Poljprivredni fakultet u Lešku Univerzitet u Pristini
SEMINARSKI RAD
Predmet: Živinarstvo Tema: Kvalitet konzumnih jaja
Docent:
Student:
dr Samardzić Sonja
Todorović Milan
Lešak, 2014
1
Sadržaj: 1. UVOD................................................................................................................................3 2. TERIJSKI DEO…………………………………………………………………….…..4
Prosvetljavanje........................................................................................................5 Kvalitet belanca…………………………………………………………………...6 Boja žumanca……………………………………………………………………...7 Kvalitet ljuske……………………………………………………………………...8 Mane spoljašnjeg kvaliteta jaja…………………………………………………...8 Mekana ljuska………………………………………………………………….….9
Napukla ili polomljena ljuska, prljava ljuska………………………………….….9
3. ZAKLJUČAK...............................................................................................................10 4. LITERATURA…………………………………………………………………….….11
2
UVOD: Jaja spadaju u red vrlo cenjenih namirnica, kako zbog hranljive tako i zbog svojih proteinskih sastojaka. Kao i u svakom jajetu, pa tako i u kokošijem nalaze se gotovo sve vaznije mineralne materije, a u žumancetu se nalaze vitamini A, D, B i E. Ljudski organizam vrlo dobro iskorišćava te materije iz jajeta. U njihov sastav ulaze 10 esencijalnih aminokiselina koje su potrebne da bi ljudski organizam funkcionisao, a koje ne može sam sintetisati. Kokošije jaje čine ljuska 10%, belanac 60% i žumanac 30%. Ljuska se sastoji, uglavnom, od kalcijum-karbonata (oko 90%), dok ostali deo čine druge organske materije i proteini. Belanac predstavlja glavni izvor proteina i aminokiselina. Ugljeni hidrati postoje samo u malim tragovima. Sam belanac ima mnogo manje kalorija nego žumanac, te se smatra dijetalnim delom jajeta. U žumancetu se nalaze svi vitamini i kompletne količine masti i holesterola. Žumanac je deo bogat energijom.
1. ljuska jajeta 2. spoljašnja membrana 3. unutrašnja membrana 4. halaza-pupčana nit 5. spoljašnji albumen (belance) 6. središnji albumen (belance) 7. vitelinska membrana 3
8. jedro 9. blastoderm-zametak 10. žuto žumance 11. belo žumance 12. unutrašnji albumen (belance) 13. halaza-pupčana nit 14. vazdušna komora 15. kutikula
TEORIJSKI DEO:
Kvalitet jaja se određuje na osnovu njihovih spoljašnjih i unutrašnjih osobina. One osobine koje može da oceni potrošač čine tzv. konzumni kvalitet. Postoje spoljašne i unutrašnje osobine jajeta koje pokazuju sam kvalitet jajeta. Od spoljašnjih osobina najvažnije su veličina (masa) , oblik jajeta, boja, čistoća i građa ljuske. Klasifikacija jaja po masi, koja se kod nas još uvek primenjuje. Super velika 73g i vise Velika 63-75g
4
Srednja 53-63g Mala ispod 53g Naši potrošači vole jaja pravilnog oblika (bez deformacija) , tamno smeđe boje ljuske, koja je, takođe, čista, cela i pravilne građe. Od unutrašnjih osobina najviše se ceni svežina jajeta, koja se određuje merenjem veličine vazdušne komore i gustinom belanca. Jaje koje nije starije od 3 dana ima vazdušnu komoru nepokretnu i manju od 4 mm (što se utvrđuje prosvetljavanjem). Veličina vazdušne komore se povećava, kako voda isparava kroz ljusku, a brzina ovog procesa zavisi od temperature i relativne vlažnosti vazduha u kojem se jaje čuva, kao i od strukture ljuske.
Prosvetljavanje Mnogi nedostaci koji umanjuju kvalitet jaja mogu se uočiti pažljivim posmatranjem jajeta pri normalnom svetlu. Izlaganjem jaja snopu jakog svetla-prosvetljavanjem, mogu se otkriti i mnogi drugi nedostaci koji na prirodnom osvetljenju nisu bili vidljivi. Ova tehnika podrazumeva da jak snop svetla prolazi kroz ljusku jajeta i čini njegov sadržaj vidljivim.
5
Prosvetljavanje jaja
Ova tehnika ima svojih ograničenja, ali i pored toga predstavlja najbolji način za uočavanje sitnih naprslina na ljusci, pokretljivosti žumanca i veličine vazdušne komore. Starenjem jajeta dolazi do odavanja vode i ugljen dioksida u spoljašnu sredinu kroz pore. Usled toga povećava se veličina vazdušne komore, a stepen tog povećanja direktno zavisi od temperature i relativne vlažnosti vazduha okruženja. Visina vazdušne komore koristi se kao pokazatelj kvaliteta i svežine jaja.
6
Kvalitet belanca ocenjuje se razbijanjem jajeta na ravnu površinu i merenjem visine gustog belanca, koje se izražava Hogovim jedinicama (XJ). Jaje dobrog konzumnog kvaliteta ima loptasto žumance manjeg prečnika i belance je gusto i pokriva malu površinu. Jaje lošeg komzumnog kvaliteta, nasuprot tome, ima pljosnato žumance većeg prečnika i belance koje je vodenasto i koje pokriva veliku površinu.
Naši istraživači su ustanovili da jaja za potrošnju, držana na sobnoj temperaturi (oko 20°C) , čiji je početni kvalitet bio 85 XJ, u prva 3 dana čuvanja gube prosečno 5 XJ dnevno, u sledećih 4 dana 2, 5 XJ dnevno (tj. u prvoj nedelji čuvanja gube 25 XJ) , u drugoj nedelji gube ukupno još 9 XJ, u trećoj još 6 XJ, u četvrtoj još 4 XJ i u petoj nedelji samo jednu XJ, ali su tada jaja već izrazito lošeg unutrašnjeg kvaliteta. Jaja držana u frižideru na 4°C znatno su sporije gubila XJ i posle čuvanja od 5 nedelja imala su još uvek 69 XJ, što je po unutrašnjem kvalitetu odgovaralo istim jajima držanim na sobnoj temperaturi 3 dana i nekoliko sati. Ako se smeši za nosilje dodaje hrom (10 ppm) i suvi otpaci destilacije, to povoljno utiče na kvalitet belanca. Nepovoljno utiče veliki sadržaj sačme repice ili korišćenje fosfata sa velikim sadržajem vanadijuma, kao i pojava nekih bolesti (atipična kokošija kuga, zarazni bronhitis, sindrom pada nosivosti). Da bi se u proizvodnji obezbedio dobar unutrašnji kvalitet jaja, treba ih skupljati često i što pre nositi na čuvanje u prostoriju sa nižom temperaturom (10°C) i višom relativnom vlažnošću vazduha (85%).
7
Boja žumanca je, takođe, unutrašnja osobina jajeta koju mnogi potrošači posebno cene. Ona se meri lepezom Roš. Ocena 1 označava najbleđe, 15 najobojenije žumance. Naši potrošači najviše vole izrazito žutu, pa i narandžastu boju žumanca (9 do 12 Roša). Treba napomenuti da su u nas jaja iz tradicionalne ekstenzivne proizvodnje često imala žumanca intenzivnije obojena nego što je najveća ocena (15) na lepezi Roš, kao posledica obilja obojenih materija u hrani kokoši.
Određivanje boje žumanceta
U boji žumanca može doći do nekih anomalija: siva nijansa se pojavljuje ako se koristi hlortetraciklin, mermerno išarano smeđa kad se koristi pamukova sačma, nikarbazin i velika doza piperazina, zelena ako kokoši jedu seme nekih korova. Obojenost žumanca se može smanjiti ako se u kokoši jave unutrašnji paraziti ili ako su korišćeni pigmenti u hrani bili predugo skladišteni.
8
Kvalitet ljuske pri kraju nošenja biće bolji ako se koristi smeša sa većim sadržajem kalcijuma i nešto manjim sadržajem fosfora, ako se poveća udeo smeše koji se daje popodne i ako se tokom noći obezbede 1 do 2 sata svetlosti, kako bi se omogućilo da u vreme formiranja ljuske kokoši uzmu više hrane, pa i kalcijuma, naročito u vidu zrna kalcijumkarbonata. Na kvalitet ljuske mogu negativno da utiču infekcije nekim virusima ili bakterijama. Debljina ljuske; Za merenje ove osobine koriste se dve metode: 1. Specifična težina – za ovu metodu nije potrebno razbiti jaja. Za njenu primenu potrebno je više slanih rastvora različite specifične težine -1,07; 1,08; 1,09; 1,10. Jaja se potapaju u svaki rastvor i smatra se da jaja imaju specifičnu težinu istu kao i rastvor u kome su počela da plutaju. Ovaj test se koristi na svežim jajima jer većina snesenih jaja ima specifičnu težinu od 1,08-1,09. 2. Direktno merenje debljine ljuske – podrazumeva da se jaje razbije i da se odvoji jedan deo sa ekvatora jajeta bez membrane. Debljina ljuske se meri mikrometrom. Normalne vrednosti kreću se u rasponu od 0,32-0,35 mm. Masa ljuske; Masa ljuske se meri tako što se jaje razbije, odvoji njegov sadržaj od ljuske, a zatim se ljuska osuši i izmeri njena masa. Vrednosti mogu biti izražene u gramima (apsolutna vrednost) ili u procentima od ukupne mase jaja. Normalne vrednosti variraju u rasponu od 8-12% od ukupne mase jaja. Mane spoljašnjeg kvaliteta jaja:
Jaja nepravilnog oblika Ukoliko je kvalitet belanca veoma loš, ne postoji dovoljno čvrsta podloga na kojoj bi se u
toku formiranja jajeta izgradila ljuska. Rezultat toga mogu biti različite nepravilnosti u obliku, koje u nekim slučajevima mogu ukazivati na pojedina virusna oboljenja. Svi faktori koji izazivaju uznemiravanje kokoši 10-14 sati pre ovipozicije, takođe mogu prouzrokovati pojavu jaja nepravilnog oblika.
9
Naslage kalcijuma na ljusci
Dodatne količine kalcijuma mogu biti deponovane na ljusci i one na njoj prouzrokuju tačkaste tvorevine i neravnine, a u nekim slučajevima i ružičasto obojenje na ljusci. Do ove pojave dolazi usled dužeg zadržavanja jajeta u uterusu. Na ovu pojavu posebno su osetljiva mlada jata koja su u pronošenju, tako da svaki stres ili uznemiravanje jata može prouzrokovati duže zadržavanje jajeta u uterusu. Mekana ljuska Meka ljuska i slaba kalcifikacija ljuske pojavljuju se češće kod starijih jata koja su na završetku proizvodnog ciklusa. Neadekvatna ishrana (posebno nedovoljna količina Ca u hrani) može takođe dovesti do povećanog loma ljuske. Još jedan faktor koji izaziva lošiji kvalitet ljuske jaja je visoka temperatura spoljašnje sredine, jer u tom slučaju se smanjuje konzumacija hrane. Napukla ili polomljena ljuska, prljava ljuska Ljuska može da pukne relativno lako nakon ovipozicije i povećan procenat loma ljuske zapravo i predstavlja jedan od najvećih gubitaka pri proizvodnji konzumnih jaja. Do pucanja može doći usled lošeg kvaliteta ljuske ili usled lošeg postupanja sa jajima prilikom sakupljanja, klasiranja ili transporta. Prljava ljuskaNakon ovipozicije, jaje može doći u kontakt sa mnogim kontaminantima, kao što je izmet, prostirka (kod podnog sistema), prašina i druge nečistoće. Takođe, jaja mogu biti zaprljana krvlju ili sadržinom drugog razbijenog jajeta. Sve ovo dovodi do toga da jaja ne mogu bita klasirana kao jaja prve klase, što se odražava i na finansijski uspeh proizvodnje.
ZAKLJUČAK: 10
Kvalitetna jaja za konzum su na prvom mestu sveža, čista i krupna jaja. Za ishranu ljudi su najbolja jaja do 3 dana starosti. Što je jaja svežije to je kvalitetnije. Nečista ljuska jaja može da utiče na brže kvarenje i gubitak kvaliteta, pa jaja za konzum moraju imati čistu ljusku. Ukoliko se peru, zbog nečistoće ljuske, pranjem se skida skramica, koju jaje dobija u fazi nošenja, čime se ubrzava njegovo kvarenje. Održavanjem čistoće gnezda i objekta i čestim skupljanjem, lako se može sačuvati čistoća ljuske jaja. Na kvalitet jaja utiče poreklo kokoši, starost nosilja, ishrana, temperatura, količina i kvalitet vode, brzina pronošenja i nega nosilja.
LITERATURA:
11
12
Praktično živinarstvo; Mihajlo Krstić Poultry raising, Emmy Koelman Izvori sa interneta
