1
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Perjalanan pariwisata di indonesia pada tahun belakangan ini menggambarkan satu pola yang berkembang pesat dan menuntut agar semua pihak tidak hanya pemerintah, melainkan juga semua warga negara ikut s erta dalam meningkatkan meningkatkan kepariwisataan indonesia indonesia agar dari sektor ini, peningkatan devisa negara indonesia menjadi berta mbah. mbah. Pariwisata menjanjikan masa depan yang cemerlang untuk warga negara indonesia, karena dilihat dari letak geografisnya dan kekayaan alamnya indonesia memilikinya.Dengan keanekaragaman flora dan faunanya, keindahan alam, seni dan budayanya,serta banyaknya suku-suku di indonesia yang berkeaneakaragam sudah selayaknya indonesia menjadi tujuan wisata dunia. Daerah pulau lombok dan sumbawa mulai meningkatkan kepariwisataannya ini terlihat munculnya program visit lombok sumbawa 2012, pembangunan Bandara Internasional Lombok, dll Industri pariwisata merupakan industri yang menyeluruh dan ruang lingkupnya sangat luas didalam penyediaan dan penyelenggaraan kebutuhan untuk wisatawan yang diharapkan akan berkunjung ke indonesia.Industri perhotelan merupakan sarana pokok kepariwisataan yang mana hidup dan kehidupannya banyak tergantung pada ada tidaknya lintas wisatawan, baik domestik maupun mancanegara, Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial dan disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan penginapan berikut makan dan minum.Untuk mencapai tujuannya yaitu mendapatkan keuntungan yang maksimal, maka hotel membagi tugas yang sesuai menurut fungsi dan departemennya masing-masing.Adapun departemendepartemen di dalam hotel meliputi front office departement, accounting departement, Personal departement, Marketing departement, House keeping departement, Food and Beverage
departement,
Purchasing
departement,
Engineering
departement,
security
departement. Salah satu departemen yang sangat penting keberadaannya dalam suatu hotel yaitu food and beverage departemen karena bagian makanan dan minuman ini mempunyai peranan yang sangat penting dari segi pendapatan hotel.F & B departemen pada umumnya dibagi menjadi dua bagian yaitu F & B product dan F & B service dimana bagian tersebut terbagi menjadi section .Kedua bagian itu memiliki keterikatan yang erat dan sangat kuat sehingga tidak dapat dipisahkan satu dengan lainnya.Salah satu faktor penunjang yang ada di F & B
2
departemen dalam upaya memberikan pelayanan yang lebih baik kepada tamu adalah peralatan (equipment). Peralatan (equipment) sebagai salah satu jenis fasilitas penunjang mempunyai fungsi yang sangat vital, karena makanan yang disajikan kepada tamu menggunakan equipment-equipment, jadi kebersihan atau baik buruknya equipment yang dipergunakan dapat dilihat secara langsung oleh tamu. Steward sebagai section yang bertugas dan bertanggung jawab langsung terhadap peralatan-peralatan yang digunakan di F & B departemen, dituntut untuk bekerja teliti dan hati-hati baik pada saat proses pencucian hingga proses penyimpanan peralatan, peralatan itu haruslah berada dalam kondisi yang lebih baik dengan sangat memperhatikan hygiene dan sanitasi, oleh karena itu pentingnya fungsi dan peran steward serta peralatan-peralatan yang menjadi bagian dari tugas dan tanggung jawabnya, maka penulis memilih judul : TEKNIK KERJA STEWARD DALAM DALAM KAITANNYA KELANCARAN OPERASIONAL F & B DEPARTEMENT
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian yang diberikan diberikan pada latar belakang belakang tersebut tersebut di atas, maka maka dapat disusun rumusan masalah sebagai berikut : ³Bagaimanakah Teknik Kerja Steward Dalam Kaitannya Kelancaran Operasional F & B Departemen ?´
1.3 Tujuan dan manfaat
1.3.1 Tujuan Dalam melakukan sesuatu atau mengerjakan sesuatu, seseorang pasti memiliki suatu tujuan, sebab tanpa tujuan seseorang tidak bisa mengerjakan sesuatu dengan mudah.Jadi penetapan tujuan sangat penting artinya bagi setiap orang yang akan mengerjakan sesuatu. Dalam penulisan makalah ini tujuan yang diharapkan untuk dicapai ³untuk mengetahui teknik kerja steward dalam kaitannya kelancara n operasional operasional f & b departemen pada hotel. 1.3.2 Manfaat Selain memiliki tujuan, penulisan makalah ini mempunyai manfaat, manfaat yang ingin dicapai oleh penulis itu sendiri maupun pihak lain sesuai dengan tujuan penulisan yaitu adanya keterkaitan da n kesepadanan antara il mu yang dapat, kemudian langsung di prakteka praktekan n di lapangan. Dalam penulisan ini, manfaat yang diharapkan untuk dicapai a dalah : a. Secara teoritis untuk memberikan sumbangan bagi pengembangan ilmu yang berkaitan dengan dunia ilmu pariwisata. par iwisata.
3
b. Secara praktis agar dapat bermanfaat bagi hotel sebagai s ebagai bahan bahan evaluasi.
4
BAB II LANDASAN TEORI 2.1 Pengertian steward
Berdasarkan atas istilah pariwisata dan perhotelan, oleh soernarno, bahwa stewarding adalah pencucian dan pembersihan alat-alat dapur di hotel atau restaurant, dan petugas pencucian dan pembersihan alat dapur di hotel atau restaurant dina makan steward. Stewarding area adalah ruang khusus pencucian dan pembersihan alat-alat dapur hotel atau restaurant. Definisi yang lebih sfektif lagi penulis peroleh pada saat proses belajar mengajar (perkuliahan), dimana bahwa stewarding adalah suatu salah satu section yang berada dibawah naungan F dan B Departemen yang bertugas menyiapkan dan membersihkan peralatan yang akan dipergunakan di restaurant, bar, room service, banquet dan kitchen (dapur) . Selain itu steward juga melaksanakan cleaning stewarding dengan tujuan menghindari terjangkitnya bibit-bibit penyakit pada peralatan dan pada lingkungan. (Hari, 1983 : 18) . Sistem Kerja Steward Secara umum, ada dua elemen yang sangat berperan di dalam sistem kerja steward terutama pada hotel-hotel berbintang, yaitu manusia dan mesin. Profesionalisme manusia di dalam hal ini staf steward dituntut agar dapat bekerja cepat, tepat dan efisien dengan menggunakan menggunakan mesin sebagai salah sa lah satu penunjangnya. penunjangnya. Pada bagian ini, penulis lebih memfokuskan tehnik kerja sterward yang ditunjang oleh mesin sebagai alat bantu kerja. Disini akan diuraikan cara kerja dalam pembersihan peralatan. Sementara sistem kerja staff akan dibahas lebih mendalam pada bab berikutnya. 2.2 Metode Pembersihan
Metode pembersihan yang umum dilakukan di hotel maupun di restaurant di bedakan menjadi dua sistem sesuai dengan proses pengerjaanya, yaitu : washing restaurant equipment dan polishing restaurant equipment. 2.2.1 Washing Restaurant Equipment
Dalam hal ini diartikan sebagai suatu proses ³pencucian´ tidak terbatas pada satu alat, tetapi segala jenis alat-alat yang dipergunakan di sebuah restaurant untuk keperluan tamu-tamu yang makan dan minum. Tiga prinsip pokok yang harus diperhatikan dalam proses pencucian adalah : y
Cepat dan tepat
y
Bersih, dan bebas dari sisa makanan, debu dan sebagainya.
5
y
Sanitasi (bebas dari kuman-kuman)
Pada prinsipnya washing/pencucian alat-alat dapat dilaksanakan dengan dua cara yaitu : 1. Washing by machine
Proses pencucian untuk semua jenis peralatan ya ng dicuci menggunakan mesin. Mesin yang dapat dipergunakan untuk membersihkan hampir semua jenis peralatan baik itu china ware, glass ware, silver ware maupun peralatan dari bahan yang lain yang dinamakan diswashing machine. Diswashing machine secara garis besar dibedakan menjadi dua jenis yaitu : a) Three Zone Diswashing Machine
Sesuai dengan namanya mesin ini dan jenisnya memiliki tiga bagian (zone) bergabung menjadi satu unit mesin, yang mana masing-masing bagian mempunyai fungsi yang berbeda-beda satu dengan yang lain, ya itu : y
Pree Washing Zone Bagian ini adalah tempat terjadinya t erjadinya proses pencucian pendahuluan, pendahuluan, dimana peralatan
yang akan dicuci, disemprot secara otomatis (di dalam mesin itu sendiri) dengan air panas bertemperatur sekitar 30-35 derajat celcius, yang bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan yang melekat. y
Main Washing Zone Pada bagian ini peralatan yang telah di semprot pada proses sebelumnya, dicuci
sebersih-bersihnya dengan sistem penyemprotan air panas dengan temperatur sekitar 60 derajat-70 derajat celcius yang sudah bercampur dengan larutan sabun, sehingga alat-alat tersebut bebas dari kotoran . y
Rinsing Zone Bagian ini merupakan tempat pembilasan terakhir peralatan-peralatan yang dicuci,
meskipun diswashing zone peralatan sudah dalam keadaan bersih, namun masih terdapat sisasisa larutan sabun yang melekat. Air yang dipakai dala, proses pembilasan ini bertemperatur sekitar 85 derajat ± 90 derajat celcius dan telah ditambahkan atau dicampur dengan salah satu cleaning supplies yaitu rinso dry yang berfungsi untuk membunuh kuman-kuman dan mempercepat proses pengeringan serta berfungsi pula pula untuk mengkilatkan alat -alat yang dicuci.
6
b) Single Tank Diswashing Machine
Sistem kerja dari single tank diswashing machine lebih sederhana dibandingkan dengan three zone diswashing machine. Cara penggunaannya pada mesin jenis ini lebih lambat karena tidak semua proses pencucian terjadi di dalam mesin ini sendiri.
Beberapa ketentuan dari single tank diswashing machine antara lain,yaitu : y
Pre-Washing (proses pencucian awal)
Dilakukan di luan mesin dengan cara manual yaitu dengan cara menyemprot peralatan yang akan dicuci dengan air panas dengan temperatur sekitar 30 derajat ± 35 derajat celcius melalui spraiyer, atau dengan cara merendam alat-alat tersebut sebelum dimasukkan di dalam mesin. y
Single Tank (satu tangki)
Dapat berfungsi ganda yaitu sebagai tempat proses washing dan dalam waktu tertentu secara otomatis akan berubah fungsi sebagai tempat proses rinsing. Air yang akan dipergunakan telah dibuat dengan sedemikian rupa sehingga bila pros es washing terjadi maka temperatur air yang mengalir akan berkisar antara 60 derajat-70 derajat celcius, sedangkan apabila mesin berfungsi untuk proses rinsing air akan mengalir melalui booster (alat pemanas) sehingga temperatur air sesuai dengan yang diperlukan untuk proses rinsing sebenarnya. Sesuai dengan uraian diatas maka kedua jenis mesin tersebut memiliki suatu persamaan yang prinsip, yang menyangkut kepada :
-
Alat-alat bantu yang dipergunakan untuk mencuci.
-
Prosedur pekerjaan yang diatur secara bertahap-tahap dari awal sampai akhir proses pembersihan mempergunakan mesin.
Alat-alat yang dipergunakan untuk mencuci dengan mesin, antara lain :
-
Diswashing Machine
-
Hard hand brush
-
Basket (rack) untuk peralatan yang hendak dicuci
-
Basket (keranjang) khusus untuk alat-alat yang bersih
-
Carbage con
Suplier yang diperlukan .
-
Air panas
-
Soap liquid dan powder soap
7
Rinse dry
2. Washing by Hand
Proses pencucian pencucian untuk semua peralatan yang dicuci dengan mempergunakan tangan (secara manual). Sistem kerja ini tidak kalah pentingnya namun lebih sederhana dibandingkan dengan sistem kerja washing by machine, asalkan tetap memperhatikan prinsip-prinsip pokok dalam proses pencucian yaitu cepat bersih dan juga sanitasi tetap dilaksanakan. Washing by hand biasanya dipergunakan oleh hotel/restaurant yang kecil dengan beberapa pertimbangan, antara lain :
-
Harga diswashing machine cukup mahal
-
Penggunaan sistem kerja washing by hand relatif lebih murah
-
Jumlah tamu yang tinggal di hotel atau yang makan di restaurant sedi kit.
Peralatan dan supplies (bahan-bahan pencuci) yang diperlukan : y
Sink (washing tub) Bak yang dipergunakan sebagai tempat untuk mencuci. mencuci. Agar hasil cucian lebih baik,
hendaknya perlu disediakan beberapa buah sink untuk masing-masing jenis peralatan. Untuk pembilasan perlu juga disediakan disedia kan khusus satu buah sink. sink. y
Sponge (karet busa)
y
Hand brush (hand dan soft) Sikat tangan yang keras dan lunak . Yang keras untuk membuang / menyikat sisa-
sisa makanan di piring, dan yang lunak membersihkan piring, gelas dan lain sebagainya pada waktu proses pencucian. y
Soft cotton cloth
Lap katun yang bersih dan halus untuk mengeringkan setelah pencucian. y
Basket
Keranjang tempat peralatan yang pecah y
Garbage
can (tempat sampah)
Disini diperlukan dua buah garbage can, yaitu : y
Estable, sampah yang biasa dimakan binatang peliharaan.
y
Un-estable, sampah yang tidak dapat dimakan binatang peliharaan misalnya kertas atau plastik.
Suplies (bahan-bahan pencuci)
8
y
Hot water (air panas)
y
Untuk merendam (soaking), temperatur 30 derajat ± 65 derajat celcius
y
Untuk membilas (rinsing), temperatur berkisar 85 derajat 95 derajat celcius
Urutan dari proses pencucian washing by hand dibagi dibagi menjadi tiga tingkatan yaitu :
1. Soaking (merendam) 2. Rubbing (brushing) 3. Rinssing (pembilasan) (pembilasan) merupakan proses terakhir dari pencucian 4. Metode pengerjaan washing by hand : 5. Sink diisi dengan air panas kurang lebih 2/3 dari isi sepenuhnya 6. Sabun dimasukkan ke dalam sink dan diaduk untuk merendam alat-alat yang belum dicuci. 7. Alat-alat seperti piring, gelas dan sebagainya, dibersihkan dari sisa makanan maupun minuman dengan cara menyikat atau menuang ke garbage can. 8. Kelompokkan Kelompokkan alat-alat yang dicuci sesuai dengan jenisnya. 9. Rendam alat-alat tersebut pada sink yang telah disediakan untuk itu. 10. Satu persatu alat tersebut digosok atau disikat pada sink pembilasan kemudian dikeringkan. 11. Bila semua peralatan yang telah digosok atau disikat pada sink pembilasan dan kemudian dikeringkan. 12. Periksalah apakah masih alat-alat yang kurang bersih agar dicuci kembali atau mungkin alat-alat yang pecah atau mungkin retak agar dipisahkan dan ditempatkan pada basket yang telah tersedia.
2.2.2 Polishing Restaurant Equipment Polishing adalah suatu proses pekerjaan membersihkan, mengkilapkan peralatan restaurant restaur ant dan supplies yang dinamaka n siver polish polish dengan cara menggosokkan menggosokka n alat-alat -alat untuk proses polishing yang disediakan yaitu : 1. Soft Cotton Cloth 2.
Garbage
can
3. Sink Metode atau cara-cara dalam polishing dapat diurutkan sebagai berikut :
1. Kapas diisi (dipolesi) dengan silver polish
9
2.
Gosokkan
kapas berisi silver polish ke seluruh alat yang dipolish secara merata
3. Biarkan beberapa saat sampai silver polish mendekati kering (jangan terlalu kering) 4. Semua permukaan peralatan yang sudah dipolish digosok kembali dengan lap atau kain katon yang kering (Soft Cotton Cloth). 5. Periksalah kembali hasilnya, apabila masih ada spot (kotoran) pada alat yang sudah dipolish, harus dilakukan polishing ulang sesuai dengan urutan-urutan urutan-urutan seperti diatas. Storing and Talking Inventory Of Equipment
Untuk menunjang kelancaran tugas dan tanggung jawab steward diperlukan suatu gudang (store) untuk menyimpan peralatan hidangan gudang (store) tersebut harus memenuhi persyaratan antara lain : 1. Luas ruangan disesuaikan dengan jumlah peralatan yang akan disimpan. 2. Ruangan memiliki fentilasi yang baik. 3. Cukup terang 4. Bersih Di dalam penyimpanan peralatan hidangan di gudang (store) ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu :
a. Peralatan hidangan disimpan disi mpan pada rak ra k-rak (tempat-tempat) yang disediaka n. b. Peralatan hidangan disimpan sesuai dengan jenisnya c. Peralatan hidangan yang bisa ditumpuk, ditumpuk, agar ditumpuk (hindari (hindari bahaya jatuh) d. Selalu mencatat jumlah peralatan pada bin card yang telah disediakan dan harus sesuai dengan jumlah yang ada. Keluarnya peralatan-peralatan hidangan dari gudang (store) untuk keperluan outlet ³atau seksi´ yang lain harus dicatat outlet atau seksi yang memerlukannya, sehingga barang yang tertera pada bin card sama dengan jumlah barang dan kegunaannya ada. Untuk mengetahui jumlah peralatan hidangan baik yang berada di store maupun yang terpakai di masing-masing outlet (section) perlu diadakan inventariasi (inventory) yang biasanya dilakukan secara berkala sesuai dengan kebijakan kebijakan setempat. Jumlah peralatan-peralatan hidangan yang ada pada masing-masing masing-masing outlet akan dicatat pada inventarisasi list yang sudah diklasifikasikan berdasarkan jenis-jenis jenis-jenis peralatan. Jumlah peralatan yang sedang dipakai pada masing-masing outlet ditambah dengan jumlah peralatan yang masih ada di gudang (store) akan dibandingkan dengan jumlah stock
10
awal dari peralatan tersebut . Sehingga dapat kita ketahui jumlah peralatan yang hilang (loss) ataupun yang rusak (breakage) . Peralatan yang pecah atau hilang kemudian dicatat oleh cost control sehingga bisa mengetahui berapa nilai dari peralatan yang hilang ataupun rusak tersebut .(dikutip .(dikut ip dan dirangkum dari diktat stewarding, stewar ding, Diterbitkan Diter bitkan oleh
kertha wisata
pusat, Denpasar,1991). Denpasar,1991). Dari uraian di atas, sangatlah jelas bahwa tugas steward bukan hanya bertanggung jawab pada pembersihan (pencucian) dan penyediaan peralatan, namun steward memiliki tugas pula secara administrative yaitu dala m hal penyimpanan dan perhitungan peralatan. Ketelitian, kecermatan dan tertib administrasi sangatlah besar pengaruhnya di dalam mengontrol peralatan. Bila ketiga hal tersebut diabaikan maka sangatlah sulit bagi steward section untuk mengetahui jumlah peralatan yang beredar di masing-masing section (seksi) maupun jumlah peralatan di gudang sebagai stoc k.
2.3 Penyajian Data 2.3.1 Mekanisme Sistem Kerja Steward
Mekanisme kerja steward ini, sangat berpengaruh terhadap keberadaan peralatanperalatan F & B Service . Bila mekenisme itu ditinjau sebagai sarana pengontrolan atas arus lalu lintas peralatan (equipment) .Karena,dengan mekanisme sistem kerja yang baik, akan memudahkan dalam pengontrolan peralatan dan begitu juga sebaliknya. Berikut ini penulis akan menyajikan beberapa hal mengenai mekanisme tehnik kerja steward. a. Penyimpanan Stok Peralatan (storing)
Peralatan-peralatan Peralatan-peralatan yang disimpan di gudana adalah peralatan-peralatan yang dikhususkan untuk mengantisipasi atau digunakan untuk menghadapi event-event banquet yang membutuhkan alat-alat prasmanan dalam jumlah besar,umumnya peralatan ini dikeluarkan apabila ada event prasmanan dengan jumlah diatas100 pax (orang) . Untuk event skala kecil (di bawah 100 pax) biasanya diambil dari stok peralatan yang ada di restaurant .Apabila ada event banquet staf steward terlebih dahulu membaca daftar-daftar event yang akan berlangsung .Dengan demikian staf steward akan tahu kapan event banquet itu akan berlangsung dan staf steward bisa menentukan jumlah peralatan yang akan disiapkan . Untuk kelancaran operasionalnya steward akan bekerjasama dengan section banquet, disini section banquet akan membantu steward dalam penyiapan peralatan dan pengontrolan peralatan hingga event berakhir, setelah event berakhir section banquet akan memeriksa kembali jumlah peralatan yang dikeluarkan steward. Apabila sudah lengkap atau ada yang hilang atau
11
rusak maka banquet akan mencatatnya pada form control, selanjutnya peralatan akan diserahkan kembali ke steward untuk dilakukan proses pencucian . b. Peralatan masing-masing section
Dalam hal ini penulis maksudkan adalah section yang berada di bawah naungan F & B product dan F & B service .Adapun section yang dimaksud adalah kitchen, Restaurant, Room Service , Bar & Cafe Shop . Untuk kitchen, apabila ramai even baik pada saat restaurant pada saat ramai,maka kesibukan di kichen akan meningkat, disinilah peran steward sangat dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen, steward akan bekerja sama dengan staff kitchen dalam hal ini cook . Apabila kitchen membutuhkan peralatan tambahan atau membutuhkan peralatan khusus untuk jenis menu yang khusu, maka cook akan meminta bantuan steward untuk pengadaan tersebut .Untuk peralatan kitchen yang kotor, cook akan langsung menaruhnya pada put washes, selanjutnya steward akan langsung melakukan proses pencucian, disamping melakukan proses pencucian, steward juga akan selalu mengontrol keadaan lantai di area kitchen, karena pada saat kesibukan di kitchen meningkat seringkali lantai dalam keadaan licin terkena air, percikan minyak goreng maupun tumpahan saos dan bumbu pada saat proses pengolahan makanan. Apabila hal itu terjadi, steward akan segera membersihkannya dengan cara mengepel untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan , dengan demikian kelancaran operasional kitchen dapat diwujudkan .Untuk restaurant, steward akan bekerja sama dengan waiter atau waiterest dalam hal penyiapan peralatan dan pengadaan peralatan .Untuk peralatan yang kotor, relatif mudah untuk dilakukan karena apabila ada perlatan yang kotor maka waiter akan langsung membawanya ke steward untuk selanjutnya dilakukan proses pencucian. c. Pengambilan peralatan kotor (clear up equipment)
Peralatan-peralatan yang kotor untuk restaurant, bar dan coffe shop relatif mudah untuk dikontrol dan diambil, karena baik restaurant maupun bar dan coffe shop setiap tamu yang memesan makanan dan minuman akan dilayani oleh waiter/waitress hingga tamu itu selesai makan atau minum .Pada section room service hal tersebut tidak dapat dilakukan . Makanan dan minuman yang dipesan diantarkan ke kamar , setelah itu makanan dan minuman tersebut beserta peralatannya ditinggal di kamar dalam jangka waktu tertentu dan dilakukan pemeriksaan untuk mengetahui apakah tamu tersebut telah selesai makan atau minum, apabila telah selesai peralatan dapat di-clear-up .Di hotel biasanya,apabila tamu telah selesai makan atau minum, peralatan yang kotor akan diletakkan di depan kamar atau room boy akan membantu mengeluarkan peralatan room service, setiap peralatan yang ada di kamar selalu tercatat dalam form control room service equipment .Berdasarkan catatan
12
tersebut staf room service akan mengclear up peralatan pada waktu-waktu yang telah ditentukan selanjutnya dibawa ke stewar d untuk selanjutnya dilakukan proses pencucian. Pencucian Peralatan (Washing Equipment)
Seluruh peralatan kotor yang pernah digunakan di semua section pada akhirnya akan berada di steward untuk dilakukan pencucian . Adapun sistematis diswashing equipment di section steward dapat dijelaskan sebaagai s ebaagai berikut :
m
Keterangan
CT
DS
DM
I
II
III
Gambar
DT IV
APR V
:
I.CT : Clean Table
Peralatan-peralatan kotor yang akan dibersihkan dari sisa-sisa makanan-minuman pada bagian ini. Umumnya clean table dilengkapi dengan lubang tempat membuan sampah (garbage can) di bawahnya . Biasanya akan dipisah antara sampah kering dengan dengan sampah sa mpah yang basah. II.DS : Diswashing Sink
Peralatan yang telah dibersihkan dari sisa makanan dan minuman sebelum dimasukkan ke mesin cuci, akan dibersihkan dengan air terlebih dahulu .Pembersihan dengan air ini dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan cara pembilasan atau dengan cara penyemprotan sesuai dengan jenis peralatan .Seteleh proses pembilaan atau penyemprotan ini peralatan diletakkan pada rak yang telah t ersedia sesuai dengan jenisnya. III.DM : Diswashing Machine
Setelah peralatan dipisahkan sesuai dengan jenisnya dan diletakkan pada rak peralatan siap untuk dimasukkan ke diswahing machine. Setelah berada di dalam diswahing machine tunggu beberapa saat sehingga saat sehingga signal lampu tanda proses diswashing dan Rinsink yang berlangsung di dalam mesin, menyala secara otomatis, peralatan siap dikeluarkan.
13
IV.DT : Diswashing Table
Pada bagian ini, peralatan yang telah melalui proses diswashing machine akan dikeluarkan dan untuk sementara wa ktu, basket atau rak peralatan a kan diletakkan diletakkan pada diswashing table ini. V.APR : Ajust Table dan Rak
Peralatan yang berada di diswashing table terlebih dahulu haruslah diperiksa kembali mengenai kebersihan dan kemungkinan ada peralatan yang rusak .Setelah itu, peralatan sejenis dikumpulkan dalam satu rak yang telah desediakan dan disimpan. 1. Memolish Peralatan (Polishing Equipment)
Umumnya peralatan-peralatan yang telah melalui proses diswashing equipment, masih meninggalkan bercak-bercak sisa air ataupun sisa detergen. Oleh sebab itu peralatan tersebut harus dipoles terlebih dahulu untuk menjamin kebersihannya sebelum dipergunakan kembali atau bahkan sebelum peralatan t ersebut disimpan. 2. Penyimpanan Kembali Peralatan
Peralatan-peralatan yang telah keluar dari gudang, sebaiknya setelah setelah selesai dipergunakan, dikembalikan ke gudang sesuai dengan jumlah peralatan yang dipergunakan .Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan dalam mengontrol peralatan agar tidak hilang, rusak atau pecah .Disamping itu keuntungan yang lebih adalah memudahkan di dalam inventori equipment. Masalah yang mendasar yang dihadapi yaitu kotoran-kotoran yang ada pada peralatan-peralatan dan perlengkapan di kitchen. Metode pembersihan dan perawatan kichen equipment :
Dalam pembersihan da n perawatan kitchen equipment maka dapat dapat dikategorikan di kategorikan jenis kotorannya dan yang ada hubungannya dengan bahan kimia pembersih.Jenis-jenis kotoran, cara pembersihan dan perawatan antara la in : a. Kotoran karena sisa-sisa makanan ini terdapat pada :
Mesin-mesin pengolah makanan, seperti mixer (pengaduk terigu), terigu), meja slicer slic er (untuk slice daging), meat sow (gergaji daging/tulang) meat mincer (penghancur daging) potato peeler (pengupas kentang). Juice dispenser (pengaduk juice), cenveyor toaster dan pompa up toaster (pembakar roti) dan lain-lain. Meja kerja, dan penyiap makanan-makanan, papan talenan, chopping black (balok pemotong daging). Sisa-sisa makanan makana n pada alat-alat pemasak/penggoreng pemasak/penggoreng (rice cooker, cooker, tilting pan)
14
Cara pembersihannya :
Untuk menghindari bahaya, cabut dulu aliran listriknya (bagi alat-alat yang menggunakan listrik). Buka bagian alat-alat tersebut (yang bisa dibuka) agar proses pembersihan/sanitasi bisa menjangkau sela-sela kecilpun dimana bakteri bisa hidup dan berkembang biak. Campur protik 1 ± 2 sendok ke dalam 5 liter air dan gosok atau sikat semua permukaan, sela-sela, bagian-bagian yang dilepas secara merata.Bilas bersih, keringkan dan pasang kembali bagian-bagian yang dibuka. Pasang kembali aliran listriknya agar cook siap. Pada papan-papan telenan dan balok pemotong, siram dahulu permukaannya dengan air panas siram sedikit protik (tidak dicampur air) dan sikat merata pada permukaannya (pakai sikat kawat). Pada meja-meja kerja dan meja penyiapan makanan, campurkan protik 1 ± 2 sendok dalam 5 liter air (air hangat lebih baik) sikat merata semua permukaan, permukaa n, bawah dan kaki-kaki -ka ki meja yang bersih dan keringkan. Sisa makanan pada alat-alat pemasak/penggoreng Siram dahulu permukaan dengan air dan sisa makanannya. Basahkan sikat tangan dan celupkan pada protik pr otik (tidak dica mpur air) dan gosok merata bagian luar maupun bagian luar dari alat-alat tersebut, bilas dengan air hangar agar cepat kering sendiri, bagi tilting pan (penggorengan tulang) putar rodanya sehingga pannya miring agar cepat kering. Cara perawatannya :
Alat-alat tersebut tersebut harus dibersihkan secara rutin (dengan pengertian) pengertian) setiap selesai dipakai bukan tanggungan shift yang lain kar ena bakteri cepat sekali berkembang biak. b. Kotoran-kotoran arang karena sisa-sisa pembakaran
Terdapat pada grill, grill plate, Ner, sale mander/borler (tempat panggang ayam atau daging) deep hryer (penggorengan, compor gas dan lain-lain). Cara pembersihannya :
Keluarkan bagian-bagian yang bisa dibuka di cuci ditempat pot and pan, hangatkan permukaannya dan siram dengan proven murni sampai merata, biarkan bereaksi sampai 1 ± 2 menit dan gosok permukaanya dengan grill stone(batu apung), atau pada tempat-tempat tertentu pakai kape atau sikat kawat . Bilas atau disemprot pakai selang atau cukup dibilas dengan lap basah. Untuk deep frayer bisa dibersihkan secara manual setelah minyaknya dipindahkan dan bisa disikat baik dalam maupun luarnya dengan protik (2 ± 4 sendok dalam 5 liter air). Cara perawatannya :
15
Peralatan-peralatan tersebut harus dibersihkan setiap hari setelah digunakan dan itu dilakukan oleh staff steward yang shift malam. Peralatan tersebut dilap dengan lap kering agar air yang masih masih ada pada peralatan tersebut tidak membekas membekas dan aliran listrik listrik tidak terganggu. C. Kotoran karena debu Meja-meja kerja, rack stank steel dan lain-lain lain-lain ini yang kitra namakan na makan dusting. Cara pembersihannya :
Agar tetap mengkilap dibersihkan dengan protik (campuran 1 ± 2 sendok dalam 5 liter air) dibilas dengan air dan dilap, pakai lap kering. Cara Perawatannya
:
Pembersihan tersebut harus sering dilakukan dan jangan dibersihkan dengan alat yang tajam, itu akan merusak alat tersebut. D.Kotoran karena minyak-minyak
Kebakaran pada kitchen kebanyakan terjadi karena kelalaian mencuci filter, sehingga penyedot asap tersumbat minyak, dan terjadi kontak dengan api. Cara pembersihannya
Masukkan proven ke tangki pot ang pan 1 : 20 ± 40 . masukkan filter-filter kotorannya dan tidak melebihi level air. Hidupkan steemnya dan biarkan mendidih antara 5 ± 10 menit, matikan steemnya kemudian buang airnya, dan filter bisa dibilas pada kran airnya kemudian biarkan kering dahulu baru dipasang kembali. Cara perawatannya :
Sebaiknya filter dan lobang di bersihkan 2 (dua) hari sekali. E.Kotoran-kotoran pada lantai
Lantai kitchen umumnya berminyak dan licin dan bisa mengakibatkan kecelakaan. Cara membersihkannya :
Campurkan speed 2 ± 4 sendok ke dalam 5 liter air, lalu sapu lantainnya dahulu. Taburkan larutan speed pakai mesin polisher atau digosok pakai sikat panjang dan juga gosok lubang-lubang drainage atau list dinding, maupun percikan-percikan kotor pada dinding . Bilas yang bersih dan sempurna di mop hingga benar-benar kering. Cara perawatannya :
Sebaiknya lantai di kitchen dibersihkan setiap hari setelah cook selesai menjalankan tugasnya dan lantai yang sudah di pel harus cepat dikeringkan dengan mop karena kalau masih basah kemudian diinjak akan aka n kotor lagi.
16
F.Kotoran
karena kotoran air, sisa coffe/tea dan lain-lain.
Kotoran ini terdapat pada coffe machine, bair morrie,egg boiler dan lain-lain. Cara pembersihannya :
Masukkan air panas sampai batas tertentu, masukkan protik 1-2 sendok ke dalam 5 liter air lalu didihkan sekurang-kurangnya 15 menit, buang larutannya lalu gosok dalamnya pakai lap atau sikat kemudian bilas sampai bersih lap bagian dalam dan luar sampai kering. Cara perawatannya :
Jangan menggunakan cemikal lain dan peralatan-peralatan itu bekas kotoran air coffe/tea kering itu akan susah untuk dibersihkan dan akan membekas. G.Kotoran-kotoran pada kamar pendingin.
Kotoran-kotoran Kotoran-kotoran ini terdapat terda pat pada reach in fridge, ice machine dan lain la in-lain. -lain. Cara pembersihannya :
Dianjurkan menggunakan bahan sanitasi yang berlimpah busa dan berbau harum . Campurkan peneol 2 ± 4 sendok ke dalam 5 liter air, keluarkan dahulu makanan-makanan yang ada ketempat lain, dan lalu gosok mulai dari langit-langit , dinding-dinding, rack-rack maupun lantai. Cara perawatannya : Sebaiknya jenis-jenis makanan dipisahkan sesuai dengan jenis bahan makan agar tidak terjadi bau yang tidak enak. Metode pembersihan kitchen equipment
Ada dua (2) metode pembersihan yang digunakan oleh steward,yaitu : a) Soaking system/sistem merendam Sistem merendam ini digunakan di gunakan agar barang-barang barang-barang dari silver/perak yang kotor dari restaurant/dapur mudah dibersihkan tanpa merusak barang-barang/cutlery barang-barang/cutlery tersebut. Barang-barang cutlery ini direndam air yang telah di campur dengan chemical (perform) beberapa menit yang ditata pada rack-rack sesuai dengan jenis cutlery dan baru di cuci dengan mesin atau diswashing machine. b) Decoy system/sistem bebek beritin Sistem bebek berir beriring ing ini dimaksudkan menyiapkan menyia pkan rack gelas cup, piring, botol dan lain-lain agar waiter/waitress dapat menaruh peralatan sesuai dengan jenis peralatan sehingga mempermudah dan mempercepat proses pencucian ke dishwashing machine.
17
2.3.2 DIVERSEY PRODUCT KNOWLEDGE ( PENGETAHUAN MENGENAI KEGUNAAN PRODUCT DIVERSAY)
1. DIVERSOL CX : Bubuk berwarna ungu, campuran 1 ± 2 sendok 5 liter air . Alat-alat tertentu tidak dica mpur mpur . Fungsi utama adalah adala h untuk santitasi (membasmi bakteri-bakteri). Untuk membersihkan meja-meja kerja, meja-meja penyiapan makanan. Meat slicer ,Meat saw,Meat mincer , Mixer, cnopping block, papan talenan, coffe machine, bain marrie,dll. 2. Cairan berwarna kuning, campuran 2 ± 4 sendok : 5 liter air, Fungsi utama juga sanitasi . Untuk membersihkan walk in fridge (freezer besar) reach in fridge ( freezer kecil), ice machine , ruang sa mpah tong sampah, dll. 3. OVEN CLEANER : Cairan seperti minyak dan berbau menyengat . Tidak dicampur air untuk bersihkan oven, dicampur air 1 : 20 ± 40 untuk bersihkan deep fryer. 4. TIKET : Cairan berwarna biru, campuran 1: 10 ± 20 . Untuk bersihkan kitchen hood ( rumah dapur ) dan bisa juga dipakai untuk bersihkan lantai berminyak. 5. HANSAN : Cairan kental/pakai berwarna merah. Untuk cuci cuci tangan , campuran 1 : 5 ± 8. 6. TOWER : Bubuk warna biru untuk cuci pot dan pan. 7. DIVOLUXE : Bubuk warna merah muda untuk bersihkan lantai. 8. DILAC : Cairan berbau cuka untuk bersihkan kerak ± kerak air dan kotoran berat pada lantai.
18
BAB III PEMBAHASAN 3.1 Hubungan Kerja Sama Antara Steward Dengan Section Lain di
F
& B
Departement.
1. Room Service Membantu room service dalam menyediakan peralatan-peralatan operasional sehari-hari, dan malam harinya (shift night) membantu mengadakan clear-up keliling . Room service akan menginformasikan peralatan yang hilang/rusak/pecah kepada steward yang dipergunakan dala, operasionalnya. operasionalnya. 2. Restaurant Menyediakan peralatan siap pakai untuk restaurant baik itu untuk breakfast, lunch, maupun untuk suffer. Staff restaurant akan menglear-up peralatan dan menempatkan sesuai dengan jenisnya untuk memudahkan steward dalam mencuci peralatan-peralatan.tersebut. peralatan-peralatan.tersebut. 3. Banquet Menyediakan peralatan yang dipergunakan oleh section banquet untuk menghadapi eventevent . Membantu banquet clear-up peralatan setelah event (acara) berakhir. 4. Kitchen Menyediakan peralatan masak-masakan untuk operasional sehari-hari, dan membantu cook shift night dalam mempersiapkan makanan untuk breakfast keesokan harinya.
3.1.1 Struktur standar operasional prosedur
Food
and Beverage departement .
struktur organisasi steward adalah sebagai berikut :
F & B PRODUCT EXECUTIVE CHIEF
SAUCE CHIEF
CHIEF STEWARD ASS.CHIEF
CHIEF DE PARTY
STEWARD
19
COOK
STEWARD SPU
COOK HELPER
STEWARD
Dari bagan organisasi diatas, section steward berada dibawah naungan F & B Product, dan Executif Chef bertanggung jawab langsung terhadap hasil kerja steward. Walaupun Chef Cook membawahi Section Steward, Ste ward, namun disini tidak a kan dijelaskan uraian tugas dari dari Chef Cook ataupun staf Kitchen lainnya, penulis hanya menjelaskan uraian tugas dari staf Kitchen lainnya, penulis hanya menjelaskan uraian tugas dari staf steward saja yaitu Chef Steward dan Steward atau Dish Washing. Chef Steward Bertanggung jawab pada bidang pengawasan kuantitas dan kualitas seluruh alat-alat service yang dipergunakan oleh Bar atau restaurant r estaurant dan utensil yang digunakan oleh kit chen. Uraian Pekerjaan : a. Mengatur atau mengawasi tugas-tugas anak buahnya (Dish Washaer) dala m hal : y
Pembagian shift dan tempat kerja.
y
Mutu kerja.
y
Pemakaian cleaning supplies dan pemaka ian alat-alat alat-alat
y
Kebersihan tempat kerja dan kebersihan tempat penyimpanan peralatan.
b. Mengawasi penggunaan alat-alat service dan alat dapur oleh seluruh unit F & B. c. Mengadakan Checking mingguan terhadap alat-alat tersebut bersama penanggung jawab masing-masing section dan membuat laporan kepada F & B Manager tentang barang-barang yang susut (pecah,rusak,atau hilang) d. Pada setiap a khir bulan mengadakan inventarisasi bersama dengan petugas Accounting untuk kemudian membuat laporan kepada Residen Manager dengan diketahui F & B Manager. e. Memelihara (menyimpan) dengan baik alat-alat service yang tidak dipergunakan seharihari. f. Mengusulkan pengadaan (penambahan) alat-alat service yang dibutuhkan oleh masingmasing section kepada F & B Manager. Mana ger.
20
Steward atau Dish Washer Bertanggung jawab pada bidang pencucian, alat-alat service Bar dan Restaurant dan alat-alat dapur atau kitchen . Uraian Pekerjaan : a. Mencuci alat service yang kotor yang datang dari restaurant maupun alat-alat dapur di tempat pencucian ya ng telah disediakan disedia kan untuk masing-masing masing-masing alat service dengan menggunakan menggunakan alat, a lat, obat maupun maupun cara-cara sesuai dengan petunjuk atasan. b. Menyimpan alat-alat pada tempatnya yang disediakan dengan baik rapi. c. Membuang sampah yang berasal dari sisa-sisa makanan dari restaurant maupun sampahsampah dari kitchen, ke tempat penampungan yang telah disediakan. d. Memelihara kebersihan area kerjanya dan membantu membersihkan membersihkan kichen setiap waktu. e. Memelihara alat atau mesin cuci yang dipergunakan, melaporkan secepatnya kerusakan yang didapat. f. Mempertanggungjawabkan barang-barang yang rusak atau pecah disebabkan karena kelalaian. g. Menjaga pemakaian cl eaning suplies untuk tidak terlalu berlebihan atau boros. h. Selalu meneliti setiap sisa makanan yang terdapat t erdapat di antara barang-barang yang masih dapat dipergunakan misalnya Butter, Jam,Sugar Pack dan sebagainya. i. Bekerja sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan, bersedia bekerja lembur setiap saat. j. Membantu section banquet dalam menyiapkan alat-alat dalam menghadapi even-even besar. Daftar Peralatan Food dan Beverage Departement 1. Peralatan dapur (Kitchen Utesil) No
Item
1
2
1
cook knife 20 cm
2
cook knife 26 cm
3
cook knife 20 cm
4
paring knife
5
Bread knife
6
Filleting knife
7
Bonning knife
8
Apple corer
9
Zester
10
Spatula
21
11
Turning knife
12
Vegetable feeler
13
Meat fork
14
Chinese clealler
15
Fish turner
16
Eriddle scrapper
17
Whisk
18
Tongs
19
Service spoon
20
Ladle
21
wok scrapper
22
Conical starainer
23
Skimmer
24
Vegetable steamer
25
Egg slicer
26
Moule
27
Plastic cutting board
28
Mandalin
29
Egg quarter
30
wok
31
wok laddle
32
Meat tenderiser
33
Potato press
34
Hand potato press
35
Teflon pry pan
36
Fry pan black steel
37
Stock pot
38
Sauce pan
39
Egg poacher
40
Roasting tray
41
Brasing tray
42
Gastronom contrainer
43
Mixing bowl
44
Colander
2.Peralatan
No
Pastry (Pastry Utensil) Item
1
2
1
Pastry Brush
2
Piping Bag
3
Pastry Cutter
4
Palette Knifes
5
Rubber Scrapper
6
Flour Sieve
7
Cake Stand
22
3.
8
Stoop
9
Sugar Breadger
10
Grater
11
Roud Edge Loaf Pan
12
Expanding tart Tring
13
Spring Form
14
Baking Sheet
15
Entremet Ring
16
Thermo Rolling Pin
17
French Rolling Pin
18
Large Mould
19
Muffin Try
20
Bioche Mould
21
Deep Pined Tart Moulds
22
Scales
23
Measuring Jugs
Perlengkapan Dapur
No
Item 1
2
1
Rice Cooker
2
Meat Slicer
3
Upright Chiler
4
Cool Room
5
Microwave
6
Robo Coupe
7
Under Cover Chiller
8
Butcher Block
9
Bread Mixer
10
Dish Washer
11
Fly Chatcher
12
Blender
13
Salamander
14
Four Burner With Oven
15
Char Grill
16
Wok Range
17
Pizza Oven
18
Ice Cube Machine
19
Deep Prayer
20
Mincer
21
Small Mixer
22
Blech Opener
23
Ice Cream Machine
24
Toaster
23
4. Peralatan Food and Beverage
Service No.
Item 1
2
1
B & B Plate
2
Coffe Tea Pot
3
Creamer
4
Cup Coffe Tea
5
Desert Plate
6
Dinner Plate
7
Oval Plate Medium
8
Oval Plate Small
9
Rice Cup Large
10
Rice Cup Medium
11
Rice Cup Small
12
Rice Plate
13
Saucer Cup
14
Sendok Es Buah
15
Shark Fin Bowl Keramik
16
Shark Fin Bowl Melamin
17
Shark Fin Spoon Keramik
18
Shark Fin Spoon Melamin
19
Shoup Bowl Chinese
20
Soup Cup
21
Sugar Bowl
22
Sumpit
23
Tempat Es buah
24
Butter Spider
25
Cobek
26
Dessert Fork
27
Dessert Spoon
28
Dinner Fork
29
Dinner Knife
30
Dinner Spoon
31
Egg Cup / Egg Stand
32
Jepitan Jajan
33
Meat Knife
34
Meat Spoon
35
Rice Loudle
36
Scop Ice Cream
37
Side Dish / Soya Dish
38
Small Dessert Fork
39
Soup Loudle
40
Soup Spoon
24
41
Tea & Coffe Spoon
42
Brandy Snaffer
43
Champagne Glass
44
Cocktail Glass
45
Cocktail Glass Local
46
Corry Pot / Qinong
47
Hi Ball baru (meeting)
48
Hi Ball Glass
49
Hot Plate
50
Ice Cream Glass
51
Jiger
52
Juice Glass / WDC
53
Liquer Glass
54
Place Mat Rotan
55
Red Wine Glass
56
Sour Glass
57
Tempat lilin
58
Water Goblet
59
Water Picture Kaca
60
Water Picture Stanles
61
White Wine Glass
62
Zombie Glass
63
Astry Grabah
64
Bread Knife
65
Cover Salt & Paper
66
Glass Cover
67
Knife
68
Napkin / Stand Stainl
69
Rs Food Cover (s)
70
Rs Food cover (M)
71
Salt / Paper Shaker
72
Sendok Nasi Kayu
73
Sendok Sayur TPR (Set)
74
Sendok Souce Grabah
75
Souce Grb Anyaman
76
Sugar Bowl Grabah
77
Tempat Souce Grabah
78
79
Tempat Tisue Grabah Tempat Tusuk Gigi Grabah
80
Tooth Pick Stand
81
Vas Bunga Grabah
82
Cuting Board XL
83
Coffe Maker Small
84
Fruit Knife
25
85
Garuda Bali besar
86
Garuda Bali Kecil
87
Glass Bambu
88
Ice Hamer
89
90
Oval Plate Grabah Rice Bowl Grabah Anyaman
91
Rolling Shaving Dish
92
Rolling Shaving Dish L
93
Rolling Shaving Dish M
94
Rolling Shaving Dish S
95
Round Try Wood S
96
Round Try Wood M
97
Shark Fin Bowl Stainlis L
98
Shark Fin Bowl Stainlis S
99
Shaving Dish Large D
100
Shaving Dish Large S
101
Shaving Dish Medium
102
Square Try Wood
103
Trey Bambu Besar
104
Trey Bambu Kecil
105
Astray Kaca
106
Astray Keramik
107
Cup Coffe Tea Lain Merk
108
Number Table
109
Sauce Boat
110
Underlin
26
BAB IV PENUTUP Simpulan
Sehubungan dengan permasalahan dan judul yang penulis angkat dalam makalah ini dan pencarian yang dilakukan dalam buku-buku dan internet, maka penulis dapat mengambil kesimpulan kesimpulan sebagai s ebagai berikut : 1. Staff Steward harus melaksanakan tugas sesuai prosedur standar operasional hotel masing-masing dengan memperhatikan juga dasar-dasar teori yang telah ada dan relevan. 2. Staff Steward harus melaksanakan mela ksanakan tugasnya t ugasnya dengan tanggungajawab,teliti,dan hatihati karena berhubungan dengan hygine dan sanitasi equipment f dan b departemen. Saran
Dalam upaya pembenahan tehnik kerja steward untuk meningkatkan operasional di f & b departemen, hal yang perlu diperhatikan adalah harus adanya komunikasi yang aktif dan berkesinambungan berkesinambungan dengan staff-staff yang ada di departemen-departemen departemen-departemen hotel secara umum dan di dalam departemen f & b secara khusus.
27
DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Jendral Pariwisata, 1988.Pariwisata 1988.Pariwisata Nusantara Indonesia . Jakarta. Surachman,Aan,1989.Pengetahuan Surachman,Aan,1989.Pengetahuan Dasar Perhotelan.Jakarta, Perhotelan.Jakarta , Rinka Cipta. Suparman,Harry,1980.Dapur Suparman,Harry,1980. Dapur Hotel .BPLP .BPLP Bandung, SIC. Yayasan Kertha Wisata, 1991.Stewarding 1991.Stewarding . Denpasar. www.google.co.id
