TECNOLÓGICO DE COSTA RICA ESCUELA DE AGRONEGOCIOS CURSO: CONTROL DE CALIDAD EN AGRONEGOCIOS PROFESORA: PATRICIA ARGUEDAS
DANIEL
ESTUDIANTES: LUIS MARIANO CASTRO PADILLA MORA DITTEL
TERCER AVANCE: CONTROL DE CALIDAD EN EL BENEFICIADO Y TOSTADO DEL CAFÉ
I SEMESTRE 2016
Introducción El Café es después del petróleo el producto que más se exporta a nivel mundial. Millones de personas dependen de él, así como muchos países lo tienen como su principal fuente de riqueza. En algunos países en desarrollo llega a contabilizar hasta el 50% de sus ingresos económicos. Siendo así y para ser un producto de calidad, el café requiere de una serie de procesos cada vez más especializados. (Lobo, (s.f)) La calidad de un grano de café está condicionada por una gran cantidad de factores. Así, todas las circunstancias que rodean su crecimiento y producción como el micro-clima de la finca, la forma en que la tierra y los árboles son tratados, la altitud, la composición del suelo, la sombra que reciben los cafetales, el tipo de recolección de la cereza y por último, el tipo de proceso utilizado para tratar los granos van a determinar sus particularidades y su sabor. Uno de los motivos por el cual se da tanta importancia al modo en que se procesa el café es porque afecta en gran manera a la taza final, y si se hace de forma errónea en alguno de sus pasos, se reflejará de forma negativa. Por eso, en nuestras visitas nos interesamos por el proceso utilizado para tratar el café y si es realizado de manera apropiada. El procesado del café consiste pues en separar los granos que están dentro de la cereza (normalmente son dos) de sus películas exteriores (cáscara y mucílago), que están pegados a un fino pergamino que recubre y protege al grano. Más tarde, con el grano ya seco, se retira ese pergamino que le recubre, justo antes de ser envasado en sacos de 60 o 70 kilos y enviados en barco al país de destino. (Cafés Siboney, 2015) En el siguiente escrito se pretende identificar los principales factores de calidad que deben controlarse durante el proceso de torrefacción y tostado de café, de igual manera establecer los intervalos de aceptación de calidad para llegar a obtener un café que se considere de calidad en la taza final.
Marco teórico El café es una bebida con aromas y sabores muy distintivos que son factores apreciados por los catadores y consumidores de café de calidad, para obtener un café que cumpla con ciertos estándares de calidad influyen entre otros factores del proceso, la altura, los suelos, la nutrición, entre otros, desde la plantación inicia la calidad, es todo un proceso integrado y ligado por la filosofía de control total de la calidad. La torrefacción y el tostado son dos amplios procesos críticos en lo que se refiere a la calidad del grano puesto que se debe velar para que durante el proceso no se afecten las cualidades organolépticas finales del café en taza, y esto conlleva un estrictico control tanto de humedad, selección, secado óptimo y tueste, que en última instancia van a influir en el éxito de la catación y degustación de los cafés. A continuación se especifican los principales factores de calidad considerados en la industria del café en cuanto a torrefacción y tostado se refiere: Calidad durante el proceso de beneficiado Recepción: Esta etapa consiste en la medición del café en la medida estándar aceptada la cual es la angarilla (10 cajuelas equivalente a 200 L), el café llega al beneficio y se descarga midiendo y registrando cada angarilla, de acá el café cae a una pila donde con el flujo de agua es transportado hacia las chancadoras. Dentro del proceso de control de calidad durante esta etapa el beneficiador debe realizar la medición de la calidad del café recibido, tomando una muestra compuesta de la siguiente manera; por cada angarilla que se llene, se saca una submuestra de una cantidad equivalente a medida de 250 ml (generalmente se utiliza una probeta) de café en fruta y se deposita en un recipiente temporal para luego ser analizado. La mínima cantidad de submuestras a tomar es de 6. Una vez terminada la medición de volumen, se procede a revolver uniformemente las submuestras ubicadas en el recipiente temporal. Luego debe extraer una probeta de 1000 ml, de la muestra compuesta y se procede a evaluar las siguientes características: Vano: Para esto se debe vaciar el contenido de la probeta en un recipiente con agua y se extraen los granos que flotan y estos se reconocen ya que uno de sus granos está vacío y el otro se encuentra en buen estado, se depositan en una probeta de 250 ml. La
determinación del porcentaje se hará por método visual indicado por medio de la escala en la probeta. Seco: Dentro el mismo recipiente con el anterior vertido se separa el grano seco que se diferencia por ser un grano duro y color café-negro, se depositan en una probeta de 250 ml. La determinación del porcentaje se hará por método visual indicado por medio de la escala en la probeta. Verde: Para esto se vacía el contenido del recipiente en una superficie plana o recipiente sin agua y se extrae los granos verdes, se depositan en una probeta de 250 ml. La determinación del porcentaje se hará por método visual indicado por medio de la escala en la probeta. Para la medición de defecto Broca se debe completar una probeta de 250ml con la muestra compuesta analizada anteriormente, la cantidad de granos brocados se deposita en una probeta y la determinación del porcentaje se hará por método visual indicado por medio de la escala en la probeta. (Icafe, 2016) Despulpado El chancado o despulpado es la separación de la cáscara del café y el grano en pergamino, por un lado se dispone de la broza y por otro van a salir los granos con el mucílago. Se define como la etapa inicial de la fase húmeda del proceso. Consiste en desprender la pulpa y parte del mucílago adherido a ella, enviándola a depósitos para su posterior disposición, mientras el café despulpado, con un remanente importante de mieles, continúa hacia el proceso de desmucilaginado. Es importante que el despulpado se realice correctamente, ya que influye directamente en la calidad del grano y en el rendimiento que se desea alcanzar. Este proceso debe realizarse en el mismo día en que se recolecta el fruto no sobrepasando las diez horas después de cosechado ya que se pueden dar procesos de fermentación no deseados que van a afectar la calidad del grano. (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2010)
Ilustración 1. Depulpadores de café
Fuente: CoopeDota (2015) Calidad durante el proceso de despulpado El personal autorizado por el Beneficiador para realizar la medición de la calidad del café durante el Beneficiado húmedo, debe tomar una muestra compuesta de la siguiente manera: al menos una vez durante el día en
el proceso de despulpe, se saca una
muestra compuesta de 300 gramos de los diferentes puntos de muestreo y se deposita en un recipiente temporal para cada muestra, dicho recipiente debe de identificarse con el punto de muestreo, fecha y hora de la toma, para luego analizar los diferentes factores que afectan la calidad (Icafe, 2016)
-
Granos en pulpa: Para esto se debe tomar la muestra compuesta en la salida de pulpa de cada despulpador, luego se debe vaciar el contenido en una superficie plana y con buena iluminación. Se separan los granos enteros y se pesan, para determinar el porcentaje de granos en pulpa se utiliza la siguiente fórmula:
Donde: Gp es el porcentaje de granos en pulpa,
N son los gramos de granos extraídos de la muestra. 422 es el peso en gramos de la muestra compuesta. -
Pulpa en granos: Para esto se debe tomar la muestra compuesta en la salida de granos despulpados de cada despulpador, luego se debe vaciar el contenido en una superficie plana y con buena iluminación. Se separa la pulpa y se pesa, para determinar el porcentaje de pulpa en granos se utiliza la siguiente formula:
Donde: Pg es el porcentaje de pulpa en granos, N son los gramos de pulpa extraídos de la muestra. 300 es el peso en gramos de la muestra compuesta. -
Daño mecánico: Para esto se debe tomar la muestra compuesta en la salida de granos de cada despulpador, luego se debe vaciar el contenido en una superficie plana y con buena iluminación., se separan los granos mordidos, picados o con cualquier daño que afecte la calidad y se pesan, para determinar el porcentaje de daño mecánico se utiliza la siguiente formula:
Donde: Dm es el porcentaje de Daño mecánico, N son los gramos de granos dañados, extraídos de la muestra 300 es el peso en gramos de la muestra compuesta.
-
Separación de verde: Para esto se debe tomar la muestra compuesta en la salida de cada separadora de verde, luego se debe vaciar el contenido en una superficie
plana y con buena iluminación., se separan los granos maduros de los verdes y pesan, para determinar el porcentaje de granos verdes se utiliza la siguiente formula (Icafe, 2016):
Donde: Mv es el porcentaje de Granos en fruta maduros en verde, N son los gramos de granos maduros extraídos de la muestra. 300 es el peso en gramos de la muestra compuesta. Desmucilaginado Es un proceso muy delicado y sobre el cual se debe tener mucho cuidado porque cualquier error ocasiona daños irreparables en la calidad del grano. Hay dos formas para realizarlo: -
Fermentación: que consiste en transformar el mucílago en una sustancia soluble en agua a través de la acción enzimática de microorganismos (hongos, levaduras)
-
y su posterior lavado. Desmucilaginado mecánico: consiste en eliminar el mucílago por medios físicos o mecánicos y su posterior lavado. Durante este proceso se da la interacción entre los azúcares del mucílago y el grano y existen tiempos de fermentación diferentes dependiendo de la decisión del beneficiador, para cafés tipo honey este proceso no se realiza ni tampoco el de lavado mecánico. (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2010) Tabla# Defectos permitidos en el desmucilaginado mecánico Índice (menor Área Parámetro que) Picado Pelado 1% Desmucilaginado Quebrado mecánico Granos en 1,50% mucilago Fuente: (ConsulSantos S.R.L, 2010)
En la siguiente ilustración se muestra el proceso de desmucilaginado por el método de fermentación a la izquierda y de forma mecánica a la derecha: Ilustración 2. Desmucilaginado de café por fermentación y mecánico
Lavado Se realiza luego de la fermentación o desmucilaginado mecánico, el mucílago ha sido degradado y removido de la superficie de la semilla, se somete al proceso de lavado en canales de correteo, tanques o lavadoras automáticas, cuya función es remover los residuos que permanecen en el pergamino. Durante este proceso el café es seleccionado por su peso, separándose aquellos granos que flotan (vanos, brocados, entre otros) en la corriente de agua, los cuales por sus defectos, producen disminución de la calidad en taza. (Enma Cárdenas C., 2013) Secado El secamiento es la remoción de la humedad del producto hasta alcanzar un contenido de humedad en equilibrio con el aire atmosférico normal, o hasta un nivel de humedad adecuado de manera que, durante el almacenamiento la disminución de la calidad del producto por microorganismos u otros agentes sea prácticamente despreciable. (ConsulSantos S.R.L, 2010) Luego del proceso húmedo al que se somete el café, este adquiere una gran cantidad de humedad hasta alcanzar niveles de 55 %, esto quiere decir que del peso del grano apenas el 45 % es grano y el resto es agua. En estas condiciones la calidad puede deteriorarse rápidamente pues fácilmente puede darse una sobrefermentación lo cual daña irremediablemente la calidad de taza. También puede ser atacado por
microorganismos y hongos que igualmente dañan la calidad. Es por esta razón que el café debe someterse al secado de manera inmediata luego del proceso húmedo. El secado tiene otros beneficios para la calidad, pues un secado bien realizado le da características sobresalientes al grano tales como buena apariencia en oro, uniformidad de color, el peso justo y garantía de que la calidad de taza reflejará las mejores cualidades. Es importante tomar conciencia de que los granos de café son seres vivos y deben mantenerse vivos durante el almacenamiento, por lo tanto el secado no debe poner en riesgo esta condición del grano, principalmente con el uso de altas temperaturas. El agua retenida entre los granos y en la superficie del pergamino es removida por la acción de un secado superficial muy rápido, en el que el grano es llevado a un contenido de humedad del 48%, a este proceso se le llama oreado. En esta condición aún retiene agua libre en el espacio entre el pergamino y el grano y en los poros al interior del grano. Esta humedad es removida por el secado superficial llamado presecado, caracterizado por la remoción de grandes cantidades de agua. Tanto el oreado como el presecado corresponden a la fase de secado en la cual la remoción del agua depende de las condiciones externas al grano, o sea de las condiciones del aire de secado tales como el caudal empleado, la temperatura y la humedad relativa. Esta etapa se prolonga hasta alcanzar un contenido de humedad en el rango de 35% a 30 %. A partir de este momento las condiciones del secado están determinadas por el movimiento de la humedad dentro del grano. (ConsulSantos S.R.L, 2010) A la etapa siguiente se conoce como secado del café y se prolonga hasta que se alcanza una humedad entre el 11 % y el 12 %, para realizar las mediciones de humedad existe equipo específico para determinar porcentajes de humedad en café pergamino. Esta etapa es muy delicada, pues al ser un secado lento y difícil cualquier intento por acelerarlo tendrá efectos negativos para la calidad. Por ejemplo si se usan temperaturas altas para aligerar el secado, estas provocarán daños irreversibles en la calidad tales como el llamado “springer”, que es cuando por alta temperatura se daña el embrión y el grano muere. Este daño es fácilmente reconocible pues presenta un punto negro en el embrión y con el tiempo el grano adquiere una coloración grisácea. Para evitar este daño en el oreado y el presecado las temeperaturas por el método mecánico deben ser inferiores a 65ºC y
durante el secado con temperaturas inferiores a 60ºC; con el secado solar,
cuando un grano se rezaga en el patio y es expuesto de forma individual a altas
temperaturas del medio día, puede provocarse este daño. El movimiento del grano también es importante para lograr un secado parejo y uniforme. Por esta razón el café secado al sol en patios debe removerse con frecuencia (cada 30 minutos), así como en el secado en camas africanas y parihuelas. En el secado mecánico, la secadora guardiola está diseñada para lograr la uniformidad del secado por el movimiento giratorio constante de la misma. En cuanto al secado al sol la capa de café pergamino no debe ser superior a los 5cm. (ConsulSantos S.R.L, 2010) Tabla#. Rasgos de humedad del café %Humeda d
Etapa Café
Características
˃55
mojado
Es aquel recién lavado Es un café que contiene agua retenida entre los
Entre 49-43
Café mote
granos y la superficie del pergamino Es un café que contiene agua libre en el espacio entre el pergamino y el grano, y en el
Entre 42-35 Café oreado
interior de los poros del grano Es un café que adquiere una condición latente, no pierde peso, ni puede deteriorarse por acción
Entre 11-12
Secado de bacterias u hongos Fuente: (Enma Cárdenas C., 2013)
Para llevar a cabo un correcto control de calidad del café es necesario aplicar buenas prácticas de secado tanto al sol como el mecánico, a continuación se mencionan dichas prácticas de acuerdo con lo expuesto por un estudio realizado por ConsulSantos en la zona de Tarrazú: -
Secado al sol: Pasar el café a patios inmediatamente que ha sido lavado. Extenderlo en capas no mayores a 5 cm. Rayarlo constantemente con un rastrillo o paleta de madera. Cuando es en camas africanas se debe remover como mínimo tres veces al día. No dejar granos dispersos en las orillas de los patios.
No se deben mezclar lotes de diferente procedencia ni con diferentes niveles de secado. Durante la noche se debe dejar el café recogido apilado en “montones” y cubierto con un manteado o lona, preferiblemente bajo techo. Cuando hay amenaza de lluvia, el café debe recogerse rápidamente y apilarse para protegerlo del agua con una lona, manteado o plástico. Observar constantemente el avance del secado para saber con certeza en que condición se encuentra el grano. No caminar innecesariamente sobre el café extendido en patios para evitar que se le desprenda el pergamino y para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada. Utilizar un determinador de humedad para medir con exactitud la humedad del grano. Mantener libre de humedad el patio de secado. Evitar en todo momento el contacto del producto con el suelo. Se debe tener especial cuidado durante el primer día, cuando existe mayor contenido de humedad el café debe removerse con la mayor frecuencia posible.
Ilustración 3. Secado de café al sol en patios de la empresa CoopeDota R.L
Fuente: CoopeDota 2015 -
Secado en guardiola
La temperatura de secado debe ser constante y no exceder de 60ºC. Se recomienda usar preferiblemente 50ºC a 55ºC para asegurar una buena calidad. Debe asegurarse que el termómetro que mide la temperatura del aire de secado esté colocado en el ducto justo a la entrada de la secadora y este debe calibrarse para asegurar que la lectura sea la correcta. Para lograr los mejores resultados en rendimiento de la secadora y mayor eficiencia de secado, el café debe presecarse antes de ingresarlo a la guardiola. El contenido de humedad debe ser entre 30 % y 35 %.
Ilustración 4. Secado café en guardiola
Almacenamiento El café que ha sido secado hasta el contenido de humedad deseado (café pergamino: entre 10 a 12% de humedad) debe disponer de un lugar totalmente seco, ventilado y seguro para su almacenamiento. (Enma Cárdenas C., 2013) Ilustración 5. Almacenamiento de café en pergamino
El café debe almacenarse de manera segura de forma tal que se mantengan la calidad y la cantidad del café mientras este en los silos, bodegas o sacos. Esto significa protegerlo del ambiente, del clima, evitar el desarrollo de hongos y de otros microorganismos, de la alta humedad, de cambios bruscos de temperatura y de altas temperaturas que pueden ser destructivas; también de los insectos (gorgojos), del desarrollo de malos olores que pueda absorber el grano y dañe la calidad de taza. También de la contaminación y de la posibilidad de robo. (ConsulSantos S.R.L, 2010)
Mientras se respeten las disposiciones antes mencionadas el control de calidad en el almacenamiento es relativamente sencillo, lo que se hace es muestrear constantemente el café como mínimo una vez al mes, así como monitorear el estado de la bodega, de los sacos, estado de las tarimas y si hay o no presencia de plagas; es importante mencionar que en un mal manejo del café en bodegas puede resultar en la pérdida total de la calidad otorgada por el proceso de beneficiado. Beneficiado seco Despergaminado Se realiza cuando el momento de despacho del café se aproxima. El despergaminado del café, es el paso en el cual se separa el pergamino y la película de plata del grano. Si no tiene un control estricto, se incurre en errores irreversibles que dañan la calidad del café. Es por eso que el proceso y las máquinas deben ser supervisados continuamente. La maquinaria para el despergaminado del café, deber ser revisada y ajustada cuidadosamente para evitar que los granos se quiebren o maltraten. La alimentación de la maquinaria con café pergamino, debe ser continua para garantizar que los granos no sean dañados por la misma. Recuerde que este proceso es por fricción. El café no debe contener contaminantes para evitar el deterioro de la maquinaria y debe ser pelado en el momento previo a la venta, para evitar el blanqueamiento y la consecuentemente pérdida de calidad, para conservar la calidad el café despergaminado no debe ser almacenado por tiempos prolongados(superior a 1 mes). (ConsulSantos S.R.L, 2010) Clasificación La clasificación del café se puede realizar mecánica o manualmente. Es el proceso que optimiza el café, pues se separan los granos defectuosos, si se dispone de maquinaria, se debe controlar y graduar esos equipos continuamente para así mantener una calidad uniforme en todo el producto. Es recomendable controlar los resultados constantemente, para dichos propósitos es necesario contar con personal calificado. El rechazo no debe sobrepasar el 10 % si el café contiene un porcentaje superior a este, se está cometiendo algún error en las etapas anteriores, lo que desmejora la calidad. En la medida que disminuyan los porcentajes de rechazo, en esa misma proporción se incrementa su rentabilidad. (ConsulSantos S.R.L, 2010) Existen en Costa Rica 2 métodos para la clasificación:
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Manual: Esta clasificación se realiza a mano y por simple inspección visual de los granos depositados sobre una faja transportadora. (Enma Cárdenas C., 2013)
-
Por gravedad: Se clasifica el café por densidad, peso y tamaño, todos los granos de igual peso caen por salidas separadas de acuerdo a su densidad. Se basa en los principios de inclinación, vibración y una corriente de aire controlada que circula a lo largo de la zaranda clasificadora, los granos livianos son llevados por la corriente de aire hacia la salida correspondiente para ser desechados como residuos o descarte. (Enma Cárdenas C., 2013) Ilustración 6. Clasificación de café por densidad del grano
Fuente: CoopeDota R.L (2015) Tueste del café Es una de las operaciones más importantes dentro del proceso industrial del café, influye de manera muy importante en su calidad. (Rodrigez) Es un proceso en el cual el grano de café desvela sus secretos, desarrollándose todas sus propiedades organolépticas, durante el mismo el café varia de aspecto hinchándose, cambiando de color y volviéndose quebradizo. Los cambios son más visibles en el grano durante el tostado por medio del color; se transforma de verde claro a amarillo, después adquiere un color marrón claro, finalmente un marrón casi negro, igual el color da una impresión de la fase de tostado en la que está el grano sin embargo, el color exacto no puede ser juzgado en base a la experiencia
visual, el café se muele y su color se evalúa con un equipo medidor del color que da la información exacta del grado de tueste del café. (Rodrigez) En el tostado el vapor de agua y el dióxido de carbono (CO2) producen una alta presión, la cual cambia la forma de las células; se incrementa el volumen y las paredes reducen su grosor, durante el proceso la alta presión produce un sonido como de algo que se quiebra un crack, después de un cierto periodo de tiempo a una temperatura de 180ºC, el vapor de agua se escapa por lo que se producen pequeñas grietas en la parte más plana del grano, el segundo sonido “crack “ se da una temperatura superior a los 200ºC, ahí el CO2 que sale destruye la estructura celular del grano, la forma no cambia mucho. Pero en cuanto al volumen la presión que se dio al interior del grano hace que este se hinche y aumente el volumen, cuanto se expande depende de la temperatura, la estructura del grano, la humedad del grano verde, el tipo y tiempo de tostado hace que el grano inclusive pueda duplicar su tamaño. (Rodrigez) Al contrario de el volumen el peso del grano no aumenta sino que disminuye en el proceso, el grano pierda masa en forma de agua, está perdida incluye CO2, monóxido de carbono
(CO),
nitrógeno,
ácidos
volátiles
y
compuestos
aromáticos
volátiles
(hidrocarburos, CH), en total el peso se reduce entre un 12 y un 23 %, entre más oscuro el tueste más es la pérdida de masa, conocida como merma, el mayor porcentaje proviene del agua de la hidrolisis, de una humedad de 10-12% a una humedad residual de 0,5-3,5%, en el proceso hasta 100ºC el agua que no está en la superficie se evapora, por encima de esa temperatura comienza la primera fase de evaporación. (Rodrigez) Por este proceso el grano pierde casi toda el agua no contenida en las células, el agua contenida en las células se transforma después en la humedad residual que queda en el café tostado, se puede considerar que cuanto más oscuro es el color, más largo es el periodo de tostado, más agua liberada de los granos. Puede haber una posible adición planificada de agua también conocida como sofocada que ayuda a terminar el proceso de tostado, haciendo posible un ajuste en los niveles de humedad, este proceso compensa la pérdida de masa. Al aumentar el volumen el grano este adquiere menor densidad, después del tostado, la densidad bruta del grano entero es importante para el proceso de almacenaje y envasado eficiente, mientras más corto sea el proceso de tostado mayor es la perdida de densidad a un mismo grado de tostado, según las pruebas se da una reducción de la densidad bruta
de un 12% para un café tostado durante 3 minutos en comparación con la reducción de un 7% para un café tostado durante 10 minutos. Reacciones químicas Durante el tostado emergen en pequeño contenido en el inicio, aproximadamente 1000 componentes, la mayoría son agentes aromáticos volátiles, pese a su proporción marginal de solamente un 0,1% del peso del café tostado, el café es considerado uno de los alimentos más aromáticos, se han identificado cerca de 850 componentes del aroma, algunos solo existen en concentraciones mínimas, pero pueden dar al café toques amargos, ácidos o dulces que los distinguen de cualquier otro tipo de café, el proceso de oscurecimiento no enzimático también conocido como reacción de maillard, en el cual el azúcar reductor reacciona con los aminoácidos que tienen gran importancia en el aroma. Mientras esta reacción se lleva a cabo se dan los melanoides que dan al café su color, dicho proceso influenciado por el calor se acelera a partir de los140°C. (Rodrigez)
La cafeína es el ingrediente que más se conoce del café, se mantiene bastante estable durante el proceso de tostado, varios estudios señalan que la cafeína no tiene una influencia significativa en el sabor amargo del café. Durante el tueste puede que baje o suba la acidez, los aceites esenciales también tienen influencia en el desarrollo del aroma, a altas temperaturas se oxidan y se transforman en
aldehídos volátiles que hacen que en el café se aprecie un sabor rancio en caso de concentrarse en grandes proporciones. En el proceso del tueste aumentan algunas cantidades de ciertos compuestos volátiles, otros crecen hasta cierto punto, para disminuir siguiendo el proceso de tostado, por ejemplo la mayor concentración de furfural que es del grupo de los furanos, da al café un sabor suave y acaramelado, se da a niveles de tostado muy breves inclusive. Pero la acidez disminuye de manera gradual, lo que quiere decir que el grado tueste si influye de manera significativa sobre el desarrollo y concentración de los agentes aromáticos, que se conozca sobre el impacto de los procesos químicos en el sabor de café, hace que se puedan incluir todos los factores que se puedan para el desarrollo que nuevas tecnologías para obtener una alta calidad y que se pueda reproducir. (Rodrigez). En la siguiente ilustración se muestran los principales componentes hasta hoy encontrados del café tostado y sus cantidades. Ilustración 7. Componentes del grano de café tostado
Variables del proceso de tueste
En el proceso de tueste la temperatura y el tiempo son las variables más básicas del proceso, la primera no es constante cambia a lo largo del mismo y los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura. -
Temperatura
Depende del tipo de máquina de tostar, el tiempo de tueste y de la intensidad final del color que se quiere, en la fase seca la humedad del café es la fase que influye menos en el gusto final, en la siguiente fase se expanden las celdillas de los granos de café y se forman los gases, la tercera y última fase es la más lenta ya que da el gusto final al producto. (Rodrigez) -
Tiempo
El tiempo de tueste fluctúa entre un minuto y un máximo de 25 o hasta 30 minutos, según sistemas de tostado y los sistemas de temperatura que tengan instalados (Rodrigez) Niveles de tostado El nivel de tostado es una de las tres propiedades básicas del café, popularmente analizadas por los catadores para producir los cafés más famosos. El nivel de tostado se refiere al grado de tostado dado a los granos de café. Si se conoce un café tostado se habla de una bebida cuyo sabor es penetrante agridulce o ahumado obtenido del tostado, el exceso del mismo da un sabor a quemado. (NESCAFE, 2016) Tipos de Tostado Existen muchos nombres para los distintos tipos de tostado, pero generalmente se dividen en cuatro grandes categorías: -
Tostado leve: da un sabor suave, es usado frecuentemente con los mejores granos porque respeta su sabor original, el más leve se conoce como tostado canela
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ligero. (NESCAFE, 2016) Tostado medio: va tener más cuerpo y menos acidez que un tostado ligero. Se conoce como Tostado Americano. Un Tostado Ciudad es ligeramente más oscuro.
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(NESCAFE, 2016) Tostado completo: es más oscuro, posee más cuerpo y su aroma bien desarrollado, el tostado Ciudad Pleno suele ser fuerte pero no al nivel de un Tostado Vienés que es de color marrón intenso y ligeramente graso.
-
Tostados altos: son más fuertes que los anteriores su sabor dulce-ahumado puede también tener amargo, el tostado francés es casi negro, en el tostado italiano el grano es caramelizado, aceitoso y negro. (NESCAFE, 2016) Imagen#. Fases de tostado de café
Fuente: http://pasionporelcafesv.blogspot.com/ Molienda del café El molido es primordial dentro del proceso industrial del café, a la que a veces se le da poca importancia, el grano ya molido tiene que tener una granulometría que se pueda sentir al tacto y no llegar a una consistencia harinosa. Si está muy poco molido al realizar la bebida no se extraerán todos los sabores, y si está más bien muy molido se disolverán demasiado los componentes menos aromáticos y más amargos, además de que se formara una pasta que dificulta el proceso de elaboración, para cada uso y para cada tipo de maquina existe un grado adecuado de molido. (Sola, 2015) La determinación de la granulometría o medida de las partículas de la molienda, va en razón de que tipo de cafetera se utilizara para elaborar el café. Las partículas de la molienda se pueden medir con diferentes sistemas los más conocidos son cedazos con diferentes medidas el más exacto es el laser, por estos controles se
averigua el desgaste de los rodillos. Las cafeteras tipo mocca o las de filtro admiten varios tamaños de partícula, desde gruesos de promedio de 650 mu, hasta los más finos de 430 mu. Como resultado final de un mismo café en una misma maquina será diferente si variamos el tamaño de la partícula, tanto por el efecto de la misma como por la cantidad de producto (a más fino, más cantidad en el mismo volumen). (Sola, 2015) Características del tostado En general los tostados mates sugieren también cafés procesados de modo imperfecto o envejecidos, mientras que los tostados brillantes indican frescor y buen procesamiento. Se utilizan generalmente las siguientes descripciones: -
Tostado fino. Brillante, uniforme e igual, sin pálidos.
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De bueno a fino. Brillante, uniforme, igual, sin pálidos.
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Buen tostado. De brillante a mate, razonablemente parejo, granos pálidos ocasionales, sin otros defectos como orejas o quebrados.
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Bueno a regular. Mate, ligeramente desparejo, moteado, unos cuantos granos pálidos y otros defectos, puede ser blando y abierto.
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Regular a malo. Mate y desparejo, un cierto número de granos pálido y otros defectos, en general blando y abierto, a menudo contienen muchos quebrados.
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Malo. Todo lo que está por debajo de regular a malo.
Un tamaño disparejo de los granos produce tostados desparejos porque los granos pequeños, quebrados y ligeros se tuestan más rápidamente que los granos enteros y macizos. Los fragmentos muy pequeños pueden incluso quemarse totalmente. Algunos tostadores prefieren tostar separadamente cafés de distintos orígenes y luego combinarlos. El gran crecimiento de los segmentos de especialidad y grano entero del mercado consumidor ha dado de nuevo importancia al aspecto del café tostado, y en el comercio al por menor lo primero que el consumidor realmente mira es el tostado. (La guía del café, 2007)
Calidad de la Taza Para que un catador determine cuantitativamente la calidad de un café este debe ser sometido a dos tipos de análisis: el físico y el sensorial. -
Análisis físico Para el análisis físico se toma una muestra representativa de café pergamino del lote (350gr.) y se evalúa de acuerdo a los siguientes parámetros:
Contenido de humedad del café verde (11 a 12%)
Olor fresco
Color (verde a verde azulado)
Tamaño del grano (granulometría), para su evaluación se usa tamices del 13 al 20.
Defectos físicos: son deformaciones que sufre el grano de café en su forma, color, olor y tamaño, debido a malas prácticas en el manejo del cultivo, beneficio húmedo y almacenamiento.
Estado fitosanitario
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Análisis sensorial
El análisis sensorial se realiza a través de la prueba de catación la cual se realiza para descubrir las bondades y defectos organolépticos de una determinada muestra de café. La prueba de catación es una evaluación sensorial que consiste en la degustación del café realizada por expertos en el área. Con la prueba de catación se evalúan aspectos de:
Fragancia: Se refiere al olor que el café expele al momento de moler el grano, el café contiene grasas y aceites que se gasifican a temperatura de ambiente y durante el calentamiento de la molienda.
Aroma: Se refiere al olor en la taza cuando las partículas molidas entran en contacto con el agua los componentes grasos se evaporan causando la sensación aromática en el olfato.
Los cafés de zonas bajas son menos densos, más esponjados y con menos material aromático, mientras que los cafés de altura son más compactos, densos y de mayor calidad de componentes aromáticos. Una sobre fermentación puede desplazar el olor agradable del café por uno pestilente.
Acidez: Es la primera sensación perceptible al momento de paladear la bebida. Se percibe más en los bordes de la lengua que es donde están situadas las papilas más susceptibles a esta sensación. Se encuentra estrechamente relacionada con la altura en que se cultiva y con el grado de tueste, a mayor altura mayor es la acidez de la bebida.
Cuerpo: Caracteriza la consistencia de la bebida, sensación de llenura, pesadez en la boca; es el carácter y fuerza de la bebida. Un café con bajo cuerpo da una sensación de aguado, aunque tenga la concentración correcta. Entre mayor sea la calificación mejor será la bebida.
Defectos de la tasa Son sabores extraños que se notan al momento de la degustación del café, pueden ser:
Defectos de sabor relacionados a la cosecha: son los que vienen del campo y se producen durante el cultivo del café y la cosecha:
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Verde o inmaduro
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Fenólico (olor y sabor yodado, medicinal desagradable de compuestos químicos fenólicos, a causa de procesos largos de secado en sitios sin aireación, o silos mal manejados.)
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Fruti (grano sobremaduro)
Defectos de sabor originados en la fermentación: son sabores causados por la sobre fermentación. -
Fermentado
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Vinagre
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Stinker (sabor a podrido, descompuesto, causado por malas prácticas en el beneficio).
Defectos de sabor relacionados con el secado: son sabores extraños que resultan del mal secado o secado insuficiente y que favorecen la infestación y desarrollo del moho. -
Mohoso
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Terroso
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Ahumado
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Sucio (por presencia de polvo)
Todos los parámetros mencionados de calidad sensorial son los aspectos que evalúan los catadores Q de la SCAA para otorgar la puntación y fija el valor monetario del café, de igual forma es parte del control de calidad que realizan los beneficios durante el proceso de muestreo en almacenamiento y tostado. Bibliografía Camara de tostadores de Cafe. (junio de 2015). Tostadores de Costa Rica. Obtenido de http://www.tostadorescostarica.com/ ConsulSantos S.R.L. (2010). Manual de buenas prácticas de manufactura en el beneficio Asociación de Productores de Café Sostenible de Tarrazú. Recuperado el 20 de 2 de 2016, de http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/a00203.pdf Enma Cárdenas C., N. C. (2013). Control de calidad del café. Manual técnico. Lima: desco. Recuperado el 20 de 2 de 2016, de http://www.desco.org.pe/sites/default/files/publicaciones/files/calidadcafe _VF.pdf Icafe. (2016). CICAFE: Procedimiento De Despulpe Lavado Y Escurrido. Recuperado el 18 de 2 de 2016, de http://www.icafe.cr/cicafe/industrializacion/procedimientos/ Icafe. (2016). CICAFE: Procedimiento De Recibo. Recuperado el 18 de 2 de 2016, de http://www.icafe.cr/cicafe/industrializacion/procedimientos/ La guía del café. (2007). El Tostado. Recuperado el 22 de 2 de 2016, de http://www.laguiadelcafe.org/guia-del-cafe/cuestiones-del-control-decalidad/El-tostado/ Marín, G. (2013). Control de calidad del café. Manual técnico. Lima: desco. Recuperado el 11 de 2015, de http://www.desco.org.pe/sites/default/files/publicaciones/files/calidadcafe _VF.pdf
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