Manual TRB Ufcd 8288 - Serviço de Restaurante Bar - Mise en Place e Técnicas de Serviço

UFCD

8288

SERVIÇO DE RESTAURANTE/ BAR – – MISE-EN-PLACE E TÉCNICAS DE SERVIÇO

ufcd 8288 - Serviço de restaurante/ bar – mise-en-place e técnicas de serviço

ÍNDICE

Introdução ............................................................. ................................................................................................................................... ........................................................................... ..... 3 Âmbito do manual .................................................................. ...................................................................................................................... .................................................... 3 Objetivos. ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... 3 Conteúdos programáticos ............................................................. ....................................................................................................... .......................................... 3 Carga horária ............................................................... ............................................................................................................................... ................................................................ 4 1.Técnicas de preparação do restaurante/bar ............................................................ .................................................................... ........ 5 1.1.Disposição do mobiliário, dos equipamentos, utensílios ..................................... 6 1.2.Regras básicas de decoração dos espaços e mesas ............................................... 7 1.3.Normas relativas às condições de bem-estar (luminosidade, temperatura, sonoridade). .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. 8 1.4.Controlo, gestão e reposição de stocks .............................................................. ...................................................................... ........ 9 2.Mise-en-place para o serviço de restaurante/bar ........................................................ 13 2.1.Preparação dos espaços, equipamentos e utensílios .......................................... 14 2.2.Secções de apoio ao serviço de restaurante ........................................................... 20 2.3.Circuitos de serviço (recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas) ........................................................... .............................................................................................................................. ......................................................................... ...... 22 2.4.Planos de produção, cartas, ementas, receitas, fichas técnicas ...................... 24 3.Secções abastecedoras e de apoio ao restaurante/bar ............................................. 31 3.1.Interface entre serviços .......................................................... ................................................................................................. ....................................... 32 3.2.Organização e articulação com o serviço de cozinha .......................................... 34 4.Desembaraçamento e reposição simultânea de mesas .............................................. 37 5.Aprovisionamento dos produtos alimentares .......................................................... ................................................................ ...... 40

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5.1.Planos de produção, tabelas de capitação e de desperdício ............................. 41 Tabela de desperdícios ........................................................ ........................................................................................................... ................................................... 44 5.2.Seleção de fornecedores ......................................................... ................................................................................................ ....................................... 48 5.3.Formulários de encomenda ........................................................................................... 49 Requisição externa ou “nota de encomenda” ............................................................ 49

5.4.Formulário de entrega............................................................. ..................................................................................................... ........................................ 51 5.5.Registo de receção, conferência e verificação v erificação de qualidade ............................ 52 5.6.Não conformidades e reclamações .............................................................................54 5.7.Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas perecíveis e não perecíveis ................................................................. 56 5.8.Controlo de stocks ......................................................... ............................................................................................................ ................................................... 58 6.Normas de higiene e segurança .............................................................. .......................................................................................... ............................ 61 Bibliografia. ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... 66 Sites consultados .......................................................................................................................... ......................................................................................................................... 66 Termos e condições de utilização ...........................................................................................67

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Introdução

Âmbito do manual O presente manual foi concebido como instrumento de apoio à unidade de formação de curta duração nº 8288- Serviço de restaurante/ bar – mise-en-place e técnicas de serviço, de acordo com o Catálogo Nacional de Qualificações. Objetivos

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Preparar as condições para a execução do serviço de restaurante/bar. Identificar as secções de apoio e de interface com o serviço de restaurante/bar. Identificar as técnicas de serviço de acordo com os diferentes tipos de serviço de restaurante/bar. Efetuar o aprovisionamento dos produtos alimentares, assegurando o estado de conservação dos mesmos. Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos programáticos 

Técnicas de preparação do restaurante/bar Disposição do mobiliário, dos equipamentos, utensílios Regras básicas de decoração dos espaços e mesas Normas relativas às condições de bem-estar (luminosidade, temperatura, sonoridade) Controlo, gestão e reposição de stocks o

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Mise-en-place para o serviço de restaurante/bar Preparação dos espaços, equipamentos e utensílios Secções de apoio ao serviço de restaurante o

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Circuitos de serviço (recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas) Planos de produção, cartas, ementas, receitas, fichas técnicas

Secções abastecedoras e de apoio ao restaurante/bar Interface entre serviços Organização e articulação com o serviço de cozinha o

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Desembaraçamento e reposição simultânea de mesas Aprovisionamento dos produtos alimentares Planos de produção, tabelas de capitação e de desperdício Seleção de fornecedores Formulários de encomenda Formulário de entrega Registo de receção, conferência e verificação de qualidade Não conformidades e reclamações Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matériasprimas perecíveis e não perecíveis Controlo de stocks o

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Normas de higiene e segurança

Carga horária 

50 horas

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1.Técnicas de preparação do restaurante/bar

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1.1.Disposição do mobiliário, dos equipamentos, utensílios

O layout de um restaurante significa, a correta distribuição de mesas, cadeiras, banquetas e aparadores, ou seja, todo o mobiliário de um restaurante mais os carros de serviço. O layout é muito importante, pois reflete a categoria do restaurante, isto é, o tipo de cliente que quer cativar, assim, como regra podemos dizer que: quanto maior for o espaço reservado a cada cliente, maior é a sua categoria, pelo tipo de serviço que pratica. É certo que o layout está limitado ao espaço existente num restaurante, portanto, existem vários aspetos a considerar para o definir da melhor maneira, tais como: 

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Dimensão das mesas e cadeiras Arquitetura da sala Simetria na colocação de todos os móveis na sala, incluindo aparadores Tipo de serviço a utilizar pelo restaurante Harmonia entre a decoração das salas e das mesas Tipo e constituição da ementa

Em relação ao tipo de serviço temos que salvaguardar um determinado espaço para cada cliente, assim temos (espaço em m2): 

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Self-Service Snack-Bar

0.8 1.4

Americana Buffet Inglesa direto

1.2 0.5 1.5

Francesa Inglesa indireto

1.5 1.8

Como podemos constatar, para um nível de serviço mais elevado, maior é o espaço reservado a cada cliente.

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1.2.Regras básicas de decoração dos espaços e mesas

Se a qualidade e o design dos materiais utilizados são um aspeto importante, a apresentação e decoração das mesas constituem pormenores a não descorar. Da cor das toalhas e guardanapos aos motivos decorativos a colocar em cima da mesa, tudo deverá ser tido em conta, pois o sucesso do estabelecimento passa, também, pela harmonia de todos estes elementos, em conjugação com a decoração e ambiência da própria sala. Tudo joga em função do gosto e da criatividade. Qualquer que seja o motivo decorativo utilizado, deverá evitar-se que este impeça o contacto visual entre os convivas na mesa. As flores e as velas são dois dos elementos mais utilizados. As flores deverão ser naturais mas sem quaisquer vestígios de terra. Na decoração dos restaurantes as velas tornam os ambientes mais intimistas mas deverão ser apenas utilizadas à noite.

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1.3.Normas relativas às condições de bem-estar (luminosidade, temperatura, sonoridade)

Ambiente geral do restaurante A sala de refeições é a imagem do estabelecimento para o cliente, tal como a postura do empregado de mesa. O ambiente do restaurante deve ser acolhedor, atrativo e simpático, o que se consegue através de uma série de cuidados que competem ao chefe de sala ou ao seu substituto: 

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Limpeza cuidada, flores frescas e bem apresentadas e mise-en-place correta Tapetes e piso bem limpos e mobiliário em boas condições; Manutenção dos pisos e equipamentos de acordo com as necessidades, evitando fazer barulho; Revisão periódica das pinturas das paredes e do verniz das madeiras Iluminação de acordo com a hora do dia ou o estado do tempo Evitar lâmpadas queimadas Cuidar para que o som esteja de acordo com o ambiente, evitando a música alta ou barulho excessivo Evitar estações de rádio com anúncios publicitários Antes de iniciar o serviço, o chefe de mesa deve verificar o estado e limpeza das casas de banho.

Limpeza geral A limpeza do restaurante deve ser impecável; nos pisos, balcões e no resto do ambiente. Paredes e tetos devem ter vigilância frequente, para evitar as teias de aranha e outros tipos de sujidade que se aglomeram nos locais e que, de forma alguma, podem ser permitidos aqui. Os lustres e candeeiros devem ser constantemente inspecionados.

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1.4.Controlo, gestão e reposição de stocks

A distribuição das mercadorias compradas do economato para cada uma das diferentes secções deve processar-se recorrendo a documentos internos. Para este efeito existem as requisições internas, que devem ser efetivadas a determinada hora em determinados dias da semana. A pessoa responsável pela requisição deverá ter a experiência e responsabilidade suficientes para executar esta tarefa. Da mesma forma o ecónomo deverá analisar os pedidos assegurar-se da sua pertinência. Para isto também deverá estar a par de todos os eventos e ocasiões especiais no hotel. A secção que requisita apenas preenche as quantidades e a descrição da mercadoria, para posterior validação nos serviços de controlo. As saídas do economato, só devem ser efectivadas através de equisições, por pessoas autorizadas e dentro do horário estabelecido. Com processamento semelhante às Entradas, são movimentadas as Fichas de stock. Paralelamente a este esquema, pode acontecer que algumas secções tenham necessidade imediata de recorrer a outras secções, para satisfazer carências de produtos que normalmente requisitam ao economato. Nestes casos utilizam uma “Transferência InterSecções”, emitida em triplicado: Original (Controlo) 

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Duplicado (Secção fornecedora) Triplicado (Secção que requisita)

Este documento, além de servir de justificativo do movimento efectuado, é utilizado pelos serviços de Controlo para debitar e creditar as respectivas secções.

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Exemplo de requisição interna ao Economato

Requisição ao Economato Secção:_____________________

Data: ___/____/_____

Nº ______

Quantidade

Descrição do artigo

Unidade de medida

Solicitado por:

Entregue por:

Recebido por:

Autorizado por:

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Para um correto apuramento do custo de Alimentação e Bebidas, as requisições dividem-se em 5 tipos distintos: Requisições normais ou folha de reposição de stocks Este documento é preenchido para o material a requisitar cuja natureza corresponde à área de operação para o qual é requisitado, ou seja, víveres quando são utilizados na confeção de alimentação, bebidas quando são para venda aos clientes, e diversos quando são materiais de apoio à operacionalidade das secções, sendo o tipo mais comum de requisições. No que diz respeito às bebidas, e como a cave do dia, o bar e mini bares trabalham em stock fixo de bebidas, ao fim do dia apuram-se as quantidades consumidas, por forma a emitir um documento que permita a reposição das mesmas. Requisição de bebidas para a produção Este tipo de requisição utiliza-se para as cozinhas requisitarem bebidas que irão ser utilizadas na confeção de alimentação. Convém referir esta situação porque o produto não corresponde à natureza da operação, ou seja, estas bebidas não vão gerar nenhuma receita direta, mas sim entrar na composição de pratos que por sua vez irão gerar receitas de alimentação. Por este motivo é lógico que estas bebidas entrem como custo da área de alimentação e não de bebidas Requisição de víveres para a promoção de bebidas É comum no bar servirem aperitivos para acompanhar as bebidas, numa tentativa de aumentar a sede dos clientes. Esses aperitivos pela sua natureza são víveres mas a natureza da operação é bebidas e não alimentação. Por este motivo, o custo desses víveres deve ser incorporado no custo das bebidas e não no custo da alimentação. Requisição de víveres para a confeção de bebidas

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Muitas bebidas levam víveres na sua confeção como por exemplo as rodelas de laranja ou limão, ovos, natas, entre outros, para alguns tipos de cocktails. Estes víveres também não vão gerar nenhuma receita para a área de alimentação, pelo que é também lógico que o seu custo se reflita no custo de bebidas vendidas. Requisição de cedências de armazém Uma cedência de produtos é sempre solicitada ao Economato ou às restantes secções por alguém com autorização. Mas neste caso e para que não exista saída de mercadorias não documentadas, as secções requisitantes devem sempre emitir um documento que poderá ser a requisição interna ou transferência interna, rubricada pelo solicitador, pelo controlo e pelo responsável que cedeu a mercadoria. A reposição da cedência deve ser efetuada diariamente e em caso de exceção sempre antes do fecho do mês.

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2.Mise-en-place para o serviço de restaurante/bar

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2.1.Preparação dos espaços, equipamentos e utensílios

A “mise-en-place” comporta um número de tarefas, as quais são realizadas pelos elementos da brigada. O sucesso de um bom serviço de mesa depende, em grande parte, da execução de uma “mise-en-place atempada e eficiente. Destacam-se algumas tarefas da mise-en-place: • Polimento de copos • Polimento de loiça e talheres • Acondicionamento de roupa lavada • Abastecimento de frigoríficos (enocave, balcões, botelheiros) • Ofícios (petit ménage) • Carros de serviço • Carro de sobremesa • Aparadores Distribuição das mesas 

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A distribuição e colocação das mesas obedece a regras que devem ser respeitadas como: Ter em conta a, entrada do restaurante e a vista panorâmica. Deve obter o mesmo espaço entre elas. As mesas colocadas paralelamente devem ter entre si 1,60 a 2 metros de distância. As mesas colocadas obliquamente devem ter de canto a canto 1 a 1,20 metros de distância. As cadeiras colocam-se em frente aos talheres e encostadas à aba da toalha mas sem a forçar. Deve-se evitar que as cadeiras fiquem de modo a que as pernas da mesa incomodem os clientes.

As cadeiras/ lugares pares "Couverts"

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A regra consiste em colocar as duas primeiras cadeiras de cada lado alinhadas em frente ao vinco central, e de seguida colocar as restantes de forma que tenham a mesma distância entre elas e que estejam em frente uma à outra.

Numero impar de lugares (couverts) 

Neste caso o princípio consiste em colocar uma cadeira em frente ao vinco central em direção ao ponto de atracão, e de seguida dispor as outras cadeiras para que tenham a mesma distância entre elas e que não estejam um em frente ao outro.

Distribuição e colocação das cadeiras 

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A distribuição e colocação das cadeiras obedecem a regras que devem ser respeitadas. Que a distância entre elas seja a mesma Colocadas sempre á face da toalha Sempre muito bem alinhadas. A disposição das cadeiras são colocadas em função do número de pessoas "couverts" a servir.

Alinhamento das cadeiras 

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A distância entre as cadeiras ou melhor, de centro a centro de cada lugar, deve ser de 60 a 80 cm. Estas medidas pressupõem a existência de cadeiras com 59 a 70 cm. O guardanapo tem geralmente uma dimensão de 60 x 60 cm dobrado em três partes num sentido e depois no outro. A dimensão depois de dobrado é de 20 x 20 cm. O guardanapo dobrado com gosto pode dar uma apresentação suplementar á decoração da mesa Por razões de higiene, não é aconselhável fazer dobras muito complicadas que requeiram muita manipulação.

Posicionamento dos guardanapos

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Os guardanapos são colocados sobre a mesa tendo o cuidado de os centrar bem em relação a cada cadeira. Se o guardanapo tiver o logótipo, ele deve ser colocado na mesa sem se efetuar alguma dobra, a abertura a esquerda, a um centímetro do bordo da mesa. No caso de o guardanapo não ter um logotipo ele pode ser dobrado simplesmente a fim de dar um elemento suplementar à decoração da mesa com uma vaga na horizontal ou diagonal para a esquerda ou para a direita. Dobras dos guardanapos Dobra na horizontal

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Dobra na diagonal para a direita Dobra na diagonal para a esquerda Duas dobras horizontais Duas dobras diagonais para a direita

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Duas dobras diagonais para a esquerda Três dobras horizontais

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Guardanapo não dobrado com logotipo

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As dobras muito complicadas., só deverão ser utilizadas em ocasiões especiais ou banquetes privados tais como: Aniversários, Natal, passagem de Ano. O lito (pano de serviço) Serve exclusivamente para o serviço do empregado de mesa e ele é utilizado por várias razões: 

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Proteger os braços e as mãos das queimaduras. Evitar sujar as mangas do casaco de serviço ou a camisa. Controlar a limpeza dos talheres e dos copos na hora de fazer a mise-en-place das mesas (somente antes da chegada do cliente). Limpar as migalhas de pão sobre a mesa, antes de servir a sobremesa (unicamente se não existir outra possibilidade de material).

O lito deve estar bem dobrado no bolso do casaco e não sobre o braço.

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Mise-en-place das mesas A fim de melhorar a apresentação do restaurante e da decoração da mesa e ganhar tempo, os talheres deveram ser preparados antes da mise-en-place.

Mise-Em-Place de base simples: 1. Prato de mesa 2. Guardanapo 3. Faca 4. Garfo de mesa 5. Copo d’agua 6. Saleiro e pimenteira

Mise-Em-Place base à la carte 1. Prato de mesa 2. Guardanapo 3. Faca de mesa 4. Garfo de mesa 5. Faca de sobremesa 6. Prato de pão 7. Copo de vinho tinto 8. Copo de água 9. Saleiro e pimenteira

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Mise-Em-Place de Base para Serviços de Banquete 1. Prato de mesa 2. Guardanapo 3. Faca de mesa 4. Colher de sobremesa(consommé) 5. Faca de sobremesa (hors-d’ouevre) 6. Garfo de mesa 7. Garfo de sobremesa (hors-d’ouevre) 8. Copo de vinho branco 9. Copo de vinho tinto 10. Copo de água 11. Colher de sobremesa 12. Garfo de sobremesa Colocação dos copos O número máximo de copos é de quatro e devem ser de dimensões e formas diferentes. Os copos podem ser dispostos de diferentes formas: 

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Em linha Em quadrado Em triângulo

Colocação do material nas mesas 

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Durante a mise en place, os pratos não se colocam nas mesas, exceto o prato a pão, que se coloca ao lado do garfo, de 6 a 10 cm do bordo da mesa. O saleiro e o pimenteiro colocam-se do lado do anfitrião sobre o vinco principal. Os talheres são colocados em posição paralela ao guardanapo e a uma distância deste que, ao colocar o prato, estes não fiquem escondidos.

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Os cabos ficam de 1 a 1,5 cm do bordo da mesa e a espátula a manteiga coloca-se sobre o prato a pão em posição paralela aos talheres O número máximo de copos que se coloca na mesa é de quatro: Copo a vinho branco, no topo da faca a peixe Copo a vinho tinto, no topo da faca a carne Copo a água Flûte a espumante que pode ser substituída pelo copo a Vinho do Porto. 10 a 15 minutos antes do início das refeições levantam-se os copos, polindo-os e libertando-os de alguma mancha. O copo a água deve ser sempre colocado, mesmo que esta bebida ou outras sem álcool não figurem na ementa e deve ser o último copo a ser levantado da mesa.

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2.2.Secções de apoio ao serviço de restaurante

A linha de distribuição de alimentos é o fio condutor, que vai desde que, o alimento entra no armazém geral de alimentos (economato) de um estabelecimento, até ao momento em que é apresentado ao consumidor (cliente). Todo o desenrolar deste processo está dividido em três sectores, denominados: Linha Fria, Linha Quente e Linha de Distribuição. Em cada uma delas, os alimentos sofrem alterações, para que o produto final apresentado ao cliente seja portador da máxima qualidade, tanto ao nível da elaboração, como da apresentação. Linha Fria Abarca o armazém geral de alimentos (economato), onde todos os géneros alimentícios estão acondicionados. Esta linha subdivide-se em dois tipos: os vegetais, e as carnes e peixes. Na primeira divisão, os alimentos, após terem passado pela câmara frigorífica de verduras, onde se encontravam a uma temperatura entre os 1º e os 5ºC, são transportados para um anexo onde são lavados e fracionados, a uma temperatura de 11ºC. Daqui, direcionam-se para a câmara frigorífica de manutenção (5º e 7ºC), a aguardar o momento de serem preparados e servidos, ou então, seguem para o serviço de empratado (serviço direto ao cliente), ou seja, para a linha de distribuição. Na segunda divisão, as carnes e peixes são recebidos a cerca de -18ºC. Aqui, são distribuídos para o armazém geral de alimentos (economato) para conservação (-25ºC), ou para descongelação em câmara frigorífica (2º a 5ºC).

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Prepara-se nesta altura o desmanche, limpeza e corte ou fracionamento, a uma temperatura de 11ºC. Passam em seguida para a linha quente. Linha Quente É aqui que todas as transformações aos alimentos têm lugar. Encontra-se dividida em duas ramificações: a das hortaliças e verduras, e das carnes e peixes. A primeira ramificação, após a passagem pela linha fria (limpeza, corte e fracionamento), segue para a cozinha quente, para ser elaborada. Nesta altura, os alimentos estão prontos para entrarem na linha de empratado, e consequentemente, no serviço direto ao cliente. Alguns destes alimentos passam diretamente para a fase da linha de empratado, por não serem alimentos próprios de elaboração em cozinha quente. Na segunda ramificação, as carnes e peixes entram na cozinha quente para um processo de pré-elaboração a uma temperatura de 30ºC. Seguidamente, são elaborados a temperaturas nunca inferiores a 80ºC, e finalizadas, para entrarem finalmente no serviço direto ao cliente, ou seja, na linha de distribuição. Linha de Distribuição Esta é a reta final entre a elaboração dos alimentos e o cliente. Os alimentos já elaborados, são direcionados para a linha de empratado. Esta linha de empratado, não é mais do que a passagem dos alimentos cozinhados para a roda. Dispostos em bandejas, os alimentos têm aqui o teste final, sob o controlo do chefe de cozinha. Os aspetos mais importantes, como a composição do prato, a guarnição, a quantidade ou a decoração, são avaliados, e implementadas as ordens do chefe. Só após esta observação minuciosa, os pratos elaborados estão prontos para serem apresentadas no serviço direto ao cliente, mediante os respetivos pedidos.

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2.3.Circuitos de serviço (recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas)

Percursos da louça durante e depois do serviço 1. A louça deve estar sempre arrumada num armário; 2. Antes de ser utilizada a louça deve ser limpa e desinfetada; 3. Depois de limpa e como tarefa de mise-en-place, os empregados deverão colocar o número de pratos necessário no rechaud elétrico para a execução do serviço de restaurante; 4. Depois de utilizada a louça é transportada nas mãos, com a ajuda de um lito, até à copa; 5. Em seguida é lavada na copa e colocada na roda; 6. Cabe aos empregados de mesa arrumá-la nos armários para a utilização seguinte; 7. Para as iguarias que são servidas frias, deve-se definir um espaço adequado para colocar os pratos, normalmente, nos aparadores perto das mesas. Percursos dos copos durante e depois do serviço 1. Normalmente, os copos estão arrumados num aparador no restaurante, devem ser retirados do aparador para serem limpos e desinfetados, com álcool, esta tarefa deve ser executada no Gueridon; 2. Sendo depois transportados, sempre em bandejas, para as mesas, no ato da miseen-place; 3. Depois de utilizados são transportados, novamente em bandejas, para a cave do dia onde serão lavados; 4. Depois de lavados são, novamente, transportados para o restaurante onde são arrumados no aparador;

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5. Durante o serviço não se deve abrir os aparadores, portanto, antes da abertura da sala, devemos separar um número de copos que permitam a substituição, dos que estão ao serviço, por qualquer motivo. Percursos do talher durante e depois do serviço 1. O talher está arrumado nas gavetas de um aparador dentro do restaurante; 2. Antes de ser utilizado, deve limpo e desinfetado com álcool, esta tarefa executase, normalmente, no Gueridon; 3. Depois de desinfetado é preparado o Gueridon de serviço, onde fica disponível para ser utilizado durante o serviço; 4. É transportado para as mesas com a ajuda de um prato de serviço; 5. Depois de utilizado é levado para a copa onde é lavado; 6. Depois de lavado terá que ser separado; 7. Sendo então levado, novamente, para o restaurante, onde será arrumado nas mesmas gavetas. Percursos da roupa durante a sua utilização 1. A roupa chega a um restaurante vinda de uma lavandaria, que pode haver no próprio estabelecimento hoteleiro ou fora deste; 2. Em seguida é confirmada a contagem da roupa recebida com a contagem da roupa enviada; 3. Arrumada nos seus devidos lugares, isto é, num armário no próprio restaurante ou numa arrumação perto deste (ver figura anterior); 4. Depois será utilizada para fazer a mise-en-place; 5. Depois de usada é separada; em seguida é contada e ensacada, deverá também ser feita uma guia para que haja um controlo da roupa que é transacionada entre a lavandaria e o restaurante.

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2.4.Planos de produção, cartas, ementas, receitas, fichas técnicas

Ementas e cartas As ementas ou cartas, embora tenham a mesma missão – anunciar ao cliente as iguarias disponíveis para a sua refeição – são bastantes diferentes: 

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Carta - Lista das várias famílias de iguarias, com vários itens a preços variados. Permite ao cliente um grande leque de opções, consumido pela ordem que desejar, pagando só o que consumir. Ementa - Lista de iguarias a ser servida durante uma refeição, normalmente (entradas, prato peixe, prato carne, sobremesas). Conjunto limitado de itens fixos vendidos unitariamente e, quer o cliente o consuma na totalidade ou não, o preço é fixo.

Existem diversos tipos de cartas e menus, podendo destacar-se os mais comuns: “À la Carte” (pode incluir uma sugestão do dia) Cada item do menu tem o respetivo preço identificado. O custo da refeição é a soma dos custos da seleção de itens. A disposição das categorias ou famílias depende muito do conceito, no entanto, devem respeitar a sequência das iguarias, propondo o seguinte: 

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Acepipes Sopas /cremes Saladas Entradas frias Entradas quentes Ovos Massas Pratos peixes /mariscos

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Pratos de carne /caça Queijos

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Sobremesas Gelados

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Frutas

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Para aumentar as vendas recomenda-se que seja criada uma carta específica para queijos, sobremesas, gelados e frutas. “Table D´hôte” O menu completo é apresentado com um preço global sem desagregar os respetivos preços. Por regra, este tipo de menu oferece opções ou o cliente pode escolher os produtos dentro de uma determinada categoria. Por exemplo, na entrada pode optar entre uma sopa ou uma salada. Este menu é também conhecido por menu de preço fixo. Atendendo que o menu é uma importante “montra” do ERB, recomenda-se que sejam colocadas informações adicionais de modo a disponibilizar uma melhor informação e divulgação do estabelecimento. Aconselha-se que se coloquem os seguintes dados: História do restaurante enquadramento da região; Morada, telefone, fax e correio eletrónico ou site; Número de contribuinte; Dias e horas de operação; Refeições servidas (banquetes, take away, etc.); Política de reservas; Cartões de crédito; Inscrição “ neste estabelecimento existe livro de reclamações”; Dar notoriedade aos pratos da casa e da região; Informar sobre a taxa do IVA em vigor incluída; o

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Informar o tempo de confeção de determinadas iguarias que podem demorar mais do que o usual (cataplanas); Destacar a confeção de iguarias por encomenda.

Carta de vinhos A carta de vinhos é o documento que informa o cliente sobre a escolha de vinhos que o restaurante efetuou, ou seja, o restaurante deve escolher vinhos adequados para os pratos que serve. Para além disso, devem também, satisfazer os desejos dos clientes. Esta escolha aborda, normalmente, vinhos de todas as regiões do país em número adequado ao volume de serviço existente no restaurante. As cartas de vinhos devem estar divididas em dois grandes grupos, os vinhos brancos e os vinhos tintos, cada um destes grupos devem estar organizados por regiões, normalmente de Norte para Sul. Para além de vinhos, a carta deve ter também águas, refrigerantes, cervejas, sumos e cafetaria, ou seja, todas as bebidas que o restaurante pode servir. Segundo a categoria do restaurante e do público que pretende atingir, as cartas de vinhos podem ter vinhos estrangeiros, nomeadamente, Franceses, Espanhóis, Italianos, Americanos (os da Califórnia são muito famosos), produzidos na zona temperada do hemisfério Norte e Chilenos, Argentinos, Sul-africanos, Australianos e Neozelandeses produzidos na zona temperada do hemisfério Sul. Cartas do bar 

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As cartas do bar devem ter sempre boa apresentação e boa impressão, evitando-se as fotocópias. Devem ser elaboradas com os tipos de bebidas estabelecidas para o hotel, de acordo com a clientela. A seleção de bebidas não deve ser arbitrária ou obedecer a critérios pessoais, mas estar de acordo com o melhor se poder vender, satisfazendo a clientela.

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Os cocktails ou bebidas compostas devem estar entre os padrões internacionais aceites para esse tipo de bebidas.

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Devem ser incluídos aperitivos para venda, além dos eventualmente oferecidos

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Todas as mesas devem ter uma carta e no balcão devem ficar no mínimo duas.

Ficha técnica O melhor documento para evidenciar o custo e a receita de um prato é a ficha técnica. Regista todo o processo de elaboração dos pratos, bem como das mercadorias utilizadas, suas quantidades e valor total de produção. A ficha técnica tem como funções básicas: Registar quantidades de mercadorias nas preparações; Padronizar quantidades, montagem e apresentação dos pratos; Identificar custos de produção Registar processos de produção; Manter histórico das preparações; Permitir a comparação das informações de consumo; Facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias; Controlar os volumes de requisições; Comparar a informações de consumos com as informações de venda. o

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A criação de fichas técnicas é um trabalho moroso e requer muito rigor na sua elaboração. Razões para a manutenção e atualização das fichas técnicas 

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As fichas técnicas só se fazem uma vez. Basta atualizar ou adaptar; É a única forma de todos os colaboradores terem conhecimento e consciência do custo real das matérias-primas; Instrumento fundamental para a realização de encomendas nas quantidades estritamente necessárias;

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Conhecer os custos por dose; Indispensável para calcular os potencias preços de venda e análise do desempenho das vendas das comidas e bebidas; Fundamental para a manutenção de um sistema informático que permita ter o conhecimento da evolução do negócio em tempo real; Permite fornecer informações nutricionais (calorias, % de lípidos, glícidos, etc.) que podem interessar aos clientes; Estar em condições de enviar fichas técnicas para concursos ou mostras de gastronomia; Qualquer receita pode ser estandardizada.

É dividida basicamente em duas partes: A primeira, mais sob o ponto de vista da gestão, que identifica todos os custos unitários das mercadorias, custo do prato e, eventualmente, a margem de contribuição e respetivo preço de venda; 



A segunda parte, operacional, identifica todos os ingredientes, a descrição das fases de produção do prato e apresenta uma foto do prato.

Componentes: 1

Nome ou designação do prato

2

Aplicação (restaurante, grill, banquete, etc.)

3

Nº de doses

4

Preço líquido de venda por cada dose

5

Descrição dos produtos que compõem o prato e respetivas capitações

6

Valorização unitária do produto

7

Custo total das doses confecionadas e custo por dose

8

% de food cost

9

Modo de preparação e confeção do prato

10

Forma de servir o prato e indicações relativamente à sua mise-e-place

11

Fotografia do prato

28


Após ter as fichas técnicas elaboradas, podem efetuar-se as encomendas com maior rigor. Se, por exemplo, vai servir um grupo com 25 pessoas, só terá de usar um fator de conversão para calcular as necessidades de matéria-prima. Considerando que elaborou uma ficha técnica com 4 porções de determinado prato e pretende calcular a matéria-prima para produzir 25 porções desse mesmo prato, como deverá fazer? Deste modo, para produzir 25 porções deve multiplicar os ingredientes da ficha técnica (com 4 porções) por 6,25 para obter as necessidades de matérias-primas. Este cálculo é muito simples de efetuar. Um só documento revela-se extremamente útil para a confeção, para o serviço, para o controlo e para a gestão. A produção assegura a necessária padronização, pois independentemente do elemento que executa a confeção, o resultado final deverá manter-se constante, desde que sejam respeitadas as dosagens ou capitações, o modo de preparação e a apresentação final da iguaria em causa. Os responsáveis pelo serviço são informados sobre os ingredientes, a preparação do prato, a explicação a dar ao cliente e a mise en place necessária. O controlador obtém uma informação precisa sobre o custo e o respetivo rácio, bem como da margem de contribuição unitária. O gestor assegura consistência em todo o ciclo produtivo, desde a confeção até ao serviço ao cliente, permitindo-lhe uma análise à rentabilidade individual de cada produto.

29


Exemplo de uma ficha técnica:

30


3.Secções abastecedoras e de apoio ao restaurante/bar

31


3.1.Interface entre serviços

Um bom conhecimento dos princípios de aquisição e receção, bem como dos requisitos de armazenamento das matérias-primas, é essencial para uma operação eficiente e sucesso de qualquer estabelecimento. A grande maioria dos estabelecimentos contem um processo de produção, desde a aquisição da matéria-prima até à distribuição do prato ao cliente, que pode ser esquematizado da seguinte forma:

Essa sequência é comum a todos os estabelecimentos e processa-se da seguinte maneira: (i) O recebimento de mercadorias dos fornecedores; (ii) O armazenamento correto e controlo de mercadorias;

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(iii)

(iv) (v)

A entrega destas mercadorias às áreas de preparação onde se processa determinado tratamento antes de seguirem para a área de produção que é a cozinha; A distribuição de pratos preparados às salas de jantar; As áreas de lavagem onde são limpos os utensílios do restaurante e da cozinha antes de voltarem para as áreas de arrumação onde os utensílios são guardados para utilização posterior.

O elo final na sequência é a área de desperdícios para lixos e restos de comida. Nem todas as sequências atrás referidas têm de ser seguidas cegamente, uma vez que nem todas se aplicam.

33


3.2.Organização e articulação com o serviço de cozinha

Considerando-se a funcionalidade e a rentabilidade do serviço, a Cozinha deverá situar-se, sempre, no mesmo piso do Restaurante. Assim, não é aconselhável a distribuição de instalações de Cozinha por diferentes pisos. De um modo geral, a estrutura da Cozinha é constituída pelo conjunto dos compartimentos destinados às suas secções, ligados entre si, nomeadamente: • Pré-preparação (legumes; peixes; carnes) • Cozinha fria (Garde-manger) • Cozinha quente (Confeção) • Lavagem do trem (Plonge) • Pastelaria O termo “roda” advém de um tipo de serviço efetuado em tempos recuados, que consistia em fazer subir ou descer, com a ajuda de uma roda ou roldana, um monta-pratos manual, usado para o transporte das refeições entre diferentes pisos. Ao profissional encarregado deste serviço era dado o nome de "Roda". Atualmente, é este o vocábulo por que é conhecido vulgarmente o controle de saída dos alimentos da cozinha para a sala de jantar do restaurante. É a zona que separa a cozinha do restaurante, onde os pratos são dispostos e “decorados”, e sofrem, se necessárias, todas as alterações. Deve ser composta por uma zona fria e uma zona quente, pois é por aqui que saem todas as iguarias, que tanto pode ser pratos quentes ou frios. Normalmente, a parte quente é aproveitada como estufa para manter os alimentos a uma temperatura ideal para consumo, enquanto aguardam serem servidos ao cliente.

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Este serviço, apesar de “discreto”, representa um dos pontos mais importantes no desenrolar do serviço de cozinha, devendo por isso, ser dirigido pelo chefe de cozinha ou pelo subchefe. Aqui, são feitos os pedidos à cozinha, que o chefe transmitirá aos diferentes chefes de partida. É daqui que saem os pratos correspondentes aos pedidos do restaurante. O empregado de mesa passa o talão ao chefe de cozinha que atua na “roda” como controlador da cozinha; marca a hora no talão e depois diz em voz alta o nome de cada iguaria pedida. Cada brigada da cozinha está em constante alerta para receber os pedidos em voz alta ou por meio de intercomunicação e responder do mesmo modo com um “sim” ou “bem”; esta resposta informa que o pedido será preparado e enviado para a roda tão rapidamente quanto possível. Escusado será dizer que estas ordens dadas em voz alta, mais barulho natural do serviço aliadas à própria excitação do trabalho são razões justificativas da necessidade de se ter dois conjuntos de portas de “entrada” e “saída” entre a cozinha e a sala do restaurante. Conforme o que for pedido o ajudante de turno talvez possa pegar no primeiro prato imediatamente e o chefe ao dar-lho fará o sinal no talão como tendo sido servido. Se o sistema for mecanizado, o pedido sai imediata e diretamente nas secções intervenientes (saladas/carnes/peixes/doces). A mesma atenção à ordem das iguarias deve ser dispensada nesta situação. É nesta troca (tickets/pratos), que deverá incidir a maior atenção por parte do chefe de cozinha, pois poderá controlá-la nos seguintes aspetos: Correção da entrega (quando o cliente pede alguma alteração ao prato inicialmente pedido). 

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Composição do prato (os vários alimentos que constituem cada um dos pratos do menu). Guarnições (os vários alimentos que acompanham o prato principal). Quantidade (determinar a quantidade de cada um dos alimentos que constituem cada um dos pratos). Decoração (toda a parte ornamental dos alimentos, tal como vai ser apresentado ao cliente).

É também aqui, que se recebem os retornos e onde, mais uma vez, o chefe decide o aproveitamento a dar. A medida que o Chefe vai reclamando os pratos, vai riscando com um Lápis os que já foram entregues à sala. No fim do serviço, deposita os vales numa caixa que será entregue a Contabilidade para efeitos de controlo. Para além de toda esta atenção, o responsável por este serviço devera assegurar-se constantemente que a saída dos pratos confecionados corresponde às encomendas, assim como cuidará da sua apresentação, temperatura e quantidade. Por capitação entende-se a porção ou quantidade de cada ingrediente por dose. Definidas antecipadamente, as capitações são um aspeto importantíssimo na exploração do estabelecimento. Do respeito por essas capitações depende diretamente o sucesso financeiro da unidade. Para terminar, o Chefe velará para que não se cometam erros e confusões, com os Ajudantes de Sala que transportam os pedidos já que, por vezes, estes podem retirar pratos que não correspondam a mesa indicada. Este caso passa-se muitas vezes no meio da rapidez do serviço. Porem, se o responsável pela Roda estiver com a devida atenção e mantiver o controlo necessário, evitar-se-ão as complicações inerentes.

36


4.Desembaraçamento e reposição simultânea de mesas

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O empregado não deve proceder à recolha dos pratos utilizados enquanto todas as pessoas à mesa não tiverem acabado de comer. O empregado tem de saber distinguir quando o cliente pousa a faca e o garfo por alguns momentos e quando o faz porque comeu o suficiente. A maneira como coloca o talher dá esta indicação. As louças devem ser levantadas cuidadosamente e, tanto os restos de comida como os talheres, passados para um só prato, que depois será colocado sobre a rima, que terá um máximo de 8 a 10 pratos, conforme o peso dos materiais e dos restos. Os talheres devem ser colocados cruzando as facas por debaixo dos garfos e/ ou as colheres com os respetivos cabos virados para fora, de forma a não tocarem nos restos de comida. Ao levantar louças e talheres ou outros, a arrumação dos mesmos deve fazer-se por detrás do cliente poupando-os à observação do desagradável aspeto dos restos de comida a serem passados de um prato para o outro. Retorne a mesa e, se necessária limpe o excesso de sujeira que possa ter ficado sobre a mesa. Use uma feiticeira, uma escovinha e pratinho, ou pano limpo e pratinho. Nunca jogue sujeira das mesas no chão. Após a saída do cliente é preciso fazer novamente a mise-en-place da mesa. Existem regras que fundamentam o serviço de mise-en-place: • A disposição dos talheres é feita de acordo com a sequência do menu: Facas de mesa à direita com o fio para dentro Garfos à esquerda →

→

Talheres de sobremesa diante do prato principal • Não colocar talheres para mais de quatro serviços. • Não colocar talheres do mesmo tamanho e forma para um mesmo serviço. →

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• Copos colocados à direita do prato principal, do menor ao maior, de maneira que não atrapalhe o serviço de bebidas, e não seja incomodo para o cliente (no máximo 4 copos). • Copos e pratos com logótipo voltado para o cliente. • O bordo do prato deve coincidir com o bordo da mesa, ou um pouco mais acima desta. • Guardanapo colocado sobre o prato, com o cuidado de não cobrir o logótipo. • Segurar os talheres envolvidos num guardanapo, a fim de manter a higiene. • Prato de pão à esquerda do prato principal, com faca para manteiga sobre este. • Dispor a ménage e o arranjo de flores ao centro da mesa. Após a saída de todos os clientes, algumas tarefas deverão ser realizadas visando manter a organização do restaurante para o funcionamento do dia seguinte. Recolha todo material sujo do restaurante e leve ate a área de higienização. Não permita que nenhum material com restos de alimentos fique dentro do restaurante para ser retirado no dia seguinte. Desta forma evitara que pragas se sintam atraídas e o restaurante fique com cheiro desagradável. 

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Os aparadores devem ser arrumados. Retire toalhas ou jogos americanos sujos das mesas. Encaminhe ao local estabelecido pelo supervisor. Mantenha mesas e cadeiras organizadas de forma a facilitar a limpeza do piso, pela equipe responsável par esta tarefa. Desligue aparelhos elétricos, ar condicionado au qualquer outro equipamento que se faça necessária. Apague as luzes. Feche as janelas e portas.

39


5.Aprovisionamento dos produtos alimentares

40


5.1.Planos de produção, tabelas de capitação e de desperdício Tabela de capitações As capitações (quantidades) dos alimentos servem para se ter uma ideia do peso das mercadorias a adquirir e facilitar as condições de armazenamento das mesmas. Na produção alimentar devem ser corretamente definidas as capitações a utilizar para a confeção de cada prato, permitindo desta forma uma melhor rentabilização e valorização dos produtos. É aconselhável a elaboração de uma tabela que mencione as capitações a utilizar em cada tipo de serviço (carta, ementa, banquete, etc.) Nesta tabela apresentam-se alguns exemplos, não se fazendo uma exposição exaustiva dos produtos.

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Alimentos

Capitações À carta

Menu

Sopas 1 L de sopa 1 L de consommé

4 a 5 pratos 5 a 6 chávenas

4 a 5 pratos 5 a 6 chávenas

Ovos Ovos mexidos Omeleta Ovos estrelados

3 a 4 unidades 3 unidades 3 unidades

3 unidades 2 unidades 2 unidades

Molhos Holandês Demi-glace Tomate Maionese

1 dl 1/2 dl 1 dl 1 dl

1 dl 1/2 dl 1 dl 1 dl

Peixes (peso bruto) Linguado Pescada Salmão Truta Robalo

220 a 300 gr 250 a 330 gr 180 a 250 gr 250 a 380 gr 200 a 250 gr

120 a 200 gr 150 a 250 gr 100 a 150 gr 150 a 250 gr 120 a 150 gr

Carnes – Vaca (limpa) Bife Entrecôte Tornedós

120 a 180 gr 150 a 200 gr 120 a 180 gr

80 a 120 gr 100 a 150 gr 80 a 120 gr

Carnes - Vitela (limpa) Escalopes Assada

120 a 170 gr 150 a 200 gr

80 a 120 gr 100 a 150 gr

Costeletas

150 a 220 gr

100 a 140 gr

Carnes – Porco Costeletas

150 a 200 gr

100 a 120 gr

42


Assado

180 a 220 gr

120 a 150 gr

Cabrito

350 a 450 gr

200 a 300 gr

Criação (peso bruto) Frango Pato Peru

300 a 400 gr 350 a 450 gr 300 a 350 gr

200 a 300 gr 250 a 350 gr 200 a 300 gr

Massas

100 a 150 gr

50 a 70 gr

Arroz

80 a 120 gr

40 a 60 gr

Batata natural

200 a 250 gr

100 a 120 gr

Legumes frescos Feijão verde Couve-flor Ervilhas Cenouras Tomate (salada) Alface

130 a 200 gr 180 a 230 gr 120 a 180 gr 150 a 200 gr 200 a 250 gr 120 a 150 gr

80 a 120 gr 100 a 150 gr 70 a 120 gr 100 a 120 gr 120 a 180 gr 100 a 120 gr

Legumes congelados Feijão verde Ervilhas Cenouras Espinafres

120 a 140 gr 100 a 120 gr 120 a 150 gr 100 a 120 gr

80 a 100 gr 80 a 100 gr 100 a 120 gr 70 a 90 gr

43


Tabela de desperdícios Em primeiro lugar é importante avaliar e analisar os desperdícios e perdas resultantes da preparação e corte dos produtos que representam um custo elevado. Assim, em relação a estes artigos (principalmente carnes e peixes), deve ser feita uma valorização que corresponda ao peso líquido que representam, ou seja, à parte do produto que efetivamente se destina a ser confecionada. Uma peça mais barata não significa poupança, pois o desperdício pode ser superior. É importante todos estarem sensibilizados para esta situação. Há, no entanto, formas de recuperar valor, utilizando as diferentes partes das peças que não servem para determinados pratos mais cuidados ou elaborados em molhos, consommés ou mesmo pratos diferentes. Para se obter uma maior eficiência na gestão e controlo dos desperdícios é importante a elaboração de uma tabela, que deve ser atualizada conforme a prática e a informação dos responsáveis. É aconselhável que cada estabelecimento realize as suas tabelas, visto que estas são condicionadas pelo tipo de capitação (porção) utilizada em cada estabelecimento. As capitações dos pratos da carta fixa são normalmente as mais elevadas. Quer dizer, é normal que um prato da carta tenha uma capitação superior relativamente à capitação do mesmo prato que vai ser servido numa refeição com uma ementa com mais 2, 3 ou 4 pratos. Por outro lado, o estado (fresco ou congelado) e o tamanho ou calibre dos alimentos fornecidos também têm influência na percentagem (%) de desperdício.

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Convém salientar ainda que, no que concerne os peixes, a percentagem (%) de desperdício para obter filetes é muito superior à percentagem (%) de desperdício da posta. Tanto o chefe de compras como o chefe de cozinha devem estar sensibilizados para esta questão, de forma a não serem iludidos pelos preços aparentemente mais baixos, que afinal poderão originar maiores custos de produção após a correta contabilização dos desperdícios. O teste do cortador tem por objetivo analisar a diferença do preço de custo líquido entre comprar peças de carne já divididas, ou dividi-las no estabelecimento. No entanto, é natural considerar que ao comprar uma peça inteira esta apresente um preço de custo inferior a essa mesma peça já devidamente porcionada e quase sem desperdícios.

Custo da peça

Fornecedor: Boi D’ouro

119,71 €

Estado: fresco

Peso Kg

1

2

3

Peça

Peso (kg)

Preço Valor total Valor total Valorização Preço uni. mercado (€/ (€) % (€) (€ Kg) kg)

Medalhões

5,5

11,97

65,84

33

39,94

7,26

Carne Goulash 3,5

10,97

38,41

19

23,3

6,66

Escalopes

3,8

7,98

30,33

15

18,4

4,84

Osso Buco

5,5

8,98

49,38

25

29,96

5,45

de 2,6

3,99

10,37

5

6,29

2,42

0,75

2,99

2

1,82

0,45

Carne cozer Ossos sopa

4

4= 2 x3

27,7 Kg

5 = val 4/ 6 = 119,71 7 = 6/2 total 4 x5

45


Aparas

2,8

Total:

27,7

0,00

0,00

0

0,00

197,32

100%

119,71

Peso (Kg)

% (2/ Preço Capitação Custo total2) uni. (€/ (Ficha dose (€) kg) técnica) Capitação (peso em pre. Uni Kg)

5,5

20%

7,26

0,22

1,60

Carne Goulash 3,5

13%

6,66

0,18

1,2

Escalopes

3,8

14%

4,84

0,18

0,87

Osso Buco

5,5

20%

5,45

0,32

1,74

Medalhões

0,00

Como elaborar o teste do cortador apresentado no quadro anterior? 1. Desmanchar e pesar (2) as peças obtidas da parte inteira; 2. Consultar no mercado os preços médios praticados das peças obtidas do desmanche (3); 3. Valorizar as peças ao preço de mercado (4); 4. Valorizar em percentagem (%) as peças tendo em atenção o seu preço de custo (5). Como é óbvio, o preço da carne para medalhões é muito superior à carne para cozer; 5. Valorizar as peças da nossa perna inteira, multiplicando a percentagem (%) de valorização da peça pelo preço de custo da parte inteira (6); 6. Dividir o valor obtido pelo peso de cada uma das peças (7), para obter o preço de custo por kilo de cada uma das peças obtidas do desmanche. 7. Para calcular o custo por dose das peças utilizadas para a carta, basta multiplicar o peso da capitação estabelecida pelo preço de custo do kg dessa peça.

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Este exemplo relaciona-se com a aquisição de um lombo de novilho de 12 kg por 276 €, tendo sido posteriormente subdividido em 6kg de tornedós, 5 kg de strogonoff e 1 kg de hamburgers. Que fatores devem ser tidos em consideração para a decisão de comprar peças inteiras ou já porcionadas? 

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Ter profissionais especializados em desmanche; Possuir condições para receção e transporte das peças inteiras; Dispor de câmaras frigorificas para armazenar (pendurar) as peças; Sala de desmanche climatizada (até 15ºC); Serras elétricas próprias para corte; Ter utensílios de desmanche, tais como aventais e luvas de malha de aço; Conseguir escoar em simultâneo todas as porções da peça inteira até à sua data limite de consumo, na carta, menus do dia ou cozinha dos colaboradores;

Ter equipamentos que permitam a conservação (vácuo) das peças porcionadas; Possuir abatedores de temperatura para poder congelar no ERB. 

47


5.2.Seleção de fornecedores

Critérios de escolha de fornecedores A seleção dos fornecedores faz parte da política de compras da unidade. De entre os pontos mais importantes para a definição da política de compras, no que respeita à escolha de fornecedores, destacam-se os seguintes: Em seguida são apresentados exemplos de outros critérios que pode ser útil ter em conta: 

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Preço; Método de encomenda; Rapidez de entrega; Qualidade; Recomendação pessoal de parceiros de negócios que trabalhem noutras organizações; Opções e gama disponível; Tipo de serviço pós-venda proposto como, por exemplo, assistência contínua; Risco de quebra de contrato, Disponibilidade e rapidez de fornecimento; Ética de trabalho do fornecedor.

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5.3.Formulários de encomenda

Requisição externa ou “nota de encomenda”

É um documento em triplicado, pelo qual o responsável pelas compras, encomenda a um fornecedor produtos inexistentes no stock do requisitante (economato), ou quando se chegar à quantidade considerada de reserva mínima.

Secção de compras emissão da nota de encomenda 2ªcópia

original

Original fornecedor

1ª cópia

Aprovação da contabilidade

1ª cópia controlo/ contabilidade

No caso de encomendas efetuadas pelo telefone deverá ser feita, na mesma, a nota de encomenda para posterior controlo na receção das mercadorias (no economato).

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Exemplo de nota de requisição:

HOTEL***** Morada Nº contribuinte Nota de encomenda

Nº_________ Secção__________ Prazo de entrega______ Fornecedor__________________________________________________ Nº contribuinte______________________________ Quantid.

Designação

Código

Preço

Total:

Data_____________ Ecónomo______________Controle______________ Hora _____________ Modo de expedição________________ Local de entrega________________

50


5.4.Formulário de entrega

A guia de remessa é o documento que o vendedor remete ao comprador, acompanhando as mercadorias e na qual específica as designações e as quantidades, para efeitos de conferência no ato de entrega. A guia de remessa é passada em original e 2 cópias. O original vai para o comprador, o duplicado, depois de verificado e assinado pelo comprador, é entregue à pessoa que entregou a mercadoria. O triplicado fica no arquivo do vendedor. Ao receber as encomendas, o ecónomo deve conferir todo a mercadoria entregue, assinando e comparando a nota de encomenda com a guia de remessa ou fatura anexa à entrega, tendo em conta os seguintes fatores: 

Qualidade ou marca



Quantidade Estado de conservação Preços



Inspeção física das mercadorias





51


5.5.Registo de receção, conferência e verificação de qualidade

Uma das etapas de grande importância no desenvolvimento de todo o processo produtivo de um estabelecimento é a receção das matérias-primas. É preciso ter sempre muito presente que alimentos que não se encontrem em boas condições antes de cozinhados não se transformam em alimentos seguros e inócuos para os clientes depois de cozinhados. Por este motivo, apresentam-se de seguida alguns cuidados a ter em atenção durante a receção de matérias-primas no estabelecimento. Todos os produtos à chegada ao estabelecimento devem ser examinados. No ato da receção é necessário verificar: 

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



As condições de higiene do transporte das mercadorias; Se os alimentos foram transportados à temperatura correta (É muito importante não interromper a cadeia de frio: um aumento de temperatura pode ser o suficiente para provocar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis nos alimentos). Os produtos refrigerados, em especial os lacticínios, produtos de charcutaria e os produtos frescos como a carne, o peixe, as frutas e os legumes; O estado das embalagens (se estão sujas e/ou danificadas, pois podem provocar a alteração dos produtos e inclusive toxinfeções); Informações contidas na etiqueta de rotulagem; A data de durabilidade dos produtos, de forma a não se adquirirem produtos fora do prazo; As quantidades e as características do produto entregues com a nota de encomenda.

Todas as observações feitas no ato da receção das mercadorias devem ser registadas. Normalmente são usadas fichas de registo das matérias-primas. As faturas ou guias de transporte podem substituir as fichas de registo desde que se acrescentem os elementos em falta.

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As embalagens exteriores não devem devem ser transportadas para o interior das instalações, pois, por vezes, são portadores de d e grandes quantidades de poeiras, sujidades, microrganismos e, eventualmente, pequenos animais que irão contaminar o interior do estabelecimento. O local de receção das matérias-primas deve apresentar-se sempre em perfeito estado de limpeza e arrumação. As aberturas para o exterior devem ser mantidas fechadas (exceto nos momentos de receção) e os locais de passagem desimpedidos. De forma a facilitar a rápida arrumação após a receção dos produtos, o estabelecimento deverá, sempre que possível, estabelecer o horário para a receção dos mesmos e dá-lo a conhecer aos fornecedores. É necessário que cada estabelecimento defina os critérios de qualidade para os produtos a adquirir, quer no que se refere às características dos produtos/preço, quer em relação às condições de higiene das instalações dos fornecedores, quer ainda relativamente às condições de transporte / armazenagem dos produtos (como por exemplo, assegurar a temperatura de conservação), e as comunique aos seus fornecedores. Após a receção da mercadoria e da sua verificação, todos os produtos devem ser rapidamente arrumados nos respetivos locais. Sempre que as compras forem efetuadas diretamente no fornecedor, o transporte só poderá ser assegurado pelo restaurante se este possuir equipamento com as condições de transporte/armazenagem que assegurem a manutenção de todas as características dos produtos transportados, nomeadamente carros isotérmicos, sacos / caixas isotérmicas, caixas de esferovite, etc.

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5.6.Não conformidades e reclamações

Quando alguma mercadoria entregue no Economato ou armazéns não corresponder às especificações da encomenda ou se encontrar em mau estado, é conveniente que isso seja detetado logo quando se efetua a receção da mercadoria e pelas pessoas responsáveis pela sua receção. Nestas situações, emite-se um documento que acompanhe a devolução da mercadoria e que identifique corretamente o fornecedor, o artigo, o motivo da devolução, a data em que foi entregue, o preço de compra e a identificação do documento do fornecedor referente a essa entrega.

Economato emissão da nota de devolução 2ªcópia

original

Original fornecedor

1ª cópia

Aprovação da compras

1ª cópia controlo/ contabilidade

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Exemplo de uma nota de devolução

HOTEL***** Morada Nº contribuinte Nota de devolução

Nº_________ Nº_________ Secção__________ Fornecedor__________________________________________________ Nº contribuinte______________________ contribuinte______________________________ ________

Quantid.

Designação

V. doc. Nº

Preço

Total: Data_____________ Data_____________ Ecónomo______________Controle_____ Ecónomo______________Controle______________ _________ Hora _____________ _____________

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5.7.Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas perecíveis e não perecíveis

As condições de armazenagem dos produtos dependem do tipo de produto, bem como das suas características. Há produtos que podem ser armazenados à temperatura ambiente, outros que têm de ser armazenados em ambientes refrigerados, ou mesmo congelados. De uma forma geral, devem ser mantidas as condições de limpeza e ventilação, bem como de controlo de temperatura para assegurar as boas condições de higiene do local. Todos os estabelecimentos devem dispor de um espaço destinado à armazenagem de produtos alimentares. É evidente que o espaço necessário depende do volume de alimentos armazenados. Os locais de armazenagem devem apresentar-se sempre em perfeito estado de limpeza e arrumação. O armazém deve ser organizado por grupos de produtos, devendo os alimentares estar separados dos não alimentares. Todos os produtos devem estar ordenados e arrumados. Cada local deverá estar devidamente identificado. Não se devem colocar produtos e/ou embalagens diretamente no chão, mas sim em estrados, que devem ser de material não absorvente e imputrescível. Deverão existir estantes ou armários para facilitar a correta arrumação dos produtos. Os produtos que não estejam em condições de ser utilizados devem ser destruídos. No caso de irem ser devolvidos ao fornecedor, devem ser colocados num local devidamente assinalado e com uma etiqueta ”Produtos a devolver / destruir”. Todos os alimentos perecíveis, ou seja os que se alteram com facilidade, devem ser armazenados e mantidos em ambiente refrigerado a cerca de 4 a 50C. A temperatura é um

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dos fatores mais importantes para a conservação dos alimentos. Deve existir um termómetro na câmara frigorífica, que permita verificar a temperatura da mesma e assegurar o seu bom funcionamento. Alguns dos alimentos refrigerados têm um prazo de validade que deve ser respeitado e verificado. De preferência, devem existir câmaras diferentes para os diferentes tipos de produtos. O peixe e a carne crua devem ser armazenados numa câmara frigorífica diferente daquela onde se colocam os produtos já cozinhados ou semi-preparados. Quando existir um só frigorífico, para prevenir a contaminação cruzada é preciso colocar os alimentos da seguinte forma: Os alimentos cozinhados devem ser armazenados na parte superior; As carnes, os peixes e os legumes crus na parte inferior. 



Desta forma, evita-se que o sangue e os líquidos de descongelação, bem como partículas de terra caiam sobre os alimentos prontos a ser servidos, evitando-se assim também as consequências que daí podem surgir.

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5.8.Controlo de stocks

É sobretudo na escolha dos fornecedores, na especificação de qualidade, na busca dos melhores preços de mercado e no aproveitamento correto das mercadorias adquiridas, que deverá manifestar-se a atuação diligente e criteriosa dos serviços de aprovisionamento e controlo. A carne constitui um artigo indispensável dos abastecimentos, representando cerca de 40 % do valor total das compras de frescos. Os stocks de carne verde deverão resumir-se às quantidades necessárias ao tempo indispensável para o seu amadurecimento, 4 dias. É verdadeiramente imprescindível proceder à especificação das qualidades e cortes mais rentáveis, definindo-se, para cada espécie: 

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Qual o peso dos animais, nos casos em que se reconheça vantagem em proceder à compra da peça inteira; Quais os cortes de maior interesse comercial, considerando o aproveitamento a dar aos vários componentes de cada corte e o preço de venda destes nos fornecedores; Qual a carne a destinar a clientes e empregados.

As referidas especificações, das quais deverão constar os limites toleráveis de sebo, peles, ossos, etc. por peça, deverão ser comunicadas ao fornecedor ou fornecedores. Os empregados utilizados na receção das carnes serão responsáveis pela vigilância do cumprimento das referidas especificações, recusando as que não respeitem as normas adotadas. O peixe representa um encargo anual de cerca de 20% do valor total dos artigos de consumo imediato, justificando por isso os maiores cuidados na sua aquisição. São de admitir e até encorajar stocks até ao limite da capacidade de armazenamento frigorífico, acumulando-se, nos dias de melhor oferta do mercado.

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A fim de habilitar o comprador a fazer a melhor opção, deverá ser fornecida semanalmente a nota dos preços praticados para as diversas espécies, em igual semana do ano anterior, bem como a relação dos preços das mesmas espécies na semana precedente do ano em curso. Os mariscos representam uma despesa na ordem dos 9 % do total despendido em frescos. Considerando o seu custo, tradicionalmente elevado, os mariscos deverão destinar-se aos banquetes e serviços à carta para que tenham sido encomendados. Deverá procurar-se obter o marisco ao melhor preço de mercado, desaconselhando-se a existência de stocks superiores às necessidades imediatas. Os legumes representam um consumo anual de cerca de 4 % do valor considerado. A opção do comprador deverá recair sobre as espécies correspondentes à época, limitando-se a sua compra às quantidades indispensáveis ao funcionamento no período compreendido entre as visitas do mercado. A fruta representa um encargo de cerca de 10 % do valor total dos frescos. Trata-se de um artigo facilmente deteriorável, para o qual um hotel por vezes não dispõe de instalações apropriadas, impedindo, por isso, a sua compra em largas quantidades. O aprovisionamento de fruta deverá assentar nas seguintes linhas orientadoras: 

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Deverá optar-se pelas espécies correspondentes à época em curso; As compras no chamado período da novidade deverão limitar-se ao mínimo indispensável, o mesmo se aconselhando para o final da época, destinando-se essa fruta, normalmente, ao serviço de carta; Deverá buscar-se a melhor qualidade pelo melhor preço; A compra diretamente do produtor ou cooperativa de produtores poderá representar importante economia; A fruta deverá ser rigorosamente pesada à chegada e confrontados os respetivos pesos com os anotados nos documentos de despesa.

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O pão e o leite constituem alimentos imprescindíveis, representando cerca de 6 % e 4 % do valor dos consumos, respetivamente. Sujeitos aos preços tabelados, as encomendas deverão ajustar-se com o possível rigor às necessidades de cada dia. A cave constitui importante sector, compreendendo um número avultado de artigos, geralmente de preços elevados, cujo encargo é, no entanto, compensado por significativas margens de lucro nos preços de venda. Os stocks de bebidas deverão limitar-se às quantidades destinadas a assegurar a satisfação regular das necessidades correntes da exploração, salvo nos casos em que, do maior volume da encomenda, possa resultar vantagem apreciável de preço, compensadora de capital investido e dos custos de posse da mesma mercadoria.

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6.Normas de higiene e segurança

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Higiene na preparação dos espaços A preparação das mesas deve obedecer a cuidados e regras que permitam um serviço eficaz. Os carros de serviço no restaurante devem ser preparados com os cuidados necessários à sua utilização, antes do início das refeições. A sua organização deve obedecer às regras de higiene de modo a que dos mesmos se obtenha o maior proveito para o serviço. Devem também ser limpos com produtos adequados à sua composição. Os napperons ou panos devem ser verificados e substituídos, caso seja necessário. As tábuas, trinchantes, couverts, porta-garrafas, expositores de doces ou de queijos, etc. devem ser verificados convenientemente, para que na hora da utilização não haja surpresas que prejudiquem o bom andamento do serviço. Os talheres não se transportam nas mãos, mas sim num prato revestido com um guardanapo ou naperon apropriado (prato de serviço). É do prato que, agarrando pelo cabo dos utensílios, se colocam na mesa, de modo a não incomodar os convivas. As louças e vidros não devem ser transportados em grandes quantidades, porque é desagradável à vista, cansativo e suscetível de queda desastrosa, com os consequentes prejuízos materiais e interferência na marcha de serviço. A mesa sempre limpa é um dos fins a procurar pelo empregado de mesa asseado e cuidadoso. As tampas das travessas e dos tachos, ao levantarem-se, devem ser colocadas com a parte de baixo voltada para cima, para evitar sujar ou marcar a toalha ou toalhete do carro de serviço.

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Pegar nos copos pelo pé ou no espaço mais ao fundo, nunca tocar nos rebordos, por onde o cliente vai beber ou bebeu. É feio e perigoso colocar os dedos dentro dos copos, deve-se pegar pelo pé e transportá-los numa bandeja, é mais rápido e económico. Limpar o fundo das travessas antes de as colocar na mesa de apoio ou carro de serviço, pois podem estar sujas ao saírem da cozinha. Acumular no aparador, louças, copos e talheres sujos, produz um mau efeito e até irrita os nervos de certos clientes mais sensíveis, além de dificultar o trabalho pela falta de espaço provocada pela dispersão e desordem desses materiais. Higiene e segurança na receção e armazenamento Características que os produtos não devem apresentar 

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Produtos embalados em vácuo com ar no seu interior ou com a embalagem descolada do produto; Produtos congelados em fase de descongelação; Produtos com alteração das suas características organoléticas próprias (cor, cheiro, sabor, textura, brilho...); Produtos que apresentem sinais de parasitas, como por exemplo larvas, gorgulho, moscas, baratas, lesmas: Frutas contaminadas com bolores e/ou larvas (quando se recebem frutas em estado de maturação avançada, tem de ser ter atenção ao fim a que se destinam); Produtos hortícolas com folhas velhas, raízes podres, excesso de terra ou molhados; Ovos partidos ou sujos; Produtos congelados com manchas escuras ou com queimaduras provocadas pelo frio, bem como com muita geada; Bacalhau seco salgado mole, com excesso de humidade, apresentando manchas cinzentas ou vermelhas; Produtos de charcutaria: Enchidos com bolores; o

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Fiambre descolorado, com manchas acastanhadas/esverdeadas; Queijo com bolores não característicos do tipo de queijo; Carne com consistência mole, viscosa, de cor escurecida ou alterada e cheiro desagradável, não característico; Aves com muitas penas, mal preparadas, com manchas, com alterações de cor, com odor desagradável, não característico;

Pescado: Cefalópodes frescos flácidos e com cheiro desagradável, não característico; Peixe fresco sem brilho, olhos afundados, escamas pouco aderentes, boca e guelras escurecidas, muco, consistência mole, ventre flácido, untuoso ao tacto e de cheiro desagradável, não característico; Bivalves com conchas leves, ocas e com cheiro desagradável, não característico. o

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Nunca se devem guardar produtos alimentares dentro de embalagens de produtos não alimentares e vice-versa. Caso se utilize uma embalagem vazia de um produto alimentar para colocar outro que seja compatível, deve retirar-se o rótulo do primitivo e colocar um novo rótulo com a indicação do que contém. Os produtos que não estejam em condições de ser utilizados devem ser destruídos. No caso de irem ser devolvidos ao fornecedor, devem ser colocados num local devidamente assinalado e com uma etiqueta ”Produtos a devolver / destruir”. Nas zonas de armazém devem existir meios eficazes de proteção contra insetos e roedores, como por exemplo um eletrocutor de insetos junto das entradas, redes mosquiteiras nas janelas (se existirem), etc. Todas as portas dos armazéns devem estar sempre fechadas (exceto quando se está a retirar ou a repor produtos e durante a limpeza), evitando-se desta forma a entrada de animais

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(insetos e roedores, entre outros), a acumulação de poeiras e sujidade e a circulação de pessoas estranhas ao serviço.

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Bibliografia

AA VV., Guia Técnico: Gestão em Restauração e Bebidas, Ed. Turismo de Portugal, 2006 Covelo, J.; Vaz, P., Técnicas de serviço de Mesa , Ed. Associação Comercial da Guarda, 2000 Covelo, J.; Vaz, P., Técnicas de serviço de Bar, Ed. Associação Comercial da Guarda, 2000 Marques, J. Manual de hotelaria, Ed. Civilização, 2007 Marques, J. Albano, Manual do restaurante e do bar, Ed. Civilização, 2008 Ribeiro, J., Introdução à gestão da restauração , Ed. Lidel, 2011

Sites consultados Turismo de Portugal, IP http://www.turismodeportugal.pt

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Manual TRB Ufcd 8288 - Serviço de Restaurante Bar - Mise en Place e Técnicas de Serviço

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