Kombucha

KOMBUCHA CẤU TẠO

Hình Thủy sâm kombucha  Nấm kombucha kombucha (còn được dân gian gọi là thủy sâm), sâm), không thật sự là một loại nấm mà là mộtt cấu mộ cấu trúc trúc có dạng dạng như thạch thạch jelly jelly màu xám, xám, giống giống như “miế “miếng ng bánh bánh lớn” lớn” (larg (largee  pancake)  pancake) đường kính có thể khoảng 15cm, 15cm, thật ra là một hỗn hợp phức tạp cộng sinh giữa nấm men và vi khuẩn. Thành phần các vi sinh vật trong kombucha có thể chứa các loài sau: Saccharomy Saccharomyces ces

cerevisiae cerevisiae,

 Brettanomy  Brettanomyces ces

bruxellensi bruxellensiss,

Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii,

Candid Candida a

stella stellata ta,

và  Zygosacch  Zygosaccharomy aromyces ces bailii bailii và

gần như luôn luôn chứa Gluconacetobacter xylinus (trước đây còn gọi là  Acetobacte  Acetobacter  r   xylinum  xylinum)

Trà kombucha có thể được xếp vào loại thực phẩm lên men, và việc sử dụng trà kombucha rất có lợi cho sức khoẻ. Trà kombucha được lên men trong môi trường nước trà và đường, có sự đóng góp của nhiều giống vi sinh vật thuộc nhóm vi khuẩn và nấm men. Con nấm (mushroom) hay còn gọi là con giống (mother) là một khối vững chắc trong đó chứa một tổ hợp giống vi sinh vật tham gia trong quá trình lên men tạo ra trà kombucha. Thành phần hóa học trà kombucha Kombucha chứa nhiều loài nấm men và vi khuẩn cùng với các acid hữu cơ, enzyme, amino acid, polyphenol được tạo ra bởi các vi sinh vật này. Hàm lượng chính xác các thành phần này trong một mẫu có thể xác định bằng phòng thí nghiệm phân tích. Một dung dịch kombucha lên men hoàn chỉnh có thể chứa các thành phần sau:

· Acetic acid · Có một ít chất kháng sinh · Butyric acid · Vitamin B · Alcohol · Gluconic acid · Lactic acid · Malic acid · Oxalic acid · Usnic acid Thông thườ ng kombucha chứa khoảng 0.5% cồn và được xếp vào loại nước giải khát không cồn (non-alcoholic beverage). Nếu để lâu, độ acid cao, kombucha có thể chứa 1% hoặc 1,5% cồn phụ thuộc vào thời gian lên men, tỷ lệ đường và nấm men. Cơ chế lên men của nấm kombucha Khi các vi-sinh vật được nuôi trong một môi trường trà dược, cung cấp đủ nitrogen, vitamin và khoáng chất cùng những chất dinh dưỡng căn bản khác như đường. Chúng phát triển và biến đổi đường thành gluconic acid, đồng thời sản xuất ra một lượng nhỏ alcohol, alcohol này sau đó biến đổi thành acetic acid (tối đa khoảng 3%) tạo cho trà một vị ngọt và có mùi chua của rượu táo lên men. Thành phẩm trà sau cùng chứa trung bình từ 0,5 đến 1% alcohol, một lượng nhỏ lactic acid, malic acid, malonic acid, citric acid và oxalic acid. Lượng các Vitamin B trong thành phẩm khá cao. Ngoài ra trong môi trường lên men còn có thể có hyaluronic acid, chondroitin-sulfate acid, mukoitin sulfate, heparin. Quá trình lên men chính của nấm kombucha bao gồm sự tham gia của một tổ hợp  Acetobacter (vi khuẩn acid acetic) và một hoặc nhiều loài nấm men.

Quá trình lên men được bắt đầu bằng “một miếng bánh lớn” (large pancake) còn gọi là con nấm (mushroom), hay con giấm giống (mother of vinegar) hoặc SCOBY (sự lên men cộng sinh của vi khuẩn và nấm men – Symbiotic Culture oì Bacteria and Yeast), “con nấm” này được các nhà khoa học phân loại như là một  zoogleal mat hay biofilm (màng sinh học - là một tổ hợp vi sinh vật trong đó các tế bào kết dính lại với nhau thành một cấu trúc trên bề

mặt và sinh ra các ngoại cao phân tử EPS - Extracellular Polymeric substance). Con nấm có hình dạng giống bình chứa nó, bề dày thì phụ thuộc vào thời gian nuôi cấy và độ acid của môi trường. Thành phần các vi sinh vật trong kombucha có thể chứa các loài sau: Saccharomyces cerevisiae,  Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, và Zygosaccharomyces bailii, hoặc một số loài thuần chủng khác.

Sự lên men sản xuất rượu từ nấm men góp phần vào quá trình lên men sản xuất acid acetic từ vi khuẩn. Nồng độ rượu cũng đóng vai trò xúc tác sản xuất cellulose từ tổ hợp vi khuẩn cộng sinh. Thành phần vi sinh vật trong kombucha thường bao gồm nhiều loài, nhưng gần như luôn luôn chứa Gluconacetobacter xylinus (trước đây còn gọi là  Acetobacter xylinum) đóng vai trò lên men chuyển hóa rượu thành acid acetic. Điều này làm tăng nồng độ acid và giới hạn nồng độ rượu chứa trong kombucha. G. Xylinum chịu trách nhiệm chính trong việc tạo ra cấu trúc vật lý của con nấm “kombucha mother”, vì nó sản xuất ra cellulose vi sinh vật.  Nồng độ acid và rượu trong kombucha giúp chống nhiễm các nấm mốc trong không khí và các bào tử vi khuẩn. Kết quả là kombucha có thể tương đối dễ dàng được tiến hành lên men trong môi trường bên ngoài các điều kiện vô trùng. Các vi khuẩn và nấm men trong kombucha cũng sản xuất ra các kháng sinh. Gluconacetobacter diazotrophicus, một loại vi khuẩn liên quan đến G. Xylinum được biết là một loại vi khuẩn chuyên sản xuất kháng sinh (bacterocin). Cách nuôi nấm kombucha

Dùng lọ thuỷ tinh, sứ hoặc plastic có miê ṇ g rô ̣ng để con nấm tiế p xúc không khí được nhiều - dung tích khoảng 4 - 5 lít (không dùng lọ bằng kim loại hoặc cho nấm tiếp xúc với kim loại) trong quá trình nuôi nấm lên men. Cho 3 lít nước vào nồi đun sôi, thả vào 5 - 6 gói trà lipton (loại không mùi thơm), đợi trà ngấm ra hết, vớt bã ra, cho vào 250g đường cát trắng khuấy cho tan, để dung dịch trà đường thâ ̣t nguô ̣i rồi đổ vào lọ, thả nhẹ nấm kombucha vào, đổ thêm ly nước nhỏ cho vi khuẩn của men nấm có không khí và dễ lên men. Để bình vào chỗ mát từ 7 - 10 ngày, không để nơi có ánh mặt trời chiếu trực tiếp vào. Mùa nóng để 7 ngày, mùa đông có thể cần để 10 ngày vì nhiê ̣t đô ̣ thấ p nên sự lên men sẽ châṃ hơn. Sau vài ngày, nấm sẽ sinh ra con và nổi lên mặt nước như con giấm. Sau thời gian lên men được hoàn tất, chắt lấy nước dùng vải lọc lại cho vào chai để vào tủ lạnh dùng dần. Con nấm được đổ nước trà mới dùng lại cho những lần lên men sau, nếu con nấm dày ta có thể tách ra dùng cho lọ khác. Chú ý : - Khồng được đổ nước nóng làm chết con nấm. - Nấm thủy sâm kombucha không hợp với những chất có kim loại. - Những người có thai không được uống. - Những người đang cho con bú bằng sửa mẹ không được uống.

Lợi ích Trà kombucha mang lại các lợi ích sau: - Thành phần trà kombucha có chứa men tiêu hóa, sinh tố và nhiều hợp chất hữu cơ. Trà kombucha còn chứa một lượng nhỏ cafein vì được lên men từ các loại trà như trà xanh, trà đen, trà ô long hoặc trà kukicha. - Tăng sức chịu đựng dẻo dai bền bỉ cho cơ thể, được xem như một loại thuốc bổ, làm giảm đau cơ và triệu chứng mệt mỏi. - Vì là men tiêu hóa, trà kombucha giúp gia tăng lượng vi khuẩn bifida có lợi trong ruột, nhờ sản sinh axit lactic. Vi khuẩn này tác động giống như vi khuẩn acidophilus thường có trong các loại sữa chua lên men (yoghurt). Trà kombucha sản sinh hai loại acid lactic và acid axetic giúp tăng nhanh quá trình lên men trong ruột. Trà kombucha giúp ngừa táo bón, nhiễm trùng đường ruột, kiết lỵ, rối loạn tiêu hóa, chữa viêm loét ruột và dạ dày. - Cải thiện làn da, trà kombucha tăng tính đàn hồi cho da, làm màu da tươi sáng hơn. Trà kombucha còn có tác dụng chữa bệnh vảy nến, chàm, mụn nước, mụt cóc, viêm da, sừng da và giúp mọc tóc nhiều hơn. - Giải độc cơ thể, nhờ acid glycuronic kết hợp với các độc tố trong gan và làm chúng dễ tan trong nước, sau đó bài tiết qua đường tiểu. - Chữa đau khớp, sản phẩm chuyển hóa của acid glycuronic là glucosamin rất tốt cho hệ keo giúp bôi trơn các khớp xương và sụn, nhất là ở những người lớn tuổi hay bị đau khớp. - Tác dụng kháng sinh, trà kombucha còn sản sinh acid usnic, có thể chống lại các vi trùng gây bệnh như streptococci, diplococci, flexner và shigella; giúp cân bằng hệ acid baz cho cơ thể khi chúng ta ăn uống không đúng cách. - Chống trầm cảm và chữa chứng thiếu ngủ. - Giúp gia tăng thị lực, chữa bệnh quáng gà, chảy nước mắt và chứng đục thủy tinh thể ở  người cao tuổi. Trà kombucha còn giải cơn ghiền rượu cho những người có thói quen uống rượu. Những lưu ý - Với những bệnh nhân trong giai đoạn điều trị ung thư do xạ trị hoặc hóa trị, nếu dùng trà cần sự giám sát của thầy thuốc.

- Do trà chứa quá nhiều acid lactic, uống trong một thời gian dài có thể dẫn đến đau khớp, chóng mặt và viêm xoang. - Trẻ em có thể dùng nhưng liều lượng thay đổi theo tuổi, cân nặng và quan trọng cần phải được pha loãng với nhiều nước. - Phụ nữ có thai không nên dùng vì có đến 1% lượng cồn trong nước trà. Không nên uống trong thời gian cho con bú vì gây đau bụng cho trẻ sơ sinh. - Người tiểu đường chỉ nên dùng trà đang lên men vì hầu hết lượng đường bị biến đổi, tuy nhiên nếu ủ men trà với quá ít đường (dưới 50 g/l) thì khó xuất hiện các đặc tính hữu ích của trà kombucha. Vì vậy người tiểu đường cũng không nên uống nhiều. - Trà kombucha gây loãng máu, cần giảm liều và chú ý ngưng một tuần trước khi phẫu thuật; phụ nữ bị rong kinh cũng cần thận trọng và nên ngưng sử dụng trước kinh kỳ tối thiểu một tuần. - Trà kombucha có thể bị hư và mất hết tác dụng nếu ủ không đúng quy cách. Sự an toàn và nhiễm vi sinh vật trong lên men kombucha

Hình Con nấm bị nhiễm nấm mốc trên bề mặt Cũng như với tất cả các loại thực phẩm, việc chăm sóc phải được thực hiện trong suốt quá trình chuẩn bị và lưu trữ. Việc giữ an toàn và không bị nhiễm là mối quan tâm hàng đầu của người nuôi kombucha. Các yếu tố để đảm bảo an toàn bao gồm: môi trường phải sạch sẽ, nhiệt độ thích hợp và pH thấp. Nếu quá trình lên men bị nhiễm, có thể nhận dạng bằng mắt thường, con nấm sẽ có màu xanh lá cây, xanh dương hoặc màu đen. Hoặc có nấm mốc màu trắng hình cầu xuất hiện trên bề mặt con nấm mẹ. Nếu quá trình lên men bị nhiễm

mốc thì phải hủy bỏ hoàn toàn cả dung dịch lẫn con nấm, khử trùng lại môi trường thật sạch sẽ và bắt đầu lên men lại bằng con nấm mới.