INFORME Visita cervecería Kross
Alumnos: Javier Chandía Chandía Profesor: Felipe Pizarro Fecha: 06 de julio de 2017
La visita a la cervecería Kross, se enmarca entre las salidas programadas por la escuela de Sommeliers de Chile, se concretó el día 22 de junio. Historia
Cervecería Kross nace el año 2003 cuando José Tomas Infante, contacta a Absjorn Gerlach, maestro cervecero titulado en Alemania, que producía principalmente para consumo personal y para venta en los bares cercanos, en este contacto se generan las bases de lo que sería la cervecería en el futuro. Posterior a eso y con los aportes de parte de la familia schiess que compro una parte de la empresa y que solo participa como accionista menor, y la incorporación de concha y toro como socio minoritario y que aporta principalmente a la logística de distribución, se llega al formar esta empresa como la conocemos. Empresa
Es una empresa que partió como un micro cervecería, pero que gracias al aumento del consumo de cerveza y sobre todo de la cerveza artesanal, ha ido creciendo junto con el consumo, que llega a los 48 litros per cápita anual, lo que ha hecho que ahora sea una empresa grande dentro de las cervecerías artesanales, pasando de arrendar espacio a cervecería Die M, a tener su propia planta en Curacaví en 3 años aproximadamente. Partiendo con tres tipos de cerveza hoy tienen 9 estilos disponibles, que pueden incluir experimentales y estacionales, como la Kross 110 Minutos que solo sale en época invernal. Golden, Stout, Pils, Maibock, Kross 5 (que se fabrico como experimental pero a petición de los clientes paso a ser recurrente), Lupulus, IPA, Wet Hopp (colaborativa con KAF), y la ya nombrada Kross 110 minutos. A esto se pueden sumar las cervezas que se fabrican para el Kross Bar ubicado en bellavista las cuales no suelen salir a la venta en botella, y solo se pueden consumir en ese local, como la Nitro Stout, la Negra Frutosa (macerada con jugo de frambuesas) o la IPA pomelo. La empresa tiene tres maestros cerveceros, Frank Seifert, ingeniero en cervezas titulado en Alemania, Asbjorn Gerlach, maestro cervecero alemán, y Leonardo Caiafa, quienes se turnan para los trabajos de producción y creación de estilos.
Visita
Se parte en la tienda de la cervecería, donde somos recibidos por Leonardo Caiafa, maestro cervecero y nuestro guía por la planta. la primera indicación es que todos debemos usar protector de calzado y cofia para cuidar la higiene de la planta de producción, posterior a esos y para seguridad de los visitante, se indica que no se debe tocar nada, que se trabaja con vapor y elementos calientes. La primera parada es en la olla de cocción donde de cocina la malta después de pasar por el molino y el macerador, la mayoría de las cocciones son de 60 minutos
aproximadamente, a excepción de una cerveza de la serie experimental, luego pasamos a los fermentadores. No fue posible pasar a las cubas de maduración ni a la parte de embotellado ya que se estaban haciendo modificaciones para ampliar la planta para producir cuatro veces lo que se produce actualmente. Luego pasamos nuevamente a la sala de ventas donde nos mostraron todas sus líneas disponibles, y pudimos degustar algunas, como la Golden, la Stout, la Wet Hopp, y la 110 minutos. La planta tiene una capacidad 295000 litros entre los fermentadores y las cubas de maduración destinadas casi totalmente a consumo local, ya que al año aproximadamente se exportan unas 300 cajas, lo que equivale a 4 horas de producción aproximadamente. Proceso
El proceso es el mismo para todas las cervezas que se producen, solo van cambiando algunas cosa, tiempo de cocción, tiempo de maduración, alguna adición especial o guarda en especifico que sirven para otorgar un carácter único a las cervezas. Parte con la molienda, luego la maceración con aumentos escalonados de temperatura, para activar las distintas enzimas que participan en el proceso, terminando con el mash-out a 78 °C, para que las enzimas dejen de actuar, sobre la temperatura indicada se extraen taninos astringentes no deseados de las cascara del grano, posteriormente pasa por un estanque hervidor para eliminar el dms (dimetil sulfuro) que aporta olores a choclo cocido y adicionar el lúpulo, general mente en tres instancias, al principio de la cocción, en el medio para aportar sabor y al final para los aromas, una excepción a esto es el dry hopping, el cual consiste en agregar lúpulo post fermentación para que los aceites esenciales de lúpulo puedan fijarse por mayor tiempo en la cerveza, en esta parte del proceso se pasa a la fermentación pero primero se debe enf riar al mosto hasta que alcance la temperatura adecuada para el optimo funcionamiento de las levaduras las cuales son US-05 para las ale W-3470 paras las lager, y aquí pasan entre siete a catorce días dependiendo del tipo de cerveza al final de la fermentación se tapa el estanque para que se acumule el CO2 y así entregar un producto carbonatado, se enfrían los estanques con vías de glicol para controlar la temperatura y después pasan a unos estanques de maduración a temperatura bajas, 0 °C o -1 por una a tres semanas, posteriormente se procede a la filtración y clarificación, donde usan tierras diatomeas y filtros de cartuchos, luego de esto, donde no están más de dos días y pasan a embotellado.
Producto
Las líneas que se producen siguen principalmente la misma receta en lo que respecta a proporciones de maltas, 80 % Patagonia malts (maltexco, chile); 20 % maltas especiales weyermann. Los lúpulos utilizados principalmente varian según la línea, pero los lúpulos Magnum son los que aporta a amargor a casi todas las recetas, después tenemos los que aportan aromas y que en la Kross Golden son el Glacier y Cascade, en la Kross Stout es el lúpulo Golding, para la Kross Pilsner se utiliza el lúpulo Tetnang, la Kross Lupulus se aromatiza con lúpulos Ella y Citra, mientras que la Kross IPA usa los lupulos Galaxy, Mosaic y Citra. Las levaduras utilizadas son la son US-05 para las ale W-3470 paras las lager, que viene en formato desecado. A nivel de producción el 50% corresponde a Kross Golden y en segundo lugar está en el 10% de producción entre pils y kross 5. El agua utilizada viene de un poso propio, la cual tiene que pasar por ley un proceso de cloración y para luego ser declorada pasándola por filtros de carbón activo, como el agua es más blanda que la de Santiago, lo que permite flexibilidad al momento de su utilización, ya que esta puede ser Burtonizada a gusto.
Estilos probados
En esta visita pudimos probar 4 estilos, la Kross Golden la cual es la cerveza estrella de la empresa con aproximadamente el 50% de la producción, la Stout que fue la primera cerveza producida por la empresa, la Wet Hopp, cerveza colaborativa junto a KAF hecha con lúpulo fresco y la 110 minutos cerveza que tiene una adición de malta ahumada y tiene una cocción de 110 minutos, a diferencia de las demás que tiene 60 minutos aproximadamente.
Conclusiones.
Esta visita a la planta de producción nos permite apreciar de manera distinta el proceso de elaboración de cerveza, ya que al ser semi industrializado aun conserva la esencia de una micro cervecería, lo que les da la posibilidad de seguir probando recetas y experimentando, si bien esto es tendencia a nivel mundial, en chile recién está iniciando el boom de las cervezas artesanales y las micro cervecerías. Es este boom el que nos permite soñar con un futuro prospero en cervezas y como no en Hidromiel, que es lo que a mí me interesa, si las cerveza aumenta su consumo, es muy probable que l as bebidas alternativas puedan tener cabida en la industria chilena, sobre todo a nivel de calidad, dejando de lado las un poco la cantidad.
