BAB I PENDAHULUAN
1.1 latar belakang Tepung merupakan bahan pangan yang pada umumnya berasal dari gandum maupun beras. Seperti kita ketahui, Indonesia sampai saat ini masih mengimpor bahan pangan seperti gandum untuk memenuhi kebutuhan gandum dalam negeri, begitu juga beras meskipun jumlah impornya tidak setinggi gandum. Impor gandum diperkirakan akan membengkak 100% selama 10 tahun mendatang. Konsumsi gandum ini terus meningkat. meningkatnya konsumsi perkapitanya menanjak signifikan setiap tahunnya. Peningkatan konsumsi tepung terigu juga meningkatkan impor biji gandum yang merupakan bahan baku pembuatan tepung terigu itu sendiri. (Wiwik Suhartiningsih, 2005). Pada tahun 2015 impor turun karena beberapa importir menjadi produsen. Tahun ini, mereka sudah memulai produksinya. Bertambahnya produsen tepung terigu di dalam negeri membuat pasokan terigu lokal naik 13% menjadi 1,10 juta ton pada kuartal I-2012 dibandingkan periode sama tahun 2011 yang mencapai 970.953 ton. (Direktur Eksekutif Aptindo Ratna Sari Loppies). Oleh sebab itu kami menggunakan bahan menggunakan biji alpukat, Biji alpukat sampai saat ini hanya dibuang sebagai limbah yang hanya dapat memyebabkan
pencemaran
lingkungan. Padahal di
dalam biji alpukat
mengandung zat pati yang cukup tinggi, yakni sekitar 23%. Hal ini memungkinkan biji alpukat sebagai salah satu sumber pati alternatif. Alpukat merupakan tanaman yang dapat tumbuh subur didaerah tropis seperti indoonesia. Buah alpukat merupakan salah satu jenis buah yang digemari banyak orang selain rasanya yang Sebagian besar masyarakat memanfaatkan alpukat pada buahnya saja sedangkan bagian lain seperti biji kurang dimanfaatkan. Biji alpukat memiliki efek hipoglikemik dan dapat digunakan untuk pengobatan secara tradisional dengan cara dikeringkan kemudian dihaluskan, dan air seduhannya dapat diminum. Biji alpukat dipercaya dapat mengobati sakit gigi, maag kronis, hipertensi dan diabetes melitus (Monica, 2006). Beberapa penelitian yang telah 1 | B i o l o g i Te r a p a n
dilakukan menunjukkan bahwa biji alpukat memiliki kandungan berbagai senyawa
berkhasiat,
salah
satunya
adalah
efek
antidiabetes
melalui
kemampuannya menurunkan kadar glukosa darah (Zuhrotun,2007). Hasil Skrining fitokimia yang dilakukan oleh Zuhrotun (2007) terhadap simplisia dan ekstrak etanol biji alpukat menunjukkan bahwa biji alpukat mengandung polifenol, flavonoid, triterpenoid, kuinon, saponin, tanin dan monoterpenoid dan seskuiterpenoid. Tanin merupakan senyawa aktif metabolit sekunder yang diketahui mempunyai beberapa khasiat yaitu sebagai astringen, anti diare, anti bakteri dan antioksidan. Tanin merupakan komponen zat organik yang sangat kompleks, terdiri dari senyawa fenolik yang sukar dipisahkan dan sukar mengkristal, mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan protein tersebut (Desmiaty et al., 2008). Tanin dibagi menjadi dua kelompok yaitu tanin terhidrolisis dan tanin terkondensasi. Tanin memiliki peranan biologis yang kompleks mulai dari pengendap protein hingga pengkhelat logam. Tanin juga dapat berfungsi sebagai antioksidan biologis (Hagerman, 2002). 1.2 Rumusan Masalah 1.2.1 Bagaimanakah kualitas kandungan pati biji alpukat? 1.2.2 Apakah pati biji alpukat yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan Kue? 1.2.3 Apakah kualitas tepung biji alpukat lebih bagus dibandingkan tepung terigu? 1.3 Tujuan 1.3.1
Untuk mengetahui bisa tidaknya biji alpukat digunakan untuk bahan pem buatan kue
1.3.2
Untuk mengetahui kualitas kue bolu dengan menggunakan bahan tersebut
1.3.3
Untuk membuat inovasi kue bolu yang bisa dimakan oleh semua masyarakat dan tidak takut akan mengenai penyakit
1.3.4
Untuk
memanfaatkan
Limbah
yang
pencemaran lingkungan. BAB II
2 | B i o l o g i Te r a p a n
hanya
dapat
memyebabkan
Tinjauan Pustaka 2.1 Pengertian Alpukat Alpukat, atau Persea americana ialah tumbuhan penghasil buah meja dengan nama sama. Tumbuhan ini berasal dari Meksiko dan Amerika Tengah dan kini banyak dibudidayakan di Amerika Selatan dan Amerika Tengah sebagai tanaman perkebunan monokultur dan sebagai tanaman pekarangan di daerah-daerah tropika lainnya di dunia. Pohon, dengan batang mencapai tinggi 20 m dengan daun sepanjang 12 hingga 25 cm. Bunganya tersembunyi dengan warna hijau kekuningan dan ukuran 5 hingga 10 milimeter. Ukurannya bervariasi dari 7 hingga 20 sentimeter, dengan massa 100 hingga 1000 gram; biji yang besar, 5 hingga 6,4 sentimeter. Buahnya bertipe buni, memiliki kulit lembut tak rata berwarna hijau tua hingga ungu kecoklatan, tergantung pada varietasnya. Daging buah apokat berwarna hijau muda dekat kulit dan kuning muda dekat biji, dengan tekstur lembut. 2.2 Klasifikasi Alpukat Kedudukan tanaman alpukat dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut : Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnolipilihanda Ordo : Laurales Famili : Lauraceae Genus : Persea Spesies : P. americana Nama Binomial: Persea americana 2.3 Morfologi Tumbuhan Alpukat Tanaman alpukat termasuk jenis pohon kecil dengan tinggi 3 sampai 10 meter, berakar tunggang, batang berkayu, bulat, warnanya coklat kotor, banyak bercabang, dan ranting berambut halus. Daun pada tanaman alpukat ini berbentuk tunggal dengan tangkai yang panjangnya 1,5-5 cm, kotor, letaknya berdesakan di ujung ranting, bentuknya jorong sampai bundar telur memanjang, tebal seperti kulit, ujung dan pangkal
3 | B i o l o g i Te r a p a n
runcing, tepi rata kadang-kadang agak menggulung ke atas, bertulang menyirip, panjang 10-20 cm, lebar 3-10 cm. Daun muda pada tanaman alpukat mempunyai warna kemerahan dan berambut rapat, sedangkan daun tua warnanya hijau dan gundul (Angelina, 2007). Bunga pada tanaman alpukat merupakan bunga majemuk, berkelamin dua, tersusun dalam malai yang keluar dekat ujung ranting, warnanya kuning kehijauan. Buah pada tanaman alpukat ini termasuk golongan buah buni, berbentuk bola atau bulat telur, mempunyai panjang 5-20 cm, warnanya hijau atau hijau kekuningan, berbintik-bintik ungu atau ungu sarna sekali berbiji satu, daging buah jika sudah masak lunak, warnanya hijau, kekuningan. Biji pada tanaman alpukat berbentuk bulat seperti bola, mempunyai diameter 2,5-5 cm dengan keping biji putih kemerahan. Buah alpukat yang masak daging buahnya lunak, berlemak, biasanya dimakan sebagai es campur atau dibuat juice. Minyak pada buah alpukat ini dapat digunakan antara lain untuk keperluan kosmetik (Angelina, 2007).
2.4 Buah Alpukat
Gambar 1. Buah Alpukat (Anonymous A, 2008)
4 | B i o l o g i Te r a p a n
Alpukat adalah tanaman diploid (2n=12), berbiji tunggal yang besar sekali. Kulit luar agak tebal, kulit tengah tebal berdaging lunak, dengan lapisan kulit dalam tipis berbatasan dengan kulit biji. Berat buah rata- rata antara 200- 400 gram, tetapi kadang- kadang ada yang mencapai 600- 700 gram, tergantung pada varietasnya. Jumlah buah tiap tahunnya ± 200 buah/ pohon (AAK, 1987). Buah alpukat termasuk buah buni, berbentuk bola atau buah peer, panjang 5 – 20 cm, berbiji 1, tanpa sisa bunga yang tinggal, berwarna hijau atau hijau kuning, keungu- unguan atau berbintik- bintik, gundul. Biji pada buah alpukat ini berbentuk bola dengan garis tengah 2,5 – 5 cm (Steenis, 2003). Tanda- tanda kematangan optimal pada alpukat, yaitu: bila buah digoyang-goyang dapat berbunyi, karena bijinya terlepas dari daging buah dan rongga buah melebar. Buah yang sudah masak dan dipetik perlu disimpan selama beberapa hari lagi agar dapat dimakan dagingnya. Waktu berbuah secara lebat adalah pada bulan Desember sampai Februari, dan berbuah biasa antara bulan Mei- Juni (Rismunandar, 1983). Pohon alpukat yang berukuran besar mampu menghasilkan jutaan bunga dalam semusim. Bunga tersebut muncul diujung tunas. Bunga betinanya tunggal, dengan tangkai sari panjang dan diakhiri dengan kepala sari yang membesar. Benang sarinya sebanyak 9, yang tumbuh dari 2 lingkaran tempat kedudukan. Lingkaran tempat kedudukan sebelah dalam (inner stamen) mempunyai 3 benang sari sedangkan yang luar (outer stamen) mempunyai 6 (Ashari, 2004). Bunga alpukat bersifat sempurna (hermaprodit), tetapi sifat pembungaannya dichogamy, artinya tiap bunga mekar 2 kali berselang, menutup antara 2 mekar dalam waktu berbeda. Pada hari mekar pertama, bunga betina yang berfungsi sedangkan pada hari mekar berikutnya bunga jantan yang berfungsi. Berdasarkan sifat pembungaannya, tanaman alpukat dibedakan menjadi 2 tipe. Tipe A: bunga betina mekar pada pagi hari sedangkan bunga jantan mekar pada sore hari pada hari berikutnya. Tipe B: bunga betina mekar pada sore hari dan bunga jantan mekar pada pagi hari berikutnya (Ashari, 2004).
5 | B i o l o g i Te r a p a n
Pertumbuhan individu bunga alpukat mempunyai dua tahap. Tahap I adalah membukanya bunga betina dengan kepala putik yang reseptif (siang diserbuki oleh bunga jantan). Pada tahap tersebut, penyerbukan dan pembuahan dapat berlangsung. Selanjutnya bunga tersebut menutup kembali sesudah tahap I dan membuka pada tahap II, yaitu penyebaran tepung sari (Ashari, 2004). 2.5 Biji Alpukat Komponen Kadar air Kadar pati *amilosa *amilopektin Protein
Jumlah ( % ) 10,2 80,1 43,3 37,7 tn
Komponen Lemak Serat Rendaman Pati Kehalusan granula Warna
Biji merupakan bagian yang berkembang dari ovule (bakal biji) dan mempunyai peran sebagai komponen regenerasi pada tanaman. Biji dapat terlindung oleh organ lain (buah pada Angiospermae atau Magnoliophyta) atau tidak (pada Gymnospermae). Biji merupakan salah satu sumber pangan untuk manusia dan hewan. Selain itu, biji juga dapat memberi kegunaan lain seperti: obat-obatan, fiber (kapas), komponen dalam minuman (kopi dan coklat), dan sumber minyak untuk industri (Esau,1977). Keberadaan tanaman penghasil biji banyak terdapat di Indonesia, tetapi pemanfaatannya kurang, contohnya pemanfaatan buahbuahan yang sering menjadikan biji buah-bahan tersebut hanya menjadi limbah buangan. Menurut penelitian, biji buah alpukat mengandung alkaloid, tanin, triterpen dan kuinon. Kandungan kimia buah dan daun alpukat adalah saponin, alkaloid dan flavonoid. Buah juga mengandung tanin sedangkan daun mengandung polifenol, kuersetin dan gula alkohol persiit. Khasiat lain tumbuhan ini diantaranya untuk mengobati sariawan, sebagai pelembab, kencing batu, darah tinggi, nyeri syaraf, nyeri lambung, saluran nafas membengkak, menstruasi tidak teratur dan sakit gigi (Nurrasid, 1999; Wijayakusuma, 1998). 6 | B i o l o g i Te r a p a n
Jumlah ( % ) tn 1,21 21,3 Halus Putih Coklat
2.6 Pati Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang (Kimball, 1983). Pati adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang terdiri atas molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan α-1,4-glikosidik. Amilosa merupakan bagian dari pati yang larut dalam air, yang mempunyai berat molekul antara 50.000200.000, dan bila ditambah dengan iodium akan memberikan warna biru. Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati, terdiri atas molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,4-glikosidik dengan percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik pada setiap 20-25 unit molekul glukosa. Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut dalam air dan mempunyai berat molekul antara 70.000 sampai satu juta. Amilopektin dengan iodium memberikan warna ungu hingga merah (Lehninger, 1988). 2.7 Manfaat Tepung Biji Alpukat Di Indonesia, belum ada data yang jelas mengenai jumlah penduduk yang mengidap penyakit diabetes melitus, namun telah diteliti bahwa frekuensi penderita penyakit diabetes melitus berkisar antara 1,22,3% dari jumlah penduduk yang berusia di atas 15 tahun. Angka ini cenderung bertambah terus seiring dengan pertumbuhan ekonomi (Sulastri, 1999). Diabetes mellitus adalah istilah kedokteran untuk sebutan penyakit yang di Indonesia dikenal dengan nama penyakit gula atau kencing manis. Penyakit ini merupakan sekumpulan gejala yang timbul pada seseorang ditandai dengan kadar glukosa darah melebihi normal (hiperglikemia) akibat tubuh kekurangan insulin baik absolut maupun relatif. Penyakit ini dapat terjadi pada semua lapisan umur dan bersifat menahun atau kronik. Masalahnya, lebih dari 50% penderita tidak menyadari bahwa ia mengidap
7 | B i o l o g i Te r a p a n
penyakit tersebut dan tidak berobat ke dokter sehingga dapat menimbulkan berbagai komplikasi kronik yang dapat berakibat fatal (Dalimartha, 1999; Mutschler, 1999; Sulastri, 1999).
BAB III METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Proses pembuatan “ Bolu Cake” dari tepung biji alpukat. Penelitian di laksanakan pada bulan oktober hingga november 2015 di rumah anggi di sidoarjo. Bahan yang di gunakan adalah biji alpukat yang di peroleh dari penjual jus di sekitar kampus UM Surabaya. Alat percobaan yang di gunakan adalah kompor, oven, baskom, pisau, mixer, blender, loyang, panci, kertas kue ( lapisan loyang). 3.2 Jenis dan Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Penelitian ini dilakukan dengan dua pengolahan yaitu dengan pemberian tepung biji alpukat dan tanpa pemberian tepung biji alpukat. 3.3 Populasi dan Sampel 3.3.1 Populasi Populasi dari penelitian ini adalah biji alpukat yang diperoleh penjual jus buah di sekitar lingkungan Kampus UMSurabaya. 3.3.2 Sampel Sampel penelitian ini adalah “ Bolu Cake “ yang diberi olahan dari tepung biji alpukat dan “Bolu cake” tanpa di beri olahan dari tepung biji alpukat. (r-1) (k-1) ≥ 15 (r-1) (2-1) ≥ 15 (r-1) 1 ≥ 15 1 r – 1 ≥ 15
8 | B i o l o g i Te r a p a n
1 r ≥ 16 r = ≥16 1 = 16 keterangan : r = jumlah perlakuan n = jumlah sampel
3.4 Variabel dan Definisi Operasional 3.4.1 Variabel Variabel dari penelitian ini terdiri dari variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol, sebagai berikut : Variabel Bebas : Pemberian olahan tepung dari biji alpukat. Nilai Variabel Bebas
: Diberi olahan tepung dari biji alpukat dan tidak diberi olahan
Variabel terikat Variabel Kontrol
tepung dari biji alpukat. : Kualitas dari “ Bolu Cake “ : Gula dan Susu
3.4.2 Definisi Operasional Pemberian olahan tepung dari biji alpukat dalam penelitian ini di kategorikan menjadi : a. Tanpa pemberian olahan tepung dari biji alpukat pada Bolu Cake b. Dengan pemberian olahan tepung dari biji alpukat pada Bolu Cake Kualitas dalam percobaan ini adalah : 1. Rasa a. Manis b. Asin c. Pahit 2. Aroma a. Harum Apabila bau biji alpukat tercium b. Tidak harum Apabila bau biji alpukat tidak tercium 3. Tekstur a. Lembut
9 | B i o l o g i Te r a p a n
b. Keras c. Lembek 3.5 Bahan dan Alat 1. Kompor 2. Oven 3. Blender 4. Baskom 5. Pisau 6. Mixer
6. Mixer 7. Loyang 8. Tepung Terigu 150 gr 9. Tepung Biji Alpukat 200 gr 10. Telur 3 butir telur
11. Mentega 185 gr 12. Gula 150 gr 13. Ovalet ( pengembang ) 14. Susu / santan 3 sdm 15. Garam ¼ sdt 3.6 Prosedur percobaan 1. Kumpulkan biji alpukat segar sebanyak 25 buah untuk membuat 1 kg tepung biji alpukat. 2. Cuci bersih biji alpukat lalu irislah menjadi potonganpotongan kecil. 3. Untuk menghilangkan rasa pahit pada biji alpukat, rebuslah biji alpukat pada air mendidih selama 10-15 menit. 4. Selanjutnya jemurlah biji alpukat selama 5-6 hari di bawah terik matahari. 5. Haluskan potongan biji alpukat yang telah kering menggunakan blender sampai halus dan menjadi bubuk atau tepung. Tepung biji alpukat pun telah selesai kita buat. 6. Selanjutnya jika anda ingin membuat kue bolu dari tepung biji alpukat, tambahkan tepung terigu agar tepung biji alpukat bisa mengembang dengan perbandingan 4 tepung biji alpukat banding 1 tepung terigu. 7. Siapkan oven, set disuhu 177 °C. Letakkan rak di tengah oven. Alasi loyang dengan kertas minyak/baking. Atau olesi 8.
dengan mentega dan tepung hingga rata. Sisihkan. Campur dan aduk ringan bahan basah: telur, susu dan vanilla ekstrak. Sisihkan.
10 | B i o l o g i Te r a p a n
9. Mikser campuran bahan kering: tepung terigu, garam, baking powder dan gula. Kocok dengan kecepatan rendah selama 30 detik atau hingga semua bahan tercampur rata. 10. Tambahkan mentega dan setengah adonan telur. Mikser dengan kecepatan rendah hingga adonan menjadi basah kemudian naikkan menjadi kecepatan sedang dan kocok selama kurleb 1 menit untuk memasukkan udara dan membangun struktur kue. Dengan menggunakan spatula kikis adonan yang menempel pada tepi mangkuk dan masukkan kembali ke dalam adonan. 11. Tambahkan sisa campuran telur dalam 2 tahap, kocok selama 30 detik pada setiap tahapnya agar telur tercampur merata. Matikan mikser, masukkan lumatan biji alpukat. Aduk
rata
menggunakan
spatula.
Anda
bisa
juga
mengaduknya menggunakan mikser dengan speed paling rendah. 12. Tuangkan adonan ke dalam loyang, ratakan permukaannya dengan menggunakan spatula. Panggang selama 55 - 56 menit atau hingga cake berwarna kecoklatan. Jika cake dirasa terlalu cepat coklat agar permukaannya tidak gosong maka setelah 30 menit dipanggang tutup permukaan cake dengan alumunium foil dan lanjutkan memanggang hingga matang. 3.7 Rancangan Kegiatan
Kegiatan 1 Survei judul, lokasi, permasalahan Penyusunan Bab I Survei alat dan bahan Penyusunan Bab II Penyusunan Bab III
Oktober 2 3 √
11 | B i o l o g i Te r a p a n
4 √ √ √ √ √
Bulan November 1 2 3
4
1
Desember 2 3
4
Survei Responden Nodata Peralatan Pengumpulan Pengolahan data Penyusunan Bab 1 Hand Mixer IV Penyusunan 2Bab V Oven dan Bab VI Pengaduk Penyusunan 3 laporan akhir4 Baskom
√
Harga
√ Jumlah √ √ 1
95.000
1√
√ 200000
1 5
5.000 √ 15.000
5
Timbangan
1
42.250
6
Gelas Ukur
1
2.750
Jumlah
Rp 360.000,00
3.8 Anggaran Biaya Yang Digunakan 3.8.1 Biaya Peralatan
12 | B i o l o g i Te r a p a n
3.8.2
Biaya Bahan No
Bahan
Harga Jumlah
1
Susu
1 kaleng
6.000
2
Gula
250 gram
3.000
3
Telur
3 Butir
3.000
4
Tepung Terigu
1 kg
10.000
5
Mentega
200 gram
6000
Jumlah
13 | B i o l o g i Te r a p a n
Rp 28.000,00
