cortar en seis trozos, decorar con las rodajas de limón y bañar con la salsa de eneldo.
15
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18
Presentación
Nombre de la receta Lomo de cerdo a la oriental 4 PAX Preparación: 20 minutos, más adobo y reposo Grill: 15-20 minutos Elaboración
16
Ingredientes
Mezclar en una fuente la soya, el jerez, el jengibre y el ajo. Colocar el lomo de cerdo en la mezcla anterior, bañarlo bien, cubrir con plástico y dejar reposar por
1 lomito de cerdo de 450 g 30 ml Salsa de soya 30 ml Jerez seco 15 g Jengibre fresco, pelado y rallado 2 piezas Ajo finamente picado 15 ml
Aceite vegetal
100 g
Cebolla de cambray cortada en
cuartos 500 g
cuando. Precalentar el grill y colocar el lomo de cerdo. Reservar el adobo. Asar la carne entre 15 y 20 minutos por cada lado, hasta que la carne registre en el centro una temperatura de 64.5ºC. Trasladar la carne a una charola y dejar que repose 10 minutos. En una sartén saltear las cebollas, las calabazas, el
Calabaza italiana cortada en
batonnets 1
60 min en el refrigerador. Girar la carne de vez en
Pimiento rojo sin semillas en
julianas
pimiento rojo y la sal, cocer hasta que las verduras se doren, y estén tiernas y crujientes. Hervir la marinada con el azúcar a fuego moderado e incorporar la fécula de maíz, previamente diluida en
c/s
Sal
30 g
Azúcar
15 g
Fécula de maíz
agua fría (125 ml). Dejar hervir la mezcla por un minuto más. Cortar el lomo de cerdo en diagonales de 1 cm de grosor. Servir el lomo acompañado de las verduras con su salsa.
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www.recetariococina.net/fotos/lomo-relleno.jpg
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1.1.3. Gratinar gratiner En este método de cocción se cuece o se termina de cocer una preparación en el horno, con la finalidad de obtener una corteza finamente dorada. Este dorado superficial se consigue con bastante facilidad, utilizando queso rallado, pan rallado seco o fresco, o queso mezclado con pan rallado seco, junto con unas bolitas de mantequilla, barnizado con huevo (yema con crema). Este método de cocción se utiliza en las conchas rellenas, en las verduras napadas con salsa Mornay, en el pescado con salsa holandesa, entre otros; se gratinan para dar una presentación espectacular a los alimentos. Este método de cocción se realiza en el horno para una cocción lenta, o bajo el grill o salamandra, para un acabado rápido. El calor en esta cocción cuando utilizamos la salamandra, viene de la parte de arriba, con una temperatura de 250º a 300ºC.
Salamandra
17
El calor puede provenir de un líquido, que es cuando se utiliza salsa para gratinar; o puede ser de una grasa que generalmente es la mantequilla; o bien, se puede originar por el aire caliente del horno y la salamandra. El objetivo de este método de cocción es formar una capa o costra sobre la preparación que se somete al gratinado. Existen tres formas de gratinar: Gratinar completamente Consiste en la operación de cocción y de gratinado del alimento, al mismo tiempo. El alimento se coloca en un recipiente engrasado y que contenga salsa. A continuación, se recubre la pieza con la salsa para gratinar, se espolvorea con miga de pan y se rocía con mantequilla, se 17
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20
cuece siempre en el horno. La salsa debe ser abundante para la cocción del alimento. 18
Gratinar rápidamente La operación es similar a gratinar completamente, sólo que el alimento debe estar previamente cocido y listo para su consumo; se gratina en horno caliente o en salamandra. 19
Gratinar ligeramente Este método de cocción, es el más utilizado para gratinar pastas u otros platillos que han sido ligados con una salsa, o espolvoreados con miga de pan, queso o una mezcla de ambos, y luego son rociados con mantequilla. Para que el queso pueda fundirse y ligar con la mantequilla, el calor debe ser moderado. La superficie debe quedar con un color dorado uniforme.
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef instructor. 18
www.gastronomiaycia.com/.../2008/10/gratinar.jpg 1.bp.blogspot.com/.../s320/recette_47_.jpg 20 imagenes.solostocks.com/z2_2067290/horno-pizz... 19
21
Presentación
Nombre de la receta Vieiras gratinadas con salsa Mornay Preparación: 20 – 40 minutos
Elaboración 21
Ingredientes 4
Vieiras con concha
50 g Jamón serrano picado 50 g Cebolla finamente picada 150 g Jitomate c/s
Sal y pimienta
½ lt
Leche
15 g Harina 25 g Mantequilla
Salsa Mornay: Calentar la leche. Hacer un roux con mantequilla y harina, e incorporar a la leche, batir hasta que espese. Sazonar con la pimienta blanca y la nuez moscada, y añadir el queso rallado, remover hasta que se funda. Abrir las vieiras y desprender la carne de la concha, se limpian y se retira la parte negra. Picar las vieiras. Reservar.
25 g Queso rallado
Saltear la cebolla picada en aceite, incorporar las
c/s
Pimienta blanca
vieiras, el jamón picado, el jitomate escalfado y
c/s
Nuez moscada
despepitado, y dejar cocer. Rectificar sazón. Rellenar las conchas con esta mezcla, napar con la salsa Mornay y gratinar hasta que doren.
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www.supermercadoelcorteingles.es/image/journa
22
Presentación
Nombre de la receta
Frutas con zabaglione de café Preparación: 20 – 40 minutos
Elaboración 22
Ingredientes 2
Yemas
120 g Azúcar 30 ml Licor de café c/s
Fruta picada (fresas, moras,
arándanos, duraznos, etc.)
Batir las yemas con el azúcar en un bowl hasta que la mezcla blanquee y esté espumosa. Cocinar a baño María. Batir con un globo hasta triplicar su volumen, incorporar el licor de café y espesar. Servir la fruta en un plato sopero y cubrirla con la zabaglione. Gratinar en el horno o salamandra hasta que tenga un tono dorado.
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elpadrastro.com/images/I--sabayon-frutas-grat...
23
Presentación
Nombre de la receta Ostras Rockefeller 4 PAX Preparación: 30 minutos Horno o grill: 10 minutos Elaboración 23
Ingredientes 12
Ostras
c/s
Sal gruesa
300 g
Espinacas
30 g
Mantequilla
25 g
Cebolla finamente picada
1 pizca Nuez moscada, rallada 1 pizca Pimienta de cayena c/s
Sal
15 ml
Pernod u otro aperitivo anisado
60 ml
Crema espesa
30 g
Pan rallado seco
Guarnición: Gajos de limón
Precalentar el horno a 220ºC. Abrir las ostras y desprender la carne de la concha inferior. Retirar el resto de la concha. Colocar las ostras en una fuente poco profunda sobre una cama de sal gruesa. Refrigerar. Lavar
y
desinfectar
las
espinacas
y
picarlas
finamente. En una sartén con mantequilla cocer la cebolla hasta que esté transparente, incorporar las espinacas hasta que se cuezan, sazonar con nuez moscada, pimienta cayena, pernod y crema, cocer hasta que se reduzca o espese. Retirar del fuego. Derretir dos cucharaditas de mantequilla en un cazo y mezclar con abundante pan rallado. Distribuir, de manera uniforme, la mezcla de espinacas sobre las ostras. Espolvorear el pan rallado. Hornear 10 minutos. Servir las ostras acompañadas de gajos de limón.
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www.datoavisos.cl/files/fotos/plato-rectangul...
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Presentación
Nombre de la receta Pescado con salsa holandesa 4 PAX Preparación: 30 minutos Horno o grill: 3 minutos Elaboración 24
Ingredientes 4 Filetes de pescado blanco de 3 cm de grosor de 175 g c/u 3
Yemas de huevo
200 g
Mantequilla
2 piezas Poro c/s
Jugo de limón
c/s
Aceite de oliva
c/s
Sal y pimienta negra
Clarificar la mantequilla, y retirar la película blanca que se forma en la superficie. Separar las claras de las yemas y colocarlas en un bowl, añadir un poco de jugo de limón y una pizca de sal, batir con el batidor de globo a baño María. Cuando empiecen a montar, incorporar la mantequilla fundida poco a poco sin dejar de batir. Cuando haya sido incorporada toda la mantequilla, colar la salsa sobre un bowl limpio, y sazonar con sal y pimienta. Mantenerla caliente sobre la olla con agua caliente. Salpimentar los filetes de pescado, y asarlos a la plancha. Cuando estén cocidos, montarlos en un plato, bañarlos con la salsa holandesa y gratinarlos por un par de minutos en la salamandra. Picar el poro en juliana muy fina, saltear en una sartén con poco aceite y sazonar con sal y pimienta. Colocar el poro como cama en un plato y servir encima el filete de pescado.
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www.hogarutil.com/staticFiles/Recetas/Karlos/...
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1.1.4. Hornear Este método de cocción se realiza en hornos convencionales, convectores o de barro, sin necesidad de agregar materias grasas, ni líquidos adicionales. Los rangos de temperatura para este método de cocción son de 160ºC a 220ºC. Hornear es un método de cocción lento pero proporciona un sabor agradable en los alimentos. Con la acción del calor, la superficie del alimento se sella, lo cual permite atrapar los jugos en su interior, y así evitar que quede seco. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura adecuada para la cocción de cada alimento. Al someter una pieza grande de carne al calor seco del horno, éste debe estar previamente pre-calentado en alta temperatura, de tal manera que al introducir la carne, por acción del calor se sellará rápidamente, y esto permitirá atrapar los jugos en su interior. Cuando haya transcurrido una cuarta parte del tiempo de cocción, se deberá reducir la temperatura para terminar la cocción interior. Es recomendable bañar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos durante su cocción. Existen tres métodos de cocción en horno: cocer con calor seco, cocer con calor ligeramente húmedo, y cocer con calor húmedo. 25
Cocer con calor seco Este método se realiza sin ningún líquido que humedezca el ambiente; se utiliza una charola para hornear, con una temperatura entre 110ºC / 200ºC, dependiendo del producto a hornear. Para hornear en calor seco una pieza grande de carne, se calienta la charola agregando un poco de aceite o grasa, lo cual permite sellar la carne, se sazona y se hornea, ajustando el calor del horno al tamaño de la pieza. Se agrega una bresa que, al concluir la cocción, ayudará a aromatizar el jugo de la carne.
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Cocer con calor ligeramente húmedo Se realiza en un molde dentro de baño María, la humedad proviene de la evaporación del agua; en general, el calor es moderado. 26
Cocer con calor húmedo Se
utiliza
en
preparaciones
de
panadería
con
temperatura alta, entre 200º/250ºC. Una vez que el horno está cargado se cierra la puerta, y se inyecta vapor
Horno de panadería
para ayudar al cocimiento del mismo. Si la cocción se hiciera en un horno sin vapor, el pan tendría una apariencia pálida y su textura sería más pesada. En un horno normal, se hornea con calor seco, y su capacidad es de una o dos charolas a la vez, la desventaja es que la segunda charola bloquea el calor, y por ello no llega el calor de igual manera a la charola de arriba, esto causa un desequilibrio en el horneado del producto, es decir, el resultado es una cocción dispareja o un producto quemado o crudo. En un horno de convección, la circulación del aire caliente es pareja dentro del horno, sin importar si son dos o más charolas, lo que resulta en una cocción uniforme del alimento, debido a que existe mayor concentración de calor en el alimento. El aire caliente que circula en el horno se expulsa mediante ventiladores, y calienta su interior de forma homogénea, esto puede suceder con o sin expulsión de vapor. 27
Horno de convección
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.
26 27
images03.evisos.com.pe/images/advertisements/... img.socialpublicidad.com/p/m/272_83A7a8c6ae-h...
27
Presentación
Nombre de la receta Pechugas de pollo rellenas con tomates secos y albahaca 4 PAX Preparación: 20 minutos Horno: 35-40 minutos 28
Ingredientes
Elaboración Mezclar la albahaca con los tomates, la pimienta y el queso parmesano en un bowl. Lavar la pechuga de pollo sin quitar la piel.
30 g Albahaca fresca picada
Despegar con cuidado la piel de la carne de la
60 g Tomates secos en aceite, escurridos pechuga para formar una bolsa. Colocar un poco de la mezcla de albahaca en cada c/s Pimienta negra, molida gruesa 25 g Queso parmesano recién rallado
bolsa.
4 pechugas de pollo aproximadamente de Colocar las pechugas en una charola para hornear, con la piel hacia arriba. 230 g c/u con piel 15 ml Aceite de los tomates secos
Pincelar las pechugas con el aceite de los tomates
5g
secos, sazonar con sal y pimienta.
Sal
Hornear entre 35 y 40 minutos, rociando de vez en Guarnición:
cuando con los jugos de cocción, o hasta que estén
Cintas de calabaza a la menta
doradas y los jugos salgan claros al pinchar con la
300 g Calabaza italiana
punta de un cuchillo.
30 ml Aceite de oliva perfumado al ajo
Servir las pechugas acompañadas con calabazas a
5g
Sal
la menta.
15 g
Menta fresca, picada
Guarnición: Cortar las calabazas a lo largo para obtener tiras largas y finas. Saltear en aceite perfumado al ajo, agregar las tiras de calabazas y la sal, cocer aproximadamente por dos minutos o hasta que estén suaves. Retirar del fuego y mezclar con la menta picada.
28
www.tupaladar.com/.../208.jpg
28
Presentación
Nombre de la receta Pastel de cerdo 6 PAX Preparación: 30 minutos (más elaboración de la masa para pizza) Horno: 25 minutos 29
Ingredientes
Elaboración Masa para pizza: Mezclar la harina, la levadura y la sal en un bowl.
Masa para pizza 450 g Carne molida de cerdo 100 g Cebolla en brunoise 2 Dientes de ajo finamente picados c/s Sal, pimienta negra, nuez moscada
Incorporar el agua tibia, el aceite y mezclar hasta que la masa se amalgame y se separe de las paredes del bowl. Amasar por 5 minutos. Espolvorear las placas de harina. Formar dos bolas de masa, tapar y dejar fermentar por 15 minutos.
c/s Hierbas finas, tomillo, mejorana, salvia, orégano y albahaca secas
Saltear la cebolla y el ajo, agregar la carne, remover
150 g jitomate escalfado, despepitado y
para separar la carne, sazonar con sal, pimienta y
en brunoise
hierbas finas. Cuando se seque, agregar el jitomate y
1 Huevo mediano
rectificar sazón.
225 g Queso ricotta
Mezclar el queso ricotta con las yemas hasta que se
225 g Queso ,mozarella rallado
amalgamen.
200 g Pimientos rojos asados y cortados Extender con el rodillo la mitad de la pasta, en una en tiras de 1 cm de grosor superficie ligeramente enharinada. Formar un cuadro 30 g Hojas de albahaca
de 33 cm. Cubrir un molde de tartaleta de 24 cm. Recortar los extremos, dejando que la pasta salga
Masa para pizza:
dos o tres cm, por los lados. Reservar los recortes.
600 g Harina
Esparcir la mitad de queso mozzarella sobre la pasta,
15 g
Levadura seca
y cubrir con la mitad de la carne. Añadir los pimientos
5g
Sal
asados, la mezcla de ricotta y albahaca. Cubrir con el
29
upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb
29
60 ml Aceite de oliva
resto de la carne, extender de manera uniforme, y
350 ml Agua
finalmente el queso mozarella. Extender la segunda mitad de la pasta. Colocar la pasta sobre el relleno, hacer pequeñas incisiones con un cuchillo. Pincelar ambos extremos de la pasta para sellar. Decorar con recortes de la pasta sobrante, y barnizar con las claras. Hornear por 15 minutos en horno precalentado a 220ºC. Después tapar con papel aluminio por 10 minutos más. Traspasar
a
una
rejilla
para
que
ligeramente. Servir caliente.
30
se
enfríe
Presentación
Nombre de la receta Pizza Bistro 4 PAX Preparación: 30 minutos más reposo Horno: 20-30 minutos Elaboración
30
Ingredientes
Masa para pizza: Mezclar la harina, la levadura y la sal en un bowl. Incorporar el agua tibia, el aceite y mezclar hasta que
Masa para pizza: 300 g
Harina
7g
Levadura seca
2g
Sal
30 ml
Aceite de oliva
175 ml Agua
la masa haya amalgamado, y se separe de las paredes del bowl. Amasar por 5 minutos. Espolvorear las placas de harina. Formar dos bolas de masa, tapar y dejar fermentar por 15 minutos.
Mezclar en un bowl, los espárragos con el aceite de oliva y la sal.
Relleno:
Extender con el rodillo la mitad de la pasta, en una
2
Pimientos rojos asados y pelados, superficie ligeramente enharinada. cortados en tiras Formar un círculo de 26 cm aproximadamente. Cubrir 30 ml Aceite de oliva
con queso mozzarella, tiras de pimiento rojo,
450 g Espárragos previamente limpios y espárragos, pimienta negra y jamón serrano, dejar cortados en trozos de 5 cm
reposar por 15 minutos.
50 g Jamón serrano.
Precalentar el horno a 220ºC.
5g
Hornear entre 20 y 30 minutos o hasta que la base se
Sal
175 g Queso mozzarella ahumado
dore.
rallado 5g
30
Pimienta negra molida
www.chefdelujo.com/.../09/pizza-esparragos-p.jpg
31
Presentación
Nombre de la receta Lasagna de berenjenas Preparación: 50 minutos Horno: 40 minutos
Elaboración 31
Ingredientes 1 kg
Berenjena cortada en rodajas de
5 mm 100 ml Aceite 100 g Cebolla en brunoise 15 g
Azúcar
10 g
Sal
5g
Albahaca seca
400 g Jitomate, escalfado, despepitado y picado 12
Láminas de lasagna
30 g
Queso parmesano rallado
225 g Queso mozzarella rallado
Precalentar el grill. Colocar las rodajas de berenjena, barnizar con aceite y asar hasta que se marquen, cerca de 10 minutos. Voltearlas y reservar. Saltear la cebolla en una marmita chica, hasta que se transparente, agregar los jitomates, la sal, el azúcar, la albahaca y llevar a ebullición a fuego alto. Bajar el fuego y cocer 15 minutos más, sin tapar; remover de vez en cuando. Engrasar un molde de 33 * 20 cm para lasagna, extender la salsa de jitomate y cubrir el fondo, colocar una capa de láminas de lasagna*, salsa de jitomate, berenjenas, la mitad de parmesano, y la mitad de mozzarella. Repetir la operación: lasagna, berenjena, salsa, parmesano y mozzarella. Hornear 40 minutos o hasta que se dore. Dejar reposar por 10 minutos antes de servir.
*Preparar las láminas de lasagna de acuerdo a las instrucciones del paquete, aunque se pueden utilizar sin cocción previa (Barilla, Panzani, etc.)
31
www.enerzona.net/Recetas/lasagna-vegetal.jpg
32
1.1.5. Rostizar o espetón El asado al espetón es uno de los métodos de cocción más antiguos. La cocción de los alimentos mediante este método es uniforme, ya sea que se realice en asador o en un horno. En este método de cocción, la pieza queda suspendida, es decir, no se encuentra en contacto directo con la parilla. Esto hace que el aire caliente y seco circule alrededor del alimento libremente. 32
Al girar el alimento, todos sus lados reciben la misma intensidad de calor, por lo cual, la capa que se forma en cualquier asado es perfecta. Este método de cocción es recomendado para piezas grandes de carne, aves o caza. En esta cocción se utiliza el calor seco, por ello es importante bañar, de manera frecuente, el alimento con grasa para evitar que se forme una costra seca. Antes de someter el alimento a esta cocción, se debe sazonar y untar con manteca, mantequilla o aceite. Al principio de la cocción, el fuego debe ser alto, la temperatura oscila entre 250ºC a 280ºC (480ºF a 535ºF). Una vez que dora la parte exterior del alimento, se debe bajar el fuego a una temperatura entre los 150ºC a 250ºC (300ºF a 480ºF). La graduación de la temperatura dependerá del peso del alimento a cocer o del aparato que se utilice.
33
Al inicio de este método de cocción, el alimento es sellado por el calor, lo cual es muy importante para darle color, textura, y sabor, y permitir que los azucares se caramelicen. En algunas ocasiones, se sella por otro método y posteriormente se termina en horno o rosticero. El rosticero puede ser de gas, eléctrico, de leña o de carbón mineral. Su temperatura varía entre 140ºC/220ºC, y se determina en función del tamaño y del término deseado.
32 33
www.ferreteriayjardineriaflores.com/images/co... www.bocartgourmet.com/images/catalogo/utensil...
33
El alimento rostizado se debe retirar del horno antes de alcanzar su temperatura interna final, y así durante el reposo del alimento alcanzará su temperatura máxima ideal. En el rostizado, la cocción del alimento se determina en función del término de la carne y del peso de las piezas básicas. En general para la cocción de un alimento, a una temperatura de 160-170ºC, se darán 20 minutos por cada 500 g, ya sea blanca o roja, en el caso de las carnes se obtendrá un término rojo. Los alimentos sometidos a este método de cocción 34
se encogen de un 20 a un 30%.
Se debe tener en cuenta que, según el lugar y la altura o nivel del mar, el tiempo puede variar de 5 a 10 minutos por cada medio kilo. En la siguiente tabla, se indica que la temperatura interna, determinará el grado de cocción de la carne:
34
Tipo de carne
Temperatura
Término
Carne roja
50ºC
Rojo (crudo)
Carne roja
55ºC
Medio rojo
Carne roja
60ºC
Medio
Carne roja
70ºC
Bien cocido
Carne roja de caza
60ºC
Rosado
Ternera
75ºC
Bien cocido
Cerdo
80ºC
Bien cocido
Aves
85ºC
Bien cocido
www.cooking-gadgets.com/.../04/1612.detail.a.jpg
34
Actualmente, existen asadores que pueden cerrarse por delante con una puerta cristalizada, pero debido a los vapores que se acumulan, producen calor húmedo, la falta de aire seco falsea por completo los efectos de este procedimiento. 35
Pato Pekin Pollo rostizado
36
Cabrito asado
35
www.ferreteriayjardineriaflores.com/images/co... 1.bp.blogspot.com/.../Cabrito+Guiliade+2.JPG www.recetasdiarias.com/.../01/pato-pekines.jpg upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/12/P... 36
35
Presentación
Nombre de la receta Pato glaseado al jengibre 4 PAX Preparación: 10 minutos Rostizado: 2 horas 10 minutos
Elaboración 37
Ingredientes 1
Pato fresco tamaño mediano 2 kg
125 ml Salsa de soya 125 ml Miel 10 g
Anís estrella
15 g
Jengibre fresco picado en
brunoise 30 g
Cebollín
2
Dientes de ajo
c/s
Pimienta
Mezclar en un bowl la soya, el ajo, el jengibre, el anís estrella, el cebollín, la pimienta y la miel. Reservar jengibre, miel y salsa de soya. Colocar el pato en una charola, y dejar marinar toda la noche. Al día siguiente, secar la marinación y colocar en una charola con una rejilla, barnizar con miel y espolvorear pimienta. Precalentar el horno a 180ºC. Pinchar un poco la piel para permitir que la grasa se escurra durante la cocción. Colocar los jugos de la marinación en la charola. Asar en el horno a 145ºC por dos horas o hasta que la piel se encuentre dorada y crujiente. Mezclar la soya, la miel y el jengibre que se reservó,
barnizar
el
pato.
Aumentar
la
temperatura a 230ºC y asar por 10 minutos más. Se debe barnizar continuamente. Servir deshuesado en crepas. Se acompaña con salsa de ciruela o de ostión.
37
www.restaurantesdemexico.com.mx/recetario/ima
36
Presentación
Nombre de la receta Pollo asado con hierbas y limón 8 PAX Preparación: 15 minutos más reposo Asado/rôti: 2 horas Elaboración
38
Ingredientes 3,100 kg Pollo entero con piel 4
Rodajas finas de limón
4
Hojas salvia fresca
2
Dientes de ajo
1
Limón cortado a la mitad
4
Ramitas de tomillo y de salvia
10 g Tomillo fresco picado 5g
Pimentón
Guarnición: Brócoli al vapor y papas asadas
Precalentar el horno a 190ºC. Despegar la piel de la carne por la pechuga, con cuidado de no romper la piel. Colocar las rodajas de limón y las hojas de salvia bajo la piel. Rellenar el pollo por la cavidad con los dientes de ajo, las ramitas de tomillo y la salvia, al igual que el limón partido a la mitad. Espolvorear el pollo con tomillo y pimentón. Bridar el pollo para evitar que se deforme durante la cocción. Colocar el pollo con la pechuga hacia arriba en el rôtissioire (fuente para asar), sobre la rejilla. Barnizar con mantequilla antes de su cocción. Asar el pollo aproximadamente dos horas, bañar con los jugos de la cocción. Cuando se dore el pollo, cubrir con papel aluminio. Comprobar el punto de cocción en los últimos 30 minutos (con la punta del cuchillo picar y los jugos deberán ser claros), el pollo está cocido a una temperatura de 74.5ºC y 77ºC. Cuando esté cocido el pollo, retirar del horno y dejar reposar por 15 minutos para facilitar el trinchado. Servir con papas asadas y brócolis al vapor.
38
www.tucocinaytu.com/files/pollo%20al%20horno.jpg
37
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Elabora con tu chef instructor las recetas anteriores e investiga en que países se utiliza la técnica del espetón, y sus recetas más representativas.
1.1.6. Freír En este método de cocción, la grasa muy caliente es el conductor del calor. La temperatura del aceite es de 100 a 260ºC. En general, se utiliza cualquier tipo de aceite, pero el mejor y más resistente a las temperaturas es el de cacahuate. Se puede freír con grasa animal y vegetal, previamente fundida y clarificada. Freír consiste en cocer un alimento, o terminar su cocción y darle un color dorado, mediante su inmersión en un cuerpo graso a alta temperatura. Este método de cocción se realiza en el último momento, se aplica principalmente a pequeñas piezas crudas o cocidas, cuidadosamente secas. El alimento a menudo se empaniza con harina, miga de pan, pasta para freír, pasta para crepas, pasta choux, entre otras, que proporcionan una corteza dorada que ofrece una presentación atractiva a los alimentos. El propósito de empanizar un alimento, es crear una barrera entre el producto y la grasa, que mantiene los jugos dentro del alimento, esto contribuye a dar diferentes texturas para el paladar. El calor se debe regular según el alimento que se va freír. Existen tres grados de calor: medio, caliente y muy caliente. El grado medio se aplica a los alimentos que contienen agua, como las hierbas, cuya evaporación es necesaria. Se puede observar esta cocción al freír, por ejemplo, una hoja de epazote. El grado caliente se utiliza en los alimentos que van a terminar su cocción, pues ya tienen una cocción previa, y que se deben envolver en una corteza dorada. El grado muy caliente se aplica a los alimentos que ya no requieren cocción, sólo es para obtener una corteza dorada y crocante.
38
Generalmente son pequeñas piezas de pescado, carne, papas, hortalizas, entre otras. Los alimentos empanados de consistencia blanda, especialmente las croquetas, se deben freír en grasa muy caliente para formar su capa protectora, e impedir que su interior se derrame. Las técnicas que se utilizan para las coberturas son: Simple: Harina, más clara de huevo. Inglés o estándar: Harina, más huevo, más pan molido. Orly: Harina, más cerveza o levadura, más sal, más hierbas. Es una preparación que se deja fermentar o crecer. Francés: Harina más huevo, más harina. Tempura: Harina de arroz o harina más huevo, más agua fría.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Realiza las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef instructor.
39
Presentación
Nombre de la receta Milanesa a la napolitana 4 PAX Preparación: 10 minutos
Elaboración 39
Salpimentar las milanesas, y marinarlas en leche
Ingredientes
con un huevo batido. Empanizar la carne a la inglesa y freír. Elaborar una salsa de tomate, y sazonar con sal,
600 g Milanesa de ternera
pimienta, orégano, tomillo, mejorana y laurel.
2
Poner la milanesa en una charola, y colocar la salsa
Huevos
100 g Pan Molido
de tomate, una rebanada de jamón y una rebanada
4 rebanadas Queso mozzarella
de queso, colocar en la salamandra para que dore
rebanado
el queso.
250 g Jamón c/s
Aceite para freír
c/s
Leche
Salsa: 500 ml Puré de tomate 50 g
Orégano, tomillo, mejorana,
laurel 1 diente Ajo picado 2
Jitomates en concassé
100 ml Aceite de oliva c/s
39
Sal y pimienta
1.bp.blogspot.com/_-sEUXIOTwx8/SaFQqkWHMWI/AA...
40
Presentación
Nombre de la receta Rollos primavera 10 PAX Preparación: 40 minutos
Elaboración 40
Ingredientes
Relleno: Cocer el fideo: hervir el agua y al entrar en ebullición,
20 Hojas papel de arroz
apagar y agregar el fideo, cuando esté suave se escurre. Freír la carne de pollo, sacar y reservar.
Rollos: 1 tza. Fideo transparente 1 tza. Pechuga de pollo*
En ese mismo aceite, freír las verduras, primero la cebolla, luego el apio, la col y la zanahoria.
100 g Col en rebanadas delgaditas
Incorporar la carne de pollo y el fideo cocido.
1 tza. Cebolla fileteada
Mezclar bien, sazonar con sal, azúcar, ajínomoto, y
1 tza. Apio finamente picado
por último la maicena en polvo, dejar enfriar.
1 tza. Zanahoria rallada (grueso) 5 cda. Maicena c/s
Aceite para freír
c/s
Sal
5 cdas. Azúcar 1 pizca Ajínomoto 1
Huevo entero
Rellenar las crepas pegando las orillas con huevo. Colocar en una charola enharinada para evitar que se peguen una con la otra. Calentar el aceite, y colocar las crepas hasta dejarlas medio doradas. Acompañar con salsa agridulce, catsup y mostaza.
*Se puede utilizar carne de cerdo, camarón o res.
40
2.bp.blogspot.com/_11ODVo_AohE/S9M4NkIqJHI/AA...
41
Presentación
Nombre de la receta Tempura de camarón y verduras 10 PAX Preparación: 15 minutos más reposo
Elaboración 41
Para la pasta tempura, se coloca en un tazón harina
Ingredientes
con agua, yema de huevo y royal, se revuelve todo en forma envolvente. Dejar reposar por 10 minutos.
Pasta tempura: 1200 g Harina de trigo 1 lt
Agua
c/s
Royal
4
Yemas de huevo
c/s
Color vegetal amarillo
Calentar el aceite hasta que se caliente y bajar el fuego. Introducir cada verdura en la pasta, y freírlas todas hasta que se doren. Sacar con coladera, escurrir bien, y poner en un platón de servicio. Servir con arroz al vapor.
Ingredientes para cubrir con tempura: 10 Camarones medianos sin cáscara y limpios 4
Cebollas rebanadas en aros
4
Calabazas cortadas en bastones
4
Espárragos frescos
4
Pimientos cortados en tiras gruesas
8
Hongos chicos
c/s Sal y pimienta c/s Papel encerado
41
www.elpais.com/.../Tempura_verduras_algas.jpg
42
Presentación
Nombre de la receta
Calamares con salsa especiada de tomate 4 PAX Preparación: 30 minutos Cocción: 10-12 minutos Elaboración
Salsa de tomate: Calentar el aceite en una marmita chica, agregar la cebolla picada y cocer hasta que se transparente. 42
Ingredientes
Vaciar el puré de tomate, el vinagre, el azúcar, la sal, el chile seco y el orégano, llevar a ebullición. Reducir el fuego y cocer por 5 minutos más.
30 ml Aceite 150 ml Cebolla finamente picada
Limpiar los calamares y cortarlos en aros de 2 cm.
225 ml Puré de tomates en lata
Cortar los tentáculos en caso de ser grandes.
45 ml Vinagre de vino
Mezclar los calamares con el huevo. Colocar la
45 ml Azúcar
harina en un tazón. Pasar los calamares por la
5g
Sal
harina, y freírlos en aceite caliente hasta que doren.
10 g
Chile seco en hojuelas
Escurrir.
2g
Orégano seco
Servir los calamares acompañados de la salsa de
450 g Calamares limpios y cortados en tomate caliente, y adornar con los gajos de limón y aros de 2 cm 1
ramitas de perejil.
Huevo ligeramente batido
150 g Harina c/s
42
Limón en gajos
tusrecetas.org/.../2010/02/calamares-fritos.jpg
43
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora un cuadro conceptual sobre los métodos de cocción secos. Elabora un recetario con cinco recetas de cada una de las técnicas de cocción de los diferentes métodos de cocción secos. Las recetas deben incluir: ingredientes, cantidades en gramajes, método de elaboración, tiempo de preparación, método de cocción aplicado y su fotografía. Elabora dos menús de tres tiempos (entrada, sopa o pasta y plato fuerte), y desarrolla estas recetas con los conocimientos adquiridos en la unidad. Recomendación: El chef instructor debe auxiliar a los alumnos para la elaboración de las recetas que se describen en esta unidad, así como las que él considere necesarias para reforzar los conocimientos adquiridos en cada clase. Actividades a desarrollar a lo largo del curso: Comienza la elaboración de un recetario con las recetas que se desarrollen en las clases prácticas a lo largo del curso, que incluyan ingredientes, cantidades en gramajes, método de elaboración, cantidad de personas, y fotografía; deberás presentarlo al final del curso. Inicia la elaboración de un glosario con los nuevos términos aplicados durante el curso.
44
AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Qué son los métodos de cocción? 2. ¿Cuántos métodos de cocción existen? 3. ¿En qué consiste un método de cocción seco o extracción? 4. De forma breve, describe qué es saltear: 5. De forma breve, describe qué es parrillar: 6. De forma breve, describe qué es gratinar: 7. De forma breve, describe qué es hornear: 8. De forma breve, describe qué es rostizar: 9. De forma breve, describe qué es freír: 10. Describe las tres técnicas para freír:
45
UNIDAD 2 MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS (EXPANSIÓN)
OBJETIVO El alumno identificará la diferencia entre los métodos de cocción secos y húmedos, que se utilizan en la cocina. TEMARIO 2.1. Blanquear 2.2. Escalfar o pochar 2.3. Hervir 2.4. Vapor 2.5. Glasear
46
MAPA CONCEPTUAL
47
INTRODUCCIÓN Los métodos de cocción húmeda, son aquellos a los que se agrega un líquido. Los alimentos conservan su contenido de agua, debido a que se sumergen en agua u otro líquido; también pueden conservar la humedad por el vapor del agua. El método de cocción húmedo también se denomina expansión. La finalidad de este método es extraer de los alimentos todos sus nutrimentos y jugos naturales que se disolverán durante la cocción, logrando como resultado caldos, sopas, salsas, fondos básicos, etc. Esto se realiza mediante temperatura, ya que el ascenso es progresivo dentro de un medio líquido, esto hace que el alimento se expanda, es decir que abra sus poros y suavice sus fibras, permitiendo que el líquido penetre en el producto, lo cual favorece a que el alimento sea suave, y a liberar sus propiedades aromáticas y nutritivas al jugo de cocción. Se debe tener presente que en el método de cocción húmedo siempre se adiciona un liquido, y los elementos solubles del alimento, como las vitaminas y los minerales, se disolverán durante la cocción. Las principales cocciones del método húmedo son blanquear, al vapor, brasear, glasear, escalfar o pochar.
48
2.1. BLANQUEAR (BLANCHIR) Blanquear es proporcionar una cocción parcial a los alimentos, es decir, consiste en sumergir los alimentos crudos en agua hirviendo, natural, salada o con vinagre, para después enfriarlos, y escurrirlos antes de cocerlos verdaderamente. Este proceso permite hacer los alimentos más firmes, eliminar el exceso de sal, quitar la acidez, pelar fácilmente, quitar sabores fuertes o amargos, y reducir el volumen de las verduras. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco, y se termine de cocer de forma posterior, además evita la decoloración en los alimentos; se utiliza, de manera especial, en la preparación de verduras para congelación. En algunos casos, blanquear puede ser una cocción completa para productos como la espinaca, ejote, espárragos y chícharos orientales. Para otros alimentos blanquear es pre-cocer. Existen tres métodos para blanquear los alimentos: 43
Blanquear en agua Consiste en cocinar el alimento en un corto periodo de tiempo, para eliminar el exceso de sal y sabores amargos. Es una cocción preliminar en los alimentos. Blanquear en aceite Consiste en una cocción previa de los alimentos antes de freírse por completo, por ejemplo las papas a la francesa o fritas. Blanquear en blanco Se cocina en agua con vinagre, limón o harina para resaltar el color de un alimento.
43
2.bp.blogspot.com/.../blanquear+verduras+1.jpg
49
Para blanquear un alimento, se debe colocar unos segundos o hasta dos minutos en abundante agua hirviendo, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica necesita un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. 44
Para blanquear un alimento se puede utilizar agua fría o caliente, depende del objetivo. En el caso de alimentos que deben limpiarse de grasa excesiva y/o impurezas, se utiliza agua fría, por ejemplo huesos, riñones, recortes, etc. Para evitar perder las vitaminas del alimento, extraer lo mínimo de sus propiedades, y no afectar su color, se utiliza agua caliente, como por ejemplo el brócoli, los ejotes, las verduras verdes, entre otros. El blanqueado también se utiliza para reducir la sal en el tocino salado, y otras carnes curadas. Además es un método rápido para eliminar la piel o cáscara de ciertos alimentos como almendras, jitomates, duraznos, nueces y pistaches. 45 46
44
www.gastronomiavasca.net/glosario-file/43/Bla... 2.bp.blogspot.com/.../blanquear+verduras+1.jpg 46 ritacifuentes.com/wp-content/uploads/2009/11/... 45
50
Temperaturas para blanquear Calor bajo (120ºC a 130ºC) Vegetales
Calor moderado (150ºC a 175ºC) Evitar queso
Papas fritas de 20 a 30 minutos
Temperatura alta
Temperatura muy alta
(175ºC a 190ºC)
(190ºC a 205ºC)
Pescado
Para todo excepto choux
Carne cruda
51
Presentación
Nombre de la receta
Espárragos con salsa holandesa 4 PAX Preparación: 45 minutos
Elaboración 47
En una marmita pequeña, llevar agua con sal a
Ingredientes
ebullición. Limpiar los espárragos con un pelador de verduras,
32
Puntas de espárragos
retirando la capa exterior de los dos tercios inferiores del tallo de cada uno .Hacer manojos de ocho piezas.
10 g Sal
Blanquear los espárragos en el agua hirviendo por Salsa holandesa
diez minutos o hasta que las puntas estén tiernas.
3
Yemas
Refrescar en agua fría.
200 g
Mantequilla clarificada
Desatar los espárragos, escurrirlos, y colocar en un
2g
Pimienta cayena
plato, napar con la salsa holandesa y servir de
½ pieza Jugo de limón
inmediato. Salsa holandesa Colocar las yemas en un bowl, con tres cucharadas de agua, y batir hasta que estén espumosas. Colocar el bowl en baño María, y batir hasta que la mezcla espese.
Añadir,
de forma gradual, la
mantequilla clarificada, sin dejar de batir. Colar la salsa y sazonar con sal, pimienta cayena, y jugo de limón. Servir caliente.
47
www.koipe.com/.../3027-48809_24133129.jpg
52
Presentación
Nombre de la receta
Duraznos Melba 4 PAX Preparación: 30 minutos
Elaboración 48
Ingredientes
En una marmita pequeña, hervir el agua con el azúcar y perfumar con el kirsch. Para blanquear los duraznos, se debe realizar una
500 ml Agua
cruz en la parte superior del durazno, sin cortar
30 g
profundo, esto es para retirar la piel más fácil.
Azúcar
15 ml Kirsch
Blanquear los duraznos en el agua hirviendo, bajar la
6
temperatura y cocer por tres minutos. Retirar del
Duraznos maduros pero firmes
1 litro Helado de vainilla
agua y refrescar. Partir a la mitad y retirar el hueso del centro.
Salsa de frambuesa
Dejar reducir el agua con el azúcar hasta obtener un
150 g Frambuesas
almíbar.
15 g Azúcar
Licuar las frambuesas con el azúcar y el kirsch.
15 ml Kirsch
Servir los duraznos en una copa acompañados de helado de vainilla y bañarlos con la salsa de frambuesa.
48
www.lefragole.com.ar/012000_musicos06%20Copa%...
53
Presentación
Nombre de la receta
Papas a la francesa 8 PAX Preparación:15 minutos Cocción: 20 minutos Elaboración
49
Ingredientes
Lavar, pelar, y lavar nuevamente. Cortar en rebanadas de 7 mm de ancho por 5 cm de largo.
2 kg Papas alfa grandes
Cortar en tiras de 5cm x 7mm x 7mm.
c/s
Lavar y secar con una toalla.
Sal
Aceite para freír
Blanquear las papas, en una freidora o en una sartén, a 160ºC. Sumergir las papas en el aceite por cinco o seis minutos. Sacarlas y dejar enfriar. Cuando sea el momento de servirlas, freír a 180ºC, hasta que estén crujientes y doradas, por uno o dos minutos. Sacar y escurrir el exceso de aceite. Salar.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef instructor.
49
www.patatonesonline.9f.com/IMAGENES/PAPITAS.jpg
54
2.2. ESCALFAR O POCHAR (POCHER FRANCÉS) Escalfar o pochar es un método de cocción que permite cocer los alimentos en un líquido más o menos abundante, en el que la temperatura debe aproximarse a la ebullición, pero nunca hervir. El pochado es una cocción suave que se aplica a diferentes alimentos como huevos, pescados, frutas, carne, aves, y a diversas preparaciones como quenelles, salchichas, entre otros. El tiempo de cocción varia dependiendo el tamaño de la pieza, y la cantidad de líquido que se utilice. 50
Escalfar es un procedimiento suave de cocinar, se utiliza para cocer alimentos delicados que pueden romperse con la cocción. Esta cocción se realiza en un líquido frío o caliente, por ejemplo, cuando pochamos un alimento como la carne en un líquido frío, ésta pierde sus jugos, y en consecuencia parte de su sabor, aunque el líquido queda aromatizado, pero si se utiliza un líquido casi a punto de ebullición, la albumina que contiene la carne se coagula, y conserva sus jugos y su sabor natural. Para escalfar se debe tener bastante cuidado de emplear sólo la cantidad necesaria de líquido, si es una pieza pequeña se utiliza poco líquido, y si es una pieza grande sólo se utilizará el líquido necesario para recubrir la pieza. De manera general, las carnes se escalfan en fondos líquidos, ya sean blancos u obscuros, según sea el caso; los pescados se escalfan en un caldo corto; un fumet de pescado, en vino blanco, etc.; los jamones, las salchichas, o pierna a la inglesa, en agua herviendo previamente salada. Las piezas de larga cocción como la poulet au pot, se acompañan con verduras, diferentes aromatizantes, y condimentos. El líquido puede ser agua o fondo blanco, el cual se espuma y se desgrasa de forma regular. Normalmente, la temperatura para pochar se encuentra debajo del punto de ebullición51 para evitar que el producto se rompa. Estas temperaturas están entre 65°C-77°C, y en el pochado intenso la temperatura 50
recetasytragos.com/wp-content/plugins/wp-o-ma... En general, el agua hierve a 100ºC, sin embargo, en la ciudad de México, el agua hierve entre 94º/96ºC, debido a la altura sobre el nivel del mar. 51
55
es de 88°C a 96°C, es decir, cuando las burbujas suaves de ebullición comienzan a hervir rápidamente. Con el pochado se busca una cocción lenta para que se genere un intercambio de sabor. Existe el pochado en sartén, donde se utiliza una pequeña cantidad de líquido. En este pochado, el alimento se encuentra sumergido, de forma parcial, en líquido, el cual contiene un ácido como vino o jugo de limón y aromáticos como echalotes y hierbas. 52
La sartén se cubre para que, con el mismo vapor, se cueza la parte del alimento que no está en contacto directo con el líquido. En este método, el sabor en el alimento se intercambia al líquido de cocción. De forma usual, el caldo se reduce y se usa como base para alguna salsa. Los ácidos proporcionan a la salsa brillo, balance y sabor. De este modo, se puede elaborar la beurre blanc o mantequilla blanca. También está el pochado profundo, en el que se sumerge el producto en una cantidad de líquido que contiene un ácido. Se puede utilizar un caldo corto o court buillon que contenga vinagre. El vinagre, es decir, el ácido, ayuda a que la albúmina de la proteína se mantenga firme, y que el producto no se haga duro o correoso. La temperatura para un pochado profundo es de 81 a 82ºC. Los huevos pochés se pueden escalfar en agua, vino o caldo. El secreto de esta técnica es incorporar vinagre al agua. Si se utilizara caldo o vino, no será necesario usar vinagre. Tipo de carne
Tamaño
Tiempo de cocción
Carnes rojas
1 kg
½ hora
Carnes blancas
1 ½ kg
1 ½ horas
Pescados y mariscos
Entero
40 minutos
Filetes
12 a 15 minutos
Vegetales
52
15 a 20 minutos
www.bfotos.com/albums/platos-cocina/huevos-ja...
56
Frutas
Cortadas
4 minutos
Enteras
7 a 10 minutos
Huevos
4 minutos
Presentación
Nombre de la receta Peras escalfadas al limón y anís 8 PAX Preparación: 20 minutos, más enfriamiento Cocción: 40-50 minutos
Elaboración
53
Ingredientes 2
Limones
2 kg
Peras, firmes y maduras
200 g
Azúcar
2 cdas. Anís estrellado entero 2 Trozos de canela en rama 1 Naranja en rodajas para decorar
Pelar las peras, y reservar en un bowl con agua y jugo de limón, para evitar que se oxiden. Colocar en una cacerola 1.5 litros de agua con las rodajas de un limón, anís estrellado, canela y azúcar. Agregar las peras. Llevar a ebullición a fuego vivo, y remover para disolver el azúcar. Bajar el fuego, tapar y cocer entre 10 y 20 minutos, con el líquido casi en ebullición, o hasta que las peras estén tiernas. Sacar las peras del jarabe y ponerlas a enfriar. Hervir el jarabe donde se escalfaron las peras a fuego vivo por 15 minutos sin tapar, o hasta que se reduzca aproximadamente a 700 ml. Verter el almíbar sobre las peras y dejar entibiar. Refrigerar y voltear las peras de vez en cuando. Colocar en el centro de una copa de martini, una pera, bañarla con el almíbar y decorar con rodajas de naranja.
53
cositasricas.tv/image.axd?picture=2010%2F7%2F...
57
Presentación
Nombre de la receta Salmón frío escalfado con pepinos salteados 4 PAX Preparación: 10 minutos, más enfriamiento Cocción: 12-15 minutos Elaboración
54
Ingredientes 1
Limón mediano
1
Manojo de berros limpios
125 ml Crema ácida 15 g
Estragón fresco y picado o
5g
Estragón seco
20 g
Azúcar
c/s
Sal
700 g Salmón en tranches 5g
Pimienta negra molida gruesa
100 g Cebolla cortada en rodajas 1
Limón
30 ml Aceite de oliva 800 g Pepino sin semillas y cortado en trozos de 4 cm 30 ml Salsa de soya 5g
Pimienta cayena
Salpimentar las tranches de salmón con sal y pimienta. En una sartén colocar agua y llevar a ebullición. Reducir el fuego, agregar la cáscara de limón, la cebolla y el salmón. Cocer el salmón con el líquido apenas agitándose por cinco u ocho minutos, o hasta que el pescado se note opaco. Sacar el salmón, dejar enfriar y refrigerar. Retirar la piel. En una sartén, colocar el aceite y saltear los pepinos con la salsa de soya, la pimienta cayena, y 10 g de azúcar.
Cocer
hasta
que
los
pepinos
estén
glaseados. Salsa de berros Licuar los berros con la crema, el estragón, y 10 g de azúcar, sal y jugo de limón, hasta obtener una mezcla homogénea. Pasar a un bowl, tapar y refrigerar. Montaje Colocar la guarnición de pepino en el centro del plato, y situar encima el salmón. Decorar el plato con la salsa de berros. Con una cuchara, colocar un poco de salsa, y halar para formar una gota.
54
www.inforecetas.com/.../3/291.7866.3.934.300.jpg
58
Presentación
Nombre de la receta Hojaldre de huevos escalfados 6 PAX
Elaboración 55
Calentar el horno a 220ºC. Extender la masa en una
Ingredientes 350 g
Pasta hojaldre
1
Yema ligeramente batida
para dar brillo 30
Cebollitas cambray
c/s
Sal y pimienta molida
125 g
Azúcar
250 g
Mantequilla
2 hojas Apio, cortado en brunoise 1
Limón (jugo)
175 g
Champiñones torneados
160 g
Tocino ahumado en trozos
pequeños 6
Huevos
45 ml
Vinagre blanco
Salsa bordelesa 75 g
Echalote finamente picado
60 g
Mantequilla
500 ml Vino tinto de Burdeos 300 ml Fondo de ternera
superficie enharinada hasta obtener un grosor de 3 mm, y cortar seis triángulos. Cocer las cebollas de cambray en agua con sal, con la mitad de azúcar, 60 g de mantequilla y el jugo de limón, hasta que estén suaves y glaseadas. Saltear los champiñones torneados en 60 g de mantequilla hasta que se doren. Blanquear los trozos de tocino en agua fría; retirarlos del agua, escurrir, y colocar en papel absorbente. Saltear el tocino en 30 g de mantequilla hasta que se dore. Guarnición Mezclar la cebolla, el apio, los champiñones y el tocino,
incorporar
el
resto
de
la
mantequilla.
Condimentar y mantener caliente. Escalfar los huevos en agua hirviendo con vinagre. Romper el huevo en un recipiente, reducir el fuego, y vaciarlo en el agua hirviendo. Cocer durante tres o cuatro minutos; la clara debe estar cocida, y la yema suave al tacto. Retirar el huevo con una espumadera, y escurrir sobre un papel absorbente. Salsa bordelesa Derretir la mantequilla en una sartén honda, saltear el echalote hasta suavizar. Agregar el vino y reducir.
55
hogarutil.com/staticFiles/Recetas/Bruno/Huevo...
59
Incorporar el fondo de ternera, dejar reducir hasta obtener una consistencia de almíbar. Incorporar poco a poco la mantequilla. Montaje Partir el triángulo de pasta hojaldre a la mitad, colocar la parte inferior en un plato. Repartir la guarnición y colocar un huevo escalfado sobre ésta, cubrir con la tapa. Bañar el fondo del plato con un poco de salsa bordelesa como espejo. Decorar con perejil y servir enseguida.
60
Presentación
Nombre de la receta
Supremas de pollo rellenas con hierbas finas 8 PAX Preparación: 45 minutos
Elaboración 56
Ingredientes 1,600 kg Supremas de pollo 1 lt.
Fondo de pollo
2
Zanahorias
2
Calabazas
45 g
Mantequilla
c/s
Cebollín
1 pieza Echalote finamente picado 15 g
Mantequilla
2
Muslos de pollo deshuesados y
sin piel Clara de huevo
200 ml Crema 45 g
Pan blanco rallado
15 g
Hierbas finas finamente picadas,
estragón, perejil y cebollín c/s
Sal y pimienta
56
muslos de pollo. Incorporar la cebolla, la clara y mezclar hasta obtener una consistencia homogénea. Incorporar, sin dejar de batir, la crema y el pan rallado, sazonar con hierbas finas, sal y pimienta. Aplanar las supremas de pollo entre dos plásticos. Cortar un bolsillo en cada pechuga. Salpimentar y rellenar
las
pechugas,
enrollarlas
en
plástico.
formar un paquete alargado. Envolver las pechugas en papel aluminio, y cocinar suavemente en el fondo de pollo, durante 15 o 20 minutos. Mantener calientes en el caldo. Salsa Saltear el echalote en 15 g de mantequilla, incorporar el vino y hervir hasta reducir a la mitad. Agregar el caldo e incorporar los champiñones, dejar reducir hasta obtener una salsa. Incorporar la crema hasta adquirir consistencia, y al final agregar el resto de la mantequilla. Reservar. Mantener caliente.
Salsa 60 g
En un procesador de alimentos, picar la carne de los
Asegurar los extremos con hilo de cáñamo para
Relleno
1
Relleno
Mantequilla
Tornear las zanahorias y las calabazas. Cocer en agua. Escurrir y refrescar. Saltear las verduras en
3.bp.blogspot.com/_LbVSstbrXus/RtPqfwamcLI/AA...
61
75 g
Echalote
mantequilla hasta que estén tiernas.
100 ml Vino blanco seco
Desenrollar el pollo y cortar en rodajas.
500 ml Fondo de pollo
Montar en el plato, las pechugas en línea recta y
60 g
decorar con las verduras torneadas.
Champiñones picados
400 ml Crema
Salsear las pechugas por un lado, de modo que la presentación sea atractiva.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.
62
2.3. HERVIR BOUILLIR Este método de cocción consiste en llevar a ebullición un líquido, ya sea agua, caldo corto, fondo, entre otros. En la ebullición, un líquido pasa al estado gaseoso; el líquido se transforma en vapor cuando alcanza una temperatura de 100ºC a nivel del mar. La ebullición se produce a una temperatura fija y constante de 100ºC en el caso del agua. 57
En este método de cocción, el medio transmisor de calor es el agua. En general, se aplica a pastas, arroz, polenta, etc.; es muy similar al pochado profundo, sin embargo el tiempo de cocción puede ser mucho más largo, y la temperatura es más alta, por lo que la ebullición es más fuerte. Dependiendo del tipo de alimentos a hervir, se utiliza agua fría, caliente, o hirviendo, aunque se recomienda hervir en agua caliente para evitar la extracción de las propiedades alimenticias del producto; esta cocción se puede realizar con tapa o sin ella. Existen alimentos en los que se debe partir de agua fría para su cocción, como en el caso de verduras o tubérculos como el camote, la papa, la zanahoria, el betabel o el nabo; frutas como el membrillo o la caña; algunas frutas secas para hacerlas más blandas; y en preparaciones de caldos o fondos, ya que se busca extraer el sabor del alimento en el líquido; también se pueden cocer mariscos vivos como la langosta, los cangrejos, los centollos, etc. A partir de agua caliente se cuecen alimentos como arroz, pastas, verduras, carnes como res, ternera, cordero; y en agua hirviendo se cuecen verduras verdes o mariscos que no sean frescos. Al mantener el agua ligeramente debajo del punto de ebullición, se obtienen fondos, caldos, consomés y salsas, mediante la extracción del sabor y nutrimentos de los alimentos.
57
www.ugt-cat.net/.../otras_imgenes/hervir.jpg
63
Presentación
Nombre de la receta
Zanahorias hervidas 10 PAX Preparación: 30 minutos
Elaboración 58
Ingredientes 1,300 kg Zanahorias 3 litros
Agua
c/s
Sal
58
Pelar y cortar las zanahorias en batonnet. Llevar el agua a ebullición en una olla. Agregar la sal. Incorporar las zanahorias. Hervir las zanahorias de cuatro a siete minutos (dependiendo del corte) hasta que estén tiernas. Servir como guarnición o enfriar.
2.bp.blogspot.com/.../blanquear+verduras+1.jpg
64
Presentación
Nombre de la receta Ravioli di ricotta e spinaci 4 PAX Preparación: 1 hora 30 minutos Cocción: 10 a 15 minutos Elaboración
59
Ingredientes
Masa de pasta
hasta obtener una masa homogénea, y que no se
Masa de pasta: 400 g Harina 4
Huevos
10 g Sal
Incorporar todos los ingredientes en un cuenco, pegue al cuenco.
Se debe agregar más harina si queda demasiado blanda; y si queda muy dura, se agrega un poco de agua. Dejar reposar.
Relleno para ravioli: 200 g Requesón 100 g Espinaca blanqueada y cortada finamente 1
Huevo
50 g Parmesano c/s
Sal
c/s
Pimienta
Relleno para ravioli Mezclar
todos
los
ingredientes
hasta
que se
amalgamen. Sazonar con sal y pimienta. Pasar la pasta por la máquina o extenderla con un rodillo y hacer una lámina delgada. Colocar el relleno, y doblar la pasta a la mitad para cubrir el relleno. Con el cortador de pasta, dar forma a los ravioli. Hervir en agua salada aproximadamente 10 minutos. Escurrir bien y acompañar con la salsa que se desee.
59
www.schaer.com/.../rezepte/schlutzkrapfen_it.jpg
65
Presentación
Nombre de la receta Arroz para makis Preparación: 40 minutos
Elaboración
60
Ingredientes 2 ½ tazas Arroz de grano corto 3 tazas
Agua
Mezcla de vinagre 125 ml
Vinagre de arroz (1/2 taza) o
vino de arroz ¼ taza
Azúcar refinada
2 cditas. Sal
Lavar el arroz bajo el chorro de agua hasta que ésta salga clara. Dejar escurrir en un colador fino por una hora. Cubrir el arroz con agua en una cacerola con tapa. Tapar y dejar hervir. Cuando hierva, reducir la temperatura a fuego medio, y cocer hasta que el arroz
absorba
el
agua
(aproximadamente
30
minutos). Dejar reposar el arroz por 15 minutos. Se coloca una manta o trapo sobre la cacerola, y se pone la tapa. Mezclar el azúcar, el vinagre y la sal en una olla pequeña, y calentar a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar. Extender el arroz en una charola con una espátula de madera, y al mismo tiempo incorporar poco a poco el vinagre. El arroz no debe quedar demasiado húmedo, (no debe batirse). Dejar reposar a temperatura ambiente. Enfriar con el uchiwa** o un cartón. **abanico de papel rígido
60
www.esmas.com/mujer/cocina/salsas/421554.html
66
Presentación
Nombre de la receta Triángulos de polenta al romero 8 PAX Preparación: 20 minutos
Elaboración
61
Ingredientes
Hervir la leche a fuego moderado alto, vaciar la harina de maíz, sin dejar de batir.
10 g
Llevar a ebullición y batir de forma continua.
Sal
185 g Harina de maíz molida 675 ml Leche
Aromatizar. Bajar el fuego, y continuar con la cocción, entre tres y cinco minutos, sin dejar de mover, o hasta que la
15 g
Mantequilla
30 g
Queso parmesano
c/s
Hojas de romero
mezcla espese. Agregar queso parmesano. Vaciar la mezcla en los moldes de tartaleta que se engrasaron de forma previa, y dejar reposar 10 minutos. Cortar triángulos, si se desea se pueden poner al grill para dorar.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef instructor. Investiga cinco recetas donde apliques este método de cocción, indicando su método de elaboración e ingredientes,.
61
1.bp.blogspot.com/_tgrmYXnzhTY/SxCZ4PIic_I/AA...
67
2.4. VAPOR Este método de cocción es uno de los más antiguos, y se utilizaba desde la prehistoria cuando se descubrió el fuego. 62
En este método de cocción se cocinan los alimentos sólo con el vapor, sin que tengan contacto con el agua. Para cocer al vapor, se utiliza una olla o recipiente con agua para cubrir el fondo, y en su interior se coloca un tipo de base, o recipiente tipo rejilla o perforado, para sostener el producto y evitar que tenga contacto, de forma directa, con el agua. Mediante esta técnica, el vapor sube cuando el líquido hierve, y así, el vapor cuece el alimento, de manera lenta pero sin afectar sus nutrientes y su color. La cocción al vapor es muy saludable, pues no es necesario adicionar elementos grasos y conserva casi intactas todas las propiedades de los alimentos, como las vitaminas y los minerales, también conserva su aroma, su sabor y su textura. Existen tres técnicas o procedimientos del método al vapor: Vaporera utiliza vapor seco con presión Un generador o una caldera produce el vapor que inyecta con presión. 63
Vapor a presión Sucede cuando el vapor se produce en presencia directa de la comida. Esto ocurre, por ejemplo, al colocar agua en una olla de presión y ubicar la comida sobre una rejilla o canastilla, de este modo, el calor se forma en el recipiente cerrado de manera hermética; este método permite ahorrar tiempo. 64
62
www.entrefogones.info/cocina/vaporera.jpg www.paula.cl/blog/wp-content/uploads/vapor.jpg 64 www.easy.cl/.../img/productos/mediana/382633.jpg 63
68
Vapor sin presión Este procedimiento se parece al de presión, pero en este caso se utiliza una cacerola que no cierra de forma hermética, así el vapor puede salir del recipiente, y por lo tanto no hay presión. 65
La cocción al vapor es un método de la cocción húmeda que se puede realizar en la estufa o en el horno, el vapor es más caliente que el calor seco, por lo tanto el alimento se cocina más rápido. El calor se produce por la evaporación del agua. La cocción al vapor es un método simple que no añade sabores, y no utiliza
grandes
cantidades de
grasa, ni
especias
en
abundancia.
Principalmente se emplea en productos que tienen un sabor muy delicado, como cortes de pescado, mariscos, aves, vegetales; también se puede aplicar en carnes rojas, aunque es poco común. Se utiliza en cortes pequeños y de rápida cocción. Por su bajo contenido de grasa, y su rapidez de cocción, se considera un método altamente nutrimental. 66
En este método de cocción se puede incluir la técnica del papillote, conocida como empapelado, en la cual se envuelve el alimento y se cierra. Para realizar el papillote se puede utilizar papel aluminio, papel encerado, film de plástico especial para hornear, papel sulfurado para horno, y de manera más reciente, se han diseñado utensilios de silicón para esta técnica. Su cocción también se puede realizar en una sartén, y en este caso, cuando el sobre con el alimento se infle, significará que está en su punto. Para preparar el papillote, el alimento se sazona con hierbas aromáticas, vegetales, y especias, también se puede añadir alguna grasa como mantequilla o aceite de oliva, vino o licor, o jugo de limón, y después se dobla para cerrar de forma hermética. 65 66
www.recetopia.com/?p=468 - España chile.pordescubrir.com/wp-content/uploads/200...
69
Es necesario tener cuidado de cerrar perfectamente el papillote para evitar la fuga de vapor, y así evitar prolongar el periodo de cocción. 67
El alimento se somete a una cocción corta en el horno a temperatura media, así los ingredientes se cuecen en su propio jugo, por lo que conservan, casi intactos, sus nutrientes y vitaminas. También está la olla express y el horno de vapor, en los cuales la cocción se realiza mediante vapor, pero además alcanzan altas temperaturas por efecto de la presión. La vaporera o rejilla, se utiliza en este método como utensilio especial, puede ser de aluminio, acero inoxidable, bambú, latón, también existen vaporeras industriales o improvisadas, creando un ambiente de vapor con alta temperatura de algún líquido. La técnica para preparar un papillote, se ilustra a continuación:
68
En general, el papillote se sirve con el papel ante el comensal, y de este modo, cuando lo abra, pueda percibir los aromas que se formaron durante la cocción.
67 68
www.cocinaestilo.com/.../2008/10/hornomiele.jpg img.directoalpaladar.com/2009/02/paso_paso_pa...
70
Presentación
Nombre de la receta
Papillote de salmón y vegetales 4 PAX Preparación: 15 minutos Horno: 15 minutos Elaboración 69
Ingredientes
Precalentar el horno a 200ºC. Mezclar
en
un
bowl,
las
zanahorias,
los
champiñones, el limón, el pimiento morrón, el perejil y 4
Filetes de pescado blanco (600 g
la albahaca. Sazonar con sal y pimienta.
aproximadamente)
En cada papel, previamente engrasados, se prepara
4 trozos Papel aluminio, encerado o
una cama de vegetales. El pescado se coloca encima
sulfurado
de los vegetales, sazonar con sal y pimienta. Rociar
125 g Champiñones fileteados
poca mantequilla encima del pescado.
50 g Zanahorias en batonnet
Sellar los paquetes; doblar las esquinas por encima
1
Pimiento morrón en juliana
de 1 cm de ambos extremos del papel hasta cerrar
5g
Ralladura de limón
completamente. Colocar los paquetes en una charola
10 g Perejil picado y albahaca picada
para hornear.
30 g Mantequilla o margarina
Hornear por 15 minutos.
c/s
69
Sal y pimienta
chile.pordescubrir.com/wp-content/uploads/200...
71
Presentación
Nombre de la receta
Tamales barbones Sinaloa 25 tamales Preparación: 1 hora 45 minutos Cocción al vapor
Elaboración 70
Ingredientes
Masa Batir la manteca hasta que esponje, agregar la masa, continuar batiendo, añadir el fumet de pescado poco a poco hasta obtener una pasta muy ligera, sazonar
Masa 1 kg
Masa de maíz
½ kg
Manteca de cerdo
con sal.
1 ½ litro Fumet de pescado
Relleno
c/s
Sofreír los ajos y la cebolla, los chiles asados
Hojas de maíz
desvenados, los jitomates molidos escalfados y
Sal
despepitados, sazonar con sal. Relleno
Añadir los camarones pelados con cabeza y barbas,
24
Camarones
dejar cocinar hasta que se cuezan.
4
Chiles anchos
2
Chiles guajillos
Untar dos cucharadas de masa en cada hoja, las
1 kg Jitomate
cabezas de camarón deben quedar en las orillas,
150g Manteca de cerdo
doblar las hojas hacia el centro y amarrar con tiras de
3
Dientes de ajo
la misma hoja.
1
Cebolla fileteada
Colocar los tamales, de forma vertical, en una vaporera con una cama formada con hojas de maíz; se cuecen durante una hora.
70
www.vtdviaje.com.mx/.../tamales_barbones.jpg
72
Presentación
Nombre de la receta
Mejillones a la marinera 4 PAX Preparación: 20 minutos
Elaboración 71
Ingredientes
Derretir la mantequilla en una marmita. Saltear los echalotes por cinco minutos o hasta que se ablanden.
450 g Mejillones limpios 25 g
Mantequilla
15 g
Echalote finamente picado
15 g
Ajo finamente picado
los mejillones.
200 ml Vino blanco seco 10 g
Perejil finamente picado, y un
poco más para decorar c/s
Añadir el vino y el perejil. Llevar a ebullición, añadir
Sal y pimienta
Tapar la marmita, y cocer al vapor por seis minutos o hasta que los mejillones se abran. Sacar los mejillones y desechar los que no hayan abierto. Colar el líquido de la cocción y regresar al fuego, para reducir. Sazonar al final. Servir los mejillones con este líquido y decorar con el perejil.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef instructor. Menciona diez recetas en las que aplicarías este método de cocción.
71
farm1.static.flickr.com/225/447126766_ed79162...
73
2.5. GLASEAR Glasear consiste en hacer que una preparación culinaria quede brillante, untándola con un elemento que mejore su presentación. En los platos calientes se unta mantequilla clarificada. Para preparaciones frías se realiza con una gelatina lista para cuajar. Para postres y elaboración de pastelería se utiliza el brillo, que es una jalea de frutas. El glaseado en caliente consiste en untar, de manera regular, una pieza cocida al horno con jugo o fondo, durante o al final de la cocción, para formar una capa brillante en la parte superior. Este método de cocción también se logra en fuego vivo bajo la salamandra o el grill, colocando una preparación salada o dulce, barnizada por yema de huevo, o un sabayón, o una salsa holandesa para que la superficie se dore. 72
El glaseado de verduras consiste en cocer zanahorias, cebollas, nabos y castañas con agua, sal, mantequilla y azúcar, hasta que el líquido de la cocción se transforme en jarabe, y envuelva las verduras con una cubierta brillante y caramelizada. El glaseado de postres consiste en cubrirlos, ya sea en caliente o en frío, con una fina capa de mermelada de fruta, o de fondant de chocolate, o azúcar, para que sean más atractivos. 73
74
75
72
img.directoalpaladar.com/2009/03/pasos_ceboll... recetax.com/wp-content/uploads/HLIC/32f1de579... 74 chocolateandzucchini.com/.../bananacake.jpg 75 recetas-web.com.ar/.../uploads/2009/02/donas.jpg 73
74
Presentación
Nombre de la receta
Cebollitas glaseadas 6 guarniciones
Preparación: 45 minutos Cocción: 25 minutos Elaboración 76
Hervir las cebollitas con dos o tres cm de agua a
Ingredientes
fuego vivo, en una sartén honda de 30 cm. Bajar el fuego, tapar y cocer entre cinco y diez minutos a
900 g Cebollitas de cambray 45 g Mantequilla o margarina 30 g Mermelada de grosella 30 g Azúcar 5g
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Sal
fuego lento, o hasta que las cebollas estén tiernas. Agregar el resto de los ingredientes, y cocer a fuego medio alto. Remover y sacudir a menudo. Mantener la cocción por cinco minutos más, o hasta que las cebollas estén glaseadas y doradas.
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Presentación
Nombre de la receta
Pollitos tiernos glaseados al limón 4 PAX Preparación: 10 minutos Asado: 35 minutos Elaboración 77
Ingredientes
Precalentar el horno a 220ºC. Colocar los pollitos con la piel hacia arriba en una charola para horno y asar por 35 minutos aproximadamente, barnizar con los
2
Pollitos tiernos (900 g), cortados
fondos de cocción, o hasta que los jugos salgan
por la mitad, a lo largo
claros al pinchar con un cuchillo.
1
Rallar la corteza de limón, exprimir y colocar el jugo
Limón
60 g Mermelada de naranja
en una sartén con la ralladura, la mermelada y la
30 ml Salsa de soya
salsa de soya. Barnizar a menudo los pollitos con esta mezcla, después de diez minutos de su cocción. Utilizar los jugos de cocción para servir los pollitos.
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76
Presentación
Nombre de la receta
Chuletas de cordero glaseadas al romero 4 PAX Preparación: 10 minutos Grill: 10 minutos Elaboración 78
Ingredientes
Precalentar el grill, frotar las chuletas con ajo por ambos lados. Condimentar las chuletas con el romero, la sal y la
8
Chuletas de cordero de 2 o 3 cm
de grosor (125 g c/u)
pimienta. Mezclar la mermelada de grosella y el vinagre
Diente de ajo grande, cortado a la balsámico en un bowl pequeño, hasta que amalgamen. mitad Asar las chuletas en el grill por cuatro minutos, 15 g Romero fresco picado 1
5 g.
Sal
barnizarlas con la mitad de la mezcla de mermelada,
5g
Pimienta molida negra
y asar cuatro minutos más. Darles vuelta, y asar
60 g Mermelada de grosella
cuatro minutos más. Repetir la misma operación.
20 ml Vinagre balsámico
Servir y acompañar con ejotes cocidos.
Ejotes verdes para guarnición
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Presentación
Nombre de la receta Tartaletas de limón y frambuesa 6 Tartaletitas Preparación: 40 minutos más enfriamiento Horno: 15 minutos Elaboración
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Masa de tartaleta
Ingredientes
Mezclar la harina y la sal, incorporar la mantequilla hasta que la mezcla tenga aspecto de migas gruesas. Rociar poco a poco, de cuatro a seis cucharadas de
Pasta para base tartaleta
agua fría. Mezclar ligeramente con un tenedor, hasta
340 g Harina
que la mezcla esté homogénea. Formar dos bolas
185 g Mantequilla cortada en dados o
con la masa. Envolver en plástico y refrigerar por 30
margarina
minutos.
5g
Extender la masa con un rodillo enharinado, formar
Sal
círculos de 10 cm, o de 23 cm si es un molde grande. Relleno
Forrar el molde con la pasta, presionando en las
125 ml Jugo de Limón
paredes y el fondo. Pinchar el fondo de la tartaleta
150 g Azúcar
con un tenedor. Refrigerar 15 minutos, hornear 15
175 g Mantequilla
minutos, en horno precalentado a 200 ºC.
1 cda. Fécula de maíz
Relleno
6
Calentar el azúcar, con el jugo de limón
Yemas de huevo
480 g Fresas
y la ralladura, la mantequilla y la maicena a fuego
Brillo neutro o mermelada de chabacano medio hasta que el azúcar y la mantequilla se disuelvan. Temperar las yemas con la mezcla del limón, e incorporar a la mezcla del limón. Cocer por 5 minutos más, o hasta que la cuchara se pueda napar. Enfriar tapada. Rellenar las tartaletitas previamente horneadas, y decorar con las fresas. Barnizar con mermelada de chabacano o con brillo.
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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica. Realiza un cuadro conceptual de los métodos de cocción húmedos, y pon en práctica las recetas que se describieron en esta unidad, junto con las que te indique tu chef instructor. Añade a tu recetario, las recetas que se desarrollaron en esta unidad, con sus métodos y técnicas de elaboración. Elabora dos menús de tres tiempos (entrada, sopa o pasta y plato fuerte), elaborados especialmente para unos ejecutivos japoneses, considerando sus costumbres, y desarrolla las recetas con los conocimientos adquiridos en esta unidad. Recomendación: El chef instructor debe auxiliar a los alumnos para la elaboración de las recetas que se describen en esta unidad, así como las que él considere necesarias para reforzar los conocimientos adquiridos en cada clase.
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AUTOEVALUACIÓN 1. ¿En qué consiste un método de cocción húmedo? 2. ¿Qué otro nombre reciben los métodos de cocción húmedos? 3. ¿Cuáles son los métodos de cocción húmedos? 4. ¿Cuál es la finalidad de los métodos de cocción húmedos? 5. ¿Por qué se denominan métodos de cocción por expansión? 6. De forma breve, describe qué es blanquear: 7. De forma breve, describe qué es pochar: 8. De forma breve, describe qué es hervir: 9. De forma breve, describe en qué consiste el método de cocción al vapor: 10. De forma breve, describe qué es glasear:
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