UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
MÁQUINAS DE UNA PLANTA VINÍCOLA
DOCENTE Dra. Isabel Jesús Berrocal Martínez ALUMNOS RIVERA BENDEZÚ JOSELYN ISAMAR PERALTA RODRIGUEZ JUDITH ISABEL CHAGUA ALVAREZ ALEXANDER ORE YALE JASMINE TOLEDO TRUJILLO NATHALY KRISTEL
Bellavista, 09 de octubre del 2017.
ÍNDICE GENERAL I.
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 3
II.
COMPETENCIAS ..................................................................................................................... 4
III.
NORMATIVIDAD .................................................................................................................. 4
IV.
FLUJO TECNOLÓGIVO DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE VINO .......... 5
V. DESCRIPCIÓN ......................................................................................................................... 7 5.1 MATERIA PRIMA ................................................................................................................... 7 5.2. PROCESO DE ELABORACION DEL VINO ................................................................... 15 5.3. MAQUINARIAS ................................................................................................................... 21 VI.
CARACTERÍSTICAS DE LAS MÁQUINAS .................................................................. 35
A.
BÁSCULA DE PESADO ............................................................................................................ 35
B.
CINTA TRANSPORTADORA ................................................................................................... 35
C.
MESA DE SELECCIÓN VIBRANTE ........................................................................................... 35
D.
TOLVA DE RECEPCIÓN .......................................................................................................... 36
E.
DESPAPILLADORA - ESTRUJADORA ...................................................................................... 36
F.
BOMBAS DE VENDIMIA ........................................................................................................ 36
G.
DOSIFICADOR DE SULFURO .................................................................................................. 36
H.
DEPOSITO DE FERMENTACIÓN ............................................................................................. 37
I.
BOMBA DE TRASIEGO ........................................................................................................... 37
J.
PRENSA MECÁNICA .............................................................................................................. 37
K.
FILTRO ................................................................................................................................... 38
L.
BARRICAS .............................................................................................................................. 38
M.
ENJUAGADORA – LLENADORA – TAPONERA. .................................................................. 38
VII.
BALANCE DE MASA Y BALANCE DE ENERGÍA...................................................... 39
7.1.
Balance de Materia ........................................................................................................... 39
7.2.
Balance final ...................................................................................................................... 42
VIII.
VISTA ORTOGONAL ........................................................................................................ 44
IX.
CUADRO FINAL ................................................................................................................ 45
X. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 47
ÍNDICE GENERAL I.
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 3
II.
COMPETENCIAS ..................................................................................................................... 4
III.
NORMATIVIDAD .................................................................................................................. 4
IV.
FLUJO TECNOLÓGIVO DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE VINO .......... 5
V. DESCRIPCIÓN ......................................................................................................................... 7 5.1 MATERIA PRIMA ................................................................................................................... 7 5.2. PROCESO DE ELABORACION DEL VINO ................................................................... 15 5.3. MAQUINARIAS ................................................................................................................... 21 VI.
CARACTERÍSTICAS DE LAS MÁQUINAS .................................................................. 35
A.
BÁSCULA DE PESADO ............................................................................................................ 35
B.
CINTA TRANSPORTADORA ................................................................................................... 35
C.
MESA DE SELECCIÓN VIBRANTE ........................................................................................... 35
D.
TOLVA DE RECEPCIÓN .......................................................................................................... 36
E.
DESPAPILLADORA - ESTRUJADORA ...................................................................................... 36
F.
BOMBAS DE VENDIMIA ........................................................................................................ 36
G.
DOSIFICADOR DE SULFURO .................................................................................................. 36
H.
DEPOSITO DE FERMENTACIÓN ............................................................................................. 37
I.
BOMBA DE TRASIEGO ........................................................................................................... 37
J.
PRENSA MECÁNICA .............................................................................................................. 37
K.
FILTRO ................................................................................................................................... 38
L.
BARRICAS .............................................................................................................................. 38
M.
ENJUAGADORA – LLENADORA – TAPONERA. .................................................................. 38
VII.
BALANCE DE MASA Y BALANCE DE ENERGÍA...................................................... 39
7.1.
Balance de Materia ........................................................................................................... 39
7.2.
Balance final ...................................................................................................................... 42
VIII.
VISTA ORTOGONAL ........................................................................................................ 44
IX.
CUADRO FINAL ................................................................................................................ 45
X. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 47
ÍNDICE DE CUADROS TABLA N° 1 - Aceros de aleación fina (conformidad con la directiva 2002/95/CE (RoHS) - FESTO Tabla N°2. Cuadro general de las características de las maquinas
I.
INTRODUCCIÓN El vino es el resultado de un proceso de elaboración extremadamente complejo en el cual intervienen el suelo, el clima, la viña, las condiciones de cultivo, la recolección de la uva y la vinificación. El vino es un producto totalmente natural que proviene de una fruta agradable, la uva, que se convierte en vino mediante un proceso natural de fermentación pues la elaboración del vino es uno de los procesos más antiguos que ha sido refinado con el paso de los años, desde los egipcios que retorcían la uva dentro de un saco colocado encima de una cuba apretándolo en direcciones contrarias por medio de unos palos, hasta las cada vez más modernas prensas actuales, procedimientos y técnicas de la vinificación pero han variado muy poco en lo esencial. En este trabajo se van analizar las características de cada una de las máquinas empleadas en las etapas del proceso de elaboración de vinos para elegir el modelo de maquinaria más adecuado para cada nuestro proceso teniendo en cuenta nuestro sistema de trabajo.
II.
COMPETENCIAS
Cognitivas: Evaluación de un modelo aplicativo de maquinarias para la elaboración de vinos.
Procedimentales: Análisis en el proceso de la elaboración de vinos con tecnologías sostenibles.
III.
Aptitudinales: XXXXXXXXXXXXXXX
NORMATIVIDAD a. NORMAS DE INOCUIDAD E HIGIENE
NTP-ISO 22000:2014, SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria
NTP ISO-TS 22004 2006, SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Orientación para aplicación de la NTP-ISO 22000:2006
NTP-CODEX CAC/GL 44:2014, ALIMENTOS OBTENIDOS POR MEDIOS BIOTECNOLÓGICOS MODERNOS. Principios para el análisis de riesgos de alimentos obtenidos por medios biotecnológicos modernos
b. NORMAS DE GESTIÓN
ISO 9001:2015, Sistemas de gestión de la calidad
ISO 22004:2014(en), Sistemas de gestión de seguridad alimentaria
ISO 14004:2016, Sistemas de gestión ambiental. Directrices generales sobre la implementación (EQV. ISO 14004:2016)
c. NORMAS DE CALIDAD TOTAL
NTP 212.006:2009 (revisada el 2014), BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación de sulfatos
NTP 821.102 2005CODIGO DE BARRAS. Guía de trazabilidad de bebidas alcohólicas vitivinícolas. Lineamientos para la aplicación de los estándares EAN-UCC
NTP 212.031:2009 (revisada el 2014), BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación de la acidez volátil
d. NORMAS DE MAQUINARIAS El acero inoxidable de aleación fina suele ser la opción más lógica para la construcción de una instalación en la industria alimentaria. Los materiales típicos son AISI-304, AISI-316 y AISI-316L (número de material DIN 1.4301/1.4401/1.4404), conocidos como V2A, V4A o INOX.
TABLA N° 1 - Aceros de aleación fina (conformidad con la directiva 2002/95/CE (RoHS) - FESTO
IV.
FLUJO TECNOLÓGIVO DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE VINO
Diagrama de flujo de Vino
Recepción de la (1) ;(2) ;(3) vendimia
Diagrama de máquinas para vinos
Báscula de Pesado Cinta transportadora
(1) (2)
Despalillado (4) Tolva de recepción
Estrujado
(5)
Bombeo
(6); (7); (8)
Encubado
(9)
Fermentación (9)
Descube
Prensado
(12)
Clarificación / (15) Filtración
Embotellado
Despalilladora
(4)
Estrujadora
(5)
Bombas de Vendimia
(6)
Dodificador de Sulfuro
(7)
Bomba de Vendimia
(8)
Deposito de Fermentación
(9)
Bomba de trasiego
(10)
Depositos de Maceración
(11)
Prensa
(12)
Bomba de Trasiego
(13)
Deposito de Fermentación
(14)
Filtro
(15)
Barricas
(16)
EnjuagadoraLlenadora-Taponera
(17)
(10); (11)
Fermentacón (13); (14) Maloláctica
Crianza
(3)
(16)
(17)
Vino
V. DESCRIPCIÓN 5.1 MATERIA PRIMA 5.1.1 LA UVA (Vitis vinífera L.) Viña y el Vino (OIV) la define como: o o
Uva: fruto maduro de la vid. Uva para vinificación: uva fresca destinada, esencialmente, a la vinificación debido a sus características.
La uva puede estar sobremadurada o ligeramente pasificada o afectada de podredumbre noble, con la condición de que pueda ser estrujada o prensada con los medios comunes de la bodega y que sea capaz de efectuar espontáneamente una fermentación alcohólica. La vid (“Vitis vinífera ) es una planta perteneciente a la familia de las Ampelídeas, que se describe como “una familia de arb ustos sermentosos y trepadores, con hojas estipuladas, opuestas inferiormente y alternas en la parte superior”. Las
hojas son pequeñas y verdosas. Cáliz entero o apenas dentado, corola de cuatro o cinco pétalos, insertos en la cara exterior de un disco que ciñe el ovario, más anchos en la base, encorvados y en general soldados por el ápice. Las flores y frutos están ordenados en forma de racimo. La piel de la uva se denomina hollejo, esta puede ser más clara o más oscura, dependiendo del tipo de variedad. En el interior se encuentran la pulpa y las semillas. (1) Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro:
Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un
papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos(ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel. La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta. (2)
Figura 1: Estructura interna de un grano de uva.
Fuente: Apuntes J. Antonio Suarez y Felipe Palomero, Asignatura "Tecnología del vino y derivados"
5.1.2 PULPA: Es la parte más voluminosa del grano de uva, represen tando un 75 a 85 % del peso de éste, formada por un tejido parenquimatoso vegetal cuyo origen son las paredes del ovario, con grandes células ocupadas casi todo su volumen por vacuolas, donde se acumula el mosto; representando las partes sólidas (citoplasma y paredes celulosopécticas) menos de un 1 %. Es la parte carnosa y jugosa del grano de uva. Normalmente no está coloreada, exceptuando en las cepas tintoreras. La pulpa tiene mucho azúcar, aumentando esta cantidad cuando disminuye el número de pepitas, por lo que las bayas apirenas (sin pepitas) son muy dulces. (1)
Tabla 2: Composición de la pulpa.
Fuente: www.urbinavinos.blogspot.com.es
5.1.2 VALOR NUTRICIONAL: La composición de las uvas puede variar ligeramente según se trate de uvas blancas o negras. En general, su aporte en hidratos de carbono es mayor que en otras frutas, por eso proporcionan mucha energía. Son hidratos de carbono de fácil asimilación como la glucosa, la fructosa, sacarosa, dextrosa y levulosa. También contiene cantidades apreciables de fibra (fundamentalmente de tipo soluble), vitaminas (B6 y ácido fólico) y minerales (potasio). Múltiples estudios muestran que los fitonutrientes presentes en la uva y el vino pueden tener un efecto preventivo frente a enfermedades degenerativas como las cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer, trastornos neurodegenerativos, e incluso patologías como las cataratas. Entre los compuestos implicados están los compuestos fenólicos, destacando los estilbenos (resveratrol) y los flavonoides. Algunos autores indican que, tanto la uva negra como el vino tinto, poseen una mayor cantidad de fitonutrientes que las otras variedades de uva y vino, pudiendo contribuir mejor a la prevención de las enfermedades degenerativas.
Tabla 3: Composición nutricional de la uva.
Fuente: NOGERA, José (1973)
5.2 MATERIAS AUXILIARES: 5.2.1 ANHÍDRIDO SULFUROSO (SO2) El anhídrido sulfuroso es un gas producido por la combustión del azufre en el aire, siendo conocido antiguamente como desinfectante. Las principales propiedades enológicas del anhídrido sulfuroso, en dosis normales, son las siguientes:
Actividad antilevaduriana. Actividad bactericida
Selección entre levaduras y bacterias Activación y selección entre levaduras Efecto antioxidante Efecto antioxidasico Efecto disolvente Efecto clarificante Efecto sobre el aroma y gusto de los vinos
Según la Organización Común del Mercado Vitivinícola, los límites del contenido total de anhídrido sulfuroso en los vinos, no podrán excederse de las siguientes cantidades. (1)
Tabla 4: Cantidades a añadir de anhídrido sulfuroso.
Fuente: J.Antonio Suárez y Felipe Palomero, de la asignatura Tecnología del vino y derivados.
5.2.2 SUSTANCIAS CLARIFICANTES Los productos que se pueden usar en la clarificación de los vinos se pueden dividir en tres grupos dependiendo de la función que realizan: en primer lugar los clarificantes o colas, en segundo lugar los floculantes o sustancias adyuvantes, que facilitan el fenómeno de la clarificación, y en tercer lugar determinados aditivos. Pero atendiendo a su origen o a su naturaleza, estos productos se clasifican en:
Clarificantes minerales: también se usan para otros fines como puede ser la limpieza de los vinos. Dentro de este grupo destacan: Bentonita, caolín, sílice coloidal, carbón activado: las sustancias de vino que pueden absorber los carbones son muy numerosas, destacando entre ellas los compuestos aromáticos, así como el hierro con el empleo de determinados carbones de propiedades desferrizantes, reduciendo del mismo modo las sustancias nitrogenadas y las pectinas. Clarificantes orgánicos: es el grupo más importante de las colas de uso enológico. Los más importantes son: Gelatina, cola de pescado, caseína
5.2.3 ACIDIFICANTES El uso de acidificantes logra en los vinos un equilibrio adecuado, así como también importantes prestaciones, donde destaca el papel que la acidez desempeña en la conservación de los vinos. La acidificación directa se realiza mediante la adición exclusiva de ácidos orgánicos autorizados, quedando prohibidos los ácidos minerales, tales como el ácido sulfúrico, clorhídrico o fosfórico. El principal acidificante autorizado es el ácido tartárico (TH2), usado cuando la vendimia presenta los siguientes valores:
Tabla 5: Corrección de acidez.
Fuente: Tratado de Enología. Autor:J. Hidalgo Togores
5.2.4 LEVADURAS Tradicionalmente, la producción de vino se ha realizado a partir de fermentaciones espontáneas, es decir, llevadas a cabo por levaduras endémicas, las cuales se pueden encontrar en la vid, la uva o las propias instalaciones de la bodega. Las características organolépticas conseguidas en el vino mediante estas levaduras suelen ser de mayor calidad que con cepas foráneas, pero la calidad del producto puede ser muy variable. La especie más importante en la industria enológica es Sacharomyces cerevisiae, tiene gran capacidad para crecer en el zumo que uva, el cual se caracteriza por un alto contenido en azúcares y un bajo contenido en sustancias de nitrógeno. Esta levadura produce altas cantidades de etanol, a la vez que consume azúcares y reduce el pH, lo que inhibe el crecimiento de otras cepas diferentes. Además, posee un “factor killer”, es decir, segrega una toxina a la cual S.cerevisiae es inmune, pero puede que otras cepas sean sensibles, de esta manera se puede mantener un control de cepas no deseadas. (1)
5.3 PRODUCTO 5.3.1 EL VINO Se define como “el alimento natural obtenido exc lusivamente por la fermentación alcohólica, total o parcial, de la uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”.
5.3.2 PRINCIPALES COMPONENTES DEL VINO
o
Agua: Se trata de agua biológica procedente de la uva, y con diferencia, es el compuesto más importante en el vino. Sus proporciones varían dependiendo del grado alcohólico, de entre un 75-90% del total.
o
Alcohol etílico o etanol: Representa entre un 10-15% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Surge por la fermentación de los azucares de la uva, glucosa y fructuosa, ejerciendo como soporte de los componentes aromáticos del vino, de sabor ligeramente dulce. Su origen es la fermentación alcohólica.
o
Glicerol o glicerina: En tercer lugar, nos encontramos con otro tipo de alcohol, el glicerol o glicerina. Se trata de la transformación de la glucosa en alcohol obtenida de la fermentación gliceropirúvica, producto secundario de la fermentación alcohólica. Sus concentraciones varían entre 5 y 15 gms por litro y contribuye a la consistencia, sedosidad y cuerpo del vino, aportando cierto dulzor. Presente en las lágrimas del vino.
o
Otros alcoholes: En concentraciones por debajo a 1 gr por litro, se encuentran otros alcoholes como el propanol, metanol, isobutanol, sorbitol y feniletanol, entre otros. Son los encargados de la formación de ésteres que participan en el aroma de los vinos.
o
-
Ácidos: Diferenciamos dos grupos en el total de ácidos que componen el vino: La acidez fija que proviene de la uva, ácido tartárico, málico y cítrico, y la acidez proveniente
de
la
fermentación, ácido succínico
y
láctico.
Su
existencia asegura la conservación del vino y el cuidado del color, sabor y aromas. -
La acidez
volátil, la
componen
únicamente
ácidos
formados
en
la
fermentación, ácido acético, propiónico, butírico y sulfúrico. Es primordial mantener el control de esta acidez volátil por debajo de unos parámetros establecidos. Si es elevada, provocaría que el vino acabara picándose o avinagrándose.
o
Sustancias volátiles y aromáticas: Participan en el origen de los aromas y el bouquet.
La
mayoría
proceden
de las
levaduras y
colaboran
en
la formación de los aromas secundarios y terciarios de los vinos. Actualmente, hay reconocidas alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma, y podemos
clasificarlos
en
cuatro
grupos
principales: alcoholes, ésteres, ácidos, carbonilos y terpenos.
o
Compuestos Fenólicos: Las máximas concentraciones de compuestos fenólicos, se encuentran en el hollejo y las pepitas. Podemos dividirlos en dos principales
grupos: los ácidos
fenólicos (benzoicos
y
cinámicos)
y
los flavonoides (flavonoles, antocianos y taninos). Son los responsables de proporcionar
a
los
vinos
su color, sabor astringente
y
amargo, cuerpo, suavidad y aromas, condicionando la evolución del vino y participando en su equilibrio. Las diferencias entre un vino blanco y un vino tinto, se deben a estas sustancias.
o
Sales y Componentes Minerales: El gusto salado se transmite al vino a través de las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos. El vino contiene
alrededor
de 2
a
sustanciasy fundamentalmente potencia
4
gramos
por
litro
de
estas
otros
sabores y determinadas
sensaciones como el frescor. Sus principales componentes en sales y compuestos minerales son: -
Aniones: (minerales) Fosfato, Sulfato, Cloruro, Sulfito, (otros) Tartrato, Malato, Lactato.
-
Cationes: (minerales) Potasio, Sodio, Magnesio, Calcio, (otros) Hierro, Aluminio Cobre.
-
Oligoelementos: Flúor, Silicio, Yodo, Bromo, Boro, Zinc. Magnesio, Plomo, Cobalto, Cromo, etc.
o
Vitaminas: El vino contiene todas las vitaminas imprescindibles para la vida, actuando como factores indispensables para levaduras y bacterias. Entre las vitaminas hidrosolubles en cantidades pequeñas, encontramos: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Nicotinamida (B3), Ácido Pantoténico (B5), Piricloxina (B6), Mesoinositol (B7), Biotina (B8), Cobalamina (B12), Ácido Fólico (B9), Cianocobalamina (B12) y Ácido ascórbico (vitamina C). (3)
5.3 PROCESO DE ELABORACION DEL VINO La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que transforman el mosto en una bebida alcohólica denominada vino.
1. RECEPCIÓN Y CONTROL DE LA VENDIMIA: Las uvas se cosechan en cajas pequeñas para evitar cualquier “maltrato”. Una vez
que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva, normalmente en los meses de septiembre u octubre. Vendimiadas en su punto óptimo de
maduración,
llegan
al
lagar.
La descarga se realiza sobre la “tolva de
Fuente Chauvet A. y Reynier. 1984 :
recepción”, que irá acumulando la uva sobre una cinta que la transportará a la
estrujadora.
2. DESPALILLADO: Durante el despalillado las uvas pasan a una máquina que separa los granos del escobajo o raspón (parte verde del racimo) para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables. Esta operación es imprescindible para la consecución de vinos tintos de calidad. El
Fuente Chauvet A. y Reynier. 1984
despalillado se puede realizar en ambos tipos : de máquinas interponiendo una criba que impide el paso de los raspones, pepitas y hollejos. Los raspones han de ser eliminados del sitio, ya que son causa de atracción de insectos portadores de gérmenes patógenos.
3.
ESTRUJADO:
Los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los “estruja” suavemente (no los muele) para que liberen el jugo o mosto y la pulpa. Se debe, por lo tanto, respetar en la medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con liberar MAGUSA -(2015-1016) mosto, respetando la estructura del hollejo; la cuálFuente: será suavemente degradada por
el complejo enzimático del mosto con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene.
4. ADICION DEL SULFURO: La adición de anhídrido sulfuroso sobre la vendimia debe ser precoz y muy regular, por lo que la adición se realiza sobre la vendimia recién es trujada impidiendo así su oxidación, después de la bomba y sobre la tubería de vendimia que conduce hacia las siguientes máquinas. Con ello se consigue una buena homogeneización, para así mejorar su eficacia y poder reducir la dosificación.
5. ELABORACION Y ENCUBADO: 5.1 Encubado: El encubado consiste en el trasiego del mosto y de los hollejos a un depósito diferente para que se lleve a cabo la fermentación. Los depósitos a los que va a ser trasegado el mosto y los hollejos nunca han de llenarse del todo, dejando un espacio vacío que oscila entre el 15 y el 20%, evitando así el derrame o la deformación de la parte de arriba del depósito. El aumento de volumen se debe al aumento de la temperatura que sucede durante la fermentación alcohólica y al anhídrido carbónico desprendido y fijado por los hollejos Fuente: MAGUSA -(2015-1016)
5.2 Fermentación alcohólica: Esta fermentación alcohólica o primaria es producida por levaduras, principalmente del género Saccharomyces. Ellas son las auténticas “obreras del vino.” La temperatura ideal para este proceso
es entre 17º y 24º grados centígrados para vinos jóvenes y entre 23º y 30º para vinos de crianza. Es muy importante que la temperatura no pase nunca de los 30º, ya que a partir de esa temperatura vuelven a tomar actividad las bacterias que avinagran el vino. Dejar fermentar 7 días, remontando el mosto de vez en cuando.
6. REMONTADO: El remontado se debe hacer porque el gas carbónico
desprendido
durante
la
fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada “sombrero” (El hollejo, las semillas y el
escobajo se desplazan hacia la superficie y forman una capa llamada sombrero). Esta capa hay que ir remojándose con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce
como
“ trasiego“.
Esto se hace extrayendo mosto de la parte central del tanque y vertiéndolo poco a poco por la parte superior. Esta operación se hace para que el mosto vaya tomando color y levaduras del hollejo de la uva.
Fuente: MAGUSA -(2015-1016)
7. DESCUBE: Es la operación de vaciado del depósito que contiene la vendimia fermentada, separando las partes sólidas de la uva del mosto. En el momento en que se realiza, deja de macerarse el mosto. El vaciado se realizará esc urriendo o sangrando el vino por las válvulas laterales o de fondo, descendiendo el sombrero a la base del depósito. El vino limpio separado de las partes sólidas se le denomina «vino yema o vino escurrido», y será el que se trasvase con una bomba enológica a otros depósitos donde acabará de fermentar y se conserve durante un periodo determinado.
8. PRENSADO: Tras el descube, los orujos son sometidos a esta operación para extraer una fracción denominada “vino de prensa”. Durante la fase de llenado de la prensa, los hollejos fermentados dejan escurrir gran parte de la cantidad de vino que contienen. Más adelante se obtienen los “vinos de prensa”, de menor calidad q ue el vino escurrido y mayor carga tánica, pero cuya utilización es de gran interés en
la elaboración de vinos tintos crianza, mediante la mezcla con los vinos de escurrido.
9. FERMENTACIÓN MALEO LÁCTICA. A
continuación,
tiene
lugar
la segunda
fermentación, el vino pasa a otras cubas cerradas para dejar salir los gases, este proceso es la transformación del ácido málico en ácido láctico, el primero tiene un sabor más herbáceo y amargo, mientras que el segundo es más agradable y suave al paladar, al tiempo que aporta
una
mejoría
aromática
al
vino.
Es un proceso largo que requiere trasegar primero el vino yema y luego el vino en varias
Fuente: MAGUSA -(2015-1016)
ocasiones. La temperatura ideal para todo el proceso de fermentación maleo láctica es de 20º centígrados. Durante este tiempo se va apagando poco a poco la fermentación primaria de la levadura debido a la falta de oxígeno y la bacteria Bacillus gracile comienza a convertir el ácido málico resultante de la primera fermentación en ácido láctico más dióxido de carbono.
10. ESTABILIZACION Y CONSERVACION: 10.1 Trasiegos, sulfitado y limpieza. Se realizan los trasiegos, los cuales consisten en el trasvase del vino de unos recipientes a otros, separando lo mejor posible el líquido de sus sedimentos. En el fondo de los depósitos van decantando levaduras y bacterias muertas, junto con otro tipo de sólidos y sustancias orgánicas que se acumulan como consecuencia de las fermentaciones y posteriores fenómenos de envejecimiento. Todos estos cúmulos, denominados heces o lías, pueden conferirle al vino sabores y olores desagradables, por lo que no es conveniente que permanezcan en contacto. Asimismo, la eliminación de microorganismos disminuye los riesgos de desarrollos posteriores y, por tanto, la aparición de enfermedades microbiológicas. 10.2 Clarificación. La proteína añadida –cargada positivamente- reacciona con las partículas y los coloides presentes en el vino –cargadas negativamente- , produciéndose en un primer momento una neutralización de las cargas eléctricas opuestas y la
transformación de los coloides hidrófilos estables en formas hidrófobas inestables y precipitables. A continuación se produce la formación de un turbio visible a simple vista que, a causa de engrosamiento posterior de las partículas, precipita lentamente en varias horas o algunos días, según los clarificantes utilizados y las condiciones. 10.3 Filtración. Operación que se basa en la separación de una fase líquida y una sólida mediante el uso de unos filtros, en función de los cuales la limpidez con la que quede el vino será mayor o menor.
Fuente: Villada, A. L. (2015)
11. CRIANZA: La crianza es un proceso al que se someten algunos vinos que modifica y mejora los caracteres organolépticos del vino debido a fenómenos de origen químico, físico y biológico.
12. TRASIEGO: Durante la crianza, se eliminarán periódicamente los sedimentos mediante el trasiego del vino contenido en la barrica hacia otra barrica u otro recipiente, con la precaución de separar el vino limpio de los lías acumulados en la parte inferior. Esta operación es poco adecuada para el fenómeno de crianza, ya que conlleva normalmente una importante disolución de oxígeno en el vino, que tiene como consecuencia su oxidación, con la aparición de coloraciones amarillas y una destrucción del color, producida por la transformación irreversible de los antocianos en ácidos fenoles incoloros. Por esta razón, se deben reducir al mínimo posible los trasiegos del vino, y en caso de hacerlos, éstos se harán con la menor aireación posible.
13. EMBOTELLADO: El vino ya embotellado debe descansar en lugares frescos y oscuros para poder envejecer o añejarse. Las botellas se depositan de tal manera que el vino cubra permanentemente el tapón. (4)
Fuente: Villada, A. L. (2015)
5.4. MAQUINARIAS 5.4.1 BASCULA DE PESADO Este tipo de básculas se basan en las propiedades piezométricas del cuarzo, que emite una señal eléctrica al esfuerzo de compresión. Las básculas cuentan con una impresión digital que dará datos tales como el peso, la fecha, la hora, el código de proveedor, etc. (4) Fuente: Villada, A. L. (2015)
5.3.2 CINTA TRANSPORTADORA Una cinta
transportadora o banda
transportadora o transportador de banda o cintas francas es un sistema de transporte continuo formado por una banda continua que se mueve entre dos tambores. Por lo general, la banda es arrastrada por la fricción de sus tambores, que a la vez este es
Fuente: Ana Moreno, (2013)
accionado por su motor. Esta fricción es la resultante de la aplicación de una tensión a la banda transportadora, habitualmente mediante un mecanismo tensor por husillo o tornillo tensor. El otro tambor suele girar libre, sin ningún tipo de accionamiento, y su función es servir de retorno a la banda. La banda es soportada por rodillos entre los dos tambores. Denominados rodillos de soporte. (5)
5.3.3 TOLVA DE RECEPCIÓN La tolva con cinta transportadora permite recepcionar la vendimia manual o mecanizada, disponiendo de un elevado rendimiento de procesado, es decir, la cantidad de uva por unidad de tiempo que es capaz de mover para alimentar la máquina de procesado situada detrás de ella y sincronizada con la misma, teniendo en cuenta que la despalilladora es la máquina que marca la pauta respecto al resto de maquinaria de la bodega. (5) Fuente: Ana Moreno, (2013)
5.3.4 DESPALILLADORAS La alimentación de la vendimia se realiza mediante una tolva situada por encima de la parte lateral de entrada al interior del cilindro, y por efecto del giro de las paletas, los raspones se separan y los granos tienden a pasar a través de las perforaciones del cilindro. El árbol despalillador está formado por un eje de giro y una serie de vástagos dispuestos en forma helicoidal.
5.3.4.1 DESPALILLADORAS MANUALES: Consiste en una red, malla o rejilla metálica o de cuerda de unos 3x3 cm de hueco en cada orificio, situada en un bastidor de una altura aproximada de 10 cm y una superficie cercana a 1 m2. Para manejarla
se
colocará
entre
dos
personas, una en frente de la otra, se restregarán los racimos sobre el tamiz empujando la masa hacia adelante y hacia atrás sucesivamente. De esta forma
Fuente: Villada, A. L. (2015)
los granos se separan del raspón, el cual queda sobre la rejilla en manos de los operarios, que lo retiran cada vez, mientras que los granos caen por debajo. 5.3.4.2 DESPALILLADORAS MECÁNICAS:
Las mejores despaliliadoras mecánicas son las de jaula cilíndrica horizontal. Constan de un tubo cilíndrico horizontal, el tambor, de acero inoxidable con orificios en su pared externa del tamaño de una uva grande. En el interior, se dispone un eje, movido por un motor, del que parten perpendicularmente y dispuestos de forma helicoidal unos bastones o palas que no llegan a tocar la pared del tambor. En la parte superior, y en un extremo del cilindro,
Fuente: Villada, A. L. (2015)
está situada la tolva de recepción de la uva. Al introducir la vendimia por la tolva, se va llegando al cilindro, donde las palas dan vueltas en un sentido, mientras que el tambor lo hace en sentido contrario, y obliga así, por empuje y fricción, a que los granos salgan por los orificios de la pared. Cuando el tambor va girando a una cierta velocidad, los racimos chocan con la pared agujereada, que permite la salida de los granos, pero no de los raspones, al estar las palas dispuestas de forma helicoidal, el raspón va siendo conducido por el movimiento de tornillo y acaba saliendo por el otro extremo del tambor separado de las uvas. Este tipo de aparatos son continuos, no siendo necesario hacer paradas para cargarlos y descargarlos.
5.3.5 ESTRUJADORAS La estrujadora tiene como fin romper la uva para extraer su jugo y que entre en contacto con las levaduras que se hallan sobre la piel o con las que nosotros añadimos (La primera estrujadora fue el pie del hombre). Las estrujadoras más comunes son las de rodillos. Se componen una pequeña tolva de recepción y un par de rodillos (a veces más) dispuestos en paralelo, por medio de los cuales
se hace pasar toda la vendimia. Como la separación de los rodillos es menor que el diámetro de las uvas, éstas se rompen, con lo que queda toda la vendimia estrujada por
igual.
Hay gran variedad de rodillos: metálicos pintados, de acero inoxidable o de cau cho. También pueden tener diferentes formas en cuanto a su sección: estriadas, de estrella, etc. Los rodillos deben tener un movimiento de rotación contrario, uno girará a la derecha y el otro a la izquierda, obligando a que la uva pase entre los rodillos y sea estrujada. Además, los dientes o estrías de ambos rodillos deben engranar bien para que el estrujado
sea
correcto.
También existen otro tipo de estrujadoras: las centrífugas. En vez de estrujar, imprimen un fuerte movimiento de rotación a los racimos lanzándolos contra las paredes de un tambor perforado. Esto produce que la uva y el raspón se destrocen e introduzcan en el mosto sustancias erbacerbas del raspón y de las pepitas. No son recomendables para elaborar buenos vinos.
5.3.6 BOMBAS DE VENDIMIA Como ya se ha indicado, estas bombas trabajan por aplastamiento y deslizamiento. La alternancia entre la compresión y la expansión del elemento tubular, genera un movimiento constante de la vendimia bombeada. Algunos modelos de estas máquinas llevan instaladas dos tuberías flexibles en paralelo, con dos conjuntos de rodillos desfasados 90 ⁰, que mejoran la regularidad y el funcionamiento de la máquina. 5.3.6.1 BOMBAS DE PASTAS:
Son las destinadas a mover pastas, o sea, vendimia recién estrujada. Llamadas bombas de vendimia, al utilizarse sólo durante y para la vendimia, lanzan la masa desde la salida de la estrujadora a la prensa en la vinificación en blanco, o a las tinas de fermentación, en la tinta. Se utilizan bombas de tipo centrífugo con gran presión (unos 20 bares), con caudales según el tipo: desde 1 a 300 m3 por hora o, a nivel más reducido, de tipo de tornillo. Pero estas últimas son más propias para la vendimia despalillada, dado que los raspones las pueden atascar.
Fuente: Villada, A. L. (2015)
5.3.6.2 LAS BOMBAS CENTRÍFUGAS : No se utilizan en vinificaciones artesanales, por ser caras y por tener la posibilidad de colocar la estrujadora muy cerca de la prensa o de las tinas de fermentación, con lo que podemos hacer la labor a mano sin mucho esfuerzo. Las de tornillo o las conectadas a la salida de las despalilladoras pueden, sin embargo, enviar sin problemas
la
pasta
despalillada
a
cortas
distancias.
6.3.6.3 BOMBAS DE LÍQUIDOS VISCOSOS: Mueven cualquier líquido en la elaboración de una bodega una vez que ha sido separado del hollejo. Son recomendables dos clases de bombas: por una parte, las de pistones, y por otra, las de tornillo sinfín o helicoidales, comentadas en el apartado anterior. Ambas resultan muy robustas, fáciles de manejar, limpias y toleran los líquidos viscosos (mostos, vinos sucios, etc.), aunque para una gran viscosidad
son
preferibles
las
de
tornillo,
pues
se
atascan
menos.
5.3.6.4 BOMBAS DE LÍQUIDOS FLUIDOS: Aunque las bombas anteriores pueden trasegar cualquier tipo de líquido sin problemas, pueden tener un precio elevado, si en la bodega sólo tenemos que trasvasar vinos más o menos limpios con caudales pequeños, como en los
trasiegos, descubes y embotellados, podemos encontrar en el mercado pequeñas bombas centrífugas con el cuerpo de acero inoxidable o plástico (teflón) para trasiegos de líquidos, muy económicas. Existen desde 0,25 CV en adelante.
5.3.7 DOSIFICADOR DE SULFURO Es un dispositivo que permite agregar un líquido a un solvente como el agua en cantidades precisas además lo hace proporcionalmente de acuerdo al flujo que pasa por él, no importando cambios de presión o de flujo en la línea de agua. Dicho líquido es conocido como concentrado y puede ser de diferentes tipos para diversas industrias, estos pueden ser: Lubricantes Desmoldantes, Fertilizantes de Plantas, Insecticidas,
Compuestos
Químicos,
Corladores,
Detergentes,
Alimentos
concentrados, etc.
5.3.8 DEPOSITO DE FERMENTACION Depósitos para vino con posibilidad de camisa/s de refrigeración, fabricados en acero inoxidable Aisi-316 y Aisi-304, los depósitos mixtos tiene el acabado exterior en 2B, satinado o BA y el acabado
interior
en
2B,
satinado
o
BA.
Dentro de los productos se incluye una amplia gama
de
accesorios
manipulación,
llenado
necesarios y
vaciado,
para
su
niveles,
compuertas, válvulas, tuberías, los cuales se instalan para el correcto funcionamiento de los depósitos. Características
Fuente: Villada, A. L. (2015)
del
depósito:
- Fondo superior cónico de 17º con bordones concéntricos para darle rigidez y rebordeo perimetral para evitar aristas vivas en la unión con la virola, Fondo inferior cónico, pies de apoyo tubulares, válvula de aireación, ganchos para carga y
descarga, grifo de nivel sacamuestras. válvula de mariposa de entrada/salida de producto, termómetros (bimetálicos o digitale), agitador para homogeneización.
5.3.9 BOMBA DE TRASIEGO Bomba
con
inoxidables compensadas
cámaras con presostatos,
que permite un flujo y caudal continúo sin golpe de ariete y sin maltratar ni oxigenar al vino, dotada de lóbulos de caucho que giran a velocidad variable, la bomba es autoaspirante, autocebante y autor regulable, con parada de seguridad electrónica y dispone de variador electromecánico del caudal, en función manual o automática,multifunción, versátil y completa ya que sirve para trasegar líquido, pasar pasta, llenar y vaciar barricas y realizar remontados que sirve para separar del vino aquellas materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes (barricas), durante la fermentación y durante las diferentes etapas de la crianza.
6.3.10 PRENSA
Fuente: Villada, A. L. (2015)
Tanto de las uvas estrujadas (vinificación en blanco) como de la pasta ya fermentada (vinificación en tinto) hay que sacar el jugo y separarlo de las partes sólidas para continuar después la vinificación sólo con el líquido. Para extraer el caldo y obtener un buen rendimiento de la vendimia, se utiliza la prensa, cuya función es apretar y exprimir la masa de hollejos para que el líquido salga por las rendijas u orificios de la jaula que lo alberga. Hay muchos tipos diferentes, que han
evolucionado desde las antiguas prensas de palanca hasta las neumáticas más modernas. Los modelos que proporcionan la mejor calidad son aquellos que tratan mejor la vendimia estrujada, no la desgarran y la someten a ligeras presiones. 5.3.10.1 PRENSAS VERTICALES: Son las más tradicionales de todas y de las mejores
que
podemos
utilizar,
proporcionando buenos mostos y vinos. Su construcción es relativamente sencilla: constan de una jaula de madera o metal y dos platos, uno fijo en la parte inferior de la prensa y otro móvil que recorre un husillo vertical situado en el centro justo de la prensa. El inferior puede ser una superficie plana,
incluso
se
puede
apoyar
Fuente: Villada, A. L. (2015)
directamente en el suelo. El superior, dos semicírculos de madera (la carga), que facilitan
las
operaciones
de
montaje
y
desmontaje
del
5.3.10.2 PRENSAS HORIZONTALES: Este tipo de prensas están indicadas para bodegas de volumen mediano y vinos de calidad. Su trabajo es también discontinuo: hay que cargar, apretar y descargar la prensa antes de volver a cargarla de nuevo. Si fuera continua, se podría cargar incesantemente sin tener que parar para
descargarla
en
ningún
momento. Pero es bastante cómoda y proporciona unos mostos de calidad.
Fuente: Villada, A. L. (2015)
sistema.
Trabajan acercando uno o dos platos móviles en un cilindro tumbado, accionados mediante un tornillo movido a mano o con un motor. Si es de dos platos móviles, ambos se acercan progresivamente hacia el centro, donde ejercen la mayor presión, unos 9 bares, si sólo uno de ellos es móvil, éste es el que se desplaza hasta el extremo opuesto, hacia donde empuja y comprime la masa de hollejos. La parte principal es una jaula horizontal que puede girar sobre su eje. En cada uno de los extremos, se sitúan los platos. Entre ellos, se colocan unas cadenas enganchadas a los mismos que, cuando los platos están separados, se encuentran estiradas y, al aproximarse aquéllos, se van plegando y quedan inmersas en la masa
a
estrujar.
El funcionamiento es sencillo. Los platos se desplazan manual o mecánicamente, acercándose y juntando en medio la masa estrujada, mientras el mosto sale de la masa de vendimia. Por otra parte, la jaula va girando, con lo que se consigue que el mosto escurra mejor fuera de la jaula y que se recoja por un canal en la parte inferior de la prensa. Las cadenas, mientras tanto, se van plegando y se esconden en la pasta. Una vez realizada la prensada, se separan los platos girando la manivela o el motor en sentido contrario. Al irse estirando las cadenas, se desmenuza y disgrega la torta formada en el prensa do, con lo que queda preparada para
un
segundo
5.3.10.3 PRENSAS NEUMÁTICAS E HIDRÁULICAS:
apretón.
Son aún más caras que las horizontales, pero proporcionan más
calidad
de
mostos
al
necesitar menor presión para apurar los hollejos (2-3 bares). Su principal diferencia radica en que no comprimen la masa en el centro o en un extremo de la prensa, como hacen los modelos
Fuente: Villada, A. L. (2015)
anteriores, sino que la expanden contra las paredes externas ejerciendo la fuerza centrífugamente. La uva sufre la presión en una delgada capa y no como una pelota compacta, lo que facilita mucho la
salida
del
líquido.
La forma exterior es similar a las anteriores, con una jaula de acero inoxidable dispuesta horizontalmente, con las paredes perforadas por multitud de orificios de 0,5-1 cm. Dentro, en el eje, se sitúa una bolsa de caucho que mediante un compresor se va inflando (conectando su grifo al agua de la red) y obliga a la masa de vendimia a apretarse contra las paredes de la jaula, que a su vez puede girar y facilita el escurrido del mosto. Al desinflarse la bolsa de caucho y al tener el tambor un movimiento giratorio, se deshacen los orujos y se puede volver a prensar sin necesidad de desmenuzar a mano como ocurre en las prensas verticales. (6)
5.3.11 FILTRO
El
fundamento
de
la
filtración
tangencial se basa en una técnica separativa, que actúa haciendo circular el líquido a filtrar en sentido tangencial (paralelo) a la membrana de filtración. A diferencia del sistema tradicional de filtración en donde el flujo de líquido a filtrar atraviesa la membrana filtrante de forma perpendicular. La experiencia ha demostrado que vinos con niveles de turbidez de hasta 1.000 NTU ha sido filtrado hasta valores
Fuente: Ana Moreno, (2013)
por debajo de 1 NTU. Esto hace pensar en un importante ahorro de tiempo, energía, mano de obra y por, sobre todo, movimientos innecesarios en el vino. Este n ivel tan alto de eficiencia suplanta, las filtraciones por tierra, la cascada de placas más el cartucho esterilizante. Este ahorro de movimientos, protege al vino y lo esteriliza en un solo paso al poseer una porosidad de membranas de 0,2 micrones nominal, dejándolo listo para el fraccionamiento. Con la filtración tangencial se consigue que las partículas retenidas, sean barridas de la superficie de la membrana, impidiendo la colmatación de la misma; debido a la velocidad de filtración de 5m/s y la presión del líquido entre 5-10 bar. Las membranas de filtración presentan un mecanismo de retención por tamizado (por diferencia de tamaño de sus poros), aunque también puede existir una retención por adsorción en su interior.(7)
5.3.12 BARRICAS
Una barrica, cuba, o tonel es un recipiente de madera utilizado para la crianza de vino. La barrica oxigena el vino lentamente y le aporta textura y aroma para suavizar su sabor. Suelen tener una capacidad de 220 litros. Si es de 225 litros es llamada "barrica bordelesa". Una madera buena para hacer barricas tiene que contar entre sus propiedades: permeabilidad, baja porosidad, densidad y tamaño del anillo adecuados, alta resistencia mecánica, facilidad de
Fuente: Ana Moreno, (2013)
hendido, alta durabilidad. La madera de roble permite suavizar la textura del vino y estabilizarlo. Además, hace que los taninos se polimericen dando una sensación más agradable y redonda en la boca. Otro efecto es que agrega sabor y aroma: a vainilla, coco, chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo, y café según sea el tostado de la madera, usada en la fabricación de la mayoría de los vinos tinto y en algunos blancos (como el Chardonnay). En vinos de guarda, la permanencia en barricas ayuda al vino a evolucionar, gracias a pequeñas cantidades de oxígeno que entran en con tacto con el vino. Los altos precios de las barricas, presupuestos restringidos, altos volúmenes de producción y el uso de estanques de acero inoxidable, han llevado a que el uso de barricas disminuya y se reserve sólo para aquellos casos que lo merezcan. Un producto alternativo a las barricas es el uso de chips, cubitos y duelas de roble que se utilizan para lograr el efecto de una barrica, pero a un coste muy inferior.
5.3.13 ENJUAGADORA-LLENADORA-TAPONADORA
Para rendimientos desde 1.000 hasta 15.000 botellas/hora
con
atmósfera inerte, inyección de gas. Tiene posibilidad de varios tapados diferentes (corcho
+
rosca,
etc..)
en una misma máquina y de equipar con sistemas
complementarios
de
secado,
dispositivo anti-condensación que permite la utilización de etiquetadoras adhesivas incluso cuando se embotellan vinos a baja temperatura, tiene un drástica reducción de la oxidación durante la
Fuente: Villada, A. L. (2015)
fase de embotellado presenta un reducido espacio, sincronismo y economía, funciona por gravedad, ligera depresión o contra-presión. (8)
5.3 CUADRO DE FUNCIONES
MAQUINARIA
FUNCION
Bascula de pesado
Pesado de materia prima.
Cinta transportadora
Transporte continuo de materiales.
Tova de recepción
Recepcionar la vendimia manual o mecanizada.
Despalilladora
Separación del raspón de la uva
Estrujadora
Extracción del jugo de la uva
Bombas de vendimia
Lanzan la masa desde la salida de la estrujadora a la prensa en la vinificación
Dosificador de sulfuro
Permite agregar un líquido a un solvente como el agua en cantidades precisas además lo hace proporcionalmente de acuerdo al flujo que pasa por él.
Depósito de fermentación
Depósitos para vino.
Bomba de trasiego
Permite un flujo y caudal continúo sin golpe de ariete y sin maltratar ni oxigenar al vino.
Prensa
Apretar y exprimir la masa de hollejos para que el líquido salga por las rendijas u orificios de la jaula que lo alberga.
Filtro
Retener las partículas que causan la t urbidez.
Barricas
Envejecimiento del vino.
Enjuagadora- llenadora- taponera Envasado del vino.
VI.
CARACTERÍSTICAS DE LAS MÁQUINAS A. BÁSCULA DE PESADO CARACTERISTICAS FISICO – QUÍMICAS
MARCA SIPESA MODELO S – BPS o similar ANCHURA UTIL 3000 mm N° DE CELULAS O APOYOS Con 4, 6 u 8 puntos de apoyo DIMENSIONES (módulos) 3000*2000; 3000*1500; 3000*1000 PALATAFORMA (diámetro de 40 tubos) CAPACIDAD 30000 Kg DIVISIONES 10 Kg CHAPA 10 mm VIGA LONGITUDINAL IPE 330 VIGA TRANSVERSAL IPE 200 DIMENSIONES 6*3m Feunte: Lejárraga UPM (2015) B. CINTA TRANSPORTADORA CARACTERISTICAS FISICO – QUÍMICAS
MARCA VULACNO MODELO BVS – 10 IX POTENCIA Motor eléctrico de 1.1 KW (1.5 Hp) PRODUCTIVIDAD ( TM/Hr) 0.8 VOLTAJE 220 – 380 - 440 VIDA UTIL 10000 Horas. SUMINISTRO Monofásico o trifásico PESO 240 Kg Feunte: Lejárraga UPM (2015) C. MESA DE SELECCIÓN VIBRANTE CARACTERISTICAS FISICO – QUÍMICAS
MARCA MODELO REJILLA DE ESCURRIDO DE LIQUIDO CON AJUJEROS ANCHURA ALTURA DE TRABAJO REGULABLE ALTURA DE DESCARGA PRODUCCI N LARGO
AGROVIN TVC/2500 6 a 2.5 mm 800 mm 900 – 1000 mm 670 Y 770 mm 2000 /10000 Kg/hora 2900 mm
PESO POTENCIA
280 kg 0.6 KW Feunte: Lejárraga UPM (2015)
D. TOLVA DE RECEPCIÓN CARACTERISTICAS FISICO – QUÍMICAS
MARCA COMPUT MODELO 1 - 10 POTENCIA 5.5 KW CAPACIDAD 10000 Kg 2 SINFIN 350 mm de diámetro PUERTA DE REGISTRO 500 mm de diámetro CABEZAL DE RECOGIDA DE DN – 125 mm MOSTOS Feunte: Lejárraga UPM (2015)
E. DESPAPILLADORA - ESTRUJADORA CARACTERISTICAS FISICO – QUIMICAS
MARCA MODELO DIMENSIONES PESO POTENCIA
AGROVIN TOP/5 O SIMILARES 1900 * 800 * 1300 (mm) 250 Kg 1.8 KW Feunte: Lejárraga UPM (2015)
F. BOMBAS DE VENDIMIA CARACTERISTICAS FISICO – QUIMICAS
MARCA HELICOIDAL MODELO T60 MATERIAL ACERO CAUDAL 5 TON / Hr POTENCIA 5.5 Hp BOCA 80 mm VELOCIDAD 140 RPM ALTURA DE DESCARGA 60 AUTOASPIRANTE 0.7 BAR Feunte: Lejárraga UPM (2015) G. DOSIFICADOR DE SULFURO
CARACTERISTICAS FISICO – QUIMICAS
MARCA MODELO DI METRO ALTO
1191 140 mm 520 mm Feunte: Lejárraga UPM (2015)
H. DEPOSITO DE FERMENTACIÓN CARACTERISTICAS FISICO – QUIMICAS
MARCA MODELO
ICESPEDES SIEMPRELLENOS AUTOVACIANTE BOCA AUTOVACIANTE 400 mm de diámetro ALTURA (PATAS) 400 mm a 500 mm CAPACIDAD 8000 litros DIVISIONES 10 Kg ALTA DE CUERPO 3900 mm ALTURA TOTAL 4700 mm DIAMETRO 1650 mm ESPESOR DE LA CHAPA 2 mm ANCHO CAMISA 1000 SUPERFICIE 5.7 m2 Feunte: Lejárraga UPM (2015) I.
BOMBA DE TRASIEGO CARACTERISTICAS FISICO – QUIMICAS
MARCA MODELO VELOCIDAD DIMENSIONES CAUDAL PESO POTENCIA
ICESPEDES VOLUM 30 O SIMILARES 900 mm 650 * 300 * 500 6000 Litros / hora 18 Kg 1.2 CV Feunte: Lejárraga UPM (2015)
J. PRENSA MECÁNICA CARACTERISTICAS FISICO – QUIMICAS
MARCA MODELO PESO
AUSAVIL PRENSA – LT 45 50 Kg
POTENCIA DIMENSIONES 275 * 560 mm DIMENSIONES (cesta) 260 * 195 mm CAPACIDAD 45 Litros PRODUCTIVIDAD 0.05 TM/ Hora Feunte: Lejárraga UPM (2015) K. FILTRO CARACTERISTICAS FISICO – QUIMICAS
MARCA MODELO VIDA UTIL PESO POTENCIA PRODUCTIVIDAD VOLTAJE PLACAS
MARCHISIO MINUS 10P 20000 horas 34 Kg 0.4 KW (0.5 Hp) 300 Litros / hora 220 – 380 - 440 20 * 20
CARACTERISTICAS TERMODINAMICAS
INTERRUPTOR TERMO 30 amperios MAGNETICO Feunte: Lejárraga UPM (2015) L. BARRICAS CARACTERISTICAS FISICO – QUIMICAS
MARCA TONELERIA MAGREÑAN ALTURA 950 mm. DIAMETRO 7000 mm DIAMETRO EN CABEZA 560 mm DIAMETRO BOCA 45 a 52 mm PESO 50 Kg VOLUMEN 0.5 Kg ESPESOR 26 – 27 mm N° DE AROS 6-8 GALVANIZADOS CURADO 15-17% de humedad (30-36 meses) Feunte: Lejárraga UPM (2015)
M. ENJUAGADORA – LLENADORA – TAPONERA.
CARACTERISTICAS FISICO – QUIMICAS
MARCA MODELO N° DE GRIFOS N° DE PINZAS N° DE TAPONES PRODUCCI N DIMENSIONES POTENCIA
VII.
AGROVIN XPLT/9-10-1/S o similares 10 9 1 1500 botellas /hora 3000 * 1300 * 2100 mm 1.5 KW Feunte: Lejárraga UPM (2015)
BALANCE DE MASA Y BALANCE DE ENERGÍA 7.1.
Balance de Materia
Con todo lo anterior expuesto, se realiza un balance de materia, para conocer aproximadamente la cantidad de litros de vino que se obtienen de 150.000 kg de uva, teniendo en cuenta, a partir de las variedades de uva a utilizar y los factores climáticos, que los rendimientos volumétricos según la conversión peso/volumen (según densidad media) es: 100 kg de racimos 76,10 litros de vino
Por lo tanto, la cantidad de vino a elaborar a partir de 150.000 kg de uva es 80.766 litros. A partir de este dato se puede calcular el rendimiento medio de la bodega, mediante la siguiente ecuación: = 80.766 150.000 = 0,54 ≈ 54 %
Se van a utilizar botellas de 75 cl de capacidad, también se usarán botellas magnum para el vino crianza, las cuales tienen una capacidad de 1,5 l, por lo que se decide que ¾ de la producción de vino crianza se envase en botellas normales, y el cuarto restante en botellas magnum. También hay que tener en cuenta que un 60% del vino se destinará a crianza, mientras que el 40% restante se destinará a la elaboración de vino joven. Por lo cual, en botellas de 75 cl se envasarán 68.651,1 l, y en botellas magnum 12.114,9 litros. Es decir, el número de botellas a utilizar será: 6.865.511 /75 = 91.541 75 l 12.114,9 / 1,5 = 8.077 1,5 l
Con lo cual se necesitarán 91.541 botellas de 75 cl y 8.077 botellas magnum. Pero por las complicaciones que se puedan ocasionar, se encargará un 5% de botellas adicionales, por lo que se encargarán 96.119 botellas de 75 cl y 8.481 botellas magnum. Se elaborarán 48.459,5 l de vino tinto crianza, y 32.306,4 litros de vino tinto joven, pero las botellas tipo magnum únicamente s e destinarán al vino crianza. En la siguiente tabla se define la cantidad de botellas pata cada tipo de vino:
7.2.
Balance final
Se va a realizar un balance final donde se muestra la cantidad de uva utilizada de cada variedad, la cantidad de subproductos que se generan y las materias auxiliares a utilizar. Para ello, se elabora la tabla 14, donde se reflejan las dosis de materias auxiliares necesarias para la elaboración del vino.
Teniendo en cuenta esto, el balance final para esta industria es el siguiente:
VIII.
VISTA ORTOGONAL
IX.
CUADRO FINAL Tabla N°2. Cuadro general de las características de las maquinas
MAQUINAS
FLUJO TECNOLOGICO
RECEPCION DE LA VENDIMIA
DESPALILLADO ESTRUJADO
BOMBEO
ENCUBADO FERMENTACIO N DESCUBE PRENSADO FERMENTACIO N MALOLACTICA CLARIFICACIO N/ FILTRACIO CRIANZA EMBOTELLAD O
FLUJO DE MAQUINAS BASCULA DE PESADO CINTA TRANSPORTADOR A MESA DE SELECCION VIBRANTE TOLVA DE RECEPCION DESPALILLADORA ESTRUJADORA BOMBAS DE VENDIMIA DOSIFICADOR DE SULFURO BOMBA DE VENDIMIA DEPOSITO DE FERMENTACION
CAPACIDAD DE PROCESO
POTENCIA C/ MAQUINA
KG/h
KW
HP
30000 Kg
1.1 kw
1.48
800kg/h
1.1 KW
1.48
10000kg/ h
0.6 KW
0.80
10000 Kg
5,5 KW
7.38
1.8 KW 4.11K W
2.41
m3/h
50000kg/ h 0.0083m 3 50000kg/h
TIEMP O DE PROCE SO
5.51
0.25KW
0.27
4.11 KW
5.51
0.88 KW
1.18
0.88 KW
1.18
8 m3
BOMBA DE TRASIEGO PRENSA
6 m3/h
BOMBA DE TRASIEGO DEPOSITO DE FERMENTACION FILTRO
6 m3/h
0.3m3/h
0.4 KW
0.54
BARRICAS ENJUAGADORA LLENADORATAPONERA
0.5 M3 1.125 M3/h
1.5 KW
2.01
0.045m 3 8 m3
1H
BALANC E DE MASA
BALANCE DE ENERGIA
TOTAL
150800 kg/h
29.975 m3/h
22.23KW
29.75
