UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES Escuela Profesional de Administración y Sistemas
MONOGRAFIA “YOGURT DE ZAPALLO CON STEVIA Y SU INFLUENCIA EN LOS ESTADOS DE SALUD DE LOS JÓVENES” – CHANCHAMAYO 2017
Presentado por: Cueto Meza Graciela Elvira Huamán Antezana Kelly Melissa Meza Rojas Ingrid Irene Pariona Hinostroza Alex Kevin
Asignatura: Investigación de Mercados
Docente: Lic. Soriano Quispe, Yesser La Merced – Perú 2017
“YOGURT DE ZAPALLO CON STEVIA Y SU INFLUENCIA EN LOS ESTADOS DE SALUD DE LOS JÓVENES” – CHANCHAMAYO 2017
I.
INFORMACIÓN GENERAL 1.1.
Título: “Yogurt de zapallo con Stevia y su influencia en los estados de salud de los adultos” – Chanchamayo 2017
1.2.
Ejecutor o ejecutores: Cueto Meza Graciela Elvira Huamán Antezana Kelly Melissa Meza Rojas Ingrid Irene Pariona Hinostroza Alex Kevin
1.3.
Asesor: Ana Mónica Huaraca
1.4.
Tipo de investigación: Experimental
1.5.
Duración: a) Fecha de Inicio: Abril 2017 b) Fecha de Término: Julio 2017
II.
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 2.1.
Planteamiento del problema Actualmente en el mundo se han encendido las alarmas por la mala alimentación que están adoptando los jóvenes a causa de la variedad de comida chatarra que ofrecen establecimiento de renombre internacional, incentivando al consumo de alimentos con un alto contenido de grasas que lejos de favorecer la nutrición de las personas los perjudica porque crea hábitos que los llevan a la obesidad, considerada por Romero G. (2013) como: “la enfermedad del siglo XXI” . Según este autor la obesidad es la causante de muchas enfermedades que pueden llevar a la muerte. Por ello se deben tomar las medidas preventivas para evitar el aumento de personas obesas en el mundo.
En este sentido, Perú ha desarrollado programas de prevención e ideado actividades
deportivas en plazas
públicas del país
para
prevenir el
sedentarismo una de las causas de la obesidad y también han surgido alternativas para la alimentación como los son los establecimientos de comida vegetariana los cuales surgen como una opción alimenticia para todos los que deseen nutrir su cuerpo y estar sanos. Sin embargo, aun hoy en día, persiste cierta desinformación sobre la alimentación de un individuo, especialmente en la etapa escolar, muchas veces influida por las tendencias de moda que muestran algunas publicidades o los medios de comunicación y la facilidad con la que personas adquieren hábitos alimentarios provenientes de otras culturas. En consecuencia, y dada la importancia de ingerir una dieta rica en nutrientes, especialmente la producida por hortalizas o verduras, se propone a través del presente trabajo científico la elaboración de un yogurt enriquecido con zapallo “Cucurbita maxima “ y endulzado con “Stevia rebaudiana” que contenga los nutrientes equivalentes al ajuste de la dieta diaria y sobre todo que sea agradable al paladar no solo de escolares sino también de adultos y de fácil elaboración para las ama de casa. Entonces se plantea la elaboración de este yogurt enriquecido con jalea de zapallo “Cucurbita maxima “ en primera instancia porque se desea crear alternativas
alimenticias
variadas para estudiantes de la Universidad
Peruana los Andes, ubicada en la ciudad de la Merced Chanchamayo, quienes son la población abordada en esta investigación. 2.2.
Formulación del problema
2.2.1.
General
¿De qué manera el Yogurt de zapallo con Stevia influye en los estados de salud de los jóvenes” – Chanchamayo 2017
PROBLEMA ESPECIFICO:
¿De qué manera el Yogurt de zapallo con Stevia influye en el sistema digestivo de los jóvenes” – Chanchamayo 2017 ¿De qué manera el Yogurt de zapallo con Stevia influye en la diabetes de los jóvenes” – Chanchamayo 2017 ¿De qué manera el Yogurt de zapallo con stevia influye en los alimentación balanceada de los jóvenes” – Chanchamayo 2017 2.3.
Objetivos
2.3.1.
Objetivo general
Determinar la influencia de el yogurt de zapallo con stevia en los estados de salud de los jóvenes” – Chanchamayo 2017
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Indicar la influencia de el yogurt de zapallo con stevia en el sistema digestivo de los jóvenes” – Chanchamayo 2017 Indicar la influencia de el yogurt de zapallo con stevia en la diabetes de los jóvenes” – Chanchamayo 2017 Indicar la influencia de el yogurt de zapallo con stevia en alimentación balanceada de los jóvenes” – Chanchamayo 2017 2.4.
Hipótesis HIPÓTESIS GENERAL:
El yogurt de zapallo con stevia influye significativamente en los estados de salud de los jóvenes” – Chanchamayo 2017
HIPÓTESIS ESPECÍFICOS: El yogurt de zapallo con stevia
influye significativamente
en sistema
digestivo de los jóvenes” – Chanchamayo 2017 El yogurt de zapallo con stevia influye significativamente en diabetes de los jóvenes” – Chanchamayo 2017 El yogurt de zapallo con stevia influye significativamente en alimentación balanceada de los jóvenes” – Chanchamayo 2017
2.5.
Justificación Dada la importancia que tiene para el individuo consumir una lista diaria rica en vitaminas y minerales que lo protejan de una serie de enfermedades y que ayuden al buen desarrollo físico y mental, surge la necesidad de elaborar un yogur a base de de zapallo
“Cucurbita maxima “ y “Stevia rebaudiana”
gustoso que permita el consumo de esta planta herbácea en forma agradable, no solo a los niños, niñas y adolescentes sino a adultos, pues bien sabido es que las verduras son unos de los alimentos más rechazados a la ahora de su consumo, especialmente por los niños. Teniendo en cuenta que el zapallo
“Cucurbita maxima “es un producto
conocido y que se da en nuestra región lo cual requiere un costo bajo para transportarla, siendo así de fácil acceso. Además es una planta herbácea que se puede cultivar en climas templados asegurándonos el abastecimiento de esta materia prima, con lo cual se llega a concluir que el zapallo “Cucurbita máxima” es un producto viable para el desarrollo de este proyecto por lo que tiene un alto nivel de cualidades nutritivas que son muy importantes, especialmente por su elevado contenido de ácido hialurónico, ácido pteroilL-glutámico, cianopramina, dihidrocodeína, fenilalanina, retinol y riboflavina (vitamina B2). Esta investigación deja entre ver aportes a nivel teórico, metodológico y social en vista que permite saber los procedimientos y aspectos que se toman en cuenta en la ejecución y desarrollo de un proyecto científico y productivo. En lo teórico se deja
los conceptos, teorías y procesos
a
seguir en un trabajo. En lo metodológico, aporta la forma correcta de realizar el procedimiento y las técnicas para la obtención del yogur. En lo social contribuye a la adquisición de buenos hábitos alimenticios en los jóvenes de la Universidad Peruana los Andes, ubicada en la ciudad de la Merced Chanchamayo.
III. 3.1.
Concepto de Yogurt.
MARCO TEORICO
Para Suarez (2013) “es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche” (s/n). Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como kumis ('natural'). 3.2.
Composición
El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial. La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 45) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, alcanzó gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. La vida comercial del yogur estando en refrigeración es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duración, que tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboración del yogur, los individuos que presentanintolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lácteo. 3.3.
Beneficios por el consumo de yogurt.
Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:
Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muy
importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).
Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a
reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.
Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que
el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.
Gran fuente de calcio: las perdidas diarias de este mineral en nuestro organismo
deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon. 3.4.
Valor nutritivo o aporte nutricional
Para Carbajal (2012) La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad.
Desnatado / Entero
Light (bajas calorías)
Calorías
75
35 a 40
Aporte proteico 3.9
4.1
Contenido graso 3.4
0.1
Carbohidratos
4.5
5.0
Hidratos de carbono: la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia. A este respecto Quintero (2002) señala que “Proteínas de alto valor biológico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo” (p. 15). La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio. Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar:
son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas
bacterianas
se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur
no existen molestias estomacales e intestinales. Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética, está presentes en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos. Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto con la vitamina D.
Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo Vitamina B12 o Cobalamina: nutriente esencial del tejido nervioso. Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos. Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos. Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.
No existe duda alguna que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos con todas sus ventajas nutritivas. 3.5.
Características químicas de la leche
Conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así como las características fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH. Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la composición de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus. Técnicas. La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez real por el método de hidróxido de sodio 0.1 N, por el método oficial AOAC 947.05 y el pH se evalúo con un potenciómetro por el método FIL-IDF- acidez iónica. La consistencia se evaluó por la prueba de prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas organolépticas (Rossel, 1982). 3.6.
Definición de leche
Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas. Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio físico-químico (Pamela Ruegg, 2013). 3.7.
Las bacterias en el yogurt
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. .
En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas. De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar característica, a menudo reniforme. Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la
concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus. Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Streptococcus
thermophilus, es una
bacteria
homo fermentativa termorresistente
produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991). Cualidades del yogurt Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios.
NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche búlgara. NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y métodos de prueba. Recomendaciones de compra y consumo
Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto.
Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad.
Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintéticos como el espártame y el acelsulfame k.
No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo.
Observe que el yogur tenga su consistencia característica y que no haya separación del suero de la leche.
Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a las normas, variando los porcentajes al tipo leche.
YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA CONTENIDO
PORCENTAJE
Agua
87 %
Proteína
3.5 %
Lípidos
3.9 %
Glucidos
3.6 %
Acido orgánicos
1.15 %
Cenizas
0.7 %
Fibras
0 %
Parte digerida des pues de 1 hora
91 %
fermento láctico vivo (mínimo) =
23 millones
Contenido energético cada 100gr =
63 kcal.
Fuente: (Littell y Col, 1998). Industrialización y reglamentaciones del yogur Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el capítulo II del código alimentario argentino (Ley Nº 18284/69, decreto Nº 2126/71). En el artículo 576 del capítulo VIII (alimentos lácteos) del mismo código, se establece la definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho capítulo hace lo propio con la leche cultivada. La normativa Nº 47/97 del mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (yogur, leche cultivada, etc.), en el codex alimentarius, volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión.
Codex alimentarius, Norma a-5.
Internacional recomendado de prácticas de higiene para la leche en polvo (CAC/RCP 31-1983).
Codex alimentarius, vol. II, CAC/RCP 31-1983 Identidad y calidad de leche en polvo
Mercosur/gmc/res. Nº 82/93
Norma oficial mexicana NOM-185-SSA1-2002,
Reglamento de control sanitario de productos y servicios.
NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche búlgara.
NOM-002-SCFI-1993. contenido neto, tolerancias y métodos de prueba.
3.8. 3.8.1.
Zapallo “Cucurbita máxima” Descripción
Es una planta anual, herbácea, vivaz y rozagante de tallos flexibles y trepadores. Tiene hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamaño y nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Las flores son amarillas o anaranjadas, de pétalos carnosos, monoicas. El fruto es un tipo de baya llamada pepónide; presenta gran variación (polimorfismo); puede ser elongado o esférico, de color verde opalescente a naranja intenso, pasando por un crisol del ámbito de los colores amarillentos. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce. Su aroma es característico a su fruto, particularmente llamativo por lo cual se lo utiliza culinariamente en gran medida. Contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible; con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas o pipas. 3.8.2.
Hábitat y distribución
Botella mochica representando a un zapallo. Museo Larco, en Lima (Perú). Es originaria de América, donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur y Mesoamérica. Los registros más antiguos de su cultivo se encuentran en la cultura Las Vegas, en la península de Santa Elena (Ecuador). Estos vestigios fueron estudiados en los años setenta y ochenta por la arqueóloga estadounidense Karen Stother. Los restos más antiguos hallados en la costa de Perú datan de más de 6000 a. C.1 Hace dos mil años ya era domesticada por la cultura mochica, en el Perú. Fue introducida en época temprana a Europa (finales del siglo XVI), donde por el parecido de plantas y frutos se la confundió inicialmente con las calabazas de peregrino (Lagenaria siceraria) (Cucurbita tiene flores amarillas y Lagenaria blancas, los dos géneros no hibridan). Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo. 3.8.3.
Cultivo
Planta de Cucurbita maxima subsp. andreana, antecesor silvestre de la forma cultivada creciendo al costado de un camino. La Cucurbita maxima se da de semilla con facilidad. Debe cuidarse la selección de la misma, pues espontáneamente híbrida con otras especies de Cucurbita, e incluso con otros géneros afines. Depende en gran medida de la polinización de abejas para dar fruto. Prefiere suelos ligeros, secos, aireados, silicáceos, bien drenados, arenosos y húmedos; no resiste heladas ni sequías aunque tolera muy bien temperaturas muy cálidas y frías. Es una planta bastante resistente pues es capaz de sobrevivir podas extremas reemplazando al poco tiempo con brotes ramas perdidas. Se cosecha alrededor de seis meses después de la plantación. 3.8.4.
Usos
La flor y el fruto de C. maxima se consumen como verdura; el fruto se conserva, en condiciones adecuadas de luz, temperatura y humedad o CNPT (condiciones normales de presión y temperatura) hasta seis meses en buenas condiciones. Es rica en betacaroteno y glucosa. También contiene cantidades significativas de ácido hialurónico, ácido pteroil-L-glutámico, cianopramina, dihidrocodeína, fenilalanina, retinol y riboflavina (vitamina B2). Se la puede consumir en conserva o en compota, mediante el agregado de pequeñas limaduras, cubos o un ladrillo (dependiendo de la cantidad de compota a realizar) de sodio o potasio para neutralizar los ácidos producidos por el proceso de la compostura, logrando así un sabor dulce suave, para nada ácido, sopas, jugos.
El fruto contiene numerosas semillas, las cuales presentan pulpa blanca comestible, con ellas se elaboran las tradicionales «pepitas» (o «semillas» como se las conoce en algunas zonas de México, «pipas» en España), secando las semillas al sol, y tostándolas en un comal, con sal, sin que se quemen, es muy común encontrarlas en puestos de la calle envueltas en bolsas de papel celofán. A estas semillas o pipas
se las conoce como «pipas de calabaza» y se les otorgan propiedades curativas y preventivas en el ámbito de la medicina natural. 3.9.
Stevia rebaudiana.
Stevia es un edulcorante y sustituto del azúcar obtenido a partir de las hojas de la especie de planta Stevia rebaudiana. El gusto de stevia tiene un comienzo lento y una duración más larga que la del azúcar, y algunos de sus extractos pueden tener un retrogusto amargo o a regaliz en altas concentraciones. Con sus extractos de glucósidos de steviol que tienen hasta 300 veces el dulzor del azúcar, stevia ha llamado la atención con la creciente demanda de los edulcorantes bajos en carbohidratos, bajos en azúcar. Debido a que la stevia tiene un efecto insignificante en la glucosa en sangre, es atractivo para las personas con dietas bajas en carbohidratos. La disponibilidad de stevia varía según el país. En unos pocos países, que ha estado disponible como edulcorante durante décadas o siglos; por ejemplo, ha sido ampliamente utilizado durante décadas como edulcorante en Japón. En algunos países los problemas de salud y controversias políticas han limitado su disponibilidad; por ejemplo, los Estados Unidos prohibió la stevia en la década de 1990 a menos que estuviera etiquetado como un suplemento dietético, pero desde 2008 se han aceptado varios extractos de glucósido específicos al estar generalmente reconocido como seguro para su uso como aditivo alimentario. Con los años, el número de países en los que está disponible la stevia como edulcorante ha ido en aumento. En 2011, stevia fue aprobado para su uso en la Unión Europea. 3.9.1.
Historia y uso
La planta Stevia rebaudiana tiene una larga historia de uso etnomédico por los guaraníes, habiendo sido utilizada ampliamente por ellos desde hace más de 1.500 años. Las hojas se han utilizado tradicionalmente durante cientos de años, tanto en Brasil y Paraguay para endulzar tés locales y medicamentos.
El Steviol es el componente básico de los glucósidos dulces de la stevia. En 1899 el botánico suizo Moisés Santiago Bertoni, mientras realizaba investigaciones en el este de Paraguay, describió por primera vez la planta y el sabor dulce con detalle. Sólo se llevó a cabo una investigación limitada sobre el tema hasta que en 1931 dos químicos franceses aislaron los glucósidos de la stevia que dan su sabor dulce. Estos compuestos, esteviósidos y el rebaudiósidos, son 250-300 veces más dulces que la sacarosa y son estables al calor, con pH estable, y no fermentables. La estructura exacta de la aglicona y el glicósido se publicó en 1955. A principios de la década de 1970, edulcorantes como el ciclamato y la sacarina fueron sospechosos de ser cancerígenos. En consecuencia, Japón comenzó a cultivar la stevia como una alternativa. Las hojas de la planta, así como el extracto acuoso de las hojas y esteviósidos purificados, fueron desarrollados como edulcorantes. El primer edulcorante comercial de stevia en Japón fue producido por la firma japonesa Morita Kagaku Kogyo Co., Ltd en 1971. Los japoneses han estado usando stevia en alimentos y bebidas carbonatadas, como Coca Cola, y para consumo en la mesa. Japón consume actualmente más de stevia que cualquier otro país, donde stevia representa el 40% del mercado de los edulcorantes. A mediados de 1980, la stevia comenzó a ser popular en las industrias de alimentos naturales y de alimentos saludables en los Estados Unidos, como edulcorante natural no calórico de tés y de suplementos para la pérdida de peso.11 12 NutraSweet, el fabricante del edulcorante sintético aspartamo, solicitó a la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos que pidiera pruebas de la hierba. Hoy en día, la Stevia rebaudiana se cultiva y utiliza para endulzar alimentos en países de Asia Oriental como Japón, China (desde 1984), Corea, Taiwán, Tailandia y Malasia. También se puede encontrar en San Cristóbal y Nieves, Brasil, Colombia,
Perú, Paraguay, Uruguay e Israel. China es el mayor exportador mundial de esteviósidos. Las plantas de Stevia rebaudiana que se encuentran en estado salvaje en hábitats semiáridos que van desde pastizales a terrenos montañosos, producen semillas, pero sólo un pequeño porcentaje de las semillas germinan. La plantación de stevia mediante esquejes es un método más eficaz para la reproducción.
IV. 4.1.
V.
MATERIALES Y METODOS Materia prima e insumos
Leche
Cultivo láctico
Stevia
Zapallo
METODOLOGIA 5.1 Tipo de estudio
Por su naturaleza la investigación es: Aplicada según la tendencia, según la orientación, aplicada; y según el análisis es explicativo. 5.2 Diseño de investigación El diseño de investigación es pre experimental con pre test y post test.
5.3 Identificación de variables Variables de la investigación:
V1: Yogurt de zapallo con stevia
V2: Estados de salud
V1: Yogurt de Zapallo con Stevia
Definición Conceptual: Es el producto obtenido por fermentaciones acidolacteas a través de la acción de Lactobacilus bulgaricus y streptococos thermophillus, de leche (pasteurizada o concentrada), con o sin agregados opcionales (leche entera o descremada en polvo, suero en polvo, etc.). Definición Operacional: Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
V2: Estados de salud Definición Conceptual: Es un estado de completo bienestar físico, mental y también social, no solamente la ausencia de enfermedad o dolencia Definición Operacional: La idea de salud puede ser explicada como el grado de eficiencia del metabolismo y las funciones de un ser vivo a escala micro (celular) y macro (social).
3.4.1 Operacionalización de variables
Variab
Definición conceptual
les
Definición
Dimensiones
Indicadores
operacional
Escala de medició n
Es el producto obtenido
1.1 Tabla nutricional
fermentaciones Es un producto 1. Beneficios acidolacteas a través de lácteo obtenido la acción de mediante la 2.Componentes Lactobacilus bulgaricus fermentación y streptococos thermophillus, de leche bacteriana de la 3. Producción leche. (pasteurizada o
Nominal
por YOGU RT
2.1 Proteínas Nominal 3.1 Ventas Nominal
concentrada), con o sin agregados (leche
opcionales entera
o
descremada en polvo, suero en polvo, etc.).
Es ESTA DOS DE SALU D
un
completo
estado
de
bienestar
físico, mental y también social, no solamente la ausencia de enfermedad o dolencia
La idea de salud 1. Sistema puede ser digestivo explicada como el grado de eficiencia del metabolismo y las funciones de un ser vivo a escala micro (celular) y macro 2. Diabetes (social).
1.1 Examen médicos
2.1 Examen de sangre
Nominal
Nominal
3. Buena alimentación
3.1 Exámenes nutricionales
Nominal
Población, muestra y muestreo 3.5.1 Población La población estará conformada por el total …….de estudiantes universitarios de la facultad de Ciencias Administrativa y Contables de la Universidad Peruana los Andes. 3.5.2 Muestra La muestra estará conformada por un salón del VI ciclo de la escuela academica de Ciencias Administrativas y Contables de la Universidad Peruana los Andes. 3.5.3 Muestreo Es el procedimiento mediante el cual seleccionamos una muestra representativa de la población objeto de estudio. El muestreo a utilizar para la investigación es probabilístico estratificado. 3.6 Técnicas e instrumentos de recolección de datos En la técnica para la recolección de datos se utilizará 01 instrumento: el cuestionario, que tendrá como objetivo recolectar información sobre la contaminación de residuos sólidos y los efectos ambientales. El cuestionario estará elaborado de preguntas cerradas de I componentes (05 preguntas). IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 4.1 Recursos y presupuestos
Recursos y Presupuesto EGRESOS Recursos:
Total (S/)
Transporte, llamadas, recargas
40.00
Material Didáctico
100.00
Transcripsción, impresion, copias de
50.00
documentos Otros gastos (imprevistos)
22.00
Total Egresos (S/)
210.00
4.2 Financiamiento La investigación está financiado por nosotros mismos. 4.3 Cronograma de ejecución Duración (meses, Abril 2017 – Julio del 2017) Actividades
1–2
3-4 5-6
7-8
9-10
11-12
1314
Revisión documentaria Elección del tema Definir título y objetivos del proyecto Desarrollo del marco teórico Recolección de la información Procesamiento de datos Análisis de resultado Informe final
15
16
VI.
ANEXOS CUESTIONARIO
Nombre del encuestador: Estudiantes de Administración y Sistemas UPLA – CICLO VII DNI del encuestado: _________________ ____________________ Hora de comienzo: __ : __
N° de celular:
Nº de encuesta:_______
Hora de finalización: __ : __ Presentación del encuestador
Buenas noches Joven estudiante: Nosotros los estudiantes de Administración y Sistemas del VII ciclo, estamos interesados en conocer su opinión, por favor, ¿sería tan amable de contestar el siguiente cuestionario? La información que nos proporcione será utilizada para conocer la valoración del producto en el mercado. El cuestionario dura 5 minutos aproximadamente. Gracias. Perfil del encuestado Edad
Sexo Acerca del Producto
1.- ¿acostumbra consumir Yogurt en botella de litro? o Si o No 2.- ¿Le gusta el yogurt? o Si o No o Tal vez 3.- ¿Con qué frecuencia consume yogurt? o 1 a 2 veces al mes o 3 a 4 veces al mes o 5 a 6 veces al mes o 7 a más veces al mes 4.- ¿Ha probado usted el zapallo? o Si o No o Tal vez o Nunca
Hombre
Mujer
5.- ¿Ha probado usted estevia? o Si no o Tal vez o Nunca 6.- ¿Escogería un yogurt de zapallo y estevia? o Si o No o Tal Vez o Nunca 7.- ¿A la hora de escoger un yogurt como lo prefiere??? o Con Trozos de fruta o Normal o Light 8.- ¿Prefiere usted consumir un yogurt en que empaque? o Bolsa o Tarro o Botella o Vidrio 9.- ¿En qué se fija usted a la hora de escoger un yogurt? o Sabor o Marca o Precio 10.- ¿Qué lo motiva a comprar yogurt? o Conservar el físico y la salud o Recomendación medica o Costumbre o Porque es Barato
MATRIZ DE CONSISTENCIA TITULO: “YOGURT DE ZAPALLO CON STEVIA Y SU INFLUENCIA EN LOS ESTADOS DE SALUD DE LOS JÓVENES” – CHANCHAMAYO 2017 PROBLEMAS Problema general:
OBJETIVO Objetivo general:
¿De qué manera el Yogurt de zapallo con Stevia influye en los estados de salud de los jóvenes” – Chanchamayo 2017?
Variable Determinar la El yogurt de independiente: Yogurt de GE: 01 X influencia de zapallo con zapallo con 02 Donde: el yogurt de stevia influye stevia G.E. Grupo zapallo con significativame Experimental. 01 : Pre Test stevia en los nte en los 02 : Post Test estados de estados de X: Manipulación de la Variable salud de los salud de los Independiente. jóvenes” – jóvenes” –
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Problemas Objetivos específicos: específicos: ¿De qué Indicar la influencia de manera el el yogurt de Yogurt de zapallo con stevia en el zapallo con sistema Stevia influye digestivo de los jóvenes” en el sistema – digestivo de los Chanchamay o 2017 jóvenes” – Chanchamayo
HIPOTESIS Hipótesis general:
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Hipótesis Específicos: Variable El yogurt de dependiente: Estado de zapallo con salud stevia influye Sistema digestivo significativame Diabetes nte en sistema Alimentació digestivo de los n saludable jóvenes”
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Chanchamayo 2017
METODOLOGIA Tipo: Aplicada Diseño: Pre experimental
Población: Estudiantes de la facultad de Ciencias Administrativas y Contables de la Universidad Peruana los Andes – sede La Merced 2017-1 Muestra: Estudiantes del VI ciclo de la Escuela Académica de Administración y Sistemas de la Universidad Peruana los Andes – sede La Merced 2017-1
qué stevia en la diabetes de manera el los jóvenes” Yogurt de – Chanchamay zapallo con o 2017 Stevia influye Indicar la en la diabetes influencia de de los jóvenes” el yogurt de zapallo con – stevia en Chanchamayo alimentación balanceada 2017? de los ¿De qué jóvenes” – Chanchamay manera el o 2017 Yogurt de
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Muestreo: Estratificado TECNICA DE RECOLECCIÓN: encuesta INSTRUMENTO: Cuestionario
