BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG
Setiap masakan dari suatu negara tentu berbeda-beda. Entah itu rasanya, – cara makan dan penghidangannya. bumbunya, bentuk/ fisiknya, maupun cara – cara Dari beberapa jenis masakan tersebut ada tiga diantaranya yang bisa dibilang masakannya jauh “berbeda”, diantaranya jenis masakan kontinental, Oriental, dan juga Timur Tengah. Dari ketiga jenis masakan ini banyak perbedaan – perbedaan
yang
dapat
kita
pelajari
dan
ketahui,
seperti
sejarahnya,
karakteristiknya, serta bahan dan bumbu apa yang sering digunakan, juga masih banyak lagi lainnya yang nanti dalam makalah ini akan kami jabarkan. Masyarakat Indonesia juga tentu mengalami kesulitan untuk menerima masakan asing. Hal ini disebabkan karena bahan yang digunakan, bumbu, dan juga porsi yang berbeda. Hal ini menjadi masalah bagi masyarakat masyarakat Indonesia Indonesia dengan tingkat ekonomi yang relative standard dan keadaan fisiologis tubuh yang belum memungkinkan untuk beradaptasi untuk mencerna banyak protein. Bumbu yang digunakan pada masakan asing memengaruhi cita rasa masakan tersebut, dan terdapat beberapa cita rasa masakan asing yang masih belum lazim di lidah masyarakat Indonesia. Untuk itu diperlukan modifikasi resep yang mencakup penggantian bahan tanpa memengaruhi struktur resep dan hanya mengalami sedikit cita rasa. Dan dalam makalah ini kami juga akan menjabarkannya.
1.2 TUJUAN
Agar dapat mengetahui bagaimana sejarah jenis masakan masing-masing.
Agar mampu membedakan karakteristik dari masing-masing masakan.
Agar dapat mengetahui dan memahami apa itu masakan kontinental, oriental dan Timur Tengah.
Dapat mengetahui perbandingan cita rasa masing-masing masakan.
GIZI KULINER LANJUT
1
BAB 2 PEMBAHASAN 2.1 KARAKTERISTIK MASAKAN
Karakteristik Masakan Kontinental
A. Sejarah Masakan Kontinental Pada masa bangsa romawi menguasai Eropa, kemenangan peperangan dirayakan dengan pesta pora yang hebat, yaitu dengan diadakannya pesta-pesta yang melanda di negara-negara Eropa, salah satunya adalah Negara Perancis. Pada acara pesta disajikan hidangan yang istimewa, sehingga Negara Perancis terkenal dengan masakan yang modern dan mengembangkannya sampai ke seluruh dunia. Perkembangan masakan kontinental hingga bisa ke seluruh dunia diawali dengan terjadinya revolusi agama dan politik di Eropa pada abad XIV. Akibat revolusi ini banyak orang Eropa yang melarikan diri ke Amerika. Seiring berjalannya waktu, imigrasi dalam periode ini sangat tinggi dan dilakukan dengan besar-besaran. Perpindahan yang dilakukan oleh orang-orang Eropa umumnya adalah dalam tujuan politik, memperluas daerah jajahan, dan menemukan sumber daya baru yang dapat dikuasai olehnya. Namun bukan hanya masalah politik yang menjadi
tujuan
satu-satunya,
orang-orang
Eropa
juga
memperkenalkan
kebudayaannya ke daerah lain, termasuk masakannya yang mewah. Kebiasaan orang Eropa yang kemudian berkembang di daerah yang disinggahinya menjadikan daerah tersebut memiliki hidangan makanan yang mirip dengan masakan Eropa. Dengan demikian, masakan kontinental yang identic dengan wilayah Eropa kini menjadi lebih luas karena perkembangan masakannya yang telah meluas ke daratan lain (Australia, Amerika, dan lain-lain).
GIZI KULINER LANJUT
2
BAB 2 PEMBAHASAN 2.1 KARAKTERISTIK MASAKAN
Karakteristik Masakan Kontinental
A. Sejarah Masakan Kontinental Pada masa bangsa romawi menguasai Eropa, kemenangan peperangan dirayakan dengan pesta pora yang hebat, yaitu dengan diadakannya pesta-pesta yang melanda di negara-negara Eropa, salah satunya adalah Negara Perancis. Pada acara pesta disajikan hidangan yang istimewa, sehingga Negara Perancis terkenal dengan masakan yang modern dan mengembangkannya sampai ke seluruh dunia. Perkembangan masakan kontinental hingga bisa ke seluruh dunia diawali dengan terjadinya revolusi agama dan politik di Eropa pada abad XIV. Akibat revolusi ini banyak orang Eropa yang melarikan diri ke Amerika. Seiring berjalannya waktu, imigrasi dalam periode ini sangat tinggi dan dilakukan dengan besar-besaran. Perpindahan yang dilakukan oleh orang-orang Eropa umumnya adalah dalam tujuan politik, memperluas daerah jajahan, dan menemukan sumber daya baru yang dapat dikuasai olehnya. Namun bukan hanya masalah politik yang menjadi
tujuan
satu-satunya,
orang-orang
Eropa
juga
memperkenalkan
kebudayaannya ke daerah lain, termasuk masakannya yang mewah. Kebiasaan orang Eropa yang kemudian berkembang di daerah yang disinggahinya menjadikan daerah tersebut memiliki hidangan makanan yang mirip dengan masakan Eropa. Dengan demikian, masakan kontinental yang identic dengan wilayah Eropa kini menjadi lebih luas karena perkembangan masakannya yang telah meluas ke daratan lain (Australia, Amerika, dan lain-lain).
GIZI KULINER LANJUT
2
B. Pengertian Masakan Kontinental Masakan kontinental adalah masakan yang berkembang dari negara-negara Eropa yang pada awalnya diperkenalkan di Perancis. Gaya masakan ini terus berkembang sampai ke benua lainnya termasuk Amerika (akibat penjajahan Inggris), karena itu menu masakan di Amerika akan banyak memiliki kesamaan dengan menu dari Eropa. Masakan kontinental sendiri dijelaskan sebagai masakan Eropa sebagai tempat awal mula masakan ini berkembang.
C. Karakteristik Masakan •
Struktur menu pada hidangan kontinental terdiri atas cold appetizer (hidangan pembuka dingin), soup (sup), hot appetizer (makanan pembuka panas), main course (makanan utama), sweet dish (hidangan manis), dan dessert (makanan
penutup). •
Hal yang membedakannya dari makanan lainnya yaitu pada hidangan kontinental porsi sumber proteinnya lebih besar (porsi daging lebih besar daripada porsi sumber karbohidrat).
•
Dalam pemasakan hidangan kontinental biasanya menambahkan bahan lain dalam masakannya seperti susu, wine, butter , atau lemak hewan.
•
Garnish dalam hidangan kontinental tidak terlalu banyak, biasanya hanya potongan kecil daun peterseli.
•
Dalam satu piring sajian masakan kontinental masih terdapat tempat kosong dalam satu piring tersebut, jadi piring yang digunakan tidak penuh dengan makanan.
•
Hidangan kontinental sangat identik dengan pemakaian sausnya. Saus yang digunakan dalam hidangannya selain menjadi garnish namun pada beberapa makanan menjadi penentu cita rasa dari makanan yang disajikan.
•
Bumbu yang digunakan pada masakan kontinental memiliki cara pengolahan yang berbeda dengan pengolahan bumbu pada masakan lain. Biasanya bumbu yang digunakan sudah dalam bentuk instan tinggal pakai, seperti dalam bentuk bubuk atau larutan.
GIZI KULINER LANJUT
3
D. Perkembangan Umum dari Masakan Kontinental di Benua Eropa •
Eropa barat (Perancis, Belgia, Swiss, Belanda, dan Jerman) memiliki selera makanyang sama.
•
Eropa timur (Chekoslovakia, Hongaria, Yugoslavia, Yunani, Romawi, dan Rumania) mempunyai selera makan yang menggunakan bumbu tajam dari rempah – rempah rempah seperti lada.
•
Eropa selatan (Italia, Portugal, Spayol) pada umumnya berbumbu tajam pula yaitu menggunakan pala, lada, dan kayu manis.
E. Bumbu Rempah Yang Sering Digunakan
Bay Leaf (Lourus (Lourus nobilis) nobilis)
Basil (Ocimum (Ocimum basilicum) basilicum)
Dill (Anethum (Anethum graveolens) graveolens)
Oregano (Origanum spp) Rosemary (Rosmarinu (Rosmarinuss afficinalis)
Sage (Salvia officinalis)
Tarragon (Artemisia dracunculus)
Thyme (Thymus spp)
F. Pembagian waktu makan untuk Negara 4 musim Breakfast 06.00-09.00 1. Breakfast
2. Brunch 10.00 (minum kopi/cemilan, sarapan bukan makan siang pun bukan) 3. Lunch 12.00-15.00 (menu tergantung keluarga) Afternoon Tea 16.00-18.00 ( tea / cookies cookies /cemilan di sore hari) 4. Afternoon hari)
5. Dinner 19.00-21.00 Supper tengah malam (biasanya setelah menonton acara tengah malam)
GIZI KULINER LANJUT
4
Karakteristik Makanan Timur Tengah
Masakan Timur Tengah adalah masakan khas Negara Timur Tengah yang berasal dari beberapa Negara timur tengah diantaranya masakan yang berasal dari Negara Turki, Libanon, Israel, Iran, Irak, Mesir. Masakan Timur Tengah memiliki berbagai menu pilihanan,serta memiliki bahan masakan yang khas atau banyak digunakan di Negara tersebut diantaranya penggunaan daging kambing yang mendominani masakan timur tengah,teknik memasak makanan timur tengah juga menjadikan khas Negara ini dengan banyaknya makanan yang dibakar atau dipanggang serta cita rasa masakan yang khas dengan aroma rempah yang kental.
Bahan Makanan Masakan Timur Tengah
Hidangan masakan timur tengah dikenal mengunakan bahan makanan banyak rempah dalam setiap masakannya serta menggunakan bahan makanan yang segar seperti sayur sayuran terutama terung dan menggunkan banyak daging kambing walau ayam dan sapi juga banyak digunakan namun kambing tetap mendominani,dan makanan pendamping makanan pokoknya seperti Roti pita,Roti maryam,Roti jala,Negara timur tengah yang kaya akan buah Zaitun juga banyak menggunakan minyak Zaitun dalam masakannya,serta minyak lain yang juga khas yaitu minyak samin untuk setiap pengolahan masakan di Timur Tengah.
Masakan timur tengah khususnya masakan Turki banyak memakai Yogurt dalam berbagai bentuk
dan menggunakan bahan dasar kacang-kacangan,
terutama kacang pistachio dan walnut sebagai bahan makanan penutup Madu digunakan sebagai bahan pemanis selain sirup khas Turki yang dibuat dari gula pasir, cengkeh dan rose water atau air bearoma mawar.selain itu juga ada minuman khas Timur Tengah yaitu Sage Tea (Ada Cayi) yaitu daun Sage kering yang diseduh dengan air mendidih dan dihidangkan bersama gula kubus,selain itu juga ada Turkish Coffee (kopi tubruk khas Turki) atau Mint Tea.
GIZI KULINER LANJUT
5
Karakteristik Makanan Oriental
A. Pengertian Makanan Oriental Makanan oriental adalah kombinasi makanan dari Asia Tengah, Asia Timur, Asia Utara, Asia Selatan, Asia Tenggara dan Asia Barat. Makanan Oriental bervariasi antar negaranya. Makanan oriental unik dan telah menjadi masakan favorit di seluruh dunia. Termasuk ke dalam Asia Timur adalah Republik Rakyat Cina (RRC), Jepang dan Korea. Negara Asia Tenggara adalah Kamboja, Laos, Thailand, Vietnam, Brunei, Indonesia, Malaysia dan Filipina. Negara Asia Utara adalah Burma, India, Sri Lanka, dan Pakistan. Asia Tengah terdiri dari Kazakhstan, Kirgiztan, Tajikistan, Turkmenistan, Uzbekistan, Mongolia, Afganistan, Pakistan bagian utara, Iran bagian timur laut, India bagian barat laut, dan bagian barat dari RRC seperti Xinjiang, bagian barat daya dan pertengahan Cina seperti Tibet, Qinghai, Gansu dan Mongolia, dan bagian selatan dari Siberia. Asia Barat terdiri dari Turki, Iran dan Yaman. Makanan oriental berbeda tiap negara dipengaruhi oleh sejarah tiap negara, peradaban, budaya masyarakatsetempat, dll. Di negara-negara Asia seperti India, Pakistan, Sri Lanka dan Burma, makanannya banyak dipengaruhi Persia dan Arab. Pada dasarnya, terdapat penggunaan bumbu dengan aroma kuat seperti lada dan cengkeh untuk meningkatkan aroma masakan. Makanan di daerah ini cenderung penuh warna dan memiliki aroma yang kuat. Di Asia Tenggara, produk makanannya ditekankan pada penggunaan bumbu, rempah-rempah dan jamu. Makanannya sangat beragam dan penuh warna dengan penggunaan bumbu-bumbu local, rempah-rempah dan saus seperti Saus Ikan di Vietnam. Negara Asia Timur seperti Cina, Korea dan Jepang memiliki kekhasan dalam masakannya yaitu penekanan pada penggunaan minyak dan saus yang banyak. Masakan di Cina sangat dikaitkan erat dengan kegunaannya untuk obat bagi manusia.
GIZI KULINER LANJUT
6
Pengertian kata „Oriental‟ dapat berbeda tergantung lokasinya. Penggunaan kata „Makanan Asia‟ di daerah Cina dapat mengacu pada makanan Korea dan Jepang. Sedangkan di Vietnam dapat mengacu pada makanan Cina dan Jepang, dan di Jepang mengacu kepada makanan Thailand atau Mongolia. Namun demikian, penggunaan kata „Oriental‟ di Indonesia mengacu pada masakan dari Cina, Korea dan Jepang.
B. Jenis-Jenis Masakan Oriental
Makanan Cina Ada banyak tipe masakan Cina karena wilayah yang berbeda di Cina dapat memberikan perbedaan gaya memasak. Secara geografis dapat dibedakan atas: • Masakan Shangai. – Umumnya di rebus, ditumis. Banyak menggunakan ikan, udang. • Masakan Kanton. – Dapat di rebus, dibakar, digoreng, ditumis – Banyak sup dengan bahan baku ular, tikus, anjing, monyet, juga seafood – Selera ringan, agak manis • Masakan Szchan dan Hunan Food. – Masakan terkenal pedas, asin, berempah tajam, kaya rasa dan aroma – Cara pengolahan umumnya di kukus, digoreng • Masakan Mandarin – Selera lebih datar dan anggun, tidak terlalu berbumbu – Mengutamakan rasa segar dan pengolahan umumnya di tumis. Bahan makanan yang biasa digunakan antara lain bunga sedap malam, mushroom, jamur kuping, chinesse cabbage, telur, taoge, abalone, tahu, kembang tahu, kwee tiau, soun,mie, rebung, water chesnut dll
GIZI KULINER LANJUT
7
Makanan Jepang Makanan Jepang dikenal sederhana baik cara pengolahan (kebanyakan menggunakan media air) maupun bumbu dan lebih mengutamakan kekuatan rasa dari kesegaran bahan baku utama dan keseimbangan antara porsi, aroma, rasa dan tekstur. Tradisi budaya orang Jepang menggunakan ikan dalam berbagai makanannya seperti sushi dan makanan laut lainnya. Masakan di Jepang memiliki perbedaan gaya dan rasa yang sangat nyata dibandingkan jenis masakan dari Asia Timur lainnya. Ini dilihat dari penggunaan teknik menggoreng yang sangat jarang dan persiapan makanan rebusan juga bahan mentah yang sangat hati-hati. Bahan pangan yang paling banyak digunakan di Jepang, susunannya yaitu:
Serat dan karbohidrat
Sayur dan buah
Susu dan olahannya
Daging, ikan, dan telur
Lemak dan gula
Macam-macam bumbu yang digunakan antara lain;
Seaweed yang dibuat
kaldu, Nori (rumput laut berupa lapisan warna hitam dengan aroma yang kuat), Tofu (tahu Jepang), Miso (Semacam taoco), Shoyu (kecap dari kedele). Teknik memasak : Yakimono (dipanggang), Agemono (digoreng), Nabemono (seperti blancing, bahan makanan hanya dicelupkan sebentar ke
dalam air panas, Mushimono (dikukus), N imono (diungkep).
Makanan Korea Makanan pokok utama adalah nasi, dapat di masak tersendiri atau dicampur kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang kedele, dll. Hidangan khas Korea adalah Kimchi, fermentasi sayuran yang telah direbus atau buah dengan rasa asam dan sedikit pedas dan Bulgogi atau Bulgalbi (daging diiris tipis, dipanggang). Masakan Korea banyak menggunakan ikan dan seafood di samping daging sapi, babi dan ayam. Bumbu yang umum
GIZI KULINER LANJUT
8
dalam masakan Korea adalah bawang putih, merica hitam, bubuk cabai, udang kering, sherry/arak, cuka ( white vinegar ), jahe, daun bawang, kecap, minyak wijen, dan wijen.
2.2 PERBEDAAN ALAT MASAK DAN ALAT HIDANG
Timur Tengah
Orang Timur Tengah memiliki kebiasaan untuk memasak dalam porsi yang banyak sehingga dibutuhkan alat masak yang besar. Dalam masakan tradisionalnya, juga sering digunakan kuali dari bahan tanah liat. Masakan modern Timur Tengah sudah menggunakan oven namun tradisionalnya masih menggunakan tungku bakar. Timur Tengah masakannya jarang yang menggunakan teknik steaming . Di Timur Tengah, makanan biasa disajikan dalam porsi yang besar sehingga alat hidangnya juga berukuran besar dan disajikannya dengan piring penuh dan juga menumpuk keatas. Di perayaan hari besar, ada tradisi untuk memakan ramai-ramai dari satu wadah yang sangat besar yang bisa memberi makan ratusan orang. Seringnya, orang Timur Tengah langsung menggunakan tangan dalam makan, namun perlu diperhatikan bahwa makan dengan tangan kiri dianggap kasar. Karena sering menggunakan tangan, biasanya disediakan kobokan. Kobokan Timur Tengah berbeda dengan kobokan yang ada di Indonesia, ada dua alat dalam satu set kobokan, yang pertama berbentuk seperti mangkuk tertutup yang diatasnya bolongbolong dan yang kedua adalah teko berisi air yang ditaruh diatas mangkuk tertutup tersebut. Banyak jenis peralatan untuk proses memasak, diantaranya :
Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler, double boiler, dan berbagai ukuran panci perebus.
Alat penggoreng : deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-Pan.
GIZI KULINER LANJUT
9
Alat penumis : sautee-pan, sauteuse . Dapat juga memakai sautoir atau sauce pan, sangat tergantung situasi dan keperluannya.
Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. Istilah lengkapnya adalah teflon coated sautee-pan .
Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panci atau sautoir, tetapi untuk yang berukuran sangat besar seperti ikan utuh, harus memakai brassiere agar muat.
Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga memakai alat yang dinamakan grill, dibuat dari ram-ram besi dan dipakai di atas arang menyala.
Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak ada dapat memakai salamander atau grill.
Alat barbeque : Barbeque memakai grill, memakai tusukan bagi bahan yang dipanggang di atas api arang.
Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast dan berlaku untuk daging. Untuk alas bahan yang dipanggang maka digunakan roasting pan .
Alat steam : Mengukus memerlukan steamer atau kukusan. Uap yang muncul dari alat ini akan mematangkan objek yang dikukus.
Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang keras. Alatnya dinamakan braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus sebagai kelengkapan.
Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-oven yang berbeda dengan roasting oven untuk daging. Alat bantuannya adalah baking-pan, mould , dan
alat kecil lainnya.
Alat Griddle : Berupa plat besi rata, untuk memasak burger, griddle cake, atau griddle egg, dan yang sulit dimasak dengan grill. Alat itu harus dijaga
kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran. Harus pula dilakukan pembersihan secara periodik atau general cleaning bagi semua alat dapur tersebut.
GIZI KULINER LANJUT
10
Peralatan dapur dibagi 2 macam :
Kitchen Equipment adalah peralatan dapur yang besar dan berat,k sulit atau
tidak bisa dipindah-pindah. Yang termasuk kitchen equipment adalah Mechanical Equipment.
Kitchen Utensils
adalah peralatan dapur yang kecil dan pada umumnya dapat
atau mudah dipindah-pindah.
Kontinental
Berdasarkan teknik memasaknya, alat masak yang digunakan adalah: Teknik memasak Boiling,
Simmering,
Alat yang digunakan Poaching,
Panci
Blanching dan Stewing Braising
Oven dan Panci
Steaming
Panci riso, dandang atau langseng, klakat & kukus tradisional
Frying
Wajan
Roasting
Loyang
Grilling
Oven
GIZI KULINER LANJUT
11
Alat hidang:
Macam dan Jenis o
Sendok makan
o
Sendok sayur
o
Sendok teh
o
Sendok kopi
o
Sendok nasi
o
Sendok sop
o
Sendok sirup
o
Sendok es krim
o
Sendok kue tart
Macam dan Jenis Garpu o
Garpu makan
o
Garpu kue
o
Garpu daging dan ikan
Macam dan Jenis Pisau o
Pisau makan
o
Pisau mentega
o
Pisau buah
o
Pisau daging
o
Pisau roti
o
Pisau kue tart
Macam dan Jenis Piring
Piring makan
Piring ceper
Piring sayur
Piring lonjong
Piring cekung besar
Piring cekung sedang
GIZI KULINER LANJUT
12
Piring kecil
Piring mangkuk / mangkok
Macam dan Jenis Gelas o
Gelas air
o
Gelas sirup
o
Gelas anggur
o
Gelas bir
o
Gelas kopi
Oriental
Alat-alat memasak dalam dapur oriental adalah mirip dengan alat memasak yang ada dalam dapur Indonesia. Alat menggoreng yang biasa digunakan adalah wajan atau kuali. Penggorengan yang biasa digunakan di dapur oriental adalah cekung (wox ), baik itu kecil,sedang maupun besar. Alat
untuk merebus
menggunakan panci dengan tunggu. Diantara panci dan tunggu ada sekat. Alat penghalus bumbu dikenal adanya cobek dan muntu , pipisan dan anak pipisan, serta lumpang dan alu, ( alat-alat ini tidak dikenal didapur continental) disamping menggunakan blender elektrik bagi yang memiliki alat modern. Nyiru dan alat alat lain dari bambu juga banyak dipergunakan. Alat Hidang yang khas dari hidangan oriental adalah sumpit. Selebihnya sama seperti pada umumnya alat hidang seperti sendok, garpu, piring, mangkuk, gelas, dan lainnya.
GIZI KULINER LANJUT
13
2.3 MODIFIKASI MASAKAN
A. Modifikasi
Masakan
Continental
Agar
Mudah
Diterima
Oleh
Masyarakat Indonesia
Makanan Indonesia memiliki karakteristik kaya akan rempah-rempah. Sedangakn makanan kontinental lebih terasa hambar dan kurang berempah di lidah orang Indonesia. Untuk orang Indonesia yang kurang menerima makanan kontinental, makanan ini bisa dimodifikasi dengan penambahan rempah Indonesia agar rasanya dapat diterima. Biasanya makanan utama dalam hidangan kontinental dihidangkan dengan karbohidrat berupa pasta atau kentang, untuk orang Indonesia bisa dimodifikasi dengan mengganti pasta atau kentang menjadi nasi. Makanan kontinental biasa menambahkan mustard atau tobasco untuk menambahkan rasa pedas. Rasa mustard dan tobasco ini kurang cocok dilidah orang indonesia yang cenderung menyukai makanan pedas, hal ini bisa dimodifikasi dengan menambahkan cabai. Makanan italia juga lebih banyak memakai saus tomat daripada saus sambal, ketika sampai di Indonesia dimodifikasi dengan penggunaan saus sambal. Soup pada hidangan kontinental merupakan makanan yang dimakan sebelum makanan utama. Akan
tetapi di Indonesia dimodifikasi, orang Indonesia
menjadikan soup sebagai sayuran teman makan yang disantap dengan nasi.
B. Modifikasi masakan Timur Tengah agar mudah diterima oleh masyarakat Indonesia.
Banyak perbedaan antara menu Indonesia dan Timur Tengah. Masakan Indonesia cenderung lebih ringkas, sedangkan masakan Timur Tengah lebih kaya bumbu dan rempah. Meski ragam menu Timur Tengah minim sayur mayur, tidak demikian halnya dengan bumbu. kekayaan bumbu serta rempah-rempah hidangan Arab sangat terlihat pada makanan utama. Rasa pedas hasil kombinasi antara
14
GIZI KULINER LANJUT
cabai dan lada, tetapi lebih berat ke cita rasa lada karena orang Arab tidak begitu berminat pada cabai-cabaian. Adaptasi makanan Timur Tengah ke selera Indonesia salah satunya pada bumbu kari. Orang Timur Tengah - India dipercaya menyukai makanan dengan banyak bumbu kari, namun tidak demikian dengan orang Indonesia. Oleh karena itu, porsi karinya disesuaikan dengan lidah orang Indonesia tanpa harus menghilangkan cita rasa asli. Penyesuaian rasa pun dilakukan dengan mengurangi rempah dan pedas. Karena orang timur tengah lebih berminat pedasnya pada lada, dan orang Indonesia lebih terbiasa dengan cabai-cabaian. Maka penyesuaian dengan selera Indonesia bisa dengan mengganti lada dengan cabai-cabaian. Biasanya masyarakat Timur Tengah mengawali ritual makan dengan mengonsumi hidangan pembuka dingin, seperti salad atau pembuka panas berupa sup. Ada berbagai macam salad atau biasa disebut juga dengan salatat, di antaranya salatat bunidoora (salad tomat), salatat bus (salad timun), dan salatat patata (salad kentang) dengan guyuran saus laban (yoghurt tawar). Apabila dibandingkan dengan salad versi Barat, salad ala Padang Pasir terbilang lebih sederhana. Biasanya sayuran yang diracik untuk salad ialah okra, ketimun, kentang, tomat, dan brokoli. menu Timur Tengah jarang menggunakan sayuran. Kalaupun ada sup, biasanya berbentuk sup krim. Salad rasanya cenderung asam karena memakai terlalu banyak lemon karena mereka suka asam. Orang Indonesia tidak terbiasa memakan makanan dari saus laban (yoghurt tawar). Rasa ini mungkin aneh bagi masyarakat Indonesia sehingga untuk mengadaptasinya bisa dengan cara mengganti saus laban dengan saus salad home made, disesuaikan selera masing-masing. Dan karena terlalu asam akibat pemberian lemon yang berlebih, maka pengurangan penggunaan lemon merupakan salah satu cara alternatif sebagai modifikasi makanan timur tengah agar dapat diterima lidah masyarakat Indonesia. Hal lainnya adalah isi dari salad tersebut bisa disesuaikan dengan sayuran yang biasa dimakan masyarakat Indonesia. Pratha merupakan salah satu roti khas dari India yang sudah terkenal di dunia yang biasanya disajikan dengan kari. Untuk mengadaptasi makanan ini agar
15
GIZI KULINER LANJUT
dapat diterima lidah orang indonesia bisa mengembangkan menu ini dengan cara memberikan berbagai variasi rasa mulai dari salad, keju, cokelat, hingga selai. Kebab asli Timur Tengah dipanggang mendatar, potongannya tebal, mirip steak, dengan citarasa yang mampu menghadirkan nuansa padang pasir. Sangat middle east, tanpa mayones dan saus sambal. Menu kebab itu disajikan dengan kuah kari yang sangat kental. Bila dibandingkan dengan kebab yang ada di Indonesia sekrang banyak terlihat perbedaan diantaranya adanya rasa kayu manis yang cukup jelas dari irisan-irisan tipis daging kebab, biasanya daging olahan bukan daging asli seperti kebab aslinya. Dan biasanya menggunakan mayones dan saus. Berbeda dari yang aslinya. Dan tentunya tidak menggunakan kuah kari. Ini merupakan modifikasi kebab agar mampu diterima lidah orang Indonesia.
C. Modifikasi masakan oriental agar mudah diterima oleh masyarakat Indonesia.
Makanan oriental yang dimodifikasi untuk orang indonesia salah satu contohnya adalah Chinese-Indonesian Food. Umumnya rasa dan pilihan bahanbahannya sudah di-Indonesia-kan, sesuai dengan lidah orang Indonesia kebanyakan. Terutama bahan-bahan nonhalal, seperti daging babi, yang tentunya harus diganti dengan daging sapi atau ayam. Meski begitu, sebagai identitas, „aroma‟ masakan Cina tetap dipertahankan melalui penggunaan saus-saus khasnya yang umum di pasaran, seperti ang ciu (arak masak), saus tiram, kecap asin, atau minyak wijen. Jenis hidangannya pun disesuaikan dengan harga, cara memasak, dan cara penyajian. Sehingga ada beberapa bahan yang diganti. Bahan makanan dipotong kecil-kecil, kemudian dimasak sebentar dengan sedikit minyak, di atas api besar, dalam waktu singkat. Cara masak seperti ini terbukti dapat mempertahankan keberadaan zat gizi dalam bahan makanan yang dimasak, termasuk juga warna dan aromanya.
16
GIZI KULINER LANJUT
D. Modifikasi minuman dan snack continental agar mudah diterima oleh masyarakat Indonesia.
Modifikasi minuman dan snack continental yaitu dengan mengganti bahan baku dari minuman atau snack sesuai selera konsumen. Minuman kontinental saat ini sudah banyak dapat diterima oleh lidah orang Indonesia.
Seperti pada
kebiasaan orang Inggris yang senang meminum teh sehingga mereka mempunyai tea time antara sarapan dan makan siang. Beberapa dari orang Indonesia pun saat
ini sudah dapat mencoba teh yang dipergunakan orang Inggris dengan khas teh Indonesia dan rasa yang sesuai selera. Begitu pula dengan kopi yang saat ini sudah banyak macamnya di Indonesia seperti Cappucino yang sudah dimodifikasi oleh Indonesia sebagai sajian kopi yang berbeda dengan Cappucino asli Italia yang sangat kental. Orang Indonesia memodifikasi Cappucino dengan membuat minuman tersebut tidak kental dan pekat. Adapun snack kontinental biasanya ditambahkan oleh sedikit brandy atau alkohol sebagai penguat aroma dan rasa. Bagi Indonesia yang mayoritas warga negaranya adalah muslim, brandy atau alkohol dapat diganti dengan esen atau bahan tambahan pangan penguat rasa lainnya.
Contoh snack yang memakai
brandy adalah crepes.
E. Modifikasi minuman dan snack Timur Tengah agar mudah diterima oleh masyarakat Indonesia.
Beberapa jenis minuman khas wilayah Timur Tengah di antaranya adalah :
a. Teh tarik Jenis minuman ini terbuat dari campuran teh dan susu segar yang mirip dengan teh tarik Indonesia, namun lebih banyak menggunakan berbagai macam rempah, seperti jahe, kapulaga, kayu manis, dan lain-lain sehingga rasanya lebih mirip seperti jamu dibanding teh. Minuman yang disajikan dengan poci khusus dari Maroko ini akan terasa lebih sedap ketika disantap selagi panas. Selain memanjakan lidah, minuman itu dapat menghangatkan tubuh.
17
GIZI KULINER LANJUT
Untuk dapat diterima oleh lidah kebanyakan orang Indonesia, penggunaan rempah-rempah dalam pengolahan teh ini dapat dikurangi, tanpa menghilangkan aroma rempah yang memberikan ciri khas Timur Tengah tersebut. Hal ini dikarenakan lidah orang Indonesia tidak terbiasa dengan aroma dan rasa rempah yang terlalu tajam, meskipun di sebagian daerah, seperti Padang dan Aceh, hal ini dapat dengan mudah diterima karena budayanya yang banyak dipengaruhi wilayah Timur Tengah. b. Kopi Darin Kopi Darin pun dapat menjadi pilihan minuman khas. Rasa kopi yang kuat bercampur dengan rempah kayu manis dan jahe membuat tubuh menjadi tenang. Kuatnya kandungan jahe membuat kopi yang disajikan lebih membangkitkan rasa ngantuk dibandingkan dengan membuat penikmatnya terjaga. Minuman jenis ini cukup mudaj diterima oleh lidah orang Indonesia, karena telah terbiasa mengkonsumsi jahe pada berbagai jenis minuman tradisional Indonesia. c. Jallab Jallab menggunakan jus kurma yang difermentasi. Rasanya tidak terlampau manis. Minuman berwarna merah kecokelatan dan keruh ini lebih enak disajikan dalam keadaan dingin. Jenis minuman ini cukup mudah diterima oleh orang Indonesia sehingga tidak memerlukan upaya modivikasi khusus. d. Irani Minuman ini juga unik karena tidak ada rasa yang dominan. Di lidah, minuman ini silih berganti menunjukkan rasa asin dan asam. Saat menyeruput Irani dalamdalam, wajah kita akan menggelinjang menahan rasa asam dan asin. Minuman yang berwarna putih ini cocok diminum setelah melahap beragam menu daging karena seperti menyapu aroma kaldu daging, bawang putih, dan kapulaga. Untuk minuman jenis inipun, tidak dibutuhkan metode modifikasi khusus ke arah masakan Indonesia, namun pihak cafe tetap dapat menyediakan gula meja sebagai kebebasan memilih dan menyesuaikan selera bagi konsumen yang datang.
e. Minuman untuk menjamu tamu Biasanya mereka meyajikan teh menggunakan jahe dan sedikit gula serta tambahan kapulaga (biji-bijian sebesar kacang tanah,namun gembos, terdapat biji-
18
GIZI KULINER LANJUT
biji kecil didalamnya dan rasanya wangi - getir). Rasanya kurang sesuai dengan lidah orang Indonesia, pahit karena menggunakan teh kental dan wangi kapulaga serta gulanya sedikit. Oleh karena itu, minuman ini dapat dimodifikasi dengan mengurangi penggunaan kapulaga dan menambahkan sedikit gula.
Jenis makanan ringan yang biasa menjadi ciri khas Timur Tengah di antaranya : a. Arayes Salah satu jenis camilan yang disukai ialah arayes, berbentuk arabic bread bulat dan pipih. Di bagian tengahnya, diisi dengan daging giling berbumbu. Ketika disajikan, roti bulat itu dipanggang dan dipotong empat bagian. Tidak lupa makanan ini dikonsumsi dengan sambil dicocol dengan saus cabai dan tomat. Makanan ini umumnya disajikan sebagai appetizer dan merupakan pembeda antara masakan Libanon dengan Arab Saudi, dimana lebih kuat penggunaan kapulaga dan kayu manisnya, sedangkan di luar Libanon yang lebih kuat adalah aroma jintennya. Jenis makanan ini lebih mudah diterima di Indonesia sebab cita rasanya yang tidak terlalu kental atau jauh berbeda dengan cita rasa Indonesia sehingga tidak memerlukan upaya modifikasi khusus. b. Falafel dan Beef Sambosa Camilan lainnya ialah falafel dan beef sambosa yang mirip dengan pastel berisi daging giling padat. Sebagian besar makanan dan snack khas Timur Tengah kurang terasa asin, sebab masyarakat mereka kurang menyukai rasa asin sehingga dapat disediakan garam meja untuk membebaskan konsumen memadukan rasa sesuai selera. c. Manisan Zaitun Hitam Sebagai negara asal buah zaitun, wilayah Timur Tengah amat gemar menggunakan buah ini dalam setiap hidangannya, baik hanya sebagai penambah rasa makanan (zaitun matang berwarna hitam yang diambil minyaknya), dimakan begitu saja (untuk yang masih berwarna hijau kekuningan) hingga diolah menjadi manisan. Rasa buah zaitun agak sulit dijelaskan, sedikit sepat dan pahit sehingga terkadang anak-anak kurang menyukainya. Namun, khasiat buah ini terhadap kesehatan amatlah banyak. Dalam upaya penyelenggaraan makanan Timur
19
GIZI KULINER LANJUT
Tengah di Indonesia, penggunaan buah zaitun utuh yang dapat mempengaruhi cita rasa dengan kuat dapat dikurangi. d. Buah Kurma Buah yang selalu dapat dengan mudah ditemui di wilayah Timur Tengah ini seolah – olah merupakan kudapan kecil
wajib bagi masyarakatnya. Biasa
disajikan di meja tempat menerima tamu. Di rumah-rumah makan, biasanya kurma pun disajikan dalam wadah dengan penampilan menarik, diletakkan di atas meja makan dan dapat dinikmati konsumen sambil menunggu pesanan diantar. Buah kurma pun lazin ditemukan di Indonesia, khususnya pada bulan Ramadhan sehingga tidak memerlukan upaya modifikasi apapun.
F.
Modifikasi minuman dan snack oriental agar mudah diterima oleh masyarakat Indonesia.
Pada umumnya, karakteristik minuman dan snack oriental hampir sama dengan karakteristik minuman dan snack Indonesia, jadi lidah masyarakat Indonesia cukup mudah untuk menerima langsung cita rasa minuman dan snack oriental. Modifikasi yang dilakukan hanya sebatas mengganti bahan-bahan atau bumbu yang tidak cocok saja, misalnya mengganti bahan-bahan atau bumbu-bumbu yang tidak halal menjadi bahan-bahan atau bumbu-bumbu yang halal. Contoh dari minuman oriental adalah es shanghai, teh hijau, sake, dll. Sedangkan snacknya adalah siomay, bakpao, bakwan, dimsum, dan lain-lain.
20
GIZI KULINER LANJUT
2.4
HERBS DAN SPICES YANG SERING DIPERGUNAKAN DALAM MASAKAN
Tiap – tiap negara mempunyai bumbu khas yang tersendiri dan khas yang membedakan tiap makanan sesuai dengan ciri khas negaranya.
Continental
o
Bay Leaf (Lourus nobilis) Sepintas aroma dan bentuk bay leaf hampir sama dengan daun salam.
Tanaman asli Mediteranian ini banyak digunakan untuk mengharumkan kaldu, memberikan rasa pada saus main course dan meningkatkan citarasa pada olahan daging, unggas, ikan, sayuran dan kacang-kacangan. Dijual dalam bentuk segar, kering dan serbuk. o
Basil (Ocimum basilicum) Daun basil banyak digunakan pada masakan
Eropa dan sebagian negara Asia seperti Thailand, Vietnam dan Laos. Aromanya mirip dengan daun kemangi. Biasanya ditambahkan pada olahan ikan, keju, telur, salad dan sayuran. Selain melezatkan masakan, tanaman asal India ini juga bermanfaat untuk mengatasi problem pencernaan, insomnia, antiseptik dan tonik. o
Dill (Anethum graveolens) Aroma dan rasa daun dill yang khas dapat menghilangkan aroma amis
pada olahan seafood. Tanaman yang diduga berasal dari Eropa Selatan dan Asia Barat ini cocok ditambahkan pada sop, aneka saus salad, acar dan olahan kentang. Dill lebih banyak digunakan dalam kondisi segar. Agar hasil maksimal, tambahkan bumbu ini sesaat sebelum hidangan diangkat dari perapian, tentunya agar tampilan tetap segar dan aroma tidak hilang. o
Oregano (Origanum spp) Kuliner Eropa sangat akrab dengan bumbu yang satu ini. Topping pizza
akan kehilangan ciri khasnya jika Anda tidak menambahkan oregano. Olahan pasta, steak, soup dan salad juga terasa lebih lezat dan istimewa. Selain untuk bumbu, oregano juga bermanfaat untuk kesehatan, seperti mengatasi gangguan pencernaan, antiseptik dan meringankan migran. Dipasaran dijual dalam kondisi segar dan kering.
21
GIZI KULINER LANJUT
o
Rosemary (Rosmarinus afficinalis) Bentuk fisiknya hampir mirip dengan taragon, aroma-pun tidak jauh beda.
Sebagai bumbu, rosemary dapat digunakan dalam bentuk kering maupun segar. Aromanya yang harum dapat mengurangi bau amis atau prengus pada olahan ayam, ikan, daging, maupun telur. Dressing salad dan barbecue-pun akan terasa lebih istimewa dengan menambahkan bumbu ini. o
Sage (Salvia officinalis) Dulunya, sage lebih dikenal sebagai tanaman obat, tanaman ini memiliki
aroma harum dengan rasa sedikit pahit. Kuliner Eropa menggunakanya sebagai bumbu daging, unggas maupun seafood. Pembuatan cotage cheese wajib menambahkan sage untuk spicynya dan di Yunani, sage ditambahkan ke dalam teh yang dikenal dengan sebutan sage tea. o
Tarragon (Artemisia dracunculus) Olahan panggang, unggas, seafood dan telur terasa pas jika ditambahkan
bumbu tarragon. Aroma khasnya dapat meningkatkan citarasa semua jenis hidangan, mulai dari seafood hingga olahan telur. Sebagian orang menambahkan cincangan tarragon ke dalam saus mayonnaise atau bearnaise, hasilnya saus menjadi lebih istimewa. Tanaman asal Asia Tengah ini dapat digunakan dalam bentuk segar maupun kering.
Timur Tengah
o
Kapulaga
o
Lada Ada dua jenis tanaman lada yang dikenal yaitu lada putih dan lada hitam.
Keduanya dimanfaatkan bagian buah dan daunnya. Untuk bumbu masakan, biasanya menggunakan bagian buah yang berbulir kecil. Rasanya pedas dan berbau tajam. Lada dijual dalam bentuk butiran atau bubuk o
Ketumbar
Bagian yang dimanfaatkan untuk memasak adalah buah dan daunnya. Buahnya digunakan sebagai bumbu dasar masakan dan dapat dibeli dalam bentuk bubuk. Sementara daunnya digunakan sebagai campuran sayuran maupun olahan lainnya.
22
GIZI KULINER LANJUT
Daun ketumbar biasanya dibeli dalam bentuk segar. Jika tidak ada, bisa digunakan daun parsley atau peterseli. o
Jinten Tanaman jenis rumput ini sering dimanfaatkan daun dan bijinya, baik
untuk obat maupun bumbu masakan o
Bawang bombai Umbi lapis ini memiliki khasiat yang hamper sama dengan bawang merah
yaitu sebagai obat antiradang, menurunkan tekanan darah tinggi dan kadar kolesterol, serta mencegah pembekuan darah. Selain itu, bawang bombai juga baik untuk kesehatan jantung. Bawang bombai kerap ditemui pada masakan Eropa, Barat, dan Timur Tengah. o
Adas lebih banyak digunakan pada masakan seperti pada masakan kari, pacri,
kebab dan nasi briani. o
Adas manis Aromanya khas. Rasanya campuran manis dan pedas tetapi lama kelamaan
rasanya menjadi pahit. Adas biasa digunakan sebagai salah satu campuran bumbu kari. Biasanya, dijual dalam bentuk butiran atau bubuk o
Kayu manis Tumbuhan ini memiliki kulit kayu yang harum dan beraroma khas.
Rasanya pedas dan agak manis serta bersifat menghangatkan. Oleh karena itu, kayu manis disukai sebagai penambah cita rasa rempah pada masakan timur tengah maupun resep – resep kue.
Oriental
o
Ketumbar
o
Garlic
o
Coriander leaves
o
Lemograss/takrai (serai)
o
Cabe bubuk
o
Daun jeruk purut
o
Cherry tomatoes
23
GIZI KULINER LANJUT
o
Holy basil
o
Green hot chilly
o
Daun bawang
o
Kha min (kunyit)
o
Asam
o
Pandan
o
Bawang Bombay
o
Cengkeh
o
Pala
o
Jinten
o
Merica
2.5 CARA MEMASAK DAN MENYAJIKAN MASAKAN Kontinental
Susunan hidangan kontinental berupa:
Appetizer (Hidangan Pembuka)
Appetizer dapat berupa appetizer dingin (salad buah/sayuran) dan appetizer panas
(sup dan kue gurih)
Main Course (Hidangan Utama)
Merupakan hidangan utama yang merupakan satu kesatuan dari berbagai resep yang terdiri dari: a.
Makanan pokok (nasi, kentang, pasta, dll)
b.
Lauk (daging, ayam/unggas, ikan/ seafood, dll)
c.
Sayuran
Dessert (Hidangan Penutup)
Merupakan hidangan pencuci mulut yang rasanya manis. Dessert dapat terdiri dari buah segar, custard , puding, cake, es krim dll
24
GIZI KULINER LANJUT
Teknik Pemasakan: Pada Main Course teknik pemasakan disesuaikan dengan bahan dasar . Contoh: 1.
Stewing
Teknik memasak dengan memanfaatkan sari dari bahan makanan itu sendiri dengan menambah sedikit lemak, dimasak dalam wadah tertutup. Contoh bahan makanan yang dapat dimasak dengan teknik ini sayuran, ikan, daging dan unggas. Penambahan lemak bemaksud untuk membantu mempercepat pemasakan dan menambah rasa & nutrisi. 2.
Deep Frying
Teknik menggoreng dengan minyak banyak dan panas. Bahan kering dimasukkan ke dalam minyak panas dan dipastikan seluruh bagian makanan terendam seluruhnya di dalam minyak. Contoh bahan makanan daging yang sudah dipotong kecil, ikan dan sayuran 3.
Roasting
Teknik memanggang dengan sedikit minyak dan menggunakan Loyang / wadah 0
0
pada temperature 200 -240 C. Bahan makanan harus dalam potongan besar. 4.
Steaming
Teknik mematangkan bahan makanan menggunakan uap air mndidih dengan suhu 0
±100 C. Bahan makanan yang biasa dikukus adalah daging, ikan,telur, sayuran, umbi-umbian, buah, pudding,dll.
Penyajian makanan kontinental: 1.
Appetizer :
- Salad - Soup - Kue kecil gurih (pastel, pie dll) 2.
Main course:
Susunan main course adalah protein (hewani/nabati), hidrat arang ( garniture utama), sayuran (garniture penyerta) dan garnis. Yang disebut garniture umumnya adalah sayuran. Bentuk garniture ada yang pokok dan pelengkap. 3.
Dessert : buah, makanan manis. Dessert disajikan dengan piring dessert
atau gelas dengan mengombinasi warna dan cara yang menarik. Hampir semua
25
GIZI KULINER LANJUT
dessert disajikan dengan pelengkap. Pelengkap berfungsi untuk menambah atau
memperkuat cita rasa sekaligus mempercantik penampilan.
Timur Tengah
Masakan timur tengah banyak mengunakan teknik memasak dengan cara dibakar atau di Panggang dengan menggunakan tungku. Selain itu jarang menggunakan teknik deep frying.
Oriental
Teknik pemasakan
Pada masakan China, terdapat beberapa istilah pemotongan bahan yang
pasti dilakukan dalam pengolahan makanan sebelum proses pemasakan; slicing (mengiris), shredding (menyobek), dicing (memotong bentuk dadu), grinding (menggiling), diagonal cutting (memotong diagonal), chopping (mencincang), dan marinating (mengasinkan).
Metode pemasakan dalam masakan China juga terdiri dari: boiling
(merebus), simmering (mendidihkan perlahan), frying (menggoreng dengan minyak), braising (memasak di wadah tertutup), roasting (memanggang dengan sedikit minyak), barbequing (memanggang dengan bara api), dan steaming (mengukus).
Teknik memasak pada beberapa masakan oriental sangat mirip dengan
teknik memasak makanan Indonesia, seperti menumis, memanggang, atau membakar.
Pada makanan Jepang, pemasakan dilakukan tidak terlalu lama, bertujuan
untuk menjaga kesegaran dan nilai gizi bahan makanan itu sendiri. Sebagai contoh sushi dan shabu-shabu yang disajikan dalam bentuk mentah. Untuk shabu-shabu sendiri akan disediakan alat masak di meja untuk merebus bahan makanan sendiri. Teknik pemasakan ini banyak diterapkan juga di masakan Korea. Teknik penyajian
Dalam penyajian makanan oriental, tidak ada giliran hidangan masakan
seperti di masakan continental (tidak ada appetizer , main course, atau pun dessert yang disajikan bergiliran).
26
GIZI KULINER LANJUT
Penyajian masakan jepang berbentuk masakan yang mentah atau setengah
matang. Pada shabu-shabu disajikan kompor dan alat masak sendiri di meja tempat pelanggan duduk.
Penyajian masakan Korea biasanya langsung menyantap nasi dan lauk
pauk langsung dari mangkuk hiding. Penyajian masakan China dilakukan dengan porsi besar dan dihidangkan langsung setelah dimasak.
2.6 TABEL PERBANDINGAN CITA RASA MASAKAN
Continental Cita rasa
Western
Timur Tengah
Oriental
Rasa makanan
Rasa makanan
Makanan khas
Cina Utara :
tidak terlalu
canderung asin,
Timur Tengah
hambar,
berat.
manis.
sangat
dingin.
Bahan yang
Karena
berbumbu,
Cina Timur :
digunakan
menggunakan
penuh rempah
gurih, asam,
seperti minyak
tomat, susu,
dan pedas.
manis.
zaitun, buah
krim dan
Jika
Cina Selatan :
zaitun, tomat,
minyak zaitun.
menggunakan
berbumbu,
susu dan krim.
Tidak
santan, relatif
segar.
Makanan
mengenal rasa
sangat kental
Cina Barat :
cenderung
pedas kecuali
dan
pedas.
lebih dapat
Meksiko dan
menggunakan
Jepang :
diterima di
Amerika Latin.
minyak.
tawar,
Internasional
Di Meksiko
Baunya
cenderung
sebab rasanya
terkenal
menyengat
rasa alami
sudah
jalapeno pepper
sehingga
dari bahan
disesuaikan
yang pedas dan
konsumen agak makanan.
dan dibuat
di Amerika
sulit untuk
Korea :
tidak terlalu
Latin makanan
menerima.
berbumbu,
menyengat.
cenderung
sedikit pedas,
asam.
asin, asam.
27
GIZI KULINER LANJUT
2.7 RESEP MASAKAN
Oriental
Tom Yang Khung (Sup Udang Thai)
Bahan : 1.250 ml kaldu ikan 1 iris lengkuas, dimemarkan 3 tangkai serai, dipotong miring 2 tangkai akar ketumbar, dimemarkan 5 lembar daun jeruk, buang batang kerasnya 15 buah cabai rawit, dimemarkan 600 gram udang, buang kepalanya 300 gram jamur merang, potong 2 7 sendok makan kecap ikan 5 sendok makan air jeruk lemon 2 tangkai daun ketumbar Bahan Pasta Cabai: 5 buah cabai merah 2 sendok makan minyak goreng Cara Membuat : 1.Rebus kaldu, lengkuas, serai, akar ketumbar, daun jeruk. Setelah mendidih, tambahkan cabai rawit, kecap ikan, air jeruk, daun ketumbar. 2.Biarkan sebentar lalu masukkan udang, jamur merang, dan pasta cabai. Hidangkan panas. Pasta cabai: tumis cabai merah hingga layu lalu haluskan. Untuk 10 porsi
28
GIZI KULINER LANJUT
Yam Woon Sen (Thailand)
Bahan Yam Woon Sen:
3 sendok makan minyak goreng 3 siung bawang putih, dicincang halus 200 gram soun, diseduh air panas 100 gram daging giling, ditumis sampai matang 200 gram udang, dikerat punggungnya 150 gram cumi, dikerat-kerat 5 buah jamur kuping, diseduh, lalu diiris tipis 10 butir bawang merah, diiris halus 1 sendok makan daun seledri, diiris halus 1 buah tomat, dicincang halus 50 gram kacang tanah, dikupas, lalu sangrai hingga matang
Dressing:
75 gram saus sambal 4 siung bawang putih, dicincang halus 7 sendok makan kecap ikan 1 sendok makan gula pasir 6 sendok makan air jeruk nipis
Cara Membuat: 1. Tumis bawang putih sampai harum. Tambahkan udang dan cumi, aduk sampai matang, angkat. Aduk bersama soun dan daging giling, serta semua bahan dressing. 2. Masukkan jamur kuping, bawang merah iris, seledri, dan tomat, diamkan selama 30 menit. 3. Sajikan dengan taburan kacang tanah sangrai. Untuk: 8 porsi
29
GIZI KULINER LANJUT
Cah Bokcoy (Cina)
Bahan Membuat Cah Bokcoy:
300 gram Bokcoy, potong-potong 100 gram Fillet ayam, potong kecil 50 gram Udang kupas 100 cc Air 2 sdm Irisan daun bawang 3 siung Bawang putih, memarkan 2 sdm Saus tiram 1 sdt Minyak wijen 1 sdm Kecap ikan 1/2 sdm Merica halus 2 sdt Tepung Maizena 2 sdm Margarin untuk menumis Garam secukupnya
Cara Membuat Cah Bokcoy: 1. Panaskan margarin, tumis daun bawang dan bawang putih. Bubuhkan juga saus tiram, minyak wijen, kecap ikan, garam dan merica. 2. Masukkan daging ayam dan udang, masak sampai berubah warna. 3. Masukkan bokcoy, beri sedikit air, masak sampai daun berwarna sedikit gelap. 4. Masukkan tepung maizena yang telah dilarutkan daengan sedikit air, sedikit demi sedikit sambil diaduk. Setelah mengendal angkat. Hidangkan hangat! Untuk 5 porsi
30
GIZI KULINER LANJUT
Chick Tofu Crimble (Cina)
Bahan Chick Tofu Crimble:
300 g tahu sutera, haluskan 200 g daging ayam tanpa lemak, haluskan 1/4 sdt garam 1/4 sdt merica bubuk 100 ml kaldu daging
Saus:
1 bawang bombai, cincang halus 3 sdm minyak sayur 75 g tepung terigu 600 ml susu rendah lemak 100 g keju feta yang rendah lemak 1/4 sdt merica bubuk 1/4 sdt garam
Toping:
50 g mentega rendah lemak 100 g tepung terigu 50 g havermut
Cara Membuat Chick Tofu Crimble : 1. Campur tahu, ayam, garam, merica, dan kaldu, rebus hingga matang. 2. Membuat saus: Tumis bawang bombai sampai layu. Masukkan tepung terigu sambil diaduk hingga kental. Tuang susu, aduk sampai meletupletup. Masukkan keju, merica, dan garam, aduk rata lalu tuang ke dalam pinggan. Taburkan suwiran ikan. 3. Aduk bahan topping, taburkan ke atas ikan lalu oven sampai matang.
Untuk 6 porsi
31
GIZI KULINER LANJUT
Kakiage Don
Bahan: * 400 g nasi pulen hangat Sayuran Goreng: * 100 g wortel, potong-potong * 100 g daun kol, iris kasar * 75 g tauge * 1 batang daun bawang, iris kasar * 1 batang daun seledri, iris kasar Aduk rata: * 100 g tepung terigu * 2 sdm tepung beras * 200 ml air * 1/2 sdt merica bubuk * 1 siung bawang putih, parut * 1 sdt garam * Saus Shoyu, masak jadi satu: * 150 ml kecap Jepang * 2 sdm saus BBQ * 1/2 sdt merica bubuk * 1 sdt tepung maizena, larutkan dengan sedikit air Cara membuat: Sayuran Goreng: * Campur sayuran dan adonan tepung hingga rata. * Goreng sesendok demi sesendok makan penuh hingga kuning kecokelatan dan kering. * Angkat dan tiriskan.
32
GIZI KULINER LANJUT
Penyajian: * Taruh nasi dalam 3 mangkuk saji. * Beri masing-masing 2 buah sayuran goreng. * Tuangi saus Shoyu. * Sajikan segera. Untuk 3 orang
Kontinental
Fettuccine Bolognese (Italia)
Bahan yang diperlukan untuk 4 porsi:
300 gr egg fettuccine 250 gr daging cincang 100 gr jamur champignon (kalengan), iris tipis 50 cc air 1 (390 gr) botol pasta saus (tanpa daging atau jamur), siap pakai 2 sendok makan pasta tomat 2 sendok makan minyak zaitun 1 siung bawang putih, cincang halus 1/2 bawang Bombay, cincang halus 1 sendok makan minyak sayur 3 sendok makan minyak zaitun 1 sendok makan daun basil segar 1 sendok makan oregano Garam, merica bubuk, dan keju permesan secukupnya sesuai selera
Cara Membuatnya:
33
GIZI KULINER LANJUT
Panaskan minyak zaitun (1 sendok) dan minyak sayur, masukkan bawang Bombay, dan bawang putih hingga harum. Masukkan daging, aduk hingga berubah warna. Tuangkan pasta tomat, pasta saos, dan air, aduk selama 5 menit. Beri garam, merica dan oregano. Terakhir masukkan jamur dan daun basil. Aduk rata dan angkat. Rebus fettuccine hingga matang, angkat dan tiriskan. Tambahkan dua sendok minyak zaitun, agar tidak menempel, menggumpal dan menempel. Tempatkan fettuccine dalam wadah yang agak datar, tuangkan bumbu atau saos Bolognese. Hidangkan dengan keju permsan.
BBQ Ribs Ala Swiss
Bahan: 1 kg Iga, potong 20 cm 50 gram Bawang putih 1 buah Bawang bombai 10 gram Seledri 1 biji Paprika 2 buah Wortel 5 gram Lada hitam 100 gram Saus tomat Garam dan merica secukupnya Seasoning secukupnya Cara memasak: 1. Presto iga selama 40 menit.
34
GIZI KULINER LANJUT
Cara penyajian: 1. Sajikan iga baker, mix vegetables tumis, bak coy, dan jamur tumis di atas hot plate. 2. Tambahkan saus BBQ, mushroom potato/French friesh/has brawn/nasi.
Beef Vol Au Vent
Bahan: 1 lembar Puff pas try (adonan berbahan tepung terigu dan mentega) 80 gram Daging sapi 15 gram Jamur kuping, potong pipih 20 gram bawang bombai 2 gram lada bubuk 3 gram garam 100 mi whipped cream 40 gram keju mozzarella Cara membuat: 1. Cetak puff pastry sesuai keinginan Anda, lalu masak dioven dengan panas 100 derajat celcius sampai mengembang. 2. Untuk isi: Panaskan pan, beri minyak secukupnya, lalu tumis bawang bombai dan daging sapi hingga matang, tambahkan potongan jamur. 3. Buat saus krim, caranya, Tuang krim, lalu masak hingga mengental. Bu-buhi dengan garam dan lada secukupnya. 4. Masukkan isi dan tuang saus krim ke dalam puff pas try yang telah dilubangi.
35
GIZI KULINER LANJUT
5. Taburkan keju mozzarella di atas puff pas try, lalu dipanggang di bawah api (di-gratan) hingga keju meleleh dengan sendirinya. 6. Sajikan.
Fried Beef With Melted Cheese London
Bahan: 1 buah dada ayam ditipiskan 1 sauce mozzarella cheese 2 lembar daun bayam direbus 1 lembar smoke beef Garam merica secukupnya a Telur Tepung panir French fries BBQsauce Cara membuat: 1. Tipiskan dada ayam melebar kemudian susun mulai bayam, smoke beef, mozzarella, lalu digulung setelah itu masukkan ke telur yang sudah dikocok. Tepung panir siap digoreng. 2. Goreng daun bayam dengan api pelan sampai matang, kemudian potong jadi 2 bagian. 3. Sajikan dengan french fries dan BBQ sauce.
36
GIZI KULINER LANJUT
Spaghetti Bolognaisse Sauce (Italia)
Bahan Mie Spaghetti : * 1 kg tepung terigu cakra * 12 btr telur ayam * 150 gr minyak salad * 10 gr garam Bahan Saus Spaghetti : * 1000 gr daging giling * 50 gr bawang bombay, potong dadu kecil-kecil * 100 gr wortel, di cincang * 75 gr pasta tomat * 50 gr tepung terigu cakra * 1 pc bayleaf * 1/2 sdt oregano * 1,5 lt air/ kaldu daging * Garam & * Merica secukupnya Cara Membuat Mie Spaghetti : 1. Semua bahan diaduk menjadi satu sampai rata 2. Bungkus dengan plastik lalu dicetak dengan cetakan mie. Cara Memasak Spaghetti : 1. Rebus air yang jumlahnya minimum 5 x berat spaghetti 2. Masukan spaghetti pelan-pelan sampai semuanya tenggelam 3. Masak spaghetti selama 7 - 8 menit, angkat ( tiriskan ) dan disiram air/ air dingin 4. Taruh mie spaghetti tersebut dalam piring dan campurkan minyak salad ( salad oil ) per 1 kg sphagetti 100 cc. 5. Kemudian olesi frying pan ( penggorengan berlapis teflon ) dengan margarin, panaskan dan tuang mie spaghetti, masak sebentar saja.
37
GIZI KULINER LANJUT
Cara Membuat Saus : 1. Daging giling di tumis sampai berwarna coklat 2. Masukkan bawang bombay, tumis sampai layu 3. Tambahkan wortel, tumis sampai layu 4. Masukkan pasta tomat, aduk sampai rata 5. Taburkan tepung terigu, aduk sampai rata 6. Masukkan sedikit demi sedikit air/kaldu yang sudah disiapkan sambil diaduk sampai rata 7. Tambahkan bayleaf, oregano, garam dan merica bubuk dan masak sampai matang. Cara menghidangkan : * Sajikan mie spaghetti dalam piring, tuang bolognaise sauce * Taburkan keju parmesan diatasnya
Timur Tengah
Kefta Kebabs
Bahan: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
500 g daging kambing cincang 40 g paterseli segar, cincang 40 g daun ketumbar cincang 75 g bawang bombay, parut 1 sdt jinten bubuk 1 sdt paprika bubuk 1 sdt lada bubuk 1 sdt allspice garam secukupnya
38
GIZI KULINER LANJUT
Cara Membuat: 1. Campur semua bahan, aduk rata, lalu diamkan selama 1/2 jam. 2. siapkan wajan Barbeque, panaskan. 3. ambil segenggam adonana daging, bentuk seperti sosis pada tusuk sate (Skewer). lakukan hingga adonan habis. 4. panggang daging hingga matang sambil dibalik-balik sesekali selama 1015 menit. 5. sajikan dengan salad.
Kambing Lada Hitam
Daging kambing muda 400 gram, potong bentuk dadu 3 cm, rebus bersama serai hingga lunak Kentang, 300 gram, potong bentuk balok ukuran 1,5×1,5×4 cm, goreng hingga kuning keemasan Bawang putih cincang, 1 sdm Bawang bombay, belah jadi 4 bagian, lepas perruasnya Kecap manis, 4 sdm Saus sambal, 2 sdm Merica/lada hitam, 1 sdm, tumbuk kasar Tomat sedang, 1 buah, belah 6 bagian Garam, 1/2 sendok teh Gula pasir, 1 sendok makan Air, 300 ml Minyak goreng, 3 sendok makan
Cara Pembuatan 1. Panaskan minyak, tumis bawang putih hingga harum. 2. Masukkan bawang bombay, saus sambal dan kecap manis. Aduk hingga bawang bombay layu. 3. Masukkan daging kambing, aduk rata, tuang air lalu didihkan. 4. Bumbui dengan garam dan gula pasir.
39
GIZI KULINER LANJUT
5. Masukkan kentang goreng dan merica hitam 6. Masak di atas api kecil hingga kuah menyusut. 7. Masukkan tomat, aduk-aduk sebentar, angkat, sajikan.
Sambosa
Bahan: Minyak goreng Kulit: 250 g tepung terigu 50 ml air 1 butir telur ayam, kocok 1 sdm mentega, lelehkan Isi: 1 sdm mentega 75 g bawang Bombay, cincang 1 batang daun bawang, iris halus 200 g daging kambing cincang Haluskan: 3 cm kunyit 1 siung bawang putih 2 cm jahe 1 sdt garam Cara membuat: # Kulit: Campur dan aduk semua bahan menjadi satu. Uleni hingga adonan kalis. # Diamkan selama 30 menit. # Gilas adonan hingga tipis. Potong ukuran 7×7 cm. Sisihkan. # Isi: Panaskan mentega hingga leleh. # Tumis bawang Bombay, daun bawang dan bumbu halus hingga harum. # Masukkan daging kambing, aduk hingga berubah warna dan kering. Angkat. Dinginkan.
40
GIZI KULINER LANJUT
# Isi tiap potongan adonan dengan 1 sdm adonan isi. Lipat bentuk segitiga. Tekantekan kelilingnya hingga rapat. # Goreng dalam minyak panas di atas api sedang hingga kuning kecokelatan. # Angkat dan tiriskan. Untuk 16 buah
Resep Roti Arab (Pita Bread)
Bahan Roti Pita :
tepung terigu protein tinggi 250 gram bread instan 7 gram garam 5 gram yoghurt 1 sendok makan air es 150 ml
Cara Membuat Roti Pita : 1. Campur semua bahan, tuang air sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga adonan kalis. Diamkan selama 30 menit. 2. Potong dan timbang adonan seberat 30 gram, bulatkan. Diamkan kembali selama 15 menit. 3. Gilas adonan hingga tipis/pipih. 4. Panggang adonan dalam oven bersuhu 220°C atau dipanggang di atas wajan anti lengket hingga matang dan berwarna kecokelatan. Angkat dan sajikan sebagai pendamping kari atau gulai. Untuk 12 buah
41
GIZI KULINER LANJUT
Nasi Bukhori dari Negri Afghanistan
Bahan-bahan 4 potong ayam, paha atas + paha bawah, kuliti, bersihkan, potong menjadi 2 3 cup beras Basmati (cup rice cooker kecil), cuci dan rendam 30 menit, tiriskan 1 buah bawang Bombay ukuran sedang, cincang 1 buah wortel, kuliti, cincang halus 4 buah tomat, blender 10 buah kapulaga utuh, keprek 10 buah cengkeh 1 batang kayumanis ½ sdt jinten bubuk Garam dan gula secukupnya Merica hitam bubuk secukupnya Safron, sedikit saja Air Minyak goreng Garnish: Kismis, tumis dengan sedikit minyak sampai mengembung dan kempis kembali. Sambal kemiri Cara Membuat 1. Tumis bawang bombay dan wortel sampai berubah warna. Tambahkan ayam, masak sambil diaduk. Tambahkan kapulaga, cengkeh, kayumanis, jinten bubuk, garam, gula dan merica hitam bubuk. Masak sambil diaduk sampai tercampur rata dan ayam setengah matang. 2. Tambahkan tomat, aduk rata. Tutup wajan dan masak dengan api kecil sampai ayam matang. Sisihkan ayam dan air rebusannya. 4. Panggang ayam dalam oven sampai berubah warna. Lakukan pada kedua sisinya. 5. Masak beras dalam panci dengan air berbumbu rebusan ayam tadi. Aduk rata, tutup panci dengan aluminium foil dan tutupnya. Masak dengan api kecil. Perhatikan penambahan air, karena beras sebelumnya sudah direndam dengan air. 6. Matikan api, buka sedikit aluminium foilnya, taruh safron. Tutup kembali aluminium foilnya. Biarkan selama 5 menit. (Hati-hati waktu buka alu foilnya, karena uapnya panas banget).
42
GIZI KULINER LANJUT
7. Buka keseluruhan aluminium foil, aduk rata. Bisa tambahkan garam bila kurang asin. 8. Sajikan dengan meletakkan ayam diatasnya dan dimakan dengan kismis dan sambal kemiri
43
GIZI KULINER LANJUT
BAB 3 PENUTUP KESIMPULAN
Dalam pembahasan kali ini terdapat 3 jenis masakan yang menjadi sorotan utama untuk dicari lebih lanjut mengenai seluk beluknya, yaitu masakan continental, Timur Tengah, dan oriental. Masakan continental adalah masakan yang berasal dari Eropa yang kemudian berkembang dan menyebar ke beberapa benua lain seperti Amerika dan benua lainnya, sehingga Amerika memiliki karakteristik makanan yang hampir sama dengan masakan Eropa. Masakan Timur Tengah didefinisikan sebagai masakan yang berasal dari daratan Timur Tengah (sekitar Negara Arab). Sedangkan masakan oriental adalah masakan yang berasal dari daratan Asia Timur, termasuk Cina, Jepang, Korea, Taiwan, dan sekitarnya. Setiap masakan yang telah dibahas memiliki karakteristik masing-masing. Karakteristik yang dimaksud menyangkut bahan baku, rasa, bumbu yang digunakan, cara pemasakan, dan penyajian. Struktur menu dari setiap jenis masakan juga memiliki perbedaan, ada yang disajukan satu persatu bergiliran dari appetizer sampai dessert, ada pula yang langsung disajikan dalam satu hidangan
dengan kelengkapan menu tersebut. Hal ini dipengaruhi dari kebiasaan yang berkembang dari Negara-negara tersebut. Masyarakat Indonesia sudah tentu mengalami “kesulitan” untuk menerima masakan asing. Hal ini disebabkan karena bahan yang digunakan, bumbu, dan juga porsi yang berbeda. Biasanya masakan asing yang berasal dari barat memiliki porsi protein yang lebih besar daripada karbohidrat. Hal ini menjadi masalah bagi masyarakat Indonesia dengan tingkat ekonomi yang relative standard dan keadaan fisiologis tubuh yang belum memungkinkan untuk beradaptasi untuk mencerna banyak protein. Bumbu yang digunakan pada masakan asing memengaruhi cita rasa masakan tersebut, dan terdapat beberapa cita rasa masakan asing yang masih belum lazim di lidah masyarakat Indonesia. Untuk itu diperlukan modifikasi resep
44
GIZI KULINER LANJUT
yang mencakup penggantian bahan tanpa memengaruhi struktur resep dan hanya mengalami sedikit cita rasa. Porsi makan dalam masakan asing biasanya sangat besar, akibatnya masyarakat Indonesia yang terbiasa dengan porsi kecil sulit untuk membiasakan banyak makan seperti masyarakat asing lakukan. Teknik memasak dan teknik penyajian dari setiap masakan asing memiliki ciri khas masing-masing. Ini ditandai dengan beragamnya alat masak dan alat saji yang digunakan. Ukuran dari setiap alat dari berbagai jenis masakan juga menunjukkan perbedaan yang sangat kontras.
45
GIZI KULINER LANJUT
