Metodos de Coccion. 1

Objetivos.

General. •

Conocer los diferentes métodos de cocción que existen, la manera de realizar cada uno de ellos y las técnicas empleadas en cada método, para obtener resultados favorables en lo que al arte culinario se refiere.

Específicos. •

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Identificar correctamente todos los métodos de cocción, las diferencias que hay entre cada uno de ellos, sus características, el efecto que causan en los nutrientes de los alimentos y cuales son los más apropiados para cada tipo de preparación.

Incentivar a los alumnos de astronomía a perfeccionar el uso de los métodos de cocción, llevándolos a la práctica en cada preparación que realicen.

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Introducción a los Métodos de Cocción. Definición: Cocer sinifica preparar los alimentos crudos, animales o veetales con la

ayuda del calor con el fin de trasfórmalos y hacerlos mas dieribles y además la cocción cocción desarrolla trasforma trasforma o refuerza sabores, me!ora o retiene retiene colores colores y texturas, y destruye microoranismos patóenos, enzimas y sustancias toxicas. "n sistema de cocción son los diferentes pasos y relas que se siuen para cocer un alimento. #o existe un método de cocción me!or que otro. $a selección del método dependerá del alimento que se va a cocer alunos alunos alimentos alimentos quedan quedan me!or cocidos a fueo lento %ba!a temperatura y tiempo prolonado& una ves lorada la ebullición, se ba!a el fueo para que el liquido no se evapore y se conserven los elementos aromáticos. 'tros alimentos desarrollan su sabor al máximo cuando se asan a temperaturas elevadas. (e)n sea su forma de cocción las preparaciones se clasifican en distintas cateorías* asados, al vapor, estofados, frituras etcétera. +n cuanto a los elementos nutritivos, la mayor perdida es en los constituyentes solubles en aua. $a retención de estos compuestos esta en función de la cantidad de aua utilizada y de la duración del proceso de cocción. eneralmente cuanto mas prolonado es le proceso mayor es la perdida de nutrientes.

Generalidades. Cuando Cuando cocina cocinamos mos un aliment alimentoo estamo estamoss trasform trasformand andoo de forma forma sinif sinifica icativa tiva las cual cualid idad ades es físic físicas as y ora orano nolé lépt ptic icas as del del mism mismo, o, es deci decirr part partie iend ndoo de una una cier cierta ta estruct estructura ura obtene obtenemos mos otra otra sinif sinifica icativ tivame amente nte distin distinta. ta. racias racias a este este proceso proceso los alimentos sufren una serie de variaciones que les van a otorar una textura y sabor característicos obteniendo un producto mas apetecible al paladar. +l calor que recibe el alimento se refle!a primero en la capa mas externa del mismo trasmitiéndose hacia el interior por conducción. +sto trae consio racias a los distintos procesos de cocinado y diferentes diferentes tiempos tiempos de cocción cocción se obtenan obtenan resultados sinificativamente sinificativamente peculiares. -urante la elaboración de un énero ciertos factores van a ser modificados como el olor, la textura, el color y el sabor. -e toda lóica es pensar que los métodos de cocinado a emplear van a depender del enero que se valla a elaborar sin embaro, eneralmente ran parte de los éneros pueden ser cocinados utilizando distintas técnicas, técnicas, lo que hace mas apetitoso apetitoso y variado variado al consumo consumo de un mismo producto. producto. $as características características oranoléptica oranolépticass de un énero van a variar se)n el método método empleado empleado al cocinar el alimento, así, tomando como e!emplo el de la carne vamos a analizar estas diferencias. 2

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El olor de un alimento en crudo es sinificativo distinto a cuando el producto

se cocina. /or e!emplo una pieza de carne, si aplicamos un método de cocinado como es la parrilla se obtendrá un alimento muy aromático al producirse las reacciones de 0aillard. en cambio si esa misma pieza de carne es sometida a una cocción en medio su olor va a ser completamente distinto, ya que la temperatura es cercana a los 1223 c y se producen otra serie de aromas que se van a evaporar durante la cocción, además, parte de los elementos sápidos van a pasar al liquido de la cocción. •

La tetura del producto cuando esta crudo va a variar sinificativamente con

respecto a cuando es cocinado y de penderá del método que se emplee. +n el e!emplo de la carne, si la pieza tiene la misma dureza y admite los dos sistemas de cocinado, tardara mas tiempo en producirse una textura aradable al paladar, si es sometida a una cocción en medio acuoso que si es emparrillada. 4l sobrepasarse la temperatura interna de 523 las proteínas musculares se coaulan y es necesario que el coláeno se elidifique para que la carne resulte tierna y aradable al usto. +n cambio mediante el emparrillado la capa exterior llea a una temperatura de caramelizacion produciéndose una costra externa que favorece que la carne resulte tierna y solo se pierdan alunos !uos ya que la mayoría son retenidos por dicha costra y así la carne resulta !uosa si se tiene la precaución de cocinarla adecuadamente. dependiendo del tipo de alimento, el volumen del mismo disminuirá por la deshidratación de los elementos líquidos y por la perdida de parte de los elementos rasos. +n cambio otros productos van a hidratarse durante su cocción, como es el caso de los arroces y las pastas. •

El color también varia dependiendo del tipo de producto y del método de

cocinado que se sia, siendo necesario evitar que pierda su intensidad sobre todo en el caso de la cocción en medio acuoso de las verduras. pero los cambios de color también van a ser positivos con el e!emplo de la carne que adquiere colores del ro!izo, al marrón o incluso cercano al nero en las zonas donde se ha sobrepasado la caramelizacion. +ste cambio de color resulta muy atractivo y proporciona el aspecto deseado para cada tipo de producto. •

El sabor es donde vamos a apreciar más intensamente las variaciones

producidas por el cocinado de los productos, racias a la diversidad de sabores que se pueden distinuir por las papilas ustativas.

!e"peraturas. #$ué es te"peratura%

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$a temperatura es una manitud referida a las nociones comunes de caliente o frío. /or lo eneral, un ob!eto más 6caliente6 que otro puede considerarse que tiene una temperatura mayor, y si es frío, se considera que tiene una temperatura menor. Las te"peraturas & el control de bacterias

+s necesario que toda persona que habitualmente se desempe7e en la cocina, ya sea a nivel comercial o en la cocina del hoar, sepa cuales son las temperaturas pelirosas y cuales las convenientes y seuras en el mane!o de los alimentos. $levando la temperatura de cocción por encima de los 583C se eliminan casi todas las bacterias. +n el rano que va desde los 92 a los 9: 3C, se eliminan alunas bacterias y otras tantas sobreviven. $as temperaturas comprendidas entre los 1; y los ;23C deben considerarse pelirosas, pues todas las bacterias se reproducen y multiplican rápidamente. +ntre los 8 y los 23C alunas bacterias se reproducen lentamente. +ntre los 2 y los <1=3C la ran mayoría de las bacterias relenta su metabolismo y se multiplican muy lentamente. /or deba!o de los <1=3C no hay reproducción posible de bacterias, sin embaro sobreviven a la conelación. •

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!e"peraturas Convenientes Dependiendo de Cada Método de Cocción.

>lanquear 1;2? C +scalfar #' @=2? C ervirD (ancochado %122?c& Cocer al vapor bar %1B2? C& /resión 2,8 < 2,; Freír %192?c A 1=2? c& +mparrillar Carnes Eo!as %BB2?c< B;2?c& Carnes >lancas %1;2?c< B22?c& ratinar %B;2?c A :22?c&

Cocer al horno Carnes >lancas%182?c A BB2?c& Carnes Eo!as %1=2?c A B;2?c& 4sar Carnes >lancas%112?c A 152?c& Carnes Eo!as %1=2?c A B22?c& lasear %1;2?c
Co"o se Calientan los 'li"entos. $os alimentos se pueden calentar por conducción, convección, radiación y microondas. 0ientras que en los tres primeros casos se necesita una diferencia de temperatura entre el alimento y la fuente de calor, en las microondas, aunque son un tipo de radiación el calor se produce debido a la fricción de las moléculas contenidas en el alimento. 4

-urante la cocción de los alimentos el calor se puede trasmitir simultáneamente de varias formas, aunque dependiendo del método predominara aluna de ellas. •

Conducción: $a enería cinética se trasmite de molécula a molécula por

contacto directo por la fuente del calor, de tal manera que la conducción es más rápida en los sólidos, lueo en los líquidos, y por ultimo en los ases. $a velocidad con la que el calor se trasfiere esta determinada, además de por la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento, y el alimento, por la conductividad de lo materiales. los metales son excelentes conductores, me!ores que el vidrio, la madera el aua o el aire. +l aua es peor conductor que los metales pero me!or que el aire. 4lunos e!emplos de trasmisión de calor por conducción son* asar un filete a la plancha y calentar una tortilla en un comal. •

Convección: +l calor llea al alimento por medio del aire, aua o rasa, es

decir fluidos %líquidos y ases&. Cuando un fluido se calienta se hace menos denso y se eleva cunado se enfría, desciende. -e tal manera que se crea un flu!o de corrientes que ayuda a mantener la temperatura del medio uniforme. $as corrientes de convección están presentes al cocinar en una olla con aua. /or e!emplo, cuando se cuecen papas en aua hirviendo, las corrientes de convección del aua trasfieren el calor a la superficie de la papa y por conducción el calor llea hasta el centro de estas. Cuando la enería se trasmite por radiación %ondas electromanéticas& via!a directamente desde la fuente hasta el ob!eto sin ayuda de un medio. $a radiación es un medio de calentamiento muy rápido por que via!a a la velocidad de la luz %:22 222 GmDs&. $a flama, la parrilla eléctrica, el tostador y el carbón encendido %brasas& son alunas fuentes de radiación. Cuando el calor y la luz son absorbidos por el alimento, solo la superficie se calienta ya que las ondas no penetran. +l resto del alimento se calentara por conducción. $as superficies neras, ruosas y sin brillo absorben me!or la radiación. "n e!emplo de calentamiento por radiación es un tostador de pan. +l horno es un e!emplo donde se presentan simultáneamente los tres medios de transmisión de calor ya mencionados. $as corrientes de convección %aire& favorecen la temperatura uniforme en el centro del horno, en el cual las BD: partes del calor se trasmiten por radiación %flamas&, y por ultimo la conducción se realiza a través del contacto des recipiente con las parrillas.

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(adiación:

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Microondas: (on un tipo de radiación electromanética y producen un cambio

térmico en los ob!etos que las absorben. (on eneradas por un manetrón que trasforma la enería eléctrica en enería electromanética. $as sustancias reaccionan de manera diferente ante las microondas* las absorben, las trasfieren, o las refle!an. $os alimentos con ran contenido de sustancias polares, como aua y az)car, las absorben y eneran calor ya que por ser polares vibran al 5

tratar de alinearse en un campo manético cambiante, lo que a su vez provoca fricción entre ellas y esto enera calor. /or eso el aire, mezcla de moléculas no polares, no se calientan en un horno microondas.

Métodos )ajo los *ue se (eali+a la Cocción. +n eneral existen una serie de intercambios de las sustancias o componentes de los alimentos y en el medio en el que se cocina. +n este sentido, distinuimos que la cocción se realiza ba!o tres métodos* •

,or concentración: se basa en que el alimento se cocina racias a una elevada

temperatura lo que posibilita que se conserven la mayor parte de lo !uos nutritivos, al coaularse las proteínas de las capas exteriores. /odemos diferenciar*  -entro de la cocción en elemento h)medo* aquellos que se elaboran al vapor.  -entro de la cocción en elemento aseoso* todos los asados.  -entro de la cocción en elemento raso* $os cocinados a la ran fritura y los salteados. •

,or epansión: en este sentido el alimento intercambia sus componentes con el

medio en el que se cocina, traspasándose al liquido de cocción los elementos sápidos y nutrientes de los que esta compuesto el alimento. /odemos diferenciar*  -entro de la cocción en elemento h)medo* aquellos que se realizan partiendo de un líquido en frio. •

Mita: (e basa en la utilización de los métodos, por concentración y por

expansión. (e comienza por una caramelización del producto en rasa, seuida de la utilización de un elemento liquido que favorece el intercambio de los  !uos del alimento y del fondo de la cocción. /odemos diferenciar*  -entro de la cocción mixta* los braseados y los estofados.

Métodos de Cocción $os métodos de cocción se dividen en dos randes rupos* •

-i"ples: son aquellos en los que solo existe una fuente de calor que puede ser* a '/ua o ele"ento 01"edo.

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Cocción por ebullición.  /artiendo de un liquido en frio  /ariendo de un liquido en ebullición Cocción al vapor. +scalfado o pochado. >lanquear o escaldar.

b 'ire caliente o ele"ento /aseoso. •

4sado     

4sados en el horno +spetón o rosticero 4sados a la brasa o a la parrilla 4sados a la plancha 4sados a la sal

c Grasa o ele"ento /raso. • • •

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(alteado Eehoado & (ofreír. Fritura  Fritos a la ran fritura  Fritos con poca rasa  Confitar en rasa

Co"puestos o "itos: son aquellos en los que el calor procede de varias

fuentes. +ntres estos están* a Li*uido2 vapor & /rasa. • •

+stofado >raseado

b Li*uido 3salsa2 /rasa & aire caliente. • •

ratinado laseado

Métodos de Cocción -i"ples a '/ua o ele"ento 01"edo

+ste proceso sinifica la aplicación de la humedad y la temperatura necesaria para que un alimento trasforme sus cualidades oranolepticas resultando el alimento mas tierno al paladar.

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Cocción por ebullición:

/rocedencia del calor* /rocede exclusivamente del aua. Características* $a ebullición consiste en el movimiento que se produce en un liquido que pasa al estado aseoso, es decir, al tener una temperatura de 1223C el liquido se trasforma en vapor. /odemos hervir desde frío o desde calor. -esde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado eneralmente para los alimentos que necesitan una cocción prolonada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 1223 C %empieza a hervir&, se sumeren los alimentos, así se evita una sobrecocción. ervir tiene venta!as y desventa!as, la parte positiva es que no se precisan rasas para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración liera que eneralmente sienta bien a toda la familia, ni7os y mayores o personas con problemas diestivos. /ero como ran desventa!a, este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por acción del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. 4 través del hervido también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el almíbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción, una vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fueo y se de!a cocer, perdiendo así parte del aua y resultando una salsa espesa.  Cocción pariendo de un lí*uido en frió.

+ste método de cocción consiste en la introducción de un alimento eneralmente en aua, fondo o cualquier otro líquido apto para la cocción. +ste liquido estará en frió, o a temperatura ambiente con lo que el alimento cocinando perderá las sales minerales que contiene y los elementos sustanciosos que posee, que pasaran al liquido en el cual se esta cocinando. +ste método es el más apropiado para elaboración de fondos sustanciosos que sirven como complemento para otras preparaciones. racias a este método se consiue obtener toda la sustancia contenida en los productos, pasando los elementos sápidos a formar parte del fondo racias a una cocción prolonada. /artiendo de un líquido en frió también se emplea para lo que se denomina blanqueado.  Cocción partiendo de un lí*uido en ebullición.

+ste método de cocción consiste en la introducción de un alimento eneralmente en aua, fondo o cualquier otro líquido apto para cocción en estado de ebullición. 4l introducir el alimento lo que se produce es una concentración del mismo debido a la diferencia de temperaturas, lo que produce una coaulación de la capa exterior de forma rápida, trasmitiéndose la temperatura poco a poco hacia el interior. >a!o este método también se cocinan huevos, arroces, y pastas.

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Cocción al vapor:

/rocedencia del calor* /roviene del vapor producido por la evaporación del aua. Características* Consiste en la introducción de un alimento dentro de un cocedero de vapor, o bien dentro de un recipiente y encima de una re!illa que evite el contacto directo con el aua. Con este sistema se evita, al no estar en contacto el alimento con el liquido, que parte de las sustancias que contienen se pierdan en el liquido de la cocción. (e entiende que en este caso, se cocina por concentración, al cocinarse )nica y exclusivamente por la acción del vapor de aua lo que no incide en una perdida de sustancias por parte del alimento, resultando este con todo su sabor. +ste sistema se utiliza en alimentos con poca rasa tales como el pescado y ciertas carnes, para leumbres, tubérculos, alunos cereales como el arroz, etc. #unca se cuecen al vapor carnes con mucha rasa o el pescado raso %porque se sale su rasa& ni las frituras %porque pierde ran cantidad de sustancias aromáticas y el !uo se desperdiciaría&. $os alimentos se colocan en recipientes perforados de níquel, acero inoxidable u ho!alata que se colocan sobre otro recipiente. +ste contiene aua hirviendo cuyo vapor va cociendo los alimentos.

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Escalfado o poc0ado.

/rocedencia del calor* +l conductor del calor es siempre el líquido. $a temperatura del líquido debe ser próxima al punto de ebullición pero nunca llea a hervir. Características* Consiste en sumerir el alimento, completo o parcialmente, en el líquido que se va a calentar casi a llear a ebullición. +s importante utilizar la cantidad de líquido necesario !usto para el platillo. /or lo eneral, se usa para cocinar veetales, aves y huevos. /ara denominar a los escalfados también se utiliza el termino Hpoche. +l escalfado se hace colocando el alimento dentro de un recipiente con liquido a punto de ebullición, pero sin llear a hervir, por unos minutos. eneralmente al aua para pochar se le area un poco de vinare y alunas especias, que ayudan a mantener unidas las proteínas y dan sabor al alimento. (i

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el producto comestible requiere de la sal como sazón, esta debe arearse al aua en peque7as cantidades o me!or a)n al terminarse el proceso de cocción. (e pueden escalfar los alimentos muy suaves que corren el rieso de romperse con la cocción %pescados, !amones, huevos, quenefas, etc.&. Cualquiera sea el alimento que se escalfe, el procedimiento siempre es el mismo, lo )nico que se toma en cuenta es el tama7o de la pieza para calcular el tiempo de cocción y la cantidad de liquido a emplear. •

)lan*uear o escaldar.

/rocedencia del calor* +l conductor del calor es el líquido, este esta en estado de ebullición. Características* Consiste en sumerir los alimentos en aua hirviendo durante un tiempo corto y lueo en aua helada para frenar la cocción. +sta técnica ayuda a desprender pieles, fi!ar el color de los veetales y evitar la pérdida de nutrientes. $a diferencia se basa en el tiempo de cocción, en el escaldado de 12 a :2 se y en el blanqueamiento de B a : min. $a técnica del escaldado la podemos utilizar en el caso de los tomates concasser, realzar el color de las ho!as verdes, etc. $a técnica del blanqueamiento la utilizamos para ablandar los alimentos, quitar la acidez de los mismos %existe una pre cocción&. b 'ire caliente o ele"ento /aseoso

Consiste en cocinar un producto racias a la acción de la temperatura elevada del aire que lo rodea, en el cual la transferencia del calor se oriina por radiación y en alunos casos también por el movimiento de las corrientes de aire, produciéndose un ablandamiento del producto a la vez que aumenta la !uosidad del mismo.

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'sado.

/rocedencia del calor* +l aire caliente act)a como conductor del calor. +n alunos casos antes del asado se utiliza rasa para sellar la pieza pero esta no act)a como conductora de calor. Características* +l proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fueo o del aire caliente %de un horno, por e!emplo&, durante el cual se le va rociando %a veces& con rasa o con cualquier otro líquido que proceda, aunque con este nombre se conoce en eneral a las carnes cocidas por exposición al fueo como carne asada.

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+l asado no debe tratarse más que en carnes seleccionadas, que provenan de animales en perfecto estado de salud y muy !óvenes. $a característica de la cocción por asado es la coaulación de las proteínas de la carne por la acción del calor. +stas forman una costra que sella las células lorando así que conserven lo mas posible los !uos en el interior. +fecto en los nutrientes*  'lb1"ina de la carne.  4    

medida que la cocción proresa, se coaula. Grasa.  (e mezcla con la que se usa para sellarlo. 'l"idón. (e pone pastoso. Glucosa2 sales "inerales & sustancias aro"4ticas.  (e conservan. 5ita"inas. Eeaccionan de iual manera que los otros métodos de cocción.

Clasificación*  4sados al horno.  +spetón o rosticero.  +mparrillado o a la parrilla  4sados a la plancha  4sados a la sal.  'sados al 0orno.

Consiste en la introducción de un producto !unto con una peque7a cantidad de rasa dentro de un horno a temperatura elevada. racias a este proceso se produce en primer luar, una caramelización exterior que evita la salida completa de los !uos, pero la expocisión prolonada en el horno provoca que la capa exterior que se forma se reseque, por ello es conveniente rociar la pieza de vez en cuando por encima con la rasa. +s preciso tener en cuenta que no todos lo éneros son adecuados para este tipo de cocción, ya que por e!emplo alunas piezas de carne no van a quedar lo suficientemente tiernas una vez cocidas. +n el caso del pescado hay que tener cuidado para evitar que se reseque, ya que al ser un producto con una elevada cantidad de aua y bastante blando puede sufrir una desecación innecesaria por mantenerlo demasiado tiempo dentro del horno. 4lunas hortalizas como los pimientos también pueden ser horneados pero teniendo cuidado de que la temperatura no arrebate la superficie del producto y de que el tiempo no sea excesivo para evitar resultados no deseados. Jambién se puede meter al horno las carnes los pescados o las hortalizas envueltos en papel aluminio o papel satinado, denominándose en este ultimo caso en papillote.  Espetón o rosticero.

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+n este sistema de cocción la pieza esta suspendida, es decir, no esta en contacto directo con la parrilla. +sto hace que el aire caliente y seco circule libremente alrededor de él. 4l estar irando, todos sus lados reciben toda la intensidad calorífica. /or ello, la capa protectora que debe formarse en cualquier asado se lora perfectamente. +s el me!or sistema para cocer randes piezas de carne, aves o caza. Como se utiliza calor seco, es conveniente rociar frecuentemente la pieza con rasa para evitar la formación de una costra seca. 4ntes de asarla, hay que untar la pieza con manteca, aceite o mantequilla clarificada. 4l principio hay que poner el fueo muy fuerte. "na vez que se dora la parte exterior, hay que reducirlo. $a raduación depende del aparato que se utilice.  E"parrillado o a la parrilla.

Consiste en someter el alimento, a la acción del calor trasmitida directamente por la enería que proporciona la incandescencia de las brasas de le7a, carbón o roca volcánica. Con este proceso se produce una rápida caramelización exterior del producto y una conducción hacia el interior de la temperatura, debiendo tener en cuenta que se)n el tipo de carne y el rosor de la misma deberá acercar o ale!ar el producto de las brasas. $as especiales características de este proceso hacen que sea muy similar a los asados al horno, ya que aunque el producto se sostiene en la re!illa de la parrilla, el calor se trasmite por la elevada temperatura que se forma en la superficie mas cercana a las brasas, por eso es conveniente tener en cuenta la distancia a la que se coloca el producto. +n eneral este método de cocción es adecuado para carnes tiernas aunque no muy ruesas, para los pescados y pinchos de todo tipo. /ara hacer un alimento a la parrilla hay que tomar en cuenta los siuientes puntos*  /or lo eneral solo se hacen a la parrilla trozos delados de carne %chuletas, filetes, bistecs, etc.&, pescados peque7os %trucha, carpa de pescado, etc.&, aves o caza peque7os que puedan partirse se)n sea su tama7o.  4ntes de poner sobre la parrilla la carne o pescado, se untan con aceite o mantequilla clarificada. (e recomienda sazonarlas después de cocidas.  (e aconse!a que la parrilla tena las siuientes características* que sea de barras redondas %para aprovechar el calor producido por las brasas& que sea doble %para facilitar el volteado de las piezas sin que se estropeen&.  /ara que la alb)mina se coaule rápidamente, la parrilla debe de estar bien caliente antes de que ponan encima los alimentos. /ara que no se peuen y se produzcan heridas en su te!ido, conviene enrasar la parrilla previamente.  +l tiempo de cocción esta determinado por el espesor de la pieza.  -urante todo el tiempo en el que el asado este en la parrilla, conviene untarlo con aceite o mantequilla clarificadas de ves en cuando. 12

 'sados a la planc0a.

Con este método se consiue cocinar los alimentos sobre una plancha de acero de un rosor elevado para que se mantena la temperatura más o menos estable durante todo el proceso. +l calor se trasmite por conducción de la plancha al alimento, cocinándose por concentración con una peque7a perdida de los !uos. $a adición de una escasa cantidad de rasa evita que los alimentos y los !uos que estos sueltan durante el proceso se peuen a la plancha y ayuda ala difusión del calor, a la caramelización exterior y a las reacciones de 0aillard. Como norma eneral, para saber cuando se a producido el rado de cocinado adecuado, antes de dar la vuelta a una pieza de carne de vacuno hay que observar la cara superior de esta. +n el momento en que aparecen !uos en la parte superior hay que dar la vuelta a la pieza. -ebiendo sacar el énero cuando estos vuelven a aparecer en cara cocida previamente. Con este método de cocción se pueden elaborar hortalizas cortadas en roda!as, carnes blandas, pescados racionados, mariscos y alunos productos como la sepia y el calamar.  'sados a la sal.

+n este tipo de cocción propia de las carnes y pescados, se cubre el producto con una capa de sal con alo de humedad y se cocina en su propio !uo dentro del horno a una temperatura elevada. +l alimento va a perder parte de su contenido acuoso por evaporación, este vapor de aua queda retenido en la capa de sal, humedeciéndola y consiuiendo con esto que se forme una costra de sal que evita la perdida de aromas y sabores. 4ntes de servir el plato se deberá retirar cuidadosamente la capa de sal, procurando que no queden restos, ya que de lo contrario el producto podría quedar salado. c Grasa o ele"ento /raso

/ara este tipo de cocción se suele utilizar aceite de oliva, aunque no hay que olvidar otras rasas como las de las semillas, o incluso de la mantequilla, pero teniendo en cuenta que esta ultima no debe sobrepasar los 1B23C para evitar que se queme rápidamente. $a temperatura de cocción en una rasa vendrá delimitada por la capacidad de resistencia de la misma. ay que tener en cuenta solo se utilizan piezas peque7as, ya que las piezas demasiadas ruesas quedarían crudas por dentro. +ste proceso también favorece que la perdida de !uos sea escasa, sobre todo en aquellos con una capa exterior de protección, como es el caso de los enharinados o los empanados. 4sí mismo se establecen diferencias en el utensilio donde se va a proceder a cocinar el alimento, pudiendo ser desde una sartén hasta una freidora.

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-alteado.

/rocedencia del calor* Como conductor de calor se utiliza la rasa caliente. Características* +l fin del salteado es lorar un dorado pare!o en toda la superficie por medio del empleo de rasa caliente en poca cantidad. +ste sistema se diferencia de la fritura en que lleva mucho menor cantidad de rasa. Cuando la pieza es suave termina ahí su cocción. (i sucede lo contrario este sistema se usa para sellar el alimento y así someterlo a un sistema de cocción compuesto. $a operación del salteado se realiza en un recipiente sin tapadera %sartén o cacerola&, con una materia rasa caliente. +l calor solo alcanza las partes inferiores de los alimentos por ello hay que darles vuelta o removerlos de vez en cuando. /ara saltear la carne, conviene ponerla cuando la rasa de la cocción esta muy caliente para que se selle y sus !uos no se salan completamente. •

(e0o/ado & sofreír.

/rocedencia de calor* Como conductor de calor se utiliza la rasa caliente Características* +sta técnica tan antiua consiste en cocer de manera lenta y prolonada, a una temperatura muy ba!a, productos que se introducen dentro de materia rasa %aceite, manteca o rasa de pato, etc.& $as temperaturas deben de oscilar entre los 92  y =2 , depende de lo que se va a confitar si es verdura, pescado o carnes. 1, (ofreír* Freír un poco o lieramente alo. B. Eehoar* (ofreír un alimento para que se imprene de la rasa y los inredientes con que se condimenta. $a diferencia es que rehoar es sofreír con vistas a un fin específico* que el alimento se imprene de la rasa y los inredientes con que se condimenta. #o importa si el fin pretendido se consiue o no. (i sofrío alo para que se imprene, entonces rehoo. $o decisivo es la intención* (i sofrío alo para comérmelo y no a7ado la intención de que se imprene, aunque se imprene, sofrío y no rehoo ⁰

•

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6ritura.

/rocedencia del calor* Como conductor se utiliza la rasa caliente. Características* Freír consiste en sumerir un alimento en un recipiente con rasa hirviendo, con el fin de cocerlo o de terminar su cocción y darle un color dorado.

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$os alimentos se que pueden someter a este sistema de cocción son* pescados, carnes, hortalizas, pastas. eneralmente estos están cubiertos por una pasta para freír o están empanados. Cualquiera que sea la rasa empleada, es necesario que este muy caliente para que los alimentos que se frían absorban una mínima cantidad de rasa. +l calor debe reularse se)n el alimento que se valla a freír. +xisten tres rados los cuales se ven así* Calor "edio: Cuando al poner una corteza de pan o una ho!a de pere!il se

doran en poco tiempo. +ste calor se aplica a todos los alimentos que contienen aua de veetación, cuya evaporación es necesaria y concuerda con un principio de cocción. Jambién a aquellos que deben dorarse y cocerse al mismo tiempo. Grado caliente: Cuando crepita si se introduce dentro un ob!eto lieramente

h)medo. (e aplica en los alimentos que )nicamente van a terminarse, pues ya tienen un comienzo de cocción, y que deben envolverse de una corteza dorada. Grado "u& caliente:  Cuando produce un humo sensible al olfato. (e aplica en

aquellos alimentos que ya no requieren de una cocción si no que solamente necesitan formar corteza dorada. eneralmente son peque7as piezas de carne, pescado, papas, hortalizas, etc. Clasificación*  Fritos a la ran fritura.  Fritos con poca rasa.  Confitar en rasa.  6ritos a la /ran fritura.

Consiste en sumerir un alimento en abundante cantidad de rasa para cocinarlo totalmente o para dorarlo exteriormente, cuando el alimento ya se encuentra cocinado. $a temperatura de la rasa será lo suficientemente alta para favorecer la formación de una costra exterior que impida la salida le los !uos o la entrada de la rasa en el alimento. $a cantidad de producto estará limitada por la cantidad de rasa, ya que si se introduce demasiada cantidad de alimento la temperatura de la rasa disminuirá, y penetrara dentro de la pieza.  6ritos con poca /rasa.

+ste método se utiliza para aquellos alimentos que precisan una peque7a cantidad de rasa para cocinarse, como es el caso de los huevos fritos. ay que tener en cuenta que la utilización de una peque7a cantidad de rasa puede hacer que se quemen los productos y las rasas y no se consian los

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resultados esperados. -ebe tenerse en cuenta el tipo de producto a elaborar y la conveniencia o no de la utilización de una escasa cantidad de aceite ya que en alunos casos puede ser per!udicial.  Confitar en /rasa.

Consiste en cocinar en abundante cantidad de rasa distintos tipos de productos sazonados y aromatizados con hierbas aromáticas, especias, etc., a una temperatura ba!a para que resulten tiernos y perfumados posteriormente se de!an enfriar pudiendo ser conservados dentro de su propia rasa.

Métodos de Cocción Mitos o Co"puestos. racias a este tipo de cocción se obtienen las venta!as tanto de los métodos de cocción con elementos h)medos, como las de aquellos que emplean elementos rasos. "tilizando la cocción mixta los alimentos se cocinan con sus propios !uos y con la adquisición de otros elementos líquidos y que contienen ran cantidad de aua. (e trata de conseuir que los alimentos cocinados ba!os estos métodos adquieran el sabor y el aroma de otros elementos líquidos, a la vez que se producen en primer luar las reacciones de 0aillard o de caramelización produciéndose posteriormente el ablandamiento, lo que hace que resulte meloso y aromático. a Li*uido2 vapor & /rasa. •

Estofado:

/rocedencia del calor* (e utiliza indistintamente, como conductor del calor, el vapor, un poco de liquido %aua, fondo, vino& y un cuerpo raso aunque en alunas ocasiones este se suprime %+!. >lanquete&. Características* +stofado es el uiso que se prepara en una olla o cazuela con todos los inredientes en crudo e incorporados todos !untos y a la vez. +sta técnica consiste en cocer a fueo lento y con el recipiente tapado para que no pierda sabor ni aroma la cocción se realiza lentamente y el alimento se cuece en su interior sin quemar su exterior los inredientes son muy variados %carnes y verduras, no se usa con los pescados& y los condimentos otoran un sabor )nico, eneralmente se utiliza aceite, vino o vinare, cebolla, a!o y especias. Estofado de ave:  4ntiuamente los alimentos se ponían en crudo, actualmente se acostumbra dorar en aceite las piezas de carne antes de incluirlas en la olla, lueo se rehoan las verduras y por )ltimo se le area el medio liquido %un vaso de vino blanco o caldo& y se procede como se explico anteriormente.

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Estofado de le/u"bres:  +n este caso todos los inredientes se incorporan en

crudo, las leumbres se deben remo!ar y escurrir previamente incorporar en la olla !unto a un pimiento ro!o y verde, cebolla, a!o, tomate pelado y sin semillas todo bien picado. Incorporar el medio liquido %aua o caldo& y seuir la cocción como se cita anteriormente. Estofado de verduras: (e colocan las verduras lavadas y peladas en un recipiente tapado a fueo lento y arear un poco de aceite antes de llevar al fueo. $as verduras se cuecen en su propio !uo sazonar y viilar pues la verduras estarán cocidas rápidamente. +n los estofados se realizan dos operaciones* en la primera, las piezas cortadas en peque7as porciones se doran en rasa caliente en la seunda, estas piezas se someten a una cocción lenta y prolonada, ya sea con un líquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente, después se le a7aden hortalizas de condimentación, hierbas aromáticas, especias, fondo o vino. Joda la operación se realiza en un recipiente cerrado. Janto el líquido que crea el vapor como el propio líquido a7adido act)an simultáneamente sobre el alimento. $a venta!a del estofado sobre la cocción al vapor consiste en que el sabor se conserva muy bien. 4demás sacudiendo el recipiente, de ves en cuando el alimento se cubre con una capa brillante formada por la rasa y el liquido reducido. (i el estofado se prolona más tiempo, se obtiene el laseado que es otra forma de cocción. •

)raseado:

/rocedencia del calor* +n el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor* el líquido, la rasa y el vapor. Características* +l braseado consiste en la aplicación directa del calor, por radiación, si el alimento se elabora dentro de un horno o en una braseadota, a diferencia del asado el producto se cocina en compa7ía e hortalizas de condimentación, hierbas aromáticas, tocino, al)n tipo de vino y alo de fondo a este con!unto se le denomina bresa. $o más importante en el braseado es una perfecta formación de la costra exterior. "na ves se forma la costra, se llena el recipiente de liquido %aua, fondo, vino, salsa, etc.& hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que se esta braseando, solo se puede obtener en una cacerola que cierre bien y metida en el horno a temperatura moderada, con el ob!eto de que el calor le lleue por todos los lados. /ara lorar un buen braseado se deben llevar a cabo los siuientes pasos. ,reparación de la pie+a. Jodas aquellas piezas de carne que no son suficientemente rasosas en si mismas, deben mecharse para que con la cocción

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prolonada no se resequen. +l mechado consiste en atravesar de parte a parte, en el sentido de la fibra de la carne unas lon!as de tocino que pueden ser sazonadas o marinadas con anterioridad. /ara que me!ore su sabor conviene que la carne se marine durante unas ; o 9 horas. Dorado & cocción de la pie+a.  "na vez marinada, la pieza se procede a formar una corteza poniendo el trozo a dorar. $ueo se ponen en el fondo de la brasera lon!as de tocino y una matinon. (e coloca encima el trozo de carne y se a7ade un fondo líquido o el vino de la marinada. (e tapa el recipiente y se mete al horno de preferencia, aunque puede ponerse sobre la estufa a fueo moderado para lorar una cocción lenta y reular.

b Li*uido 3salsa2 /rasa & aire caliente. •

Gratinado.

/rocedencia del calor* +l calor proviene de un liquido %la salsa para ratinar&, una rasa %eneralmente mantequilla& y aire caliente %el horno o la salamandra&. Con este sistema se le da un terminado especial al platillo. Características* +xisten tres formas de ratinar* Completamente, rápidamente y lieramente.  Gratinar co"pleta"ente. +n





esta las operaciones de cocción y ratinado se efect)an al mismo tiempo. +l alimento se pone en un recipiente que contena en el fondo mantequilla y salsa. +n seuida se recubre la pieza con salsa para ratinar, se espolvorea mia de pan y se rocía con mantequilla. (e cuece siempre en el horno. la salsa debe ser lo bastante abundante para que en ella se pueda cocer el alimento. Gratinar r4pida"ente. $a operación es la misma, la )nica diferencia es que el alimento debe estar previamente cocido y a fondo. se puede hacer en horno caliente o en salamandra. Gratinar li/era"ente. +s la más usada. se trata de ratinar pastas u otros alimentos que han sido liados con una salsa o espolvoreados con mia de pan, queso rallado o con una mezcla de ambos, y que lueo se rocían con mantequilla. /ara que el queso pueda fundirse y liar con la mantequilla, el calor no debe ser demasiado fuerte. (e mete la preparación a un horno con calor moderado o ba!o una salamandra cuyo calor pueda controlarse. $a superficie debe quedar con un tostado dorado uniforme.

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Glaseado.

/rocedencia del calor* +l calor procede de un liquido %salsa o !uo de la carne con rasa&, un cuerpo raso %mantequilla& y aire caliente. Características* +l laseado consiste en darle a los alimentos un acabado brillante por medio de un líquido con cuerpo raso, a fueo fuerte, durante alunos minutos. eneralmente se utiliza en los braseados y en alunas verduras. 0uchas veces el laseado se confunde con el ratinado pero, en el ratinado, se busca lorar un tostado dorado en la superficie y en el laseado se intenta abrillantarla o darle un dorado muy liero. ay dos maneras de lasear. $a primera consiste en abrillantar la superficie de un platillo que esta previamente cubierto con una salsa con mucha mantequilla. $a otra consiste en cubrir totalmente la superficie de la preparación con queso rallado y mantequilla fundida. +n los dos casos se mete unos minutos a la salamandra para obtener el término deseado. +ste método sirve para dar brillo a los alimentos con sus propios líquidos de cocción, en un periodo específico, antes de finalizar su cocción. /uede hacerse en olla o en horno.

lasear carnes Cocinamos lentamente una pieza de carne, ave o pescado, de preferencia con un poco de rasa o líquido y az)car. Cuando el alimento esté casi cocido, lo ba7amos con el líquido de la cocción %en la misma olla&, para darle brillo. lasear verduras y tubérculos de preferencia zanahorias, nabos, cebollas, papas, etc., descartando las muy blandas. ay dos tipos de laseado de verduras* Glaseado blanco  /onemos las verduras o tubérculos pelados en una olla y cubrimos con aua. 47adimos mantequilla, az)car y sal. Cocinamos a fueo ba!o hasta que el líquido se reduzca. 4ntes de finalizar la cocción ba7amos los alimentos con el líquido reducido. Glaseado "arrón /rocedemos de la misma forma que en el laseado blanco,

solo que al final de la cocción debemos reducir a)n más el líquido, este tomará un color oscuro, de ahí el nombre.

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Conclusiones. >asándonos en todo lo estudiado en el contenido de este traba!o, podemos dar las siuientes conclusiones. •

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$a utilización de los métodos de cocción es de suma importancia para la preparación de alimentos, puesto que utilizar cada método adecuadamente y con los alimentos correctos arantiza un resultado final, aradable al paladar. Cada método de cocción tiene características diferentes y un modo de realizarse diferente, conocer estas diferencias es importante para utilizarlos de maneara correcta y obtener los resultados deseados. $os métodos de cocción son un pilar fundamental en lo que a la astronomía se refiere, porque partiendo de ahí, es que se empieza la preparación de un platillo y la adecuada cocción de un alimento da como resultado un buen plato. Conocer la clasificación de los métodos de cocción, ayuda al cocinero a traba!ar de una manera mas ordenada, puesto que realiza cada preparación con 20

el método adecuado y necesario para desempe7arse me!or en el ámbito laboral y profesional. •

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"tilizar las temperaturas adecuadas para cada método de cocción y el alimento correcto es importante para obtener el producto en punto deseado y con el sabor que se quiere. $os métodos de cocción se basan en cuatro sistemas de cocción que son* cocción en elemento h)medo, cocción en elemento aseoso, cocción en elemento raso, cocción mixta.

(eco"endaciones. /ara obtener los resultados deseados al momento de cocer los alimentos y basados en lo aprendido, sobre los métodos de cocción, recomendamos lo siuiente* •

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(euir paso a paso las técnicas empleadas en cada método de cocción, para perfeccionar la e!ecución de todos los métodos. Jomar en cuenta el alimento que se quiere cocinar y el resultado que se quiere obtener para eleir el método de cocción mas adecuado. Eecordar que no todos los alimentos pueden someterse a todos los métodos de cocción, por eso es importante conocer los alimentos y de que manera estos pueden cocinarse.

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+mplear las temperaturas correctas en cada método de cocción. "tilizar los utensilios y la maquinaria adecuada, se)n lo indique el método de cocción a utilizar e!. /ara asar a la plancha utilizar la plancha, para saltear una sartén, para cocer al vapor una vaporera. Jomar en cuenta que el tiempo de cocción de los alimentos, independientemente del método a utilizar, dependerá del alimento que se valla a cocer, el tama7o del mismo y los resultados que se quieran obtener. 0anipular los alimentos de manera adecuada y se)n el método de cocción que se valla a dar, por que hay que recordar que estos serán ineridos por personas, y que su cocción debe ser correcta para evitar traedias. 4 los estudiantes de astronomía, les recomendamos que amplíen sus conocimientos sobre los métodos de cocción, investiando más sobre el tema, y que todo lo que aprendan, lo practiquen para perfeccionar sus técnicas. /ara que de esta forma puedan desempe7arse de buena manera en el luar donde se encuentren realizando su profesión.

)iblio/rafía.

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4rte culinario* bases y procedimientos. 4utor* 0artínez de Flores +. raciela.

Jécnicas culinarias. 4utor* /ozuelo Jalavera, Kuan /érez /érez, 0iuel Lnel

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Iniciación en las técnicas culinarias, seunda edición. 4utor* 0artínez de flores +. raciela.

Glosario. 'lbardar: es una técnica culinaria muy utilizada, aunque quizá no siempre se utilice

este término. $a técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte !uosidad a la carne y se evite que se dore en exceso. 23

Carne de ca+a: cualquier animal cazado para su consumo o no domesticado

habitualmente. +stos animales también se cazan por deporte. Carne entreverada: que tiene intercala rasa. Ebullición: +s el cambio de estado que ocurre cuando una sustancia pasa del estado liquido al estado de vapor. /ara que ello ocurra debe aumentar la temperatura en toda la masa del líquido. Ele"entos s4pidos: Sabroso, con sabor. El sabor que contienen los alimentos. E"panado o e"pani+ado:  es la acción de recubrir con pan rallado las carnes,

pescados, tofu, so!a texturizada, etcétera antes de realizar una fritura con aceite o mantequilla. +l empanado se suele realizar con pan rallado, y a veces se emplea clara de huevo como alutinante. Mante*uilla clarificada: es una rasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el aua de la rasa butírica. /or lo eneral se produce derritiendo mantequilla y de!ando que los diferentes componentes se separen por densidad. Mati/non: es similar al 0irepoix, pero con la )nica diferencia de que el 0atinon contiene !amón crudo. $os inredientes están cortados en roda!as muy finas, siendo estos la zanahoria, la cebolla, el apio, a7adiéndole al final una ramita de tomillo. ,ropiedades or/anolépticas: son el con!unto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en eneral, se)n las pueden percibir nuestros sentidos, como por e!emplo su sabor, textura, olor, color. (u estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características la materia sin instrumentos científicos. (eacción de Maillard:  es un comple!o con!unto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y az)cares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de 0aillard es la licación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. (e define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción . (escoldo: >rasa menuda resuardada por la ceniza. -ala"andra: es un práctico elemento de cocina que sirve para ratinar, dorar, escalfar, asar, y tostar una ran variedad de alimentos. -a+onar:  4centuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimienta, el pimentón, la cayena, la mostaza, el vinare, la sal, etc. 5ita"inas: (on compuestos esenciales para el oranismo, ya que éste no los puede sintetizar. -esempe7an distintas funciones y se necesitan en peque7as cantidades, pero tanto su exceso como su defecto pueden producir enfermedades. (e encuentran principalmente en frutas y verduras.

'neos.

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0étodos de cocción simples Cocción en a/ua o ele"ento 01"edo /artiendo de un liquido en /artiendo de un liquido en Cocción por ebullición frio ebullición

+scalfado o pochado uevo benedictino %el huevo esta Meetales escalfando pochado&

Cesto de bamb) para cocinar al vapor

>lanquear o escaldar Jomates escaldados

Cocción al vapor Maporera eléctrica para cocinar al vapor

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o!a de repollo blanqueadas

Cacerola para cocinar al vapor

Cocción en aire caliente o ele"ento /aseoso 4sados 4sados en el horno

4sados a la brasa o a la parrilla

+spetón o rostícelo

4sados a la plancha

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4sados a la sal

Cocción en /rasa o ele"ento /raso (alteado Eehoado y sofreír

Fritos a la ran fritura

Fritura Fritos con poca rasa

Métoos e !occi"n !om#uestos o Mi$tos.

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Confitar en rasa

Li*uido2 vapor & /rasa.

+stofado

>raseado

Li*uido 3salsa2 Grasa & aire caliente

ratinado

laseado

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