UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería Escuela Profesional de Agroindustria
Curso: Docente: Alumnos(as):
Nutrición y Planifcación. Planifcación. Ing. Cesar Moreno Rojo.
Ciclo: VI
!"# Nue$o C%im&ote ' Per
ni$ersi*a* Nacional *el +anta
SCORE $UI%ICO I! INTRODUCCION ,a siguiente siguiente -rctic -rctica a tiene como como o&jeti$o o&jeti$o calcul calcular ar el score score /u0mico /u0mico /ue no es ms ms /ue el clculo *e los aminoci*os esenciales limitantes *e un alimento o -re-aración culinaria. 1ste -royec -royecto to ser ser ela&or ela&ora*o a*o -ara -ara 2acili 2acilitar tar la com-re com-rensi nsión ón y utili3 utili3aci ación4 ón4 el
clcul clculo o *el sco score re
/u0mico en el /ue nos en2ocaremos en los aminoci*os esenciales4 es-ec0fcamente *e los limitantes4 /ue son: ,isina4 Metionina5 cistina4 6reonina y 6ri-tó2ano. ,a reali3ación tiene como fn enten*er la im-ortancia *e la com-lementación aminoac0*ica4 *e&i*o a /ue el aminoci*o limitante *e leguminosas y cereales es *istinto -or lo /ue una me3cla *e am&os -ermitir mejorar el com-uto aminoac0*ico4 y con ello la cali*a* &iológica *e la -rote0na *e la me3cla ,as -rote0nas son macromol7culas com-uestas -or car&ono4 %i*rógeno4 o80geno y nitrógeno. ,a mayor0a tam&i7n contienen a3u2re y 2ós2oro. ,as mismas estn 2orma*as -or la unión *e $arios aminoci*os4 uni*os me*iante enlaces -e-t0*icos4 constituyen alre*e*or *el 9! *el -eso seco *e los teji*os y no e8iste -roceso &iológico alguno /ue no *e-en*a *e la -artici-ación *e este ti-o *e sustancias ,a cali*a* *e la -rote0na *e-en*e en gran -arte *e la com-osición *e sus aminoci*os y su *igesti&ili*a*. +i una -rote0na es *efciente en uno o ms aminoci*os esenciales4 su cali*a* es ms &aja. 1l ms *efciente *e los aminoci*os esenciales *e una -rote0na se *enomina ;aminoci*o limitante<. 1l aminoci*o limitante *etermina la efciencia *e utili3ación *e la -rote0na -resente en un alimento o en com&inación *e alimentos. +i un aminoci*o esencial es insufciente en la *ieta4 7ste limita la utili3ación *e otros aminoci*os -ara 2ormar -rote0na
II! O"#ETIVOS
ni$ersi*a* Nacional *el +anta 1nten*er la im-ortancia *e la com-lementación
General:
aminoac0*ica4 -ara o&tener
-re-araciones nutricionalmente &alancea*as. Específco: Calcular el cóm-uto /u0mico *e un alimento y *e una me3cla *e alimentos. A-licar los conce-tos *e aminoci*o esencial4 aminoci*o limitante
y
com-lementación aminoac0*ica en la -lanifcación *e *ietas nutricionalmente &alancea*as.
III! FUNDA%ENTO TEORICO 1l score /u0mico es el clculo *e los aminoci*os esenciales limitantes *e un alimento o -re-aración culinaria. 1ste -royecto ser ela&ora*o -ara 2acilitar la com-rensión y utili3ación *el clculo *el score /u0mico en el /ue nos en2ocaremos en los aminoci*os esenciales4 es-ec0fcamente *e los limitantes4 /ue son: ,isina4 Metionina5 cistina4 6reonina y 6ri-tó2ano. ,a reali3ación tiene como fn enten*er la im-ortancia *e la com-lementación aminoac0*ica4 *e&i*o a /ue el aminoci*o limitante *e leguminosas y cereales es *istinto -or lo /ue una me3cla *e am&os -ermitir mejorar el com-uto aminoac0*ico4 y con ello la cali*a* &iológica *e la -rote0na *e la me3cla Conceptos básicos ,as -rote0nas son macromol7culas com-uestas -or car&ono4 %i*rógeno4 o80geno y nitrógeno. ,a mayor0a tam&i7n contienen a3u2re y 2ós2oro. ,as mismas estn 2orma*as -or la unión *e $arios aminoci*os4 uni*os me*iante enlaces -e-t0*icos4 constituyen alre*e*or *el 9! *el -eso seco *e los teji*os y no e8iste -roceso &iológico alguno /ue no *e-en*a *e la -artici-ación
*e
este
ti-o
*e
sustancias.
Las unciones principales de las proteínas son: ' +er esenciales -ara el crecimiento. ,as grasas y car&o%i*ratos no las -ue*en sustituir4 -or no contener nitrógeno. ' Pro-orcionan los aminoci*os esenciales 2un*amentales -ara la s0ntesis tisular. ' +on materia -rima -ara la 2ormación *e los jugos *igesti$os4 %ormonas4 -rote0nas -lasmticas4 %emoglo&ina4 $itaminas y en3imas.
,a cali*a* *eni$ersi*a* la -rote0na *e-en*e en gran -arte Nacional *el*e la com-osición *e sus aminoci*os y su *igesti&ili*a*.+anta +i una -rote0na es *efciente en uno o ms aminoci*os esenciales4 su cali*a* es ms &aja. 1l ms *efciente *e los aminoci*os esenciales *e una -rote0na se *enomina ;aminoci*o limitante<. 1l aminoci*o limitante *etermina la efciencia *e utili3ación *e la -rote0na -resente en un alimento o en com&inación *e alimentos. +i un aminoci*o esencial es insufciente en la *ieta4 7ste limita la utili3ación *e otros aminoci*os -ara 2ormar -rote0na. =oy en *0a la o&tención *e me3clas $egetales a -artir *e cereales con leguminosas constituyen una gran alternati$a -ara su-erar los ni$eles *e *esnutrición /ue a2ectan al Pa0s. 1n reali*a* no to*os los cereales y leguminosas son *efcientes en los mismos aminoci*os esenciales. 1sto -ermite la com-lementación mutua entre ellos -ara o&tener *ietas4 /ue sien*o *e &ajo costo4 contienen un &alance a*ecua*o *e aminoci*os y la concentración necesaria *e -rote0nas. ,a 2ormulación *e me3clas alcan3a una nue$a *imensión justifcatoria4 -or cuanto -ue*en generar un ciclo económico &asa*o en el ser$icio *e nutrición4 -ero /ue &enefcia a los agricultores4 crea 2uentes *e tra&ajo4 -rotege a la -o&lación *e la *esnutrición4 re*uce los costos *e otros ser$icios *el 1sta*o4 sustituye im-ortaciones4 etc. 1sto -or su-uesto ser $er*a* sólo4 en el ni$el en /ue se cum-lan con los res-ecti$os re/uisitos como el *e uso *e insumos nacionales4 cu&rir un merca*o renta&le o su&si*ia*o4 /ue el consumi*or ace-te el -ro*ucto4 etc. ,as me3clas alimenticias son com&inaciones *e *i2erentes alimentos: cereales4 culti$os an*inos4 leguminosas4 lec%e4 etc4 /ue se e2ectan a fn *e o&tener un -ro*ucto fnal comesti&le *e alta cali*a* nutricional4 con un &alance a*ecua*o *e AA esenciales en una *ieta. ,as me3clas se *estinan -rinci-almente a la -o&lación in2antil en riesgo *e *esnutrición a fn *e cu&rir mejor sus necesi*a*es nutricionales.
•
,as me3clas alimenticias -ara ni>os *e&en cum-lir algunos criterios:
' 6ener alto conteni*o nutricional (-rote0nas *e alto $alor nutricional4 car&o%i*ratos2cilmente *igesti&les y *ensi*a* energ7tica a*ecua*a4 *e !.? a ".! @calg *e alimento-re-ara*o) ' ,i&re *e 2actores oligosacari*os4etc)'
antinutricionales
' 6ener cereales y culti$os an*inos' ' Acor*e al %a&ito *e consumo'
(sa-oninas4
in%i&i*ores
*e
-roteasas4
' Bcil -re-aración' ni$ersi*a*
Nacional *el
+anta
' Vi*a til alarga*a' ' Costo mo*era*o ,as me3clas alimenticias -ara ni>os se consumen normalmente en 2orma *e -a-illa o &e&i*a y -ue*en ser intro*uci*as en su *ieta a -artir *e 9 o meses *e e*a*. Para 2ormular estos alimentos %ay /ue tener en cuenta el &alance *e AA esenciales. +e -ue*e com&inar los cereales con las leguminosas4 y as0 com-ensar las *efciencias *e ciertos AA esenciales (lisina en cereales y ciste0na en leguminosas). ,os granos an*inos no tiene estas *efciencias4 su conteni*o en lisina es el *o&le en com-aración con otros cereales. 18isten AA conoci*os como fsiológicamente im-ortantes4 *e los cuales el organismo es ca-a3 *e sinteti3ar "# a -artir *el nitrógeno. A/uellos /ue el organismo no -ue*e sinteti3ar y *e&en ser suministra*os en la *ieta son los AA esenciales: %isti*ina (solo -ara ni>os)4 lisina4 tri-tó2ano4 2enilalanina4 treonina4 $alina4 metionina4 leucina e isoleucina. ,a cali*a* *e las -rote0nas *e los alimentos *e-en*e *el conteni*o *e los AA esenciales. ,as -rote0nas &iológicamente incom-letas son a/uellas /ue -oseen uno o ms AA limitantes (el /ue se encuentra en menor -ro-orción /ue el mismo AA en la -rote0na *e re2erencia.
IV! PROCEDI%IENTO +e /uiere -re-arar una me3cla alimenticia -ara -an *e mol*e a &ase *e trigo4 /uinua y suero *e lec%e4 en las cuales las -ro-orciones en las cuales *e&en -artici-ar ca*a una *e ellas es la siguiente:
! &arina de 'uinua( ! Suero de lec,e( ! &arina de trigo( '
) * a +) * +* a -* ./ * a 01 *
1l estu*io -reliminar arroja /ue la %arina *e /uinua tiene un "".9! *e -rote0nas4 la %arina *e trigo "!4 y el suero *e lec%e ".?!. +e tiene /ue tener como re2erencia el Patrón *e AA -ro-uesto -ara ni>os mayores *e un a>o y a*ultos (g"!!g) *e la BAEEM+4 "F?9. 6am&i7n el Patrón *e AA1 -resentes en los com-onentes -rinci-ales *e la me3cla4 -ro-uesto -or el Institute o2 Me*icine National Aca*emy o2 +cience4 !!.-ues
Des-u7s *e %a&er utili3a*o la meto*olog0a ni$ersi*a* Nacionala*ecua*a *el -ara lograr *eterminar los -orcentajes *e ca*a uno +anta *e los com-onentes en la me3cla alimenticia a -re-arar se llegó al siguiente cua*ro:
%E2CL AS
TRI3O4 $UINUA4 SUERO DE CO%PUTO LEC&E 5*%ATERIA SECA6 $UI%ICO 5S$6
7
"!! G
+
?H.9 G "!. G 9.
8
?".F G "#.H G H.F
/
?!. G ".?G .!
! G !
9!.F? #.H"
CUADRO 7( PATRÓN DE AAE PRP!E"T PARA N#$" %A&RE" DE !N A$ & AD!LT" A9ino:cido esencial 5AAE6
g;7))g
Fenilalanina = tirosina &istidina Isoleucina Leucina %eitonina = cisteína Treonina Tri
fano Valina TOTAL AAE
#. ".? .9 9.9 .9 . !. H. +1.
CUADRO +( AA PRE"ENTE" EN L" C%PNENTE" PR#NC#PALE" DE LA %E'CLA
A9ino:cidos esenciales 5AAE6
TRI3O
$UINUA
SUERO
PATR?N AAE
DE
ni$ersi*a* Nacional5g;7))g *el 5g;7))g
tirosina &istidina Isoleucina Leucina %eitonina cisteína Treonina Trifano Valina TOTAL AAE
.! #. .? = H. .? ". #.# 8@0
5g;7))g
5g;7))g
H. #.# . #.?
".? 9. F. H.?
".? .9 9.9 .9
H.? "." #.9 /71
.H ". 9.# /.-
. !. H. +1.
V! RESULTADOS * %ateria Seca KINA +1RE D1 ,1C=1
CO%PUTO $UI%ICO
%E2CAS
6RIJE
7
"!!
!
!
9!.F?
+
?H.9
"!.
9.
#.H"
8
?".F
"#.H
H.F
/
?!.
".?
+e -i*e *eterminar el com-uto /uimico -ara las me3clas H y #
Cuadro 7(
3;7)) 3r Proteina
Benilalanina 5 6irosina
#.
=isti*ina
".?
Isoleucina
.9
,eucina
9.9
,isinaNacional *el ni$ersi*a* +anta Metionina5 Ciste0na
9." .9
6reonina
.
6ri-to2ano
!.
Valina
H.
6E6A, AA1
?.
Cuadro +( AA
J"!!g Prote0na
Suero De Lec,e J"!!g Prote0na
Patron De AAE J"!! Jr Proteina
?.
.H
#.
=isti*ina
H.
".?
".?
Isoleucina
#.
#.#
".?
.9
,eucina
.
.
F.
9.9
,isina
.?
."
?
9."
Metionina5 Ciste0na
H.
#.?
H.?
.9
6reonina
.?
H.?
.H
.
6ri-to2ano
".
"."
".
!.
Valina
#.#
#.9
9.#
H.
6E6A, AA1
H9.F
#".?
#.
?.
Trigo
$uinua
g"!!g Prote0na
Benilalanina 5 6irosina
A9inoacido s Esenciales 5AAE6
CALCULOS %E2CLA 8
%E2CA S 8
* %ateria Seca +1RE 6RIJE KINA D1 ,1C=1 ?".F
"#.H
H.F
ni$ersi*a* Nacional *el +anta
Calculos Parte 7 'Para com-letar Cuadro 8
A9inoacidos Esenciales 5AAE6
Benilalanina 5 6irosina =isti*ina Isoleucina ,eucina ,isina Metionina5 Ciste0na 6reonina 6ri-to2ano Valina
For9ula( SQ =
g AAE alimento o mezcla × 100 g AAE proteina patron
Trigo
$uinua
Suero De Lec,e
5*6
5*6
5*6
ni$ersi*a* Nacional *el +anta enilalanina)tirosina Para el a(inoácido Trigo • •
Proteina -atrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ") Aminoci*o -resente en el com-onenteL?. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ) SQ =
SQ =
g AAE alimento o mezcla × 100 g AAE proteina patron 8.2 4.7
× 100
SQ =174.46
$uinua Prote0na -atrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ") Aminoci*o -resente en el com-onenteL.H g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ) SQ =
SQ =
g AAE alimento o mezcla × 100 g AAE proteina patron 7.3 4.7
× 100
SQ =155.32
Suero De Lec,e • •
Prote0na -atrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ") Aminoci*o -resente en el com-onenteL.! g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ) SQ =
SQ =
g AAE alimento o mezcla × 100 g AAE proteina patron 8.2 6.0
× 100
SQ =127.66
1l mismo -roce*imiento se seguir -ara los *ems aminoci*os /ue se encuentran en la me3claG resultan*o:
Cuadro 8( Score $ui9ico De Los Co9
ni$ersi*a* Nacional *el Trigo $uinua +anta A9inoacid os Esenciales 5AAE6
Suero De Lec,e
5*6
5*6
5*6
Benilalanin a5 6irosina
"#.#
"99.H
".
=isti*ina
""".""
".?
"!!
Isoleucina
"?
"
#
,eucina
"H.#
"!
".
,isina
9!.F?
""F."
"9.?
Metionina5 Ciste0na
"#?
"F
"9
6reonina
"!H.
"#!.#
HH.HH
6ri-to2ano
"".#H
"9."#
?.9
Valina
"H.9
"#!.H
"?.9
CALCULO PARTE + •
=allar el +core /u0mico y el aminoci*o limitante
* %ateria Seca +1RE %E2CA 6RIJE KINA D1 S ,1C=1 8
6rigoL ?".F
?".F
"#.H
H.F
CO%PU TO $UI%IC O
KuinuaL"#.H ni$ersi*a*
Nacional *el
,ec%eLH.F +anta
Para el a(inoácido *enilalanina)tirosina •
6rigo: 8.2 g
100 g proteinas
=
X 81.9
x =6.716
Kuinua:
•
7.3 g 100 g
proteinas
=
X 14.3
x =1.04 •
+uero *e lec%e 6.0 g
100 g proteinas
=
X 3.9
x =0.234
,uego:
∑ AA de cadacomponente =6.716 +1.04 + 0.234 ∑ AA de cada componente=7.994
1l mismo -roce*imiento se seguir -ara los *ems aminoci*os4 resultan*o:
ni$ersi*a* Nacional *el +anta Cuadro /( Score $ui9ico B A9inoacido li9itante
A9inoacidos Esenciales 5AAE6
*e
Benilalanina 5 6irosina =isti*ina Isoleucina ,eucina ,isina Metionina5 Ciste0na 6reonina 6ri-to2ano Valina AA1
De Los Co9
AA $ue A
Patron De A9inoacido
()
g"!!g Prote0na
.FF#
#.
".!"
." #."HF H.#H .9#
".? .9 9.9 9."
".!H ".9 !.# ".H#
H.?9
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".9#
H.!? ".!H #.#9?
. !. H.
"."# "."? ".HFH
H.!F
?.
".H!
Score $ui9ico 5*6
Des-ues %a&er utili3a*o la
meto*ologia a*ecua*a -ara lograr los -orcentajes *e ca*a uno *e los com-onentes en la me3cla se llego al siguiente cua*ro:
%E2CLAS
TRI3O4$UINUA4SUERO DE LEC&E 5* %ATERIA SECA6
CO%PUTO $UI%ICO
"
"!!'!'!
9!.F?
?H.9'"!.'9.
#.H"
H
?".F'"#.H'H.F
#
?!.'".?'
CALCULOS %E2CLA 8 %E2CAS
6RIJE
8
?".F
* %ateria Seca KINA +1RE D1 ,1C=1 "#.H
H.F
ni$ersi*a* Nacional *el +anta CALCULOS PARTE 7 'Para com-letar Cuadro 8
A9ino:cidos Esenciales 5AAE6
Trigo
$uinua
Suero De Lec,e
5*6
5*6
5*6
Benilalanina 5 6irosina =isti*ina Isoleucina ,eucina ,isina Metionina5 Ciste0na 6reonina 6ri-to2ano Valina
For9ula( SQ =
g AAE alimento o mezcla × 100 g AAE proteina patron
Para el a(inoácido enilalanina)tirosina
Trigo • •
SQ =
SQ =
Prote0na -atrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ") Aminoci*o -resente en el com-onenteL?. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ) g AAE alimento o mezcla × 100 g AAE proteina patron 8.2 4.7
× 100
SQ =174.46
$uinua • •
SQ =
SQ =
ni$ersi*a* Nacional *el +anta
Prote0na PatrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ") Aminoci*o -resente en el com-onenteL.H g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )
g AAE alimento o mezcla × 100 g AAE proteina patron 7.3 4.7
× 100
SQ =155.32
Suero De Lec,e • •
SQ =
SQ =
Prote0na PatrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ") Aminoci*o -resente en el com-onenteL.! g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )
g AAE alimento o mezcla × 100 g AAE proteina patron 8.2 6.0
× 100
SQ =127.66
1l mismo -roce*imiento se seguir -ara los *ems aminoci*os /ue se encuentran en la me3claG resultan*o:
Cuadro 8( Score $uí9ico De Los Co9
ni$ersi*a* Nacional *el +anta Trigo
$uinua
Suero De Lec,e
5*6
5*6
5*6
Benilalanina 5 6irosina
"#.#
"99.H
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Isoleucina
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A9ino:cidos Esenciales 5AAE6
Metionina5 Ciste0na
CALCULO PARTE + =allar el +core /u0mico y el aminoci*o limitante
%E2CAS
ni$ersi*a**Nacional *el %ateria Seca 6RIJE KINA +1RE D1 ,1C=1 +anta
8
?".F
"#.H
H.F
6rigoL ?".F KuinuaL"#.H ,ec%eLH.F
Para el a(inoácido *enilalanina)tirosina •
6rigo: 8.2 g
100 g proteinas
=
X 81.9
x =6.716 •
Kuinua: 7.3 g
100 g proteinas
=
X 14.3
x =1.04 •
+uero *e lec%e 6.0 g
100 g proteinas
=
X 3.9
CO%PUTO $UI%ICO
x =0.234
,uego:
ni$ersi*a* Nacional *el +anta A9inoacidos Esenciales 5AAE6 Benilalanina 5 6irosina =isti*ina Isoleucina ,eucina ,isina Metionina5 Ciste0na 6reonina 6ri-to2ano Valina AA1
AA $ue A
Patron De A9inoacido
()
g"!!g Prote0na
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Score $ui9ico 5*6
∑ AA de cada componente=6.716 + 1.04 + 0.234 ∑ AA de cada componente=7.994
1l mismo -roce*imiento se seguira -ara los *emas aminoaci*os4 resultan*o:
Cuadro /( Score $ui9ico B A9inoacido li9itante De Los Co9
Des-u7s *e %a&er utili3a*o la meto*olog0a a*ecua*a -ara lograr los -orcentajes *e ca*a uno *e los com-onentes en la me3cla se llegó al siguiente cua*ro:
%E2CLAS
TRI3O4$UINUA4SUERO DE LEC&E 5* %ATERIA SECA6
CO%PUTO $UI%ICO
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CALCULOS %E2CLA / %E2CAS
6RIJE
8
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* %ateria Seca KINA +1RE D1 ,1C=1 ".?
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CALCULOS PARTE 7 Bormula: SQ =
g AAE alimento o mezcla × 100 g AAE proteina patron
Para el a(inoácido enilalanina)tirosina
Trigo • •
-rote0na PatrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ") Aminoci*o -resente en el com-onenteL?. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ) SQ =
8.2 4.7
× 100
SQ =174.46
$uinua -rote0na PatrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ") Aminoci*o -resente en el com-onenteL.H g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ) SQ =
g AAE alimento o mezcla × 100 g AAE protei na patron
SQ =
7.3 4.7
ni$ersi*a* Nacional *el +anta
× 100
SQ =155.32
Suero De Lec,e • •
-rote0na PatrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ") Aminoci*o -resente en el com-onenteL.! g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ) SQ =
SQ =
g AAE alimento o mezcla × 100 g AAE proteina patron 8.2 6.0
× 100
SQ =127.66
1l mismo -roce*imiento se seguir -ara los *ems aminoci*os /ue se encuentran en la me3claG resultan*o:
Cuadro 8( Score $uí9ico De Los Co9
$uinua
Suero De Lec,e
5*6
5*6
5*6
Benilalanin a5 6irosina
"#.#
"99.H
".
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Isoleucina
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Metionina5 Ciste0na
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6ri-to2ano
"".#H
"9."#
?.9
Valina
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A9inoacid os Esenciales 5AAE6
ni$ersi*a* Nacional *el +anta CALCULO PARTE + =allar el +core /u0mico y el aminoci*o limitante
%E2CLAS
#
* %ateria Seca 6RIJE KINA +1RE D1 ,1C=1 ?!.
".?
6rigoL ?!. KuinuaL".? ,ec%eL Para el a(inoácido *enilalanina)tirosina •
6rigo: 8.2 g
100 g proteinas
=
X 80.2
x =6. 576
Kuinua:
•
7.3 g 100 g
proteinas
=
X 17.8
x =1. 299
+uero *e lec%e
•
6.0 g 100 g
proteinas
X = 2
x =0.12
,uego:
∑ AA de cada componente=6.576 + 1.299 + 0.12
∑ AA de cadacomponente =7.995
1l mismo -roce*imiento se seguir -ara los *ems ni$ersi*a* Nacional *el aminoci*os4 resultan*o:
+anta Cuadro /( Score $uí9ico B A9ino:cido li9itante De Los Co9
A9ino:cidos Esenciales 5AAE6
AA $ue A
g"!!g Prote0na
Fenilalanina = Tirosina
.FF
#.!!
".!"
&istidina
."!
".?!!
".?
Isoleucina
#."??
.9!!
".9
Leucina
H.###
9.9!!
!.
Lisina
.FF
9."!!
".H"#
%etionina= Cisteína
H.?F?
.9!!
".99F
Treonina
H.!#?
.!!
"."F
Tri
"."F!
!.!!
".!!
Valina
#.#H?
H.!!
".H?
AAE
H.""!
?.!!
".H"F
Patr>n De A9ino:cido
Score $uí9ico 5*6
Des-u7s *e %a&er utili3a*o la meto*olog0a a*ecua*a -ara lograr los -orcentajes *e ca*a uno *e los com-onentes en la me3cla se llegó al siguiente cua*ro:
%E2CL AS
TRI3O4$UINUA4S UERO DE LEC&E
CO%PUTO $UI%ICO
5* %ATERIA ni$ersi*a* Nacional *el SECA6 +anta "
"!!'!'!
9!.F?
?H.9'"!.'9.
#.H"
H
?".F'"#.H'H.F
#
?!.'".?'
VI! DISCUSION ,a *igesti&ili*a* *e la -rote0na o &io*is-oni&ili*a* (*igesti&ili*a* $er*a*era) *e los aminoci*os *e la /uinua $ar0a segn la $arie*a* y el tratamiento a /ue son someti*as4 as0 la $arie*a* +ajama tiene una *igesti&ili*a* *e ?!. -ara la /uinua -erla*a y ?#." -ara la %arina *e /uinua (6a-ia4 "FF). ,a *igesti&ili*a* no es -or s0 sola un in*ica*or *e cali*a*4 tan solo es un 2actor con*icionante. ,a ecuación *e la *igesti&ili*a* a-arente es la siguiente (BAE4 "FF). 1stu*ios com-arati$os (BAEEM+4 "FF") usan*o el m7to*o *e &alance en ratas4 clasifcaron los $alores *e la *igesti&ili*a* $er*a*era *e la -rote0na en tres rangos: alta *e FH a "!! -ara los alimentos *e origen animal y la -rote0na aisla*a *e soya. Digesti&ili*a* interme*ia con $alores *e ? a F -ara el arro3 -uli*o4 trigo entero4 %arina *e a$ena y %arina *e soyaG mientras /ue $alores &ajos (! ' ?9 ) 2ueron re-orta*os -ara *i2erentes ti-os *e leguminosas incluyen*o 2rijoles4 ma03 y lentejas. De acuer*o a esta clasifcación4 el grano *e la /uinua se encuentra en la tercera -osición4 es *ecir con &aja *igesti&ili*a*.
1l consumo y la *istri&ución *e los alimentos *entro *el %ogar $ar0a *e acuer*o al tama>o y com-osición *e la 2amilia. 1l acceso a ciertos alimentos4 es-ecialmente los *e origen animal son consumi*os -or el -a*re y los %ermanos mayores /ue a-ortan a la econom0a 2amiliar. 1n consecuencia la *istri&ución *e los nutrientes -ue*e no cu&rir las recomen*aciones *e energ0a y -rote0nas *e algunos *e sus miem&ros. 1n la actuali*a* no e8iste un estu*io so&re
la *istri&ución intra2amiliar *e los tu&7rculos *el y granos an*inos a ni$el *e los %ogares rurales ni$ersi*a* Nacional y ur&anos.
+anta
1l estu*io reali3a*o en %ogares *e ,ima Metro-olitana (AD1 et al.4 "FF)4 F amas *e casa *e ca*a "! mani2estaron /ue en su %ogar consum0an la /uinua ( 6a&la "). 1st muy claro /ue los estratos económicos &ajo y muy &ajo4 manifestan mayor -orcentaje *e consumo. ,o /ue no se -ue*e asegurar es4 cuntos en la 2amilia consumen /uinua4 a /u7 $olmenes y en /u7 gru-os etreos.
,a 2recuencia *e consumo *e /uinua *e las F amas *e casa4 sin *istinción *el ni$el socioecnómico4 2ue la siguiente: semanal H." 4 inter*iario ".? 4 /uincenal "9.? 4 *os $eces -or semana "9.# 4 *iario "H.9 4 mensual "!.9 4 *e $e3 en cuan*o H.? .
VII! CONCLUSIONES
Res-ecto a los com-onentes estu*ia*os4 el aminoaci*o esencial /ue se *estaca la $alina con #. gr -or ca*a "!! gr *e -roteina.
1ste &enefcio logra*o con el score /uimico 4 -ue*e ayu*ar
en el -roceso *e la
-anifcación *el an *e mol*e.
1n conclusion los calculos reali3a*os sir$io como un tar&ajo *e in$estigacion a tra$7s *e los usos com&ina*o *e los com-onetes4 -ara -o*er ir o-timi3an*o sus -ro-orciones.
A*icionalmente se -ue*eNacional agregar /ue *el *es*e el -unto *e $ista nutricional se logra un ni$ersi*a* -ro*ucto mejora*o en su $alor &iológico al com&inar la %arina *e trigo con %arina *e +anta /uinua.
+e consigue un aumento en -rote0nas totales *el ''''4 en lisina *is-oni&le *el ''' y en score /u0mico *el 4#4 siem-re con re2erencia a los -anes /ue contienen %arina *e trigo solamente.
+e -ue*e concluir /ue ,a cali*a* *e la -rote0na *e-en*e en gran -arte *e la com-osición *e sus aminoci*os y su *igesti&ili*a*.
VIII! REFERENCIAS "I"LIO3RAFICAS aco&4 ,.R.4O . R. ,u-ton. "F?# . 1ect o2 *ietary f&ers on rat large &oQel mucosal groQt% an* cell -roli2eration. Am. P%ysiol. #: JH? ' H?9. aco&4 R.A. O M.1. +Qen*sei* . "FF . Niacina. 1n: Conocimientos actuales so&re nutrición4 (e* ) 1. 1. Siegler O ,.. Biler co-u&licación Ergani3ación Panamericana *e la +alu* TeU Instituto *e Ciencias *e la Vi*a. a. e*. as%ington4 DC.: EP+4 "FF4 +A. Pu&licación Cient0fca NW 99. --. "F9'!". ungle4 D.B. "FH .,u-ine an* Kuinoa. Researc% an* De$elo-ment in C%ile. Anales *e la 1scuela *e Ingenieria. ni$ersi*a* *e Conce-ción4 C%ile.
Xeen4 C.,.4 Y. ,enner*al4 ,.+.O =urley4,.+. "F?#. Manganese. In: Brie*en4 1. (e*)4 Yioc%emistry o2 t%e essential ultratrace elements4 Plenum Pu&lis%ing Co.4 NeQ Zor@4 --. ?F'"H.
