Nama : Lucky Rizki Rachmadi NPM : 230110070113 Kelas : Perikanan B 2007 Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya Nama Produk Fillet nila beku Deskripsi Produk : Filet nila beku adalah produk olahan perikanan dengan bahan baku ikan nila segar yang diambil bagian dagingnya saja (disayat) mulai dari bagian pangkal ekor sampai batas operculum. No 1
Alur Proses Penerimaan
Jenis Bahaya 1.Bahaya Fisik - ukuran, jenis dan suhu tidak sesuai 2.Bahaya Kimiawi - mutu bahan baku kurang baik/segar
2
Penyiangan
3.Bahaya Biologis - kontaminasi bakteri patogen - mutu bahan baku kurang baik/segar 1.Bahaya Fisik - Kemunduran mutu
2.Bahaya Kimiawi 3.Bahaya Biologis - kontaminasi bakteri patogen
3
Pencucian 1
1.Bahaya Fisik - kotoran yang menempel
2.Bahaya Kimiawi 3.Bahaya Biologis - kontaminasi bakteri patogen
4
Pemfiletan
1.Bahaya Fisik - bentuk filet yang tidak sesuai
Cara Pencegahan - Control ketat terhadap pemasok bahan baku
- menggunakan tenaga kerja berpa\engalaman dan mahir - tempat harus suhu dingin, higienis, dan steril - alat dan bahan harus higienis dan steril - menggunakan tenaga kerja berpa\engalaman dan mahir - tempat harus suhu dingin, higienis, dan steril - alat dan bahan harus higienis dan steril - menggunakan tenaga kerja
2.Bahaya Kimiawi - kemunduran mutu
3.Bahaya Biologis - kontaminasi bakteri patogen
5
Pengulitan dan Perapihan
1.Bahaya Fisik - bentuk filet yang tidak rapi serta terdapatnya kulit
2.Bahaya Kimiawi
6
Pencucian 2
- alat dan bahan harus higienis dan steril - menggunakan tenaga kerja berpa\engalaman dan mahir - tempat harus suhu dingin, higienis, dan steril
1.Bahaya Fisik
- alat dan bahan harus higienis dan steril - menggunakan tenaga kerja berpa\engalaman dan mahir
- kemunduran mutu
3.Bahaya Biologis - kontaminasi bakteri patogen
Sortasi
- tempat harus suhu dingin, higienis, dan steril
3.Bahaya Biologis - kontaminasi bakteri patogen
2.Bahaya Kimiawi
7
berpa\engalaman dan mahir
1.Bahaya Fisik - ukuran tidak sesuai
2.Bahaya Kimiawi
- tempat harus suhu dingin, higienis, dan steril - alat dan bahan harus higienis dan steril - menggunakan tenaga kerja berpa\engalaman dan mahir
- kemunduran mutu
3.Bahaya Biologis - kontaminasi bakteri patogen
8
Penimbangan
1.Bahaya Fisik - berat tidak sesuai
- tempat harus suhu dingin, higienis, dan steril - alat dan bahan harus higienis dan steril - menggunakan tenaga kerja
2.Bahaya Kimiawi 3.Bahaya Biologis - kontaminasi bakteri patogen
9
Penyusunan alam pan
1.Bahaya Fisik - susunan yang tidak rapi
2.Bahaya Kimiawi
berpa\engalaman dan mahir - tempat harus suhu dingin, higienis, dan steril - alat dan bahan harus higienis dan steril - menggunakan tenaga kerja berpa\engalaman dan mahir
- kemunduran mutu
10
Pembekuan
3.Bahaya Biologis - kontaminasi bakteri patogen
- tempat harus suhu dingin, higienis, dan steril
1.Bahaya Fisik
- alat dan bahan harus higienis dan steril - menggunakan tenaga kerja berpa\engalaman dan mahir
- kehilangan cairan ( driploss) - pembekuan yang tidak sempurna partial freezing ) ( partial
2.Bahaya Kimiawi 3.Bahaya Biologis
11
Penggelasan
1.Bahaya Fisik - lapisan es tidak merata
2.Bahaya Kimiawi 3.Bahaya Biologis
12
Pengepakan
1.Bahaya Fisik - kerusakan fisik
2.Bahaya Kimiawi
- tempat harus suhu dingin, higienis, dan steril - alat dan bahan harus higienis dan steril - menggunakan tenaga kerja berpa\engalaman dan mahir - tempat harus suhu dingin, higienis, dan steril - alat dan bahan harus higienis dan steril - menggunakan tenaga kerja
berpa\engalaman dan mahir
3.Bahaya Biologis - kontaminasi bakteri patogen
- tempat harus suhu dingin, higienis, dan steril - alat dan bahan harus higienis dan steril
Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya Nama Produk
: Filet nila beku
Bahan Baku
: Ikan nila segar
Konsumen
: Industri makanan olahan dan menu masakan rumah tangga
Cara Penyimpanan
: Penyimpanan filet nila beku dalam gudang beku ( cold storage)
dengan suhu maksimal -25°C dan fluktuasi suhu + 2°C; Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran.
Cara Distribusi : filet dikemas dalam master karton berlabel dan didistribusikan menggunakan kendaraan yang dilengkapi cold storage. Cara Mengkonsumsi
: filet dapat diolah sesuai dengan selera.
Proses Pengolahan : Tahap 1. membuang sisik ikan. Tahap 2. membuat sayatan kecil di sebelah sirip dada mulai dari punggung sampai perut. Tahap 3. memisahkan daging nila dari tulangnya dari bagian punggung sampai bagian ekor. Tahap 4. mengulangi tahap 2 dan 3 untuk sisi ikan yang lain. Tahap 5. membersihkan filet dan emprosesnya sesuai dengan alur proses filet nila beku. Kelompok bahaya No 1 2 3
Bahan han/Ing Ingred redient Ikan nila Es batu Air bersih
A
B √ √ √
C √ √
D √ √
Kategori Resiko E
√ √ √
F √ √
0/I/II/III/IV/V/VI II I V IV
Keterangan : 1. Kelompok Bahaya A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen 2. Kategor Kategorii Bahaya BahayaKat Katego egori ri Resik Resikoo Karakt Karakteri eristi stikk Bahaya Bahaya Keteran Keterangan gan Kategori Resiko
Karakteristik Bahaya
0
0 (Tidak Ada Bahaya)
I
(+)
II
(++)
II I
(+++)
IV
(++++)
V
(+++++)
VI
A+ (kategori Khusus)
Keterangan Tidak mengandung bahaya A s/d F Mengandung satu bahaya B s/d F Mengandung dua bahaya B s/d F Mengandung tiga bahaya B s/d F Mengandung empat bahaya B s/d F Mengandung lima bahaya B s/d F Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F
