LOS SECRETOS PARA UN BUEN ASADO DE VACUNO
COCINANDOSE
Cada paso influye para obtener el sabor perfecto. Desde la intensidad del fuego hasta el tiempo de cocción. La Tercera consultó a diferentes renombrados chefs, como Juan Gabler, gerente del restorán Cuero Vaca, y Fernando Barra, presidente de los chefs de la Asociación Chilena de Gastronomía, quienes dieron sus consejos para disfrutar del mejor plato este 18.
LLEGAR Y SERVIR Tanto el lomo vetado, el filete, como otros cortes similares deben dejarse reposar al menos dos a tres minutos para luego cortarse y servir, en piezas de entre 1 ,5 y 2 centímetros de grosor.
EL AROMA Es una mezcla de la combustión de la grasa en las cenizas y el dorado de la superficie de la carne.
2 cm
La porción precisa El grosor y la forma de servir la carne dependen directamente del tipo de corte que esté en la parrilla.
COMO MEDIR LA TEMPERATURA Una manera de estimar la temperatura consiste en dejar la mano a la altura de la carne y contar cuántos segundos pasan antes de quemarse. Para esto debe haber brasas y no fuego.
¿QUE SALE MAS RAPIDO?
Asado de tira (angosto)
Mantiene la carne calientemientras se sirve
�C
Para asar cortes gruesos y animales enteros
90� 100�
Ba j o o
Esta grasa se quema y se gasifica.
�C
1 kg
50 min
Temperatura de cocción Moderado bajo
o
ESPINO O VEGETAL
120�
5 a 6 seg
Para cortes que requieren más tiempo de cocción se recomienda el espino. Es más difícil de encender, pero dura más.
130�
Según Juan Gabler, “la clave es que la o t l
a
140�
o d a
3 a 4 seg
r
e d o
Para asar cortes delgados y bifes
M
150�
1 a 2 seg 170�
CORTES OPTIMOS PARA EL ASADO
temperatura sea constante. El fuego ideal es el que permite poner la mano a unos dos o tres centímetros de la parrilla”.
Lomo vetado
Moderado alto Calor fuerte Tiempo a la parrilla kg de carbón por kg de carne
Asiento picana
2 h 30 min
2 kg
40 min
1 kg
Palanca �C
Entrecot �C
45 min
1h
1 kg
1 h 10 min
1 kg
Filete
Lomo liso Posta negra Plateada
�C
1 h 40 min
Para evitar que se pierda el jugo de la carne, ésta se debe dejar un máximo de 10 minutos a esta temperatura.
FUENTES: “Manual del asador chileno”, de Roberto Marín Vivado. Juan Gabler, gerente y dueño de Cuero Vaca Fernando Barra, presidente de los chefs de la Asociación Chilena de Gastronomía.
1,5 kg
Plateada �C
2 h 30 min
2 kg
Sobrecostilla
Carnicero Sobrecostilla y Costillar
�C
2 h 30 min
Abastero
180� 190�
1 kg
Carnicero �C
Lomo liso
Punta paleta
"Idealmente se debe usar sal gruesa. Pero incluso da un mejor resultado la sal maldón, que logra un mejor sabor", indica Fernando Barra.
�C
�C
“Se recomienda cocer por un solo lado y cuando la carne comienza a botar los primeros jugos, voltearla y echarle la sal. No antes”.
160�
200�
1 kg
Lomo vetado
110�
t e r
30 min
Abastero
d e r a d
u e r f u o C a l
1 kg
Entraña
La grasa de la carne gotea sobre las brasas.
�C
M o
7 seg
20 min
“El filete es un pésimo corte para la parrilla. El lomo vetado es el más cotizado y da buenos resultados, pero hay otros que también funcionan: punta ganso, posta, huachalomo”. huachalomo”. Juan Gabler.
DOCUMENTACION: Flor Guzmán / INFOGRAFIA: Víctor Abarca, Juan Carlos Hernández, Jorge Cortés Cortés • LA TERCERA
2 kg
