KARAMELISASI
MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER
Oleh: Kelompok 1
Rian Adi Putra
(131710101004)
Yuke Cucu Pradana
(131710101007)
Dessy Eka Kuliahsari
(13171010108)
!eitha Ri"#i D
(13171010108)
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 21!
BAB 1" PENDAHULUAN
1"1 L#$#% Bel#k#&'
Pr$duk %an&an yan& di%r$duksi 'e'iliki ar$'a dan arna yan& ereda* eda+ Ar$'a dan arna terseut dihasilkan dari ahan itu sendiri atau%un akiat reaksi yan& ter,adi ketika %r$ses %en&$lahan ahan 'akanan terseut+ Pr$ses %en&$lahan 'akanan se%erti %e'anasan da%at 'en&hasilkan arna kec$klatan+ -arna kec$klatan diseakan adanya reaksi %enc$klatan n$n en"i'atis yaitu reaksi 'aillard dan kara'elisasi+ Kara'elisasi
'eru%akan
%r$ses
%enc$klatan
n$n*en"i'atis
yan&
diseakan $leh %e'anasan &ula yan& 'ela'%aui titik leurnya+ .ika &ula di%anaskan sa'%ai suhu yan& san&at tin&&i/ &ula itu akan eruah 'en,adi cairan enin&+ .ika di%anaskan terus 'enerus/ 'aka la'a kela'aan &ula terseut 'en,adi erarna kunin&/ ke'udian kec$kelatan/ hin&&a den&an ce%at eruah arna 'en,adi enar*enar c$kelat+ Reaksi ini di%en&aruhi $leh eera%a akt$r se%erti suhu dan aktu+ erentuknya arna c$klat terseut ada yan& dikehendaki atau%un tidak dikehendaki %ada %r$duk tertentu+ Pr$duk yan& 'en&hendaki adanya arna c$klat dari reaksi kara'elisasi adalah d$d$l/ 'inu'an c$la/ %r$duk akery dan lain sea&ainya+ 2leh sea itulah/ di%erlukan adanya %e'aha'an tentan& reaksi kara'elisasi yan& 'un&kin ter,adi %ada %en&$lahan %r$duk %an&an+
1"2 T()(#& Pe'uatan
'akalah
ini
ertu,uan
untuk
'en&etahui
%en&ertian/
'ekanis'e dan akt$r yan& 'e'%en&aruhi serta c$nt$h a%likasi reaksi kara'elisasi %ada %r$duk 'akanan+
BAB 2" PEMBAHASAN 2"1 Pe&'e%$*#& K#%#mel*+#+* Kara'elisasi 'eru%akan
%r$ses
%enc$klatan
n$n*en"i'atis
yan&
diseakan $leh %e'anasan &ula yan& 'ela'%aui titik leurnya+ .ika &ula di%anaskan sa'%ai suhu yan& san&at tin&&i/ &ula itu akan eruah 'en,adi cairan enin&+ .ika di%anaskan terus 'enerus/ 'aka la'a kela'aan &ula terseut 'en,adi erarna kunin&/ ke'udian kec$kelatan/ hin&&a den&an ce%at eruah arna 'en,adi enar*enar c$kelat+ Pr$ses inilah yan& dina'ai kara'elisasi+ Dan hasilnya yan& 'e'iliki ar$'a dan rasa yan& khas itu serin& dikenal sea&ai kara'el+ C$nt$h ar$'a*ar$'anya adalah alk$h$l/ asetaldehid yan& rasanya se%erti sherry/ asa' asetat ercuka/ se%erti 'ente&a/ etil asetat yan& erar$'a se%erti uah/ 'alt$l yan& erar$'a se%erti ar$'a %an&&an&/ dan sea&ainya (C$ultate/ 00)+ Rasa dari kara'el se%erti antara 'ente&a dan susu (diasetil)/ uah*uahan/ 'anis dan se,enis ru'+ Pr$duk kara'el 'eru%akan anti $ksidan yan& eekti dan da%at 'e'antu 'elindun&i rasa 'akanan dari kerusakan sela'a %enyi'%anan (!cee/ 004)+ 5asilnya 'e'iliki ar$'a dan rasa yan& khas serin& dikenal sea&ai kara'el+ Pada %r$ses kara'elisasi &ula yan& di%anaskan akan 'en,adi erarna kec$klatan+ 5al ini diakiatkan ketika &ula di%anaskan/ '$lekul*'$lekulnya akan 'e'entuk '$lekul*'$lekul aru yan& leih esar la&i+ !$lekul %$li'er terseutlah yan& 'e'uat &ula yan& di%anaskan 'en,adi erarna kec$klatan (!cee/ 004)+ Kara'elisasi di'ulai ketika '$lekul sukr$sa di%ecah 'en,adi satu k$'%$nen &luk$sa dan seuah rukt$sa+ Kara'elisasi ter,adi a%aila disertai den&an %r$ses %e'anasan den&an air+ 6uhu yan& tin&&i 'a'%u 'en&eluarkan '$lekul air dari setia% '$lekul &ula sehin&&a ter,adilah &luk$san (&luk$sa yan& kehilan&an satu '$lekul air) dan rukt$san (rukt$sa yan& kehilan&an satu '$lekul air) (!cee/ 004)+ Kara'elisasi 'en&hasilkan 'alt$l dan is$'alt$l (senyaa $latil) (,ah,anin&sih/ 17)+ Pada ahan 'akanan su'er %ati/ reaksi kara'elisasi leih d$'inan 'enentukan terentuknya %i&'en c$klat dari%ada reaksi 'aillard karena
ahan 'akanan er%ati relati sedikit 'en&andun& asa' a'in$ 'au%un %r$tein (!ars$n$/ 00)+
2"2 Mek#&*+me Re#k+* K#%#mel*+#+* Reaksi yan& ter,adi ila &ula 'ulai hancur atau ter%ecah%ecah tidak
diketahui secara %asti/ na'un 'elalui taha% se%erti 1+ 6etia% '$lekul sukr$sa di%ecah 'en,adi seuah '$lekul &luk$sa dan +
rukt$san (rukt$sa yan& kehilan&an '$lekul air)+ Den&an adanya suhu tin&&i/ '$lekul air le%as sehin&&a ter,adi &luk$san/
3+
'$lekul yan& anal$& den&an rukt$san+ Pr$ses %e'ecahan dan dehidrasi diikuti den&an %$li'erisasi
terentuk
eera%a ,enis asa' ti'ul dala' ca'%uran terseut (-inarn$/ 00)+ 2", F#k$o%-.#k$o% /#&' Mempe&'#%(h* Re#k+* K#%#mel*+#+* 9akt$r yan& 'e'%en&aruhi reaksi kara'elisasi yaitu a+ 6uhu 6e'akin tin&&i suhu %e'anasan %ada &ula/ 'aka air yan& ada akan
se'akin ce%at 'en&ua%+ 5al terseut 'enyeakan cairan yan& tersisa eru%a sukr$sa yan& leur+ Pr$ses %e'ecahan dan dehidrasi diikuti den&an %$li'erisasi/ dan eera%a ,enis asa' ti'ul dala' ca'%uran terseut+ (Peter/ 008)+ .adi/ se'akin tin&&i suhu 'aka se'akin ce%at reaksi +
kara'elisasi yan& ter,adi+ -aktu 6e'akin la'a aktu yan& dierikan 'aka se'akin tin&&i k$nsentrasi+ 2leh sea itu/ se'akin la'a aktu yan& dierikan 'aka reaksi kara'elisasi yan& ter,adi ,u&a se'akin 'aksi'al+
2"0 Apl*k#+* P%o(k
Reaksi kara'elisasi 'en&hasilkan arna kec$klatan serta ar$'a yan& disukai+ :'u'nya/ %r$duk yan& 'en&hendaki ter,adinya reaksi kara'elisasi adalah 'inu'an c$la dan %r$duk akery+ Kedua ,enis %r$duk terseut 'en&in&inkan arna kec$klatan yan& dihasilkan dari reaksi kara'elisasi yan& ter,adi akiat adanya &ula+ 6elain itu/ %r$duk lainnya yaitu d$d$l+ Pr$duk d$d$l dihara%kan 'e'entuk arna c$klat serta ar$'a yan& khas dari &ula yan& 'en,adi kara'elisasi+ D$d$l teruat dari eras ketan/ kela%a dan &ula 'erah+ Pada
%r$ses %e'anasannya/ reaksi yan& d$'inan adalah reaksi kara'elisasi+ Den&an adanya %e'anasan %ada suhu tin&&i 'aka k$nsentrasi &ula akan se'akin %ekat+ 6ukr$sa akan %ecah dan 'e'entuk arnakec$klatan yan& diin&inkan+
BAB ," PENUTUP
,"1 Ke+*mp(l#& Dari 'akalah kara'elisasi ini 'aka da%at disi'%ulkan aha 1+ Kara'elisasi adalah %r$ses %enc$klatan n$n*en"i'atis yan& diseakan $leh
%e'anasan &ula yan& 'ela'%aui titik leurnya+ + !ekanis'e ter,adinya kara'elisasi karena &luk$sa yan& %ecah 'en,adi 3+ 4+
sukr$sa dan rukt$san serta %ele%asan '$lekul air dari '$lekul &ula+ 9akt$r yan& 'e'%en&aruhi %r$ses kara'elisasi adalah suhu dan aktu C$nt$h %r$duk yan& 'en&hendaki adanya kara'elisasi adalah d$d$l/ 'inu'an c$la dan %r$duk akery+
,"2 S#%#& Di%erlukan adanya suhu dan aktu yan& te%at untuk 'en&hasilkan reaksi
kara'elisasi yan& diin&inkan+
DAFTAR PUSTAKA
C$ultate/ +P+ 00+ Food:The Chemistry of It's Component 4th Edition+ Ca'rid&e he R$yal 6$ciety $ Che'istry (R62C)+ !ars$n$/ Y+ 00+ Diskusi lisan/ tidak di%ulikasikan+ uru ;esar %ada Pr$&ra' 6tudi ekn$l$&i Pan&an dan 5asil Pertanian/ :niearnin& ?nc+ -inarn$/ 9++ 00+ Kimia angan dan !i"i+ .akarta ra'edia
