Instructivo Alumnos de Gastronomía 2016

Área Hotelería, Turismo y Gastronomía Año Académico 2016

INSTRUCTIVO DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD PARA LAS CARRERAS DE GASTRONOMÍA TALLERES DE ESPECIALIDAD

Todos los Alumnos del Centro de Formación Técnica INACAP e Instituto Profesional INACAP, matriculados en los programas de estudio de las carreras de Gastronomía deberán aplicar el presente Instructivo en los Talleres de Cocina, Pastelería y Restaurant.

1 Documento para leer y conservar

Vicerrectoría Académica de Pregrado


INDICE

UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ........................................ 3 TALLERES DE COCINA Y PASTELERIA ........................................................................................... 3 1.

Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelería

3

2.

Presentación personal para el ingreso a Talleres de Cocina y Pastelería

4

HOMBRES

4

MUJERES

4

3.

5

Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelería

UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ........................................ 6 TALLERES DE RESTAURANT ..................................................................................................... 6 GASTRONOMÍA

6

Uniforme de uso en Talleres de Restaurant

6

ÁRES DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD: ....................................................................... 8 1.

Exigencias de Orden y Disciplina

8

2.

Exigencias de Higiene y Seguridad

9

El alumno está obligado a:

9

3.

Uso de casilleros, según disponibilidad:

10

4.

Sanciones y Reclamos:

10

COMPROMISO DEL ALUMNO DEL CFT INACAP .............................................................................. 11 COMPROMISO DEL ALUMNO DEL IP INACAP ................................................................................ 12




UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO TALLERES DE COCINA Y PASTELERIA 1. Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelería Hombres y Mujeres 

Chaqueta blanca de cocina (sin vivos de colores) con manga larga y doble corrida de botones blancos, cuello Mao, con el nombre y apellido del alumno bordado bajo el logo INACAP al centro. Siempre limpio y bien planchado.



Pantalón diseño “Pie de Poule”



2 mandiles blancos



1 pechera café (2do año)



2 paños blancos de género de toalla (30x40 cms.)



Zapatos o suecos de cuero negro con planta de goma, antideslizantes, con punta del pie cerrada, siempre bien lustrados. (No se permite el uso de zapatillas ni sandalias)



Gorro de tela blanco tipo champiñón. (no se permite gorro alto)



Malla desechable para el pelo



Pañuelo de cuello blanco



Mascarilla y guantes solo para usos especiales y cuando la asignatura lo requiera.

 Pechera café sobre el uniforme de taller, para los alumnos que realicen servicio a clientes: Taller de Alimentación Colectiva y Saludable (2do semestre), Taller Integrador de la Producción Gastronómica (4to semestre).




2. Presentación personal para el ingreso a Talleres de Cocina y Pastelería

HOMBRES

MUJERES



Rostro bien afeitado o rasurado



Cara sin maquillaje



Pelo corto sobre borde del cuello y orejas descubiertas, sin dreadlocks



Pelo tomado, sin dreadlocks





Prohibido pinturas de pelo de colores fuertes (amarillo, azul, verde, morado, rojo)

Prohibido pinturas de pelo de colores fuertes (amarillo, azul, verde, morado, rojo)





Cuerpo, cara y manos muy limpias.

Cuerpo, cara y manos muy limpias





Uñas cortas, sin pintar

Uñas muy cortas, sin pintar





Sin joyas ( anillos, pulseras, aros, piercing)

Sin joyas (anillos, pulseras, aros, piercing)





Sin tatuajes visibles (manos, brazos, cara, cuello)

Sin tatuajes visibles (manos, brazos, cara, cuello)





Uniforme completo, limpio y bien planchado

Uniforme completo, limpio y bien planchado





Gorro debe cubrir la totalidad del pelo

Gorro debe cubrir la totalidad del pelo





Zapatos o suecos negros, de cuero, con planta de goma, antideslizantes (sin orificios)

Zapatos o suecos negros, de cuero, con planta de goma, antideslizantes (sin orificios)





Prohibido el uso de zapatillas y sandalias.

Prohibido el uso de zapatillas y sandalias.



Área Hotelería, Turismo y Gastronomía Año Académico 2016 3. Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelería

Cocina y Pastelería



1 cuchillo de medio golpe, hoja de 20 cm.



1 cuchillo de oficio o puntilla



1 cuchillo torneador



1 pelador de verduras



1 astil



1 espátula lisa pastelera



1 espátula angular



1 cuchillo de sierra 20 cm.



1 mezquino



1 brocha



1 batidor manual de varillas blandas, de 40 cm. de largo máximo



1 manga pastelera N° 36 (desechable o de género)



1 juego de boquillas lisas y risadas



1 termómetro digital o análogo (de -18°C a +150°C aprox.)



Cuchara de medidas



Raspa



Tijeras, regla de 30cm



Cuchara y tenedor para degustación






Pinceles planos (2 delgados y 1 mediano y 1 grueso)



Estecas

El alumno debe ingresar a los Talleres con todas las herramientas de trabajo especificadas anteriormente, ya que se utilizan tanto en cocina como en pastelería. Es obligatorio, por seguridad, trasladar las herramientas de trabajo en estuches o cajas especiales y podrán ser sacadas solo dentro del taller. El alumno deberá cumplir las exigencias que establece Carabineros de Chile para el transporte de estas herramientas, por ser consideradas arma blanca.

UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN TALLERES DE RESTAURANT GASTRONOMÍA Uniforme de uso en Talleres de Restaurant 1er 2do semestre semestre

Uniforme y presentación personal de mujeres Blusa blanca, lisa, sin diseños, larga, con cuello redondo y mangas largas. En invierno se permite el uso de camiseta blanca debajo de la blusa, sin cuello ni dibujos.

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Pantalón negro, recto, a la cintura, de gabardina o lana, con basta perfecta de 1 a 2 dedos sobre el suelo.

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Pañuelo de gaza chiffon, color mostaza

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Chaqueta de vestir negra lisa

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Cinturón negro, sin brillos ni adornos especiales.

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Medias de color natural.

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Zapatos negros, bien lustrados, con taco máx. 3 cm. o bien tipo “16 horas”, con planta de goma. No se permite el uso de zapatillas, bototos u otro. Pechera color café, liso , logo Paul Bocuse al costado izquierdo Logo INACAP al costado derecho En el centro el nombre y apellido del alumno Bolsillo con dos divisiones al costado derecho a la altura de la pierna. Pelo limpio, corto o tomado en moño tipo tomate, con elástico o colet negro. Usar horquillas y/o gel si es necesario. No se acepta el pelo teñido de colores no tradicionales, ni dreadlocks. No se acepta ningún tipo de anillos, aros, piercing, cadenas, pulseras, tatuajes visibles o similares. Uso de maquillaje muy suave, sólo en tonos pastel. Uñas limpias, cortas, sin pintar.

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1er 2do semestre semestre

Uniforme y presentación personal de hombres Camisa blanca de manga larga. En invierno puede usar camiseta blanca debajo de la camisa, sin cuello ni dibujos. Corbata negra. Blazer negro liso, sin brillo. Pantalón negro, formal, basta perfecta, bien planchado. No se permite tela de jeans.

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Documento para leer y conservar


Área Hotelería, Turismo y Gastronomía Año Académico 2016 Cinturón negro, formal, sin adornos ni hebillas demasiado grandes.

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Calcetines negros.

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Zapatos negros, de vestir, planta de goma, siempre bien lustrados. Pechera color café, liso , logo Paul Bocuse al costado izquierdo Logo INACAP al costado derecho En el centro el nombre y apellido del alumno Bolsillo con dos divisiones al costado derecho a la altura de la pierna

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Cara limpia, bien afeitada.

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Uñas limpias, sin pintar, muy cortas.

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No se permite el uso de aros, anillos, piercing, pulseras, cadenas, tatuajes visibles ni otros similares.

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Pelo corto y limpio. Pelo no debe tocar las orejas ni cuello de la camisa. No se acepta el pelo teñido de colores no tradicionales ni dreadlocks.

Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Restaurant Herramientas de trabajo

Un descorchador profesional “de dos tiempos” Un encendedor a gas o fósforos Una tabla con apretador de 16 x 12 cm. Lápiz pasta retractable azul o negro Un reloj tradicional Dos paños de servicio 40 x 70 cm (tela trevira blanca) Dos paños de repaso 40 x 70 cm (tela algodón blanca) Un candado Barredor de mesa Cuaderno o archivador para tomar notas

Durante Mise en place

Durante el Servicio

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no  

no  

Descorchador profesional “de dos tiempos”




ÁRES DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD: 1.

Exigencias de Orden y Disciplina  Para ingresar a una clase taller se exigirá el uniforme correspondiente, las herramientas de trabajo y la presentación personal indicadas.  Para ingresar a las clases de especialidad en aula, se exigirá el uniforme de “Recepción”  El alumno debe ser puntual en la hora de ingreso a clases de talleres. Si llega atrasado no podrá ingresar al taller, quedando ausente en el registro de asistencia. No hay margen de tolerancia.  No se permite ingresar a los Talleres con bolsos, mochilas u objetos personales diferentes a los implementos de trabajo dentro de éstos.  El alumno debe mantener apagado su teléfono móvil durante la clase ya que no está permitido hablar por teléfono, enviar o recibir mensajes, ni tampoco jugar con éste.  No se permite salir de los Talleres durante la clase, sin autorización del correspondiente docente.  No se permite cambiar o intercambiar utensilios y equipamiento personal entre los talleres, sin autorización del Coordinador de Área o del Director de Carrera.  La clase termina cuando todos los alumnos hayan concluido con sus labores y el docente de por finalizada las actividades. Ningún alumno podrá retirarse de clases antes de esta instancia, excepto casos de fuerza mayor, autorizados por escrito por el Coordinador del Área o el Director de Carrera.  No se permite sacar materias primas, productos semielaborados y/o elaborados de los Talleres.  No se permite el ingreso a bodegas y pañol ni el retiro de materiales de éstos, sin autorización del respectivo docente.  No se permite el ingreso de notebook, netbook, tablet, ipad o similares al taller.  Cada vez que un alumno participe en actividades fuera de su Sede representando a la Institución, deberá usar el uniforme correspondiente a la actividad que desarrolle.  En el caso de que la participación en eventos sea parte del programa de estudio, la asistencia a éstos será considerada como parte de la asistencia a clases.  El alumno deberá responder, según la normativa vigente, por los destrozos o desperfectos que cause a utensilios y equipamiento del Taller, debido al mal uso, descuido o conducta irresponsable de su parte.  En el caso del no cumplimiento de los puntos que se mencionan en este capítulo, el docente está en pleno derecho de no permitir el ingreso del alumno a clases.  Se prohíbe ejecutar actos contra la probidad académica, como plagiar en exámenes, prácticas y/o trabajos, suplantar, adulterar notas, entre otros.  Se prohíbe cometer hurto o causar deterioro en los bienes de la institución, de alumnos, docentes, miembros del personal o visitantes.  Se prohíbe organizar actos reñidos con la moral y las buenas costumbres o participar en ellos.



Área Hotelería, Turismo y Gastronomía Año Académico 2016  No se permite permanecer en los talleres de la institución fuera del horario de clases, salvo autorización expresa y guardando la consideración debida a los alumnos que en ese momento pudiesen estar en clases.  La jornada diurna de Talleres, podrán ser programada tanto en horario mañana, tarde o noche según el bloque programado. Por lo que un alumno podrá tener clases cualquier día de la semana en estas jornadas inclusive el día sábado.  El horario de la jornada vespertina es hasta las 23:45hrs, inclusive los días sábados en Talleres de la especialidad. 2.

Exigencias de Higiene y Seguridad El alumno está obligado a: 

Utilizar sus uniformes de talleres sólo en su trabajo práctico, ya sea en clases o en eventos autorizados por INACAP.



Cuidar su higiene personal.



Lavarse las manos (como lo especifica el Reglamento Sanitario de los Alimentos) antes de comenzar a trabajar, antes de manipular vajilla, cuchillería, cristalería y mantelería; antes y después de manipular carnes o verduras; inmediatamente después de ir al baño; después de tener contacto con la basura u otros elementos contaminados; y todas las veces que sea necesario.



Usar uñas cortas y sin pintar, mantener la higiene bucal y usar ropa limpia.



Si el alumno tiene una enfermedad susceptible de ser transmitida por los alimentos o si tiene heridas infectadas, infecciones cutáneas, diarrea o alergias, deberá comunicárselo inmediatamente al docente. El uso de guantes no exime de la necesidad de lavarse las manos. Los guantes deberán estar en perfectas condiciones de limpieza y sin roturas.



Proteger heridas para evitar contaminación de sangre a los alimentos.



Mantener la postura ergonómica adecuada durante el transporte de cargas pesadas.



Utilizar las herramientas de trabajo sólo dentro de los talleres de INACAP y/o recintos dónde se desarrollen actividades planificadas por la institución.



Tener conocimientos de la ubicación y posición de encendido y apagado de cada una de las llaves de gas, agua y energía eléctrica.



Comunicar de manera inmediata a los encargados y/o docente cualquier irregularidad en las instalaciones y/o equipos.



Dejar limpio y ordenado el lugar de trabajo, al finalizar el uso del Taller.



Velar siempre por la correcta aplicación del Reglamento Sanitario de los Alimentos.



Ser responsable y tener conciencia profesional frente a la contaminación microbiana.



Área Hotelería, Turismo y Gastronomía Año Académico 2016 El alumno no puede:  Usar uniforme de talleres durante los traslados desde y hacia la sede.  Usar uniforme de talleres en clases lectivas.  Jugar o correr portando material peligroso (cuchillos, botellas de vidrio, gases inflamables, fuego, platos calientes, etc.)  Masticar chicle.  Comer durante el proceso de producción en talleres.  Ingresar a talleres, mientras se encuentre con problemas físicos o con lesiones que lo obliguen entre otras a utilizar yeso, cabestrillo, férulas u otro elemento tanto en pies o manos, que no le permitan desarrollar las actividades propias del taller en formas normal, que pueda afectar su seguridad y la de sus compañeros de taller.  Realizar prácticas antihigiénicas en áreas de producción y servicio, tales como escupir, hurgarse la nariz, boca y oídos, estornudar sobre los alimentos, sonarse.  Fumar con uniforme.  No hablar sobre los platos con alimentos al momento de servirlos al cliente.

3.

Uso de casilleros, según disponibilidad:  Toda vez que el alumno ocupe un casillero, tendrá que contar con un candado de su propiedad que le permitirá cerrar y asegurar el contenido de los mismos. No se recomiendan candados pequeños.  Su ocupación será de carácter temporal, entendiéndose por tal, su uso diario de acuerdo a la jornada de taller (cocina, pastelería, servicio, recepción y habitaciones) que le corresponda.  No se permite guardar artículos de valor en los casilleros.  El alumno debe desocupar el casillero después de cada taller.  Las pertenencias no retiradas oportunamente serán guardadas durante 15 días hábiles en la Oficina de Guardias de la Sede. Vencido este plazo se procederá a su donación.  El alumno deberá en todo momento hacer buen uso de los casilleros y de las dependencias de vestidores.  No se permite utilizar los casilleros fuera del horario de clase de cocina y/o pastelería, panadería y restaurante.  La Sede no se hará responsable de posibles pérdidas o robos desde los casilleros.

4.

Sanciones y Reclamos:  El no cumplimiento del presente instructivo hará que se apliquen las sanciones establecidas en los Reglamentos de INACAP.  Para denuncias y/o reclamos, el alumno debe hacerla por escrito al respectivo docente, quien lo derivará al Director de Carrera correspondiente; o en su defecto, el alumno podrá hacerla directamente a su Director de Carrera. 10

Documento para leer y conservar



COMPROMISO DEL ALUMNO DEL CFT INACAP

En mi calidad de alumno del Centro de Formación Técnica INACAP, declaro haber recibido, leído y entendido todos los artículos descritos en el Instructivo de Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad, y me comprometo a respetarlo y cumplirlo.

Nombre

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RUT

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Programa Estudios

Sede

Firma del Alumno:

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_________________ de ________________________ de _________




COMPROMISO DEL ALUMNO DEL IP INACAP

En mi calidad de alumno del Instituto Profesional INACAP, declaro haber recibido, leído y entendido todos los artículos descritos en el Instructivo de Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad, y me comprometo a respetarlo y cumplirlo.

Nombre

_____________________________________________

RUT

_____________________________________________

Programa Estudios

Sede

Firma del Alumno:

_____________________________________________

_____________________________________________

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_________________ de ________________________ de _________



Instructivo Alumnos de Gastronomía 2016

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