KARAMELISASI

KARAMELISASI Reaksi karamelisasi terjadi tanpa melibatkan senyawa amino dan membutuhkan suhu tinggi. Reaksi ini merupakan degradasi gula yang menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa nitrogen berwarna coklat. roses karamelisasi meliputi tiga tahap reaksi! yaitu tahap "!#$enolisasi! tahap dehidrasi atau %isi! dan tahap pembentukan pigmen.

ada tahap "!#$enolisasi! gula mengalami enolisasi menghasilkan senyawa "!#$enol. Reaksi ini terjadi lebih cepat dalam kondisi basa dibanding asam. &ahap selanjutnya adalah tahap dehidrasi taau %isi. ada tahap selanjutnya adalah tahap dehidrasi dehidrasi menghasilkan menghasilkan senyawa senyawa '$hidroksim '$hidroksimetil$#$% etil$#$%urald uraldehid ehid yang merupakan merupakan salah salah satu precur precursor sor pigmen pigmen coklat coklat.. Reaksi Reaksi dehidr dehidrasi asi terjadi terjadi pada pada pemana pemanasan san larutan gula dalam kondisi asam dan mencapai maksimum pada p( dibawah ). Reaksi ini disebut juga reaksi degradasi degradasi asam. ada tahap %isi terjadi pemecahan pemecahan "!#$en "!#$enol ol mengha menghasilk silkan an senyawa$ senyawa$seny senyawa awa redukt redukton on seperti seperti trisaen trisaenadi adiol ol dan  piru*aldehidhidrat yang juga merupakan precursor pigmen coklat. roses %isi terjadi pada pemanasan gula dalam kondisi basa! namun dapat juga terjadi pada kondisi asam yang lemah. Semakin meningkat p(! maka proses %isi akan semakin meningkat secara pesat. roses ini disebut juga reaksi degradasi basa.+an tahap yang terakhir adalah tahap pembentukan pigmen coklat. roses karamelisasi dimulai dengan melelehnya gula pada suhu di atas "#, . /ula mengalami dehidrasi dan terbentuk ikatan ganda dalam struktur.

embentukan senyawa ini dapat dijelaskan oleh reaksi enolisasi dan dehidrasi dari karbohidrat. 0alur reaksi dalam kondisi asam mulai perlahan$lahan dengan enolisasi untuk membentuk intermediet yang disebut enediol. /lukosa bereaksi untuk membentuk "!#$enediol dan %ruktosa menghasilkan #!)$enediol. Enediol ini akan bereaksi lebih lanjut untuk menghasilkan '$hydro1ymethyl %ur%ural 2(M34 dan %uran #$hydro1yacetyl. Langkah$langkah untuk produksi (M3 dari "!#$ enediol melibatkan eliminasi air 2Adisi retro$Michael4 pada $) dan selanjutnya  pada $5 dan siklisasi senyawa intermediet yang diproduksi menghasilkan hemiasetal yang melepaskan molekul air lain untuk menghasilkan (M3.

Sedangkan untuk pembentukan %uran #$hydro1yacetyl dari #!)$enediol 2dihasilkan dari %ruktosa4 melibatkan eliminasi air pada $5 diikuti oleh eleminiasi air kedua  pada $'. +engan jalur reaksi lain #!)$enediol juga mungkin eliminasi gugus hidroksil pada $" menghasilkan suatu dihydropyranone 2)!'$dihidroksi$#$metil$ '!6$dihydropyran$5$on4 setelah siklisasi. erlu untuk menyebutkan bahwa (M3

dan )!'$dihidroksi$#$metil$'!6$dihydropyran$5$on digunakan sebagai indikator  untuk pemanasan makanan yang mengandung karbohidrat.

3ruktosa dapat menghasilkan gliseraldehida dan dihidroksiaseton yang mudah mengalami eliminasi air untuk menghasilkan #$o1opropanal 2pyru*aldehyde4 sering digunakan sebagai agen penyedap sintetis.