MARCO TEÓRICO 1. Antecedentes investigativos. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo desde la antigüedad en los países europeos a nivel familiar (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable. Es también importante impor tante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles past eles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía obt enía un producto (la leche condensada) condensa da) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción. En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad necesida d de aprovechar determinados determinados productos que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones. En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable. Seguidamente Seguidamente expondremos expondremos la investigación investigación actual ac tual realizada a las panaderías/pastelerías panaderías/pasteleríasmás grandes de la ciudad de Riobamba mismas que determinamos en función de nuestros intereses investigativos: La panadería MIGAS Y MIEL fue creada en marzo de 2000 su volumen de ventas al inicio fue aproximadamente aproximadament e de $40 a $65 dólares diarios y su volumen de ventas actual es de $ 400.Conto en sus inicios con un número de empleados reducido que eran 4 para llegar hoy a contar con 12 empleados. Ademásjamás se ha realizado ninguna investigación para venta por catálogos, finalmente atribuyen como su competidor principal a la panadería Londres. La panaderíaLONDRES, creada en agosto de 1943 con 2 sucursales constituyendo su volumen de ventas en un inicio de 200 panes diarios ( no nos dieron valores monetarios porque en este tiempo era en sucres), sucres), llegando al volumen actual de ventas de $ 550- $ 600 dólares diarios, siendo su número de empleados en su creación de 4 y actual de 15. Nunca realizaron unainvestigación para venta por catálogos y su competidor principal panaderíaLa Vienesa y Pan Van. Panadería PAN VAN VAN su año de creación diciembre de 1967 1967 con 3 sucursales su volumen de ventas en un inicio de 180 panes diarios ( no nos dieron valores monetarios porque en este tiempo era en sucres), sucres), el volumen de ventas actual de $ 600- $ 700 dólares diarios y su número de empleados empleados iniciales inici ales fueron de de 3 empleados con un número de empleados actuales de 16 . Realizaron una de investigación investigació n para venta por catálogos de pasteles y postres y constituyen como su competidor principal: panadería Vienesa y Londres. PanaderíaGRANI´S, PanaderíaG RANI´S, creada en en mayode 2001 con 3 sucursales y un volumen de ventas inicial de $180 dólares diarios llegando a ventas actuales de $ 950 - $ 1100 dólares dólar es diarios, el número de empleados empl eados iniciales inicial es fueron de 5 para contar en la actualidad a ctualidad con 36 empleados. Si realizaronuna realizaronu na investigación investigación para venta por catálogos de pasteles, tortas y postres, pero en lo referente a pan el competidor principal constituye la Vienesa
Fundamentación Filosófica. Económico En la actualidad nuestro país se encuentra en una recesión económica, la cual está afectando el ingreso de las familias, motivo por el cual van a ser dirigido nuestros productos que son más cuidadosos del destino de sus gastos y a la vez son más exigentes de los productos que necesitan.
Sociocultural
El consumo de productos de una pastelería es una característica que tiene la mayoría de los hogares, desde el grupo socio económico alto hasta el medio típico, lo cual implica que hay una necesidad potencial. El tratar de pastelería, es hablar de tres factores: la calidad, frescura del producto y la salud de las personas. Respecto a estos puntos se refieren al uso de insumos de calidad en la composición de la repostería, la frescura de las frutas utilizadas y uso de productos naturales en la composición de las cremas y la decoración, ya que el grupo objetivo de estos clientes tiene un ritmo de vida Light, pero más allá buscamos la satisfacción de los gustos y preferencias visualizando a través de catálogos, asi como su entrega a domicilio Tecnología El nivel de tecnología, aunque orientada a una escala pequeña, las maquinas serán las que garantice una adecuada producción. Los tipos de Maquinarias e insumos: Equipos operativos Insumos.- Todos los materiales básicos para la elaboración de pasteles y postres dependiendo de la calidad y terminación o acabado del producto; esto es entre las más principales la harina, azúcar, manteca, huevos, frutas secas, levadura etc.
Amenaza de sustitutos Los sustitutos más cercanos son productos de un mayor precio, que en la mayoría de los casos están al alcance del mercado potencial. En el lado opuesto, sería el de continuar tal como está ocurriendo ahora: el uso que le dan los consumidores para el cumplimiento de sus compromisos (fiestas de cumpleaños, fiestas infantiles, aniversarios de empresas, promociones y otros, consecuentemente el ámbito en el que se desenvuelven para este tipo de actos les mantienen ocupados a los hogares riobambeños por lo que se hace imprescindible el optar por mirar y escoger la compra mediante catálogo del sabor y precio accesible a su economía. La
rivalidad entre los competidores existentes
A nivel de segmento socioeconómico, en el mercado existen varias empresas que brindan el servicio pero directamente en el local. Las hay para todos los gustos y muchas tienen reconocido prestigio y clientela: la competencia puede ser dura. Existen empresas que ofrecen el producto con una variedad de servicios complementarios y con características similares, estos son Cafetería, Panadería, Heladerías, ventas por Internet, debiendo ser màs competitivos en el mercado riobambeño con buenas estrategias publicitarias y excelente atención al cliente sin dejar a un lado los costos.
A nivel de segmento socioeconómico, en el mercado existen varias empresas que brindan el servicio pero directamente en el local. Las hay para todos los gustos y muchas tienen reconocido prestigio y clientela: la competencia puede ser dura. Existen empresas que ofrecen el producto con una variedad de servicios complementarios y con características similares, estos son Cafetería, Panadería, Heladerías, ventas por Internet, debiendo ser màs competitivos en el mercado riobambeño con buenas estrategias publicitarias y excelente atención al cliente sin dejar a un lado los costos.
