LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI
YOGHURT DARI JAGUNG DAN KACANG KEDELAI
OLEH:
Imran Lalu Zulkarnain Nining Intan Toharah
PROGRAM STUDI MAGISTER PENDIDIKAN IPA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MATARAM 2012
1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manusia telah mengenal dan mengakrabi yogurt selama kurang lebih 4000 tahun. Di daerah Timur Tengah, yogurt menjadi salah satu makanan pokok sehari-hari, dibuat secara tradisional di rumah-rumah, dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan lapisan masyarakat. Penduduk Penduduk di belahan dunia tersebut percaya percaya bahwa hasil hasil Bioteknologi Fermentasi Fermentasi Susu dapat menjaga menjaga kesehatan tubuh tubuh dan mencegah serta mengobati penyakit. Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia pun, belakangan ini yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt disukai karena kesegarannya, kesegarann ya, aromanya yang khas, dan teksturnya. tekstur nya. Citarasa Citaras a khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan l ain-lain. Yoghurt merupakan merupakan salah satu produk hasil fermentasi fermentasi susu yang yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt" yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai "susu asam". Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh swiss, Perancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Walaupun tidak sepopuler di negara-negara Barat, di Indonesiapun saat ini yoghurt sudah mulai dikenal luas masyarakat. Produk ini dengan mudah dapat dijumpai di berbagai pasar swalayan, dengan berbagai kemasan, warna, dan citarasanya yang khas. Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang batang ( Lactobacillus bulgaricus)
2
dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat ( Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam
laktat yang penting peranannya dalam percaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, biasanya dibuat dari susu sapi. Tetapi produksi modern saat ini yoghurt dapat dibuat dari susu kerbau, susu kuda, susu kambing, susu unta, dan susu nabati dari kedelai, jagung, almond dan kacang tanah. Oleh Karena itu peneliti tertarik untuk membuat yoghurt dari jagung dan kacang kedelai serta melakukan uji organoleptik untuk mengetahui kesukaan masyarakat baik dari warna, aroma, rasa maupun tekstur terhadap produk tersebut.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi permasalahan adalah : “Bagaimanakah cara pembuatan yoghurt dari susu jagung dan susu kacang kedelai?”
C. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari dilaksanakannya praktikum ini adalah: a. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dari susu jagung b. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dari susu kacang kedelai
D. Manfaat Praktikum
Manfaat praktikum ini diharapkan dapat memberikan gambaran tentang cara pembuatan yoghurt dari susu jagung dan susu kacang kedelai sehingga dapat diterapkan dalam kehidupan sehari-hari serta hasil yang diperoleh dapat dijadikan referensi tambahan khususnya dalam pembelajaran Biologi.
3
BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Umum Yohgurt
Yoghurt merupakan susu yang mengalami proses fermentasi, memiliki rasa asam yang khas disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus bulgarius dan Streptoccus thermopilus. Bakteri yang terdapat di dalam yogurt sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia (Dave dan Shah 1997). Senyawa kimia yang dihasilkan yakni asam laktat, asetal dehid, asam asetat, dan bahan lain yang mudah menguap (Winarno dan Fernandez 2007). Dasar fermentasi susu adalah fermentasi komponen gula di dalam susu terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang dihasilkan dapat
memperbaiki
flavor
dan menurunkan
derajat
keasaman
susu
sehingga hanya sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup. Fermentasi susu dapat menghambat mikroba patogen dan mikroba perusak
susu
sehingga
masa simpan susu dapat diperpanjang (Winarno et al. 2003). Yogurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi
bakteri
asam
laktat,
Lactobacillus
bulgarius
dan
Streptoccus thermopilus dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yogurt mengandung sedikit atau sama sekali tidak mengandung alkohol
dan
asam
mengembangkan Streptoccus
tinggi.
kultur
thermopilus
Starter
dari secara
pada
bakteri terpisah
yogurt
dipersiapkan
Lactobacillus dan
dengan
bulgarius
mencampurnya
dan
sebelum
ditambahkan susu yang telah difermentasikan. Yogurt dengan flavor dan keasaman yang diinginkan dapat diperoleh apabila jumlah organisme yang ada seimbang (Soeparno 1992). Pada SNI tentang standar yogurt nomor 012981-1992, yogurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh
keasaman,
aroma,
dan rasa yang khas, dengan atau
tanpa
penambahan bahan lain yang diizinkan (BSN, 1992). Yogurt dibuat dari susu sapi kecuali di India dibuat dari susu kerbau. Pada
4
pembuatan yogurt diperlukan beberapa persiapan meliputi pelarutan susu sapi, pemanasan awal, homogenasi, pasteurisasi, pendinginan, penambahan kultur starter pembuatan
dan
inkubasi
(Tamime
dan
Robinson
2007).
Dalam
yogurt secara alami susu sapi yang akan difermentasikan o
dipanaskan sampai 63 C selama 30 menit. Tujuan proses pemanasan adalah sebagai proses pasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen yang tersisa. Proses pasteurisasi juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air susu sehingga
diperoleh
yogurt
dengan
tekstur kompak. Setelah dilakukan o
o
pemanasan susu didinginkan sampai suhu 40 C- 45 C (Winarno et al. 2007). Penambahan
kultur
menginokulasikan 2%
starter
kultur
ke
dalam
susu
dengan
cara
campuran Lactobacillus bulgarius dan
Steptococcus thermophilus (Tamime dan Robinson, 2007). Fungsi starter adalah sebagai bahan pengawet (preservative). Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa, menyebabkan pertumbuhan beberapa bakteri dapat dicegah, khususnya bakteri putrefaktif atau bakteri pembusuk, karena bakteri ini kurang toleran terhadap asam (Rukmana 2001).
Inkubasi merupakan
proses fermentasi yang telah dilakukan dalam inkubator yang suhunya telah diatur. Proses fermentasi dihentikan setelah terbentuk
struktur
susu yang
menggumpal dan memiliki karakteristik pH atau derajat keasaman antara 4,4 - 4,6 (Tamime dan Robinson 2007). Yogurt juga dikenal mengandung sejumlah bakteri hidup yang bersifat
menguntungkan
bagi
kesehatan
manusia,
terutama
saluran
pencernaannya. Selama fermentasi asam amino bebas siap diserap oleh usus kecil tanpa harus dicerna lagi, kandungan kalsium dalam yogurt juga cukup tinggi dan kondisi asam sangat membantu penyerapan mineral tersebut. Selain itu, yogurt dapat berfungsi memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat menormalkan kerja usus besar. Selain itu, yogurt memiliki efek anti kanker, dapat mengatasi masalah lactose intolerance (Winarno et al. 2003).
5
B. Yoghurt Jagung
Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari jagung yang sangat populer dengan sebutan "maysghurt". Yogurt Zae mays atau yogurt jagung merupakan salah satu kreasi yogurt berbahan dasar sari jagung yang diolah dengan cara yang sama seperti pembuatan yogurt pada umumnya. Bahan dasar pembuatan yogurt jagung adalah sari jagung, susu, gelatin, sukrosa dan
starter Streptococcus
Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Bahan – bahan yang digunakan sangat mudah didapatkan dan harganya relatif terjangkau mengingat jagung adalah salah satu makanan pokok masyarakat indonesia, dan yogurt yang dihasilkan memiliki manfaat yang besar. Selain itu proses pembuatannya juga tidak sulit dan menggunakan alat – alat yang sederhana (Shofyan, 2010). Yoghurt jagung berwarna kekuning-kuningan bertekstur lembut beraroma jagung dan berasa asam karena pengaruh fermentasi. Yoghurt bisa disimpan o
dalam lemari es dengan tempratur 8-10 C dan dapat bertahan sampai 1 bulan. Yoghurt jagung juga baik pula untuk sistem pencernaan manusia. Karena bakteri didalam minuman tersebut dapat melawan mikroorganisme yang merugikan
pencernaan.
Yoghurt
jagung
juga
memiliki
karakteristik
organoleptik terbaik dan berfungsi sebagai terapi bagi penderita diabetes karena minuman itu toleran terhadap orang-orang ynag memiliki kadar gula darah yang tinggi (Ikha, 2010). Selama ini belum banyak home industri atau perusahaan yang telah memproduksi yogurt jagung, jadi dapat dikatakan bahwa keberadan yogurt jagung masih sangat jarang / langka bahkan tidak ada. Padahal manfaat yogurt jagung sangat baik dan di Indonesia jagung sangat melimpah. Hal ini karena belum banyak masyarakat yang mengetahui manfaat dan kelebihan yogurt jagung. Manfaat jagung yaitu mengandung serat pangan yang tinggi dalam
6
bentuk karbohidrat kompleks pada biji jagung, terutama pada perikarp dan tipkarp, juga terdapat pada dinding sel endosperma dan dalam jumlah kecil pada dinding sel lembaga. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan berbagai penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi membantu mencegah kanker, terutama kanker usus, serat pangan juga dapat membantu menurunkan kolesterol total dan LDL, serta kadar glukosa darah. Kombinasi yogurt yang sehat dan sari jagung yang kaya manfaat akan menghasilkan yogurt yang akan banyak digemari oleh masyarakat sebagai minuman kesehatan (Septia, 2010).
C. Yoghurt Kacang Kedelai
Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu asam. Kalau susu asam yang dibuat dari susu sapi disebut yoghurt, maka susu asam
dari
susu kedelai dinamakan soyghurt.
Proses pembuatan
soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Yang pertama kali harus disiapkan dalam pembuatan soyghurt, adalah bibit bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus, serta susu kedelai yang baru. Ada dua cara mendapatkan starter soyghurt, yaitu dari yoghurt yang belum dipasteurisasi dan dari bibit (biakan) murni. Perlu diketahui, ada dua macam yoghurt dijual di pasar, yoghurt dengan mikroba masih hidup, dan yang sudah dipasteurisasi atau mikrobanya yang sudah dimatikan. Ukuran satu setengah sendok teh yoghurt cukup untuk fermentasi tiga gelas susu (Santoso, 2009). Sebelum pembuatan yoghurt kedelai dilakukan, terlebih dahulu disiapkan bahan utama berupa susu kedelai. Pembuatan susu kedelai dimulai dengan perendaman kedelai dalam air selama 4-6 jam sampai mengembang dan empuk kemudian meniriskan kedelai dalam wadah, siram dengan air panas, kemudian redam sebentar. Langkah selanjutnya adalah memasukkan kedelai ke dalam blender dan dihaluskan kemudian menambahkan 2500 ml air hangat, diamkan sampai dingin dan peras dengan kain penyaring, peras sampai terpisah ampas
7
dan air kedelai. Setelah itu, masak susu kedelai tersebut dengan menggunakan api kecil, aduk-aduk sampai mendidih. Setelah dingin, susu kedelai siap diproses menjadi yoghurt (Indah, 2012). Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama saja seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu sapi (Risky, 2012).
8
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Adapun tempat pelaksanaan pembuatan yoghurt dilaksanakan di salah satu tempat tinggal anggota kelompok kami. Pembuatan yoghurt dilaksanakan pada bulan Desember 2012.
B. Alat dan Bahan 1. Alat
Panci Kompor Pisau Blender Saringan Toples Sendok 2. Bahan
Jagung manis muda Kacang kedelai Air Susu cair Starter yoghurt yang berisi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
Gula C. Proses Pembuatan 1. Yoghurt Jagung
-
Jagung manis muda dibersihkan dan dikupas
lalu dikukus (steam)
selama sekitar sembilan menit.
9
-
Jagung kemudian disisir dan dihancurkan menggunakan blender.
-
Jagung yang sudah dihaluskan tersebut dicampur dengan air masak dengan komposisi 1 berbanding 3 (1:3).
-
Pada
tahap
berikutnya,
jus
jagung
tersebut
disaring
dengan
menggunakan kain saring. -
Selanjutnya susu jagung dipanaskan kembali (dipasteurisasi) selama 20 menit hingga mencapai suhu 70 sampai 80 derajat celcius.
-
Menambahkan susu cair dengan perbandingan 9:1.
-
Menambahkan gula sebanyak 5%.
-
Proses selanjutnya, formula tersebut ditambahkan starter yoghurt
-
Melakukan proses fermentasi dalam toples tertutup selama 12 jam.
2. Yoghurt Kacang Kedelai
-
Kedelai dipisahkan dari kotoran dan biji yang rusak, direndam selama 8 jam, kemudian direbus dan dicuci.
-
Kedelai digiling menggunakan blender dengan perbandingan air : kedelai = 3 : 1 kemudian hasilnya kemudian disaring.
-
susu kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya pada suhu antara 80 o
dan 90 C selama 30 menit. -
Menambahkan susu cair dengan perbandingan 9:1.
-
Menambahkan gula sebanyak 5%.
-
Hasil campuran ini ditambahkan starter yoghurt sebanyak 5 persen dari volume susu kedelai.
-
Campuran difermentasi pada toples tertutup selama 12 jam.
D. Uji Organoleptik Yoghurt
Uji organoleptik yoghurt menggunakan metode uji hedonik dengan memakai
panelis
tak
terlatih
yaitu
kelompok
Mahasiswa
Magister
Penddidikan IPA Universitas Mataram yang berjumlah 30 orang. Dengan sampel yoghurt jagung dan yoghurt kacang kedelai disajikan dalam wadah yoghurt. Penilaian meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur dengan skala penilaian :
10
1 = Amat sangat tidak suka 2 = Sangat tidak suka 3 = Tidak suka 4 = Agak tidak suka 5 = Netral 6 = Agak suka 7 = Suka 8 = Sangat suka 9 = Amat sangat suka Masing-masing panelis diminta menuliskan penilaian sampel sesuai dengan kode formulir yang telah tersedia.
11
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pembuatan Yoghurt
Pembuatan yogurt pada penelitian ini menggunakan susu jagung dan susu kedelai. Hal ini didasari karena dari beberapa penelitian, kedua jenis susu tersebut dapat menghasilkan yogurt yang kualitasnya tidak kalah dari yogurt dari susu sapi. Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu jagung dan susu kedelai sama dengan pembuatan yogurt susu sapi yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt jagung dan kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama digunakan bibit yogurt dari susu sapi. Pada pembuatan yogurt ini juga ditambahkan gula untuk mengatasi rasa yang terlalu asam dari kedua jenis yogurt. Yoghurt merupakan hasil akhir dari proses menggunakan kultur
starter bakteri
streptococcus
fermentasi dengan thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus. Pada pembuatan yogurt jagung dan kedelai ini juga ditambahkan susu sapi karena proses fermentasi dapat terjadi karena pada susu sapi terdapat protein susu (kasein) dan gula susu (laktosa). Laktosa digunakan oleh kedua starter bakteri di atas sebagai sumber karbon dan energi utama untuk pertumbuhanya. Proses fermentasi tersebut menyebabkan laktosa berubah menjadi asam piruvat, yang selanjutnya dirubah menjadi asam laktat. Asam
laktat menyebabkan
penurunan
keasaman. Akibatnya kasein menjadi
pH
susu,
tidak
stabil
atau meningkatkan dan
terkoagulasi
(menggumpal), membentuk gel yoghurt, berbentuk setengah padat (semi padat), dan menentukan tekstur yoghurt. Selain itu asam laktat juga berfungsi memberi memberikan ketajaman rasa asam, dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt. Tetapi proses fermentasi pada pembuatan yogurt jagung dan yogurt kedelai mempunyai kesulitan. Yang
ini karena jenis
karbohidrat
yang
terdapat dalam susu jagung dan kedelai sangat berbeda jauh dengan karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari
12
golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan o
starter dan diinkubasi selama 4 jam pada suhu 45 C, ternyata tidak menghasilkan
perubahan, baik pH maupun kekentalan pada susu kedelai.
Dengan kata lain tidak terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt). Maka supaya proses fermentasinya berhasil, susu kedelai maupun susu jagung terlebih dahulu ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi. Hasil percobaan menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik, bila kadar protein susu
kedelai
berada
antara
3,6
sampai
4,5
persen,
dan
dengan
penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Sumber gula yang dapat ditambah diantaranya sukrosa (gula pasir).
B. Karakterisasi Yoghurt Jagung
Pada penelitian ini untuk mengetahui karakterisasi yogurt jagung yang dihasilkan dilakukan
dengan
menggunakan
uji
hedonik (organoleptik).
Parameter uji hedonik pada penelitian ini meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. 1. Warna
Warna merupakan salah satu parameter sensori penting dalam menilai suatu makanan. Konsumen cenderung mementingkan parameter sensori warna dibanding rasa dan nilai gizi suatu bahan pangan. Secara visual faktor warna tampil lebih dahulu sehingga suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerima warna suatu bahan berbeda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno 2008). Hasil uji organoleptik pada parameter warna menunjukkan bahwa yogurt jagung disukai oleh panelis dengan skor rata-rata 7,37 (suka). Hal ini dikarenakan yogurt jagung memiliki warna kuning cerah sehingga
13
dianggap menarik oleh panelis. Warna kuning ini merupakan warna alami dari jagung yang digunakan yaitu jagung manis. Parameter warna ini juga menunjukkan bahwa proses fermentasi tidak mengubah warna dari bahan baku pembuat yogurt tersebut. 2. Aroma
Aroma menentukan penerimaan suatu makanan yang lebih banyak ditentukan oleh indera penciuman. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan salah satunya ditentukan oleh aroma. Industri pangan menganggap sangat penting melakukan uji bau karena dapat dengan cepat
memberikan hasil
penilaian produknya disukai
atau
tidak
disukai (Soekarto, 1990). Berdasarkan uji organoleptik pada parameter aroma, skor rata-rata yang diperoleh adalah 6,87 sehingga dapat dikatakan aroma pada yogurt jagung disukai oleh panelis. Aroma yogurt yang terbentuk didominasi oleh aroma asam fermentasi susu. Pada pembuatan yogurt digunakan bakteri asam
laktat
sehingga aroma yang khas tersebut karena
terbentuknya komponen seperti asam laktat, asam asetat, dan asam format dari proses metabolisme bakteri asam laktat. 3. Rasa
Rasa merupakan
respon
indera pengecap dari makanan yang
dimasukkan ke dalam mulut. Secara umum penginderaan rasa dasar dibagi menjadi
empat yaitu rasa
asin,
manis, pahit,
dan
asam
(Deman, 1997). .
Jika dilihat dari nilai rata-rata skor hasil uji organoleptik, panelis
menyukai rasa dari yogurt jagung dengan skor rata-rata sebesar 6,6. Pada dasarnya
yogurt jagung memiliki
rasa
asam. Bakteri
fermentasi
Streptococcus thermophilus yang ditambahkan pada pembuatan yogurt
berperan besar
dalam menghasilkan
cita
rasa
karena menghasilkan
sejumlah asam laktat, asam asetat, asetaldehid, dan diasetil. 4. Tekstur
14
Berdasrkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tekstur pada yogurt jagung disukai oleh panelis dengan skor rata-rata 6,7. Tekstur pada yogurt jagung ini lembut dan kental. Tekstur yoghurt ditentukan oleh asam
laktat yang menyebabkan
penurunan pH susu, atau meningkatkan keasaman. Akibatnya kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal), membentuk gel yoghurt, berbentuk setengah padat (semi padat).
B. Karakterisasi Yoghurt Kedelai a. Warna
Hasil uji organoleptik pada parameter warna menunjukkan bahwa yogurt kedelai agak disukai oleh panelis dengan skor rata-rata 5,67. Hal ini dikarenakan yogurt kedelai memiliki warna putih sehingga dianggap biasa oleh panelis. Warna putih ini merupakan warna alami dari kedelai yang digunakan. b. Aroma
Berdasarkan uji organoleptik pada parameter aroma, skor rata-rata yang diperoleh adalah 6,53 sehingga dapat dikatakan aroma pada yogurt agak disukai oleh panelis. Jika tidak diolah dengan baik, aroma pada yogurt kedelai akan berbau langu. Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzim lipoksidase menghidrolisis
atau menguraikan
lemak
kedelai menjadi senyawa-senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada
kelompok
heksanal
dan
heksanol. Senyawa-senyawa tersebut
dalam kosentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu. Bau dan rasa langu kedelai (bau khas kedelai) dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim lipoksigenase dengan panas. Cara yang o
dapat dilakukan antara lain : menggunakan air panas (suhu 80-100 C) pada penggilingan kedelai, atau merendam kedelai dalam air panas selama 10 - 15 menit, sebelum digiling.
15
c. Rasa
Jika dilihat dari nilai rata-rata skor hasil uji organoleptik, panelis agak menyukai rasa dari yogurt kedelai dengan skor rata-rata sebesar 5,93. Yogurt kedelai memiliki rasa lebih asam dibandingkan dengan yogurt jagung. d. Tekstur
Berdasrkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tekstur pada yogurt kedelai agak disukai oleh panelis dengan skor rata-rata 5,77. Tekstur pada yogurt kedelai ini lebih encer jika dibandingkan dengan yogurt jagung.
16
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Yogurt jagung dan yogurt kedelai memiliki perbedaan baik dari warna, aroma, rasa maupun tekstur. 2. Yogurt jagung lebih disukai oleh panelis karena memiliki warna, aroma, rasa dan tekstur yang lebih menarik. 3. Rasa asam pada yogurt jagung dan kedelai disebabkan bakteri fermentasi Streptococcus thermophilus karena menghasilkan sejumlah asam laktat,
asam asetat, asetaldehid, dan diasetil. 4. Tekstur yogurt yang kental disebabkan oleh asam laktat yang dihasilkan bakteri sehingga menurunkan pH
susu sehingga kasein menjadi
tidak
stabil dan terkoagulasi (menggumpal). B. Saran
1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut dengan menggunakan berbagai jenis variasi gula untuk mendapatkan kadar asam laktat optimum pada pembuatan yoghurt jagung dan kedelai. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut menggunakan konsentrasi starter yang lain untuk mendapatkan yoghurt yang berkualitas baik dari segi warna, aroma, rasa maupun tekstur.
17
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992. Standarisasi Nasional, Jakarta.
Yoghurt. Badan
Dave RI dan Shah NP. 1997. Viability of Yoghurt and Probiotic Bacteria in Yoghurts Made from Commercial Starter. Dairy Journal. 7: 31-41. Deman JM. 1997. Kimia Makanan. Padmawinata K, penerjemah. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Ikha.
2010. Membuat Yoghurt Berbahan Jagung Manis. http://ikha2705.wordpress.com/2010/10/28/membuat-yoghurt-berbahan jagung-manis/, 1 Desember 2012.
Indah, 2012. Cara Membuat Susu Kedelai. http://carapedia.com/susu_kedelai_info319.html, 2 Desember 2012. Risky, 2012. Proses Pembuatan Yogurt Yang Baik Dan Benar, 15 November 2012. Rukmana RH. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Kanisius, Yogyakarta. Santoso, 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai, , labfpuwg.files.wordpress.com/2010/02/susu-dan-yoghurt-kedelai.pdf 20 Desember 2012.
Septia I. 2010. Teknik pembutaan Susu Fermentasi (Yoghurt). http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt.html. 19 November 2012. Shofyan, Mohamad. 2010. Deskripsi Minuman Yoghurt, http://forum.upi.edu/index.php?topic=15622.0, 25 November 2012. Soekarto 1990. Penilaian Organoleptik . Jakarta: Angkasa Bhatara Karya. Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. UGM Press, Yogyakarta. Tamime AY dan Robinson RK. 2007. Yogurt: Science and Technology Third edition. New York: CRC Press. Winarno FG, Ahnan WW, Widjajanto W. 2003. Flora Usus dan Yoghurt . Bogor: M-Brio Press. Winarno FG dan Fernandez M-Brio Press.
IE. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor:
18
Winarno FG dan Kartawidjajaputra F. 2007. Minuman Berenergi. Bogor: M-brio press.
Pangan Fungsional
dan
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M-Brio Press.
19
Lampiran 1
Rekapitulasi data skor organoleptik penelitian a. Yogurt Jagung No Jenis Panelis Kelamin 1 P 2 L 3 P 4 L 5 P 6 P 7 P 8 P 9 P 10 P 11 P 12 P 13 L 14 P 15 P 16 P 17 P 18 P 19 L 20 P 21 L 22 P 23 L 24 P 25 P 26 L 27 P 28 L 29 L 30 L Jumlah Rata-rata
Warna 8 8 8 7 8 8 7 7 8 8 7 6 7 8 9 4 8 7 7 8 8 8 8 6 7 7 8 7 7 7 221 7.37
Penilaian Aroma Rasa 7 7 7 7 7 8 7 7 8 8 7 7 7 7 7 7 8 7 7 8 7 6 6 6 7 7 8 7 6 3 8 3 7 7 6 5 7 7 7 6 7 7 7 7 7 7 4 7 7 7 6 4 6 7 7 6 7 6 7 7 206 198 6.87 6.6
Tekstur 7 6 7 6 7 7 5 8 8 7 7 6 8 7 6 5 8 5 7 8 8 7 5 6 7 5 7 7 7 7 201 6.7
20
b. Yogurt kedelai No Jenis Panelis Kelamin 1 P 2 L 3 P 4 L 5 P 6 P 7 P 8 P 9 P 10 P 11 P 12 P 13 L 14 P 15 P 16 P 17 P 18 P 19 L 20 P 21 L 22 P 23 L 24 P 25 P 26 L 27 P 28 L 29 L 30 L Jumlah Rata-rata
Warna 8 6 8 6 8 7 6 7 6 7 7 7 8 7 9 7 8 7 6 7 7 8 7 7 6 6 7 5 6 7 170 5.67
Penilaian Aroma Rasa 7 8 6 6 7 7 6 5 7 7 6 6 7 5 7 6 7 6 7 7 6 6 7 7 7 7 7 6 7 5 8 7 6 6 6 5 6 7 7 7 6 7 7 8 6 6 5 7 7 7 6 5 6 6 6 7 7 7 6 6 196 178 6.53 5.93
Tekstur 7 6 7 6 7 6 5 7 7 6 7 7 8 7 7 5 7 5 7 7 7 7 5 7 7 5 7 7 7 6 173 5.77
21
