l proceso para obtener aceite de ajonjolí es el siguiente: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO LIMPIEZA TORTA
EXTRACCIÓN
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
ACEITE CRUDO CRUDO
MOLIENDA
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
FILTRACIÓN
EMPAQUE
FILT FILTRA RACI CI N 2 ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO EMPAQUE
Recepción: la materia prima se recibe pesada, y se toman muestras para laboratorio, donde se hacen análisis de % de impurezas, % de grasa, índice de peróxidos y % de humedad, básicamente. Limpieza: en está operación, el grano de ajonjolí es sometido a un tamizado con el fin de retirar hojas, material grueso, arenas y demás im purezas de menor tamaño. Extracción: operación mecánica en frío que se lleva a cabo mediante compresión de la semilla contra las paredes de un séller realizadas por un tornillo sin fin. Existen además máquinas que hacen la operación de extracción en calie nte con una temperatura de 120 °C. Almacenamiento: es Almacenamiento: es necesario almacenar el aceite en tanques para la decantación de sólidos suspendidos en el mismo. Filtros prensa: una motobomba lleva el aceite a presión a un filtro modular múltiple m últiple consistente en una serie de bloques de hierro fundido, con filtros de lienzos de algodón entre bloque y bloque para ser filtrado. Almacenamiento: el aceite filtrado es almacenado en tanques para su empaque y distribución. Empaque: el aceite crudo es empacado de acuerdo a solicitudes de compra. Es distribuido en diferentes materiales y tamaños de empaque.
Con el objeto de satisfacer las exigencias de calidad y de evitar una eventual contaminación del ajonjolí, el procesamiento se efectuará en condiciones de absoluta higiene y limpieza. A continuación algunas recomendaciones a seguir:
El equipamiento, las superficies de trabajo y secado, los espacios y almacenes de la empresa se deberán limpiar periódicamente. El personal trabajará en buen estado de salud y dispondrá de instalaciones donde pueda lavarse su cuerpo y sobre todo las manos (lavaderos, inodoros, etc.), y portará ropa de trabajo limpia y lavable. El agua que se use para la limpieza deberá estar libre de heces fecales y otros contaminantes. La eventual tenencia de animales obligará a cuidar que tanto animales como sus excrementos no entren en contacto con el producto.
Empaque: el empaque del producto deberá contener la siguiente información:
Nombre o denominación ("Denominación comercial") Productor: Nombre completo o Razón Social del productor, exportador o comercializador de la mercancía en el país de origen, así como el nombre completo o Razón Social del importador. Peso: Se indicará en gramos o kilogramos el contenido total envasado. Fecha de vencimiento: El rótulo "a consumir preferentemente hasta el ..", indicará exactamente el día, mes y año. Número de despacho
Empaque de venta: si el ajonjolí se empaca ya en el país de origen en pequeñas unidades destinadas al consumidor final, su envase de berá cumplir las siguientes funciones:
Proteger el producto contra pérdida de aroma y absorción de olores y sabores indeseados. Impedir la pérdida y / o la absorción de humedad. Contener un espacio para poder publicitar las informaciones específicas del producto.
Se podrían utilizar los siguientes materiales de envase: cajas de cartón o bolsas de papel con / sin ventanilla transparente de polietileno o polipropileno. Bolsa delgada de plástico (de polietileno o polipropileno)
Embalaje para el transporte: para el transporte de unidades grandes o de envases pequeños destinados al consumidor final se necesita un embalaje especial. En la selección de este embalaje se deberá observar lo siguiente:
El embalaje de transporte, debe ser tan sólido que las unidades grandes ni los envases pequeños puedan sufrir daños por presión externa. Sus dimensiones y medidas se elegirán de acuerdo con el contenido, sea unidades grandes o envases pequeños- esté bien firme y no pueda moverse durante el transporte. Sus dimensiones y medidas se adecuarán a dimensiones y medidas tanto de las paletas como de los contenedores de transporte.
Identificación de los embalajes de transporte
Los embalajes deberán estar marcados con los siguie ntes datos: Nombre completo y dirección del productor / exportador, país de origen. Denominación y clasificación del producto. Año de cosecha Peso neto, unidades Número de caja Lugar de destino, con dirección del comerciante, importador. Clara identificación de calidad biológica del producto
Almacenamiento: Una vez empacado, el ajonjolí se almacenará en espacios protegidos del so l, a temperaturas bajas (menos de 18º C.) y baja humedad relativa. Bajo condiciones óptimas de almacenamiento el ajonjolí puede almacenarse aproximadamente por 1 año. Si se almacenan en un depósito mixto, los productos convencionales y biológicos serán debidamente separados para evitar confusiones. La mejor forma de lograrlo es adoptando las siguientes medidas: Información y capacitación específica del personal Marcación específica de los silos, paletas, tanques, etc. que se encuentran en los depósitos. Efectuar por separado el control de ingresos y egresos.
Está terminantemente prohibida la protección de almacenes mixtos con sustancias químicas (Por ejemplo: gasificación con bromuro metílico).
INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo
Balanza con capacidad hasta 500 Kg. Despulpador con malla de 0.06 pulg. Marmita u olla de pasteurización Pilas para lavado y enfriamiento Llenadora-dosificadora Termómetro
Mesa de trabajo Baldes plásticos Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Bolsas de plástico de alta densidad
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PULPA DE TAMARINDO SEMILLAS DE TAMARINDO
PESADO
SELECCIÓN
Fruta: 40 Kg.
DILUCIÓN CON AGUA
Fruta de rechazo
Agua de lavado
Agua: 70 Kg. MEZCLADO
REPOSO
EXTRACCIÓN DE LA PULPA
TRATAMIENTO TERMICO
Benzoato de sodio Metabisulfito sodio
ADICION PRESERVANTES
LLENADO EN CALIENTE
3 horas
Fibra y semillas
85 °C X 10 minutos
SELLADO
95 °C x 10 minutos
ENFRIAMIENTO
90 Kg. de pulpa
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO Pesado: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Selección: Se selecciona la semilla sana, libre del ataque de hongos y/o gorgojos. Mezclado y reposo: En un barril se colocan 40 kg de semilla y se le agregan 70 kg de agua potable, se mezclan vigorosamente con una paleta larga (remo) y se deja e reposo durante 3 horas. Esta operación se puede realizar el día anterior, con la finalidad de aumentar la capacidad de producción en la jornada siguiente. En esta etapa no es necesario adicionar preservantes, sin embargo, la mezcla no debe mantenerse en reposo por más de 18 horas, debido a que s e puede fermentar Extracción de la pulpa: Esta operación se debe hacer en un despulpador con una malla de 0.06 pulg. Y cepillos con cerdas de nylon o paletas de acero inoxidable, En caso de usar paletas, estas deben colocarse en posición inclinada para disminuir el tiempo de residencia de las semillas dentro de la cámara y evitar que se quiebren y le impartan manchas y sabor indeseable al producto. Con el uso de cepillos se evita este problema y se obtiene un rendimiento ligeramente mayor, sin embargo, los cepillos se desgastan rápidamente y su reposición es costosa.
Tratamiento térmico: La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 m inutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto. Adición de preservantes: Una vez completado el tiempo del tratamiento térmico, se adiciona como preservantes benzoato de sodio y metabisulfito de sodio, disueltos previamente y por separado en 100 cc de agua. Se debe mezclar durante 1 minuto para que los preservantes se disuelvan correctamente. Llenado y sellado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad, con capacidad para 500 g, de seguido se sellan con una selladora eléctrica. Antes de sellar se debe elim inar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente. Enfriado: Las bolsas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto. Embalaje y almacenado: Una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no qu ede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa. Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas plásticas y se almacena por ocho días a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima Se debe inspeccionar todo el lote para revisar que las semillas no contengan hongos y gorgojos. En el proceso Controlar el rendimiento de extracción de la pulpa y la temperatura del tratamiento térmico. También es muy importante verificar que no hay fugas en el sello de las bolsas.. Especificaciones del producto final °Brix
16-18
Grado de acidez (pp.)
3.0 – 3.2
Sulfito residual
No más de 0.02%
Color
Café claro
Sabor
Propio de la fruta, sin sabor a fermentado ni a sulfito Pastosa o pegajosa
textura
Vida útil La pulpa conservada con preservantes y almacenada a temperatura ambiente, sin exposición a la luz directa, tiene una vida útil de 90 días. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN La pula empacada en bolsas está destinada a su venta al detalle para la preparación de refrescos. Para la industria se debe empacar en recipientes de 10 Kg. o más. BIBLIOGRAFÍA Blanco, M; Quirós, R. 1988. Guía Técnica para la elaboración de pulpa de tamarindo. Manual No 12. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. San José, 22 p. PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp 113. http://www.phuket-plaza.com/thaifruit.html © FAO, 2006
