Karakteristik Mikroorganisme
Mikrobia terdapat di mana-mana, misalnya di dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan, dan manusia. Oleh karena itu, mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui debu dan udara, melalui hewan dan manusia, dan pencemaran selama tahap-tahap penanganan dan pengolahan pangan. Dengan mengetahui berbagai sumber pencemaran mikroba, kita dapat melakukan tindakan untuk mencegah masuknya mikroba pada pangan (Supardi dan Sukamto, 1999. !akteri patogen biasanya menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia. "api tidak semua bakteri patogen dapat menghasilkan toksin. #da beberapa bakteri patogen yang menyebabkan timbulnya in$eksi. !eberapa tipe keracunan yang disebabkan oleh bakteri menurut !uckle dkk., (19%&, yaitu' a
"ipe in$ekti$ yang disebabkan karena memakan makanan yang mengandung seumlah besar bakteri hidup. Setelah dimakan, bakteri tersebut menetap di saluran pencernaan dan ika mati bakteri tersebut akan melepaskan endotoksin. b "ipe keracunan yang disebabkan karena memakan makanan yang mengandung eksotoksin. "oksin tersebut dilepaskan ke makanan selama bakteri tumbuh dan memperbanyak diri dalam makanan. !akterinya sendiri mungkin mati saat makanan tersebut dimakan.
Angka Lempeng Total
#ngka )empeng "otal merupakan metode yang digunakan untuk melihat pertumbuhan mikrobia secara umum pada bahan makanan tersebut. *ada prinsipnya metode penguian ini ingin melihat pertumbuhan bakteri meso$il aerob yang akan diinkubasi pada suhu +& selama /-/% am. Medium yang digunakan dalam metode ini adalah *late ount #gar (*# yang cocok bagi pertumbuhan mikrobia (#nonim, 199. !erdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Mudaanto tahun 0 di kawasan *asar Senen, akarta *usat terhadap aanan tradisional yang berbahan baku ketan dan beras, terigu, serta singkong dan ubi, diketahui bahwa umlah total mikroba tertinggi terdapat pada kue bugis dan umlah total mikroba terendah terdapat pada bolu kukus. umlah total mikroba pada makanan aanan tersebut berkisar pada 1,+ 2 1 koloni3g sampai 1,0 2 1 koloni3g dan kandungan mikroba tersebut relati$ masih aman untuk dikonsumsi (Siswono, 0. Standar 4asional 5ndonesia (S45 untuk klepon belum ada, sehingga untuk standar umlah total mikrobianya, meruuk pada standar umlah total mikrobia pada umumnya, yaitu 1 2 10 koloni3g.
