OLLY’S KITCHEN VOLUMEN UNO
ALOK KUMAR RAY AVIK RAY
TABLA DE CONTENIDO PRÓLOGO AGRADECIMIENTOS APERITIVOS Y PASABOCAS SAMOSAS (V) BHAJIS DE CEBOLLA (V) NIMKI (V) CROQUETAS DE PESCADO POLLO PAKORA BEGUNI (V) FRITURA DE PESCADO CROQUETAS DE CARNE ENTRADAS POLLO TIKKA RESHMI KEBAB SEEKH KEBAB PESCADO TANDOORI AFGHANI KEBAB PLATOS PRINCIPALES PLATOS VEGETARIANOS CURRY DE CHAMPIÑONES Y HUEVOS (V) MATAR PANEER (V) DIMER DALNA (V) GHUGNI (V) ALOO DUM (V) CHANAR DALNA (V) PLATOS DE POLLO CURRY DE POLLO POLLO AL CHILE POLLO KORMA POLLO AL CILANTRO POLLO JALFREZI
PLATOS DE CARNES CORDERO BIRYANI CORDERO DOPIAZA CHULETAS DE CORDERO PICANTES PLATOS DE PESCADO Y MARISCOS MALAI CURRY DE LANGOSTINOS CURRY DE PESCADO ACOMPAÑAMIENTOS VEGETALES ALOO GOBI (V) SAAG BHAJA (V) DAAL (V) ALOO SHEDDHO (V) MOONG DAAL (V) PANES Y ARROCES ARROZ PILAU CON ARVEJAS (V) KHICHDI (V) ARROZ AL CILANTRO (V) CHAPATIS (V) NAAN (V) PARATHA (V) LUCHIS (V) ENCURTIDOS Y SALSAS RAITA (V) CHUTNEY DE TOMATE (V) BEBIDAS LASSI DE MANGO (V) GHOL (V) POSTRES KULFI (V) KHEER KAMLA (V) PAYESH (V) SRIKHAND (V) SANDESH (V)
#SPICEUPYOURLIFE
PRÓLOGO Este primer volumen de la cocina de Olly ha sido escrito gracias a mi pasión por la cocina y se ha inspirado en la preparación de comidas para mis familiares y amigos más queridos durante los últimos 40 años. Es por eso que este libro está preparado con amor y cada receta tiene una memoria personal asociada con la gente que más valoro en este mundo. Mi travesía comenzó en Calcuta, India, donde crecí y viví mi niñez probando fantástica comida callejera india, fuente de inspiración para varias páginas de este libro. Estoy excepcionalmente agradecido con mis amigos de la universidad que me animaron a dar el salto y mudarme a Inglaterra en 1968, una decisión que nunca me he replanteado. Aunque soy indio de sangre, Inglaterra es un país que amo profundamente y que con orgullo llamo hogar. Gracias a mi amor por la química tuve la suerte de trabajar con muchos científicos talentosos y diseñé sabores para empresas de todo el mundo. Aprendí muchas cosas y viajé a lugares muy lejanos que antes había oído sólo de nombre. Conocí 31 países durante esos años de trabajo y los sabores que tuve la oportunidad de probar en esos viajes también se han fusionado con mis recetas tradicionales de la India para crear nuevas sensaciones gustativas. He tenido el gran gusto de cocinar comida india en Johannesburgo, Ginebra, Bogotá, Sao Paolo, Caracas, Nueva York, entre otros, y de hacer nuevos amigos alrededor del mundo. Cocinar en lugares diversos me ha permitido aprender sobre culturas diferentes y vivir las experiencias más enriquecedoras de mi vida. Dedico este libro a mi esposa Pranati y a mis dos hijos Raoul y Avik. La vida nos ha puesto fuertes retos que hemos superado luchando juntos pero nos han hecho fuertes como individuos y como familia. Nunca dejes de soñar y cree siempre que tú puedes hacer la diferencia. Alok Kumar Ray (Olly)
AGRADECIMIENTOS Este libro ha sido co-escrito con la ayuda de mi hijo Avik Ray quien tuvo la visión de convertir este sueño en realidad y para mi es uno de los mayores placeres de la vida poder compartir esta experiencia como padre e hijo. Me gustaría agradecer a nuestro fotógrafo Alex Mejía Puentes pues gracias a su interpretación visual de nuestras recetas de familia nos hemos beneficiado enormemente. Esperamos demostrarle al mundo que la cocina india puede ser simple y apreciada por gente de todas las culturas y procedencias. Mi familia ha sido fundamental en este camino de la cocina y mis pensamientos están siempre con aquellos que ya no están acá con nosotros pero han sabido inspirar varias recetas de este libro. Para mi hermana mayor Anima, mi suegra Milita y mi sobrina Trina: que en paz descansen. También me gustaría dar las gracias a mi otro hijo Raoul y a mi esposa Pranati quienes durante todos estos años han contribuido con sus sugerencias y mejoras para mis recetas. Por último, quiero agradecerle a los lectores por invertir en este libro; espero que mis recetas traigan a ustedes y a sus amigos tanta alegría a la hora de comer como lo han hecho por años para mi familia y para mí. Para facilitar el acceso de nuestros amigos vegetarianos a este libro la recetas se señalan con la letra (v). Alok Kumar Ray (Olly)
APERITIVOS Y PASABOCAS
SAMOSAS (V)
Las samosas son unas empanadillas triangulares fritas, con relleno vegetariano o de carne, dependiendo de tu elección. En esta receta te mostraré cómo preparar sencillas samosas vegetarianas, ideales como pasabocas o como entrada antes de un plato principal. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Ingredientes: Masa 450 gramos de harina de trigo cernida
1 cucharadita de sal 6 cucharadas de aceite vegetal 100 ml de agua (nota: es posible que necesites un poco menos, dependiendo de la marca de harina que uses) Relleno de papa 2 papas grandes peladas y cortadas en cubos de 1 cm 4 cucharadas de aceite vegetal para freír 2 cucharaditas de semillas de comino 2 cucharaditas de polvo de semillas de comino 1 cucharadita de sal ½ cucharadita de polvo de mango seco (amchoor) 50 ml de agua Suficiente aceite vegetal para freír (la cantidad depende del recipiente utilizado) Preparación: Masa 1. Añadir harina cernida, sal y aceite en un recipiente y mezclar hasta obtener una textura gruesa como de miga de pan. Añadir lentamente el agua y amasar hasta formar una bola de masa. Puede que se necesite más agua y para eso hay que revisar la consistencia de la masa. 2. Amasar la masa sobre una superficie limpia por 10-15 minutos hasta que quede suave. Poner la masa en una bolsa plástica para que repose durante media hora. Relleno 1. Calentar el aceite en una olla grande. Añadir las semillas de comino y cocinar por 3 minutos.
2. Freír los cubitos de papa y mezclar sin dejar que se peguen. Agregar sal, polvo de semillas de comino y amchoor y dejar cocinar 5 minutos más. 3. Agregar un poco de agua (50 ml) y cubrir. Dejar que el relleno de papa se cocine otros 10 minutos tapado para que las papas se ablanden pero sin dejar que se hagan puré. Cuando esté listo dejar enfriar. Samosas 1. Amasar la mezcla ya reposada y hacer 12 bolas del mismo tamaño. Con ayuda de un rodillo estirar cada bola de masa hasta formar un círculo de 12 centímetros de diámetro aproximadamente y luego cortar cada círculo por la mitad con un cuchillo. 2. Tomar un medio círculo y formar un cono con la masa sellando los bordes rectos con un poco de agua. Poner el cono en la palma de la mano para rellenarlo con el relleno de papas. 3. Sellar la samosa arriba y formar un triángulo relleno. Repetir esta operación con el otro semicírculo y luego con las otras 11 bolas de masa. Dejar reposar por 5 minutos. 4. Calentar el aceite para freír en una olla karhai tradicional o similar a fuego medio alto. 5. Cuando el aceite está caliente, bajar a fuego medio e introducir las samosas con una espumadera. 6. Freír las samosas en tandas usando la espumadera para moverlas hasta que se doren uniformemente y luego retirarlas del aceite. Cuando todas estén fritas mantenerlas calientes. Acompañamiento: Las samosas son una estupenda merienda o pasabocas y se pueden acompañar con salsa de chiles picantes, de tomate o de tamarindo y una agradable taza de té ingles. Una vez freídas las samosas, se pueden congelar para consumir en otro momento.
BHAJIS DE CEBOLLA (V)
Los bhajis de cebolla son el pasabocas perfecto para acompañar la hora del té gracias a su sabroso sabor de cebollas fritas, harina de garbanzo y un toque ligeramente picante de chile verde. También se pueden servir como entrada antes de un plato principal. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Ingredientes: 1 cebolla grande picada en rodajas gruesas 1 papa mediana de tamaño pelada y rallada
1 cucharada de semillas de cebolla (también llamada semillas de nigella o kalonji) 1 pizca de bicarbonato de sodio 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de semillas de lovage (ajawain) 1 chile verde finamente picado 2 cucharadas de hojas de cilantro picadas 4 cucharadas de harina de garbanzos (se puede utilizar harina integral de maíz como alternativa) 1 cucharada de agua Aceite vegetal para freír (la cantidad depende del recipiente utilizado) Preparación: 1. Poner la cebolla picada, las papas ralladas y los demás ingredientes, excepto la harina de garbanzos y el agua, en un recipiente y mezclar bien con la mano. 2. Añadir la harina de garbanzos y el agua a esta mezcla obteniendo una masa espesa, agregar más harina de garbanzos si es necesario. 3. Hacer los bhajis o bolas con las manos, un poco más pequeñas que una bola de golf. 4. Calentar el aceite para freír en una karhai a fuego medio y fritar los bhajis manteniendo la temperatura constante hasta que se doren. 5. Cuando estén listos sugiero servirlos con una salsa de chiles picantes, de tomate o de tamarindo. Acompañamiento: En los restaurantes de comida india los bhajis de cebolla se sirven a menudo como entrada pero creo que no hay nada mejor que tomar una taza de te Earl Grey para acompañar estas pequeñas delicias.
NIMKI (V)
Los nimki son un aperitivo salado ligeramente especiado hecho con masa frita. Una exquisita sorpresa para disfrutar con amigos alrededor de una taza de té. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Ingredientes: 250 gramos de harina de trigo ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio 1 cucharadita de sal
1 cucharadita de semillas de cebolla (semillas nigella) 2 cucharadas de mantequilla clarificada (ghee) 120 ml de agua Aceite vegetal para freír (la cantidad depende del recipiente utilizado) Preparación: 1. Añadir en un recipiente la harina, la sal, el bicarbonato de sodio, las semillas de cebolla y la mantequilla clarificada mezclando bien hasta obtener una textura gruesa, como de miga de pan. 2. Agregar el agua lentamente y mezclar hasta formar una masa. Amasar sobre una superficie plana y limpia durante 10 minutos hasta que la masa quede suave. Dejar reposar la masa en un recipiente cubierto durante 15 minutos. 3. Dividir la masa en 4 bolas de igual tamaño. Con la ayuda de un rodillo extender cada bola de masa hasta que tenga un espesor de 2 milímetros. 4. Cortar con un cuchillo haciendo tiras verticales y luego diagonales hasta formar diamantes o pequeños rectángulos. 5. Freír los diamantes de masa en aceite caliente hasta que los nimkis queden bien dorados. Servir calientes. Acompañamientos: Un pasabocas que me gusta combinar con una taza de té Earl Grey. Los nimkis se pueden almacenar en un recipiente hermético para su posterior consumo.
CROQUETAS DE PESCADO
Estas croquetas son unos pasabocas muy populares entre los bengalíes. Aunque también se llaman picado de pescado, se conocen más comúnmente como croquetas en occidente. Me encanta la sensación del sabor de las papas con especias combinadas con el delicado gusto del pescado. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción : 15 minutos Ingredientes: Croqueta de papa
4 papas medianas peladas, cortadas en cuartos, hervidas durante 15 minutos y luego machacadas en un puré grueso. 1 cebolla mediana finamente picada un trozo de 2 cm de jengibre pelado y machacado 2 pequeños dientes de ajo pelados y triturados 1 cucharadita de polvo de garam masala 1 cucharadita de sal 4 cucharadas de aceite vegetal ¼ de cucharadita de chile (cayena) en polvo Relleno de pescado 400 gramos de pescado blanco (bacalao o merluza) sin piel y hervido en agua con sal durante 1 - 2 minutos 1 cebolla mediana cortada finamente 1 diente de ajo, machacado hasta obtener una pasta un trozo de 2 cm de jengibre pelado y machacado 1 chile verde finamente picado 1 cucharadita de polvo de garam masala Un puñado de uvas pasas (preferiblemente sultanas, uvas pasas blancas) ½ cucharadita de sal 2 cucharadas de aceite vegetal Apanado 100 gramos de harina de trigo
1 huevo grande (batido) 1 paquete de ralladura fina de pan 230 gramos Aceite vegetal para freír (la cantidad depende del recipiente utilizado) Preparación: 1. Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla durante 5 minutos hasta que esté dorada, añadir el ajo y el jengibre dorando por 1 minuto más y luego agregar las papas y la sal. Mezclar bien. 2. Agregar los chiles y el polvo de garam masala, mezclar de nuevo y dejar enfriar. Relleno de pescado 1. Freír la cebolla picada en aceite caliente hasta que se dore, añadir el jengibre, el ajo, los chiles, sal y agregar el pescado previamente hervido. 2. Espolvorear garam masala en la mezcla, agregar las pasas y mezclar bien. Croqueta 1. Engrasar la palma de tu mano con aceite vegetal, tomar el relleno de papa y hacer un agujero en el centro. Llenar el agujero con el relleno de pescado y formar óvalos. 2. Pasar cada croqueta primero por harina, luego por huevo batido y finalmente apanar con la miga de pan. 3. Calentar el aceite en una sartén honda y cocinar lentamente las croquetas a fuego medio. La capa externa debe dorar bien para evitar que la croqueta se abra al freír. Acompañamientos: Este plato es la entrada perfecta para un banquete bengalí y se puede servir con salsa de tomate, salsa de chile o mostaza dependiendo de tu preferencia.
POLLO PAKORA
En nuestra casa, mis hijos solían llamar a este plato popcorn chicken, debido al tamaño y la forma de estos mini pakoras de pollo. Estos crujientes y picantes pasabocas podrán animar tu tarde o acompañar la hora del aperitivo con amigos. Porciones: 6-8 Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Ingredientes: 500 gramos de muslos de pollo deshuesados, sin piel y picados 1 ½ cucharaditas de sal
1 cucharada de pimienta negra recién molida 2 dientes de ajo medianos (triturados) un trozo de 4 cm de jengibre pelado y triturado 2 chiles verdes medianos finamente picados 1 cebolla grande finamente picada 1 cucharadita de polvo de garam masala 2 cucharadas de cilantro fresco picado 1 huevo grande ligeramente batido 100 gramos de harina de garbanzos (se puede remplazar por harina integral de maíz) Aceite vegetal para freír (la cantidad depende del recipiente utilizado) Preparación: 1. Al pollo picado añadir en un recipiente sal, pimienta, ajo, jengibre, chiles, cebolla, garam masala y cilantro. Mezclar bien con la mano. 2. Añadir la harina de garbanzos (o harina integral de maíz) y mezclar de nuevo. Agregar el huevo y mezclar bien. Dejar reposar la mezcla durante media hora. 3. Calentar el aceite en una gran karhai o en un wok pesado. Formar con la mezcla bolitas del tamaño de unas palomitas de maíz y cuando el aceite esté caliente freír hasta que estén doradas. Colocar suficientes bolitas en el aceite pero sin exceder la cantidad para lograr un buen dorado. 4. Una vez freídas, retirar las pakoras del aceite con una espumadera y escurrirlas en papel de cocina. Servirlas calientes. Acompañamientos: Acompañar estas pakoras con salsa de tomate o salsa de chile.
BEGUNI (V)
Los beguni son deliciosos pasabocas vegetarianos hechos con rodajas de berenjena rebozadas en una mezcla que crea una capa crujiente. Es el equivalente indio del tempura de vegetales. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Ingredientes: 1 berenjena grande 200 ml de agua
100 gramos de harina de garbanzo (como alternativa se puede utilizar harina de trigo aunque tiende a absorber más aceite) 1 cucharadita de fécula de maíz 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de polvo para hornear ½ cucharadita de semillas de cebolla (kalonji) Aceite vegetal para freír (la cantidad depende del recipiente utilizado) Preparación: 1. Preparar la mezcla agregando lentamente el agua a los ingredientes secos: harina de garbanzos, harina de fécula de maíz, semillas de cebolla, sal y polvo de hornear, hasta formar una consistencia suave (similar a la de los panqueques). Dejar reposar. 2. Cortar la berenjena en rodajas y luego por la mitad obteniendo semi-círculos. Sumergir cada uno en la mezcla para rebozar y freír en aceite caliente hasta que se doren. Acompañamientos: Un gran aperitivo vegetariano, normalmente servido solo o con ensalada.
FRITURA DE PESCADO
Un buen pescado blanco como el bhetki (pescado indio) es ideal, pero como no se encuentra en todas partes, se sugiere utilizar alternativas locales, como bacalao o merluza. Porciones: 8 Tiempo de preparación: 20 minutos y 2 horas para marinar el pescado Tiempo de cocción: 30 minutos para freír Ingredientes: 500 gramos de filete de pescado jugo de un limón recién exprimido 1 cebolla mediana (en rodajas)
un trozo de jengibre de 3 cm 1 cucharadita de sal 2 dientes de ajo medianos 1 chile verde 1 cucharadita de polvo de garam masala 2 cucharadas de cilantro fresco picado 100 gramos de harina de trigo para apanar 1 huevo grande ligeramente batido 1 paquete de ralladura fina de pan 230 gramos Aceite vegetal para freír (la cantidad depende del recipiente utilizado) Preparación: 1. Cortar delicadamente los filetes en porciones de 10 cm x 6 cm aprox. usando el cuchillo con un ligero ángulo. 2. Acomodar las porciones de pescado en una bandeja de vidrio o porcelana, rociar con sal y jugo de limón y dejar reposar durante 10 minutos. 3. Licuar cebolla, jengibre, ajo, chile verde, garam masala y cilantro hasta formar una mezcla para verter sobre el pescado y marinar durante 2 horas. 4. Una vez marinado apanar cada trozo de pescado primero con harina, luego con huevo batido y por último con la ralladura de pan. Poner las porciones de pescado apanadas en una bandeja o plato y cubrirlas con papel film transparente. 5. Refrigerar por media hora para que el apanado adquiera firmeza. 6. Calentar el aceite vegetal a fuego medio en una karhai o en un wok. Deslizar suavemente uno por uno los trozos de pescado al aceite caliente y freírlos hasta que doren bien por cada lado.
Acompañamiento: Una ensalada verde con pepino, cebolla y tomates, un gajo de limón y salsa de mostaza. Si estás en buena compañía, esta fritura es muy rica con un vaso de whisky.
CROQUETAS DE CARNE
Esta es una variación de la croqueta de pescado. Con su relleno de carne, es otra entrada o pasabocas muy popular entre los bengalíes. Esta vez la envoltura de papas condimentadas se rellena con trocitos de curry de cordero. Porciones: 6 Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción : 15 minutos Ingredientes: Croqueta de papa 4 papas medianas peladas, cortadas en cuartos, hervidas durante 15 minutos y luego machacadas en un puré grueso.
1 cebolla mediana finamente picada un trozo de 2 cm de jengibre pelado y machacado 2 pequeños dientes de ajo pelados y triturados 1 cucharadita de polvo de garam masala 1 cucharadita de sal 4 cucharadas de aceite vegetal ¼ de cucharadita de chile (cayena) en polvo Relleno de carne 400 gramos de carne de cordero molida (magra) 1 cebolla mediana cortada finamente 1 diente de ajo machacado un trozo de 2 cm de jengibre pelado y machacado 1 chile verde finamente picado 1 cucharadita de polvo de garam masala un puñado de uvas pasas (preferiblemente sultanas, uvas pasas blancas) ½ cucharadita de sal 2 cucharadas de aceite vegetal Apanado 100 gramos de harina de trigo 1 huevo grande (batido) 1 paquete de ralladura fina de pan 230 gramos
Aceite vegetal para freír (la cantidad depende del recipiente utilizado) Preparación: 1. Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla durante 5 minutos hasta que esté dorada, añadir el ajo y el jengibre dorando por 1 minuto más y luego agregar las papas y la sal. Mezclar bien. 2. Agregar los chiles y el polvo de garam masala, mezclar de nuevo y dejar enfriar. Relleno de carne 1. Freír primero la cebolla 5 minutos en aceite caliente, luego añadir jengibre, ajo, chiles, sal y finalizar con el cordero. 2. Cocinar 7 minutos a fuego lento revolviendo regularmente. 3. Añadir 50 ml de agua y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. 4. Reducir la salsa para el relleno hasta que se seque sin que se pegue al sartén. Si hay exceso de aceite usa un colador. Croqueta 1. Engrasar la palma de tu mano con aceite vegetal, tomar el relleno de papa y hacer un agujero en el centro. Llenar el agujero con el relleno de cordero y formar óvalos. 2. Pasar cada croqueta primero por harina, luego por huevo batido y finalmente apanar con la miga de pan. 3. Calentar el aceite en una sartén honda y cocinar lentamente las croquetas a fuego medio. La capa externa debe dorar bien para evitar que la croqueta se abra al freír. Acompañamientos: Tal como con las croquetas rellenas de pescado, estas croquetas rellenas de cordero son la entrada perfecta para un banquete bengalí y se pueden servir con salsa de tomate, salsa de chile o mostaza dependiendo de tu preferencia.
ENTRADAS
POLLO TIKKA
El pollo tikka es uno de mis platos emblemáticos y siempre es un éxito si tienes invitados a cenar. Este sabroso plato está hecho con trozos de pechuga de pollo marinados en yogur con una mezcla de especias y cocinado al horno (idealmente en un horno de barro). Porciones: 4 Tiempo de preparación: 15 minutos y mínimo 3 horas de para marinar Tiempo de cocción: 30 minutos Ingredientes: 800 gramos de pechugas de pollo deshuesada y sin piel cortadas en trozos de 5 cm 1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta blanca en polvo 150 ml de yogur natural un trozo de 4 cm de jengibre pelado y cortado 4 dientes de ajo medianos 10 gramos de kasuri methi (opcional) 1 cucharada de polvo para pollo tikka masala 1 cucharadita de semillas de comino en polvo 1 cucharadita de cilantro en polvo 1 chile verde cortado en trozos pequeños ¼ de cucharadita de cúrcuma en polvo 1 cucharadita de polvo de garam masala ¼ cucharadita de macía en polvo (corteza de la nuez moscada en polvo, opcional) ¼ de cucharadita de polvo de nuez moscada 2 cucharadas de jugo de limón 50 ml de aceite de maní (como alternativa se puede usar aceite vegetal) 50 gramos de mantequilla derretida para pincelar Preparación: 1. En un tazón grande poner los trozos de pollo, pincharlos con un tenedor, frotar la sal y la pimienta blanca en polvo. Poner a un lado. 2. En un procesador de alimentos o licuadora mezclar el yogur con jengibre, ajo, chile, todas las especias, jugo de limón y aceite de maní hasta obtener una consistencia homogénea.
3. Verter la mezcla sobre los trozos de pollo verificando que se recubran con el adobo. Cubrir con papel film y refrigerar. Marinar por 3 horas mínimo (entre más tiempo mejor, lo ideal sería marinar toda la noche). 4. Precalentar el horno a 200 grados centígrados y ensartar los trozos de pollo en pinchos metálicos. Otra posibilidad es usar pinchos de madera remojados previamente en agua. 5. Disponer los pinchos de pollo en una placa para horno y hornear por 15 - 20 minutos, darles vuelta una vez y pincelar con mantequilla derretida. Asegurarse que el pollo esté bien cocido (al final debe verse rojizo/marrón dorado con manchas color carbón). Servir caliente. Acompañamiento: Este plato se puede acompañar con pan naan o arroz y ensalada de lechuga, tomate, pepino, anillos de cebolla y unas gotas de jugo de limón.
RESHMI KEBAB
De textura suave y cremosa, este plato es de la misma familia del pollo tikka o de los afghani kebabs pero con un sabor un poco más delicado. Se marina con una mezcla de huevo, queso y especias que al cocinarse dan al pollo una deliciosa textura y un exquisito sabor. Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos, marinar por 3 horas Porciones: 4 Ingredientes: 600 gramos de pechuga de pollo cortada en pedazos de 5 cm 40 gramos de queso Cheddar suave (rallado)
90 gramos de crema de leche 1 cucharadita de pimienta blanca en polvo Un trozo de 3 cm de jengibre pelado y machacado 3 dientes de ajo medianos triturados 2 chiles verdes cortados finamente 1 huevo grande 1 cucharada de harina de fécula de maíz ½ cucharadita de macía en polvo (corteza de la nuez moscada en polvo, opcional) ½ cucharadita de nuez moscada en polvo 1 cucharadita de sal 30 ml de aceite vegetal para pincelar durante la cocción 2 cucharadas de cilantro fresco picado Preparación: 1. Marinar el pollo en un recipiente grande frotándolo con pimienta, sal, jengibre y ajo. Dejar reposar por 20 minutos. 2. Con una batidora de mano batir en un recipiente: huevos, queso, chiles, crema de leche, harina de maíz, macía y nuez moscada. Verter la mezcla sobre el pollo. Cubrir con papel film y refrigerar. Marinar por 3 horas mínimo (entre más tiempo mejor, lo ideal sería marinar toda la noche). 3. Precalentar el horno. Ensartar los trozos de pollo en pinchos metálicos (otra posibilidad es usar pinchos de madera remojados previamente en agua). Disponer los pinchos de pollo en una placa para horno y hornear a 180 °C pincelando ocasionalmente con el aceite hasta que el pollo esté bien cocido (los bordes deben verse bien dorados). Acompañamiento:
Este delicado kebab se puede acompañar con arroz pilau de arvejas, paratha o pan naan.
SEEKH KEBAB
Un tradicional kebab a base de carne de cordero picada y especias, asado a la brasa para obtener su sabor auténtico pero también delicioso cocinado en un horno corriente. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Ingredientes: 500 gramos de carne de cordero molida (magra) 1 cebolla grande picada finamente 4 dientes de ajo medianos triturados
Un trozo de 3 cm de jengibre pelado y machacado 1 chile verde grande finamente picado 1 cucharadita de pimiento negra en polvo 1 cucharadita de polvo de garam masala 20 ml aceite de maní (como alternativa se puede usar aceite vegetal) 2 cucharadas de cilantro fresco picado 1 huevo grande 1 cucharadita de sal Preparación: 1. En un recipiente grande poner la carne molida de cordero para adobar. 2. Preparar una pasta con ajo, jengibre, chile, pimiento negra, polvo de garam masala y aceite. Añadirla al cordero. 3. Agregar las cebollas picadas, el cilantro, el huevo, la sal y mezclar bien con la mano. 4. Precalentar el horno. Con la mano amasar la carne adobada y formar los kebabs (con forma de cigarro de 10 cm de largo x 1.5 cm de ancho). Disponer los kebabs sobre una placa para horno y hornear a 180 °C por 30 minutos girando cuando sea necesario. Acompañamiento: Perfectos como entrada. Saborear esta deliciosa carne condimentada enrollada en pan naan con unas gotas de jugo de limón y un poco de ensalada verde.
PESCADO TANDOORI
Pescado horneado en adobo tandoori con un sabroso, picante y saludable sabor. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 15 minutos, marinar por 3 horas Tiempo de cocción: 30 minutos Ingredientes: 4 x 250 gramos, filetes de pescado blanco (bacalao, merluza, abadejo, basa) Jugo de un limón 1 cucharadita de sal
½ cucharadita de cúrcuma en polvo Un trozo de 3 cm de jengibre pelado y machacado 3 dientes de ajo pelados y triturados 1 cucharada de aceite vegetal 1 chile verde picado grueso 1 cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de cilantro en polvo ½ cucharadita de polvo de garam masala 2 cucharadas de cilantro fresco picado 1 cucharadita de semillas de ajawain Preparación: 1. Lavar bien el pescado y secarlo con papel de cocina. 2. Mezclar todos los ingredientes en una licuadora o procesador y formar una pasta para marinar. 3. Poner el pescado en una bandeja (no metálica) y verter en el adobo encima. Mezclar bien y marinar por 3 horas. 4. Precalentar el horno. Envolver el pescado con papel para horno, disponerlo en una refractaria y hornear por 20 minutos a 180 °C. 5. Abrir la envoltura y poner nuevamente la refractaria del pescado en el horno reduciendo la salsa lo suficiente para cubrir ligeramente cada filete. Servir caliente. Acompañamiento: Este es un saludable plato de pescado que se puede servir con arroz blanco y una sencilla ensalada.
AFGHANI KEBAB
Un kebab de pollo con el suculento sabor del ajo y un agradable trasfondo de cardamomo. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 10 minutos, marinar por 3 horas Tiempo de cocción: 30 minutos Ingredientes: 500 gramos de pechuga de pollo cortada en pedazos de 5 cm 1 cucharada de pimienta blanca en polvo 3 dientes de ajo grandes pelados y triturados
1 chile verde cortado grueso 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de semillas de cardamomo en polvo 4 cucharadas de yogurt natural 2 cucharadas de aceite vegetal Preparación: 1. Pinchar los pedazos de pollo con un tenedor, frotarlos con sal y pimienta y dejar a un lado. 2. Para preparar el adobo mezclar en una licuadora: jengibre, ajo, chiles, polvo de cardamomo, yogur y aceite vegetal. 3. Verter el adobo sobre el pollo y mezclar bien. Cubrir con papel film y refrigerar. Marinar por 3 horas mínimo (entre más tiempo mejor, lo ideal sería marinar toda la noche). 4. Precalentar el horno. Ensartar los trozos de pollo en pinchos metálicos (otra posibilidad es usar pinchos de madera remojados previamente en agua). Disponer los pinchos de pollo en una placa para horno y hornear a 200 °C (con ventilación) por 20 minutos. Girar los kebabs en medio del proceso de horneado permitiendo que se cocinen bien (los bordes deben verse bien dorados). Servir caliente. Acompañamiento: Ya que este plato es un poco seco sería ideal servirlo con tarka daal acompañado con pan naan y ensalada verde.
PLATOS PRINCIPALES PLATOS VEGETARIANOS
CURRY DE CHAMPIÑONES Y HUEVOS (V)
Este gran plato vegetariano es un curry rápido y fácil de hacer. Con ese delicado sabor a tierra de los champiñones, huevos y un sutil toque de especias. Porciones: 4 Tiempo de preparación : 10 minutos Tiempo de cocción : 30 minutos Ingredientes: 150 gramos de champiñones (en rodajas) 2 huevos medianos batidos 1 cebolla mediana cortada en finas rodajas
2 chiles verdes medianos cortados finamente 2 dientes de ajo pequeños, pelados y triturados ½ cucharadita de sal ¼ cucharadita de cúrcuma en polvo 1 cucharadita de polvo de garam masala 4 cucharadas de aceite vegetal Preparación: 1. En una olla grande calentar el aceite vegetal y fritar las cebollas hasta que se ablanden. 2. Agregar el ajo triturado y los chiles. Freír por 2-3 minutos y añadir los champiñones. 3. Condimentar con sal y cúrcuma, mezclar bien. 4. Añadir los huevos batidos y mezclar vigorosamente hasta que se desvanezcan en el curry cocinando por otros 3 minutos. 5. Finalmente rociar con polvo de garam masala y mezclar rápidamente. Acompañamiento: Un curry fácil y práctico que se acompaña muy bien con arroz blanco y chapatis.
MATAR PANEER (V)
Paneer (queso fresco indio) y arvejas en una salsa de curry con una sabrosa mezcla de especias donde prevalece el aroma y el sabor de las semillas tostadas de comino. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos Ingredientes: 230 gramos de paneer (comprado o hecho en casa) 1 cebolla grande cortada en rodajas finas Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado
1 tomate mediano cortado finamente 1 cucharadita de polvo de cúrcuma 1 chile verde mediano cortado finamente 2 dientes de ajo pequeños pelados y triturados 1 cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de cilantro en polvo 1 ½ cucharaditas de polvo de garam masala 1 cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite vegetal 3 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada) 150 gramos de arveja (pueden ser congeladas) 200 ml de agua Preparación: 1. Cortar el paneer en cubitos de 1 cm y ponerlos en agua fría con un poco de polvo de cúrcuma por 10 minutos. Esto hace que el paneer se mantenga suave. Secar el paneer usando una servilleta de cocina. 2. En un sartén, freír los cubos de paneer en ghee caliente hasta que se doren por todos los lados. Después de freírlos ponerlos en un tazón con agua fría y deja reposar. 3. Calentar el aceite en una olla grande y freír la cebolla hasta que se dore bien. Añadir el jengibre, el ajo y cocinar 1 minuto más. Agregar tomates, sal, chiles y el resto de las especias cocinando todo junto por otros 5 minutos. 4. Incorporar las arvejas y mezclar bien por 1-2 minutos. Añadir 200 ml de agua y llevar a ebullición. Sacar los cubos de paneer (previamente freídos) del agua, secarlos con una servilleta de cocina y luego añadirlos a la olla.
5. Reducir el calor y cocinar a fuego lento por 10 minutos verificando la consistencia espesa de la salsa. Evaporar el exceso de agua si es necesario. Servir caliente. Acompañamiento: Este plato está inspirado en los restaurantes de Drummond Street, en Londres, donde solíamos ir en familia cuando mi hijo mayor estudiaba allí. Para que este plato se parezca a la experiencia real, recomiendo servirlo con deliciosos parathas.
DIMER DALNA (V)
Este curry de huevo, típico de Bengala occidental, es un plato vegetariano simple y fácil de preparar. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Ingredientes: 4 huevos grandes de granja cocidos 2 cebollas medianas cortadas en finas rodajas 3 dientes de ajo grandes pelados y triturados
Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado 1 tomate mediano cortado finamente ½ cucharadita de cúrcuma en polvo ¾ cucharadita de sal 1 chile verde mediano con una raja longitudinal 3 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharadita de polvo de garam masala 200 ml de agua Preparación: 1. Calentar el aceite en una olla grande y freír las cebollas por 5 minutos hasta que queden doradas. En otra olla hervir los huevos por 8 minutos. Nota: el tiempo de cocción varía de acuerdo a la altura sobre el nivel del mar. 2. Agregar sal, jengibre y ajo friendo todo junto con las cebollas por 1 minuto. 3. Agregar el resto de los ingredientes cocinando por 7 minutos más y hasta que todas las especias formen una salsa espesa y de textura homogénea. 4. Añadir los huevos enteros a la salsa, cocinar por 1 minuto y finalmente agregar el agua dejando que la mezcla hierva por 5 minutos más. Reducir cocinando a fuego lento y probar para verificar si se necesita más sal. Acompañamiento: Un curry vegetariano simple que puede acompañarse con arroz blanco, chapatis o parathas.
GHUGNI (V)
Ghugni es un plato vegetariano clásico hecho con garbanzos al curry, muy popular en el estado de Bengala occidental, de donde provengo. Usando una intensa mezcla de especias con énfasis especial en semillas de cilantro tostadas y cilantro fresco obtenemos un exquisito sabor. Porciones: 8 Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos Ingredientes: 2 x 400 gramos latas de garbanzos en agua (lavados y escurridos) 1 cebolla grande en rodajas finas
Un pedazo de jengibre de 3 cm pelado y machacado 1 tomate mediano finamente picado 1 cucharadita de cúrcuma en polvo 1 chile verde mediano cortado finamente 2 dientes de ajo pequeños cortados finamente 1 cucharada de comino en polvo (jeera) 1 cucharada de cilantro polvo 1 cucharadita de polvo de garam masala 1 cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite vegetal Preparación: 1. Calentar el aceite vegetal en una olla grande y freír las cebollas por 10 minutos hasta que se ablanden. 2. Añadir el jengibre, las otras especias y los tomates. Freír por otros 7 minutos y añadir un poco de agua si la mezcla empieza a pegarse a la olla. 3. Agregar los garbanzos y mezclar bien. Freír por 1-2 minutos. En una olla a presión mezclar todo, añadir 300 ml de agua y dejar hervir durante 30-45 minutos. 4. Dejar que los garbanzos se cocinen a fuego lento hasta que se ablanden. 5. Acompañar con cualquiera de las siguientes opciones: - coco finamente picado - cilantro finamente picado - semillas tostadas de comino
- trozos de coco fresco - cebolla roja picada finamente - jugo de lima o limón Acompañamiento: Mi manera favorita de comer ghugni es envuelto en pan chapati o parathas – me hace recordar cuando durante mi infancia solía comer en los tenderetes callejeros de mi ciudad, Calcuta (o Kolkata, como se le conoce actualmente!). En lugar de usar garbanzos enlatados, recomiendo 600 gramos de garbanzos secos remojados durante toda la noche; estos al absorber agua equivalen a dos latas de 400 gramos.
ALOO DUM (V)
Este sabroso plato de curry de papas con su rica y espesa salsa, puede ser un buen pasabocas o también un plato principal. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Ingredientes: 30 papas tiernas pequeñas Un trozo de jengibre de 3cm pelado y machacado ½ cucharadita de cúrcuma en polvo
1 chile verde pequeño molido 1 cucharadita de cilantro en polvo 1 cucharadita de semillas de comino en polvo (jeera) 1 tomate mediano picado finamente 3 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharadita de polvo de garam masala 2 cucharadita de sal Preparación: 1. Hervir las papas por 15 minutos en aguasal (1 cucharadita de sal) hasta que se cocinen. Dejar enfriar, pelar y poner a un lado. 2. Calentar el aceite en una olla grande y añadir jengibre, una cucharadita de sal y todas las especias. Freír bien por 5 minutos hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir agua (½ taza) si es necesario para evitar que la mezcla se pegue a la olla. 3. Agregar las papas a la mezcla de curry y revolver por 3 minutos. 4. Añadir 100 ml. de agua para obtener una textura de salsa y dejar hervir por 5 minutos. Probar y añadir más agua si es necesario. Acompañamiento: El acompañamiento ideal para este delicioso plato es el pan: chapatis, parathas o luchis.
CHANAR DALNA (V)
Este es un excelente plato vegetariano con un delicado sabor a especias a base queso fresco indio (chana en bengalí o paneer en otras partes de la India). El paneer se puede preparar en casa o comprarlo porcionado en el mercado. Para preparar el paneer en casa recomiendo descargar gratis mi starter pack de recetas o entrar a ollyskitchen.com Porciones: 4 Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Ingredientes: 1 bloque de paneer (230 gramos) cortado en cubos de 2 cm
Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado ½ cucharadita de cúrcuma en polvo 1 chile verde pequeño molido 1 cucharadita de cilantro en polvo 1 cucharadita de semillas de comino en polvo (jeera) 1 papa grande cortada en cubos de 2 cm 30 ml de yogurt natural 4 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharadita de polvo de garam masala 2 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada) 1 cucharadita de sal Preparación: 1. Freír los cubos de papas y los cubos de paneer por tres minutos y poner a un lado. 2. En una licuadora mezclar chile, cilantro, comino, jengibre, cúrcuma, yogur natural y media taza de agua hasta formar una pasta. 3. Calentar el aceite en una olla, añadir la mezcla, cocinar y reducir por 7 minutos. Añadir un poco de agua (¼ taza) hasta obtener una salsa. 4. Añadir las papas y cocinarlas hasta que ablanden por 7 minutos más. Cuando estén cocidas agregar los cubos de paneer y dejar hervir por 10 minutos. 5. En una sartén derretir el ghee y freír el garam masala por 2 minutos. Verter el ghee en la mezcla. 6. Agregar la sal y probar.
Acompañamiento: Como plato principal recomiendo acompañar con arroz blanco o paratha.
PLATOS PRINCIPALES PLATOS DE POLLO
CURRY DE POLLO
Un picante y gratificante curry de pollo fácil de preparar. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos Ingredientes: 4 pechugas de pollo medianas deshuesadas y sin piel, cortadas en cubos de 3 cm 1 cebolla mediana en rodajas finas Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado
2 dientes de ajo medianos pelados y triturados 1 cucharadita de cúrcuma en polvo ¼ cucharadita de chile en polvo (pimienta de cayena) o 1 chile verde mediano cortado grueso 1 cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de cilantro en polvo 1 cucharadita de polvo de garam masala 1 tomate mediano cortado grueso 3 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharadita de sal Preparación: 1. Calentar el aceite vegetal en un sartén. Añadir la cebolla y freír por 5 minutos hasta que se dore. 2. Añadir el ajo triturado y el jengibre y freír con las cebollas por 1 minuto. 3. Agregar los pedazos de pollo y mezclar a fuego medio por 5 minutos para sellar la carne, hasta que se vea blanca, evitando que se pegue al sartén. 4. Incorporar el resto de especias, sal y mezclar bien por 5 minutos. Añadir los tomates en trozos. 5. Verter 200 ml de agua al curry obteniendo una salsa y cocinar a fuego lento aproximadamente por 25 minutos hasta que el pollo se cocine y suavice. Reducir hasta obtener una agradable salsa espesa. Acompañamiento: Dado que este plato tiene un sabor muy rico, un acompañamiento sencillo como arroz blanco o chapatis funciona perfectamente.
POLLO AL CHILE
Calcuta, la ciudad de donde vengo, está ubicada cerca de la frontera entre India y China. Este curry es precisamente una fusión de cocina india y cocina china con ese toque de sabor picante y fresco que dan los pimientos verdes. Se lo dedico a mi sobrina favorita, Trina Sen, quien permanecerá por siempre en nuestros corazones. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos Ingredientes: 8 muslos de pollo medianos, deshuesados, sin piel y cortados en pedazos de 3 cm 2 cucharadas de harina de fécula de maíz (un poco más si se necesita espesar la salsa)
3 cucharadas de salsa soja ½ cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta negra molida 20 ml de agua 1 huevo grande (batido) aceite vegetal para freír 1 cebolla grande en rodajas finas 2 pimentones verdes cortados en cuadros de 2 cm 1 chile verde cortado grueso 1 cucharadita de vinagre Preparación: 1. Hervir los pedazos de pollo en una olla grande por 15 minutos. Retirarlos del agua y dejarlos enfriar. 2. Hacer una mezcla de harina de fécula de maíz, 2 cucharadas de salsa soja, sal y pimienta en 20 ml de agua. 3. Introducir los pedazos de pollo en la mezcla primero, en el huevo batido después y freír en el aceite caliente. 4. En un sartén aparte dorar en aceite la cebolla y el pimentón, añadir el pollo ya freído mezclando con el resto de la salsa soja. 5. Añadir los chiles verdes picados y el vinagre mezclando todo. Agregar más harina de fécula de maíz si la salsa necesita espesar. Acompañamiento:
Mi recomendación es acompañar este plato con algo sencillo como arroz blanco o noodles hervidos.
POLLO KORMA
Un suave curry con el delicado sabor de pollo, almendras y un toque de especias. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 15 minutos y 30 minutos para marinar Tiempo de cocción: 40 minutos Ingredientes: 1 kilogramo de muslos de pollo deshuesados, sin piel y cortados en pedazos de 3 cm 1 cucharadita de sal 30 ml de yogur natural
1 cucharadita de cúrcuma en polvo 1 cebolla grande en rodajas finas 3 dientes de ajo medianos pelados y triturados Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y triturado 1 chile verde cortado grueso 2 cucharadas de polvo de almendras 1 cucharadita de polvo de garam masala 4 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de cilantro fresco picado Preparación: 1. Cortar cada muslo en pedacitos de 2 cm x 1 cm, frotarlos con sal, cúrcuma y yogur natural. Marinar por ½ hora. 2. Licuar cebolla, ajo, jengibre y chiles verdes hasta obtener una pasta suave. Se puede agregar un poco de agua si es necesario. 3. Calentar el aceite vegetal en una olla grande y freír la mezcla por 5 minutos, hasta que el aceite tiende a separarse. 4. Añadir el pollo marinado y mezclar. Dejar hervir la mezcla (10 minutos). Cubrir y cocinar a fuego lento por 20 minutos. 5. Rociar con polvo de garam masala y polvo de almendras, mezclar por otros 5 minutos. 6. Para obtener una textura más cremosa añadir más yogur al curry. Si queremos un sabor más dulce como alternativa podemos usar leche de coco. Acompañamiento: Este curry es delicioso con pan naan o arroz blanco.
POLLO AL CILANTRO
Un delicioso pollo al curry con el aromático sabor del cilantro fresco. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos Ingredientes: 500 gramos de muslos de pollo deshuesados, sin piel y cortados en pedazos de 3 cm 2 cebollas medianas en rodajas finas Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado
3 dientes de ajo pelados y triturados 1 tomate mediano cortado grueso 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de cilantro en polvo 1 cucharadita de semillas de comino en polvo ½ cucharadita de cúrcuma en polvo 1 cucharadita de polvo de garam masala 2 chiles verdes con una raja longitudinal 100 ml de agua 10 cucharadas de cilantro cortado finamente 3 cucharadas de aceite vegetal Preparación: 1. Calentar el aceite vegetal en una olla grande y freír las cebollas hasta que se doren. Añadir el jengibre y el ajo y freír por 1 minuto más. 2. Agregar los tomates, el resto de las especias, la sal y cocinar por otros 5 minutos, mezclando ocasionalmente. 3. Añadir los pedazos de pollo, cocinar hasta que la carne se selle y se cubra uniformemente con las especias. Esparcir el cilantro y los chiles mezclando bien por otros 5 minutos. Verter el agua y dejar hervir. Reducir la llama, tapar bien la olla y cocinar a fuego lento por 20 minutos. 4. Rociar con más cilantro finamente picado y servir caliente. Acompañamiento: Este curry va muy bien con arroz blanco o chapatis.
POLLO JALFREZI
Para los amantes del picante una deliciosa variación del curry de pollo. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos Ingredientes: 600 gramos de muslos de pollo deshuesados, sin piel y cortados en pedazos de 3 cm 2 cebollas medianas cortadas finamente 3 tomates medianos cortados gruesos
1 cucharadita de sal ½ cucharadita de cúrcuma en polvo 3 cucharadas de aceite vegetal 3 dientes de ajo medianos pelados y triturados Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado 1 cucharadita de cilantro en polvo 1 cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de polvo de garam masala 3 chiles verdes con una raja longitudinal 200 ml de agua 2 cucharadas de cilantro fresco 1 cucharadita de pimienta de cayena en polvo (opcional) Preparación: 1. Calentar el aceite vegetal en una olla grande y freír las cebollas hasta que doren. Añadir el jengibre y el ajo freír por otros 2 minutos. 2. Agregar los tomates y el resto de las especias en polvo, mezclar bien. 3. Añadir el pollo y seguir mezclando por otros 7 minutos hasta que esté bien cubierto de especias. 4.Verter 200 ml de agua, dejar hervir y añadir los chiles verdes. Tapar bien la olla. Mantener el curry en ebullición por 20 minutos más. 5. Probar el curry, para los amantes del picante añadir la pimienta roja de cayena y mezclar. 6. Revisar la consistencia de la salsa que debe ser homogénea y espesa.
Acompañamiento: Servir este plato con arroz blanco o paratha. Al ser más picante que los otros curris de pollo de este libro me gusta servirlo con raita.
PLATOS PRINCIPALES
PLATOS DE CARNES
CORDERO BIRYANI
Este plato es una mezcla de curry de cordero cocinado lentamente y arroz pilau. Todo se cocina junto para darnos un increíble y sabroso resultado. El crédito de esta receta va para mi cuñada Arati Roy de Lucknow, una excelente cocinera a quien admiro profundamente. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 1 hora Ingredientes: 500 gramos de pierna de cordero cortada en pedazos de 5 cm 2 cebollas grandes, cada una cortada en ocho pedazos iguales
4 - 5 chiles rojos secos Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado 4 dientes de ajo medianos pelados y triturados 250 gramos de arroz basmati de grano largo, lavado y esparcido sobre una tabla de cortar 4 cucharadas de ghee 1 cucharadita de cúrcuma en polvo 2 cucharaditas de sal 5 clavos enteros 4 cardamomos verdes Una astilla de canela de 5 cm 1 cucharadita de azúcar 750 ml de agua Preparación: 1. En una olla grande con agua hirviendo añadir cebolla, la mitad de la pasta de jengibre y ajo machacados, cúrcuma y chiles rojos. Agregar el cordero y una cucharadita de sal. 2. Hervir el caldo por 30 minutos hasta que la carne se ablande pero no se cocine completamente. Extraer los trozos de cordero, colar el exceso de caldo dentro de la olla y dejar a un lado. Este caldo se utilizará más adelante para cocinar el arroz, se pueden descartar los residuos de cebollas y otros ingredientes del caldo. 3. Freír los trozos de carne en ghee por 5 minutos y dejar a un lado. 4. Usar ese mismo ghee del sartén para freír cardamomo, clavos y canela (triturada en pedazos pequeños). Añadir el resto del jengibre, sal, azúcar y mezclar por un minuto.
5. Agregar el arroz previamente lavado a la mezcla y sin dejar que se pegue al fondo de la olla, freír por 2 minutos. 6. Verter 500 ml del caldo (del paso 2) para cocinar el arroz por 10-15 minutos, añadir la carne y mezclar bien. Dejar hervir y seguir cocinando a fuego lento por 10 minutos para que el arroz se cocine con la carne. 7. Cubrir con papel aluminio para retener el vapor y dejar reposar por 2 minutos. Si el arroz aún no está cocinado completamente añadir caldo adicional. Se debe obtener un arroz al dente. Acompañamiento: Este plato es una comida en si, por eso normalmente lo sirvo acompañado de ensalada de tomates, pepino, cebolla y lechuga. Si tienes mucha hambre se puede servir acompañado de un curry de verduras.
CORDERO DOPIAZA
Este curry extrae ese suculento sabor de la tierna carne de cordero en una salsa de curry enriquecida con el sabor de la cebolla. Para obtener mejores resultados cocinar la carne a fuego lento. Sin embargo, si no tenemos tanto tiempo a disposición sugiero usar una olla a presión. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 2 ½ horas Ingredientes: 400 gramos de pierna o hombro de cordero cortado en pedazos de 3 cm (idealmente deshuesado y magro)
3 cebollas grandes en rodajas finas divididas en dos porciones; una de dos cebollas y otra de una cebolla. 3 dientes de ajo grandes pelados y triturados Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y triturado 1 cucharadita de cúrcuma en polvo 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de polvo de garam masala 1 cucharadita de cilantro en polvo 1 cucharadita de comino en polvo 1 tomate grande cortado grueso 2 cucharadas de yogur natural 4 cucharadas de aceite vegetal para freír 2 cucharadas de aceite vegetal para uso posterior 2 chiles verdes con una raja longitudinal Preparación: 1. Calentar el aceite vegetal en una olla grande y freír las rodajas de dos cebollas hasta que se doren. Añadir jengibre, ajo y freír por 1 minuto. 2. Añadir la carne y freír hasta que se selle. Agregar tomates, yogurt, sal y especias mezclando bien y cocinar por 20 minutos. 3. Pre calentar el horno a 130 °C. 4. Recortar papel parafinado del tamaño del interior de la olla y cubrir la carne. Tapar la olla con su tapa y ponerla en el horno. Hornear por 1 ½ horas manteniendo la misma temperatura.
5. Sacar la olla del horno y mezclar removiendo cualquier exceso de grasa que aparezca en la superficie. Probar y añadir más sal si es necesario. 6. Freír la rodajas de cebolla restantes en una sartén hasta que se dore y disponerla sobre el curry de cordero ya listo. Acompañamiento: Un plato rico en sabor que se acompaña perfectamente con arroz blanco, chapatis o pan naan.
CHULETAS DE CORDERO PICANTES
Chuletas de cordero al horno marinadas con yogur y una mezcla de especias. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 15 minutos y marinar toda la noche Tiempo de cocción: 1 hora Ingredientes: 4 chuletas de cordero grandes y magras 5 cucharadas de yogur griego natural Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado
1 cucharadita de sal 3 dientes de ajo grandes pelados y triturados 1 cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de cúrcuma en polvo ¼ cucharadita de nuez moscada en polvo ¼ cucharadita de macía en polvo (corteza de la nuez moscada en polvo, opcional) 1 cucharadita de pimienta negra recién molida 1 cucharadita de polvo de garam masala 2 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de cilantro fresco cortado grueso Preparación: 1. Eliminar el exceso de grasa de las chuletas, lavar y secar dando toques con una servilleta de cocina. Dejar a un lado. 2. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una textura homogénea para preparar el adobo. 3. Verter el adobo sobre las chuletas, cubrir con papel film, refrigerar y marinar toda la noche. 4. Al día siguiente pre calentar el horno a 180 °C, disponer las chuletas sobre una placa para horno, cubrir con papel aluminio y hornear a la misma temperatura por una hora. Revisar si el cordero está tierno y cocinar por más tiempo si es necesario. Servir caliente. Acompañamiento: Me gusta comer estas chuletas con una ensalada verde y arroz al cilantro.
PLATOS PRINCIPALES
PLATOS DE PESCADO Y MARISCOS
MALAI CURRY DE LANGOSTINOS
Este es uno de los platos favoritos de la familia, es un curry de langostinos en una cremosa salsa de coco. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos Ingredientes: 1 kilogramo de langostinos pelados, lavados y desvenados Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado 2 dientes de ajo grandes pelados y triturados
1 tomate grande cortado grueso 1 cucharada de cúrcuma en polvo 1 cucharadita de sal una lata de 400 gramos de leche de coco 2 chiles verdes con una raja longitudinal 1 cebolla mediana picada finamente 4 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharadita de polvo de garam masala Preparación: 1. En una bandeja (no metálica) poner los langostinos, añadir la mitad de la sal y de la cúrcuma y frotarlos bien para que queden completamente cubiertos. Dejarlos reposar 15 minutos. 2. Calentar el aceite vegetal en una sartén y freír los langostinos girándolos frecuentemente. Ponerlos de lado. 3. En el mismo sartén, dejando el aceite de los langostinos, freír las cebollas hasta que doren, añadir jengibre y ajo cocinando por 1 minuto y finalmente agregar los tomates. 4. Verter la mitad de la leche de coco y hervir. Añadir el resto de sal, cúrcuma y cocinar por 5 minutos. Agregar los chiles, el resto de la leche de coco y el garam masala. Mezclar continuamente hasta obtener una textura homogénea. 5. Agregar los langostinos fritos, tapar la olla y cocinar por 10 – 15 minutos para que los langostinos absorban la salsa. Reducir a fuego medio hasta tener la consistencia ideal del curry. Acompañamiento: Este plato se acompaña muy bien con arroz blanco.
CURRY DE PESCADO
Un simple curry de pescado usando los sabores naturales de chiles verdes, cilantro y semillas de cebolla. Recomiendo usar un pescado que no se deshaga tan fácilmente: salmón, trucha, abadejo, mojarra, corvina o mújol. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Ingredientes: 300 gramos de pescado 4 cucharadas de aceite vegetal
¼ cucharadita de semillas de cebolla (kalonji) 2 cucharaditas de cúrcuma en polvo 1 cucharadita de sal 2 cucharaditas de cilantro fresco picado 200 ml de agua 2 chiles verdes con una raja longitudinal Preparación: 1. Quitar las escamas y lavar bien el pescado. Cortarlo en cuatro eliminando la cabeza (aunque sinceramente me gusta mucho el sabor de la cabeza se que para algunos puede ser impactante) 2. Frotar los trozos de pescado con la mitad de la sal y la cúrcuma. Reposar por 10 minutos. 3. Calentar el aceite en un sartén. Suavemente sacudir el líquido con cuidado para no romper los trozos de pescado y ponerlos delicadamente en el aceite para freír 4 minutos. Con una espumadera sacar el pescado frito y dejar a un lado. 4. En el mismo aceite caliente añadir las semillas de cebolla y freír por dos minutos, agregar los chiles verdes, el resto de la sal y la cúrcuma. Verter el agua y dejar hervir. Incorporar el pescado frito y cocinar a fuego lento por 10 minutos. 5. Para este plato me gusta que la salsa quede líquida. Cuando esté listo decorar con cilantro fresco. Acompañamiento: Arroz blanco y tarka daal.
ACOMPAÑAMIENTOS VEGETALES
ALOO GOBI (V)
Un plato clásico vegetariano hecho a base de papas y coliflor; el acompañamiento ideal para cualquier curry. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Ingredientes: 2 papas grandes cortadas en cubos de 2 cm 6 cabezas de coliflor medianas Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado
1 tomate mediano cortado finamente 1 chile verde mediano ½ cucharadita de cúrcuma en polvo ½ cucharadita de polvo de garam masala ½ cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite vegetal para freír 1 cucharadita de cilantro en polvo 1 cucharadita de semillas de comino en polvo (jeera) 1 taza de agua Preparación: 1. Cocer parcialmente los tomates cortados por 5-10 minutos (dependiendo de la altura sobre el nivel del mar) y dejar a un lado. 2. Calentar el aceite en un sartén grande, freír delicadamente el coliflor y poner a un lado. Dejar el aceite en el sartén. 3. En el mismo sartén freír jengibre por un minuto y agregar el tomate precocido. 4. Incorporar el resto de las especias y freír hasta obtener una textura suave, añadir un poco de agua para evitar que la mezcla se pegue a la sartén. 5. Agregar el coliflor y una taza de agua. 6. Incorporar el chile y las papas. Cubrir el sartén y dejar hervir por 5 minutos. 7. Cocinar hasta que la salsa espese. Depende del gusto personal el punto de cocción del coliflor y las papas, si se dejan desintegrar dan una sensación de sabor diferente a dejarlos enteros. Acompañamiento:
Delicioso como plato para acompañar tu curry favorito o como plato único. Se combina muy bien con arroz blanco, paratha o chapatis.
SAAG BHAJA (V)
Esta es una entrada vegetariana típica de Bengala occidental y una manera novedosa de preparar espinacas. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 5 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos Ingredientes: 500 gramos de espinacas 2 cucharadas de aceite vegetal para freír 1 cucharada de mantequilla
¼ cucharadita de sal 100 gramos de semillas de cebolla (kalonji) Preparación: 1. Lavar bien la espinaca bajo un chorro de agua fría. 2. Calentar el aceite vegetal en una olla grande, añadir las semillas de cebolla y freír por tres minutos. 3. Agregar poco a poco toda la espinaca y mezclar hasta que se reduzca. 4. Mezclar la sal y la mantequilla para terminar. Acompañamiento: Un plato sencillo, ideal para servir con arroz blanco. Para darle un toque especial decorar con peperoncino.
DAAL (V)
Este popular plato de lentejas tiene numerosas variantes en el territorio indio. Además de ofrecer ese delicioso sabor especiado, las daal tienen un alto contenido proteico, mucha fibra y poca grasa. Es un acompañamiento habitual aunque también es un plato único común entre los vegetarianos. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 5 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos Ingredientes: 150 gramos de lentejas rojas (daal) 2 cucharadas de aceite vegetal
¾ cucharadita de sal 1 cucharadita de cúrcuma en polvo 1 cucharada de ghee 1 cucharadita de semillas de comino enteras 700 ml de agua Preparación: 1. Lavar las lentejas (daal) varias veces con agua fría hasta que el agua salga limpia y ponerlas en una olla. 2. Agregarle a las lentejas 700 ml de agua, sal, aceite, cúrcuma y cocinar por media hora a fuego medio hasta que se ablanden. 3. Añadir aceite para emulsionar de manera que las daal no se sequen. Dependiendo de sus preferencias en éste momento de cocción, se pueden dejar las lentejas como están o procesarlas para obtener una textura más suave y homogénea. 4. En una olla pequeña calentar el ghee y tostar las semillas de comino. Verter la mezcla sobre las lentejas para servir; este proceso se conoce como “tarka” y le da su nombre a este rico plato. Acompañamiento: Este versátil plato sirve como acompañamiento para una gran gama de platos vegetarianos y de carne. También se puede comer como plato principal y se acompaña muy bien con arroz blanco o chapatis. Otra opción para comerlo como un plato principal más saludable es añadir vegetales como papas o brócoli. También me gusta saltear unos tomates con las semillas de comino al final pero esto depende del gusto personal.
ALOO SHEDDHO (V)
Este plato vegetariano clásico de Bengala occidental a base de papa con un ligero fondo de especias y un toque de chile se sirve comúnmente como acompañamiento. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 5 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Ingredientes: 2 papas grandes 1 cucharada de aceite de oliva ½ cucharadita de mostaza en polvo
1 chile verde 1 cucharadita de sal Preparación: 1. Pelar las papas y cortarlas en cubos de 3 cm. 2. En una olla hervir agua con sal y añadir las papas. 3. Hervir las papas por 10-15 minutos hasta que se ablanden. 4. En un recipiente, machacar las papas hasta volverlas puré, añadir el aceite de oliva y la mostaza en polvo. 5. Cortar el chile verde finalmente y mezclarlo con el puré. 6. Probar la mezcla y añadir más sal si es necesario. 7. Con las manos hacer bolitas medianas y servir. Acompañamiento: Este plato se puede servir como acompañamiento o como una comida ligera. Se combina muy bien con arroz blanco y tarka daal.
MOONG DAAL (V)
Este es otro acompañamiento común del arroz pero su preparación es ligeramente diferente a la de tarka daal pues su sutil sabor a especias se complementa con el aroma de las daal tostadas. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 1 hora Ingredientes: 200 gramos de moong daal (lentejas amarillas) 2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de sal ½ cucharadita de cúrcuma en polvo 1.5 litros de agua Para la pasta Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y cortado grueso 1 tomate mediano cortado 2 cucharadas de cilantro fresco picado 1 cucharadita de semillas de comino enteras (jeera) ½ cucharadita de polvo de garam masala 1 chile verde mediano picado grueso 2 cucharadas de ghee Preparación: 1. En una olla seca dorar las lentejas hasta que queden ligeramente tostadas. Lavar con agua fría y añadir 1.5 litros de agua fría. 2. Agregar aceite, cúrcuma, sal y hervir por ½ hora o hasta que las daal ablanden. 3. Mezclar con una batidora de mano hasta homogeneizar la textura. 4. En un sartén pequeño calentar el ghee, añadir las semillas de comino y los demás ingredientes. Reducir hasta formar una pasta espesa. Verter la pasta sobre las lentejas cocidas y mezclar bien. Acompañamiento: Al igual que el tarka daal, este plato también se recomienda para acompañar una amplia gama de platos vegetarianos y de carne. Si se sirve como plato principal se acompaña muy bien con arroz blanco o chapatis.
ACOMPAÑAMIENTOS
PANES Y ARROCES
ARROZ PILAU CON ARVEJAS (V)
Un toque novedoso para el tradicional arroz pilau con un tenue aroma a especias y el dulce sabor de las arvejas. Esta era la especialidad de mi hermana mayor, Anima, quien cuando éramos pequeños, solía preparar este plato para celebrar el día de los hermanos (bhai phota). Porciones: 4 Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Ingredientes: 200 gramos de arroz basmati Una astilla de canela de 5 cm triturada
4 clavos 4 vainas verdes de cardamomo ligeramente abiertas 3 cucharadas de ghee 500 ml de agua 100 gramos de arvejas frescas o congeladas 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 2 chiles verdes con una raja longitudinal Preparación: 1. Lavar bien el arroz hasta que el agua salga transparente. 2. Calentar el ghee en una olla grande con tapa y dorar canela, clavos y cardamomo por un minuto. Añadir el arroz y revolver hasta que quede bien cubierto con la mezcla de ghee. 3. Incorporar sal, azúcar y agua. Hervir el arroz y añadir los chiles y las arvejas mezclando uniformemente. 4. Cocinar a fuego lento y tapar bien la olla (si es necesario cubrir primero con papel aluminio y luego con la tapa de la olla). Cocinar por 9 minutos, retirar el arroz del fuego y mantenerlo cubierto por otros 2 minutos. Esponjar el arroz con un tenedor para separar los granos y servir. Acompañamiento: Este arroz acompaña muy bien curris vegetarianos y de carne.
KHICHDI (V)
Una mezcla sutilmente especiada de arroz y lentejas cocinadas juntas con una combinación de vegetales. Este plato me lo enseñó mi esposa, Pranati. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos Ingredientes: 100 gramos de arroz basmati 100 gramos de lentejas rojas 1 cebolla grande en rodajas finas
4 escalonias o chalotas peladas Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado ½ cucharadita de cúrcuma en polvo 8 papas tiernas pequeñas 4 cabezas pequeñas de coliflor 50 gramos de arvejas frescas o congeladas 2 tomates grandes en cuartos 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de polvo de garam masala 800 ml de agua 2 chiles verdes con una raja longitudinal 3 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de ghee Preparación: 1. Lavar el arroz y las lentejas en bastante agua fría hasta que el agua salga transparente. 2. En una olla grande calentar el aceite vegetal, dorar primero las cebollas y añadir las escalonias, el jengibre y los tomates. Incorporar el arroz y las lentejas a la mezcla. Dorar por 1 minuto. Agregar sal y cúrcuma, mezclar continuamente. 3. Añadir el resto de los vegetales y el agua. Hervir y luego reducir la temperatura cocinando a fuego lento hasta que el arroz se cocine, reducir el exceso de agua si es necesario. 4. En un sartén pequeño freír el garam masala en ghee para incorporar a la mezcla de arroz, lentejas y vegetales. Servir caliente.
Acompañamiento: El sabor simple y saludable de este plato se combina muy bien con una omelette sencilla o con beguni.
ARROZ AL CILANTRO (V)
Este plato se inspira en nuestra querida familia de Colombia. Me enamoré de esta manera de preparar el arroz pues sabe delicioso con nuestra comida india. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 5 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos Ingredientes: ¼ cebolla en rodajas finas 150 gramos de cilantro finamente picado 150 gramos de arroz basmati
1 cucharada de aceite 1 litro de agua Preparación: 1. En un sartén, calentar el aceite y dorar la cebolla. 2. Añadir el arroz basmati a las cebollas y mezclar por un minuto. 3. Agregar agua, sal y cilantro. 4. Hervir el arroz y bajar la temperatura para cocinar a fuego lento hasta que el agua se evapore. Mezclar ocasionalmente para distribuir bien el cilantro. 5. Para terminar se puede decorar con el cilantro fresco para dar al arroz un doble toque aromático de cilantro, cocido y fresco. Acompañamiento: Es un acompañamiento ideal para moong daal o tarka daal.
CHAPATIS (V)
Este pan plano estilo indio es un muy buen acompañamiento para platos vegetarianos y de carne. Normalmente en los supermercados indios se consigue la harina para preparar este pan (atta), como alternativa se puede usar una mezcla en partes iguales de harina blanca de trigo y harina de trigo integral. Lograr chapatis completamente circulares requiere de práctica! Porciones: 6 Tiempo de preparación : 10 minutos Tiempo de cocción : 30 minutos Ingredientes: 250 gramos de harina de chapati (o como alternativa: 125 gramos de harina blanca de trigo y 125 gramos de harina de trigo integral)
170 ml de agua fría Una pizca de sal 2 cucharadas de aceite vegetal Preparación: 1. Tamizar la harina y la sal con un colador fino en un recipiente. 2. Añadir el aceite y frotar la harina hasta que se cree una mezcla con una textura tipo miga de pan. 3. Amasar suavemente con los dedos añadiendo el agua poco a poco. La masa inicialmente se pega pero va adquiriendo mayor consistencia a medida que se amasa. 4. Llevar la masa sobre una superficie plana y amasar por otros 7 minutos hasta que suavice. 5. Formar una bola con la masa y ponerla de nuevo en el recipiente cubriendo con un trapo húmedo por ½ hora. 6. Dividir la masa en 12 bolas del mismo tamaño. Para evitar que la masa se pegue a las manos usar un poco de harina a la hora de manipularla. 7. Espolvorear harina sobre la superficie de trabajo o tabla de madera y sobre el rodillo que vamos a utilizar. 8. Tomar una a una las bolas de masa presionándolas sobre la superficie con una generosa cantidad de harina. Utilizar el rodillo para hacer panes planos y redondos de aproximadamente 12 cm de diámetro. 9. Pre calentar un sartén de base pesada a fuego medio (aproximadamente10 minutos) y cuando esté caliente poner a fuego bajo. 10. Tomar los chapatis uno a uno entre las manos sacudiendo el exceso de harina y ponerlos sobre el sartén caliente. Dejar que se cocinen a fuego lento por un minuto mientras el lado que está en contacto con el calor va formando puntos blancos en su superficie. Girar el chapatti con la ayuda de una espátula y dorar otros 30 segundos por este lado.
11. Retirar el sartén del fogón y poner el chapatti directamente sobre la llama baja usando pinzas de cocina. Debería inflarse en cuestión de segundos. Voltear el chapati y repetir la operación por el otro lado. Ponerlo en una bandeja y cubrir con papel aluminio mientras están listos los demás chapatis. Acompañamiento: Este pan es un acompañamiento perfecto para cualquier curry vegetariano o de carne. Si estás cocinando para pocas personas, los chapatis cocinados se pueden envolver en papel aluminio y congelar para consumir en otra ocasión.
NAAN (V)
El naan un pan plano y leudado muy común en todo el medio oriente y en India. Existen muchas variaciones para este pan pero en este caso vamos a explicar como preparar un naan sencillo. Tradicionalmente se cocina en un horno de barro o “Tandoor” pero se puede cocinar también en un horno convencional. Porciones: 6 Tiempo de preparación: 90 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Ingredientes: 450 gramos de harina de trigo 2 cucharaditas de azúcar pulverizada
2 cucharaditas de levadura en polvo o de levadura de acción rápida 1 cucharadita de sal ¾ cucharadita de polvo de hornear 2 cucharadas de ghee derretido 200 ml. de leche (tibia) 5 cucharadas de yogur natural sin azúcar 1 huevo grande batido 20 gramos de mantequilla derretida para pincelar Preparación: 1. En un recipiente mezclar: la leche, 1 cucharadita de azúcar y la levadura. Revolver hasta obtener una mezcla uniforme. Dejar a un lado por 15 – 20 minutos hasta que la mezcla se vuelva espumosa. 2. Tamizar harina, sal y polvo de hornear con un colador fino en otro recipiente grande. Agregar la cucharada de azúcar restante, la mezcla de levadura, el ghee derretido, el yogur y el huevo batido. Mezclar bien hasta formar una masa. 3. Disponer la masa en una superficie plana o una tabla de madera espolvoreada con harina y amasar por 10 minutos o más hasta que se forme una masa homogénea. Formar una bola con la masa. 4. Verter ¼ de cucharadita de aceite vegetal en un recipiente grande y hacer rodar la bolita de masa en el mismo. Cubrir el recipiente con papel film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente. Leudar por 1 hora hasta que doble su tamaño. 5. Precalentar el horno a 220 °C con una bandeja de horno pesada o idealmente una piedra para pizza 6. Trabajar la masa sobre una superficie enharinada y amasar por 5 minutos hasta que suavice. Dividir la masa en 6 pedazos iguales.
7. Con el rodillo aplanar el primer pedazo de masa obteniendo una forma de lágrima (25 cm x 12 cm). Sacar la bandeja del horno, poner el naan sobre esta y llevar inmediatamente al horno de nuevo por 3 minutos donde se infla rápidamente. Girar y hornear por otros 2 minutos. Pincelar con mantequilla derretida y cubrir con un trapo. Repetir la misma operación con cada naan y servir caliente, con cuidado para no quemar el pan. Acompañamiento: El pan naan tiene un delicioso sabor a brasa y es un excelente acompañamiento para platos indios de carne o curris vegetarianos.
PARATHA (V)
El paratha es un pan plano indio usado como acompañamiento para una gran cantidad de curris además de ser un pasabocas muy popular servido con papas y vegetales. Este es mi pan favorito. En lugar de ghee, se puede usar aceite como alternativa. Porciones: 4 (16 parathas) Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Ingredientes: 250 gramos de harina de trigo integral tamizada 250 gramos de harina de trigo blanca
½ cucharadita de sal Una pizca de bicarbonato de sodio 2 cucharadas de ghee para la masa y 1 cucharada de ghee para cocinar 250 ml de agua fría ghee adicional para freír Preparación: 1. En un recipiente mezclar harina de trigo, harina integral, sal, bicarbonato de sodio y ghee. 2. Amasar con los dedos hasta que la masa tenga una textura de miga de pan. 3. Verter lentamente el agua fría y amasar hasta obtener una masa de consistencia pegajosa. 4. Disponer la masa sobre una superficie limpia y enharinada amasando por 10 minutos hasta obtener una masa suave no pegajosa. Formar una bola. 5. Untar la bola de masa con un poco de aceite y conservar en una bolsa de plástico por 30 minutos. 6. Sacar la masa y formar 16 bolas pequeñas espolvoreándolas con harina. Hacer círculos de unos 18 cm, doblar los lados para obtener un triángulo isósceles. Con el rodillo extender este triángulo para que cada lado mida aproximadamente 20 cm. Espolvorear con harina cada vez que sea necesario. 7. Precalentar un sartén plano a fuego medio-bajo. 8. Disponer los parathas uno a uno sobre el sartén y dorar girando los panes para que se cocinen por ambos lados. Pincelar con ghee la superficie y dorar cada paratha por otros 30 segundos. Repetir el proceso del otro lado hasta que ambos estén bien dorados. Acompañamiento: Este pan plano es más rico cuando está fresco y es el acompañamiento perfecto para cualquier curry vegetariano o de carne.
LUCHIS (V)
Los luchis son populares en Bengala occidental. Estas frituras de masa crocante tienen un sabor único para acompañar platos de cocina india vegetarianos y de carne. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Ingredientes: 250 gramos de harina de trigo integral tamizada 250 gramos de harina de trigo blanca ½ cucharadita de sal
2 cucharadas de ghee derretido 200 ml de agua fría Aceite vegetal para freír Preparación: 1. En un recipiente mezclar harina integral, harina de trigo y sal. Agregar el ghee y amasar con los dedos hasta que la masa tenga una textura de miga de pan. 2. Verter lentamente el agua y amasar hasta obtener una masa suave y no pegajosa. 3. Disponer la masa sobre una superficie limpia y enharinada amasando por 10- 12 minutos hasta obtener una masa homogénea. Formar una bola. 4. Untar la bola de masa con un poco de aceite y conservar en una bolsa de plástico por 30 minutos. 5. Sacar la masa y amasar formando 12 bolas pequeñas espolvoreándolas con harina. Amasar una bola a la vez observando que las otras mantengan su humedad. 6. Aplanar cada bola sobre una superficie limpia o una tabla de madera enharinada y con el rodillo hacer círculos de unos 12 cm. Aplanar la masa lo más delgada posible pues esto la ayuda a crecer cuando están en la karhai. Lo ideal sería tener todos los luchis listos para freírlos uno después del otro (si el espacio de la cocina lo permite). Para mantener la humedad cubrirlos con papel film. 7. En una karhai calentar aceite vegetal para freír a fuego alto. Freír cuidadosamente cada luchi haciendo movimientos con la espumadera. Al principio los luchi se hunden en el aceite pero después de algunos segundos se inflan y salen a la superficie. 8. Con la espumadera girar los luchi hasta que estén dorados por ambos lados. A medida que están listos ponerlos en un recipiente y cubrirlos para mantenerlos calientes. Acompañamiento: Los luchis se comen calientes y son un excelente acompañamiento para cualquier plato de carne o vegetariano. En casa nos gusta mucho comerlos con aloo bhaja (papas fritas cortadas finamente) o aloo dum.
ACOMPAÑAMIENTOS
ENCURTIDOS Y SALSAS
RAITA (V)
El raita es una salsa ligera a base de yogur con un sabor refrescante. La mezcla de yogur, pepino, tomate y cebolla más el característico sabor de las semillas de comino tostadas, hacen de esta salsa el perfecto acompañamiento para curris picantes. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: Ingredientes: 500 ml de yogur natural un pepino de 25 cm, pelado y cortado finamente
1 tomate grande cortado finamente 1 cebolla pequeña cortada finamente 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de semillas de comino tostadas Preparación: 1. Tostar las semillas de comino y luego molerlas con un rodillo de amasar. 2. En un recipiente batir el yogur con un tenedor. 3. Añadir cebolla, pepino, tomate, sal, azúcar y mezclar bien. 4. Agregar las semillas de comino, mezclar de nuevo y refrigerar. Servir frío. Acompañamiento: Me gusta como acompañamiento para curris picantes como pollo jalfrezi pero también es delicioso con un pan naan recién horneado.
CHUTNEY DE TOMATE (V)
Un encurtido de tomates y frutos secos con sabor agri-dulce y un toque de especias. Esta preparación es común en Bengala occidental especialmente durante el invierno cuando es temporada de tomates. Porciones: 4 - 6 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Ingredientes: 400 gramos de tomates enlatados (cortados) 1 cucharada de aceite vegetal
¼ cucharadita de semillas de cebolla (nigella) 100 gramos de azúcar ⅛ cucharadita de sal 10 gramos de ciruelas pasas 10 gramos de dátiles 10 gramos de uvas pasas (preferiblemente sultanas, uvas pasas blancas) Un trozo de jengibre de 2 cm pelado y finamente picado El jugo de ½ limón o lima 2 cucharadas de aceite vegetal Preparación: 1. Cortar gruesamente ciruelas, dátiles y uvas pasas. Pelar y cortar finamente el jengibre (2 mm). Dejar estos ingredientes a un lado. 2. Calentar el aceite vegetal en una olla y cocinar las semillas de cebolla por 2 minutos. 3. Añadir a la olla tomates, sal, azúcar, jengibre, frutos secos y mezclar por 10 minutos mientras se espesa la mezcla. 4. Dejar enfriar el chutney, agregar el jugo de limón y mezclar. Acompañamiento: En Bengala occidental este plato se come después de un plato principal con arroz pero también se puede servir como acompañamiento para los curris.
BEBIDAS
LASSI DE MANGO (V)
La clásica bebida a base de yogur con el dulce sabor del mango. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de refrigeración: refrigerar por ½ hora Ingredientes: 750 ml de yogur griego natural 2 mangos grandes y maduros (pulpa) o 200 gramos de pulpa de mango procesada 4 cucharadas de azúcar
16 cubos de hielo Preparación: 1. Pelar los mangos, eliminar las pepas y extraer la pulpa en un recipiente grande. 2. Añadir yogur y azúcar al mango y batir con una licuadora manual. 3. Agregar los cubos de hielo y licuar bien. 4. Refrigerar por ½ hora. Servir frío en vasos individuales. Acompañamiento: Esta bebida refrescante se puede servir para acompañar su plato principal o postres como srikhand. Si el lassi está muy espeso se puede diluir con agua al gusto.
GHOL (V)
Bebida refrescante para un día de verano hecha base de yogur y jugo de lima con su característico sabor agridulce. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de refrigeración: ½ hora Ingredientes: 700 ml yogur griego natural 500 ml agua ¼ cucharadita de sal
4 cucharaditas de azúcar 10 cubos de hielo triturado El jugo de una lima o limón Preparación: 1. En un recipiente mezclar yogurt, azúcar, sal y jugo de lima con una licuadora manual incorporando el agua gradualmente. 2. Agregar el hielo triturado y mezclarlo con un tenedor. 3. Refrigerar por ½ hora. 4. Servir frío con más hielo triturado y decorar con unas hojas de menta (opcional). Acompañamiento: No hay un acompañamiento particular para esta refrescante bebida además de tomarlo con buenos amigos en un agradable día de verano!
POSTRES
KULFI (V)
Kulfi es un el helado estilo Indio. Este postre con sabor a leche condensada tiene el exótico toque del azafrán y las nueces de pistacho. Uso moldes tradicionales de aluminio con tapa para hacer este helado (90 mm x 45 mm) aunque contenedores plásticos para hacer paletas también pueden funcionar o incluso un recipiente para helado. La preparación de este postre requiere mucha paciencia sobre todo en la parte de reducir la leche. El tiempo de cocción varía dependiendo del altura sobre el nivel del mar. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 2-3 horas Tiempo de congelación: 1 noche
Ingredientes: 3 litros de leche entera 300 gramos de crema de leche 8 – 10 vainas de cardamomo verde envueltas en una bolsita de muselina de algodón 8 cucharadas de azúcar 12 almendras remojadas, peladas y cortadas finamente 50 gramos de pistachos sin sal, remojados, pelados y cortados finamente Unas hebras de azafrán Preparación: 1. Hervir la leche en una olla. 2. Atar la bolsita de muselina con las vainas de cardamomo a una cuchara de palo y usarla para mezclar la leche. 3. Mezclar continuamente y reducir la leche a ⅓ de su volumen original viendo cómo se empieza a formar una nata sobre la leche. Para esta parte del proceso se requiere mucha paciencia. 4. Mientras se reduce la leche picar los pistachos finalmente. Hervir las almendras por 5-7 minutos, dejar enfriar, remojar en agua, pelar y picar finamente. 5. Cuando la leche se reduce y adquiere una textura cremosa, remover la bolsita de cardamomos y desechar. Agregar unas hebras de azafrán a la leche reducida y mezclar. 6. Incorporar la crema, el azúcar, las almendras y seguir mezclando. Hervir por unos minutos más. 7. Verter la mezcla en un recipiente metálico (por temas de transmisión de calor) y dejar enfriar a temperatura ambiente.
8. Agregar la mitad de los pistachos picados y cubrir el recipiente con papel aluminio. Si es posible tapar el recipiente adicionalmente de manera hermética. 9. Congelar en la parte más fría del congelador. 10. Después de 25 minutos, sacar el recipiente de congelador, romper el hielo, homogeneizar el kulfi y congelar nuevamente. Repetir este proceso cada 20-25 minutos por 2 horas. 11. Enfriar los moldes para el kulfi. Llenarlos hasta arriba con la mezcla utilizando una cuchara y decorar con pistachos. Poner los moldes con el helado en el congelador durante una noche. Acompañamiento: Servir este postre al final de una rica comida india, solo o acompañado por un buen trago digestivo.
KHEER KAMLA (V)
Un postre bengalí delicioso pero de fácil preparación a base de leche y naranja. Esta era mi postre favorito cuando era pequeño y vivía en India. Agradezco a mi querida suegra Milita Sen por haberme enseñado esta buena receta. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 1 hora (puede variar dependiendo del altura sobre el nivel del mar) Ingredientes: 2 litros de leche entera 5 cucharadas de azúcar
4 clementinas o mandarinas peladas y en cascos 1 cucharadita de agua de rosas (opcional) 1 cucharadita de harina de fécula de maíz Preparación: 1. Pelar, separar en cascos y extraer la pulpa de las mandarinas/clementinas. 2. En una olla hervir la leche y reducir mezclando constantemente hasta obtener una consistencia cremosa. El tiempo de cocción y reducción de la leche depende de la altura sobre el nivel del mar y generalmente varía entre una a dos horas. 3. Agregar el azúcar y seguir mezclando. 4. Agregar la harina de fécula de maíz como agente espesante sin dejar de mezclar. 5. Dejar enfriar a temperatura ambiente y añadir el agua de rosas (opcional). 6. Verter en una copa de vidrio y rociar con la pulpa de las mandarinas por encima. Acompañamiento: Este postre se sirve frío idealmente y se puede acompañar muy bien con luchis.
PAYESH (V)
Esta es la versión bengalí del arroz con leche latinoamericano con un delicioso sabor acaramelado. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 2 horas Ingredientes: 3 cucharadas de arroz basmati 2 litros de leche entera 150 gramos de azúcar
25 gramos de uvas pasas (preferiblemente sultanas, uvas pasas blancas) Preparación: 1. Lavar bien el arroz con abundante agua hasta que salga transparente y disponer los granos sobre una superficie plana para que se sequen. 2. En una olla grande hervir la leche y reducir un cuarto de la misma. Dependiendo de la altura sobre el nivel del mar este proceso puede tomar entre 45 minutos y 2 horas. 3. Agregar el arroz seco y hervir hasta que se cocine, añadir las uvas pasas y seguir reduciendo hasta que la leche llegué a la mitad de su volumen original. En esta etapa la leche empieza a formar una nata que se mezcla con el resto obteniendo una textura cremosa. Mezclar continuamente para evitar que se pegue al fondo de la olla. 4. Dejar enfriar por media hora a temperatura ambiente y luego refrigerar. Servir frío. Acompañamiento: El arroz con leche puede comerse como postre o se puede servir con frutas. Para decorar utilizar pistachos o almendras picadas.
SRIKHAND (V)
Un delicioso postre a base de yogur y crema con un toque de cardamomo y azafrán decorado con pistacho molido. Porciones: 4 Tiempo de preparación: desde la anoche anterior para filtrar el yogur más 10 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Ingredientes: 1 kilogramo de yogur griego espeso, sin azúcar 110 gramos de crema de leche 100 gramos de azúcar pulverizada
60 gramos de pistachos (remojados en agua, pelados y finamente cortados) ½ cucharadita de semillas de cardamomo en polvo Unas hebras de azafrán (opcional) Preparación: 1. En un trapo de muselina de algodón poner el yogur. Hacer un nudo con el trapo y colgarlo de un gancho dejando que la bolsa quede colgando por toda la noche sobre un recipiente que recibe el líquido filtrado. 2. Al día siguiente remojar los pistachos, pelarlos y cortarlos finamente. 3. En un recipiente mezclar el yogurt tamizado, la crema de leche y el azúcar revolviendo con una batidora de mano hasta obtener una textura suave y esponjosa. 4. Incorporar el cardamomo en polvo con un tenedor. 5. Dividir en cuatro porciones y decorar con el pistacho y el azafrán (opcional). Refrigerar y servir frío. Acompañamiento: Este postre se puede servir con pulpa de mango o rodajas de frutas.
SANDESH (V)
Un postre típico bengalí a base de queso fresco indio. El preferido de los golosos! Los sandesh pueden ser de muchos sabores, formas y tamaños. La preparación de los sandesh es considerada un verdadero arte en el distrito de Bengala occidental de donde provengo y es famoso en toda la India. Porciones: 4 Tiempo de preparación: 30 minutos, más la noche para filtrar el queso fresco indio Tiempo de cocción: 20 minutos Ingredientes: 2 litros de leche entera El jugo fresco de 2 limones/limas
170 gramos de azúcar blanca Preparación: 1. En la primera fase de la preparación vamos a seguir el mismo proceso que se lleva a cabo para el paneer. En una olla grande a fuego lento calentar la leche hasta que hierva. 2. Cuando la espuma de la leche empieza a subir, agregar el jugo de limón para cortarla. Seguir mezclando por un minuto más y dejar reposar la leche cortada por otros 5 minutos. Se podrá ver claramente que el aspecto de la leche empieza a cuajar. 3. Filtrar la parte sólida con la ayuda de un trapo de algodón limpio o muselina y colar con un colador dejando a un lado el liquido (llamado suero). Exprimir el exceso de agua del queso usando el trapo y durante la noche colgarlo de un gancho para permitir que el queso drene. 4. Al día siguiente, desmenuzar el queso fresco indio sobre una tabla de madera hasta obtener un polvo fino. En una olla grande, a fuego lento, mezclar el queso fresco indio recién desmenuzado con el azúcar. 5. Mezclar bien mientras el azúcar se derrite. Seguir mezclando hasta obtener una textura más espesa y casi sólida. Este proceso toma de 10 a 15 minutos. 6. Mezclar unos minutos más y disponer sobre una refractaria. Esparcir bien la mezcla en la refractaria para poder cortar el postre en cuadraditos. Esta versátil mezcla también se puede poner en moldes con diferentes formas o incluso se pueden hacer bolitas con las manos. Acompañamiento: Este postre típico se puede acompañar con yogur dulce o kheer kamla. Los sandesh se pueden decorar con pistachos, dátiles, nueces o con tu ingrediente favorito.
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