LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI TANAMAN HORTIKULTURA
ACARA VI ANALISIS KADAR VITAMIN C DALAM BUAH
Oleh : Apriliane Briantika Louise NIM A1L013055
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2016
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin ini dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah yang relatif sangat kecil dan terdapat dalam bentuk yang berbeda-beda, diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon vitamin yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif. Buah tomat merupakan salah satu buah yang mengandung vitamin C, namun kadar vitamin C yang terkandung dalam buah tomat bervariasi berdasarkan umurnya. Pada percobaan ini dilakukan analisis kandungan vitamin C pada buah tomat dengan variasi umur, yakni pada tomat muda, tomat sedang dan tomat tua. Analisis kadar vitamin C ini dilakukan dengan 2 metode, yakni metode titrasi dan metode spektrofotometer. Vitamin C merupakan salah satu zat gizi yang berperan sebagai antioksidan dan efektif mengatasi radikal bebas yang dapat merusak sel atau jaringan, termasuk melindungi lensa dari kerusakan oksidatif yang ditimbulkan oleh radiasi. Status vitamin C seseorang sangat tergantung dari usia, jenis kelamin, asupan vitamin C harian, kemampuan absorpsi dan ekskresi, serta adanya penyakit tertentu. Rendahnya asupan serat dapat mempengaruhi asupan vitamin C karena bahan makanan sumber serat dan buah-buahan juga merupakan sumber vitamin C.
Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah seperti jeruk, nenas, rambutan, papaya, gandaria, tomat, dan bawang putih. Peran utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair endothelium. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin. Penetapan kadar Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan dye membentuk larutan yang tidak berwarna. Apabila semua asam askorbat sudah mereduksi larutan dye sedikit saja akan terlihat dengan terjadinya perubahan warna (merah jambu).
B. Tujuan
1. Mengetahui kadar vitamin C dalam buah dengan titrasi asam dan basa atau dengan titrasi iodometry.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Vitamin C (asam askorbat) adalah vitamin yang larut dalam air, vitamin C memiliki banyak peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin C atau biasa dikenal dengan asam askorbat ini mempunyai tugas penting dalam pembentukan kolagen. Kolagen adalah zat yang membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membantu penyerapan zat besi (Mikail, 2012). Sumber-sumber vitamin C dari alam terkaya adalah buah-buahan dan sayursayuran segar. Vitamin C sering di sebut Fresh Food Vitamin, buah yang mentah lebih banyak mengandung vitamin C. Semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C nya. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari. Pemasakan dengan air sedikit dan di tutup rapat hingga empuk dapat banyak merusak vitamin C. Vitamin C diserap oleh usus menggunakan saluran-ion natrium tergantung. Hal ini diangkut melalui usus baik melalui sensitif glukosa dan glukosa-insensitive mekanisme. Kehadiran sejumlah besar gula baik diusus atau dalam darah dapat memperlambat penyerapan (Winarno, 2004). Metode yang dikembangkan untuk penentuan kadar vitamin C diantaranya adalah metode spektrofotometri UV-Vis dan metode iodimetri. Metode spektrofotometri dapat digunakan untuk penetapan kadar campuran dengan spektrum yang tumpang tindih tanpa pemisahan terlebih dahulu. Perangkat lunaknya mudah digunakan untuk instrumentasi analisis dan mikrokomputer, spektrofotometri banyak digunakan di berbagai bidang analisis kimia terutama farmasi. Metode iodimetri merupakan metode yang sederhana dan mudah diterapkan dalam suatu penelitian (Munson, 1991).
Dasar dari metode iodimetri adalah bersifat mereduksi vitamin C. Vitamin C (asam askorbat) merupakan zat pereduksi yang kuat dan secara sederhana dapat dititrasi dengan larutan baku iodium. Metode iodimetri (titrasi langsung dengan larutan baku iodium 0,1 N) dapat digunakan pada asam askorbat murni atau larutannya, sehingga kadar vitamin C dalam buah dapat ditetapkan dengan metode iodimetri (Rohman, 2007). Metode Iodimetri yang digunakan dalam penetapan kadar vitamin C dalam buah ini merupakan suatu metode yang memiliki ketepatan yang baik karena dihasilkan jumlah titran yang hampir sama banyak pada setiap seri pengukuranya (Halipah, 2001). Asam askorbat memiliki rumus kimia C6H8O6 merupakan senyawa organik derivat heksosa. Sifat fisik dan kimia senyawa ini berwujud padat, tidak berbau, dan berwarna putih. Selain itu, senyawa ini memiliki berat molekul 176,12 g/mol, memiliki suhu kritis 783 °C, spesifik gravitasi 1,65 dan sangat larut dalam air serta sedikit larut dalam aseton dan alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Asam askorbat ini dengan logam membentuk garam, peka terhadap panas, tidak larut dalam lemak serta sangat mudah teroksidasi dalam keadaan larutan, ada katalisator Fe dan Cu, enzim askorbat oksidase, sinar serta suhu tinggi menjadi asam dehidroaskorbat. Namun senyawa ini juga mudah tereduksi menjadi asam askorbat kembali. Asam askorbat dalam analisa kadar vitamin C ini berfungsi untuk standarisasi larutan 2,6-diklorofenol (Counsell, 2004). Sumber Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-buahan terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda (Sweetman, 2005).
Tomat merupakan salah satu buah dan sayuran yang mengandung Vitamin C. Satu buah tomat segar ukuran sedang (100 gram) mengandung sekitar 30 kalori, 40 mg vitamin C, 1500 SI vitamin A, 60 ug tiamin (vitamin B), zat besi dan kalsium. Menurut Tonucc (1995) komposisi zat gizi yang terkandung di buah tomat cukup lengkap. Vitamin A dan C merupakan zat gizi yang jumlahnya cukup dominan dalam buah tomat. Menurut Wells (1997) vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat yang keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada tomat berperan untuk mencegah penyakit sariawan, memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat sembuhnya luka serta mencegah kerusakan atau pendarahan pada pembuluh darah halus. Senyawa likopen dapat menurunkan risiko terkena kanker, terutama kanker prostat, lambung, tenggorokan dan kanker usus besar. Kandungan asam klorogenat dan asam p-kumarat di dalam tomat mampu melemahkan zat nitrosamin penyebab kanker (Tri Dewanti, 2010).
III. METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan adalah buah tomat, jambu biji, apel, nanas, indikator amilum, aquades, yodium 0,01 N. Alat yang digunakan yaitu buret, statip, erlemeyer, gelas beaker, gelas ukur, pipet, kertas saring, mortal dan pisau.
B. Prosedur Kerja
1. Alat dan bahan disiapkan 2. Sampel tomat ditimbang sebesar 25 gr. 3. Sampel dihaluskan denan mortal 4. Sampel ditimbang sebanyak 10 gr. 5. Sampel dimasukkan kedalam labu ukur kemudian ditambahkan aquades sampai 100 ml. 6. Sampel disaring menggunakan kertas saring. 7. Sampel diambil sebanyak 10 ml (3x) 8. Kemudian ditambahkan amilum 2 ml. 9. Tambahkan iodin sampai berwarna biru muda. 10. Menghitung kebutuhan iod.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil (Terlampir) B. Pembahasan
Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk keperedaran darah melalui vena porta. Rata-rata absorpsi adalah 90% untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari. Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C, bila konsumsi mencapai 100 mg sehari (Almatsier, 2001). Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair endothelium. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin (Almatsier, 2001). Vitamin C juga memiliki peran dalam berbagai fungsi yang melibatkan respirasi sel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti, peran-peran itu adalah oksidasi fenilanin menjadi tirosin, reduksi ion feri menjadi fero dalam saluran pencernan sehingga besi lebih mudah terserap, melepaskan besi dari transferin dalam plasma agar dapat bergabung ke dalam feritin jaringan, serta pengubah asam folat menjadi bentuk yang aktif asam folinat.diperkirakan vitamin C juga berperan dalam pembentukan hormon steroid dan kolesterol (Winarno, 2004).
Kadar dari vitamin C dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu : 1. Keadaan buah : Semakin layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang terkandung dalam buah tersebut berkurang. 2. Waktu pengekstraksian : Semakin lama waktu mengekstrasi kandungan vitamin C akan semakin berkurang. 3. Masa penyimpanan : Semakin lama suatu bahan disimpan, kadarnya akan semakin rendah. 4. Suhu : Semakin tinggi suhu, kadarnya akan semakin rendah (Imma, 2009). Vitamin C memilki struktur seperti komponen karbohidrat dengan sifat asam dan pereduksinya. Vitamin ini stabil dalam keadaan kering, tetapi mudah mengalami kerusakan akibat olehoksidasi dalam suasana basa. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan vitamin C meliputi suhu, pH, oksigen, katalis logam, sinar, enzim, konsentrasi awal vitamin C, dan rasio asam askorbat dan asam dehidroaskorbat. Kerusakan vitamin C dapat diminimalisasi dengan pengemasan dan pengendalian suhu pemasakan. Sumber vitamin C sebagian besar diperoleh dari buah-buahan dan sayuran segar. Mekanisme aktivitas antioksidan vitamin C adalah dengan emnangkap radikal bebas peroksida sehingga membrane sel dapat terlindungi. Penambahan iodium akan terbentuk kompleks pati dan iodium kompleks ini dapat mengendap yang kemudian dapat ditentukan dengan mengukur konsentrasi warna biru yang terbentuk dengan menggunakan spektrofotometer (Wulung, 2008). Metode ini digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam larutan. Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Warna biru yang dihasilkan diperkirakan hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan iodin. Sewaktu amilum yang telah ditetesi iodin kemudian dipanaskan, warna yang dihasilkan
sebagai hasil dari reaksi yang positif akan menghilang. Sewaktu didinginkan warna biru akan muncul kembali (Harrow, 1996). Menurut Awan (2011) bahwa iodin yang ditambahkan berfungsi sebagai indikator suatu senyawa polisakarida. Reagent yang digunakan adalah larutan iodine yang merupakan I2 terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin. Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru , amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah ungu. Kadar Vit C pada beberapa jenis tanaman hortikultura yaitu : NO
Komoditas
Kadar Vitamin C
1
Jeruk Bali
79 mg/ 100 gr (Egan, 1991)
2
Sawi
102 mg / 100 gr (Egan, 1991)
3
Lemon
34,45mg/100 ml (Kurniawati, 2010)
4
Brokoli
123,4 mg/100 ml (Kurniawati, 2010)
5
Strawberry
58 mg/100 ml (Kurniawati, 2010)
6
Jeruk Manis
49 mg /100 gr (Kumala, 2006)
7
Bayam
80 mg / 100 gr (Egan, 1991)
8
Lobak
109 mg / 100 gr (Egan, 1991)
9
Singkong
275 mg / 100 gr (Egan, 1991)
10
Daun Talas
163 mg / 100 gr (Egan, 1991)
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui kadar vitamin C pada buah. Kadar vitamin C pada tomat adalah 59,253 mg/100 gram. Kadar vitamin C pada jambu biji adalah 132,188 mg/100 gram. Kadar vitamin C pada nanas adalah 71,66 mg/100 gram. Kadar vitamin C pada apel adalah 75,46 mg/100 gram. Dari hasil percobaan dapat dilihat perbedaan kadar vitamin C sangat beragam. Secara umum, kadar vitamin C jambu biji lebih tinggi dari pada buah lain. Kadar vitamin C di atas menunjukkan bahwa semakin muda umur jambu maka semakin banyak vitamin C yang terkandung.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Berdasarkan penelitian yang dilakukan kadar vitamin C yang terkandung dalam buah dapat ditentukan dengan metode iodimetri. Kandungan vitamin C pada suatu bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan pengujian secara kualitatif metode uji iodin. Prinsip dari penetapan kadar vitamin C dilakukan dengan larutan iodine dan amilum yang dapat membentuk kompleks biru.
B. Saran
Diharapkan pada praktikum selanjutnya teknisi lebih on time dan lebih disiplin sehingga praktikum menjadi lancar dan tidak saling menunggu
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier. 2001. Penentuan Kadar Vitamin C Dengan Metode Iodimetri. Kimia Analitik 2. Jakarta : UIN Syarif Hidayatullah. Awan. 2011. Kimia Dasar. UGM Press. Yogyakarta. Counsell. 2004. Buku Ajar Vogel-Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Buku Kedokteran. Jakarta. Egan. 1991. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta. Halipah. 2001. Penetapan kadar vitamin C Dalam Berbagai Jenis Buah. Universitas Ahmad Dahlan. Yogyakarta. Harrow. 1996. Textbook of Biochemistry. London: W. B. Saunder Company. Imma. 2009. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Kurniawati. 2010. Sehat dan Cantik Alami Berkat Khasiat Bumbu Dapur. Penerbit Qanita, Bandung. halaman 112-115. Mikail. 2012. Mengungkap Manfaat Vitamin C. Edisi Revisi Rineka Cipta. Jakarta. Munson. 1991. Analisis Farmasi Metode Modern. Parwa B. diterjemahkan oleh Harjana. Surabaya: Airlangga University Press. hal.334-89. Rohman. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogyakarta. Sweetman. 2005. Pengaruh Penambahan Kurkumin Dari Rimpang Temu Giring Pada Aktifitas Antioksidan Asam Askorbat Dengan Metode Ftc, Akta Kimia Indonesia, Vol. 2, No. 1, Surabaya. Tri Dewanti. 2010. Gizi dan Pengolahan Lahan. Adicita Karya Nusa. Yogyakarta. Wells. 1997. Postharvest An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and vegetables. New South Wales University Press. Sydney. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wulung. 2008. Pengaruh Pemberian Vitamin C terhadap Fetus pada Mencit Diabetes, Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, Vol. 12, No. 1, ISSN : 1410 – 0177, Andalas.
LAMPIRAN
BIODATA
Nama
: Apriliane Briantika Louise
NIM
: A1L013055
Jurusan
: AGROTEKNOLOGI
TTL
: Cilacap, 25 April 1995
Alamat
: Bandung
Email
:
[email protected]
No HP
: 087802974562
