BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan kehidupannya, misalnya untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tubuh sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya (Winarno, 1993). Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya,
baik
digunakan
untukmerokok(furnitori),
menyirih
(mastikatori) ataupun dalam minuman. Mengapa disebut penyegar karena bias merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga menghasilkan efek
segar.
Yang
termasuk
bahan bahan
penyegar
antara
lain
kopi,teh,colakt,tembakau,sirih,kola,candu dan ganja. Pada umumnya bahan
– bahan tersebut mengandung zat perangsang yang temasuk golongan alkaloid. Pada bab ini akan diberikan gambaran mengenai kopi, teh dan coklat. Setiap bahan pangan ini akan dapat diolah menjadi sebuah makanan melalui suatu pengolahan. Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan pangan pangan siap saji ataupun bahan setengah siap saji. Tidak semua makanan dapat di konsumsi dalam bentuk segar. Sebagian besar makanan di konsumsi setelah terlebih dahulu diolah menjadi berbagai bahan makanan siap saji / setengah siap saji dalam berbagai
jenis.
Tujuan
pengolahan
bahan
pangan
adalah
untuk
meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.
1
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari pengolahan bahan pangan bahan penyegar dan serb-serbi? 2. Apa saja jenis olahan setengah jadi asal bahan penyegar dan serbaserbi? 3. Bagaimana proses pengolahan setengah jadi bahan penyegar dan serba-serbi?
C. Tujuan
1. Dapat mengetahui pengertian dari pengolahan bahan pangan bahan penyegar dan serb-serbi. 2. Dapat mengetahui jenis olahan setengah jadi asal bahan penyegar dan serba-serbi. 3. Dapat mengetahui proses pengolahan setengah jadi bahan penyegar dan serba-serbi.
\
2
BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian
Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang men unjang kelangsungan kehidupannya, misalnya untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tubuh sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya (Winarno, 1993). Menurut daftar komposisi bahan makanan, makanan dapat dikelompokkan menjadi beberapa kelompok yaitu : 1. Serealia (padi padian, umbi umbian, dan hasil olahannya. 2. Kacang kacangan, biji bijian, dan hasil olahannya. 3. Daging, dan hasil olahannya. 4. Telur. 5. Ikan, kerang, udang, dan hasil olahannya. 6. Sayuran 7. Buah buahan 8. Susu dan hasil olahannya. 9. Lemak dan minyak. 10. Serba serbi. Setiap bahan pangan ini akan dapat diolah menjadi sebuah makanan melalui suatu pengolahan. Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan pangan siap saji ataupun bahan setengah siap saji. Tidak semua makanan dapat di konsumsi dalam bentuk segar. Sebagian besar makanan di konsumsi setelah terlebih dahulu diolah menjadi berbagai bahan makanan siap saji / setengah siap saji dalam berbagai jenis. Tujuan pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik dengnan proses pengawetan baik secara kimia , fisik, atau mikrobiologi.
3
Seperti yang telah dijelaskan diatas bahwa bahan pangan tersebut dapat dibuat makanan setengah jadi. B. Olahan Setengah Jadi Bahan Penyegar
Bahan penyegar adalah semua baha nabati yang dapat merangsang pemakainya,baik digunakan untuk merokok, menyirih atau pun dalam minuman. Yang termasuk bahan penyegar : a. Kopi
Buah kopi terbagi menjadi 3 yaitu lapisan kulit luar, daging buah, kulit tanduk dan biji. Bagian buah yang terletak antara daging buah dan biji disebut dengan kulit tanduk. Kulit tanduk ini sangat keras oleh karena itu dapat berperan sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadipada waktu pengolahan. Buah kopi setelah dibuang kulit, daging buah serta kulit tanduknya menghasilkan kopi beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asin yang biasanya dijual atau diekspor. Cara Pengolahan Buah Kopi : 1. Cara Basah Kupas buah kopi yang sudah masak, diusahakan kulit tanduknya tidak ikut terkelupas. Pengelupasan dilakukan dengan menggunakan mesin pulper yang digunakan oleh mesin penggerak atau tenaga manusia. Biji kopi yang sudah terlepas dari daging buahnya segera dicuci atau dialirkan lewat saluran air. Selanjutnya dilakuakan : a) Pengolahan cara basah tanpa fermentasi Biji kopi setelah dicuci langsung dikeringkan.
4
b) Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering Setelah pencucian, biji kopi digunduk gundukan dalam bentuk gunungan kecil dan ditutupdengan karung goni. Agar proses fermentasi
berlangsung
merata
maka
perlu
dilakuakn
pengadukan kemballi sampai proses frmentasi dianggap selesai yaitu jika lapisan lendir mudah terlepas. c) Pengulahan cara basah dengan fermentasi basah. Biji kopi
direndam dalam bak fermentasi dimana proses
fermentasi itu sendiri akan berlangsung sekitar 1,5 – 4,5 hari. Setelah proses fermentasi, biji kopi dicuci baik secara manual ( diaduk aaduk dengan tangan atau diinjak injak dengna kaki ) at au secara
mekanik
dengan
menggunakan
mesin
pencuci.
Selanjutnya biji kopi dikeringkan. Pengerinagn dilakuak 2 tahap yaitu pada tahap pertama pengeringan dilakuakan pada suhu 100oC sampai kadar biji 30 %. Selanjutnya pada pengeringan tahap kedua dilakuakn pada suhu 50 – 60 o C sampai kadar air biji 6 – 8 %. Biji kopi yang telah dikeringkan, didinginkan selama 24 jam kemudian dikupas dengan mesin huller untuk melepaskan kulit tanduknya. 2. Cara Kering Buah kopi dijemur selama 10 – 14 hari sehingga kadar airnya 18 – 20% . Selanjutnya dilakuakan pengeringan pada suhu 50 – 60 o
C sehingga diperoleh kopi gelondongan dengan kadar air 6 – 8 %.
Setelah didinginkan, dilakuakan pengupasan dua kali. Pengupasan pertama untuk melepaskan daging buah yang telah kering, dan pengupasan kedua untuk melepaskan kulit tanduk dan kulit ari.
5
Bagian dari biji kopi
Berikut ini beberapa tahapan dalam membuat bubuk kopi secara tradisional: 1.) Pemetikan Buah Kopi Pada tahap yang pertama ini, buah kopinya harus di petik dulu. Pemetikan ini dilakukan pada buah kopi yang sudah cukup matang. Ciri cirinya buah kopinya itu warnanya merha sempurna, teksturnya lumayan empuk, dan aroma kopinya terasa.
6
2.) Penyortiran Buah Kopi Setelah dilakukan pemetikan buah kopinya, langkah selanjutnya itu menyortir buah kopinya. Penyortiran buah kopi ini dilakukan berdasarkan ukuran penampang dan juga tingkat kematangannya. Tujuannya itu untuk bisa menjaga kualitas kopi yang dihasilkan, terutama untuk buah kopi yang punya mutu baik. Penyortiran buah kopi ini juga bisa berguna pada saat penggorengan biji kopi, semuanya itu bisa jadi matang secara merata karena ukurannya sama. Sementara buah kopi mentah yang ikut terbawa sebaiknya di pisahkan sendiri karena bisa merusak citarasa dan aroma kopi, karena kopi yang dihasilkan nanti rasanya malah cenderung pahit.
3.) Pengupasan Kulit Kopi Langkah yang ketiga setelah kopi disortir itu adalah pengupasan kopi. Secara tradisional, buah kopi ini kita kupas kulitnya dengan cara ditumbuk dengan menggunakan alu di dalam lesung. Tapi hati-hati waktu memukulkan alu ke buah kopinya, jangan sampai buah kopinya itu malah hancur. Setelah beberapa kali penumbukan biasanya lapisan kulit ari, daging buah, dan cangkang kopinya akan terkelupas dengan sendirinya. 4.) Penjemuran Biji Kopi Biji-biji kopi yang sudah di kupas kulitnya tadi selanjutnya di jemur terlebih dahulu dibawah paparan sinar matahari langsung selama 5-7 hari, proses pengeringan ini perlu kita lakukan tujuannya itu untuk mengurangi kadar air yang masih terkandung di dalam biji kopi, jadi
7
kadar airnya nanti tinggal tersisa sekitar 30-35%. Biji-biji kopi yang sudah mengering dengan sempurna ini kemudian bisa kita pindahkan ke tempat penggorengan untuk disangrai.
5.) Penyangraian Biji Kopi Pada proses penyangraian biji kopi ini biar hasilnya bisa optimal kita bisa menggunakan mesin sangrai kopi. Tapi bisa juga dengan menggunakan wajan penggorengan. Untuk bahan bakarnya sendiri, menggunakan tungku kayu ketimbang kompor gas, karena bisa menambah kenikmatan dan aroma tersendiri pada kopi yang akan dihasilkan. Selama proses penyangraian ini, biji-biji kopinya harus kita bolak-balik secara berkala biar biji kopinya tidak gosong. Pada intinya itu, biji-biji kopinya di sangrai/goreng sampai permukaannya berubah jadi warna cokelat gelap, aroma kopinya semakin semerbak, dan juga mudah dihancurkan. Sebagai gambaran aja nih, proses penggorengan 2 kg biji kopi itu biasanya memakan waktu sampai 2 jam.
8
6.) Penggilingan Bubuk Kopi Langkah yang terakhir itu adalah penggilingan biji-biji kopi yang sudah di sangrai tadi untuk bisa jadi bubuk. Proses penggilingannya ini bisa di lakukan dengan menggunakan mesin penggiling kopi, ini di lakukan kalau mau produksi dalam jumlah yang besar, tapi kalau mau dengan cara tradisional bisa dengan cara menumbuknya lagi didalam lesung seperti tadi sampai halus. Kita lakukan penumbukan ini secara berulang kali biar bubuk kopi yang dihasilkan itu bisa punya tekstur yang halus. Setelah ditumbuk, bubuk kopi ini masih perlu kita ayak lagi, tujuannya itu untuk bisa memisahkan partikel bubuk kopi yang masih berukuran cukup besar. Kalau sudah, sebaiknya bubuk kopu hasil proses pengolahan ini tadi kita simpan di dalam wadah yang bersih, kering, dan tertutup rapat, jadi kenikmatannya bisa tetap terjaga.
Berikut ini adalah beberapa contoh minuman kopi yang umum dijumpai 1. Kopi hitam, merupakan hasil ektraksi langsung dari perebusan biji kopi yang disajikan tanpa penambahan perisa apapun. 2. Espresso, merupakan kopi yang dibuat dengan mengekstraksi biji kopi menggunakan uap panas pada tekanan tinggi. 3. Latte (coffee latte), merupakan sejenis kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio antara susu dan kopi 3:1.
9
4. Café au lait, serupa dengan caffe latte tetapi menggunakan campuran kopi hitam. Caffè macchiato, merupakan kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio antara kopi dan susu 4:1. 5. Cappuccino, merupakan kopi dengan penambahan susu, krim, dan serpihan cokelat. 6. Dry cappuccino, merupakan cappuccino dengan sedikit krim dan tanpa susu. 7. Frappé, merupakan espresso yang disajikan dingin. 8. Kopi instan, berasal dari biji kopi yang dikeringkan dan digranulasi. 9. Kopi Irlandia (irish coffee), merupakan kopi yang dicampur dengan wiski. 10. Kopi tubruk, kopi asli Indonesia yang dibuat dengan memasak biji kopi bersama dengan gula. 11. Melya, sejenis kopi dengan penambahan bubuk cokelat dan madu. 12. Kopi moka, serupa dengan cappuccino dan latte, tetapi dengan penambahan sirup cokelat.
b.
Teh
Daun teh digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau. Perbedaan kedua macam
teh tersebut disebabkan oleh cara
pengolahan yang berbeda. Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih dari pada daun tua. Sistem pemetikan yaitu P + 1 berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya ( dibawahnya), P + 2 berarti peko dan 2 daun pucuk berturuut turut sebelumnya.
10
Berikut ini beberapa pengolahan daun teh yag biasa dilakukan diantara adalah sebagai berikut : 1) Teh hitam
Cara pengolahan : Daun teh dilayukan pada suhu 35 oC selama 10 – 20 jam atau pada suhu 54,4 oC selama 3 – 4 jam. Selanjutnya dilakukan penggulangan menggunakan mesin penggulung. Bagian bagian pucuk yang telah digulung dan telah mel alui saringan,langsung dibawa keruang fermentasi, sedangkan bagian bagian yang masih kasar digulung kembali dan apabila perlu dibrikan tekanan selama proses penggulungannya. Bubuk daun teh difermentasikan pada meja atau rak tempat fermentasi selama 2,5 – 3 jam dengan suhu ruangan fermentasi sekitar 26 o C. Kemudian bubuk teh di keringkan dengan sistem counter current dengan udara panas bersuhu 71,1 – 82, 2 oC bola kering serta 37,8 oC bola basah. Pengeringan 11
dilakukan sampai kadar air bubuk teh mencapai 3 % . Penyaringan dilakukan terhadap bubuk teh yang sudah kering.
2) Teh hijau
Proses pembuatan teh hijau hampir sama dengan proses pembuatan teh hitam, hanya tidakdilakukan fermentasi. Proses pembuatannya biasanya dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana. Proses pengolahan nya yaitu dengan melayukan daun teh dengan cara menjemurnya dengan beberapa jam diatas tampah sampai daun tersebut layu. Selanjutnya dilakukan penggulungan dengan cara menggilas daun teh diatas tampah menggunakan tangan atau kaki sampai sebagian besar s ebagian cairan sel terperas keluar. Lalu dikeringkan sampai kadar airnya cukup rendah. 3) Teh oolong
12
Teh oolong adalah sejenis teh Tionghoa. Warnanya bisa dibilang antara hijau dan hitam.Teh oolong yang diseduh dengan baik memiliki rasa yang pahit, namun meninggalkan rasa sedikit manis setelah diminum. Umumnya teh jenis inilah yang disajikan di restoran-restoran Tionghoa yang menghidangkan dim sum atau masakan Tionghoa lainnya. Cara membuat : Pelayuan daun teh dilakukan pada suhu sekitar 30 oC selama 5 – 6 jam. Pemanasan dialkuakn pada suhu tinggi 10 menit dengan menggunakan panci pemanas. Selama pemanasan, dialkuakan pengadukan agar daun teh tidak hangus. Selanjutnya dilakukan penggulungan selama 10 menit. Pencucuian dilakukan dengan cara mengaduk aduk daun dengan tagan dalam air yang mengalir. Pencucian dilakuakan dengan hati hati untuk mencegah kerusakan daun. Selanjutnya teh dijemur di atas tikar. Penjemuran diatut sebagai berikut : Hari pertama dijemur
8 – 10 jam
Hari kedua dijemur
3 – 4 jam
Hari ktiga dijemur
3 – 4 jam
Hari keempat dijemu
3 – 4 jam
Hari kelima dijemur
3 – 4 jam
Hari keenam tidak dijemur Hari tujuh dijemur
8 – 10 jam
Pengeringan dilakukan jika perlu, sampai kadar air 8 %.
13
4) Teh kuncup bunga mawar
Cara pembuatan : Ambil bunga mawar merah yang segar dan pastikan bebas embun, lalu petiklah mahkota mawar tersebut menjadi lembaran-lembaran daun bunga (petal mawar). Pastikan juga bunga yang Anda petik terbebas dari pestisida karena akan Anda konsumsi.Kemudian petal mawar tersebut Anda masukkan kedalam kantong teh celup dan tutup rapat, bisa juga Anda masukkan kedalam botol dan tutup rapat. Lalu diamkan beberapa hari atau beberapa minggu ditempat yang gelap dan tertutup hingga mengering dan tercium aromanya. Jadi proses pengeringannya bukan dijemur dibawah terik matahari. Setelah petal mawar itu mengering, Anda tinggal menyeduh layaknya menyeduh teh tubruk biasa dengan air panas. Rasanya masam, namun dengan tambahan gula batu atau madu, rasa masamnya akan menjadi jauh lebih nikmat. Khasiat Teh Mawar Dari berbagai sumber didapatkan bahwa manfaat mengkonsumsi teh mawar adalah Anda akan merasakan rileksasi (pereda cemas dan obat depresi) dikarenakan aroma harum dan zat yang terkandung dari bunga mawar. Teh m awar merupakan sumber antioksidan dan mengandung vitamin E, D, C, B3 dan A serta asam sitrat. Oleh karena kandungan-kandungan tersebut, teh mawar itu menyehatkan karena dapat menunjang sistem imun (sistem kekebalan) manusia sehingga dapat menghindari resiko berbagai serangan penyakit. Selain itu, teh ini juga dapat ideal. Jadi bagi orang yang sedang melakukan diet sehat, jangan lupa untuk meminum teh ini.
14
5) Teh Melati
Prinsip pengolahan teh melati adalah proses penyerapan atau absorbsi aroma bunga ke dalam teh hijau. Tahapan proses pengolahan teh wangi meliputi penyediaan bahan baku berupa teh hijau, penggosongan, pemilihan bunga, pelembaban, pewangian dan pengeringan serta pengepakan. 1. Penyediaan Bahan Baku Syarat teh hijau yang baik untuk proses pengolahan teh wangi diantaranya adalah mempunyai warna hijau kehitaman yang hidup (bright), bentuk tergulung dengan baik, rasanya sepet, mudah menyerap bau bunga dan kandungan airnya maksimal 10%. 2.Penggosonngn Proses ini bertujuan menghasilkan teh hijau gosong yang bersifat porous. Dengan sifat barunya ini, teh hijau akan mudah menyerap aroma dari melati. Proses ini berlangsung selama 1-2 jam menggunakan Rotary Dryer pada suhu 150-170°C. 3. PemilihanBunga Bunga
yang
dipersyaratkan
adalah
melati
dengan
tingkat
kematangan tertentu dan diperkirakan pada malam harinya akan tetap mekar. 4. Pelembaban Pelembaban dilakukan melalui pemberian air pada teh gosong sampai keadaan teh menjadi lembab dengan kadar air 30-35%. Proses ini menyebabkan gulungan teh menjadi terbuka. Dengan demikian kemampuan teh dalam menyerap aroma bunga menjadi lebih baik. Proses ini biasanya berlansung pada sore hari sebelum proses pewangian dilakukan.
15
5.Pewangian Proses ini merupakan nyawa dari pengolahan teh wangi. Pada tahap ini terjadi penyerapan aroma bunga oleh teh hijau yang telah digosongkan. Cara yang lazim digunakan adalah dengan cara mencampur dan mengaduk bunga dengan teh. Proses ini dilakukan pada malam hari. Alasan inilah yang menyebabkan mengapa bunga yang dipilih adalah bunga yang pada malam hari masih dapat mekar dengan baik. 6.
Pengeringan dan Pengepakan Setelah proses pewangian selesai, sisa-sisa bunga dipisahkan dari tehnya. Namun demikian, sebagian pabrik masih memanfaatkan keberadaan bunga ini untuk memberi jaminan kewangian teh tersebut. Selanjutnya, teh dikeringkan pada ECP dengan suhu masuk 100-110°C dan suhu keluar 5055°C selama 30 menit sampai diperoleh kadar air sekitar 4%. Setelah proses pengeringan selesai, teh yang sudah wangi diangin-anginkan sampai dingin untuk dilakukan proses selanjutnya yaitu pengepakan.
6)
Teh celup
Ada 4 tahap yang diolah oleh pabrik pengolahan teh dalam cara membuat teh dalam bentuk kemasan yaitu :
1.
Tahap pelayuan, daun teh segar dibuat layu dengan pemanasan agar kadar air berkurang 65-70 persen agar teh tersebut mudah untuk digiling.
16
2.
Tahap penggilingan, daun teh yang telah layu digiling secara kasar atau sangat halus sesuai dengan kebutuhan pasar.
3.
Tahap oksidasi. Setelah daun teh digiling kemudian disimpan pada ruangan khsuss agar teh tersebut mengalami oksidasi. Dari hal tesebut teh akan membentuk rasa, aroma dan warna sendiri.
4.
Tahap pengeringan. Daun teh dikeringkan menggunakan mesin hingga kadar air di dalam daun teh tersisa 2-3%.
5.
Tahap pengemasan. Untuk format teh celup, Teh kering kemudian dikemas dalam kantong kecil yang dibuat dari kertas dengan tali.
c. Cokelat
Proses pengolahan buah cokelat hampir sama dengan proses pembuatan buah kopi. Pada pronsip nya proses pengolahan buah cokelat meliputi tahap pengupasan, fermentasi, perendaman, dan pencucian serta pengeringan.. berikut langkah langkah yang bisa dilakukan dalam pengolahan buah cokelat : 1. Buah cokelat dikupas dengan pisau yang tajam atau alat lain. Lalu biji coklat ditempatkan dalam keranjang bambu, di dasar kerajang diseri alas daun bambu. Tumpukan biji coklat ditutup dengan daun pisang juga. Fermentasi dilakukan sel ama 2 – 8 hari sekali. Tumpukan biji coklat diaduk setiap 1 – 2 hari sekali.
17
Pengadukan dapat dilakukakan dengan cara memindahkan biji cokelat yang difermentasikan pada keraanjang yang lain. Proses fermentasi dihentikan jika warna biji sudah bewarna cokelat dan bentuknya menggembung. Setelah proses fermentasi, dilakukan perendaman dan pencucuian. Perendaman dilakukan selama kurang lebih 2 jam. 2. Menggunakan mortar. Pertama contoh ditimbang sebanyak 10 gram. Sementara itu disiapkan 30 ml akuades pada gelas ukur. Lalu contoh ditempatkan pada mortar dengan sedikit pasir bersih, kemudian ditambahkan sedikit akuades dari gelas ukur ukur kedalm mortar. Contoh dihancurkan selama 3 menit.selanjutnya semua sisa air pada gelas ukur ditambahkan ke dalam mortar dan dicampur sampai merata. Kemudian dilakukan pengeringan.
Macam macam cokelat : a) Cokelat bubuk
Cokelat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang kuat, tidak tengik, tidak bulukan, dan tidak berjamur. Ada beberapa jenis coklat bubuk yaitu coklat bubuk yang berwarna pekat dan beraroma pahit yang sangat berguna karena mempunyait sifat mengeringkan adonan kue. Berikut adalah proses pengolahan biji kakao menjadi bubuk cokelat dan pasta cokelat :
18
1. Pembersihan Biji Kakao
Biji kakao dibersihkan dari kotoran yang tidak diinginkan. Toleransi sanitasi lingkungan pada tahap ini relatif tidak terlalu ketat dibandingkan tahapan proses selanjutnya. Pembersihan biji kakao umumnya dilakukan secara mekanis. Namun di tingkat petani di Indonesia, pembersihan biji umumnya dilakukan secara manual. Mekanisme pembersihan secara mekanis memanfaatkan perbedaan sifat fisik (ukuran) dan sifat magnet (logam dan nonlogam) antara biji kakao dan kontaminan-kontaminannya sebagai dasar proses
pembersihan.
Kontaminan padat dari
bahan anorganik akan
menyebabkan pencemaran produk (sulit dicerna), kesulitan proses lanjut, dan kerusakan mesin (keausan). Beberapa peralatan dasar untuk pembersihan biji secara mekanis adalah pengayak bertingkat,pengisap debu (siklon), dan perangkap logam dengan sistem magnet. 2. Penyangraian
Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan cita rasa khas cokelat dari biji kakao serta untuk memudahkan mengeluarkan lemak dari dalam biji. Melalui proses fermentasi dan pengeringan yang tepat, biji kakao akan mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan aroma khas cokelat, antara lain asam amino dan gula reduksi. Selama penyangraian, kedua senyawa tersebut akan bereaksi membentuk senyawa Maillard. Senyawa gula nonreduksi (sukrosa) akan terhidrolisis oleh air membentuk senyawa gula reduksi dan kemudian akan melanjutkan reaksi Maillard. Selain ditentukan oleh keberadaan senyawa calon pembentuk aroma dan cita rasa, kesempurnaan reaksi sangrai juga dipengaruhi oleh panas, waktu, dan kadar air. Selama proses penyangraian, air akan menguap dari biji, kulit yang menempel dipermukaan inti biji terlepas, inti biji menjadi cokelat, dan beberapa senyawa menguap, antara lain asam, aldehid, furan, pirazin, alcohol, dan ester. Sumber panas untuk proses penyangraian umumnya diperoleh dari pembakaran minyak dari sebuah tungku. Energi panas disalurkan melalui dinding silinder bagian luar secara konduksi. Dengan demikian, kontaminasi asap hasil pembakaran minyak kedalam silinder dapat dicegah. Uap air dari inti
19
biji akan terperangkap didalam silinder, sebaliknya udara dari lingkungan luar silinder tidak dapat masuk kedalam silinder. Proses pemindahan panas dan massa uap air didalam silinder berlangsung secara seimbang sehingga lingkungan didalam silinder dipertahankan sangat lembap dan panas. Suhu dan kelembapan udara didalam silinder yang terkontrol akan menghasilkan distribusi suhu yang beragam untuk semua jenis ukuran pecahan biji sehingga penyangraian lebih terkendali. Biji gosong pada ukuran biji kecil, seperti umumnya terjadi pada penyangraian konvensional, tidak terjadi. Uap air yang terbentuk didalam silinder berfungsi sekaligus sebagai media
sterilisasi
mikroba
yang
tersisa
didalam
biji.
Untuk
lebih
mengefektifkan fungsi sterilisasi, uap air bersuhu tinggi secara berkala disemprotkan kedalam silinder terutama pada akhir proses sangrai. Dengan cara ini, tekan uap air didalam silinder meningkat sehingga daya basmi terhadap bakteri tahan panas semakin tinggi, karena uap air mampu mendifusi ke dalam pori-pori biji dengan sempurna. 3. Pemecahan dan Pemisahan Kulit
Biji kakao yang telah disangrai kemudian dipecah untuk memisahkan kulit dengan inti biji. Karena inti biji bersifat elastis, pecahan biji mempunyai ukuran yang relatif besar dan seragam. Sebaliknya, kulit biji karena sifatnya yang rapuh mempunyai ukuran yang lebih halus. Dengan perbedaan ukuran fisik yang mencolok, keduanya mudah dipisahkan menggunakan hembusan kipas. Pecahan inti biji yang lebih berat akan tertampung dibawah, sedang pecahan kulit yang halus dan ringan akan terisap ke dalam kantong system penyaring udara. 4. Pengempaan
Pengempaan adalah pengeluaran lemak kakao dari inti biji dengan cara dikempa. Inti biji kakao yang masih panas dimasukkan kedalam alat kempa hidrolis dengan dinding silinder diberi lubang-lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati lubang-lubang tersebut, sedangkan bungkil inti biji akan tertahan didalam silinder. Rendemen lemak yang di peroleh dari pengempaan antara lain dipengaruhi oleh suhu inti biji, kadar air, ukuran partikel inti biji, kadar protein inti biji, tekanan kempa, dan
20
waktu pengempaan. Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titi k bekunya. Oleh karenaitu, pabrik makanan cokelat menggunakan teknik tempering khusus dengan mengubah struktur kristal lemak kakao sedemikian rupa sehingga lemak kakao tetap padat meskipun sudah mencapai titik lelehnya, 34-35 C. Lemak kakao mempunyai warna putih-kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh (britlle) pada suhu 25 C dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin. Lemak kakao larut sempurna dalam alcohol murni panas dan sangat mudah larut dalam chloroform, bensen, dan petroleum eter. Lemak kakao mempunyai tingkat kekerasan (pada suhu kamar) yang berbeda, bergantung asal dan tempat tumbuh tanamannya. Lemak kakao dari Indonesia, khususnya dari Sulawesi, mempunyai tingkat kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan lemak kakao asal Afrika Barat. Sifat ini sangat disukai oleh pabrik makanan cokelat karena produknya tidak mudah meleleh saat didistribusikan ke konsumen. 5. Penghalusan
Bungkil inti biji hasil pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus (breaker). Untuk memperoleh ukuran fraksi yang seragam, set elah penghalusan dilakukan pengayakan. Biji kakao relative sulit dihaluskan dibandingkan biji bijian dari produk pertanian lainnya karena pengaruh kadar lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk akan meleleh saat dihaluskan karena gesekan, dan menyebabkan komponen peralatan penghalus tidak dapat bekerja secara optimal. Jika suhu penghalusan di bawah 34 C, fraksi gliser ida di dalam lemak kakao menjadi tidak stabil dan menyebabkan bubuk menggumpal kembali membentuk bongkahan (lump). Untuk itu, selama proses penghalusan suhu operasi harus dikontrol agar diperoleh bentuk bubuk yang stabil, baik warnanya maupun sifat-sifatnya.
21
b) Cokelat batangan
Cara Membuat Biji Coklat Menjadi Coklat Batangan: 1. Panen Proses dari coklat yang pertama adalah memetik buah coklat yang sudah benar-benar matang, kenapa harus benar-benar matang? Karena kualitas coklat yang dihasilkan ditentukan juga oleh seberapa matang coklat tersebut, coklat yang matang dari pohon secara sempurna memiliki kualitas yang lebih bagus dari pada coklat yang matang setelah dipetik. 2. Fermentasi Setelah buah coklat tadi anda petik, langkah selanjutnya adalah menjalani proses fermentasi selama kurang lebih lima hari, fermentasi ini menggunakan getah dari coklat itu sendiri karena getah coklat mampu mengeluarkan enzim alami yang bisa mempercepat fermentasinya dan fermentasinya lebih sempurna. Pada proses ini memang membutuhkan pengawan karena jika terlalu lama proses nya, coklat nanti hasilnya tidak akan bagus. 3. Pengeringan dan Sortir Proses sortasi biji kakao dilakukan dengan menggunakan mesin sortasi kakao. Biji coklat yang sudah anda fermentasi sebelumnya harus dikeringkan dan disortir secara manual dengan tangan, hal ini diperlukan untuk memilih biji coklat yang sesuai antara berat dan jenis nya satu sama lain. Cara yang paling mudah adalah dengan menghitung biji coklat sebanyak 100 gram dan jika biji coklat itu bagus, maka coklat dalam 100
22
gram terdiri dari 80 hingga 90 biji. Jika tidak seperti takaran tersebut, itu artinya coklat itu berkualitas jelek. 4. Pemanggangan Setelah
dijemur
atau
dikeringkan,
selanjutnya
adalah
proses
pemanggangan, proses ini dilakukan agar aroma coklat nya keluar, aroma khas yang menggugah selera ini, proses pemanggangan setiap biji memiliki suhu dan waktu yang berbeda. 5. Winnowing Setelah biji coklat selesai di panggang, proses selanjutnya adalah pemisahan cangkang dari biji coklat yang nantinya akan anda olah, pemisahan kakao ini harus hati – hati karena buah kakao sangat rawan rusak jika proses pemecahan ini tidak hati – hati. Untuk pemecahan kakao agar mendapatkan buah yang berkualitas Anda bisa menggunakan mesin pemecah buah kakao, agar anda bisa mendapatkan biji yang berkualitas namun cangkang yang setengah hancur tersebut akan hilang dengan sendirinya pada proses pengayakan. 6. Grinding Dalam bentuk yang sudah setengah hancur, inti dari biji coklat harus digiling halus, dan hasil nya akan lebih bagus jika alat penggiling yang anda gunakan adalah batu, namun mesin penggiling coklat akan lebih mudah untuk anda gunakan dalam mengolahnya, nanti nya dalam penghancuran massal ini akan berupa cairan coklat yang kental. 7. Pengadukan Cairan coklat yang kental tersebut masih berupa pasta, anda bisa membuat rasa nya lebih enak dengan menambahkan bahan lain seperti susu dan gula agar rasa nya lebih manis. 8. Couching Dari proses yang ke tujuh tersebut akan dihasilkan pasta yang sudah agak manis, setelah itu langkah selanjutnya adalah memasukkan nya ke dalam proses pengadukan, proses ini dilakukan juga untuk mengurangi keasaman. Selama pasta coklat tersebut harus di aduk terus menerus agar rasa asam nya bisa berkurang, hal ini di tandai dengan keluarnya hawa panas dari coklat,
23
sebaiknya anda menggunakan mesin pengaduk agar hasilnya lebih bagus dan cepat. 9. Tempering Ini adalah proses yang terakhir dalam pengolahan coklat, memisahkan coklat berdasarkan jenis susu. Dalam tahap terakhir ini biasa nya di dapatkan cocoa butter dan cocoa powder. Cocoa butter tersebut nantinya akan disebut dengan coklat putih karena warna nya memang seperti mentega putih, dan dalam tahap ini coklat dark atau coklat yang berwarna gelap akan dicetak dalam bentuk bar atau batangan.
C. Olahan Setengah Jadi Serba-Serbi 1. Gula aren.
Gula aren atau Gula merah adalah pemanis yang dibuat dari nira yang berasal dari pohon enau. Gula arena biasanya juga diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon aren. Gula aren ada 2 macam yaitu gula aren cetak dan gula aren semut. Cara pembuatan :
Gula aren cetak.
a) Nira dituangkan sambil disaring dengan kasa kawat yang dibuat dari bahan tembaga, kemudian diletakkan di atas tunggu perapian untuk segera dipanasi (direbus). Pemanasan ini berlangsung selama 1-3 jam, tergantung
24
banyaknya (volume) nira. Pemanasan tersebut dilakukan sambil mengadukaduk nira sampai mendidih. b) Buih-buih yang muncul di permukaan nira yang mendidih dibuang, agar dapat diperoleh gula aren yang berwarna tidak terlalu gelap (hitam), kering dan tahan lama. Pemanasan ini diakhiri setelah nira menjadi kental dengan volume sekitar 8%. c)
Pengadukan dilakukan lebih sering hingga nira aren menjadi pekat. Pada fase ini juga dilakukan pembersihan dari buih dan kotoran halus. Kemudian gula aren dicetak di dalam cetakan dari kayu dengan membersihkan cetakan tersebut terlebih dahulu dengan menggunakan air kapur dan merendamnya dengan air bersih untuk memudahkan pelepasan gula aren nantinya.
Gula aren semut
1. Proses produksi gula semut hampir sama dengan gula cetak, perbedaannya adalah gula aren semut proses pemasakan lebih lama dibandingkan pada gula aren cetak. Setelah nira aren yang dimasak berubah menjadi pekat, api kemudian dikecilkan. Setelah 10 menit, kuali diangkat dari tungku dan dilakukan pengadukan secara perlahan sampai terjadi pengkristalan.
2. Setelah terjadi pengkristalan, pengadukan dipercepat hingga terbentuk serbuk kasar. Serbuk yang masih kasar inilah yang disebut dengan gula aren semut setengah jadi dengan kadar air masih di atas 5%. Gula aren semut setengah jadi dihaluskan agar gula kristal yang masih menggumpal menjadi lebih halus.
25
2. Setelah itu dilakukan proses penyaringan
2. Gula pasir
Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari tebu dan dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Berbeda dengan gula halus, gula pasir mempunyai butiran-butiran yang lebih kasar. Gula pasir memiliki rasa yang manis dan mudah larut dalam air terutama air panas. Gula pasir umumnya berwarna putih kekuningan atau sedikit coklat. Gula pasir didapatkan dari ekstraksi sari tebu yang dikristalkan. Gula pasir tidak mempunyai aroma tetapi berbau harum ketika diolah menjad karamel. Gula pasir banyak ditemui di manapun dalam bentuk kemasan. Gula pasir menjadi salah satu dari sembilan bahan pokok yang tidak bisa terpisahkan dari kehidupan masyarakat Indonesia. Gula pasir termasuk rentan terhadap kelembaban karena bisa mengubah tekstur dari gula tersebut.
Fungsi Gula pasir mempunyai kandungan karbohidrat sederhana yang mudah
diubah menjadi energi. Gula pasir dipercaya mampu menambah energi dalam tubuh karena kandungan karbohidratnya. Gula pasir cukup terkenal berkhasiat untuk menambah energi, antioksidan, menyehatkan kulit, dan semacamnya. Akan tetapi, konsumsi gula pasir juga memiliki batas aman setara dengan satu hingga dua sendok makan tiap harinya agar tercegah dari risiko penyakit gula darah. Gula pasir sudah menjadi bahan utama dalam pembuatan masakan. Hampir di seluruh nusantara, terutama pulau Jawa, menggunakan gula pasir
26
sebagai pengimbang garam dan penguat rasa. Gula pasir juga dapat ditambahkan sebagai pemanis minuman alami seperti teh, kopi, es, dan semacamnya. Cara pembuatan gula :
1. Proses pengolahan Awal (Penimbangan dan Pengerjaan Pendahuluan )
Pada tahap ini, tebu (cane) yang akan di giling dipersiapkan, baik itu kuali tas maupun kuantitasnya. Kualitas meliputi kondisi fisik tebu, tingkat kebersihan dan potensi kandungan gula (rendemen) di dalamnya. Sedang dari segi kuantitas, di lihat jumlahnya dengan ditimbang yang akhirnya menentukan jumlah gula yang akan dihasilkan. Dari segi kualitas, tebu (cane) yang baik adalah secara umum memenuhi 3 persyaratan, antara lain :
Masak, berarti tebu yang akan di giling harus memiliki kandungan gula (rendemen) yang mencukupi. Besarnya kandungan gula dipengaruhi oleh varietas, sistem tanam, iklim dan tingkat kemasakan pada saat tebang.
Bersih, berarti tebu yang akan di giling harus bersih dari kotoran, baik itu kotoran berupa tanah, daun atau akar yang terikut pada saat tebang.
Segar, berarti waktu yang diperlukan dari mulai tebu ditebang, masuk pabrik hingga di giling harus secepat mungkin. Karena semakin lama waktunya, kandungan gula dalam tebu juga semakin menurun. Setelah tebu ditebang di kebun, kemudian tebu diantar kepabrik secepat
mungkin dengan tenggang waktu 24 jam dengan tujuan untuk menjaga kualitas
27
tebu. Karena bila lewat 24 jam kualitas tebu akan berkurang dikarenakan penguraian sukrosa yang terdapat dalam tebu oleh mikroorganisme sehingga kadar gula dalam tebu akan menurun dan tebu akan terasa asam. 2 Proses Penggilingan
Pemerahan nira tebu atau mengambil nira tebu dari tebu merupakan langkah awal dalam memproses pembuatan gula dari tebu. Tebu yang layak digiling bila telah mencapai fase kemasakan, dimana rendemen batang tebu bagian pucuk mendekati rendemen bagian batang bawah, kemudian kebersihan tebu > 95%. Tebu yang sudah masak selnya mudah pecah sehingga ekstr aksi (pemerahan) dapat optimal dibandingkan dengan tebu yang belum masak yaitu kurang lebih tebu yang telah berumur 9 bulan 3. Proses Pemurnian
Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kandungan kotoran dan bahan non sugar (yang tidak termasuk gula) dalam nira mentah dengan catatan gula reduksi maupun saccarosa jangan sampai rusak selama perlakuan. Bahan non sugar yang dimaksud adalah :
Ion – ion organik yang nantinya menghambat pengkristalan dari saccarosa (gula).
Koloid yang menyebabkan sukarnya pengendapan serta penyaringan. Zat warna yang mungkin terkandung dalam zat lain yang mungkin juga terikut seperti tanah dan sisa daun. Macam – macam proses pemurnian yang dilakukan pabrik gula di Indonesia
antara lain: 1. Proses Defekasi Tujuan proses defikasi adalah untuk membersihkan komponen-komponen bukan gula dan meningkatkan harkat kemurnian (HK). 2.
Proses Sulfitasi Nira yang telah tercampur masuk kedalam tangki sulfitasi dalam proses ini terjadi penurunan pH nira menjadi 7.0 – 7.2. Sulfitasi ini dilakukan pada suhu 70 - 75°C. Penambahan SO 2 tidak boleh berlebihan karena akan menyebabkan penurunan pH menjadi terlalu rendah dan terbentuknya senyawa Calsium Hidrosulfit (CaHSO3) yang larut dalam nira.
28
Tujuan yang dilakukan di stasiun pemurnian yaitu untuk menghilangkan kotoran (unsur bukan gula) dalam nira tanpa merusak kadar gulanya. Ada beberapa proses yang dilakukan dalam proses pemurnian yaitu; a) Secara kimia yaitu dengan memberikan bahan kimia yang kemudian bereaksi dengan kotoran membentuk endapan. b) Secara fisika dengan menggunakan pemanasan, pengendapan, pengapungan dan penyaringan. c) Secara kimia fisika yaitu dengan mengubah sifat fisis suatu komponen sehingga mudah dipisahkan. Pelaksanaan proses pemurnian harus dilakukan tanpa mengabaikan waktu, suhu, dan pH. Pada proses pemurnian diperlukan 4 bahan penolong yaitu: susu kapur, gas sulfit, phospat dan talosep (A6XL) dengan tahapan sebagai berikut : a) Susu Kapur (Ca(OH)2) Susu kapur dibuat dari kapur tohor, baru kemudian disiram dengan air dingin, sehingga menghasilkan susu kapur. Pemberian susu kapur bertujuan untuk pemurnian
air
nira.
Air dingin ini
berasal
dari
proses
kondensasi
uap evaporator, yang di dinginkan yang berfungsi sebagai: 1)
Pelarut kapur yang mempercepat terjadinya larutan (Ca(OH)2 ).
2)
Air imbibisi pada stasiun gilingan untuk meningkatkan nira yang dihasilkan, dimana volume air yang dipakai adalah 20% dari kapasitas produksi.
3)
Siraman pada saringan hampa udara. b) Gas Sulfit (SO2) Gas sulfit diperoleh dari pembakaran belerang di dalam tabung belerang, dimana awalnya memasukkan belerang yang sengaja dinyalakan, kemudian selanjutnya secara terus-menerus dialirkan ke udara kering. Tujuan pemberian gas sulfit ini adalah:
Menetralkan kelebihan air kapur pada nira yang terkapur, sehingga pH mencapai 7,2 – 7,4 dan untuk membantu terbentuknya endapan Calsium sulfit (Ca(SO3 )2 ).
Untuk memucatkan warna larutan nira kental yang akan berpengaruh pada warna Kristal dari gula.
c) Phospat (P2O5)
29
Pemberian phospat bertujuan untuk meningkatkan kadar phospat yang terdapat pada nira jika kadar phospat dalam nira mentah lebih kecil dari 300 ppm, akan tetapi jika kadar phospat lebih dari 300 ppm maka tidak perlu lagi ditambahkan phospat. d) Flokulat (talosep (A6XL)) Penambahan flokulat adalah dengan membentuk flok dari partikel kotoran terlarut yang terdapat pada nira sehingga lebih mudah disaring.
4. Proses penguapan (Evaporation)
Tujuan dari penguapan ini adalah untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada nira encer agar diperoleh nira yang lebih kental, dengan kentalan 60 – 65 % brik. Penguapan ini dilakukan pada temperatur 65 – 110 0C . Setiap evaporator dilengkapi dengan separator atau penyangga (sap vanger) yang berguna untuk menangkap percikan nira yang terbawa oleh uap. Komponen nira encer sebagai hasil kerja proses pemurniaan masih membawa cukup banyak penyusun termasuk air, untuk menguapkan air dal am nira harus diusahakan cara sedemikian rupa sehingga : a. Kecepatan penguapan tinggi (waktunya pendek). b. Tidak terjadinya perusakan gula. c. Tidak akan timbul kerusakan baru untuk proses selanjutnya. d. Cost (harga) yang murah. Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan perpindahan panas dan perpidahan massa secara simultan. Dalam proses ini sebagian air atau solvent akan diuapkan sehingga akan diperoleh suatu produk yang kental (konsentrat). Penguapan terjadi karena cairan akan mendidih dan berlangsung perubahan fasa dari cair manjadi uap. Aplikasi utama dari proses evaporasi dalam industri pangan yaitu : 1.
Pra – konsentrasi sebelum bahan diolah lebih lanjut misalnya sebelum spray drying, drum drying, kristalisasi.
2.
Mengurangi volume cairan agar biaya penyimpan, trasportasi, dan pengemasan berkurang.
30
3.
Meningkatkan konsentrasi solit terlarut dalam bahan makanan sebagai usaha untuk membantu pengawetan, misalnya dalam pembuatan susu kental manis dan pembuatan gula kristal. Proses penguapan (evaporasi) dilakukan dalam kondisi vakum. Tujuan penguapan dalam keadaan vakum adalah menghindari kerusakan sukrosa akibat suhu yang tinggi, menghemat penggunaan uap bahan bakar karena memasukkan satu satuan uap dapat menguapkan air sebanyak 5 kali, menurunkan titik didih nira sehingga tidak terbentuk karamel hal ini dilakukan agar sukrosa yang terkandung dalam nira tidak rusak. Proses evaporasi dilakukan beberapa kali dengan menggunakan perbedaan suhu dan tekanan. Pada evaporasi tahap awal menggunakan suhu tinggi dengan tekanan rendah. Memasuki tahap evaporasi selanjutnya, suhu bertahap diturunkan dan tekanan bertahap dinaikkan. Selama proses berlangsung temperatur dari masing – masing evaporator berbeda – beda. Untuk menghemat panas yang diperlukan maka media panas untuk evaporator I digunakan uap bekas yang berasal dari pressure vessel, sedangkan media pemanas evaporator yang lain memamfaatkan kembali uap yang terbentuk dari evaporator sebelumnya, hal ini disebut vapour temperature pada evaporator I sebesar 110 C dan berangsur – angsur turun sampai temperatur 50 – 55 0C pada evaporator IV. Hal ini dapat dilakukan dengan jalan menurunkan tekanan yang berbeda - beda dari evaporator I sampai dengan evaporator IV. Uap yang mengalir dari evaporator I ke evaporator II disebabkan pada evaporator I setelah masuk kedalam bagian shell pada evaporator II akan melepaskan panas sehingga mengembun. Terkondensasinya uap menyebabkan terjadinya penurunan tekanan dalam shell sehingga uap air nira evaporator I dapat mengalir ke evaporator II dan seterusnya. Uap nira evaporator IV masuk kedalam kondesor untuk diembunkan (dikondensasikan) dan dijatuhkan bersama air injeksi, sedangkan uap – uap yang tidak terkondesasikan dibiarkan keluar ke udara. Peristiwa mengalirnya nira dari evaporator I ke evaporator II dan seterusnya disebabkan oleh adanya perbedaan tekanan vakum pada masing – masing evaporator. Nira encer yang masuk pada setiap evaporator akan bersikulasi sampai mencapai titik tertentu dan secara otomatis valve akan terbuka sehingga nira mengalir menuju evaporator selanjutnya, begitu seterusnya hingga evaporator IV.
31
Perbedaan tekanan pada masing – masing evaporator akan mengakibatkan nira mengalir secara otomatis dari badan I ke badan berikutnya. Nira yang masuk pada tiap – tiap badan evaporator akan bersikulasi hingga mencapai kepekatan tertentu. Kemudian secara otomatis kutup (valve) akan terbuka dan nira mengalir kebadan berikutnya. Demikian seterusnya sampai pada badan evaporator terakhir dengan kepekatan 65 %. Nira kental yang telah melewati proses penguapan (evaporating) ini kemudian di alirkan ke stasiun masakan untuk proses kristalisasi. Sedangkan kondesasi yang berasal dari badan evaporator I dan II ditampung untuk digunakan sebagai air pengisi ketel kondensat da yang berasal dari badan II dan IV di tarik dengan pompa kondensat ke tangki kondensat. Penguapan air sampai brik 65 dipilih agar dicapai konsentrasi yang mendekati jenuh sehingga dalam proses kristslisasi tinggal melaksanakan pengkristalan saja. Sedangkan dalam proses penguapan tidak hanya terjadi penguapan air saja tetapi juga berbagai reaksi bahan
– bahan penyusan nira (reaksi pembentukan zat warna) yakni warna yang agak gelap dari nira kental. Nira kental hasil penguapan akan dialirkan kebejana sulfitrasi dimana akan diberi gas SO2, gas ini dapat bertindak sebagai reduktor sehingga ikatan – ikatan yang berwarna gelap dapat direduksi menjadi ikatan – ikatan yang tidak berwarna atau berwarna ringan (pH nira kental 5,2 – 5,4). Nira kental dari hasil proses penguapan berwarna coklat tua atau gelap. Warna gelap ini akan berpengaruh terhadap kualitas gula yang akan diperoleh. Untuk hal tersebut maka pada sulfitasi nira kental di alirkan gas SO2 dari pembakaran belerang. Hal ini ditunjukkan untuk : 1.
Untuk memucatkan warna gelap pada nira kental.
2.
Menurunkan viscositas nira hingga proses kristalisasi menjadi mudah.
5. Proses Masakan (Kristalisasi)
Nira kental dari stasiun penguapan yang sudah dipucatkan (dibleaching) masih mengandung air ± 35% - 40% lagi. Apabila kadar air lebih besar dari yang semestinya,maka pembentukan kristal akan lebih lama. Dimana kelebihan kandungan ini akan diuapkan pada stasiun kristalisasi (dalam pan kristalisasi). Proses kristalisasi dibagi dalam beberapa tingkat masakan, yaitu : 1. Sistem masak 4 tingkat : masakan A,B,C,D
32
2. Sistem masak 3 tingkat : masakan A,B,D atau ACD 3. Sistem masak 2 tingkat : masakan A,D
Proses Kristalisasi sistem tiga tingkat
1) Masakan A, yaitu proses masakan yang menghasilkan kristal (gula) A dan Stroop A, stroop A ini masih mengandung sukrosa digunakan untuk bahan masakan B. Pada masakan A terdapat 2 buah pan masakan yang dapat mengkristalkan ± 68% dari nira kental masuk. 2) Masakan B yaitu proses masakan yang menghasilkan kristal (gula) B dan Stroop B. Pada masakan B terdapat 1 buah pan masakan yang dapat mengkristalkan ± 62% dari nira kental masuk. 3) Masakan D, yaitu proses masakan yang menghasilkan kristal (gula) D dan Klare D , dengan menggunakan bahan dasar stroop A , stroop B dan Klare D. Pada masakan D terdapat 2 buah pan masakan yang dapat mengkristalkan ± 58% dari nira kental masuk.
Langkah-langkah proses pengkristalan
1. Menarik Hampa Tangki masakan terlebih dahulu di buat hampa udara dengan tekanan vakum sebesar 40 cmHg kemudian saluran penghubung dengan tangki penguapan dibuka perlahan-lahan sampai terbuka penuh sehingga mencapai keadaan maksimum dengan tekanan 66 cmHg. Langkah pertama dari proses pangkristalan adalah menarik masakan (nira pekat) untuk diuapkan airnya sehingga mendekati kondisi jenuhnya. Dengan pemekatan secara terus-menerus koefisien kejenuhannya akan meningkat. Pada keadaan lewat jenuh maka akan terbentuk suatu pola kristal sukrosa. 2.
Pembuatan Bibit Langkah selanjutnya ialah membuat bibit, yaitu dengan memasukkan gula ( fondant ) ke dalam pan masakan kemudia melakukan proses pembesaran kristal. Fondant merupakan inti kristal gula yang sudah ditumbuk menjadi
33
halus dan sengaja diberikan agar kristal gula yang terbentuk memiliki ukuran yang sama. Inti ini dapat dibuat dengan menggiling kristal yang kasar sehingga menjadi kristal yang halus. Bibit fondant tersebut dapat dibuat di luar pan masakan. Untuk mengetahui besar kecil ukuran kristal dapat dilakukan dengan cara meletakkan kristal gula pada kaca transparan yang diamati pada sinar lampu. 3. Memperbesar Kristal Dalam proses memperbesar ukuran kristal dilakukan dengan penambahan bibit yang baik sampai diharapkan ukuran kristal 0,8-1 mm.
4. Menurunkan Masakan (masakankan tua) Kristal gula yang sudah terbentuk sesuia dengan ukuran ketentuan yang diharapkan dinamakan dengan masakan tua. Tujuan dari masakan tua adalah melanjutkan
penguapan masakan dalam pan kristalisasi tanpa
penambahan larutan baru untuk menghindari terjadinya pembentukan kristal palsu. Apabila ketentuan di atas telah terpenuhi, maka terbentuklah kristal yang cukup rapat dan hal ini menunjukkan proses pengkristalan telah selesai. Masakan tua yang ukurannya telah mencapai 0,8-1 mm dikeluarkan dari tangki masakan dan dimasukkan ke dalam palung pendingin yang terdapat di bawah tangki masakan. Penurunan masakan dimulai dengan menutup uap panas, kemudian menghilangkan tekanan hampa. Penghilangan tekanan hampa dilakukan dengan membuat hubungan pan masakan, maka tekanan udara di dalam pan naik dan tekanan vakum hilang. Setelah seluruh masakan diturunkan,pan masakan dicuci dengan steam (uap panas) untuk membersihkan sisa-sisa kristal gula dan larutan-larutan yang tertinggal, agar pada masakan selanjutnya tidak mengganggu proses pangkristalan dan kualitas kristal gula yang terbentuk. Larutan pada pan masakan
hasil
pencucian dengan air dan steam dialirkan ke peleburan untuk di daur ulang kembali.
34
5. Palung Pendingin ( D-Cristalizer Pendinginan masakan digunakan untuk menentukan kejenuhan agar proses kristalisasi lanjut terjadi, sehingga ukuran kristal membesar. Palung Pendingin ( D-Cristalizer) dilengkapi dengan pengaduk agar tidak terjadi pengumpalan dan hanya digunakan untuk masakan D yang bertujuan untuk menekan nilai Harkat Kemurnian (HK). 6. Proses Pemisahan Masakan a. Pemisahan masakan A dan B Hasil pemisahan masakan A, akan menghasilkan gula A dan stroop A, dimana stroop A merupakan bahan dasar untuk masakan B. Hasil pemisahan masakan B akan menghasilkan gula B dan stroop B, dimana stroop B merupakan bahan dasar untuk masakan D. Gula A dan B yang diperoleh dari hasil pemisahan dikirim ke alat feed mixer SHS (Super High Sugar). Kemudian gula A dicampur menjadi gula BA menggunakan alat pemutar sentrifugal sehingga diperoleh gula dengan pemurnian yang lebih tinggi sebagai gula produk SHS (Super High Sugar). b. Pemisahan Masakan D Hasil dari pemisahan masakan D,menghasilkan gula D dan tetes kemudian diputar di putaran D2 sehingga menghasilkan gula D2, sehingga diperoleh klare D2, klare D2 tersebut selanjutnya dibawa lagi ke masakan D untuk di olah kembali, karena masih mengandung gula. Pada proses masak inilah kondisi kristal harus dijaga jangan sampai larut kembali ataupun terbentuk kristal gula yang tidak beraturan. Kondisi nira kental pada pan masakan adalah 80-85 %, persen brix kental 60-65 % dan kadar air 35-40 %. Untuk mencapai kualitas gula dalam nira kental tidak cukup dikristal dalam satu kali proses kristalisasi. Pada stasiun masakan ini dilakukan pemasakan nira sampai lewat jenuh sampai terbentuk kristal gula dengan temperatur masakan berkisar antara 50-65 0C selama ± 4 jam.
35
6 Prosess Putaran
Tujuan pemutaran pada stasiun ini adalah untuk memisahkan kristal gula dengan larutan (stroop) yang masih menempel pada kristal gula. Putaran bekerja dengan gaya centrifugal yang menyebabkan masakan terlempar jauh dari titik (sumbu) putaran, dan menempel pada dinding
putaran yang telah dilengkapi dengan
sarungan yang menyebabkan kristal gula tertahan pada dinding putaran dan larutan (stroop) nya keluar dari putaran dengan menembus lubang-lubang saringan, sehingga terpisah larutan (stroop) tersebut dari gulanya. Proses pemutaran di pabrik Gula sei semayang terdiri dari 2 bagian yaitu:
High Grade Centrifugal 1600 rpm terdiri dari 9 unit putaran yaitu 5 berfungsi untuk memutar masakan gula A dan B sedangkan yang 4 untuk memutar gula produk. Low
Grade Centrifugal terdiri dari 12 putaran yaitu 9 untuk memutar
masakan D (gula D1) dan 3 untuk memutar gula D2. Putaran bekerja berdasarkan gaya sentrifugal yang menggunakan full automatic discontinu. Gaya sentrifugal akan menyebabkan masakan terlempar menjahui titik putaran, dimana sistem putaran dilengkapi dengan media saringan, saringan ini akan menahan kristal dan larutan akan terpisah dari kristalnya. 7. Proses Pengeringan dan pendinginan
Pada stasiun penyelesaian ini dilakukan proses pengeringan gula yang berasal dari stasiun putaran sehingga benar-benar kering. Pengeringan dilakukan dengan penyemprotan uap panas dengan suhu ± 70 OC, kemudian didinginkan kembali karena gula tidak tahan pada temperatur yang tinggi. Tujuan pengeringan adalah
untuk
menghindari
kerusakan
gula
yang
disebabkan
oleh microorganisme, agar gula tahan lama selama proses penyimpanan sebelum disalurkan kepada konsumen. Setelah kering gula diangkut dengan elevator dan disaring pada saringan vibrating screen. Gula dengan ukuran standar SHS (Super High Sugar) diangkut dengan sugar conveyor yang diatasnya dipasang magnetic saparator untuk menarik logam (besi) yang melekat pada kristal gula dengan menggunakan alat includit fan. Dari alat pengering ini, gula produksi diangkut dengan elevator menuju saringan vibrating screen, kadar moisture 0.05% dengan duhu 30-50 0c. Kristal gula yang diturunkan dari putaran SHS (Super High
36
Sugar) melalui grasshoper conveyor menuju jacob evaporator. Kemudian ditumpahkan ke sugar dryer dan cooler untuk dikeringkan karena gula hasil putaran hasil SHS (Super High Sugar) masih basah, selain itu menghindari kerusakan gula oleh jamur agar bisa disimpan lebih lama. Pengeringan dilakukan dengan cara penghembusan udara panas dengan temperatur 75oC. Kemudian gula tersebut diangkat ke saringan gula yang mempunyai dua macam ukuran yang berbeda. Gula halus dan kasar yang tidak memenuhi standar akan dilebur kembali. Gula yang memenuhi standar akan melewati saringan yang dilengkapi dengan magnet yang berguna untuk menangkap partikel-partikel logam yang mungkin terikat dalam gula. Kemudian gula ditumpahkanke belt konveyor menuju sugar bin yang dilengkapi suatu mesin pengisi dan penimbang serta alat penjahit karung. Dari sugar bin dikeluarkan gula yang beratnya 50kg perkantongan yang selanjutnya dengan belt konveyor disimpan kegudang penyimpanan gula. Saringan ini mempunyai 3 plat saringan dengan ukuran mes h yang berbeda beda, yaitu: a. Saringan 1 (ukuran 8x8) adalah mesh yang memisahkan gula kasar, gula normal dan gula halus. b. Saringan 2 (ukuran 23x2) adalah mesh yang memisahkan gula normal dan gula
halus.
c. Saringan 3 adalah mesh yang memisahkan gula halus dibawah sta ndar. Gula halus dan gula kasar yang tidak memenuhi syarat, dilebur kembali kepeti peleburan dan dialirkan ke penampung di stasiun masakan untuk dimasak kembali. 3. Gula merah tebu
37
Gula merah tebu adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan air atau sari tebu (Saccharum officinarum) melalui pemasakan dengan satu atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diperbolehkan dan bewarna kecoklatan. Berikut Cara Membuat Gula Merah dari Tebu :
1. Bersihkan batang tebu yang telah dipanen dan ditebang dari bagian-bagian pucuk, akar yang ada pada ruas, dan tanah atau kotoran lainnya yang menempel pada kulit luar tebu. 2. Kemudian giling batang tebu yang sudah kita bersihkan tadi dengan alat penggiling, sehingga menghasilkan air nira tebu yang berwarna keruh. 3. Kemudian kita salurkan nira melalui selang yang bersih, dan tampung dalam drum atau wadah sambil disaring dengan kain penyaring untuk membuang sisa-sisa ampas tebunya. 4. Setelah itu masukkan nira yang sudah bersih ke dalam wajan. 5. Setelah itu kita tambahkan 0,2% kapur ke dalam wajan dengan tujuan untuk memisahkan zat-zat yang buka gula dan biar gulanya jadi gak lembek. 6. Jaga apinya sampai niranya mendidih, kalau sudah kita saring nira tersebut. 7. Kemudian kita panaskan lagi niranya untuk bisa menguapkan airnya. Nah selama penasan ini, kita buang buihnya yang mengapung di permukaan air niranya, biar gak memengaruhi mutu gula yang dihasilkan. Jadi harus kita cek secara berkala ya. 8. Langkah selanjutnya itu kita lakukan pengujian nira kental atau gulali atau kristal atau apapun namanya lah dengan cara menet eskan niranya ke dalam air dingin. Kalau misalnya tetesannya itu memadat di dalam air, berati pemanasannya sudah cukup, jadi nira kentalnya bisa segera kita cetak. Tapi kalau tetesannya itu belum nyebar atau larut dalam air, berati pemanasannya harus tetap kita lanjutkan sampai cukup untuk bisa kita cetak. 9. Angkat nira kentalnya ke dala wadah besar sambil kita aduk-aduk selama kurang lebih 15 menit biar cepat dingin, gak lengket, dan warnanya jadi lebih kuning. Kalau suhunya sudah mencapai 60 C, kristalnya itu bisa segera kita cetak.
38
10. Masukkan nira kentalnya ke dalam cetakan atau wadah atau tumbu atau mangkok atau apapun itulah, terus dibiarkan selama beberapa wakt u sampai dingin menjadi gula merah.
39
