Manual de Prerrequisitos

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Y MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓNPOES PUERTOMAR S.A.

2015

CONTENIDO 1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA……………………. MANUFACTURA…………………….

1

1.1.PERSONAL 1.1.PERSONAL DE PLANTA………….………….………….…….

1

1.1.1. DISPOSICIONES GENERALES…………………………. GENERALES………………………….

1

1.1.2. LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS……………..

4

1.1.3. EDUCACION Y ENTRENAMIENTO…………………… ENTRENAMIENTO……………………

6

1.1.4. SUPERVISION…………………………………………….

6

1.2.EDIFICIOS 1.2.EDIFICIOS E INSTALACIONES………………………………

7

1.2.1. DISPOSICIONES DISPOSICIONES GENERALES……………………………. 7 1.3.OPERACIONES 1.3.OPERACIONES SANITARIAS…………………………………

9

1.3.1. MANTENIMIENTO GENERAL………………………….

9

1.3.2. CONTROL DE ANIMALES Y PLAGAS………………… PLAGAS…………………

9

1.3.3. SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS…………. 9 1.3.4. AREA DE PROCESO………………………………………

10

1.4.CONTROLES 1.4.CONTROLES DE LA PRODUCCIÓN, PROCESO, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION……………………. DISTRIBUCION…………………….

12

1.4.1. DISPOSICIONES GENERALES…………………………. GENERALES………………………….

12

1.4.2. CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES………

13

1.4.2.1. ACCIONES PREVENTIVAS………………………. PREVENTIVAS……………………….

14

1.4.2.2. ACCIONES COR RECTIVAS………………………. RECTIVAS……………………….

14

2. PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN ……………………………………………………

15

2.1.SEGURIDAD 2.1.SEGURIDAD DEL AGUA……………………………………….

15

2.2.LIMPIEZA 2.2.LIMPIEZA DE ARTICULOS Y AREAS DE PROCESO……….. 18 2.2.1. EJECUCION DEL PLAN DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN……………………………………………… 18 2.2.2. PASOS PARA REALIZAR LIMPIEZA PROFUNDA Y SANITIZACIÓN……………………………………………… SANITIZACIÓN……………………………………………… 19 2.3.PREVENCION 2.3.PREVENCION DE CONTAMINACION CONTAMINACION CRUZADA…………..

22

2.3.1. CONDICIONES EXISTENTES……………………………. EXISTENTES……………………………. 22 2.4.MANTENIMINE 2.4.MANTENIMINETO TO DE LAS INSTALACIONES HIGIÉNICAS. 25 2.5.PROTECCION 2.5.PROTECCION CONTRA SUSTANCIAS CONTAMINANTES... 27 2.6.ROTULACION, 2.6.ROTULACION, ALMACENAJE Y USO DE COMPUESTOS QUIMICOS……………………………………………………….

30

2.7.CONDICIONES 2.7.CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL DE PLANTA…

33

2.8.CONTROL 2.8.CONTROL DE PLAGAS Y PESTES. ………………………….

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ______________________ _________________________________ ______________________ ______________________ ______________________ _______________ ____

1. BUENAS PRACTICAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 1.1 PERSONAL DE PLANTA La higiene se refiere a la limpieza del personal así como sus hábitos. Dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura está considerada la higiene personal como factor de importancia prioritaria en la planta de PUERTOMAR S.A. La Gerencia de la Planta toma las medidas necesarias para exigir lo siguiente:

1.1.1 DISPOSICIONES GENERALES. La falta de higiene personal, como el no bañarse, no lavarse las manos o el uso de ropa o uniforme sucio, es causa de contaminación. Es por ello que el aseo personal y prácticas de higiene higiene de cada uno de los empleados empleados son extremadamente extremadamente importantes. importantes. El observar una adecuada higiene personal es determinante, ya que de forma natural toda persona es portadora de una gran cantidad de bacterias en piel, nariz, boca, cabello, tracto digestivo, etc. Para el personal de planta, el no observar una buena higiene personal, puede en su momento, contaminar el producto, ingredientes, materiales de empaque, etc. Se deberán observar las siguientes prácticas y hábitos de higiene: 1.

La apariencia de todo el personal de planta debe ser siempre limpia y pulcra. El personal de línea en especial, especial, debe mantener un alto grado de limpieza personal personal por lo que se requiere que se presenten diariamente bañados al llegar a su trabajo.

2.

La ropa de trabajo puede acumular microorganismos y alimentos, por lo que es recomendable su cambio frecuente para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos. El color de la ropa de trabajo debe ser claro, con la finalidad de poder identificar residuos de alimento o la limpieza del mismo.

3.

Al inicio de las operaciones diarias, el personal de línea y mantenimiento debe pasar por el área de lavandería donde recogerá su uniforme limpio, el cual debe mantenerse siempre en la planta. Debe usar uniforme limpio, y calzado apropiado al tipo de trabajo que desarrolla. El calzado debe mantenerse limpio y en buen estado. No se permite el el uso del uniforme fuera fuera de la planta.

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ______________________ _________________________________ ______________________ ______________________ ______________________ _______________ ____ 4.

5.

Cada área o función de trabajo tendrá un color especifico en su uniforme: 

Línea de atún = verde + mandil de PVC



Línea de sardina y autoclaves = celeste + mandil de PVC



Limpieza y sanitización = overol amarillo.



Aguas residuales = overol verde.



Mantenimiento = overol azul.



Jefes departamentales, supervisores y visitas= mandil blanco.

Todo personal que esté en cualquier área de la planta de proceso está obligado a utilizar como parte complementaria de su uniforme; redecillas, mascarillas y botas antideslizantes El personal de mantenimiento no deberá tener acceso a las áreas de proceso, sin la autorización debida, debida, solo en situaciones situaciones que ameriten ameriten su presencia. presencia.

6.

El personal que ingrese a las áreas de proceso debe lavar sus manos y sanearlas (desinfectarlas) antes de ingresar, después de cada ausencia de su estación de trabajo y en cualquier momento durante la jornada diaria cuando pueden estar sucias o contaminadas. Cualquier persona ajena al área de proceso que tenga autorización para su ingreso, deberá observar esta disposición durante su permanencia en la misma.

7.

El personal de línea debe evitar tocar su cara, mascarilla, otras partes de su cuerpo o uniforme, ya que esto contamina sus manos. En caso de que esto ocurra, deberá lavar y sanear sus manos.

8.

Todo el personal debe mantener sus uñas cortas y limpias. l impias. Cuando utilicen guantes que estén en contacto con el producto, deben mantenerse limpios y desinfectados con la misma frecuencia que las manos, realizando las mismas operaciones descritas en párrafos anteriores.

9.

Las cofias deben cubrir totalmente el cabello del personal, en el caso de utilizar redecillas, la abertura de esta no debe ser mayor de 3 mm. el uso de cofias o redecillas debe ser constante durante toda su permanencia en el área de proceso. Se debe evitar tocar las cofias o redecillas con las manos o guantes ya que esto los


2

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ______________________ _________________________________ ______________________ ______________________ ______________________ _______________ ____ contamina. En caso de hacerlo, debe lavar y sanear sus manos o guantes como se mencionó en párrafos anteriores. 10.

Se deberá colocar la redecilla apropiadamente antes de iniciar la operación de manejo de los productos seguido del lavado de manos, ya que generalmente el cabello y las vellosidades de cara y brazos está contaminado con bacterias o microorganismos. El manejo, peinado o cepillado del cabello transfiere los microorganismos a las manos o provoca la caída del cabello al alimento en proceso. La presencia de un cabello o vellosidad en el alimento resulta bastante desagradable y habla de los malos hábitos de higiene del personal de la l a planta.

11.

Todo el personal debe evitar cualquier contaminación del producto, materias primas e ingredientes, material de empaque, área de proceso, otras instalaciones de la planta y sus inmediaciones, con expectoraciones, expectoraciones, mucosidades, mucosidades, cosméticos, sustancias químicas, medicamentos u otros materiales extraños, que pongan en peligro la salud del mismo personal y la calidad e integridad sanitaria de nuestros productos.

12.

El fumar, mascar, comer o beber, solo puede hacerse en áreas preestablecidas para ello (comedor, exteriores de la planta), en donde el riesgo de contaminación de materias primas, producto en proceso y terminado, ingredientes y material de empaque, sea mínimo. Para todo el personal de la planta está prohibido el uso de chicles, dulces u otros objetos en la boca, ya que estos pueden llegar al producto en proceso y contaminarlo contaminarlo ocasionando un riesgo riesgo para el consumidor. El comer, fumar o mascar chicle en áreas de trabajo puede transferir bacterias de las manos, labios y boca a los productos.

13.

El personal de línea y toda aquella persona que accede al área de proceso, debe evitar el uso de alfileres, sujetadores, anillos, cadenas, aretes, relojes, collares u otros objetos que puedan caer caer al producto en proceso y contaminarlo contaminarlo ocasionando ocasionando un peligro para el consumidor.

14.

Prohibido el uso de maquillaje, esmalte en las uñas, perfumes, lociones, etc.


3


Queda constantemente prohibido para todo el personal, escupir en cualquiera de los interiores de la planta y en especial en el área de envase. Se debe evitar estornudar

y toser sobre materia prima, producto en proceso y producto terminado, ingredientes y material de empaque, ya que esto contamina al producto con microorganismos patógenos que ponen en peligro la salud del consumidor. El uso de mascarilla en las diferentes áreas donde existe contacto con el producto en proceso y producto terminado es de suma obligatoriedad ya que esto reduce el riesgo de contaminación. 16.

Los supervisores, deben evitar que personal con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal protegidas laboren o tengan contacto directo con la materia prima, ingredientes, producto en proceso y terminado, empaque, utensilios y mesas de trabajo. Es necesario aislar a este personal y que efectúe otra actividad que no ponga en peligro su salud y la calidad sanitaria e integridad del producto. Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con material sanitario (vendas o gasas) y protegerlas prot egerlas con material impermeable (dedillo plástico, guante plástico, etc.), antes de entrar al área de proceso.

17.

Toda persona ajena a la planta (proveedores, autoridades del trabajo, etc.) y visitantes, están sujetas a la observación irrestricta de las disposiciones aplicables.

1.1.2 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS. Se debe fomentar el hábito del lavado de manos entre los empleados después de usar el baño, después de toser o estornudar sobre las manos, después de manejar productos ajenos al producto, cada vez que se retire de la estación de trabajo. Las manos son una fuente de microorganismos, bacterias principalmente, por lo que pueden transmitir enfermedades infecciosas a través del manejo de los productos. La eliminación de todos los microorganismos de las manos es imposible; sin embargo, la eficiencia del lavado de manos se mejora con la aplicación de desinfectantes. El lavado y desinfección de manos consiste en:


4

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ______________________ _________________________________ ______________________ ______________________ ______________________ _______________ ____ 

Enjuagar las manos con agua



Utilizar jabón neutro o ligeramente alcalino



Lavar de la punta de los dedos hacia el antebrazo



Cepillar las uñas para remover cualquier materia en ellas



Enjuagar de la punta de los l os dedos hacia los codos con movimiento rotativos



Sumergir las manos en una solución sanitizante



Escurrir la solución sanitizante hacia arriba (codos)



Secar con secador de aire o toallas desechables. desechables.

Como procedimiento alternativo, podrán utilizarse productos comerciales que sanitizan las manos al tiempo que se hace su lavado. Cuando se utilice esta medida, deberán observarse las recomendaciones del fabricante respecto a los tiempos de contacto (lavado) y enjuagado del producto. Ver POES sección 2 . El uso único de jabón no garantiza la desinfección de la piel, pues incluso algunos microorganismos pueden subsistir en la superficie de los jabones de barra o en ciertos jabones líquidos. Los Los jabones únicamente únicamente reducen reducen el número de bacterias en la piel. Como agentes desinfectantes podrán utilizarse los siguientes químicos: 

Compuestos cuaternarios de amonio. Estos actúan rápidamente como germicidas. Para ejecutar su acción antiséptica se debe evitar dejar residuos r esiduos de jabón en la piel.



Compuestos de iodo.- Son buenos para el lavado de manos combinado con jabones o detergente ya que no irritan la piel. Su acción antiséptica en piel es moderadamente efectiva, sin embargo son más efectivos que el jabón. j abón.

Las manos deberán deberán lavarse siguiendo el procedimiento procedimiento arriba mencionado: 

Al ingresar a la planta de proceso.



Antes de iniciar el trabajo



Después de usar el baño



Después de toser o estornudar sobre las manos



Después de tocarse la cara, piel cabello u otra parte del cuerpo



Cada vez que se retire de la estación de trabajo.


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1.1.3 EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO. El personal responsable de identificar fallas sanitarias o contaminación de los productos deberá tener antecedentes de educación o experiencia, o una combinación de ambas. A efectos de tener la competencia necesaria para la producción de productos sanos y limpios. El personal que manipula los productos y los supervisores deberá recibir entrenamiento sobre las adecuadas técnicas de manipulación y sobre los principios de protección de los productos y deberá conocer los riesgos r iesgos de malas prácticas de higiene personal y de condiciones sanitarias. sanitarias.

1.1.4 SUPERVISIÓN. La responsabilidad para asegurar el cumplimiento de todos los requisitos de esta parte por todo el personal personal debe asignarse asignarse claramente a personal competente competente de supervisión. supervisión.


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1.2 EDIFICIOS E INSTALACIONES 1.2.1 DISPOSICIONES GENERALES. Los siguientes son principios generales que se deben cumplir para unas buenas prácticas de manufactura que aseguren la calidad sanitaria de nuestros enlatados de sardina y atún. 1.

Equipo almacenado adecuadamente en orden, los desechos, basura y maleza o pasto; cortado en la inmediata vecindad de los edificios o estructuras de la planta, para evitar un atractivo, criadero o guarida guarida para roedores, insectos insectos y otras plagas. Si los terrenos de la planta están rodeados por terrenos de otros propietarios en los que el industrial no tenga el control indicado tendrá que tener cuidado en la planta, mediante inspección, exterminación u otros efectos para realizar una exclusión de plagas, polvo y otras suciedades que puedan ser fuente de contaminación de nuestros productos.

2.

Áreas adecuadamente adecuadamente drenadas para eliminar una contaminación de los alimentos a través de filtraciones o por suciedades adheridas adheridas al calzado.

3.

Proveer suficiente espacio para la instalación del equipo y el almacenamiento de materiales que sean necesarios para las operaciones sanitarias y para la producción de nuestros productos. Los pisos, paredes y cielos de la planta deberán ser de una construcción tal que puedan ser limpiados adecuadamente y mantenidos limpios y en buen estado de reparación. Los accesorios, ductos y cañerías no deberán estar suspendidos sobre las áreas de trabajo de modo que el goteo o la condensación puedan contaminar los alimentos. (dpto. envase, bodega). Los pasillos o lugares de trabajo entre el equipo y las paredes deberá quedar sin obstrucciones y con suficiente ancho para para permitir a los empleados empleados realizar sus obligaciones obligaciones sin contaminar con la ropa o contacto personal, a los productos enlatados de atún o sardina.


7


Realizar una adecuada separación entre las operaciones que puedan causar contaminación de los productos con microorganismos, productos químicos, suciedad o materiales extraños.

5.

Proveer iluminación adecuada a las áreas de lavado de manos, de vestidores y baterías sanitarias, además en todas las áreas donde los productos se examinan, procesan o almacenan y donde el equipo y utensilios se limpian. Las ampolletas para luz, lámparas y claraboyas u otros dispositivos de vidrio suspendidos sobre ciertas áreas en la etapa de preparación deberán ser del tipo de seguridad o de otra forma deberán estar protegidos para prevenir la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

6.

Proveer adecuada ventilación o equipo de control a los efectos de minimizar los olores y los vapores.

7.

Proveer, cuando sea necesario, rejillas efectivas u otra protección contra los pájaros, animales, (incluyendo, pero no limitando, insectos y roedores).

8.

El suministro de agua será suficiente para las operaciones que se intenta llevar a cabo y provendrá de una fuente adecuada. Toda agua que esté en contacto con el producto debe ser de buena calidad calidad sanitaria.

9.

La eliminación de aguas servidas se hace mediante un sistema adecuado. adecuado.

10.

Se deben suministrar instalaciones adecuadas y convenientes para el lavado de manos y, cuando sea apropiado, para la desinfección de las manos en cada ubicación de la planta donde las buenas prácticas sanitarias requieren que los empleados se laven o desinfecten y sequen sus manos. Tales instalaciones deberán tener agua corriente a una temperatura ideal para el lavado de las manos, limpieza adecuada y preparaciones desinfectantes, servicios de secado y cuando sea apropiado, recipientes de basura fácilmente limpiables.


8


1.3 OPERACIONES SANITARIAS En el programa de limpieza y desinfección de nuestra planta están incluidos todas las instalaciones físicas, equipos y aparatos, que están directamente involucrados en la elaboración de nuestros productos (atún y sardinas). Mediante la implementación se garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias adecuadas para cada una de las etapas del proceso, este programa ha sido diseñado por el Departamento de Control de Calidad de PUERTOMAR S.A.

1.3.1 MANTENIMIENTO GENERAL: Los edificios, instalaciones y otras instalaciones de la fábrica deberán mantenerse en buen estado de operación y en condiciones sanitarias. Las operaciones de limpieza deberán llevarse a modo de minimizar el peligro de contaminación de los productos, en base a los procedimientos descritos en el manual respectivo.

Ver POES sección 2 .

1.3.2 CONTROL DE ANIMALES Y PLAGAS: En ningún área de la planta de alimentos se permitirán animales o pájaros. Se deben tomar medidas efectivas para eliminar de las áreas de trabajo todas las plagas y prevenir la contaminación de los productos dentro o fuera fuera de las instalaciones instalaciones por animales, pájaros y alimañas. alimañas. El uso de insecticidas o raticidas se permite solamente bajo precauciones y restricciones que prevengan la contaminación de alimentos o de materiales de empaque con residuos ilegales.

1.3.3 SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS: Todos los accesorios y la superficie de los equipos en contacto con el producto deben ser limpiadas frecuentemente para prevenir la contaminación de los alimentos y nuestros productos. Cuando tales equipos y utensilios se usan en operaciones continuas de producción, las superficies de contacto contacto deberán ser limpiadas y sanitizadas sanitizadas de acuerdo acuerdo a un Programa predeterminado usando métodos adecuados adecuados para la limpieza y saneamiento. sección 2.Los

Ver POES

equipos y utensilios portátiles con superficies de contacto con el producto

una vez que han sido limpiados y saneados deberán ser almacenados de forma que las superficies de contacto con el producto queden protegidas contra salpicaduras, polvo y otras contaminaciones. contaminaciones.


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1.3.4 ÁREA DE PROCESO: Es el área crítica en la manufactura de nuestros productos, por lo tanto se deben tomar precauciones extras para mantener esta área en condiciones que no causen contaminación y efectivizar mayormente el proceso de autoclavado, autoclavado, así: 1.

Durante la elaboración de los diversos productos, debe cuidarse que la limpieza que se realice no genere polvo ni salpicaduras de agua u otro producto que pueda contaminar a los productos de la empresa.

2.

Todos los productos en proceso deben estar identificados con una etiqueta y protegidos de la contaminación ambiental, los tambores deben estar tapados y las bolsas con cierre cierre sanitario.

3.

Los productos crudos deberán estar aislados de aquellos ya procesados para evitar contaminación cruzada.

4.

Las líneas de empaque y áreas adyacentes deben mantenerse libres de fragmentos de vidrio o de otro material (plástico – (plástico – cartones) cartones)

5.

Se deben guardar muestras de todos los lotes de producción elaborados en el archivo de muestras (a temperatura de estabilidad) durante el periodo que estipula la norma y como testigo del lote conservar a temperatura ambiente una muestra representativa.

6.

La basura y cualquier despojo deberán ser llevados, almacenados y descartados diariamente de modo de minimizar el desarrollo de olor y prevenir que los desechos se conviertan en madrigueras o nidos de alimañas.

7.

Las tuberías, conductos, rieles, vigas, instalación de equipo en general, etc, deben permitir el libre acceso acceso para su limpieza y mantenimiento.

8.

Todas las operaciones de limpieza deben de conducirse (en base a los procedimientos descritos en el Manual respectivo) de tal forma que disminuyan el peligro de contaminación. contaminación.


10


Todos los equipos y utensilios localizados en la planta deben utilizarse únicamente para los fines que fueron diseñados. diseñados.

10.

Los utensilios y equipo deben cumplir con las normas de diseño sanitario para manejo de alimentos tales como: materiales inertes que no contaminen o sean atacados por el producto. No deben tener esquinas ni bordes de difícil acceso para su limpieza y que permitan acumulación de residuos. Las superficies deben ser lisas y las soldaduras pulidas.

11.

Aquel equipo con partes movibles que requieren lubricación, deberá estar diseñado de tal forma que se efectúe esta sin contaminar a nuestros productos (dpto. envase bodega), etc. etc.

12.

Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con el producto deben cumplir con las normas de diseño sanitario. Los equipos no deben tener tornillos, tuercas, remaches o partes movibles que puedan caer accidentalmente al producto.

13.

Cuando se lleven a cabo operaciones de mantenimiento o reparación, el personal encargado de efectuar estas operaciones debe notificar al personal de manufactura al finalizar estas, para que dicho equipo sea inspeccionado, limpiado y sanitizado previamente a su uso.


11


1.4 CONTROLES DE LA PRODUCCIÓN, PROCESO, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN 1.4.1 DISPOSICIONES GENERALES. Todas las operaciones de recepción, inspección, transporte, envase, preparación, procesamiento procesamiento y almacenamiento de nuestros productos deberán ser llevadas ll evadas a cabo de acuerdo con principios sanitarios adecuados. Todas las precauciones razonables , incluyendo las siguientes, siguientes, deberán ser tomadas tomadas a los efectos de que la producción producción no se contamine con suciedad, productos químicos peligrosos, microorganismos indeseables, o cualquier otro material objetable al producto procesado.

1.

La materia prima y los ingredientes deberán ser inspeccionados y separados como sea necesario para asegurar que están limpios, sanos y adecuados para su procesamiento procesamiento como alimento humano y que serán almacenados bajo condiciones que los proteja contra la contaminación y minimicen su deterioro

2.

Los recipientes y tanques de materia prima cruda deberán ser inspeccionados en la recepción para asegurar que su estado no haya contribuido a la contaminación o deterioro de los productos.

3.

El equipo de procesamiento deberá ser mantenido en condiciones sanitarias mediante una limpieza frecuente incluyendo sanitización si fuese necesario, el equipo debe ser desarmado para una limpieza completa.

4.

Todo el procesamiento de alimentos, incluyendo el envase y almacenamiento, deberá ser realizado bajo las condiciones y controles que sean necesarios para minimizar el potencial de un crecimiento indeseable bacteriano o microbiológico, formación de toxinas, o deterioro o contaminación del producto procesado. Esto puede requerir el control de factores físicos tales como tiempo, temperatura, humedad, presión y medición del flujo.

5.

Coloque todos los productos que se reciben para manejar, almacenar y embarcar en forma tal que facilite la l a limpieza e implementación del control de insectos, i nsectos, roedores y otras plagas.

6.

Tenga cuidado al mover, manejar y almacenar los productos para evitar daños a los envases, lo cual podría afectar adversamente el contenido de los paquetes.


12


Todos los instrumentos de control de proceso tales como medidores de tiempo, presión y temperatura, etc. deben estar en buenas condiciones de operación para evitar desviaciones de los patrones de operación (calibrado).

8.

No se deben utilizar instrumentos de vidrio tales como termómetros para evitar el riesgo de ruptura en determinado proceso.

9.

Prácticas de buena limpieza y mantenimiento así como un programa de sanidad general deben ser llevados a cabo en forma continua en todos los almacenes y centros de distribución para prevenir la creación de condiciones no sanitarias que no son adecuadas para los productos alimenticios.

10.

Las materias primas y los productos terminados deben ser almacenados preferiblemente 45 cm. de las paredes para permitir: acceso a la inspección, limpieza, una barrera para mantener los productos alejados de la pared, espacio para las operaciones del control de roedores.

11.

Adopte e implemente procedimientos efectivos para mantener la adecuada rotación de los productos en almacenamiento. almacenamiento.

1.4.2 CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES. Mediante procedimientos establecidos en la planta de PUERTOMAR S.A., se trata de evitar que nuestros productos no cumplan con los requisitos especificados, a través de un sistema de Aseguramiento de la Calidad en cada uno de sus procesos o etapas. e tapas. En el supuesto de darse productos no conformes, se ha establecido mecanismos para el análisis respectivo, la evaluación y la resolución respectiva o pertinente, en cada una de las situaciones que pueda presentarse, en donde el producto podrá ser: 

Reprocesados



Aceptados con o sin reparación, previa o concesión



Reclasificación ó,



Rechazados Rechazados y eliminados para evitar una recolecta.


13

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ______________________ _________________________________ ______________________ ______________________ ______________________ _______________ ____ Se deberá entregar un informe a Gerencia del producto no conforme en el que deberá constar: 

Identificación del lote, producto y cantidad



Fase del proceso de producción en que se encontró



Descripción de la no conformidad



Recomendaciones y decisión final



Acciones correctivas



Informe de la re-inspección.

Es muy importante informar al personal sobre la manipulación, almacenamiento y embalaje para prevenir daños o deterioros del producto. Mediante el uso correcto de acciones preventivas y correctivas se deberá eliminar las causas de las no conformidades. conformidades.

1.4.2.1 ACCIONES PREVENTIVAS: 

Aplicación efectiva de los controles



Utilizar fuentes de información adecuada para detectar, analizar y eliminar las causas potenciales de una no conformidad. conformidad.



Definir los pasos necesarios para analizar cualquier problema que requiera acción preventiva.

1.4.2.2 ACCIONES CORRECTIVAS: 

Eliminar las causas más comunes de una no conformidad por ejemplo en maquinarias materiales, personal, etc.



Tratamiento efectivo de quejas.


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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN ______________________ _________________________________ ______________________ ______________________ ______________________ _______________ ____

2. PROCEDIMIENTOS SANITIZACIÓN (POES)

OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS

DE

2.1 SEGURIDAD DEL AGUA El propósito es garantizar que el suministro de agua que entra en contacto directo o en superficies de contacto se realice de manera segura para la preparación de los alimentos procesados. procesados. Aplica a todo el personal que garantiza el suministro y consumo de agua utilizado en la planta. El agua utilizada proviene de fuentes seguras como es el agua potable, de pozo trasladado por tanqueros tanqueros que provienen de proveedores proveedores de la zona. Contamos con con tres cisternas, las cuales tienen una capacidad de 50 m3 cada una. Cada Cada cisterna está está cubierta interiormente por una malla y un marco marco de aluminio para evitar contaminaciones, contaminaciones, exteriormente exteriormente están provistas de una tapa de fibra. fibra. Todo Todo el sistema sistema está protegido por

cerramiento externo de mallas metálicas, siendo el acceso

restringido a personal autorizado El agua se traslada desde las cisternas por medio de redes de distribución a las diferentes áreas de la empresa. 1.

Cisterna Nº 1 se llena con agua potable o de tanqueros, destinada para las áreas de oficinas así como también para posteriormente ser ablandada y ser trasladada para uso de los calderos.

2.

Cisterna Nº 2 se llena con agua potable proveniente de tanqueros para ser utilizada en el intercambiador de calor de la autoclave a sobrepresión Panini, y tiene conectado el sistema sistema de enfriamiento por torre. Adicionalmente,

tiene la

infraestructura para para recibir el retorno del agua procedente procedente del del enfriamiento del producto en las las autoclaves estacionarias. estacionarias. 3.

Cisterna Nº 3 se llena llena con agua agua de tanqueros y es almacenada almacenada para su utilización en el proceso.


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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN ______________________ _________________________________ ______________________ ______________________ ______________________ _______________ ____ Cabe recalcar que para todas las cisternas, se mantiene un sistema de clorinación, con una concentración concentración de cloro entre 0.3 y 1.5 ppm A diario se inspecciona que el área de las cisternas se encuentre en buenas condiciones higiénicas. La limpieza y desinfección del interior de las cisternas se las realiza cada seis meses siguiendo el siguiente procedimiento: 

Vaciado del agua



Recolección Recolección de sólidos residuales



Revisión del buen funcionamiento de la válvula.



Aplicación de detergente



Restriegue con con la utilización de cepillo cepillo en el interior de la cisterna



Pre - Enjuague



Sanitización con solución de cloro de 200 – 300 300 pm.



Enjuague



Llenado de cisterna



Dosificación de Cloro

CONTROLES; 1.

Monitoreos del agua de tanqueros para su respectivo análisis

2.

Monitoreos de las cisternas cisternas 1, 2, 3, para su respectivo respectivo análisis físico, químico y Microbiológico.

3.

Registro de limpieza y desinfección de cisternas.

El analista de laboratorio realiza análisis de las aguas y de encontrarse fuera de parámetros informa de la desviación a la supervisora de laboratorio y / o Jefatura de Control de Calidad que en coordinación con el Gerente de Producción y Jefe de Mantenimiento, adoptan las medidas necesarias para que se apliquen las correctivos que el caso amerite, amerite, con el el propósito de de garantizar la calidad del del agua y del producto. producto. El analista

realiza un re muestreo para verificar verificar la efectividad efectividad de las acciones

correctivas y la respectiva documentación.


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REGISTROS: Análisis de Agua Análisis Microbiológico del Agua. La realización y verificación de los análisis los efectúa el personal de laboratorio y planta autorizado en el formato respectivo. respectivo. La verificación de los registros es responsabilidad de la Jefatura de Control de Calidad o su supervisor designado El Coordinador del HACCP velará por la aplicación de éste procedimiento, también ésta habilitado para iniciar una modificación de Procedimiento el cual debe ser discutido con el equipo HACCP. El POES se conservará conservará durante durante un año para para su revisión y consulta en la oficina de Control de Calidad.


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2.2 LIMPIEZA DE ARTICULOS Y AREAS DE PROCESO El propósito de éste procedimiento es garantizar que todas t odas las superficies de contacto de equipos y utensilios utensil ios se mantengan en estado higiénico, higiénico , se encuentren diseñadas y fabricados con con el material adecuado para su fácil fácil limpieza , resistentes resistentes a la corrosión corrosión y no tóxico, debiendo disponer de un mantenimiento adecuado. adecuado. La planta cuenta con lo siguiente: si guiente: 1.

Superficies lisas y resistentes a la corrosión, como acero inoxidable, aluminio, plástico y teflón fáciles fáciles de limpiar.

2.

Los pisos son lisos y tienen declive, que facilitan las operaciones de limpieza.

3.

Posee materiales necesarios necesarios para realizar la limpieza limpieza de las superficies superficies de contacto con los alimentos

4.

Dispone de un laboratorio equipado para vigilar el control de la sanidad.

5.

Los departamentos de Control de Calidad y Producción coordinan con el departamento de Mantenimiento las reparaciones necesarias para asegurar las condiciones de higiene.

2.2.1 EJECUCIÓN DEL PLAN DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Las labores de de limpieza son ejecutadas ejecutadas en dos dos fases, una limpieza que es continua (superficial) durante las horas de proceso y realizada por el personal de Limpieza y Sanitización, y la otra que se realiza al finalizar cada jornada de proceso en las diferentes áreas de la planta (profunda), éstos trabajos son realizados por el personal de producción y dirigido por el respectivo supervisor de área, quien verifica que la limpieza sea realizada correctamente para la posterior sanitización que realiza el personal de Limpieza Limpieza y Sanitización Sanitización


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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN ______________________ _________________________________ ______________________ ______________________ ______________________ _______________ ____ Para realizar éstas tareas deben usar los siguientes equipos de seguridad: 

Delantal plástico



Botas de caucho



Guantes de caucho

Todo empleado para realizar todas estas tareas debe estar capacitado en: 

Inducción de Proceso



BPM





Normas de seguridad seguridad Técnicas de limpieza y sanitación

2.2.2 PASOS PARA REALIZAR REALIZAR LIMPIEZA LIMPIEZA PROFUNDA Y SANITIZACIÓN SANITIZACIÓN 1.

Retirar los residuos de grasa, restos de pescado y otros, depositarlos en tanques de almacenamiento almacenamiento de residuos sólidos para su posterior salida.

2.

Proceder a desprender la suciedad adherida visible o no mediante abrasivos y detergentes/desengrasantes detergentes/desengrasantes de uso exclusivo para plantas grado alimenticio.

3.

Enjuagar con suficiente agua.

4.

Finalmente proceder a sanitizar mediante nebulizaciones con el respectivo agente sanitizante.

CONTROLES Dentro de las medidas de control tenemos a continuación las siguientes:


19

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN ______________________ _________________________________ ______________________ ______________________ ______________________ _______________ ____ 1.

Se realizan realizan análisis microbiológicos de ambiente ambiente y de superficies superficies de contacto mensuales para verificar la eficacia del del mismo.

2.

Se realizan inspecciones diarias de limpieza y sanitización de todas las áreas de la empresa.

3.

Se realizan monitoreos diarios de las soluciones de desinfección utilizadas en las diferentes áreas de proceso.

4.

Los desengrasantes, detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de las áreas y de los equipos del proceso de grado alimenticio, cuentan con su respectiva hoja de especificación técnica y de seguridad, los cuales previamente para su utilización son verificados para su aceptación.

5.

Se utilizan utiliz an en el área de proceso grasas y aceites de grado alimenticio para

el

mantenimiento de equipos. 6.

Cada vez que se repare o se cambie alguna pieza de cualquier equipo que se emplee para el proceso de alimentos, se debe de asegurar que se efectúe con las l as normas de higiene.

REGISTROS 

Análisis Microbiológicos de Ambiente y Superficies de Contacto



Inspección diaria de Sanitización



La Jefatura de Control de Calidad verificará los registros de monitoreos de limpieza y Sanitización, análisis de ambiente y de superficie de contacto tomando acciones correctivas en caso de encontrarse no conformidades.



El jefe de Mantenimiento será responsable del buen funcionamiento y estado de todos los equipos utilizados en la empresa.


20

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN ______________________ _________________________________ ______________________ ______________________ ______________________ _______________ ____ 

Será responsabilidad del supervisor de Sanitización o su designado ordenar la cantidad de químicos necesarios para cumplir con las tareas asignadas en su turno.



El Supervisor o encargado de limpieza será responsable de mantener y controlar el inventario de químicos para poder cumplir con el suministro de la misma área de sanitización así como la distribución y el uso de los químicos a usarse.



El Coordinador del HACCP velará por la aplicación de éste procedimiento, también ésta habilitado para iniciar una modificación de Procedimiento el cual debe ser discutida con el equipo HACCP.


21


2.3.- PREVENCION DE CONTAMINACION CONTAMINACION CRUZADA El propósito de éste procedimiento es evitar la contaminación de la materia prima, producto en proceso y producto terminado por exposición o contacto con superficies, materiales, objetos o productos contaminados. Aplica a todo el personal que por una razón u otra entra en contacto directo con la materia prima y productos elaborados en la planta.

2.3.1 CONDICIONES EXISTENTES 1.

La planta procesadora se encuentra situada en una zona que no presenta riesgos potenciales para el producto. Su Instalación observa las recomendaciones recomendaciones del Reglamento Oficial Nº 696 de Buenas Prácticas de Manufactura.

2.

Existe un patrón regulado de movimientos del personal y un flujo de producción lineal desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado, de tal modo que se mantienen en áreas separadas materia prima, insumos, producto en proceso y producto terminado.

3.

Las diferentes áreas de proceso son separadas por medio de puertas, cortinas plásticas o cortinas de aire aire para evitar el cruce de contaminación del del producto en sus distintas etapas de elaboración

4.

Se dispone de lavaderos de manos, bandejas de desinfección y pediluvios al ingreso de cada área del proceso.

5.

Los lavaderos de manos manos se se encuentran encuentran equipados con

ll aves “presmatic” y

dosificadores con jabón en los SSHH, en las diferentes áreas de proceso evitando contaminación.


22


Existen letreros para instruir a los empleados a lavarse y desinfectarse las manos antes de ingresar al área de proceso y después de cualquier ausencia del área de proceso.

7.

No se permite personal con furúnculos, llagas, heridas infectadas o cualquier otra enfermedad infecciosa o contagio en áreas de proceso.

8.

Todo el personal que trabaja en contacto directo, superficie de contacto y materiales de empaque cumple con las normas establecidas en el manual de las Buenas Prácticas de Manufactura.

9.

El personal recibe la capacitación adecuada para evitar contaminación con el producto.

10.

Se toman medidas para proteger contra la contaminación de metales u otros materiales extraños dentro del producto.

11.

Se evita utilizar utilizar la cámara de congelación congelación para almacenar almacenar materia prima con el producto terminado. terminado.

12.

Todo material de empaque y envase se almacena en áreas cerradas y frescas.

CONTROLES Dentro de las medidas de control tenemos: 1.

Todas las superficies de contacto con los alimentos se someten a un procedimiento de limpieza y Sanitización.

2.

Se realizan realizan análisis microbiológicos de ambiente ambiente y de superficies superficies de contacto mensuales.

3.

Se realizan inspecciones diarias de limpieza y Sanitización de todas las áreas de la empresa.

4.

Se realizan auditorías internas de Buenas Prácticas de Manufactura por lo menos cada seis meses.

5.

Se realizan monitoreos diarios de las soluciones de desinfección utilizadas.


23


De encontrar algún incumplimiento a las normas de higiene y medidas de protección, comportamiento del personal, personal, Materias Materias Primas e Insumos establecidas en el BPM, el personal de Control de Calidad tomará, verificará y registrará las medidas correctivas necesarias. De encontrarse los análisis microbiológicos fuera de parámetros normales se realizará un nuevo muestreo que de acuerdo a sus resultados se tomarán verificará y registrarán las medidas correctivas necesarias. Todas las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecta cualquier contaminación cruzada cruzada durante cualquier etapa etapa del proceso serán registradas. registradas.

REGISTROS 

Análisis Microbiológicos de Ambiente y Superficie de Contacto



Determinación de Cloro Residual




La Jefatura de Calidad verificará los registros de monitoreos de limpieza l impieza y desinfección, análisis de ambiente y de superficie de contacto tomando y verificando acciones correctivas en caso de encontrarse no conformidades. El Coordinador del HACCP velará por la aplicación de éste procedimiento, también ésta habilitado para iniciar una modificación de procedimientos el cual debe ser discutida con el equipo HACCP.


24


2.4 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES HIGIÉNICAS HIGIÉNICAS El propósito de éste procedimiento es asegurar que las instalaciones de baños, vestidores, lavaderos de manos se encuentren operativos y reciban el mantenimiento que garanticen el adecuado funcionamiento de la misma. Aplica a todo el personal que se encuentra a cargo de mantener en buen estado las instalaciones higiénicas La planta dispone de lavaderos de manos, bandejas de desinfección y pediluvios al ingreso al área del proceso. Los lavaderos de manos se encuentran equipados con activador manual y los dosificadores con jabón en los SSHH, y en las diferentes áreas de proceso. Los baños, SSHH y vestidores se encuentran encuentran debidamente debidamente identificados de acuerdo acuerdo al género. Los baños, SSHH y vestidores se encuentran encuentran separados separados del área de proceso. Se dispone en diferentes áreas de la planta recipientes identificados y en buen estado para almacenar almacenar la basura. Se realizan cada intervalo de tiempo capacitación al personal de BPM.

CONTROLES Dentro de las medidas de control tenemos a continuación las siguientes: 1.

Se realizan Inspecciones de limpieza y Sanitización en cual incluye el mantenimiento de las instalaciones higiénicas.

2.

Se realizan auditorías internas de Buenas Prácticas de Manufactura por lo menos cada seis meses.

3.

Se realizan monitoreos diarios de las soluciones de desinfección utilizadas en las diferentes áreas de proceso.

4.

Todas las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecta cualquier irregularidad de acuerdo a lo establecido en éste procedimiento pr ocedimiento son registrados.


25


REGISTROS 

Auditorías internas



Determinación de Cloro Residual




La Jefatura de Control de Calidad verificará los registros de Inspecciones Inspecciones de Limpieza y Sanitización, Auditorías Internas, Determinación de Cloro Residual tomando y verificando acciones correctivas en caso de encontrarse no conformidades. Es responsabilidad de Control de Calidad, supervisores de área o sus designados el que éste procedimiento y sus respectivas acciones correctivas se cumplan. Será responsabilidad de Gerencia Técnica, supervisores de área o su designado el fiel cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. El jefe de Mantenimiento será responsable del buen funcionamiento y estado de las instalaciones higiénicas. El encargado del área de limpieza y sanitización es responsable de mantener todos los dosificadores con jabón y/o sanitizante. El encargado del área de limpieza y sanitización es responsable de mantener las concentraciones concentraciones de cloro

en las diferentes áreas áreas de proceso indicadas en el el

procedimiento de Limpieza y Sanitización Sanitización .


26


2.5 PROTECCION CONTRA SUSTANCIAS CONTAMINANTES El propósito de éste procedimiento es proteger los alimentos y las superficies de contacto de materiales contaminantes. Aplica a todo adulterante sea éste contaminante físico o químico como, pero no limitado a: lubricantes, grasas, combustible, agentes de limpieza, sanitizantes, plaguicidas, fragmentos de metal o de vidrio, madera, plástico, objetos personales, material humano (cabello), pieza de maquinaria, restos de pintura, alimento, bebidas entre otros que pueda caer caer en el producto.

Para lo cual la empresa dispone de dos bodegas de almacenamiento de sustancias químicas mismas que se encuentran en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas; una bodega específicamente para químicos de limpieza y calderos y otra bodega en donde se almacenan sustancias como lubricantes, grasas, agua destilada, alcohol, y demás sustancias para el uso en el área de etiquetado; etiquet ado; todos debidamente identificados y separados del área de proceso.

1.

Los compuestos tóxicos se encuentran separados de los materiales de grado alimenticio.

2.

Todos los compuestos químicos utilizados en la planta están acompañados por un certificado que garantiza su grado alimenticio.

3.

Las entradas a las diferentes áreas de proceso están protegidas con cortinas de aire y cortinas de plástico las cuales evitan contaminación a las diferentes áreas de producción.

4.

El diseño y construcción de los equipos y utensilios evitan la contaminación de los alimentos con fragmentos de metal o cualquier desprendimiento de material extraño.


27


Las lámparas están protegidas de modo que en caso de rotura, los fragmentos de vidrio sean retenidos y no caigan sobre el producto en exposición.

6.

Los techos son altos y la ventilación adecuada para evitar la condensación, acumulación acumulación de suciedad, formación de mohos y desprendimiento superficial.

7.


8.

Se realizan cada intervalo de tiempo capacitación al personal en de BPM e higiene.


Todos los compuestos de limpieza y agentes desinfectantes se identifican en forma clara.

4.

Todos los productos químicos químicos se almacenan lejos del área de proceso. proceso.

5.

La Compañía certificada y calificada para la aplicación de plaguicidas y rodenticidas no almacena sus productos en planta.

6.

La Compañía certificada y calificada para la aplicación de plaguicidas y rodenticidas proporciona información técnica, hojas de seguridad de los plaguicidas y rodenticidas a utilizarse en planta.

7.

La Compañía certificada y calificada para realizar el Control de Plagas y Pestes proporciona la información sobre el método de aplicación, uso, frecuencia y concentración concentración de todos los l os productos a utilizarse en la planta.

8.

Se realizan inspecciones diarias de Sanitización.

9.

Se realizan Auditorías Auditorías internas de Buenas Buenas Prácticas de Manufactura por lo menos cada seis meses.

10.

Los detergentes y sanitizantes utilizados en la limpieza de las áreas y de los equipos de proceso proceso son son de

grado alimenticio, alimenticio, cuentan con su respectiva hoja de

especificación especificación técnica y de seguridad, los cuales previamente para su utilización son verificados y aprobados por Control de Calidad para su aceptación.


28


Todas las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecta cualquier irregularidad de acuerdo a lo establecido en éste procedimiento pr ocedimiento serán registrados.

REGISTROS 

Control de Plagas y Pestes




La Jefatura de Calidad verificará los registros de Inspecciones diarias de limpieza y Sanitización, Control de Plagas, Químicos utilizados en la Limpieza y Sanitización y verificando las acciones correctivas en caso de encontrarse no conformidades. Es responsabilidad de Control de calidad, supervisores de área o sus designados el que éste procedimiento y sus respectivas acciones correctivas se cumplan. El encargado o supervisor de sanitización será responsable de mantener en condiciones adecuadas y debidamente identificadas el almacenamiento de químicos, así como también de monitorear la distribución y el uso de los químicos a usarse de acuerdo a lo descrito en el Procedimiento de Limpieza y Sanitización. El Coordinador del HACCP velará por la aplicación de éste procedimiento, también ésta habilitado para iniciar una modificación de Procedimiento el cual debe ser discutido con el equipo HACCP.


29


2.6 ROTULACIÓN, ALMACENAJE Y USO DE COMPUESTOS QUÍMICOS El propósito de éste procedimiento es mantener el control en la manipulación, distribución y almacenamiento de los insumos químicos empleados en la planta como agentes de limpieza y desinfección, productos de laboratorio, fumigación y de mantenimiento, evitando su contacto directo con el alimento o con superficie en contacto con el alimento. Aplica a todo producto químico utilizados para la limpieza y desinfección, tratamiento de agua, de calderos, análisis de control, plaguicidas, rodenticidas, lubricantes, pinturas y solventes, solventes, sustancias sustancias refrigerantes, combustibles que que se utilizan en PUERTOMAR S.A.

A parte de los mencionados anteriormente: 3.

Todos los compuestos químicos utilizados en la planta están acompañados por una hoja de especificación técnica en el que se encuentra el principio activo, formas de uso, precauciones y de seguridad.

4.

Se dispone de dispositivos de seguridad adecuados para casos de incendios o accidentes.

5.

El personal recibe la capacitación adecuada para evitar contaminación del producto.

6.

Se realizan cada intervalo de tiempo capacitación al personal en Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene.


Todos los compuestos de limpieza y agentes desinfectantes se identifican en forma clara.


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Todos los compuestos de limpieza y agentes desinfectantes se almacenan lejos del área de proceso.

3.

Se realizan monitoreos diarios de las soluciones de desinfección utilizadas en las diferentes áreas de proceso

4.

Se realizaran auditorías internas internas de BPM por lo menos cada seis mes meses. es.

5.

Los detergentes y sanitizantes utilizados en la limpieza de las áreas y de los equipos del proceso proceso son son de grado alimenticio,

cuentan con su respectiva respectiva hoja de

especificación especificación técnica y de seguridad, los cuales previamente para su utilización utili zación son verificados y aprobados por Control de Calidad para su aceptación. 6.

Se utilizan en el área de proceso proceso grasas grasas y aceites de de grado grado alimenticio para

el

mantenimiento de equipos de proveedores calificados por el Jefe de Mantenimiento Todas las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecta cualquier irregularidad de acuerdo a lo establecido en éste procedimiento serán registradas.

REGISTROS Inspección diaria de Sanitización Procedimiento de Limpieza y Sanitización Químicos utilizados para la Limpieza y Desinfección La Jefatura de Control de Calidad verificará los registros de Inspecciones Inspecciones de Limpieza y Sanitización, Control Control de Plagas, Plagas, Químicos utilizados para la limpieza y Sanitización, Sanitización, tomando y verificando las acciones correctivas en caso de encontrarse no conformidades. Es responsabilidad de Control de Calidad, supervisores de área o sus designados el que éste procedimiento y sus respectivas acciones correctivas se cumplan. Será responsabilidad del supervisor de Limpieza y Sanitización o su designado ordenar la cantidad de químicos necesarios para cumplir con las l as tareas asignadas en su turno.


31

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN ______________________ _________________________________ ______________________ ______________________ ______________________ _______________ ____ El supervisor o encargado de Sanitización será responsable de monitorear la distribución y el uso de los químicos a usarse. El responsable de cada Bodega

será el encargado de mantener en condiciones

adecuadas adecuadas y debidamente identificadas el almacenamiento de químicos. El Equipo HACCP velará por la aplicación de éste procedimiento, también ésta habilitado para iniciar una modificación de Procedimiento el cual debe ser discutido con los miembros.


32


2.7 CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL DE PLANTA El propósito de éste procedimiento es mantener el control de la salud de los empleados para evitar la contaminación microbiológica de la materia prima, productos, insumos, superficie de contacto y/o equipos. Aplica a todo el personal de la planta que labora en las diferentes áreas de proceso para lo cual se dispondrá de lo siguiente: 1.

Dispensario médico en la planta en el cual se encuentra una enfermera durante la jornada de trabajo. El Médico y la enfermera velaran por la salud de todos los empleados.

2.



Toda persona que ingrese a laborar en planta pl anta debe presentar un certificado médico el cual es revalidado cada año.

2.

Anualmente se realiza un chequeo médico para verificar el buen estado de salud del personal.

3.

No se permite el ingreso de personas con furúnculos, llagas, heridas infectadas o cualquier otra enfermedad infecciosa o contagiosa como los siguiente cuadros a continuación: 

Vómitos, diarrea, dolores estomacales.



Infecciones en la piel, edemas, erupciones, hongos, cortes infectados



Infecciones al sistema respiratorio, gripes



Enfermedades Enfermedades contagiosas (tifoidea, hepatitis A , sífilis)


33

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN ______________________ _________________________________ ______________________ ______________________ ______________________ _______________ ____ Si el empleado está autorizado a volver al trabajo porque la cortada o herida no está infectada, la herida debe ser protegida adecuadamente con un vendaje sanitario en un ambiente seco y adicionalmente con una envoltura impermeable (guantes) en las áreas húmedas con la condición de que realice otra actividad y no manipule el producto. El personal que se encuentre encuentre enfermo informa al supervisor, quién quién autoriza el envío al dispensario médico, dependiendo del informe del médico o la enfermera, el empleado es asignado a ejecutar trabajos fuera de proceso o enviado enviado a casa.

REGISTROS Certificado de salud del personal Ficha médica de todo el personal La Jefatura de Control de Calidad verificará los registros de Inspecciones y verificando acciones correctivas en caso de encontrarse no conformidades. Es responsabilidad de la Gerencia de RRHH que la condición de salud en éste procedimiento se cumpla. Es responsabilidad de todo el personal de planta presentar un certificado médico válido, e informar a sus supervisores de cualquier síntoma de enfermedad o heridas. Es responsabilidad de los supervisores de Producción vigilar el estado de salud del personal de manera manera continua. Es responsabilidad del médico y la enfermera examinar anualmente a los empleados y cada vez que lo requieran, cubrir las heridas de modo seguro. Es responsabilidad de las Gerencias, supervisores de área o sus designados el que éste procedimiento y sus sus respectivas acciones correctivas correctivas se cumplan. cumplan. Será responsabilidad de Control de Calidad, supervisores de área o su designado el fiel cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.


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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN ______________________ _________________________________ ______________________ ______________________ ______________________ _______________ ____ El Equipo HACCP velará por la aplicación de éste procedimiento, también ésta habilitado para iniciar una modificación de Procedimiento el cual debe ser discutido con los miembros.


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2.8 CONTROL DE PLAGAS Y PESTES El propósito de éste procedimiento es prevenir, eliminar y controlar la presencia de insectos, roedores y otros animales que puedan ocasionar contaminación directa o indirecta en la materia prima, producto en proceso, producto terminado y material de empaque. Aplica a todo todo el personal personal que realiza realiza labores en Control de Plagas Plagas y Pestes 1.

La planta de PUERTOMAR S.A.se encuentra aislada de los terrenos cercanos por muros y paredes que dificultan el ingreso de roedores.

2.

Se dispone de un programa interno de control de plagas formalizado, proporcionado por una compañía externa certificada y calificada para realizar el Control de Plagas y Pestes.

3.

La Compañía certificada certificada y calificada para para realizar el Control de plagas plagas proporciona información técnica, hojas de seguridad, método de aplicación, uso, frecuencia y concentración de todos los productos plaguicidas y rodenticidas utilizados. Se dispone de un plano que muestran las ubicaciones de las estaciones para el control de roedores.

4.

Todos los ingredientes y materiales de empaque se almacenan en un área limpia, ventilada y seca protegidos contra productos químicos u otros contaminantes.

5.

Se dispone de un un cordón sanitario constituido constituido por estaciones de control. control. Se realiza la eliminación frecuente de basura y desperdicios, retiro de malezas cercanas a la Empresa.

6.

Se dispone de unidades eléctricas para los insectos voladores.

7.

Los drenajes se encuentran protegidos con rejillas para evitar la entrada de roedores y otro tipo de plagas.


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Todas las entradas a las diferentes áreas de proceso se encuentran equipadas con cortinas de plástico o de aire.

9.


10.

Cada intervalo de tiempo se realiza capacitación sobre las Buenas Prácticas de Manufactura.

CONTROLES Dentro de las medidas de control tenemos a continuación las siguientes:

1.

Los terrenos se mantienen limpios, libres libres de residuos, agua estancada estancada que pueda constituir un foco de contaminación

2.

El residual sólido acumulado en los canales de drenaje es removido con la debida frecuencia para evitar su acumulación, mal olor y proliferación de insectos y animales.

3.

Se realiza inspecciones diarias de control de sanidad en el cual se realiza el monitoreo del cordón sanitario.

4.

Todos los materiales, materia prima, insumos, equipos, material de empaque se almacenan separados del suelo y a una distancia de paredes y techos de por los menos de 45 cm., manteniendo un espacio entre las hileras de 35 cm.

5.

Se mantiene un archivo de etiquetas de las muestras y hojas de datos para la seguridad de los materiales para cada plaguicida y se llevan los registros sobre el equipo de seguridad y protección proporcionado por el proveedor del servicio certificado de plaguicidas.

6.

Se mantiene un procedimiento por escrito para la aplicación de plaguicidas proporcionado por el proveedor del del servicio certificado de plaguicidas. plaguicidas.


37


Se registra la documentación de seguros y licencias proporcionado por la empresa proveedora certificada del servicio servicio de plaguicidas.

8.

Se registra la copia actualizada de de la licencia del proveedor proveedor de servicio certificado.

REGISTROS 

Control de Plagas y Pestes



Plano de estaciones de control




La Jefatura de Control de Calidad verificará los registros de Inspecciones de limpieza y Sanitización, Control de plagas y pestes tomando y verificando acciones correctivas en caso de encontrarse no conformidades. Es responsabilidad del Jefe de Mantenimiento mantener en buen estado todas las instalaciones de la planta al igual que otros lugares propicios para los insectos insectos o roedores. Es responsabilidad de la Gerencia Técnica de planta, supervisores de área o sus designados el que éste procedimiento y sus respectivas acciones correctivas se cumplan. El Coordinador del equipo HACCP velará por la aplicación de éste procedimiento, también ésta habilitado para iniciar una modificación de Procedimiento el cual debe ser discutido con los miembros.


38

Manual de Prerrequisitos

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