Introducción a la Panadería

Introducción a la Panadería 2º Bloque

DIPLOMADO PROFESIONAL EN ARTES CULINARIAS Introducción a la panadería Sumario Introducción a la panadería Breve historia del pan Conocimientos básicos Clasificación de las harinas Levadura Agua Azúcares Grasas Leche y huevo Mejorantes Elaboración manual del pan Cocción y sus fases Pan blanco 1. Pa Pann inte integr gral al 21 2. Trenz Trenzaa de lech lechee 3. Pa Pann camp campes esin inoo 4. Brio Briocche 5. Pa Pann fine finess herbe herbess 6. Baguet Baguette te des célébr célébrité itéss 7. Sa Sala ladi dill llas as 8. Pret Pretzzels els 9. Pa Past staa dane danesa sa 10.Pasta croissant 11.Feuilletage (pasta hojaldre) 12.Derivados de pastas laminadas 13.Créditos

2 2 4 5 7 8 9 10 11 12 13 18 20 22 23 24 25 26 27 28 28 29 30 31 32 33

Av. San Jerónimo No. 243 Jardines del Pedregal México, D.F. Teléfono: 56161144 ext. 40 Chef Eliezer Campuzano •

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INTRODUCCIÓN INTRODUC CIÓN A LA PANADERÍ PANADERÍA A Objetivo: Que el alumno desarrolle los conocimientos fundamentales y las técnicas básicas para elaborar pan, que así mismo comprenda el uso de los ingredientes y su función dentro de la panificación. El pan ha venido siendo uno de los alimentos básicos de la humanidad desde que se tiene registro y a partir de que nuestros antepasados reconocieron el valor nutricional de los cereales. Hoy en día, el pastelero profesional deberá contar con la panadería como una rama de conocimiento básica en su formación ya que esta será el cimiento par desarrollar una carrera exitosa, así mismo el chef que se jacte de poseer los conocimientos básicos de su carrera, deberá contar con la panadería como uno de ellos. La pana panader dería ía en su estud estudio io y prác práctitica ca,, deber deberá á trat tratars arse e con con un carác carácte terr muy muy particular, ya que requiere de gran atención, cuidados y sobre todo: tiempo. La elaboración del pan involucra involucra principios físicos, físicos, químicos y biológicos, biológicos, que para saltar del conocimiento empírico y meramente práctico al conocimiento profesional deberán ser comprendidos y aplicados en su totalidad para tener éxito en la obtención de un buen producto.

BREVE HISTORIA DEL PAN El pan tiene su origen en Egipto. Los granos del trigo salvaje eran puestos sobre piedras calientes, descascarados y luego se los comían, aunque estaban duros, secos y arenosos. Con el tiempo se descubrió que si le agregaban agua al trigo, este se convertía en una especie de caldo espeso, parecido a un atole. El siguiente paso lógico en el desarrollo culinario fue poner esta preparación sobre las piedras calientes. Los egipcios encontraron que las variedades domesticadas del trigo eran más fáciles de descascarar y lo único que tenían que hacerles era molerlas, a diferencia de tostarlas tostarlas sobre las piedras piedras calientes. calientes. Esto signific significó ó que el trigo estaba siendo siendo comido con el gluten intacto.


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INTRODUCCIÓN INTRODUC CIÓN A LA PANADERÍ PANADERÍA A Objetivo: Que el alumno desarrolle los conocimientos fundamentales y las técnicas básicas para elaborar pan, que así mismo comprenda el uso de los ingredientes y su función dentro de la panificación. El pan ha venido siendo uno de los alimentos básicos de la humanidad desde que se tiene registro y a partir de que nuestros antepasados reconocieron el valor nutricional de los cereales. Hoy en día, el pastelero profesional deberá contar con la panadería como una rama de conocimiento básica en su formación ya que esta será el cimiento par desarrollar una carrera exitosa, así mismo el chef que se jacte de poseer los conocimientos básicos de su carrera, deberá contar con la panadería como uno de ellos. La pana panader dería ía en su estud estudio io y prác práctitica ca,, deber deberá á trat tratars arse e con con un carác carácte terr muy muy particular, ya que requiere de gran atención, cuidados y sobre todo: tiempo. La elaboración del pan involucra involucra principios físicos, físicos, químicos y biológicos, biológicos, que para saltar del conocimiento empírico y meramente práctico al conocimiento profesional deberán ser comprendidos y aplicados en su totalidad para tener éxito en la obtención de un buen producto.

BREVE HISTORIA DEL PAN El pan tiene su origen en Egipto. Los granos del trigo salvaje eran puestos sobre piedras calientes, descascarados y luego se los comían, aunque estaban duros, secos y arenosos. Con el tiempo se descubrió que si le agregaban agua al trigo, este se convertía en una especie de caldo espeso, parecido a un atole. El siguiente paso lógico en el desarrollo culinario fue poner esta preparación sobre las piedras calientes. Los egipcios encontraron que las variedades domesticadas del trigo eran más fáciles de descascarar y lo único que tenían que hacerles era molerlas, a diferencia de tostarlas tostarlas sobre las piedras piedras calientes. calientes. Esto signific significó ó que el trigo estaba siendo siendo comido con el gluten intacto.


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La forma anterior, de tostar los granos, destruía el gluten, el cuál es necesario para hacer que los panes suban, en conjunto con la fermentación. Los egipcios encontraron que si la mezcla húmeda de agua y harina no era horneada inmediatamente, ésta empezaba a inflarse, adquiría otros aromas y su consistencia cambiaba, estaban descubriendo la fermentación de la masa. Cuando esta masa hinchada era horneada daba como resultado un delicioso pan elevado. Con esto, los egipcios se convirtieron en los primeros panaderos experimentados. Los cuáles mantenían grandes cantidades de la masa agria para ser usada cuando fuere necesario, un método favorecido y utilizado con frecuencia en la actualidad. La invención del horno siguió. Con hornos hechos con base de barro, el cuál era sacado del río Nilo y dándole la forma de cono, con un apertura en la parte superior y dividido con repisas en el interior. Carbón muy caliente era puesto en la parte inferior del horno. Muchos panes eran hechos en forma de rueda y puestos a hornear pegados pegados a las paredes internas internas del horno, los cuales eran sacados con un gancho. Este método es utilizado para hacer los panes tandoori del norte de la India, puesto que los secretos de la molienda de harina fueron llevados de Egipto y Persia hacia India y China. El molino de harina, con su piedra redonda y accionado por agua, animales o viento, fue inventado en Mesopotamia. La levadura se empezó a sacar de los sedimentos de cerveza y ésta era guardada para su uso en un futuro. Panes elevados fueron introducidos a Grecia. Antes de eso, hacían panes planos con cereale cerealess como cebada, cebada, avena avena y centeno. centeno. El pan blanco, blanco, hecho hecho a base de harina refinada, se ha considerado superior por lo que sólo la clase superior podía disfrutarlo, mientras que los pobres y los criminales comían pan negro. Luego se vio que el pan negro era más nutritivo que el blanco. El molino de viento fue introducido en Europa durante la Edad Media por los persas. El pan fue una parte muy importante en esta época, fue en esta época cuando la profesión de “panadero” se estableció como tal. Los panaderos eran especialistas surti surtien endo do tant tanto o pan pan blan blanco co como como pan pan negro negro.. Las Las técni técnica cass de pana panader dería ía no cambiaron mucho después de la Edad Media, y fue hasta después de la Revolución Industrial, cuando la industria panadera, técnica y equipo cambiaron.


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CONOCIMIENTOS BÁSICOS CONOCIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS La elaboración del pan requiere de ciertas materias primas, básicamente este grupo se compone por harina de trigo, agua y levadura, sin embargo, debido a la evolución de la panificación y a la aplicación de técnicas mas refinadas, los ingredientes aumentan, enriqueciendo las variedades, consistencias y sabores.

HARINA Se entiende por harina, el producto finamente triturado obtenido de la molienda del grano de trigo, básicamente de la especie triticum aestivum o de la mezcla de éste con el triticum durum en una proporción máxima de 4 a 1, es decir 80% y 20%, el grano deberá estar sano, maduro, seco e industrialmente limpio. ¿QUE HACE A LA HARINA DE TRIGO PANIFICABLE ? La harina de trigo, a diferencia de otros cereales, contiene gluten, dicha sustancia es una proteína, formada por dos proteínas, llamadas gliadina y glutenina, dichas proteínas, al contacto con el agua se fusionan y forman una masa elástica insoluble en agua, tal característica es la que permite que la masa hecha con harina de trigo quede en una pieza homogénea y elástica, así mismo dicha proteína, por sus cualidades elásticas permite encerrar el anhídrido carbónico, el vapor de agua y el alcohol vaporizado producidos durante la fermentación, lo que hace que el pan “suba” o se infle, infiriéndole a la masa su característica estructura alveolada. COMPOSICIÓN DE LA HARINA PANIFICABLE Agua Proteínas Almidón Minerales Lípidos Azúcares

hasta 15 % 9 a 12% (gluten no inferior al 5.5%) 69 a 72% .45 a .60% 1.2 a 1.4% 1 a 2%


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CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS

Las harinas se dividen en 2 grupos principales: a) Harinas duras b) Harinas suaves LAS HARINAS DURAS Tienen un porcentaje de gluten mayor. Tienen un porcentaje de gluten de mayor calidad. Sirven para preparar:

LAS HARINAS SUAVES Tienen un porcentaje menor de gluten. Tienen un porcentaje de gluten de menor calidad. Sirven para preparar:

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a) b)

Masa con levadura Productos con pasta hojaldre

a)

Pasteles

b)

Pies

c)

Paté á Choux

c)

Galletas

Hay dos estaciones del año en las cuáles se plantan los cereales para la elaboración de las harinas: a) Harina de primavera. La cuál se planta en invierno. b) Harina de invierno. La cuál se planta en otoño.

Las harinas se dividen por su mejor uso:

Harina para pastelería

Está compuesta por harina dura. Contiene de un 10% a un 11 ½% de proteínas. Está compuesta por harina suave. Contiene un 9% de proteínas.

Harina para galletas

Está compuesta por harina suave. Contiene un 7% de proteínas.

Harina para todo uso

Está compuesta por harina dura (60% - 80%) y harina suave (20-40%).

Harina para pan


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Las harinas también se clasifican por su porcentaje de cenizas, es decir, la cantidad de materias minerales contenidas, estos porcentajes están en relación directa con la tasa de extracción, que es el porcentaje de harina que se obtiene de cierta cantidad de trigo, el estándar es 100 kg. Contenido en cenizas .5 a .65%

Harina panificable

Tasa de extracción 75% (70-78)

Por métodos prácticos, las harinas las conocemos como harinas para pan, harinas para pastelería y en algunas ocasiones harinas para galletas. También existen las harinas para todo uso. A diferencia de la harina panificable, la harinas para pastel y galleta contienen una cantidad menor de gluten o inferior en calidad, así mismo la tasa de extracción es menor que en una harina para pan. CRITERIOS DE CALIDAD DE LA HARINA PANIFICABLE Blancura 1. Granulación al tacto 2. Fuerza medida por el alveógrafo: Tenacidad Capacidad de absorción de agua Elasticidad 3. Valor fermentativo o velocidad de transformación del almidón en azúcares simples. 4. Humedad 5. Poder de absorción OTRAS HARINAS PANIFICABLES (Sólo parcialmente o en combinación con harina de trigo panificable) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Harina de trigo integral Centeno Cebada Arroz Avena Maíz Soya


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LEVADURA Las levaduras son hongos microscópicos monocelulares, que crecen y se multiplican a velocidades prodigiosas. La levadura usada en panificación proviene de la familia saccharomyces cerevisiae y se constituye por células ovaladas y redondas que tienen la particular capacidad de transformar los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico, lo que se define o conoce como fermentación alcohólica. FABRICACIÓN La fabricación de la levadura se hace a partir de una sola célula a la que se alimenta para que se multiplique, el proceso comienza en laboratorio y de ahí se lleva a las salas de cultivo, para pasar finalmente a las cubas de fermentación comercial, que se llenan constantemente de elementos nutritivos y que se airean a fin de llevar el oxígeno necesario para la reproducción de las células. Generalmente se utiliza melaza como alimento de las levaduras, esta se obtiene como subproducto de la fabricación del azúcar. Después del cultivo apropiado, las levaduras son separadas del líquido residual por centrifugación, el producto obtenido se pasa por un filtro de vacío y después por una prensa, posteriormente se moldea y empaqueta. La levadura seca se obtiene deshidratando la levadura fresca por diversos métodos, se conserva el poder fermentativo eliminando una gran cantidad de humedad, en condiciones de empaquetado al vacío, este tipo de levaduras puede conservarse hasta un año a 20°C. FINALIDAD DE LAS LEVADURAS La levadura provoca la fermentación de los azúcares contenidos en la harina, lo cual se traduce en una liberación de gases que facilita la subida del pan y su estructura alveolada, la zimasa, enzima contenida en las levaduras, descompone la glucosa en alcohol y anhídidrido carbónico. Además de darle volumen al pan, las levaduras influyen en la coloración de la corteza del pan y a través de los procesos secundarios de fermentación, en su aroma y sabor.


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Para verificar el buen estado de la levadura: 1. Combinar la levadura con agua tibia y harina o azúcar. 2. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que en la superficie aparezca espuma. 3. La espuma indica que la levadura está viva y puede ser usada, de lo contrario hay que desecharla.

AGUA El agua dentro de una masa de pan hidrata las moléculas de almidón contenidas en la harina, así mismo, promueve la formación del gluten y la formación de un ambiente óptimo para el desarrollo de la acción fermentadora de las levaduras. Como agua o humedad, se pueden usar los siguientes ingredientes: Agua Leche Huevo Por regla general y con algunas pocas excepciones se deberá usar un 60% de humedad sobre el 100%$ de harina, es decir: a un kg. de harina deberán añadirse 600 ml de humedad.

OTROS INGREDIENTES USADOS EN LA PANIFICACIÓN La evolución del hombre tuvo como consecuencia inevitable, la evolución en los métodos de producción de alimentos y en la alimentación. El pan como parte importante de la dieta humana no se libró de dicha evolución, es por esto que hoy en día podemos encontrar una gama de productos diversos, que puede ser tan grande como nuestra misma imaginación, esto gracias al uso de un sinfín de ingredientes y materias primas auxiliares que enriquecen al pan tanto en color, como en aroma, textura y sabor.

OTROS CEREALES Estos se usan en diferentes porcentajes y generalmente procesados en harina, el porcentaje no debe ser muy alto ya que estos contienen el gluten en nula o muy baja cantidad, permiten la elaboración de panes de especialidad y la variedad de productos obtenida es prácticamente infinita.


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AZÚCARES Los agentes endulzantes o edulcorantes cumplen con varias funciones dentro de la panificación y podemos encontrar los siguientes: AZÚCAR RERFINADO O SACAROSA: Obtenida del procesamiento de la caña de azúcar o la remolacha azucarera, disponible en varios grados de pureza y refinamiento. MELAZAS: Subproducto Obtenido por el refinamiento de la sacarosa, generalmente la glucosa y otros componentes que no alcanzaron la cristalización JARABE DE MAÍZ: Se obtiene a través de la degradación de la fécula de maíz por la acción de diversas enzimas. Se compone principalmente por dextrosa (comúnmente llamada glucosa) y ayuda a conservar la humedad del producto. MIEL DE ABEJA: Jarabe natural compuesto en su mayor parte por dextrosa y fructosa con cierta cantidad de otras sustancias. Varían en color, aroma y sabor, dependiendo de la clase de abeja que la procese y también de la materia prima de donde es extraída (flores). MALTA EN POLVO O JARABE DE MALTA: Su principal función es proveer de alimento a las levaduras, en general mejora el sabor del pan y optimiza la coloración de la corteza. La malta diastásica es la más recomendada para panificación, ya que contiene diastasa, enzima que descompone los almidones de la harina en azúcares simples sobre los cuales puedan actuar las levaduras. FUNCIÓN DE LOS AZÚCARES EN PANIFICACIÓN El uso y aplicación de diversos azúcares en la panificación infiere ciertas características en el producto, actúan desde la mezcla de ingredientes, durante el proceso de fermentación, cocción, enfriamiento y conservación del pan, las características que dan estos al pan son: Realce del sabor y dulzura. Suavizan la masa y hacen su estructura más fina. Dan color la corteza. Mejoran las características de conservación al retener la humedad. Proporcionan alimento para las levaduras


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LAS GRASAS Diversas grasas y aceites han pasado a formar parte de los ingredientes utilizados para enriquecer al pan, las más comunes son las siguientes: MANTECA: Generalmente se utilizaba manteca de cerdo, a temperatura ambiente para facilitar su mezcla, en algunas especialidades se sigue usando, aunque su uso es restringido debido a su alto contenido de colesterol y a su baja conservación. MANTECAS VEGETALES: Han venido a sustituir a la manteca de cerdo exitosamente, se obtienen a partir de la hidrogenización de diversos aceites vegetales, son sólidas a temperatura ambiente y generalmente son de color blanco, se utilizan mucho en panadería comercial debido a su bajo costo y alta conservación. MANTEQUILLA: Se obtiene a partir de la grasa contenida en la leche de vaca, infiere un sabor apetecible y por sus cualidades de fusión se deshace en la boca. Es muy apreciada para elaborar productos de alta calidad y de características superiores de sabor, consistencia y aroma. Por estas características los productos elaborados con mantequilla tienen una menor vida de anaquel. MARGARINA: Es una mezcla de mantecas vegetales con sólidos de leche, suero y colorantes, en panificación se ha extendido su uso, ya que su sabor es mejor que el de las mantecas y por sus cualidades plásticas su manejo es mas fácil que el de la mantequilla. Existen diversos tipos de margarinas dependiendo del uso que se les quiera dar y las características deseadas del producto. ACEITES: Se obtiene a partir de granos y semillas, son grasas cuya característica principal es ser líquidos a temperatura ambiente, su uso en panificación está limitado a ciertas especialidades y funcionan igual que las otras grasas. Debido a sus características de conservación, las grasas y aceites deberán mantenerse en recipientes herméticos y en sitios frescos, oscuros y secos, las mantequillas y margarinas deberán estar refrigeradas a temperaturas de entre 2 y 4°C y alejadas de alimentos de olores fueres. FUNCIÓN DE LAS GRASAS EN PANIFICACIÓN Las grasas cumplen con diversas funciones en panadería, estas son las más importantes: Suavizan la textura del producto. Agregan humedad y la retienen. Aumenten el valor nutricional y calórico de un pan. Av. San Jerónimo No. 243 Jardines del Pedregal México, D.F. Teléfono: 56161144 ext. 40 Chef Eliezer Campuzano •

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Aumentan las características de conservación En pastas laminadas mejoran la plasticidad y el manejo. Mejoran el sabor.

LECHE Después del agua la leche es el líquido más importante usado en panificación, generalmente y por fines prácticos se utiliza leche entera pasteurizada y homogenizada. El uso de leche deberá ser igual en cantidad al agua, principalmente mejora la textura, el sabor, el color de la corteza, las características de conservación y las cualidades nutricionales del pan. En panadería comercial conviene usar leche en polvo puesto que su manejo es cómodo y su conservación no requiere un gran espacio ni el uso de refrigeradores.

HUEVO En panificación, entenderemos por huevo, al huevo de gallina, si se llega a usar algún otro deberá especificarse el origen. Es indispensable que el huevo esté bien conservado, lo recomendable es refrigerarlo después de lavarlo, en cajas plásticas y conservarlo a 2°C debido a que a temperatura ambiente pierde rápido sus características. Generalmente el huevo se usará entero, en panadería comercial puede encontrarse deshidratado y pasteurizado, características que facilitan su almacenamiento, uso y conservación. Las funciones que tiene el huevo en panificación son diversas, las principales son: DAR ESTRUCTURA: Debido a su alto contenido de proteínas, el huevo fortalece la estructura del pan ya que durante la cocción dichas proteínas se coagulan. EMULSIFICAR GRASAS Y LÍQUIDOS: Debido a la propiedad de las yemas de crear emulsiones se pueden obtener masas tersas, eso contribuye a la textura y volumen de los panes. HIDRATAR: En un pan el huevo se puede tomar en cuenta como humedad ya que en gran porcentaje está compuesto de agua.


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SABOR Y VALOR NUTRICIONAL: Debido a su contenido de grasas, el sabor del pan mejora con la adición de huevo, así mismo aumenta el valor alimenticio por su contenido en proteínas. DAR COLOR: Debido al color amarillo de las yemas que puede ir de tenue a encendido, el color que se obtiene es mas atractivo, también sirve para elaborar la “dorure” que da brillo y color a ciertos panes.

MEJORANTES Los mejorantes son mezclas químicas de uso prácticamente moderno, dentro de las funciones que éstos desempeñan encontramos: • • • • • •

Optimización del amasado Ayudan ala formación del gluten Retienen humedad Permiten congelación de la masa Optimizan la formación de la costra Aumentan la vida de anaquel

Se deben usar según las instrucciones del fabricante. INGREDIENTES BÁSICOS Harina

100%

Sal (optativa)

3%

Levadura

3%

Agua

55-60%

INGREDIENTES OPCIONALES

Azúcar Grasa Huevo Mejorante


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ELABORACIÓN MANUAL DEL PAN La elaboración del pan en este curso se hará prácticamente a mano, esto es importante ya que permitirá que el alumno desarrolle las habilidades y conocimientos necesarios para distinguir una masa de pan bien elaborada y sus características organolépticas. OPERACIONES PRELIMINARES Es indispensable contar con el material necesario para manipular tanto la masa como el pan ya elaborado, aquí se presenta una lista básica de utensilios necesarios: • • • • • • •

Tamiz Raspa de plástico Taza medidora Báscula Termómetro (facultativo) Cepillo para harina Charolas

RECETA BÁSICA DE PAN (EJEMPLO): Harina panificable Agua Sal Levadura seca

1 kg. 600 ml. 18 gr 40 gr

TEMPERATURA BASE DE LA MASA Debido al amasado, se produce fricción y por lo tanto calor, es indispensable que una masa ya lista no rebase una temperatura de 26° C. Por lo tanto se hace el cálculo de base 70, es decir, la suma de las temperaturas de harina, ambiente y agua deberá dar como resultado 70, en este caso, la temperatura que es modificable es la del agua. Ejemplo: 70 es igual a la base, le restamos (temperatura de la harina más la temperatura del ambiente de trabajo u obrador) es igual a x o temperatura del agua. 70 – (21+25) = 24 donde 24 vendrá a ser la temperatura en grados C. del agua.


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Introducción a la Panadería

FASES DE LA ELABORACIÓN DEL PAN

2º Bloque

EL FRESADO Esta fase se divide en varias etapas: A. Mezcla primaria, e esta etapa se mezclan los ingredientes secos, se añade un poco de agua para iniciar la mezcla. B. Refrescar: Aquí añadimos el resto de la hidratación dependiendo de la calidad de la harina, rara vez excederemos entre el 1 y hasta el 5% más.

EL AMASADO A. Cortado, se trata de estrangular, levantar la masa y echarla de nuevo a la mesa. B. Estirado: tomando por los lados la masa juntamos y estiramos. C. Soplado: Inferir oxígeno a la masa, levantando y dejando caer. D. Troceado: Cortar y golpear para fortalecer el gluten. LA MASA ESTÁ LISTA, AHORA SE PROCEDE A:

POINTAGE O PRIMERA FERMENTACIÓN : Esta etapa va desde el fin del amasado a la formación del primer pan, el tiempo dependerá de diversos factores como: cantidad y calidad de la levadura, el método de trabajo, temperatura de la masa y temperatura del ambiente de trabajo. Debemos tomar en cuenta que para elaborar pan existen diversos tipos de leudantes a partir de la levadura, a continuación los mencionamos ya que cada uno tiene sus particularidades y manera de hacerse. TIPOS DE LEVADURAS O LEUDANTES

Levadura Natural: Es una masa fermentada de reacción ácida que proviene de una simple mezcla de harina y agua sin algún aporte voluntario de levadura biológica. La fermentación surge por amasados sucesivos en los que la masa captura bacterias y levaduras contenidas en el ambiente de trabajo que se alimentan de los almidones contenidos en la masa. Esponja o masa base: Esta se realiza a partir del descubrimiento de las levaduras biológicas hacia mediados del siglo XVII. Es una siembra previa o fermento que se fabrica a partir de levadura, harina y agua, se le da una consistencia firme y no Av. San Jerónimo No. 243 Jardines del Pedregal México, D.F. Teléfono: 56161144 ext. 40 Chef Eliezer Campuzano •

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contiene sal. Para que a esta masa se le pueda llamar masa base deberá haber fermentado entre 3 y 5 horas.

Masa madre o masa vieja: Trozo de masa realizada a partir de una levadura biológica que debe tener por lo menos 3 o 4 horas de fermentación a temperatura ambiente o de 16 a 18 horas en refrigeración. Poolisch: Fue introducida en Francia por los panaderos Vieneses en los tiempos de la reina María Antonieta. Es una siembra previa semi-líquida preparada varias horas antes del amasado. Se hace a partir de una mezcla de partes iguales de harina y de agua. No se pone sal hasta el momento del amasado con los otros ingredientes. FORMATO Y BOLEADO (FORMACIÓN DE LAS PIEZAS DE PAN A PARTIR DE LA MASA) Dar forma al pan requiere de una atención especial a ciertos detalles, de esta operación dependerá en gran medida el aspecto final del pan. Esta etapa va desde el fin del pointage y comenzará cuando se pesa o porciona la masa, hasta que se comienzan a poner las piezas en las charolas.. Formar correctamente el pan dará como resultado: • • • •

Ligereza Buen desarrollo Aspecto general Conservación

Las técnicas son tan variadas como formas de pan existentes, sin embargo todas toman en cuenta los siguientes aspectos: • • • •

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Usar muy poca harina Mantener la masa húmeda, evitar que se reseque No amasar en exceso Asegurarse de expulsar de la masa el gas carbónico producido durante el pointage. Soldar bien las cerraduras Dar espacio suficiente a cada figura Poner figuras de un mismo tamaño en la charola


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BOLEADO El boleado es la figura básica del pan, en esta caso la masa se gira sobre sí misma procurando que los pliegues se junten en la base y hagan una cerradura, se procurará hacer una figura lisa sin flecos con una cerradura pequeña y bien centrada. CORTE El corte en el pan se considera la firma del panadero, es un elemento decorativo y tiene gran importancia para el aspecto final del pan. Se deben usar navajas perfectamente afiladas y limpias, la de uso más común es la navaja de costilla, algunos panaderos usan navajas de afeitar.

APRESTO O SEGUNDA FERMENTACIÓN Comienza con la primera pieza formada, termina 5 minutos después del inicio de la cocción, cuando la actividad de las levaduras cesa. Es importante mencionar que no se deberá apresurar la fermentación de llas piezas de masa formadas, las condiciones ideales parten de los 27°C y un 80% de humedad. Por cuestiones de tiempo y optimización de procesos se utilizará la fermentadora, aún así, deberá ponerse atención en no utilizar temperaturas muy altas. Ciertos factores que influyen en el apresto son: • • •

Cantidad y tipo de levadura usada Tiempo del pointage Condiciones de fermentación

COCCIÓN Para esta fase importantísima de la fabricación del pan es importante hacer una breve reseña de las tipos de horno que se valen los panaderos para realizarla. HORNO A LA ANTIGUA De ladrillo con una sola bóveda, generalmente se usa leña como combustible y con algunos trucos para controlar la temperatura. HORNOS DE SOLERA MÚLTIPLE:


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Son los más comunes, cuentan con varias cámaras de cocción con calentamiento continuo e indirecto, generalmente se usa el gas como combustible y un termostato como controlador de temperatura. Algunos están equipados con sistema de vaporización, que trabaja de distintas maneras dependiendo del diseño y las marcas. HORNOS DE AIRE O CONVECCIÓN La ventaja de este tipo de hornos es que contienen un ventilador que distribuye la temperatura dentro de la bóveda de cocción de manera uniforme, permiten acelerar la cocción y son ventajosos cuando hay mucha producción. FASES PRELIMINARES DEL HORNEADO Se deberá verificar las siguientes condiciones: • • • •

Disponibilidad del horno Precalentamiento y regulación del horno Eventualmente la producción de vapor Limpieza del horno cuando se precise

DISPOSICIÓN DEL PAN Esta se realiza verificando que exista espacio suficiente y acomodado de manera que el aire circule apropiadamente, si es el caso, antes de pasar al horno se decora o guarnece el pan. HORNEADO Introducción del pan en charolas a la bóveda del horno.

COCCIÓN Y SUS FASES Es la transformación de la masa fermentada en pan por la acción del calor, durante tal etapa intervienen varios fenómenos: 1. FORMACIÓN Y EXPANSIÓN DE GASES: Los gases que hacen aumentar el volumen de los productos de panadería son el bióxido de carbono, liberado por la acción de las levaduras durante la fermentación y el vapor de agua producido por la acción del calor durante la cocción, en este caso, lo vapores ya se encuentran presentes en la masa, solo que la acción del calor hace que se expandan y por lo tanto el producto crece o se hincha. Av. San Jerónimo No. 243 Jardines del Pedregal México, D.F. Teléfono: 56161144 ext. 40 Chef Eliezer Campuzano •

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2. CAPTURA DE GASES EN LAS CELDAS DE GLUTEN: Cuando los gases se expanden quedan atrapados en la red elástica formada por el gluten, algunas ocasiones estas celdas son ayudadas por la presencia de proteína de huevo. Una baja cantidad de gluten puede causar que las celdas no se formen adecuadamente y por lo tanto los gases se escapen sin cumplir con su labor de leudar el pan. 3. GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES: en este caso, los almidones han absorbido humedad, durante la cocción se expanden y se vuelven mas firmes, a este fenómeno se le llama gelatinización y contribuye a la formación de la estructura del pan, este fenómeno se presenta aproximadamente cuando la masa alcanza 65° C. 4. COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS: Al alcanzar temperaturas suficientemente altas, las proteínas se coagulan o solidifican, este proceso es el que proporciona la mayor parte de la estructura del pan, se presenta cuando la masa alcanza 74° C. Deberá prestarse suma atención en las temperaturas de cocción, las temperaturas muy altas pueden provocar que la proteína se coagule demasiado pronto lo que ocasionaría un desarrollo insuficiente, por otro lado si la temperatura es muy baja la proteína no coagula y el producto puede bajarse. 5. EVAPORACIÓN DE AGUA: Ocurre durante todo el proceso de cocción, debe tomarse en cuenta que esto provoca pérdida de peso y se deberá considerar al porcionar la masa. 6. FUSIÓN DE GRASAS: Las diferentes grasas se funden y liberan gases almacenados al alcanzar diferentes temperaturas, de modo que habrá que usar el tipo de grasa adecuada para cada producto. 7. FORMACIÓN, CARAMELIZACIÓN Y DORADO DE LA COSTRA: La corteza se forma cuando el agua se evapora de la superficie del pan y esta se seca. El dorado se produce cuando los azúcares se caramelizan y los almidones presentan cambios químicos ocasionados por el calor. Es un factor importante para el sabor del pan. Leche, azúcar y huevo contribuyen al dorado de la costra.

8. DESHORNEADO: La única dificultad que presenta esta fase es saber el momento preciso para retirar el pan del horno. Los panes seguirán perdiendo vapor de agua en la fase de enfriamiento, este vapor ablanda la costra al condensarse. Es importante dar un tiempo de oreado al pan para que pierda el exceso de humedad y se ablande, este fenómeno puede variar en tiempo dependiendo del tipo de pan que se trate.


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P AN B LANCO B ÁSICO Ingredientes: 250 g Harina 5g Sal 10 g Levadura seca 5g Malta 5g Mejorante para pan blanco 150 ml Agua Procedimiento: Identificar y pesar ingredientes. Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos. Agregar el agua y mezclar hasta tener una pasta homogénea. Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue de la mesa. Dejar reposar la masa durante 20 min. cubierta con un paño húmedo o envuelta en plástico alimentario. Tornear la masa y dejar reposar otros 20 min. Formar productos, dejar reposar 40 min. Barnizar con leche o agua y cortar. Cocer en horno vaporizado a 200° C durante 12 min. aprox.

Notas del alumno:

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P AN I NTEGRAL Ingredientes: 250 g Harina 125 g Harina integral 8g Sal 12 g Levadura 5g Malta (medir bien, el exceso hace al pan chicloso) 20 g Azúcar 200 ml Agua 20 g Mantequilla Procedimiento: Identificar y pesar ingredientes. Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos. Agregar al centro grasa y agua y mezclar hasta tener una pasta homogénea. Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue de la mesa. Dejar reposar la masa durante 20 min. cubierta con un paño húmedo o envuelta en plástico alimentario. Formar productos, colocar en charolas y dejar reposar una hora, fermentadora 30 min. Barnizar con huevo, espolvorear con ajonjolí. Cocer en horno a 220 °C durante 15 min.

Notas del alumno:

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T RENZA DE L ECHE Ingredientes: 250 g Harina 5g Sal 8g Levadura 12 g Azúcar 25 g Mantequilla 110 ml Leche 30 g Leche en polvo 1 Huevo Procedimiento: Identificar y pesar ingredientes. Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos. Agregar al centro grasa y leche, mezclar hasta tener una pasta homogénea. Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue de la mesa. Dejar reposar la masa durante 20 min, cubierta con un paño húmedo o envuelta en plástico alimentario. Formar productos, colocar en charolas y dejar reposar una hora, fermentadora 30 min. Barnizar con huevo, espolvorear con ajonjolí. Cocer en horno a 200 °C durante 15 min.

Notas del alumno:

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P AN C AMPESINO Av. San Jerónimo No. 243 Jardines del Pedregal México, D.F. Teléfono: 56161144 ext. 40 Chef Eliezer Campuzano •

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Ingredientes: 250 g Harina 6g Sal 5g Mejorante toupan 10 g Levadura 150 ml Agua helada Procedimiento: Identificar y pesar ingredientes. Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos. Agregar al centro agua y mezclar hasta tener una pasta homogénea. Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue de la mesa. Dejar reposar la masa durante 20 min. cubierta con un paño húmedo o envuelta en plástico alimentario. Formar productos, pasar por harina y hacer los cortes Dejar reposar 30 min. Cocer en horno con inyección de vapor a 220° C.

Notas del alumno:

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B RIOCHE Ingredientes: 250 g Harina 5g Sal 10 g Levadura 25 g Azúcar 125 g Mantequilla 50 ml Agua 2 Huevo Procedimiento: Identificar y pesar ingredientes. Mezclar todos los secos, añadir agua y huevo, amasar hasta despegar. Al tener una masa ligada, añadir poco a poco la mantequilla hasta recuperar la elasticidad. Trabajar la pasta hasta obtener una masa bien lisa y ligada. Reposar la masa durante 1 hora Formar productos y fermentar. Barnizar con huevo. Cocer en horno a 200°C 15 min.

Notas del alumno:

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P AN F INES H ERBES Ingredientes: 250 g Harina 125 g Harina de centeno no preparada 15 g Perejil 20 g Cebollín 15 g Albahaca fresca 15 g Ajo 8g Cilantro 10 g Sal 15 g Levadura 8g Leche en polvo 200 ml Agua 35 ml Aceite 30 g Masa vieja

de la mesa. Añadir las hierbas picadas y el ajo salteado ligeramente. Tornear y reposar la masa 30 min. Formar productos, dejar que doblen su volumen. Cocer en horno a 220°C. •

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Masa vieja: 100 g Harina 60 ml Agua 6g Levadura 2g Sal Procedimiento: Notas del alumno: Identificar y pesar ingredientes. Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos. Agregar al centro agua y aceite, mezclar hasta tener una pasta homogénea e incorporar la masa vieja. Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue •

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B AGUETTE DE LES C ÉLÉBRITÉS Ingredientes: 250 g Harina 6g Sal 10 g Levadura 5g Mejorante para pan blanco 12 g Mantequilla 1 Huevo 85 ml Agua Helada Variación: Agregar 10 gr de ajo salteado ligeramente en mantequilla Procedimiento: Identificar y pesar ingredientes. Técnica básica comenzando con secos. Reposo primario 30 min. Tornear y formar productos. Barnizar y hacer los cortes. Segundo reposo a doblar volumen Dejar reposar 30 min. Cocer en horno con inyección de vapor a 220°C.

Notas del alumno:

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S ALADILLAS Ingredientes: 250 g Harina 6 g Sal 10 g Levadura 6 g Mejorante para pan blanco 12 g Aceite de Oliva 150 ml Agua Helada Procedimiento: Identificar y pesar ingredientes. Técnica básica comenzando con secos. Reposo primario 30 min. Tornear y formar productos, tipo focaccia gruesa. Picar y decorar con hierbas, granos de sal, ajo dorado, etc Segundo reposo a doblar volumen Cocer en horno con inyección de vapor a 220°C.

Notas del alumno:

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P RETZELS Ingredientes: 250 g Harina 10 g Levadura 6g Sal 4g Azúcar 6g Mejorante para pan blanco 20 ml Aceite 100 ml Agua Terminación: Solución de hidróxido de sodio al 5% Sal de grano Semilla de amapola Procedimiento: Identificar y pesar ingredientes. Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos. Agregar al centro grasa y agua y mezclar hasta tener una pasta homogénea. Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue de la mesa. Dejar reposar la masa durante 20 min. cubierta con un paño húmedo o envuelta en plástico alimentario. Formar productos, colocar en charolas y dejar reposar una hora, fermentadora 30 min. Pasar los pretzels por la solución de hidróxido de sodio. Espolvorear con semilla poppy y granos de sal Cocer en horno a 220 °C durante 15 min.

Notas del alumno:

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P ASTA DANESA Ingredientes: 330 g Harina 5g Sal 12 g Levadura 65 g Azúcar 25 g Mantequilla 100 ml Agua 150 g Margarina para danés Procedimiento:

Notas del alumno: Identificar

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y pesar ingredientes. •

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Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos. Agregar al centro grasa y agua y mezclar hasta tener una pasta homogénea. Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue de la mesa. Dejar reposar la masa durante 20 min. Suavizar la margarina hasta que esté de la misma consistencia que la masa primaria. Extender la masa en forma rectangular y esparcirle toda la margarina en la superficie. Doblar la masa por la mitad y extenderla tres veces mas larga que ancha. Doblar en tres y dejar reposar, repetir la operación de extender y doblar dos veces más. Guardar perfectamente embalada en refrigeración o congelación.


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P ASTA C ROISSANT Ingredientes: 250 g Harina 5g Sal 10 g Levadura 25 g Azúcar 25 g Mantequilla 160 ml Agua Helada 3g Mejorante para pan blanco 160 g Margarina para danés Procedimiento: Identificar y pesar ingredientes. Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos. Agregar al centro grasa y agua y mezclar hasta tener una pasta homogénea. Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue de la mesa. Dejar reposar la masa durante 20 min. haciendo una incisión de cruz al centro de la misma. Suavizar la margarina hasta que esté de la misma consistencia que la masa primaria y hacer con esta un cubo. Extender la masa en forma de cruz dejando un montículo al centro y colocar en este la margarina, envolverla con los 4 lados de masa. Extender esta pasta tres veces mas larga que ancha. Doblar en tres y dejar reposar, repetir la operación de extender y doblar dos veces más. Guardar perfectamente embalada en refrigeración o congelación.

Notas del alumno:

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F EUILLETAGE ( PASTA DE HOJALDRE ) Ingredientes: 250 g Harina 5g Sal 25 g Mantequilla 160 ml Agua Helada 220 g Margarina para hojaldre Procedimiento: Identificar y pesar ingredientes. Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos. Agregar al centro grasa y agua y mezclar hasta tener una pasta homogénea. Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue de la mesa. Dejar reposar la masa durante 20 min. haciendo una incisión de cruz al centro de la misma. Suavizar la margarina hasta que esté de la misma consistencia que la masa primaria y hacer con esta un cubo. Extender la masa en forma de cruz dejando un montículo al centro y colocar en este la margarina, envolverla con los 4 lados de masa. Extender esta pasta tres veces más larga que ancha. Doblar en tres y dejar reposar, repetir la operación de extender y doblar cuatro veces más, dejando reposar la masa 10 minutos entre cada vuelta. Guardar perfectamente embalada en refrigeración.

Notas del alumno:

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DERIVADOS DE PASTAS LAMINADAS Derivados de danesa: REHILETES BIGOTES CORBATAS DANESAS OBSERVAR DEMOSTRACIÓNES.

Derivados de croissant: CROISSANT CROISSANT DE ALMENDRAS CHOCOLATINES CARTERAS OCHOS OBSERVAR DEMOSTRACIONES.

Derivados de hojaldre: HOJAS DE ORO PALMERAS CUADROS DE FRUTA BOL AU VENTS OBSERVAR DEMOSTRACIONES.


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Introducción a la Panadería

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