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Aplicación de la ingeniería del frío a la industria enológica Necesidades frigoríficas en bodega F. Calderón y E. Navascués Laboratorio de Enología Dpto. de Tecnología de Alimentos E.T.S. Ingenieros Agrónomos Universidad Politécnica Politécni ca de Madrid M adrid 1. Introducción
La eficacia de las operaciones de bodega y su repercusi ó ó n en la calidad del vino dependen estrechamente estrechamente de la tecnolog í a empleada. Una buena aplicaci ó ó n de los sistemas de refrigeraci refrigeraci ó ó n es quiz á s la mejor garant í í a de un proceso de elaboraci ó ó n correcto. En esta primera parte del trabajo se lleva a cabo una revisi ó ó n de las aplicaciones de la ingenier í a del fr í o en bodega, calculando las necesidades necesidades frigor í ficas de cada una de las principales etapas de elaboraci ó ó n seg ú n las distintas vinificaciones. Se calculan calculan los requerimientos requerimientos energ é ticos para la criomaceraci criomaceraci ó ó n y desfangado desfangado en vinificaciones en blanco y del enfriamiento de la pasta en la elaboraci ó ó n en tinto, as í como como para el control de temperatura durante durante la fermentaci ó ó n y estabilizaci ó ó n fisico-qu í mica del vino terminado. En la segunda parte, que se publicar á en á en el n ú mero de julio/agosto, se abordan abordan las principales t é é cnicas de producci ó ó n de fr í o en bodega para responder responder a dichas necesidades. necesidades.
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El control de temperatura en cada una de las operaciones de vinificaci vinif icaci ón es una pr áctica usual y extendida. El acondicionamiento térmico de la uva a su llegada a la bodega es ya requisito imprescindible en algunas bodegas, e incluso se adec úan los sistemas de la recolecci ón de la uva a este factor (vendimia muy temprana o incluso nocturna), muy determinante en las regiones cálidas.
bido a que una temperatura de entrada de 26-28°C puede ocasionar un comienzo difícil de fermentación y mayor producción de acidez volátil, Suárez e Iñigo [34], Ribéreau Gayon et al . [32] y Flanzy [21]. La mace-
ración prefermentativa aplicada a determinadas variedades (Pinot Noir) para la extracci ón de polifenoles precisa llevar la pasta a temperaturas inferiores a los 13 °C, para evitar el arranque de la fermentaci ón, Bernard [7].
Las labores prefermentativas En blancos, la maceraci ón pede criomaceración y desfangado licular de uvas arom áticas (Mosen la vinificaci ón en blanco y la catel, Gewurtztraminer, Verdejo, maceración pelicular en tintos, Sauvignon Blanc, Chardonnay) las fermentaciones controladas, a baja temperatura posibilita la así como los procesos de aconextracci ón de compuestos arodicionamiento, estabilizaci ón y máticos. El desfangado est ático almacenamiento del vino terminado, precisan de un control y es un proceso lento, que posibilita en su transcurso la proliferamantenimiento de sus temperaci ón de microorganismos. El fr ío turas optimas. En la Tabla I se ayuda a detener o ralentizar el reflejan las aplicaciones m ás iminicio de la fermentaci ón y las portantes del frío en bodega, as í bajas temperaturas aumentan la como las temperaturas óptimas velocidad veloc idad de sedimentac sedim entacii ón. para cada operaci ón. Tiempo y temperatura constitu yen las claves para un desfangadesfanga2. Necesidades do de calidad. La utilizaci ón de frigorí ficas ficas en enzimas pectolíticas permite reoperaciones ducir considerablemente los prefermentativas tiempos de desfangado, pero, por otro lado, el fr ío ralentiza los fenómenos enzimáticos de El control de temperatura despectinación. Por ello en los puede hacerse desde los pridesfangados con adici ón de enmeros estadios de la vinificazimas la temperatura del mosto ci ón, enfriando la uva reci én no debe ser inferior a 10 °C. Delestrujada o el mosto a la salida teil [16] y Varela et al. [36]. La rade la prensa. La mayor ía de los pidez del desfangado con enziautores recomiendan la entrada mas se duplica cuando la temde la vendimia tinta a 20 °C; de-
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Tabla I. Aplicaciones de la ingenierí a del frí o en bodega: temperaturas óptima de trabajo en bodega y efectos sobre el mosto/vino
Importancia Operación
V. En blanco
V. en tinto
Tª óptima
Crioextracción
+
-
-5/-10°C
Criomaceración
++
++
5/10°C
Refrigeración de mostos
+++
+++
10/18°
Desfangado
+++
-
10/15°C
Maceración pelicular
++
++
<15°
Control térmico de fermentación Control térmico de fermentación y mecanización Almacenamiento en frío de vinos terminados Estabilización amicróbica Estabilización coloidal Estabilización tartárica
+++
-
13/20°C
-
+++
25/30°C
+++
+++
10/15°C
+++ +++
++ +++ +++
<5-10°C <5-10°C -5/1°C
Crianza en barrica
+++
+++
15-20°C
Segunda fermentación en botella
+++
-
12/15°C
Embotellado Almacén de botellas
+ +++
+ +++
15°C 12-18°C
peratura se eleva 10°C, a expensas de riesgos de mayor proliferación microbiana y se desaconseja para vendimias de escasa calidad sanitaria. Temperaturas inferiores a 8 °C, propician la inactivación de las enzimas y alargan la fase de latencia fermentativa. En cualquiera de los casos anteriores las necesidades frigoríficas para enfriar el mosto o la pasta hasta las condiciones de operación, vienen definidas por las ecuaciones fundamentales del balance energ ético, Baillere et al . [4], McCabe et al . [29], Geankoplis [22], Boulton et al. [14] y Flanzy [21]: • dQ/dt = m x C e x ∆ t • dQ/dt : potencia frigor ífica
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Efectos sobre el mosto/vino Concentración de azúcares del mosto por eliminación de agua por congelación Extracción de precursores aromáticos Retraso de fermentación Posibilitar el desfangado en blancos En tintos bajar la Tª hasta la óptima de fermentación Acelerar el proceso de sedimentación Retrasar el comienzo de fermentación Extracción de fracción polifenólica y precursores aromáticos en tintos antes fermentación Mejora de aroma de vinos blancos Evitar paradas de fermentación Disminuir pérdidas de aromas Evitar paradas fermentación Ralentizar metabolismo de microorganismos Disminuir pérdidas de aroma y oxidación Mejora del proceso de filtración Precipitar materia colorante inestable Precipitar sales tartáricas de calcio y potasio Control de proceso de oxido-reducción y cesión Disminuir pérdidas de volumen Evitar desarrollo microbiano indeseable Control de la fermentación alcohólica. Afinamiento del espumoso por cesión lenta de productos de fermentación y autolisis Disminuir pérdidas de aromas y facilitar el proceso Mejora de la estabilidad del vino
por unidad de tiempo. • m : caudal másico de mosto o pasta (kg/h).m = v x ρ • v : caudal volum étrico (m3/h) • ρ : masa vol úmica (kg/m3) • Ce: calor espec ífico del mosto/pasta/vino, que seg ún autores es: - Ce= 4,18 kJ/kg.°C , Avilés [3] y FDCEIOEG [19] - Ce= 3,8 kJ/kg. °C para mostos de densidad 1090 kg/m 3, Boulton [13] - C e= 4,5 kJ/kg.°C para vinos de densidad 995 kg/m 3, Boulton [13] - Ce= 3,65 kJ/kg.°C para mosto y 4,15 kJ/kg.°C para vino, Brugirard et al. [15] y L ópez [26] • ∆t: (Temperatura inicial – Temperatura final) del mosto/ pasta.
3. Necesidades frigorí ficas para al control térmico de la fermentación alcohólica
La fermentación de azúcares por las levadura v ía glicolítica permite a las células transformar la glucosa y fructosa en ácido pirú vico y éste, mediante un complejo enzimático de actividad carboxilasa, ser transformado en acetaldehído, que finalmente es reducido por la alcohol deshidrogenasa en etanol. Esta transformaci ón es una reacción exergónica, liberándose calor que, al acumularse en el mosto, provoca su elevaci ón térmica. La actividad metabólica de las propias levaduras aumenta en
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paralelo con la temperatura, con tasas máximas entre 25-28°C, Beltrán et al. [6]. Temperaturas superiores a 32-35 °C suponen riesgos elevados de paradas de fermentación, así como mayor proliferación de bacterias ac éticas y lácticas. Las fermentaciones por debajo de 18 °C se caracterizan por el retraso de su inicio (fase de latencia m ás larga) y desarrollo muy lento de la fermentación. En años de vendimias cálidas, en depósitos de gran tamaño o bodegas en plena campaña con varios depósitos en fermentación es f ácil que la propia actividad microbiana sobre pase la barrera de los 35°C, incidiendo de manera negativa tanto sobre la viabilidad celular como sobre las características sensoriales del vino, Su árez e Iñigo, [34]; Navascués et al. [31], Ribereau- Gayon et al. [32], Flanzy, [21] y Beltr án et al. [6]. Por otro lado, las fermentaciones a temperaturas moderadas o incluso bajas (inferior a 18°C) permiten preservar los precursores aromáticos de las variedades de uva, y estimular la formación de compuestos secundarios por las levaduras. Todo ello subraya la importancia de tener un control de la temperatura de fermentación en bodega. Se estima adecuado para la fermentación de vinos tintos 2830°C (ayuda a la maceraci ón), mientras que para fermentaci ón de blancos y rosados, se recomiendan temperaturas inferiores a 22°C. El enfriamiento del mosto o de la pasta, como se ha indicado anteriormente, permite iniciar el proceso fermentativo a la temperatura deseada en caso de vendimias cálidas. Constituye una ventaja a ñadida en el caso de realizarse un desfangado en frío. Las fermentaciones a bajas temperaturas (13°C o inferiores) tienen un gran inter és para la producción de vinos blancos y rosados, especialmente los mostos procedentes de variedades con gran potencial arom ático. Además de evitar su evaporación, las bajas temperaturas con-
dicionan notablemente el desarrollo bacteriano, permitiendo la utilización de menor dosis de sulfuroso. No ocurre lo mismo con las levaduras. Las bajas temperaturas influyen de manera distinta sobre las distintas especies que concurren en el mosto. Determinadas levaduras como Kloeckera apiculata dominan la fermentación, a 13°C, según Heard y Fleet [24]. La supervivencia de especies de no-Saccharomyces incide en la producci ón de determinadas sustancia vol átiles no deseadas como ácido acético y acetato de etilo, Suárez [35]. La temperatura afecta a las actividades bioquímicas de las levaduras fermentativas, que a su vez afecta al vino y su composici ón. El efecto más notable a la adaptación de la levadura a bajas temperaturas es el aumento del grado de insaturaci ón de los ácidos grasos, Rozes et al. [33] y la reducción de la síntesis de esteroles. Ambos cambios condicionan notablemente la fluidez de la membrana y reducen el paso de nutrientes, resultando una inhibición de la actividad fermentativa.
Según Suárez e Iñigo [34] no todas las mol éculas de azúcar van a seguir la ecuación de GayLussac, con la obtenci ón de dos moléculas de etanol y dos de CO2 por cada mol de glucosa, sino que dependiendo del metabolismo de la levadura, determinado número de moléculas van a ser destinadas glicerina y ácido pirú vico, que será el origen de productos secundarios en el vino. Como consecuencia el flujo térmico originado en la fer-
mentación va a depender según la importancia de estas reacciones secundarias. Bouffards [10] empleando una cámara calorimétrica sellada determina el calor de reacción de fermentación entre 83,7 y 100,5 kJ/mol. Posteriormente, diversos autores han establecido un flujo térmico que oscila entre 71 kJ/mol, Willians [37] y 106 kJ/mol, Suárez e Iñigo [34], según la pureza del proceso fermentativo y de la derivaci ón de mol éculas de glucosa hacia otras rutas metabólicas secundarias. Suponiendo el caso m ás desfavorable termodin ámicamente y conocidas las reacciones paralelas que siempre tienen lugar a la fermentaci ón alcohólica, el valor medio de flujo térmico más ampliamente aceptado por los distintos expertos es de 100,32 kJ/mol, Willians y Boulton [38], Boulton et al. [14], Suárez, [35], Ribereau Gay ón et al. [32] y Flanzy [21]. Este calor liberado por mol de azúcar transformado corresponde al caso te órico de una proceso de fermentación instantánea. En la realidad el proceso dura varios d ías en los que tiene lugar una disipaci ón de calor por contacto de las paredes del depósito con el exterior y por la liberación de productos vol átiles producidos durante la transformación. Según esto, el dato referido por los autores citados anteriormente como energía liberada durante el proceso est á modificada por un factor que corresponde con la velocidad de consumo de azúcares a lo largo del proceso fermentativo con unidades de [mol/m 3.h]. Este factor, relacionado directamente con la concentraci ón de etanol y CO2 producido por unidad de tiempo, depende de las condiciones fisico-químicas del mosto en fermentación (contenido en azúcares, temperatura, acidez, pH, riqueza en fuentes nitrogenadas), condiciones de operación (población levaduriforme, temperatura, agitación y oxigenación) y tiempo de fermentación.
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Para identificar y cuantificar la influencia de estos factores en la cantidad de energ ía calorífica liberada a lo largo del tiempo de fermentación, diversos autores han desarrollado simulaciones y modelos matemáticos. Boulton [11] establece que el desprendimiento de calor a lo largo del proceso de fermentación viene definido por la ecuación: dQ/dt = ∆H x dS/dt , donde: dQ/dt: energía liberada por unidad de tiempo (kJ/h) ∆H: energía liberada en la fermentación de un mol de glucosa (kJ/mol) dS/dt: velocidad de reducci ón del contenido en az úcares por el consumo de levadura (mol/m3h) Este sistema de cuantificaci ón de la energía desprendida durante el proceso fermentativo es el más ampliamente aceptado por los expertos, si bien no hay consenso en lo relativo al c álculo y valoración del término dS/dt, es decir sobre el sistema de cálculo de la disminuci ón de la concentración de azúcares fermentescibles por unidad de tiempo. Son varios los autores que proponen modelos matemáticos para definir esta velocidad de degradaci ón, basados en datos empíricos a partir de distintas variables. El modelo propuesto por El Haloui et al. [17] relaciona la concentración de azucares residuales con el volumen de CO 2 desprendido, seg ún la f órmula: S = 3,92 x V CO2 + 0,1463 x So
– 117, siendo: S : Azúcares consumidos en
un momento dado (g/L) V CO2 : Volumen de CO2 producido hasta ese momento (L) So: Concentración inicial de azúcares (g/L)
de microvinificaciones experimentales mediante caudal ímetros de CO2, Barre et al. [5]; Gurret y Merlet [23]. Posteriormente, y basado en datos empíricos, los mismos autores El Haloui et al. [18] construyen un modelo que relaciona la curva de fermentaci ón con la densidad y concentraci ón inicial de azúcares en el mosto de partida: S = 0,99109 x S o – 2,096 x103xd30° + 2,078x103, siendo: d 30 ° : densidad relativa del mosto-vino a 30°C La concentración de azúcares residuales en cada momento del proceso fermentativo puede calcularse directamente determinando la concentraci ón de glucosa-fructosa por m étodos enzimáticos o por sistemas de detección basados en mediadas de radiaciones en es espectro de los infrarrojos. López y Secanell [26] desarrollan un complejo modelo de la curva de desprendimiento de calor durante la fermentaci ón basándose en parámetros f ísicoquímicos como contenido inicial de azúcares, acidez total, temperatura de fermentación y duración de la misma. Obtienen expresiones de la forma: k 1 dQ/dt = –––––– e-k2t - e -k1t k 2 - k 1
(
en las que k 1 y k 2 a su vez son constantes que representan valores de energía de activación de la reacción química fermentativa y que dependen de la temperatura y la acidez total del mosto. Partiendo de esta ecuación, los autores calculan el desprendimiento máximo de energía durante el proceso seg ún la siguiente expresi ón: Q
El volumen de CO2 desprendido se puede calcular mediante análisis empíricos en ensayos a escala de laboratorio con matraces ocluidos con v álvula Muller, Suárez e Iñigo [34] o a nivel
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)
= 100,32/180 x So x Fc,
max
siendo: S o : Concentración inicial de azúcares (g/L) F c : Factor de correcci ón dependiendo de las concentraciones iniciales
Avilés [3] afirma que el calor desarrollado en la fermentaci ón del mosto viene determinado por el grado alcoh ólico probable del vino, según la f órmula: Q =: K x ° A x L x P, donde: K : coeficiente de transmisi ón
de calor por cada grado alcohólico probable y que depende del material del depósito de fermentación (1,3/2,2) ° A: grado alcoh ólico probable del vino (% vol/vol) L : volumen de mosto en fermentación (L) P : coeficiente de desarrollo térmico por actividad metab ólica de las levaduras
Partiendo de una amplia serie de datos empíricos, y a partir de la ecuación planteada en 1978, Boulton et al. [14] establecen que con un ratio de fermentación de 2 Brix/día la liberaci ón de energía es aproximadamente de 0,46 kJ/L.h para vinos blancos mientras que para tintos con un ratio que alcance los 6 Brix/día de consumo de az úcar, la energía liberada se puede cifrar en 1,36 kJ/L.h. Según la Federation D épartementale des Centres d´Etudes et d´Informations Oenologiques de la Gironde-Francia, FDCEIOG [20] el calor desprendido en la fermentación viene definido por la f órmula: Q = ρ x Ce x Dt x VF x V/100,32 ρ : masa volúmica del mosto vino (kg/m3) Ce : calor específico del mosto-vino (kJ/kg.°C) Dt : elevación de la temperatura por % vol (K/%vol). El valor medio de Dt es de 2,8 K/%vol VF : velocidad de fermentación (%vol/J) V : volumen total (m3)
Flanzy [21] establece que la energía liberada durante la fermentación puede calcularse de manera aproximada conociendo la concentración de azúcares consumidos por hora y litro de mosto, teniendo en cuenta que
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un mol de glucosa equivale a 180 g.: Q: (X/180) x V x 100,32: X : concentración de azúcares consumidos por litro de mosto y hora (g/L.h). El valor de X var ía según la actividad de la fermentación, fijándose valores medios de X= 2 g/L.h para vinos blancos de fermentación lenta a baja temperatura y de X=7 g/L.h para vinos tintos 180 g/mol glucosa V : volumen total de mosto a fermentar (L) 100,32 kJ/mol glucosa
Estos modelos matem áticos son de dif ícil aplicación en bodega, por lo que a efectos pr ácticos resulta más interesante la consideración de la cantidad de azúcar consumida por litro de mosto y por hora. Ahora bien, no existen modelos reproducibles del consumo de az úcares durante la fermentaci ón, sino que ha de determinarse la curva termodinámica de fermentación para cada vinificaci ón en concreto. Como parámetro operati vo para el cálculo de necesidades frigoríficas de una bodega se considera el valor m áximo de desprendimiento de energ ía. 100,32 Qmax = –––––– xS 0 180 Esto significa que para un mosto de 12° el calor desprendido es de 133 kJ por litro de mosto en fermentación, aunque para el cálculo de los equipos de producción de frío interesa referir la energía total producida durante la fermentación al tiempo de duración de la misma Q/t. Parte de esta energ ía producida en la fermentaci ón es absorbida por el alcohol, el H 2O y el CO2, que al liberarse a la atmósfera parcial o totalmente refrigeran el sistema. 180 gramos de glucosa producen al fermentar 88 g de CO2 y 92 g de etanol. Cada mol de CO2 formado arrastra 13,62 kJ por cada mol de glucosa metabolizada. El calor ab-
sorbido por el agua y el alcohol viene determinado por la velocidad de vaporizaci ón de las sustancias, dependiendo de la temperatura alcanzada durante la fermentación y la exterior del local, Avilés [3]. Debido a la dificultad que conlleva estos c álculos y dada la ligera disminuci ón térmica que significan, la mayoría de los autores, Boulton et al. [14], Ribéreau Gayon et al. [32] y Flanzy [21] consideran que el calor perdido en forma de CO 2, etanol y agua equivale a un 10% del calor total generado. Por otra parte, un determinado porcentaje de la energ ía liberada en la fermentaci ón es disipada por el ambiente, dependiendo de la temperatura exterior. Cuando la temperatura de fermentación fijada es inferior a la ambiental se produce una cesión térmica del ambiente al depósito. El cálculo de la energ ía liberada o absorbida se basa en las ecuaciones de transferencia de calor por conducci ón/con vección , ASRHAE [1,2], McCabe et al. [29], Geankoplis [22] y Boulton et al. [14]:
el aporte térmico solar es importante en regiones con elevada insolaci ón. Para el cálculo del aporte energético hay que tener en cuenta el grado de incidencia de los rayos solares sobre la superficie del dep ósito. Flanzy [21] considera que este aporte térmico oscila entre 400 w/m2 en invierno y 800 w/m2 en verano para países septentrionales. De forma general, en España los valores pueden oscilar entre 700 y 1100 w/m2, respecti vamente. Por el contrario, durante la noche se produce un enfriamiento importante de la masa en fermentación. De cálculo complejo y en el que inter vienen muchas variables no siempre conocidas, esta disipación de calor no se tiene en cuenta a la hora de calcular las necesidades frigor íficas, tratándose de un margen de seguridad de los cálculos realizados. Según lo dicho hasta ahora, el calor producido durante el proceso de fermentación que hay que disipar mediante la aplicación de frío es: Q
Q = U x S x DT. U : Coeficiente de transmisi ón
de calor. Es funci ón del material de constitución del depósito así como de la velocidad de circulación del aire en el exterior y la presencia o no de corrientes de circulación en el interior del mismo. Según diversos autores el valor medio para depósitos de acero inoxidable y en r égimen estático del aire exterior y del mosto/vino interior es de U= 16,72 kJ/m2.h.°C (McCabe et al. [29], Geankoplis [22], Boulton et al. [14], Flanzy [21] o U = 4,64 w/m2.°K, FDCEIOGF [20]. S : superficie exterior del depósito en contacto con el ambiente (m2). ∆T : diferencia de temperaturas entre el mosto en fermentación y el exterior ( °C o °K). Si el depósito de fermentación (o posteriormente de almacenamiento) se encuentra situado en el exterior de la bodega,
= Q fermentaci ón – Q disipado ± Q ambiental por CO2, H2O y etanol total
4. Necesidades frigorí ficas para la estabilización f í sico quí mica de vinos
El vino recién fermentado es una soluci ón saturada de sales tartáricas, cuya solubilidad depende del grado alcoh ólico y de la temperatura. Para evitar la presencia de posos una vez embotellado el vino es necesario provocar en bodega la insolubilidad y posterior precipitaci ón de estas sales tart áricas, principalmente bitartrato pot ásico y tartrato cálcico. Para ello se somete el vino a bajas temperaturas modificando su solubilidad. Esta refrigeraci ón del mosto presenta otros efectos colaterales de gran importancia: precipitación de materia colorante y proteínas inestables, insolubilizaciones de coloides, disminuci ón de la carga microbiana del vino y
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facilitar el posterior proceso de estabilización microbiológica. Según Boulton [13], Maujean [28] y Moutonet et al. [30] la formación de cristales de tartrato sigue una cin ética de la forma: [Tartratos]/t = K v x N x (Ca – Cs) f K v : Constante que depende
de la concentración en sales del vino y su temperatura. N : número de cristales existentes por mL de vino. C a : concentración de tartratos existente. C s : concentración de saturación. f : factor de conversión. Oscila entre 5 y 7.
La estabilizaci ón tart á rica puede llevarse a cabo de forma discontinua y continua. La estabilización tradicional o continua se basa en enfriar el vino hasta una temperatura pr óxima a la de congelaci ón, fijada en Ta = –––––––––––––––––––––––– Grado alcoh ó lico - 1 , 2 lo que supone alcanzar temperaturas de – 5/-6°C. Una vez enfriado el vino a esta temperatura se almacena en dep ósitos isotermos y en ellos permanecen hasta que datos de control de la Tsat, conductividad u otras pruebas de estabilidad dan como resultado la estabilización del vino, Biau y Siodlak [8], Blouin [9] y Ribéreau Ga y ón et al. [32]. Este tiempo de guarda se prolonga entre 7 y 10 días. Los sistemas modernos de estabilización, continuos o semicontinuos, se basan en la refrigeración del vino hasta temperatura cercana a 0 ° C o ligeramente inferior (-2,5 °C) con adición de microcristales de tartratos en concentraci ón variable (generalmente 4 g/L) y agitación continua método de contacto. Con estos procedimientos se reduce el tiempo de tratamiento de 7-10 días a 6090 minutos, Madrid [27], Escudier et al. [19]. En ambos casos después del tratamiento el vino
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ya tratado cede su energ ía frigor ífica al vino que entra mediante un intercambiador de placas. Posteriormente es sometido a un proceso de filtración por tierras o placas para eliminar cristales. La potencia frigor ífica necesaria para enfriar el vino hasta la temperatura de estabilizaci ón, de – 5/-6°C (sistema discontinuo) a – 2,5/0°C (sistema continuo) viene definido por la expresión, McCabe et al. [29], Geankoplis [22], Boulton et al. [14] y Flanzy [21]: dQ/dt = m x Ce x Dt dQ/dt: potencia frigor ífica por unidad de tiempo. m: caudal másico del vino (kg/h). m= v x r. v: caudal volum étrico (m3/h). r: masa volúmica (kg/m3). Ce: calor específico del vino, que según autores es Ce= 3,99 kJ/kg.°C, López [25]; Ce= 4,18 kJ/kg.°C, Avilés [3] y FDCEIOEG [20]; Ce= 4,5 kJ/kg.°C, Boulton [14]. Dt: (Temperatura inicial – Temperatura final) del vino. 5. Bibliografí a [1] ASHRAE HANDBOOK “HVAC Fundamentals”. Tormes, S. L. Madrid. Espa ña (1988). [2] ASHRAE HANDBOOK. “Refrigeration”. Roure 6, S. L. Barcelona. Espa ña (1991). [3] Avil és, A. “El frío y la enolog ía”. Vitivinicultura, 1(1), 30-44 (1990). [4] Baillere, J. M., Bernard, P. y Escudier, J. L. “Mâtrise des temp ératures en œnologie”. Cevilar. Montpellier. Francia (1987). [5] Barre, J. M., Chabas, J., Corrieu, G., Davenel, A., El Haloui, N., Grenier, P., Navarro, J. M., Picque, D., Sablayrolles, I. M., S é vila, F. y Vannobel, C. “Procédé de pré visioin et de controle en ligne des fermentations alcoholiques et dispositifs pour sa mise en œuvre”. Brevet INRA, 271380 (1990). [6] Beltr án, G., Novo, M., Torija, M. J., Poblet, M., Rozés, J., Guillam ón, J. M. y Mas, A. “Fermentaciones a bajas temperaturas ”. TECNOLOGÍ A DEL VINO, 2, 73-76 (2001) [7] Bernard, M. “Une nouvelle technique: La macération préfermentaire à froid - Extraction à la neige carbonique - 1 re partie: R ésultats œnologiques”. Rev. Oenol., 92 (1999). [8] Biau, G. y Siodlak, A. “Conception, r éalisation, utilisation d ´une unit é industrielle de stabilisation tartrique ”. Rev. Fr. Oenol, 162, 18-20 (1997). [9] Blouin, J. y Drounieau, T. “Stabilité tartri-
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