manual basico de bomboneria fina.pdf

Ministerio del Poder Popular para Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología - Unidad Territorial Aragua Aragua Escuela de Chocolatería de la ALBA

BOMBONERÍA FINA ARTESANAL

Maracay, ene!uel ene!uela" a" #$%&

Escuela de Chocolaterí a de la ALBA

C'(TE()*'


C'(TE()*' Introduc Intro ducci ción… ón………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… …………… ……... ...... ...... ...... ...... ...... ... 4 Culti Cu ltivo vo de dell ca caca cao. o.……… ……………… ……………… ……………… …………… …………… ……………… ……………… ……………… …………… ……….. ….. 5 Morfolog Morf ología, ía, taxonomí taxonomía, a, clima y suelo....... suelo........... ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ...... .. 5 Siembra............. Siembra. ........................ .......................... .......................... ......................... ......................... ......................... .......................... ......................... .................... ........  Mane!o Mane !o en el cam" cam"o... o....... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... .... # $ra%a ra%ado do de terr terreno. eno..... ........ ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ...... .. # Criterio Crit erio de cam" cam"o... o....... ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ....... ... & 'lagas, insectos y enfermeda enfermedades des (ue afectan el cacao...………... cacao...………............... ......................... .................. ..... )* +eneficio +enefic io del cac cacao.… ao.…………… …………………… …………………… …………………… ……………... …....... ........ ........ ......... ......... ......... ......... ........ ...... ta"as del benefic beneficio.......... io...................... ........................ .......................... .......................... ......................... ......................... ........................ .................. ...... C-ocola C-o colate…… te……………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… ………………… ……… $raba!o $ra ba!o con c-ocolat c-ocolate........... e....................... .......................... .......................... ........................ ......................... ......................... ......................... .............

)* )) ) )

Masass y "ast Masa "astas. as. ………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… ……………… …… )/ Confitería Confite ría de c-o c-ocola colate.… te.…………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… ……………… …… 0elle 0e lleno nos…… s…………… ……………… …………… …………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… …………… …….. .. 1órmu 1ó rmulas las ba bases ses.…… .…………… …………… …………… ……………… ……………… ……………… …………… …………… ……………… ……………… ……… +ombo +o mbones nes rellen rellenos. os.……… …………… …………… ……………… ……………… ……………… …………… …………… ……………… ……………… ……….. .. +ombo +o mbones nes ba3 ba3ado ados. s. ………… ………………… ……………… ……………… ……………… …………… …………… ……………… ……………… ………… … Co(ui Co (uilla lla……… ……………… ……………… …………… …………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… …………… …… efectos y sus causas en bombonería artesanal.…………………… artesanal.……………………………………….. ………………….. losar lo sario io de t6 t6rmi rminos nos.…… .…………… ……………… …………… …………… ……………… ……………… ……………… …………… …………… ………… …

2


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C'(TE()*' Introduc Intro ducci ción… ón………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… …………… ……... ...... ...... ...... ...... ...... ... 4 Culti Cu ltivo vo de dell ca caca cao. o.……… ……………… ……………… ……………… …………… …………… ……………… ……………… ……………… …………… ……….. ….. 5 Morfolog Morf ología, ía, taxonomí taxonomía, a, clima y suelo....... suelo........... ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ...... .. 5 Siembra............. Siembra. ........................ .......................... .......................... ......................... ......................... ......................... .......................... ......................... .................... ........  Mane!o Mane !o en el cam" cam"o... o....... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... .... # $ra%a ra%ado do de terr terreno. eno..... ........ ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ...... .. # Criterio Crit erio de cam" cam"o... o....... ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ......... ......... ........ ........ ........ ......... ......... ........ ........ ....... ... & 'lagas, insectos y enfermeda enfermedades des (ue afectan el cacao...………... cacao...………............... ......................... .................. ..... )* +eneficio +enefic io del cac cacao.… ao.…………… …………………… …………………… …………………… ……………... …....... ........ ........ ......... ......... ......... ......... ........ ...... ta"as del benefic beneficio.......... io...................... ........................ .......................... .......................... ......................... ......................... ........................ .................. ...... C-ocola C-o colate…… te……………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… ………………… ……… $raba!o $ra ba!o con c-ocolat c-ocolate........... e....................... .......................... .......................... ........................ ......................... ......................... ......................... .............

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Masass y "ast Masa "astas. as. ………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… ……………… …… )/ Confitería Confite ría de c-o c-ocola colate.… te.…………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… ……………… …… 0elle 0e lleno nos…… s…………… ……………… …………… …………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… …………… …….. .. 1órmu 1ó rmulas las ba bases ses.…… .…………… …………… …………… ……………… ……………… ……………… …………… …………… ……………… ……………… ……… +ombo +o mbones nes rellen rellenos. os.……… …………… …………… ……………… ……………… ……………… …………… …………… ……………… ……………… ……….. .. +ombo +o mbones nes ba3 ba3ado ados. s. ………… ………………… ……………… ……………… ……………… …………… …………… ……………… ……………… ………… … Co(ui Co (uilla lla……… ……………… ……………… …………… …………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… …………… …… efectos y sus causas en bombonería artesanal.…………………… artesanal.……………………………………….. ………………….. losar lo sario io de t6 t6rmi rminos nos.…… .…………… ……………… …………… …………… ……………… ……………… ……………… …………… …………… ………… …

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)(T+'*UCC)(

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)(T+'*UCC)( n octubre de **# se inició la construcción de la scuela de C-ocolatería, (ue "asa a formar "arte de la artillería del conocimiento "ara desarrollar las ca"acidades "roductivas de nuestro "aís y de los "aíses miembros de la 78+7. Su creación res"onde a una necesidad del desarrollo económico en materia de "roducción de c-ocolate de alta calidad en 9ene%uela. 8a scuela de C-ocolatería abrió sus "uertas en el mes de febrero del a3o *)* con el ob!et ob !eto o de res resca catar tar y for fortal talece ecerr los va valor lores es cu cultu ltura rales les an ances cestra trales les de "ro "rodu ducto ctoras ras y "roductores del cacao, es un es"acio abierto al ":blico donde se reali%an encuentros, conversatorios y manifestaciones culturales relacionadas con el cacao y su gente. 8a scuela cuenta con facilitadores, facilitadoras, instructores e instructoras "ermanentes, y un gru" gru"o o de "ro "rofeso fesores res y "rof "rofesor esoras as ad!u ad!untos ntos,, todo todoss "ro "rofesi fesiona onales les de reco reconoc nocido ido "restigio en el arte de la c-ocolatería artesanal. e igual manera, contar; con "rofesores invitados "ara im"artir a(uellas tem;ticas (ue así lo re(uieran y brindar; su valioso a"oyo en se semi mina nari rios os es es"e "eci cial ali% i%ad ados os.. 7c 7ctu tual alme ment nte, e, es esta tamo moss co come men% n%an ando do el "r "roc oces eso o de formación y se dictan cursos sobre Iniciación a la +ombonería 7rtesanal, dirigidos a la formación de artesanos y artesanas, "roductores y "roductoras, "ersonas seleccionadas "orr los Co "o Cons nse!o e!oss Co Comun munale aless y cua cual(u l(uie ierr ot otra ra (u (ue e de dese see e y re( re(uie uiera ra ca ca"a "acit citar arse se en C-ocolatería b;sica.

Visión , "ara consolidar la organi%ación "o"ular en "ro de su emanci"ación, e(uidad y !usticia social. 'ara ello utili%ar; como elemento fundamental la educación libertaria. Objetivo General 8levar a la institución de ser un ?7ula de C-ocolatería@ a una scuela de C-ocolatería a trav6s de "rocesos de formación "olítica, t6cnica, social y cultural, convirti6ndola en un es"a es "aci cio o de in inte terc rcam ambi bio o y re reiv ivin indi dica caci ción ón de sa sabe bere ress ba ba!o !o un una a vi visi sión ón si sist st6m 6mic ica a de "roducción a trav6s de una "edagogía libertaria.

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EL CULT)' *EL CACA'


EL CULT)' *EL CACA' . Su nombre científico es Theobroma cacao L, "ertenece al g6nero $-eobroma, familia malv;ceasBesterculi;ceas y de orden malvales. Su origen es netamente americano, de la región de 7ma%onas en su cuenca se -a -allado información gen6tica de cacao muy antigua, y luego se extiende a Mesoam6rica. sta es"ecie se -a venido clasificando seg:n el color de sus semillas o a"ariencia de su ma%orca. Distóricamente se dan a conocer como semillas de cotiledones blancos cacao Criollo, y semillas de cotiledones purpura cacao Forastero. 'artiendo de esta clasificación se origina una subclase de cacao Criollo Centroamericano, Forastero Amazónico y Trinitario. l cruce gen6tico entre un criollo y un forastero da origen a un $rinitario. stas clasificaciones a:n se em"lean en la actualidad. 'ocos conocen (ue desde el ;rbol -asta la mesa el cacao "asa "or un largo y cuidadoso "roceso de transformación, con m6todos tradicionales (ue -an variado "oco a lo largo de los siglos y (ue son garantía de la "ure%a y la calidad del "roducto final. l "rocesamiento de cacao consiste sucesivamente en cosec-a, desgrane, fermentación, secado, lim"ie%a y selección, tostado, descascarillado, molienda y extracción de mantecaB"olvo de cacao. Seg:n escrituras antiguas los 7%tecas dan a conocer el vocablo Eocolatl (ue "ara ellos significaba =xocoA amorgoBes"uma, atlA agua>, (ue -oy día es c-ocolate y se "uede encontrar como oscuro, con lec-e y blanco, tienen muc-os usos en la gastronomía, "astelería, est6tica, etc. ?'ara 9ene%uela el cacao es un cultivo muy es"ecial, con im"ortancia geo"olítica y determinantemente en nuestros "rocesos -istóricos, económicos, culturales, ecológicos e identidad de un "ueblo multi6tnico@. Conversatorio Cacao, S;nc-e%, irón, Dern;nde%, Morillo y arcía. =IFI7 Miranda, *))>.

M'+'L'./A, TA0'('M)A, CL)MA 1 2UEL'" Familia: sterculi;ceas. Especie: $-eobroma cacao 8. Origen: $ró"icos -:medos de 7m6rica, noreste de 7m6rica del sur, %ona ama%ónica. Planta: Grbol de tama3o mediano =5B# m> aun(ue "uede alcan%ar alturas de -asta * m

cuando crece libremente ba!o sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un di;metro de  a & m. $ronco recto (ue se "uede desarrollar en formas muy variadas, seg:n las condiciones ambientales. Sistema radicular: 0aí% "rinci"al "ivotante y tiene muc-as secundarias, la mayoría de las

cuales se encuentran en los "rimeros 2* cm de suelo. o!as: Sim"les, enteras y de color verde bastante variable =color caf6 claro, morado o ro!i%o, verde ";lido> y de "ecíolo corto. 4


Flores: Son "e(ue3as y se "roducen, al igual (ue los frutos, en racimos "e(ue3os sobre el


Flores: Son "e(ue3as y se "roducen, al igual (ue los frutos, en racimos "e(ue3os sobre el

te!ido maduro mayor de un a3o del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes -ubo -o!as. 8as flores son "e(ue3as, se abren durante las tardes y "ueden ser fecundadas durante todo el día siguiente. l c;li% es de color rosa con segmentos "untiagudos la corola es de color blancu%co, amarillo o rosa. 8os "6talos son largos. 8a "olini%ación es entomófila destacando una mos(uita del g6nero Forcipom"a. Fruto: e tama3o, color y formas variables, "ero generalmente tienen forma de baya, de

2* cm de largo y )* cm de di;metro, siendo lisos o acostillados, de forma elí"tica y de color ro!o, amarillo, morado o caf6. 8a "ared del fruto es gruesa, dura o suave y de consistencia como de cuero. 8os frutos se dividen interiormente en cinco celdas. 8a "ul"a es blanca, rosada o caf6, de sabor ;cido a dulce y arom;tica. l contenido de semillas "or baya es de * a 4* y son "lanas o redondeadas, de color blanco, caf6 o morado, de sabor dulce o amargo. E#igencias en clima: los factores clim;ticos críticos "ara el desarrollo del cacao son la

tem"eratura y la lluvia. 7 estos se le unen el viento y la lu% o radiación solar. l cacao es una "lanta (ue se desarrolla ba!o sombra. 8a -umedad relativa tambi6n es im"ortante ya (ue "uede contribuir a la "ro"agación de algunas enfermedades del fruto. stas exigencias clim;ticas -an -ec-o (ue el cultivo de cacao se concentre en las tierras ba!as tro"icales. Temperatura: l cacao no so"orta tem"eraturas ba!as, siendo su límite medio anual de

tem"eratura los ) HC ya (ue es difícil cultivar cacao satisfactoriamente con una tem"eratura m;s ba!a. 8as tem"eraturas extremas muy altas "ueden "rovocar alteraciones fisiológicas en el ;rbol "or lo (ue es un cultivo (ue debe estar ba!o sombra "ara (ue los rayos solares no incidan directamente y se incremente la tem"eratura. 8a tem"eratura determina la formación de flores. Cuando 6sta es menor de ) HC la floración es menor (ue a 5 HC, donde la floración es normal y abundante. sto "rovoca (ue en determinadas %onas la "roducción de ma%orcas sea estacional y durante algunas semanas no -aya cosec-a, cuando las tem"eraturas sean inferiores a  HC. Agua: l cacao es una "lanta sensible a la escase% de agua "ero tambi6n al

enc-arcamiento "or lo (ue re(uiere de suelos "rovistos de un buen drena!e =suelo franco arcilloso>.
'or ello en las %onas costeras es "reciso el em"leo de cortavientos "ara (ue el cacao no sufra da3os. 8os cortavientos suelen estar formados "or distintas es"ecies arbóreas =frutales o madereras> (ue se dis"onen alrededor de los ;rboles de cacao. Sombreamiento: l ob!etivo del sombreamiento al inicio de la "lantación es reducir la

cantidad de radiación (ue llega al cultivo "ara disminuir la actividad de la "lanta. 'ara el sombreo del cultivo se em"lean las llamadas es"ecies "ara sombra, (ue generalmente son otros ;rboles frutales intercalados en el cultivo con marcos de "lantación regulares. 5


8as es"ecies m;s em"leadas son las mus;ceas ="l;tano, to"oc-os y cambures> "ara sombras tem"orales y de leguminosas como el "oró o bucare = Eritrina sp.> y las guabas


8as es"ecies m;s em"leadas son las mus;ceas ="l;tano, to"oc-os y cambures> "ara sombras tem"orales y de leguminosas como el "oró o bucare = Eritrina sp.> y las guabas =%ngas> "ara sombras "ermanentes. n nuevas "lantaciones de cacao se est;n em"e%ando a em"lear otras es"ecies de sombreo (ue otorgan un mayor beneficio económico como son es"ecies maderables =laurel, cedro, cení%aro y terminalia> yo frutales =cítricos, aguacate, %a"ote, ;rbol del "an, "almera datilera, etc.>. E#igencias en suelo: l cacao re(uiere suelos muy ricos en materia org;nica, "rofundos,

franco arcillosos, con buen drena!e y to"ografía regular. l factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada ca"a -:mica. sta ca"a se degrada muy r;"idamente cuando la su"erficie del suelo (ueda ex"uesta al sol, al viento y a la lluvia directa. 'or ello es com:n el em"leo de "lantas leguminosas auxiliares (ue "ro"orcionen la sombra necesaria y sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas "ara el cultivo.

2)EMB+A 32e4illa destinada a la sie45ra6"

Vivero: Unidad agrí cola donde se realiza la siembra y el mantenimiento de la planta durante los primeros 5 meses aproximadamente. Ésta se debe ubicar dentro de la parcela, con fuente de agua y buena sombra.

Tratamiento y preparaci ó n: - Durante la cosecha se realiza la recolección de la mazorca, seguido del corte de la misma y la selección de las semillas centrales (mejores semillas) aptas para la germinaci ón y siembra. - Eliminación del mucí l ago mediante el frote manual con aserrí n seco o arenilla. - Lavado de la semilla con agua fresca, y luego hidratarla por 72 horas, realizando cambio de agua cada 24 horas. La finalidad de esta t écnica es acelerar la germinación.

Siembra: Selección de las semillas con mejor condici ón de radí cula (más fuertes y sanas). Preparación de bolsas negras con sustrato (abono-tierra) para la siembra. Se ubica la semilla dentro del sustrato;(media semilla dentro, con la rad í cula hacia abajo).Mantener sombra, observación y riego frecuente.

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MA(E7' E( CAMP'


MA(E7' E( CAMP' 'ara la siembra ="lantaciones nuevas> es necesario el tra%ado del terreno, (ue se refiere a la distancia (ue debe existir entre cada "lanta 6sta debe ser de 2 m mínimo entre "lanta =sobre el surco y sobre la -ilera> "ara facilitar el traba!o agrícola de mantenimiento (ue re(uiere una "arcela. 7dem;s, la sombra tem"oral =mus;cea> (ue re(uieren las "lantas "ara su desarrollo, se distribuyen a metro y medio de cada una de ellas, estableci6ndose tambi6n, una sombra "ermanente =;rboles de distintas es"ecies> a * m. 9er tra%ado de terreno en la siguiente figura.

T+A8A*' *E TE++E(' Cuadrado

Tres5olillo

SIM+07 F C<707J 7 87 IS$7FCI7 2E2 M

Sombra "ermanente

Sombra tem"oral =banano>

SIS$M7  SIM+07 F $0S+J8I88J

'lanta !oven de cacao

Sombra "ermanente

Sombra tem"oral =banano>

Fuente: S;nc-e%, irón, Dern;nde%, Morillo y arcía. =IFI7 Miranda, *))>.

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C+)TE+)'2 *E CAMP'

'lanta !oven de cacao


C+)TE+)'2 *E CAMP' Sombra: 1undamental en el cultivo del cacao y se ubica dentro de la "lantación de dos

formasA -

Sombra Temporal A 'lantas de r;"ido crecimiento, ada"tadas al clima y al suelo,

-

Sombra PermanenteA Son ;rboles (ue a"ortan am"lia sombra y se mantienen de

deben generar ingresos económicos adicionales, "ueden ser "lantas de mus;ceas "l;tano, cambur, etc. forma definitiva en la "lantación, los m;s comunes son bucare, guamo y "an de "aloBto"an, en algunas "lantaciones 6stos son acom"a3ados "or mango o aguacate (ue tambi6n son asociados al cultivo de cacao.

&iego: 'roceso (ue consiste en "roveer el agua a la "lantación "ara su desarrollo.

e"endiendo de la ubicación de la "lantación se establecer; el riego. l ti"o de riego m;s com:n es "or inundación mediante la conducción de agua de río a trav6s de canales de riego o ace(uias (ue atraviesan las "lantaciones, estos canales se lim"ian en las tem"oradas de lluvia. Poda: 'roceso (ue consiste en eliminar las ramas "obladas, con el fin de me!orar el

desarrollo, crecimiento y disminuir las "lagas y enfermedades. Tipos de poda: - Poda de 'ormación: Se efect:a durante el "rimer a3o de edad del ;rbol, y consiste

en de!ar un solo tallo y observar la formación de la -or(ueta o verticilo, el cual debe formarse a"roximadamente entre los )* y )/ meses de edad de la "lanta, con el ob!eto de de!ar cuatro o m;s ramas "rinci"ales o "rimarias "ara (ue formen el arma%ón y la futura co"a del ;rbol.

-

Poda de mantenimiento: (esde los dos o tres a3os de edad, los ;rboles deben ser

-

Poda 'itosanitaria: Se deben eliminar todas las ramas defectuosas, secas,

sometidos a una "oda ligera "or medio de la cual se mantenga el ;rbol en buena forma y se eliminen los c-u"ones y las ramas muertas o mal colocadas. l ob!etivo de esta "oda es conservar el desarrollo y crecimiento adecuado y balanceado de la "lanta del cacao. enfermas, desgarradas, torcidas, cru%adas y las d6biles (ue se "resenten muy !untas. ebe com"render tambi6n la recolección de frutos da3ados o enfermos.

-

Poda de rehabilitación: Se reali%a en a(uellos cacaotales antiguos (ue son

-

Poda de sombra: Se reali%a en las es"ecies de sombra "ara evitar (ue 6stas

im"roductivos y consiste en regenerar estos ;rboles mal formados o vie!os con "odas "arciales, conservando las me!ores ramas, o "odando el tronco "ara estimular el crecimiento de c-u"ones, eligiendo el m;s vigoroso y me!or situado, "róximo al suelo, sobre el (ue se construir; un nuevo ;rbol. $ambi6n es "osible -acer in!ertos en los c-u"ones y luego de!ar crecer solamente los in!ertos. ramifi(uen a ba!a altura e im"idan el desarrollo de las "lantas de cacao. Se "odan una o dos veces al a3o "ara favorecer el mane!o del cultivo. Se cortan las ramas ba!as y sobrantes de las "lantas de sombra "ermanente. l adecuado control de la sombra es muy im"ortante "ara la obtención de buenos rendimientos del cacao, "or lo (ue se recomiendan "orcenta!es de sombreo "róximos al 2* K. 8


PLA.A2, )(2ECT'2 1 E(E+ME*A*E2 9UE AECTA( EL CACA'"


PLA.A2, )(2ECT'2 1 E(E+ME*A*E2 9UE AECTA( EL CACA'" -

ota. +ac-aco. 9a(uita. 'udrición negra o c;ncer de tronco ='-yto"-t-ora "almivora>. 7ntracnosis =Collettotric-um gloeos"orioides>. 7galla de "unto verde =1usariums">. Mal de mac-ete o mal de C-orony. 8arvas "erforadoras carmenta negra =forasemins>. 8arvas "erforadoras carmenta amarilla =carmenta t-eobromae>. scoba de bru!a. Mos(uito esco"etero. Muerte descendente de las ramas =lasiodi"lodia t-eobromae>. Moniliasis

BE(E)C)' *EL CACA' s el "roceso desde la cosec-a -asta el "roducto final ya clasificado =Cacao seco>, "ermitiendo su "rocesamiento y correcta comerciali%ación en el mercado nacional e internacional. l "recio del "roducto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un buen beneficio, me!orando así la calidad del "roducto a comerciali%ar. 7 "artir del cacao se obtienen diversos "roductos tales como el licor de cacao o "asta de cacao, torta de cacao natural, cacao en "olvo natural y manteca de cacao. 'ara llegar a ellos es necesaria la transformación de los granos de cacao en "asta =8icor de Cacao>, (ue se cum"le a trav6s de las siguientes eta"as. urante el beneficio y en la eta"a de cosec-a se "ueden "resentar siguientes variedades de colores de la ma%orca -asta llegar a la madure%A

Color del :ruto in4aduro 9erde 9erde 9ino tinto Marrón Morado

Color del :ruto 4aduro 7marillo 9erde m;s claro ="arc-o> 0o!o naran!a Marrón oscuro 0o!o y naran!a.

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ETAPA2 *EL BE(E)C)' 32e4illa destinada a producción de chocolate6"


ETAPA2 *EL BE(E)C)' 32e4illa destinada a producción de chocolate6" C'2EC;A

*E2.+A(E Se"aración de los granos de la tri"a, sobre una cama de desgrane ="l;stico sobre el suelo>, este "roceso se reali%a tambi6n usando un tobo "e(ue3o (ue una ve% lleno se lleva a un tobo grande.

0ecolección de las ma%orcas de cacao cuando est;n maduras, "or lo general el color =amarillo, "ur"ura y ro!o> indican (ue ya est;n a"tas "ara ser recolectadas.

2ECA*'< 'roceso físico, (uímico y mec;nico de des-idratación natural de las almendras "or calentamiento en "atios de secado =su"erficies a"tas "ara secar el grano>, favorece el origen del sabor y olor y se evita el . crecimiento de -ongos en los granos.

E+ME(TAC)( 'roceso de descom"osición bio(uímica de la baba o mucilago del cacao y la formación =dentro de la almendra> de sustancias "recursoras del color, sa5or y aro4a de c-ocolate. Se genera una acción combinada y balanceada de tem"eratura, alco-oles, ;cidos, "D y -umedad (ue matan al embrión, =es indis"ensable>.

L)MP)E8A 1 CLA2))CAC)( liminación de im"ure%as "resentes en el cacao seco. Se extrae el material extra3o, los granos "icados, la "asilla =granos d6biles y deformados>, los granos germinados, mo-osos y negros. 8uego se seleccionan "ara clasificación seg:n el tama3o del grano.

T'2TA*' 'roceso t6rmico en el (ue se com"acta el aroma, color y sabor del cacao (ue (uedar; en el licor y en los "roductos de c-ocolate. 'uede ser en calderos o "ailas de gran tama3o y en -ornos tostadores.

*E2CA2CA+)LLA*'< Se"aración de la c;scara y el grano, obteniendo una almendra 3(i56 com"letamente lim"ia.

M'L)E(*A 'roceso de trituración del (i5 de cacao, en esta eta"a se obtiene el Licor o pasta de cacao (ue luego es refinado.

2EPA+AC)( *EL L)C'+ *E CACA' 'rensado del licor de cacao, ="roceso físico y mec;nico>, en el (ue se extrae un lí(uido graso )*anteca de cacao+ generando un residuo sólido com:nmente denominado torta de cacao, el cual es "ulveri%ado "ara dar origen al )Pol,o de cacao+.

C;'C'LATE 10


-u/ es el chocolate0


-u/ es el chocolate0

Se llama c-ocolate a la me%cla com"uesta "or manteca de cacao, licor de cacao y a%:car. 'artiendo de esta me%cla se conocen tres ti"os de c-ocolatesA -

Oscuro1 negro o amargo: Me%cla com"uesta "or licor de cacao, manteca de cacao

-

2lanco o de leche: Me%cla com"uesta "or manteca de cacao, lec-e descremada en

-

Con leche: Me%cla com"uesta "or licor de cacao, manteca de cacao, lec-e

y a%:car. "olvo y a%:car. descremada en "olvo y a%:car.

T+ABA7' C'( C;'C'LATE -

Conser,ación del chocolate.

l c-ocolate es sensible a la -umedad, a los olores y si est; en contacto con el aire y la lu%, a la oxidación. ebe conservarse en un lugar seco y fresco, "rotegido de la lu% y del aire, a una tem"eratura constante de entre )5 y * H C y a una -umedad relativa de /* a *K. 7dem;s -ay (ue asegurarse siem"re de (ue los envases (ue contienen el c-ocolate est;n "erfectamente cerrados. -

-Cómo 'undir el chocolate0

Se aconse!a fundir el c-ocolate a una tem"eratura entre 4* y 5* H C. La sea blanco, de lec-e o negro. Siem"re -ay (ue evitar colocar el c-ocolate en contacto directo con la fuente de calor.
La precristalización " temperado del chocolate.

sta o"eración consiste en "recristali%ar la manteca de cacao (ue contiene el c-ocolate "ara (ue ad(uiera la estabilidad, la dure%a y el brillo (ue caracteri%a un buen c-ocolate y garanti%a la calidad del "roducto final. 'ara obtener este resultado es necesario (ue una ve% fundido el c-ocolate a la tem"eratura indicada se enfríe traba!;ndolo seg:n esta tabla.

Chocolate Jscuro Con 8ec-e +lanco

undir 3=C6 5*=C> 45=C> 4*=C>

En:riar 3=C6 #&=C> /=C> /=C>

Calentar-Mantener3=C6> Moldear 2)2=C> &2*=C> #&=C>

3ota: stas tem"eraturas siem"re est;n relacionadas con el "orcenta!e de manteca de

cacao (ue contiene el c-ocolate.

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El traba!o t/cnicas:

para obtener el precristalizado

del chocolate debe seguir las siguientes


El traba!o t/cnicas:

para obtener el precristalizado

del chocolate debe seguir las siguientes

a> nfriar a"roximadamente el /5K sobre una su"erficie de traba!o fría =m;rmol, granito, yo mesa de acero inoxidable>. b> xtender el c-ocolate constantemente con una es";tula o "aleta. c> $raba!ar el c-ocolate -asta (ue ad(uiera la tem"eratura deseada seg:n el c-ocolate. m"ie%a en este momento la cristali%ación. d> e"ositar este c-ocolate en el c-ocolate caliente del reci"iente y remover -asta obtener un c-ocolate -omog6neo. e> Com"robar con el termómetro si el c-ocolate -a alcan%ado la tem"eratura adecuada "ara traba!ar. Si no es así afinar volviendo a enfriar, o bien si es demasiado fría estar; es"esa y ser; necesario calentarla suavemente y revolver -asta (ue est6 a la tem"eratura adecuada. Pasos para temperar con microondas.

a> sta t6cnica ;gil es aconse!able cuando se usan "e(ue3as cantidades. b> n un reci"iente de "l;stico o vidrio, se "onen las gotas o ras"aduras de c-ocolate (ue se necesitan. c> 'oner el reci"iente en el microondas en intervalos de )* a )5 segundos. d> Sacar el reci"iente del microondas y agitar el c-ocolate "ara obtener una tem"eratura uniforme y adecuada en toda la me%cla. e> e ser necesario, re"etir esta o"eración -asta (ue el c-ocolate est6 fundido. f> 7gitar bien la me%cla "ara (ue desa"are%can todas las "artículas y así obtener una masa lisa, -omog6nea y ligeramente es"esa, controlando la $em"eratura. &ecomendaciones.

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-

'ara controlar la "re cristali%ación, extender una cantidad ínfima de c-ocolate en la "unta de un cuc-illo o en un tro%o de "a"el. Si est; "erfectamente tem"erado el c-ocolate se endurecer; -omog6neamente al cabo de tres minutos a una tem"eratura ambiente de )# y *H C, y deber; "resentar una su"erficie brillante. l c-ocolate tem"erado tiende a es"esarse durante el traba!o. Nsto es debido a una dilatación r;"ida y s:bita de los cristales de la manteca de cacao. ste fenómeno es el resultado de la sobre cristali%ación. l c-ocolate sobre cristali%ado da menos brillo al "roducto terminado y se es"esa. 7dem;s, el aire es m;s difícil de eliminar. n este caso, se tiene (ue aumentar la tem"eratura del c-ocolate fundido a3adi6ndole c-ocolate caliente, con cuidado, "ara no sobre"asar los grados adecuados en cada ti"o de c-ocolate, removiendo bien la masa "ara (ue (uede -omog6nea. =s in:til a3adir manteca de cacao>.

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El moldeado " el ba4ado de centros.


El moldeado " el ba4ado de centros.

'ara obtener un resultado "erfecto de manera "ermanente todo el a3o es necesario tener en cuenta las tem"eraturas siguientesA 5 l lugar de traba!o.

8a tem"eratura del local donde se reali%a el ba3ado debe situarse entre los )# y *H C. con una -umedad m;xima de /* K. s aconse!able dis"oner de instalaciones con aire acondicionado (ue "ermitan obtener una tem"eratura regular. 5 8os rellenos o centro "ara ba3ar.

8os rellenos o centros deben acercarse a la tem"eratura del c-ocolate siem"re (ue el interior o centro lo "ermita, nunca m;s fríos o -elados. Si la tem"eratura es muy diferente a la del c-ocolate se modifica la cristali%ación de la manteca de cacao y se obtiene un "roducto sin brillo y menos resistente al calor. l me!or resultado se obtiene con un relleno o centro cuya tem"eratura sea 5HC. Menos (ue el c-ocolate. 5 8os moldes.

'ara evitar manc-as o -uellas en los "roductos moldeados y un buen desmoldado es necesario lim"iar los moldes "reviamente con "a"el absorbente y "rocurar (ue no su"ere la tem"eratura del c-ocolate =$em"erar>. 5 l vibrado.

'ara (ue el "roducto final no tenga -uecos u orificios en su su"erficie es necesario eliminar las burbu!as de aire (ue est;n dentro del c-ocolate mediante el vibrado de los moldes ya llenos. -Cómo en'riar el chocolate0

8a tem"eratura ideal "ara enfriar el c-ocolate es entre )* y )H C "ara las figuras moldeadas. 8as "ie%as ba3adas deben enfriarse "referiblemente entre )5 y )#HC. eben evitarse totalmente las fluctuaciones de tem"eratura de m;s de )HC. $ambi6n es im"ortante tener en cuenta (ue cuando se enfrían las figuras moldeadas debe -aber una gran circulación de aire, ya (ue durante el "roceso de solidificación del c-ocolate debe evacuarse una gran cantidad de calor. l enfriamiento de las "ie%as ba3adas se -ace "referiblemente sin ventilación.
l "roducto terminado es sensible a la tem"eratura, a los olores y a los sabores desagradables, a la lu% y al aire, a la -umedad y al tiem"o. 8os "roblemas tí"icos (ue "ueden a"arecer durante la conservación son los siguientesA 6. Florecimiento de grasa )Fatbloom+.

ste fenómeno no es m;s (ue una fina ca"a de cristales de grasa en la su"erficie del c-ocolate. l c-ocolate "erder; su brillo y a"arecer; una ca"a blanca y blanda. sta ca"a dar; al c-ocolate un as"ecto desagradable. ste fenómeno no debe 13


confundirse con la formación de mo-o. l fatbloom o bloom de grasa es la consecuencia de una recristali%ación de la grasas o de una migración de grasa del


confundirse con la formación de mo-o. l fatbloom o bloom de grasa es la consecuencia de una recristali%ación de la grasas o de una migración de grasa del relleno -acia la ca"a de c-ocolate. l almacenamiento a una temperatura correcta " constante retrasar; la a"arición del bloom. 7. Florecimiento de az8car )Sugarbloom+.

l bloom de a%:car al contrario (ue el bloom de grasa es una ca"a ;s"era e irregular en la su"erficie del c-ocolate. 8a causa del bloom de a%:car es la condensación sobre la su"erficie del "roducto, "or e!em"lo, al sacar el c-ocolate del frigorífico, si la tem"eratura del local es alta, ocurre una condensación y la -umedad se de"osita en la su"erficie. l agua de esta condensación disolver; el a%:car del c-ocolate. Cuando a continuación se eva"ore el agua, el a%:car "ermanecer; en la su"erficie en forma de cristales grandes e irregulares. ste fenómeno dar; al c-ocolate un as"ecto desagradable. l bloom de a%:car "uede evitarse si se eliminan los cambios bruscos de tem"eratura causados "or los des"la%amientos de una %ona fría a una %ona caliente =evit;ndose la condensación>. 'or lo tanto es de m;xima im"ortancia conservar estos "roductos en las condiciones ideales con el fin de "oder conservar las características originales el mayor tiem"o "osible y evitar cual(uier deterioro o cambio indeseado. Factores 9ue se deben tener en cuenta: Tiempo: 'ara los "roductos de c-ocolate se a"lica la siguiente reglaA una mínima

conservación garanti%a la me!or calidad del "roducto. $iem"o de conservación del c-ocolate en condiciones ó"timasA a> +lancoA / meses. b> Con lec-eA # meses. c> 7margoA ) meses. Temperatura: 8a tem"eratura ideal "ara conservar el c-ocolate es de )5H a * HC. 7

tem"eraturas m;s altas el c-ocolate se volver; m;s blando y "erder; el brillo. Cuando los "roductos se vuelven a "oner a tem"eratura ambiente, debe eliminarse cual(uier condensación, "or(ue la -umedad causa el bloom de a%:car. Fo -ay nada m;s "er!udicial "ara un "roducto de c-ocolate (ue las variaciones de tem"eratura ya (ue "ueden acelerar la a"arición del bloom de grasa. El lugar: l c-ocolate tiende a absorber todo ti"o de olores debido a su alto contenido de

grasa, "or eso, debe conservarse en un lugar cerrado sin olores extra3os. s indis"ensable una buena aireación del almac6n. l c-ocolate nunca se "uede almacenar rodeado o cerca de "roductos con olores fuertes como "or e!em"lo, (ueso, "escado, carne, limones, detergentes, aromas etc.>. l envase de los "roductos de c-ocolate debe ser neutro, lo (ue (uiere decir (ue no "uede des"render olores. El aire " la luz: +a!o la influencia del aire y la lu% se da3a la grasa "resente en el

c-ocolate, "ues la grasa sufre una modificación im"ortante del sabor y la a"arición de un olor desagradable. ste es el fenómeno de la oxidación, "or lo tanto es de una gran im"ortancia "roteger el c-ocolate del aire y la lu% =tambi6n de la lu% artificial> lo me!or "osible. $ambi6n es necesario almacenar el c-ocolate en un envase cerrado. l c-ocolate negro y el c-ocolate con lec-e contiene de forma natural una cantidad de antioxidantes 14


=sustancias (ue retrasan el "roceso de oxidación>, sin embargo, el c-ocolate blanco no contiene estas sustancias, "or lo tanto este c-ocolate ser; m;s sensible a la oxidación.


=sustancias (ue retrasan el "roceso de oxidación>, sin embargo, el c-ocolate blanco no contiene estas sustancias, "or lo tanto este c-ocolate ser; m;s sensible a la oxidación. 'or consiguiente, el c-ocolate blanco necesita una mayor "rotección. La humedad: l c-ocolate deber estar "rotegido de la -umedad. n "rinci"io, la -umedad

relativa m;xima del almac6n debe ser del *K. Se "ro-íbe estrictamente amontonar los "roductos de c-ocolate directamente en el suelo o contra la "ared "or(ue en ese caso el riesgo de absorción de -umedad aumenta fuertemente. Las plagas: l c-ocolate es un estimulante, desgraciadamente no solamente "ara las

"ersonas. l olor del c-ocolate "uede atraer todo ti"o de "lagas, es de m;xima im"ortancia (ue se "rote!an los "roductos contra las "lagas ="or e!em"lo "oniendo ratoneras, luc-ando contra los insectos, etc.>.

LA2 MA2A2 1 LA2 PA2TA2 Se denomina con el nombre de masas, un con!unto de "re"arados elaborados muy com"actos (ue se utili%an esencialmente en confitería y "astelería, "ero tambi6n "ara dar sabor a cremas y -elados. ntre las "astas fundamentales (ue constituyen las masas, se encuentranA el "ralin6, la ganac-e o trufa y el ma%a";n de confitería. -

-

-

El pralin?A s una "asta fina untuosa y arom;tica obtenida de la trituración y refinado de frutos secos tostados ="rinci"almente almendras y avellanas> y a%:car carameli%ado o sin carameli%ar. Seg:n se utilice almendras o avellanas "eladas o con "iel y el a%:car m;s o menos carameli%ado, las "astas elaboradas "oseer;n unas características de color, sabor, gusto y aroma muy diferentes. 8as "ro"orciones de materias "rimeras utili%adas "ara fabricar el "ralin6 son del 5*K de a%:car y el 5*K de frutos secos -asta el 4*K de a%:car a /*K de frutos secos. El 4a!ap@n de con:itería< 8os Ma%a"anes son "astas esencialmente elaboradas en caliente y algunas veces en frío, a "artir de una me%cla de almendras y a%:car. Seg:n la utili%ación de estas "astas, se "ueden confeccionar ma%a"anes de calidades muy diferentes y de conservación m;s o menos larga. l ma%a";n "uede ser aromati%ado o coloreado es muy utili%ado en confitería "resentado en diversas formasA frutos, legumbres, flores, animales etc. l ma%a";n debe conservarse bien "rotegido en un lugar seco, fresco, aireado, resguardado de olores fuertes. 8a conservación es m;s o menos larga, seg:n la relación almendra y a%:car, a menos a%:car m;s "eligro de fermentación. La ganache o tru:a< 8a ganac-e o trufa es una emulsión muy fina, blanda y fundente, reali%ada a "artir de una me%cla de c-ocolate y crema fresca =nata>. Day una gran variedad de fórmulas o recetas de ganac-e ellas se diferencian esencialmente "or su calidad organol6"tica y "or los aromas escogidos "ara darles aroma y sabor =flavour>. s en la ganac-e donde m;s se distingue un maestro c-ocolatero "ara manifestar su creatividad y ca"acidad "ara maridar sabores y consistencia. 8as am"lias "osibilidades (ue ofrece la ganac-e son "arecidas a la "aleta de un "intor en la me%cla de los colores. 8as trufas "ueden contener otros ingredientes d;ndoles características y cualidades es"eciales, como alco-oles y concentrados de frutas. stos ingredientes dan a las trufas su car;cter es"ecial de 15


un "roducto de lu!o. Fo -ay re(uisitos legales concernientes al ti"o o cantidad de alco-ol o licor a a3adir a la masa de trufa. Si la trufa est; identificada con un licor


un "roducto de lu!o. Fo -ay re(uisitos legales concernientes al ti"o o cantidad de alco-ol o licor a a3adir a la masa de trufa. Si la trufa est; identificada con un licor este debe ser claramente "ercibido. 8a base de una buena trufa es lograr una excelente emulsión de los ingredientes de la formulación. 8a cantidad de c-ocolate determina su consistencia. 'ara me!orar la durabilidad de las trufas se em"lea estabili%adores de la -umedad como !arabe de glucosa, miel, sorbitol, siro"e invertido. -

El :ondant 3a!car :undida6< s una "re"aración "astosa de color blanco, obtenida "or la agitación de una me%cla de a%:car, agua y !arabe de glucosa, "reviamente cocido a una tem"eratura com"rendida entre ))) a )* OC, seg:n el uso a (ue va destinado. m"leado en "astelería "ara glasear las tartas, ?"etit fours@, "asteles, etc. Se utili%a muc-o en confitería "ara confeccionar interiores de c-ocolate o formas moldeadas en almidón. l fondant "uede colorearse y aromati%ar a voluntad. LA C'()TE+/A *E C;'C'LATE

En Bombonería Fina Artesanal existen los "roductos de confitería, los cuales son "roductos de c-ocolate los (ue sin lugar a dudas tienen mayor ace"tación. 7"are!ado al desarrollo de la industria del c-ocolate -a surgido una am"lia variedad de "roductos, los cuales, de forma general, "ueden agru"arse en las siguientes categoríasA -

-

-

-

Los productos sólidos< st;n constituidos "or una masa com"acta c-ocolate y se elaboran a "artir de las materias "rimas tradicionales.

de

Los productos 5aados< son a(uellos elaborados a "artir de un ?centro@ o figura moldeada (ue son recubiertos con una cobertura de c-ocolate. ste ti"o de "roducto constituye (ui%;s la mayor "roducción de esta es"ecialidad, debido a su gran versatilidad en cuanto a ti"os de centros, formas y variedad en las coberturas. Los productos rellenos< Son los (ue se obtienen de"ositando la "asta de c-ocolate en moldes, formando la ?conc-a@, en cuyo interior se de"osita la crema de relleno, cubri6ndose inmediatamente con c-ocolate fluido, el (ue luego es enfriado y desmoldado. 8os niveles de "roducción de los mismos son muy altos, "ues se cuenta actualmente con tecnologías (ue "ermiten una f;cil elaboración y una alta "roductividad. Los productos huecos< Son a(uellos (ue est;n formados "or una ca"a relativamente gruesa (ue da la forma y como su nombre lo indica son -uecos en su interior. +ELLE('2

8os bombones de c-ocolate son elaboraciones de talla reducida, constituidas de un relleno de consistencia cru!iente, "astosa, tierna, cremosa, es"umosa, semilí(uida o lí(uida, la cual se recubre, generalmente, de c-ocolate. Son muy diversos y de forma variada. 'oseen características de sabor, gusto y color muy diferentes.

2egn su consistencia los pode4os agrupar en seis categorías<


2egn su consistencia los pode4os agrupar en seis categorías< Los rellenos cru!ientes: 7gru"an en esta categoría todos los interiores de consistencia sólida

(ue "resentan la "articularidad de rom"er ba!o la "resión de los dientes. !em"loA el crocante, el caramelo, las rocas. Los rellenos pastosos: Se considera esta categoría como un estado intermedio entre el sólido

y lí(uido, ser; necesario clasificar los diversos interiores reali%ados con masas de "ralin6, ma%a";n, "astas de fruta, etc. Los rellenos cremosos: Se agru"an en esta categoría todos los rellenos con una textura

"arecida a las cremas o masas "articularmente tiernas. stos rellenos muy agradables de gusto est;n reali%ados generalmente a "artir de diferentes materias "rimas, "articularmente se encuentran en su com"osición la nata, la mante(uilla, el fondant y al contener un "orcenta!e de agua son siem"re los m;s delicados, "ues su conservación es m;s corta. Los rellenos espumosos: 'or interior es"umoso se entiende "re"araciones en la (ue se

incor"ora aire esencialmente con el batido de me%clas elaboradas con "ralin6, nata fresca, mante(uilla, manteca de cacao o licor. ste relleno "osee una textura blanda y es"umosa (ue obliga a escudillarlas con la ayuda de una manga. Los rellenos semil9uidos: Se "ueden clasificar en esta categoría los rellenos de consistencia

muy blanda. stos rellenos, generalmente, se obtienen a "artir de una masa de base =c-ocolate, ma%a";n, "ralin6s, fondant, ganac-es.>, a las cuales se a3ade materias lí(uidas =nata, "ur6s de fruta, licores, alco-ol, infusiones...>, "ara obtener m;s suavidad y delicade%a. Los rellenos l9uidos: 'odemos agru"ar en esta categoría todos los rellenos m;s conocidos

con la denominación ?interiores de licor@. stos rellenos est;n reali%ados generalmente a "artir de una me%cla de !arabe de a%:car concentrado y de alco-ol o licor, "ero tambi6n "or la disolución de fondant en !arabe alco-oli%ado, gracias a la acción -igrom6trica de los frutos alco-oli%ados. 'ara reali%ar interiores al licor, "ueden ser em"leadas tres t6cnicasA a> n este caso, los interiores obtenidos est;n formados de una envoltura cerrada m;s o menos es"esa, constituida de cristales de a%:car soldados los unos a los otros. s en el interior de esta envoltura (ue se encuentra el licor. stos rellenos se denominan ?bombones de licor con corte%a de a%:car@, la corte%a de a%:car es aconse!able en bombones (ue deben tener una larga duración. b> osificar el !arabe de licor directamente en moldes o c;"sulas de aluminio "reviamente encamisados de c-ocolate. n este caso los interiores (uedan lí(uidos y los bombones así obtenidos reciben la denominación de bombones de licor sin corte%a. c> sta t6cnica "ermite la "osibilidad de a3adir frutas macerada al licor, recubriendo con fondant las frutas maceradas en alco-ol. sta t6cnica "ermite al agua contenida en el alco-ol de actuar sobre el fondant y "oco a "oco convertirlo en !arabe de li

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+MULA2 BA2E


+MULA2 BA2E • • • • • • • • • •

'ralin6. Ma%a";n. 1ondant. 1rutos Secos Carameli%ados. Crema de 8ec-e. 'asta de Caf6. 'ul"a de uayaba. lucosa. Me%cla de / s"ecias. Me%cla de 2 s"ecias.

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PRALI!" )Almendras1 a,ellanas o man+.


PRALI!" )Almendras1 a,ellanas o man+.

)ngredientes 1ruto seco, tostado, troceado =7lmendra, 7vellana o Maní> 7%:car 0efinado

 /* 4*

gr" /** 4**

Proceso:

). n un "rocesador de alimentos o e(ui"o similar colocar los frutos secos y el a%:car, "ara (ue la me%cla se triture y se una lo m;s uniformemente "osible. . 0efinar -asta obtener una "asta fina -omog6nea con la liberación de la grasa de las semillas.

MA#AP$"

)ngredientes 7lmendras crudas re"eladas 7%:car refinado Parabe de glucosa 7gua

 4 42 )4 )&

gr" 4* 42* )4* )&*

Proceso:

). 'esar las materias "rimas corres"ondientes "ara la "re"aración del "roducto. 8a almendra cruda y un tercio del a%:car se incor"oran en el "rocesador de alimentos -asta obtener una -arina de almendra lo m;s uniforme y fina (ue sea "osible. . n un ca%o el6ctrico, cocinar el agua y el a%:car -asta ))* HC. 2. 73adir el !arabe de glucosa y cocer -asta una tem"eratura de ))/ HC. 4. Me%clar el !arabe de glucosa y la -arina de almendra en una me%cladora con "aleta a ) ra velocidad. 5. Mantener el me%clado -asta el blan(ueamiento de la masa. 9erter la masa sobre un m;rmol o sobre una "laca "ara enfriarlo.

FO%A&"

)ngredientes 7%:car refinado Parabe de glucosa 7gua

 ) )) )#

gr" )* ))* )#*

Proceso:

). . 2. 4.

Cocer el a%:car y el agua -asta (ue alcance la tem"eratura de ))* oC. 73adir el !arabe de glucosa y cocerlos en un ca%o el6ctrico -asta ))/ oC. 'oner a refrescar la me%cla. 8a masa tibia se de"osita en el bol de la me%cladora B batidora y se bate a marc-a corta con "aleta, -asta obtener una masa blanca, o"aca y mate, "uede enfriarse la su"erficie externa del bol "ara acelerar el "roceso y se obtiene una masa de fondant m;s fina y -omog6nea. 19


FR'&O( (ECO( CARAMELI#A%O(


FR'&O( (ECO( CARAMELI#A%O(

)ngredientes 1rutos secos 7%:car 7gua Mante(uilla

 52 2 )2 

gr" 52* 2* )2* *

Proceso:

). . 2. 4. 5. /. . #.

n un ca%o el6ctrico, cocer el a%:car y el agua -asta "unto de -ilo. 73adir los frutos secos y remover continuamente la me%cla -asta (ue 6sta em"anice. 73adir la mante(uilla "ara (ue des"eguen los frutos secos. 9erter en un ta"ete siliconado. $omar "e(ue3as "orciones y continuar cociendo sin de!ar de remover, -asta carameli%ar. 9erter en el ta"ete siliconado y se"arar las almendras.
CREMA %E LEC)E A BA(E %E MA&E*'ILLA

)ngredientes

 4& ) 2&

7gua 8ec-e entera en "olvo Mante(uilla sin sal

gr" 4&* )* 2&*

Proceso:

). Me%clar el agua y la lec-e entera en "olvo. . Cuando est6 caliente se a3ade la mante(uilla y se de!a -ervir. 2. Conservar en refrigeración.

PA(&A %E CAF!

)ngredientes



gr"

Caf6 tostado molido

5*

5**

Manteca de cacao

5*

5**

Proceso:

). Me%clar el caf6 tostado molido con la manteca de cacao fundida. . 0efinar -asta obtener una "asta fina y uniforme. 2. uardar en un reci"iente -erm6tico en un lugar fresco y seco. 20


P'LPA %E G'A+ABA


P'LPA %E G'A+ABA )ngredientes

Cantidad

uayaba

) Qg.

7%:car

)5* gr.

Parabe de glucosa

5 gr.

Proceso:

). . 2. 4. 5.

8avar bien las guayabas y (uitar las im"erfecciones. Colocarlas en una olla con agua y cocinar -asta (ue comiencen a ablandar. 0etirar del fuego y escurrir. 8icuar sin agua y luego colar "ara retirar las semillas. 'oner el %umo resultante al fuego en una cacerola, inmediatamente agregar el a%:car y el !arabe de glucosa. /. Mover constantemente en forma envolvente -asta (ue no se ad-iera a las "aredes del reci"iente y obtenga una textura de mermelada. . e!ar re"osar y enfriar.

(IROPE IVER&I%O )ngredientes

Cantidad

7%:car refinado

#** gr.

7gua

** gr.

Gcido cítrico

) gr.

Proceso:

D 8levar a )**HC, adicionar el ;cido cítrico y mantener a esa tem"eratura durante media -ora. =# R & H+rix.>

ME#CLA %E , E(PECIA( )ngredientes

Cantidad

Canela en "olvo

5* gr.

Fue% moscada

/* gr.

Clavo de olor

5 gr.

Pengibre

4* gr.

Cardamomo

5 gr.

'imienta

)5 gr.

ME#CLA %E - E(PECIA( )ngredientes

Cantidad

Canela en "olvo

5* gr.

Fue% moscada

/* gr.

Clavo de olor

5 gr. 21


B'MB'(E2 +ELLE('2


B'MB'(E2 +ELLE('2 • • • • • • • • • • • • • • • •

anac-e de Caf6 anac-e de Dierbabuena o Menta anac-e de s"ecias anac-e de 'arc-ita Caramel 0on "asas =ma%a";n> 8icor Mo!ito Cubano Coco 1resa 'arc-ita uayaba 'i3a Mango uanabana Faran!a

E!emplo: Ilustración del "roceso de elaboración de un bombón relleno.

Fuente: scuela 8atino 7mericana y el Caribe de C-ocolatería

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GAAC)E %E CAF!


GAAC)E %E CAF! )ngrediente C-ocolate oscuro Crema de lec-e Parabe de glucosa 'asta de caf6 0on a3e!o

Cantidad /)* gr. 4* gr. &* gr. 2* gr. 2* gr.

Proceso:

). 9erter la crema de lec-e, el !arabe de glucosa en un ca%o el6ctrico y calentarlos -asta una tem"eratura entre los 5 y #5 oC. 0efrescar la me%cla -asta 4*B4HC. . Incor"orar la me%cla anterior al c-ocolate amargo, me%clado "reviamente con la "asta de caf6, la tem"eratura del c-ocolate ser; de 24B25 JC. 2. mulsionar bien, "or :ltimo a3adir el ron. 4. e!ar endurecer el relleno y finalmente ta"ar y enfriar.

GAAC)E %E )IERBAB'EA O ME&A )ngrediente Dierbabuena o menta C-ocolate blanco Crema de lec-e 0on a3e!o lucosa

Cantidad 2* gr. /* gr. )#* gr. )** gr. )** gr.

Proceso:

). is"oner en un ca%o la crema de lec-e y 2* gr. de -ierbabuena o menta y reali%ar una infusión, ta"arla y de!ar re"osar "or es"acio de 4 -oras en frío. 2. Colar la infusión. 0ectificar el "eso de la crema de lec-e. Calentar -asta 5 HC, de!ar refrescar -asta 4* R 4JC e incor"orarla glucosa. 3. Incor"orar la me%cla al c-ocolate blanco fundido a 2 B22 JC y "or :ltimo el ron, emulsionar bien. 4. e!ar endurecer el relleno y finalmente ta"ar y enfriar.

GAAC)E %E E(PECIA( )ngrediente C-ocolate con lec-e Me%cla de / es"ecias Crema de lec-e

Cantidad 45* gr. * gr. 5* gr.

Proceso:

). Incor"orar la crema de lec-e, agregar las es"ecias y me%clar en la batidora. 2. 73adir el "ralin6 y el c-ocolate con lec-e fundido a una tem"eratura de 2* R 2)C y me%clar bien. 2. Colocar la me%cla en una manga y rellenar las co(uillas "reviamente elaboradas. 4. e!ar endurecer el relleno y ta"ar.

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GAAC)E %E PARC)I&A


GAAC)E %E PARC)I&A

)ngrediente / 'arc-itas a"rox. ='ul"a> C-ocolate blanco

Cantidad 4** gr. #** gr.

Proceso:

). xtraer el !ugo de / "arc-itas a"roximadamente ="ara obtener loa 4** gr.>. . 73adir al c-ocolate blanco fundido, emulsionar. 2. 0ellenar las co(uillas "reviamente elaborada.

CARAMEL

)ngrediente 7%:car Parabe de glucosa Crema de lec-e

Cantidad 4/* gr. ** gr. 2* gr.

Proceso:

). 'esar las materias "rimas corres"ondientes "ara la "re"aración del "roducto. n un ca%o colocar el a%:car y una ve% fundida a "unto de caramelo claro, adicionar el !arabe de glucosa. . 73adir la crema de lec-e tibia, emulsionar. 2. Colocar la me%cla en una manga y rellenar las co(uillas "reviamente elaboradas con c-ocolate con lec-e. 4. e!ar endurecer unos minutos el relleno, ta"ar y enfriar.

RO PA(A(

)ngrediente Ma%a";n 'asas Manteca de Cacao 0on 73e!o

Cantidad 42* gr. )/* gr. #* gr. /* gr.

Proceso:

). . 2. 4. 5.

Me%clar la manteca de cacao con el ma%a";n. 7"arte, trocear las "asas con el ron =2* gr.> "ara luego agregarlas a la me%cla anterior. mulsionar. 73adir el resto del ron =2* gr.> "oco a "oco -asta lograr una me%cla -omog6nea. 0ellenar los moldes "reviamente elaborados y ta"ar.

24


LICOR


LICOR )ngrediente

Cantidad 5* gr. 4* gr.

1ondant 8icor o 0on Proceso:

). . 2. 4.

Incor"ore el fondant en una me%cladora y batir a ba!a velocidad. 73ada "oco a "oco el licor o ron. Colocar la me%cla en una manga y rellenar las co(uillas "reviamente elaboradas. e!ar endurecer el relleno "or 4 -oras, luego ta"ar.

MO.I&O C'BAO )ngrediente

Cantidad 5* gr. 4* gr.

1ondant 8icor o 0on Pugo de 8imón 0ayadura de 8imón Do!itas de Menta

4
Proceso:

5. /. . #.

Incor"ore el fondant en una me%cladora y batir a ba!a velocidad. 73ada "oco a "oco el licor o ron. Colocar la me%cla en una manga y rellenar las co(uillas "reviamente elaboradas. e!ar endurecer el relleno "or 4 -oras, luego ta"ar.

MERMELA%A( FR'&ALE( ruta

A!car

)ngredientes .lucosa

Pulpa  Cocos grandes

Coco

4** gr.

)** gr.

1resa

4** gr.

)* gr.

) Qg.

'arc-ita

4** gr.

)* gr.

Pugo de # 'arc-itas

uayaba

4** gr.

)** gr.

'i3a

4** gr.

)* gr.

Mango

4** gr.

)** gr.

uanabana

4** gr.

)* gr.

) Qg.

Faran!a

4** gr.

)* gr.

) lt. de !ugo Fatural

) Qg.  'i3as grandes ) Qg. de Mango verde

25


B'MB'(E2 BAA*'2

Proceso

•

•

•

•

8icuar y colar las "ul"as (ue lo re(uieran. Me%clar la "ul"a con el a%:car. Cocinar a fuego lento, con "aleta de madera -asta conseguir "unto de mermelada. Cuando est6 a "unto agregar la glucosa y seguir cocinando "or )5 minutos.


B'MB'(E2 BAA*'2 • • •

$rufa Caf6 'ralin6 C-ocoBroca =Crocante>

E!emplo: Ilustración del "roceso de elaboración de un bombón ba3ado.

Fuente: scuela 8atino 7mericana y el Caribe de C-ocolatería.

26


&R'FA %E CAF!


&R'FA %E CAF!

)ngrediente C-ocolate amargo Crema de lec-e 0on a3e!o Parabe de lucosa 'asta de caf6.

Cantidad /4* gr. )#* gr. )** gr. #* gr. 5 gr.

Proceso:

). Calentar en el microondas la crema de lec-e con el !arabe de glucosa, calentarlos -asta una tem"eratura de 5 a #5 HC. . 0eali%ar una infusión con la me%cla anterior y 5 gramos de romero seco, ta"arla, de!arla re"osar 4 -oras en frío. 2. Colar la infusión, calentar -asta 5HC, de!ar refrescar suficientemente la crema a 4*B4C y a3adir entonces el c-ocolate amargo a una tem"eratura de 2HC y "or :ltimo el ron, emulsionar bien. 4. e!ar enfriar ) -oras, "artir en "orciones similares y bolear, enfriar "or es"acio de una -ora, ba3ar en c-ocolate amargo y decorar.

PRALI!

)ngrediente 'ralin6 de almendra C-ocolate con lec-e Me%cla de es"ecias

Cantidad 55 gr. 2#5 gr. * gr.

Proceso:

). $ami%ar las es"ecies "or se"arado. . Me%clar el "ralin6, el c-ocolate con lec-e y la me%cla de es"ecias. 2. e"ositar en un marco, de!ar re"osar unos minutos -asta (ue comience a endurecer. 8uego "intar la su"erficie con una me%cla de c-ocolate amargo y manteca de cacao con un rodillo. 4. Cortar en rect;ngulos de * x 4* mm. 5. +a3ar con C-ocolate con 8ec-e y decorar. /. e!ar enfriar.

C)OCO/ROCA )Crocante+

)ngrediente 7lmendra o maní carameli%ada C-ocolate con lec-e

Cantidad /* gr. 4* gr.

Proceso:

).

C'9U)LLA


C'9U)LLA -Cómo hacer unas co9uillas0 Pasos:

). Corte cilindros de es"uma de goma del tama3o deseado . nvu6lvalos en un "l;stico flexible como los (ue se usan en los su"ermercados como bolsas. 2. Sumer!a el molde en c-ocolate "re cristali%ado -asta 2 de su altura. 4. 'oner sobre un ta"ete de silicón o sobre "a"el "ara -ornear y de!ar endurecer.

Fuente: scuela 8atino 7mericana y del Caribe de C-ocolatería.

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*EECT'2 1 2U2 CAU2A2 E( B'MB'(E+)A A+TE2A(AL


*EECT'2 1 2U2 CAU2A2 E( B'MB'(E+)A A+TE2A(AL *e:ectos

esmoldado difícil.

Coloración blanca o gris del c-ocolate. rietas en el "roducto moldeado. Manc-as mates en el "roducto moldeado.

s"esamiento del c-ocolate durante el traba!o.

7usencia de brillo en el ba3o de las "ie%as.

Causas a> C-ocolate mal "re cristali%ado. b> $em"eratura de enfriamiento demasiado alta c> Ca"a de c-ocolate demasiado delgada consistencia insuficiente "ara se"ararse del molde. a> nfriamiento del c-ocolate demasiado lento. b> C-ocolate mal "re cristali%ado. c> C-ocolate ?sobre cristali%ado@. a> 1rigorífico demasiado frío b> Ca"a demasiado fina y enfriamiento demasiado r;"ido. a> C-ocolate demasiado cristali%ado. b> 1rigorífico demasiado frío. c> Molde demasiado frío. d> Molde sucio. a> Cristali%ación excesiva en el c-ocolate.

a> b> c> a>

Duellas digitales en el "roducto terminado.

Moldes sucios.

2olución a> 9er el tem"erado b> 9er el enfriamiento. c>
a> 9er el enfriamiento. b> 9er el tem"erado. a> 9er el enfriamiento. a> 9er tem"eratura de frío. b> 9er tem"eratura de molde. c> 96ase lim"ie%a de moldes.

a> 7umentar la tem"eratura. b> 73adir de ve% en cuando un "oco de c-ocolate m;s caliente. c> Funca a3adir manteca de cacao Interior demasiado frío. a> 9er tem"eratura "roducto Jbrador o frigorífico demasiado a cubrir frío. b> 9er tem"eratura obrador. Cobertura no est; a la tem"eratura exacta 'roducto tocado con dedos a> vitar tocar con los dedos mo!ados o calientes. mo!ados.

a> Moldes manc-ados "or los interiores =rellenos>. b> Duellas de dedos en el interior del molde. c>
Fuente: scuela 8atino 7mericana y el Caribe de C-ocolatería. 29

.L'2A+)' *E TE+M)('2

a> Cómo lim"iar moldesT, Con agua caliente y un detergente muy suave. 9er el tem"erado.

manual basico de bomboneria fina.pdf

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