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MEMORIAL DE ATIVIDADES
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MEMORIAL DE ATIVIDADES
1. OBJETIVO O Memorial de atividades, tem a finalidade de descrever as operações para cada área de preparo projetada. 2. LOCALIZAÇÃO DO EMPREENDIMENTO Xxxxxxxx 3. CONSIDERAÇÕES GERAIS A). A edificação, bem como as instalações, garantem o conforto no local de trabalho, que compreende a ventilação e iluminação adequada e ao fluxo ordenado do processo de produção. B). Todas as pessoas que têm contato com o processo, matérias primas, material de embalagem, produto em processo e produto terminado, equipamentos e utensílios, são treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e segurança de produtos; C). A contaminação cruzada é evitada através de instalações e fluxo de operações adequadas, em horários diferenciados; D). A iluminação é uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos; E). Ventilação e circulação de ar garantem o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção; F). É utilizada somente água potável para manipulação de alimentos; G) A área de fabricação é critica na elaboração dos produtos, portanto, precauções são tomadas para que esta seja mantida em condições que não causem contaminação dos alimentos; H). As áreas de fabricação e/ou embalagem são limpas e livres de materiais estranhos ao processo; I). As matérias-primas brutas a serem processadas são separadas daquelas já processadas para evitar recontaminação; J). Todos os ambientes possuem carros de detritos; K). Os resíduos sólidos gerados, tais como embalagens plásticas, lâmpadas, papel e vidros além dos resíduos orgânicos serão coletados e dispostos em caçambas dotadas de prensas compactadoras e transportadas para locais adequados de disposição final por empresas de coleta de lixo; L). As embalagens de insumos, cujos produtos foram usados apenas em parte, são mantidas bem fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao conteúdo, data e lote; M). Existem áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição do produto final. 4. ÁREAS DE PREPARO: 4.6. COZINHA 4.6.1. Geral: Preparo de Refeições para o Refeitório. A cozinha será terceirizada.
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4.6.2. Áreas de operações A. Câmara B. Depósito C. Cocção D. Preparo D. Higienização F. Refeitório 4.6.3. Operações A. Recebimento A cozinha recebe seus produtos do estoque, há uma cuba de pré-lavagem dos alimentos para eventual necessidade. B. Estoque Possui seu depósito seco para alimentos não perecíveis e estoque refrigerado. C. Processo Na cozinha são produzidas as refeições dos funcionários da loja, os alimentos são manipulados e produzidos em bancadas distintas de acordo com que é preparado. Os alimentos do refeitório são dispostos em módulos expositores quentes ou frios, que ficam à disposição dos funcionários. Também possui uma área de higienização dos utensílios utilizados na cozinha e refeitório. A saída de resíduos se dará pela porta acesso à cozinha. D. Quantidade de refeições e funcionários Tipo de Serviço
2ª a 6ª feira
Sábados
Domingos
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Desjejum Refeição Almoço Refeição Jantar
30 80 50
30 80 50
18 48 30
A cozinha contará com 5 funcionários ao todo, sendo 03 no primeiro turno (desjejum e almoço) e 02 no 2º turno (jantar) 4.6.4. Equipamentos COZINHA
4.7. CÂMARAS GERAIS A. Câmara de Peixes Congelados B. Câmara Fria de Frutas C. Refrigerador de Laticínios D. Câmara Fria de Congelados -25°C E. Câmara Fria Confeitaria F. Câmara Fria Horti
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G. Câmara Fria Peixaria
5. LIXO E COMPACTORA A. Processo Todos os resíduos sólidos gerados são encaminhados à compactadora de lixo. São depositados através de uma portinhola em caçambas dotadas de prensas.
6. ACABAMENTOS DOS AMBIENTES Sanitário de funcionários Masculino/Feminino Piso: Gail Parede: Pintura látex acrílico cor caracas, ref. G161, acabamento acetinado - suvinil Forro: Placas de gesso acartonado a construir tipo st standard, com acabamento convencional, espessura 12.50mm, com juntas de dilatação nas tabicas (junto às paredes). Acabamento em pintura latex acrílico a base de água na cor branco fosco ref.: m- cod. 001- marca coral. (pd.: 3,15m) Vestiário de funcionários Masculino/Feminino Piso: Gail Parede: Porcelanato 60x60cm - linha minimum fendi po - marca eliane + rejunte eco cinza. Forro: Placas de gesso acartonado a construir tipo st standard, com acabamento convencional, espessura 12.50mm, com juntas de dilatação nas tabicas (junto às paredes). Acabamento em pintura latex acrílico a base de água na cor branco fosco ref.: m- cod. 001- marca coral. (pd.: 3,15m) Depósito Piso: Concreto selado Parede: Pintura Esmalte Sintético Forro: s/ forro
Área de preparo Câmara Fria Açougue Piso: argamassa de alta densidade e resistência a abrasão (korodur) Parede: cerâmica branca 20x20 Forro: laje Preparo de carnes Piso: argamassa de alta densidade e resistência a abrasão (korodur) Parede: cerâmica branca 20x20
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Forro: laje Laboratório Carne Moída Piso: argamassa de alta densidade e resistência a abrasão (korodur) Parede: cerâmica branca 20x20 Forro: laje Câmara Fria de carne embalada Piso: argamassa de alta densidade e resistência a abrasão (korodur) Parede: painel de câmara Forro: laje Higienização Piso: argamassa de alta densidade e resistência a abrasão (korodur) Parede: cerâmica branca 20x20 Forro: laje Cozinha (Recebimento, higienização e estoque) Piso: cerâmica 40x40cm Parede: cerâmica 30x40cm Forro: PVC Refeitório Piso: Gail Parede: pintura branca Forro: modular PD 2,90m Preparo Fiambreria Piso: argamassa de alta densidade e resistência a abrasão (korodur) Parede: cerâmica branca 20x20 Forro: laje Câmara Fria Embutidos Piso: argamassa de alta densidade e resistência a abrasão (korodur) Parede: cerâmica branca 20x20 Forro: laje Higienização Piso: argamassa de alta densidade e resistência a abrasão (korodur) Parede: painel de câmara Forro: laje Pesagem e embalagem de frangos Piso: argamassa de alta densidade e resistência a abrasão (korodur) Parede: cerâmica branca 20x20 e painel de câmara Forro: laje Salsicharia Piso: argamassa de alta densidade e resistência a abrasão (korodur) Parede: cerâmica branca 20x20 e painel de câmara Forro: laje
7. SISTEMA DE PROTEÇÃO USADO CONTRA MOSCAS E OUTROS INSETOS Todas as portas do estabelecimento serão do tipo flexdoor com dispositivo de molas vai-vém permanecendo sempre fechadas. Serão instalados eliminadores de insetos elétricos nas áreas externas às áreas de preparo e eliminadores de insetos com refil de cola para controle em eventual falha do eliminador externo.
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8. EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPIs) PREVISTOS Botas, aventais, bonés, luvas descartáveis, toucas descartáveis e agasalhos. 9. FUNCIONÁRIOS 20 associados da área de preparos, entre homens e mulheres, divididos em dois turnos de trabalho. 10. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Os equipamentos e utensílios são usados unicamente para os fins aos quais foram projetados. Os utensílios e equipamentos cumprem as normas de desenho sanitário para manuseio de alimentos, tais como: fácil desmontagem, materiais inertes, que não contaminem ou sejam atacados por produtos de limpeza, não possuem cantos ou bordas de difícil acesso para limpeza ou que permitam acúmulo de resíduos e suas superfícies são lisas e as soldas polidas; Os equipamentos com partes móveis que requeiram lubrificação são desenhados de forma que a mesma possa ser efetuada sem contaminar os alimentos e os lubrificantes são autorizados para uso comestível; Os equipamentos não possuem parafusos, porcas, rebites ou partes móveis que possam cair acidentalmente nos produtos Os equipamentos e utensílios estão em bom estado de conservação e funcionamento; Nas operações de manutenção, o pessoal encarregado de efetuá-las, notifica o processo, ao término destas, para que o equipamento seja inspecionado e limpo previamente antes do uso. 11. MANEJO DE RESÍDUO Os resíduos (alimentos, papeis, etc.) produzidos pelas áreas de produção, são depositados em lixeiras de aço inoxidável, com tampas, providas de acionamento de tampas por pedal e em numero suficiente para cada setor. Os papelões, sacos plásticos ou outros materiais, são compactados, depositados em local separado e ficam aguardando encaminhamento. Os locais são separados das áreas de produção. Todas as lixeiras são revestidas por sacos plásticos resistentes e transparentes e os mesmos são substituídos quando estão com 2/3 de sua capacidade preenchida. Após a retirada e troca dos sacos de lixo, estes, juntamente com outros produtos que tenham sido classificados como impróprios para consumo ou que tiveram suas embalagens violadas, são encaminhados para área especial, vedada, onde é realizada a pesagem para calculo de quebra de mercadorias. Estes são jogados em um container com mecanismos de compactação. O manejo de resíduos são realizados em horários diferentes do recebimento de mercadorias para prevenir contaminações. 12. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO As equipes que executam os trabalhos de sanitização e limpeza, são treinadas nos procedimentos estabelecidos. Os equipamentos e utensílios do processo são mantidos limpos e sanitizados, de acordo com a freqüência estabelecida nos procedimentos. Os agentes de limpeza são aplicados de forma tal que não contaminam a superfície dos equipamentos e/ou os alimentos.
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Todos os produtos de limpeza e sanitização são aprovados previamente ao seu uso, pela área responsável. Não é permitido realizar substituições de forma indiscriminada dos produtos utilizados. Detergentes ou substâncias sanitizantes ou qualquer outro tipo de produtos químico, são identificados e guardados em lugar especifico, fora da área de processo. As mangueiras de limpeza são dotadas de fechamento automático e, quando não estão em uso, são enroladas e guardadas penduradas para que não fiquem em contato com o piso. As mangueiras de limpeza não são utilizadas para suprir água aos processos de produção ou aos produtos acabados. Recipientes para lixo são exclusivos, convenientemente distribuídos, mantidos limpos, tampados, identificados e com sacos plásticos em seu interior. O esvaziamento é efetuado em intervalos regulares e o lixo levado para a área de coleta, a qual é mantida limpa e inodora. Os pisos são mantidos sempre secos. Restos de produtos, vazamentos ou respingos quando observados são eliminados no ato pela pessoa que o perceba, ou quando se fizer necessário, o pessoal de manutenção ou equipe de limpeza é imediatamente acionado. As Instruções de trabalho – IT’s de limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios estão descritos em manual especifico, juntamente com as AUP’s dos produtos utilizados pela empresa.
13. OBSERVAÇÕES GERAIS As instalações físicas como piso, parede e teto possuirão revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis. Serão mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens serão armazenados sobre racks, pallets e/ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Serão posicionados a no mínimo 25cm do piso e devem possuir profundidade não superior a 45cm. Os racks, pallets e/ou prateleira devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável. As portas das câmaras de estocagem refrigerada possuirão dimensões de 1,60x2,00m. Possuirão borracha de vedação na parte inferior e serão dotadas de equipamentos de fechamento automático. A pesagem e embalagem de carnes serão realizadas na área de preparo de carnes, que é fechada e refrigerada. A única manipulação feita é na área de moagem de carnes, refrigerada a -1,6°C a 0,6°C. Na área de preparo de carnes é feita apenas a pesagem e etiquetagem das carnes. As luminárias localizadas sobre a área de preparação de alimentos serão apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais. Os lavatórios serão exclusivos para higiene das mãos, na área de manipulação, e serão posicionados de forma estratégica em relação ao fluxo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda área de preparação. Os lavatórios possuirão sabonetes líquidos, inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado, ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionados sem contato manual. As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos serão lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
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Todas as lojas contam com a presença e supervisão de veterinários.
Vitória, 10 de agosto de 2015.
________________________________________ Arquiteto responsável pelo projeto
________________________________________ Veterinária responsável
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