La Elaboracion de Helados, Cremas Heladas o Sorbetes a Granel

DR. CESAR AUGUSTO LERENA (*)

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Clínica Alimentaria Industrialización, Tecnología, Legislación y Consumo de Alimentos LA ELABORACIÓN DE HELADOS, CREMAS HELADAS O SORBETES A GRANEL SEGÚN EL DECRETO 4238/68, EL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Y LAS NORMAS CONJUNTAS DEL MERCOSUR COMPARADAS, CONCORDADAS Y COMENTADAS. Referencias a tener en cuenta en la lectura del artículo: ©: Código Alimentario Argentino. ®: Reglamento de Inspección Decreto 4238/68 y modificatorias.

1. DENOMINACION (© Art.1074º) Con la denominación genérica de Helados, se entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este artículo, con el agregado de los aditivos autorizados por el Art. 1075º del ©. El producto final presentará una textura y grado de plasticidad característicos que deberán mantener hasta el momento de ser consumido. Los helados podrán presentarse con recubrimientos diversos, tales como baños de repostería, coberturas u otros, previamente autorizados. Serán considerados como ingredientes las siguientes materias alimenticias: a) Agua potable; b) Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera, parcialmente descremada o descremada); c) Crema de leche, manteca; d) Edulcorantes nutritivos con excepción de lactosa aceptados por el presente código, los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel; e) Huevos y/o yemas frescos, congelados o en polvo. En caso de emplearse huevos congelados, la temperatura de descongelación no deberá ser mayor de 10ºC en la masa. No se deberá descongelar más que la cantidad requerida para la fabricación diaria; f) Dulce de leche, yogurt; g) Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en conserva, pulpas, jugos, jarabes, jugos concentrados, dulces de frutas; h) Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, café; i) Bebidas fermentadas y alcohólicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras autorizadas por el C.A.A. La adición de alcohol calculada como alcohol absoluto no debe ser mayor de 3% p/p.; j) Granos o semillas: enteros, en trozos, en pasta, tostados o no, autorizados por el C.A.A.; y k) Otros productos que autorice la autoridad sanitaria competente. (© Art. 1077º) De acuerdo a sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los helados se clasifican en:


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1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias: a) Extracto seco, Mín: 20,0% p/p.; b) Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p. 2. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias: a) Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p.; b) Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p. 3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias: a) Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p.; b) Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p. Para poder incluir en su denominación y/o rotulación el nombre de una fruta, los distintos tipos de helados definidos en los lncs. precedentes 1, 2 y 3 deberán ser adicionados, previamente a la congelación, de no menos de 20% p/p de jugo y/o pulpa y/o trozos de la misma. En el caso de frutas ácidas (limón, grosella, frambuesa y frutilla), de kumquat (quinoto) y de banana, el agregado no será menor del 10% p/p. En el caso de frutas secas y coco rallado, el agregado no será menor del 8% p/p. Se permite el refuerzo del aroma con esencias autorizadas, con declaración en el rotulado. Cuando la denominación de los distintos tipos de helados definidos precedentemente signifique o de a entender que el producto contiene huevo, deberá presentar un contenido mínimo de yema del 3% p/p. Los helados que se denominen de chocolate deberán ser adicionados de no menos del 3% p/p de cacao en polvo y/o chocolate. También podrán denominarse con nombres de fantasía, o tradicionales, impuestos por el uso, tales como: Crema rusa, Crema marrón glacé, Crema americana u otras. En caso de utilizar la palabra crema en la designación los helados deberán responder a las exigencias del lnciso 3 del presente artículo. 4. Torta Helada o denominaciones similares: corresponden a los productos elaborados con los distintos tipos de helados definidos precedentemente a los que se ha agregado diversos ingredientes tales como bizcochuelo, masa de tortas, substancias alimenticias de relleno, substancias decorativas y otros productos alimentarios aceptados por el presente Código. 5. Helados de bajo contenido glucídico: esta denominación corresponde a helados modificados en su contenido glucídico. Deberán responder a las exigencias generales para productos dietéticos y en particular a las correspondientes para productos de bajo contenido glucídico.


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2. DE LOS ESTABLECIMIENTOS (© Art.122º) Las Fábricas de helados y los establecimientos de elaboración artesanal de helados deberán responder a las exigencias de carácter general establecidas por el C.A.A. Comentario del Autor (C.A.LERENA): Las exigencias previstas en el C.A.A. para los Establecimientos se encuentran desactualizadas a la luz de la tecnología disponible y de la gran variedad de procesos y presentaciones de los helados, cremas heladas y sorbetes. El concepto de helado artesanal de la actualidad nada tiene que ver con la producción de helados doméstica, con que se elaboraba hasta una década atrás, donde la tarea manual en muchas ocasiones –incluso- estaba reñida con una manipulación higienica –al menos- cuestionable. Los establecimientos elaboradores de hoy producen helados con apariencia artesanal pero utilizan una gran tecnología, donde la mano de obra está absolutamente reducida (todo o casi todo lo hace la máquina) a su mínima expresión, y es allí, en todo caso donde se producen contaminaciones y fallas de calidad y peso. Puede parecer un tanto odioso pero a nuestro juicio la elaboración artesanal de helados no debiera autorizarse. Los helados y sus variantes, son productos sumamente complejos, y es frecuente la comercialización de helados contaminados. (© Art. 123º) Los helados deberán ser conservados en las fábricas, en los establecimientos de elaboración artesanal y en los locales de expendio a una temperatura no superior a -10ºC". Comentario del Autor (C.A.LERENA): A nuestro juicio el helado debe conservarse a –12°C y mantenerse en góndolas a esta temperatura. Por errores en la rotulación (donde se indican temperaturas más bajas) y por desconocimiento de las inspecciones actuantes de este artículo del C.A.A., muchas veces se comisan productos que se encuentran entre –10°C y –16°C cuando es sabido que en general las góndolas tienen una temperatura del orden de los –15°C. 3. ADMISION, ALMACENAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO 3.1. ADMISION 3.1.1. El personal recibirá un vehículo de transporte a la vez, no autorizará la descarga de los vehículos a cielo abierto para evitar la acción directa de rayos solares u otras inclemencias climáticas; controlará temperatura y rótulos sobre el vehículo (no descargar el transporte hasta haber verificado este índice). En el caso que no se pueda se procederá a descargará un solo bulto para efectuar la evaluación. Se asegurará que se mantengan las puertas del vehículo de transporte cerradas hasta la indicación de descarga (las personas asignadas a esta tarea estarán ubicados a la culata de camión). 3,1.2. Autorizada la descarga, se efectuará esta tarea rápidamente para asegurar la menor pérdida de temperatura posible en los productos frescos, refrigerados o


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congelados y proceder a colocarlos en forma inmediata en las cámaras correspondientes. Dará prioridad en la descarga y almacenamiento a los productos refrigerados y luego los congelados. 3.2. ALMACENAMIENTO 3.2.1. No se almacenan materias primas y productos elaborados en la misma cámara, salvo que se encuentren en envases herméticos, inviolables. 3.2.2. No se introducirán en la cámara de congelado productos que anteriormente se hallan descongelado y mantenido a temperatura ambiente (salvo productos que pueden ser reprocesados que se encuentren debidamente identificados). 3.2.3. Se utilizarán distintas cámaras según la temperatura que requiera cada producto. En general frescos y refrigerados de 0,5° C a 8° C y congelados a –18° C. 3.2.4. Las materias primas se encontrarán adecuadamente acondicionadas en las cámaras. Se estibará sobre tarimas (tarimas o rejillas en piso y circulación lateral y superior) adecuadas (separadas unos 15 cm del suelo) que permiten una conveniente circulación del aire frío y dejan un espacio suficiente (pasillos) para facilitar el paso y el control correspondiente. Si hay estanterías serán inoxidables o de materiales impermeables. 3.2.5. No se sobrecargará las cámaras, garantizando la circulación de aire frío en toda la superficie de la cámara y los productos allí depositados. 3.2.6. Se Mantendrán las puertas cerradas de las cámaras toda vez que no se esté introduciendo o sacando productos en las mismas, para evitar las pérdidas de frío. Asegúrese de disponer cortinas de aire o polietileno (si es posible disponer de alarmas con regulación de tiempo máximo de apertura de puertas de cámara). 3.2.7. Asegúrese el funcionamiento de alarmas para indicar subas o bajas de temperatura fuera del límite crítico estándar establecido. 3.2.8. Se separa e identifica del resto de las materias primas, productos e insumos destinados a la devolución. 3.2.9. Las materias primas secas, deshidratadas, liofilizadas, irradiadas, etc. se encontrarán adecuadamente acondicionadas en los depósitos, en sus envases, los que se mantendrán cerrados y a una humedad estimada en 60% y a temperaturas aproximadas a los 18°/25° C. Se estibará sobre tarimas (tarimas o rejillas en piso y circulación lateral y superior) adecuadas (separadas unos 15 cm del suelo) que permitan una conveniente circulación del aire y dejen un espacio suficiente (pasillos) para facilitar el paso y el control correspondiente. 3.3. FRACCIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 3.3.1. El personal que trabaja en este depósito de Preparación de Envases dependerá del área de Producción y realizará sus tareas con el mismo cuidado higiénico que el resto del personal afectado al área de elaboración y envasado. Deberá tener especial cuidado en no tocar las partes internas de los envases y tapas


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de estos, y no tocar igualmente su indumentaria, paredes, piso, etc. En el caso que ocurra accidentalmente procederá a higienizarse manos y cambiarse guantes. 4. ELABORACION 4.1. DOSIFICACIÓN, PASTEURIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN A SILOS Y MADURADORES 4.1.1. El operario recibe las materias primas fraccionadas, salvo azúcar y leche en polvo que las apilan en tarimas en sus envases originales, las que son abiertas con un elemento cortante mantenido en forma higiénica. 4.1.2. El contenido de las bolsas será introducido en las tolvas sin que el envase contacte con la parte interna de aquellas o la materia prima que ya se encuentre en dicho contenedor. 4.1.3. Al agregar las materias primas que se incorporan en forma manual (mezclador o maduradores, etc. ) se evitará igualmente que contacten con toda superficie de contacto que puedan ser contaminantes (pisos, recipientes, etc.). 4.1.4. El operario evitará en todos los casos tocar la materia prima directamente con las manos o guantes, del mismo modo que con estos, evitar contactar con toda superficie de contacto (pisos, paredes, recipientes, etc.). (© Art. 1076º) Las mezclas fluidas, de las que por posterior congelación, se obtengan los distintos tipos de helados deberán ser sometidas a un tratamiento térmico de 60-65ºC durante 30 minutos como mínimo u otro equivalente aprobado por la autoridad sanitaria que garantice la destrucción de los gérmenes patógenos y/o las toxinas termolábiles. 4.1.5. Las mezclas deberán sufrir un proceso de precalentado a 73/75°C, un homegeneizado a alta presión a 100-240Kg/cm 72/75°C y un pasterizado en placas 83/85° 15/20 segundos, u otro sistemas o tiempos, compatibles con la producción de alimentos inocuos autorizados por la Autoridad de Aplicación. (© Art. 1076º) Si las mezclas no son utilizadas en un plazo máximo de una hora, deberán ser enfriadas en todas sus partes y mantenidas a una temperatura no mayor de 6ºC hasta la congelación, que deberá ser realizada dentro de las 24 horas. Los ingredientes que no puedan ser sometidos al calor, tales como las frutas y/o pulpas, (NdA: avellanas, nueces, etc.) deberán ser sanas, maduras y en debidas condiciones de higiene. Comentario del Autor (C.A.LERENA): Son frecuentes las contaminaciones por el agregado de estos productos con posterioridad (lo cual es inevitable) a la pasterización de las mezclas, por lo cual, se debe prestar mucha atención a la inocuidad de estos ingredientes, que por lo general no sufren tratamientos previos y no se encuentran envasados adecuadamente. Queda prohibido elaborar helados: a) Con agua no potable; b) Con leche cuya


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acidez sea mayor de 0,18% p/v expresada en ácido láctico; c) Con crema de leche cuya acidez sea mayor de 0,30% p/p expresada en ácido láctico; d) Con agregado de substancias grasas distintas a la grasa de leche; e) Con materias primas y/o ingredientes que no respondan a las exigencias del presente Código y/o no sean aptas para el uso a las que se las destina; f) En recipientes metálicos que no cumplan con las exigencias de los Art. 185º y 187º del C.A.A. 4.2. LÍNEAS DE LLENADO DE ENVASES A GRANEL 4.2.1. Salvo que estén impresos en el envase, el pegado de rótulos de papel sobre la tapa se realizará automáticamente o manualmente en mesadas en el sector de preparación de envases (fuera del área de elaboración y envasado). Esta tarea debe realizarse sin que los operarios contacten con la parte inferior de la tapa. La mesada deberá ser permanentemente higienizada. 4.2.2. En el caso que el llenado sea manual un operario general trasladará los envases vacíos boca arriba hasta las líneas de trabajo, sin tocar nunca la parte interna de los envases, dejando los mismos, ubicados boca arriba sobre las mesas, en forma accesible al operario de carga del alimento. 4.2.3. Salvo que el proceso sea totalmente automático, un operario de carga del helado tomará el envase primario vacío con la mano izquierda (derecha en caso de zurdos). Las manos no deberán tocar en ningún momento de su labor otro elemento que no sea el envase (por ejemplo: la otra mano, la mesada, trapos de limpieza, la cara o indumentaria, etc.). Del mismo modo nunca la base del envase (en poder de este operario) deberá tomar contacto con la mesada hasta completar su llenado y entrega a un nuevo operario. 4.2.4. Un operario recibe el envase lleno y realiza la tarea de taparlo y emprolijar el envase cerrado de restos de helado, limpiar las mesadas durante la tarea y colocar los envases cerrados en una cinta transportadora que lo traslada hasta el empaque y posterior congelación. Este operario toma la tapa sin tocar la parte interna de la misma y en ningún momento toma contacto con el helado. 4.2.5. En la cinta transportadora se identifica el producto por inyección de tinta o bien otro sistema aprobado (automatizado) o bien manualmente, que indica fecha de vencimiento, lote (fecha de elaboración o código) y hora, en caso que esta tarea no sea automática un operario coloca la fecha de vencimiento con un sello con tinta indeleble de origen vegetal. 4.2.6. Al finalizar el traslado por la cinta transportadora, y entre ésta y un túnel de termosellado (o sistema similar); ubicado en el lateral de una mesa puede encontrarse un operario que envuelve cada envase en un film termocontraible. Esta operación se realiza primero manualmente o mecánicamente y luego en un túnel de termosellado.


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Este empleado no necesita usar guantes descartables ni barbijo, aunque por esta razón no puede ingresar o transitar en áreas donde el producto se encuentre semienvasado o sin envasar. 4.2.7. Luego de transponer los túneles de termosellado los envases llenos se trasladan por cinta transportadora hasta la antecámara transponiendo una tronera; en los casos que se realice, un operario forma un multipack previo al pasaje por tronera. 4.2.8. Dentro de la antecámara se paletiza y se introduce rápidamente al túnel de congelación, para que una vez alcanzada la temperatura deseada, se traslade hasta la cámara de mantenimiento de productos congelados. 5. CAMARA DE MANTENIMIENTO Y EXPEDICION DE PRODUCTOS 5.1. El Responsable del sector verifica el formado de palet; la rápida congelación en túnel; el almacenamiento en lugar asignado e identificado en cámara; el armado de pedidos según Ventas; lleva el stock; reporta faltantes a producción; controla las condiciones de mantenimiento y habilitaciones del transporte; supervisa la carga de transportes; recibe las devoluciones y verifica las deficiencias, y las reporta al Supervisor. En los vehículos, recipientes y/o dispositivos donde se tenga helados envasados para su venta inmediata al público, la temperatura de conservación no deberá ser superior a -12ºC. El transporte de helados se hará a temperatura de -15ºC y de forma que la temperatura del helado durante el transporte no exceda de -10ºC. El incumplimiento de tales requisitos determinará la inmediata intervención del producto. (© Art. 123º) No se permitirá el recongelamiento de los helados fundidos. Comentario del Autor (C.A.LERENA): El reproceso en la industrialización de helados es una práctica frecuente derivada de las primeras tiradas de prueba al inicio de la producción. No nos parece adecuada su prohibición a condición que repitan los pasos de pasteurización y registración a los efectos de asegurar la trazabilidad. Dr. César Augusto Lerena, Copyright ©, Dic. 1999 [email protected] (*) El Dr. César Augusto Lerena es Doctor en Ciencias Veterinarias. Presidente de la Fundación NUEBA y MAS (Nueva Escuela de Bromatología Argentina y Medio Ambiente Sano). Presidente de Assistance Food Argentina S.A. Ex Prof. Adj. de Bromatología e Higiene Alimentaria de la Facultad de Veterinaria de la UNNE. Ex Prof. Titular Bromatología y Tecnología Alimentaria FNutrición UFASTA. Entrenador de Entrenadores de HACCP (AFDO USA). Miembro de la Association of Food and Drug Officials of U.S.A. (AFDO). Autor de 15 libros de la especialidad y cientos de trabajos técnicos.


FLUJOS PRODUCTIVOS Y APLICACION DEL SIAAA® EN LA INDUSTRIALIZACION DE HELADOS Y CREMAS HELADAS A GRANEL AREA PROCESOS, PRODUCTOS E INSUMOS SALA DE RECEPCIÓN

DEPOSITO DE INGREDIENTES

RECEPCION DE INSUMOS INGREDIENTES LIQUIDOS (AGUA, CREMA, LECHE, ZUMOS DE FRUTA, JARABE DE GLUCOSA, ETC.)

INGREDIENTES SÓLIDOS (LECHE EN POLVO, AZUCAR, DULCE DE LECHE, CHOCOLATE, COBERTURAS, ADITIVOS, ETC.)

DOSIFICACION Y PESAJE MEZCLADO Y AGITADO 50-60°C MODULO DE MEZCLA HOMOGENEIZAD Y PASTERIZADO

INTERCAMBIADOR CALOR DE PLACAS

PRECALENTADO 73-75°C HOMEGENEIZADO EN ALTA PRESION 100-240KG/cm - 72-75°C

GENERADOR DE CALOR

PASTERIZADO EN PLACAS 83/85° C – 15/20 seg. DEPOSITO AROMAS

MODULO DE ENFRIADO Y MADURADO

INCORPORADO DE AROMAS ENFRIADO EN PLACAS 1) DE 73° C A 25° C (AGUA 15/20° C) 2) 25° C A 5° C (AGUA 2/3° C) MADURADO Y AGITADO 4-5°C – 3-4 HORAS (HASTA 24 HORAS) BATIDO CON AIRE (OVERRUN) AIRE 90% +/- 5%

MODULO DE BATIDO Y ENVASADO

BATIDO Y CONGELADO ENTRADA 5° C / SALIDA -5° C ENVASADO DE RECIPIENTES DE POLIETILENO O POLIPROPILENO

TUNEL -30/-40°C

ENDURECIMIENTO CONGELADO CONTINUO -15° C

CAMARA -30/-40°C

MANTENIMIENTO -23° C

AREA DE EXPEDICIÓN

VERIFICACION T°, ROTULOS, CERTIFICACION, REMITO Y fACTURACIÓN

Lerena, César A. - Copyright © 1999.-

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La Elaboracion de Helados, Cremas Heladas o Sorbetes a Granel

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