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MANUAL PARA EL ENÓLOGO AFICIONADO Miguel Errico Parrillo
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MANUAL PARA EL ENÓLOGO AFICIONADO INDICE Prólogo La Bodega La Uva y el Vino El Sulfuroso La Fermentación Alcohólica Vinificación en blanco Vinificación en tinto El Cava Vinos de Licor Corrección de defectos Posibles reutilizaciones del orujo Análisis del Mosto y el Vino Reflexiones y consejos útiles Bibliografía y comentarios finales
pág. 7 pàg. 9 pág. 18 pág. 20 pág. 22 pág. 26 pág. 34 pág. 43 pág. 54 pág. 59 pág. 61 pág. 72 pág. 82 pág. 91
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MANUAL PARA EL ENÓLOGO AFICIONADO PRÓLOGO La finalidad de este manual es ser una guía práctica y fácil de aplicar para aquel que quiera producir su propio vino con un mínimo de infraestructura. El hecho de no disponer de una verdadera “Bodega” no tiene que ser sinónimo de obtener malos vinos; se pueden tener muy buenos vinos con instalaciones sencillas si se hacen de una forma correcta. Intentaremos, asimismo, no aportar demasiada información científica en aras de ser lo más comprensible posible, pero sin que ello nos lleve a ser poco rigurosos. En más de un caso daremos diferentes alternativas para realizar una determinada operación, dependiendo de la finalidad que busquemos y/o de la instalación de que dispongamos. También somos conscientes de haber repetido algunos conceptos, pero lo hemos hecho para facilitar el uso y no tener que recurrir al “como decíamos en el capitulo tal….”. Espero que el manual os sea de utilidad, y si no, por lo menos os aseguro que será breve.
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Permitidme que haga una excepción a lo dicho en este último párrafo, pero si lo que quiero decir lo incluyo en los agradecimientos seguramente nadie lo leería, y en cambio quiero que tenga especial relevancia. En este pequeño manual además de mi esposa Mercè que ha sido colaboradora en todo, desde sugerencias y correcciones hasta la “ mecanografía “ si así se puede llamar al trabajo en el PC, han colaborado dos amigos desde los tiempos de la universidad, que por diferentes motivos; entre ellos los laborales; nos habíamos separado (y una separación nada menos que de unos 10.000 kilómetros el uno del otro) y perdido la pista, gracias a una reunión de compañeros de estudios de la facultad para festejar los 50 años del ingreso a la misma (no sacar cuentas de los años que tenemos por favor) nos reencontramos y este manual sirvió de argumento para unirnos más ya que a mi sugerencia de colaborar en el mismo que les hice los dos se unieron rápidamente. Ellos son Carlos Werner Böthig y Héctor Presedo, el primero, Carlitos, colaboró en la corrección, con comentarios y aportando bibliografía además de redactar el último capitulo sobre Reflexiones y consejos útiles (cuando lo leáis notaréis la diferencia de estilo, léxico, e incluso alguna ligera contradicción con el resto, pero es que sobre vinos no hay una única visión) y el segundo, Héctor, es el responsable de las fotos que acompañan al texto. Gracias nuevamente a todos.
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LA BODEGA Nos referimos a la bodega para un aficionado y que por lo tanto será para volúmenes pequeños y la estructura de la misma será “rudimentaria“. Cuando hablamos de volúmenes pequeños entendemos que nos referimos a volúmenes inferiores o similares a los 1000 litros de vino producidos al año. Si partimos de la base que estamos haciendo vino para el consumo propio de una familia y este consumo lo estimamos entre 1 y 3 botellas día; dependiendo del tamaño de la familia; ( entendemos que 1 botella de ¾ de litro al día para 2 personas es un consumo “saludable“) necesitaremos entre 365 y 1095 botellas al año, y si calculamos algunas más para regalar a los amigos y familiares nos situaremos entre las 400 y 1200 botellas o sea entre 300 y 900 litros. Los elementos mínimos indispensables que necesitaremos para la bodega serán, un local adecuado, un recipiente o equipo para estrujar la uva, un recipiente donde fermentar el mosto y uno donde decantar y reposar el vino (que podría ser el mismo donde fermentamos si reúne las condiciones adecuadas) y un sistema para envasar y tapar las botellas y como instrumentos de laboratorio: una báscula, una probeta y un termómetro. Pasaremos a comentar cada uno de estos elementos. 9
El local deberá, en lo posible, ser un lugar donde no tengamos temperaturas muy elevadas (el garaje de la casa, si está debajo de ésta, puede ser una buena alternativa). La mejor solución es un local enterrado donde la tierra que lo cubre hace de aislante, tanto en el techo como en las paredes laterales; pero éste es un lujo al alcance de pocos. Lo que sí deberemos hacer es mantenerlo adecuadamente limpio para evitar que proliferen microorganismos nocivos. Para estrujar la uva se puede utilizar el antiguo sistema del “ pisado “; que además es excelente ya que no rompe las semillas que dan gusto amargo al vino; y para lo cual sólo necesitamos un recipiente donde pisar (por ejemplo los mismos cubos donde se recoge la uva o una simple palangana de plástico) y unas botas de lluvia (como alternativa al pie desnudo). Pero quizás lo más práctico si vamos a hacer unos cuantos litros es comprar, en los negocios especializados en equipos para bodega, una sencilla estrujadora y despalilladora manual o motorizada que se encuentran encuentran a precios asequibles. asequibles. Además, así resolveremos el tema del despalillado (importante cuando hacemos vino tinto) que de otra manera nos veríamos obligados a hacer manualmente y que es muy engorroso o renunciar a hacerlo lo cual desaconsejo. El recipiente para fermentar el mosto será preferentemente de inoxidable o plástico; no recomendamos los de madera (a no ser que estemos haciendo una fermentación en barrica) ya que su mantenimiento en buenas condiciones higiénicas es bastante complicado. Su volumen será un 40% superior al del mosto a fermentar en el caso de vinos tintos y un 20% en en el caso caso 10
de los blancos. El recipiente puede ser un simple bidón de 200 litros de plástico recuperado como los que se usan para infinidad de productos químicos en la industria, sin la tapa superior y limpiado cuidadosamente, al que por comodidad de uso se le habrá acoplado un grifo en el lateral inferior y un filtro. Si el volumen a fermentar es superior a los 140 litros de mosto tinto debemos pasar a mas de un fermentador de 200 o recurrir a un depósito de mayor volumen, pero comento el tema del bidón porque es una alternativa práctica (fácil de manejar) y económica (si es recuperado) y como estamos hablando de producir unos cientos de litros de vino el volumen es adecuado, sobre todo si, como es casi seguro, no haremos sólo un tipo de vino sino que haremos una parte de blanco, algo de rosado y posiblemente más de un tipo de tinto que tendremos que fermentar por separado. Si compramos un depósito para fermentación, podemos elegir un recipiente de los llamados siempre llenos, tanto en inoxidable como en plástico (normalmente de poliéster reforzado con fibra de vidrio), que además nos servirá como depósito de decantación y clarificación del vino. Los depósitos siempre llenos se encuentran con volúmenes desde 50/60 litros hasta varios miles, y su nombre se debe al hecho de que tienen la tapa superior con un sistema de cierre formado por una cámara inflable en el borde (como una cámara de rueda de bicicleta de un plástico de calidad alimentaría) que permite que esta tapa se deslice por el interior del depósito hasta la altura donde se encuentra el nivel del liquido con la “cámara“ desinflada y una vez en posición inflarla, con lo cual se produce el cierre adecuando el 11
volumen del depósito al del líquido y así siempre tenemos el depósito lleno. El depósito de decantación y clarificación del vino será, si es posible, uno como comentamos en el párrafo anterior, del tipo siempre lleno, si no es así y queremos añejar el vino en barrica de madera podemos utilizar el mismo tonel para hacerlo, pero como veremos en su momento el disponer de un depósito siempre lleno nos facilitará mucho las operaciones. Para el envasado podemos utilizar desde un embudo y vaciar el vino por el grifo del depósito siempre lleno o de la barrica, o bien hacer un sifón con un tubo de goma atado a una varilla para que quede a unos centímetros del fondo y no arrastre posibles depósitos, o utilizar uno de los muchos modelos de sencillas “embotelladoras“ que que se pueden encontrar en el el mercado. mercado. Para el el cierre de las botellas también podemos encontrar equipos muy sencillos y económicos y diversos modelos de tapones según el tiempo que preveamos que el vino estará en botella. La alternativa de no embotellar e ir retirando el vino de la barrica a medida que lo necesitamos para el consumo sólo puede ser viable si tenemos unas condiciones óptimas de bodega y aumentamos la cantidad de conservante (anhídrido sulfuroso). El material de laboratorio que estimamos como necesario es: una báscula con una escala de 0 a 100 gramos para pesar sustancias como el metabisulfito de potasio, o las levaduras (que ya veremos cómo y para qué utilizar), un termómetro de 0 a 100 ºC (que podría ser de una escala menor como 0 a 50 ºC, pero el 0/100 nos puede 12
ser útil para otros usos que ya comentaremos aunque no sean estrictamente enológicos) enológicos) y por último una probeta de 0 a 100 cc. Hay más material de laboratorio que que puede ser interesante tener a disposición (que ya iremos viendo) pero no imprescindible para comenzar.
Probeta de 100 cm3
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. Densímetro y termómetro
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Báscula de 0 – 100 grs. , con la cual se puede apreciar la décima de gramo.
Bidón de 200 litros recuperado con filtro y grifo incorporado 15
Estrujadora / despalilladora manual, la uva se introduce por el “embudo“ superior, al girar la manivela la uva pasa entre dos rodillos que rompen los granos que caen hacia el recipiente granate grande, mientras los palillos (estructura del racimo) quedan retenidos por una chapa perforada situada en la parte mas alargada del equipo y son empujados hacia adelante por unas paletas a el recipiente negro situado en el extremo.
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Depósito de 100 lts del tipo siempre lleno en acero inoxidable, se puede apreciar el fondo superior “ flotante” con su cierre tipo cámara de bicicleta que se presuriza por un bombin manual con manómetro.
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LA UVA Y EL VINO El vino, como seguramente ya sabéis, es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto o “jugo de la uva” La calidad del vino dependerá en gran medida de la calidad de la uva de partida, pero también de la elaboración que hagamos posteriormente, de una buena uva podremos obtener un buen vino, pero también uno malo si cometemos errores, así como de una uva mediocre podremos tener un vino bastante bueno si sabemos corregir sus defectos. Dependiendo del tipo de vino que queramos obtener, tendremos que seguir un proceso de elaboración u otro y deberemos utilizar el tipo de uva adecuado para ese vino y en el grado de maduración más idóneo; no siempre la uva más madura es la mejor. La uva durante el proceso de maduración va aumentando su contenido en azúcares, en taninos y productos colorantes (estos últimos sobretodo en el hollejo de las uvas tintas) y disminuyendo su acidez. El sistema más sencillo y utilizado para seguir el avance de la maduración es medir su contenido en azúcares (y por tanto el grado alcohólico probable que se obtendrá) mediante un refractómetro. Este instrumento (de un costo razonable) basa su funcionamiento en la distinta refracción de la luz según la concentración de azúcar de la muestra analizada; y su utilización es tan sencilla como poner unas 18
gotas de mosto en un cristal cristal situado en un extremo del del instrumento y mirar por el visor situado en el otro extremo con el refractómetro orientado hacia una fuente luminosa y leer el resultado en una escala que veremos en el visor. El problema; como en todo todo análisis; análisis; es la representatividad de la muestra (en nuestro caso que los granos de uva o de racimos elegidos para obtener el mosto sea el fiel reflejo del conjunto de la viña). El contenido de azúcares va aumentando hasta que se estabiliza, en este punto podríamos decir que la uva está madura, pero si queremos obtener un tinto “gran reserva” interesa tener muchos taninos y materias colorantes y por lo tanto conviene dejar quizás una semana más la uva en la viña; por el contrario, si vamos a hacer un vino blanco joven nos conviene cosechar antes de alcanzar la concentración máxima de azúcares y tener una acidez más elevada. A grandes rasgos podemos decir que tenemos tres grupos principales de vinos: blancos, rosados y tintos, con una infinidad de matices dentro de cada uno de estos grupos, dependiendo de cómo utilicemos las variables físicas (tiempo y temperatura fundamentalmente), químicas (acidez, concentración de azúcares, taninos ,etc) y microbiológicas ( fermentación alcohólica y maloláctica entre otros) que afectan la fermentación del mosto y la posterior crianza del vino. Todos estos temas son los que intentaremos desarrollar en los próximos capítulos así como la descripción del material de bodega necesario para llevarlos a cabo.
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EL SULFUROSO. SULFUROSO. Seguramente si no existiese el anhídrido sulfuroso (o un producto con propiedades similares) no existiría la enología actual y los vinos seguirían siendo inbebibles como lo eran en la antigüedad, que para poder tomarlos debían añadirles otros sabores que disimularan sus defectos ( acidez, amargor, etc.). El sulfuroso (utilizaremos esta denominación más breve y usual) tiene entre otras propiedades la de ser antiséptico, antioxidante y la de facilitar la extracción de taninos y antocianos ( que nos dan color y estructura en los vinos tintos). Por lo tanto su correcto uso es indispensable en la bodega, si utilizamos más del debido (como todo) es perjudicial; puede impedir la fermentación, o dar gusto picante e irritante al vino entre otros problemas. El modo de utilizar el sulfuroso en los mostos y en los vinos para una bodega como la nuestra (pequeña y sencilla) se limita a su uso bajo la forma de metabisulfito de potasio, que es un sólido fácil de manipular y que en contacto con el líquido libera el sulfuroso (con el inconveniente de aportar al vino el potasio que no necesitamos, aunque tampoco es nocivo en las cantidades añadidas), ya que la utilización del gas sulfuroso ( SO2 ) que se suministra en bombonas no es práctico para su uso en pequeñas cantidades. En los próximos 20
capítulos iremos dando las cantidades a utilizar en cada caso. Otra utilización del sulfuroso es para el correcto mantenimiento de las barricas de madera que necesitan de su acción antiséptica para evitar la proliferación de bacterias, hongos y demás microorganismos que la inutilizarían para su uso, en este caso el sulfuroso lo obtendremos al quemar azufre dentro del recipiente (sea en la forma de mechas o arandelas, que son las formas habituales que se encuentran en el mercado). Como comentamos en los párrafos anteriores el sulfuroso es antiséptico y por lo tanto tóxico para los microorganismos, pero tiene la gran ventaja de ser más efectivo contra las bacterias que contra las levaduras, así que si lo dosificamos correctamente impediremos el ataque de las bacterias (como las que producen el vinagre entre otras) pero las levaduras que son más resistentes podrán iniciar la fermentación alcohólica.
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LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. ALCOHÓLICA. La fermentación alcohólica es la responsable de la transformación de los azúcares presentes en el mosto en alcohol. Por cada 17 gramos de azúcares por litro de mosto obtendremos 1 grado alcohólico en el vino (esta cantidad variará un poco según como se lleve a cabo la fermentación). Durante la fermentación alcohólica se transforma; como comentamos en el párrafo anterior; el azúcar en alcohol, pero además se genera CO2 (gas carbónico) y calor, éste es el resultado final de un conjunto de reacciones bioquímicas bastante complejas. Podríamos decir que la fermentación alcohólica es una combustión incompleta y controlada, por la cual de una molécula de 6 átomos de carbono (el azúcar) se obtienen dos moléculas de alcohol etílico (de 2 carbonos cada una) una) dos de CO2 y calor, si la combustión combustión fuese completa (como sucede en nuestro coche o en nuestra cocina de gas) pasaríamos todos los átomos de carbono de la molécula quemada a CO2 (el causante en principio del efecto invernadero) y mucho más calor. Simultáneamente a la fermentación alcohólica, se producen un sinnúmero de reacciones similares sobre los azúcares y otras sustancias presentes en el mosto llevadas a cabo por las mismas lexaduras u otros microorganismos (como las bacterias bacterias por por ejemplo) que hacen que el resultado de lo que generalmente llamamos “fermentación alcohólica“ sea muy variable y tengamos 22
que realizar un cuidadoso control de la misma, para tener buenos resultados. La fermentación la realizan las levaduras, y como en todos los órdenes de la vida, tenemos levaduras más trabajadoras y eficientes que otras y si favorecemos la presencia de las “buenas trabajadoras“ tendremos vinos con más grado alcohólico y con mejores aromas y propiedades organolépticas. Aquí se presenta uno de los clásicos debates entre los defensores de lo “natural“ y los defensores de lo “mejor”. Si después del sulfitado donde hemos eliminado (o casi) las bacterias pero tenemos todavía activas parte de las levaduras, dejamos sin más que comience la fermentación, tendremos un vino producido por las levaduras presentes en nuestra uva y por lo tanto será más representativo de la zona; si por el contrario introducimos levaduras seleccionadas foráneas tendremos un vino menos autóctono pero donde podremos obtener unos aromas y características que nos gusten más. Uno de los argumentos usado por los defensores de lo “natural“ es que estamos uniformizando el vino al tender a utilizar todos el mismo tipo de uva (merlot, cabernet, etc.) y el mismo tipo de levaduras, y algo de razón tienen, aunque os puedo asegurar que el efecto “territorio” sigue existiendo, no es igual un chardonnay de Australia que uno de Francia. Yo soy partidario de intentar tener el “mejor“ vino, así que explicaré como hacer la siembra de levaduras 23
seleccionadas, pero lógicamente podéis optar por no hacerla y que el mosto siga su camino hacia el vino con sus propias levaduras solamente. Lo primero que debemos hacer es comprar las levaduras que más se ajusten al tipo de vino que queramos hacer, en los negocios de productos enológicos encontraremos una gran variedad, por ejemplo, para vinos blancos jóvenes y afrutados, para blancos blancos con posterior envejecimiento, vinos tintos jóvenes, vinos tintos para crianza, levaduras que producen mas glicerol, levaduras que dan vinos con mayor o menor acidez, etc. Una vez tengamos las levaduras (normalmente se suministran en envases de ½ kilo de levaduras liofilizadas que se conservan en la nevera y pueden utilizarse en dos o tres vendimias) debemos proceder a su rehidratación y aclimatación antes de introducirlas en el mosto. En el mismo envase y en folletos mas detallados del fabricante se describe la forma de usarlo, de todos modos daremos nuestras explicaciones ya que introduciremos algunos pasos más que creo interesantes. La cantidad a agregar varía entre 25/ 40 gramos por cada 100 litros de mosto en vinos blancos y entre 20/30 en tintos (agregaremos mayor o menor cantidad, según si hemos utilizado mayor o menor cantidad de sulfuroso, también influirá si las temperaturas de bodega es baja o alta o si las levaduras son nuevas o de años anteriores). Para rehidratarlas utilizaremos 10 veces su peso en agua a una temperatura entre 35/40 ºC y después de 20 minutos agitamos y podemos ya agregarlas al mosto evitando un salto térmico de más de 10 ºC (diferencia de 24
temperatura entre las levaduras hidratadas y el mosto), y aquí terminan las indicaciones del fabricante. Nosotros agregamos que además de evitar el salto térmico, conviene evitar el cambio brusco de medio (agua/mosto) y aclimatar las levaduras más lentamente a su nuevo ambiente; por lo tanto, en lugar de verter las levaduras en el mosto, agregaremos a las levaduras un volumen similar de mosto, con lo cual lograremos que el salto térmico y el salto de concentraciones (azúcares, ácidos, etc.) sea la mitad; si tenemos un pequeño volumen de levaduras a 35ºC y un gran volumen de mosto a 20ºC el salto térmico será de 15ºC, mientras que si mezclamos cantidades iguales de levaduras y mosto el conjunto final estará a 27,5ºC y el salto térmico para las levadura será sólo de 7,5ºC, igual es el razonamiento respecto a las concentraciones. Dejaremos pasar unos 30 minutos y entonces sí que ya podemos sembrar el mosto o si preferimos volver a repetir la jugada de mezclar volúmenes iguales para hacer todavía más suave la aclimatación. Cuando se procede al rehidratado de las levaduras veremos que se forma una espuma debido al carbónico que se desprende, esta cantidad de espuma será mayor cuando más activas sean las levaduras y nos servirá de orientación para saber si las levaduras del año anterior están todavía en buen estado.
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VINIFICACIÓN DE BLANCOS Para la obtención de vinos blancos se parte generalmente de uvas blancas, aunque se pueden tener vinos blanco a partir de uvas negras si se separa el mosto rápidamente de los hollejos antes de que éstos puedan colorearlo. Hecha esta salvedad, seguiremos adelante suponiendo que hacemos la vinificación a partir de uvas blancas. La elección del estado de maduración de la uva dependerá del tipo de vino que queramos obtener, así si vamos a hacer un vino base para cava buscaremos que el contenido en azúcares sea relativamente bajo y la acidez alta, si queremos un vino joven y afrutado la maduración puede ser algo mas avanzada y si queremos un vino con más cuerpo y que se pueda añejar buscaremos unas uvas más maduras (aunque tengamos que corregir la acidez si ésta no es la adecuada). El grado alcohólico para un vino base para cava puede estar entre los 10 y los 11 grados ya que después de la segunda fermentación (donde ganará casi 1,5 grados) no debería superar los 12,5 grados (según la legislación). Un vino joven en cambio es aconsejable que tenga entre 11 y 12 grados y uno para envejecer más de 12 . La acidez en un vino blanco debe ser más elevada que en los tintos. Hay una regla muy importante, a mi juicio, que nos dice que debe haber un equilibrio entre el grado alcohólico por un lado y la suma de la acidez y los taninos por otro; como en los blancos no tenemos prácti26
camente taninos el contrapunto al grado alcohólico lo hacemos con una acidez más elevada. La acidez en un blanco da más frescor y vivacidad al vino. Si el estado sanitario de las uvas que vamos a utilizar no es bueno (presenta granos atacados por hongos) es conveniente hacer una selección manual y eliminar las partes afectadas antes de proceder al estrujado, ya que si no lo hacemos además de verse afectado el gusto del vino, estaremos introduciendo una cantidad importante de hongos y bacterias que nos obligaran a aumentar el sulfitado para tratar de evitar fermentaciones no deseadas. Una vez que tengamos las uvas seleccionadas y con el grado de maduración adecuado, procederemos al estru jado por el procedimiento a nuestra disposición ( como hemos comentado anteriormente, puede ser por el antiguo método del pisado, o utilizando una pequeña estujadora de rodillos, o incluso si es muy poca cantidad con las manos); y a la inmediata separación del mosto de los hollejos. Industrialmente se puede hacer una cierta maceración de los hollejos durante unas horas antes de separarlos del mosto; cuando queremos obtener vinos más estructurados; pero esta maceración se debe hacer a bajas temperaturas para no extraer sabores no deseados y nosotros no dispondremos de la instalación adecuada. Para separar el mosto de los hollejos (o escurrido) podemos recurrir a un simple cribado con una malla de inoxidable o de plástico con una luz de un milímetro (aproximadamente) que impida que pasen las pepitas de la uva y trozos de hollejo pero que no sea muy fina para 27
que no se obture. obture. Después de separado separado el grueso del hollejo podremos prensarlo si queremos recuperar el zumo que aún retiene (un 30% aproximadamente). El prensado con el actual precio de la uva (tan bajo) y con el costo relativamente alto de una prensa puede no ser rentable a nivel de una bodega familiar; además, si tenemos la posibilidad de destilar los hollejos recuperaremos en forma de Orujo (aguardiente , grappa , pisco o como queramos llamar) el vino perdido. perdido. La destilación destilación casera del orujo; si bien no permitida; no es inusual y al final del libro dedicaremos un capitulo al tema. Cuando tengamos el mosto libre de los sólidos procederemos rápidamente a su sulfitado para eliminar las bacterias presentes, las dosis a emplear serán de 5 a 15 grs de sulfuroso por cada 100 lts de mosto según el estado sanitario de las uvas y si deseamos o no clarificar; pero como nosotros utilizaremos metabisulfito de potasio y este libera poco mas del 50% de su peso en sulfuroso, utilizaremos por lo tanto entre 10 y 30 grs de metabisulfito por cada 100 lts. Para realizar el sulfitado bastará con pesar los gramos necesarios, disolverlos en unos litros de mosto y luego mezclarlo uniformemente con el total de la masa. Una vez tengamos el mosto sulfitado tenemos dos opciones, clarificar o no clarificar el mosto antes de comenzar la fermentación alcohólica. Cuanto más clarificado sea el mosto, más fresco y ligero será el vino, en cambio si el mosto no está clarificado el vino tendrá más cuerpo (veremos más adelante la fermentación en barrica que sería la más adecuada para este tipo de mosto). Para clarificar (o desfangar) desfangar) el mosto al nivel de nuestra bodega sólo podremos recurrir a la decantación 28
(en bodegas industriales se utilizan además la filtración , la flotación , la centrifugación , etc.). Si decidimos clarificar será conveniente utilizar un sulfitado en el rango más cercano a los 30 grs/100lts aunque la uva sea sanitariamente correcta ya que deberemos dejar unas 24 horas en reposo y si comenzase la fermentación y el consiguiente desprendimiento de carbónico la decantación decantación sería imposible. imposible. Podemos recurrir a productos que ayudan a decantar la materia en suspensión como son las bentonitas (normalmente se deben hidratar en 10 veces su peso en agua durante 12 horas antes de su aplicación) u otros similares que se encuentran en el comercio especializado. Después de transcurridas las 24 horas con el mosto en un recipiente preferentemente alto en relación a su diámetro y situado en una zona sin corrientes de aire y temperaturas lo más estables posibles (a fin de evitar movimiento en el líquido por diferencias de temperatura), procederemos a separar el liquido más limpio que está en la parte superior de los fangos que estarán en el fondo, para lo cual si el recipiente tiene un grifo situado a unos cuantos centímetros del fondo (entre 5 y 20 según el volumen) podremos utilizarlo; si no es así deberemos sifonar por la parte superior teniendo la precaución de dejar el tubo separado igualmente del fondo. Una vez tengamos el mosto clarificado o no, listo para comenzar la fermentación alcohólica, sembraremos las levaduras como comentamos en el capítulo sobre la fermentación o dejaremos que las levaduras propias de la uva comiencen la misma. 29
El recipiente para realizar la fermentación (que puede ser el mismo donde hicimos la clarificación) será como comentamos en el capítulo sobre la bodega, de un volumen superior al del mosto ya que al fermentar el gas carbónico que se genera hará aumentar dicho volumen además de formar una espuma que podría fácilmente rebasar el fermentador. La fermentación comenzará después de un período que puede variar entre 12 y 48 horas (aproximadamente) según el grado de sulfitado que hemos hecho y de la temperatura a la que está el mosto así como si se ha realizado o no la siembra de levaduras, lógicamente a menor sulfatado y mayor temperatura menos tiempo, igual influencia tiene la siembra que introduce una importante cantidad de levaduras ya en actividad. Además del desprendimiento de carbónico durante la fermentación se produce calor, este calor hace subir la temperatura del mosto y para la obtención de vinos blancos no es conveniente ya que se pierden los aromas más sutiles. Afortunadamente en nuestro caso fermentando pequeños volúmenes la relación entre la superficie de radiación (paredes del recipiente) y el calor generado nos es favorable y es muy difícil que el aumento de temperatura sea importante (lo ideal es no superar los 18ºC, máximo 20ºC), mientras que en las bodegas de grandes dimensiones se debe recurrir a refrigerar las cubas de fermentación. Una vez comenzada la fermentación podemos decidir si la continuamos en el depósito o si pasamos el mosto a una barrica donde la terminamos. Si decidimos continuar en el depósito normalmente en unos 6 o 7 días 30
estará terminada; nuevamente dependiendo de la temperatura, de si hubo o no siembra, y si facilitamos o no la aireación del mosto/vino. El oxígeno del aire es generalmente perjudicial en el proceso de elaboración del vino, pero las levaduras son aeróbicas (o sea, necesitan del oxígeno para vivir y reproducirse) por lo tanto, al remover el mosto/vino facilitando su aireación mejoraremos la multiplicación de las levaduras y por lo tanto la fermentación (normalmente se aconseja realizar, al menos un removido, removido, al 2º día de fermentación). fermentación). Si en cambio decidimos pasar el mosto a una barrica, como allí se formará un ambiente mucho más cargado de gas carbónico, ya que la única posibilidad de entrada de aire es a través del orificio de llenado de la barrica, la fermentación se ralentizará y puede durar unos 15 días. Las razones para decidir realizar la fermentación en barrica y sobretodo, una vez finalizada ésta, dejar durante unos meses el vino en contacto con los restos de las levaduras y haciendo el “ battonage “ (removido del vino para mejorar el contacto del vino con las levaduras) es obtener un vino blanco con más cuerpo y aromas más complejos debido a la cesión de proteínas y aminoácidos de las levaduras muertas al vino. Como decimos, el vino permanecerá unos meses en la barrica, durante los cuales además de los removidos periódicos (al menos una vez por semana) deberemos ir rellenando la barrica con más vino del mismo tipo (tendremos que haber hecho más vino que habremos guardado en damajuanas u otro recipiente similar, o utilizar vino de botellas del año anterior) para que no quede una cámara de aire que facilitaría su oxidación además de sulfitar como en el caso de fermentación en depósito. 31
Si optamos por la fermentación en el depósito una vez acabada ésta, pasaremos a realizar un trasvase con el fin de evitar lo que pasa en la barrica (el contacto vino/levadura) y aislar el vino del aire, para lo cual utilizaremos un recipiente del tipo siempre lleno (que puede ser, como ya comentamos, el mismo donde se hizo la fermentación, sólo que en ese caso sin la tapa). Después de cada trasvase es necesario volver a sulfitar el vino ya que al trasvasar por un lado introducimos oxígeno y por otro eliminamos parte del SO2 que teníamos, con lo cual el vino queda desprotegido y las bacterias presentes pueden reactivarse y actuar arruínándonos el vino. La cantidad de metabisulfito a adicionar luego de cada trasvase será de 2 a 5 grs/100lts. En los vinos blancos pueden ser suficiente dos trasvases, el primero una vez finalizada la fermentación, con lo cual separaremos el grueso de los restos de levaduras, y un segundo un par de meses después (principios de diciembre) donde ya el frió habrá colaborado en precipitar la materia todavía en suspensión (restos de levaduras, bacterias, materias coloidales, etc.); para facilitar la clarificación del vino podemos recurrir a la ayuda de productos como la bentonita y las gelatinas entre otros (para las cuales los fabricantes darán las condiciones de utilización) . Para el vino fermentado en barrica, después del tiempo de contacto con las heces (unos 3 meses serán suficientes) lo trasvasaremos a otro recipiente y allí procederemos a su clarificación si es necesario. Una vez tengamos el vino clarificado (independientemente del proceso previo de elaboración) podemos 32
proceder a su envasado; antes de envasar deberemos sulfitar nuevamente con 5 grs/100lts para asegurar su estabilidad en la botella. Si tenemos el vino suficientemente clarificado no será necesario filtrarlo ya que es una operación complicada (necesitaremos algún tipo de filtro; como los de cartucho y una bomba, ya que todo filtro necesita una cierta presión para trabajar) y que además puede eliminar aromas y sabores del vino (si se quiere tener un filtrado de estabilidad biológica y abrillantado).
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VINIFICACIÓN DE TINTOS Según el tipo de vino tinto que queramos hacer deberemos utilizar un tipo de uva u otro y sobretodo con el grado de maduración adecuado, además de seguir las técnicas de vinificación que potencien las características buscadas. En las ultimas décadas del siglo XX se comenzó a valorizar el vino tinto con más cuerpo y estructura, pero con los taninos integrados y suavizados por la crianza, parece ser que esta tendencia a partir de los primeros años del siglo XXI está cambiando y se comienzan a pedir vinos más ligeros y afrutados. Dependerá del gusto de cada uno y sobretodo de la comida con la cual lo serviremos, lo que nos aconseje un vino más ligero o con más cuerpo. Ya comentamos que durante el proceso de maduración de la uva va disminuyendo el contenido de ácidos y aumentando el contenido en azúcares, en materia colorante (flavonoides (flavonoides y antocianos) y taninos, taninos, éstos últimos fundamentales si queremos elaborar un vino con cuerpo y que se pueda envejecer. Como en casi todo proceso de vinificación comenzaremos por el estrujado de la uva (en el caso de la maceración carbónica no es así) y para el caso de los vinos tintos es muy importante también proceder al despalillado ya que el raspón nos aportará sabores amargos al vino. En el capítulo de los vinos blancos comentamos los sistemas más usuales para el estrujado; para el des34
palillado se puede, si es muy poca la cantidad, hacerlo a mano, pero es muy engorroso, por lo cual aconsejamos disponer de una estrujadora-despalilladora que se consigue fácilmente en las casas especializadas y a precios moderados. Una vez tengamos la uva estrujada y despalillada procederemos al sulfitado, en este caso las cantidades a utilizar de metabisulfito será de entre 10 y 30 grs cada 100 litros de mosto con su correspondiente orujo (fundamentalmente los hollejos de la uva), ya que la principal característica de la vinificación en tinto es la maceración, o sea que la fermentación alcohólica se realiza en presencia de la parte sólida de la uva para que se pueda extraer de ésta los compuestos que aportarán el color, el sabor y la estructura al vino. El tiempo de la maceración es la variable que más influencia tendrá sobre el vino que estamos elaborando, si queremos tener un vino clarete este tiempo podrá ser de unos 2 o 3 días, si queremos un tinto joven de 5 a 6 días y si queremos un tinto para crianza mas de 15 días. En el caso de los claretes es usual también la mezcla de uvas tintas y blancas. Otra variable importante es la temperatura a la que se realiza esta fermentación y maceración, así como en los blancos queríamos mantenerla relativamente baja (unos 18ºC), en los tintos para crianza se aconsejan unos 25/28ºC y hay bodegas que incluso superan estos valores. Con nuestras instalaciones será difícil este control; una posibilidad sería que el local donde estemos realizando la fermentación se pudiese calentar, lo que implica que debería estar separado del resto de la 35
bodega ya que sería nefasto calentar el total de la misma. En las bodegas grandes este control se realiza en depósitos con camisas donde circula agua caliente. Después del sulfitado (para lo cual seguiremos los mismos criterios comentados en capítulos anteriores), podemos hacer una “jugada“ que consiste en sangrar aproximadamente un 10% del volumen de mosto (separar sólo el zumo) para dedicarlo a vino rosado, con lo cual conseguiremos, además, que el mosto que continua para tinto tenga una mayor relación hollejos / mosto por lo que tendremos un vino más robusto. Si la cantidad de vino rosado que queremos hacer es muy superior al 10-15% del tinto que haremos, deberemos destinar una cantidad de uva a este fin y no concentrar excesivamente el tinto. El momento de hacer el sangrado dependerá del color que queramos tener en el rosado, pero generalmente unas 12 horas de contacto entre el zumo y los hollejos es suficiente (nuevamente dependerá del tipo de uva, temperatura, tipo de estrujado, etc.). Para elaborar el rosado, una vez separado el mosto de los hollejos se procede como si fuese un vino blanco. Para el tinto y el rosado la alternativa de la siembra de levaduras seleccionadas sigue siendo una decisión al gusto del consumidor. Nosotros seguimos aconsejando la siembra con las cepas más adecuadas al tipo de vino que queremos obtener. Durante la fermentación de los vinos tintos el gas carbónico producido provoca que los hollejos suban a la superficie formando lo que comúnmente llamamos “sombrero“, este sombrero debe ser nuevamente 36
sumergido en el mosto / vino al menos una vez al día (mejor dos) con el fin de mejorar la extracción de las sustancias del hollejo, pero también para evitar que en el sombrero que queda expuesto al aire se pueda producir un desarrollo bacteriano, que entre otros problemas nos puede avinagrar el vino. En nuestro caso, a diferencia de las grandes bodegas, esta operación es muy sencilla y basta un simple bastón de madera para llevarlo a cabo. Una vez pasado el tiempo de contacto entre el vino y el hollejo que nosotros hayamos decidido, procederemos al descube. Lo ideal seria pasar a un depósito del tipo “siempre lleno“ donde el vino terminará la fermentación si es el caso y luego si lo deseamos y las condiciones son las adecuadas podremos tener la fermentación maloláctica. También podemos proceder al prensado del orujo para recuperar el vino retenido; que en el caso de querer un vino con cuerpo es incluso beneficioso; pero sin exagerar, ya que las ultimas porciones son muy astringentes. Son válidos los comentarios sobre la posible rentabilidad o no de esta operación que hicimos en la vinificación de blancos. La fermentación maloláctica que comentamos en el parágrafo anterior es llevada a cabo por bacterias (no por levaduras como la alcohólica) y es la responsable de la transformación del ácido málico presente en el vino a ácido láctico y anhídrido carbónico. El ácido málico es de un sabor más amargo y más ácido que el láctico ( dos grupos carboxilos en el málico y uno en el láctico), por lo cual el vino que ha hecho la fermentación maloláctica tiene un sabor más agradable y gana en suavidad y carnosidad y pierde acidez. 37
Pero no todos son ventajas en la fermentación maloláctica y a mi entender se ha sobrevalorado sus efectos beneficiosos, como ya comentamos disminuye la acidez del vino, y es bastante corriente encontrarnos con vinos tintos con baja acidez (sobretodo si hemos buscado una buena maduración para tener muchos taninos), y la acidez es necesaria no sólo por el sabor sinó también (y no menos importante) por ser un conservante del vino al que protege de desarrollos bacterianos. La fermentación maloláctica es bastante mas complicada que la alcohólica para llevarla a cabo, además de peligrosa y la realidad es que muchos vinos no la hacen. Comencemos por decir que las condiciones necesarias para que se pueda realizar son bastante estrictas en cuanto a temperatura (lo ideal es alrededor de 20-24ºC y por debajo de los 18º ya se ralentiza de manera significativa), en cuanto al pH y al grado alcohólico (pH inferior a 3 y grado alcohólico elevado son nefastos), mientras que la presencia de nutrientes y de aire son necesarios y la cantidad de SO2 debe ser moderada ya que es tóxico para las bacterias. Dijimos que además es peligrosa, ya que si comienza antes de que termine la alcohólica (o sea, si todavía hay azúcar) nos producirá ácido acético y nos avinagrará el vino. Si de todos modos queremos hacerla y espontáneamente no se inicia , siempre podremos recurrir a la siembra con las bacterias adecuadas (que son bastante más caras que las levaduras). También es difícil saber si se ha hecho ( produce un ligero desprendimiento de CO2 pero que no siempre se detecta) y como las variaciones en el gusto son muy sutiles es difícil de apreciar. El método analítico a aplicar es la cromatografía sobre papel. 38
Una vez tengamos el vino en el depósito de inox sienpre lleno o en barricas y haya finalizado la fermentación alcohólica y eventualmente la maloláctica, comienza la etapa de clarificación y estabilización. Como en el caso de los blancos es necesario realizar trasvases para ir separando los sedimentos que se van generando. Si estamos haciendo un vino rosado el comportamiento será muy similar al de un blanco y con los dos trasvases que comentamos en su momento será suficiente. Si hacemos un clarete casi seguramente también, ya que el contenido en ácido tartárico y en taninos es bajo. Si es necesaria la ayuda de clarificantes, para los tintos son mas adecuados los orgánicos como la clara de huevo o la cola de pescado. Si por el contrario estamos haciendo un tinto joven y más si es un tinto para crianza, seguramente deberemos realizar más trasvases, además de los dos primeros (uno a los pocos días de terminadas las fermentaciones y otro ya en diciembre) es importante hacer otro en la primera quincena de febrero, antes de que comiencen a subir las temperaturas, con el fin de separar los productos que han cristalizado o se han insolubilizado por el frío (el ácido tartárico y los taninos en exceso entre otros), que de otra manera se volverán a disolver con el calor. Industrialmente se refrigeran los depósitos para asegurar esta precipitación. No debemos olvidar hacer un sulfitado después de cada trasvase con entre 2 y 5 grs de metabisulfito por cada 100 litros de vino. Si se trata de un tinto joven seguramente ya ya lo podremos embotellar y después de unos meses en botella beber, todo depende del gusto de cada uno, algunos lo 39
querrán tomar cuanto antes mejor y otros preferirán esperar algo más, cuanto más esperemos más se suavizara el vino dentro de la botella. Si queremos envejecer el vino en recipiente de madera éste es el momento de hacerlo. Las barricas de roble (de distintas capacidades entre 60 y 500 litros son las más usuales) son caras y difíciles de mantener en buen estado si están vacías, por lo que conviene tanto desde un punto de vista económico como técnico tenerlas siempre llenas de vino. En febrero antes del tercer trasvase del vino nuevo podemos embotellar el vino del año anterior que ahora tendrá un año en madera, lavar la barrica, quemar azufre y llenarla con el vino nuevo que vamos a trasvasar. Las barricas aportan dos elementos importantes, por un lado sabores que pasan de la madera al vino y por otro, dada su estructura porosa, permiten una entrada controlada de aire. El vino puede sufrir dos tipos de envejecimiento: uno oxidativo que es el que se da en la barrica y otro reductor (en ausencia de oxígeno) que es el que que transcurre transcurre en los los depósitos herméticos y en la botella. El tipo de reacciones que se producen durante la crianza son complejas y su enumeración y explicación están fuera del planteamiento de este manual, pero a modo de ejemplo mencionaremos la destrucción de parte de los antocianos, combinación de éstos con taninos, formación de taninos de alto peso molecular, desaparición de flavonoles, etc., todos estos procesos son los causantes del cambio de color , sabor y estructura del vino. 40
Como se puede comprender la cesión de sabores por la madera se va agotando y su porosidad reduciendo por obturación, lo que hace que la vida útil de una barrica sea limitada, Se puede estimar en 5 años esta vida útil, luego nos puede servir como recipiente pero no como elemento de crianza. Durante el año de crianza en la barrica el vino además de las variaciones químicas comentadas sufre un proceso de evaporación a través de la madera y por lo tanto una concentración; contrariamente a lo que generalmente se cree, el vino pierde grado alcohólico, ya que al alcohol se evapora mas fácilmente que el agua y gana en residuo sólido. Lógicamente si hay una evaporación habrá una disminución de volumen y el nivel del vino bajará, formándose una cámara de aire en la parte superior; será por lo tanto necesario rellenar la barrica periódicamente (verificar el nivel cada 2 meses aproximadamente) para evitar el contacto excesivo del vino con el aire. Si el vino forma mucho poso puede ser conveniente un trasvase durante este periodo y no permanecer todo el año en la misma barrica (o sacarlo, limpiar la barrica y volverla a llenar). Después de todo lo que acabamos de comentar sobre las barricas es fácil de comprender que es un elemento caro y engorroso de manipular, por lo que se trata de buscar métodos más económicos y prácticos para hacer la crianza del vino, actualmente ya está autorizado en Europa y es práctica común en los nuevos países productores la utilización de virutas, chips o estacas de madera de roble de distintas medidas para dar el sabor a madera y recurrir a la micro oxigenación como sustituto de la porosidad de la barrica, de esta 41
manera se cría un vino en un depósito de inoxidable de varios miles de litros en un tiempo mucho más corto (un par de meses a lo sumo) y de manera mucho más económica. La calidad del vino obtenido es inferior al que se tiene por el método tradicional (de momento ???) Una vez finalizado el tiempo de crianza procederemos a embotellarlo. Normalmente el vino después de más de un año, con varios trasvases y dos inviernos transcurridos estará suficientemente clarificado, si no es así deberemos recurrir a los clarificantes mencionados y/o a la filtración. Previo al embotellado deberemos hacer el pertinente sulfitado ( 5 grs/Hl). Después de un año en barrica y un año en botella seguramente el vino estará en condiciones óptimas para degustarlo.
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EL CAVA Comentaremos la obtención del cava, champagne, espumante o como queramos llamarlo y os animamos a que intentéis hacerlo ya que no es difícil y os dará muchas satisfacciones. Se puede obtener un vino espumante de varias maneras pero aquí nos centraremos en el llamado método tradicional o método champagnoise; con este sistema además de obtenerse los mejores resultados, tenemos la gran ventaja de no necesitar ninguna instalación especial. Para algunos de los otros procesos como el granvás o el de la simple gasificación, necesitaremos recipientes que resistan presiones superiores a 6 kgs / cm2, embotelladoras a presión, etc. También en el método tradicional se necesita un recipiente resistente a la presión, pero en este caso es solamente la misma botella. Para obtener un cava se parte de un vino (que se llama vino base), al que se le somete a una segunda fermentación dentro de la botella. Para poder realizar esta segunda fermentación tendremos que agregar azúcar al vino base (producto a fermentar) y una cantidad importante de levaduras que aseguren esta fermentación más otros elementos que comentaremos a continuación. El vino base será un vino blanco o rosado (en el caso de un cava rosado, muy de moda últimamente, por cierto) con una graduación alcohólica relativamente baja, en 43
torno a los 10 / 11º (legalmente de 9,5 a 11,5) ya que con la segunda fermentación la graduación aumentará entre 1 y 1,5 grados y la reglamentación actual limita el grado alcohólico de un cava a 12,5º y una acidez más bien alta que protegerá al cava durante su proceso de elaboración. Los elaboradores de cava dan una importancia fundamental a la selección del vino base, normalmente es el resultado de la mezcla de varios vinos (usualmente 3 o más) que aportan características especificas al producto final, pero mi experiencia personal me dice que se puede tener un buen cava con un vino base más sencillo. Las principales variedades utilizadas en Francia son el chardonnay y el pinot noire (vinificado en blanco o en rosado) y en España el macabeo, el charel-lo y la parellada. El azúcar es el elemento menos polémico, sabiendo que para obtener la cantidad de CO2 necesaria para tener una presión de 5,5/6 kgs/cm2 (que es lo usual, lo mínimo legal es 3,5) son necesarios 22 / 24grs de azúcar por litro de vino tenemos el tema zanjado. Las levaduras se deberán sembrar, ya que en el vino luego de las decantaciones, filtraciones y sulfitados no habrá un número adecuado de levaduras viables. Así como para la primera fermentación alcohólica las levaduras utilizadas son del género saccharomyces de la especie cerevisiae, para la segunda fermentación se utiliza preferentemente la saccharomyces bayanus; unas de las causas de este cambio es que las bayanus se adaptan mejor a un medio con alcohol como como es el vino base y soporta también mejor la presión.
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En el caso del cava, durante la fermentación dentro de la botella las levaduras tendrán muy limitado el acceso al oxígeno (sólo el poco que esté disuelto en el vino base y el del aire atrapado en el cuello de la botella) y como comentamos en capítulos anteriores las levaduras lo necesitan para su crecimiento y reproducción, además en el vino se va acumulando el CO2 producido por la fermentación, con este panorama las posibilidades de multiplicación de las levaduras es prácticamente nulo, por lo tanto deberemos tener inicialmente un número elevado de levaduras (del orden de un millón de levaduras por mililitro de vino) para asegurar que se completará la fermentación. Esto, junto al hecho de que no sembraremos un mosto sinó un vino y por lo tanto hay presencia de alcohol, nos obliga a realizar una mejor aclimatación y cría de las levaduras, algo diferente a lo comentado en capítulos anteriores. Conviene puntualizar que la preparación de las levaduras es un punto crítico ya que así como en el vino si fallamos siempre estamos a tiempo de rectificar (podemos fácilmente incorporar nuevas siembras), en el cava tenemos las botellas cerradas y no nos percataremos de una mala fermentación hasta semanas o meses más tarde cuando veamos que el cava ha quedado dulce y con poco gas, por lo que recomendamos usar levaduras nuevas para asegurar un buen resultado. Industrialmente se hace un recuento de las levaduras presentes mediante un microscopio y un porta objeto cuadriculado (cámara de recuento Thomas) para estar seguros de tener las condiciones óptimas. Para preparar esta siembra de levaduras haremos lo que normalmente se llama un “pie de cuba“ para lo cual 45
procederemos de la siguiente manera (fórmula para 100 litros de cava): 1º- haremos la rehidratación de 10 gramos de levaduras en 150 c.c. de agua destilada con 8 gramos de azúcar a 35º C durante 30 minutos. 2º- para la adaptación al alcohol y multiplicación, prepararemos una mezcla de 150c.c. de vino + 150 c.c. de agua destilada (diluimos el alcohol a la mitad) + 75 gramos de azúcar + 0,1grs de extracto de levaduras y lo uniremos a las levaduras rehidratadas del paso 1º y lo dejaremos unas 24 horas a 20ºC 3º- a 100 litros de vino base le agregaremos 2,3 kgs de azúcar (23 grs/litro) + una suspensión de 4 grs de bentonita en 80 grs de agua (a temp. ambiente) preparada al menos 12 horas antes + las levaduras adaptadas al alcohol y multiplicadas del paso anterior. Homogenizar el conjunto. Como seguramente habréis notado aparece la novedad del extracto de levadura, que tiene la misión de favorecer el desarrollo de las levaduras al aportar nitrógeno, minerales y nutrientes necesarios para el mismo, y que no eran necesarios en el caso de sembrar mostos ya que estaban presentes, pero que en el vino base pueden escasear al haber sido consumidos en la primera fermentación. El extracto de levaduras puede sustituirse por otros tipos de productos activadores de la fermentación como thiamina y sulfato de amonio. Como comentamos es un refuerzo por si las cantidades presentes son escasas, pero generalmente, si no se utilizan, la fermentación se completa igualmente (en vinos como 46
los nuestros, no industriales, dónde no se han realizado tratamientos de filtrado ni de estabilización agresivos). En cuanto a la bentonita, es como ya se comentó, una ayuda para facilitar la clarificación del vino (cava en este caso). Una vez tenemos bien homogenizado el vino base y demás elementos del punto 3, procederemos a llenar las botellas de cava, que serán del tipo adecuado para resistir la presión que generará el gas carbónico de la segunda fermentación. El cierre se hace con tapas del tipo corona por varias razones (precio y facilidad de colocación y de apertura entre otras) poniendo previamente un obturador (el obturador es como un dedal de plástico que cuando pongamos la botella de “punta“ como veremos a continuación, retiene los posos y facilita su expulsión), si no conseguimos obturadores será algo más difícil el “degüello“. La botella una vez tapada la pondremos en la bodega en posición horizontal (para aumentar la superficie de contacto entre las levaduras, que se depositan en el fondo, y el vino) y la dejaremos en esa posición al menos 9 meses (es lo que pide la actual legislación). ¿Que sucede durante esos 9 meses de crianza?, pues sucede : primero, la segunda fermentación (que durará unos cuantos días o unas pocas semanas, según la temperatura y lo bien o mal que hayamos hecho el pie de cuba , el tiempo es corto ya que el azúcar a fermentar es poco y muchas las levaduras) ; segundo , durante los meses posteriores las levaduras que hicieron la fermentación sufrirán un proceso de lisis mediante el cual cederán al cava, aminoácidos, nanoproteínas, núcleotidos, etc. que son los elementos que modificarán el 47
gusto y la estructura del vino base, para convertirlo junto con las burbujas en cava. Si el tiempo de permanencia en la botella es inferior a los nueve meses, el cava resultante tendrá menos personalidad y las burbujas serán más gruesas; por el contrario si permanece más tiempo, el cava resultante será más complejo y con la burbuja más fina y de más lento desprendimiento. Es usual tener cavas con 18, 24, 36 meses y más en botella antes del degüelle. Está claro que esperar 9 meses o más, para saber si la fermentación se ha desarrollado correctamente es mucho tiempo, industrialmente las bodegas ponen en algunas botellas un tapón especial que tiene un manómetro, mediante el cual pueden ver día a día como evoluciona la presión en la botella y por lo tanto saber como se desarrolla la fermentación, yo aconsejo en nuestro caso llenar unas botellas pequeñas que pueden ser de coca-cola o cerveza que también soportan la presión (si se consiguen del tipo con tapón de obturador de goma y cierre rápido mejor) y abrirlas a las pocas semanas. Otra opción es utilizar botellas de plastico que soporten la presión ( PET ) y veremos como se van endureciendo a medida que avanza la fermentación. Transcurrido el tiempo de crianza que hayamos estipulado, debemos proceder al “removido“ y “puesta en punta“ de las botellas. El removido consiste en vibrar y girar las botellas un octavo de vuelta cada día (o dos veces al día) en posición horizontal hasta completar una vuelta y luego continuar continuar vibrando vibrando y girando (siempre (siempre en el mismo sentido) mientras se va inclinando lentamente la botella para ponerla de punta (la boca de la botella 48
hacia abajo) durante otra vuelta completa. Esta operación manual se realiza en los “pupitres“ que son unos caballetes de madera con unos orificios ovalados donde se coloca el cuello de la botella y permite el giro y la inclinación progresiva de la botella hasta su puesta en punta (ver foto adjunta). Con este removido y puesta en punta se logra, primero desprender el depósito de levaduras adheridos al lateral de la botella y luego que se desplace hacia el cuello y el tapón ( para facilitar esta operación es por lo que se ha agregado la bentonita). Una vez tenemos la botella boca abajo y los residuos depositados sobre la tapa corona (y dentro del obturador si lo hemos puesto) podemos pasar al degüelle. Si no podemos disponer de un pupitre siempre podremos con un poco de ingenio buscar alguna solución, como llenar un recipiente relativamente grande (cubo, palangana, etc.) con arena, tapones de corcho usados o chips de poliestireno expandido y hacerlo allí. Industrialmente todo el proceso descrito en el párrafo anterior se hace moviendo unas jaulas (normalmente 2 o 4 a la vez) llenas de botellas (del orden de 500 en cada una) por un robot, aunque hay bodegas que mantienen la puesta en punta manual para sus cavas de mayor calidad y precio. El degüelle consiste en destapar la botella y por la acción del gas expulsar los residuos acumulados en la boca. Industrialmente las botellas en posición invertida pasan por un baño de glicoles a -25ºC que solo moja el trozo de cuello donde están los depósitos a eliminar, luego se giran las botellas en las que se ha formado un tapón de hielo que incluye los posos y que por lo tanto 49
no caen y se puede destapar la botella sin problemas (todo realizado por máquinas automáticas). En nuestra bodega artesanal no podremos congelar los posos y por consiguiente debemos realizar el degüelle manipulando con habilidad: debemos girar cuidadosamente la botella y cuando vemos la burbuja de aire de dentro de la botella subir hacia al cuello se destapa rápidamente mientras terminamos de poner la botella de pie. Lógicamente requiere una cierta práctica pero se aprende rápido. Estamos destapando una botella de cava así que ya sabemos que habrá una descompresión y una salida hacia el exterior de gases que si hacemos bien el degüelle arrastraran los posos. Si las botellas han estado en punta uno o dos meses y se han compactado los posos la operación es más sencilla. Hecho el degüelle debemos volver a tapar la botella. Antes de taparla se tendrá que reponer el líquido perdido con la expulsión de los posos; si reponemos con un vino similar al vino base tendremos un cava “brut nature“, si reponemos con un vino azucarado tendremos un cava extra brut, brut, seco, semi-seco o dulce según el contenido final de azúcar. Industrialmente el rellenado de la botella se hace con el llamado licor de expedición, que normalmente es el secreto de la bodega, ya que se realiza con vinos añejados especialmente y que le dan un “bouquet“ determinado a su cava. Además, con el licor de expedición se agregan conservantes como ácido ascórbico y ácido metatártrico. Lógicamente como a todas las botellas se le debe agregar la misma cantidad de licor de expedición, previamente se deben llevar todas las botellas al mismo nivel para lo cual las máquinas succionan cava (si es necesario) hasta llegar al volumen establecido. 50
Yo aconsejo no agregar conservantes (principalmente para el cavas brut nature al que no agregamos azúcar y por lo tanto no hay posibilidad de una nueva fermentación), no solo por motivos de salud, sino porque el cava una vez hecho el degüelle (y pasados unos días de estabilización) cuanto antes se consuma mejor, por lo tanto lo ideal es tener botellas en punta (que no tienen problema de conservación ya que no hay oxigeno, que sí vuelve a entrar en el momento del degüelle y rellenado de la botella) y a medida que vamos necesitando hacemos el degüelle, así tomaremos el cava en el momento óptimo y sin conservantes. Para el que guste de los cavas dulces, a continuación les doy la información de los gramos de azúcar por litro para los distintos tipos: 1- Extra brut hasta 6 grs /litro 2- Brut entre 6 y 15 grs/litro 3- Seco entre 15 y 35 grs/litro 4- Semi-seco entre 35 y 50 grs/litro 5-Dulce más de 50 grs/litro Una vez agreguemos los gramos de azúcar deseados (yo aconsejo el cava brut nature sin adición de azúcar, pero eso va a gustos) y repuesto el nivel con vino, (ya que no disponemos de un licor de expedición que como comentamos son secretos celosamente guardados por cada bodega y para el cual se necesitan vinos añejados especialmente o aromas artificiales en el caso de bodegas poco escrupulosas) procederemos a tapar nuevamente la botella. Para ello tenemos la opción de usar la tapa corona como anteriormente (las taponadoras 51
para corona son muy sencillas y económicas), pero no queda muy elegante, u optar por un tapón de plástico tipo cava para lo cual solo necesitaremos de una maza de madera o plastico para colocarlos. El utilizar tapón de corcho exige una taponadora muy cara y voluminosa. El cava se debe beber frío, pero no helado, a menos de 5 ºC no se aprecian ni los sabores ni los aromas, por lo que se aconseja aconseja degustarlo degustarlo entre 6 y 9 º C. El cava tiene la ventaja de ser un “ todo terreno “ que acompaña bien desde los aperitivos hasta los postres (siempre y cuando no se coman platos de carne muy condimentados como un civet de jabalí).
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Pupitre para botellas de cava donde podemos apreciar como se puede variar la inclinación de la botella para ponerla finalmente de “punta“
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VINOS DE LICOR La elaboración de vinos de licor es un caso muy particular, ya que se pueden hacer sin realizar la fermentación alcohólica del mosto y todo el alcohol puede ser adicionado. Para los vinos de licor normalmente se utilizan uvas con características aromáticas y gustativas muy marcadas como la Moscatel y la Malvasía que se vendimian bien maduras para obtener una elevada concentración de azúcares y un bajo contenido de ácidos, que son las características buscadas en estos tipos de vinos. Recordaréis que comenté una regla importante en los vinos que dice que debe haber un equilibrio entre el grado alcohólico (que en los vinos secos es el que aporta las sensaciones gustativas dulces) por un lado, y la acidez y la astringencia (aportada fundamentalmente por los taninos) por otro, pues en estos vinos de licor se busca fundamentalmente la sensación dulce, por eso se busca una baja acidez para que no haga de contrapunto y disminuya la sensación de dulzor. La mayoría de los vinos de licor son de uvas blancas pero también los hay de uvas tintas como la Monastrell o la Tanat, siempre que contengan la cantidad de azúcar, la baja acidez y los aromas buscados. Para obtener un vino de licor se procede de la siguiente manera: 54
Primero haremos el estrujado lo más cuidadosamente posible para evitar romper las pepitas que aportarían sabores amargos. Seguidamente separaremos el mosto por escurrido y prensado suave (si tenemos esta posibilidad). Luego sulfitaremos con 10 grs de metabisultito por cada 100 litros de mosto. Continuaremos con una serie de operaciones para clarificar lo mejor posible el mosto, para lo cual recurriremos a todos los medios a nuestro alcance. Como estaremos trabajando con volúmenes bastante bajos (no creo que para el consumo familiar se justifique hacer más de 10 litros al año) podemos proceder a un filtrado con los utensilios que tenemos en la cocina de casa, comenzando por el cernidor de harina y terminando por el filtro de papel del café. Pero seguramente todavía estará turbio, por lo cual deberemos de recurrir a la ayuda de la bentonita como en casos anteriores, aportaremos de 50 a 100 grs de bentonita (previamente hidratada en 10 veces su peso en agua 12 horas antes) por cada 100 litros de mosto mezclando enérgicamente. Tenemos que dejar unas cuantas horas en reposo para que decante (de 12 a 24) y como no queremos de momento que fermente, lo mejor será poner el mosto en garrafas de plástico transparentes (como las de agua de 5 litros) y dejarlas en el refrigerador de casa, con lo cual además conseguimos que precipiten más fácilmente las pectinas y los mucílagos presentes. Luego separaremos el líquido limpio de los fangos decantados y comprobaremos el resultado, si continua muy turbio volveremos a repetir el tratamiento. 55
Una vez limpio el mosto podemos dejar que fermenten párcialmente los azúcares presentes antes de proceder a la adición de alcohol para lo cual bastará, en principio, con sacar el mosto del refrigerador y ponerlo en un ambiente a unos 20ºC, si no arranca la fermentación espontáneamente podemos proceder al sembrado de levaduras. Los vinos de licor tienen normalmente una cantidad del orden de los 140 grs de azúcar por litro (entre 8º y 9º baumé) y un grado alcohólico entre 15 y 18 (la legislación habla de 13,5 y 23), si nuestro mosto es mucho más dulce, o nuestro gusto nos pide un vino menos azucarado dejaremos que fermente uno o dos días para reducir el contenido en azúcar. Como no tenemos un laboratorio que nos permita evaluar cuanto hemos reducido el azúcar y cuanto hemos ganado de alcohol, esto nos complicará el cálculo de la cantidad de alcohol a adicionar. Como acabamos de mencionar el grado alcohólico normalmente se sitúa entre los 15 y los 18 y para conseguirlo se adiciona alcohol de 96 grados lo más puro posible y sin ningún sabor extraño. Deberemos agregar una cantidad de alcohol igual al grado alcohólico deseado dividido por 96 menos el grado alcohólico deseado, por litro de mosto, por ejemplo: para tener un grado alcohólico de 16, dividiremos 16 por 9616 (es decir: dividiremos 16 por 80) lo que nos da que debemos agregar 0,2 litros de alcohol de 96º por cada litro de mosto para obtener esos 16 grados. Si hemos dejado fermentar parcialmente el mosto uno o dos días tendremos un mosto con un par de grados de alcohol así que si ponemos los 0,2 litros que calculamos 56
en el párrafo anterior obtendremos un vino con unos 18º en vez de 16º lo cual sigue estando dentro de lo admitido, o calculamos la cantidad a agregar para tener 14 grados y así seguramente estaremos más cerca del grado deseado. Al agregar el alcohol y tener un grado alcohólico final superior a 15 en la mezcla resultante, se neutralizan las levaduras (si estaba fermentando ésta se detendrá) y las bacterias presentes, por lo que el vino queda protegido del ataque de éstas, lo que sí se puede dar son procesos de oxidación y de pérdida de aromas, por lo que es conveniente minimizar el contacto con el aire y guardar el vino en botellas llenas y bien cerradas. Luego de agregado el alcohol se deja aproximadamente un mes en reposo y se vuelve a clarificar hasta obtener un vino totalmente límpido (recurriremos nuevamente a la bentonita si es necesario). El procedimiento comentado es para mosto de uvas blancas, si queremos hacer vino de licor de uvas negras, tendremos que, luego del estrujado, despalillado, sulfitado y fermentación parcial (o no), adicionar el alcohol y dejar unos 10 días de maceración con los hollejos (para extraer la materia colorante y los aromas de los mismos), luego separar el mosto/vino, sedimentar y clarificar. En este caso como parte del alcohol es retenido por los hollejos es necesario adicionar un 10% más del calculado. Como todo vino, éste también evolucionará con el tiempo, y será conveniente esperar al menos un año antes de su consumo dejando que “añeje“. Para estos 57
vinos es aconsejable que lo hagan en una pequeña barrica de roble (las hay de 2 litros en adelante), si no la tenemos podemos dejarlo en una garrafa de vidrio y adicionar unas virutas de madera de roble para que adquiera el sabor a madera si así lo deseamos. La cantidad de virutas y el tiempo de contacto variará según la calidad de la madera y el tamaño de las virutas (aserrín o trocitos utilizados), pero como guía podemos probar con 5 grs por litro de vino durante 15 días y ver el resultado, por seguridad podemos hacer la prueba con una parte del vino así nos queda la posibilidad de diluirlo si el sabor nos parece demasiado fuerte. Es aconsejable hacer el tratamiento con las virutas luego de unos meses de añejado y unos meses antes de que éste termine, por un lado para tener el vino casi hecho y poder apreciar la influencia del sabor de la madera y por el otro tener tiempo suficiente para que se integre correctamente en el conjunto.
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CORRECCIÓN DE DEFECTOS EN LOS VINOS Hay algunos defectos de los vinos que son relativamente fácil de subsanar y que son los que comentaremos en esta sección ya que no requieren de equipos especiales. Grado alcohólico bajo: bajo: este defecto es quizás el más sencillo de corregir si se detecta al analizar el mosto (cantidad de azúcar baja), basta con agregar 17 grs de azúcar por litro de mosto y grado que queramos aumentar. Esta corrección está legalmente permitida en los países fríos de Europa (hasta 1,5 grados alcohólicos) y no en los cálidos, donde se debería recurrir a la adición de mostos concentrados, pero como estamos hablando de una bodega familiar que no saldrá a vender el vino podemos hacerlo. Si la corrección se se quiere hacer sobre vino (no sobre mosto) se debe recurrir a la adición de alcohol (no permitido) y calcularlo como en el caso de los vinos de licor, o a la mezcla con vinos de más alta graduación (esto sí es totalmente legal). Grado alcohólico alto: alto: aquí la cosa se complica y la única alternativa a nuestro alcance es la mezcla con un vino de baja graduación (actualmente se están poniendo de moda vinos con bajo contenido de alcohol y en el mercado aparecen sistemas bastante sofisticados para rebajar dicho contenido basados en distintos principios como la destilación o la osmosis que en los próximos años se irán perfeccionando y popularizando)
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Acidez baja: baja: (para los criterios de acidez alta o baja ver el capitulo de análisis de vinos) este es otro de los defectos fáciles de corregir además de estar permitido (dentro de ciertos límites) por la legislación, se puede agregar ácido tartárico o ácido cítrico. Esta corrección se puede hacer tanto sobre el mosto como sobre el vino, pero a no ser que sean mostos muy desequilibrados es preferible hacerlo sobre el vino ya que durante la fermentación y estabilización se producen modificaciones de la acidez y por lo tanto es mejor rectificar al final. Tanto el ácido tartárico como el cítrico están presentes en el vino, así que su adición no es una agresión contranatura, ni es hacer vinos con polvos o “química“, su adición autorizada es de 1,25 grs de tartárico o 1grs de cítrico por litro (uno u otro, no los dos a la vez), el tartárico es más estable que el cítrico, pero este último da un sabor más suave y agradable sobretodo en vinos blancos. Acidez alta: alta: no es usual que se presente este problema en los climas mediterráneos, si partimos de vendimias maduras. Las soluciones no son tan sencillas como en el caso anterior. La primera y más correcta es hacer la fermentación maloláctica, que como ya comentamos en su momento disminuye la acidez al pasar el ácido málico con dos funciones ácidas al láctico con sólo una, si esto no es suficiente podemos recurrir a neutralizar una parte del vino mediante la adición de carbonato de calcio. Lógicamente también podemos recurrir, como en todos los casos, a la mezcla de vinos con la característica a corregir opuesta; cosa usual en grandes bodegas donde disponen de muchos vinos, que no es nuestro caso. 60
POSIBLES REUTILIZACIONES DE LOS ORUJOS. ORUJOS. Los orujos de uva tinta separados luego de la fermentación y los de uva blanca sin fermentar (ya que se habrán separado para fermentar el mosto sin ellos como vimos en el capítulo correspondiente), pueden tener para nosotros aprovechamientos interesantes. Tenemos dos posibles utilizaciones, nos referimos a la obtención de un segundo vino (llamado “vineta“ en los países del Río de la Plata) y de la obtención por destilación de un aguardiente que tiene distintos nombres según el lugar, Orujo en España, Grappa en Italia, Pisco en Perú (aunque este último tiene algunas diferencias con los anteriores), etc. La obtención de vinetas consiste en agregar a los orujos, agua, azúcar y ácido tartárico y hacer fermentar nuevamente la mezcla. Si el orujo contiene todavía bastante materia extraíble (si proviene de una maceración corta) será mejor el resultado. Este es el procedimiento para los orujos de uva tinta, si queremos obtener “vinetas” de uvas blancas, se tendría que proceder de manera similar sobre los orujos sin fermentar, que en este caso dejaremos en contacto con el líquido unas 12 horas para luego separarlos y continuar la fermentación del nuevo “mosto“ como en cualquier vino blanco. Se pueden obtener vinetas muy agradables de beber, un vino ligero que puede ser un buen vino de mesa. Partiendo de esta idea, la cantidad de azúcar a agregar debería ser la necesaria para tener unos 12º alcohólicos, 61
o sea unos 200 grs por litro (17x12=204, en su momento vimos que 17 grs de azúcar generan 1 grado alcohólico por fermentación), o algo menos sobretodo si hablamos de vinetas blancas; recordemos lo ya comentado del equilibrio entre alcohol, acidez y astringencia en un vino, como la astringencia será seguramente baja, dado que los orujos han cedido ya buena parte de los taninos que tenían, los otros valores (alcohol principalmente) también deben ser contenidos. La cantidad de agua (lo más pura posible , para que no aporte sabores, si es destilada mejor) no debería superar la cantidad de vino obtenido de dicho orujo en la primera fermentación (cuanto menos agua pongamos mejor será la vineta, por ejemplo podemos probar de poner la mitad) y la cantidad de ácido tartárico a agregar debería darnos una acidez total equivalente a la que tiene un vino, o sea, del orden de 5 grs por litro , el problema radica en saber cuanto ácido ácido se se extraerá todavía del del orujo, si valoramos la acidez es fácil calcular lo que falta y agregarlo, si no valoramos podremos suponer que sólo tendremos la mitad del ácido necesario y agregar la otra mitad o sea 2,5 grs/litro (seguramente no nos equivocaremos mucho). También será conveniente sulfitar el “nuevo“ mosto ya que las posibilidades de ataques bacterianos siguen presentes (incluso más ya que tendremos sólo 12 grados alcohólicos y el alcohol es un excelente bactericida), la dosis puede ser de 15 grs de metabisulfito cada 100 litros. Los orujos que deberán ser frescos (recién separados del vino en el caso de los tintos) tendrán suficientes levaduras (sobretodo si no han sido prensados) y por lo 62
tanto no tendría que haber problemas para que se desarrolle correctamente la fermentación, si no fuese así y la fermentación no arrancase deberíamos proceder a sembrar levaduras como vimos en capítulos anteriores. En el caso de uvas blancas casi seguramente tendremos que sembrar ya que tendremos sólo parte de las levaduras presentes originalmente en la uva. Luego procederemos como si de un vino de uva nueva se tratase. El otro producto que podemos obtener de los orujos es el Orujo (para evitar confusiones lo llamaremos de ahora en adelante aguardiente) y para ello necesitamos un equipo de destilación. Se me ocurren cuatro posibilidades para solucionar este problema: 1.- Comprar un equipo de destilación específico, como las alquitaras usadas en Galicia usualmente de cobre, o de inoxidable si son de concepción más moderna. 2.- Comprar un equipo de destilación de laboratorio de vidrio; en este caso los volúmenes a destilar serán sensiblemente más pequeños (un matraz de boca ancha de unos 10 litros para el orujo, mientras en el primer caso es fácil hablar de 100 litros) , pero que puede ser suficiente para tener algunos litros de aguardiente. 3.- Construir uno en un taller mecánico (de tuberías) similar al que se muestra en la foto adjunta. 4.- Recurrir a un “poteiro” (destilador ambulante que existe en zonas de Galicia) o semejante. Para la destilación de los orujos procederemos de la siguiente forma: 63
1º) Se carga el orujo (el residuo sólido que nos queda luego de la fermentación alcohólica) más los sedimentos que nos quedan luego de la decantación del vino y restos de vino sobrante, si el conjunto no tiene un mínimo de líquido que facilite un calentamiento homogéneo, podemos agregar agua o mejor vino. Al principio de este capitulo comentamos que el Pisco era algo diferente de la Grappa y el Orujo, esta diferencia es que mientras los últimos son destilación de los restos sólidos del vino en en el Pisco se destila el el total (vino y orujos). En el Brandy o Cognac en cambio se destila sólo el vino. Es claro que si tenemos orujos de uva blanca, éstos también deben estar fermentados ya que si no es así no tendrán alcohol. 2º) Una vez ensambladas las diferentes partes del destilador (calderín, columna si la hay, condensador y recipiente recolector) podemos comenzar a calentar. El sistema de calefacción dependerá del equipo que tengamos, lo más usual será un fuego de gas, pero puede ser fuego de leña en un destilador tipo alquitara o una manta calefactora eléctrica si es un destilador de laboratorio. 3º) Cuando comienza a destilar deberemos separar las distintas fracciones del destilado (los vapores desprendidos al calentar el vino/orujo y convertidos nuevamente en líquido en el condensador) La primera fracción destilada, llamada cabeza, contiene los productos más volátiles, con sabores y olores muy fuerte y la mayor parte del alcohol Metílico, este alcohol es tóxico y produce ceguera, por lo cual es necesario eliminarlo (si como aconsejamos se ha despalillado la uva en el 64
momento de estrujarla, hemos eliminado la principal fuente de Metílico que es la parte leñosa del racimo), luego tendremos la parte central de la destilación que es la que nos interesa y finalmente la cola que debemos despreciar ya que aportan sabores amargos. Tendremos que saber hasta dónde el destilado es “cabeza“ y cuando comienza la “cola“ para poder separar estas fracciones, y para ello tenemos dos métodos, uno basado en la temperatura de la destilación y el otro basado en la densidad del destilado. Si disponemos de un destilador tipo laboratorio seguramente tendremos un termómetro que nos dará la información necesaria, en cambio si tenemos una alquitara posiblemente tendremos que recurrir al método densímétrico (alcoholímetro). Cuando tomamos de referencia la temperatura, separaremos como cabeza todo lo que destile por debajo de los 90ºC, recogeremos como bueno todo lo que destile entre 90 y 98 ºC y consideraremos como cola lo que queda por destilar al llegar a esta última temperatura. La razón de tomar los 90º está basada en la temperatura de ebullición de mezclas alcohol / agua con concentraciones similares a la del vino (ver tablas adjuntas), corregidas ligeramente por la presencia de otros producto (fundamentalmente ésteres) y los 98 porque a esta temperatura ya se ha destilado casi todo el alcohol presente y además se empiezan a destilar productos con sabores desagradables. Si nuestra referencia es el alcoholímetro, despreciaremos como cabezas todo el destilado que nos de una concentración superior a 65 % de alcohol (que es lo que nos debería dar el destilado a 90ºC, si es menor es debido a que estamos destilando otros productos más 65
ligeros) y seguiremos destilando hasta tener una concentración del orden del 20%. Para poder utilizar un alcoholímetro la cantidad de destilado que necesitamos es importante (del orden de 70 c.c.), por lo que si no estamos destilando un volumen importante, puede ser muy poco practico. Lo que siempre es interesante, aunque no sea muy científico, es usar el paladar como indicador, si nos ponemos unas gotas de destilado en la boca, podremos distinguir (con un poco de experiencia) bastante bien cuando estamos destilando “cabeza“ y cuando llegamos a la “cola“ Por cuidadosa que hagamos la destilación siempre habrá arrastres y contaminaciones, y se tendrán todavía sabores amargos en el destilado, por lo cual es necesario hacer una segunda destilación del líquido recogido al que previamente añadiremos un 10 % de agua, luego comenzaremos la destilación pero en este caso las temperaturas o densidades de referencia no serán las mismas; si disponemos de alcoholímetro, con la ayuda de las tablas adjuntas podremos determinar los nuevos valores a partir de la concentración alcohólica del líquido que vamos a destilar, si no es así nos regiremos por el siguiente criterio: desecharemos como nueva cabeza el equivalente al 1% del volumen a destilar (10 cc por cada litro) y pararemos de destilar a 98ºC como anteriormente . Así obtendremos un excelente aguardiente con una concentración de un 80 % aproximadamente, o sea que antes de su uso tendremos que diluir con agua destilada al valor deseado (recomendamos que nunca sea superior al 45 %). La razón del agregado de agua antes de la segunda destilación es retener en esta agua, que en principio quedará sin destilar en el recipiente del 66
destilador, parte de los sabores amargos (solubles en agua) que todavía todavía tenía el primer destilado. destilado. El aguardiente obtenido, mejorará con el tiempo y es por lo tanto conveniente dejarlo unos meses (mejor un año o más) en reposo, también es aconsejable dejar el destilado unos días en el congelador y luego filtrarlo, de esta manera separaremos las sales que cristalizan a bajas temperaturas como los tartratos que hayan podido pasar al destilado. El tipo de recipiente que utilicemos para el posible añejado del aguardiente influirá en el sabor final, no es lo mismo utilizar un envase de cristal que uno de madera de roble, pero sobre el tema prefiero no opinar ya que es cuestión de gustos (para algunos puristas es correcto usar madera para un Brandy pero no para una Grappa). Gr appa). El aguardiente que hemos obtenido se puede beber solo o podemos hacer una variedad de preparados como la conocida Grapa con limón (en el Rio de la Plata), o Cerezas en Orujo (en Galicia), o Pacharán (en Navarra y País Vasco), o un Pisco Sauer (en Perú) sólo por nombrar algunas de las posibilidades. Adjuntamos la foto de un destilador de construcción artesanal en acero inoxidable, capacidad del calderín 12 litros, condensador de tubo de cobre parte aéreo y parte sumergido en baño de agua.
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Es aconsejable hacer una primera destilación sólo con agua, con la finalidad de comprobar el correcto calibrado del termómetro, si no destila a 100ºC deberíamos corregir las temperaturas de destilación del aguardiente teniendo en cuenta el desfase observado.
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TABLA DE TEMPERATURAS DE DESTILACIÓN DE MEZCLAS DE ALCOHOL ETILICO / AGUA TEMP. COMPOSICIÓN DESTILACIÓN LIQUIDO % en volumen de alcohol en agua 100ºC 99ºC 98ºC 97ºC 96ºC 95ºC 94ºC 93ºC 92ºC 91ºC 90ºC 89ºC 88ºC 87ºC 86ºC 85ºC 84ºC 83ºC 82ºC 81ºC 80ºC 79ºC
0 1% 2% 3.5% 4% 6% 8% 10.5% 11% 13% 15% 18% 21% 24% 29% 34% 40% 48% 57% 68% 79% 90%
COMPOSICIÓN VAPOR % en volumen de alcohol en agua 0 13% 28% 37% 43% 46% 52% 56% 59% 62% 65% 69% 71% 74% 77.5% 80% 82% 84.5% 86.5% 88.5% 90.5% 92.5%
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Esta es una tabla resumida y con valores redondeados, pero que es suficiente para nuestros fines. Podemos apreciar que para una temperatura de destilación aparecen dos columnas, una con la composición del liquido que está hirviendo a esa temperatura y otra con la composición del vapor que se está desprendiendo, que evidentemente son distintas; esto es debido a que el líquido que hierve es una mezcla de dos líquidos con diferentes puntos de ebullición y el vapor desprendido es más rico en el componente más volátil (es lo más usual, pero no siempre es así), y es la razón por la que podemos obtener por destilación un destilado más rico en alcohol que el líquido de partida; en nuestro caso partiendo de un vino de 13% de alcohol que herviría a 91ºC obtendríamos un destilado inicial con 62% de alcohol. Lógicamente a medida que avanza la destilación, el líquido que estamos destilando se va empobreciendo del componente más volátil (alcohol) y la temperatura de ebullición va subiendo hasta que, por ejemplo, llegamos a 98ºC en ese momento en el vino sólo nos quedara el 2% de alcohol y el destilado tendrá un 28%.
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Densidad de mezclas Alcohol Etílico / Agua a 22 ºC % en volumen de alcohol 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Densidad 0,9978 0,9831 0,9706 0,9569 0,9408 0,9218 0,8999 0,8775 0,8505 0,8229 0,7876
Con esta tabla resumida tenemos la información básica para orientarnos en el control de la destilación por densidad, para valores intermedios podemos hacer un simple cálculo de interpolación.
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ANÁLISIS DEL MOSTO Y DEL VINO Este capítulo es el más difícil de escribir, ya que son necesarios unos conocimientos mínimos de química para poder realizar estos análisis y posiblemente no todos los lectores los tengan, así que intentaremos explicarlos de un modo sencillo pero intentando mantener la rigurosidad, lo cual no es fácil. Si comenzamos por el mosto, el primer análisis es fácil de realizar y ya lo hemos comentamos brevemente en el capítulo de la uva y el vino y ahora lo desarrollaremos con más profundidad; este primer análisis es la determinación del contenido de los azúcares presentes. presentes . Esta determinación se puede realizar por varios métodos, nosotros comentamos el basado en la refracción de la luz (utilizando el refractómetro) por ser preciso y fácil de realizar y que permite hacer un seguimiento, inclusive en la viña, de la evolución de la maduración de las uvas, pero también se puede hacer por la medida de la densidad del mosto. Para medir la densidad lo más práctico es recurrir a un densímetro, este instrumento también es muy sencillo de utilizar y nos puede puede servir también para seguir la evolución de la fermentación. El densímetro se basa en el principio de Arquímedes (un cuerpo flotando en un líquido desplaza un volumen equivalente a su peso) y está compuesto de un cuerpo cilíndrico de mayor diámetro y de un cuello largo y más delgado donde se encuentra la escala en la que leeremos el valor de la densidad. Para hacer la medida procederemos de la 72
siguiente forma: en la probeta de 100 cc que ya comentamos en el material de laboratorio, pondremos el mosto filtrado, con el termómetro leeremos la temperatura y luego introduciremos el densímetro, este flotará más o menos según la densidad del mosto y sobre la escala leeremos el valor situado en la parte superior del menisco formado en la interfase mosto/aire. Con las tablas adjuntas haremos primero la corrección por temperatura (si esta es diferente de 20ºC) y luego calcularemos el grado alcohólico probable con la siguiente formula % vol = ( 150,5537 x densidad ) – 151,4771, el grado alcohólico se expresa con dos decimales, pero en el etiquetado se utiliza solo uno y se redondea al medio grado. La escala del densímetro podrá ser de 1.000 a 1.100 grs / litro, con lo que tedremos cubierto el rango de 0 a 14 grados alcohólicos probables También podemos utilizar la tabla de equivalencias del refractómetro para obtener el grado a partir de la densidad. Como comentamos, si disponemos de un densímetro de la escala adecuada, podremos seguir la evolución de la fermentación alcohólica, durante la fermentación se irá convirtiendo el azúcar en alcohol y por lo tanto la densidad del mosto irá disminuyendo a medida que ésta avanza. Una vez finalizada la fermentación la densidad debe situarse en torno al valor de 0,992 Densímetro o areómetro es la denominación genérica de los equipos basados en el mismo principio, pero podemos encontrarlos bajo otras denominaciones como mustímetro (con graduación especifica para mostos, apropiada para nuestro caso) o alcoholímetro (que mide 73
directamente grado alcohólico de soluciones agua / alcohol). Si optamos por el método refractométrico (el refractómetro es más caro que el densímetro pero más robusto y práctico; el densímetro es de cristal y necesita más volumen de muestra), procederemos como ya comentamos, pondremos unas gotas del mosto filtrado sobre el prisma y en el visor (con el refractómetro orientado hacia la luz) leeremos el resultado, aquí nuevamente dependiendo de la graduación de la escala deberemos recurrir o no a las tablas de conversión (ver tablas adjuntas). Con el refractómetro vienen las instrucciones de uso y como calibrarlo, el índice de refracción varía poco con la temperatura así que normalmente no será necesario hacer esta corrección. La acidez total del mosto y del vino es un parámetro importante de conocer, pero bastante más complicado de obtener. obtener. Para saber saber la cantidad total de de ácido ácido presente (los más importantes son: el tartárico, el málico y el láctico) se debe valorar con una solución conocida de una base en presencia de un indicador (el indicador es el elemento que nos indica, mediante una variación de color, cuando la cantidad de solución de la base que adicionamos ha neutralizado los ácidos presentes en el mosto o vino analizado). La solución que se utiliza es de hidróxido de sodio, para prepararla se necesita además de los conocimientos, instrumental fuera de nuestro alcance, por lo que la única posibilidad es comprarla. El indicador utilizado es azul de bromotimol que adquiere un color 74
verde-azulado en el momento que se neutralizan los ácidos presentes. El material de laboratorio necesario y los reactivos son los siguientes: Una pipeta de 10 ml. Una bureta de 10 ml o mayor Un erlenmeyer de 200 ml. Agua destilada. Solución de hidróxido de sodio de 0,1332 mol/L Solución de azul de bromotimol al 0,4% Con la pipeta tomaremos la muestra de 10 ml de vino o mosto a analizar que introduciremos en el erlenmeyer (recipiente de vidrio de forma tronco cónica). Si el vino o mosto tienen cantidades importantes de CO2 o SO2 agitar el erlenmeyer para eliminar el exceso, luego agregar otros 10 ml de agua destilada y unas gotas de azul de bromotimol, en la bureta pondremos la solución de hidróxido de sodio llenándola hasta llegar al inicio de la escala graduada (el valor 0), y luego iremos añadiendo gota a gota la solución de hidróxido de sodio sobre la muestra, agitando continuamente el erlenmeyer, hasta que el indicador cambie de color. Luego leeremos la cantidad que hemos gastado de solución de hidróxido de sodio, en la escala de la bureta, y este valor (por ejemplo 4,5 ml) será igual al valor de la acidez, expresado en gramos /litro de ácido tartárico. La solución de hidróxido de sodio de 0,1332 moles por litro, quizás sea difícil de conseguir (que tiene esta concentración un poco extraña para no tener que hacer cálculos y directamente los moles gastados nos den la acidez) y se encuentre soluciones de 0,1 mol/L. 75
Si utilizamos solución de valor 0,1, gastaremos más mililitros de solución, por lo tanto deberemos dividir la cantidad gastada por 1,332 para para obtener la acidez. La acidez se puede expresar de muchas maneras, en realidad cuando gastamos X ml de solución de hidróxido de sodio para neutralizar los ácidos presentes en la muestra, lo que sabemos es que tenemos una cantidad de moles equivalentes de ácido a los moles gastados de base, y esos moles se multiplican por el peso molecular de un ácido determinado para decir que tenemos tantos gramos de ese ácido por litro. Utilizando la solución de valor 0,1332 tenemos directamente la acidez en gramos / litro de ácido tartárico, si queremos expresar la acidez como gramos de ácido sulfúrico (que es el otro ácido normalmente usado, aunque actualmente se pretende normalizar el uso en ácido tartárico) deberemos dividir por 1,53 el valor de la acidez en tartárico para obtener el valor en sulfúrico. La acidez total de los vinos tranquilos debe ser, según la normativa vigente, mayor o igual a 4,5 g/l (expresado en ácido tartárico) y para los vinos base para cava y para los cavas, mayor o igual a 5,5 5,5 g/l. Ya hemos visto en los capítulos anteriores, que para vinos blancos y para vinos a añejar es preferible tener valores más elevados de acidez. El pH es otro dato interesante y complementario del anterior, el pH es una medida de la concentración de iones H+ presentes, éstos son debidos a la disociación de los ácidos y cada ácido se disocia más o menos según sus constantes respectivas (es una característica del ácido y normalmente se dice que un ácido es más 76
fuerte cuanto más disociado está). Como los tipos de ácidos presentes son siempre los mismos y relativamente “débiles“ hay una cierta relación entre acidez y pH. El pH de un vino normalmente se situa entre 2,7 y 3,8 (atención, el pH menor nos indica una acidez mayor). El pH se determina con un instrumento llamado pHmetro que es caro y dificil de mantener, como alternativa más económica y simple tenemos papeles pH, que son unas tiras de papel que cambian de color al mojarlas con el líquido y segun el color que toma nos indica un pH, son menos exactas pero nos servirán de guia. La acidez volátil es en cierto modo la medida de la cantidad de ácido acético presente (responsable del gusto a vinagre), es bastante complicado de determinar ya que es necesario hacer una destilación previa, lo que lo hace inviable en nuestro caso, caso, un laboratorio de análisis es la única alternativa. El sabor y el olor a vinagre es la alerta de que tenemos un valor elevado de acidez volátil, el valor debería situarse entre 0,20 y 0,60 gramos por litro de ácido acético. El grado alcohólico del vino, es otro de los parámetros importantes en un vino, si hemos determinado el contenido en azúcares del mosto y la fermentación se condujo correctamente, tendremos una idea muy aproximada del grado alcohólico de nuestro vino, de todos modos si queremos confirmar este dato tenemos dos métodos para determinar el grado alcohólico, el primero es por destilación de una muestra de vino y posterior determinación del grado alcohólico por densidad del líquido destilado (llevado al volumen de la muestra con agua destilada), y el segundo es por la diferencia de punto de ebullición entre una muestra de vino y la del 77
agua. Ambas determinaciones requieren equipos específicos para su correcta realización, pero el segundo, podremos realizarlo más fácilmente con material de laboratorio de de uso corriente. Necesitaremos un pequeño matraz (100 ml sería suficiente pero puede ser mayor) con dos bocas, un termómetro, un refrigerante de reflujo y un mechero de alcohol o similar. El termómetro es el elemento más importante, lo ideal es uno con una escala de 90 a 100 ºC y donde podamos apreciar 0,05 grados, si sólo podemos apreciar 1 grado el error en al determinación puede llegar a ser de 2 grados alcohólicos o más, lo cual lo hace inútil, si apreciamos diferencias de temperatura de 0,1 el error rondará los 0,2 grados alcohólicos que puede ser aceptable. Para la determinación montaremos en una boca del matraz el termómetro y en la otra el refrigerante, mediremos el punto de ebullición del agua destilada y el de la muestra de vino, calentando con el mechero y dejando hervir hasta tener temperatura constante, luego haremos la diferencia entre la temperatura de ebullición del agua y del vino (se hace la determinación del punto de ebullición del agua porque esta varía con la presión) y con las tablas adjuntas se determina el grado alcohólico.
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Temperatura Corrección 14 ºC -0.0018 Tabla de corrección de la 15 ºC -0.0015 densidad del mosto cuando 16 ºC -0.0013 ésta ha sido medida a una 17 ºC -0.0010 temperatura diferente de los 18 ºC -0.0007 20 ºC. 19 ºC -0.0004 20 ºC 0.0000 Una vez hecha la correc21 ºC +0.0003 ción con la fórmula ya vista, 22 ºC +0.0007 pero que aquí repetimos para facilitar el trabajo, cal23 ºC +0.0010 culamos el grado alcohólico 24 ºC +0.0014 probable. 25 ºC +0.0017 26 ºC +0.0021 Grado % vol = ( 150,5537 x densidad a 20 ºC ) – 151,4771 También podemos recurrir a la tabla de equivalencias de Índices de Refracción que encontraremos a continuación donde podemos leer directamente el valor.
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Tabla de equivalencias de Índices de Refracción, ver comentarios en página siguiente: I.R. 1,3497 1,3505 1,3512 1,3520 1,3527 1,3535 1,3542 1,3550 1,3557 1,3565 1,3572 1,3580 1,3587 1.3595 1,3602 1,3610 1,3617 1,3625 1,3632 1,3640 1,3647 1,3655 1,3662 1,3670 1,3677 1,3684 1,3692 1,3699 1,3707 1,3714 1,3722 1,3729
Brix 11, 11,9 12,4 12,9 13,3 13,8 14,3 14,7 15,2 15,7 16,1 16,6 17,1 17,5 18,0 18,4 18,9 19,3 19,8 20,2 20 7 21,1 21.6 22,0 22,5 22,9 23,3 23,8 24,2 24,7 25,1 25,5
Baume 6,3 6,6 6,9 7,1 7,4 7,7 8,0 8,2 8,4 8,7 8,9 9,2 9,5 9,7 10,0 10,2 10,5 10,7 11,0 11,2 11,5 11,7 12,0 12,2 12,5 12,7 12,9 13,2 13,4 13,6 13,9 14,1
Densidad 1,044 1,046 1,048 1,050 1,052 1,054 1,056 1,058 1,060 1,062 1,064 1,066 1,068 1,070 1,072 1,074 1,076 1,078 1,080 1,082 1,084 1,086 1,088 1,090 1,092 1,094 1,096 1,098 1,100 1,102 1,104 1,106
Azúcar g/L 95,3 100,4 105,5 110,6 115,8 120,9 126,0 131,2 136,3 141,4 146,6 151,7 156,8 167,1 172,3 177,3 182,5 187,6 192,7 197,8 202,9 208,1 213,2 218,4 223,5 228,6 233,7 238,9 244,0 249,1 254,3 259,4
Grado % V 5,6 5,9 6,2 6,5 6,8 7,1 7,4 7,7 8,0 8,3 8,6 8,9 9,2 9,5 9,8 10,1 10,4 10,7 11,0 11,3 11,6 11,9 12,2 12,5 12,8 13,1 13,4 13,7 14,0 14,3 14,6 15,0
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Tabla de equivalencias entre los valores del índice de refracción del mosto con los correspondientes grados Brix y Baume (que son los otros índices normalmente usados), la densidad, el contenido en azúcares y el grado alcohólico probable del mismo. Evidentemente si podemos conseguir un refractómetro con la escala graduada en grado alcohólico probable (que los hay) esta tabla no es necesaria.
Tabla de correlación entre la diferencia de temperatura de ebullición del agua y del vino ( DT = Ta – Tv ) y el grado alcohólico en volumen. DT ºC 6,35 6,65 7,00 7,30 7,60 7,85 8,15 8,40
GA % vol 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0 11,5
DT ºC 8,65 8,90 9,15 9,40 9,65 9,85 10,10 10,30
GA % vol 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5
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REFLEXIONES Y CONSEJOS ÚTILES En los capítulos anteriores habéis encontrado información suficiente para que quien decida dedicar parte de su tiempo a la elaboración de vinos, sin fines comerciales, o sea en carácter de aficionado, se encuentre en condiciones de producir vinos de muy buena calidad. Aceptemos que ”producir vino” no implica la necesidad de un nivel de conocimientos y experiencia muy importante. Para ello es condición suficiente disponer de uvas, triturarlas para preparar el mosto, algún recipiente en el que pueda desarrollarse la fermentación alcohólica, y cuando ésta termine, pasar el decantado a recipientes adecuados para la maduración. Finalizada esta etapa, estamos en condiciones de asegurar que obtendremos vino, dado que dicha fermentación alcohólica, mal o bien, se desarrollará, y el producto de la misma, habiendo utilizado uvas, será siempre vino. Es más que probable que a ésto se haya limitado el procedimiento seguido por muchos aficionados a la vinificación amateur. Pero lo que motivó la edición de este manual, va dirigido a aquellos que no se conforman con simplemente obtener vino, sinó a los que desean sentirse orgullosos 82
de producir un vino que merezca el elogio de su família y amigos. Toda la información necesaria para alcanzar buen nivel de calidad en los vinos está pues en los capítulos precedentes, que seguro habréis leído atentamente. En este capítulo pretendemos compartir alguna información adicional, relacionada con higiene ambiental, seguridad operativa, aseguramiento de calidad, buenas prácticas de manufactura, manufactura, cuidado del ambiente, etc. Así dicho, parecería que esos conceptos deberían restringirse a la producción profesional de vinos, pero no pretendemos llegar a niveles muy profundos de los mismos. La idea es que trabajemos en las mejores condiciones, para lograr un nivel de calidad constante, acopiando la información necesaria para mejorarla mejorarla año a año, año, y que que esta operación se lleve a cabo sin riesgo para quienes lo producen, sus famílias, sus vecinos, y el medio ambiente. Seguridad operativa y personal Para los establecimientos industriales existe profusa normativa tendiente a minimizar los riesgos en base a acciones preventivas y sobre como actuar en caso de siniestro. No entraremos en ese terreno, pero si es importante que cada uno actúe con criterio de seguridad tanto en lo 83
relativo a esta actividad de aficionado a la producción de vinos, como en su vida privada, y se preocupe de trasmitir este criterio a su família, colaboradores y amigos. Podríamos sintetizar esta idea en una definición que nos parece muy acertada: “La seguridad es ante todo, una actitud mental de cada uno” Prolijidad y Orden. Es requisito imprescindible de seguridad (operativa y personal), que todos los productos relacionados con el proceso, deben ser guardados en lugares adecuados y definidos, con un rótulo claro que identifique al producto, y con las advertencias de seguridad necesarias (tóxico, cáustico, irritante, corrosivo, etc). Aquí debemos aplicar la máxima: “un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar”. Es también conveniente solicitar en el punto de venta en que se adquieran los productos químicos (auxiliares de proceso, desinfectantes, agentes de limpieza), las hojas de seguridad para cada producto. Estas deberán ser atentamente leídas, explicadas a cuantos puedan tener contacto con esos productos, y dejadas a mano en lugar conocido por todos.
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Anhídrido Carbónico (CO²) La fermentación alcohólica, operación básica de la producción de vinos, implica la transformación de los azúcares en Alcohol Etílico y Anhídrido Carbónico. El alcohol queda retenido en el vino, y el anhídrido carbónico se desprende al ambiente. Éste es un gas incoloro, inodoro, no tóxico, siempre presente en la atmósfera, por lo que su presencia parecería que no debería preocuparnos. Sin embargo, el hecho de no ser fácilmente detectable, implica el riesgo de que, en caso de que el recipiente en que se desarrolla la fermentación, se encuentre en un ambiente de reducidas dimensiones, y mal ventilado, se reduzca peligrosamente la concentración de Oxígeno por el incremento de la presencia de CO2. Esto podría llegar a ser causa de muerte por asfixia. Es por lo tanto, muy importante, asegurarnos de ventilar el ambiente antes de entrar, sobre todo en el caso de que puertas y ventanas hayan permanecido cerradas algún tiempo, durante la fermentación. En caso de dudas acerca de la efectividad de la ventilación, un método efectivo para comprobar la calidad del aire, es encender una vela y observar que su llama sea estable (lo que indica presencia suficiente de oxígeno en el ambiente). 85
Utilidad del Anhídrido Carbónico en la vinificación Durante buena parte de la fermentación, el desprendimiento de CO2 es tan importante que, prácticamente, asegura ausencia de oxígeno en el tercio superior del recipiente de fermentación, lo que inhibe las indeseadas fermentaciones secundarias que afectarían la calidad del vino (acidificación, etc), en las que intervienen microorganismos que necesitan Oxígeno para desarrollarse. Podemos maximizar este efecto protector del CO2, tapando la boca del tanque de fermentación con un lienzo, preferentemente humedecido antes con una solución de Sulfito o Meta Bisulfito de Sodio, con lo que evitamos que al ralentizarse la fermentación, las eventuales corrientes de aire incorporen Oxígeno en la atmósfera de la parte superior del tanque. t anque. Temperatura de la fermentación. Es muy importante el control de la misma, dado que temperaturas muy bajas no permiten una fermentación adecuada, mientras que las muy altas afectan calidad y rendimiento (por volatilización del alcohol), eventuales desbordes del mosto por fermentación violenta (ó tumultuosa), o por disminución de la actividad de las levaduras en el caso de temperaturas extremadamente altas. Debemos cuidar que la misma nunca sobrepase los 35ºC. Hay que tener en cuenta que la energía liberada por la propia fermentación genera un incremento de temperatura del orden de 13 ºC, por lo que la uva no 86
debería estar a más de 20-22 ºC en el momento de la molienda. Para lograrlo, en tiempos de altas temperaturas, sería ideal no cosecharlas en horas de calor, o llevarlas a una cámara frigorífica por unas horas (cuidando de no enfriarlas a menos de 19 – 20 ºC). Higiene Es muy importante la limpieza y sanitización de todos los elementos que vayan a tener contacto con la uva y el vino durante todo el proceso. No existen recetas estándar para ello, ésto dependerá en función del equipamiento y la distribución del mismo en cada caso, así como de los productos empleados a estos fines. Limpieza y sanitización ambiental. Es siempre muy importante, pero especialmente si usamos vasijas de madera, asegurarse de que no se desarrollen mohos en pisos, paredes o techos de los lugares en que se desarrollará nuestra actividad. Estos mohos podrían llegar a infectar el vino, dándole un desagradable “sabor a humedad”. En caso de que pisos y paredes no sean de materiales “sanitarios” (azulejos, baldosas cerámicas, etc.), es aconsejable aplicar periódicamente una lechada de cal viva y sulfato de cobre.
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Otra práctica recomendable para asegurar ausencia de elementos contaminantes en el ambiente, es quemar azufre en el local (20 a 30 gramos/m³), dejarlo encendido, retirarse y dejar puertas y ventanas cerradas. No volver a entrar antes de 24 horas después, y tener en cuenta que el Anhídrido Sulfuroso, producto de la combustión del Azufre, es corrosivo, por lo que debemos proteger los elementos de hierro presentes en el local. Limpieza y Sanitización de los equipos y accesorios. accesorios . Recipientes, prensas, mangueras, filtros, tamices, lienzos, etc. deberán ser cuidadosamente lavados y desinfectados, antes y después de cada utilización, y asegurarse de que no queden con humedad incluida al guardarlos. Es conveniente guardar todos los elementos en sitio adecuado y reservado para este único fin, a los efectos de evitar deterioro o contaminaciones accidentales. El lavado de manos antes y después de cada operación, debe constituirse en una acción de rutina. Este detalle es fundamental para evitar lo que suele llamarse contaminaciones cruzadas, dado que con las manos se realizan variadas tareas laborales y personales, por lo que se recomienda usar jabón bactericida
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Calidad Registro de información. Es imprescindible, si pretendemos hacer las cosas bien, escribir en un cuaderno todo lo que se hizo cada año, para cada vino, en todas las etapas del proceso. Esto nos permitirá encontrar la explicación de defectos y virtudes de cada uno de nuestros vinos, así como a repetir o corregir procedimientos en las operaciones futuras. Debemos registrar: - Variedad, origen, cantidad, estado (*) y contenido en azúcar y acidez de las uvas utilizadas en cada vino. - Temperatura de las uvas y del ambiente en el momento de la molienda. - Fecha, Fecha, hora y todos los detalles detalles relevantes relevantes de cada operación durante el proceso. - Rendimientos verificados en cada etapa para cada vino, con respecto a la cantidad de uva utilizada. - Todo tipo de operaciones realizadas durante todo el proceso (trasiegos, decantaciones, cortes, envasado, etc.) (*) Las uvas deberían ser frescas, sanas y limpias (sin tierra, hojas, etc). 89
Ambiente La disposición de residuos implica diferentes cuidados, si nuestra actividad se desarrolla en el campo o en la ciudad. Los residuos más voluminosos del proceso son el escobajo, y las borras residuales fundamentalmente de la primera fermentación. El escobajo, en el campo no representa un problema, puesto que puede quemarse o incorporarlo al suelo como nutriente, mientras que en zonas urbanas, dependiendo del volumen, puede verterse al sistema de recolección de residuos, tratar de ubicarlo en empresas del ramo, que puedan procesarlo (bodegas, destilerías, etc). Las borras, merecen un primer tratamiento de filtración para recuperar el “vino” contenido, que será aprovechado para producir algún vino de menor calidad, mientras que el resto se dispone de la misma manera que el escobajo. Otra opción interesante de aprovechamiento de las borras, es preparar un equipo básico de destilación, para obtener una exquisita grapa casera, y después eliminar el resto de las borras destiladas, como fertilizante o basura.
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BIBLIOGRAFÍA Y COMENTARIOS FINALES -Tratado de Enología , de José Hidalgo Togores -Manual de Enología , de José Luis Benavent y Francisco Martínez Sánches (Universidad Politécnica de Valencia) -Cómo hacer un buen Vino , de Leandro Ibar -Elaboración Artesanal del Vino , de Carlos Pérez y Juan Luis Gervás -Elaboració de petites produccions de Vi ,de Miquel Palou -Enciclopedia de Quimica Industrial , de Fritz Ullmann -Chemical Engineers’ Handbook , de Robert H. Perry En esta lista hay tres títulos que podríamos definir como las “Biblias“ o libros de cabecera en sus respectivas especialidades, el primero, el Tratado de Enología de Hidalgo es el libro recomendado para quien quiera profundizar en el tema, los otros dos son la Enciclopedia de Ullmann sobre las industrias químicas (lamentablemente hoy anticuada y prácticamente imposible de encontrar ya que hace más de medio siglo que no se edita y que gracias al amigo C.W.Böthig que tiene 91
un ejemplar en alemán se pudieron rescatar tablas sobre destilación que no se encontraban en otros libros más modernos), y por último el handbook de Perry para cualquier consulta sobre operaciones y procesos químicos. Los otros títulos, exceptuando el Manual de Enología, pertenecen a libros que podríamos decir que van dirigidos al mismo público que el nuestro, pero más exténsos y menos prácticos (a nuestro entender), lo que justifica en parte la publicación del presente.
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Nombre de archivo: archivo: MANUAL PARA EL EL ENÓLOGO AFICIONADO AFICIONADO Directorio: C:\Users\usuari\Desktop\Mis C:\Users\usuari\Desktop\Mis documentos\libro Plantilla: C:\Users\usuari\AppData\Roaming\Microsoft\Plantillas\N ormal.dot Título: MANUAL PARA EL ENÓLOGO AFICIONADO Asunto: Autor: usuari Palabras clave: Comentarios: Fecha de creación: 13/07/2009 10:51 Cambio número: 111 Guardado el: 16/10/2009 7:09 Guardado por: usuari Tiempo de edición: 1.357 minutos Impreso el: 17/10/2009 8:06 Última impresión completa Número de páginas: páginas: 92 Número de palabras: palabras: 17.681 (aprox.) Número de caracteres: caracteres: 97.250 (aprox.)
