Lista de Chequeo Decreto 1686

DIAGNOSTICO PRELIMINAR FABRICA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Esta lista de chequeo es útil porque nos permite veri verifc fcar ar el esta estado do de cump cumpli limi mien ento to de la empresa. Laboratorio

LISTA DE CHEQUEO AUTOINSPECCION – BEBIDAS ALCOHOLICAS – DECRETO 1686 DE 212

CALI FICA CION

ARTICUL OS

E!IGENCIA

CAP#TUL O III

REQU REQUIS ISIT ITOS OS PARA ARA LA OB OBTE TENC NCI$ I$N N DEL DEL CER CERTIFI TIFICA CADO DO DE BUEN BUENAS AS PR%C PR%CTI TICA CAS S DE MANUFACTURA &BPM'

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REQUISITOS PARA LA OBTENCI$N DEL CERTIFI CERTIFICADO CADO DE BUENAS BUENAS PR%CTICA PR%CTICAS S DE MANUFACTURA( Los interes interesados ados en abrica abricar, r, elabora elaborarr y envasar bebidas alcohólicas deben obtener el Cert Certifc ifcad ado o de Buena Buenass Prct Prctic icas as de !anuactura ante el "nstituto #acional de $i%ila $i%ilancia ncia de !edicam !edicamento entoss y &limento &limentoss '"#$"!&(

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OBSER"ACIONES

EDIFICACIONES E INSTALACIONES LOCALI*ACI$N + AC ACCESOS Estar Estarn n ubicado ubicadoss en lu%ares lu%ares aislado aisladoss de cualquier oco de insalubridad y contaminación +u unc uncio iona nami mien ento to no debe debe pone ponerr en ries ries%o %o la salu salud d y el bien bienes esta tarr de la comunidad. +us accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulación de basuras y deben tener superfcies pavimentadas o recubiertas con materiales que aciliten el mante mantenim nimien iento to sanit sanitar ario io e impid impidan an la %eneración de polvo o el estancamiento de a%uas. DISE,O + CONSTRUCCI$N La edif edifca caci ción ón debe debe es esta tarr dise dise-a -ada da y const constru ruida ida de manera manera que prot protea ea los los ambi ambien ente tess de prod produc ucci ción ón e impi impida da la entra entrada da de polvo polvo,, lluvi lluvia, a, suci sucieda edades des u otros contaminantes, contaminantes, as/ como del in%reso in%reso y reu%io de pla%as y animales dom0sticos. La edifcación debe poseer una adecuada separación /sica de aquellas reas donde se rea reali1a li1an n operaci operaciones ones de elabora elaboración ción susc suscept eptib ibles les de se serr cont contami aminad nadas as por otras operaciones o medios de conta contamin minaci ación ón pres presen entes tes en las rea reass adyacentes. Las d iv iversas reas o a m mb bientes de l a edif edifca caci ción ón debe deben n tene tenerr el tama tama-o -o adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, as/ como para para la circ circul ulac ació ión n del del pers person onal al y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados se%ún la se secue cuenci ncia a ló%ic ló%ica a del del proce proceso so,, desde desde la recep ecepci ción ón de los los insu insumo moss hast hasta a el despacho del producto terminado, de tal manera manera que que se evit evite e la cont contami aminac nació ión n cru1ada. 2e ser requerido, tales ambientes

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deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la eecución hi%i0nica de las operaciones de elaboración.

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La edifcación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se aciliten las operaciones de limpie1a, desinección y desinestación, se%ún lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento El tama-o de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados maneados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para reali1ar la limpie1a y el mantenimiento de las reas respectivas. Las reas deben estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser utili1adas como dormitorio. #o se permite la presencia de animales en los establecimientos obeto del presente re%lamento t0cnico.

ABASTECIMIENTO DE AGUA Procedimiento escrito para maneo y calidad del a%ua. 2ebe incluir acciones correctivas a reali1ar cuando del a%ua no cumple con los parmetros establecidos El a%ua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vi%entes establecidas en el D-.r-to /0-ro 13 4- 23 y la 7esolución número *)) de *==D de los !inisterios de &mbiente y 2esarrollo +ostenible y de +alud y Protección +ocial y las normas que las modifquen, adicionen o sustituyan. 7esultados de laboratorio fsicoqu/micos y microbioló%icos conormes para %aranti1ar la calidad del a%ua. 2eben disponer de a%ua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso. +olamente se permite el uso de a%ua no potable, cuando la misma no ocasione ries%os de contaminación como en los casos de %eneración de vapor indirecto o reri%eración indirecta. En estos casos, el a%ua no potable debe distribuirse por un sistema de tuber/as completamente independientes e identifcadas por colores, sin que eFistan coneFiones cru1adas ni sionae de retroceso con las tuber/as de a%ua potable.



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2eben disponer de un tanque de a%ua potable con la capacidad sufciente, para atender como m/nimo, las necesidades correspondientes a un d/a de producción. El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de a%ua con capacidad sufciente para un d/a de trabao, %aranti1ando la potabilidad de la misma. La construcción y el material de dicho tanque se reali1ar conorme a lo establecido en las normas sanitarias vi%entes y deber cumplir con los si%uientes requisitos. Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no %eneren sustancias o contaminantes tóFicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de %rietas o deectos que difculten la limpie1a y desinección. 2ebe ser de cil acceso para limpie1a y desinección periódica se%ún lo estable< cido en el plan de saneamiento. 2ebe %aranti1ar protección total contra el acceso de animales, cuerpos eFtra-os o contaminación por a%uas lluvias. 2eben estar debidamente identifcados e indicada su capacidad +e dispone de procedimiento y re%istros del lavado del tanque de almacenamiento de a%ua potable. DISPOSICI$N DE RESIDUOS L#QUIDOS 2isponer de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de a%uas residuales, aprobadas por la autoridad competente. El maneo de residuos l/quidos dentro del establecimiento debe reali1arse de manera que impida la contaminación del producto, del ambiente y del personal de la empresa. DISPOSICI$N DE RESIDUOS S$LIDOS Los residuos sólidos deben ser removidos recuentemente de las reas de producción, de manera que no %eneren olores y pla%as. El establecimiento debe disponer de recipientes e instalaciones para la recolección y almacenamiento temporal de los residuos sólidos. INSTALACIONES SANITARIAS 2isponer de instalaciones sanitarias en cantidad sufciente, independientes para hombres y mueres, separados de las reas de elaboración y dotados de elementos de aseo y limpie1a para la hi%iene del personal. "nstalar lavamanos en las reas de producción o próFimos a estas para la hi%iene del personal que manipule las



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bebidas alcohólicas y para acilitar la supervisión de estas prcticas. Los %rios, en lo posible no deben requerir accionamiento manual y ubicar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos. +e debe disponer en las reas de elaboración, de instalaciones adecuadas para la limpie1a y desinección de los equipos y utensilios de trabao. Estas instalaciones deben ser de cil limpie1a y desinección.

CONDICIONES ESPEC#FICAS DE LAS %REAS DE ELABORACI$N PISOS + DRENAES Los pisos deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no desli1antes y con acabados libres de %rietas o deectos que difculten la limpie1a, desinección y mantenimiento sanitario y estar construidos con materiales que no %eneren sustancias o contaminantes tóFicos. El piso contar con una inclinación y canales adecuados para eectos de drenae, construidos con materiales estables a la acción de a%entes qu/micos y /sicos de limpie1a y a la humedad, especialmente en reas donde vayan a recibir %randes cantidades de a%ua durante los procesos productivos y de limpie1a. El sistema de tuber/as y drenaes para la conducción y recolección de las a%uas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rpida y eectiva de los volúmenes mFimos %enerados por los procesos productivos y de limpie1a. Los drenaes del piso deben tener la debida protección con reillas o si se requieren trampas adecuadas para %rasas y sólidos, dise-adas de orma que permitan su limpie1a. PAREDES En las reas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de cil limpie1a y desinección. &dems, deben poseer acabado liso, sin %rietas y sin si%nos de fltración y humedad. TECHOS Los techos deben estar dise-ados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, condensación, ormación de mohos y hon%os, el desprendimiento superfcial y adems, acilitar la limpie1a y el mantenimiento.



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En lo posible, no permitir el uso de techos alsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de cil limpie1a y con accesibilidad a la cmara superior para reali1ar la limpie1a y desinsectación. "ENTANAS + OTRAS ABERTURAS Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y acilitar la limpie1a aquellas que se comuniquen con el ambiente eFterior, estarn provistas de barreras /sicas de cil limpie1a y buena conservación, donde se requiera. PUERTAS Las puertas deben ser de material sanitario de cil limpie1a y desinección y ser uncionales. #o deben eFistir puertas de acceso directo desde el eFterior de la brica a las reas de elaboración. ESCALERAS7 ELE"ADORES + ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS &RAMPAS 7 PLATAFORMAS' Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación o difculten el Guo re%ular del proceso y la limpie1a de la planta. Las instalaciones el0ctricas, mecnicas y de prevención de incendios deben estar dise-adas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el alber%ue de pla%as. ILUMINACION Los establecimientos obeto del presente re%lamento t0cnico deben, contar con una adecuada iluminación natural yHo artifcial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas y lmparas convenientemente distribuidas. Las lmparas y accesorios que se ubiquen en las reas de elaboración y envasado, deben ser del tipo de se%uridad y estar prote%idas para evitar la contaminación. +e eFceptúan del requisito de iluminación, aquellos sitios dise-ados para maduración o a-eamiento, los cuales deben tener condiciones especiales. "ENTILACION El sistema de ventilación tanto natural o artifcial, %aranti1ar la remoción de vapores y olores que potencialmente puedan ser peli%rosos, insalubres y pon%an en ries%o la calidad de los procesos y productos. Las aberturas para circulación de aire estarn prote%idas con mallas de un material sanitario y sern cilmente removibles para su limpie1a y reparación. REQUISITOS DE LOS EQUIPOS + UTENSILIOS


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Los equipos sern dise-ados, construidos, adaptados, ubicados y mantenidos conorme a las operaciones a reali1ar. El dise-o y ubicación de los equipos debe ser tal que redu1ca al mFimo los ries%os que puedan llevar a cabo las operaciones de limpie1a y mantenimiento de los mismos, evitando la contaminación cru1ada, el polvo, la suciedad y en %eneral, todo aquello que pueda inGuir ne%ativamente en la calidad de los productos. Los equipos y superfcies en contacto con los productos deben estar dise-ados y abricados con materiales lisos, no tóFicos, inertes, resistentes a la corrosión, no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y que sean ciles de limpiar y desinectar al i%ual que las reas circundantes de los mismos, las cubiertas de mesas y mesones, sern lisas, de bordes redondeados, de material impermeable, inalterable, inoFidable, ciles de asear y remover y rematadas por la cara inerior de la mesa. ;odas las superfcies de contacto con el producto deben ser cilmente accesibles o desmontables para la limpie1a e inspección. Las tuber/as, vlvulas y ensambles no deben presentar u%as y ubicarse en sitios donde no si%nifquen ries%o de contaminación del producto. Los tornillos, remaches, tuercas o clavias deben estar ase%urados para prevenir que cai%an dentro del producto o equipo de proceso. Los equipos, las coneFiones y mecanismo de equipos que requieran lubricantes, estarn construidos de manera que no entre en contacto con los productos que se procesan. Los contenedores o recipientes usados para desechos, deben ser a prueba de u%as, debidamente identifcados, construidos de material impermeable, de cil limpie1a y provistos de tapa. Los tanques y recipientes deben estar identifcados con la inormación del producto que contiene. Contar con pro%ramas de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos utili1ados para el proceso de producción.

ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR El personal manipulador debe contar con un estado de salud apto para la manipular los productos. La empresa tomar las medidas necesarias



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para que no haya manipuladores con enermedades susceptibles de transmitirse a los productos. 2e la inormación anterior la empresa llevar re%istros y reali1ar el se%uimiento respectivo. EDUCACI$N + CAPACITACI$N ;oda persona que trabae en la abricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comerciali1ación y eFpendio de bebidas alcohólicas, debe cumplir con los si%uientes requisitos Capacitación permanente en temas hi%i0nico sanitarios, en el maneo de los mismos, adems de las tareas espec/fcas del proceso. Las bricas deben contar con un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador desde el momento de su vinculación. Esta capacitación estar bao la responsabilidad de la empresa y podr ser eectuada por esta o por personas naturales o ur/dicas debidamente autori1adas por las autoridades sanitarias competentes. Para el cumplimiento de prcticas hi%i0nicas se deben utili1ar avisos alusivos en sitios estrat0%icos para su observancia durante la manipulación de los productos Los pro%ramas de capacitación, re%istros y dems documentación deben estar a disposición de la autoridad sanitaria competente. PRACTICAS HIGIENICAS + MEDIDAS DE PROTECCION ;oda persona involucrada en la manipulación derivada de la abricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comerciali1ación y eFpendio de bebidas alcohólicas, debe adoptar las prcticas hi%i0nicas y medidas de protección que a continuación se establecen !antener una esmerada limpie1a e hi%iene personal y aplicar buenas prcticas hi%i0nicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación de las bebidas alcohólicas y de las superfcies de contacto con este. 4sar vestimenta de trabao de color claro que permita visuali1ar cilmente su limpie1a con cierres o cremalleras yHo broches en lu%ar de botones u otros accesorios que puedan caer en la bebida alcohólica sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Cuando se utili1a delantal, este debe permanecer atado al cuerpo, en orma se%ura, para evitar la contaminación de la bebida alcohólica y accidentes de trabao. Lavarse las manos con a%ua y abón antes de empe1ar su trabao, cada ve1 que sal%a y re%rese al rea asi%nada y despu0s de manipular cualquier material u obeto que pudiese representar un ries%o de contaminación para la bebida alcohólica.



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+er obli%atorio reali1ar la desinección de las manos cuando los ries%os asociados con la etapa del proceso as/ lo requieran. En las reas que se requiera mantener el cabello reco%ido y cubierto totalmente mediante malla, %orro u otro medio eectivo. +e debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bi%ote o patillas anchas usar cubiertas para estas. !antener las u-as cortas, limpias y sin esmalte. 4sar cal1ado cerrado de material resistente e impermeable. 2e ser necesario el uso de %uantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperectos y ser tratados con el mismo cuidado hi%i0nico de las manos sin protección. El material de los %uantes debe ser apropiado para la operación a reali1ar. El uso de %uantes no eFime al operario de la obli%ación de lavarse las manos, se%ún lo indicado en el numeral J del presente art/culo. #o se permite utili1ar anillos, aretes, oyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes o %aas, estos deben ase%urarse a la cabe1a. #o est permitido comer, beber o masticar cualquier obeto o producto, como tampoco umar o escupir en las reas de producción o en cualquier otra 1ona donde eFista ries%o de contaminación del producto. El personal que presente aecciones de la piel o enermedad inecciosa debe ser eFcluido de toda actividad directa con la manipulación de productos. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las reas de abricación deben cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas por el establecimiento. Los empleadores y trabaadores deben cumplir con las normas de salud ocupacional de acuerdo con lo previsto en la re%lamentación sobre la materia.

CONDICIONES DE FABRICACION MATERIAS PRIMAS E INSUMOS La recepción de materias primas e insumos debe reali1arse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y da-os /sicos. Las materias primas e i nsumos deben ser obeto de inspección de manera previa al uso adicionalmente deben ser clasifcadas y sometidas a anlisis de laboratorio y verifcadas contra un certifcado de calidad



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eFpedido por el proveedor cuando as/ se requiera, para determinar si cumplen con las especifcaciones de calidad establecidas para el eecto. Las materias primas e insumos se deben almacenar en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. Las materias primas e insumos se deben almacenar en condiciones sanitarias adecuadas en reas independientes y debidamente identifcadas y rotuladas. & las reas de producción sólo se despacharn lotes de materias primas e insumos aceptados por el control de calidad. ELABORACI$N #o deben eFistir puertas de acceso directo desde el eFterior de la brica a las reas de elaboración y envase. +e pueden implementar sistemas de doble puerta y que ten%an mecanismos de cierre para mantener condiciones ambientales, dierenciales y deseables. Los dierentes procesos productivos que conllevan a la elaboración de bebidas alcohólicas, desde la ermentación, destilación, preparación y envasado deben contar con los recipientes, equipos de producción y re%ulación, medición y control que permitan orecer la confabilidad en el cumplimiento de las especifcaciones t0cnicas atribuidas a cada producto 'bebida alcohólica(. Cada tanque debe estar identifcado para reconocer su contenido y estado de inspección. 2e cada lote debe llevarse un re%istro le%ible, echado y con los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos re%istros se conservarn durante un periodo m/nimo de un ')( a-o. Los procedimientos de control fsicoqu/mico, or%anol0ptico y microbioló%ico en las distintas etapas del proceso de elaboración de bebidas alcohólicas, debe detectar o prevenir cualquier incumplimiento o no de conormidad con las especifcaciones o cualquier otro deecto de calidad de los productos, material del envase o del producto terminado. Las bebidas alcohólicas que no cumplan los requisitos especifcados, sern separados e identifcados para su posterior, reclasifcación, recha1o o disposición fnal. Las b ebidas a lcohólicas q ue n o cumplan los requisitos especifcados, sern separados e identifcados para su



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posterior, reclasifcación, recha1o o disposición fnal. Cuando por cualquier motivo se autorice por la autoridad sanitaria competente reprocesar un producto, la empresa debe contar con los equipos adecuados y el producto reprocesado debe ser inspeccionado. 2e esta actividad se %enerarn re%istros los cuales estarn a disposición de la autoridad sanitaria. LA"ADO DE EN"ASE( El envase nuevo debe ser enua%ado con a%ua potable o ser sometido a un mecanismo que %arantice su limpie1a y desinección. MATERIAL DE EN"ASE Los envases para las bebidas alcohólicas deben ser de un maternal que le confera al producto una adecuada protección durante la distribución, almacenamiento, transporte y eFpendio, con un cierre que impida la contaminación. Los envases y recipientes utili1ados para manipular las materias primas o los productos terminados deben reunir los si%uientes requisitos Estar abricados con materiales que %aranticen la inocuidad del producto al estar en contacto con la bebida alcohólica. #o haber sido utili1ados previamente para al%ún fn dierente que pudiese ocasionar la contaminación del producto a contener. +er inspeccionados antes del uso para ase%urarse que est0n en buen estado y limpios. Los envases, obetos, materiales y equipamientos que est0n en contacto con las bebidas alcohólicas, deben cumplir con la re%lamentación que para tal fn estable1ca el !inisterio de +alud y Protección +ocial.

OPERACIONES DE EN"ASADO( El envasado debe hacerse en condiciones que eviten la contaminación del producto. "dentifcación de lotes. Cada envase debe estar marcado en clave o en len%uae claro, para identifcar la brica productora y el lote.

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3ueda prohibida la comerciali1ación de bebidas alcohólicas, que se encuentren en recipientes cuyas marcas o leyendas correspondan a otros abricantes o productos y la utili1ación de mecanismos mecnicos o qu/micos que simulen o oculten las caracter/sticas del envase con el fn de ser utili1ado por otro abricante distinto al ori%inal.

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CAMBIO DE MATERIALES DE EN"ASE( El titular del re%istro sanitario conorme a lo establecido en el presente re%lamento t0cnico, debe solicitar al "#$"!& la autori1ación respectiva por cambio del material del envase presentando los si%uientes documentos


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+olicitud escrita. 2ocumento que conten%a la inormación del rótulo o etiqueta, con los requisitos establecidos en el Cap/tulo $"" del presente re%lamento t0cnico, que van a ser usadas en el nuevo material de envase. Estudio de estabilidad del producto en el material de envase propuesto. &nlisis de ries%o toFicoló%ico por mi%raciones del material de envase al producto. 5icha t0cnica del material de envase emitida por el abricante. +i el producto es importado, constancia de la autoridad sanitaria competente para el uso de dicho material de envase en ese tipo de bebida alcohólica. SALA DE M%QUINAS Cuando una brica de bebidas alcohólicas posea sala de mquinas, esta se ubicar separada de las dierentes secciones de la misma para evitar contaminación de los productos y de las materias primas SANEAMIENTO( ;odo establecimiento destinado a la abricación, elaboración, hidratación y envase de bebidas alcohólicas, debe implementar y desarrollar un plan de saneamiento con obetivos claramente defnidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los ries%os de contaminación de las bebidas alcohólicas PLAN DE SANEAMIENTO( El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluir como m/nimo, los si%uientes pro%ramas PROGRAMA DE LIMPIE*A + DESINFECCI$N( Los procedimientos de limpie1a y desinección deben satisacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los a%entes y sustancias utili1adas as/ como las concentraciones o ormas de uso y los, equipos e implementos requeridos para eectuar las operaciones y periodicidad de limpie1a y desinección. PROGRAMA DE DESECHOS contarse con las S$LIDOS( 2ebe instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que %aranticen una efciente labor de recolección, conducción, maneo, almacenamiento temporal, clasifcación, transporte y disposición, lo cual tendr que hacerse de acuerdo a normas de hi%iene con el propósito de evitar la contaminación de los productos,



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reas, dependencias y equipos, el deterioro del medio ambiente y ries%os para la salud del personal que manipula los desechos. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS( Las pla%as deben ser obeto de un pro%rama de control espec/fco, el cual debe involucrar un concepto de control inte%ral, en aras de la aplicación armónica de las dierentes medidas de control conocidas, con 0nasis en lo preventivo.

ASEGURAMIENTO + CONTROL DE CALIDAD SISTEMA DE ASEGURAMIENTO + CONTROL DE CALIDAD( Los establecimientos donde se abriquen, elaboren, hidraten y envasen bebidas alcohólicas, deben contar con un sistema de control y ase%uramiento de calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas desde la obtención de materias primas e insumos hasta la distribución y venta de productos terminados. sistema de PROCEDIMIENTOS( El ase%uramiento y control de calidad est undamentado adems de las actividades relacionadas con la inspección y ensayo, en procedimientos escritos, los cuales deben ser elaborados y autori1ados por el director t0cnico o el responsable del procedimiento a evaluar, teniendo en cuenta Especifcaciones y defnición de criterios que determinen la calidad de las materias primas, insumos y productos terminados. 7e%istro de todo lote de producción retenido o recha1ado, con el fn de evitar que aquellos lotes, que no cumplen con los requisitos sean vendidos o distribuidos. Estos re%istros se conservaran durante un per/odo m/nimo de uno ')( a-o. 2isponer de re%ulaciones, manuales, %u/as e instrucciones en los que se describan detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para la abricación del producto. Estos documentos deben cubrir todos los actores que puedan aectar la calidad del producto y estar a disposición de la autoridad sanitaria. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio y m0todos de ensayo, deben ser estandari1ados con el fn de %aranti1ar o ase%urar resultados confables.

. Los equipos e instrumentos utili1ados en las mediciones de control de calidad deben



ser verifcados y calibrados se%ún el caso periódicamente y estar debidamente documentados. .

7e%istros y muestras testi%os del producto elaborado.

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Los re%istros %enerados de los dierentes procesos deben %aranti1ar se%uridad, confabilidad del dato y estar a disposición de la autoridad sanitaria competente.

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PAR%GRA FO

Los productos deben ser se-alados adecuadamente con un códi%o o clave que identifque el lote o echa de producción, de tal manera que permita su tra1abilidad. ALMACENAMIENTO DE MUESTRAS( Los laboratorios de control de calidad de los establecimientos abricantes deben contar con el rea adecuada de almacenamiento de muestras, patrones de reerencia y re%istros. LABORATORIO( ;odas las bricas de bebidas alcohólicas deben tener dentro de sus instalaciones un laboratorio en rea independiente para el control de calidad rutinario a la materia prima, producto en proceso, producto terminado y envase de cada uno de los lotes de producción. 2entro del control rutinario, estarn contemplados los controles microbioló%icos en aquellos productos que as/ lo requieran. Cuando se necesiten anlisis no rutinarios y no se cuente con el equipo adecuado, se debe contar con un laboratorio de control de calidad eFterno autori1ado por las 2irecciones 2epartamentales, !unicipales o 2istritales de +alud. Las pruebas de rutina, sern aquellas que cada empresa productora estable1ca en sus parmetros de calidad para eectos de liberación. DIRECTOR T9CNICO DEL LABORATORIO( Los laboratorios de las bricas de bebidas alcohólicas deben contar un director t0cnico, que acredite el t/tulo en cualquiera de las si%uientes proesiones qu/mico, in%eniero qu/mico, qu/mico armac0utico o in%eniero de alimentos. Los establecimientos donde se abriquen, elaboren, hidraten y envasen bebidas alcohólicas deben contar con un responsable para el maneo +istema de &se%uramiento y Control de Calidad.


LISTA DE CHEQUEO AUTOINSPECCION – BEBIDAS ALCOHOLICAS – DECRETO 1686 DE 212 CAP#TUL O "I

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ROTULADO O ETIQUETADO ROTULADO O ETIQUETADO PERMANENTE( El rotulado o etiquetado permanente de las bebidas alcohólicas nacionales e importadas para consumo humano deben cumplir con los si%uientes requisitos La etiqueta o rótulo de las bebidas alcohólicas no debe describir o presentar el producto envasado de una orma alsa, equ/voca o en%a-osa o susceptible de crear en modo al%uno una impresión errónea respecto de su naturale1a o inocuidad del producto en nin%ún aspecto. En las etiquetas de las bebidas alcohólicas nacionales, no podrn emplearse eFpresiones, leyendas o im%enes en idioma dierente al castellano que indu1can a en%a-o al público, haciendo pasar los productos como elaborados en el eFterior. #o podrn emplearse eFpresiones, leyendas o im%enes que su%ieran propiedades medicinales o nutricionales. #o podrn emplearse eFpresiones, leyendas o im%enes se-alando que son de tipo eFportación, a menos que esta operación se ven%a reali1ando en orma re%ulada y comprobada. Los rótulos o etiquetas que se adhieran a los envases de las bebidas alcohólicas no se podrn remover o separar cilmente de este. En el rótulo o etiqueta de las bebidas alcohólicas envasadas debe aparecer la si%uiente inormación #ombre y marca del producto de acuerdo a la inormación contenida en el re%istro sanitario. #ombre, ubicación y dirección del abricante, hidratador o envasador responsable se%ún corresponda o de la dirección corporativa, si se dispone de ms de una planta, en cuyo caso la identifcación del lote debe %aranti1ar la tra1abilidad del producto. #ombre, dirección y ciudad del importador, si es del caso. #úmero del re%istro sanitario otor%ado por el "nstituto #acional de $i%ilancia de !edicamentos y &limentos < "#$"!&. Contenido #eto en 4nidades del +istema "nternacional de !edidas. :rado alcohólico eFpresado en %rados alcoholim0tricos o en porcentae en volumen a *=JC.



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ART#CUL O 53

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ART#CUL O 58

ART#CUL

Para las cerve1as y aperitivos no v/nicos especiales, tales como, sabaón, ponche y pi-a colada, el abricante debe declarar la echa de vencimiento. Esta echa se establecer con base en los estudios de estabilidad pertinentes. Para las bebidas alcohólicas nacionales, se%ún el caso, las eFpresiones M&peritivo +abori1adoN, M&peritivo deN, MLicor deN, M+abori1adoN o MLicorN, deben ir se%uidas del nombre del sabor o del destilado especial utili1ado. La eFpresión M&peritivo o LicorN debe resaltarse en color y tama-o de letra, en una proporción de cinco '( veces a uno, respecto al nombre del sabor o del destilado especial utili1ado adems, no se permiten tama-os ni contrastes que ha%an perder el sentido preventivo de esta eFi%encia. En el rótulo de los vinos espumosos naturales, los vinos espumosos o espumantes, de los vinos burbueantes, de los vinos espumosos naturales de rutas, de los vinos espumosos o espumantes de rutas y de los vinos burbueantes de rutas, debe aparecer la eFpresión M$ino Espumoso #aturalN o M$ino Espumante #aturalN, o M$ino EspumosoN o M$ino EspumanteN, o M$ino BurbueanteN, se%ún sea el caso. Las muestras sin valor comercial que in%resen al pa/s deben contener en su rótulo, empaque, envase yHo etiqueta la leyenda Mmuestra sin valor comercial, prohibida su ventaN. N:MERO O C$DIGO DEL LOTE DE PRODUCCI$N( El número o códi%o del lote de producción puede re%istrarse en el material de envase, tapa, rótulo o etiqueta permanente. 2icha descripción, se puede hacer mediante una indicación en clave 'códi%os num0ricos, alanum0ricos, barras, peroraciones(, en un lu%ar visible, le%ible e indeleble. Cuando sea del caso, se acepta como lote, la echa de vencimiento. Cuando se modifque el sistema de codifcación del lote, el interesado debe inormar de tal circunstancia al "nstituto #acional de $i%ilancia de !edicamentos y &limentos O"#$"!&O alle%ando la inormación respectiva. CAMBIOS DE R$TULO O ETIQUETAS PERMANENTES( El titular del re%istro sanitario de la bebida alcohólica deber inormar al "#$"!& todo cambio producido en los rótulos o etiquetas permanentes y cumplir con los requisitos establecidos en el eecto del presente re%lamento t0cnico. PROHIBICIONES EN EL R$TULO O



O 5

ART#CUL O 

ETIQUETA PERMANENTE( +e proh/be en el rótulo o etiqueta permanente, el uso de adhesivos para declarar la echa de vencimiento, %rado alcohólico y utili1ar rótulos superpuestos, con enmiendas o ile%ibles LE+ENDAS OBLIGATORIAS( ;oda bebida alcohólica deben declarar en el rotulado o etiquetado las leyendas establecidas en las L-;-< ) 4- 186 y 125 4- 15, o las normas que las modifquen, adicionen o sustituyan as/

).

MEl EFceso de &lcohol es Perudicial para la +aludN. Esta leyenda debe ocupar, como m/nimo, la d0cima ')=( parte del rea de la etiqueta, ubicada en la cara principal de eFhibición y estar dispuesta en el eFtremo inerior de la misma con caracteres cilmente le%ibles por su tama-o y tipo de letras, de tal manera que, contrasten con el ondo sobre el cual est0n impresos. En nin%ún caso, se permiten tama-os ni contrastes que ha%an perder el sentido preventivo de esta eFi%encia. #o se eFime del cumplimiento de lo descrito en este numeral, a nin%ún tipo de envase o rotulado.

*.

MProh/base el eFpendio de bebidas embria%antes a menores de edadN.

.

M8idratado o Envasado en ColombiaN. Las bebidas alcohólicas que se hidraten y envasen en el pa/s, a partir de %raneles importados deben indicar en su etiqueta sin abreviaciones en orma destacada y en i%ualdad de caracteres, las leyendas a que alude este numeral se%ún sea el caso. Los productos que se hidraten o envasen en el pa/s a partir de %raneles nacionales, o que se elaboren en el pa/s, deben indicar claramente en la etiqueta sin abreviaciones en orma destacada M"ndustria ColombianaN o M8echo en ColombiaN o MElaborado en ColombiaN.

PAR%GRA FO(

;ratndose de bebidas alcohólicas importadas, se permitir el uso de un rótulo complementario, con el fn de declarar las leyendas obli%atorias establecidas en el presente art/culo, as/ como el número del re%istro sanitario otor%ado por el "nstituto #acional de $i%ilancia de !edicamentos y &limentos < "#$"!& nombre dirección y ciudad del



importador.

CAP#TUL O II ART#CUL O 6( ). *. . >. . . D. I. ?. )=. )). )*. ).

PAR%GRA FO 1(

PAR%GRA FO 2(

ART#CUL O 3(

ART#CUL O 8(

ART#CUL O (

). *.

BEBIDAS ALCOH$LICAS la PR%CTICAS PERMITIDAS( En elaboración de bebidas alcohólicas se permitirn las si%uientes prcticas &-eamiento. Centriu%ación. 2ecantación y sedimentación. 2esodori1ación y decoloración. 2estilación continua o discontinua. 5ermentación controlada. 5iltración. 8idratación. !aceración, eFtracción, decolación. Pasteri1ación. 7ectifcación. ;rasie%o. ;ratamiento de calor y r/o. Los procesos de ermentación deben reali1arse a partir de materias primas de ori%en a%r/cola, bao condiciones controladas que eviten la prolieración de microor%anismos dierentes a las levaduras propias de la ermentación alcohólica. Para la hidratación de las bebidas alcohólicas debe emplearse a%ua potable esta podr ser destilada, desminerali1ada y suavi1ada. PR%CTICAS NO PERMITIDAS( En la elaboración de bebidas alcohólicas se proh/be la adición de edulcorantes artifciales a todos los productos obeto del presente re%lamento t0cnico, as/ como de saponinas o sustancias espumantes. AGUARDIENTE PR%CTICAS NO PERMITIDAS EN LA ELABORACI$N DE AGUARDIENTE DE CA,A7 CA,A O BRANQUI,A( En el a%uardiente de ca-a, ca-a o branqui-a no se permitir el contacto durante su elaboración, almacenamiento o transporte con recipientes de hierro desnudo u otro material que lo contamine o modifque. BRAND+ PR%CTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACI$N DE BRAND+( En la elaboración de Brandy se permitirn las si%uientes prcticas Los taninos presentes en el Brandy deben su presencia única y eFclusivamente a los procesos propios permitidos en la elaboración del producto. Pueden reali1arse li%eras correcciones de



ART#CUL O 1(

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ART#CUL O 11( ). *. .

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color con caramelo. Par%rao. +e permite para la elaboración de Brandy en el pa/s, la adición de alcohol eFtra neutro, holandas o a%uardientes de vino durante el proceso de elaboración. &dicionalmente, este producto nacional debe estar comprendido entre  a > %rados alcoholim0tricos. PR%CTICAS NO PERMITIDAS EN LA ELABORACI$N DE BRAND+( En la elaboración de Brandy no se permitirn las si%uientes prcticas El contacto durante su elaboración, almacenamiento o transporte con recipientes de hierro desnudo u otro material que lo contamine o modifque. +e proh/be cualquier prctica /sica o qu/mica tendiente a acelerar, sustituir, imitar o simular el a-eamiento natural en recipientes de roble. +ólo se permitir aumentar la superfcie de contacto entre el producto a a-ear y el recipiente de roble. &dición de esencias naturales o artifciales 'sint0ticas( o de bonifcadores parcial o totalmente artifciales o sint0ticos que modifquen las caracter/sticas or%anol0pticas del Brandy. &dición directa de con%0neres. +e proh/be la adición directa de taninos. 2urante o despu0s de la maduración o a-eamiento no se permitir la adición de alcohol. CER"E*A PR%CTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACI$N DE LA CER"E*A( En la elaboración de la cerve1a se deben tener en cuenta las si%uientes prcticas El a%ua utili1ada debe ser qu/mica y bacterioló%icamente potable. Los %ranos y lúpulos deben estar eFentos de moho, insectos, larvas y de sustancias qu/micas nocivas a la salud, provenientes de la umi%ación 'residuos de pla%uicidas(. Las levaduras deben ser de cultivos puros eFentos de contaminaciones pató%enas. El mosto clarifcado obtenido despu0s de las operaciones de maceración se debe someter a ebullición vi%orosa durante el tiempo que sea necesario, despu0s de lo cual, se procede a su enriamiento hasta la temperatura inicial de ermentación. La coloración se puede obtener mediante el uso de colorantes provenientes de la carameli1ación de a1úcares. +e pueden emplear a%entes antioFidantes de uso permitido en alimentos por el !inisterio de +alud y Protección +ocial, tales como, cido ascórbico y sus sales. Para prevenir la turbiedad por r/o, se



ART#CUL O 12(

).

*.

ART#CUL O 1)(

ART#CUL O 15(

). *.

.

>. . Par%rao ).

pueden emplear en1imas proteol/ticas, tales como, papa/na, pepsina y otras en1imas de uso permitido. PR%CTICAS NO PERMITIDAS EN LA ELABORACI$N DE LA CER"E*A( En la elaboración de cerve1a no se permitirn las si%uientes prcticas La adición de alcoholes, a%entes edulcorantes artifciales, sustitutos del lúpulo u otros principios amar%os, saponinas, materias colorantes dierentes al caramelo de a1úcar, sustancias conservantes, cualquier in%rediente que sea nocivo para la salud, adición de bromato de potasio sólo o en sus me1clas. 4so de materiales fltrantes como asbesto u otros materiales prohibidos en la industria de alimentos y bebidas alcohólicas. GINEBRA + GINEBRA COMPUESTA O GIN PR%CTICAS NO PERMITIDAS EN LA ELABORACI$N DE LA GINEBRA + DE LA GINEBRA COMPUESTA O GIN( En la elaboración de :inebra y :inebra compuesta o :in, no se permitir el contacto durante su elaboración, almacenamiento o transporte con recipientes de hierro desnudo u otro material que lo contamine o modifque. RON PR%CTICAS PERMITIDAS EN LA la ELABORACI$N DEL RON( En elaboración del ron se deben tener en cuenta las si%uientes prcticas El sabor del ron se podr suavi1ar por adición de a1úcar o de otro edulcorante natural permitido por el !inisterio de +alud y Protección +ocial. El color se modifcar únicamente con caramelo. Los taninos presentes en el ron, deben su presencia única y eFclusivamente a los procesos propios permitidos en la elaboración del producto. +e proh/be la adición de taninos de cualquiera otra uente. +e podr a%re%ar antes o despu0s del enveecimiento, maceraciones, liFiviaciones o eFtracciones de rutas rescas o secas. +e podr antes del a-eamiento adicionar virutas de madera de roble. Cuando se realicen me1clas de rones de dierentes edades, el a-eamiento lo defne la edad del ron ms oven. En caso de incluir esta inormación en los rótulos o etiquetas, el tiempo de a-eamiento, la edad de la me1cla a declarar, debe ser la edad del ron ms oven que participe en la



Par%rao *.

ART#CUL O 1( ).

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. >. . .

ART#CUL O 16( ). *.

ART#CUL O 13(

).

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. >. . .

ormulación. Para los rones importados, de acuerdo al tipo de 7on, clasifcación de la edad de a-eamiento, denominación de ori%en o indicación %eo%rfca t/pica, se aceptan se%ún la procedencia del pa/s de ori%en. PR%CTICAS NO PERMITIDAS EN LA la ELABORACI$N DEL RON( En elaboración del ron no se permiten las si%uientes prcticas La adición de colorantes dierentes al caramelo de a1úcar. La adición de esencias naturales o artifciales 'sint0ticas( o de bonifcadores parcial o totalmente artifciales o sint0ticos, que modifquen las caracter/sticas or%anol0pticas del ron. Cualquier prctica tendiente a acelerar o simular el a-eamiento natural. La adición directa de con%0neres. El contacto durante su elaboración, almacenamiento o transporte con recipientes de hierro desnudo u otro material que lo contamine o modifque. #o contendr aromati1antes. SABA$N PR%CTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACI$N DE SABA$N( En la elaboración de +abaón, se permite La adición de cido sórbico, ben1oico o sus sales. La adición de colorantes, aromati1antes y estabili1antes, permitidos por el !inisterio de +alud y Protección +ocial para alimentos. "INO PR%CTICAS PERMITIDAS EN LA la ELABORACI$N DE "INO( En elaboración, conservación, crian1a y a-eamiento de vinos se permite La adición de sacarosa al mosto a ermentar, sólo en cantidad i%ual o inerior a los a1úcares naturales y hasta un mFimo de )= %ramos por litro de mosto. Para aumentar la acide1 fa de los vinos o mostos, si es necesario, se podr a%re%ar únicamente cidos c/trico o tartrico de calidad 4.+.P. Como antioFidante, se permitir la adición de cido ascórbico o sus sales en proporción mFima de )= m%Hlitro eFpresado como cido ascórbico. La adición de cloruro de sodio hasta )% por litro. La ermentación del mosto y re< ermentación del vino mediante levaduras cultivadas y seleccionadas. En el p roducto terminado la adición del anh/drido suluroso, %aseoso o l/quido, bien



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ART#CUL

sea procedente de la combustión del a1ure, de mechas a1uradas de soluciones sulurosas, o de metabisulfto de potasio. La adición del sulato de calcio calidad 4.+.P. en cantidad tal, que el vino no conten%a ms de *% por litro de sulatos, eFpresados como sulato de potasio. 2esulftar mostos o vinos por m0todos /sicos que no alteren sensiblemente sus cualidades. El empleo de cido sórbico o sus sales potsica o sódica. La me1cla de mostos y vinos entre s/ o de los vinos con mostos de acuerdo con las defniciones establecidas en el presente re%lamento t0cnico. La concentración de los vinos por los procedimientos /sicos adecuados 'calor, vac/o, con%elación(. La pasteri1ación, enriamiento, fltración, trasie%o, tratamiento con anh/drido carbónico, la centriu%ación y otros m0todos /sicos usuales. La clarifcación con %elatina, albúmina, leche, case/na pura, cola de pescado, tierra de Lebria, tierra de inusorios, bentonitas, en1imas pectol/ticas, empleados en condiciones que no deen sustancias, sabores o aromas eFtra-os a los vinos y que no sean veh/culos de inección microbiana o produ1can intoFicaciones. En la elaboración de vinos %enerosos, se permite el encabe1amiento con el alcohol et/lico rectifcado, o con alcohol v/nico de hasta D %rados alcoholim0tricos, me1clados directamente al vino que haya pasado por el proceso completo de ermentación y en cantidad mFima de D= ml, por litro de vino terminado. La adición de a%ua potable sólo ser permitida a los mostos concentrados antes de iniciar la ermentación y en cantidad necesaria para rebaar su concentración de a1úcar. La desacidifcación de los vinos y mostos con acide1 fa eFcesiva, se podr eectuar mediante el uso de tartrato neutro de potasio, carbonato de calcio, carbonato de potasio o carbonato de ma%nesio de calidad 4.+.P. &%re%ar al mosto, nutrientes para la levadura, tales como osato de amonio eFento de cloruro, osato amónico cristali1ado puro, %liceroosato amónico puro, tialina o úrea en cantidad necesaria para ase%urar el desarrollo de las levaduras. PR%CTICAS NO PERMITIDAS EN LA


LISTA DE CHEQUEO AUTOINSPECCION – BEBIDAS ALCOHOLICAS – DECRETO 1686 DE 212 la ELABORACI$N DEL "INO( En elaboración de los vinos, vinos de rutas, O 18( espumosos naturales y espumosos, no se permiten ). El encabe1amiento. El cambio de clasifcación por naturale1a del producto de vinos burbueantes o *. espumosos %asifcados a vinos de rutas, aperitivos v/nicos y viceversa. "OD=A PR%CTICAS NO PERMITIDAS EN LA ELABORACI$N DEL "OD=A( En la elaboración del $odAa no se permitir el ART#CUL contacto durante su elaboración, O 1( almacenamiento o transporte con recipientes de hierro desnudo u otro material que lo contamine o modifque. >HIS=+ PR%CTICAS NO PERMITIDAS EN LA ART#CUL ELABORACI$N DEL >HIS=+( En la elaboración del QhisAy no las si%uientes O 21( prcticas. La adición de alcohol et/lico de cualquier calidad u ori%en, durante y despu0s del proceso de a-eamiento. +e deben ). someter a a-eamiento solamente, alcohol o alcoholes procedentes de malta o cereales. La prctica /sica o qu/mica tendiente a acelerar, sustituir, imitar o simular el *. a-eamiento natural en recipientes de roble. La adición de esencias naturales o artifciales 'sint0ticas( o de bonifcadores . parcial o totalmente artifciales o sint0ticos que modifquen las caracter/sticas or%anol0pticas del QhisAy. Cualquier prctica tendiente a acelerar o >. simular el a-eamiento natural. . La adición directa de con%0neres. El contacto durante su elaboración, almacenamiento o transporte con . recipientes de hierro desnudo u otro material que lo contamine o modifque. Los taninos presentes en el QhisAy deben su presencia única y eFclusivamente a los procesos propios permitidos en la D. elaboración del producto. +e proh/be la adición de taninos de cualquiera otra uente. C ? CUMPLE N(O( ? NO OBSER"ADO ? NO APLICA


N(A(

Lista de Chequeo Decreto 1686

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