lo u rd e g ß a r a i H e c h o en ca§fi
Conservas M e r m e l a d a s l i c o r e s
Scccivu: I i iros utiles
L o u r d e s M a r ch ch : H e c h o e n r a sa sa : conservas, mermeladas, licores
Ilustraciones tic Amonio Sagrario
El
Libro de Bolsillo Alianza Editorial Madrid
N o t a in i c ia l
Lourdes Mmch Pcrn. Pcrn. r
A llii a nr nr i E J i w m l S A , ' *• C'dllf Miliii. 3«: Tele). ?C0 00 4?
lSBK:«4*206-al7.'-^ LVpôsi-.o leftA M.«33W-l9a« . I^prl fabricada j -j rocowmpw'^ôft'P«W.o 1*Jcñ», 17. 2K 2 K O Maáníl Impreso £-' ir.urya'. SA-
Fn m «l in SP»1 SP»1"
C ua nd o hace añ os err.pe err.pectct- a prcp.tr.ir conservas en casa, casa, tenia muchas dudas y pocos libros que as pudiera n aelir:«. Durante mucho tiempo investigué en antiguos rece tarios, pregunté en los pueblos, donde se han man tenido estas tradiciones familiares de preparar conservis y lico res, y conseguí interesantes recetas entre mis amigos de dentro y dr fuera de nuestro país. Pero, sobre todo, fui expcrinc liando y anotando ri gu rosamente ci: ci: m u cuadernos iodo cuan lo hacia, para po d er recti re ctific fic ar y mejorar. Este b bro es la consecuencia de todos estos arios arios de t ra bajo y de las horas ho ras dedicada ded icada s a e.sia e.sia prec iosa *?.l *?.lqqturnia* de la cocina que son lo* licores y la conserva; y es u m bicr. el res ulta ul tado do de mis experie exp erienci ncias as com co m o prof pr ofes esor or a en una escuela Je cocina y como colaboradora en progra mas de radio y televisión. Del mismo modo q ue en mi tibrv de la P&tlhi y dtr !o\ arroces expliqué minuciosamente, paso a paso, todas las recetas, he procurado en éste facilitar ¿1 máximo la eom-
La conserva
pr en sión de los dis ti ntió pr oc edim ientos de las conservas de tratas y verduras. Mi deseo es que cs;e libro le resulte útil, ¿clare sus du das y le ayudo a disfrutar en casa, Je lo que la naturaleza nos ofrnc a lo largo del año. Quiero expresar mi agradecimiento, a todos los ami gos que me lian b rind ado genero sam ente sus^ precia das re cctas lamiü ires y al personal fem enino del Servicio de Ex tensión Agraria por la colaboración técnica cue me ha ofrrt'ido. Lo u r d f s M a r c h
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La conserva
Un poco de historia Un poco de historia. Pot que se estropean los alimentos. Formas tic conservarlos. Qué es l.i esterilización por calor. Q n r k s el boiulismo. Causas de alteración de las conservas. Cómo almacenar sus conservas. Tiempo de duración de la cu nse ivi casera. Valor alimenticio de la conserva
Desde las épocas más remotas, el hombre sintió :a ne cesidad de disponer de reserva* de alimentos para, podet sobrevivir durante los fríos inviernos o las prolongadas sequías, y, con métodos rudimentarios, fue aprendiendo .«conservar la caza y la pesca, utilizando prinicro el hielo y la sal; posteriormente ahumándolos —cuando descubrió fuego— y Lan'bien secándolos al aire y al sol. t as distintas civilizaciones cue se fueron sucediendo a le largo de los siglos, practicaron y fueron mejorando muchai ele aquellas formas primitivas de conservar. Los Egipcios ejercían con maestría la técnica del sala zó n y ¿el ahumado. Los Fenicios consumían estos productos en sus largos viajes po r mar y comerciaban también con ellos po r codo el Mediterráneo. Los Griegos y lo* Romanos sabían que las frutas y al guna« verduras se conservaban aislándolas del aire y las cubrí an co n cera o co n resina. l3?.ra coh iitar la tru ia utili¿al>.ui la miel.
Lourde s Marvli
L¿ primer? receta de confitura que conocemos se en cuentra en la .¿Historia Natural» de Plinio, escrita a me diados de* siglo I d e nu estra era y se refiere a me mbrillos con fitad o* cor. m iel. Las verduras se conservaban en vinagre y el famoso «G.i rum«, de origen griego, y que fue en Komi un condi mento indispensable en la cocina, era una conserva hechcon pescado puesto en salmuera y fermentado al sol. Hn la Fdad Media preparaban ya las aceitunas, ponién dolas en salmuera, y para conservar la fruta utilizaban la miel o el m ost o conc entr ado de La «va. La evolución en la cocina y en la forma de preparar los alimentos va trecuentemente umda a los aconteci mientos históricos. J .a caña de azúcar, que crecía cr. I?. Ixdia. en estado sil vestre, la conocen los persas en la expedición que realiza D arío 1 al Valle del Ind o, en el siglo V] a. de a', re gresar a su país la traen consigo adap tando su cultivo en las zonas cálidas del Mediterráneo Oriental. Los Arabes, que la descubren en el siglo Vil de núes ira era, cuando invaden Persia, implantan su cultivo en todas las áreas del Mediterráneo que van conquistando: Siria, Chipre. Fgipto, Norte de Africa y Fspaña. La cultura árabe, que tantos conocimientos nos lega durante 5« dominación en la Península, nos transmite, en tre otros muchos, el arte de relinar el azúcar de caña y de preparar las confituras y los dulces. hl descubrimiento «le América y la colonización «le aquellos territorios llevan hasta allí el cultivo de !a caria de azúcar, que logra, en poco tiempo, gran arraigo y expansión. Ln el siglo XVT, el primer día de abril de 1552, Maose IVlichel de N o u e Dame, d octo r en Medicina, más con o cido como NDSTRADAMUS, nrmina de escribir su li bro so bre las co nfitu ras. La imagen de Nos uadam us al quimista nos Lace pensar que, electivamente, esta trans formación v conservación tan variada de las frutas, e in cluso ile las floro* por medio del fuego y la cocción cor.
nv.cl. con a zúca r o con vino, confiere a su e.aboración un mágico »Lractivo. A lo largo de los siglos XVII y XV’IÍI se preparan con fituras con toda clase de frutas, incluso cor. la.s más exó ticas, venidas de América y de Oliente. La técnica de la extracción del a/.úcar de la remolacha, que se descubre a mediados del siglo XVIII, contribuye ;i que .su precio .sr. reou/ea, ya que hasta entonces ftr.t un artículo *de luio». La Revolución Francesa cambia el sistema de vida de la aristocracia y los grandes cocineros de estas casas, al quedar sin empleo, se establecen como propietarios de mesones o casas d i com idas, que luego se llamarán '»res taurantes», y allí dan a conocer los platos y postres antes reservados a una minoría, entre ellos Lis confituras y dri ces de frutas. MI siglo XIX es sin dud a la épo ca dora da de las con fi turas, porque la burguesía, en plena expansión, quiere co piar las form as de alimen tación de la antigua aristo cra cia , y la abundancia de la fruta, el precio mis asequible del azúcar, gracias a la industrialización, y la mano de obra barata, fav ore cen sin du da la prep aración de co nfitu ras familiares. To das estas técnicas, qu e desde siglos atrás venían evo lucionando, se comp letan a principios del siglo XIX con el descubrimiento hecho er. Francia po r Nicolás Ap pert, quien, investigando de una forma empírica, comprueba que, hirviendo los alimentos den tro d e envases de vidrio totalmente cerrados, se man tienen sin alterar durante lar gos períodos de tiempo. F.11 1XKC, PasLeui explica cientílicameiiLe el f undaiiieri to del método de conservación de Appert, dando a co nocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de lo< alimentos, así corno el fenómeno de su mu erte po r acción del calor. Con estos avances tecnológicos, la industria de la con serva adquiere nn gran desarrollo er el siglo XX y, en contrapartida, hay una regresión en la elaboración de la
conserva casera- debida a varios factores, entre otro-., las guerras, que provocan dificultades dificultades para encontrar alimen tos, y la incorporación incorporación Je la m irer ¿1 trabaio eu fábrica«*., oficinas y comercios» que resta tiempo para los uabajos »!:•. la casa. Ah ora, a finales finales del sigl sigloo XX , todas aquellas tarcas ar- I tes anale anale** > familiares sv iu n convertido en un símbolo, y qui'/ás esa nostalgia ¿ í la «despensa de la abuela* hace ! revivir en nosotros el deseo de recuperar o recrear, por ¡ med io de la conserva hecha en casa. casa. lo los» sabores pe rdido s ! y añorados. Por que se estropean ios alimento» Para explicarlo de un modo sencillo —simplificando mucho— puede decirse que los alimentos se alteran por queque-,, al retar en co nta d* »con el aire o con e! agua, los micróoigan isrr.oi, que están siempre presentes en tod a ¿¡as ¿¡asee
dada pero, si ccsa eJ efecto conservador, la alteración se prod pr od uc e de nuev nu evo. o. F.ntrc los procedimientos naturales de este st-gundo método están: La desecación, que elimina el agua de los tejidos. El ahumado, que ejerce ejerce un efecto antiséptico, evitando la proliferación de microorganismos, por las sustancias que contiene el humo (fenol, alcohol metílico, acetona). La adición dé vinagre, sal sal o salmuera, que actúan como antisépticos. La cocción con azúcar. La macer ación a ción o conservación en alcohol. El frío: congelación y refrigeración. Qué es la esterilización por calor La conservación de los los alimentos por esterilización con calor data de principios del siglo XIX. El descubrimien to de Appcrt h ic de gran importancia, aunque entonces entonces sólo se sabía el interés práctico del método. Luis Paste ur, químico y biólogo, explicó científicamen te, en 188Q, la existencia de los micro organis mos causan tes de la alteración de los alimentos y comprobó que su actividad podía detenerse destruyéndolos por la acción del calor. La esterilización por calor consiste en situar los ali mentos en recipientes herméticamente cerrados, some tiéndolos durante un tiempo adecuado a ur.a temperatu ra lo suficientemente elevada para destruir rodos los mi croorganismos que los pueden alterar, conservando al mismo tiempo, en el mayor grado posible, el olor, con sistencia y cualidades nutritivas de los alimentos envasa dos. EJ calor, además de destruir Las bacterias, crea en el envase envase un vacío parcial que provoc a su cierre cierre hermético, evitando así la recontaminación. Los m ohos , y las levaduras mueren a 63° C - 53° 53° C, p¡: p¡:r< r
bacteri bac terios os se en cu en tra n en la tie t ie rra, rr a, do nd e no rm alm al m en te se cultivan las las horta lizas, y pro speran y se multiplican en un medio de baja acidez o alcalino, húmedo y cerrado. Estas son> precisamente. las condiciones que se dan ai, los envases de .a conserva. La bacteria más peligrosa es Ja dd Cíostridium botuiwum, porque sus esporas gene ran una toxina mortal. Fstas esporas se destruyen a los 115s C, de ahí !i ne cesidad de emplear temperaturas niuv altas en la esterüi zación de los alimentos de poca acide/, o alcalinos. 1 A T E M P E R A H ' R A D E L A E S T E R I L IZ IZ A C I O N E S TA T A F .N .N R i> i> L A C O N A I A A C I D E Z D F. F. I P R O D U C TO TO E N V A S A D O . C u a n
to más ácido es un alimento, más fácilmente se eliminan d e é l I o í microorganismos que contiene. contiene.
L L T I E M P O D E E S T E R I L I Z A C I O N > h I >A E N I U N C I O N D l i L A C L A S ü D F I P R O D U C T O E N V A S A D O Y L>£I T A M A Ñ O D F .L .L T A R R O .
Qué es el botulismo Dentro de la clasificación de ios microorganismos, las ba cteria cte riass son so n las qu e más resiste resi stenn el calor ca lor y , p o r tant ta ntoo , las que presentan más problemas en la esterilización. Entre las bacterias, la más resistente es el Closmdtum botulinam, y, si sobrevive al proceso de esterilización, >rod >roduc uccc una toxina, mortal para el hom bre, qu e provoca a enfermedad conocida como BOTULISMO. (Esta toxina1 no produce olor, dic olor, ni sabor, lo cual cual aum enta su pe ligrosidad. ligrosidad.)) I.a I.a palabra palabra -b o tu lis m o provien e del del latín latín,, por p or qu e «b otul ot ulüs üs»» dignifica dign ifica «e m bu tid o* , y los primeros casos de esta enfermedad, identificados en Europa, *ueron causados por embutidos alterados. Para evitar el peligro de esta toxin a conviene saber que que el Clostrúliu.'n uotulinum no puede desarrollarse nor malmente en alimentos áeidos; por este motivo hay que acidificar acidificar median te áeido cítrico o v.urao v.urao de Unión Unión (1 g cc ácido cítrico es igual a 1 cucharada sopera sopera de z um o de li:
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m ó n ) TODAS I CONSERVAS CONSERVAS DE VF.RD F.RDUJRA JRAS y a lg u n a s d e Irutas, en .a pro po rció n adecuad a. Las bacterias aci botulismo se pueden ccscruir durante la ebullición» pero las esporas de las bacterias no se ¿cstix y en hasta qu e la temp eratura alcanza los 1153 C. Como el agua hierve a 100J C, la mejor forma de su »erar esa temperatura es por vapor a presión, y esto se ogra en las ollas a presión, que son realmente como pe queños autoclaves. F.s INDISPENSAULE, pues, esterilizar por este procedí miento, u e>ta .empeiatura, 115° C, los Alimentos de baja acidez o alcalinos, como son las verduras, carnes, pesca dos, etc. l os alimencos que tienen un alto contenido c;i ácido, como son los tomates y las huías, pueden esteriüzar&e a ICC- C. l'ara prevenir el peligro del b otulism o CS CSaconsejable te ner presentes las siguientes normas: Esterilizar SIEMPRE las conservas de verduras, carnes, pesc pe scad ados os y alime ali me ntos nt os alcalin alc alin os en olla oll a a pres pr esió iónn a 11 E>° C. Ser MUY EXACTOS en los tiempos de esterilización. N o su stitu st itu ir, ir , BAJO BAJO NINGUN CONCEPTO, la ester est erili iliza za ción por los I!amados «polvos para la conserva- (ácido salicílico). NO PROB PROBAR AR siq uier ui eraa cu alqu al qu ier ie r alim al im en to en conse co nse rva que nos parezca dudoso, ni darlo a Jos animales do mésticos. HERVIR como mínimo 15 minutos las verduras o ali mentos alcalinos al sacarlos del tarro de conserva, ANTES de consumirlos. NO TOMAR TOMAR alim en tos to s qu e, de spué sp ué s de cocidos,, cocid os,, haya ha yann estado durante algún tiempo a temperatura ambiente SIN HERVIRLOS 1)1. NIJKVO. EVITAR el el consu mo Je alimentos, cru dos o preco cidos, que, una vez congelados y descongelados, .se lian mante nido a temperaturr. ambiente.
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Causas de alteración en las conservas T¡uc alteraciones de la» conservas pueden ser debidas a causas muy diversas, y ai peligro que esto supone., se une el desencanto cuando la conserva se Iva hecho eu casa y vemos que se ha desperdiciado el tiempo y los alimentos empicados en ella. És más frectieiiie la altera ción en las conse rvas al cali cali ñas (de baja acidez), por sus «pedales características, s í no si: si: lian lian seguido estrictame nte las normas de esteriliza ción adecuadas paja cada receta. I.as alteraciones de tipo microbiano en las conservas son debidas fundamentalmente a una o vanas de ¡as si guien tes causas: ^ F.steriLizaaór: iusul¡cíente ícn tiempo y en grados;. Enfriamiento inadecuado ípoi permanecer los tarros dentro oel agua caliente después de ia esterilización). Contam inación pui cierre cierre defectuoso. defectuoso.
F.?rfrilÍ7Jt:i(¡n cr <>li¿ a picMii. Verjura jura», », curiurs, pe-.uu pe-.uulM lMv. v. E.n*ri E.n*ri’i?an ’i?anrtr. rtr. íl hann-Maria «n rrarmti o baña abicr.o. FruiJ«, ¡U|;cs c.e fruíais, icr.ria:cí.
[. fterl tzda ón tnsuficiente: tnsuficiente:
Cada producto y cada receta necesitan un TILMPO Y TEMP TEMPER ERATU ATURA RA de esreril esrer il i ra c ió n QUE bN NINGUN CASO CASO DEBE SER ACORTADO O AUMENTADO. Hay que tener eu cuenta que la temperatura de esteri i/ación carda un tiem po p o d eter et erm m inad in ad o en «pe netra ne trar» r» en el in i n teri te rior or de los tarro ta rro s, y está en relación con la consistencia del alimento enva sado. Este tiempo está ya calculado en cada receta. Utra causa distinta qu e también pued e intluir es que los tarros, las ma nos , los utensilio*, el mism o pro du cto , o ‘.o .o que ha csu do en contacto con ellos, no esté debidamente lavad lavadoo y limpio. tnfrUanwnio tnfrUanwnio mudeatado: mude atado:
Algun os microorganism os tienen un desarrol desarrolLo Lo óptimo a temperaturas comprendidas entre 403C y 7C° 7C° C, apro ximadamente.
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ZONA PELIGROSA I r:!: i-i'iücnlo ( Í iim Io
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Si se dejan los carros en el recipiente donde Ne lian ^^*1 ten liza do, co n el agua. caliente, estas te mp eratu ras ■rp«¿JB g rvMi» se mantienen durante m ucho tiempo. Tara ev .tar estr», hay que enfriar los envase», co i las de - 1 bidas precaucio nes, lo m is ráp idam ente posible hasta al -1 can zar la Leinperatura ambiente . (Ver enfriam iento tic lo sj envases pág. 32). Por el mismo motivo se deduce que las conservas de ben almacenarse en sid os frescos (de IC° C a 15 C ) se cos y oscuros. CunUinúnución p er cieñ e defectuoso:
Duran te el enfriamiento de los envases, si c*tár b ien ce rrada s, el vapo r de agua contenido en el espacio que que-J tía entre el produ cto y la tapa del envase se condensa p rí,“i du cic ndo un vacio parcial. Si. ñor el contr ario , la tapa tic* ; ne alean defecto o la boca del tarro d r v idrio tiene algu na iciuia, por pequeña que sea, no se produce el cierre’ hermético v, en consecuencia, a I entrar el agua del enfria miento o el aire despu ?s. recontaminan de nuevo el pro ducto, como si no se h ibiera esterilizado. Fs IND1SPENSA1AI F, por tanto, la revisión de ios enca ses antes de preparar la conserva y la comVfüboexn de *or «erres o de las tapas 24 horas después de la esterilización, antes de almacenarlos. Si alguna tapa cede en la compro bación y el ta rro se abre, convien e consum irlo lo air.es posible, teniéndolo micntr&s tanto en el frigo rífico.
Cómo almacenar sus conservas Todos los tarros deben etiquetarse antes de guardar los, irulii Hi.li» contenido y Techa de envasado. Para un buen almacenamiento de su.s conservas hay elegir un sitio seco, fresco (entre 10®C y 15* C) y oscuro .
Secti, porque la humedad del ambiente puede ser causa de enmohecimicnto y fermentación. Fresco, puesto que con el calor puede fermentar la conserva. Es conveniente» adeirás, que no haya mucha diferen cia Je tempe ratura de una estación a o ir«. Oscuro, porque la luz perjudica a las conservas. Cuando se preparan bastante» tarros de diferentes con servas, conviene tenerlas clasificadas y 01 gauizadas, se gún: su contenido la fecha de envasado y l.i frecuencia de utilización. Puede tenerse al «.lia un inventario de existencias si, en cada balda o e>tantr, se pone una cartulina, pegada 0 cla vada, en la que se indique el número de tarros 'de cada variedad. Luego, a medida que se van sacando, se corrige el numero.
Tiempo de duración de la conserva casera l.a duiaiión de la oonserva casera, bien hecha, puede calcularse alrededor de un ano; alargándose más este tiempo si se trata de chutr.eys, salsas agridulces o algunas conservas en viuaue. N o ob stante, con el paso del tiem po va dism inuy endo el sabor, color y valor nutritivo de los alimentos; por i ari to, es mejor consumir la conserva en el plazo de un año ap: uAiuiadaiiiei'.le. Cuando se empieza un tarro de conserva vegetal con viene consumirlo en el momento. Si no se termir.a. hay qur guardarlo cu el frigorífico y acabarlo en el pla¿o de 24 horas. Las mermeladas, una vez empezado el tarro, pueden consumirse durante IS o ?0 dias, guardándolo cu el frigorífico.
Conservas vegetales Com o norma. R e n e r a i , Hay que examinar los tarros de I toast iva ca vr a ANTLS UK ^ONSUMIRI OS. I.is conservas v en ale s o ce carnes o de p^ca co í. an TFS DE P&OLAIU AS hay que hervirlas Jurante 1? iiuim-1 tos. bstr- es el tiempo necesario para destruir ia toxina del bo tulism o, en el c a s o Je que hulñera habido un i alio en la esterilización. Cuando se deseche el contenido de un tarro porque no está en buena* condiciones, üE DF.9E. TIR-^ü. a i a ba s i lHA. de torma «jue nadie l o p u e d a consumir, n i siquiera los animales. Valor alimenticio de la conserva í as verduras y las frutas envia das pierden pane dr su contenido en vitaminas y fibra vegetal, pero la cifra restantc sigue teniendo un valor apredablc. especialmente en J 1« épocas que llamamos *-lu«ra de tem porada» cu ando al- ; gunas frutas y verduras frescas no se encuentran en el j mercado. Una verdura, recién cosechada y bien envasada, co ns er -: va muchas de sus propiedad es nutritiva s. Las sales mine rales que contienen los verduras permn nreen en el m u del escaldado, que puede utilizarse para el liquido Je re lleno y consum irlo con las mismas verduras al sbn r l*I en . y ase. Se puede dec ir que hny una equivalencia alimenticia cntre la consírva castra y las verduras frescas, teniendo «*n cuenta que ésta* van perdiendo valor nutritivo por el transporte, mayoristas, almacenamiento, ne . y por h ma nipulación posterior necesaria para su consumo.
Conservas vegetales
Qué es la acidez La preparación Je las verduras, pase a paso fcl llenarlo de los envases Fl pi ¿calentamiento I.a esterilización en 1.« olla .1 p.esión fcl enfriamiento de los enveses l.x revisión de los cierres El etiquetado y almacenado Los consejos prácticos í.iw» utensilios r.cccsarics Los urros Las recec.is
[ Ivstaseonservas se elaboran con verduras, enteras o tro ceadas v, una vez preparadas, se envasan en tarros, añadieudoíes ag.*a hervida con sal a la que l amamot i.zlniueru n ¡s/fuidc de rcltcno (pero no es salmuera luene). I.a proporción suele ser: Pata 1 litro di a^ua: 20 g de sal. 20 g de sal equivalen a una cucharada sopera rasa. A este líquido de relleno o salmuera, se le agredí una enmielad de ácido cítrico o zumo de limón que oscila de I g a 1 p, por litro (se indica t:\ cada receta;. La me jor rá o ci p:ir;: hai'er la conserva es, lógicamente el momento en qur la cosecha es más abundante y bay que elegir, al mismo tiempo, la verdura más LÍeina y me nos granada, porque tiene uní acidez más acusada y ri menos fil»rosa.
2f, 2f,
Lourdes Lourdes M.irch
Que es la acide?. l os alimentos, en refació» con l* conserva, se dividen según sus características en dos grupos: los ácidos. y los de baja acidez o alcalinos. Para medir el nivel de acidez o de alcalinidad de cada sustancia, .se utiliza un símbolo químico que se llama ]VH. Cuanui más bajo es el pH, más ácido es el alimento Está demostrado que los microbios no pueden sebre vivir en un medio muy ácido y, en cambio, viven y se multiplican en ios alimentos poco ácidos o alcalinos. La acidez icíiu ye nota blem ente en «-1 proc eso de este rilización, po r este motivo: los alimentos ácidos puede es terilizarse .1 130* C. Los pocos ácidos o alcalinos DKUliN l STERILIZARSF. a 115-125° C en olla a presión o en autoclave. Las frutas en almíbar, las mermeladas y los jugos de I-rutas, por lleva« incorporado el azúcar, se esterilizan a HíT C en marmita destapada, al baño M n ía (explicación] de esta técnica cr. la páyina 120 ). Para aum entar la acide/ acide/,, de ac verdura s y de algunas algunas frutas y facilitar su esterilización y conservación, se íes añade ácido «r.rico o su equivalencia en zumo de limón.: JLii ácido áci do cítric cít ricoo se pue de ad qu irir iri r en íirm?.cias o c:i droguerías especializadas. Se vende er. forma de: polvo y se disuelve con agita o con el propio jugo de las verduras! o de la-? rrutas. I.os limones tienen, por término medio tai í>% de ac¡ do cítrico Pode:ruis calcular, por tanto, que 1 cucharada sopera de zumo de limón irquivale a 1 g de ácido cítrico.
/VLLM /VLLMhNT hNTOS OS PO C O ACIDO S O Ai CAÍ.TNOS CAÍ.TNOS C O N p H A L TO TO Esterilizaci Ester ilizacióji óji a 11?»'' C -I 2 !>*C en o lla a pres iún o en autoclavo Kiwi rie pH Cl A Pcseadm Carnes F..
' l o c a s Jss v< v<*nlu *nlunt nt.« .«¡¡ ÍXC ÍXCCXO los tsx m t« ;
ALIMENTOS ACÍDOS CON pH BAJO Esterilización a 80^0-100*0 al baño María en rr.anr.ita destapada £o baño abierto) 4,5
lo mates mates
1 H js v í | Per** Cerez-is
Melocotones Mcmbnllos
■i Albariccq.i« a
Uv.i Ciruelas F.iia l'icsas Mor.i-
Many-mas
Krambncs3í
-p Grose roserras 2 I.imrin
La preparación de las verduras paso a paso
del del escaladado es preciso preciso realizar un enfriamiento rápido del producto para detener rJ proceso de cocción.
las normas que hay que seguir para preparar la «rij Sacar la verdura con una espumadera grande, pasarla a serva casera ce verduras y a las que nos vamos a remití! un colad or amplio, po nerla bajo el grifo, con agua l'rí l'ríaa co en cada receta, snn las siguientes; rriente, durante unos minutos y luego dejarla escurrir. ió n y tele te leed ed en de los envases y tapaderas, re^ 1.° Re vis ión escaldado y enfriamiento se consigue: litando los cue tengan ali^úr. delecto o ir.cl.a, por peque ■ Con el escaldado destruir o inhibir la acción de las enzima*, que alteran ña que sea. el color, sabor y textura de las veiduias liescas; 2.° Esterilización de los envases y ce las las ta pa da as. reducir la cantidad de microorganismos existentes en Esto se puede realizar: el producto; en lavaplatos con un programa adecuado, eliminar la mayor pane del aire que contienen los te o lavándolos ctin ctin agua y jabón, enjllagándolos y po jidos jido s vegetale veg etales; s; niéndolos en un puchero grande con agua suficiente para pelar con más facilidad faci lidad alguna alg una s verd v erd ura s y hace ha cerr el pro pr o que aueden sumercidos. Tapar y hervir 10 minutos; apa ducto más flexible, facilitando .i*.í el llenado de los gar el fuego, sacarlos con cuidado y dejarlos secar boca Bhvases. abajo sobre un mantel o panos de cocina recién plan-; Este procedimiento, paso a paso, es el mismo que hay chacos. que reali/ar, cuando se quieren congelar las verduras. En L im piez pi ezaa rigurosa rigur osa del producto y de todos Jos. 3.° Lim este pun p un to, to , se envasan env asan en e n bolsas bolsa s di d i pl d.s. d.s.it itL L), (l 's |>c .: ales utensilios que se emplean durante el proceso de pr
Prccalcntamicnto
I Kvterili/acíón en la olla a presión
I
La esm esmeril ril ¿a ción ci ón de los alimen tos alcalinos o de baja [ ladez, con un pH superior a 4.í» (vei pag. 27) es LNDiS l’l'.NSABJ K q u e se realice a temperatura super'oies a los par a elim eli m ina r las bact b acteri erias as que qu e p ue de n caus ca usar ar g r a ICO" O para I Ves intoxicaciones. I Fm;»s ;»s altas tem peratu per atu ras se alcanzan alcanz an en los autoclaves industriales, pero en la preparación de l&s conservas ca[»eras se puede suplir el autoclave por las conocidas ollas •i presión en las que se logran temperaturas de 1 1 5 “ C (y [hasta 125° 125° C en las que trabajan con 3 presiones diferen tes), porque el vapor de agua, encerrado herméticamente cm la olla y calentado a presión, aumenta su temperatura h l hervir, de manera que se consiguen los grados indis pensables pensab les para pa ra una un a co rrec rr ec ta esteri est eriliz lizaci ación ón.. I Aun que ei ei manejo de este tipo de ollas ollas es conocido, conviene saber cómo hay que utilizarlas, para la esterili zación de las conservas. Las normas que hay que seguir íor.: 1. ’ Si se va a esterilizar la la conserva en envases envases de cris cris i. l. es necesario poner una rejilla .sobre el fondo (o unos pino pi no s de coci co cina na)) para par a evitar evi tar que qu e los tarr ta rros os se romp ro mp an. an . 2." 2." Po ner el agua cu la olla olla hasta V, V, de su altura ap ro hn el fondo del recipiente se debe colocar una rejilla ximadamente. para pa ra ev itar ita r qu e los tarro ta rro s se rom ro m pa n. 5c lleva este recipiente al fuego y se sigue calentando hasta que el agua alcance aproximadamente VC° C, es da cir, sin que llegue a hervir. Al mismo tiempo, se iir.ro ducc en ios tarros una espátula de plástico o un mang* de cuchara de madera (previamente escaldadas en aguj hirviendo) y se pasa por las paredes, y entre li vcrdui^ para par a extraer ext raer las burb bu rbuj ujas as de aire. A p ar tir de este ¡no mentó, se cuenta el tiempo de precalencamiento que se es pecific¿ pecific ¿ en cada cad a receta. receta . Finalizado el prr caluntam iento, se cie rran los envase para par a efec ef ectu tuar ar la ester est erili iliza zació ció n de* la conse co nse rva. rva . La presentía de aíre y por tanto de oxígeno en ci in terior de Io í envases ce las conservas» cansa alteración! en el'as: pérdidas de color y de vitaminas, oscureomitd to, etc. La eliminación del aire se consigue, en parce, meciam el prccalcutamicnto. Para realizarlo, se introducen los tarros con el produí to y el líquido dé relleno relleno r DES»l’AJL\MX)S cu un redpitnt ron agua tutiv caliente, que les h¿ de llegar hasta uno| 3 cm ael borde.
i« vegetal« 3.” Calcu lar el agua con la olla destapada liaste que. J cance los 80 C aproximadamente. 4.*’ Introducir los envases va tapados, situándolos < po sició n vertical, con la lapa hacia arriba. 5." Cerrar la olla ajustand o la tapadera, segú n su iip< de cierre, ce forma que q-.iííde herméticamente cerrada!] 6 .v Situar la ulla sobre el luego y cua ndo emp iece! soltar el vapor, dejarlo salir de 7 1 10 minu tos —para quf expulse todo el aire—; po ner entonces la válvula y, cuaij do gire o indique que ha alcanzado la presión nccesari hav que empezar a cOnLar el tiempo de esterilización. 7 Este tiemp o será, en general, de 3C min utü s pai los envases de kg y 33 minutos para los de 1 kg, Hay que tener en cuenca la altitud sobre el nivel del mar, añadiendo 2 minutos po r cada 300 m de altu ra! S.° Cuando e) tiempo de esterilización haya transe™ nido, apagar el fuego y dejar escapar (cor. precaución) (1 vapor por la válvula para que haga bajar la presión. Abrir entonces la ollr. y proce der a enfriar los envase^ F.nfriamiento de los envasen Este enfriamiento, tanto en olla a presión com o en mar-l nula o baño abierto, se realiza gradualmente para evitar] que los tarros de cristal se rompan, pero al mismo ticm4 po con cieita rapidez para evitar temperaturas nelig rosas| (ver pág. 19). Se puede hacer de dos maneras distintas: a) Pon iendo la olla o b marmica bajo el grifo del agua caliente (5C'JC) durante unos minutos, procurando qud el agua no caiga directamente sobre los tarros, y poco a po co, ir mezcla ndo agua templada y luego fría, dejando* la correr hasta que los tarros alcancen la temperatura] ambiente. b\ Sacando los tarros con ara s pinzas adecuadas y b^-i sindoios a un baño con agus. a 50" G, manteniénciolosj así durante unos minutos: después se pasan a otro baño que contenga agua a tem peratura am biente y Luego a otr a con agua Iría.
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l'or último, en cualquiera de las dos formas, se sacan
1)1 tarros y »e dejan en observación 24 horas.
jl rvisión de los cierres A las 24 horas de realizar la esterilización y el cnr’riahierto, hay q ue revisar las tapas d e los envases, com proindo si se ha logrado un cierre hermccico. I ■S tarros deben estar completamente fríos al comprokr el cierre. Si alguna tapa cede, es conveniente consnJjlir el contenido o guardar el tarro en el frigorífico, uti Usándolo lo antes posible. I (Mpietado y almacenado | Los envases que hayan quedado hcrméncamente cerra■ os se etiquetan, indicando el conten ido y la lecha de cu miado. Después deben guardarse en un lugar oscuro, VCsco y seco (ver pág. 20 ). Consejos prácticos Organice su tiempo para hacer la conserva de verduras I día ó 2 a la semana. Así no le resultar:; pesada la tarea, f Si la verd ura es de cosecha prop ia, pro cur e recolectarla .1 primera h or a de la mañana y prepararla en el día. Alien Iras tanto, manténgala en un sitio fresco y ventilado. No se debe prepa ra r co nserva cuando se está resfriado sr lim e alguna enfermedad que puede tran smitirse a los I•límenlos. Si tiene alguna herida en las mano s, debe utiliz ar guan íes de goma. Lávese las manos cada vez que toque algo que no sean los alimentos (teléfono, cara, cabellos, niños o miníales domésticos). Los paños de cocina deben estar escrupulosamente limpios.
l os tarros para la conserva casera Prepare los tarros necesarios, en número y tamaño, se^ gün lo que vaya a envasar. ! Para envasar las conservas vegetales o Je irutas en al E3tcruicc los carros, calculando que escén listos un) «libar se utilizan normalmente ios tarros de cristal, con poco am es de realizar el env asado. u vi del mismo material, arandela de goma y cierre meRenueve las arandelas de goma en cada nueva utiliza Jiiico de presión. ción y escáldelas: antes de colocarlas. ¡ También se pueden utilizar los que tienen el sistema de Prepare un sitio despejado o mesa en donde pueda apo tupa metálica con cierre Twist-Ofr, Vac-Vein, ecc. yar los tarros. Evite las corrientes de aire, durante rl pr r I Las capacidades re estos ta ceso de enfriado de los tarros, porque con un cambio rros son muy variadas. No brusco de temperaturas pu eden rom perse. conviene envasar en tarros Tenga un sitio preparado para guardar los tarros des muy grandes porque hay que pués de realizar la conserva idaptar.se a 'os medius caseros Cuando guarde los tarros vacíos, de una temporada a j de esterilización (olla a preotra, si tienen arandelas de goma quítelas. ■ íón o marmita), que limitan Las capas metílicas guárdelas aparte. ¡especialmente la altura, i Los tarros deben ser de boca amplia pira facilitar su Utensilios necesarios i limpieza y el llenado. | Los envases con tapadera de plástico a rosca no deben Un peso o balan/a. de cocina. !utilizarse para las c om e; va* que requieren esterilización, Una jarra o vaso graduado. po rque , debido a las altas temperaturas, pu eden ab rirse o Un reloj minutero con alarma. deformarse y provocar un cierre defectuoso. Cuchillos de acero inoxidable. I Fay uue tener en cu enta ta mbién cu e n o ’.odas las ca Cucharas. lidades del cristal resisten temperaturas elevadas, por tan Tijeras. to conviene utilizar los tarros fabricados expresamente Espumadera grande. [para la conserva. Cuencos amplios o barrenos para lavar las verduras. Ilay que envasar las conservas de verduras pensando Escurre-verduras o coladores grandes. en las necesidades de cada familia según la cantidad que Un puchero o ca/.uela amplia para escaldar las ver se vaya a utilizar en e! momento de abrirlo, porque no duras. conviene guardar las sobras. Una olla a presión. Tarros de cristal templado para conserva. Etiquetas. Un termómetro que alcance Jos 1CGCC. (Se vende en las tiendas que tienen utensilios pira laboratorio } Un cuaderno para anotar.
R e c e t a s d e c o n s e r v a s v e g e t a le s Lo» tiempos de escaldado son los siguientes:
|0 minutos las alcachofas pequeñas.
Mi minutos las alcachofas medianas. iOminutos las alcachofas grandes. ^ Continuación, se ponen en agua fría con 2 cuchara peras de v.umo de limón. Cuando estén Irías, se escurren y se les quitan las hofco comestible!». Eliminar, además, la mitad superior Bk> Jn corte y dejar los cogollos enteros o partidos, su tamaño. peinerías s eguid amente en los tarros , p reviam ente es ic ios, de modo que encajen entre sí, pero sin apre^ B ttp a ra r la salmuera y cuando este' muy caliente, ver|U «obre las alcachofas. »cementar los tarros «jurante 5 minutos (ver pág. 30). I .»par y esterilizar cu olla a presión, com o se indica en CONSERVA DL ALCACHOFAS AI NATURAL M. 10 minuto« los tarros de V4 kg. Las alcachofas tienen un pH superior a 4,5, por tanto 40 minutos los tarros de Vj kg. hay que esterilizarlas en olla a presión a 1I5aC. Jtilriar, comprobar, etiquetar y almacenar como se in| i en la págs. 32-33. Para ¿? >afarjHtrrt¡ o UouiAft de relleno Por cada 1 de agua:
bN SFRV A D E ALCACHOFAS ALIÑADAS
prep arar las alcachofas co m o se ind ica en la receta de bu.-hofas al n at ur al, pág. 36, siguiendo el jnoc edím ien 1hasta después de pelarlas y tener los cogollos limpios. Seleccionar lis alcachofas por tamaños. Quitar los ta ¡Tenerlos eu rnaceración durante 1 hora, en ;in baño de llos 1:011 cuchillo de acero inoxidable, paia evitai que en na que contenga, por cada litro: negrezca en la zona, del corte. * de ácido cítrico (7 cucharadas soperas de zumo de Escaldar las alcachofas, enteras y sin pelar* en recip ien ftón], y 40 g de sal (2 cucharadas sopera« rasas) te de acero inoxidable con agua hirviendo, a la que se U■Í Sacar de este baño y pon er en otr o que conteng a: 1 par habrán añadido 2 g de ácido cítrico o 1 cuch arada s sope-
al 'J n.charada bobera cas?) Ácido : nrii <. ¡2 cucharadas soperas Ác zuño de limón).
2 >:
I |i los los carros, carros, previam previament ente* e* i-s i-sii enliga dos, ir p oni end o a Perejil troceado troceado . jp j p r t * « • tom to m ate at e frit fr ito o y las beren be ren jena je nas; s; term te rm inar in ar con co n una un a Orégano. ■ ilc il c lómate lóma te. . Pimienta niolica y J u t . i i los larmx y esterilizar al baño María como se Dientes de ajo picudos. u b a en la pig. 120. J Acabar tic llenar el envase con aceitr. Realizar el precalentamicntu durante !>minutos, o I I ii marmita a 103° C: 4*>m inut in utos os los lo s de d e *Akg. Akg . se indica en la p% 30. 30. U;> miii utos lo> dé 1 kg. l'apar y esterilizar al baño María en ma rm ita a 1« Rsia. receta por su preparación especial no re 30 minutos los tarros de V2 kg f los 115"" C. de Is olla a presión. Enfriar, comprobar, niquelar y almacenar como sá dica en la pigs. 32-33. p o r su preparación especial noj NOTA-: Est?. re c e ta po quiere los 115s C de olla a presión.
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CO NStK VA DE BlüRJ BlüRJiN iNJF JFNAS NAS CON TOMATE] /i kg de berenjena» largas. 2 (¡g
oNSERVA DE COT.F.S DE. BRIJSF1 AS Al AlURAL la s coles de Bruselas Bruselas tienen un p H superior a 4,5 4,5 y den esterilizarse en olla a presión a 115'J C. ir.t la salmuera u liquido de relimo iPor cada 1ce a^ua: Vtiir ial (1 c jl Iiuck IÍI IÍIi ia «;.
| ce ácido cítrico (1 cudiarada sopera de
zumo de limón).
Seleccionar las coles eligiendo los repollos cerrados y iros, de tamaño medio y color uniforme. Quitar las hojas externas dañadas o marchitas y lavar varias a^uas, añadiendo un poco de sal, porque si tien algún insecto, les obliga a salir.
Ponerlas, a continuación, en un baño de agua en la. ‘'cleccionájg Jas coliflores-, que deben ser de tamaño me se habrá añadido 2 cucharadas de zum o de limón limón po r c] c] D, blancas y tiernas, con los ra mos a pretad os y cort os. litro. Clonarla en ramitos de tamaño uniforme, eliminando Proceder al Escaldado como se Indica en el paso a p¡ |* parte baja, que suele estar endurecida. (pág. 28) con 2 cucharadas soperas de zumo de lirm I,avar en acua corriente fría. Ei tiempo de escaldado será de 10 minutos. pas o a paso Proceder al escaldado como se indica en el paso Enfria^ en abundante agua iría. 2 |ág. 28) con cucharadas soperas de zumo de limón, Escurrir y repasar las coles, retirando bs hojas que ©curando que el agua la cubra totalmente para que no hayan dañado o ennegrecido durante la cocción. Coi negrezca, El tiempo de escaldado será de 8 minutos. también la parte que so bra del tallo. P rep ara ría salnv lnvu¡] Preparar la salmuera, verterla hirviendo en ios tarros. Envasarlas con exudado y ve rter sobr e ellas la salmu lmud Realizar ei prccáleolumicato como se indica en la hirviendo. Realizar el precalencamiento precalencamiento como se imlicr u. 30 durante 5 minutos. Tapar los tarros. la pág. 33 durante 5 minutos. Tap ar ios tarros. Esterilizar en olla a presión a 1Í5CC, como se indica Esterilizar en la olla a presión, como se indica ej l la pág. 3 1 : pág. 31: ¡30 minutos los tarros de V» kg. 30 minutos los tarros de v 2 kg. 35 minutos los carros de 1 kg. 33 minutos los tarros de 1 kg. y almacenar, Enfriar, Enfriar, comprobar, etiquetar y almacenar, co mo se in y almacenar, com o »! (iva en la págs. 32-33. Enfriar, Enfriar, com probar, etiquetar y dica en la págs. 32-33.
CONSERVA CONSERVA DE C OLIFLOR AL NATURAL NATURAL
lOMSERVA d e C H A M P I Ñ O N A L N A T U RA RA L
Los champiñones tienen un p H super ior a 4,5 4,5 y deben La coliflor tiene un p H supe rior a 4,5 4,5 y deb e este esteri ri Los J'*tcnJiz.arse en ol la a pres ión a 115° Czarse en olla a presión a 1Í5® C Para la. salmuera o líquido de relleno Por cada 1de agua:
\iid el liqu l iquido ido d e relleno rellen o o saimuera saim uera
JO g ile sal (1 cuchara diu rasa). rasa).
| b l ca ca d a 1 d i a g u a : [0 , de val (1 cuch iradita rasa)
J g A: A: ácido cítrico (1 cucharad cucharadaa d* zumo zumo ce ámóa).
K I- ácido ácido dtrico (2 cucharada« sopera* rir rumo de limón)
Seleccionar Seleccionar los cha mp iñone s, lavarlos lavarlos y limpiarlos PFLAR y corlarles el tallo. Escaldarl Escaldarlos os 5-6 m inutos en agua hirviendo, a la qi habrá añadido, 2 g de ácido cítrico ó 2-3 cuchara« zumo de limón por cada, litro de agua; ver paso a PáS- 2S. En friarlo s inm edia tam ente en un bario de de* agí tai tai Escurrirlos y ponerlos en los tarros, previamente tcrilizados. Añadirles la salmuera o líquido de relleno hirviei Prccalcntar los tarros durante 5 minutos, ver p* Tapar v esterilizar en olla a presión a 115* C. 30 minutos los tarros de l/2
Someterlos a un lavado intenso, con agua corriente. JCIasificarlos por tamaños y cortarlos a la altura del un> donde se van a envasar, Je modo que encajen en él, toccrsc o romperse. J toccrsc [ Rasparlo Rasparloss con un cuchillo a fi li o , hasta quitarles quitarles la la oiel oiel ncrior. K ava rlos nuevam ente en agua agua iría e introducirlos en un jti|'i».ule c o n agua agu a en la q ue se ha brán br án di su cito ci to 2 cucha |i!ii.ide zumo de limón y una de sal por cada litro de
Agrupar los espárragos espárragos po r tamaños y form ar uno s ma los. atándolos con una cinta de algodón o eovolvién jp s en u n a gasa. [Prepar [Preparar ar para el escaldac. escaldac.oo un recipiente que supere en ¡¡jura a los espárragos. Colocar dentro los manojos cor. ^cabezuelas hacia arril™. Calentar aparre agua, en laque se habrán disuclto ?. r.u jiiradius de zu m o de limó n y 1 de sal por cada litro. Ir echando el agua caliénte en el recipien te dond e se en centran los espárragos, hasta que cubra un tercio de la jjlilra del de l tu rió ri ó u . [Cocer 14 minutos ^i P a sa d o este este tiempo, tiempo, añadir añadir más agua agua calient calientee hasta hasta cufr|r los dos tercios del espárrago. C ocer 12 minutos más. Agregar entonces agua caliente hasta cubrir casi toialCONSERVA DE ESPARRAGOS AL NATURAL; cnt - los espárragos. Cocer ai; 5 minutos. | Finalmente, cubrir por completo con el agua caliénte Los espárragos tienen un pH superior a 4,5 y hay; Hpoccr 2 -> minutos más. esteriliza rlos en olla a pre sión a 115° 115° C. Una vez coc'dos» sacarlos y pasarlos a un recipiente t«ni íi^ua Iría cu la que se iiabrá disuclto 1 cucharadita didi1*1 y 2 de ?.umo de limón por litro de agua. Para la salmuera: c liquido de relleno Cuando esten fríos. sacarlos, escurrirlos, desatarlos y Ipnerlos en los tarros, previamente esterilizados, con las 20 &«le .-al (1 cucharad cucharadaa sopera sopera r m ) 2 g Híí Acido u'tnco (2 cucharadas soperas de zumo de limón) kiliezuelat hacia abajo. Preparar Preparar la salmuera salmuera y v erterla hirviendo hirviendo sobra los e&Seleccionar los espárragos, eligiendo los de turic páiragos. tiernos. Los mejores son lo s que han sido rccoic rccoiccw cw Prccalcntar los tarros durante 5 minutos (ver pág. 30). sin haber recibido la luz solar.
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I apar y esterilizar en olla a presión, como se ¡ndicl Ja p?|. 31. 3C inmuto« los tarros ile V, kg 35 minu tos los tarros de 1 kg _ Enfriar, comprob ar, etiquetar y almacenar Mm o í f j uica en ¿a pags. 32-33. ■
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■ Co n s e r v a d e h a b a s a l n a t u r a l lidad.
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Lourdes Marclj
Seleccionar las habas, eligiendo las que tienen el gran tierno, de color verde intenso y «anas. Lavar las vainas con agua corriente y luego des granarlas. Pro cede r al escaldado, como se indica en el puso apa^ (ver pág. 23) con 3 cucharadas soperas de zum o de limó* o, mejor aún, cocerlas al vapor para conservar su saho Y su color verde, durante: 12 minutos las habas pequeñas 1S 20 minutos las medianas. Finalizad a la cocció n, sumergirlas- en agua fría, par a qud se endurezcan, durante unos m inutos. Con gelar como io_ gu isa nte 1! o, si se van a esteriliza r, prepara r la salmuera.) Envarsarlas en los tarros, previamente esterilizados y ¿pregarles la salmuera muy caliente. Precalentar los tarros durante 8-10 minutos (va PáS- 3°)-
Tap ar y es ter illar en olla a prep on, com o se indica en la p % 31. 30 minutos los tarros de y 4 kg 40 minutos los tarros de % kg Enfriar, comp robar, etiquetar y almacenar como se in dica en la págs. 32-33. NOTA: l kg de liabas con vaina, queda en 300 g de s granadas aproximadamente.
CONSERVA DE JUDIAS VERDES AL NATURA L Las judías verdes tienen un pH superior a 4,5 y hay que esterilizarlas en olla a presión a 11S° C.
BConscrva? vvgct&lcs
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1’ara U salmuera o iiquido de relimo f
Por c u I j litro Je xgm: cuchircdi soprr¿ raía’ i i; il:* ¿cid c cítr ico '1 cuchar.ida sopera d r 7«m n de im on)
20 y. de sal [1
[ Seleccionar las ludías, eliminando las que tengan man lw- o defectos y eligiendo las más tiernas y sin hilos. Despuntarlas, quitando los extremos ce las vainas, y ;>mctcrlas a un intenso lavado, bajo el grifo de agua fría, para eliminar cualquier residu o de suciedad. Procede r al escaldado, com o se indica en el paso a paso (ver pág. 23) c on 2 cucharadas soperas de zumo de limón, !uniéndolas: I 3 minuto s las de tamaño pequeño I 4-6 minu tos las grandes. I Rníriar, escu rrir y envasar rom o se iidic a en el puso u i naio, pág. 28. Preparar la salmuera. En un tarro de 1 kg caben 600 g de judíasverdes lim pias y 30C ral de salmuera (1 vaso y medio —tamaño agua— aproximadamente). Realizar el precalentamiento, durante 5 minutos, como se indica en la pág. 30. í Tapa r y esterilizar en la olla a presión a U5 6 C, como se indica en la pág. 31. [ 30 min utos los carros de l/2 kg. 33 minutos los tarros de 1 kg. Enfriar, comprob ar, etiquetar y almacenar como se in dica en la págs. 32-33.
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Lourdes Mareb
CONSERVA DE NISCALOS AL NATURAL CXO’VE LL ON ES ) Los níscalos tiencc un pH superior a 4,5 y hay que es terilizarlos en olla a presión a 115CC. Para et liquido de relleno o salmuera
Por cada litro d: a^u¿:
20 g de sal (i cucharada ¿opera rasa} 2 g de ácido cítrico (1 cucharadas superas de zumo de limón)
Seleccionar los níscalos y limpiarlos. Lavarlos repeti damente, hasta eliminar cualquier residuo de tierra. Si son muy grandes, conviene trocearlos. Escaldarlos 8-9 minutos en agua hirviendo, a la que se habrá añadido, 2 g de ácido cítrico ó 2-3 cucharadas de zumo de limón por cada litro de agua; ver paso a paso (ver pág. 28). Enfriarlos inmediatamente en un baño de agua fría. Escurrirlos y ponerlos en los tarros, previamente es- j Cerilizados. Añadirles la salmuera o líquido de relleno hirviendo. \ Precalentar los carros durante 5minu tos (ver pág. 30). Tap ar y esterilizar en la olla a presión a 115° C , com o | se indica en la pág. 31. 33 minutos los tarro? de V2 kg 35 minu tos los tarros de 1 kg. Enfriar, comprobar, etique tar y almacenar como se in- ' dica cu U págs. 32-33.
Hiervas vegetales
«SERVA D E PIMIENTO ASADO I.us pimientos tienen un pH superior a 4,5 y deben es tilizarse en oUa a presión a I15CC. 1.os pimientos para asar han de ser rojos y de carne Sesa. |Sclcccionar ios pimientos eligiendo los que hayan dehollado todo su color rojo uniformemente, sin man*5 ni defectos. Lavarlos con ¿gua corriente parn eliminar cualquier j»to de suciedad. Asarlos en horno caliente, dándoles vuelta cada 15-20 iñiinutos, para que se asen por igual. | A medida que se van sacando, ponerlos en un rccipiení|r hundo con tapa o cubrirlos con papel metalizado. DeJtrlos así hasta que estén cemplados. ¡ Pelarlos, quitand o corazón y semillas, y reservar el mi|ip que han soltado. C ola r este jugo y añadirle po r cada fcedio litro: 1 cucharadita de sal y 2 cucharadas ue zum o II limón. l| Kn los tarros, previamente esterilizados, se agrega: | 1 cucharada sopera de este jugo a los de V4 kg 2 cucharadas soperas a los de V¿ kg 4 cucharadas soperas a los de 1 kg. I Colocar los pimientos, ya limpios, en los tarros, aprc«Ind oíos ligeramentr. Realizar el precalentamiento como se indica en la PH 30 durance: 8 minutos los tarros de X Á kg 1Cminutos los tarros de V2 kg | 12 minutos los tarros de 1 kg. | Tapa r y esterilizar en la olla a presió n a 115o C (com o le indica en la pág. 31): 30 minutos los tarros de m kg 35 minutos las tarros de Va kg | 4C m in utos los ta rro s de 1 kg. Enfriar, comprobar, etiquetar y almacenar como se in dica en la págs. 32-33.
NOTA: 1 kilo de pim ien tos, después de asados y ] píos, qu eda en 3C0 gr aproximadamente. Los pimientos, una vex usados, pelados y bmpiofl pueden congelar a —24ü C envueltos en papel m eta la d o metidos en envases adecuados. CONSERVA DE PIMIENTOS MORRONES AL NATURAL Los pimientos tienen un pH superior a 4,5 y deber terilizar.se en olla a presión a 115*0. Jtl pimiento morrón es el más apto para la consci natural. La calidad de esta conserva depende del estado di durez y sanidad del íruto. Seleccionar los pimientos, de color rojo uniforme y manchas ni defectos. Hay que poner cspcciaJ atención al pelado, porqu« la fase más delic ada de cst.a co r serva. Para realizar el pelado del pimiento preparar, con debidas precauciones, una disolución d e sosa cáustica agua (25-3C g de sosa cáustica por Jtro de a$ua). Pon< a calentar y, cuando esté hirviendo, sumergir en ella pimientos du rante 45-5G segundos, hasta comprobar la piel se desprende al tacto. Sacar los pimientos y lavarlos con abund ante agua fi trotando al mismo tiempo la superficie oara facilitar desprendimiento de la piel. Ponerlo* a continuación en un baño do agua fría 2 cucharadas de zumo de limón. Sacarlos, escurrirlos y eliminar el tallo y las semill; Escaldarlos en agua hirviendo durante 3 minutos, ¿arlos po r agua fría, escurrirlos. Preparar una salmuera con: 2C g de sal {1 cucharada sopera rasa) y 3 g de ácido cítrico (3 cucharadas de zumo de 1 por cada litro de agua).
[regar 1 cuchar ada sopera de esta salmuera a los taB ln g a r 2 cucharadas soperas de esta salmuera a ios ca I kg. Illiil icar los pimientos dentro de los tarros, aplaslánligeramente. Realizar el prccalcniamtcnio como se b en la pág- 33 du rante: H trinutos los tarros de -/* kg y ■ 0 minutos los tarros de kg. jo p .ir y esterilizar rn olla a presión a 115 *0 co mo se ■ c a en h pág. 31): VQ m inutos los tar ros de V-, kg ■ 0 minutos los tarros de kg. ■ nfri ar, comprob ar, etiquetar y almacenar corno se in I en la págs. 32 33.
■ O n s f .r v a d e p i s t o Preparar el pisto como se tenga por costumbre. 1 Agregar 3 g de ácido c ítrico o 3 cucharadas d e zum o Ir unión por kilo 'peso del pisto y?, preparado). ■ Añadir un poco de a/ú^ar si queda algo ácido ■ p.vier en los tarros previame nte esterilizados. ■ Prccalentar 5 minutos como se indica en la pág. 30. i Tapar y esterilizar al baño María en ma rmita a I00c C ■ ira ntc: | 30 minu tos los tarros de '/■>kg. NOTA: Esta conserv a, poi su preparación rspcrial no |c<|u:cre los 1 Ib* C. fie la olla a presión.
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Lo ur de s M1*»
Couwrvax
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Si se esterilizan en la olla a presión icomo se indica en la pág. 31): 20 minutos los tarros de ,/2 kf, Los tomates tienen un pH igual o inferior a 4,*>; p 30 minutos los tarros de 1 kg. tanto, puede n realizarse indistintam ente en marmita j Enfriar, comprobar, etique tar y almacenar com o se in 100° C o en olla a pres ión a 115° C. dica en la págs. 32-33. La calidad de la conserva de tomaie depende en gil NOTA: Ñ o se deh e utiliza r en la c onserva de tom at e el parte de la variedad utd i/^i ia para su preparación. ácido salicílico, en forma de polvo, porque es perjudicial J-os tomates llamados «de pera- Y los tomates tipo <# para el organism o. nario son los mas apropiados para 1a conserva. 1 Vj kg de tom ates con piel qued a aproximadanug ■ en 1 kg limpio para envasar. Seleccionar los tomates eligiendo los frutos firmes, I CONSERVA DE TOMATE I RITO piel lisa, carnos os, con pocas semillas y co lo r ro intenso. Para realizar la conserva de tomate frito hay que pre í .avar mu y bien los tom ates con agua com en te para el pararlo previamente como se indica en la receta de tóm a min ar cualquier res to de suciedad. Escu rrirlos y selecci le natural. narlos nuevamente eliminando los que tengan manchas Después de escaldado y pelado, se tritura y se fríe, no tengan el punto adecuado de madurez. como se tenga por costumbre. Escaldarlos en agua abundante durante 40-60 segu Se envasa en los tarros previamente esterilizados; se dos, según so indica en el paso u pttso pág. 28. realiza el precalencamienío, com o se indica en la pág. 30, Pasarlos a un baño de agua fría, escurrirlos y elimii I la piel dando un pequeño corte en la pai te superior < t durante 5 minutos y después se tapan. Los tarros se esterilizan en marmita al baño María a fruto. ICC’C (como se indica en la pág. 120): Al apretarlo, la piel se desprende tota lm ente y con gí ; 30 m in ut os los d e V2 kg facilidad. 45 m inuto s los «ie 1 kg. Mient ras se realiza esta operación, hay que ir recogid I do el jugo que desprenden los tomates. Envasarlos en los tarros previamente esterilizad Rellenar los tarros con el propio jugo recogido kg ‘/j oicharadiu áe jengibre en polvo (tamaño cafc). Uní pizcH dtí Cayena en polvo. 55 minutos los tarros de 1 k«. CONSERVA n i: TOMATES AL NATURAL
Lavar los lomares y cscuiiirlos. Partirlos por Ja mitad, colocarlos en una cazuda í plia y calcularlos a fuego medio h:ista que empiece a sanfl el jup,o. Aplastarlos entonces con la mano «Id almirez y, cuan-l do haya salido t od o el jup,o, cocerlos a fuego vivo 30 J mininos. Pasarlos por pas.apures o p or tam iz fino y p on er el jugo 1 recogido en una cazu da al luego. Añadir la sal y las especias, remover y cocer a luego I medio 3C minutos más. Verter en tarros previamente esterilizados y este riliza n en marmita a 100° C durante 30 minutos los ríe V, kj; (ver] \ Pág- 120), Lnlliar, comprobar, etiquetar y almacenar como si* ' dica en la págs. 32-3?.
CONSERVA DE TRUFAS AL NATURA L I.a trufa es un champiñón que vive como parásito so -1 bre las raíces de la encina, e’. castaño y el avellano. Su tamaño varia desde e! volumen de una nuez hasta ! el de una naranja pequeña. La trufa negra es la m is apre ciada. Su precio es muy devado y sólo interesa ponerlas eri conserva cuando se pueden comprar frescas, a buen precio, en las regiones do nd e se produce. Seleccionar las trutas y ponerlas en un baño de agua
fría.
Cepillarlas para eliminar la tierra que las recubre y cn[ juagarías en varias aguas, minudosam rnti:» para que que den muy limpias. I Secarlas con un pañ o limpio I Colocarlas en tarros peque ños, de 4 a 3 cm de diáineJ tro y de poca altura, que estarán previamente este Balizados. 1 Preparar una salmuera o liquido de relleno con 1 litro lile agua y una cucharada sopera de sal. Cuando esté l.ir [ viendo, verterla sobre las trutas. ■ En vez de ap,ua con sai se puede su stitu ir el líquido de relleno por vino blanco o por jerez seco. En este caso se ■ pondrá trío. I Ta par los tarros y esterilizar en olla a presióta a 115* C durante 1 hora.
CONSERVA Dfc ZANAH ORIAS AL NATUR AL Las zanahorias rienen un pH superior a 4,5 y deben es terilizarse en olla a presión a 115° C. Pitra ¡a salm uera o líquido d t rellano l’or cada lilro Je agua: 10 g de so íl Eudiaraiití r«») I g di ácidn zítricc (I c u c h a r a d a «opera de ¿umo de limón)
Seleccionar las zanahorias, eligiendo las de tam año me dio o pequeño y de color uniforme.
Rasparlas con un cuchillo de acero inoxidable y cor tarles la parte superior. Lavarlas y escurrirlas;. Las ;)£<|ucñas se pueden dejar entera#; las grandes st cortan a rodajas o en dados. Proce der al escaldado com o se indica en ei paso a paso (ver pág. 28) con 2 cucharadas soperas de zum o de limón. El tiempo de escaldado será de H- 1□ minutos. Enfriar y gscurrir. Preparar 3a salmuera. Envasarlas en los tarros, previamente esterilizados, y verter sobre eüas la salmuera hirviendo. Realizar el precalentanüento como se indica en la pág. 30 dur an te 5 minutos. Ta pa r los tarros. Esterilizar en La olla a presión, como se indica cu la pág. 31. 30 minuto«: los tarros de V+ kp 35 minutos los tarros de V2 kg. Enfriar, comprobar, etiquetar y almacenar como se in dica **n la págs. 32-33.
Cómo se definen Cuatro factores im pon anees Normas generales de preparación El «punto:» final Las jaleas Cómo se preparan 1.us turro* para las confituras, mermeladas y jaleas Nor mas básicas de env asado Problemas y soluciones Convelo* prácticos Utilización de las mermeladas y confituras Ul.ftnsiliox p:ira las conservas : 1c* fruías en general Pesos y medidas sin balar.ra Recetas
, perpetuamos su sabor y conseguimos una «creación artesanal» que puede llamarse, confitura, mermelada, ja lea o compota... y que en cualquiera dó estas formas, pro ;luce muchas satisfacciones a nuestros sentidos. I Al olfato, por el delicioso aroma q u c se diiur.de du rante su elaboración. I A 1« vista, por el bo nito colorido del contenido de los tarros. I Y al paladar por los exquisitos sabores que pueden ■lograrse. A cada una de estas formas ¿e conservar la fruta, co rresponde una técnica parecida, pero con aspectos di[ ferentss. ! Las confttitras, se obtienen cociendo frutas, enteras o \ troceadas, en un alm íbar, concentrad o por la cocción, que I Ksegura su conservación natural. 5V
La proporción de azúcar que llevan, está entre un 65 y un 1CC% con respecto ai peso de la fruta. Las mermelada*:, se preparan con frutas troceadas que» generalmente se licn tn en in aceración con az úcar eur an te unas horas; cociéndola.«: luego y quedando reducidas un puré con algunos trocitos de fruías. La proproción d azúcar que llevan está entre un 45% y un 100% del per de la fruta. (Pn ínglaterra y Testados Unidos sí * llaman niermelx das sólo a las preparadas con frutos cítricos.) Las jateas se elaboran, hirviendo el jugo de las fruta# ricas en per lina ( obtenid o po r cocción y filtrado), co J una proporción determinada de azúcai, consiguiendo un gelatina brillante y transparente. Las compotas se realizan cociendo las frutas troceadas en un almíbar lige-o, que en ocasiones puede sustituir* por vino blanco o tinto , con una prop orción de azúcai] que se determina en cada receta. Cuatro factores importantes: el azúcar, la acidez, la pc ctina y la cocción Para lograr uní buena confitura, mermelada o jal liay que conocer y saber utilizar es;os cuatro factores tan importantes. El azúcar es el agente conservador. Para que una con-1 fitura o mermelada se conserve sin estropearse, debe con tener como mimmo, una -v?z cocida, un 65% de azúcar en las confituras o un 45 % en las mermeladas. Las irut is con tienen, por térnijiio medio, entre un 10%] y un 15% de azúcar Du rante la cocción se produce u n concrtración del azúcar, al evaporarse el agua que con-i tienen las frutas. Un base a esto, se calcula de un 7C% a un 100% de azú car —por kg de fruta pelada y sin huesos. Dicno de otro modo: po r cada de fru ta limpia, de 730 £ a 1 kg de azúcar]
Ir utiliza normalmente el azúcar blanquilla que se en Vura en las tiendas de alimentación, u i algunas recetas, por motivos especiales, se utiliza ■ir Je terrón o cuadradillo, uiiniluén se puede utilizar el axúr.ar moren o de caña in j* l o la miel, reduciendo su prop or ción con respecto Érúcar» porque endulzan bastante más. Kri acidez. Las frutas contienen, en cantidades varia j, ácido cítrico, tartá ric o y màlico, que impiden el de julio de las bacterias. La acidez cons tituye pues el se do factor para la conservación y evita también la it.Di/ación. L m frutas pobres en ácido son: fresas, melocotones, jto. memb rillos, higos y castañas. f a n compen sar esta falta de acidez, e.s conven iente 1 fríes durante la cocción, jugo de limón a razón de 2 liradas soperas por cada kilo de fruta (o también un de vinagre de sidra o ju^o de grosellas). I ii tas ctMiliiuitó. el ácido nebe añadirse al final, antes ■invasar; en las mermeladas, la mitad de ácido antes de "llar la cocción y el resto, una vez finalizada. .< pectina es una sustancia orgánica, parecida al almi j que se encuentra sobre to do, en la p iel y pepitas de (¡frutas y que, en el transcurso de la cocción, en com isió n c on el agua y el ácido, se transform a en gelatina. Klgunas frutas como la manzana y el membrillo tienen íha cantidad de pectina. L as frutas pobres cu pectina son: la piña, las cereras, Jrcsas , el melón, los melocotones, las peras y ios higos, p n la elaboración de las mermeladas» con fru tas pobres pectina, si se quiere qu e queden más espesas, puede Jjtarsc Agar-Agar que es un espesante natural a base Bgas marinas (sé rncuentra en establecimientos espeJfcados, en forma de polvo). Là proporción que se utiliza es de 6 a fi g de polvo esi,ii i. p ir cada kilo de mermelada (sumar peso de fruta T peso de azúcar).
El espesante hay que mezclarlo con la totalidad! ¿zúcar y añadirlo cuando la trina está hirviendo. Com o es lógico, en este casrt, no se po drá pon er la f ta en maturación con e’ azúcar. El proecc i miento que hay que seguir e ntonces e*, cer previamente un poco la fruta sola, o con un po agua si lo precisa, Y luego echar sebre eüa c! azúcar, ciado con el espesante:, siguiendo después las indi« oes de cada recela. Cuando
finas generales «le preparación para mermeladas y ■huras [»* Selecciona r la iru ta, sana y sin ma nch as, en el punJdeeuado de madurez porque: U n frutas poco maduras no tienen sabor |Mu frutas dem asiado ma du ras con tiene n m eno s pectina •rlii k an mal. V Someterla a un lavado intenso, po rque en la p id ■lie haber restos de polvo o de insecticidas. L s frutas cítricas, cua ndo se utiliza )a piel, deben lahe con agua tibia y frotarlas con un cepillo suave. U* íiutas frágiles: fresas, grosellas, cerezas, deben la f e ANTES DB QUITARLES LOS RABILLOS, pa ra que no Mili a§ua. Para ello se ponen en un colador y se sumer bit vanas veces en un cuen co co n agu a, mientra s se las liiuiIr ligeramente. impurezas irán quedando en el cuenco. Después Kf que dejarlas escurrir bien jorque, con menos apoite ^ rt|:ua, la cocc ión es más rápida. N» es co nv en iente lavar las frambuesas. l.ns albaricoques y ciruelas, después de lavados y esBfjdns. pueden utilizarse en algunas ocasiones sin pelar. _|J. Lo fru ta, según la utilización qu e se le vaya a dar. [w di ja entera o se trocea. Conviene colocar un difusor sobre el fuego y del | u ce la cazuela ii'li/..\r cuchara de m ade ra, especia lmente reserva da para ■ fe uso. ■ 6 ." Cuando durante la cocción se produce espuma, By que retirarla Ai.HNAL, antes de envasar, porque esta ■ jn.na contiene p arte de las pee tinas que ayudan a In&Jjr. _
mu se preparan Hay métodos prácticos para saber el -punto»* V Lna iorma puede ser la siguiente: verter una cuch dita sobre un plato pequeño (que esté frío). Meterlo mo m ento «*n el frigorífico o mejor aún en el con ge para qu e se enfríe rápidamente. Sacarlo y em pujar la melada con el dído; si se «arrugo» ligeramente ya Si todavía resbala, continuar La cocción y probar vamentc. Otra forma de comprobar es: coger tina porc:' mermelada con ona cuchara de mad era, m overía hori talmente, para que se enfrie, dejar caer de nuevo la o melada, inclinando la cuchara y observar cómo «caen* últimas gotas. Si deslizan estirándose como la mie l está en su punto S¡ se dispone de un termómetro especial para medí mibares, tencr.í que marcar los 105° C. cuando la m lada alcance el -punto».
-tracción del jugo:
la ____ iruta, trocearla ’ ____■ „ yi « necesario, conservaniio laa i Lavai . |el. corazones y pepitas. C.ocer la fru ta, con o sin . • j ia ra ablandarlo y extraer e ^ " ¿ W l* :CC€U? W > y, una ve7. Aplastar 1. fruta con ■. eociua, ver_ ver i i j uni ¿-nedor ría ,ohre un « n » de .=1, ™ J ' for rad o de ga*>. , “ r ,Z d" ¿ ° 11 dcb«D escaldarse antes de ,irlos, «currarlo* b.cr. y “ ¿ ark>, h„ lnedos pari q ue I | u r o pase con facilidad. U operación de colar d e ^ callcnte y de un . «,1a vez Para dio « .:ol,% tn so_ f ,nc >'i« uado, co,i un r« recoRer el P r Vr de,a _ durante 8 ó 10 líoras. 1 J , 7 ^ o po ne, alando lo, euarro ,«■ F " " OS dc una *asa cn ,1“ d i un taburete pu c« o al be» « , co n un cuenco deb a, ei juKo.
Las jaleas Las jaleas se preparan a base de jugos iie frutas, tí en pcctina, cocidas con asrúcar y han de tener una c. sistenci.i espesa y transparente Las frutas dt «arrolladas en ¿pocas de hum edad, c tienen menos yectma. Las f r u t a s d e n i a s i ad o m adura s contienen menos á ~ y son g:ner¿lnicine pobres en pectina. L t mavoria de .as frutas y plantas aromáticas p ueq combinarse oon manzanas para hacer jalea mixta.
S np or re á r . f w , ¡ u d n
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C.ocetór. de la jaiva:
Un;» vez recogido c¡ ju r o , me dirlo y calcular el azúc necesario fia proporción se indica er. cada rcccta). Verter el jugn en la canuda para confituras, calentar añadir ti azúcar, disolverlo y cocer luego a fuego viv de 10 a 3C mi au tos (según la clase de fruta ). La cocción excesiva destruye la pcctina. Para ¿aber el «puuto*» de ía jalea, hay que echar u gota en el borde tic un plan» frío y ver si queda fija, resbala es que aun no esw. Llenado de los tarros:
Los tarros y las tapas han de estar debidamente es rilizados, como se indica para la* mermeladas (pág. 67 Los tarros se llenan con la jalea caliente. Se dejan destapados, cubiertos con un paño limpV ha^ta que la jalea esté fría. Comprobar si lia cuajarlo bien y lapar. Si no h ubiera cuajado, coc erla nuevam ente como se in dica er. la pig. 69, esterilizar otra vez los tarros y volvef a envasar. Etiquetad o y alrtuueriadv:
Antes de guardarlos, etiquetar cada tarro, indican contenido y lecha de envasado. La duración de las ¡aleas es menor que la de 1 mermeladas. Almacenar en sitio fresco, seco y oscuro. Utilización:
Además de tomarlas como las mermeladas o coiiiitu-i ras (ver pág. 72), pueden utilizarse también para glasea
jca s. confitura«! y
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1« v para acomp añar platos de carnes, piscad os y pa[riupcaalmeme Jas realizadas con plantas aromáticas o p silvestres. tarros para las confituras, mermeladas y jaleas || r a envasar las confituras, mermeladas y ¡alcas, se uti31 los tarros de cristal con sistema de capa TWIST u4; VAC-VLM; o de rosca que se encuentran en los ■fe ioí,; o incluso se puede n reulili/ar los q ue se lian Ruarcando de otras conservas o productos, siempre ol cristal soporte temperaturas muy calientes. Los tam años más adec uado s son os
Los tarros y las upas deben estar perfectamente lim£ y lo mejor es esterilizarlos. lí se ponen en el lavaplatos, con un ciclo normal de la J n estarán iirnpios, secos y calientes. 'I .imbicn se pueden lavar con agua y jabón, aclarándo* J 2spués y pasándolos a un recipiente amplio, con un m»I<¡ lon do (o unos paños d e cocina, po r ejemplo) y lie lulolo cc agua templada que los cubra, .r aumentando intensidad del fuego y hervirlos durante ID a 15 •mitos.
Una vez fríos, pueden guardarse en La posición normal. I I cierre de los tarros puede hacerse también en frío, «i se trata de CONFITURAS o JALEAS, que no necesitan esirlili /.ación, llenán dolos y dejan do que s*c enfríe el con Icnido dentro de los tarros, protegiéndolos con un paño limpio; luego se tapan con tapas ae rosca o también con Un papel celofán o un papel parafinado, sujeto con uji Cordel o con una gomilla. También se emplea la parafina, como aíslame, para, las Confituras. En este caso, hay que fundir la parafina al baño María, ver te r sobre la confitu ra FRIA u na capí de 2 (i 3 mm y cerrar con la tapa o con el papel celotán, su jeto. c om o ames se lia d icho , con un cordel o un clástico.
l.ue»o M apaga. ¿I +iiego, se deja templar un p agua, se sacan y se ponen a escurrir boca abajo, s unos panos de cocina limpios y recién planchados. N orm as básica* de en va sado Llena do da los ta n o í :
Preparar un embudo de boca ancha. Pu eden utilizarse los que acompañan a algunos lavavajillas (que sirven para incorporar el producto antical); o se puede improvisar simplemente, cortando una botella de plástico de hoca ancha.
Embudo im^rvvuml^
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Mantener la mermelada muy caliente y, ayudánd con un cacillo, ir llenando los tarros, hasta casi licg' borde, po rque cuando se enfría el contenido dismirf su volumen. Limpiar la boca cel carro, si se ha derramado algo, un paño limpio humedecido con agua caliente. Tapar inmediatamente, sujetando cada tarro con ui mano, protegida por un paño de cocina, para evic quemadura*. Cerrar firmemente la tapa. Los tarros de mermelada deben cerrarse siempre he míticame nte y , para su mejor conservación, cuando 11 ven poca pro porció n de azúcar, deben esterilizarse d< rant e S 10 min utos al baño M aría a 85“ C (ver el sisien en pág. 120). Otra precaución, cuando se utilizan upas metálicas,; po ner boca abajo los tarro s, una vez llenos y tapados, ha ;a que se enfríen por completo. De este modo se evita ]a condensación que se forma entre la mermelada y tapa y que, en ocasiones, puede producir moho.
Etiquetado y almacenado:
Ames de guardar los tarros, conviene etiquetarlos. Actualmente se encuentran en el mercado todo cipo de etiquetas autoadhesms, de tamaños y formas variadas e incluso decorativas. F.n la etiqueta hay que anotar el tipo de preparación : con fitura, mermelada, ¡alca, etc., la clase r de ítuta y la fecha t^e envasado, l^as conservas de fruta [ deben almacenarse en un lugar seco, fresco y oscu ro po rue la humedad, el calor excesivo y la luz pueden pro ucir alteraciones importantes y estropear la conserva. Teniendo en cuenta el peso de los tarros llenos, deben colocarse en estantes sólidos, para evitar roturas. Los ta i rros deben descansar en posición vertical.
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Problemas y soluciones Problema: Las mermeladas 0 las jalea» que dan liquida*, f / causa: si son frutas ricas en pec tina, les falta cocción. Solución: vaciar el contenido de los tarros en una ca zud a para confituras y volver a cocer, hasta que la prue ba d el «punto» adeueado dé un resultado positivo.
thániy ccmfituraí v Ulea5
2 / causa: si las frutas son pobres en pectina Solución: añadir jalea de manzana, de grosella, o espesante en !a propo rción adecuada (ver p lg . ól) . , Problema: la m erm elad a cris{alisa
r ipiuteios prácticos
7:
li si- utiliza la fru ta del pro pio h uerto o jardín , hay que Vi .i a primera lun a de ::i man ara, am es de ctie palien !! Mil.
truca debe ponerse en cestos amplios, ftv'tanrio ■Huonarla, y se debe utilizar lo mis rápidamente po I. causa: puede estar demasiado cocida y la conr li; mientras tanto, téngala en un sitio fresco y vennación de azúcar es excesiva. #. Solución: cuando se abra el tarro, pasar el contenido I|i I • cosecha es abundante» no caiga en ia tentación de un ca&o, añadirle un poco de af.ua hirviendo para dis ip.ii continuar en él la cocción, « r a desprender del fondo la capa quemada, debe en ligar e! recipiente, poner lejía con un poco de a^ua y ca Probi'ima: U mermelada iieut moho ■ r al fuego para que se vaya desprendiendo. Causas: puede producirse por estar guardada en un si ■i I.. cazuela es esmaltada., hay que evitar raspar cu el rio húmedo, por no haberla tapado en caliente, por hjf Ido. porque puede estropearse. ber cog ido la fruta en tiem po lluvioso. [Limpie o enjuague los utensilios de cocina, según vaya Solución: Si no ha tom ado mal sabor, quitar la parte «r 1)1/.ni«Kilos: evitará amontonamientos y los limpiará mohecida v consumir la mermelada inmedia:anien&. más facilidad. bien volverla a coccr, antes de consu mirla. bn ga papel de alu m in io s o d i c la cocina alrededor de
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I oninietj
los quemadores, antes de empozar la cocción; si se el ma aigo. luego no 1c ensuciar! tanto... Utilice cucharas de mad era de mang o largo para cj quemaduras. Guarde durante el año los tarro« vacíos de miel, servas, calé soluble, etc. que, una ve/ limpios y esr zados, le servirán para envasar sus mermeladas y íituras. Tenga mi cuaderno de notas (mejor con índice al tico) para anotar sus conservas. Cada vez que pr algo, indique la fecha, cantidades tic ingredientes, ti de cocción, número de tarros llenados y lesulf obten idos. Así podrá repetir sus éxitos o corregir sus frrCuando regale algún tarro, ofrézcalo bien presentí Una honira eriqiiera, nn «gorrito* (qne se puede provisor con blon da de papel o con alguna teia grac y una cinta sujetándolo, co ntribuirán a que su regalo se «impacto»...
Im s en casa, tienen una calidad muy superior a las ■«trialcs. í'luy que tener en cuenta también que este tipo de aliBtó lo toman con mucha frecuencia los niños, los jó les deportistas y personas convalecientes o con pro pinas de estóm ago o de ri ñó n. Es muy im po rtan te, p ues, :s un alimento natural en el que no existe ningún tipo ¡¿clórame, cons érvame , s abo rizante, ni espesante qui-
l.u relación del azúcar con la obesidad, po r otra parte, ligo que hay que analizar debidamente porque, como J ’as otras cosas en la vida, depend e de la cantidad que [tuina... nsilios necesarios para las conservas de frutas con lúcar
tina cazuela para confituras: de hierro esmaltado o de |fr<>inoxidable, con fon do grueso pa ra que difu nda bien Calor. Utilización de las mermeladas y confituras Rs mejor de acero inoxidable, porque no altera el sa' de la fru ta y puede tenerse, ahí mismo, en ma Además de las clásicas costadas del desayuno o Ja rión. rienda, las mermeladas y confituras pueden: Una balanza o peso de corina. Reemplazar el azúcar en un yogur, dándole adeni; (Cucharas de madera: especialmente reservadas para sabor de la fruta preferida. ■ te uso. Pueden utilizarse pare rellenar una tarta, unos «f [Cuchillos de varios tamaños, de acero inoxidable. sant», unos crepes, «mas tartaletas o unas manzar Tabla para picar. horno. Espumadera y cacillo de acoro inoxidable, Pueden acompañar un helado o una «mousse», b mieras, railador, sacahuesos, espátula. do un cotrastc de sabores. Exprimidor y, si es posible, licuadora. Y pueden ser la solución del postre, en una comí Cuencos grandes, para m acerar la fruta o recoger jugos. cena imprevista con invitados, presentando en una f | Pasapurés, chino o colador grande de malla una. ta bandeja unos cuantos tarros de mermeladas, coi Mano de almirez. ras y jales« variadas, acompañadas por unas galW ¡Picadora o batidora potente. bizcochos. Bat idora de mano. N o hay qu e olv idar qu e las co nfituras y mermel | Una marmita pam cst<;rili'/.ar al baño-María (pág. 121).
rnnfirni.i?. y jaleas Termómetro para almíbar. Tamiz de tela o casa amplia. Embudo de cuello anclio. Medidas u jarra o vaso graduado. Tarros de varias capacidades. Papel de celofán, de barba o par,limad o; cordel y ge ilas. Parafina (si se va a cerrar en frío). Etiquetas. Cuaderno para anota».
ra medir tes volúmenes de líquido
Kstoger un vaso cue en 5 veces llene una botella de 1 Jro. F.sce vaso tiene una cabida de 2 di (decilitros).
3
Pesos y medidas sin balanza Resulta práctico poder pesar o medir a veces pequé cantidades sin tener que recurrir a la balanza. Para ello basta saber aproximadamente la capacida! el volumen de unas cucharas, de un vaso, o una taza q en la cocina siempre están al alcance de la mano.
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li*coge» u na tacita de ca le qu e en 13 veces Uene de agua na botella de I litro. lista tacha tiene una cabida de 1 di (decilitro).
Contmiiio de ha cucharas: Ma:tri.¡l en polio
1 cucharaca sopera rm “ 15 a 20 g I uicharacita ¿c cafc rasa - 3,75 a 5 > ! cucharadha de «v.oka rasa - 1 ,S a ;’, S g
Capacidad áe h
15 a 20:»!
IJna cucharad a colmada contiene ei doble de peso q una rara.
D 3 C3 O3
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”
1 F.wxigrr una la/ a de d esayun o que en 4 veces llene de >ua una botella de i litro. Hsta taza tiene u na cabida de V* de Jitro.
M e r m e l a d as , c o n f l u i r á s y j il e a s
Kecctas de mermeladas, confituras y jaleas
CO.N1JTURA DE ALBARTCOQIJES A 1.A VAINILLA Para 4 tarros* de 375 g. ¡j kfc de albai ¡ c o q u e s m a d u r o s , v« 1de agua.
W, kg de ozúcar.
[Vj vaina d* vainilla.
I Lavar la fruía y partirla quitando el hueso. I En ia cazuela para confituras, prepara r un almíbar diinlv’cndo a fuego lento el azúcar con el agua. Añadir Ja vainilla, partida a lo largo. Cocer este almíbar 2 minutos. Agregar la fruta y cocer a fuego lento durante 45 mi nutos, removiendo a menudo. Poner en los tarros previamente esterilizados y tapar ilc inmediato (ver normas básicas de envasado, pás-,. 68). CONFITURA OLÍ ALUAIUCOQUFS Y CIRUELAS i Para 2 tarros de 375 g. '/» kg, de cin-.el.ii.
'/£ kft de ,ilbaric
850 Rde JZÓCJI cu eerror.c*.
MERMELADA DE ALBARICOQUF. ! Para 4-5 tarros de 375 g. I k)’ rif. alhafirnquex. ■ V,, k> de. aziírnr. JcurV.ir.iHAs «¡operan de 7,nmo de limón.
t vaso de agua.
Lavar, escurrir, partir la.«; fruías y quitarles los huesPreparar «n almíbar disolviendo los terrones de a zúr con el agua «a una cazuela jpara confituras. Cuando haya cocido 5 minutos, añadir las frutas y lie vjr nuevamente a ebulLción. Cocer a fuego medio durante 20 minutos, removieud de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela. Probar el punto de la confitura y pone r en tarros pr viamentc esterilizados. Tapar de inmediato (ver nonn básicas de envasado, páy. 68). ftt
Lavar los albaricoques, escurridos y deshuesarlos. Ponerlos en La cazuela par a confitur as, a lterná ndo los a pas con el azúcar (la últim a capa lia de ser de azúcar). Rociar con el zumo de limón, tapar con un paño imy dejar en maceración durante 12 horas. Pisado ese tiempo, poiícr l;i cazuela a Luego lento, re moviendo para disolver el azúcar. Cocer 33-45 minutos. Triturar, si se quiere, con bati pN oc mano. Coc er 5 m inutos más. Verter en los turros íviamente esterilizados y tapar de inmediato (ver ñor as básicas de envasado, pág. 68).
ItIlirrocJadiis, con fiturí!» y lalua-
PURF. DF. ALBARICQQUES (para refrescos y par;« onitiliiiiur con postres y helad« Para 3 m it o s de 375 g. t k g ü t ¿ I b d i K u d u e s m C uJ ut Oí y c u L « s . /. kf, df -i/.íW^i.
Lavar y escurrir los albaricoques. Colocarlos en una cazuda amplia, con agua fría q ios cubra, y ponerlos al fuego. Cocerlos 5 minutos, carlos. pasarlos por agua tría y pelarlos. Partirlos y qu tarlcs los huesos. Triturarlos en batidora, mezclando ¿I misino liempd azúcar. Llenar los tarros con este p uré, limpiar Jos bordes* parios y esterilizar 20 minutos ai bañ o María (ver ole r Ij/.aeión, pág. 120).
/V
M p/ti do día:
Pasar la moeer.ición a una ;:a/uels para ioiiíil.uras y t ;i[Icntar, a fuego lento, removiendo la mezcla con cuchara ilr- madera. Cuando emoiece a cocer en toda su superficie, contar 3 minutos; fcurar del fuego y tapar con un paño limpio. Tercer tiia:
Poner nuevamente al fuego la cazuela cor. la confitura v cocerla 5 minutos. Sacar entonces las cerezas con una espumadera c ir poniéndolas en los tarros, previamente [esterilizados. Seguir cociendo eJ almíbar durante 15 minutos y ver terlo cr. los tarros. Tapar de inmediato (ver normas bá sicas de envasado, p¿g. 68).
■ fe CONFITURA UL CKREZAS CO N GROSELLAS V FRAMBUESAS
C O N m i l í A DE CEREZAS
Para 2-3 tarros de 375 y.
Para 4 carros de 375 g.
I / , Lj; Je lertv.a.s.
1k$ de *¿úuu.
Lstc con fitura se hace en 3 días. Prime y dut ■
Lavar la fruta, escurrirla, quitarle los huesos y lol rabos. P o n a las ci:rtr/.a.s. alternando con capas de azúcar, una terrina (la última capa ha de ser de azúcar). Tapa! con un paño limpio. Dej¿r en nulceración, en un sifiq Ircíseo, mírame ,?4 horas.
V. k> <\e e.ertr.\< AZ’ j
g H<- g w tf ll v toja«.
40.' g Hr Trjirb»i«,V>. 300 g de azúcar
Lavar, escurrir y deshuesar las cerezas, í avar y escurrir las grosellas. Limpiar 1¿^ frambuesas con un paño húmedo. Cocer a fuego lento la« grosellas y las frambuesas aplastándolas para que suelten su jugo— durante 20 minutos. Pasarlas por un colador de agujeros mviv finos. Poner este ju r o en la cazuela para confituras. Añadir el azúcar y las cerezas.
Cocer a fuego lento duran te 30-45 minutos, espuman-i do al final, si es necesario. Poner en los tarros previamente esterilizados y tapar de inm ediato (ver normas básicas de envasado, ?ág. 66).
MERMELADA DE CIRUELA CLAU DIA Y MANZANA Para J-4 tarros de 375 g l k( í J e m a n z a n a s I Itg de cinicias • d t a /. ( i z u u : i : a d e t a n d a c a r a m a , 6 c id
MERMELADA DE CIRUELA CLAUDIA Para 3-4 carros de 375 g 1 V4 Xt d t rím elas Claudias
Vj (ir. azular ] limón
Lavar las ciruelas , escu rrirlas, abrirlas v deshiles arlas. Ponerlas en una cazuela amplia y cocerías a fuego len to, añad iendo si es necesario, una pizca de agua, para que no se peguen. Cu anuo se hayan ablandado — 5 - 1 3 minutos se re ti rar» de! fuego y se pasan por pasa-purés. Poner este puré en la cazuela para confituras, añadir el azúcar y mantenerlas a fuego lento, hasta uue se disuelva. Exprimir el limón y añadir la mitad deí zumo. Cocer a fuego lento de 4 5 a 6 3 minutos. Agregar al fi nal el resto de zumo de limón. Verter en los tarros, previamente esterilizados y tapar ce inmediato (ver normas básicas de envasado pig. 68).
Lavar las ciruelas, escurrilas, abrirlas y deshuesarlas. Lavar las manzanas y trocearlas. Laver y cepillar el limón , secarlo y mon dar la mitad de b corteza. 1 Poner en una cazuela amplia las manzan as Troceadas y lis ciruelas. | Cocerlas a fuego lento 15 minu tos hasta que se ablanm.
Pasarlas por pasa-purés Poner esie puré en la cazuela para confituras, añadir oco a poco el azúcar, removiendo para que se disuelva. Agregar la corteza de medio limón y la canela. Cocer a fuego lento de 30 a 45 minutos. Retirar la cor le/a de limón y la canela. Verter en Los tarros, previamen te esterilizados y tapar *!»• inm ediato (v er norm as básicas de env asado pág. 68).
■BRMELADA DE CIRUELA CLAUDIA A LA MENTA | Para 3-4 tarros de 3/5 g I '/]
de c.rucias claudiaí
p, lili dtf azúcar ] Ib™ *.,
d e m c n l a tx é& ca
I Lavar las ciruelas, escurrirlas, abrirlas y deshuesarlas. I Fn una cazuela para confituras, pone r las ciruelas, a ca
MbRMELADA DH CIRUF.I.AS ROJAS AL RON pas, co n el azúcar, interca lan do ias raninas di; m en tí ■ Par* 4 tarros de 375 g última capa ha de ser de azúcar). Tapar con un jaiío limpio y dejar en maceracióli B kg de cimcla. horas. I vno kp, de azúcar Tasado este tiempo, lavar el limón, cepillarlo, ■ «I*. Je ron untar, ura racha IJ.'S (j d'j nucccs peladas y rallar la corteza. Luego» exprimir el zumo. Poner a t ue&o lemo la cazuela con la maceración. dir la ralladura y la mitad del zuir.o de limón. I Lavar las ciruelas, escurrirlas, abrirlas y deshuesarlas. I Por.erlas en la cazuela para confituras y cocerlas duCocer 3C minutos, removiendo a menudo. Comprobar el punto de la mermelada, cocer JO tnifl Bantc 3 minutos añadiendo, si os necesario, una ptzxa de tos más, si es necesario; retirar las ranillas de mema y i lai;u:'| Agregar el azúcar poco a poco , removiendo y, cuando dir el resto de zumo de limón. pom pa a hervir nuevam ente, retirar del ruego. Verter en los tarro», previamente esterilizados y ia¡ | Tapa r con un patio limpio y dejar en it i aceración 12 de inm ee ¡ato (ver norm as b ásicas de envasad o pág. Joras. Pasado este tiempo, poner nuevamente al fuego y coker lentamente, 30 minutos removiendu a menudo pora MERMELADA DE CIRCE LA ROJA Para 3-4 tarros de 375 g iiuc i o se pegue. I Aiiadir las nueces peladas y troceadas, rem over para 1 J/ | kr d e . -inicias rojas ¡que se mezclen y cocer 10 minutos más. ’/ i k i, de ü ú t a r I Retirar del fuego, agregar el ron. remover y verter ráamente en los tarros, previamente esterilizados. Tapar Lavar las ciruelas, escurrirlas, ahrirla.s y d.-^hnesaj inmediato (ver normas hásicas de envasado pág. 08). Ponerlas, a capas con el azúcar, en una cajuela )>«n configuras; cubrirlas con un paño limpio y leticias cu ce ración dur ante '.2 horas. Pasado este tiempo, remover con cuchara de :u.;d«r^ ^’JR E DE CIR UE LA (para sorbetes y helados) po neras a fuego lenco. I Para 3-4 tarros de 375 g (.Áiando empiecen a cocer, triturarlas con batuloi mano y r.onrimi*r r.o»uftndr> durante 2S minutos. I 'Ákg de cinicla* damabccn^s Verter en lo5 tarros, previamente esterilizados y t fc*j 3c axiiear moreno di1iaña ce inmediato (ver normas b¿sicas ¿c envasado páj;. %kg de a?.üc.ir blanquilla IV, v;!-»a de vainilla l avar las ciruelas, escurrirlas, abrirlas y deshuesarlas. Ponerlas en Ja cazuela para confituras, con med io vaso de agua y cocerlas a fuego lento hasta que estén tiernas. Pasarlas jior pasa-purés.
r Poner este puré en la cazuela, para confituras; añajj las dos clases de azúcar y la. vainilla. Cocer a fuego lenco durante 45-60 minutos. Vcrtei en los rarros, previamente esterilizados y ta¡ «je inmediato (ver normas básicas de envasado pág. 6 Cuando se vaya a utilizar para preparar sorbete o Ir lado, basta con mezclar el contenido del tarro con 2 citas de agua, batir con varillas y poner a helar, viendo a menudo. Se puede in corp orar, si gusta, una clara de huev o a p> to de nieve. ] En r.l momento de servir en las copas, sr adorna c unas nueces picadas o una ciruela ül aguardiente.
KMELADA DF. FRAMBUESAS Y PERAS (1‘iu-a 3-4 tarros de 375 g K k í d i : pcra¿ d e ¿ w a t li e n »
l, de frambuesas k
d r az úc ar
ilVlar la¡* peras y trocearlas quitando los corazones y pu s. Fosarlas por batidora y ponerlas en la cajuela para ituras. ^ ñatlir poco a poco el azúcar, remov iendo para que se
M&RMF.LADA DE FRAMBUESAS P a r a 4 tarros de 375 g 1 k¡j frambuesas
kg de azúcar l cucharada d i zu mo dr limón
Limpiar las frambuesas con un paño húmedo, pon; las en la cazuela para confituras, alternándolas a cx¡J con el azúcar. Tapar con un paño limpio. Dejar en maccración 3 horas. Po ne r la cazuela con jas frambue sas a fuego lento, a! dir h cucharada de zum o (le limón y cocer 25 minut< Verter en los tarros, previamente esterilizados y iaf de inmediato (ver normas básicas
IR M E L A D A
D E F R ESA S O
I Par i 3-4 tarros de 375 g.
DE
F R ES O N E S
w¡ kg
harada* soperas d<í rrrrn de liirión.
I ivar las fresas o los fresones s i n q u i t a r l e s el rabo. Escurrirlo®, limpiarlos y trocearlos. [Ponerlos en la cazuda para confituras, alternándolos a s con el azúcar (la última capa ha He set* de azúcar), apar con un paño limpio y dejar en maceración 6 ,IN.
8$
Lv«;
Pasad o este tiemp o. po ner la cazuela, con la macera a fuego lento. Añadir una cucharada de zumo de l i n ^ y cocer 30 minutos, removiendo a menudo. Tritu rar un poco con batidora de mano y cocer lr' ilM ñutos más. Agregar la otra cucharada ds r.umo de limón , rem af l y ve rter en los tarros previamente esterilizados T ap aif l inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. MERMELADA DE PRESA Y AJ.BARICOQUE Para 3 tarros de 375 g.
M:'rracl«ü?s: confluirás y j i!f-«
{Primer día:
Lavar las grosellas, escurrirlas y ponerlas a cocer con [ ti vaso de agua durante 7 minutos. Triturarlas un instan t e con batido ra de mano y pasarlas por filtro de tela. XeIcoger ese jugo en la cazuela para confituras. 1 Añadir el azúcar, tapar con un paño limpio y dejar en ■laceración 12 horas. segando día:
I Lavar las fresitas pon iéndo las en un colad or amplio y lumergiéndolo en un cuenco con agua fría. Escurrirlas y •100 £ de treM?. limpiarlas. •40C £ de ,*.lb-ir¡coques. 70C g de szíícar. I Poner a fuego lento la. caju ela para con fituras con la »aceración de jugo y azúcar. Cocer 15 minutos. Lavar, escurrir y quitar luego los rabillos a las frcL L Añ adir las ¿resita« y co cer 15 m inu tos más. Lavar, partir y deshuesar los albaricoques. Verter en los tarros y tapar de inmediato (ver normas Po ne r la fruta, a capas con el azúca r, en la cazuela }> \11 fásicas de envasado, pág. 68). confituras. Tapar con un paño limpio y dejar e:i mac^f Esta mermelada está exquisita con binándola con vo ción 24 horas. tar natural. Pasado ese tiempo, poner la cazuela al fuego y cj lentamente durante 20 minutos. Triturar con batidora de mano y coce r 25 minu tos ntüj Poner en los tarros previamente esterilizados y u n í de inm ediato (ve r norma s b ásicas de envasado, pág. 6(í}r MERMELADA L>J¿ FRKS1TAS CON JALEA DE GROSELLAS Para 2-3 tarros de 375 g. % ¿sg de grosellas rojas.
Y ,kg de fresas de boi<|ue. '/« kg de. a7¿ear. I v.isy ;K: ajiuj.
Esla mermelada se hace en 2 días.
IERMFLAÜA Dt; FRUTAS DEL VERANO Para 4-5 tarros de 375 g. d e r ra m b u e s a s .
too { de itielccOTone.«:. CC d¿ ciruelas el »»•lía*.
K s p«*s. pC%dr ir aniñas. Ilar.ón 'i kg de azúcar.
Lourdes Mi
Limpiar las frambuesas con un paño húmedo. Lavar, escurrir, partir y deshuesar las ciruelas. Pelar y trocear los melocotones, pera« y manzanas, q u i tarulo el corazón y pepitas. Poner las frutas troceadas con la? frambuesas y el aa car, a capas, en la cazuela para confituras. Terminar o una capa de azúcar. Tapar con un paño limpio. Tener en maceración 24 horas. Lavar, cepillar y secar el limón. Pelarlo procurando co ger sólo la piel amarilla- sin lo blanco. Luego exprimir! Po ner a luego len to la cazuela con li maceración de f ias, añadir la piel y la mitad del zumo de limón. Co durante 45-6C minutos. Añadir al final el resto de zr de limón. Retirar la piel. Verter en los tarros previamente esterilizados y tap\ de inmediato (ver normas básicas de envasado: pág. f>8).
JALEA DE GROSELLAS Para 3-4 tarros de 375 g. 1 V* Kg de gni.«í'llas rojas. Azúcar.
Lavar las grosellas, escurrirlas y pon erlas en una c u zu da con 1/2 vaso escaso tic agua. Ca lentar a fuego lento durante 10 minutos, aplastándolas con un tenedor. Triturarlas un instante con batidora de mano y f i l t r a n inmediatamente por un tamiz, de tela. S I N A P R E T A R U fruta. Medir el jugo obtenido y calcular el mismo peso d a azúcar.
Poner el jugo y azúcar en la cazuela para confituras y calentar, a Tuego lento, removiendo a menudo. Cuando empiece a hervir, contar exactamente 3 mi nutos. Verter en los tarros previamente esterilizados, DEJAR ENFRIAR y tapar (ver pág. 68).
JALEA I)F. GROSELLAS A LA FRAMBUESA Para 3 4 tarros de 375 g. \V4 kg de grosellas tojas. ISO g de nan'.buesc.s. % kg de azúcar. M i d e a gu a.
! Lavar y escurrir las grosellas. Lim piar las iraní bu usas pon un pañ o húmedo. Preparar ur almíbar disolviendo a fuego lento el azu lear con el agua. Cocer 15 minutos. j Verter la* fruías en el almíba r, avivar e.l fuego y cocer, Iníii remover, durante 30-45 minutos. I Com probar el punto de la jalea y pasar por un colador fino forrado de gasa o por un filtro de tela, SIN APRETAR la fruta. Llenar los tarros previamente esterilizados. D E J A R E N l-RIAR y tapar. | NOTA: La fruta cocida (pasándola por pasapurés antes ü c que se enfríe) se puede tomar como mermelada.
MERMELADA DE GROSELLA Y FRAMBUESA I Para 3*4 tarros de 375 g. I 1'/í kfi df groneila*.
| 2CC g de frambuesas.
IV, kg d«*av.íicir.
r Lavar las groseilas, escurrirlas y pasarlas p or lio:ado| o triturarlas en batidora con 2 vasos de agua y pasar luí go por pasapurés. Limpiar las frambuesas con un paño búm edu. Po ner en la cazuela para c onfituras el puré
Pelar las iberas y trocearlas, quitando con/.onesT pe pi tas. Pasarlas por batidora y ponerlas en 1.« cazuela pal confituras. Añadir poco a poco el a/.úcar, removiendo para qu e mezcle bien y poner a fuego lento. Cocer 30 tninut Mientras tanto, pasar las grosellas por batidora o trl miarlas con un vaso de agua y pasarlas por pasapuiAñadir este puré de grosellas a la cazuela, removerf coeei 20 mimaos más. Comprobar el punto de la mermelada. Verter en los tarros previamente esxerili/.ados v tap de inm ediato (ver norma s básicas ce enva sado, pág. 68).|
|R MEL AD A DF. TTIGOS [pira 3-4 tarros de 375 g. 11» iif hip« muy madures.
J p ile azúcar.
■*;> i!*r agua.
Velar los lugos, trocearlos y pone rlos en la cazuela para «finirás con el agua y el azúcar. Mezclar con laudado, p:ii co n un paño |-jmp:o y dc iar en re po so un a noch e. Al día siguiente poner la ca/.ucla a fuego lento, remo n d o cor. la cuchara de madera para ayudar a disolver Jfl/.ni:ar y eocer suavemente hasta que los higos estén V lúe idos, 20 30 m inu tos [Verter en los tarro s, previam ente esterilizados, tapar y Yrili/ar al baño María 15 minutos.
NFI TURA D E M ANDARIN A Vara 4-5 tarros de 375 g. de tu An darín» J d e a z u c a r en te i re n e s feto ce .iRua.
lava:’, cepillar, secar y pe:ar las mandarinas. Reservar gajos, He rvir las cortezas, en 1 1 de agua, durante ■muios. Sacarlas, escurrirlas y tirar el agua. Cortar las cortezas, con tijeras, en tiras muy finas. iVsar los gajos de las mandarinas y pesar la misma can de azúcar. Limpiar los gajos de filamentos blancos, ar lis pepitas y envolverlas en una gasa o tela fin.» as.
Preparar u n almíbar disolviendo, a fuego lento, el car con el agua en la cazuda para confituras. Cuando esté hirviendo* poner las cortezas tn los gajos e ntero s y las p epita s en vueltas en la | Cocer a fuego lento de 30 a 45 minutos. Cuantío la fruta esté transparente, la confitura en su pu nto . R etirar la gasa con las pepitas y verter 1| fluirá en ios tarros, previamente esterili/.ados. Taf inmediato (ver normas básicas de envasado, pá&
Remover la crema constantemen te, con cuch ara de mai ;i , hasta que espese, 2C-25 minutos, sin que llegue a rvir. IVcitcr en los tarros, previamente esterilizados Y tapar ir inmediato (ver normas básicas de envasado pág. 68). 1 N O T A : Esta erenw «e conserva 1 mes en un sitio fres \ seco v oscuro ó 3 meses en la par te baja del frigorífico. Kpuando se empieza u n tarro, nay q ue tenerlo guardaL en el frigorífico y consumirlo en el plazo d e 1 0 días.
KRMELADA DH LIMONES Y MANZANAS Para 2-3 tarros de 375 g. CREMA DE LIMON ^ (para rellenos de tarcas., para tomar con yogur natural) J Para 2 tarros de 375 g. 4 limones.
5 lluevo.'.
J50 g de izúcí.r 63 e de mantequilla.
Lavar y cepiLar los limones. Secarlos. Rallar la corteza de 2 limones, sin coge r ¡a parte b l Exprimir el zumo de los 4 limones. Poner al fuego una cazueln amplia con agua (qu;1 guc hasta la mitad de su altura aproximadamente). I Preparar un ca/o o cazuela que quepa dentro de Trocear en este recipiente la mantequilla y poner, ba ño María. Añadir el zumo y la ralladura de limón y despu azúcar. Remover hasta que se disuelva. Batir los huevos y pasarlos por un colador fino, diéndolos a lo anterior.
jlij* nr nv-nzanas. «tt d**arficAr. |l Je .ir u *
[Lavar y cepillar los limones. Cortarlos en lonchas fi a m a s . retirando las pepitas. Ponerlos en una cazuela. adir el agua y tenerlos en maceración durante una ?he. Al día siguiente, poner la cazuela al fuego y cocerlos a “jo lento de ID a 15 minutos hasta que estén tiernos, 'entras tamo, lavar, secar y trocear las manzanas. Po las en un cazo con l/¿ vaso de agua y cocerlas minutos. j Pasarlas po r pasapu rés y añ ad ir este pu ré a los lim ones. Agregar el azúcar poco a poco y calentar a fuego lenCocer de 20 a 3C minuto*. JVerter en los tarros previamente esterilizados y tapar ■Cinmediato (ver normas básicas de envasado, pág. 68).
JAI.F.A Uh MANZANA A T.A NARANJA Para 2 tarros de 375 g. ‘/t Kr de m irn on it reinita.*!.
2 imanas mcuiaitAS I de*iioua. A2ij"»r
Lavar las manzanas, trocearlas CON piel y corazones po ne rlas en la ca ju ela pa ra co nf itu ras, a fue go lento. « cer hasta que estén blandas (una hora aproximacam enf Poner en un tamiz de tela y dejar filtrar toda una ^ che 51N apretar. Al día siguiente, medir el jugo ohteni que será aproximadamente V2 1y, para este volumen, d cular 400 g de azúcar. Lavar y cepillar las naranjas. Secarlas y rallar un p la corte ra p ara cvitai el exceso de sabor amargo. Cor tar las naranja s en rodaj as i ¡ñas. Pone r en la uixuela para confituras el jugo de n ian zl con el a zúcar, añadir las rodajas de naranja y cocer a í: go lento durante 1hora. Sacar las rodajas de naranja y ponerlas en los tan" Verter sobre ellas la jalea. Tapar de inmediato (ver n mas básicas de envasado, pág. 68j.
P U R E D E M A N ' /A N A Para 2-3 tarro« de 373 g. 2 ke de manzanal. V3 kg ¿c azú.-cr. 1 vi.w de ag'jíi. ■f cucharadas »opera» de ¿uuno de limón.
Pelar y trocear las manzanas quitándoles corazoi pe pitas. Ponerlas en la cazuela para co nfitu ras; añadii agua y cocer a luego le nto, tapadas, du rante 2C-30 min tos hasta que se deshagan. A ñadir el zumo de limón y
It'.ir, remover y cocer lentamente hasta que espese M5 minutos. Rcrtcr eu los tartos previamente esterilizados y tapar inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. 68). N( >TA: T.ste pu ré acom pa ña muy bie n 1» carne s de ave | cerdo.
¡tfc DE MANZANA A LA MFNTA nr.i 4-5 tarros de 375 g. L k- rr.an73nas reineta# pinxi insduiwi..
Ut Je remates verde* (totalmente ve:d»'. uiiiti» c.c ' t ie n t a f r e s r a .
«t Je axúear. fle i;u.
va: y escurrir las manzanas y los tomates. Trocear& ponerlos en la cazuela para confitura!; con el agua _ rain ifas de menta. [Ocer 30 minutos. «tsar por pasaptirés. pr.c r nu ev am en te en la cazu ela, añ ad ir el azúc ar, re ír y calentar a iuego lento. c¿r 15 minutos y verter en tarros, previamente Tizados. ■>ar de inmediato (ver normas básicas de envasado, bTA : Lste pur é acom pa ña m uy bie n las carnes de
MERMELADA DL M ELOCOTON Pan 4-5 tarros de 375 g. 3 kg de nielououmes. 1 ‘A k g c e P ¿ ú c a r-
3 cuch?.rad»'> soparas de. zurrm
de limón.
Pelar los melocotones, troncarlos;, cuitarlos e l h ponerlo s en la cazuela para confituras , alternando pas co n el azúcar (la última capa ha de ser de a: Rociar con el zumo de limón, tapar con un paño |( pió y dejar en maceracdón durante 12 horas. Pasado ese tiempo, poner la cazuela a fuego lcnt moviendo, para ayudar a disolver el azúcar. Co cer 30-45 m inutos. T ritura r s¡ se quiere con batf ra de mano. Cocer 15 minutos mis. Verter en los tf previamente esterilizados y upar de inmediato (veri mas básicas de envasado, pág. 63). MERMELADA DF. MEL OC OTO N AL KIRSC La misma receta de la mermelada de meloc diendo al final de la cocción, 2 copitas de kirsch,¡ de verter eu los tarros. MERMELADA DF. MELO CO TO N A LA FRAMBUESA Para 3-4 tarros de 375 g: 1kg de melocotón«« V4kg de trarnbue.oi Vi kg de azúcar Limpiar las frambuesas con un paüo húmedo. Pelar v trocear los melocotones (quitar el hueso).'; turar la fruta un poco en la batidora y poner en la c la para confituras con el azúcar.
¡Cocer a fuc^ o len to 3C min utos . Añadir las irarnbuesa$ bncer 15 minutos más. Espumar si es necesario, verte r en los tarros, previa té esterilizados y tapar de ¡nmedito (ver normas de asado pág. 68). I'«MELADA DE MELOCOTON Y GROSELLA Vara 2-3 tarros de 375 g: «je de growll«
[g de azúcar
Lavar las grosellas, escurrirlas y p asarlas p or licua doIo triturarías-en b atidora con medio vaso J e agua y pa ¡las por pasapures iVlar y trocear los melocotones. Quitar los huesos. ,onor en la cazuela para confituras, ;us nidocoLones, W c de grosellas y el azúcar; remover, tapar con un o limpio y dejar en maeeración 12 horas. Pasado ese tiempo, poner la cazuela a fuego lento, reVer y cocer durante 30 minutos. Triturar, si se quiere, * batidora de manu. Cocer 10 cniiiuros mis. Verter e n tarros previamente esterilizados y tapar de cdiato (ver normas básicas de envasado páp,. 6>¡). K ti D E M E L O C O T O N p sorbetes y helados) para 4-5 tarros de 375 g
Je melocotones i kji de arilcií
hatadas fopcr.u de zuiny de limó»
proceder como en la mermelada de me locotón, trituula al máximo, para que quede como ur puré fino.
Cuando se vaya a utilizar, basta con mezclar nido dd tarro con 2 tacitas de agua, batir con p on er a he lar, rem ov ien do a men ud o. Se puede inc orp ora r, si gusta, un a clara de huev o a |>u| to He nieve. I En el mom ento de servir en las copas se adorna c o i r | I sos o frambuesas naturales o congeladas. |■ I I “■ I I |
z s i
MERMELADA DE MELON Para 3-4 tarros de 375 g
JRMELAD A 1>E MEL ON CANTA I OUP Para 4-5 tarros de 375 g
-Lta»
r a n u f o n p m a d u r o s ( l k f; li r a p io j
»(icai
Eharada« d¿ ?umo de limón ^ .Partir los melones po r el centro, vaciarlos de pepitas y Ifuentos y sacar la pu lpa con una cuchara, sin cog er la una blanca que está cerca de la corteza. Trocear la pulp a y pone rla en la ca zu da pana co níitu Icón el azúcar y el zumo de limón. Tapar con un paño hpio y dejar en maceración dura nte 12 horas. Pasado ese tiempo pon er la cazuela a fuego lento y coI lentamente durante 60-75 minutos. ■Verter en lo« tarros previamente esterilizados v tapar ■ inmediato {ver norm as básicas de envasad o pág. 68).
B N F I T U R A D E M E L O N A I.A F RA MB UES A ^ Para 2-~> tarros de 375 g
) !
mdón (pesado limpio) 'ramhucsai
'/, ky ele üúcai 1 lim ón
V¿ barrita de cand*. 3 rm
Cortar a dados la pulpa del melón y ponerlo en la zuela para confituras, a capas con el azúcar. Tap¡ un paño limpio. Dejar en maceración 24 horas. Lavar y cepillar el limón. Mondar la corteza proel do no coger la parte blanca. Añadirla al melón Poner la cazuela a fuego lento, añadir la canela, y¡S cer hora y media aproximadamente, removiendo a mt nudo. Reiirar la cauda al final. Verter en los unos previamente esterilizados y de inmediato (ver normas básicas de envasado págj
uelón quitándole la corteza, filamentos y bitas; p ar tirlo a cua dróo s, var y cepillar el limón. Mondar la corteza, par ar un almíba r, en la c azue la par a co ntinuas, di ciendo, a fuego lento, el azúcar con el agua. Cuando el almíbar hierva, añadir la pulpa de melón y ¿er 15 minutos, removiendo a menudo. A gr eg ar las framb uesas v la cor lew» de limón. C on tinu ar la coc ción, a jfuego me dio duran te 60-75 mihasia que pierda líquido. Retirar la corteza de
Espumar al lunl, verter en los tarros, pn -v iam eij terili 7.i<1os y tapar de inmediato (ver normas básicaj envasado pág. 68). MERMELADA DE MELON AL RON Para 3-4 tarros de 375 1 k * « ie r a c l á n ( p o a J o l i m p i o ) . Va '.\£ de azúcar. I i í i i rita de canela cii urna (>
I cop-i.1 rlc ron ntureno.
Preparar «•! melón, quitándole ja corteza, fílame pepitas; pa rtirlo a cuad ritos d e unos 2 ciii. Po nerlo en la cazuela para confituras, añadir el a/í tapar con u r. paño limpio y dejar en maceración 24 K Lavar, cepillar y mondar la cortc¿a de medio ¡ir Agregaría a la cazuela. Ponerla a fuego lento, añad ir la canela y cocer a hf medio durante 60-75 minutos, removiendo a mcni Retirar la canela y la cortera de limón, agregar e l r mezclar con rapidez y verter en los tarros prev ianr terilizados. Tapar de inmediato (ver normas bási envasado, pág. 68).
[]'rotar los membrillos con un paño para quitarles la •silla. pelarlo s >• tro cearlos a dados de 3 cm aproximadate. [Guardar el corazón y las pepita* y envolverlos atados una gasa. ¡solver a fuego lemo, en la cazuela para confituras, aicor con el agua, agregar los membrillos y coc er sun•nte du rant e 1 hora. R etirar del fuego, tapar la ca la con un paño limpio v dejar en reposo hasta el día ¡ente. asado esc tiempo, ponerlos do nuevo a hervir, añadolcs la bolsita de gasa con los corazones y las ¡tas. Uvar y cepillar el limón, pelarlo y exprimir el zumo edio. r gregar la piel del limón a la cazuela para confituras y er a fuego lento durante 43 minutos. Añadir hacia el ll de la cocción el zumo de me dio Jimón. La confitura |í en su punto cuando ha tomado’un color rojizo nso.
ctirar la piel de limón y )a bolsita de gasa. "crter en "os larras, previamente esterilizados y tapar mediato (ver normas básicas de envasado, pág. 68). 'I EA DE M EMB RILLO p r a 2-3 tarros de 375 g. L de membrillos maduro*. K de azúcar. T í ai»ua.
CON FITURA DE MEMBRH LO Para 3-4 tarros de 375 g. /4 k* de raembrillo*. V* kg ds Jíúc.ir. Vi i 3« a^ua. I líniúr..
Limpiar ios membrillos cor. un paño para quitarles la jusilla. T roccarlos SIN PELARLOS y poner los coiazoLy pepitas metidos en una gasa y atados, asar todo esto a la cazuda para confituras, añadir el li.i y íx im t a fuego lento hasta
11X2
l-rtúrdí*
Filtrar tod o ello por tamiz de tela durante una Al dia siguiente medir el jugo obtenido y calcul/ misma cantidad de azúcar. Poner el jugo y el azúcar en la ¡azuela para confil calentar a fuego vivo y cocer has la que esté en su p | (ver pág. 66 ). Verter en los tarros previamente esterilizados, Di P.NFRIAR y tapar. JALEA DE MEMBRILLO Y MANZANA La misma fórmula anterior poniendo V4 kg de ma¡ ñas y '/« kg de membrillos.
MERME LADA DF. NARANJA Para 5-6 tarros de 375 g. 1 kjj de n¿ran¡as. V2 kg d? limones,
i /* kg dr ar.úcar.
V3l de agua
Una p'zca de canda en polvo.
Lavar y cepillar las naranja-.. Secarlas y rallar lasj tezas. Hervir las ralladuras con un vaso de agua 5 ros. Colar y tirar el agua. Acab ar de pelar las naranjas, quitando toda la piel n ca, y picar finalmente la pulpa. Exprimir los limones.
Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, rl car con el agua« añadir el zumo de limón y e minutos. Agregar la ralladura de las naranjas, la pulpa tro y la canela. Cocer a fuc^o lento 30-45 minutos. j
ladas. confiturí* y jaléis
Verter en los tarros previamente esterilizados y tapar [Inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. 68 }. MELADA DE NARANJA AMARGA ara 9-10 tarros de 375 g. ilc narvuias .imarjjji.
JOJe naranjas.
“ de limones. &de azúcar. 11 de «gua.
var y cepillar las naranjas —amargas y normales— ;s limones. cerlos enteros con el licro y medio de agua durante (minutos, a iuego lento, en un recipiente tapado, arlos, escurrirlos y dejarlos enfriar. Reservar el ~¡r por la mitad y vaciar las naranjas amargas y los es. -oger la pulpa y |>cpitas y envolverlas en una gasa lia, atándola como un paquete, trocear finamente las naranjas normales —pulpas y Was. rrocear del mismo modo las cortezas de las naranjas ~¡>as y los limones. ner toda esta fruta, con el agua reservada, en la ca ía para c onfituras. Po ner tam bién la bolsa de gasa con ¿pitas y pulpa. alentar el azúcar en el horno a temperatura media C) durante 5 minutos. Agregarlo a la cazuela de fituras, mezc lándolo con la Fruta troceada. Dejar en eración durante una noche. Al día siguiente, poner la •la a iuego medio, removiendo para que se disuelva nente el azúcar. [Cuando empiece a hervir, bajar la intensidad del fuego :cer lentamente de hora y media a dos horas, remo ndo a menudo.
»elidas, confina di v jal.*Retirar, al final, la bolsa de gwa con las pe¡ Verter en los tarros previamente esterilizados y ] de inm ediato (ver norm as básica» de envasado, p í Esperar 1 mes antes de consumir.
t05
MELADA DE PERA A LA VAINILLA ra 3-4 tarros de 375 g. iir pera?.
«k- ar.fuvr ilc agua.
_»mi
V» «If vainilla.
I-<1-
vi
CON FITURA DE NUECES VERDES Para 1 tarro de 375 g.
Ak¡> ríe nucte* verdes tiernas. •ICC' £ de azúcar.
I di de anua (una :acira).
V¿ barrita do canela en rama O
Cog er las nueces verdes po r San Juan . H an de. «sí tiernas que se las pued a atravesar con una aguja. J Pelar las nueces, quitándoles só lo una capa fina J y ponerlas al fuego en un cazo con agua fría. Cocerlas 5 minutos, escurrirlas y pasarlas a un cii con agua. fría que las cubra. Mantenerlas asi durante 2 días, cambiándoles el ¡i veces al día. Pasado esc tiempo, escurrirlas y sccarl papel absorbente. Preparar un almíbar disolviendo a fuego lento el car con el agua en la cazuela para confituras. C minutos. Agiegar las nueces y la canela. Cocer * fuego leu minutos. Retirar la canda. Verter en el tarro previamente esterilizado y ta inm ediato (yer nor mas básicas de envasado, pág. é .
*ar, cepillar y mondar la corteza del limón. Expriíl zumo. Pelar las peras y trocearlas, quitando coray pepitas. crias, a medida que se van tricando, en un cuca ron agua fría y una cucharada de zumo de limón, ner en la cazuela para confituras 1 vaso de agua, añas peras troceadas y cocer 20 minu tos a fuego medio, turar con batidora de mano, agregar el azúcar, el 6 y la corteza de medio limón y la vainilla, cer a ruego lento 33-45 minutos; retirar la corteza món y la vainilla, añadir el resto de /.mno de limón, ter en los tarros previamente esterilizados y tapar nediato (ver norm as básicas de envasado, pág. 68). MELADA DF PrRA AL VINO TINTO ra 3-4 tarros de 375 g. de peros.
ILi de buer. v in o tinto, de azúcar.
isas de agua.
Jar las peras, quitarles corazón y pepitas y trocearlas, nerlas a cocer a fuego lento con el vino, en la cazuea confituras, hasta que se ablanden; pasarlas po r bara o triturar con batidora de mano, eparar uu almíbar disolviendo a tuego lento el azú~n el agua. C ocerlo hasta qu e alcance el pu nto de he ¿g. 119). A ñadir entonces el pu ié de pera, mezclan te«.
,
M
De jar qu e vuelva a h ervir y cocer, a fuego len to, 4f» ■ ñutos, removiendo a menudo. Verter en los carros previamente esterilizados y t de inm ediato (ver normas básicas de envasado, pág.
x
CONFITURA DF. PF.RAS AL VINAGRE DF. SIDRA Pira 2 tarros de 375 g.
L
de agua, batir con varillas y poner a helar, rrmovien■) a menudo. I Se pue de inc orpo rar, si gusta, una r.lara de huevo a punl(!c nieve. IF.n el momento de servir las copas, se adorna con una Dtaña al aguardiente. Tamoién se le puede añadir en lila copa un poco de ücor de pera.
l kg de peras de carne firme, Vi kg de azúcar. 1 di de vinagre de iidra (una tacita).
Pi-lar las peras y trocearlas, quitándoles corazi pep itas. Toncrlas en la cazuela oara confituras, rociarlas lias con 4 idado pin j vinagre y agregar el azúcar, removiendo con cuidado que se mezcle bien. '1 apar con un paño limpio. De jar en ni aceración 24 horas. Pasado ese tiempo, poner la caju ela x fuego lento w cer una hora aproximadamente. Verter r.*n los ta rros previa mente esterilizados y iuM{ de inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. I .........................................:• PUR-b D E PERA (para sorbetes y helados) Para 3-4 tarros de 375 g. 1 kg de per«;. J/t kg de azúcar. I vaso de a^ua. 1 limón. V¿ vAttid de vainilla.
Proceder como en la Mermelada de pera con vainfl Cuando se vaya a utilizar para preparar sorbete t lado basta con mezclar el contenido del tarro con 2
ÍI IJLMJEI .ADA D E P1 ÑA Y FR F5 A l'ara 4 5 tarros'de 37*» j;. [»I', de írt-bas. lO15 de piña nainml (jjftso limpio). [tl»i; de azúcar
| l.avar y trocear las fresas. Quitarles después los ra jllos. Trotear la piña finamente y ponerla en la cajuela para nfiiuras con el azúcar. Coc er a fuego er.to 10 minu .os. jiad ir las fresas y cocer 20 minutos. Triturar con ba lora de mano y rocer 10 minutos más. Espum ar si i=> necesario y ve rter en los tarro s previ a mente esterilizados. Tapar ¿le inmediato (ver normas b¿ leas de envasado, pág. 68}. ¡IFRMFXADA DE PINA Y NARANJA Para 3-4 tarros de 375 g. piña (pesida limpia). Í !í¡;Hde d i JZÚcar. ks dr narani.-w.
Vlin6u.
10$
Lovrdcj* N
Trocear finamente la pma y ponerla, con la imudl azúcar, en la cazuela para confituras; cocerla a fuego I to duraiiLe 30 minutos. Mientras tam o, lavar, cepillar y secar las naranjas, llar la corteza, procurando no coger la parle lil| Hervir cstaí ralladuras con un po co de agua dur¡J minutos, escurrirlas y tirar el agua. Pelar las naranjas, eliminando la piel blanca, y pKS ñámente la pulpa. Exprimir el limón. Agregar esta pulpa a la cazuela de confituras. Ai también las ralladuras, el zumo de limón y el resto] azúcar. Cocer suavemente durante 30 minutos más, removj do a menudo. Verter en los tarros previamente esterilizados y t| de inmediato (ver normas básicas de envasado,;pag. 61
kcl.iJ.iis confirjrai y ¡¡litros
109
I Poner toda la fruta en la cazuela para confituras, cuy con el azúcar, rapar con un paño limpio y dejar en ■«ración durante una coche. [ A l día siguiente poner la cazuela a fuego lento y cocer ItMiiie 60-75 minutos, removiendo a menudo. V er ter en los tarros, previamente esterilizados, y tapar ■ Inmediato (ver normas básicas de enva sado, pág. 68).
I n p i t u r a d f s a n d i a Bl'.ua 2-3 tarros de 375 g. u- sandía .impía, ni cortez a ni pepitas,
le azúcar,
pnu di vainilla.
ME RM tLADA DF POMHLO, NARANJA Y PINA Para 4-5 tarros de 375 g. m e d i o p o m e l o,
uicd.a naranja, medio limón,
i n e d i a p i n a n t t u f& l .
% kg ac azúcar.
Lavar, cepillar, secar y parar por la mitad el pnm la naranja y el limón. Quitarles las pepitas. Pelar la pina, piularle la parte dura del centro y tfl cearla finamente. Cortar a liras finas o trocear en tritfl radora, según guste, el pomelo, ja naranj?. y el limón
ata r a dados la pulp a de la sandía y po nerla en la ca pa ra co nfitu ras, a cap as, co n el az úc ar Tapar con paño limpio. Dejar en macera ció n 12 horas. Lavar y cepillar el limón, trocearlo a dados, quitando Jlis pepitas, y agregarlo a la sandía. Vmer la cazuela para confituras a fuego lento, añadir vainilla y cocer durante 20-30 minutos removiendo a nuco. Retirar la vainilla. ferter en los tarros previamente esterilizados y tapar inmediato (ver norma s básicas de envasado, pág. 68).
Luuide; 1
MERMELADA D E TOMATE Para 4-5 tarros de 375 g. 1 \f2 k £ é t r o m a cr .* m a d u r o * . 1 kg de arica r. 2 c la v o* d e « p « d a .
Lavar los tomates. Escaldarlos en ngua hirviend. rante 3C segundos y pasarlos por agua íría. Escurrí Pelarlos, partirlos por la mitad y retirar las p' Ponerlos en la cazuela para confituras. a capas cf azúcar. Tapar con un paño limpio y dejar en macer una noche. Al día siguiente añadir los clavos de especia y p o J cazuela a luego lento, removiendo con cuchara ne m ra para ayudar a disolver el azúcar. Cocer durante 4 minutos hasta que la mermelada esté en su p Reiirai los clavos, verter en los tarros, previamtil trtrilizados, y tap ar de inmed iato (ver normas; bav envasado, pág. 68). MIÍRMLLADA DP. TOMATES VLRDF-S Para 5-rl lar ros de 375 g. 1 kg de lomares vírdes lioralmcr.ic verdes) 3/- kg de azúcar. 2 limones. 1 horma de caocla en ivuua, (6 cm).
Lavar y secai los tomates. Cortarlos en rodajas quitando las pepitas, e irlo* colocando en ia cazuela confituras a capas con el azúcar. Tapar con un pañ pió y dejar en maceración 24 hora:», removien do d^ en cuando. Al día siguiente, lavar, cepillar, y secar los limón; llar ia corteza y exprimir el zumo. Poner la cazuela con la maceración a luego lento, / dir l.i ralladura y la mitad del zumo de limón; agrega!
la y cocer a fuego medio, du rante ho ra y media apr o badamente. removiendo a men ud o. Retirar la ca nd a, ir el resto de zumo de limón y triturar, si se quiere, bat ido ra de mano. (íspumar al rinal. Verter en los tarros, previamente cs _ zados, y tapar de inmediato (ver normas básicas de Visado, pág. 68).
ERMLLADA D E UVA CO N PERAS Para 4-5 tarros de 375 g. lie peras. Jr ¿urau de uvas natural (de I kg a J V2 kg de uvas). - de azúcar.
7ón
Tar y cepillar el limón. M ondar la corteza, traer el zumo de uva pasándolo por licuadora o tri ar y colar por tamiz fino. elar las peras, quitar corazón y pepitas, trocearlas y tirarlas en la batidora. jn la eazuela para confituras, disolv er a fuego lento el car con el zumo de uva; añadir la corteza de limón, uanc o empiece a cocer, agregar el puré de pe ra y con ar cociendo, a fuego medio, durante 50-60 minutos, «tirar la corteza de limón, verter en los tarros, prcicnte esterilizados y tapar de inm ediato (ver no nti as 'as de envasado, pág. 68).
Krmrlada*, con fin ir« y ja l« *
MERMEI ADA £»F ZANAHORIA Para "1-4 tirroi de 375 g.
■ C o c e r a fuego lento de 45 a 60 minuuts, removiendo a ■iñudo. Verter en ios tarros, previamente esterilizados y tapar ■ Inmediato (ver norma s básicas de envasado» pág. Mí).
) kg de zanahorias > r aran ja*. 3 limones, kg de azúcar.
Lavar, raspar y cortar en rodajas las zanahoria*. Ponerlas a cocer con agua que las cubra hasta que lén tiernas, 20-30 minutos. Lavar, cepillar y secar las naranjas y los limones, llar las cortezas. Exprimir el zumo (sólo »le las naranjas). Pasar las zanahorias por pasapures y ponerlas en lt] zuda para confituras con el azúcar, el zumo de naraj y la ralladura de naranja y de limón. Cocer, a fuego to, 30 minutos removiendo a menudo. Ver Lcr er. los tarros, previamente esterilizados, y taM de inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. blU
3
CONFITURA DE ZANAHORI A CON PERAS Para 2-3 tarros d e 375 g. V« kg Je peí i*. VA X)¡ d€ zanahoria*,
kg de miel.
I cucharada supera de axikar g.as con vainilla. 111 l i m ó n .
1/2 ba rr ita re c a n e k e n «ama, (3 cm).
d
Pelar la& peras, quitarles corazón y pepitas y trocj jas, po nién do las en un recipiente con agua y unas gi de 7.umo de limón.
113
Raspar las zanahorias y rallarlas finamente. Tr itura r !as peras en la batido ra. — En la cazuela para confituras poner la miel, el puré« pe ra , las z an ah orias ralladas, el az úc ar, el z um o de limH y la canela.
Fruta.? en almíbar y confiiadas Compotas-Pastas de Fruta
Las frutas al natural y en almíbar
Las Irulas al natural. Las frutas en almíbar. Los «puntos» del almíbar. F
mo se preparan llaman frutas al natural las que se conservan en su [pío jugo, poco azucarado, y se esterilizan después, s frutas se lavan, be peJau o 110, se deshuesan, si es sano, y se vari metiendo en los tarros, previamente ili/ado.s, poniéndoles 1 ó 2 cucharadas de azúcar por J> de fruta. e cierran los tarros y se esterilizan al baño María, en “uta a 100* C: 0 minutos las peras partidas por la mitad. "0 minutos los albancoqucs, ciruelas y melocotones. 5 minutos las cerezas. |!> min utos las grosellas a 87° C. Luego se enfrian como se indica en la pág. 32. i?frutas en almíbar La* frutas que se conservan de este moco, se envasan un almíbar de una densidad determinada, según el
118
l.ounJal
huís ce. almíbar y i'fmfiuud¿s, Compotas-Pastas dr frota
119
Si no se dispone ríe termómetro, hay otras formas ma tipo de fruta, y se esterilizan después al baño M aría | níales para evaluar los grados de cocción del almíbar. marm ita (a los grado s que se indican en cada rc*¡ J I n el cu adro siguiente se explican Jas dos forma s de vaLas frutas que se van a pon er en almíbar debe n ser fcrar esta escala: frescas y, si es posible, recién cogidas. Hay que cli carias según su grosor y grado de madurez y proed pa o velo: 130° C en el termóm etro. lavarlas, pelarlas, etc., según se explica en cada reí Es el punto que sigue a la ebu El almíbar se prepara disolviendo el azúcar c on el | llición. eu mi recipiente al fuego, dándole un hervor li, I.a proporción agua azúcar se indica en cada r( [«bra fina: 102° C en el term óm etro. Una vez preparadas las frutas se colocan en ios tai Mo jar los dedos pulgar e Índice en previamente* esterilizados, apretánd olas un po co , pero agua iría. aplastarlas y iLéjando un espacio libre de 2 a 3 cm. Se1 Coger con la espumadera un poco te sobre ellas el alm íbar hirviendo, pro curan do que i.,,,» de almíb ar y m ojar en éJ los dedos. bra totalmente. Al juntarlos y separarlos se torma Se realiza el preealentamiento ípág. 30) y se esieril una hebra fina y frágil. (ver esterilización al baño María, t>ág. 120). Etiquetar v almacenar como las mermeladas (J }cbra espesa: 133* C en el termó me tro. ñas 32-33). Al realizar la misma operación an Utilización: como postre, con nata, para decorar terior, la hebra se alarga más, an tas, ctc. tes de romperse. Los puntos del almíbar
hrrla fina :
El azúcar, al disolverse y cocer con el agua, se trai iorma en un almíbar que va pasando por distintos < tos» de cocción. fría fuer te: Rstos «puntos* se llaman: napa o velo, hebra, Para medir, con más exactitud, estos puntos de ^ cencración del almíbar se utili/a un termómetro t para alm íbares o se calcula con un métod o práctico « nual*. También se puede utilizar una pesa-jarabes, ]j es más difícil de manejar. Si se realiza con termómetro, ames de utilizarlo tic] ¡Unto de bola : sumergirse en agua caliente, para qu e d cambio de tá perntura no sea tan brusco; y, d espués de medir, se vui ve a introducir en agua caliente, para que se disuelva 4 almíbar que ha quedado pegado a él.
106* C en el termóm etro. Repetir la misma técnica, el almí bar se no ta consistente en tre los dedos. IQ8CC en el term óm etro. AJ sacar la espumadera del almí ba r y soplar por encinta, se fo r man unas burbujas que se quedan pegadas a ella. 112° C en el termó me tro. Repetir la misma operación; las burbujas son m is gruesas o, to mando un poco de almíbar entre los dedos, se forma una bolita blanda.
ycon fha c« , Compotas-r«s:»s de frr.ta
uv en almíbar
Bola fuerte;
) 15° C en el termó metro, M ojar en el agua fría ci man, una cuchara de madera; dea en el almíbar y nuevamente agua. Al separar el almíbar mango, se tormr. una hola los dedos.
Lám ina tina:
121" C en el termóme tro. Echando en un vaso de agua gota de almíbar, solidifica iní diatamer.te.
Lámina iuerle:
El almíbar empieza a tener c Repitiendo la prueba anterio gora de almíbar endurece y es gil como el vidrio.
Hay que tener en cuenta que la densidad de los a bares au m en ta al enfria rse. Esterilización al baño María en m armita (o baño ah ierto ) a 100° C La esterilización de los alimentos ácidos con u n pH Ij ferior a 4,5 (ver pág. 27) se realiza a 100* C en una m mita o puchero destapado. A esto se le llama ramb' ■».baño abierto*. Entre todas las operaciones de la conserva de ali tos, la esterilización es la más importante porque, al á truir los microorganismos que pueden causar altera, nes, crea en los envases herm éticos las cond iciones indi pe usable s pa ra la bu en a co ns erva ción del pro duct o. I La esterilización al baño María consiste en colocar t envases, ya llenos y cerrados (después del precalenj miento), en un recipiente que tenga una altura supe
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tarros O bo tes , pa ra q ue ¿stos q ue de n COMPLETAMENcubiertos de agua '4-5 cm por encima de los tarros y Oí tantos cm desde la superficie del agía al borde de marmita). F*-ie recipiente (rmirrniuu olla o puchero) _de ser de hierro ga lva niz ado o de alu minio. Las di mi on es para que quepa n 4 tarro s de l kg so n: 3C cm diámetro y 3C cm de altura.
Ci ando se utilizan tarros de cristal, p¡ur<* evitar que se hipan, hay ru é pon er en el fondo de la marmita una rela o unos paños de cocina doblados. Una vez colocados los tarros, se llena la marmita con a tria que los cubra 4-5 cm y, manteniendo el rccinte DESTAPADO, sejpoue a luego suave; la i'emperatuHebcrá ir aum entand o gradualmente, hasta que el agua liere a hervir ( 1 C en el termóm etro); este proceso a hora y media aproximadamente. A partir de este m om ento se empieza » curit.ir el tiem de esterilización, que variará según el contenido y ta ño de los tarros (va indicado en cada receta) Es muy útil disponer de « l ‘.erm ónictro qu - alcance ¡s 103° C para poder controlar la temperatura del agua. Li temperatura de esterilización es la que hay que cor.ir y mantener durante todo rl tiempo que dura el ceso. Si no se dispone de termómetro, hay que llevar el agua bu Ilición y ma nte ne rla así el tiem po que re qui era cada jduc to para, su esterilización .
Lourdca
Cu and o el tiempo de esterilización haya transen apagar el fuego y proceder al enfriamiento de los ert (ver j«g. 32). Comprobar los cierres a las 24 boras. Etiquetar y almacenar como se indita en la pág, Los tarros para las conservas de 1cutas en almíbar (Ver pág. 34) Los utensilios necesarios para las conservas de fru almíbar (Ver págs 34 y 73-74) Pesos y medidas sin balanza (Ver pág. 74) Las frutas confitadas o escarchadas Confitar las frutas es una operación delicada que! quiere tiempo, paciencia y bastante práctica porque, que las frutas se conserven bien, es necesario que míbar penetre basta el centro de la fruta, por medio,' sucesivas cocciones, en un almíbar cada vez más cottr trado y dejándolas secar después durante un tie determinado. En todo este proceso se tarda de 20 a 30 días. Nor mas generales de prepartuión
1. Escoger frutas firmes y pequeñas o de poco tac ño: cereras, ciruelas, albaricoques, melocotones, pe cortezas dr naranja o de limón. 2. Pesar la fruta. 3. l avar las Irutas y SIN PELARLAS, ir pinchan* con una aguja gruesa, pasada por alcohol, en 4 ó 5 sil 4. Ponerla s a remojo dur ante 48 horas, como ur uio, cambiando i*l agua, 3 veces al día. 5. Al cabo de este tiempo, si se trata de cortezas
j j ;
e n o l m r t u r y c o n f it a d as , C o t
t i pv i j í - P a x i ís
<Íi* f r u t a
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anja o de limón, hay que cocerlas con agua durante minutos para ablandarlas un poco. [6. Esc urrir las Ir utas y colocarlas en la cam ela para íitur as con agua fría que las cubra. [7. Enc ender el fuego y aum entar poco a poc o la insidad, para que se calienten lentamente, pero sin que u c i í a hervir. |8. Rebajar el fueg o al mí nim o e ir sacando las frutas una espumadera, a medula que van subiendo a lu rfieie. Pasarlas a un cuenco amplio, con agua fría y des Hs sacarlas y pon erlas a escur rir. flO. Ti ra r el agua dond e se han calentado . Hl. Pon er la cazuela de confituras ai fuego con lA 1 agua y 1 kg de azúcar por caria kilo de fruta. 12. Cuan do el azúcar se haya disu elto por completo, *dir las frutas y dejarlas hasta qu e den el prim er hervor. ¡13. Retirarlas enseguida, con una espumade ra y co rlas en un cuenco grande, para que no estén dema'o apretadas. 14. Dar un hervo r al almíbar que quedó en la cazuela ivcrterlo sobro las frutas. Dejarlo asi hasta el día ientc. 15. Después de este tiemp o, pasar el almíbar, a través un colador, a la cazuela de confituras. Ponerlo al fuey, cuando rompa a hervir, echar en él las frutas. 16. Cuan do nueva mente levante el hervo r, retira r las ‘tas y volver a repetir del punto 13 al 15, día a día, bas que las frutas absorban todo el almíbar. (Hay que vigilar la cocción, a medida que el almíbar va esando, para evitar que se haga caramelo. ¡17. Colo car las frutas sobre una rejilla, forrada de pa 1 de barb a y ponerlas a secar, de día aJ sol o en un sitio :,:d w , cerca de un radiador o en el horno (previamente entado con poca temperatura y luego apagado). 18. D ar vuelta a las frutas, a menu do, para que se se ra bien por todos lados.
R c c r u n de íiutas en almíbar y confitadas, compotas y pastas de fruta Las compotas se preparan coa frutas frescas troc o con frutas secas, combinándolas entre si a veces y ciándolas en un almíbar ligero, de modo qu e queden ti rías pero sin que se deshagan en puré. Cuando se mili/ fruías secas conviene ponerlas previamente en remojo í agua templada, para que recuperen su volumen y! ablanden. Si las frutas que se mezclan tienen divliuia <1 reza, es mejor cocerlas por separado. Las compotas pueden envasarse en tarros y conser las esterilizándolas al baño Marín, romo las frutas en míba r, oero norm alme nte se toman rrcicn hechas. II F.n alguna« ocasiones, las frutas se cuecen con vi blanco o tinto y la proporción de azúcar que indica c ff receta. Las pastas o carnes de fruta Las pastas o carne* de Irma son como una mermett muy espeja que se seca al aire y que se puede tnoldeái cortar. La más conocida es la de- membrillo, pero también pu ed e preparar con manzanas, con albaric oque s o efl ciruelas.
1BARJCOQUES F.N ALMIBAR Para 2 tarros de Y* kj>, E k* de albarisoq*»« !■si de arrear I de agua
Lavar los albaricoques y escurrirlos. Escaldarlos cu agua hirviendo durante 33 segundos y sarlos inmediatamente por agua Iría. Sacarlos, escurrirs e irlos poniendo en los tarros, previamente esterfcos, procurando que no queden espacios vacíos. Preparar un almíbar, disolviendo, a fuego lenco, el azúEl arrope p r ro n el agua. Coc er E>minutos y ve rter caliente sobre ■s albaricoques. l.os arropes se logran cociendo, con mosto o con m il Tapar y esterilizar al baño María durante 20 minutos, unas frutas que pueden ser, según la costumbre de cafl n marmita, a 80 ’C (ver pág. 120). zona: calabaza; calabaza, melones verdes y cor de sandía: membrillos y melón; manzanas, peras y cir las, etc. También se prepara el arrope, cociendo con agua cantidad He higos, mend os d entr o de un a bolsa. í s zum o se filtra luego y se vuelve a hervir para conccnt r¿s lo, cociendo después en él la fruta.
CEREZAS EN ALMIBAR Para 2 tarros de % kg > /'i k¡¡ di*, ccj'.'í.s r k
:RAMRUESAS EN ALMÍBAR Para 2 tarros de 37í»g Vi v-K de framb uesa* JS g Je azúcar en terrón« ,'i vasos de egua
0
c i t u í f ir m o
i** kfc de azúwír -■ü 1Je se.ua
Lavar Jas cerc/.as, escurrirlas y escaldarla« en agua h i r a viendo 15 segundos. Pasarlas tapidamente poi agua írfi y dejarlas escurrir. Pasarlas a los tarros, previamente es* terilizados, dando unos golpes ligeros para que se vayan asentado. i Preparar un almíbar, disolviendo a fuego lento el azú» car con el agua. Cocer 3 minutos y verter hirviendo so* lirc las cerezas. Tapar y esterilizar, al baño María 20 infl ñutos , en marmita a. 80° C (ver pág. 120). #5* 2-
Elegir las frambuesas no muy maduras. Limpiarlas con |in patio húmedo y colorarlas con cuidado en los tarros, previamente esterilizados, llen an do hasta 2 cm del bo rde. Preparar un almíbar, disolviendo a fuego lento el azú car con el agua. Cocer 5 minutos, dejar entibiar y verter pbre las frambuesas. Tapar y esterilizar al baño María 10 minutos en mar(nita, a 74° C (ver pág. 120).
^
CIRUELAS CLAUDIAS FN ALMIBAR Para I tarro de 1 kg
ROSLLLAS AL NATURAL Para un tarro d e 1 kg [ /« kfi d* grosellas induradas soperas díí azúcar cu polvo
Vi k* de ciruelos clauc us ktt de adúcar V2 1 de agua.
Lavar las grosellas, escurrirlas y desgranarlas con un te jedor. í leñ ar ha sta la mita d un ta rro, previamente es \ Iiui6n Utilizado. Añadir 4 cucharadas soperas de azúcar. Acabar de He Lavai las ciruelas, escurrirías y pincharlas en 3 ó 4 .si lar con las grosellas hasta 2 cm del borde. tios (con una aguja gruesa pasada por alcohol). PoncrM I Agregar por último las otras 4 cucharadas de azúcar, en un tarro previamente esterilizado. apar y esterilizar al baño María 10 minutos en marmita, Preparar un almíbar disolviendo a fuego lento el azú» 74“ C (ver pág. 120)1 car con el agua. Añadir el zumo de limón y cocer» minutos. Verter, el almíb ar caliente s obre las ciruelas. Ta par v o» rerilí/.ar al baño María 2C minutos en marmila, a 80° C (ver pág. 120). ; —
£3 & C
I Escaldarlos Lm inuto en agua hirviendo, en cantidades Be quenas, 6-8 a la ve z. I Pasarlos po r agua fría y escurridos. ■ Pelarlos y d ejarlas enteros, o pa rtirlos y sacarles i1 ile 5i¡j>i»> nu m uy uuuijiCk Hueso. '/. kj;
M E L O C O T O N E N A L M IB AR Para 3 tarros de I kg, envasados con hueso, ó 2 tai i os de 1 kg, envasados sin hueso 2 k$ de m elocotones *4 k$ de a¿úc¿r i 1de agua
ICJilllO», I
Crdd,
3 S de ¿*;dp viüico o 3-* cucharadas de sumo de limón Trotar los melocotones, para quitarles la pela
, Pelar las peras, partirlas oor la mitad, quitarles w í ra jón y pe pitas o dejarlas entera« si so n peq ueñas. | A medida qu e se pelan, ir poniéndolas a i agua fría con imo de limón. Cu and o esten toda s peladas, escurrirlas y escaldarlas 15 Jgundos en agua hirviendo. Pasarías po r agua Iría, escurrirlas y colocarlas en los ta is, previamente esterilizados. Preparar un almíbar disolv iendo a fuego len to, el azAiwr con el agua.
Agregar la canela y la corteza cíe limón. Cocerlo 5r AMATES VERDES CONFITADOS nucos y verterlo hirviendo sobre las peras. Retirar U ¡ ¡Para 2-3 tarros de 375 g n da y la co rte /a de limón. ' Tapar y esterilizar al baño María 40 minutos en mtfjfl ,(
limón PERAS AL VINO Para 2 tarros de 'A kg
i auharadita de ramilla a i pulvc
ipoco dt ron
l avar los tomates y escurrirlos. Ponerlos en la cazu ela para confitu ras con el agua y co 1 Lo:cUa de buen vino tinto lirios, a fuego lento hasta que se ablanden un poco. k&de azúcar 7 $;anos de pimienta [ Sacarlos y reservarlos. 7 clavoi de especia Disolver el azúcar en la cazuela, a fuego lento, y cocer Vi barritad* csuelo en rama, {3 cm) Bminutos. j Añadir los tom ates, Up arlos ro n un paño lim pio y de Poner el vino ec la cazuela para confituras. ir en maceración durante 12 horas. Pelar las peras, dejándoles el rabito, e ir incorporó] | Pasado ese lietnpo, volver a poner la cazuela al fuego las al vino. [/ cocer durante 20 minutos. Añadir el azúcar, agregar las especias envueltas y Retirar del fuego y dejar en maceración 2 días en un sidas en un gasa o en una tela fina. ) fresco. Calentar a fuego lento hasta que empiece a hcrWl I Lavar, cepillar y secar el limón. Mon dar en tiras muy Cocer suavemente duran te 20 minutos, para que las ia.s la corteza (tipo juliana) y escaldarla con un poco de ras se impregnen del color y del
Coc ei 23-33 minutos, a fuego lento. Las manzan as i.¡enen que estar tiernas pero sin deshacerse. Retirar la [tanda. ■ Verter en los tarros, prev.'aniemc esterilizados, tapir y Btfterilizar tC min utos al baño María en n u m iiu a 83"’ C ■ ve r pág. 120).
UVAS U N ALMIBAR Para 2 larros de V2 leg % k g d e g r a n o s d e u v a m o s c al e) •ICO f d e a z ú c a r c a W r m n t s
V¡ ) .1*’ api3
í avar los racimos
>MPOTA DP. MEMBRILLO Y MANZANA I l'ara 2 tarros de ~/: kp f, k(> ik* mem bri llo s
C
U
b kp J.* marranas Kh-jr ftu-riia de canela cu itir.a, [í cm) U de ajua
jrcc.io
ik corteza ds lamín
I Lavar y cepillar un limón. M ondar u na cuarta pa ne lie A corteza. ■Frotar los membrillos con un paño, para quitarles la COMPOTA DF. MANZANA f u tí Un. Para 2 tañ os de kg ^tlarlos y trocearlos, rociándolos con un poco de «o de limón. 1 kg de manzanas 'ciar y trocear las manzanas, rociarlas con zumo de % kft de azúcar 1 1 d e agua. fcó< Y j b a r r ic a d t w : i c U e n r a m » , {3 m u ) I [tesar lo* memb rillos y manzanas limpios y calcular 1 limAn v lik^ de azúcar, por cada kilo limpio de fruta. l£n la cazuela para confituras, disolver a ruego lento el Pelar las manzanas, partirlas, quitarles corazón y p e fl Bear con el agua; añadii la canda, !i corteza de limón tas y rotearlas’, rociándolas enseguida coa 7.amo ■ |lT fruí; limón. r u cazUi:k para confituras, disolver a luego W « H o o r 2C 30 minutos. La fruta lia de quedar tierna pero * »con 'e. agua, -«nía. añadir las manzanas y la canl^^B i (esliaceise. Retirar la canela y la corteza de limón. azúcar
Lourdes Mar
Verter en los tarros, previamente esterilizados, tapar esterilizar 3C minutos al baño María en marmita a 83* (ver pág. 120).
COM POTA OF. MEMBRILLO Y MAN ZANA CO FRU IAS SECAS Para 2 tarros de % kg Vj kg de nuinlmlics V, kg de manzanas Yx -íg d : ciruela», albaticDquE» c lugos w o í (vari-do) Vt ke de azúcar I 1de agua 1 li m ón
I L»rriu do canela en rama. (6 < ji ii )
Poner en remojo las fruías secas, en agua templada, dr rante una noche. Al día siguiente, cocerlas 15 minu Escurrirlas. Lavar y cepillar t. limón y cortar un trocito de co Pelar y Trocear Jos membrillos y las manzanas. RóC? lo s con z u m o de limóu. En la cazuela para confituras, disolver a fuego lento azúcar con el agua; añadir la canela, la corteza d< lima las manganas, membrillos y la fruta seca. Cocer 20-30 minutos. La fruta ha de quedar tierna p sin deshacerse. Retirar la canela y la corteza de lim Verter en los tarros, previamente esterilizados, tapr esterilizar 30 minutos al baño María en marmita a 80* (ver pág. 120;.
F r u t a s e n a l m í b a r y e n n f i r a d a s , C o m p o i a s - P a . « « d e : 'i u- .a
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CABELLO DE ANGEL O DULC E DE CIDRA Las cidras o calabazas especiales para hacer este dulce lian de estar muy maduras. Casi de un año para otro. Golpear la corteza de la calabaza con una mar.a, pata resquebrajarla, y luego ir pelándola hasta que quede limpia. Cortar la pulpa en trozos y quitar las semillas. Ln una cazuela para confituras po ner la pulpa, co n agua fine apenas la cubra, y cocer a fuego medio hasta que esté blanda (una hora y media aproximadam ente). Dejarla enfriar. | Sacarla del agua y exprim irlaj apretand o cada tro zo con Ls manos, para que se vayan soltando las hebras. Poner de nuevo en la cazuela para confituras con agua pía y cocer 33 minutos. D rjar reposar. Pasar a un colador amplio, para que escurra y quede pier. seca. I Pesar la pulpa escurrida y calcular el mismo peso de i/AÍcar y la cuarta pa rte de agua. I Preparar un alm íbar disolviendo a fuego lento el azúcar |pn el agua, en la cazuela para confituras. Añadir la ca ricia y cocer 30-45 minutos (punco de hebra, pág. 119}. I Agregar entonces la pu lpa de la calabaza y coccr hasta que las hebras de la calabaza estén tiernas, 30-45 m inuto s I Verter en Ies tarros, previamente esterilizados, y tapar Ir inmediato 'vrr normas básicas de envasado, pág. 68). [ NOTA: Con 1 kg de pulpa v 1 kg tic azúcar se llenan j|-6 tarro s de 375 g.
Fnn^í
Este proceso de cocción dura de 30-45 minutos apro piad am en te, según el tam añ o de los me mbrillo«. Se pelan C Aí.TfcNTiiS y se trocean, retirando la parte 2 kg Je ciruelas dj.uawxnaa. *ú l i £ J e a r ú c a r lira del centro. Pasar por pasa-purés e l membrillo no do. Pesar este puré y calcular la misma cantidad de Lavar las ciruelas, escurrirlas, parirlas y deshuesar}' ?úcar o un poco menos. Ponerlas, con una pizca de agua, cu una cazuela ampl: Para 1 kg de pu ré de m emb rillo, de 8CC g a I kg ce Co cer a. fuego lento b asta que se ablanden . pasarlas BÚCac. pasa pu rés. Poner e ste pu ré en la ca /.ucla pa ra co nfita Pasar el puré de membrillo a una ca/.uela amplia para y cocer lentamente hast.i que espide y evapore el líqui “fituras. Calentar el azúcar en el horno a temperatura mecí ¡Añadir poco a poco el azúcar, removiendo, v poner a (ISO C) dura nte 5 min utos . A ñadirlo a la cacerola, r ego lento, con un d ifusor debajo de la ea/,ueía. moviendo vigorosamente para que se funda. El m embrillo debe cocer a fuego muv lento, d es l upado Continuar la cocción a luego un poco más vivo, rtas ¿moviendo a m enud o con cucíiara tíe madera de m anqu e la cuchar:« deje su rco en el fond o de la crem a - 30 mi* muy largo para evitar las quemaduras porque, a me ñutos, aproximadamente—. Pasar a cuencos d e loza / ,a que va espesando, hace «volcanes» que salpican y moldes ele papel metalizado y dejar enfriar. "man. Lt cocción dura, de h ora a ho ra y media. Se sabe que ‘ en su pu nto cu and o al remover con la cucha ra, el esr de la pasta de membrillo forma surcos. Be pasa a cue ncos de loza o a cajas metálicas y se de, a yn sitio fresco y ventilado, cubierto con un p año limdu rant c u uo s rlí.i.v, h.nsta qu e la capa de arriba se hay a do totalmente y esté firme al tacto, porque si se tapa irii hecho puede enmohecerse. CARNE DE MEMBRII LO Para 2 kg de carne de membrillo. 2 k¿ ilr mcmS>:.Uo5 iv.na \c¿ cocid«u > l¡:nt>i«>i quedan en la mil 1 l»£ de azúcar.
Limpiar los membrillos, SIN PELAKJ.OS, froláudol con un paño para cuitarla .a peiusill,». Po nerlo s en un a cazu ela ampli?. al fuego, con agua t pia da qu e los cubra. Cuando empiecen a cocer, conviene vigilarlos, dári les la vue lta y, a medida que se Jes va ab riendo h nic van sacando y se escurren. I lan de estar blandos al ü
OPE VALEN CIANO «ARRÜP Y LADETES». ra 2-3 tarros de l/2 kg.
133
J-rtiirries M
Si se hoce coa calabaza, melón verde o sandía: Q uita r la parxc externa de la corteza —2 3 mm.— ; Ir pia r de pe pitas y filam en tos; tro ce ar en ba rritas y po en agua, que las cub ra, disolviendo previam ente en el ag l cucharad a sopera d e cal viva, con las debidas p _ cauciones. Dejar caí maceración 24 horas. Pasado csLc tiempo, enjuagar los trozos He fruta; W Los racimos de uva, escurrirlos y separar los grar Pasar los granos de uva por limadora o triturar!' batidor a y filtra r po r u i i tamiz fino. Poner el zumo obtenido en la cazuela para confi" y cocerlo hasta que quede reducido a la mitad, esp; dolo de vez en cuando. A pe ga r los trozos de fruía que han macerado con ai
Si se hace con membrillo, melocotón, etc.: p elar la f ta y trocearla. Agregarla a la cajuela para confituras, añadir la car Cocer a fuego lenco, removiendo a menudo, dur 3 horas aproximadamente. Retirar la canela. Verter en los tarros, previamente esterilizados y t de inmediato.
Los churneys Frutas y salsas agridulces T.as conservas en vinagre
Los chutncys y las salsas agridulces
Qué son los chutueys y las salsas agridulces Cómo se preparan Utensilios necesarios Las recetas Qué son los encurtidos Cómo sé preparan L:cjts¡lios necesarios Las receras
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Luurdeíffl
se mez cla con el vinagre para form ar un alm íbar en el luego se cuecen las frutas y veniutas. J as especias: c| la, clavo, pimienta, jengibre, etc., se incorp oran en fo ile polvo o enteras v, en usie taso, van envueltas y ai en una gasa o tela fina, para que aporten su sabor dur| ce la cocción, retirándolas al final, ames de envas mezcla en los tarros. Como los chutneys se consumen en poca cantid; conveniente envasarlos en tarros pequeños, 250 %apio« ximadamcntc. Ha y que esperar de 4 a 6 semanas, como mínimo , p«f| consumirlos porque de este modo, el vinagre v las cspi» cias pierden «agresividad* y se armonizan los saborijfl Las salsas agridulces se preparan combinando el viitfa gru, azúcar y especias, con una o varias frutas en fornK de puré. Suelen ser más suaves de sabor que los chutnejfl y se preparan frecuentemente con vinagre de sidmJ Se envasan, como los chutneys, en tarros pccueñui, Tanto los chutneys como las salsas agridulces, son ufg agradable acompañamiento para carnes, pescados, arr<* ces blancos y cocina oriental. El -ketuhup» o catsup es una salsa agridulce de tomé» te, con vinagre, azúcar v especias, que en su origen luf una salsa para el pescado uue preparaban en la antiguJ China y a la que llamaban «ko e chiap». Esta salsa fue ef l nocida despué s en el sudeste de Asia y en la India po r mr dio de los viajeros y emigrantes chinos y> curiosami lia llegado a ser uno de los condimentos más con« y utilizados en todo el mundo, pero con una apli totalmente distinta a la de su origen. Aunque el catsup de lómale es el más conocido, tal__ bie n se pu ed e pr ep arar este tip o de salsa co n setas y cdn nueces verdes. NOTA: El vinagre de sid ra (o de man zana ) se encuen tra en herbolarios y en tiendas de p roduc tos naturales, 'i
1,08 chutneys y las salía« agriculci-s. Las consen-as en vinagre
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ItensiHos n ecesarios para prep arar c hutn eys y Igridulces Una balanza o peso de cocina. [ Una jarra o vaso graduad o. Tabla para picar. Espumadera y cacillo de acero inoxidable. Picadora o batidora potente Difusor metálico (no de amianto). Cuchillos de acero inoxidable. Tabla de madera para cortar. Cuencos amplios. Escurre verduras o colador amplio. Cazuela amplia en acero inoxidable o esmaltada —sin desconchados—. Cucharas de madera. Rallador. Tijeras. Espátula. Gasa para envolver las especias. Cordel para atar la gasa. Em budo d e cuello ancho. Tarros. Etiquetas. Cuaderno para anotar.
Recetas de ckutncys, frutas y salsas agridulces
CHUTN EY DE ALBARICOQUES (para servir con carnes fie cerdo) Para 4~> tarros de 250 g kg de i.boii:oqf.« 1 ¿chulla mediana ICOe Uc pasas de Corinui Vi 1de viittfii c Vt t) ; de a «mícor m o r e n o d e c a ñ a 1 c u c b a ra d i ta d e til A c u c h a r a d i t a d e m o a t a z a en p o lv o U na pizca de jengibre en polvo U n a p i z c a d«- c u y e n a e n p o l v o U i u n a ra n ja 1 -C g d e n u e c e s p i d a d a s
Wir la sai, las especias, la cebolla picada y Jas pasas. C ocer psvementc 10 mim ito«. Agregar los albaricoques troceados, la ralladura y el umo de Ja naranja y cocer a luego lento, removiendo a peni ido, du rante un a h ora aproximadamente, hasta que ese. Trocear un poco tas nueces peladas y añadirlas hacia el |nal de la cocción. Remover, mezclándolas bien. | Verter en los tarros previamente esterilizados y tapar file inmediato (ver normas básicas de envasado pág. OS). | Esperar un mes antes de consumir.
I f .REZAS a g r i d u l c e s ira servir con carnes de ave y de cara) [ Para 1 carro de 1 kg fj kg de cerezas h I ac vinagre B25 p. de azúcar I)c'avrv de csp cda Veranos de pimienta bitnc; *V| ba rrita d e ca ne la, (5 cm ) - ¿ pizca de sal
T*.n una cazuela, esmaltada o de acero inoxidable, di solver el azúcar con el vinagre, a fuego lento. Lavar lo* aJbai¡coques, escurrirlos, partirlos y cuitar Añadir la sal y las especias y hervir suavemen-.e 5 les los huesos. (niñutos. Pelar y picar finamente la cebolla. Lavar las cerezas, secarlas y ponerlas en un tarro, preLavar la naranja, secarla y rallar la corteja, partirla y ¿ininejiltt esterilizado. verter sobre ellas el vinagre c-aexprim ir el zum o. i 1 En una cazuela amplia esmaltada o de acero inoxida- \ ■cntc. Dejar enfriar y tapar. Ten er en maceración dura nte i ble, disolver a fuego lento el azúcar con el vinagre, aña|(ías.
Al cabo de este tiempo. sacar las cerezas y hervir fl nuevo el vinagre 10 minutos a fuego lento, volver a r ner las cereras , verter sob re ellas el vinagre, de mod o o cubra hicn las (rucas. Dejar enfriar, tapar herméticamente y esperar un i antes de consumir.
CIRUELAS AGRIDULCES (para servir con carnes) Para 1 tarro de 1 kg 12 ciruela* c Ia u HÍm m s d i a u a '
V*1ile vinagré aronuazadr» 'ver traeca pí<- 2/4) f. J= ¡ttúc»r
I
ClRUF.I AS CONPITADAS AL VINAGRE DE JIDRA ¡para servir con euraes) Para 2 tarros de V- kg
I k k d e c i r u c l ü r a j a s (¿ a m a t c c n a s ) J J í d é vinagre tic sidra y medir», carnario J.gMa' f t'O < d e a z ú c a r m o r e n o d e u ñ a I c u d m a d i m d e c l a vo e n p u .v o ( ta m a ñ o m o k i ) j c u c h a ra d iu d e je n g ib re c o p o lv o ( u m a ñ o m o k i j |2 p m i t a s d * t a n d a , ( S c m )
| F.n un cazo , esmaltado o ríe acero inoxidable, p one r el tinagre con el azúcar y disolver a fuego lento. Añad ir la inela, también el clavo y el jengibre en polvo, dejar cor a fuego lento 10 minutos. | Mientras tanto, lavar las ciruelas, escurrirlas y poncren una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoJable.
f
Verter el almíbar de vinagre hirviendo sobre las frutas l dejar macerar, tapadas, durante una noche. ‘ AI día siguiente sacar las ciruelas a un plato, retirar la ancla, cocer el almibar 10 minutos, añ adir la fruta y dearlas cocer destapadas a Luego lento hasta que estén txcr pLS (5 minutos ). LPasar a tarros, previamente esterilizados, tapar de in lucliato y e ste riliza r «”11 ba ño María, du ran te 15 min utos, n marmita a 100* C {ver pág. 123).
Lavar las ciruelas, escurrirlas y ponerlas a secar un paño limpio de cocina. F.n una cazuela esmaltada o de acero inoxidable poi el vinagre con el axúear y disolver a fuego lento, dejar o cer 5 minutos. Pinchar las ciruelas, con una aguja gruesa pasada alcohol, en 7 u Rsitios cada una. Echarías en el jarabe vinagre, darles la vuelta con c uidado y retirar del fue| Dejarlas enfriar dentro de la cazuela. Sacarlas una a un a, con cu idad o pa ra que no se apias- I ten, e irlas pasando a un carro, previamente esterilizado* 1 .*HUTNEY DE CIRUELA CLAUDIA Llenar el tarr o con el jarabe de vinagre, ten iendo en í para se rvir co n carnes de pavo , p ato , oca y faisán ) cuenta que han de quedar las ciruelas bien cubiertf™ Para 4-5 tarros tli- 250 g Tapar y dejar macerar, en sitio fresco, como minio 30 días, antes de consumirlas. !•}kg de anidas diudus kg d: manzanas cebolla mediana >- r de pa¿as íuhanax
I
ir»:e ei; po'vn
'/; 1 «le vinagre
Pelar y picar la ccbolla mu y fina, o p asarla po r rallidoffl Pelar, quitar los corazones y trocear finamente U| manzanas. JiSOl En una ca/.ucla esmaltada o de acero inox idable. disojij ver el azúcar co n el vinagre, a fuego lento. - , Añadir la sal, las especias, la cebolla, las mangana las pasas. C.'ocer suavemente 15 minutos. Mientras tanto, lavar y escurrir las ciruela^, quiiarlc» , Jos huesos, triturarías y pasarlas por pasa-purés. Añadjfl liste puré a la cazuda. Cocer a fuego lento, durante* una hora aproximad* j mente, hasta que espese. Verter en los tarros, previamente esterilizados, y u pM de inmediato (ver normas básicas de envasado p¿£ 6oJP Esperar un mes anees de consumir.
Lavar las ciruelas, escurrirlas, partirlas y quitarles el | hueso. Triturarlas y pasarlas por el pasa-pures fino. !¡ Añadir este puré a la cazuda y coccr a fuego lento, 1 hora aproximadamente, hasta que espese. Sacar las es| pedas. Verter en carros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver norm as básicas de envasado pág. 68). Esperar 6 semanas antes tic consumir.
w FRUTA S AGRIL’í ULCE S ara servir co n carnes frías) Para 1 tarro de 1 V¿ kg k p. d e l l e v a s
SALSA AGRIDU LCE D E C IRUELA ROJA (pora carnes de ave) Para 5-6 tarros de 250 g 1 % kg de uiiuelA.« rojus Vj 1 de víray re 1 k g d e a z ú cu c U n L o c i r o ü e ó r n e la e n r a m i , ! 3 m i )
' cut ltar adí u de clavo de
kg di* a m e l a s d t u d i ü kp d i - . i l b í n c c q u e s 6 h o j a s d e g r o s s i l e ro n e g r o 6 h o j a s d e l e re - zo ,1 c j n h a r u l i i . - d e c o m i n o c a $ r :u i: > 1 c u c h a r a d i i r d i * pimienta blanci en gr.-.no
IV, I de vínag'e de sidr* |V, kg d e a/i'i.-Jr • i a n d i r . 1 d e » 1 irliaradita He 1+ davoa d e e s p a c i a
«ti
¡polvo
Lavar las frutas y las hojas, escurrirlas. Pinchar las frutas, con una aguja gruesa pasada pur al En una cazuela amplia, esmaltada o de acero moxidí» jrohol, en dos o tres sitios, e y po nién do las en un tar ro, Ule, disolver, a fuego lento, el azúcar con el vinagre y jg me ncc nte esteriliz ad o, añ ir las sal,' a le g a r las especias en vueltas en un a gasa y a tid all pre p r^via ^ anK CSTer>l‘**do, añaaddir las hojas, el el co mino y la ■pimienta en grano. a fuego lento 5 minutos. como un paquete*, coc^i
En una cazuda amplia, esmaltada o de acero inoxida bJr, disolv er, a lu eg o lento, el v ina gre con el azú car, agre- j gar la sal, la canela y d clavo. Co ccr suavemente 5 m inutos, retirar del íuego y dej; enfriar. Verter sobre las frutas, tapar herm éticam ente y dejar I macerar 1 mes. Para sacar las fruta? de l carro, utilizar siempre cuchar« de madera. __
_ _
CTIUTNEY DE GROSI-LLA (para servir con cantes de caza) Para 6-7 tamos de 25Dg ] k* lie grosellas rojax I raranja I limón (sólo a corteza} 125 g de pasas «altanas 400 g
Lavar las grosellas cu un colador, bajo el grito ile aguí dejarlas escurrir. Pasarlas por licuadora o triturarlas y pasarlas despui. por pasa-puré s; lin o. Tiene n que qued ar un os 650 g di pu ré, ap rox im ad am ente.
Lavar y cepillar k naran ja y el limón. Pa rtir en trozo s la naranja con piel, pelar el limón. Tritu rar la na ran jiy la corteza de limón, o pícalos muy finos. Pelar y picar muy fina la cebolla. Poner las especias en grano en una gasa, envolverías y atar como un paquete. En una cazuda amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, disolver a fuego lenco el vin ag re co n el az úc ar, aña dir el paquetico de especias y coccr durante 5 minutos. Añ adir la cebolla picad a, las pasas, la naranja y cortez a de limón triturados. Coccr a fuego iento 10 minutos. Agregar el puré de grosellas, remo ver y deja r coccr len tamente durante hora y media, removiendo a menudo, pa ra qu e no se pegu e en el fo ndo al esp esar. Aña dir p o r último, la copa de Op on o. Ver ter en tarros, previam ente esterilizados, capar de in mediato (ver normas básicas de envasado pág. 68). Esperar un mes antes de consumir.
HIGOS ACKLDLLCES (para servir con carnes o como aperitivo) Para 2 tarros de % kg 1 kp de lii^os ‘/ j i dt vinagre de sdra >'i kj¡¡ de azúcar 4 Javos de especia
Ui. uocilo de canela ec rama, (3 cm) La corteza de medio limón
Lavar el limón, cepillándolo. hn una cazuda amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, disolver el azúcar con el vin agre ,a Intico le-no, ai u dir las esoecias y la corteza de limón. Cocer 5 minvtos, Lavar los luidos y escurrirlos. Agregarlos enteros a, la cazuela y cocerlos suavemente dur ante 1C <í 15 minut os (según tamañ o). Retir ar la cor teza de limón. Sacarlos con cuidado e irlos pasando a los tarros, pre viamente esterilizados. Dejar coccr el almíbar, a fuego lento otros 15 minutos y verterlo caliente sobre los liigos. Tapsr. AL cabo de 3 días, vaciar el almíbar en un cazo, vol verlo a hervir 3 minutos y verterlo sobre los higos. Cerrar herméticamente los Untos y conservarlos en si tio fresco. Esperar un oír.*; antfts de consumir.
MANZANAS AGRIDULCES (para servil con carnes de cerdo, patcs, etc.) Para 3 carros de kg 1 kfcde manzanas pequíniia* ieldis 1k&de a2úcar
3 v a s o s ( t a m a ñ o a g u a ) i le v i n a g r e a r o m a t i z a d o pá< j. 22 4}
con « p i f i a s (ver receta
Ln una cazuela, esmaltada o acero inoxidable, disolver, a fuego lento, el azúcar con el vinagre. Lavar las manzanas, secarlas, pincharlas con un tene dor en toda su superficie, e ir poniéndolas en ia cazuelaJ
Cocerlas suavemente, hasta que se ablanden un poco, S ó 10 minutos, pero con cuidado para, que no se deshagan. Pasarlas con precaución a Jos tarros, previamente es terilizados. Cocer el almíbar 10 ó 15 minutos más., para que re duzca un poco y verterlo en los tarros, procurando que cubra bien las man/anas. Topar de inmediato. Esperar un mes antes de consumir.
PLRE DE MANZANA AGRIDULCE CO N MIEL (para servir con carnes frías y carnes de ave y de cerdo) Pata 3-4 tarros «le 373 g : Jt nunzanis (tipo pr>dm o reineta) ’flOs de miel V» I do viuagii: lie x.tlra Vj cvchaiadita d.- clavo noli do V>cvchai adilii Jv canda er. polvo En una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, disolver, a fuego lento la miel co n el vinagre y las cspccias. Mientras tanto pelar las manzans, quitarles el corazón y panilas en trozos pequeños, agregándolas al almíbar. Cocer suavemente durante 40 minutos, removiendo a menudo, hasta cue espese. Triturar con la batidora de mano y coccr 5 minutos más. Verter en tarros, previamente esterilizados y tapar de inm ediato (ver norma s básicas de i-nvasado pág. 68 ).
SALSA AGRIDULCE DE MANZANA Y CIRUELA (para servir cou carnes de ave'; Para 5-6 cairos de 250 g
IS-I
Los chutncvs y las salsas agríenle«.
1 kg de ciruclas daudias V4 kjí de manzana* (upo golilcn) 75 g d e pasas d e Cjaimo
V. kfi A* »rúe» Vj vaso de vinagre fiarr.año agua) I cudtaradiu de sal V. cucWaradíu de cane.ls en polvo Una pixea cc jengibre en polvo Lna pizca de mostaza en polvo Una pisca de cUvo milídu
■
Lavar las ciruelas, escurrirlas, partirlas y quitarles el Hueso. Pelar las man/anas, quitarles el corn/.ón, trocearlas y I ju nto co n las ciruelas, po ne rla s a cocer a fue go muy Ion | to basta que se ablanden (durante 20 ó 30 mmulos). Pa sarlas por pasa-purés fino. En una ca zu da amplia, esmaltada o de acero inoxida I ble, disolver a fueg o lento d vina gre co n el az úc ar, aña« ■ dir las pasas, cocer 5 minutos. Agregar d puré , la sal y las especias y co cer a fuego lento, removiendo a mcuudo, durante 45 minutos apto«j xjmadámente, hasta que ispwc. Verter en tarros, previamente esterilizados, ta pi r úe in- 1 mediato (ver normas básicas de envasado pág. 68).
o o i v c r v a i e n v i n a g re
hasta que se ablanden (durante 15 ó 23 minutos). Pasar las por pasa-purés. En una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, diso lver el a zú car co n la s id ja he rv ida, agreg ar las es pecias y el purc y coccr a luego l en to , rem ov iend o de vez en cuando, durante 30 ó 40 minutos, hasta que espese. Verter en ta rros, previam ente esterilizados, tapar cíe in mediato (ver normas básicas de envasado pág. 68), Cuando se vaya a consumir, una vez abierto el tarro, conviene guardarlo en la nevera.
M E L O C O T O N E S C O N F I T A D O S A I. V IN A G R E DE SIDR A (para servir con carncs) Para 2 tarros de % kg 1 kp de m dacninnfA pequenn ?
PIJRF. Db MANZANA A LA SIDRA (para servir con carnes de cerdo, patés y terrinas) Para 3-1 tarros He 375 g I hóiríla de :>iJia d'jlcc \ kg de azi i hi moreno de <*rw culIiuiiIím rl<*. clavo molido V, ciurliiidd.tii He canda vn polvo Una p./ca de r.uez mossaci cr» polvo FIcrvir a fuego lento la sidra durante 30 minuto*.1 Mientras tan to pelar las manzanas, quitarles d cort-L 7.ón, trucarlas y ponerlas a cocer con un vaso de agua,
i ái de vinajrc de sidra (vano y medio, tamaño igu¿) 6GCg de arúcar moreno He «ña 1cachar.idila ce. clava de especia 2 barrius de canela t-n rairu. (6 cmj 1c-idaradita t:«' rnjjihrc en polvo Ln u n cazo, esmaltado o de acero inoxidable, poner el vinagre con el azúcar y disolver a luego lento. Pone r el clavo y la canela en una gasa, envolver, atar y añadir a lo anterior, agregar también el jengibre, dejar cocer a fuego lento 10 minutos. Mientras tanto, lavar los melocotones, escurrirlos y frotarlos con un paño, para quitarles ia pelusilla. Poner los en una cazuda amplia, esmaltada o de acero ino xidable.
Verter el almíbar He vinagre hirviendo sobre las h u t a s y dejar macerar, tapadas, durante una noche. Al día siguiente retirar la bolsita
CHUT NEY DF. ME LOC OTO N Y DATILES AL ESTRAGON (para servir con carnes de ave) Para 5-6 tarros de 2.50 g 1 L< il c :riL-luct>uii)Ot IDO £ de dáúlea 100 % de püítts sultana» 100 % de a lbaricoq ue? ié;:o¡, 1 cebolla mádiaoa $00 % de azúcar 2 vasos ce vinagro ds sidra (tamaño agua; Dos nun itas de sstrat’ón f rís.o 1 cucbíradi-.a de ¡oiftibre en polvo
SAI SA AGRIDULCE DE MELOCOTON (para servir cor patcs, carnes blancas, asados de cerdo y I platos chinos) Para 5-6 tarros de 250 g % k* de nielrxoior.es
\'2 kg de a/úcai
vaco de v:na¡tre (tamaño ajua) cuchar.iHir» d? e.uvo de csscm '/j cuchar,idira He pimienta bfinca en grano I barrití d? oojnek, (6 c:ii)
Pelar los melocotones y quitarles el hueso (ha de que dar !/2 kg pesado limpio). Pasarlos por trituradora. Fn una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, disolver el azúcar con el vinagre, a fu ego lento , añaJ dir las especias envuelta.*, en una gasa v atadas como un I paqueLe. C ocer 5 mi nutos. | Agregar el melocotón triturad o y cocer a fuego lento, una hora aproximadamente. Quitar la espuma de la superficie. Verter en los tarros, previamente esterilizados, v tapar ■ de inmediato (ver normas básicas de envasado p a g . 6S). Esperar un mes antes do consumir.
Pasar por trituradora los dátiles sin hueso y los alba- | r.coques secos. Pelar y picar finamente la cebolla. Pelar, quitai los huesos y triLuiai los melocotones. En una caz uela amplia, esmalta da »> de acero inox da ble, disolv er a fuego lento el azúcar con el vinagre, agre- / gpr la reholla pirada, Iris pasas, el jengibre y el estragójlB Cocer ■suavemente 10 minutos. ■ m e l ó n a g r i d u l c e a l j e n g i b r e (para servir Añadir los dátiles, albaricoques y melocotones. Cocer I »u carnes y paces o como aperitivo J a fuego lento una hora aproximadamente. Para 3 tarros de 375 g Verter en ta rros, previam ente esleí:1 i/a Jo s, y tapar d¡ inm ediato (ver norm as básicas de enva sado pág. £>S). J) kilo de melón { p t t u d o y limpio) BOC ^ de a x ü a r Esperar un mes antes de consumir.
^Viccr a fuego lento, una hora aproximadamente, hasta que espese, removiendo a menudo. \e rte r en los tarros, previamente esterilizados, y tapar °e jnitiedialo (yet normas básicas de envasado pág. 68). aperar 2 meses antes de consumir.
1 tacita Je vinagrí
chvoj Je «p ida
Vj baxrilu de c.xneU en rama V> ujciiaia dita dr jengibre en polvo lina pizca de sal
Partir el meló n, limpiarlo d e pepitas y trocea r la pulpa a cuadritos o sacar bolitas con un. utensilio adccuaao. ¡ En una cav.uela amplia» esmaltada o de acero inoxida ble , djsoJv er a fuego lento el az úc ar co n el vina gre y la sal. Aña dir las especias, envue ltas en u na gasa y atadas | como un paquete. Cocer 10 minutos. Añadir el melón y cocer 10 ó 12 minutos más, hasta que esté transparente. Retirar la espuma. Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmed iato (ver normas básicas de e nvasado pág. 6$).
MtMB RILLO S AL CILA NT RO (para servir con c a r J c ccrJ v)
°aia 3 tarros de 375 g }, Y
CHUTNtíY T)F MLLON Y NAKANJA (para servir con carnes de caza y patos) Para 3-4 tarros de 250 g
T4«¡r^( Je vinag re de sidra ^ á r i d a s so pe ra s d e c ila nt ro en g ran o
I
350 * de melón (pelado y limpio)
d e membrillo»
I Ua* pizca de
1 c e b o l l a m e d ia n .! 1 naranja granH«”C0 £ de pasas si'r.mas 2 u d u u . d e v ia af ci -e a r o m a t i z a d o c o n e s p i x . a s ( v e r r e c e t a r* ág 2 24 H 2 2 5 g d s a z ú c a r ir o r e n o d e c a ñ a ■ / r .u c h a r a d i u c e s r ™ ! l i. i de c i k n ’ r o V, o jcharadíla de p i-nim u b lanca en grano
Pelar los membrillos, qu itar los coraz one s, y tro cear*os pe qu eño s. . Coce rlos en una ca/.uela amplia, esmaltada o de acero moxidablo, con el medio litro de agua, i tacarlos ron la espumadera y reservarlos. I el agua, do nd e nan coc ido, aña dir el vinagre, el azü Trocear el melón en peaueños dados. cai y las dos cucharadas de cilantro, previamente envuclPelar y pic;u finamente la cebolla, o rallarla. tas en bolsita de gasa, y la sal. Lava r y ¿ecar la naranja y rallar la corteza, partirla por I . Cu and o empiece a herv ir y se haya diíue lto el azúcar, la mitad, exprimir el zumo y reservarlos. I incorporar los membrillos y cocer a iuego lento, hasta F.n una ca/.ucla amplia, esmaltada o cc acero inoxida- íl J extñn tiernos. ble, disolve r, a fue go lento, el azúcar co n el vin ag re, aña Retirar la holsita con el cilantro. dí« las especias envueltas en una gasa y atadas, la ceholU | . Verter en tarros, previam ente esterilizados, y tap ar de pic ad a, las pasas, la ralladu ra y e; zu mo de la n araja, y el intiiediato (ver nor ma s básicas de envasa do pág. 68). melón.
Í
m CH UTN EY Db M UMBRI LLO {para servir con carncs de terdo y patés,' Pwa 4 5 tarros do 250 £ 1 kj: de rmsn tr Ilo (j'rsadv Ijropio)
400 £ cc i.«bollA>
4C0 £ de tornato vcivlr.s 150 fi de pitia* du- (Jormwj
kg de )7iicar .nor<*ro Je vana euclimHiia de icnpbrc rn polvo 2 • i.cfu: jdius de >al 1 1de vinagrc de »idra
| Lo í chu mey.t y Lv *.■>!<.»< ¡*gr:culccs. Las eortíCrYW en vi na gr e
ló l
NUECES VER DES AC .R ID UÍ CBS i (para aperitivo O guarnición) Para I tarro de 1 kg. 600 k de r.uece* vcrH« ticrn¿3 (fcay que cogerla: por San Juan) '.‘ 2 1de vinagre. V, kg de a/ n or
Pinchar las nueces, con una aguja gruesa, en 3 ó l [ punto s. En un cazo deuc ero inoxidable escal da ra1; en agua hir Pelar y trocear los membrillos y las cebollas. viendo y escurrirlas. Lavar, secar y irocear los tomates. F.n una cazuela de acero inoxidable disolver el azúcar Pasar las tres nosas por trituradora, anadiándole», si rf con el vinagre, incorporar las nueces y dejar cocer a Jue necesario, un poco de Onagre. go muy lento y tapadas hasta que estén ciernas, unos Kn una cazuela amplia, esmaltada o de acero í h o x h Im 30 minutos. blr , disolve r, a fuego le nto, el a/.úcar c on el vinagre y IflH especias. C o iv r 5 muiuios , aña dir las pasa» y cocer 5 ni» I Dejarlas enfri ar en el almíbar, pasarlas lueco a un tarro, previam ente esterilizado, y verter sobre ellas el almínu:o.N más, incorporar entonces el resto de los ingredicflH Ill:ar, procurando que las cubra. tes triturado« y coce r a fuego lento una liora y media, luí* I Tapa r y guardar en sitio Ircsco, com o mínimo 30 días, ta que espese. la u es de consumirlas. Verter en los tarros, previamente esterilizados, y ejpáf de inmediato (ver normas básicas de envasado pá£. Esperar un mes antes de consumir.
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l l ’FRAS AGRIDULCES ■ para eiraes ae lvc v cayj) | Para .? tarros de lA k¡t y * » * pera» de u n i d ™ -
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Luj c|, ulnevS y j4t t-j sa4 ^rir ul«- « T.v
c « n * s r v a¿ e n v i n a g r e
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Pelar las peras, quitarles los corazones y partirlas en | Verter este almíbar sob re las frutas y dejar ma cerar una dos o eres troz os. pon iéndolas en agua, con unas gota» | I noche. do vijiagrc. a medida que se van jal an do , para que rio | Al día siguiente, retirar '¡a bolsita de las especias, cocer oscurezcan. el almíbar 10 minutos, añadir la fruta y dejar coeer des Lavar el limón, chillánd olo. tacadas, hasta rpie estén tiernas. r.n una cazuela, esm altada o de acero inoxidable, Ucr - I I Po ner en carros previam ente esterilizados, tapar y esvir el vinagre r.on el azúcar, las especia, y la cortera do I I terilizar 15 mi nuto s ¿i baño M aría en ma rmita a 103 (ver I pág. 120]. med io lim ón dur ant e .*»min utos. Escurrir las peras y añadirlas a la cazuela, cocicndolijB 15 minutos, a Juego lcnto; hasta que estén tiernas per«» | ÍCHUTNEY D E PERA firmas. Sacarlas v irlas poniendo en los tarros previament# j lepara carnes de ave o de caza) i Para 4-5 tarros de 250 g. esterilizados. Dejar cocer el almíbar otro s 13 minu tos, retira r la cof* o kg de cxras. teza de limón y las especias, vcrcerlo caliente sobre las pí- I ü g de tdjyUas. ü g d e uj ’natcü verde!,. ras. Tapar. g de pajas de Co rir.io. Al cabo d e tres días, vaciar el almíbar en un cazo, v«|i ~|130 l o kg de azi-car moreno de caña. ver ,i herv irlo 3 m inu tos y trert.trio so bre las pcnii, ¡W 1cu eh ara d.i as decu.rnapd.ias tic sal. xa’. Ce rra r herm éticamente los Larros y conservarlos en lUj ■ } 1 d e t r i n a / r e ddee sidrw. s i dr a K i u u 'l ur » di ,a de d e i< ientibie cu polvo. tio fresco. Esperar un mes antes de consumir. I Pelar y troc ear las peras y las cebollas. I Lavar, secar y trocear los tomates. I Pasar las tres cosas po r la mimad«ira, añadiéndoles, si PERAS CONFITA DAS AL VINAGRF. DF blDRA «x necesario, un poco de vinagre. (para carnes tic ave o de caza) I En una ca/.uela limpia, esmaltada o de acero inoxida Para 2 tarros de lÁ kg. ble), disolver el azúcar co n el vinagre a lueg o lent o, aña■:r ias pasas, el jcnjibrc en polvo y la sal. dejar cocer I k¿ de pequeñas, K minutos. í tacnas, de vinagre de >idra. J Incorpo rar el resto de los ingredientes tritur ado s y co1 curW adila de davuj de 2 barricas de canda, (fe c:n). ltrr a fuego lento hora y media, hasia que espese. 1 v - ic h ar j J i t a d e i c n g i t i « e n p o l v o . 1 Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de 800 g ü
t
CHUTNEY DE 1>1NA (para ser 01 coa carnes de cerdo) P¿ra 3 tarros de 250 g.
TOMATES VERDES AGRIDULC ES (para aperitivos) Para 1 tarro de 1 kg.
.? manganas. 2 pera* ilc c
•/A kfcde toantes verdes mecíanos (variedad peral : vaso de vinag;c.
4 kg
de piñ*
Hnni
j l im p i a ) .
2 dientes de ¡»»o5C g de pasa» sultanas. ‘ICCg ce azúcar moreno de taña. 2 t a c i t a s t ic v i n a g r e d e s i d r a 1 c u c h a r ad i ta d e c o m í a o s . I cucharadita de saL U n a p l ac a d e j e u g jb t c C:\ p o l v o .
Eli 11114 cajuela amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, disolver el azúcar con ei vin agre, añadir las especias, las pasas y L sal, dejar cocer a fuego lento 10 minutos. Pelar Lis manzanas y las peras, quitar lo* cor 37,011es. Triturar junto con la pina y los ajos, o picar todo muy lino. Agregar a la cazuela con los demás ingredientes y de jar cocer a fuego lento 1 ho ra aproximadam ente, hasta I que espese. Verter en taños, previamente esterilizados, y tapar de inm ediato (ver norm as básic as de env asado pág. fifi). 1 Esperar un mes ames de consumir.
2 vosoí ce agua
P a r a r l b a ñ o d z r iá u ' .c e :
V. 1de 3¡jua.
V; viso de vinagri. ' /• k g d e a x ú e a r . 5 clavos de especia.
Una pizca de guindilla seca.
Lavar los tomates y escurrirlos. En una cazuela, esmaltada o de acero inoxidable, cocer los dos vasos de agua con el vaso de vinagre. Retirar del fuego. Pinchar los tomates con un tenedor en toda su supet ficic c ir poniéndolos en la cazuela, dejándolos macerar durante una noche. Al día siguiente, sacar los tomates de la maceración y escurrirlos. Tirar ese líquido. Enjuagar la cazuela y pon er en ella los ingredientes del haño agridulce, llevarla al fuego y cocer suavemente ¡ 10 minutos. Añadir los tomates y cocerlos, a fuego lento, durante >0 ó 4C mininos, hasta que estén tiernos. Pasarlos a un tarro, previamente esterilizado, vener so bre ellos el líquido de la cocción y tapa r herméticamente. Esperar un mes antes de consumir. CHIJTNEY DF TOMATE (para servir con carnes a la plancha o a la brasa) Para 4-3 tarros de 250 g. I kj; de tomates madtuos. I Vj k ’ de manzana s. I cebolla mediana. 100 5 de pjws de Co/inco.
Pelar, partir, qu itar los corazones y picar muy finas las manzanas. Pelar y picar muy fina la cebolla. En una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, disolver el azúcat con el vinagre a luego lento, aña dir las pasas, las especias y la sal. Cocer suavemente 10 minutos y añadir los tomates triturados, las manzanas y la cebolla. Cocer a fuego lento, durante hora y media aproximadamente, removiendo a m enudo, hasta que es pese. Verter en tarros, previamente esterilizados, y lapac de inm ediato {ver norma s básicas de envasado pág. 68). Esperar 2 meses antes de consumir.
2 dientes de ajo. 1d e vinagre. 320 £ «1c azúcar moreno de caña. 1 cueharadiM de sal. ‘/y caclvaradiií dr da«w molido. Una pizca de jengibre «n polvo. Una piz ca de Cayena molida.
Escaldar los tomates cu agua hirviendo, durante 30 se gundos, pelarlos, quitarles las pepitas y triturarlos. Peiar y picar finalmente la cebolla y ios aios. £□ una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, disolver el az úcar con el vinagre a fuego lento. Pelar las manzanas, quitarles el corazón, picarlas muy finas y agregarlas r¡ la cazuela; añadir la cebolla, las pa CATSUP DE TOMATE (Ketchup) sas, los ajos, la sal y las especias. Coccr a fuego lento Para 4-5 tarros de 375 y 30 minutos. Agregar ci puré de tomate, remover y seguir cociendo I i kg de tomates durante 1 hora aproximadamente hasta que el tomate ; I 2 cebolla« medianas I dier.te de ajo pierda líq uido y espese. j •/, ya io de vinagre (tamaño agua) Verter en tarros, previamente esterilizados y tapar de I l cuíharadita de sal inmed iato (ver n orm as básicas de enva sado pág. 68). ■ 2 cu chorad itas d e azúcar mure n« de caña ■ l clavo de cspcrí.i Esperar un mes antes de consumir. ■
CH UT NEY D ULCE DL TOMATE VERDF. {para patés y carnes Íríu.s) Para 5 6 tarros de 250 g
■ ■
'A h n j a d e Lau re l
Una pÍ7ca de tar.da er. poivu lina pizca de pimienta negra recién uiolida
Lavar los tomates, escurrirlos y pa rtirlos en trozos, sin pelarlos. V~ kg de tómales verdes Pelar las cebollas y el ajo v trocearlos muy finos. 3A kg de m anzanas En una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida 12? g de ccbolli 203 g de pasas de Corimo B ble, disolver el azúcar con el vinagre, añadir las especias, 403 g Je adúcar moreno de caña ■ el laurel, la sal y los tomates, cebolla y ajo picado. I di.' viuagj i V 2 Cocer a fuego medio, durante 30 minutos. Retirar el 1 cuchir&diu de jengibre m polvo ■ laurel y el clavo, paíar por la batidora y luego por el pa1 cueharadiia de pimienta negra molida Ví cucharada:. de núes morcada en polvo K $a-purés fino. 1 cuelurada de íal I Coccr 20 ó 30 minutos más, hasta que espese. Dejarlo enfriar, probarlo, rectificar ele sal y pimienta a Lavar los tomates, escurrirlos, partirlos por la mitad, I EUStO, quitarles las pepitas y pasarlos por trituradora. ■
UVAS AGRIDULCES (para servir con carnes de cava) Para 1 tarro de x/2 kg
Verter en tarros, previamente esterilizados, y esterili zar 30 minutos ¿1 baño María en marmita a I0üc C (ver páp. 120). SALSA AGR IDU LCE Y PICANTF. DF. TOM ATE (para servir con carnes y especialmente para barbacoas) Para 3-4 tarros de 250 g
'■'< d: uva hlanca Vi . de vinagre de S:dra 12? f, de azúcar V , barrita de carel*. (3 cm ) 3 clavos de especiá i ftrajiva de pimienta bLiic¿ Una pizca de
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3 kg de tomates maduros
1 cucharada de semillas d* mostir/n 1 cucharada de pim ienta hlnnra or»n<> l cucharadita rasa dr u y m i 22 5 g de azúcar morena de carifi 4 cucharadiias de .‘•-il I v j í o y medio dp virag-r (rnmaro ¿Ruaj
Lavar los tomates y a coniinu.irión escaldarlos en agua hirviendo durante 30 ó 40 segundos. Pasarlos por agua iría y escurrirlos. "Pelarlos y abrirlos para quitar las pepitas y algo de liquido. Ponerlos c.i una cazuela y cocer a fuego lento 13 mi nutos, hasta que empiecen a deshacerse. Pasarlos por pasa-purés fino. En una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida ble , disolve r el az úc ar co n el vin agre, añad irle la sal y las especias envueltas en una gasa y atadas. Añadir el puré de tomate v cocer a fuego lento y des tapado, una hora aproximadamente (hasta que espese). Sacar las especias. Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmed iato (ver norma* básicas Je envasado pág. 68;. Esperar 2 meses antes de consumir.
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I
En u n c azo, esmaltado o de acero inoxidable, d isolver el azúcar con e’ vinagre, .-iñadir las especias (envueltas en una gasa y atadas), Ja sal y deiar cocer suavemente 5 minutos. Lavar las uvas y escurrirlas. Desgranarlas e irlas colocando en un tarro, previamen te esterilizado, veuer sobre ellas el vinagre caliente. Ta j par y dejar ma cerar 3 dias. Despué s de este tiemp o, pasar el vinagre a un cazo , her virio a fuego suave 10 minutos y verterlo sobre las uvas pr ocu ra ndo que las rec ub ra totalm en te. Deiar enfriar, capar herméticamente y esperar i n mes antes de consumir.
I C H U T N E Y D E U VA C O N M A N ZA N A | (para servir con carnes de ave) i Para 5-6 tarros de 25C g
Í
n V: kg cc uva blanca I I '/> k(» d i manzanas ICO g r e p a s a s J e C . o r i n to
t ccboda mediana
C o n s e r v a s e n v i n a g r e o e n c u r t id o s . Salmueras
1 d i o i t e d e a io 1 U u .ii j d e v i n a g r e
4 DO de *¿üca mf tir no
Vj luvliiua diu escasa de jengibre en polvo l/ j c u c J i a r n d i u < « c as a d e c l a v o m o l i d o V2 c u c h a « d ít e- « c a s a d e c a n e l a e n p o l v o '/ i c u c h a r a d t M « c a s a r .¿> n u e z m o s c a d a i n o Ji d a
Lavar las uvas, pasarlas p or lid iado ra o tritura rlas y co lar el zumo. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y trocearlas muy finas, rociándolas con el zumo
Que son los encurtidos y cómo se preparan Se llaman «encurtidos» las verduras o frutas, crudas o cocidas, que se conservan adobadas en vinagro. Los encurtidos se toma como aperitivo y también acompañando ensaladas o como guarnición de algunos platos de pescado, salsas, pares, etc. Esta forma de conserva se basa en la propiedad anti séptica del vinagre, que impide el desarrollo de los gér menes que destruyen los alimento». El vinagre es el resultado de la fermentación acética del vino o de otras soluciones alcohólicas. El vinagre, como la sal, penetra en las células ce los ali mentos reemplazando el líquido natural que contienen e impregnándolos con su sabor. Para que el vinagre rjerza su efecto, debe ser bastante fuerte, entre 6. y 7." y tenei buena calidas. Se suele utilizar mas el ut- vmo l:l;irui>, pero en oc-asiofoes, seeún la verdura puede estar mas indicado el lie vino tinto (lombarda, remolacha). i/ i
Cuando el produrao cjiie se va a envasar es muy acuo so, habrá que ponerlo previamente en nuceración con sal marina para extraer bien eJ agua de sus tejidos. El vinagre* se puede aromatizar también con hierbas o eun especias. Una vez envasadas las frutas o las verduras deben que dar totalmente cubiertas por el vinagre o la salmuera y hay que llenar eJ tarro para que el espacio entre el nivel de líquido y la tapa sea lo más reducido posible. F.n ocasiones, según indica cada receta, hay aue sacar el vinagre de': tarro, pasados unos días, y volverlo a her vir para concentrarlo v garantizar la conservación de las frutas o verduras que maceran en el. I.: envase y la tapa deben ser de un material que no se altere con el ácido —cristal o cerámica esmaltada. Si la tapa es de corcho, hay que envolverla en una tela y cubrir después por encima con un poco de papel celofán. N O SE D E B E N IF T IL IA R T A PA S D E M E T A L .
Cuando pasada la maccraciún se vaya a consumir la fru ta o la verdura, hay que sacaila SIEMPRE co r utensilio de madera.
Encurtidos dulces Las frutas, cocidas con vinagre, azúcar y especias, acompañan perfectamente a la caza, las carnes Frías y otros platos, e incluso, pueden tomarse como aperitivo. I lay muchas frutas que pueden prepararse en forma de agridulce: las cerezas, melones, ciruelas, peras, uvas, etc. El éxito de éstas conservas depende, como en los otros encurtidos, de la buena calidad del vinagre, que debe te ner de *».-• a 7.‘ de acid ez. Según 1-4 receta, se utiliza vina gre de vino o de sidra: con éste el sabor es siempre más suave.
Utensilios para preparar frutas o verduras en vinagre Tarros de boca ancha con tapa de cristal o de corcho, NO DE METAL. Un peso o balanza de cocina. Un a jarra o vaso graduado. Cuchillos de acero inoxidable. Cuencos amplios para tener la fruta o la verdura en maceración. Escurreverdur;is o colador amplio. Cucharas g randes de madera. Cazuela amplia de acero inoxidable o esmaltada —sin desconchados. No se de be utilizar alu minio. Embudo. Etiquetas. Cuaderno para anotar.
\ R e c e t a s d e c o n s e r v a s e n v i n a g r e y s a l m u e r a s ACEITUNA S SEVILLANAS ? k « ¿ c a c e i t u na * v e r d e s ñ a u . u l e s limón
1 mmcjjito de hierbas par* aceitunas (en berbuJano), o de Ajedrea
AO '. [TUNAS PARTIDAS ?
tic attitunas natiua lo
1l lim ón inannjíto de liii'thas para aceitunas (cr hcrbobiio}. o d e ajpcjr.il
Dar un golpe ^ cada aceituna, sin partir el hueso, con una maza de madera, o con una p iedra lisa. Poner las aceitunas en una tinaja con agua que Jas cubra. Tenerlas así 24 hora s y tirai y renovar el agua una vev ' al día durante 6 u 8 días, hasta que la aceituna esté tiran te pero no blanda. Preparar una salmuera como se indica en la receta de las aceitunas sevillanas, añadiéndole igualmente ti limón y las hierbas. Tener las aceitunas en esta maceración 8 días. Al cabo de este tiempo ya se pueden consumir. NOTA IMPORTANTE: Si el agua q ue se em plea tie ne m u cho c loro pu ede estropear las aceitunas. En esc caso hay que utilizar agua librada.
Por cada kilo de aceitunas se necesitan. 30 g de sosa caustica para la primera maceración Disolverla sosa caustica, con las debidas precauciones, er. 1 litro de agua. Poner las aceitunas en una tinaja de ba rro, añ ad ir este lit ro de agua co n Ja sosa y acabar de llenar co;i más agua, hasta que queden cubiertas. Tener en esta maceración durante ID horas EXA CTAS. Ti rar este agua, enjuaga r las aceitunas y volverlas a po ner con agua que lis cubra. Esta operación de cambiarle.« el agua hay que hacerla 2 veces al día, por la mañana y p or la noche, duran te el tiempo necesario, hasta que el agua esté clara y las acei tunas estén tirantes pero n o blandas. Prep arar una salmuera» ponien do agua en la tinaja, .ma diendo sal y disolviéndola, hasta el punto en que, al po ner una aceituna, ¿lote en la superficie. Añadir entonces las aceitunas escúrralas. Lavar y cepillar el limón, trocearlos y agregarlo a la tinaja. Añadir también las hierbas o la ajedrea. Dejar en maceración de 6 a S días. A partir de ese mom ento ya pueden consumir.
A l C A C H O F A S E N V IN A G R E Para 2 tarros de lA kg V; L r H e i k a d j o f e s js c q u si t es V2 l d e v i n a ^ r s d < v h o b l a n r. o 1 luja do laurel
5 pianos de pimienta negj* 1 cuchárn¿iia Ue sal ! rvutitó. d e tomillo tucli.i¡v.
CKBOLLITAS EN V1NAGRF. Para 2 tarros de % kg % l¡£ do ccbolliu* pequeras y tiernas vd gord? f' pronos de pii&iecU } clavas J* «pv cu 4 ranuras de «iranón V? ! de vinagre fu
Pela r y lavar- las cebo liitas. Secarlas con u n paito limp io. Ponerlas en una terrina, cuhicri;i.s ron sal gorda y de Pelar la** alcachofes, quitando las hojas duras externas ¡arlas en maccración 24 horas. y arlando luego I om de ia parte superior y el tallo. Ponerlas, a medida que se van pelando, en un recipien Pagado esc tiempo , escurrir el agua qu e han soltad o, en jua garlas varías veces y secarlas cuida dosam ence co n un te con a^ja y 2 cucharadas de zum o de limón. Hervir e! vinagre de vino blanco con el 'aurel, pimien pa ño lim pio. Colocarlas rn los carros, previamente esterilizados, in ta. .sal, tom illo y aceite. A grega r las alcacho fas y cocerlastercalando la pimienta, los clavos y la ram ita de estragón. a ruego lento, 15 minutos Verter el vinagre sobre ellas, procurando que queden Sacarlas, escunirlas y ponerlas en 1o í tarros, previa totalmente cubiertas. tr.cn te esterilizados. Hervir nuevamente el vinagre 5 minutos, retirar de Tapa:' hermctiuunent;; y esperar 3 meses antes de consumir. luego y dejar enfriar. Verter sobre las alcachofas, piocurando que e. liquido las recubra totalmente. Añadir un poco más de vinagre si íucra necesario. Tapiar y esperar un mes antes de consumir.
-HAMPIÑONF.S FN V1NAGRT Para 2 tarro s de kg .■ Kj¿ Je ilu un pin or.ts
1 I de vinagre di- vir o ban.-o hoja de lauríi Pr m ^ c? p f a i i e a t a W a o « t cuch.iridi?a He sal ramita tL- romillo Luctaradrj de areile Je oliva
f impiar y enjuagar los champiñones. Pelarlos cuidadosamente y ponerlos, a medida que se vari pelando, en un recipiente oon agua y 2 i.ucbaraditasj dr zumo de limón. Hervir el vinagre de vino blanco con el laurel, pimien ta, sal. tomillo v aceite. Agregar los champiñones y co cerlos, a fuego (cuto, 15 minutos. Sacarlos escurrirlos y ponerlos en los tarros, previa mente esterilizados. Hervir nuevamente el vinagre 5 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar. Verter sobre los champiñones procurando que el lí quido lo* cubra totalmente. Añadir un poco más de vi nagre si fuera necesario. Tapar y esperar un mes antes de consumir.
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I.avar las verduras y selección:« las más tiernas y más sanas poroue si hay alguna deteriorada, puede estropear todas las demás. Cortar en ramitos la coliflor. Despuntar y trocear las judias. Raspar y cortar en rodajas las zanahorias y los pe pinillos. Darles d os cort es en form a de cruz a Las cebo Hitas y los tomates. Kscaldar las YcrJuras 5 minutos en agua hirviendo. Pasarlas enseguida p or agua fría, escurrirlas y dejarlas sccar dura nte el día. Ponerlas despuci en el tarro, previa mente esterilirad e y verter sobre ellas un vaio de vinagre (que las cabra). Tapar y deiar una semana en maceración. Pasado este tiempo, pon er el vinagre de la maceración en u i i recipiente de acero inoxidable, añ adir el otro v a s o de vinagre y hervir 1C minutos. Colocar nuevamente las verduras en el tarro, alternán dolas ;:on las plantas aromáticas y la.» especias. Verter sobre ellas el vinagre hirviend o procu rand o que las recubra totalm ente. Dejar enfriar, tapar y esperar un mes antes de con sumir.
EN CU RTID OS v a r i a d o s Para 1 t a r r o de i kg
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ÓQC g d e v e r d u r a s v a r i a d a * q u e p u e d e n s e r : p e p in il lo s
colitku ludias «erd cebohu.5
¿anihuuJA W « n at « '« d e * p e q ue n « »
pU»ta, aromMuai y espviun: 3 d i e n t o d e aj o
1 1 t och aiad úa 1 tttíharam w
amila:.- de estragar, ¿ c p im i e n ta t n % t * ro *lc m o s t a w e r. g r» » o
2 »mot de *iru*ie dn l>ueo» calidad
HLT.VOS DF. COD OR NIZ ENCURTIDOS (para aperitivos y ensaladas) l’ara 1 t a r r o de \ \ kft IX hue voi tic Lidiinu i ’/ i l de vinagr e de »»día
125 g de azúi'ir
V.. b m iu d: car. da,
(3 an;
.} clavos de especia J tjui.u'. de pimienta blanca Un* ptAia de «al A guindilla
Tíerv ¡t los huevos 4 m inuto s, pasarlos po r agua fría, pe VINAGRE DE GROSELLAS Para % 1de vinagre larlos con cuidaco y ponerlos en un tarro, previamente esterilizado. e g ro sellas roías h n una cazueJa esmuhada o de acero inoxidable, h ervir ’, I dfd virvsgrs de «Iíln el vinagre con el a/.úcar y las especias, durante 3 minutos y verter caliente sobre los huevos. Dejar enfriar y tapar. Lavar y escurrir Las grosellas. Ponerlas en una hience Esperar un mes antes de consumirlos. amplia y aplastarlas ain un tenedor. En un recipiente de acero inoxidable poner las grose llas con el vinagre, hervirlo 5 minutos y dejarlo enfriar. Pasarlo a un tarro de cristal, tapar y dejar en maccra ción 1 semana. Pasado este tiempo, filtrar p or t a n ir de reía y pon er en botellas. NOTA: Este vitiaere se u:iliza p ara ensaladas combina das de frutas v verduras. Para salsas de caza. VINAGRE WE FRAMBUESA l’ara v'4 I
V21nf vinagre de sidra Limpia- las frambuesas con un paño húmedo. Poner LOMBARDA EN VINAGKF las en mi turo, previamente esterilizado, añadir el vais, I col Irtmjaula pequeña gre, tapar y dejar en maceradón 2 meses. 3
Poner la lombarda en los tarros, previamente esteriii PEPINILLOS EN VINAGRE. zados, y cubir con el vinagre frío. Tapar (la tapa no «Job Para 2 tai i os de lA kg ser de metal) y esperar 1 semana antes dr consumir Esta rece La se pude hacer tamb ién c on col blanca d e co V¿ kg de pepinillos peqníiift.« y firniw Sal gorda gollo apretado. i%granos de piuiieriti
3 rJjvra
4 ramiias de e«tta£&)
'/, I He vinagre Lur te
Lavar y cepillar los pepinillos. Secarlos. Ponerlos en uua terrina cubiertos con sal gorda y dejarlos en raacernción durante 24 horas. HOJAS DE PARRA FN VINAGRE Pasado este tiempo, escurrir el agua que han soltado, (para envolver rellenos) enjuagarlos bien y secarlos con uc paño limpio. Para un tarro de V¿ 1 Colocarlos en ios tarros, previamente esterilizados, in tercalando la pimienta, los clavos y las ramitas de es 2 cucharada» de >al gorila tragón. V, l de vinagre aromatizado (ver rcccta p¡¡j>. 22+) Verter el vinagre sobre ellos procurando que queden bie n cu biertos. Cog er hojas de parra tiernas, lavarlas y secarlas cuica Tapar herméticamente y esperar 3 meses antes de dosamente una a una. consumir. Ponerlas en un recipiente de barro, a lternán dola s,« pas, co n sal g or da . Dejar en maceración 24 horas. Al día siguiente, enjuagarlas, escurrirlas y secarlas d< fsasst nuevo, una a una, colocándolas en un tarro, pre^iaraent esterilizado. En una camela, esmaltada o de acero inoxidable, ca lentar el vinagre, a fuego medio, y cuando esté hirvien do, retirarlo ael fuego y verterlo muy caliente sobre la hojas, teniendo cuidado, para que no estalle el tarro. De jar cu li ¡ai . _ Tapar herméticamente y dejar macerar un mes, en si REMOLACHA fcN VINAGRE (para apericivi» y ensaladas} tio fresco y oscuro, antes de utilizarlas. Para 3 tarros de 375 g. 1 ku. de icr.-ol.W-hi.. 1 dtr vinagre.
«.ud urid .n d =jsng¡b:c en polvo. Una pizco de pimienta de Cayena ?n polvo. 6 giain:^ de pimienta blanca.
<."iisc;v¿s cu vijiagrc
|§5
Lavar las remolachas, cocerlas (sin pelar n¡ quinar ¡os Añadir el vinagre frió y tapar (la tapa no debe ser de tallos), durante 30 ó 60 minu tos, segur. tamaño. metal). Sacarlas, escurrirlas, dejarlas entiiiiar y pelarlas. N o ne cesita n esterilización . Si sor: m uy p equeñ as, su pue den dejar entera* y , si son Esperar 3 semanas antes de consumir. grandes, se parlen en rodajas. Poaerln 5 en los tarros, previamente esterilizados. En una cazuela esmaltaba o de acero inoxidable, hervir el vinagre con las especias, duran te 3 m inutos. Retira r del luego y dejar emriár. Verterlo sobre las remolachas, procurando que las cúl bra po r comple to. Tapar herméticamente y conservar en sitio fresco,
/W SETAS EN VINAGRE (para aperitivos) Sc;tas p:queñ*s.
Vinagre de buena calidad.
Sal, pimienta. negr>i. nuc?. moscada y clavo en pclvo.
H erv ir el vinagre -*»min utos y dejarlo en ím r. Escoger setas ue .amaíio pequeño. Cortarles los tallos a ras del somb rero y lavarlas repetidamen te para eliminar Cualquier rastro de tierra. Escurrirlas y ponerlas er. n ra sartén, a fuego len to, has ta que suelten su jugo y éste se evapore. Adere/arlas con sal, pimienta, nuez moscada y clavo, Colocarlas en los tarros, previamente esterilizados.
ZANAHORIAS F N VINAGRE Para 2 un i os d e x/¿ kg. • de ¿¡uuWt ix í. !i I d« viuagrí. i liujdb de luu.el. <> fciauui i_e piuiié.'ilu. I 11
RECE TA BASICA PARA LA SALMUERA
PIMIENTOS E.N SALMUERA (para aperitivos v ensaladas) Pur cada Litro de agua % kg de sal de grosor mediano. Para 1 tinaja de barro (de interior vidriado) de 7-8 1. Poner el agua ea un recipiente esmaltado o de: barro S nimirmov vr-ido p,i.uidcs. vidriado. Ir echando la sal y removiendo con cuchara de made *I ¡U- agua kj; de sal apro.'áiiuHl*i:icii(c. ra, para que se disuelvo. I I oc viniere. Colocar dentro del agua un huevo fresco, con su I limito. 4kru niu ü de oréga no rrescu o »eco. cáscara. Cu ando el huevo empicha a flotar y asuma la coroni- rm iu s de tomillo fresco o seco, Un, ia salmuera ya esta en su pumo. Retirar el huevo! i varita« de hinojo cu rama Lue go se le añade vina gre ine rte (de /* a 10“) en la caxH Preparar la salmuera como indica la RECETA BASICA y cidad «|ue requiera cada rcccta. ponerla en la tinaja. Añadir el vin agre. Lavar, secar y par (ir en rodajas el limón. I’scoger unos pimientos, totalme nte verdes, sin nada de color rojo (porque se estropean). Si se tiene huerta pro pía, hay que co¡>er los pim ien tos antes de que les d i el -.•■I, por la mañana. CEBOLLA S F.N SALMUERA Lavar los pimientos y secarlos, hacerles un c orte, en la parte picu da de abajo, de 3 a 4 cm aproximadamente. Preparar una salmuera como en la RZCUTA BASICA Irlos colocando en la tinaja, alternándolos con las ro Me/.clar 1 parte de salmuera y 1 parle de vinagre dajas de limón, el orégano, tomillo e hinojo. Pelar las cebollas —han de ser pequeñas—, darles ui Han de quedar cubiertos completamente de líquido y, corte en forma de cruz en la parte superior y procede para qu e no se suban, se colocan unas cañas o unas riras como en la receta de los Pimientos en salmuera. A los 2 días ya se pueden empezar a consumii tic madera tinas cruzadas sobre ellos, para que los sujeten. Tapar la boca de la tinaja con un plato y con algo de Preparar cantidades pequeñas porque su duración e i>eso encima, para que no se mueva, y se tiene al sol y a más corta. la serena durante 10 días. Al cabo de este tiempo, se deja la tinaja en sitio Ircsco. I.o.s pimientos se conservan bien en esta salmuera dui .»ni c 7 ó 3 meses.
TOMATES VF.RDES EN SALMUERA Procedei igual que con los Pimientos en salmuera, cad cítpto en cl coric» que en este taso se les da en la parti
Historia Je las plantas aromáticas y de las especias. Utilización de las hierbas y las especias Relación de las hierbas más comunes y sus aplicaciones Cu an Jo se cosechan las hieroas Cómo se conservan: ¿ecado y congelación Jaleas de hierbas y pl.intas aromáticas;: Recetas Licores de hierbas y plantas aromáticas: Recetas Aceites y vinagres animalizados con hierbas y especias: Recetni
Su historia ; Las hierbas y plantas aromáticas, hieron conocidas y utilizadas por el ho mb re desde hace miles de años. 1cnnui il niismo tiempo un sentido práctico y má^no, puesto que se empleaban tanto p a n cocina como para sanar en " 1" medades, tomo cosmético o comu símhr>lo de gloria. Fsta curiosa ambivalencia, se hace más notoria, cuan do observamos míe en la mitología griega, el .aurel esta ba ded icado al dios Apolo y co n lau rel se c oron aba a Jos poeta*; y a los héroes. . . . .. Las doncellas griegas, festejando la victoria de Marat hón iban tro n a d a s con plantas de hinojo —porque ma ntón en griego significa hinojo— y fue en un campo cu bit-'i lo de hino jos do nd e los griego» de rrot aron a los per sas en el híio 490 a. de C. Los griegos v los romanos, esparcían hierbas aroman cas en las estancias de su* casas y también solían y, una %e/ reducidas a polvo, las quemaban para perfu mar el ambiente.
La palabra perfume viene del latín «per fummum» y signihea literalmente «por el humo-» La historia de las plantas aromáticas y del origen de sus nombres es curiosa e interesante. El romero, «TOSmarinus» en latín, significa «rocío dei maro porque *os navegantes de. Mediterráneo, cuando avistaban tierra desde sus naves v el romero estaba en flor, lo comparaban ro n el rocío de la tierra que se refle jab a en el mar. Fl estragón, «artemisa dracúnculus» significa «peque ño dragón» y creían en la antigüedad que curaba !as pi caduras o mordeduras ce animales venenosos. En el siglo I de nuestra cía, Dioscóridcs. médico grie go, escribió un tratado sobre plantas medicinales que ha seguido vigente dura nte siglos. En Europa, en el transcurso de Ja Edad Media, fueron los monjes de distintas órdenes religiosas quienes culti varón y ampliaron los conocimientos sobre las hierbas. Del siglo XV al XVH s í publican muchos libros sobre las virtudes de las plantas. Fn el XV]II y el XIX decac esta afición, con un resurgimiento en la Inglaterra de la época victoriana. C on el progreso de la medicina modern a, se abandona esia práccica en la primera mitad del siglo XX y nueva mente reco bra importancia, en las últimas décadas, de bi da al interés por la ecología, la comida natural y la vida sana. Las especias llegan a nosotros envueltas en el misterio del lejr.no Oriente y grandes acontecimientos de la h.storia están ligados al deseo de poseer aquellas tierras d on de crecían estas plantas tropicales que eran tan valiosas corno el oro. T.a famosa «rula de las especias» llegaba hasta el Me diterráneo, desde las distantes y exóticas «islas de las es pecias o y, su co diciado co mercio y mon op ol io, fue pa sando de unos países a otros, durante siglos, estando re lacionado además con muchos y conocidos personajes históricos.
B Mahoma lúe en su juvenr.id m ercader de especias. Las historias y libros del veneciano Marco Polo, en el | tiglp XIlí, inspiraron a los navegantes españoles y por ptUgueses qu e, b usc an do nu evas ’.-utas h acia O riente —al caer Constantinopla en poder de itis tuteos en el año 1453—, llevaron a cabo empresas tan memorables como el descubrimiento del Nuevo Mundo por Cristóbal Co I lón. Fl viaje de Vasco de Gama que d obló el rabo de Buena Esperanza y Ucgó a la in dia a través del océano índ i co y la difícil expedición de Magallanes, alrededor del mundo, intentando encontrar las legendarias islas. De los I cinco barcos fletados bajo bandera española, sólo uno consiguió regresar a España, al cabo de tres años, con 18 hom bres y un fabuloso cargamento de especias. I D uran te los siglos XV'i y XV II los portugueses y dcs pues los ho land eses, se ad ue na ron de este co diciado co| mercio y funda ron -colonias *qu e pasaron luego en gran j pa rte al do minio de Inglaterra. En España, los comercios en los que se vendían estos pro duc to s se llam aban '•colo niales-' e im preg na ba n el a re con la exótica mezcla de los a romas de las especias, crean| do un am biénte inconfundible, casi palpable, que en mu chos casos va unid o a esos recue rdos en trañable s de. la ni| ñez. La historia cié las hierbas y de las especias ha ido ent relazada siempre con la historia de ios p ueblos y de su religión. La Biblia nos din: que José lúe vendido por 2C piezas I de plata a un m ercader de especias. t.a reina de Saba obsequió a Salomón con oro, piedras I preciosas y especias. Los Reyes Magos llevaban co aio p resentes, oco, incien so y mirra: esto nos demuestra, una ve/ más, que .as es pecias era n tan valiosas co m o el o ro y qu e tenían un sen tido religioso de adoración y pleitesía, porque para in censar se quemaba, incienso, mirra y aloe y c: óleo sa grado estaba compuesto por mirra, cinamomo, canela y [ cálamo aromático.
Ricrba*, pl¿nus aromatici» y «pacías
Utilización de las hierbas aromáticas y de las especias Las hierbas aromáticas y las especias ponen a nuestro alcance una inmensa gama de posibilidades para realzar los sabores de lo* alimentos cotidianos y de los prepara dos en conserva. España, por su orografía y su clima, es un país privi legiado en cuanto a variedad y calidad de las distintas planta s aro má ticas. Su sabor y su aroma, cuando están frescas, es incom pa rable y vale la p en a cu ltiva rla s, si se dispon e de un bal cón soleado, de una terraza o de un trocito de huerta o de jardín. Además de sus virtudes culinarias y antisépticas, las hierbas y las especias, activan las glándulas digestivas y ejercen u n efecto beneficioso sobre el metabolismo, por los aceites esenciales qu e contiene n. Hay también en ellas otras muchas sudanesas natura les, importantes para nuestra salud: el m u c í l a g O ; que es lubrificante los glucósidos, que son am iinflamatorios y febrífugos la saponina, diurética y expectorante el ranino, astringente y antibiótico y los principios amargos que contribuyen a la forma ción de las secreciones en la toca y en el estómago y benetician el funcionamiento del hígado y del bazo. Las hierbas pueden incluso sustituir a la sal y aliviar de este modo muchos regímenes. Los licores de hierbas, digestivos y tonificantes tienen una tradición de siglos Las hierbas aromáticas, las flores y las especias, pue den utilizaise en la cocina de muy diversas formas; por ejemplo, aromatizando aceites y vinagres, con los que se pu ed en ad ob ar infin idad de alimento s. Sus muchas propiedades medicinales son, al mismo tiempo , beneficiosas p:»ra uuesiia salud. Es impórtame, pues, conocerlas mejor y saber cómo conminarlas.
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elación de las hierbas más com unes y sus placaciones Ajedrea: Nombre botánico: Satureia montana y Satu rei a b ortt nsi s. Jbn otras lenguas,: sajulida, sajolida, hazitrail;. I Utilización: Aliño« de aceitunas y salmueras, encurtí dos y carnes de ave. r* foo jmulx dfís: Aperitiva, digestiva y tonificarne. Albahaca : N om bre botánico: Ocinmn hasilicum. En otra s ler.gu.as: alba ca, a lía breg a, alfabega, ¡dbaraka. ■ , Utilización; Emaladas y salsas de lómate, aderezos de beren jen as y de tomates al ho rn o. Asado s de carne, r Propiedad?*.: Antiespasmódica, digestiva, estimulante. Eneldo: Nombre botámeo: Anethun: graveolens. F.n otras 'engtias: aneto, anet. añera. | Utilización: Encurtidos de pepinos, salsas y escabeches de pescados, pescados ahumados. ! Propiedades: Aperitivo, digestivo, galactógeno. Estragó n: No mbre botánico: Artemisa dracúndulus. En otras lenguas: estragó, dragone:, herba vinagrera, ¡ sugebe’arra. |: Utili /.ación: Ensalada s, salsa bearne sa, vinag reta, vina gre al estragón, carnes de ave y pescados hervidos, i Propiedades: Tónico , aperitivo. I Hierbabuena: Nombre botámeo: Mentha sativa. 1 En otras lenguas: erba boa, licrbasana, osasunbelarra. i Wtilización: Caldo o sopa de cocido, carnes de corde ro y de pollo, bebidas y refrescos de fruías. B R impiedades. Carminativa, digestiva v tonificante. Hinojo: Nombre botánico: Poenicuhim vulgare. Ea otras lenguas: fiuncho, fenoli, fonoll, railua. milu[ belarra.
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Mi ab a» . pLmtn.‘ aram¿(iiu> y especi»*
LovrdesMnn'h
y de cerdo, pastas italianas, p:zzas, ensaladas de tomate y salsas de tomate. Prcpicditdes: Digestivo y tónico.
Uttbv¿teión: Penados blancos y azules, sopas de pes cado, .salsa mahonesa para pescados. ¡Propiedades: Aperitivo, digestivo, diurético y galactógeno.
Perejil: Nombre botánico: Petroscliaum hortense. Fu otras lenguas: perexil, lulivert, jolivert. pcrrexila. Uúhzaci6n: salsas, sopas, estofados, guarní*.iones, ado bo s de carn e v de pescado, tortillas. Nota: el sabor más intenso se encuentra en el tallo, no en la hoja. Propiedades: Carminativo, digestivo y diurético.
Laurel: Nombre botánico: Lauris jiobiLs fcn otras knguas: loureiro, llóreo, llorer. ereinotza. Utilszanón: estufado*, adobos, salsas, incurlkloy, aña dir ho;a al agua de hervir las patatas, .as zanahorias y
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el arroz blanco (ulih/ai siempre poca cantidad porque, de lo contrario puede ser tóxico).
Propiedades' carminativo, emena^ogo y cónico es lo tracal.
Romero: Nombre botánico: Rosmarinas officmalis. En otras lenguas: romeiro, romer, román:., erromero. U tiliz d iM n - c a rn e s a e c o r J i T o , i * m e r » y g » m ¡ p i c l l i
Mejorana: Nombre botánico: Ori^anum majorina.
valenciana (I &2 rarciti* il poner el wrot). Propiedades: antieapasniódico, cicatrizante, dhirctuxt, estimúlame, biliar y tonifican le.
Fn o t-as lenguas: mellorana, marduix, alrromd uix, ma jo ra na.
Utilización: Adobos de pescado, pescado al horno, pastas italianas, pizzas, carncs de cer do y tortillas. Propiedades ai:t¡espas mód ica, antiséptica, estomacal, sudoririca y tónica.
Salvia: Nombre botánico: Salvia ofucinalis. En otras lenguas: salvca, salvia, zauri belarra. LtaUxacian. carnes de cerón, pescados azules, pato asa do, legumbres y paslas italianas. Propiedad**: nniiespasmódica, ant .séptica, cicatrizante, digestiva, diurética, febrífuga y tonificante
Melisa: Nombre botánico: Melissa officmaiis.
Rn o tras lenguas: toronjil, meliteira, i.aronyí, garraiska.
Utilización: carnes de cordero, pescado asado o hervi do, ensaladas de frutas, natillas y sangría. Propiedades: anticspasmódica. estimúlame y sedante.
Men ta: N ombre bodmYo: M emha piperita. hn otras lenguas: menta, menda. Utilización, hedidas, refrescos y sorbetes de frutas-sal sa de menta, tnaceoonia dr fnitas. Propic&uits: carminativa, digestiva y tonificante. Orégano: Nombre botánico: Origanum vulgar*’. En otras lenguas: ourego, orenga. oregain». Uiill/aaón: adubos tic carne picada. ut in a de cordero
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Tomilk» salsero: nombre botánico: Thymus vulaaris. hn otras lenguas: totnelo. iremondllo, lomcllo, nerba d ’olives, fatigóla, e/.kaia. Utilización: guisos, estofados, adobos de carnes y de pescados, carnes de caza, carnes de ave y de cerdo y sopa de pescado, almos de aceitunas y salmueras. Propiedades; anticspasmódiio, a.itiscpuco, digestivo, (¿niñeante y vermífugo.
I-cirrd« Mardi Cuándo se cosechan tas hierbas Por la abundancia y variedad de hierbas aromáticas <^ue tenemos en España, la naturaleza nos brinda la posibili dad de disponer de ellas cualquier día que nos demos un paseo por e’ mon te o po r el campo. Tan to si las conseguim os de este mo do, como si las cul tivamos, hay que saber cuáJ es el momento idóneo para recogerlas. Hay que cosecharlas, pues, justamente antes de Ja flo ración. porque es cuantió están satuiadas de los aceites esenciales. El romero, el tomillo y la ajedrea, sin embargo; es me jor cosecharlos después de la floración . Se debe elegir un día despejado y cogerlas temprano cuando el rocío se haya evaporado y aún no haya empe zado a calentar el sol. Hay que escoger ias mejores ramas u hojas y cortarlas ton tijeras afiladas o de poda. Si son plantas perennes, conviene dejar los brotes su fícicntcs para que la planta pueda seguir creciendo. Cómo se conservan: secado y congelación El itcado puede hacerse de varias formas, pero quizá el método más práctico es c^ siguiente: Atarlas en manojos. Envolverlas en papel, atándolo por la pane de los tallos. Anotar en el papel ei nombre Je cada hierba. Colgar boca abajo los ramilletes, sujetándolos a una cuerda o alambre con unas pinzas de la ropa y tenerlas en sitio caliente (25 a 34° C) oscuro y ventilado, pero no en la cocina, donde podrían coger grasa. Tran scurridos 10-13 días, con buen tiempo, las hierbas estarán secas (cuando crujen al tocarlas); teniendo en cuenta que deben conservar su color. Si se ponen par-
Hiírtm, planti; aromatice y cspwiav
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d uzeas es que n o se h an secado bien. Una vez realizado ti secado, se desmenuzan sobre u n papel amplio (pero no a la intemperie, porque se podrían volar), se quitan los tallos y se guardan en tañ os. ' Los tarros han de estar perfectam ente limpios y secos, y hay que evitar los de plástico. Cada hierba *e guarda en un carro independiente, para que no se mezclen los olores y se tapan hermética mente, etiquetándolos lue^o e indicando contenido y techa de envasado. Hay que guardarlas, además, en un sitio oscuro. La congelación tiene la ventaja, especialmente para las hierbas de hoja tierna, de mantener más intenso el sabor y el color. La cosecha se ha de hacer en las mismas condiciones que se explican para el secado. Los pasos siguientes son: Frotarlas ligeramente con una servilleta de papel. Extenderlas en una bandeja y ponerlas en el congela dor durante unos minutos, para que se endurezcan. Sacarlas, formar unos manojitos, atarlos, meterlos en bolsas de plástico, extraer el aire y ce rrar h crracticamen te par.i ^uc su aroma no impregne los otros productos. También se pueden meter en tarros pequeños, como los de las especias, bien limpios, sin restos de olores. A continuación se congelan. O tra forma muv práctica y decorativa de congelar las hierbas es poniendo las hojas en los pequeños comparti mentos de los cubitos de hielo. Después se sacan y ixtos cubitos se guardan en bolsas para utilizarlos a medida que se van necesitando. Las hojas de menta, solas o combinadas con una fresa, una frambuesa, unas grosellas o una guinda en cada cu bito, pueden da r un «toque» especial a cualquier refresco o cocktail de frutas, jugos de tomate, licores de hierbas, etc.
Ilieib as, plantas aronoítirat y especias
Añadir la hierba aromática y el jugo de limón y cocer a luego vivo durante 30-45 minutos aproximadamente. Espumar si es necesario. Sacar las ramitas de hierba, poner alguna en ios carros, (pre viam en te esier ¡li/.ados}. V erte r la jalea en ellos, dejar enfriar y rapar (ver norm as básicas de envasado , pág. 68)
JALEA DE AI.BAHACA RECETA BASICA DE JALEA DE PLANTAS AROMATICAS Para 3 tarros de 230 y. % kj¡¡ de :m ra n i- (reinen o -joldcn'.
V4 I tí« s^ua.
•fOO ü de azúcar. 2 cucharadas soperas de zuir.o de lirr.ón. Jf» g de hierba ¿.-om itid tro ca (fi-10 cucliarad** «operas).
Para 3 tarros de 250 g. % kg de manzanas, v* 1de agua. 4C0 g de azúcar. 2 cucharada* .topera* c.t rumo de limór.. 8 ramitas de alhahaea. Proceder según la RECETA BASICA DF. JALEA DE PLAN TAS AROMATICAS, pig. 200. Utilización: ve r págs. v 72.
Layar las manzanas. Po ne r los I de a¡»ua 2n una cacerola. P un ir las manzanas en trozos, sin quitar la piel ni m raznnes « ir dejándolas caer en el agua de la, cacerola. Po ne r a cocer, a íuego lonco, duran te 45 minu tos, aproximadamente.
Dejar enfriar.
Filtrar por tamiz ce cela, durante una noche, sin apretar. Al día siguiente, itiedír el jugo lecugido, por cada V>i de liquido, calcular 400 y de azúcar. Poner el jugo en un cazo, calentarlo, agregar el azúcar, disolverlo.
JALEA DF. HIERBABU ENA Para 3 tarros de 250 g. kg de manzanas.
V4 I de apja.
*00 5 de azúcar. 2 cucharadas ¿operas de zumo de limón. 12 ramicai de hierbabuena.
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Hierba«, plancas r-r rimiri«* y p*cpr.-ns
Lourde? March
Proceder según la RF.CT-TA BASH.A DE JALEA DE PLAN TAS AROMATICAS, pág. 200. Utilización: ver págs. 66 y 72.
[
JALEA DE MENTA ipara carncs de cordero) Para 3 tarro* Je 250 g y, kr; <\e nv.n?»n
•y, i 1« agua ICO -j nr an'ir^r 2 cucharada* soperas de zumo de limón
JALEA DE HOJAS DE GERANIO AROMATICO Para 3 tarros de 250 g
Ï ramiti: d; menta
Y* kg de manganas
% | de agua 400 %de azúcar 2 cucharadas »¡»peras Je xumo de limón 12hojas grandes (10 dr geranio aromático
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(
Proceder según la BECETA ÒASIC A D b JALLA L>L FLAN TAS AROMATICAS, pág. 200.
Utilización: ver págs. 66 y 72.
Proceder según la RECETA BASICA DE JALLA DE PI-AN TAS AROMATICAS, pág. 2C0. Utilización: ver págs. 66 y 72
JALEA DE MEJORANA Para 3 tarros de 2SC g
\ kg d< manzanas V, 1dr agua 4C0 g df azúcar 2 cucharadas toperas ce zumo de limón f» ramitns de mejorana fresca
Proceder según la RECETA BASICA DE JALEA DE PLAN TAS AROMATICAS, pág. 200. Utilización: v e r pigs.
JALEA DE PETALOS DF ROSAS Para 3 tarros de 25C g I kg de manzanas {poco maduras) \\ I do aguí /2k$ de azúcar I0C g de pélalo» de roja» roja* periunxidai '5-í íom) qu; jio hayan sido tiaLdai coa ¡media«*. Zun.O de '/; Ji;;;iSti Preparar la Jalea de Plantas Aromáticas, segúr. la RL CÜETA BASICA. Pag. 20C. Al día siguiente medir el líquido obtenido y por caxk \ \ 1poner % k^ dc azúcar. Cortar a las rosas1/? ere. de la psrte de abajo, para su primir u na zona blanca que las une al cáliz, po ne r los p é i ilos en un colador y enjuagarlos bajo el grifo; escurrir. En una cazuda de fondo grueso, disolver a fuego len-
lo, el azúcar con el líquido , cocer 20 minuto». A ñadir los pétalos y el zu mo de medio lim ón. Coc er suavemente 20 minutos más. Poner 2 ó 3 pétalos en cada tarro, previamente es terilizado. Filtrar la jalea por colador fino, Henar los carros, dejar enfriar y tapar (ver norm as básicas de envasado pág. 68). Utilización1 ver págs. 66 y 71.
GELATINA AL ESTRAGON (para servir con carnes de ave o de caza y para pescados). Para 3 tarros de 250 g
mones y las tres ramitas de estragón fresco. Volver a po nerlo en una cacerola, al fuego y cocer suavemente 45 mi nutos. Espumar. 1 Sacar las ranillas, ponerlas en los tarros, previamente _ esterilizado s, ve rter sobre ellos la gelatina y tapar de in mediato (ver normas básica«; de envasado pág. 68).
LICOR DE ESTRAGON Para 1 V4 I de licor
53 g d? escragón fresco «también se puede hacer cou mejoran«;
1 I de o ni jo V,kf. d e ¿¿tlcai 2 rarin- Jl- a¿ua I.a corteza cu :neJ».' limón (O § (te estragón írtrno
Lavar los limones, becarios y quitar la piel, procuran do no coger la zona blanca. Lavar las manzanas, partirlas en cuartos, sin pelarlas ni quitarles el corazón, y ponerlas en una cacerola con el agua, al fuego, añadir el estragón (reservar 3 ramitas), y la piel del limón. Cocer a ruego lento durante una hora. Dejar enfriar y tiltrar po r un tam iz de tela, durante unr. noche. Al día siguiente, medir el líquido tiltrado y calcular la mitad de ese peso de azúcar. Agregar el zumo de los li
Limpiar el estragón con papel de celulosa, sin. lavarlo. Machacarlo ligeramente en el mortero y poner las ra mitas en un tarro, previamente cv.enüv.ado. Disolver a fuego lento, en un cazo, el azúcai con el afcua. cocer 5 minutos, Dejar entriar. M íz c L j con el nrujo. Lavar, cepillar y secar el limón, pelarla m itad de la cor uv.a y añadirla, junio con la mezcla de omjo y almíbar frío, al tarro. Tapar herméticamente y dejar macerar 6 mc&es. Filtrar po r tamiz, de tela, poner en bótel as con un a ramita dentro y tapar. Servir muy frío.
SCO g de manzanas 4 vasos d e a^ua lA kg de azúcar 1 kg de limor»c;
[Hierbas. pla ntas «ro m áne os y cápccias
I.TC.OK l)h h'STRAGON ANISADO Para 1 I. Jo licor % Ide ani* du!:e '/• I de ami seco 60 £ di cvtragó" frp.vn La tunera de medir» iimón
Lavar. cepillar y secar el limón Limpiar el estragón cor. papel de celulosa, sin lavarlo. Machacar ligeramente las hojas en el mortero y poner en un tarto, previamente esterilizado. Añadir la¿ dos clases t:c anís y la corteza de limón: conservarlo en un sitio templado donde se pueda agitar a menudo. Dejar macerar corno mínimo un mes (está mejor si se deja 4 ó 6 meses). Filtrar por tamiz de tela, poner en una botella con una ramita dentro, y tapat. Servir muy irio, poniéndolo en el congelador una ho ras anees.
-m LICOR DE HIERBAS AROMATICAS (1/ fórmula; Para I l de licor ‘'j dr nn> wrri
's
dr an * dilles
3 lamiusdr rodillo 3 j Jul ius d ; rom ero
ì remitas d: ajedrea
1 n m h i cc hierba luisa
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I boj” de xidvia | hojas de hicrlr.tbuena a piel de ir.cdiK uaiunja
Lavar, cepillar y secar la naranja. En un tarro, previamente esterilizado, poner las hier bas, SIN LAVAKLAS. K Añ adir las dos clases de anís y la piel, finamente co r lad«, de inedia naranja, js Tapa r herm éticamen te y de ja r en maceración 2 meses ¡gen un sitio fresco y oscuro. I Filtrar por tamiz de tela, pasar a una botella, poniendo .gima ram ita denl.ro, y tapar. i
LICOR DE HIF.RBAS ARO MA TICA S (2/ fòrmula) Para l l de licor ["Vi1de ani* sre o Vii de ante du i« I f am ira de romeio
1 ramita de hmujo 1 ramila de Tcmillo 1 ramila pcqucna Jr rnehm con frutu 11rarr.iu de ilbahaca 11ramila de hierbabuena j 1 ra m ila de salv ia 1 ramila de mcioiaua |_1 iroeiio dr (.urterà de r.aranj»
fcn un tarro, previamente esterilizado, poner las hier bas SIN LAVARLAS. I Añad ir las eos clases de anís y el uoc ito de cortez a de naranja, previamente Invado y cepillado. | Tap ar herméticamente y dejar en maceración 2 meses I rn un sitio fresco y oscuro. K Filtrar por tamiz de tela, pasar a una botella, poniendo ¡ »Iguna ramita dentro, y tapar. i
HiífSa*. planta* suomárrac y « p eu is
LICOR DE H1LRI3A LUISA Para 1 V2 1di- licor
24 hutas Je íjeririr» aromático
■Vj I de afcUJfdicntt d* orujo
[ 1 cuchar jdiU de graneo de cilantro (fin herbolario)
boia? Je hierba lui&j fimai V 2 kg de adúcar Vi I ce agua I limón Vi I ce águaidic-iM: «Ir 7>nijo
Rec ortar las rosas p or el tráliü, quitand o la par te blanca de los pétalos. Preparar un almíbar, disolviendo a fuego lenco el azú| car cou el agua en la cazuela para c onfitu ras. Co cer 5 mi nutos y dejar caer en él los pétalos de rosas, las hojas de Lavar, ucpillar el limón y secarlo. Frotar ligeramente las hojas de hierba luisa y ponerlas ¡ i;cr;uiio Y <“! cilantro. en un tarro, previamente esterilizado, añadir la corteza I | Co cer a fuego lento otros 5 minucos. retirar del fue^o de limón cortada muy fina. j y dejar enfriar tapado. Pone r en u n tarro, previamente esterilizado, añadir el En un ca zo disolver a fuego lento, el azúcar con el agua j orujo, rem over, tapa r herméticamente y dejar en un si y cocerlo 5 minutos. Dejar enfriar. Mezclarlo con el orujo | tio, oscuro y fresco durante 1 mes. Pasado ese tiempo, filtrar y poner en botellas. Verter la mezcla de orujo y almíbar en el tarro y tap ar I herméticamente. Dejar en maceración 1 mes, filtrar por camiz de tela y poner en botellas con unas hojitas dentro. Tomar muy trío.
I
LICOR DF. VAINILLA Para 1 % 1de licor
I
'/21de ron ámbar
1
Vt
f
UCOR DE Ph J AI OS DE ROSAS Para y 4 1de licor 250 h de piulo. de roitó rojal perfumada» (24 ro m aproximadamente' que no hayan sido CTíUtlai con .rwecticida 400 Kuc azúcar *lu con vainJli I va*o de a^u»
■
4 vairui Krsuioc* de vainilla
V»l de Agua
Partir a lo largo las vainillas cor. unas tijeras. Trocearlas sebre el tarro, para que caigan dentro las m semillas.
211 Verter el ron sobre ellas y tapar herméticamente. Dejar macerar una semana. Al cabo de ese tiempo, disolver las dos clases de azú car con el agua, en una cazuela a tuego lento. Coce r du rante 8 6 10 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Verter en el tarro, tapar y agitar, para que se mezcle. Dejar reposar durante 24 horas y filtrar después p or ta m iz de ceLa; pone r en b otellas y tapar. Esperar 1 semana antes de consumir.
JL'GO T)E TOMATE CON HIERBAS AROMATICAS Para 2 3 tarros de 375 g 2 kg de tomates nurlnros 2 ramitas de hierbabuena 2 ramius tic albaliata 2 ramiuj dt mejorana 1 rarnká de es'jaaón 1 ranita d e irimilit» Vt vutharad» iV ?al Vi tucharadin He jengibre en polvo (en herbolario}
Lavar los tomates y escurrirlos. Escaldarlas en agua hirviendo 30 segundos, sacarlos, pasarlo s por agua fría y escurrirlos. Pelarlos y abrirlos para sacar Jas pepitas y algo de liquido.
| Pone rlos ¿n una ca zuela amplia, a ¡ruego lent o y cocer las media hora, desrapados. Pasarlos po r la batidora y luego po r un pasa-purés tino. Poner nuevamente al luego, añadiendo entonces las hierbas aromáticas, la sal y el jengibr:I Cocer destapado, media hora, pasar nuevamente por . colador fino, donde quedarán las hierbas. L Verter en los tarros, previamente esterilizados, tapa r y esterilizar al baño ruaría, durante 30 minutos, en marmi ta a 100" C (ver pág. 120).
Recetas de aceites aromatizados
fcCEITE A LA ALBAHACA ara
ensaladas)
Para una botella de V2 1
23 g de albahaca fresca 1 cucharadita de sal % 1de aceite Ver RECL'l'A BASICA para aceites con hie rbas Aticas (pig. 212).
RECETA BASICA PARA ACF.TTF.S CON HIERBAS AROMATICAS Limpiar las hierbas con un papel ¿e celulosa, pero SIN LAVARLAS.
Machacarlas ligeramente en el mortero e ir poniendo las en un tarro ele boca Ancha, previamente esterilizado, ^polvoreán dolas cor. sal de grosor mediano. Llenar asi unas V4 partes url tarro Si lleva especias, añadirlas sin machacar. Agregar el aceite, procurando que las cubra 2-3 cni, y tapar herméticamente. Ponci' en un sitio soleado, durante 2C días. Filtrar y pasar a botellas, poniendo alguna reinita dentro Etiquetar, indicando contenido y utilización. Conviene utilizar aceite de oliva de C.4 grados de acidez.
ACEITE A LOS CINC O AROMAS (para ensaladas y adobos) i Para una botella de 1 1 3 rami'.as do m ti pro fresco
3 raaÚMí d.? tomillo fic>¿c o «er>
3 ramila* dr orágir.c ítese o o scco j ramins ¿r hierbabuena tresca 3 rainit¿s c .calbahaca í lesea I iidnr.-ch sopera de1s»l I I de ic<¡ir
Ver KKCKTA BASICA para aceites co n hierbas rr.áticas (pág. 212).
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Lourdm ídarxli]
ACEITE AL ESTRAGON (pan ensalada» y adobos de aves) Para tina botella de V2 1 30 5 He cstrog''ii fre sco 3 ratni’jj Je mejoran»
i cis riim diu .le p.tiucnu Ijianci rn Ri*m> I cucharjdita ilí* ‘al ncciu; Vj .
Ver RECiTA BASICA pura aceites coi' hierbas ,iro-l máticas (pág. 212).
ACEITE AL HINOJO (para pescados cocidos y adobos de pescado)
Para ur.a botella de
l
30 g He lai-iac «de hin ojo f io c o
1 cticui «din de pimienta blanca cu jarano
1cuchjiaiLta de »al \<23d: atcicc
Ver RFc u t a BASICA para aceites coa hierbas aro máticas {pá&. 212).
plimas aromático« y eupecia*
11TE A LA MEJORANA ra ensaladas y adobos de pescado. Para una botella de V¡ 1 M g de mejorana fresca | .... Iiaraditi de «al I de aceiw
Ver RECETA UtelCA 1»« >«.«5 mineas (pág. 2)2).
hierhas aro
ACEITE AL OREGANO (|Uia asados de uirde ru) Para una botella de Vj 1 6 ra m o s He o r ^ n o 1 cuíihararta «opera He ajedrea fresca } hojas de laurel K 1 riicKaraHitj de sal [ l/ t 1de aceite
o seca
Ver RECETA BASICA para aceites con hierbas aromiiicas (páft. 212).
11,(il , j, pUm.u «
ACHI l'h AL PIMIENTO
(para ensaladas)
Para una. botella de V¿ I 7 pimiento s
renos medianos 1 rurharadita eie sa. l/¿ | d i f Ciìlf
Lavar, escumr y secai los pimiento*. Abrirlos verticalmente y quitarles el rabillo y In semillas. Cortarlos a tiras, ponerlos en un tarro, previamente t'il (entiza do, añ adir una cu charadiia de sal y agregar el aceti te, procurando que los cubra totalmente. Dejar macerar 2 meses. Filtrar y pasar a la botella, poniendo una* tiritas de pii miento dentro. Etiquetar indicando contenido y utilización.
ACEITE AL TOM ILLO (para asados y estofados de carne) Para una botella de 1 1 6 * i I I I
remita* de tomillo fresco o teco rumus de romero fresco huías de laurel cucharada sopera de pimienta aegra en snno cucharada sopera de sal I de aceite
MI», i.
212}-
ateiwr s
[ VINAGRE D E S1L1KA AL ESTRAG ON (para ensaladas y adobos de salsas) Para una botella de 1 1 L I ! de ’.inaijrt: de sidra ;7l g di estragón fresco I limón |) de especia
RECE TA ISASICA l’AKA V INAG RES C O N HIERBAS AROMATICAS Limpiar l.is hierbas con papel de celulosa. puro STN| LAVAHI.AS. Macharlas ligeramente en el mortero, para que suelten 1 la esencia, c ir poniéndolas en un tarro de boca ancha, prcvíam cncc esterilizado. Llen ar así unas 3/4 partes del ta rro. Si lleva especias, añadirlas sin machacar. Calentar e' vinagre, sin que llegue a hervir, y verterlo sobie ellas. Tapar herméticamente y tener en un sitio soleado 20 | días. Filtrar y pasar a botellas, poniendo ramitas dentro. | Etiquetar, indicando convenido y utili/ación.
| Pon er el vinagre, sin calen tarlo, en un tarro previameDIle esterilizado. Machacar ligeramente el estragón y agrcg;uio al urro, pro cu rand o que el vinagre lo cu br a po r com pleto. Lavar el limón, cepillarlo y secarlo, quitarle la piel y j añadirlo al vinagre, i Agregar 10
&
VINAGRE A LOS CINCO AROMAS (para ensaladas, i*.spárraftos v vinagretas) Para una botella de 1 1 1 cucharada ¿t. ajedrea irew.» o wra 2 ranr.us de estr agan t i «seo 1 iamiia.s cic allw'-iaca liesca
. d » M : v1 41H B A** * l A * * «O**»«» ^
220 1 cucharada Je pimkbtn negra 4 clawi dt csocris t I «Ir v ii i x ; i c Lin u it j uc % J
p-un»
VINAGRE A l*Ai> HlkKBAS Vil (para inj ensalacias y adobos) Par a una b otella «le 1 1
Ver RECETA BASICA para vinagres con hierbas ari:-H I miticas (pág. 218y ■
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VINAGRE CON FLORES DE CAPUCHINA (para i-mabdu y adobos de salsas para el cordero) Para una botella de V4 1 •»C ¿ de l.one* de capuchina ¿ Cirilas de vinagre de udia 2 clavos -V «pccia 2
Hr ¡>ifnicm¡i b lim a
: diente dr ajo
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h n r f d a B C M . y Poncr « • » —
Si)1” d0 du '
. ««» bo.aU, ponirado un « rann.«
* d i i k t a ( í* a V > n i i)
Tn un tarro, previamente esterilizado, poner el vina gre, los flores, la chalóla y el ajo pelados y ias especias. lapar herméticamente/y agitar un poco para que se mcvde-i bien, y deiar macerar 2 meses, en sitio freso.» y seco. Filtrar y pasar a una bote.la F.tiquctar indicando contenido y utilización.
BPfeViqurtar, iniücando tonwnido y u tü i a o 6 n .
222
VINACK.F AL PIMIENTO (pira ensaladas y adobos) Pa.n un¿ botella de l l
planas aiotnátiras j típeda»
L oU:CO Maiali I
Ver RECETA BASICA para vinagres co n hierbas aroKmiticas (pág. 218).
1 I de vinagre 3 pimientos rojos
Lavar los pimientos, escurrirlos y stvarlos. Ab rirlos, quitarles el rabillo y las semillas, cortarlos rn ■ tiras. I Colocarlos en un tarro, previamente esterilizado. Poner el vinagre en una tayuela esmaltada o ce acero I inoxidable ; calumarli i, a luep,o med io, y cuando rompa a I hervir, retirarlo del ruego y verterlo sobre los pimientos. I VINAGRE AL TOM ILLO T:ip.n herméticamente y dejar reposar 1 mes en un si I (para escabeches) tio tresco. [ Para una botella de 1 1 Jhütrar v pasar a una botella, po niendo alguna tirita de I pimiento dentro. ) raa.iit*« dr tr.mülu fiesco a iceo Etiquetar, indicando contenido y utilización. I titualior * ín rodajas ( i cebolletas
1 cui lui adita d e clavo ne. ospccia 1 cucharada de pumen*J blanca eli fciano | l de vinagr:
[
VINAGRE AL K.OMERO (para estofados de cerdo y cordero) Para una botella de 1 I 6 ranillas Je luracio iresclí Hi anuías Je lu r.ii.x fresco c seco 3 hojas Je laurel I cucharada de pimienta neprs en £r.ino 1 . de vinagre
Ver RliCFTA BASICA | 1Ü J vinagres con hierbas aromitica.v (pág- 218).
f ln ln -i -i b a í , p la la n t a * « o n í n e s u y e s p « -« -« *
VINAGRE DF VIOLETAS (para saJsas v refrescos) Para una non*!!.-) «Ir /¿ l 5Cx d*-' pí’»lo* de rir»lctat V2 I de vinagre vin agre de «idra
Poner los pétalos de violetas en un tarro, previamente esterilizado. Añadir el vinagre, tapar herméticamente y I dejar matxrar ^ san ana s al sol o en sitio caliente. I Filtrar y pasar a una botella, poniendo unos petalos dentro. Etiquetar indicando contenido y utilización. k V í t í
WP
VINAGRE AROMATIZADO CON ESPECIAS (para chutneys, encurtidos de frutas. y verduras, escabeches) Para una botell botellaa de 1 I 1 I ile vinsig>e vinsig>e de 7'
1 turnia de L'ai;tla, (6 Ct») «Ir ma cis ( se fm'ur r.tr» rr. rr. hrttH hrttH.ili .ili»r »rii.» ii.»s) s) 1 u r Iu r i I n «Ir */. nu-ha'vrlit* dr imilla« d/* nn-rara 7 <•!»■*<■* (i e ^« j v r i a 7 p ra n o t d i pi -r» i«« a hl an m
La fórmula ideal para aromatizar este vinagre consiste en poner en maceracion las especias ( envuelta* en una gasa y atadas), con el vinagre frió en un tarro con Upa
,1c? ui stal st al d e cierre he rmé tico y deia r reposai 2 meses en Un sitio temp lado. . U tórmul» tórmul» rápi rápida da se se prepara prepara poniendo poniendo <1 « W » Ui especias en un tarro, previamente esterillado (que re* (Uta el calor) calentándo lo destapado , al baño Ma n», has ta nue esté a puato de hervir. ■ Enton ces. se retira retira del fuego, se deja enfn ar <. <. ñor as Y vi se puede utilizar. Filtrar y pasar a una botella ■ Etique i ai indicando conten ido y utilización. utilización.
*ifK
.
Las {rucas y frutos secos
Las I rutas y fruto s sccos
Cóiuo se utilizan Como se utilizan Las recetas
I F.l secado de li truta, como m étodo de conservación, l es una de las las ¡.¿cu ¡.¿cuic icas as más antiguas que. que. se conoc en y de | liiñ liiñ do descubrirse casualmente casualmente hace hace miles de años cuan do el el hom bre ob servó que ni evaporarse el agua de la fruI f.i, expo niéndola al sol, se concen traban los azúcares azúcares na^Hrfuralcs y esta transformación evitaba su deterioro. K De esta mane ra, el exc edente de l?.s l?.s cosechas, se guarl daba para los los meses de invierno y podía n dispone r de dis^ ^ B n U s fruta frutass duran-e duran-e todo el año. año. j Las pasas pa sas y sus disti di stint ntas as varie va rieda dade de s, frut fr utoo s do la vid, vi d, R lo n por su antigü antigüedad edad las las más y mejor conoc conocida idas. s. I Luego están están los higos, dátiles, dátiles, albaricoqucs, m do co toHfni'.s y ciruelas e incluso las manzanas, pera» y plátanos. k' Lis frutas secas secas be pue den con sum ir c.e muy diferentes fe i turm as: al nat ura l, en com pota s, tarcas, tarcas, bizc och os, etc., y además se pueden elaborar con ellas deliciosas merB niel nielad adas as.. 1 Son tambié n ingredien tes básicos en num erosos chu :
é
229
Recetas con frutas y frutos secos neys e 'incluso se preparan con ellas, exquisitos vinos j licores. Lo s frutos secos son las semillas de irbolcs y arbusto! Las almendras, castañas, nueces, avellanas y piñones í los más conocido s. ■ Para formarse, estos frutos secos, precisan mayores r c- l servas alimenticia« que la fruta y son, por tanto, muy ri-B eos en proteína y aceites. Contienen también, sales m i« neralcs, hidratos ¿e carbono y fibra. Po r su buena y fác il! conservación y por su agradable sabor, el hombre, desde! hace siglos, los utiliza como alimento, realzando con e llo sl numerosos y distintos platos de carnes, pe-scados, verdu-H ras, salsas y dulces. ■ Combinándolos con frutas frescas y secas pueden lo-IB p,rirse un as originale s fórmulas d e me rmeladas, ehu tneys, I ALBAKÍCOQL'FS SECOS EN AGUARDIENTE licores, etc. i Para 1 tarro de 1 1 )SC g de albaritvquc» íecvs !?cl l/ 7 v ij 03 de ígimrdiencc de orujo (tamaio agua) ■ I cut-liarad» He adúcar glavs i' Vj vaina de vainilla l/¡ vaso de agua
® Co rtar la vainilla en troc itos de ero aproxima I damente. Eu un ta rro, p reviamente esLcrili/.ado, ir colocando los alharicuqucs a tapas, intercalando los irocitos de vainica,
Í
_
r - ' v agregar el orujo. Disolver en un cazo, a fuego l^nto, el azúcar con el agua, j herv ir sua vemente 5 m in ut os , re tira rlo de! fuego y dejar enfriar. ¡ Ve rterl o en el Larro sob re la fruta . Tapar herméticamente y agitar con cuidado, para que _ se mezclen bie n.
Guardar ez¡ un sitio frc-sco y oscuro. Esperar 2 meses antes de consumir.
CON FITURA DE ALBARICOQUF.S SECOS CON FRAMBUESAS Para 5-6 tarros He 375 g 200 p Je albarictxjjcs ¿c c o í 1 kp de frambus:¡«>
% kq ilc azúcar
En una cazuela esmaltada o de acoro inoxidable, coJo-B car Us frambuesas, a capas, alternando con el azúcar, y I dejarlas en maceración duran te 12 horas. Poner los albaricoqucs en una cazuela con agua .ría I rué los cubra v calentarlos .»! fuego suavemente, sin i|ue I lleguen a hervir, Jurante 15 minutos, Sacarlos, escurrir-1 los y trocearlos finos. Agregarlos a la ca/.uela con las frambuesas y cocer a I luego lento durante 3C minutos, Aproximadamente. Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de I inmediato (ver norm as básicas de envasado p ig 68).
L*> frutas y frutos sco js
2? *
I h UTNEY DF. MELO N CANTAL OU P Y R l b a r i c o q u e s s e c o s (para señ ar cor) carnes) Para 4-5 tarros de 2¥¿ g | 5¡) t de albariccx|uc 5 wo¡> | melón camaloup mediano u ) g de pasas de Corinro IVf cuchar ad ra ds i k w molido \Vl cuchar¿dita de mier. moscada molida I cuchaiadirA de sil |1 reholla mediana jI naianjn raeJiana
Una pÍ2« de jengibre crt pclvu «ec herbolarlo*}
I <1¡en tes de ajo y, 1de vin iere de sidra 1200 k de azúcar mo reno d«: cam
I Troc ear muy fino s los alharicoques secos. Lavar la naranja, cepillándola, secarla y rallar la corte jira; par ti r la naranja, ex pr im ir el zu m o y reservarlo. I Partir el melón por la mitad, quitar las pepita?, vaciar y trocear finamente la pulpa; rociarla con el zumo de '.a !naranja. Pelar y picar muy fina la cebolla. | F.n una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, diso lver e l az úc ar co n el vin ag re a fuego le nto añ ad ir bis albaric oque s. las pasas, la ceb olla pic ada , la ralla dura Ide la narania, y las especias. Cocer a fuego lento 30 minutos. Agregar la pulpa de melón troceada y cocer 45 minu tos más. Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de mediato (ver normas básicas de envasado pág. 68). Esperar 6 semanas antes de consumir.
fljs fr ricas y frutos atxo» Lourdes March CONHTURA DE CALABAZA CON HTGOS SECOS rara 3-4 tarros de 375 g 4DOg de f*r»t
'/» »aiui Je «aiuilLt
600 f¡ de calabaza 8 DO g de a r ú c a r
1*0 jf de higus iecos I limón
<30 (¡ de marranas
5D g J* nuec** pelada*
Pelar Las peras y las manzanas, quitarles los corazones y trocearlas. Pelar la calabaza, quitarle pepitas y filamentos y tro cearla. Poner la fruta y la calabaza troceada en la cazu da para confituras, espolvorear con el azúcar, a capas; añadirle la vainilla, partida a io largo, cubrir con un paño limpio y dejar macerar al fresco na.sta el día siguiente. Ponír entonces la cazuela a fuego lento, remover y de ja r cocer, hasta que esp ese (45 minutos aproximad a mente). Mientras tanto, lavar, cepillar y cortar el limón en ro dajas muy finas. Añadir a la confitura los higos enteros y las nueces un poc o tro ceadas; dejar cocer 15 m inutos má s, rem ovien do a menudo. Colocar en cada tarro, previamente esterilizado, una rodaja de limón en el fondo. Llenar con la confitura; co locar o tra rud a ja de limón en la superficie de cada tarro , sumergiéndola un poco en el almíbar. Tapar inmediatamente y conservar en un sitio fresco y «eco (ver normas básicas de envasado pág. 68].
¡CASTAÑAS AI AGU ARDIEN TE [ Para 1 tarro de I V2 kp,. kg de tasuma* altara le». 12> g de e/úiai- . V. I de agua. V. I d? ügnardif ntc de uruju. Escoger las castañas grandes. Dar un corte a la piel, en el centro, colocarlas en una cazuela y cubrirlas de agua. B Ponerlas al fuego y cejar hervir 2 ó * minutos. E Sacarlas de una en uua e irlas pelando (h ay que pela r las en caliente). ■ Ponerlas en una cacerola con agua fría, que las cubra, y cocerlas a fuego suave, hasta uue esten tiernas, de 20 a 33 minutos. | Sacallas con una espumadera, con mucho cuidado, para que tío se rom pan . _ Bacurrirlas y colocarlas en un tarro, previamente es terilizado. ■ En una ca/.uela, disolver a fuego lento el azúcar con el \ A1 de agua, cocer 13 minutos. í>eiarlo enfriar. ■ Mezclarlo luego con e¿ aguardiente de orujo, vcrierlo sobre las castañas y tapar herméticamente. ■ Esperar 4 meses antes de consumir. ■ NOTA: Combinan muy bien con el sorbete Oe pera
CREMA DE CASTAÑAS K para 5-6 tarros de 375 , 2 icg iit easia ñzs , í | k ¿ d e a t ú c u e n « r r o n c a ( p o r « d i V . ln d e p a r e c o ci do ) . 1 t ü i > ce *&ua.
1 vaina de vainilla. i 1hoja ce .aorel
I
H ace r um ¡Dtisión en la piel de las castañas, w d o alíed edo r v acalda rlas 5 jiiimiMM en agua hirvie ndo .
..<111 rvMl-l,
La» fnitns y L'io:
I Preparar ..... infusión cor. 1 I do « f . y 2 1.1%uasuñas, I ;isl ana '- i I Retirar la cazuda ¿el hiego e ir sacando las „ O ' d . de til», filtrarla y pon.r en eila 1« arueU. a n.•nedida cue so van a ir pelando. mo jo« duran te una noche. . , , i c u b r í. anadi u i.uln H Ponerías en ur.a cazuela con agua que las cubra, Al oía siguiente, escurrirla» > quitarles los hueso la hoja de iaurcl y cocer a tuep.o lento hísta que sel Lavar la naranja, cepillándola, secarla y tr o c ar la ( « íteza incluida ). . , Pasarlas por jiasa-pur« o tritura! en batidura. Ha tlel I Poner 1*> pasas a remojo con agua templioa. quedar el puré muy lino. Pasa. por la trituradora o la batidora las ciruelas des Pe bar el pviré y calcular la misma cantidad de a r m a r! huesadas Vla narania trocead». Prep arar un almíbar disolviendo. a luego lento, el a¿u | Ponerlas en una cav-ucla de tond i. y,nlc*>, al Hwt.«.“ car con el agua (1 vaso de agua por kilo de aztkarj. Co dir el azúcar, las pasas escurridas y las especias, remo». cer b min.iios. Agregar la vainilla. Añadir el puré de caíV ciH-ti a fuego lento hasta que espese. tanas, mezclar bien y cocer 15-23 minutos, removiendo Añadir e,.torees las nueces pnadas. remover, cocer constantemente, ijoique tiende a agarrarse en el fondv. 5 minu tos más. ... , ¿e Kriirai 1¿ vainilla. Veitcr en tarros, previamente estcril./ado», v tapar ae Verter en los tarros, previamente estenlizadoN y tapar inmediato (ver normas banc as de envasado, pág. de inmediato. Ver normas bisicas de envasado, pág. 65. R e r m e l a d a d e c i r u e l a c o n p a s a s y NUECES [ Para 4~J tarros de »75 g. 1 kg de ciro#líw UkUtti‘pras1 iurinu.
J/4 k? de ¡un&ear mneno de «na. PS j*de pu » de O r imo 125 g Je r.uecc». MERMELADA D t CIRUELAS PASAS Para 4 tarros de 375 g. kp de cinida» posas 1 n¿-anji Riv-eva 75 g d : p ñ n *le t nrmto.
60 £ Jl cic«ís píltJ ». fcCOi Je 4ZUCÍT
'/, cticharadijí de clavo molido Vj iii í+ ir ad ita r-ancli cu oolv."». Vj cjcturadil« He icngibc« en jw.lvo.
2 cuchinwUs ir. p*ris d« ú)a
Lavar v escurrir las cirudas, pararlas y deshuesarla*. Cocerlas durante unos rainulos con una tacita de . para q u : se abland en Pasarlas lueg o por Lavar la .urania cepillándola, pararla y picarla muy Ü^ Cr ^ l U,£ a coníituras. rocer a L i e n t o el D.n ' de ciruela con la naran|i picada, las pasas, y í „ durante 1 hora y media aproximadamente, remov.en ^ G u in d o la mermelada ^pe sc, añadir las nueues piea ■ das finas y coccr 10 mn utos mas.
Verter er. los tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. 68).
La »
hutas y fnttrt* a
239
I bres de té y verterlo caliente sobre las ciruelas, proc uran K do que pueden bien cubiertas. If Dejar macerar durante una noche. CIRUELAS PASAS AI. AGUARDIENTE H Al día siguiente, escurrirlas y colocarlas en los tarros, Para 2 carros de kg. previa me nte esterilizados, ju nto co n la vaina de vainilla Vj kg cv tirucks pasai. (media en cada tarro). 1 1 Je ¡nfusiOa di tilo. l | . Echar el oruio en los tarros, procu rando que las cubra 20 tenones üe azúcar. por co mpleto. Una laiiu «Ir aftiia. 8 Tapar y dejar reposar en un lugar oscuro y templado, Vj I de crujo. 1 va;n» de vóiniUa. durante .1 semanas. I . Al cab o de este tiempo, añadir el azúcar, tapar y agitar un poco, para ayudar a que se disuelva, y guardar nuePreparar lina infusión eon 1.1 de agua hirviendo y dos cucharadas soperas de tila, filtrarla y poner en ella a ma- I Vilmente en un sitio oscu ro y temp laco, 7 meses como ceiar las ciruelas durante 24 horas. mínimo. Escurrirlas y colorarlas t-n un tarro, previamente es | Es mejor ap er ar un ano, porque así resultan como las terilizado. verdaderas ai Armagnac. Po ner en un ca7.o el agua co n el azúcar, disolve r a fue go .ento y cocer 5 minutos. CIRUELAS PASAS AL VINO T INT O C O N Ve rter este almíbar sobre las ciruelas y acabar de llenar I * C O ÑA C con el orujo. Tapar. Para 1 tarro de l kg. Se pueden c on sum ir a los 8 dias, pe ro m ejoran si se las 1 '/« kg J e c.cuelas pa«5 deja más tiempo. i 5 cuchar*».as de Adúcar. NOTA: C o m bin ui m uy bie n con natillas y co n helad o I vasiu,' de coñac. de vainilla. I I botella ce aten vino limo. CIRUELA S PASAS AL LICOR Para 2 u n o s do 1 kg. 1 -:p de ciruelas pasas.
% Kg de azúcar.
I 1J l jh u -¿ j J. ch .c de otujo. I vaina Je vainilla. I I J e ¡ i J u s i i j n J e l é (1 I J e a g a a c o u *■s o b r e s J e t é )
Poner las ciruelas en un recipiente de barro vidriado. Prepa rar una infusión eo n 1 I de a&ua hirvie ndo y 4 so
Lavar las ciruelas, escurrirlas y ponerlas en un tarro, i previamente esterilizado; espolvorearlas con 3 cucharadas de azúcar. p Aña dir el coñ ac, tapa r y d q ar ma cerar du ra nte 5 días, l agitando a menudo. AJ cabo de este tiempo, agregar al tarro, el vino Limo y dos cucharadas de azúcar, tapar y dejar macerar una seI mana más. Al fin de la maceración, prensar ligeramente las cirue las, para ex traer el jugo. I-iltrarlo, pasarlo a u na botella y | lapar. Tom ar com o licor. Dejar las ciruelas en d tarro, con un poco de vino, para poderlas u tilizar en macedomaj», sa lsas, etc.
j I j s f r u t a s v frurn« secu*
CHUTNEY Dfc CIRUELAS PASAS CALIFORNIANO (para pavo y carnes de ave) Para 4-5 tarros de .75C g
)7, S ßde druela* patas 1 '/. vano ile vinapre (timiñii 0 kg de azúcar mordió
V j cuch&radit* de sal Vi kft de manzanas
J50 ß de pasas de Corinto
1 cebolla mediana '/, kg il f i ornar ih
Poner las ciruelas en un ca/o , cubrirlas con agua y c o cerlas: 10 minino s, sacar, escurrir, qu itar los hue sos v pa r tirlas en trozo s pequeños. Pelar, quitar los corazones y trocear las manzanas. Pelar, quitar las pepicas y rallar los tomates. Pelar y picar finamente la cebolla. Pon er en una ca zud a esmaltada o de acero inoxidable, el vinagre con el azúcar y las especias y cocer suavemen te 10 minutos. Añadir las manzanas, ciruelas, pasas, cebolla, tomates y la sal. Cocer a fuego lento, removiendo a me nudo, hasta que espese (de 45 a 60 minutos); Verter en tarros, previamente esteribzados, y tapar de inmediato (ver normas básicas de envasarlo päg. AN). Rsperar 1 mes antes de consumir.
241
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C H U i j N F .Y T)V. FRUTAS SECAS | (para servir con carnes de ave. especialmente Je pavo) Para 7 8 tarros de 250 g
200 k de i inicia* pasa; | ICO g de alta -ico qu es íimo s ICC % d e o r e j o n e s ICO p d e d átiles glasead«.« 10D g d«* p a s a * » j u n a s 200 £ de abulia» I
200 g de rr.aru.au_', 2 dientes de ajo
1 cueV.aradita li e sal
2 vUcKaradití.s A? «\ilanuo e n po lv o Vf cuciuradití di* da va en po.vo V¡ cucharada;. d<* c a y f . n i e n p u l v o
» V i c u t l w ; a d i c a d e m m n xy .a c u p o l v o 600 ^ d e «i/.ficar mo renu iic ¿¿ira
| V, 1i< v-nagrí
[ Prep arar una infusión de tila, con 11 d e a^ua hirvicn( do y 2 cucharadas soperas de tila., filtrarla, y en a lie n te | pon er en remojo las ciruelas, albaricoques y orejones duI rante 24 horas. Deshuesar los dátiles, escurrir las ciruelas, albaric«vjues y orejones y junto con los cítiles, triturarlos en la pic adora . , Pelar, quitar los coraz one s y rallar las manzanas. J Pelar y picar finame&tc las cebollas y Los- ajos. En una ca/.uela amplia, esmaltada o de acero inoxida ble , diso lver a fueg o lento, el vin agre con el az úc ar, aña dir ias especias; Im-go la cebolla, aios, pasas y dejar cocer j su avem en te lü minuto s. Agregar las frutas secas trituradas y las manzanas. Cocer a fuego lento, removiendo a menudo, liasta que espese, 30 minutos aproximadamente. Verter en tarros, p reviamente esterilizados, y tapa r de inmediato (ver normas básica» ele envasado pág. 68). Kspcrar un mes anees de consumir.
(
¡U!. furias y íruios sccv»
FRUTAS SECAS AL LICOR Para 1 tarro de 1 kg \ \ 1 d e Ro n o WHi*kv Kterrones d e a z ú c a r ’ 1 tacita de agua ’/j 1 de ié (:/j i de agua con 2 sobres de le)
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PUKI- DF. MAN/ANA AL CARAMLLO CON P asas Para 2-3 tarros de 375 g *4 kg de man/.a;.j£ reineta* V? kg de iz úo i: de cuadradillo ICO g de- pajas sultanas 2 «thara-daj soperas de ru n
|
| Calentar en un cazo 2 vasos de agua; cuando hierva, ecLjr las pasas, retirar del fuego y añadir el ron. Tapar, l Dejar en maieración durante 1 hora. I Lavar las manzanal), partirlas en trozos, quitando co 2 vaso de agua razón y pepitas y ponerlas a cocer cor. Z ¡hasta que euLen blandas. Pasar luego por pasa-purés. Poner en la caruela para confituras el azúcar con una Preparar V2 I de infusión de te, filtrarla y poner a re rjpizca de agua y hacer un caramelo. Cua ndo empiece a to mojo en ella, durante una noche, las ciruelas pasas y los mar color, añadir el puré de manzana y las pasas escurri albar¡coques secos. Al día siguiente, escurrirlos y ponerlos a capas, en un d a s . Cocei a fuego lento hasta que espese. tarro previamente esterilizado, alternándolos con las pa Verter en farros, previamente esterilizados, v tapar de sas, lugos y nueces. 1 nediato (ver normas básicas de envasado pág. f>8). En un ca zo, disolver a fuego lento, los terrones de azú car con el agua, cocer 5 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar, mezclarlo con el Ron o Whisky. Verter en el tarro, sobre Jas frutas seca?, tapar hermé ticamente, y dejar macerar 2 semanas, como mínimo, an tes de consumir. NOTA: Com binan muy bien con helado s y sorbetes. 3Ü g d e p a s a s He C o r i n t o V. í tg d e a r r . e l a s p a s a s 1 25 g d e a l b a r i c o q u c * s e t t o 2DD g de higo« «ecos 35 g d e n u e c e s p e l a d a s
MFRMELAL>A DF. MELOCOTON CON NAK AN JAS Y N U FC FS Para <15 tarros de 375 g |;'l % kg de mvlo-otones i naranjas medianos H ‘irnór. mediano ¡ 1 kg de azúcar
’/* I de agua
ICOg d: j.ueces peladla
Lavar y cepillar las naranjas y el limón. Secarlos y ra I Ponerlas en la cazuela de confituras, rociándolas con llar finamente las cortezas. Qu itar el resto de piel bía nd el zumo de limón, alternando a capas con el azúcar y las y trocear la pulpa. ¡hojas de geranio. Tapar con un paño limpio y dejar en Pelar y trocear los melocotones, quitarles el hueso. aceración 12 horas. Triturar en la batidora los melocotones y la pulpa dí Pasado este tiempo, p on er la cazuela a fuegr >'ento., aña las naranjas y el limón. dir ‘.'2 vaso de agua v cocer 20 minutos. Ponerlos en la cazuela de confituras, añadir el ngua y Retirar las hojas de geranio y Triturar con b a ti d o ra de la ralladura de las naranjas y el limón. mano. Poner la cazuela a fuego lento y añadir poco a poco d i Deshu esar los dátiles y pitarlo s junto con las nueces. azúcar removiendo para que se disuelva. Agrega« lo.s dables y las nueces picadas, remover y co Cocer lentamente curante 45 minutos. Añadir las nue cer 15 minutos mis. ces picadas y cocer 10 minutos más. Verter en tarros, previamente esterilizados, y Lapar de Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de mediato (ver normas básicas de envasado p%. 68). inmediato (ver normas básicas de envasado pig. 68). !
M ER M EL AD A D t Z A N A H O R I A C O N P I Ñ O N E S AL WHISKY Para 2-3 tarros de 375 g
MF.RMLLADA DE MANZANAS C O K NUECES, DATILES Y CERANTO AROMATICO Para 3-4 tarros de 373 ¡> l kfc de rwrwtiis
ICC £ de niiec« pelaaas 2 5 0 g H e < i .i ü lc x g l j w i d ' . ' i
-1 ¿ucharitias de ¿uino ic Iim 6 r % kjj de azúcar f< h o i a s g r a n d e s d e g e r a n i o a r o m á t i c o
Pelar y trocear las manzanas, quitando corazón y pepitas.
V»kg de zanahoria«
i
Asnear
1 va«-, de agiu t a«'Viaiudj sapera d« piñenes / ‘ id'. de whisky, rn*iii;i raciia
"Raspar las zanahorias, enjllagarlas, cortarlas en rodajas y cocerlas hasta que s e ablanden (25 minutos apro ximadamente) 1 Sacarlas, escurrirlas y pasarlas por la batidora.
Pesar el puré obtenido y pesar la misma.cantidad de azúcar. Prepara r un alm íbar disolviendo; a fuego lenco, el a zú car con el agua, en la cazuela para confjturas. Cocer 10 minutos. Añadir entonces el puré de zanahorias, mezclar y co cer a tue^o lento 20 minutos:. Cinco minutos antes de terminar ta cocción, añadir los pi nn nt s y el whisky. Remov er mezclando. Verterlos en tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (yer normas básicas de envasado pág. 6N}.
r |
Descripción Las r rectas
Los frutos silvestres
F.l camp o está lleno de vida v la N atu ral eza nos ofrnec jraun lamente, du rant e to do el ano, los frut os y bay as de as plan tas silvestres con»estihles3 con las qu e se pue den ^»reparar insólitas y exquisitas mermeladas y licorcs. Condición preña y principal es, lógicamente, el eono¡cimiento de las plantas. | Actualmen te, liay libros en los que se da la descripción detallada, <-on fotografías en color, de cada una de las platm s silvestres qu e se en cu entra n en la flora ibérica. _ N o ob stan te, en caso de du da, la m ed ida más sab ia es abstenerse de utilizar la planta. 1 N o se ¿eber. recoger los frutos silvestres que crecen en los márgenes de las uirroceros muy frecuentadas, porque estarán contaminados por las emanaciones de combus1 tibie. Cuitudo se sale en busca de frutos silvestres, una me dida prudente es ir provisto de guantes, tijeras de podar, buen calza do y una cesu abierta y con papel en el fondo, j :>ara ir dejando í*n ella los frutos.
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N o se d ebe arran car mu cha cantid ad de frruto:> utos oobabay.isH i.-gurar su .«ti -I de la misma planta; hay que respc:arla y asegurar pervi vencía. I.os frutos maduran escalonadamente, por 'or tanto hay H que cogcr los qu e están en su p unto de sazón y evitar uní acaparamiento inútil. Las recetas que siguen se refieren a las planeas silves tres más conocidas: mora s, endrinas, escaramujo, majue las, madroños, enebro y arándanos.
Arándano
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Nom bre bo tánico: Vaecinium Myrtiilus I Eq casteJlnno: Arándano. En otras lenguas: Mirtilo, Arando, Mirtil. Avajonera, LAhabía.
t i aránd ano es una rr.ata baja, de +.:> cm de a ltura apru- ] I Poner en la cazuela para confituras», 1 vaso de agua po r ximadam entc, de hoja caduca, q ue crece en estado siíves- I 1jada V2 k de azúcat. tre aunque en ocasiones se encuentra como planta, cul- | ¡ Disolver a fuego lento y preparar un almíbar a punto tivada. tlí bola (ver pág. 119). ¡Añadir el jugo de los arándanos y cocer hasta que la Florece en mayo y sus Limos, bayas redondeadas d e ? a 9 tnm de diámetro son muy ricos en viiamiiia C; ma lies, este en su punto (ver pág. f>f>). duran enere julio y septiembre y tienen un color negroVerter en los tarros, previamente esterilizados, dejar arulado. rccubierlo por una tina pelusilla gris. líriar y tap ar (ver normas básicas de envasado, pág. 68). Tiene propiedades astringente* y aniisépticas. Crece en tierras acidas. en los bosques y b rezales de la I /.«na centro y de la zona norte de nuestro país. CONFITURA DE ARANDANOS Limpiar los arándanos, retirando las hojas, tallos, ru-.. Lavarlos en un colador, pasándolos por agua fría, j Pesarlos y calcular \ \ k de azúcar p or cada kilo de arán dano s. Pone r en la cazuela p ira con fituras, 1 vaso de agua por cad a k de azúcar. Diso lve r a fueg o len to y pr ep a lar un almíbar a punto de bola (ver pág. 119). Añadir entonces los arándanos y coc-cr lentamente, re moviend o con cuidado, d urante 25-3C minutos. Verter en los tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. 68). JALEA DE ARANDANO S ((para servir con carnes de caza) Limpiar los arándanos quitando las hojas, tallos, etc. Lavarlos en un colador, pasándolos por agua fría. Ponerlos en la cazuela para oonliiuras, a fuego lento, y aplastarlos con l-i espumadera para que vayan soltando el jugo. Cu ando romp a ¿ nervir, retirar del luego, pasar po r fil tro de tela prensando ligeramente y recoger el ¡ugo. Calcular V¿ k de azúcar po r cada litro de jugo obtenido.
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Endrina
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lates de que nazcan las hojas y cuyos frutos m aduran ha el final del verano o principios de otoño. I Estos frutos, llamados endrinas, puedan se r de dimen siones variables, entre 8 y 15 mm, pero siem pr e redonor azul muy oscuro, casi negro, e prepara, entre otros, el cono cido licor «Pa* en las montañas poco elevadas y en lad I rtl y ribazos de casi tod o el país, siendo menos frecuente I I f i c o n erarlo hacia al Sur. IAI.F.A DE END RINA S Y MA NZA NAS (para, servir con carnes de cordero) Para 4-5 tarros de 25C g. 0 H
e n d rin a s.
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N om bre bo tánico: Pru nu s Spin osa. Trn castellano: Endrina. En otras lenguas: Arañón, Abruñciro, Prunyó, Hlorri Bdtza.
B la v a r las endrinas y las manzanas, escurrirlas. »Ponerlas eh un.i cazuda amplia, cubrirlas con el agua V llevadas al fuego, cociéndolas suavemente hasta que se Ifíihagan, (aplastándola.-; de vez en cuando con una cu ltura de macera) durante 2C ó 30 minutos. ^ w ilt ra r por iami¿ de tela durante una noche. Medir el liquido obtenido y poi cada 3 vasos de líquiHk, añadir 400 g de azúcar. Í P o n c r todo en un ca'AO y cocer, a fuego medio, duran11| K1ó 40 minutos. ■ Verter en los tarros, previamente esterilizados, dejar I (minar y tap ar (ver norm as básicas de envasa do, pág. 68). I JACH ARÁ N (Licor de endrinas) I Para 1 I de licor
Hl|f mis dulcí |f>% ríe anís dukv. y V, de anis sc«>, si gi»M El endrino —antepasado de las ciruelas— es un arbusJ Vfcg‘le endrinas to con espinas como estiletes, que florece en marzo1abriffl
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Enebro
En un tarro de litro y cuarto, previamente esteriliza-) do. poner el anís y Jas endrinas. Tapar hem ícticamente y dejar macerar, como mínimo] 0 meses, en un sirio trvsco y oscuro, dándole vuelta al ta-j rro de vez en cuando. Filtrar por tamiz de tela y pasar a botellas. Servir frío o con hielo. LICOR DE ENDRINAS AL KIRSCH Para 1 Vj l de licor V*. af ,
dí endrina»
1lio'f-llí de Xjnidi
% kjj i k azúcar Lv.no Je agua
Coger las endrinas, después de las primeras helad; Dejarlas secar un día, extendiéndolas sobre un pap Triturarlas y ponerlas en un tarro con el Kirsd Dejar macerar 5 semanas en un sitio oscuro. Al cabo de ese tiempo, disolver en un cazo, el azúc* con el agua, cocer a fuego lento, durante 5 minutos, de jar enfriar. Filt rar la noaceración d e Jas endri nas p or un tamiz ¿ tela, y añadir el almíbar ido. Poner en botellas, tapar y dejar reposar un mes antes consumir.
No m br e bo tánico : J un íp uius Co mm unis. F.n castellano: Enebro. En otras lenguas: Xenebro, fJinebre, G¡nebro, [par Epurua.
1-
i enebro común es un arbusto o pequeño arbolito, mpre verde, con hojas aciculares y punzantes.
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Sus; bayas, muy- aromáticas, que urdan 3 años en ma Poner en botellas, capar y dejar reposar 2 semanas an durar, tienen un ligero sabor a pino. Primero son verdesJ tes de consumir un año después azuladas y por último negras, cubierti | Debe servirse muy frío. por un lig ero polvillo gris. Por sus muchas propiedades medicinales (es un mulante renal) y p or $us aplicaciones culinarias, fue con LICOR DE E NEBRO (2 / fórmula) siderado desde h antigüedad como una planta mágica I Para 1 1d e licor Sus bayas o nebrinas se emplean en la destilación de la Ginebra. ■ 2 puikdos de bajas de enebro verd* (100 g- apiosunadaireiite) \ Vi l de aguardiente de orejo Los preparados de. enebro no deben tomarse durani '/j lhtiíii ci embarazo, ni en caso de inflamación renal. K % k* de azúcar Crece en las mo ntaña s de gran pa rte del país, desde los g1 I vaso de agua Pirineos hasta Sierra Nevada. Media cucharadira de ynuos de anís I vaina
I rn trocí lu ycqiiífto de c*Aeh er. rara« i} cvn) LICOR DE ENEBR O (1/ fórmula) Para 1 % I de licor 1 1
V» limOn
1 barrí» :i re can ela , '6
Lavar las bayas de ene bro, escu rrirlas y ponerlas en un tarro, previamente esterilizado. I-avar, cepillar y secar el medio limón, cortarlo en ro-j dajas tinas y agregarlo al tarro con la barrita de canela. Añad ir el orujo. Tapar herméticamente y dejar macerar 2 meses. Al cabo de ese tiempo, disolver en un cazo, el azúcar | con el agua, a fuego lento, cocer 5 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. , Pasar la inaceración de orujo y enebro p or tamiz de l tela, y mezclar con el almibar frío.
Lavar, cepillar y secar el limón. I Lavar las bayas de enebro, escurrirlas y ponerlas en un tarro, previamente esterilizado. ■ Añad ir el orujo y el medio limón cortado en rodajas finas. ] Dejar en iofuá ói) 3 días y después filtrarlo po r tamiz de tela. Disolver en un cazo el azúcar con el agua, a fuego lenI to, cocer 5 m inutos y dejar enfriar. Mezclar con el orujo j filtrado. | Pon erlo nuevamente en el tar ro y agregar el anís, la vai nilla y la canela. Tap ar y dejar macerar 1 mes. Al cabo de esc tiempo, filtrar nuevam ente y pasar a una ' botella; taparlo. [ D ebe servirse mu y frío.
Escaramujo
VINO DE ENEBRO Para 1 ! de vino 1 1de víiiu blaiu.il hxo iCO g ICO g
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Im j x s d e c ii vU r v v c n i t t UAtJl-.ll en l e n y .ii »
Machacar las bayas de enebro en una picadora. Disolver el azúcar en el vino, poner er un tarro, pre viamente esterilizado, e incorporar las bayas de enebro trituradas. Tapar y dejar reposar 3 semanas en un lugar oscuro. Al cabü de ese tiempo filtrar por tamiz de tela y pasar a una botella; tapar. Debe sei vii se fi ío.
Nom bre bo tánico: Rosa Canina, castellano: Rosal silvestre. otras lenguas: Agavanza. Gavarrcra. Ro^er bosivi. Kakaratsa.
Su nombre botánico le viene dado, por los aguijones c los que está armado, cuya forma recuerda la de los col millos de los canes.
En la. Edad Aíedia se creía qu e la raíz de esta planta ( (a tA DF. BAYAS DE FSCARAMUJO 5SAL SILVESTRE) riba las mordeduras s de agua dos escaramujos. d< t limón. Estos frutos hay qye cogerlos cunado alcanzan 40 0 1 d e a z ú c a r . na madurez (principio jel otoño). Tienen propiedades antiescorbúticas por su extraon 'L a v a r las bayas de rosal silvestre, escurrirlas y partirlas naria riqueza en vitamina C. por la mitad a lo largo. Crece en los setos y ribazos y en las montañas po ■ponerlas a cocer con 4 vasos de agua durante 3C minuelevada« de todo el país. KMt a íuego muy suave. Lavar las manzanas, partirlas y trocearlas, sin vaciarlas Helarlas. [ Ponerlas a cocer, aparte, con 2 vasos de agua, durante SIROPE DE ESCARAMUJO (ROSAL SILVESTRE *0 ó 40 minuto s, hasta q'Je se ablanden. (para combinar con helados o postres y para refresco! Un ir las bayas y las manganas. Filtrar p or tamiz de tela Para 3 4 tarros de 250 g. Arante una noche. ¡Ll di i siguiente, m edir el jugo ob tenido y po r cada nos de líquido, pon er 400 g de azúcar. A ñadir el zumo Vj kf’ de hayas de fscararw.jn. 4 vasos de agua. ,imón. 400 v de azúcar. 'asar lodo a una cazuela de fondo grueso y cocer a fueIcnto, removiendo a menu do, duran te 1 hora, crter en los tarros, previamente esterilizados, dejar Lavar las bayas, escurrirlas y triturarlas en picado fiar y tapar (ver norm as básicas de envasad o, pá g 6H). Ponerlas en una cazuela con el agua v cocerlas duraal I 30 minutos. Filtrar por tamiz de c$ía, Jurante una n o il « * Al día siguiente, m edir el líquido ob tenido y p ara 3 ^ ■ R M F . L A D A D E ES CA R AM U JO sos 40C g de “ de J " líquido, :J añadir -- — J* aviles "^¡O S A L s i l v e s t r e ; En una cazuela de £or.do grueso, disolver a fuego Para 2-3 tarros de 375 g. to el azúcar con el líquido y cocer suavemente durail In H«- hayas de t ícanmujob muy iiiaduua 'c o l o r r o jo o w m i ) . 30 minutos. K * r (srg-ñr» <*1 jwísr. del puré]. Verter en los tarros, previamente esterilizados, y tap de in med iato (ver norm as básicas de enva sado, p¿g. 61
K
.avar las bayas, escurrirlas, cortar un poco de la base r la punta y ponerlas con el vino blanco, en un reci |)le de barro vidriado.
Dejarlos en imceración, cu sitio fresco, durante 4 d aplastándolas de vez er. cuando. Al cabo
Madroño
MERMELADA DE ESCARAMUJO CON MANZANAS Y NARANJAS Pira 3 4 tarros de 375 g. V»k(5 de sniozana*
ICO k Je bayas de escaramujo (n »a l silvestre). Zutno de 3 n*ranu*. A¿ti.;ii 'seftúr. e! j>e*o del puré). % I de ¿gua
■ Nom bre botánico: Arbustus Uncdo. En castellano: Mad roño. 'En otras lenguas: Erbedo, Albedro, Arho$, Gurbitza.
Lavar las bayas, escurrirlas, secarlas y. trocearlas. En* volverlas en una gasa y atar como un paquete. Lavar y trocear las manzanas, sin pelarlas ni vaciarlas, y ponerlas en una ca/.uela de fondo grueso, con el zumi de las naranjas y V4 1 Ge agea. Añ adir la bolsila de gasi con las bayas y cocer a fuego lento, hastú que se desha gan las manzanas, 30 ó 40 minutos. Q uita r el paquetito de gasa con las bayas y pasar el tn de pulpa p or pasa-puré» de agujero fino. Pesar el puré obtenido y añadir el azúcar, en la pro por oc ión Je 800 g ce azúcar por cada kilo de pu ré Po ner de n uevo en la cazuela y cocer a fuego lento, has-1 u que espese, 30 ó 40 minutos. Verter en los tarros, previamente esterilizados, y tapar Je inmediato (ver normas básicas de envasado» pág. 6S). I I El mad roño es un arbusti» <]uc, en co ndicion es favora bles. puede tene i e'. p orte de un árb ol.
Mahonia Sus hojas son perennes y verdes. Las flores, en fo¡ de ca m pa nilla diminutas, fo rman ramilletes termina Ir-i aparecen, según las zonas, a finales tic verano o prúi pios de ocoño. Los frutos, que tardan un ano en madurar, son redod dos» granulados y de un color rojo que va oscureciendM a medida que alcanzan s l madurez. Si se comen en ex» so pueden emborrachar, por su contenido en alcohol posible q ue la palabra latina «Unedo», de su nombre boj] tánico, signifique que no se debía comer más de Crece en los bosques de encinas o alcornoques, en li montañas poco elevadas y en los barrancos de las 7.on^ del litoral. LICOR DE MADROÑOS Para 1 l/2 1de licor. 1 kg de madroños. 1 I d e aguardiente d e a rujo. V,kg de Í7 iicar. V, de agua.
Nom bre bo tánico : Mahonia Aquifo liu m.
Lavar y escurrir los madroños, secarlos sobre un p¿n< de cocina o papel de celulosa. Disolver en un cazo el azúcar con el agua, a luego lenl to> cocer f>minutos y dejar enfriar. Poner los madroños' en un tarro, previamente cil teril¡7.ado. Mezclar el orujo con el almíbar frío y verter sobre loj| madroños. Tapar herméticamente y guardar en un sitio oscuro )|| Este arbusto, que se utiliza como planta de jardín, ticseco, como mínimo 6 meses (está mejor al año), 9U*hujas verdes perennes qu e se vuelven rojizas o pú rpu liltrar y poner en botellas. ra» cií otoño. ■ Flotece en primavera, en forma dr.panículos amarillos, Biuy decorativos, que luego s<- tran sforman en p eque ños latimos de frutos negro-azulados, parecidos a las uvas.
<¿>n el jugo de estos frutos se prepara una jalea q combina penec.tamence con los platos Je caxa. JAT.F.A DT;. BAYAS DE MAHON1A (para servir con carnes •/; k; de bayas Je inahunia V; I fle agua V- kg Hí azXicar Lavar los racimos de bayas, escurrirlos y desgranar! Ponerlos a cocer con el agua, en un cazo, durante 5 t nucos, aplastándolos, al mismo tiempo, con un e.uch de madera Pasar por pasa-purés y luego por un colador lír Poner el líquido obte nido en una cr/uela. de fondo gn so, añadir el a/ú car y cocer a fuego lento, duran te 30 r runos, removiendo a menudo. Verter en los tarros, previamente »'.sierilix.ados, de! enfriar y tapa r (ver normas básicas de envasado pág.
N om br e bo iánico: C'rataegus Monogym a En castellano: Espino blanco r hn otras lenguas: Esiripeiro. Jilorri Zuria, Ar ? blsnc, Livialióla.
El Majuelo o Espino Aloar, un arbusto cuyo porte varia, desd e un aspei.io de matoje ai de un air oso arb oliro. 2(,
Florece en primavera-verano y madura sus frutos ¿ afosco en ajelante. ( ns majuelas fueron alimento del hombre prehistórico y, en la F.dad Media, se le atribuían al majuelo poderes soorenaturd.es y lo consideraban como un símbolo ti fertilidad. Tiene propiedades reguladoras de la circulación san guinea y tonifica el corazón. Crece en las laderas de las montanas y en los riba'/os de casi codo el país. JALEA DE MAJUELAS (ESPINO BLANCO) (para servir con carnes Frías y con queso tierno] Para 2 3 tarros de 253 g
Lavar las bayas d e las majuelas, ocerlas con agua que las cubra hasta que vayan :~ndo. Pasarlas a un tamiz de tela, dejándolas escurrir duran te a nochc. ¡Pesar el jugo obtenido, y calcular la misma cantidad de "car. onerlo todo en una cazuela de fondo gueso y cocer 20 a 30 minutos, a fuego lenco. Mientras tanto, triturar las frambuesas en la batidora y pari as después po r un colador fino, añadir este jugo a anterior y cocer 5 minutos. |Vcrter en los tarros, previamente esterilizados, dejar friar y ta par 'ver n ormas básicas de envasado pág. 6tt).
J/t ke de m%>«telai
1 I de agva 400 g Ce azúcar fcl zumo de 2 Iimonc*
Lavar las majuelas y ponerlas a cocer con el agua, ni I una cazuela, a fuego lento I hora. Aplastadas con fre-1 cu uncía para qu e se va yan des haciend o. Filtrar por tamiz de tela durante una noche. Al día siguiente, medir el líquido obtenido y por cada J 5 vasos de líquido, poner 400 g de azúcar y el zum o deI 2 limones. Cocer en una cazuela de fondo grueso, a fuego lento,! durante 1 hora. Verter en ios tarros, previamente esterilizados, dejar enfriar y u p a r (ver norm as básicas de envasado pág. 68). JALEA DF. MAJUF.I AS CON FRAMBUESAS Para 4-5 tarros de 3?> g 1 kg de nujueiit kg de frambuesa* Azúcar 'según peso del jugo}
Mora o zarzamora
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27 ?
|'l iluto es la zarzamora, constituida por numerosos K ítu u .s negros y jugosos. H l i ploras maduran en verano, pasando paulatinémcn ■ l l c ol or ve rd e al r o jo y después al negro, cuando es^Kftiuy maduras. p’ Tiruc pro pied ades astringentes. Cr<\ e en las lorrenti-h, riba zos, setos, etc., de tod o el
MI' KMELADA Ufc MORAS Par» 3-4 tarros di*. 375 g I Y) '’•i' de nw ia s H w j i I,según peso «icl curé ;
B*v> cic agu¿ | ll'MO1 N om bre bo tánico; Rub us Pn iti co su s L a castellano: Mora o Zarzamora t n otras Amor», Mora, Maruga
Si.'ntiPir.ra o tno ra
J a z v / A es un arbusto Mrmcntoso, conocido ciado desde Hempos remoto«.
[ Lavar las mor as, escurrirlas. I Pnnorias en una cazuela con el vaso de agua y ¿alentirlx*. al fuego, durante 5 minutes, aplastándolas al niis■ o tiempo con una cuchara de madera. I murarlas en batidora y pasar por pasa purés o eolamor fino. ■ Pes;u el pur é obten ido y calcular la misma cantidad de ■nfcar. [ Poner en una cazuela de fondo grueso y añadir el zum o ;dc lim >n, cocer a luego lenco, durante ¿5 minutos aptoKÍirudame.n;-. removiendo a menudo. Verter en los t ir r os, previam ente esterilizados, y capar di inmediato (ver normas básicas de envasado pág. 6'i). 1.1COR U t MOR AS (!.' fórmula) í Para I de licor .Ir ñoras BOó %rl**arrisa: ‘ d.* aguarUit-nif Ar oiujo
Lavar las moras, escurrirlas y ponerlas en un recipien te de barro vidriado, espolvoreándolas con el azúcar. Tapar y dejar macerar en un sirio fresco 3 días. Pasado este tiempo, triturarlas un poco y pasarlas por pa sa-purés para sacar el máx imo ¿e jug o. Poner el jugo en un tarro, previamente esterilizado. Añ adir el orujo, tapar herméticamente y dejar reposar un rae.?. Filtrar por tamiz de tela, y pasar a una botella, tapar. LICOR DE MORAS (2.‘ fórmula) Para 1 V2 1de licor 1 1 de nguardiente d e o ruio kg d f r*orfls Vj kg «Ir ¡mica» 1 vaso dr agua 1 barrica de e.-.nela '.'2
J Lavar el limón. Pelar las manzanas, cortarlas en trozo s, quitando él coIrazón y las pepitas, y cocerías en un poc o de agua hasta Ique se ablanden (10 ó 15 minutos). Pasarlas por pasa-pu res. j U ni r el p uré de moras y el d e manzanas, pesarlo v pc| lar la misma cantidad de azúcar, o si gusta menos dulce, -j800 g de azúcar po r kg d e puré. Ponerlo todo junto en una cazuela de fondo grueso, a fuego lento, añadiéndole el zumo de limón y la corteza. Cocer media hora aproximadamente, removiendo a me Iludo. Retirar la corteza dei limón.
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| Llenar los tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver norm as básicas de envasado pág. 6«).
Disolver el azúcar con eJ agua, en un ca zo, a fuego len rSAL!>A AGRIDULCE DF MOKAS Y MANZANAS to, cocerlo 5 minutos, retirarlo del fuego y dejar enfriar. (para servir con carnes de caza) Pasarlo a un tarro, previamente esterilizado. * Para 5-6 tarros de 253 g Añadir el orujo y remover mezclándolo. Agregar las moras y la canela. | Vt k g d t m a r as Tapar herméticamente y dejar 3 meses en maceración. I I kg de manganas V 4 . d e vir.ajp-e de sidrñ A l cabo de esc tiempo, filtrar, poner en b otellas y tapar. V; Kg de azúcar m oren o de ear.a | I liinrtr. MERMELADA DF. MOKAS Y MANZANAS Para 5 tatros d e 373 g Vi kg de ir.oras vi kg de de asar Azúcai (según peso d;t puré)
1
lirv.óu
Lavar las moras, escurrirlas, triturarlas en la batidora y pasarlas por pasa-purés.
j Vj p k b a ra d it a de cl av a m ol id o cuckaradita de cand a m ulidi ■Vi cucharadlta de nuez raossáda molida
> Lavar y cepillar el limón. Lavar las motas y escurridas; pasarlas p or lidiadora o triturarlas y pasarlas po r pava-purés fino. | rr Pelar las manzanas, vaciar el corazó n, trocearlas y roI cerlas con un vasito de agua, durante 15 minu tos, a tueIgo lento. Pasarlas por pasa-purés y unirlas al puré de A l:I moras. i £n una cazuela amplia, esmaltada o acero inoxidable, disolver el azúcar con el vinagre, a fuego lento. Añadir
L« j . i oc >Md¡. i ^ B
Saúco
o x e r , \i fue ■ Agregar el puré de manzan a y de moras, y cocer, a fue icnudo. Sac >5.1luí H Ko lento, durante una hora, removiendo a menudo. fa rortf/n .<
[ N om bre bot ániio : Samlmcus Nigra [ l'.n castellarlo; Saúco c .. < !. En otras lengua* : Sabu gueiro , Bic imro, ia ucqu er, [ Sauc, Intsus Bclua.
E1saúco es tir. :ubusto de 2 a 4 m de altura, con lioias grandes de colo, verde oscuro, que f o.ecc caire *hn! y
mayo y produce luego, entre agosto y octubre, unos ra cimos de bayas, que están negras cuando alcanzan su completa madurez. Es muy importante no confundir el Saúco con el Yez go (Sambúcus Ebulusy porque éste es tóxico. Existen muchas leyendas en torno al saúco en las que a sus flores se .es atribuyen virtudes excepcionales y p o deres mágicos si se cogen en la noche de San Juan. El jugo de sus frutos es depurativo. Crece el saúco en las orillas de los arroyos y en los se tos y ribazos de todo el país, especialmente en la mitad norte. Además de enc ontrarse en estado silvestre, es un a plan ta que también se cultiva. Los conquistadores españoles la llevaron a America y allí está aclimatada incluso en las alturas de los Andes. CONFITURA DE BAYAS DE SAUCO Y CIRUELAS Para 4-5 tarros de 375 g 6 5 0 g d í b s y u J e s a úc o 6 0 0 £ d e c i ru e l a ? r u j a s ; po rc > m a d u r a s )
• V2 v»so de agua
• % kg de arúcar
Lavar los racimos de saúco, esc urrirlos V desgranarlos. Po ner las bayas, con un vaso de agua, en un cazo al fue go, y cocer hasta que estén reducidas a pulpa. Filtrar por tami?.
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MERMELADA D E S AUCO Pa ra 3-4 tarros de 375 g
2 kj; de bayas «ie íjícv Il kg d e azúcar 2 limonci Lavar los racimos de saúco, escurrirlos y desgranarlos. En un recipiente esmaltado o de barro vidriad», poner a capas Las bayas de saúco y el azúcar, y dejar macerar duran-.e 12 horas, removiendo 2 ó 3 veces, durante este tiempo. En u na cazuela de fondo grueso, poner las bayas y el azúcar al fuego, añadir el zum o de los 2 limones y dejar cocer a fuego lento, dura nte 45 mintitos aproximadamen te, hasta que espese. Verter en los tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver normas básicas de envasado pág. 68).
Licores y bebidas de frutas
T I¡«;ror¡;i Je los licores. El alcohol-El azúcar-La fruta. -Normas básicas para preparar Licores y Frutas en aguar diente. Utensilios necesarios. Utilización de los Licores y Frutas en aguardienie. U s recetas.
Su historia Desde tiempo» rem ptos, el homb re conocía 1%técnica para ob te ne r licores por ferm entación de distin tas plan tas o frutas. El arte de de stilar lo descubrieron prob ablem ente en e) Egipto antiguo, pero lo practicaban tan sólo con plantas aromáticas para utilizarlas en cosmética. La destilación alcohólica no se conoció hasta princi pios de La Eda d Media cu an do los árabes, po r me dio de! alambique, consiguieron destilar el vino y a este espíritu del vino le llamaron «al-kohól» jorque lo comparaban cor un polvo finísimo de antimonio, obtenido po r subli mación o destilación» con el que las mujeres o rientales se maquillaban los ojo». Pasando el tiempo, este destilado ¿el vino, transparen te como el agua, perp quo podía arder en contacto con el íueco y que -»quemaba» la- garganta al beberlo, empe zó a llamarse «AGUARDIENTE. En Europa, a finales del siglo XIII y a comienzos del
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XIV, Amoldo de Vilanova, físico de Pedro III de Ara gón y Raimundo Lulio, filósofo y alquimista» nombra ban en sus esc ritos al desti lad o del vino co m o «aq ua-vi tae^ porque creíar haber encontrado un elixir de vida, emanado de l,a Divinidad. Duran te el Renacimiento, como h fabricación de lico res por destilacióji era muy costosa, surgieron lórmulas pa ra pre pa ra r lico res por maceiacióri do frutas, flores o hierbas, con a/.úcar y aguardiente quem ado, a los que lla maron «rossoli» porque la fórmula, de origen italiano ce nia. entre otros ingredientes, peíalos de rosas. Más ad elante, en el siglo XVI fl, a ja rrtaceración de fru tas y especias con alcohol ie llamaron «ratafia». lista palabra parece estar compuesta por la írase en la tín «pax rata fiar* — la paz está sellado <1 acordada—, y nos
1**1alco hol - Fl az úc ar - L a f ru ta ■ Los licores caseros se preparan frecue ntem ente tomanm como «base» el aguardiente de orujo o a partir del inis, coñac, kirsch u otros destilados, combinán dolos con (mías o hierbas a las que, después de maceradas er. el lif t r adecuado, se les añade generalmente un almib u he Cho con agua y azúcar. No es co nv eniente utilizar alcoh ol de muc ha gra dúa Idn porque enduiece y arruga la fruta. Si se utiliza alcohol neutro de 9C” hay que rebajarlo, Blailiéndole agua destilada a partes iguales. Si es de 60°, tamaño, pa ra qu e vayan tod as em bebiendo el líquido tlr la «laceración al mismo tiempo v su conservación v *b or sean mejores. Hay que lavar las fruías cuidadosamente y secarlas exH^iénaolus sobre un paño limpio o pape) absorbente, w. Las framb uesas debe n limpiarse con delicad eza, con un (H»i’.o húmed o, sin la varlas.
Loi.rdes .M jrd H I ' 00" 4 ► bebics.ii uc frutas. Krut.y en a*ud»dicnto:
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Cuchillos de acero inoxidable. los cítricos se lavan con agua m u piada , frotándolo! I Cuencos amplios. zea un pepillito y se secan después. J Espumadera. Las frutas pequeñas se dejan enteras, Cucharas de madera. las medianas, si se dejan con piel, hay que pincharla coa una aguja gruesa, previamente pasada por alcohol Las frutas de tam año grande y p iel dura, se pelan y pa J Tijeras. ter¡ en trozos. 1 Sacaliuesos. I Picado ra o triturad ora. Exprimidor. Normas básicas para preparar licores y frutas en \ limadora. aguardiente Embudos. [ Colador es amplios de malla lina. Los licores y las frutas se deben guardar, especialmen-l Tamiz de rda. w durante la mace ració n, en un sitio oscuro, fresen yI Eiltros de papel. seto. Etiquetar indicand o conte nido y lecha de rnvasado.f 1Tarros y boteUas. Los tarros donde se pone a macerar Ja fruta con el ai*j Etiquetas, cohol, serán de boca amplia y han de esterilizarse previa! Cuaderno para anotar. mcr.tc como se indica en la pág. 67. Las upas ce los tarros pueden ser con cierre de pre r Utilización de los licores y frutas en aguardiente sión y arandela de goma o cor cierre a rosca o de corclu>. Si son de corcho, antes de utilizarlas por primerL Los licores, además de tomarlos como tales, en los mo vez. se escaldan en agua hirviendo durante 4-5 minutol mentos adecuados, tienen un sin fin de aplicaciones: pa-aque e stén más flexibles y se adapten mejor a la ‘ Realzan el sabor de los sorhete.s de fruías. del jarro. P¿ra filtrar un licor o v ino d r frutas, pasarlo p or un fil-| Aromatizan los «crépcs». tro de papel (como los del café) o por una gasa humede-l ■ Dan un «•toque»' especial a las mac edo nias de fruta s y cida puesta sobro un colador fino o sobre un embudo,! a las frutas como fresas, pina, naranjas, etc. Las frutas en aguardiente se utilizan, en combinación vertiendo sobre ella, poco a poco, el liquido. Jcon otros postres, complementándolos o decorándolos. Pa/a clarificar al miximo un licor hay que pasarlo po: un iiitro de papel (como los de café) líeno, hasta su mi*1 - En cada receta se dan algunas sugerencias. tas, ton talco inerte, «chanco el líquido p oco a poco, p ara| quf m rebase el talco.
!
I
Utensilios necesarios J^rra o vaso graduado. Balanza o peso de cocina.
Recetas Je licores, bebidas y frutas en aguardiente
AL BA RICOQL hS AI. AGUARDIE NT E Para 2 tarros U g J e *£ÚC4t
l de .iguü.
Lavar y secar los alnaricoqucs. Pincharlos, hasu el hueso, con una aguja gruesa (pi sada por alcohol), en 3 ó 4 sitios. Escaldarlos e:i igua hirviendo, cuatro piezas cada ve/, duran te 23 segundos. Pasarlos, a medida que se sacan, por agua fría para pa rar la cocción. Escurrirlos y ponerlos en un tarro. previamente esti rili/ndo. llenado bastó un poco más de la mitad. Prep arar u n alm íbar disolviendo, a fuego lento, el azú-1 car con el agua. Cocer 5 minutos y dejar enfriar. Verter el orujo sobre el almíbar, removiendo para quci se mezcle bien.
J Verterlo sobre los albaricoques (el líquido debe cubrir _la fru ta). ^jRecortar un papel de barba del tamaño de la noca de. [tarro. Ponerlo sobre la Trata, apretando un poco para sacar el aire. K Tapar herméticamente y guardar en un si«ii> fresco y Ioscuro durante 2 meses, como mínimo, antes de con sumirlos. 1 Pora servirlos, poner un albaricoque en una copa y ro B¡ar con el licor. í UTILIZACION: Helado de vainilla. •Adornos de tanas. Maccdonias ¿ e frutas. ■ ¡CO K OF. AI.BARICOQUE 1 Pam 1 Vy I de licor aproximad amen te ■ '/« I I
de olbj.ñ caque* midurrt* de vino M an.» soco
|‘| I Ji- ügusu'd en te d e o ru jo Agitar
I Lavar y escurrir los albaricoques, pararlos y retirar los 1huesos. O kx -i Io s , en una cazuela al fuego, con el vino blanco, Jurante 15 minutos. Eiltrar por tamiz de (ela, dejar enfriar el jugo y guar filarlo tapado en un tarr«->, en el frigorífico, i Pasar por batidor?, lo s aJbaricoques cocidos, pon er el Tmuré en otro tarro, previamente esterilizado, y añadirle 1 1de aguardiente de oru jo. Ta par y dejar en maceración 1 lien', ana. ■ Pasado este tiempo, se mide el jugo que se guardó en H frigorífico, y se calcu la el doble de azúcar. (Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lenco, el azüar con el jugo.
‘
Licorex y bebida.- dü íiula*. Frutas en aguaicóme
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C ER EZ AS A L A G U A R D I E N T E C O N C I L A N T R O Cocer 5 minutos y dejarlo enfriar. Y CANELA Mientras taito, se pisa por tamiz de tela el purc de al> bari coq u e co n aguard ie nte , q ue se te nia re ser vado y.J I Para un ta rto de 1 kg. cuand o h aya filtrado, se une al almíbar. Po ne r en b otellas, tapa r y esp erar un a semana, antes
m LICOR DE CAFE Para 1 1de licor. 125 í de café molido. '/_. i de agua. 1 ' dr aguardiente de orjjo. '■/, kg dr azúcar.
l a concha de V- naranja. I a cortesa de Vt limón. Una pizca de nr.is Estrellado ‘badiana) (en herbolario)
Lavar y cepillar la naranja y el limón. Secarlos y pelarlos procurando nu coger la parí blanc a. Preparar, con el café molido y el agua., un cafe fuerte. Diso lver d azú car en el «-»fe caliente, añadir la coi'xz if de m edia naranja y m edio limón, u p ar y dejar asi, en i n - 1 fusión, hasta que se enfríe. Pasar a un tarro, previamente esterilizado, agregar el I orujo y el anís estrellado, :apar y dejar en maceracióru 1 mc.s. Al cabo Je este tiempo, pasar por filtro de tela y [*• ner en botellas. UTILIZACION: com o licor y m u lelad o d e nata.
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# M
Lav ar las cerezas, e scu rra la« y c or Un ios rabo s d ejan[ d o le m . Ponerlas en un tarro, previamente esterilizado, rnterlándoias co n lo* granos de cilan tro y la canela iroceada Py espolvoreándolas ,il mismo tiempo con el azúcar. Tapar el tarro y dejar macerar 2 días. Añadir el aguardiente, tapar de nuevo y dejai aiacerar | dos meses, agitando e; tarro cada 13 dias. Al cabo de ese tiempo ya se pueden consumir. UTILIZACION: adornos de helados y postres.
E RE ZA S AL A C U A R D I F N T E C O N V A I NIL L A Para \ tarro de l kg. l'/j k^¡ de cerezas gruesa* y fn su punto di! madjrtr/ I o;1aguardiente de om ir. na dí1vainilla uaivraf
T1clavo (rf «necia). 150 g ce vnlr.ar. 11 vaso de ag"-*.
[ Lav ar las cerezas, escu rrirlas y corta r el rab o a 1 cm. [ P o n ió la s e n u:i tarro, previamente esterilizado, con la ■■vainilla y el clavo. Añadir el orujo. I Ta par herm éticamen te y dejar macerar I mes. i Pasado este tiempo , preparar un alm íbar disolviendo a | niego lento c-l azú car con el agua y d eján do lo co cer 10 minuto s.
i- b-l idiS di fr»us. Fati
Enfriar y agregar al tarro. Ta;>ar y esperar 4 metes afl les de consumir. UTILIZACION: adornos de helados y postres. LICOR DE CEREZAS Para 1 V2 1¿c licor aproximadamente. '/. ke ¿ c « P t í i » .
'/. I tle igiiiidirntc de crujo. '/« k¿ <íc a u n » : . 1 vaso de agua
1
n aguardiente
ar y escur rir ¿as cerezas. Limp iar las frambuesos con [paño húmedo. T ritu rar las dos ciases de lru ta en la bat>ra y pa^ar este puré a una cazuela para confinaras. A ñ a d ir el orujo y las especias; calentar a1fuego, Jeni i bit«*, h asta :jue em pie ce a her vir . Jfcciir¿u- del fuego y dejar enfriar. Pasar a un tarro, prcK rien te esterilizado y capar herméticamente. 1 Dejar en maceración u:j mes. .B asa do este tiempo, preparar un ilmíbar disolviendo a ío lento el av.ucarcon el ¿gua. Herv ir 5 minu tos y de pníriar. - «¡entras tanto, pasar el contenido del tan o por tamiz Iida. Mezclar e! iugo recogido con el almíbar frió. Añadir el •o de Kirsch iPonci en botellas y esperar un mes, «mr.es de consumir. ÜEste licvi mejora su sabor si se deja envejecer. H j T í i IZAOTON: como licor; con fresas y frambuesos y ■ m a t e d on ia d e f ru ta s.
t
Lavar y escurrir las cerezas. Quitarles los rabos. Triturarlas, incluidos los huesos* en una batidora pal tente. I Ponerlas en una terrina, taparlas con una gasa y dejara las fermentar en un sitio fresco —pero no en el frigorfl fico— durante $ días. Pasado este tiempo» verterlas en un tarro, pr evi am ení esterilizado, añadir el orujo y upar herméticamente Dejar en maceraaión 2 meses. Al cabo de este tiempo, pasar el jugo por un filtro «Ir tela y verterlo en un u n o , previamente esterilizado! Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el a?ú| car con el agua. Cocer 5 minutos, dejarlo enfriar y agrfl RATA1IA DE CEREZAS Y FRAMBUESAS garlo c.l tarro. | Para 1 1 de licor aproximadamente. Tapar y esperar 2 meses. Pasarlo a botellas y consumir. Para la i.J operación: LIC OR DE CERE ZAS Y PK.AMbL.ESAS Parí: 1 'A 1de licor aproximadamente.
K kg He
Ii k^ de aeúcar.
•1CD &Je cerezas 106 x te frambuesas. 'A I ó<- aguardiente dv* «ruj^. 2 di d<* Kirtch, (un vaso). V, k s d í x rA t* r. V, 1 d* 15n . <■« ranr.a 1 ba rri ta de y c l a v o s d e c s p c v i t .
V’. I úc ag uardicn w dr *n up .
\
16 c m ¡ .
(picotis).
To s
Pura la 2. operación: |00 g J e CCMMLS.
■ c Uvo í ee «.pcci». Di, bani.a de e»r.*la sn rama, (3 sn'. |Í di de aRiiari^nt* de orujo, i una tacna).
I. operación:
Lavar las cerezas, escurrirlas y deshuesarlas. En una. cazuela para confituras, poner las cerezas diN huesadas, las frambuesas y el azúcar. Coce r a fuego le nto 15 min iaos, removiendo a riifl nudo. Pasar t. una terrina y dejar enfriar. Agregar e’ o ni ¡o, tap ar y dejar en n ucera ción 2 diiU agitando a menudo. Pasado este tiempo, colar por filtro
de este tiempo, pasar por un íiltro de tela y i ^ ■Agl ercabo cal)el vino en una cazuela para confituras. Añadir el ■ C alen tar, a fuego lento, el azúcar con el vino y retirar jili'l luego en cua nto esté disu elto. Dejarlo enfri ar. Aludir oru jo y pasar a botellas bien tapadas. ^B ip er ar UN AÑO antes- de consum ir, j l'.stc vino mejor a muc ho al envejecer.
2: operación:
Lavar las cerezas, escurrirlas y cortarles el rabo, dejai do 1ein. Ponerlas en un tarro, previamente esterilizado, inter-L calando la cancia :roce?.da y los clavos. Verter sobre cl'aM CIRUELAS CLAUDIAS AL VODKA el jugo filtrado. Añadir un poco más de orujo, si es ne-l m Para 1 'A 1 de licor aproximadam ente cesario, parí que queden bien cubiertas. ¿f- Vodka Ta pa r y dejai en ma ceraeión 2 meses, an tes de- conH ■I H borHIa t | d j ó r u c l a a C l a ud ia s m . id v i a* v f i rm e * SUTTlil . '/} kv de -A7Xi-.il Pasar parle Jel licor x una botella y dejar el resto con ■ Vi i d - a«ua las cerezas. I Lavar les ciruelas y escurrirlas. Secarlas sobre un paño 'limpio y pasarías a un tarro, previamente esterilizado. verte r sobre ellas el Vo dka, tapar herméticamente y d e VIN O DE HOJAS I>E CEREZO Para ] I de vino. jar ma cerac ión 4 semanas. : Después de este tiempo, pasar el Vodka a una botella 50 Viojij de cciczo (c u a t i dn se hayan i v ¿ i d o t i « c.t r e z a s m a d u r a s ) Himpia, taparlo y reservarlo. Dejar las ciruelas en el carro. 1 hotclla de bucu vino tinto. Preparar un almíbar disolviendo a fuego lento el azú ?. v a -i*, Je aguaidieutc- df orujo {(amaño ¡rgua). f*CC g dt aZÚ¿U. car con el agua. Cocerlo 5 minutos, dejarlo enfriar y verterlo sobre las Lavar, escurrir y secar, sobre un paño lim pio, las hojas ciruelas de c ero7.o. Dejat 2 semanas en maceiación. Al cabo de t^te tiempo, oasar el almíbar por filtro de Ponerlas en un u n o . previamente esterilizado, y cu brirlas con el vin o. Ta par y dejar en ma cerac ión 15 días. tela.
■
I
I nurjes M*rch ^ K ico -c í y bebidas de traías, ¡ tucas en aguarda
Mezclar en un recipiente el almíbar con el Vodka reserrado v pasar a botellas. Tapar bien y esperar 6 meses antes de consumir. Las ciruelas se pueden dejar en el tarro con un poco de la mezcla de almíbar y Vodk a y utilizarlas para macedonias de frutas.
I LICOR 1>F FRAMBUESA K Para 2 litros de licor Dikg de frambuesas [ v i fu e aguardiente de oruji»
'/i kü de adúcar
LI i de agUii
P Poner las ñam buesas en una terrina y añadir el aguar diente; tapar y dejar en maceración 12 horas.
M s r
FRAMBUESAS AL AGUARDIENTE Para í larrv cc 1 kg Á kg d¿ f-jimbucsas ‘/j I de aguardiente de orujo 300 ¡j
i dj de aju i, (una tirita;
Limpiar cuidadosamente las frambuesas con un parto húmedo y ponerlas en un tarro, previamente esterilizado. Prepa rar ua almíbar disolviendo a fuego lento el azú car en el agua. Cocer S minutos. Dejar enfriar y verter sobre las frambuesas. Añadir el orujo. T apar, agitar un poco, con cuidado y dejar cu mace ración duran te 2 meses antes de consu mir.
Prep arar un alm íbar disolviendo, a fuego lento, el ar.ú ^ar con el agua. Cocer 5 minutos; dejar enfriar. [ Pasar por tam iz de tela la maccración á e frambuesas y jitardience. L Mezcjar con el alm íbar frío. Poner en botellas y dijar reposar un mes, antes de .imit. Servir frió o con hielo,
i UTILIZACION: con fresas naturales» para em beb er tar cas de fresa, con melocotones naturales o en almíbar.
RATAFIA DE FRAMBUESAS | Para I ’/ 4 1 ñe licor aproximadam ente I kg de trambuíij,-
j I I de agu ard iente d e »ru jo k ■■ de adúcar B¡ vaso d e 2gaa
Limpiar las frambuesas pasándo les un ;>ano húm edo y [ponerlas en un tarro previamente: esterilizado. Añadir el [Orujo y dejar en mace ración. 2 meses, rem oviend o de vez. |cn cuantío *:nn una cuchara de madera. f Pasado este tiempo filtrar por tamiz de tela. Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento el axtl lar eo'i el agua, cocer 5 minutos. Dejar enfriar. I Mezclar con el oru jo f iltrado y pasar a bocelias. | Servir frío o con hielo. ■ UTILIZACION: con fresas o fram buesa s naturales, con Melocotones naturales o en almíbar.
L i c o r e s y debida»
RATAFIA 1)E FRAMBUESAS Y CFRF7.AS P ara Vi* 1 d e lico r 430 g ¿e f r a m b u e s a s
I :Xl g
295
Dejar enfriar, poner en botellas y ya se puede con sumir.
Servir frío o con hielo.
cere zas
.Cg llí- i-AÚLIU W
V» I tic aguaiJÍL-uic de crujo
0
l im piar las fram buesas, sin lavarlas, pasándo les un p añ o húm edo .
f
Lavar, e scurrir y deshuesar las cerezas. Tri tur ar las frutas en k batid ora y peinerías en un recipiente. A ña dir t*l az úc ar y cocer, a fuego lento, 5 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Pasarlas a un tarro, previamente esterilizado, añadir el orujo y dejar en »laceración I rr.es. Pasarlo este tiempo, filtrar y poner cu botellas. Servir 'río o coa hielo. UTILIZACION: con fresas y framhuesas naturales, con melocotón en almíbar.
LICOR DE FRESA Para l Z2 1fie licor aproximadamente í'i de fresas i> íresones m.nlnn», 1 I ¿ t apiardient-? ce. orujo
1naranja
1 limón >33 ¡f de adúcar 1 viso d«’ ¡ij ; u ;i
Poner las fresas en un colador amplio y, sin. quitarles los rabos, lavarlas. r Escurrirlas, quitarles los rabos y extenderlas sobre pa 630 y i: Ambupsas pel celulo sa para que se acaben iU- secar. i b w e. h d e bnr*n v¡uc cinto Lavar y cepillar la naranja y el limón. Secarlos con un V¡ kg de a?.úc»: " año y rallar las cortezas, procurand o no coger nada de t pane blanca. I.inipiar las frambuesas, sin lavarlas, pasándoles un Poner las fresas en un tarro, previamente esterilizado, pañ o hú med o añadir el orujo y la ralladura de naranja y de limón. Ta Ponerlas en una errina. cubrirlas con el vmo , tapar y | par y de jar en maccrac ión 2 meses, ag itand o el tarro de de jar en naacera ción 24 horas. vez en cuando. Despué s de este tiempo, aplastar la fruta con un tene Al cabo de esc tiempo, preparar un almíbar disolvien dor y pasar la macerat.ion por tamiz de tela. do a tuego le nto el azúc ar con el agua. Coc er 5 muí utos. Po ner ci jugo obtenido en una cazuela para confituras, Dejar enfriar. Pasar p or filtro de tela la maceración de fre aña dir el azúcar y disolver a fucj>o lento. Retirar del fue sas vr oru jo, pres ionan do u n p oco para extraer bien el go cuando rompa * hervir. jugo VINO DE FRAMBUESAS Par a 1 1 de vino
C
Mezclar el jugo obtenido con el almíbar frío. Poner en botellas y esperar una sem ana am es de consum ir.
Servh frío o con liielo. UTILIZACION: con naranjas nr.turales, para embeber tartas de fresa, con helado de nata.
LICOR R APID O DE FRESAS O DF FRESONES Para 1 V2 1de licor aproximadamente. I k£ de liesai o Je lru «in a nwtnru-.
V¡ 1 a>,jui Jicntv ilc uruju.
V, de kK Je i/.u.it.
t 1de ¡it;u4.
I.avar las fresas sm quitarles el rabo, poniéndolas en un colador. Escurrirlas y quitarles los rabos. Ponerlas sobre papel celulosa pan que se acaben de secar. Pasarlas a una fuente y aplastarlas con un tenedor. Ponerlas en una terrina y ¿nadir rl oiujo. Tapar y de jar en maceración 1? horas. Pasado este tiempo, filtrar la maceración por tamiz de tela, anretanco un poco p a n extraer bien cí jugo. Prep arar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el azú car con el .lena. Cocer 5 minutos y dc;ar enfriar. Me/.dar el orujo filtraco con el alir .íW írio. Pasar i botilla s y esperar 1 mes aiúes de consumir. UTILIZACION: con naranjas naturales, para emhrbrr tartas de fresa y con helado de ruta. I ICOK DE FRFSAS D E BOSQUF. Para 1 V4 1de licor aproximadar.ie.it /¿ se de licsax ti«- bosque.
■V»I ac aguardiente de oruic. >03 ¡; de a/úcar.
1 ! de agua.
1 r jn a i),* vainiLa.
Limp iar las fresas poniéndo las en un colado r y sumer Igiendolas en un cuenco con agua tría. ] Escurrirlas y ponerías en un tarro, previamente es terilizado. | Verter sobre ellas el orujo , anndir la vainilla partida por Jla mitad a lo lar^o. j Tapar y dejar en maceración l mes. Después de este tiempo, pasar p or tam iz de tela, pren sando un poco para extraer bien e, iu£o. f Prep arar un almíba r, disolviend o, a luego lento; el az ú car con el agua. Cocer 5 minutos^ dejar enfriar, í Mczclar con el jug o filtrado y pasar a botellas, i Servir frío o con hielo. [ UTILIZACION: con fresas y frambuesas naturales, con [nr.r 2.njas naturales y con helado de nata. L i c o r r á p i d o d f f k e s i t a s Para 1 I escaso de licor. VA kr. d i fretsitai. I de iguardi^nw;de mujo. M X'~ kg di'azúcar. 1 vae«: de agua.
f T.avar las fresitas en un colad or. Dejarlas escurr ir, po linerlas en una fuente y aplastarlas con un tenedor. | Pasarlas a un recipiente esmaltado o de acero inoxidaIbie y reservarlas. | Pre parar un almíbar disolviendo a fuego lento el azu la r con el agua. Cocerlo 5 minutos, i Verterlo hirviendo sobre las fresitas y dejar enfriar. P. Pasar por filtro de tela, presio nan do un po co para exftfacr bien el jugo. Añadir e! orujo y pasar a botellas. Se puede consumir sin esperar. Servir frío o con liielo. UTILIZACION: con fresas y frambuesas naturales, cor* helado Je nata y con naranjas naturales.
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] on rd « M >rr b^ H [jcl,rts y bebidas de fruías 1‘rutas en a
LICOR DE FRUTAS DE VERANO «CONFITURF DF. V1F.UX GARQON» Para 2 V¿ 1de licor.
I I
I 125 g de uvas (b.lanr.i o negra). Escoger los granos m a duros y firmes. Lavarlos y escurrirlos. La fruta del>e quedar siempre cubierta de líquido. : Al final, si es necesario, se puede añadir un poa> m is I Y„ c e U£U ¡lidie n le <-e uiu jo . jde or ujo . I kg de ftaub vaiiaiiw (cu I4 ud/. ! Lo importan!«1: es que cuando se incorpo ra la última 1 kx de azúcar. frota, el líquido rebase por lo me nos 5 era el nivel do ésra. 2 vasos de agua. I Ce rrar entonces el tarro herméticamente y dejar en ma Este licor se elabora en varias etapas, a medida que v&n] eración 3 meses. Pasado este tiempo, filtrar por tamiz de tela parte del madurando las distintas frutas del verano. licor y pasarlo a botellas. Prep arai un tarr o de cristal gran de de* 3 I, com o míni UTILIZACION: Las frutas se deja n en ej tar ro con el res mo, de capacidad, con ta|)ón de rosea o de corcho, to del licor y i>e pueden consumir acompañar.do postres, Excepto las fresas y el melón, por ser excesivamente hhndos, sr pueden utilizar hutas vanadas, 125 g de cada I helados, macedonias de fruías, etc. una. * Limpiar y secar bien rl tarro. Prepa rar un almílxir disolviendo a fuego lento !A k g d ; | azúcar con 1 vaso de agua. C ocer .*>min utos , dejarlo en- I [ FRUTAS AL R O N Para 1 tarro de 3 kg. friar y ponerlo en el tarro. Añadir 1 l de orujo. de la fruía limpia, sin p¡¿ :.¡ hu w ?. Lf. fruta se va añadiendo cada 10 ó 1.S días por este or- 1 P««j 1DC £ de treiaj. den (pesada sin hueso): ICC£ ¿c cerinas. 125 g de cereras maduras. Lavarlas, escurridas y, si íc 100 g cc ciruelas. 100 g de Iratnbucsas. quiere, deshuesarlas. i ICO&de albaricoqucs. 12b £ de grosellas. Lavarlas v escurrirlas. ICO k d i p c u . 125 £ de frambuesas. Limpiarlas con un paño húm ede, 1 33 g d e m e l o c o tó n . 125 g de albaricoques maduros, pero no blando«. La kg de suúca.. l %1 de ion dorade. varlos, secarlos, partirlo s p or la mitad y quitarles el | hueso. Todas '.s í fruías deben cstai m aduras pero sin exceso. 125 g de ciruelas claudias. Lavarlas, secarlas, partirl: Poner las Irjtas en una terrina amplia y cubrirlas a ca por la mitad y quita rle s el hueso. pas c on el azúcar, l'apar con un paño limpio y dej^r ma Añadir \ \ I de orujo y volver a preparar un almíbar cerar 24 horas. con las mismas proporciones que al principio. Pasarlas ;¡. un tarro previamente esterilizado y añadir el Seguir ¿¡¿redando la fruta cada 10 6 15 oías. ron suficiente para que queden cubiertas por 3 cm de li 125 £ de melocotones maduros y dulces. Pelarlos y cor, como mínimo. trocearlos. Tapar y dejar en mace-ración 15 días. Añadir si es ne 125 g cc peras de carne firme. Pelarlas y trocearlas. cesario más ron para que sigan cubiertas por el licor. 125 e> de man zanas. Pelarlas y trocearlas.
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I .'»urdí*? .Mi
De jar en ni acci ación 3 meses, agitan do el tarro 15 días y añadiendo mis ron cuando sea nece.sKrij A medida que se van utiliz and o las frutas, eLro n se pu< de lilirar, ponerlo en botellas y tomarlo como ltc< VJTn.I2AC.lON de as frutas: con h elado de vainill como relleno de tarros v con macedonia de trui RATA FIA DF, PF.Ql ÍF.ÑOS FRU TOS Pa ra 5/, 1 tle licor. k¿ Je c & c ¿ j >. :/4 k¡> Je c,i c ifllas io.as.
/, k 'J e fríurijucíj-. /, 1Je aguardiente dr orujo. 3 cldVOS (:lr fjpfci*;. i granos de pimienra blanca. 15c p, de izítcar ¿ta¿. Lavar las cerezas y .as grosellas. Escurrirlas. Limpiar con cuidado las frambuesas rain un pnñi»j húmedo. Quitar los rabos a las ccrczas y deshuesarlas. Desgramr las grosellas con un tenedor. Pasar la fruta por batidora un instante o aplastarla so-1 l»ie uua fuente con un tenedor. Pasarla por tamiz apretando con la mano del almirez] para extraer bien el jugo . Se deb e ob tene r alrededor de /2 1 Poner este jugo en un tarro, previamente esterilizado,I y añadir las especias macha cadas, el azúc ar glas y el aguar diente. Tapar y dejar ai maceración 4 semanas. Al cabo de este tiem po, filtrar po r tam iz de tela, poner ?n botellas y esperar un mes antes de consumir. u t i l i z a c i ó n : con fresas y frambuesas naturales y con helado de nata.
I» y kd)iO»» * fruí«.
H n i t a s a> t | r « r H i P i r a ¡
N O DE FR UT AS .ira 1 I escaso de vino ludia Je bu«'« ''ino tinto mico de IpiaríHente de oruiv de ay.úcar •tita de canela en r.vm. o em)
■«»iti* lococón Iflju de pina en ilmíbii
[Pelar las frutas, trocearlas y triturarlas con la pina en !a batidora. Ponerlas en un tarro, previamente esteriJi Jo, y añadir el vino, el azúcar, el orujo y la canda. jTapar y dejar en maceración 2 semanas. J AJ cabo de ese tiempo, pasar por filtro de tela y po ner BboLellas.
jScrvtr m uy trío o co n hielo. fcíTlLIZ.VCION: con macedonia de irutns, con fres» ^Unales.
P C O R D ii G R A N A D A Para 1 V< I de licor V, ke de granada*
11 de A guardien:e He oru |u
Bkg He a/aicu W l de •»)>'.«, (una u ó t t) ■ irrita do conila en rama, {<
v bebida» di’ fruías. F iu t .v< un uRriArdieiiic
Pela r las g fañada s, quitarles bien to dos los filamentq y pisarlas por licuadora, o triturarlas y pasarías por tamiz íino. Preparar un almíbar, disolviendo a fuego lento, el a; car con el agua. C ocer 5 m inutos, dej ar enfriar y mezi con el jugo obtenido. Añadir el orujo. Po ner en un tarr o, previamente esterilizado, tap ar y cid jar en tn ac erau ón 3 meses. Después de este tiempo, f-hrar por tamiz do tela y pd sar a botellas. Servir frío 0 con hielo.
3C7
Li c o r d k g r o s e l l a Para l '/\ 1 de licor aproximadamente Bcg d<* groiá lUc rojas ■ do- í»guardien*K de orujo l’i kjj, d.* -izúuw
B de agua
Lavar las grosellas, escurrirlas, ponerlas en una íuente ! aplastarlas con un tenedor. ^Pasarlas a una terrina y poner en ellas el aguardiente. Dejar en maceración 24 horas. [Preparar un almíbar disolviendo, a luego lento el a z ú Kr con el agua. —(Cocer 5 min utos y dejai' enfriar. RATAFIA DF. GRANADA ÍPasítr la maceración por tamiz de tela, prensando un Para % 1
w t'
[ d e a^uardicnn de -^rujo m ina de vainilla uatural
fkg de azúcar K1de «RUO
I Lavar las grosellas y las hojas, escurrirl as y secarlas ao je un pa ño lim pio . [Pasadas a un tarro, previamente esterilizado, alternan cias con las hojas áe grosellero y la vainilla partida en
Licor« v D«Kid¿{ de frutw. Fiut»s en a^janlicnte Aña dir el «ru jo, tapar y dejar en m aceración duro 2 meses. Pasado re ce tiempo, filtrar por Umiz de tela, y res, var este orujo. Pon er las grosella« con lo« I de agua en un recipié te amplio y triturarlas ligeramente con una batidora mano. Pasar por tai ni y ríe tela, poner este líquido en la ca?, la de c onfituras, a ñad ir el azúcar y disolver a fuego lcntH GROShLLAS Par? 1 y21 Vi kg de grosdlaí I I de aguí J/4kg de azúcar
Lavar las grosellas y escurrirlas. Escaldar las grosellas «mi el litro de agua hirviendo du: rante I minuto. Apagar el fuego y triturar con batido de mano. Pasar por fillro de t.ela. Poner el jugo recogido en la cazuela para confituras añadir el azúcar y disolver, a luego lcn ;o. C ocer 3| minutos. Pasar a tarros, previamente esterilizados, y rap ar de iu mediato (ver normas básicas de envasado pag. 68). Esterilizar >0 m i n u t o s al baño M aría ( v e r csteri1i 7.;u: i ó n| p á * . 12 0).
UTILIZACION : para refrescos con agua y hielo, con h lados de fresa y de vainilla.
LICOR DE GROSELLA NEGRA JCassís) [ Pi ra 3/« 1 de licor V. kg je- grofclUs negras Vx I dv* aRuardiom* de vmjfl I clavy de etpcci*
Ejnela en raniA, un uuúto Je 1 cm 5 lu>¡« d«* grosellero
¡ Vi k* Lavar las hojas de grosellero y setarias con un paño áf Ji’ikar | limpio. ¡ Ponerlas en una terrina con el clavo y la canela. Lavar las grosellas, escurrirlas, ponerLas en u na fuente y aplastarlas con ur. ten edo r Pisa rlas a La terrina, i Añadir el aguardiente y el a/ilcar y mezeiar todo. ba sa rlo a un carro, pr ev iamen te esteriliza do , cerrarlo . herméticamente y dejar en reposo en un sitio templado du rante 1 mes. agitándolo de vez en cuando para qu e se di j suelva el azúcar. Al cabe de ese tiempo pasarlo p or u n colado r tino, ex prim iénd ol o bien. Filtrar por umiz. Je tela y poner en una botella. LTIILIZACION: para cocktail «KIR >, 1 eucnaradita de li cor c-r. una copa de cava frío.
LICOR DE GROSELLA NEGRA (Cassisi Y FRAMBUESAS Para 1 I de licor '/: k* de gNxlW negras
jÓ v, d e fr m Su cj as 1 1 Je «gLaHtsnte dr orujo 6 boja» do ?ms«ll«o 1 barrita d* canela en lairvu *6 a n }
V¿
ilí «iírw
1 -V Je a»na (una taá uj
W r.rc s y b ebid a di *nju>. frutas rn aguaid.entc
Lavar las grosellas y las hojas; escurrirlas. Po ne r las grosellas en una fuente, aplastarlas con un ts ncdor y pasarlas a un tarro, previamente esterilizado. Añadir las hojas de grosellero, las Irambucsas y la ca neis. Tapax y dejar en m:u:cradón 1 mes. Después de ese tiempo, filtrar y pasar a un tarro, pre viamente esterilizado. Preparar un dm íbar disolviendo, a fuego lt*nio el azú car con el agua. Cocer 5 minutos, dejarlo enfriar v agregarlo al tarro. Añadir el aguardiente. Tapar y esperar una wmana. Filtrar por i.amiv, de tela y pasar a botellas. I.'n 1.1 /ACION: Co m o licor, servil frío o con hielo. Para cocktail, una cucharadila de licor en una copa de vino blar.co seco muy frío. LICOR RAPrDO DE GROSELLA NEGRA (Cassís) Para ’'4 1de licor M)I p de grjscili 1 Vt 1 ce j^uardicnte de o:uj«.i V¡ kg . 1.- azúcar
y, I íV «£U4
Lavar las gamellas y escurrirlas. Ponerlas en una fuente y aplascarlas con un tenedor. Pasarlas a un a terrina, aña dir el aguardiente, tapax y de jar en mac er ai ió n 24 ho ras. Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el azú car con el agua y dejándolo hervir 5 minutos. Enfriar. Po ner en u n tarro esterilizado. Pasar la maceración po r ta mi?., de tela, apretando un poco para extraer bien el jugo. Agrega rlo al carro don de está el almíbar. Mezclar y pa .sar a botellas. Se puede consumir sin esperar Servir trío o con liielo. UTILIZACION': Para cocktail: una cucharada* en una copa de vino blanco scco muy frío o cava frío.
VINO DH GROSELLA NEGRA (Cassís) Pira 1 1escaso de vino ti V2 k* i r gr.w:lUt r.ifetaí 1 betefla d
Elegir las grosellas muy maduras.
1 f a v a r l a f ru t a. e s cu r ri rl a y p o n e rl a e n u n a fu en Le. ap la si lindóla cor. un tenedor para romper la¿ bayas.
Pasarlas a un recipiente de cristal o de barro vidriado, añadir el vino, tapar y dejar macerar 48 l oras. Filtrar el ¡ugo obtenido pasándolo po r u n tamiz fino, pre nsa r-do al mism o tie mpo lig erame nte la pulpa co n la ruano de almirez Medir el jugo y pesar la misma cantidad de azúcar. Poner al niego en un recipiente esmaltado o de acero inoxidable, llevar a ebullición removiendo. Oejar hervir í> minutos. Retirar del fuego y dejar ' entibiar. ' Filtrar y conservarlo en botellas muy bien tapadas, j Com o resu lta mu y den so , conv iene tom ar lo con agua y hielo. Si se quiere com o cocktail, se mezcla una cueharadita en caca copa de vino blanco ¡.eco muy frío.
g u in d a s e n a g u a r d ie n t e
Para 1 tarro de 1 V2 kg 1 kfe. de gumitas Vj kt de azúcar en polvo '/• 1 aguaió»*0«: ue orujo
-m ^
Lourdes Mati'n
Bcrrc s' y be bi da de frutas, l-'mras ce aguardiente
31 í
La var las guindas, escurrirlas y corlarle-; el rab o dejan I [COK DE GU INDA S do 1 cm. í Para J tarro de 1 V2 En u n tarro, previ críenle, esteriiz ad o, ir poniéndola*, n capas, co n el azúcar. Ta par, a gitar para que se mctcJcn | kg de gu¡ ;Ja* I j í l t i y azúcar. f Mantenerlo asi vira semana., agitá ndolo varia» veres al \ kfi de ftuiudos idía. 1 botelta de whisky I Pasado esc tiempo , añadir el anis y dejar en maccra 5 cucharadas snpení de adúcar pl.i-, (en polvo) ción duran te 1 mes agitándolo de vez en cuando. ■ Filtrar por tam iz de tela y pasar a botellas, dejándolo Lavar las guindas, escurrirlas y cortarles los rabos de reposar 2 meses más, antes de consumir. jand o 1 cm. I Las guindas, pued en conservarse en un tarro, con anís Irlas poniendo en un tarro, previamente esterilizado, ~~ e las cubra, e ir sirviéndolas en las copas a medida que espolvoreándolas con el a/.ücar y presionándolas un poco utiliza el licor. con una cuchara de madera para que vayan soltando el jugo. ,tA A ñad ir <:1 whisky. Tap ar. A gitar para que se mezcle con el azúcar y dejar 1 meses en maccración, como m í : ( W nimo, porqu e este .icor mejora envejeciendo. UTILIZACION; U ia guindu t*.u un co pa c on licor. Para adornos de helados y postres. -
CLIND AS AL BRANDY La misma fórmula, sustituyendo el whisky por el br andy .
$ y rw'bkl j-. de fr u u i Frute* en aguardiente
HIGOS EN A GUARDIENTE Para 1 tarro de 1 kg
'/;kf>dehigns•«¡<¡on;
I
V.5
adir el azúcar poco a poco, removiendo para que ser ¡uelva.
V¿ 1 de apurrl;fiiT de orujo Í 4 k g d e a / Vi r a r
J tacna c c a^ua
Escoger uno s higos sanos y m adu ros. Lavarlos con cui* dado, escurrirlos, colocarlos en el tarro, previamente es-1 terilizado, y cubrirlos con el orujo. Tapar y dejar en maceraeión 2 semanas. Pusado este t:etr»po, disolver un frío, en un recipiente, el azúcar ton el agua. Añadir el aguardiente donde lian macerado los higos y mezclar removiendo con cuchara de madera. Verter nuevamente sobre los higos, procurando cuc quedar. bien cubiertos por el líquido. Tapar y esperar 2 meses, antes de consumir.
Añadir el limón finamente troceado y la vaina de inilla. Agregar el orujo, tapar y agitar para ijue se mezcle. Dcia.r en niace ración 2 semanas. Al cabo de este tiempo» pasar por tiltro de tela y por rn botellas. Esperar >meses artes de consumir. UTILIZACION: con helado de calé.
INO L1GF.HO AL LIMON Para I Vy 1de vino. 4 I de vino blar.co.
[imanes.
LIC O R D E LECT FF. Para 1 1 de licor.
Oe de azúcar. ;) I ck agua .
Lavar y secar Jos limones. Pelarlos cjuirando solamente la piel amarilia - sin lo bla nco —, partirlo s y e xpi imirlos. l/j I de *¿u¡u dien te de cir«ji>. Disolve r en frío el azúcar con el agua, pasar a un tarro V j l ;g J e « ¿ c a r . »reveniente esterü izado. A ñad ir las pieles y zum o de los J limón. mones. Agregar ej vino blanco. Ta par y deja: en macc1 vaina d? vairdla. ación 1 semana, ja sa d o esxe tiempo , libra r y po ne r en bo tellas. I .avar y secar el limón. Servir frío o con hielo. En un tarro, previamente csteriliv-ado. poner la leche, I v4 1«le lcd»e.
LICOR DE LIMON Para 1 1de licor.
Lavar, cepillar y secar las frutas. Pelarlas y cortar las ntevas a tiras finas. Ponerlas en un tarro, previamente esterilizado, añadir 3 limones oru jo; mach acar en el mo rtero los g ranos tic anís, agre 1 I de ag-urdiente do orujo. '■'>barrita de tunda, í j cir>>. ríos, tapar y dejar en maceración 15 días. 1 clavo (\k tspccu;. !Al cab o de este tiempo, preparar u n almíbar, dlsolvienp¡?ca de azafrán. 6 en fr ío el azúcar con el agua; verterlo en el tarro. La'/, I;» de azúcar. I Ir y dejar en maceración 6 semanas mis. vaso de agua. F'ilcrar por tamiz. de tela y pcmin en botellas. ¡Servir muy frió. T.avar, cepillar y sccar los limones. Rallar Ja corteza de los limones y ponerla en un la rra 1 liTILIZAcioK: para erépes y sorbete de mandarina. prev iamen te esterilizado . Aña dir el oru jo y las especias, Tap ar y dejar en maceración 48 horas. Tasado este tiempo, filtrar por tamiz de tela. Prep arar un alm íbar disolviendo, a furg o lento, el az j*| JCO R D F MANDARINAS AL BRANDY Para 1 1de licor. car con el agua. Cocer 5 minutos. Dejar enfriar. Mezclar el almíbar frío ron el orujo filtrado, poner en ü dt brsjidy. bo tellas y espe rar 1 mes antes de co nsum ir. m anm ium i'lcmcntioas irriT.T7.AO.TON: para refrescos, con agua y hielo; con! ¿ kü uc az i car. fresas y frambuesas naturales. u . de agLi.
LICOR DE MANDARINA l'ara 1 1d t licor. 10 .nandanncs clenicniir.as piXjuíi'ius. V2 I de aguardiente r.e orujo V, kí» de z r t c í r .
Vj I ae agua.
1 cucharadira á.- g-jrwí» de ¿nít
Lavar Las mandarinas, cepillólas y secarlas. Pelar y irocear finamente las cortezas. Ponerlas en un prro, pre viam en te esterilizad o. I Añadir el brandy y tapar herméticamente. Dejar en ma beración l .nes. I Al cabo tic este tiempo, pasar por filtro de te'a. I Preparar un almíbar disolviendo a fuegu lento ci azú car cuu i-l agua. Coc er 5 minutos, d ejar enfriar. Mivclar con el brandy iil.iado y poner en botellas. I Esperar un mes antes de consumir. I X/l ILINACION: para crepé s y con so rbete de ma ndarina .
318
Lourdes Mara
LICOR DE MANDARINAS AL RON L a misma fórmula del Licor d e Manda rinas al R randa sustituyendo el brandy por el ron. ELOCOTONF.S AL VODKA j Para I 1de lico r. bo^'la Je vodka, fe nii'U'úuione.i rrcüiiuio*.
' fJA kg J e azúcar. Vj I do aj;uj
MELOCOTONES AL AGUARDI ENTE Para 2 tarros de 1 Kg. 1 kp cíe melocotones medianos.
I ) dr agt iidiCu.e d« cruio. l/i kg d: azúcar 1 1 de agua.
1
Lavar los melocotones, secarlos y pincharlos con uní aguja gruesa pasada por alcohol, en 3 ó A sitios. Preparar un almíbar disolviendo, er. una cazuela am plia, el azúc ar con el agua. Cuando empiece a hervir, ponet los melocotones en pe qu eñ as cantidades y cocerlos 6 minuto-.. Sacarlos y ponerlos a escurrir en u n co lador con u n re«l cipicnte debajo qu e recoja el jugo. I Cu and o estén todos los me locotones cocidos, añadir a] la cazuda el jugo q-.ie Iva van saltado y cocer el a'n 5 mi nuto s más. Dejarlo enfriar. I Poner los melocotones en los tarros, previamente <-s-| terilizados. Mezclar el orujo con el almíbar frío y verterlo sobra los melocotones. Tapar y deja.- en mace:ación 2 imrses.J
I Pelar y trocear los melocotones. Ponerlas en un tarro, prev iamen te esterilizado. | Pre para r un almíbar disolviendo, a fuego lento, el azti car con el agua. Cocer 5 minutos. Dejar enfriar. Veiterlo «obre los melocotones Añ adir el Vodka. Tapar y dejar en maceración 3 meses : filtrar el licor a bo tellas, de jand o un poco co n Io ü melocotones. f U’i IUZACION: La fruta se puede utilizar para m acedo nias y acompaña miento d e helado de fresa o d e fram bu esa. 1 Servir el licor muy frío. llELOCOTONMí) a l 1 Pan* 1 tarro de 1 kg
w h is k y
K ( k¿; de ineloco'.uiies medianas 2 di de vlúsWv, {2 tazitai] 17j de a7.úc¿r I Vt u c i f . d e aR r..i ■ 1 b * r u t i d e c & ac k V¡ c u c h o i n id i t? d e c l a v o s d e e s p e c i a
| En la cazuela para confituras, disolver a fuego lento el azúcar con el agua. Añ adir la canela y los clavos, envuel tos v atados en una í>asa o tela fina.
32D
Lour des Md
y bebidas <1? frotas. Frutas tn aguatdicntt
Ti 1.17.ACION: con fram buesas n atu rale s, con hela do d e ^buesa y de nata.
Mientras unto, pelar los melocotones. Cuando el alminar hierve, ir echando en él los meli cotones rn pequeñas cantidades y coceilo.s a fuego lenw 3 minutos. A medida que se sacan, ponerlo-; en un colador, ¿.pol yado sobre un c a o , para recoger el almíbat que suelten Cu and o ya esLÍn cocidos iod os los me locotones, se nro ipo ra a la cazuela el almíbar que han soltado y se cuel ce 5 minutos más. Ociar entibiar y añadir el whisky. Poner los melocotones cr. un tarro, previamente es:cJ rilizado y cubrirlos con la mezcla de whisky y aJiribirJ Tapar herméticamente y guardar en sitio fresco, seco y oscuro. Esperar 15 cías antes de consumir. Servirlos en una copa o cuenco de cristal, rociados mn] el licor.
£LParn Para 1 tarro de 1
RATAFIA DF. MELOCOTON Para 1 */41de licor aproximadamente
r'/t kg di membrillo* maduras I i c iguaru.eiv.r dí orujo J I de agua g di.* aüúrar ¿birrita de canda. (<• cm ) 'clavos dv.- ¿SfiiY-ia
1 kg ríe mdocotoneg nuduiO i 1 1 ríe am'íjdiente Je orujo V, kg
*Z JCAI
1 va«t> de agua
Pelar los m elocotones, troceado* y quitarles el hueso. Pasarlos por la bacidoia liara triturarlos y ponerlos en un tarro previamente esterilizado. Añadir el orujo, tapa r y de jare n mace ración 6 semanas. Pasado este tiempo, filtiai por tam¡7. de tela. Preparar tin almíbar disolviendo a fuego lento el azúcar con el agua. Cocer 5 minutos y dejar enfriar. Mezclar el orujo filtrado con el almíbar frío, poner en bo tella s y espe rar 1 semana antes de consum ir.
321
M E M B R IL L O S A L A G U A R D I E N T E
%M
j Lim pia r los mem brillo s con un pañ o pa ra qu ita rle s la jlusilla. 1 Pelir'os y trocearlos, retirando corazón y pepitas. ‘ Pon erlos en la cazuela para confituras con agua, que los -ubra \'/> 1aproximadamente) y tener a fuego lento hxsta ‘lie rompan a hervir. Sacarlos con tina espumadera y p o derlos en el tarro, previamente esterilizado, alternándo los con la barrita de canela y los calvos. ¡ A g ri a r el azúcar a! jugo que ha quedado en la cazuela para co nfitu ras y coc er 5 m inuto s. Ret ira r de) fueg o y ríe ar enfriar. Mezclar e' orujo con el almíbar frío y valer en el ta ro sobre los membrillos, tapar y esperar 2 meses antes je co nsum ir.
LICOR DF. MEMBR ILLO Para 1 1de licor aproximadamente
Esperar como mínimo 1 mes, antes de consumir, por que este licor, mejora al envejecer.
1 ¡sg membrillos kg de azúcar 'a I ríe r>gi:¡lidien re de oru jo
Frotar los membrillos con un paño. Pelarlo.«, i rodearlos, quitarles co raz ón y pep itas y pa- I sarJos por la licuadora. Poner el jugo obtenido en un tarro, previamente estéril i-Aado. Añadir el azúcar y remo ver con una cuchara de made- ] ra hasta que se disuelva. Agregar el orujo. Tapar y dejar ín maceración ¿ meses, como mínimo, ! po rq ue este licor mejora al envejecer. AJ cabo de este tiempo, lilcrar por tamiz de tela y pa-1 sar a botellas.
LICOR DE NARANJA Para 1 1de licor ;1 naranja 4- enanos de calé 11 de aguardiente di* oru;o 44 terrones de azúcar
Elegir una naranja gruesa, que quepa en un tarro de l ’/3 I.
LICO R DE MEMBRI1 LOS AL RON Para 1 V¿ 1de licor 1 kj de membrillos
2 vasos de Agvapdiono; de1oruju, tamaño agua 1 vasíio de ron m<*n.r.o 125 g de azúcar 2 clavo» de csocc:» '■/, vaina do vainj.la 4 granos de piraieni» m>grri
Frotar los membrillos con un paño. Pelarios, trocear los, quitanco co ra/ón y pepitas y p ar tio s por licuadora. Poner el jugo obtenido en la cajuela para cuidiuiras,! añatiir el azúcar y disolver a luego lento. Agregar el orujo, el ron y las especias. Llevar » ebulli-1 ción y cocer 3 minutos exactos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Pasar por filtro de tela y pon er en botellas.
Lavarla, cepillarla y secarla. , Pincha ría en varios sitios con una aguja de m en tar. En cada agujero, introducir varios granos de cafe. Poner en el tarro, previamente esterilizado, el orujo y Jos terrones de .ixücar; remover con cuidado paia que se disuelvan. í Pon er la naranja dentro de l tarro y dejar en macera ción durante 44 días. f A) cabo de este tiem po, filtrar y pon er en botellas, í, Servir trio. LICOR DF. NARANJA SUSPENDIDA 1 n?.r?nja madura y de piel fina A^i’far, t:l mismo peso de naranja I di de agua, (I tacita) I 1 de aguaidiente
Li c o r d e c o r t e z a s d e n a r a n j a Elegir una nu.r;uij;i que quepa por la boca del laxto.l [ Pa ra 1 Y< l de lico r Lavar, cepillar y secar la naranja. Pesarla y calcular la misma cantidad ce azúcar. B naiuiijaí para utili/ar '.a corteza s a -j i Preparar un almíbar, disolviendo, n fuego lento, a/ú-1 E nar uiiaj pam utilizar la t o r t« a írr.u:a car con el agua. Cocer 5 minuto«; y dejar enfriar. I botflir. Je ruii morrno 050 £ r.c azúcar Verter el almíbar en eJtarro, previamente esterilizado, \ \ 1 rt* r.pua añadir rrl oruio y me/dar. Envolver la naranja en un& gasa; atarla con un cordel 1 i Pelar 3 naranjas en torm a de espiral, pasar las cortezas y pasa r loa extremos del corde l a través del capón de cor po r un co rde l y po ne rla s a secar en un sitio caliente y cho, a yud ánd ose con u na aguja grue-sa; calculando q ue la seco. naranja tiene que qued ar suspend ida 1 cm por encima del ¥ Eu and o estén completamente secas, lavarías y poner nivel del líquido SIN TOCARLO. Da« en un tarro previamente estcnliy.ado. Añadir el ron y Tapar el tarro, procurando que el Lipón ajuste ir.uy 1 liieu y colocarlo en un sitio fresco y seco, donde ha de I [ dejar en maceración 2 meses. reposar 2 meses. I I Pasado este tiempo, lavar, secar y pelar las otras tres Pasado este tiempo, la naranja estará seca y el lic or Iva- 1 Inaranjas; preparar una almíbar disolviendo a fuego lento I el azúcar con el agua; añadir )a.s cortezas frescas de n a br á tom ad o el at om a de la naranja. ranja y co cer 5 mi nucos. Pasar el licor a botellas y servir frío. I Deja r eníriar. retirar las cortezas. I Filtrar el ron de lo maceración y mezclar con el almíbar. I Pasar a botellas. LICOR DV. NARANJA A LA VAINILLA I liste licor, upo Cu rasao, se pue de utilizar para rePara 1 V4 1 de licor I postería. 5 ní.ranjas gran drs l 1de aguardiente de orujo \ ‘t kft de azúcar en polvo l v aina de vainiLi
Lavar las naranjas frotándolas con un cepillo, secarlas y ponerlas en un tarro, previamente esterilizado. Añad ir el orujo> el azúca r y la vainilla pa rtida a lo lar?,o. Tap ar y abitar. F.xpo.ier al sol curante 2 meses. Al cabo de este tiempo, filtrar, pasar el licor a botellas y esperar 6 meses antes de consumir, porque este Licor mejora al cnvejccer. . UTILIZACION: Con fresas y framb ues as naturales. Co n pina natutal y en almíbar. Con crêpes.
I V IN O A L A N A R A N JA I P a r a 1 V2 I
1 jftmdla de vúif> hlar.cu seto Vi 1 de aj*uaidienrt de orojo V4 kg uc *z.iíear m or en o I*- «uíla Vj vaina de vsinilU
i Lavar y cepillar las naranjas v el limón. Partirlos en rodajas. En un larro, previamente esterilizado, poner el vino,
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Lourdes M¿rch
el orujo, el azúcar y la vainilla. Agregar las naranjas y el limón. Tapar y agitar. Dejar en m iseración durante l mes, agitando el tarro di vez en cuando. Pasado este tiempo, filtrar por tamiz de ida y poner en botellas. Esperar un mes antes de consumir. Este vino se puede servir como aperitivo.
I
Livor« y bebidas cc fruta». Frutas en afcuardienie
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Añadir el orujo y el coñac y poco a poco ¡r agregando el azúcar en polvo. Poner por último la canela y los ola los. Tapar y dejar en macerado» 40 días, agitando el ta lito de vez en cuando. F Pasado este tiempo puede sacarse un poco ñe licor y pasarlo a bo tella dejand o los gajos en el tarro con el res to del aguardiente, í UTILIZACION: Servir frío el licor. I Co n los gajos ptiwlen adornarse tartas y postres.
VINO-APERITIVO DE NARANJA Píira 1 I de vino 3 aaxaujai 1 botella de vino hlanco ssee 1 vaso de coñac {tamañe a^ua) 1di .if aguardiente de viujo fxiní radia) 150 g Hr arikar en polvy I.avar las naranjas, cepillarlas y secarlas. Pelarlas (sin coger la piel blanca) en virutas finas. Ponerías en un tarro, previamente esterilizado; añadir el vino blanco, el coñac y el orujo. Tapar y dejar 1 mes en maturación. Filtrar por tamiz de tela y agregar el azúcar, poco a | po co , remov ien do al mismo tiem po, para que se disuelva. Pasar a botellas y servil muy trío. GAJOS DE NARANJA EN AGUARDIENTE Para 1 tarro de 1 kg 2 naranjas grandes % I de aguardiente de orjjo I de coñac % kg de azúcar das con vair.illa I har-iu d-- canda en wnw 4 clavos de especia
| LICOR DE N UEC ES VERDES I Pira 1 y 2 '• aproximandarn ente 15 irjerfs verdes |1 I de .'gu ardiíate ide om jr I Vz kj¡ cc izúuir I 1 de ag ja
ftl/2 barrita d e c a n d a c r . r a m a , ( 3 c m ) [ 12 granos de cilantro (en herbolario*.
I Co ge r las nueces verdes po r San Ju an ; han de: estar mu y ■.’tiernas. [, Ab rir las nueces po r la mitad, ponién dose guantes, porqiif manchan muclio las manos. I Colocarlas en un tarro , previamente csurili/ado. Anadir el orujo, tapar y dejar en maceración 6 semanas, agi Pelar las naranjas, limpiar bien los fijamen tes y sepa I otando el tarro una vez por semana. rar con cuidado los gajos. Pinchados en 2 ó 3 sitios e ir I Al caho de este tiempo pasar p o r tamiz tle tela y vol po nién do los en un ta rro prev iam en te esterilizado. iv er a poner ftl líquida m el tarro.
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Lourdíí Mi>4
Preparar un almíbar disolviendo a luegv lento el azú car con el agua. Cocerlo 5 minutos, dejar enfriar y agregarlo al tarro Añadir también la canela y el cilannu. Tapar y deji en maccradón de nuevo, durante 1 mes. Transcurrido este tiempo, filtrar por tam iz de tela, pwJ ner en botellas, tapar y esperai una semana, antes de H consumir. i
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Li c o r d b p e r a [ Para 1 1de licor. |Vr.T: de camc aro:ráric:». LI di» £gr ardiente de orujo.
, Sp H? ankar. l I •* »s u j .
S barritas de ca uda en rama, (t> err i.
I Elegir las peras bien ma duras, pelarla*, partidlas y Biturarlns. VINO DE NUF.CLS VERDES W F.n un tarro, previamente estctili/.ado7pont-T la pulpa Tara l J de vino. lile las peras, el orujo y la canela. Tap ar y deja r en mace ració n 5 dia.s. 4 m ece s verdes. Al cabo de este tiempo, pasar por tamiz de tela pren r 1 Ixvtflla di buer. .ñnr> tiuUi. dando ]a pulpa para extraer bien el jugo. I '/i t tciu * d e ¿fcuardient: de orujo. Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el a/.ú20C 5 de *ciic.u V2 n i r a n j a , • con el agua. Coc er 5 min utos, dejar m fri ar y mezclar [con e. jugo filtrado. Coger ¡as nueces verdes tiernas por San Juan. Filtrar de nuevo jxir tamiz de tela y poner en botellas. Ti iiurarias o picarlas linatnente. Servil muy frío. Lavar y cepillar ia naranja, par tirla |>or la mitad > c or UTILIZACION*: con sorbete de pera y con peras? en tarla en tiocitos pequeños, cortez-i inc.uida. ¡almíbar. En un tarro, previamente esterilizado, poner la naranja ¡ troceada, con el azúcar, eJ vino y el orujo. Tapar her méticamente. Dejar en m aceración 40 días, agitando el tarr o d ia LICOR DE PERA WILLIAMS riamente. Para s/± 1 de licor. Al cabo de C3te tiempo, filtrar por tam iz Je tela, po ner ! [2 pera? Williams '200 fj en botellas y ya se puede consumir. R, I di aguardiente de o»ujo *03 g He av.íwar ^las pfiíuiHidv ■: 1.2 rUvo» (de esyeeij';.
Lavar y secar la s |xíras: p i n c h a r u n c l a v o ce e s p e c i a en cada una. ; En un uirro de boca amplia, previamente esterilizado, [poner las peras, añadir el azúcar y verter sobre rilas el Jflrujo.
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I^inrcics K1i r ^
Tapar y agitar
Dejar en maceración UN AÑO. Al cabo de este tiempo, pasar el licor por filtro de :el| y poner cu botellas. Servir muy frío. UTn.IZAO.IOK: con sorbete de pera y ron peras ai almíbar. RATAFIA DE PERA WILLIAMS Para 1 '/; l do licor. i piras (variedad «Williams*)
V« I de aguardiente de crujo.
1clavu dé especia.
/ , L L lJ ia n ul iL * d t L u n t la e n r u l v o .
Vj I de agua. y¡ kit d* i».iicaí
Pelar las peras, trocearlas y pns.-irl.nj por lidiadora Poner el jugo obtenido en un tarro previamente este ri lirado; añadir el oru;©, el clavo y la canela. Tapar y dflj jar en maceración 1 semana. Pasado este tiemp o, preparar un alm íbar disol viendo fuego lenu* el azúcar con el agua. Cocer 5 mir.utos. Dd jar enfriar. Pasar la maceractón por filtro de tela, mezclar con i almíbar y poner en botellas. Esperar 1 rr.es antes de consumir. Servir muy frío. l/TTi.IZACION: con sorbete de pera y con peros c almíbar.
¡Ofd » bfbii .1 i: h n tu Fren» ™¡mu.id.mr t
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¡COR DK P1ÑA ||*arn I / , 1
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UVAS AL AGLAKDItNTh Tara 1 tarro di* 1 kg u w» n i c * c a s ¿ .
Vf 1«li*aguardiente «Ir oruiu. 2cl.i»o* (de especia). \ ‘i b a r r i t a d e c a n e l a < 3 c m ) . I CO g d e a z ú c a r .
V'? ncic& de agua.
Stparar los p.ranos del racimo, cortándolos con tijirai y cejándoles 1caí de rabo. Lavarlos, cncurrirkis y secarlos sobre un nano limpio, Oilinailos c \ un tarro previamente esiei ¡Lr.ado y aña dir las especias envueltas y arabas en ur.a gasa. Agregar el orujo, tapar y dejar en maceración 2C dial Passilo esie tiempo.. preparar un almíba r disolviendo l fuego lento el azúcar con d apua. De jarlo eniriiu. Añadirlo .d tarro de las uvas, tapar y dejar en macerad i.ión 1 semanas más. UTILIZACION: como adorno de postres y helados y coi roacc donia de Irutas.
k cL l'I E LSÜNCTAI.: aceito volátil, contenido -*n micha* pianti», a
I Us «¡i.e confiere -n olor v sabor laractenstico UU IDO ACETICO ( V i o l ò s ): procedente de la fe-m*nra:ión ik l 'ino | r d? piras soluciones íítobólu«* *< utiliza « i I, ■l ’MTVil LJIIlO I M»¡$fp(ifln. L i c i r i n Í FTR1CO: st oiuac químicameriv* del limr*n y se utiliza «n
# r .,
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| la conserva para aud iíiiai r el pi I «le la* vcrcuras, i avililaud e asi íu conservación. kClLO SAL ICILICO: conservante qvimico que o nocivo para el orgar.sstno JCAK-ACAR: surancia obteniHa df al^a* marinas y sii.pleadi corro
espídante ;r. la pí:p* rscinn íIí raermelado* y ¡ai«*»fc,CALINO: ijsla.ici» opvr*n al árido, que dificulta la cttnse.-.-idon Ue los a.in;«u»s. IGUAItl>ir.NTF: hebilla tsjririluuu que se obtiene de I.-. destilación
I d j tino o ce otras .«ustincias. BL1MLN l"Ü ACIDO: euc tiene un pH iaap. pL MIB AR; di so htdó r de i j ^ie y wú ixr «|u* po medio d : b. tocciói.
toma consistencia ilr jarabe cou dist.iro« grados ir conccn'.n&ióu. fcNT M '.PIK.O : su sn aiu que dcstrjye ¿s Ww!»ú* r»inh.be su cre cimiento. I t\ f princ.palc» antisépticos pa_J la rorserv a son: d vina gr*. i»l a?aicir, el akoaol, la sal y el humo hs T R !N C.KNTF.: sus-.ani.ia que contrae los tciido* o i^ ií c m . ^ p ilT O C I AVF.: i jciyicote .r.etil co con cierrc hcnné'.ico, que por me dio Je u:ia fue; le d: calor. alcanza en fu interior .illas iempera:ura«
y rrsi'if ]a p re s ió n d e l •-apur prisión d o m c i i iu : ) .
(en esa* p ri n c ip io se l>i»ii las olla» ■
A Í U C A R D I . C A Ñ A . 07 .i ij i J t c o l n r o s c u r o e x t ra í d o d o l a c a ña dfl a s -i r- ar , a u e p o r s u í i S o í c a r a e t c n ’c i e o , s e u u l i z a c u b p ^ r- p a /a u u # ! d e t l i u ü i c y N y d e l i g a 11 a.- merm eladas. A Z U C A K CíI A S : a z ú : a r e n p o l v o j t iL z a d o e n i c d o s u t u U A C T K K I A S : n i c i o o r g a n i s m o s c u e s e r n c u c r . ir . in c u l o * a li m e n to * . . cal «:l sucio. <*r -! Afcuí v en el aire y que se destruyen por Ja acción da L c a l o r, a u n a s d e l e , m i n a d a? • v m p m t u r a s . M A N O A F S l c R l '0 : e s c er il iz i ci ó n r n n u e m i u o p n . -f it ro d e s t a p a d a ! f cí A N O M A R I A : V : i: n i d e r » ! e n t j r . c o c e r o e s i f n l i r a ; J o s á K m e m o q f l m e t i d o s e n u n r e c i p i e n t e y s u m e r g i d o s e n o i r o T » a y o r q u e c o n : . t u r ] í ^ i ’. í h i r v i e n d o . B O l 'U L I S M O : e r f e m e d a d p r ov o c ad a p o r b I n c u r i a - C l c jl ri d iu m | K o n i l m u i . i * , d e b i d o a l a d e r i c i c n t r e s te « d i ¿ a c i ó n d e u . a c o n s t r v » . I C A R M I N A T I V O : c a e f av o re ce la « p u l s i ó n J e « » so s. C A Y F N A : o p e e n c e ' n e n e sabo r picante. k C I F. P .R E I J b R M F . T i C O : q u e i m p i d e la e n t r a d a d e a ir e e n las c o i i s r r - l vas v co ntrib uy e a s r cor.sei vación. C R I S T A L T E M P I - A D O : c r is t al p r e p i ra d T p a r a :c » : st ir las alu s lerr.«® p a a t n r a , q u e s e r e q u ie e n en l i c si er il ir .a ci ó j; d e la s eo ns cr v. D i.B C R I S T A L I Z A R : e n c u r ec i rr ie . n to d e a n a c o r f i a n a , m e rm e l a d a o ¡ « J m í J b u . |: >r e re e s o d e a z ú c a r o d e c c e c ió n C l 1 U T N 1 V Y . f - i . : i c o c i d a c o n v i n a g r e , a z ú c a r y « p c c u s , < ju e s e s i rv e 1 c o m o a o i m p a ñ a m í c i iu j d e c ir n e s y o t r o s a l im e n t o s D I F U S O R : d i « o m e t á l ic o q u e te i n t e rp o n e c u t r e s i fu e g o y ia cazue- 1 l a d e c o c c i ó n , :> a ra u l c e l c a l o r v d i f u n d a y e v i t a r q n • s e p e g u e n l o * a l - r u e m o s e n :) f o in i ij d d r e d p í en t e . F N C J K 1 1 D O : a li r re n t o a d o b a d o y c o n s er v a d o e n v i n » £ jc . ¿ c n c i. d - | d i e n te v e r d u ra s v í r j t ü . E N V A S A R ( e m b o t a r o e n l a t a r ) : . m ro d u « ir e n r e c i p i e n t e s c e rr a d o s l n.i alimentos sólidcu. i* líquidos. E N Z I M A S , s u s ta n c ia n q u ím i c a s p r e se n te s en i o s a l im e n t o s y q u e d e r l a <11 c o k » , olor y s a b o r . S u j c « i < s 7 s e d e t i e n e p o r e i - r i m a d e . o ?
60* C.
k S C A L D A K ' b l a n q u e a r } : « u r c e i g i i e n a g u a h i r v i e . i d o ’a.» v e r d u r a s o l as f r u t a? , d ti r a -. te u n i i r n - p o d e i e r m i m d o , p a r a d e t e n e r a a i : « ' n d e las cnzirvtt, «retraer el a i r e d r l o s t c | i d c : s w g f t a l e s y p e l a r l a s c o r m # . í i lacilidail. E S C A L O N I A ¡ c h a .o u } : o u l b d ’p c q u p n o c o n s a b o r e n t r e aj o y e c b o .l a. 1 S P E C I . V s u ' t - . n i . ’ .» io n « I i. n la q u e »«■ s . r / n - . m o c o n d i m e n t a n lo: alimen tos. ^ P E S A N T E : in s ta n cia cu e ayuda - g c l i l i u r . . M ’O R A - c o r p ú s c u lo m u y K i iM e a i e al c a l o r, p o r m / d i o d e l c u a l se p m p a p n Jas b x i e i .u s . ü b r C M A R : re ti i ai d r m u t p r o a n d ó n , i o n la e s p u m a d o a , ¡a s it n p u rea^Ui qu u fl o n n er. fr>rma de espuma.
RIL 1ZA CIO N: procedimiento uuli/jidn en la conserva, yata des |Irair, por medio drl calar, los niicroo t^im ím os causantes de b altcraci'Hi de lo.; alimen tos. EBR JFLKiO: que q ui:a ia í:«bje. ÍRMI í N T A C IO N ACETICA: cj;»b:o qv.ímii :i que transforma tina loción ídcohO'ira nn vinagre. f t L A C IC X j F N O : <|u c fjvotec e i.' secreción de leche. Í.AÜFAK: cubrir un picparadc de repostería ;on a/.úc-ar glas o con [jalea, nermo.ada, etc. »¿LiriCAR: conseguir uu espesamien-o ^.Iccuado, en la elahorackin 'de las jale.x‘ y mcrmcladiis N G IB R F. : r a í ? d e u n a p l a n t a t r o p i c a l que se u t i li z a c o m o « p < v i » , en í n n r . i d e p o l v o o t io c c a d a S í e n r n e n t r a t n l i t i ' e o . a t i c s y r i r rd a x d e p ri > H ii c: o í r .a t u i a l « .
AC FR AH : ablandar un aluivmro por tr.edio drl a/úcar par;, ex ua cr su j igo; por ine die d e b sal para ex .raer cl sgua .Iti .«a? teji r dos. o por m eilio del alcohol para extraer ti sabo r y el aroma que [ Oir:ienen ias (rutas. AC.lS: ccr:czs de la nuez mo*o.ada que se unli7a romo especia. "¡ARMITA: utensilio de cocina, a Pianeta de od a de m etal. “ L O K C A N T A L O ' ,1 w i r d a t l d e ni cl ón f ra nc és , pe q ue ñ o, csúé ii i :o- de cort-.-za an»arillo-vf rdets» y c¿rne sonros ada y m uy a rom ática (MICROORGANISMOS: org.ini.onob ni.civscópico!, presentes en t tilda ciase de m ateáis y que bs contaminan y deterioran. O ^ F JO N F Í: niclo«OU>nes lirmtv y maduros, dahuesados y secados r al v d . O R UJO : aguardiente desdlado del hclkjo d e la u»a. ¡PASA D E C O R IN TO : procedente del ii|».i de uva conocido como C o rinto; pequeña, sai hves:» v cutre roj?. y negr.'. PASA SULTAN A: p ro ce de nt e d e u na ¿v a W an cj. sin hu es o, q ue se o ei f c¡r>o en Tu qu;.’ ; es .suave, ¿u r o sa, dorada y más grande que ti Co i imo. p H ; si m bo lo q ui n ii ro m ili í. aa o oa ra m ed ir el ni vsl de acid ez c* aJca liI nidad de cada sustancia. C uan to iirái litio es el pH m¿» ácido es «■! t alimento. PRINCIPIO AMARGO: sustancia con:er.ida en hicrbis o plantas de í sabo r ama rgo, que estimula cl aue:ito. PL N T O S DF.l. Á1.M1BAR: escala de grados tic deniidad en Li cocf eión cel a/úcar ersn el ij 5ca . SAI. MAK1NA: val u cloruro sódtcr qne w: enuuailiu er. el agtv» del y mar y eontiene una d c iu cantidad d e yodo ; se emplea p aia la con| jerrancSn de los alimente** por s*i« propiedades a n ti^ iic as . SALM'_rF.RA: disoluciú n de ¿^ua con >al, con a dición t> no de ácidy [ citrico o de ácido acético (vinagre», que ac emplea para b prepara ción j conservación de los .'.'imentas. !TA LC O INP.RTE: polvo incoloro, inodoro e uní pido utilizado paia ;-.bn:icar bquidos. , TA M IZ DF. TE LA : ta miz formaco « ti una tela de trama fina: muse-
índice por materias liria, o mu letón , que. deja pasar el líquido y rctien? la pulpf TAP AS TWi5'L'-OFI: Y VA C-VE M: upas Je m cu í con un sistema de cierra « rnsfj, que después de 1¿ esterilización. se tiiautirnen herir*» ticas. Son las rapa* de Ion tarros que nwu iali aei iie se utilizan m 'a industria .-oní Prvera. TARROS DF. GRES: rrcipier.ws de tarro o aiíi)la espccidncr.te duri TERRINA: rvcipici.U: de bauo, profundo y abitrto en .;u diámetro TOX ICO: icaliiHÍi vmuiosa. L T O X I N A : s u j tanda elaborada por ios microbio* y flue actúa ccmo veneno. VACIO PARC!Al : « si que « produce en el interior Je los tano con cierre herméi-cn. p or efec to de las temperaturas di la esicrdiz ación. VIN AG UI; D li SIDRA : fermpnraeWo acética cid jugo de m¿n¿ai)3. VE RM IFU G O «juc elioiira la*: líimbricta.
Rnáitinai (Accuuna^ partid a;. 174 kctitu>ií'.r.eviUan¿5. I '1:
Albarieoqo«*
s«os
.MbxV-^uLi secos J; »Rua-atíftic,
Confiar» de albanwqu«* íícu» > frniub ucw» .252 Chwn 'v de
.
ceqiioí s«c<, 133
Ajedrea
• v aibo"-
\cc¡c? di orcgaiw (« mi ¿jcdiea), 215
a los diiLu ¿rom«. 2I"?
liluu-uón y prí'pieda det. IV4 Albuhaca Aoeilr ¿ U iJWv.f.4, 213
Alcachofas Uoirtenra de ak^ioú»
Consecra ds akociofa* abrad», Alcachofas «u «iiugre 1?*
Jal.« n la albahsL-i. ?G‘ Udli/o iión y propiedades. 194
Arándanos
Ali'aiu'nquc
C o a i i t u r i d e a ñ n d u u » 2 tó J&I«di «le a rinda nfflt, 252
Afcaricoq'J«? »>■ li m ita r, 125 All» iricoquo i'n i£U?rdW> le, 238 C u l t u r a d e J j i n c u q u e * y ci ru el a« , 76 C a n J i u r a d c x ' h ar k c -q u u ■* I* »iiflüla,
??
Chutnev de afeftrirsiqufe M4 l' j r : rV albarkoqu*“, ?S Merm elada ce frv » >■a lbiricotjiie. «6 Licor J - »IhjrkoqufS. 18 i
;*
Bcr*ri¡ena
C na uv »* bm-niea** « » VVWU*. ™ Cilihu* Ccbollo di ¿ngel o « di - >»>nfi:ada. 135 CvriKtur* dtr • abew* r»n hi*o* «*** •
LflurcnMaiil Café Lieoi Jc Cile, '¿'il t:a«j> (Grosellanegra) T¿cor uè cii.lii, )Z? Liccir Hi- Ci*kis ron Íi.n nb ueí »; 309 l.isci ràpido ile <»«¡3, ilO Vino de cui!*, li I Canuna? C u x r ò » a l j j ui.rd;:jile, ¿J5 Cxciu* í)t ciíiañío, 235
Espárragíxs Menr. =11.1' de un id a crin pastó t riK* 25 / Pilli de tira oli para «vbeiCí, 81 CoBlíum d e »uúco y ciruB W. 17 i Camela mj:i Mermelada dr t iiud a roja, 82 Mermelada ds ciruela mjn il ron, S3 Salsi a-".duJcO ::r Ctr.iela roía. t<8 Ciruelas p iw
CrboCMarc «limiir:i, Ii6 .Cfebollitas *.'n vi tjg n;, '
Ciruelas pjvcv al a^uaidier.te, 234 ( i uir.is piw» al licori 23J} Cir jela» pasas al vino c ri n ron curtíc, ¿3 9 Cl.utncy d e ciruelas posos. 2+1 McimelaJa de druda« pasas. 236
Cerezas
Cole«
Cere ¿as « n'a lsn ibit, 12<» Círoeaf aj^ídulcrí. 145 Uerezal a) ¿guardier.ie ,«n vainilla,
Conserva d: ;:i iliflw al natuioJ. -»f. Cor iKiv : de . v i« de l-.-uceluj jJ iie.tural, J9 Lomba.da en vinaf.ir. !81
Cebollas
■M
C « c ìu al agta diente i: r. cilantro v ¡»rei*. 2'31 O cfiuiM c1: ee,« as . 71 C on fina de c«.-«w ...ii f-airb..eia* v gioiellai. ?9 I ìlvc de core*;*., 292 I i:or .ir cereza* y /raro lum ai, 292 Rauíia do ceretas V fninbvcstt. M i Vino«!« h« iit «> •• ign .iul ciü. M’i Caradas eonfindu al vinagre de vidra,
H?
C ran i de ararla, IV»
Ohairpiñunca CHlm¿t¡iKiní» e l v.nagre. 177 Co.*vtTV3 ce tf.Aiiipir.oae/ cJ lUUiol. FnJrína« Jalea de «nc'iir.ií y nu.BZ.aiws, 25 5 Licor de end rina -I k.rsrli. 256 Parli arta tli x » de endrinas), 25í
1-i.x.r de enebro I * tóanula, ?>& ¡ KOr de enebro !.* 'órtnvila. ÌV) Vino de enebro. 2M) Hacurain tajo (r ot ai *dlve«r«r» Mermelada it . escaramujo, 2<<3 Mertnel-da dr escaramujv, ma i ¿ana y naranja. 2 M Íalía .le .•scarauiuio. Í63 Sirene
Cojterva cr esfin i};»s a. natural, x¿ r«|i«xiias Vinagre atc oa d u 33 con r:-; .-eLis. H J :v m de cudorasc e.icurjdos. 179 tetrngñn Ace ir. al «>(:ag(>n, 214 Ciiutney de indu cete« y dái ks al ¿fiiajún. ií> C tli ti. v. a¡ t*..ir-p6n, 204 Lscar .d esnacen, 2CS I.i m i Jiuvad-J de o tr rg ñi i, ÍCX> V nagre- dt i.dra al estragón, 219 L’tiliwcio n y pmpu'd ide,. 195 r i c i rs Jaka ¿e geranio aronúlii .. ¿02 jaiC i Le p .^ do s ie ri fa «, 203 Lieo- Je peído ? de ni-.« ¿OS Vinagre u>n floret de eipuchina, ?>0 ■ Vi.ni ce rio ln.i ., 224 Pi ambucias Frambuesas d a^uarJiea!2% 5rarrhnes43 .n alinílnir. 1?; Mea niela, la r? tra c.;, .i sa», $4 Alern.*l;ida d ; iraTihij.;» y peía. Licr.r .le íranánec.v, & / K ics lia J s lram>.ic.)in. 29« Kiraf a dv frambui-s^ y « r e ía s 29» Vinagra do frambuevi, 1ÜC V ri« de fraianuriil, í'VH Coupiura f'í rlburicaqnes ».-oí v tra-ntva'-Aj:, 212 | JaIcx i c ina urili': y ftar.il...«.as, 270 Lxor dü f f n - í a v írmKn eiiii, 2 02 Rm tia de «t.-Z3f y n í a r u si as , 2 9 i 1 C or fn .i l de ccrrza loii íraoib'JAa y íynv-lb. /5 Li.lm i.r gro adla ... j n »• Ira-nhnoa, ir.9 Me.-nr-l.tda dr fjrnttelli y f tarn buo a. S9 Mermelada de rndoevc6n v írsmciie-
,a *:■
Mcrrr.eliB.li i ; freta v nlL..ri^w)ue, X* . M
Stila, V>
Lx.->i Je lr\.aa, Lie ir d.' fet .i o ln-.on», 300 I ini: de ílCíi áe Sívque. 300 Lir..r tapida de lie: iraj. >01 v M .nrflid). ¿e pí.a y freía, 1-'
FnKtt rartaaía» Ir a aí nj..ittici», i»-* Frura* ií i j o . JC". Merme «da ¿e n ja i de! virano, 5¡/ Licor de :*CLta«
seos
Cliulney » j. Leo.. 342 Gj-v ipo j il. rr.eirKilio. m an ^u - y fruta« »ecaj, 154 Granada L*r.m' J* ga nad a, » > Ratsfia >lc ga na da , 3C6 Cro f cIL-i roja r . -t,*ella* al :iü:un¡, 12’ Jalea ie prut'i:«!, 68 ] d/a de B i.airlll V fran. ».iesa, i9 Li:«.i de gros ella 307 ; Lk m ; de fioirlla, Ì0S V'm-'j-e de stoieila, 18* Meri cíaJa :1 b :eRia* y jalsn ut troteli», H.j Mciatel;i:a di roeliwoòn y c ft^ell*. 57
OroieJln negl a (cohin)
Ci ní icur; rir i d ò n y fraT.hn.:-jn, W
nefT», 30L> I.ior de Lieo.» de ciixidla re¿:a y :.-¿mkiirii,
M o ficaú-i ÍS
Licor ipiij j de granella .».yn, 310 V.r.o J r grcMi.Ia iir ^a . 311
sy¿
R i v i d e j . i / j r a a la n i n i |X| 91 Vrrrttladi .ir tadc-oo^tn m 1 n i n n u t v nin:c, Mcrcnrhrf, Je pio ay i-J -ni. 107 Niscak» i onxrva zc ii.vaJcs al nami.1 l. 4s
Nuace* vcnfc<
«riapre al pim enti- .*2/ P i- co . 5 f lai i.i'j ik- kayas » it n , 27M K u f t u b d ? K av a* J c w i e n * « r u c lai.
Pitìa Onifcaey r t pir.a, lw LK ord i (Hn* j j i M rrnu la.lj «1* pi* . y I r o a . 10? M en riti a-i- ,l< ?Hu y n=wnia, 1. 1
I I >r i i
t-**L ,Jc
Om firaru de nucce; n i d o . 1TI
L'.ctir li.- rju-i.l,i]c«. i*] V:nn ili nuoci. >2*
1m iA> * r 0 * * "> ' “ * ■ » v l' M»
Oitjjiim
_ /Ve nie «1 rv^afio, 2 IS Loliiiiirtu y prcp iitlaJ ci 1V{ Plpiitilk» Pcpir.tbi i-n vLiukr, 1W
Rretobcha Kri uU rlia al vinarfr?, |>J R m m J» l-* de pel do* rir ovjj. jqj lic or ii> petalo* dr loias. 20i
l/lili/ nd on v pmjìwJadc». I*>?
Ro«al ùlvottre (Fttaramufn )
Pera
!* " “ d o t o t I « ¡f an ne . M ti ¿urlarti d e fcay.it e t -o
lu i Cimine v J e pria, 14 3 I '.vi J< pan . V'v (.v'a rde U'iUiànv . V»« '.Urraciada •ip |*r aa lj .-¡-.;||a j ;j M*-n»c.aJ-. d, ,TJ lj fi, „.Iir.tr . ,CS ¡'-»a* «iiflul.-r;, 16
p-*»s e» jlniij_r. !2*> P« * ■ » % * !» » il mìì Mgn de *«1«, Pe Mai ». *j, 330 Pi-ré de pr-> para un .n e ’ 36 foca ta Ir ^ n WilIlH .u,. i ‘m Mirm.-I.ulr Jc y hj n.f ■. ».-Inda J i rrn- rtt» •„■ __
Mcnne.adu «V havai .l* rosai .ilyfMrl «Jrr y Uh . *r.ii. 7*4 - irgpv ce iiHyaj dr iw aI iOft.uar, J6 |
Acrii»- 3 lo* «■■■„„ arjnu.,. >l3 A. flit; ai [trilli» (cor» -\>ci«tdi. 2JP /n ui gi f a.1roar.e ro, 22 2 Vj* grc a 1« ¿nerbai. Ì3 | [ I n is a t r i u v p n t p i e J a J o , : ?
9
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Me. ii»l»ca de l v j rrjn .»era«, Il i CoBltliir* «e tii.jb u-ii C*Mi (n u , V f
SaJraiwia
I'bridiii.i
( <«ilj.i cn vil,TLrn j gf,
Accitr al r.i ..¡a w s 2lft *9 Cunaciv 1 «ir pneicn to CCTKrv» .Ir punkTClv« Cij nW f.!, ;< ‘ T lM n <_i aaJi-vi'i-j. |g /
• ...Li vn s en salnuura. 13 » Torra:ct r,i jcJmjc»*, j « Sandfa
C ih i tJrar# -.andia.
■ ¡ l ' . r r v a dv t o m a i e *1 "» * " ’I Bm .e-va Jc To ma ie frr.>-, 5> CitiLf. Jr . o r u l e . Ifc* Ri^o J t '.011 * ir »un Ucikat a.-oeùti■ ■0 3 . / 1 . u f o J c o n a i r p c e n .e . ! ■ f r m < l i c 3 Jc l u i r . a u . HC h- A apridj.ee y picKii; J« luuaair ' W8
.
IN7
Uva» vili ai tey f.e uva con a.a^xauj. MvTnieijJu .I r »va c«w. pero, ; I U i - . « -¡ * i lf « , <# Liva i cn a ' m l . a i , 132 A no ?c , 12-1 A fiorc .» l i * - • arrop V l.U se tei-, Ilai« d< ^irri LO .1 Mf.r*. H* tJi»3* al x ;'ja»C.im»«\ I Vaiate ! ..-«ìfirara dt a'.lw.riooque< 1 la vamiila. I . j i Jevjifiilla. K» I te r 4r fT .iKi lj co n » aini la, -‘»07
Lui« .i< naratali » I» vairilli.
V »-inilla, 10^
Tairato verde
Vmliira.
Ktiuriry ri L r il^ n.nuw vcrJ.-. ir*> &>kin>ciiùa Jtf tuinaif verde, 110 Tom.ir. vrnlc- sji Juuti, Ito t ’OfflUe. viT.'r- -nr lilijO t. l i l T ri ll ic i vvrùev «o v i." «era, 134
F.-k u i u J s ì cn rioa^ix, I
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Viole la i
^ina^r« Js ••i«!rir‘. /anahonai
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leu; te «iiusrc, '.tó+
Èitj jp J.*inni, (krt.luf;, Ih?
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OwifStura A por» »I vi .« « , J c sidra,
I h »'.
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_Accik a le* aiv>..»‘ . i l i A.'flie a. it.rni.lo, 21» V ì n * . y c . a I n k i i r b a c . 2 -1 V i n a t e a l o m il lo , 2 2 i . iiifi v proitcJa.V-, l**7
Conwrvu de iiu h or u « al oa'. or»l. M
MasnieUJa el<7.ir.ab«ria. 11?
Cutilii n» rit r - i r a i o f l i » 1» pera», l ¡7 Mcimdwia d r /.roh nri» :u a pni‘. .im al v.ii*k;r ?4 S /.analiof iai
riIu:n>¡lios necesarios........................................................... ............ [L o s u n o s p an la conserva casera ............................... -......................
34
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Recetas de conservas vegetales: (Conser va >lc ¿L achó las al na-.ural....... ................................................... 3t* ........ . [{¿-inserva dt aLachofas aliñadas.................. ............. 37 [(.Vnírrvj de teie uiem » con tutnair .. ....... ........... • 38 iCo«ícr %3 de tules de Rni.cl«s al rwm»ral....... ...... ... 3$ [Con*or\a deuilifoi al natural .. ........................ «... — •••• 4C |Con»c-\i. de cbampmÓD al naturnl .................... ......................... 41 *2 [Conserva Je rspa-ra£0 * al natural ........ ............. ........... ........ (Con serva de c uitantes al na tura l....................-.................................... 44 (Con serva d e ni ^a t jJ lu u ia ! ................................... ....... 4^ Conserva d i juclas .eiJ t> al natural............. ........................~ ...... 4t> /C on ser va de níscalos ai na tur al (r ov cl lo no) ................................. *8 [Cvuierva d? pimiento a-aJo.. ............... ................... ........... ~ ............ 49 ............................ [Cw«isei-..i de->ifnicmoi oiononeí al aaw.'íl Coiuei vi, de p¡*n*................... .............. - ....... ............................... Jl ........................ L C w ^ i.- . de tomate i al nanir al.......................... 52 fCor?1 narnral..................................... .................... >4 Cnnserva d« /a.uh cn.*s al nitural.— .......................... 55 .............. .
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N o ta in ic ia l............. ................................
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L A C O N S I '. K V À 1Jn porr» d e Im lo. 'ia ............................................. Por qué se isiio^cau los aliirentn« ................ Furiti» He eonservai le* alliwnn:« ................ Qui- cs la esteri lizac.ó:i pur c alo r................... Q u i cs ci how lisr .'.o ............................................. Causas Jt: altcr.icióa en las conacrvaa........... Coro» aJjrucsnar siis rn n sm a» ........................ Tte uip o de durar.irm rie a corncrva csxer a... Valor aliincsricio de 'a r r m w v * ...... ................
MERMELADAS. CON FITUR AS Y JALEAS Có»i« scdefir.cn ............ ....... - .............. - ................. ........... ........... faetore s im po tu nt e* ............................... ............... ........ ... Norm as ge nér alo d i prepara« iún... .............. ........................... U •Mintn * de fau o.Hiíituras y jjK«n*ekdat ......... ................... Las jalea*....... ...................... ................................................ ............... — • O m o se pn.pa-.an............................... .................... ................ . ............... I para las confituras, mcnnHadas y jalca>....................... Normas bá>«*a> df m v m iL ................. . ........... ....... Pmblcmas y soliviones ............. ............................... Cor. xcjci práctica*................................. ................................. Utilización ce las menr.daUite y confir-.iraa.................... Ut ens ilios « « e sa ri os .............................................................. Pcsuh y jiie cidv« «cin Ixdaozt’ ................................................. .....
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Q ué « la a ci dt ó....................................... ............ 1.4 preparatigli de las verdur;« p
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C O N S m V A S V KG ET AL FS
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R e c e t a s d e m e r m e l a d a } : , c o n f i t u r a s y j a l e a s I C an ti. u a d e alb«rinr*} ir* j «.inicias ............................. i Cn nht ura dc aibarict'qt«:* » la vainilla.............................. [ Mermelada de albaritoq j c s ....................................... ........ fePuic de albañeoquo» .................. ................ — ............... C jn h tu jí de erre ras ..................................... ...................... .
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5v> W 64 64 65 6?
Jud i'i* •j?nr-rai
Couti.uia «1c tcicaas con g.'oscllu y írambro evs ...... ... M c í nielada de >.itucla ilai-jia................................... . ........................ Me melada Je .jiuelj .Ludia y uiiu£¿il¿............ ................ .......... Me ii eluda Je cuueia c L j u u j L mfi.U ............ ......................... M<"itirlKrinc.adj i i ......... - ................................ .................... ................ ....... Met meLdj úc luauiicv * u i í u u i i m ......................................... ......... _-a!«a dé ¡iiai’USUU » I» l a unja....................... ....................................... 1*1ir# He iim n/ an »....................................................................................... .................. Pnr# de marran« a Ia menta \TfirmplflHa He nv IneoiíSr ........................................................................ Vf-rrr riada il«* mrlnnrwrfn al K irsrb . . .. .. . . Mermelada de m elocotón 2 la fnm mir.^ a........................................... Mermelada do melocotón y grose’.la.............................. ................ ...... ?urc de melocotón .......... .............................. ........................................... Mer mela da d e m e .ó n ................................... ............................................ Mctn.claca de lición iaii.a]oi.p......................................................... OiidtUia Je melón a U .iaiubuc»a.......«................................... ....... Merittlae.» «le mrlOii J to n.............................................. ...................... Ccidnuia Je ui:¡;.bollo........................................................................... Jalea de itmnl-nLo............. ........................................... ......... .. Jalea de jue.ubrillc v uiacuua......................................... .................... Mcin.elaca de naiauia .......... ................... - ........................ ................. Mcrn.elaca de naranja air.at«a............................ ...................... Confitur a dr o u tc et vetde* ............................ Mermelada de pera a I.» tam il V ............. ........ Merm elada d<- pera al vin o n r r o .............................................. Con fitura He pera* a vinagra ¿ e sidra ......... ...................................... PurS dr per a................................................................................................. Mitruurlada «le pina y íry ¡.a................... ................................................. Mermelada de pina y naranja ................................................................ Mermelada d^ pomelo , naranja y pina................................................ Confitura d<; sandia.................................................................................... .
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*9 O 41
S2 81 XI X4 85 Sfe Sé.
87 íif $r' i*' 90 51 9| Vi
-,4 /
M e r m e l a d a d e to m a te ............................... ............ .................................. i Mermelada de lómales verdes ................................................................. ; Mermelada de uva r-in pera s .... . ...................................................... M er m el ad a de za n ah o ri a..........................................................................
110 110 111 112
C o n n tv ca d e za n ah o ria co n p e ía s................................................................
1 '.2
FRUTAS TN ALMIBAR Y CONFITADAS: C O M P O T A S . P A S TA S D E F R U T A ' L a» í. uU* al natural
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.....................
.................................
L a v t’
Esterilización al baño Maris ....................................... ......................... L is fr ita* confitada» o <*.<¿archad¿i*.............. .......... ......... ................ L » co m po ta, .... . . — ............. ................. .................................. .. l.a s pa su a v «¿une* d r ír u ra ..................................................................... H a rr o p e ........................................................................................................ .
....
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"120 *
>22 1*1 124 12*4
R e c e t a s d e f ru t a s e n a l m í b a r y c o n f it a d a s , c o m p o ta s y p a s t a s d o f r u t a :
125 Albáricoqui» oti almíbar... ........................ .......................................... Ce ríyai en ?lmili«r .................................. ........................ ............... 126 ................................ 126 Ciruelas elaudi-as er .ilmib^r ......... ............ rrambutfsji « i . ............. ............ ........ 1 V3 ComrvMa de membrillo y mama.ia ion frutas 4 Cabrlli» «!i áu^cl o dulc e de cidra ......... ................................... O c m a d e c i ru v la ........ .................... ....................................... ........ !■** Carne de tnemtniHo... .................. ........................................... ¡36 Arrope val«a;i.uB»o *arrrp y talladete' ................................. .
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L O S C 1 1U T N T .Y S . F R U T A S Y S A L S A S A C R T D U J .C E S L A S C O N S E R V A S I i N V I N A G R E Que son v rórno
s p . p re
g a ra n .......................
.....................................
Uwn.tlioí r.ícA-.arioí............................... ...........................
,-‘ 1
I 1'
Lourdes March R e c e t a s d e c h u t n e y s , f r u t a s y s a ls a » a g r ic iu l c cs :
?10
todice general C -iamp ir.o ro v. t vn ú # e .................................. ....... ................................ ................. ................. R e u n i d l » v i ll a n os.............. ................... Huev o:- de co Co rnia en cu rt id os ............................................................ Vinagre de íntmhiiesa........ ..................... ........................... WÍnaMC de Rn >íHbs ..............................- ...................... ........................ — Lome arda en cinn£ri> ................... .............. ................................ Hwj-> de p a n - <*n v i r a r e ........................................................................ 5>tfp¡i.il.CS en wirvagrr .............. ................................................................... Rxmc lcíclt a en vin ag re ................................................................................. ................. Sel i*, en v nagre .............................................................. Z»n iborias en vina
Chutney de alfcaricoqjes.......................................................................... Cere* 3s a £ i i d u V r s ................ . . ........ ( limela* agridiilces............................... Cintela« an nii iad « .-.I vinagre d* C h um c y do d n i r b c b u d u ............... ................................................... Vilia j^rùl uCe eli: iir u lj rtija . .. . FruliiJ .itcrdu le c s ............................................. ........................................... Cl.uui»*y de gr yn .H a.............................................................................. Hi#.!» st r id u le « ........................................................................................... Man /amt-; agr idrU rìi ........................................................ ................. l’uri de «v om iv i agridalce eo a mici ........................................ . $jk» ¿f;ridiilie de maoi.\n» y orucb ................................................... Pur è de nor uzana a b s.dr a......................................... ............................. Mfl
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144 l IS 14& i 47 147 14R 14 ') 153 151 152 15.' 153 154 155 156 157 157 iss |VJ IftC 161 1f»l
lf *2 163 16* 165 165 166 167 163 169 169
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I I T Í Í R B A S . T L A .N T A S A R O M A T I C A S Y E S P E CIAS H ied m , pim ías aromátii.*» y eipccj?.*: oí bisin-i* ........ ............. I.Jnli'/adñn d : las hierba* arr»mS:icas y d : Us cs pc ua a................. Krlai inn de b s hierbas m is comu ncs y sus ip jta c.u ik « ............. Cuándo se w > ei b u las hierba *............................................................. C óm o h« corisa vau ¿ecado y congelación ........ ...................... .
I77
I7R 179 150 ÍSI 151
Ií2 1« 133
134 i 35
1S6 Iftfi 187
1»»
19194
1« 1‘ífi HÍ
R e c e t a s c o n h i e r o a s ,p l a ñ í a ?* a r o m á t i c a s y e s p e c i a s : 200 ¡ K p í « t .i básica de uU ¿ Je planta* jromiricas .. ............................. 201 IJalí>a d e al ba hi ca ........................................................................................ [jalea de hierbabuotid ............... ............................................................. 201 201 J » k de liojj> de ge.ar.in .imm iiicc.............. ........... 202 ................. ........... ..................... Jaira de .. Jaira de ........................................................................................................... 203 233 Jab a de pélalos de :o « k ............. ........................... 2W Gcbtir..- al « iiftjó n ............ ............... - .......................................... Lie oí de e im g f tn ........................................................................................ 20 5 L k o i de e it r a ^ n an isa do ........................................................................ 20 6 20 6 Livoi de bieiba» arorniiica:! (I • lóriiiula; ...................................... 20 7 [ LivUi de h .erba« jr->fnitica.'« (2 ‘ l ó : r u u b } .................. ................. . 2Cd f L k j h de b erba luisa. ................... ...................................... ....................... I L»a>r df p¿ta.oá de xvvas............ ................................. . — 2CH 2C:> f l ¡aor de vain.lla ................................. ................................................... 21D I J w r o de t o ir a c co n hier ba* nr im ár ic as ................................... ....... .
.
......
C
o n s e r v a i
i-n
v in a g k e
o
e n c u j u 'i d g s
.
Sa
l
M U liHAS
w n los «n curcidos v còrno s e preparan ................................... F.ncurtidt»< ................................... ................................... ............... Uw nsilius para preparar frucu a ver durai e:» vmagrf-
171
172 173
R e c a t a - ; d e c o n s c r v a s c a v i n a g r e y s a l i u u e r a s : Aceiiuiia* pùi uJa* .......... ............................................................. ............... Aceituna 1 ievillui ,i\ ....................... ..................... ...................................... Akaehnftt er vimgr* .............................................................................. Cch olliras <>n vinag re. .................. ............................................... .
1 74 175 t7< \ f t
..
í R ir ci íi as d e a c e i t e s a r o m a t i z a d o s : I Rcccta b áá cs p^ra acciic? co n nicrb*» ar or .iiiic as .......................... A ce ite a b .ilb sK aca .................................... ...........................................
212 2 )3
Acetre .1 Inc riño n i D lt lJ ? ......................................... Aceite al «rrapftn ................ ........................................... Ace ite al hin ojo . ......................................... Aceite a La mejo rana .... ................... ................. ....... Ace ne a «■ »ricino ...................... .............................. ....... Aceite a pi m cit o ...................................................... Aceite- i toen lio ....... ........................ .....
to s FRUTOS SILVESTRES ffipcióll ............. ............. ............................................ ..........
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recetas tic cada planta:
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íreW«»' ..............................................................
.....
fc o n íii u d i: uái-.danos............ ........... ................................ Jalea de arándanos.................................... .............................
R e u m a s d e v i n a g r e s a ro m a t iz a d o s :
... .................. ............. en drinas y .............................................................. — —
KcvcU t ú i a (.aia yüia°rcs con hierbas arcir>tá<¿i Vuuvie de ;idu j ] estia&cn .......................................... Vinagre ¿ los cinto arom j;............................................ Vinagre non flor« de r ip trhin. i......................... ....... ................................ Vinagre a lathierlvVinagre al pimiento ........................ Vinag re al rom e-o ........................................ Vinagre al tórrido Vinag-e de rio m s ...................................... ................. Vinagre aromaoraco ron :?pcc.is ..............................
Ma¿e* acharan l.I ico r Je- enr.riv.-as)................................................ li c o r d e endrina? al k irsc h....................................................
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lEíi ebra ......................................................................................... fijeer de cnebio (I .1 fórmula;..................................... ........ JLi.-.-r de enebro [2.‘ formula)............................................... |Viuo d« enebro .... ........... ........................... .......................... \kitatAi-HKfo {Rosal sdv«rr«i ................................................ Sirope tie escaramujo .......... .................................................... I Jal.a de bayas de escaramujo............................................... R fc tm el vi a de escara mu jo............................................ ....... Me: nielada d i escaramu jo i'on utanza nu y naranjas .. .
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C óm o se uti liza n..........................................................
Wjtfvñu
.................- .....................................
I iair de madroño« ......... ....................... .................
Recetas con frutas y frutos secos:
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251 255 255 256 257 25» 259 26 0
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LAS FRUTAS V BRUTOS SECOS
Albnricoque.i -yeca en aguardiente .......................... Confitura de albarieoque.« secoi con f'amhucsaf ... Chntrey dr melrtr cantaloup y alharicoqucs secos Confrura tli- ralabi/a t:on lii^us >l-c w n ... Costaras al aguardiente .................. .............. C rm u de c ana na* ........................................... Vícrmclada de cinidja panas....................... Mermelada dt ciruela con p¿.-as y nucir Ciruela« patas a¡ aguardiente............. ........ Ciruc.as p»*M al b:o: ............................... Cínicos pasa? si vino timo con coñac.. Chutucv d s ;iiu*U$ pasas califotniano.. Chu tney de Irulas s ecas........................................ FibU» seos al l:r Fuic de juatujua al caramelo cor. p»«ac .......... Meuuelaca de uielocOton :oo naranja« y njeet Meuuelaiu de manaaiu ccwi nueces, dátale« y c« M ein el ai! a de / a r.di .-»ría c o r pifione s al x bi sk
251 252
- -l 2Jfl
.........
-
— .... .........-.............. ■ -
261 262 263 263 261 265 .'66 267
26H
................. .................... íF.spinr» bla nc o) .................................. ............ ja l • de maiuela * ........................ ........ ....................... Jalea li maiuelac cun ."ia m b ac us .............. ........... ...........
27 “
.4(,nH O....................................................... ........
272 2?3
Jale» de bayat de mahon»a..
.
...................................................... ...... . Met...ciada de ÜJtoi ce mera: ( 1.* fónanl.*) ........... ; Latu d? mocas 12.- (ú tm uU )............................. ......... Mc-:i irlida d? m ona > m ar/an as ................................. £ Salsa agridulce re moras y maiua»»* ............................ .
.
I S.«acó. . ................................ ... ...................... < onlilv ra nc javas d*. saúco y amelas .................. . Mermelada ¿c m ó c o .......................................................-
tlCORrS
Y BEBIDAS DK FRU TAS . M I UTAS E N A G U A R D IE N T E Hislyiia dn !i» licorcs....... .......... ................................................ F.l alcohol. El azúcar. La ........................................................................ .
269
270
2S)
2 /4
2?7 2/ 8
L»
KuniiH> Laicos para preparar licores y frutas «r af.uardicntc Utensilios necesarios............................................................................. Ut ilizac ión dr los lir.otic1! y frutas c o aguardiente .....................
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AlKjn. uqm:» J agu ardiente..........................................—L.cor Je alUanoq ue ........ ........................................ ••••................... L.cor Je vafe .................... .............................................................. ......... ........ Ccr czü al aguai dieme <« ’ fiUi w o y ciucia Cercztv al aguardiente c o i vainilla------ ... ................ Licor d f < r « n ..................................................... ................... Lkoi de (m u ? y fr.imbucsas............... ........... ............................... Ratafia de en aj;uard¡ mre ................................. Guinda; al w ais ky .................- ............. ................ G minia*. al b ia .id v................ .................................. Licor de guind a* ...................................... .. Ili^o* en aguardiente.................. - ............... ....... Licor Je ‘ech e............................................................ Vino ligert» a üitiú u ......... ................................... licor de limón ............................... ................. ....... Licor de imuidaiiiM.................... .......................... Licor de (lundariiuii al biandy ........ ...................
^ ^ T R a t a f . * d e m e ’. cc ot A n............... ( L i c o r d .r i n e i r . l r : l l n ............... .
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i LtiOr de flltííC« veide» ..................
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fLic« de mcinlnillo* al rot............ L ic or d e n a n u i u .......... ......... L í c j i Je naranja «uapcnaiJa ......... iLi.ui de naram¿ a la familia ...... Liu' de w i t r / . i * dv turam i.... . ¡Vino a ia naranja.... ...................... FVine-apcnuvo iU uaanja ......... ¡Gajo« de nananja al a*nArdk:ue..
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fao bfillo * al a&uardicnur.
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R ec eta s J e l iu n e s b eb id as y frutas cu ag ua rdien te
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Vino Je unMcs vcic.es.............. I Licor de per» ................................. . | l i c o r ü e p e r a M*¿!li • nrkí .................... Ritalia le peta Wil’ian-.s............... ! li= o i Je p na .. . ......................... (U va s a! aguardiente........ . -----.
39 Í 29 8
2W 30 0 30 0 301
302 3C4
JOS J» 336
337 33/
3ca 3c v 5C9
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312 312 31 * 314 314 31 5
316 31 6 31 7
G lo sa rio -.....................
Intíice por materias..
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El libro de la paella y de los arroces LO UR DE S M AR CH explica paso a paso — desd e las proporc io nes y los tiem pos de Cocción hasta el utensilio apr opia do- las recetas que utilizan el arroz. como materia prim a básica. E l. L11ÍK.O DH LA PA EL I.A Y DF LOS ARROCES se estructura en diversos apartados: la histoiia del arroz, las formas de cocinarlo (las técnicas y los trucos de la paella, el horno y el puchero), la paella valenciana (ingredientes y elaboración), los arroces regionales (con carnes de ave, de ccrdo o de caza, con pescados, con verduras y legumbres), los arroces blancos (acompañados de carnes, pescados, jamón, queso, frutas y verduras), los arroces en otros países (a la cubana, hindú, árabe, tres delicias, risotto. ele.), el arroz integral, el atroz silvestre, los postres de arroz y las bebid as de arroz.
