Laporan Praktikum Pengetahuan Bahan dan Teknologi Pasca Panen
PENGARUH KMnO4 TERHADAP KEMATANGAN BUAH-BUAHAN
Oleh :
Nama
: Faizal Harits Mulya
Nim
: 0805105010035
Kelo Kelomp mpok ok
: I (Sat (Satu) u)
Tgl. Percobaan : 17 April 2010
Mengetahui
Darusssalam, 25 April 2010
Asisten
(
Praktikan
)
(Faizal Harits Mulya)
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Hormon gliberelin berkerja secara sfesifik pada tanaman. Hormon ini dapat menghambat terjadinya pematangan dan menangguhkan terjadinya senescene tetapi tidak semua tanaman dapat memberikan respon yang baik terhadap hormon ini misalnya pisang dan tomat dapat dipengaruhi oleh gliberelin sedangkan apel dan arbei tidak dapat dipengaruhi proses pematangan melalui beberapa reaksi, baik bertahap maupun berangkai. Gen yang banyak berperan dalam reaksi pematangan adalah etilen. Telah diketahui bahwa selama proses pematangan buah-buahan, terutama dalam kelompok buah-buahan klimaterik yang menghasilkan gas etilen. Etilen ini dapat memacu proses pematangan buah-buahan, dan dapat mengurangi pengaruh etilen dengan menggunakan oksidator yang dapat merombak etilen tersebut hingga tidak dapat berfungsi lagi seperti biasanya. Salah satu oksidator yang biasanya digunakan adalah KMnO4 sehingga umur simpan buah-buahan menjadi lebih panjang lagi. KMnO4 dapat digunakan untuk menghambat pematangan buah pisang Ambon. Dipasaran terdapat bahan pengawet komersial yang dapat diguanakan untuk menghambat proses respirasi dengan cara menutup pori-pori kulit buah. Untuk mencegah terjadinya pembusukkan buah dan sayur perlu dilakukan pengawetan, salah satu cara pengawetan adalah dengan penambahan bahan kimia tertentu misalnya KMnO4. KMnO4 ini bersifat oksidator kuat yang dapat memperpanjang umur simpan buah atau sayur tersebut.
B. Tujuan Praktikum
Praktikum
ini
bertujuan
untuk
mengetahui
pengaruh
menghambat atau mencegah pematangan pematangan buah-buahan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
KMnO4
dalam
Pematangan dapat diartikan sebagai perwujudan dari mulainya proses kelayuan dimana organisasi antara sel menjadi terganggu. Gangguan ini merupakan pelopor dari kegiatan hidrolisa substrat oleh campuran enzim-enzim yang ada didalamnya. Selama proses hidrolisa terjadi pemecahan klorofil, pati, pektin dan tannin. Dari hasil pemecahan senyawa-senyawa tersebut akan terbentuk bahan-bahan seperti etilen, pigmen “flavour” energi dan mungkin polipeptida ( Syarief, 1988). Etilen merupakan suatu senyawa hidrokarbon jenuh yang dapat dihasilkan oleh buah-buah seperti pisang, alvukat, buah nona, apel, pear dan sebagainya sebagai produk metabolisme buah menjelang proses pemasakannya. Pisang ambon menjelang masak (pleclimakterik) pada suhu ± 12 oC menghasilkan 0,1 mg etilen untuk setiap Kg buah setiap harinya. Pada saat pemasakan buah jumlah etilen yang dihasilkan oleh buah-buah pisang masak merupakan katalisator proses pemasakan buah lain diisir-isir berikutnya. Etilen yang dihasilkan oleh buah tentunya bukan merupakan polutan. Polusi etilen khususnya terjadi didaerah-daerah pinggir jalan dan daerah industri, kendaraan bermotor, pabrik plastik, pabrik pembakaran batu bata dan sebagainya merupakan sumber polusi utama gas etilen di udara (Kalie, 1992). Proses menjadi masak atau menjadi tuanya hasil tanaman banyak dihubungkan dengan timbulnya etilen (ethylene), Perubahan zat-zat tertentu dan perubahan fisik hasil tanaman. Pematangan buah dianggap penting sekali didalam menentukan hipotesa pematangan itu sendiri, dari semua hipotesa-hipotesa yang diajukan ada dua buah yang dianggap baik: yang pertama pematangan diartikan sebagai manifestasi dari sinescene dimana organisasi antara sel menjadi rusak (Winarno, 2002). Buah dan sayur sebagaimana hasil pertanian lainnya, bersifat mudah rusak (perishabel). Salah satu faktor yang menyebabkan hal ini adalah karena buah dan sayur tersebut masih bisa melangsungkan aktifitas metabolisme setelah panen. Aktifitas metabolisme yang dimaksud adalah respirasi. Untuk mencegah terjadinya pembusukkan buah dan sayur perlu dilakukan pengawetan, salah satu cara pengawetan adalah dengan penambahan bahan kimia tertentu misalnya KMnO4.
KMnO4 ini bersifat oksidator kuat yang dapat memperpanjang umur simpan buah atau sayur tersebut (Fardiaz, 1989). Beberapa jenis produk memerlukan waktu penyimpanan atau pengangkutan agar matang sempurna dan ditandai dengan aroma yang kuat. Misalnya buah pisang, alvukat, mangga dan sebagainya. Proses pematangan melalui beberapa reaksi, baik bertahap maupun berangkai. Gas yang banyak berperan dalam reaksi pematangan adalah etilen (Ashari, 1995).
B. Pembahasan
Bahan lain yang dapat digunakan untuk menghambat pematangan buah adalah Kalium permanganat atau disebut juga KMnO4. Mekanisme bekerjanya bahan kimia ini berbeda dengan proses pematangan yang lain karena kalium permanganat atau KMnO4 bersifat oksidator kuat sehingga KMnO4 dapat mengoksidasi etilen. Etilen yang telah teroksidasi kehilangan kemampuannya untuk mempercepat pematangan buah. Dipasaran terdapat bahan pengawet komersial yang dapat digunakan untuk menghambat proses respirasi dengan cara menutup pori-pori kulit buah. Tetapi pada praktikum ini buah yang ditempatkan pada suhu kulkas yang telah dibungkus rapat dengan kantong plastik dan telah ditambah dengan kalium permanganate malah menjadi masak. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh kalium permanganate yang dibungkus kertas, basah oleh uap air yang ada dalam kulkas, sehingga kalium permanganate tidak dapat berfungsi dengan baik. Sedangkan pada suhu kamar, kalium permanganatnya masih dalam keadaan utuh, sehingga peran kalium permanganate yang diharapkan pada penghambatan pematangan buah dapat berfungsi dengan baik. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu vitamin C, vitamin B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh. Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan
dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat di metabolisme. Glukosa darah terutama didapat dari asupan makanan sumber karbohidrat. Pisang adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saat-saat istirahat atau jeda, pada waktu otak sangat membutuhkan energi yang cepat tersedia untuk aktivitas biologis. Namun kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah, yaitu hanya 2,3% dan 0,13%. Meski demikian, kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel, yang hanya 0,3%. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan besi. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain, mineral pisang, khususnya besi, hampir seluruhnya (100%) dapat diserap tubuh. Berdasarkan berat kering, kadar besi pisang mencapai 2 mg per 100 gram dan seng 0,8 mg. Bandingkan dengan apel yang hanya mengandung 0,2 mg besi dan 0,1 mg seng untuk berat 100 gram. Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu betakaroten, sebesar 45 mg per 100 gram berat kering, sedangkan apel hanya 15 mg. Pisang juga mengandung vitamin B, yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin B6 (piridoksin). Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 gram. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme, vitamin B6 berperan dalam sintesis dan metabolisme protein, khususnya serotonin. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari kerbohidrat. Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari.
V. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan ini adalah : 1. Untuk mencegah proses pemasakan dengan menggunakan etilen, maka digunakan KMnO4 sebagai indikator . 2. Proses pematangan diatur oleh hormon antara lain AUXIN, sithokinine, gibberellin, asam-asam absisat dan ethylene. 3. Meskipun sudah dikemas dalam karton atau disimpan dalam ruang berpendingin, buah tetap bisa membusuk. 4. Peranan KMnO4 pada proses penghambat pematangan adalah untuk menghambat atau mencegah terjadinya pematangan buah. 5. Kalium permanganat bersifat sangat oksidator kuat salah satu oksidator yang digunakan adalah KMnO4 sehingga umur simpan buah-buahan bisa menjadi lebih panjang lagi. 6. Gejala kelayuan pada tanaman ditandai dengan mulai menguningnya daun, perontokan daun dan buah pada bagian bunga, pematangan buah, serta pengurangan daya tahan terhadap penyakit.
DAFTAR PUSTAKA
Ashari. 1995. Holtikultura Aspek Budidaya. UI Press, Jakarta.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antat Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Kalie, M. B. 1992. Mengatasi Buah Rontok dan Berulat. Penebar Swdaya , Jakarta.
Syarief, R dan Irawati, A. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Indutri Pertanian. PT. Mediatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. M-Brio Press, Bogor.
