Mekanisme Bakteri E Colli

Nama

: Getta Hayyuning Mangesti

NIM

: 361441333032

Program Studi

: Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

Mata Kuliah

: Keamanan Pangan

1. Jelaskan mekanisme bakteri E.Colli dan S almonella almonella merusak zat makanan khususnya khususnya daging, susu, dan telur! a. Bakteri E.Colli Bakteri E. Coli

terdapat dalam lumen saluran pencernaan ternak sapi

yang sehat. Proses pemotongan hewan yang kurang higienis di rumah potong dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi bakteri pada daging. Sedangkan kontaminasi pada susu dapat terjadi akibat ambing sapi perah telah terinfeksi oleh bakteri, atau kontaminasi berasal dari alat-alat pemerahan yang digunakan. Daging dan susu yang telah terkontaminasi oleh E. coli dan tidak dimasak secara sempurna dapat menyebabkan infeksi E. coli pada manusia yang mengkonsumsi. Daging dan susu yang telah terkontaminasi bakteri E. coli tidak memperlihatkan perubahan organoleptik

baik

warna,

rasa,

maupun

bau.

Untuk

mengurangi

penyebaran bakteri E. coli perlu dilakukan saat hewan masih diternakkan di farm, yaitu dengan mengurangi kejadian infeksi pada ternak sapi (good ( good farming practices) practices) sampai proses penyembelihan di rumah potong hewan. Penyebaran E. coli selain dari hewan ke manusia dapat juga terjadi dari manusia ke manusia. Sehingga peran hygiene individu dan safe food handling adalah sangat sangat penting penting dalam dalam penyebaran foodborne disease. Sedangkan pada telur, telur dapat terserang bakteri E.Colli Bakteri E. coli juga bisa masuk ke saluran reproduksi karena pencemaran dari feses. Di saluran reproduksi kuman coli menularkan telur dan menyebabkan kematian embrio atau telur pecah di saluran reproduksi sehingga ayam mati mendadak. Faktor yang menjadi penunjang timbulnya Kolibasilosis adalah litter kering dan berdebu, litter basah/lembab, kadar amonia tinggi, ventilasi kandang jelek, populasi terlalu padat, stres akibat pertumbuhan yang terlalu cepat, adanya penyakit menular, dan reaksi vaksinasi yang berkepanjangan.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.





b. Bakteri Salmonella Salmonella adalah bakteri yang termasuk mikroorganisme yang amat kecil dan tidak terlihat oleh mata. Selain itu bakteri ini tidak meninggalkan bau maupun rasa apapun pada makanan. Kecuali jika bahan makanan (daging ayam) mengandung Salmonella dalam jumlah besar, barulah terjadi perubahan warna dan bau (merah muda pucat sampai kehijauan, berbau

busuk).Daging

unggas

sangat

cocok

sebagai

media

perkembangan mikroba, karena unggas cenderung berada di lingkungan yang kototr. Selain itu, cemaran daging unggas di Indonesia juga dikarenakan

minimnya

pengetahuan

peternak

tentang

kebersihan

kandang dan sanitasi air dan pakan. Sanitasi yang kurang baik akan menyebabkan

timbulnya

cemaran

mikroba

pathogen

yang

tidak

diinginkan Kerusakan telur oleh bakteri terjadi ketika mikroorganisme masuk ke dalam telur melalui lubang kecil yang terdapat pada permukaan kulit telur. Menurut Winarno (2002 : 42) bahwa “Ada dua cara masukknya Salmonella ke dalam telur, yaitu secara langsung (vertical), melalui kuning telur dan albumen (putih telur dari ovari induk ayam yang terinfeksi Salmonella, Salmonella, sebelum telur tertutup tert utup oleh kulit (cangkang) telur. Yang kedua secara horizontal, Salmonella masuk melalui pori-pori kulit (cangkang) setelah telur tertutup kulit (cangkang)”. (cangkang)”. Susu merupakan salah satu makanan yang bergizi tinggi, namun mudah terkontaminasi oleh bakteri. Kontaminasi bakteri pada susu dimulai pada saat proses pemerahan sampai konsumsi. Bakteri yang mengontaminasi susu dikelompokkan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri patogen

meliputi

Staphylococcus

aureus,

Escherichia

coli ,

dan

Salmonella sp., sedangkan untuk bakteri pembusuk antara lain adalah Micrococcussp. Micrococcussp.,, Pseudomonas sp., sp., dan Bacillus sp. sp.

Salmonella sp.

merupakan bakteriberbahaya yang dapat mencemari susu. Bakteri tersebut dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan atau manusia bersama dengan feses. Oleh karena itu, produk yang berasal dari peternakan rentan terkontaminasi Salmonella sp. Strain Salmonella





pada

susu

yang

disebabkan

tumbuhnya

Salmonella

sp

adalah

pengasaman, penggumpalan, berlendir dan terjadinya penggumpalan susu tanpa penurunan pH. Pengasaman dan penggumpalan disebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan

kemungkinan

terjadinya

penggumpalan

kasein.

Sedangkan

terbentuknya lendir seperti tali terjadi karena pengentalan akibat pengeluaran bahan seperti kapsul.

almonella? 2. Apa efek bahan makanan makanan yang yang terkontaminasi terkontaminasi Bakteri E.Colli dan dan S almonella Makanan merupakan kebutuhan pokok setiap manusia. Sebagai kebutuhan pokok manusia makanan seharusnya selalu dalam kondisi yang bersih dari bahanbahan yang tercemar. Namun saat ini kesadaran manusia dalam memilih bahan makanan sangatlah kurang. Apabila makanan tercemar oleh mikroorganisme sebagai contoh Bakteri E.Colli dan Salmonella, Salmonella, bakteri tersebut akan menimbulkan efek pada kesehatan khususnya sebagai berikut: a. Bakteri E.Colli Enterohemoragik E. coli (EHEC) atau yang dikenal juga sebagai Verocytotoxigenic Escherichia coli (VTEC) merupakan salah satu bakteri usus yang bersifat pathogen yang merupakan penyebab dari penyakit diare. E.Colli jenis ini berbahaya karena dapat menghasilkan dua toksin yaitu shiga like toxin toxin (SLT) sekaligus. Toksin ini sangat berbahaya, Mengapa berbahaya? Karena toksin ini membunuh sel dengan cara memecah adenine dari RNA ribosom, dimana ribosom ini adalah tempat terjadinya pemanjangan perlekatan aminoasil t-RNA, hal inilah akan menyebabkan terjadinya hambatan sintetis protein dan kematian sel. Golongan Enteroinvansif E. coli (EIEC) melakukan fermentasi laktosa dengan lambat dan tidak bergerak, bakteri ini menimbulkan diare melalui invasi ke sel epitel mukosa usus. Bakteri E.Colli O15:H7 ini bersifat pathogen dan memiliki faktor yang virulen yaitu shiga like toxin (Stx) toxin (Stx) atau dikenal dengan STEC. Strain STEC ini menghasilkan dua jenis racun , dimana dua jenis racun ini merupakan faktor virulen utama dari E.Colli





ketika tercerna oleh tubuh, STEC mampu bertahan dalam lumen usus dan menempel pada sel-sel usus dalam system pencernaan sehingga terbentuk lesi pada sel-sel usus. Lesi yang terbentuk inilah yang menjadi faktor resiko terjadinya hemolytic uremic syndrome (HUS) (Gyles, 2007). Stx yang diproduksi oleh STEC ini mampu berikatan denganreseptor spesifik pada sel inang dan merupakan penyebab kematian dari sel-sel inang. Adapun target utama dari Stx adalah sel-sel endotel vascular sehingga hal ini menyebabkan ketika produksi Stx meningkat akan terjadi kerusakan pada pembuluh darah di usus. Gangguan pada pembuluh darah di usus secara terus menerus akan mengakibatkan terjadinya diare berdarah

pada

penderita

dan

menyebabkan

gangguan

ginjal

(Desmarchelier dan Fegan, 2003; Gyles, 2007). Toksin yang telah diproduksi oleh E.Colli O15:H7 O15:H7 dapat masuk masuk ke dalam lumen usus hingga menembus lapisan endothel sehingga masuk ke aliran darah. Hal ini dikarenakan adanya faktor virulen lain berupa intimin yang mampu menimbulkan lesi patogenik yang disebut lesi attaching and effacing (lesi A/E). Lesi attaching and effacing ini memicu terjadinya Locus of Enterocites Effecment (LEE). Bakteri EHEC ini kemudian menghasilkan faktor protein EspA dan EspB yang berperan dalam prosses penempelan pada epithel usus dengan bantuan geneae yang terdapat pada bakteri tersebut. Jika telah masuk ke aliran darah maka dapat mengganggu fungsi ginjal sehingga dapat terjadi gagal ginjal akut. Akibat yang paling parah dari infeksi E.Colli ini yaitu akan mengakibatkan kematian.

b. Bakteri Salmonella Bakteri Salmonella merupakan Salmonella merupakan bakteri yang dapat berkembang biak dalam pencernaan, karena bakteri ini cara penularannya melewati mulut dimana mulut digunakan sebagai makan/minum bahan yang tercemar bakteri Salmonella, Salmonella, sehingga terjadilah radang usus). Radang usus serta penghancuran lamina propria alat pencernaan oleh penyususpan (proliferasi) salmonella inilah yang menimbulkan diare, karena salmonella





Salmonella Salmonella di dalam tubuh hal ini akan menginvasi mukosa usus halus, berbiak di sel epitel dan menghasilkan toxin yang akan menyebabkan reaksi radang dan akumulasi cairan di dalam usus. Pola penyebaran penyakit ini adalah melalui saluran cerna (mulut, esofagus, lambung, usus 12 jari, usus halus, usus besar). S typhi, paratyphi typhi, paratyphi A, A, B, B , dan C masuk ke tubuh manusia bersama bahan makanan atau minuman yang tercemar (Fathiariani, 2009). Saat kuman masuk ke saluran pencernaan manusia, sebagian kuman mati oleh asam lambung dan sebagian kuman masuk ke usus halus. Dari usus halus kumanberaksi sehingga bisa ” m enjebol” usus halus. Setelah berhasil melampaui usus halus, kuman masuk ke kelenjar getah bening, ke pembuluh darah, dan ke seluruh tubuh (terutama pada organ hati, empedu, dan lain-lain). Sehingga feses dan urin penderita bisa mengandung kuman S. typhi, S. paratyphi A, B dan C yang siap menginfeksi manusia lain melalui makanan atau minuman yang tercemari. Pada penderita yang tergolong carrier kuman Salmonella bisa ada terus menerus di feses dan urin sampai bertahun-tahun (Widianto,2009). Setelah memasuki dinding usus halus, S. typhi, S. paratyphi A, A, B dan C mulai melakukan penyerangan melalui system limfa ke limfa yang menyebabkan pembengkakan pada urat dan setelah satu periode perkembangbiakan bakteri tersebut kemudian menyerang aliran darah. Aliran darah yang membawa bakteri juga akan menyerang liver, kantong empedu, limfa, ginjal, dan sumsum tulang dimana bakteri ini kemudian berkembangbiak dan menyebabkan infeksi organ-organ ini. Melalui organ-organ yang telah terinfeksi inilah mereka terus menyerang aliran darah yang menyebabkan bakteremia sekunder. Bakteremia sekunder ini bertanggung jawab sebagai penyebab terjadinya demam dan penyakit klinis (Wardani, 2008).

almonella 3. Berapa batasan batasan maksimum maksimum dan minimum jumlah E.Colli dan dan S almonella didalam makanan yang aman untuk manusia? Cemaran pangan yang melebihi ambang batas dapat menimbulkan dampak





dikonsumsi. Cemaran bakteri dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu Lama penyimpanan,Suhu,Higienitas Pembuat Makanan,pH, dan Kontaminasi silang(Muhareen,2010). Berikut ini adalah batas maksimum beberapa jenis makanan khususnya pada bahan makanan yang berasal dari hasil ternak yaitu sebagai berikut: BATAS MAKSIMUM

Jenis Makanan

Bakteri Salmonella

Bakteri E.Colli

Susu Pasteurisasi

Negatif/25 ml

<3ml

Susu Fermentasi

Negatif/25 ml

Susu Kental Manis

Negatif/25 g

Susu Bubuk

Negatif/25 g

Keju

Negatif/25 g

10 / g

Dendeng sapi

Negatif/25 g

< 3/g

Daging olahan dan daging ayam

Negatif/25 g

< 3/g

olahan (bakso,sosis,nu ( bakso,sosis,nugget) gget) Telur

Negatif/25 g

Telur Asin

Negatif/25 g

Sumber : Badan Pengawas Obat dan Makanan RI (2005)

4. Apakah bakteri Patogen yang merusak bahan makanan khususnya daging,susu, dan telur dapat tumbuh secara optimal tanpa sumber energy, sumber nitrogen dan Air? Jelaskan! Bakteri patogen merupakan suatu mikroorganisme yang membuat kerusakan atau kerugian terhdap tubuh inang. Dalam pertumbuhan bakteri, semua substansi essensial harus tersedia untuk sintesis dan pemeliharaan protoplasma, dengan sumber energy, dan kondisi lingkungan yang sesuai. Bakteri sangat membutuhkan sumber nitrogen dalam bentuk garam nitrogen anorganik (seperti kalium nitrat) dan nitrogen organic (berupa protein dan asam amino) (Wibowo, 2012). Nitrogen oleh bakteri terutama diperlukan untuk

menyintesis

asam

amino

yang

selanjutnya

digunakan

untuk

menyintesis protein, DNA, serta RNA. Nitrogen tersebut diperoleh bakteri,







melalui proses fiksasi nitrogen tergantung dari jenis bakterinya. Selain nitrogen , bakteri juga membutuhkan air yang memiliki manfaat untuk fungsifungsi metabolic dan pertumbuhannya. Air atau H 2O merupakan bahan yang amat penting bagi pertumbuhan bakteri karena 80-90% bakteri tersusun atas air. Pada kondisi anaerob, Escherichia coli memperoleh energi untuk pertumbuhannya dengan fermentasi dan mengekresikan beberapa asam organik

(Schlegel

dan

Swanch,

1984:116).

Pada

dasarnya

bakteri

memperoleh energi mereka melalui suatu rangkaian reksi kimia dan mengintegrasikan reaksi enzimatik mejadi biooksidasi suatu substrat yang utama yaitu karbohidrat. Penggunaan karbohidrat oleh mikroorganisme seperti halnya bakteri dilakukan dengan cara yang berbeda tergantung pada enzim yamg dimiliki (Cappucino dan Sherman,1983:133).





DAFTAR PUSTAKA

Andriani. 2005. Eschericia coli Sebagai Penyebab Penyakit Zoonosis. Jurnal Litbang Deptan

Hal

173

– –

176.

Litbang.deptan.go.id/publikasi/lokakarya/ikzo05

http://Peternakan. 28.pdf.(Dikutip

pada

tanggal 5 Mei 2016) Badan Standardisasi Nasional [BSN]. 2009. SNI 7388-2009 – – Batasan maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

obio log y: A L aboratory Manual. The Cappuccino,JG.& Sherman,N. 1987. Mic r obiolog Benjamin/Cummings Publishing Company,Inc. Clifornia. Dharmojono. 2001. Lima belas Penyakit Menular dari Binatang ke Manusia. Milenia Populer. Jakarta. Fagan, S.C., dan Hess, D.C., 2003, Stroke dalam Dipiro, J.T., Talbert, R.L., Yee, G.C., Matzke, G., Wells, B.C., & Posey, L.M., 2008, Pharmacotherapy : A Pathophysiologic Approach, seventh Edition, Appleton and Lange NewYork. Fraser VJ, Kollef MH. 2004 antibiotic resistance in the intensive care unit. Ann unit. Ann Intern Med , 123 : 298-314. MURINDA, S. E., L. T. NGUYEN, S. J. IVEY, B. E. GILLESPIE, R. A. ALMEIDA, F. A. DRAUGHON, and S. P. OLIVER. 2002. Prevalence and Molecular Characterization of Escherichia coli O157:H7 in bulk Tank Milk and Fecal samples from Cull Cows: A 12-Month Survey of Dairy Farms in East Tennessee. J. Food Prot. 65:5. 752-759. Musa,Muhareen;dkk. (2010)Food Borne Illness Risk Factors Assesment in UiTM Shah Alam, Malaysia. World Applied Sciences Journal 8.p 864-





Wibowo, Daniel. 2012. Anatomi Fungsional Elementer dan Penyakit yang Menyertainya. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia.

(Fathiariani, 2009). (Widianto,2009). (Wardani, 2008).

Mekanisme Bakteri E Colli

Recommend Documents