UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
PRACTICA Nº 01, PRACTICA Nº02, PRACTICA Nº04
Abad Jabo, Gloria Aguilar Matallana, Erika Baldera Chapoñan, Miguel Bancayán Salazar, Luis Armando Bocanegra Rojas, Yanina Burgos Eneque, Luisa Cardoza Piscoya, Julio Carrión Hidalgo, Patricia Chuez Juarez, Lizet De La Cruz Paico, Maximiliano Delgado Burga, Juana Delgado Estela, Joselito Flores Sandoval, Melissa Jiménez Solórzano, Weisman Llontop Llontop, Alicia Maribel Martínez Huaches, Moisés Olano Arana, Carlos Alexander Reaño Arcila, Estefani Rojas Coronel, José Nórvil Sandoval Rafael, Alicia Sandoval Santamaría, Monica Seminario Ruiz, Gloria Seminario Valverde, Vicente Serna Santisteban, Carlos Vallejos Bayona, Carmen
12-09-2013 20-09-2013
PRACTICA N° 01 ANALISIS FISICO QUIMICO Y SENSORIAL DE RUTINA EN CARNES 1. OBJETIVOS:
Desarrollar los métodos empleados en la determinación de humedad, pH y acidez en carnes, además de las características organolépticas que presenta este alimento.
Resaltar la importancia de los análisis realizados r ealizados en carnes.
2. FUNDAMENTO: Se considera como carne todas las partes de animales de sangre caliente, fresca o preparada, que sirve para el consumo humano. Aquí también se incluyen las grasas, embutidos, productos cárnicos preparados a partir de la carne de los animales de sangre caliente. Las especies convencionales para carne en el mundo incluyen el ganado vacuno, los búfalos, el ganado ovino, los cerdos, las cabras, los venados, los caballos y diversas especies de ave de corral y de caza. Tradicionalmente, se considera que la carne es una de las principales fuentes de proteína, fundamental para la salud y el bienestar de los consumidores. La carne molida no debe obtenerse de los desperdicios (sobras) de retazos o recortes ni prepararse con carne de la cabeza, canilla, áreas con inyecciones, diafragma, parte central de músculos de la panza y recortes de huesos,
Kirk (1999)
Según Tecno alimentos (2001), con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los
tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioideo y el esófago, así como también indica que los subproductos comestibles son las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones. La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, con superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el color deben ser característicos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrágicos.
Según el Codex Alimentarius (CODEX STAN 98-1981), define Por carne la parte comestible, incluidos el despojos comestible, de todo mamífero sacrificado en un matadero.
Según la NTP (NTP.201.054:2009), define a la carne como parte muscular de la canal o carcasa formada por el tejido blando que rodea al esqueleto.
CALIDAD DE CARNE Es difícil definir el concepto de calidad de carne, porque representa diferentes factores y varios sentidos. La calidad no significa lo mismo para productores, industriales y consumidores. Para los consumidores la calidad de carne comprende los siguientes aspectos:
Higiénico: Los alimentos deben ser totalmente inocuos para la salud de los consumidores. No deben contener residuos de pesticidas, hormonas o antibióticos que puedan inducir riesgo al consumirlos. Tampoco deben tener microorganismos ni toxinas peligrosas para el consumidor. Estas cualidades son garantizadas por leyes y autoridades sanitarias(IPCVA)
Nutritivos: Los alimentos son fuente de nutrientes como proteínas, lípidos y glúcidos necesarios para el organismo además de otros elementos indispensables para la salud humana: vitaminas, minerales. (IPCVA)
Organolépticos o sensoriales: Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su propia evaluación del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores. Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor", comúnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante. (IPCVA) Para la carne las principales características son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la más importante para la mayoría de los consumidores. (IPCVA)
Utilidad y servicio: La importancia de este aspecto de la calidad aumenta en los consumidores. En los últimos años se redujo el tiempo ocupado en la preparación de la comida diaria. Cada vez más se consideran útiles los "alimentos de conveniencia" por mayor facilidad y rapidez de preparación. Los cortes de carne que requieren mayor preparación y tiempo de cocción se usan cada vez menos y se expande el consumo de carne picada y en platos preparados. (IPCVA)
Imagen: A veces los alimentos se asocian con símbolos, pero la carne
es sin ninguna duda es en mayor o menor grado un alimento neutro. Algunas religiones o culturas prohíben el consumo de ciertas carnes, y otras tienen un detallado ceremonial. Muchas tradiciones se asocian con la imagen que los consumidores tienen de los animales productores de carne (criados a campo sobre pasturas y en libertad). También existen otras ideas sobre el concepto de calidad que, en algunos casos, son irracionales. (IPCVA)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE La composición química promedio del tejido muscular del bovino, libre de grasa subcutánea, consiste de agua (65% - 80%), proteína (16% 22%), lípidos de (1.5% - 13%), carbohidratos de (0.5% - 1.5%) y cenizas el (1%), pero son muchos los factores que afectan esta composición, particularmente la alimentación y la genética de los animales.En términos generales puede decirse que la carne tiene aproximadamente un 75% de agua, 18% de proteína, un 3´5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa. Es preciso tener en cuenta que la carne es el reflejo post-mortem de un complicado sistema biológico constituido fundamentalmente por tejido muscular y que este último se halla diferenciado de acuerdo con la función que desempeña en el organismo.
CUADRO N01: COMPOSICIÓN DE LAS CANALES DE ALGUNAS ESPECIES DE ANIMALES
CONSERVACIÓN DE LA CARNE a) Refrigeración La carne refrigerada puede conservarse como máximo durante 10 semanas aproximadamente a 0°C cuando se embala al vacío. Para una conservación por frío de más larga duración, debe congelarse y almacenarse por debajo de – 10°C. La congelación de la carne permite la expedición a mercados lejanos y el almacenado con vistas a armonizar producción y consumo; facilita la preparación y la distribución de carne pre-embalada y es un medio de destrucción de parásitos en carne vacuna y de cerdo.
b) Congelación La carne puede congelarse en canal, piezas gruesas, para el por menor o después de picada y preparada. La congelación de carne picada o reestructurada. Generalmente estas carnes han sido más manipuladas que las canales y las piezas, y existe el peligro de que hayan sido contaminadas; por tanto es corriente preservarlas por congelación efectuando lo más pronto posible. La duración de conservación de estas carnes preparadas es, en general, mucho más corta que la de las carnes intactas, variando mucho con la naturaleza del producto y las condiciones de preparación y embalaje. La carne picada debe congelarse en porciones de máximo 500 g hasta tres meses y la carne de hamburguesa condimentada congelar hasta dos meses. c) Descongelación de la carne Se trata de una operación importante y delicada, de la cual dependen las características organolépticas de la carne, su valor nutritivo y su apetencia. Ya se ha manifestado, que para obtener una buena carne congelada se debe practicar la congelación rápida, con el objetivo de inhibir lo más pronto cada actividad microbiana. Existen varios métodos
de descongelación para el consumo inmediato siendo estos los siguientes: - Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa. - Introduciendo la bolsa en el horno de convención. - Con la ayuda de un horno de microondas.- Es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, evitando que la misma estalle en el interior del horno. Los alimentos al vacío congelados a -18º también pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres días.
3. MATERIALES Y MÉTODOS: 3.1.
Materiales:
3.1.1. Materia prima:
Carne fresca de diferente origen.
3.1.2. Reactivos:
Agua destilada.
Fenoltaleína
Hidróxido de sodio 0.01N
3.1.3. Materiales y equipos:
Probeta.
Placa petri.
Mortero.
Vaso de precipitación.
Matraz.
Embudo.
Balanza.
Homo de desecación.
3.2.
Desecador.
Potenciómetro.
Licuadora.
Método:
3.2.1. Determinación de pH:
Pesar 10 g de muestra.
Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 minuto.
Estandarizar el pH del potenciómetro en 6,0
Filtrar la mezcla de carne.
Realizar la medición
3.2.2. Determinación de humedad:
Pesar 10 g de carne molida
Extender la muestra en una placa petri.
Secar en un homo de desecación a 100°C durante 24 horas
Después de este tiempo colocar la placa en un desecador.
Pesar y determinar el porcentaje de agua en la muestra
3.2.3. Determinación de Acidez:
Pesar 10 g de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora.
Moler junto con 90 ml de agua destilada.
Filtrar la muestra para eliminar el tejido conectivo.
Colocar el filtrado en un matraz de 100 ml y aforar con agua destilada.
Tomar 10 ml de esta solución.
Titular con NaOH 0,01N, usando fenolftaleína como indicador.
Esta determinación debe hacerse por triplicado.
Informar como porcentaje de ácido láctico, empleando la siguiente formula:
()()( )
3.2.4. Análisis organoléptico:
Color: Debe ser rojo, rosáceo vivo. Se realiza visualmente.
Textura: Se realiza mediante la percepción táctil y la visual. Si la sensación es aterciopelada y uniforme corresponderá a una carne suave, en caso de sentir una sensación rugosa, áspera será una carne dura.
Olor: Fresco, sui géneris. Se realiza empleando el sentido del olfato.
4. RESULTADOS: CUADRO Nº02 RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICO QUIMICOS Muestras
pH
Carne de res
Acidez (%) M1 M2 0.099% 0.108%
% HUMEDAD M3 0.099%
M1
6.7 Carne de res después de 3 días
6.5
Fuente: Elaboración propia 2013
0.126%
M1
M2
71.37%
70.33%
Enuncie su discusión: Cuantitativamente representa el 76% de la carne roja magra, razón por la cual tiene influencia sobre la calidad de la carne afectando la jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor. El contenido de humedad en la carne es importante principalmente en el tejido muscular magro; el tejido adiposo por su misma naturaleza, no contribuye a incrementarlo, por lo tanto a mayor contenido de grasa de un corte menor contenido de humedad. Por lo tanto se observa que nuestras muestras analizadas están por debajo del porcentaje teórico de humedad lo cual nos puede llegar a concluir que nuestras muestras pueden estar con una mayor contenido de grasa en su composición.
CUADRO Nº03 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL Muestras
Olor
Color
Textura
Observación Carne
Carne de res Característico
Purpura
Buena
en
perfectas condiciones Presentaba un
Carne de res
Putrefacto
después de 3 días Fuente: Elaboración propia 2013
Negro verduzco
-
aroma
muy
desagradable y
un
color
fuera de los
Enuncie su discusión:
El principal problema que se encuentra en el análisis sensorial consiste en la dificultad en la repetibilidad y homogeneidad. La selección de las escalas de medición tiene como finalidad indicar semánticas jerárquicas
traducidas en un lenguaje lingüístico coherente para un producto específico, haciendo uso de su memoria sensorial para describir un
impulso que causa una sensación. En el caso de análisis de nuestras muestras se determinó las características más resaltantes como olor, color y textura .
5. CONCLUSIONES: 5.1.
DE LOS OBJETIVOS:
Se obtuvo los valores de humedad, pH y acidez de acuerdo a los métodos explicados en esta presente guía.
La importancia que ejerce realizar análisis en carnes es vital debido a que se podrá saber si este alimento se encuentra en óptimas condiciones de consumo.
5.2.
DE LOS RESULTADOS:
Se puede observar que los resultados difieren en cierta cantidad de los requerimientos específicos de las normas de alimentos, los cuales dicen que debe contener 76% de humedad y debe estar en un pH de 5.5-6.8.
6. CUESTIONARIO: 6.1.
De qué forma interviene la refrigeración en la canal después del beneficio. Por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo más rápido posible, lo que reduce las pérdidas de peso de las canales. Una refrigeración rápida causa el “acortamiento por frío”, luego la
maduración será lenta. Si se congela antes del rigor aparecerá al
rápido del pH y se acelera la maduración, pero hay riesgo sanitario. IDEAL: Bajar temperatura a 12-15°C lo más rápido hasta que se instale el rigor mortis y proseguir con la refrigeración.
6.2.
A qué se debe la formación de ácido láctico en la carne.
La muerte produce concentración de ácido láctico a partir del glucógeno muscular en función de la glucólisis anaerobia que tiene lugar al detenerse el aporte de oxígeno, mientras haya glucógeno se produce ácido láctico descendiendo el pH hasta que se interrumpen los fenómenos glucolíticos. En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el
crecimiento
de
microorganismos,
y
le
proporciona
las
características físico-química adecuadas
6.3.
De qué manera interviene el complejo actomiosina en el proceso de rigor mortis que se da en las carnes. El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. También se le conoce como la rigidez de la
muerte. Esta rigidez se debe a la contracción de los músculos al momento de la expiración, y procede hasta que la fuente de energía ha sido agotada y los músculos pierden su capacidad de relajarse. Este proceso es básicamente irreversible, salvo que cuando los canales son añejados, con el tiempo ciertas enzimas inherentes pueden causar la degradación de la estructura contraída. Normalmente, la contracción ocurre a través de una compleja serie de reacciones bioquímicas en las que la miosina y la actina se deslizan la una por el lado de la otra para causar la contracción muscular. Las cabezas en los filamentos de miosina se extienden hacia el filamento de actina y lo atan, halando de esa forma a la actina y dando lugar a la acción de contracción.
Con energía
adicional las cabezas de miosina se despegan de la actina y se mueven (se arrastran) a lo largo de la molécula de actina.
6.4.
A qué se debe el cambio de color en las carnes de bovino. La mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color de est producto depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. En el músculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de ión ferroso, y así se encuentra también en la carne fresca. El grupo hemo puede tener asociada una molécula de oxígeno, formando entonces la oximioglobina, de color rojo brillante, que es el que se observa en la parte exterior de la carne. En el interior, la mioglobina no tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de desoximioglobina, que tiene un color rojo púrpura más intenso y oscuro que el de la oximioglobina.
7. BIBLIOGRAFÍA:
Norma Del Codex Para La Carne Picada Curada Cocida Codex Stan 98-1981 Ntp.201.054:2009 Carne Y Productos Cárnicos. Aves Para
Consumo. Definiciones Y Requisitos De Las Carcasas Y Nomenclatura De Cortes
Moreno B, 2003.Higiene E Inspección De Las Carnes.2| Edición Díaz Santos. España. Consultado El 17 De Setiembre Del 2013.Disponible En: Http://Ediciones Diaz De Santoss
Potter N, 1997. La Ciencia De Los Alimentos. Primera Edición. Editorial Harla. México. Pag. 431.
8. ANEXOS:
FIGURA Nº01: MATERIA PRIMA
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2013
FIGURA Nº03: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
FIGURA Nº02: DETERMINACIÓN DE pH
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2013
FIGURA Nº04: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
PRÁCTICA N°02 EVALUACIÓN DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN EN CARNES I.
INTRODUCCIÓN: La determinación del estado de conservación en carnes constituye una operación importante para determinar si ha sufrido alteraciones debido a diversos factores, tales como: la temperatura a la que ha estado expuesta debido a un inadecuado almacenamiento, manipulaciones inadecuadas, entre otros. La carne descompuesta se evidencia por la formación de componentes volátiles; tales como, la formación de amoniaco y ácido sulfhídrico debido a la descomposición de las proteínas. Estos compuestos generalmente se determinan con análisis químicos tales como: El nitrógeno básico volátil, la reacción de Ebert, basado en la formación de humos blancos debido a la unión de los vapores del ácido clorhídrico, llevados por el éter, y el amoníaco desprendido de la carne con principios de descomposición. La reacción de amino soda, es otro de los análisis que se realiza, y se basa en el cambio de color del papel rojo de tornasol debido a la reacción del amoníaco que desprende la carne descompuesta con el hidróxido de sodio empleado para dicho análisis. Por último, la presencia de ac. Sulfhídrico es otro de los análisis que suele realizarse para evaluar el estado de conservación en carnes. La presencia de ácido sulfhídrico se pone de manifiesto cuando el papel de filtro toma una coloración marrón, amarillenta o negruzca debido a la reacción del ácido sulfhídrico que proviene de la carne descompuesta y el acetato de plomo empleado.
II.
OBJETIVOS:
Evaluar el estado de conservación de las muestras de carne mediante pruebas de diagnóstico rápido.
Verificar la eficacia de las pruebas empleadas en la evaluación del estado de conservación en carnes.
III.
MARCO TEÓRICO: EVALUACIÓN DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN Y POSIBLE ALTERACIÓN INCIPIENTE DE LA CARNE: Como ya dijimos en la introducción, durante la segunda mitad del período de vida útil de la carne cruda interesa conocer su estado de conservación, así como descubrir el momento en que se inicia la alteración, a fin de aconsejar su inmediato consumo o utilización y evitar pérdidas económicas. Incluso como ayuda para fundamentar los dictámenes, en los casos en que la alteración es ya manifiesta y proceden los decomisos. Existen dos tipos de procedimientos para llevar a cabo el control de calidad con las finalidades mencionadas: unos son sensoriales u organolépticos, y por tanto, subjetivos, y otros determinativos o de laboratorio, y consiguientemente objetivos. Desgraciadamente, toda
la investigación realizada en los últimos sesenta años en el campo de la microbiología y de la bioquímica de la alteración de la carne, uno de cuyos fines fundamentales era precisamente encontrar pruebas objetivas, no ha proporcionado ningún método de laboratorio seguro y fiable, que
pueda sustituir a la clásica inspección sensorial u
organoléptica. Por lo general, estas pruebas de laboratorio sólo dan resultados claros cuando ya se ha producido la alteración y son suficientes los sentidos humanos para apreciarla. No obstante, las
investigaciones continúan y es de esperar que se mejoren algunas de las técnicas actuales y surjan otras nuevas más eficaces.
PRUEBAS ORGANOLEPTICOS O SENSORIALES: Consisten en observar los caracteres organolépticos: el color, el olor, el sabor, el aspecto y la textura. En algunos casos, puede recurrirse a las pruebas de la cocción y del asado, que potencian los olores y sabores anormales incipientes y los hacen más fácilmente perceptibles. Los libros clásicos de inspección de carnes (Schonberg y Zietzs chmann, 1960; Sanz Egaña, 1955; Bartels, 1971) hablan de la prueba de May , útil en los casos de putrefacción profunda de las canales, y que consiste en comprobar el aspecto y el olor del tejido conjuntivo de la región axilar por levantamiento previo de la espalda y el de la región femoral interna por levantamiento de la tapa. Una observación similar puede hacerse en otras partes de la canal, procurando que los cortes precisos sigan la dirección de los despieces de carnicería. Signos incipientes de putrefacción pueden observarse también descubriendo los riñones.
PRUEBAS DE LABORATORIO: Jay (1999) relaciona 21 pruebas químicas, 10 físicas, 5 bacteriológicas y 4 físico-químicas, que en total suponen 40 técnicas diferentes sugeridas para determinar la alteración de la carne. Nychas et al. (1998) relacionan una serie de compuestos presentes en la carne y metabolitos producidos en diferentes condiciones de almacenamiento, así como las pruebas correspondientes para su detección. Se ha pretendido que estas pruebas sean sencillas, a fin de que puedan utilizarse en la práctica, reproducibles y económicas. Además, que permitan determinar el grado de frescura o el estado de conservación y, en todo caso, detectar la alteración en sus fases
iniciales. Desgraciadamente, ninguna de las pruebas mencionadas cumple estos requisitos. Nychas et al. (1998) concluyen que la mayoría de las pruebas citadas muestra una buena correlación con los recuentos bacterianos, pero que no proporcionan información sobre los caracteres organolépticos de la carne.
PRUEBAS QUÍMICAS: Unas se basan en la medida de ciertos sustratos presentes en la carne, que son atacados durante la alteración (glucosa) o degradados por acción autolítica (ATP) y otras en la de los productos resultantes del ataque microbiano (sulfuros, amoniaco, aminas). El mayor inconveniente de estas últimas es que no timen valor predictivo, ya que cuando detectan modificaciones apreciables, las
tasas microbianas son ya muy elevadas ( ufc/g) y han producido cambios perceptibles por los sentidos. Y la explicación de este hecho radica en que los microorganismos no degradan los aminoácidos hasta que han consumido la glucosa presente, pudiendo alcanzar a expensas de este azúcar cifras de ufc/cm2. También citan la influencia de las distintas temperaturas de conservación de la carne en la velocidad de degradación de los nucleótidos. En efecto, las determinaciones de ATP se han relacionado con la temperatura a que se mantuvo la carne durante las primeras 24 horas, y más particularmente con el tiempo que tardó en congelarse, ya que este proceso paraliza su degradación enzimática. Nada tiene que ver pues, con la alteración de la carne. Más bien, se trata de un índice de frescura y tiene carácter predictivo, ya que mide la acción inicial de enzimas tisulares, no la posterior degradación bacteriana. También la determinación de la hipoxantina se viene utilizando como índice temprano del grado de frescura del pescado, y puede ser útil para la carne. Las
para determinar la alteración de la
carne han sido quizá las que se basan en la cuantificación de ciertos metabolitos derivados del ataque a los aminoácidos. Las obras clásicas de inspección de carnes (Lafenetre y Dedicu, 1946: Sanz Egaña. 1955; Barterls, 1971) describen dos pruebas para la determinación del amoniaco (la de Eber y la de Nessler), una para la del SH2 (prueba del acetato de plomo) y otra (prueba de Walkiewick) que tiene relación con el pH. Estas pruebas se diseñaron en su día para detectar la putrefacción y, consiguientemente, hoy han perdido validez. Hacemos una breve descripción de ellas más bien por razones históricas.
La pru eba de Eber: Se basa en que los gases de NH3 generados en la putrefacción forman un precipitado blanco de CINH4 al reaccionar con el CIH.
La pru eba de Nessler Se pone en contacto con la carne a ensayar el reactivo del mismo nombre, que toma un color del amarillo al anaranjado y hasta rojo amarillento si la muestra está en mal estado de conservación. Las tonalidades de color dependen de la cantidad de NH3 presente.
En la prueba del acetato de plom o : Un papel de filtro humedecido con una solución de acetato de plomo se coloca bajo la tapa de un pocillo de porcelana o de una placa de Petri, en los que se deposita la muestra a ensayar, procurando un buen cierre. El SH2 desprendido forma sulfura de plomo, lo que determina el ennegrecimiento del papel de acetato de plomo.
La pru eba de Walkiewick : Utiliza dos reactivos: una solución de sublimado corrosivo al 1% e idéntica solución acidificada. Un extracto acuoso de la carne problema (3-4 gotas) se deposita de tal forma que escurra por las paredes de dos tubos de ensayo, conteniendo el primero 3 ml del
reactivo y el segundo igual volumen del mismo pero acidificado con 0,5 ml de ácido acético glacial. La reacción positiva se manifiesta por la aparición de una nubecilla gris violeta al mezclarse el extracto acuoso con el reactivo. Según Sanz Egaña (1955), la carne en buen estado de frescura y un pH <6.2 no produce reacción en ninguno de los dos reactivos. La carne en estado incipiente de putrefacción aunque aún consumible, pH entre 6.2 y 6.7, da reacción positiva con la solución de sublimado normal y negativa con la acidificada. La carne putrefacta pH >6.7 impropia para el consumo da reacción positiva con las dos soluciones y le neblina es tanto más densa cuanto que la putrefacción es más avanzada. Las pruebas citadas son cualitativas y sólo con experiencia pueden ser útiles. Existe una prueba cuantitativa, de fácil realización y que da buenos resultados: la determinación del nitrógeno básico volátil total (NBVT), que incluye el NH3, las
aminas volátiles, etc., por la técnica de microdifusión en placas de Conway. El filtrado del jugo muscular de la muestra, obtenido
mezclándola previamente con ácido tricloroacético en polvo, se pone en la parte periférica de la placa (1-2 ml perfectamente medidos). En la parte central, ya se habían depositado 2 ml de una solución de ácido bórico. A continuación, se coloca la tapa, previamente impregnada de grasa para un ajuste o cierre mejor. Corriendo un poco la tapa, añadir 1 ml de una solución saturada de carbonato potásico a la parte periférica. Volver con rapidez la tapa a la posición de cierre y a continuación, ejercer sobre la placa movimientos rotatorios para conseguir la mezcla. Para permitir la difusión del nitrógeno volátil, dejarla en incubación durante tres horas a 37°C o a temperatura ambiente. El amoniaco y las bases volátiles que se desprenden de la muestra de jugo muscular son fijados por el reactivo de ácido bórico, que vira su color del rosa inicial a un verde más o menos intenso. Finalmente, se titula este reactivo con CIH 0,01428N y se calcula
el NBVT en mg de nitrógeno por 100 ml de jugo muscular, teniendo en cuenta que cada ml gastado equivale a 0.2 mg de nitrógeno. Los resultados se expresan en mg de N por 100 ml de jugo muscular. Con carne de vacuno, cifras medias de 32 mg/100 ml de jugo muscular son ya indicativas de alteración. Dainty
(1996),
en
una
revisión
de
algunas
pruebas
químicas/bioquímicas, concluye que su valor para determinar la vida útil total o restante precisa de más conocimientos sobre los procesos químicos que son responsables de la alteración y su correlación con los cambios sensoriales y microbiológicos.
PRUEBAS FÍSICAS: También estas pruebas dan resultados positivos cuando ya la carne muestra signos de alteración y no antes. Únicamente el pH viene utilizándose para apreciar el estado de conservación de la carne, aunque, una vez más, conviene dar a esta prueba un valor orientativo y no absoluto. Jouve y Rozier (1979) reproducen una tabla de Nebe luk según la cual es posible distinguir por el valor del pH las carnes normales, las carnes en vías de putrefacción y las putrefactas. La interpretación de estos valores de pH ha de hacerse, sin embargo, con cuidado. En la práctica, cuando se comprueba un pH >6 es conveniente recurrir a otras pruebas, por ejemplo el NBVT y las pruebas de la cocción y del asado, para tratar de descubrir una alteración inicial y tomar las decisiones económicamente más convenientes. La determinación del pH de la carne puede ser útil para otras dos finalidades distintas:
a) Cuando se mide a las 24 horas después del sacrificio de los animales en la reinspección de ciertas canales dudosas: si el pH no ha disminuido suficientemente en este
tiempo, este dato, junto con otros, ayuda a tomar decisiones más fundamentadas con respecto a la aptitud de las canales para el consumo humano.
b) Cuando se mide a la hora, a las 6-12 horas y a las 24 horas después del sacrificio para diferenciar las canales normales de las PSE y DFD.
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS: Entre estas pruebas, destaca la determinación del volumen de extracto liberado: la carne en buen estado de conservación libera un
gran volumen de jugo muscular y éste disminuye a medida que surge la alteración, debido al aumento de la capacidad de hidratación de las proteínas de la carne. La prueba se basa en la medida del volumen del filtrado acuoso liberado por una muestra de carne en un tiempo determinado.
PRUEBAS BACTERIOLÓGICAS: En principio, parece razonable pensar que los recuentos de anaerobios para la putrefacción profunda y los de aerobios para la
alteración superficial deberían suministrar una buena información sobre el estado de conservación de canales, medias canales, cuartos y despieces. En carnes picadas y salchichas frescas, en los que estos tipos de deterioro se dan fundidos, serían necesarias ambas determinaciones en la masa del producto. Sin embargo, el valor de estas determinaciones microbiológicas es muy escaso, sin duda debido a que se alcanzan cifras muy elevadas de microorganismos, sobre todo en la alteración superficial, antes de que aparezcan signos organolépticos. La alteración superficial puede investigarse por recuentos de psicrotrofos a 7 °C y aerobios mesófilos a 30 °C. Cifras de 10 7 – 108/cm2 corresponden con la aparición de olores y limosidad superficial. La putrefacción profunda debe investigarse por recuentos de la flora anaerobia o de los clostridios sulfito reductor, ambos a 37 ° C.
Se han ensayado también pruebas bacteriológicas indirectas (reducción de colorantes): el azul de metileno la resazurina (no útil
para la carne cruda) y el cloruro de trifeniltetrazolio. Hemos de insistir en que las determinaciones bacteriológicas, tanto directas como indirectas, proporcionan sólo una indicación orientativa del estado de conservación de la carne. De hecho, en la práctica, es mucho más frecuente recurrir a las otras pruebas de laboratorio y, por supuesto, a la apreciación subjetiva o sensorial.
INNOVACIONES EN TÉCNICA CON BASE MICROBIOLÓGICA: El tiempo un poco largo (48-72horas) necesario para las pruebas bacteriológicas puede acortarse por algunas nuevas pruebas.
La p r u e b a d e l l i s ad o d e L i m u l u s de gran sensibilidad, mide la presencia de endotoxinas de las bacterias Gram negativas: al reaccionar un lisado de amebocitos del cangrejo Limulus poliphemus con las endotoxinas de la pared celular de las bacterias Gram negativas responsables de la alteración superficial, tiene lugar la gelificación del medio. Según McMeeking (1982), una prueba orientativa sencilla para carne picada de vacuno, conservada en refrigeración, puede llevarse a cabo con una dilución 10 -3 de la muestra: un resultado positivo indica que la carne está alterada o en vías de alteración, y negativo que la carne está en buen estado de conservación. Esta prueba tiene, no obstante, un inconveniente: el económico debido al precio del lisado de amebocitos.
La pru eba de la amino peptidasa (Pérez de Castro et al., 1988; Ordóñez y García de Fernando; 1997), enzima presente en la pared celular de las bacterias Gram negativas psicrotrofas, alterantes principales de la carne refrigerada, es otra de estas nuevas pruebas. Para realizarla, se arrastran las bacterias de la superficie de la carne y se incuban con el reactivo incoloro L-alanina-p-nitroanilida. Como
resultado del ataque de las aminopeptidasas, se libera p-nitroanilina, que se determina fácilmente por espectrofotometría a 390 nm. Además, si la concentración de bacterias es adecuada, el medio acuoso en el que se realiza la prueba se toma amarillo, debido al color de la p-nitroanilina. La solución adquiere una ligera tonalidad amarilla cuando la tasa bacteriana se sitúa alrededor de 10 5 106ufc/cm2, y netamente amarilla si es del orden de 10 7 ufc/cm2, es decir, cuando todavía no se perciben los signos típicos de alteración y, por tanto, se pueden tomar medidas urgentes y destinar la carne a un fin determinado. Según los autores mencionados, es una prueba rápida (aproximadamente 2.5 horas), sencilla y barata. Además, tiene valor predictivo. Se ha sugerido también la medida de los flujos de salida y entrada de protones en las suspensiones bacterianas incubadas con glucosa
o una mezcla de glucosa y peptona, esta última como fuente de aminoácidos. Los avances modernos en la aplicación de técnicas instrumentales y rápidas a la microbiología de los alimentos permiten también confiar en que en un futuro próximo pueda contarse con nuevas técnicas, más rápidas y eficaces, para detectar las alteraciones microbianas de la carne. Las más prometedoras son la bioluminis cencia (ATP), la epifluorescencia directa sobre filtro y la impedancia. Ellis y Goodacre (2001) revisan las tendencias futuras ( biosensores, nariz electrónica, especroscopía infrarrojo con transformada de Fourier, machine learning) en la búsqueda de nuevas técnicas rápidas y cuantitivativas
para la detección de las alteraciones microbianas de la carne.
IV. 4.1.
MARCO METODOLÓGICO: MATERIALES:
4.1.1. MATERIA PRIMA:
Carne fresca de diferente origen.
4.1.2. REACTIVOS:
Reactivo de Ebert.
Acetato de plomo al 1%.
Ácido clorhídrico al 10%.
Ácido clorhídrico 0.1N
Hidróxido de sodio al 10%.
Hidróxido de sodio 0.1 N.
Oxido de magnesio.
Papel de tornasol rojo.
Indicador rojo de metilo.
4.1.3. MATERIALES Y EQUIPOS:
Varilla de vidrio.
Papel de filtro.
Vasos de precipitación.
Tubos de ensayo.
Lunas de reloj.
Perlas de vidrio.
Mecheros.
Balanza.
Balón volumétrico.
Equipo de destilación.
Matraz Erlenmeyer.
Todos los instrumentos deben estar debidamente lavados y esterilizados.
4.2.
MÉTODOS:
4.2.1. Reacción de Ebert: En una placa Petri o luna de reloj colocar la muestra a analizar, luego acercar una varilla de vidrio impregnada con el reactivo de Ebert y observar si hay formación de humos blancos sobre un fondo oscuro. La presencia de humos blancos nos indica un principio de alteración.
FIGURA N° 01: Muestra: Carne pura fresca.
FUENTE: Elaborac ión pro pia, (2013). FIGURA N° 02: Varilla de vidrio impregnada con el reactivo de Ebert encima de la muestra.
FUENTE: Elaborac ión pro pia, (2013)
V.
RESULTADOS: Cuadro de resultados del estado de conservación de la carne:
5.1.
Muestra
Carne fresca
Rx de Ebert No
hay
alteración
VI.
CONCLUSIONES: De los objetivos:
6.1.
Se logró evaluar el estado de conservación de la muestra de carne mediante pruebas de diagnóstico rápido.
Se logró verificar la eficacia de la prueba empleada en la evaluación del estado de conservación en carnes.
VII. 7.1.
CUESTIONARIO: ¿Qué otros análisis se pueden realizar a una carne para determinar su estado de conservación? La prueba de Nessler : Se pone en contacto con la carne a ensayar el reactivo del mismo nombre, que toma un color del amarillo al anaranjado y hasta rojo amarillento si la muestra está en mal estado de conservación. Las tonalidades de color dependen de la cantidad de NH3 presente. En la prueba del acetato de plomo: Un papel de filtro humedecido con una solución de acetato de plomo se coloca bajo la tapa de un pocillo de porcelana o de una placa de Petri, en los que se deposita la muestra a ensayar, procurando un buen cierre. El SH2 desprendido forma sulfura de plomo, lo que determina el ennegrecimiento del papel de acetato de plomo.
La prueba de Walkiewick : Utiliza dos reactivos: una solución de sublimado corrosivo al 1% e idéntica solución acidificada. Un extracto acuoso de la carne problema (3-4 gotas) se deposita de tal forma que escurra por las paredes de dos tubos de ensayo, conteniendo el primero 3 ml del reactivo y el segundo igual volumen del mismo pero acidificado con 0,5 ml de ácido acético glacial. La reacción positiva se manifiesta por la aparición de una nubecilla gris violeta al mezclarse el extracto acuoso con el reactivo. Según Sanz Egaña (1955), la carne en buen estado de frescura y un pH <6.2 no produce reacción en ninguno de los dos reactivos. La carne en estado incipiente de putrefacción aunque aún consumible, pH entre 6.2 y 6.7, da reacción positiva con la solución de sublimado normal y negativa con la acidificada. La carne putrefacta pH >6.7 impropia para el consumo da reacción positiva con las dos soluciones y le neblina es tanto más densa cuanto que la putrefacción es más avanzada. Reacción de amino soda:
En un tubo de ensayo colocar aproximadamente 5 gramos de la muestra debidamente triturada, y agregar l0 ml de NaOH al 10%, llevar al calor y en la boca del tubo colocar papel rojo de tornasol.
Si el papel se colorea de azul nos indica un comienzo de alteración.
Investigación del ácido sulfhídrico:
En un tubo de ensayo colocar 5 g de muestra debidamente triturada y adicionar 10 mL de HC1 al 10%.
Posteriormente en la boca del tubo de ensayo se coloca una tira de papel de filtro impregnado de solución de acetato de plomo al 1%. La alteración se pone de manifiesto si el papel toma un color pardo, amarillento o negro. Determinación de nitrógeno básico volátil:
Pesar 3 g de la muestra (triturada) y colocarla en el balón.
Agregar 300 ml de agua destilada, 5 g de óxido de magnesio y pedazos de porcelana o perlas.
Adaptar el balón al dispositivo destilatorio, procurando que el extremo del refrigerante este sumergido dentro de una cantidad exactamente medida y en exceso de un ácido valorado (HC1 0,1N 20 mi) al cual se le ha agregado gotas de indicador rojo de metilo.
Destilar durante 15 minutos, siendo preferible comprobar el final de la destilación colocando un papel rojo de tornasol en el extremo del refrigerante el cual no debe colorearse de azul.
En el destilado obtenido titular el exceso de del ácido valorado con solución de NaOH 0,1N hasta viraje del indicador del color al amarillo.
Por diferencia se obtiene el número de ml del ácido valorado que se han combinado con el amoniaco, con este dato se hacen los cálculos.
7.2.
¿Mencionen los factores que influyen en la descomposición de
una carne? En circunstancias ordinarias, la velocidad del crecimiento bacteriano será la que determine la duración del período necesario para que se altere la carne fresca. Los factores que gobiernan esta velocidad son: el ph de la carne, las condiciones de humedad de la superficie de la carne y la temperatura de almacenamiento. El ph de la carne de la carne bovino varía entre 5.1 y 6.2; la de cerdo entre 5.3 y 6.9 y la de cordero entre 5.4 y 6.7 los microorganismos que ordinariamente alteran la carne, crecen mejor en condiciones de ph próximos a 7,0 o ligeramente alcalinos. Cuando se alcanza valores de ph ácidos, como por ejemplo de 5.0 cualquier disminución del pH,
aunque sea pequeña, determina una disminución de la velocidad de crecimiento de los microorganismos. Las bacterias no proliferan en ausencia de humedad. Cuanto más alto sea el contenido de humedad, más rápidamente crecen las bacterias. La carne se debe, por lo tanto, almacenar en canal. Con esta técnica se hace más fácil mantener las superficies relativamente secas. Por otra parte la alteración de la carne, como consecuencia del crecimiento bacteriano, es un fenómeno de superficie. Las bacterias alterativas son estrictamente aeróbicas o crecen mucho más lentamente en condiciones de baja tensión de oxígeno, por lo que la carne picada constituye un medio más adecuado para el crecimiento bacteriano, que las medias canales y los cuartos. Cuanto más baja es la temperaturas, más larga es la fase de latencia antes de iniciarse el crecimiento y más lenta es la velocidad de crecimiento (Arguedas, P.). 7.3.
¿En que fundamenta la Rx. De Ebert? REACCIÓN DE EBERT:
Fundamento: Se basa en que los gases de NH3 generados en la putrefacción forman un precipitado blanco de CINH4 al reaccionar con el CIH.
7.4.
¿En carnes envasadas en film de polietileno de qué manera
interviene el oxígeno? El mantenimiento del color brillante de la oximoglobina depende de un adecuado suministro de oxígeno. Por lo tanto, las películas del envasen deben tener una alta permeabilidad al oxígeno. Se requieren 5 litros de oxígeno por m2 y por día. Las películas de celulosa recubiertas y los polietilenos de baja densidad tienen una alta permeabilidad al oxígeno con una baja permeabilidad al agua, por lo que son adecuadas para el envasado de carnes.
VIII.
BIBLIOGRAFÍA:
Benito Moreno García. 2006. Higiene e inspección de carnes I. Ed. Diaz De Santos. España. 526-534pp.
Patricia Arguedas. Control de calidad para animales de granja. EUNED. 26pp.
PRACTICA N° 4 APLICACIÓN DEL METODO DE CURADO PARA LA OBTENCIÓN PE CARNE CURADA I.
OBJETIVOS:
Transformar la carne en un producto curado.
Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes, e identificar las condiciones en las que se realiza el curado.
II.
Evaluar físico-químico y sensorialmente el producto obtenido.
FUNDAMENTO: El curado de carnes, también es un método de conservación y a la vez es una operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de productos de salchichería. Así mismo, el curado se aplica para desarrollar características, tales como color rojo estable, olor y sabor característicos de la carne curada y estructura más dura que proporciona un buen corte. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente
menos
favorable
para
el
desarrollo
de
los
microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacción, bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias, y los nitritos y nitratos fijan el color rojo en las carnes, así como también favorecen su conservación. Para la formación del pigmento de la carne curada se emplean los nitritos, que al ser adicionados se transforman en óxido nítrico, el cual reacciona con la mioglobina y con algo de hemoglobina (de los glóbulos rojos de la sangre residual) para formar los nitrosopigmentos que imparten el color rosado estable a las
carnes curadas. En la formación de este pigmento están involucrados 2 procesos: la reducción bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del hierro del grupo hemo al estado ferroso, formándose la nitrosomioglobina.
Entre algunos problemas que se pueden presentar en el curado de carnes tenemos cantidades insuficientes de nitritos. Que se presenta con frecuencia en los jamones y embutidos; en cuyo interior el color es rosa pálido. Así como la decoloración cuando se la expone a la luz. El nitrito tiene una doble función en los productos cárnicos curados. El primero está relacionado con su aptitud sanitaria, y consiste en la acción específica del nitrito y de sus productos de degradación de inhibir el crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum. Estas esporas son capaces de resistir el
tratamiento térmico que sufren los productos cárnicos curados: Pero el nitrito, junto con la sal de la salmuera, inhibe su crecimiento y por tanto la producción de toxina. El segundo papel del nitrito consiste en la formación del color rosa brillante típico de los productos cárnicos curados. Se trata de una reacción química del pigmento de la carne, la mioglobina, con el nitrito para producir nitrosilmioglobina. El mecanismo de la reacción es bastante complejo. (FOOTITT. R y LEWIS. S
1999)
PIGMENTOS: Uno de los principales fines del curado es la estabilización del color rojo de la carne, y esto requiere algún entendimiento de los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en ellos. Esto es muy significativo porque el consumidor concede mucha importancia al color de la carne que compra. La química de los cambios que puedan ocurrir en los colores de la carne es compleja, y sólo se indicarán aquí unos pocos de los principios en que se basa Estos cambios en los pigmentos, algunos de los cuales se pueden invertir, son afectos por el oxígeno. La acidez de la carne, y la exposición a la luz; la combinación de estos factores determinan cuales pigmentos predominan. Dentro de los cambios normales de pigmento, el color de la carne no es indicativo de sanidad o valor nutritivo; sin embargo, el color rojo influye en forma positiva en la venta. Por esto, las películas (materiales de empaque) empleadas para la envoltura se fabrican de manera Reprotejan el color de la carne, principalmente mediante el control de la difusión del oxígeno. En el caso de las piezas de la carne fresca, se emplean películas que permiten la penetración del aire y así mantienen la mioglobina en forma de oximioglobina de color rojo vivo. Empero, el oxígeno afecta las carnes duradas de manera diferente, provocado la conversión de la mioglobina de óxido nítrico de color rojo en mioglobina de color café. Por lo tanto, las carnes curadas se empacan generalmente al vació para excluir el aire, y se envuelven en películas que no dejan pasar el aire.
Pigmentos musculares.-
Hay varios pigmentos musculares en la carne, entre ellos la mioglobina, hemoglobina, los citocromos, la catalasa, las flavitas y otras sustancias coloreadas. Cuantitativamente, los más abundantes son los primeros dos, mioglobina y la hemoglobina. Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el desarrolló y estabilización del color, todo el conocimiento sobre el color de la carne se basa en la mioglobina y la hemoglobina. El óxido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los pigmentos de la carne. La evidencia sugiere que la combinación original de óxido nítrico se lleva a cabo con los pigmentos oxidados metamioglobina. La mejor prueba para esta etapa es el hecho de los pigmentos en las salchichas adquieren un color café característico después de agregar el curante, pero una vez que se calientan tienen el color rosa característico de la carne curada.
MIOGLOBINA La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se conocen partículas conformadas en las que pudiera localizarse. La hemoglobina, en cambio se halla en los glóbulos rojos sanguíneos o eritrocitos. Mioglobina y hemoglobina están estrictamente emparentados, poseyendo el mismo componente coloreado:
DIFERENCIAS
EXISTENTES
ENTRE
MIOGLOBINA
Y
HEMOGLOBINA: La hemoglobina contiene cistina, cisteína y metionina, mientras que la mioglobina solo contiene metionina.
Mioglobina, oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores distintos. La mioglobina es roja oscura, la oxihemoglobina roja clara y la metamioglobina castaña. La mioglobina tiene la capacidad de unirse débilmente no solo con el oxígeno sino también con el óxido nítrico, lo que ocurre cuando las carnes como el tocino, jamón la carne de res se curan. La mioglobina con óxido nítrico tiene un color rojo tenue (rosa) más qué el color rojo púrpura de la mioglobina. Cuando la carne se expone a un color bajo durante el curado, parte dela mioglobina con óxido nítrico cambia a un complejo más estable, con el hierro aun en el estado ferroso. El pigmento se considera ahora como miocromo de óxido nítrico, según se muestra: Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada, la exposición a la luz cuando la carne está en contacto con el oxígeno, hace que se atenué su color. La luz acelera la disociación del óxido nítrico del pigmento después que se realiza la oxidación. Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada, debido a la posibilidad de que los nitritos originen nitrosaminas, que se sospecha
son
carcinógeno.
Sin embargo, el nitrito no solo aporta el óxido nitrito que estabiliza el color, sino que también altera el sabor y lo que es más importante desde un punto de vista sanitario, limita el crecimiento del Clostridium botulinum y la producción de tocinos en las carnes que no se calentaron bastante para esterilizarse.
Rx del pigmento con nitrito en frío: Si se agrega en la cúter a la carne de vaca madurada sal curante con
nitrito,
se
observa
que
el
color
va
cambiando
paulatinamente. El color rojo claro de la carne muscular saturada de oxigeno se forma en un color castaño claro. El color castaño corresponde a los colores de los meta compuestos de la mioglobina y hemoglobina.
SUSTANCIAS CURANTES: Sal común: (cloruro de sodio) Nitratos: Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potásico (KNO3, nitro o salitre) o de nitrato sódico (NaNO 3, nitrato de Chile). Todos los nitratos empleados en este sector se obtienen hoy sintéticamente a partir del nitrógeno atmosférico. Tanto los nitratos sódicos como potásico son compuestos muy estables, capaces de almacenarse indefinidamente sin sufrir ninguna modificación. Tan solo el NaNO 3 es ligeramente higroscópico, por lo que tiende a humedecerse. Nitritos: Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sódico (NaNO2). El nitrito se puede preparar a partir del nitrato calentando simplemente por encima del punto de fusión, con el cual se desprende O2. El nitrito es insensible a la adición de alcalina, pudiendo incluso estabilizarse con ella.
El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo de discusión. Como producto industrial representa comprimido en botella de presión.
METODOS DE CURADO Aunque hay varios métodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase, todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales: 1) curado de seco 2) curado en húmedo. En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi casi siempre sal, azúcar, nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. En este método, los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusión. En el curado en húmedo, los ingredientes se disuelven en agua, la cual forma una salmuera que actúa de la misma forma en general, que aquella formada por los jugos naturales de la carne y los ingredientes de curado. En la práctica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado en seco o por húmedo que son el resultado de combinar los dos métodos. Por ejemplo, es posible empezar por un curado por húmedo y terminar con el procedimiento en seco, o viceversa. Así pues, los métodos no se diferencian solamente por sus principios sino por procedimientos más específicos de curado como:
1) curado en seco con sal, 2) curado convencional en seco, 3) curado convencional con húmedo, 4) bombeo de arterias, 5) bombeo empuntadas, 6) curas térmicas o en caliente y 7) curado de productos especiales. El efecto del curado tiene un efecto bacteriostático, reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias. La cura consiste básicamente en agregar sal para retardar la acción bacterial. La sal puede aplicarse en la superficie (curado en seco); el producto puede sumergirse en salmuera (encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en venas a intervalos regulares. También puede agregarse ajo, pimienta y especias para mejorar el sabor. Generalmente se pone azúcar y nitrato de sodio a la salmuera del encurtido dulce.
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son las bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los productos cárnicos son bacterias ácido lácticas, catalasa, capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno.
El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos cárnicos se produce cuando éstos están contaminados y se mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas. Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloración, acompañada por la presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeración normalmente utilizada en la industria (7 ° C). Este problema es consecuencia directa de las malas prácticas
higiénicas
y
de
las
incorrectas
condiciones
de
almacenamiento de los productos terminados. Se manifiesta al menos a los 5 días de procesados y a veces después de 2 semanas. Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados por la elevada contaminación bacteriana de la emulsión cárnica antes de someterse al tratamiento térmico. Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h después de terminados los embutidos y se ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie), y en unas cuantas horas toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia del oxígeno. También de origen bacteriano son los núcleos verdes que se presentan con gran frecuencia en embutidos gruesos. Estos no se ponen en evidencia al momento de cortar el embutido, sino que se hacen visibles después de una o varias horas de quedar la superficie de corte expuesta al aire, ya que las bacterias responsables de esta alteración son facultativas con respecto a las necesidades de oxígeno. En los casos extremos la coloración verde puede afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse en la superficie. En los productos cárnicos empacados al vacío, la contaminación bacteriana local se esparce a la superficie por los jugos exudados de la carne
Si además de las buenas prácticas higiénicas, se controla que los embutidos alcancen una temperatura interna de 71 °C en el proceso de cocción, se evitará la aparición de este defecto de los embutidos, ya que algunas de las cepas del microorganismo que se considera responsable, el Lactobacilos viridiscens, son resistentes a temperaturas hasta de 67 °C. Es decir, que para que aparezcan estas alteraciones en los productos cárnicos tiene que ocurrir que la emulsión cárnica esté muy contaminada por estas bacterias, el proceso
térmico
almacenamiento
sea
insuficiente
permita
el
y
crecimiento
la
temperatura de
las
de
bacterias
sobrevivientes.
DEFECTOS DEL CURADO Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el color en las carnes curadas. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a empalidecimiento. Los debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrón-verde-grisáceo originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del tratamiento térmico; generalmente son consecuencia de una distribución irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas cárnicas descongeladas sólo parcialmente, a una difusión insuficiente de aquélla en los cortes grandes o a una mala mezcla del producto picado. El empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se debe a la oxidación; lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito, enverdecimiento superficial, enverdecimiento central y anillos verdes. La quemadura del nitrito, una coloración marrón-verdosa, se debe a un exceso de nitrito, sobre todo en productos de pH bajo. En los embutidos madurados, que dependen de bacterias ácido sensibles reductoras de los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias
productoras de ácido para terminar esta actividad reductora, un cese en esta producción puede dar lugar a una excesiva cantidad de nitrito. La fermentación subsiguiente, que reduce el pH a 4.5-5.0, completa las condiciones requeridas para que se produzca la quemadura del nitrito. Para prevenir la quemadura del nitrito favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero no excesivas de nitrito. La quemadura del nitrito también puede originarse por la adición directa de un exceso de nitrito; en este caso los microorganismos no están implicados en su génesis. El enverdecimiento superficial se debe a la oxidación por el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) del pigmento rojo de la carne curada a restos porfirínicos anillados verdes; este defecto no se presenta en ausencia de oxígeno. Las bacterias ácido lácticas en condiciones de anaerobiosis pueden crecer en grandes cantidades en las carnes curadas, pero no producen agua oxigenada en ausencia de oxígeno. Sin embargo, la apertura de una lata del producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en pocas horas una producción de agua oxigenada suficiente para causar enverdecimiento superficial. El enverdecimiento central se debe a bacterias ácido lácticas específicas que producen peróxido de hidrógeno si bien el enverdecimiento se limita a la porción central. Estas bacterias suelen ser algo más termorresistentes que otras lácticas y sobreviven en la zona central al tratamiento térmico normal. El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central; se presenta como un aro verdoso situado entre la porción central y la superficie del embutido. Fuera del anillo los microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento térmico mientras que en aquel los agentes causales sobreviven y se
desarrollan aunque el oxígeno difundido no sea suficiente para determinar la producción de peróxido de hidrógeno.
III.
MATERIALES Y MÉTODOS: a. Materiales: Materia prima:
Carne: pierna de cerdo y lomo.
Insumos: -
Sal. Azúcar.
-
Sal de praga.
-
Pimienta.
-
Pimentón
-
Achiote
-
Aceite
-
Vinagre
Materiales y equipos: -
Recipientes plásticos.
-
Cuchillos
-
Balanza analítica
-
Balanza con capacidad de 1 Kg.
-
Jeringa y aguja n°14
b. Método: Procedimiento para la elaboración de jamón: Colocar el jamón de la pata trasera del cerdo sobre una mesa y retirar la grasa que contenga. Frotar con sal al jamón empleando 200 g/Kg de pierna, pimentón y achiote (300g) y sal de Praga (4g/Kg). Colocar una prensa sobre la pierna con la finalidad de ayudar a la eliminación de exudados y dejar curar durante 10 a 18 días en un ambiente frío y seco. Voltear y revisar cada 2 días. Durante la curación controlar si la carne aún está cubierta de sal, en caso contrario se debe adicionar nueva sal. Terminada la curación la carne se coloca en un ambiente seco a T° de 15°C hasta su utilización.
Procedimiento para la elaboración de carne curada (por inyección): Procedimiento para preparar la salmuera: Agua: 1L Sal: lOOg Azúcar: lOg Sal de praga: 4g/kg de carne Pimienta, comino: opcional Mezclar todos los ingredientes de la salmuera y refrigerar por una hora.
Procedimiento: Pesar la carne. Inyectar el 10% de salmuera preparada y refrigerar la carne en un recipiente con el resto de salmuera por 48 horas. Aplanar la carne hasta que tenga 1 cm de espesor. Sacar las piezas de la salmuera, lavarlas y ponerlas al aire por 30 minutos. Posteriormente llevarlas a ahumar.
Controles a realizar: a)
b)
Peso: Registrar el peso inicial y cada días. Verificar por titulación con soda 0.1N la acidez total expresada como ácido
láctico. c)
Color: Verificar los cambios de coloración e intensidad cada día.
IV.
RESULTADOS:
CUADRO Nº01: Evaluación organoléptica de cada producto: Producto
Color
Olor
del Buena
purpura
Suigeneris
curado Durante
el Buena
marrón
Suigeneris
curado Terminado
el Regular
Marrón
Suigeneris
Antes
Apariencia
curado Fuente: Elaboración Propia 2013
CUADRO N02: Tabla de insumos utilizados INSUMOS
Cantidad por Kg
cantidad
total
a
agregar (para 500g de carne) Sal de praga
4g
2g
Sal Común
10g
5g
nitrito
4g
2g
Azucar
10g
5g
Fuente: Elaboración Propia 2013
V.
CONCLUSIONES: a. DE LOS OBJETIVOS: Se logró transformar la carne en un producto curado Se logró evaluar el producto físico-quimico y sensorialmente del producto obtenido.
b. DE LOS RESULTADOS: Este método suele ser muy aplicado a carnes y pescados, el objeto es el de preservar pedazos más o menos grandes con el objeto de poder ser transportado más allá de sus orígenes de producción. Podemos encontrar distintos métodos dentro de este proceso como el ahumado, fermentación, salación y deshidratación. Conforme se desarrolla el proceso de curado la industria resalta 4 factores: conservación, color, sabor y suavidad. La terneza del producto también le importa al procesador, siendo un problema en ciertos problemas de cortes de carne de res y de puerco con el método de curado para las carnes excesivamente saladas y duras mediante ahumados y rehidrataciones volverlas más suaves.
VI.
CUESTIONARIO:
a. De qué manera interviene el curado en la conservación de la carne El curado en la conservación de la carne se hace con la finalidad de evitar el detioro rápido de la carne (perdida de calidad, comestibililidad y valores nutricionales), también inhibe la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos.
b. Cómo reaccionan los nitritos en el curado. Ayudando a eliminar microorganismos que pueden favorecer a la descomposición de la carne, también aporta un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrito se descompone en la carne el óxido nítrico (NO), que se une al átomo de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidación y provocando un color marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento está crudo y el característico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina.
c. En que se basa el proceso de osmosis, que se da en el curado de carnes. La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico, es el ingrediente más importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del microbio como del alimento, mediante ósmosis.
