Informe Elab d Cerveza

“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”

UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL TEMA: PRACTICA N° 04: “ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL” CURSO: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIAL II DOCENTE: ING. WALTER RUIZ ESTRADA INFORME DE PRACTICA N° 04 FECHA DE EJECUCIÓN DE LA PRÁCTICA: 02-06-2012 GRUPO N°03 PM Jefe de grupo:

SECCIÓN: ÚNICA

HORA: 7:30 AM - 12:00

BATALLANOS CONDORI, VÍCTOR

INTEGRANTES: BOCANEGRA TIJERO, JOEL IMÁN VÍLCHEZ, JAVIER LÓPEZ CHIROQUE ROGER CICLO: VI – 2011 – II

PIURA, JUNIO DEL 2012

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INFORME DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN………………………………………………..……………..Pág. 03

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL 1. OBJETIVOS……………………………………………………………..… Pág. 04 1.1. Objetivo General…………………………………………………… Pág. 04 1.2. Objetivos Específicos……………………………………………… Pág. 04 2. MARCO TEÓRICO……………………………………………...……. Pág. 04-12 3. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS………………………..………. Pág. 12 4. TRABAJO PRÁCTICO DESARROLLADO…………………………….. Pág. 13 5. FLUJOGRAMA Y DOP……………………………………….…………Pág. 15 6. ESQUEMAS………………………………………………………..…… Pág. 17 7. RESULTADOS…………………………………………….……………. Pág. 19 8. CONCLUSIONES………………………………………………………. Pág. 19 9. BIBLIOGRAFÍA Y LINKOGRAFIA………………………………………..Pág. 19

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Introducción Hoy en día ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no estaría completa, si esta no tuviera la formación práctica que todo profesional necesita, es por esta razón que se realizan procesos de elaboración de productos, en este caso hemos realizado esta práctica de elaboración de cerveza artesanal de tal manera que aprendamos a asimilar los conocimientos teóricos aprendidos en el trascurso de nuestra formación académica y lo más valioso es la experiencia adquirida para el desenvolvimiento en el mercado laboral muy difícil y competitivo en estos tiempos. La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricación se utilizan materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, arroz, maíz desengrasado, almidón de trigo o de maíz, azúcar, lúpulo y agua, a las que se añaden levaduras. El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 años. Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacía dulce. A continuación les brindamos detalles de lo que fue el desarrollo de esta importante práctica de elaboración de cerveza artesanal.


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“ELABORACIÓN DE cerveza artesanal” 1. OBJETIVOS 1.1. OBJETIVO GENERAL  Aprender a elaborar cerveza de manera artesanal, aplicando un proceso práctico y rápido, teniendo en cuenta diversos parámetros y controlando ciertos fenómenos que puedan perjudicar su calidad. 1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Conocer los insumos necesarios para elaborar cerveza artesanal, y agregar otros, para mejorar su sabor y presentación.  Obtener un producto de buena calidad, que cumpla con los requisitos para el consumo humano.  Hacer que nosotros los alumnos, nos familiaricemos con el uso y manejo de los equipos y materiales a nivel de laboratorio utilizados en la práctica a desarrollar.

2. MARCO TEÓRICO La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada. La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la posteriorfermentación alcohólica de los de los mismos por la accion de la levadura . Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, la hidromiel y el vino. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios


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INGREDIENTES PARA ELABORACION DE CERVEZA Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la cerveza son:  Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón.El objetivo de este paso es la producción de amilasa que será utilizada para descomponer el almidón.  Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.  Lúpulo: El humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar además de un sabor amargo característico, llega a estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adición de la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.  Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: lafermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y lafermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación Saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación.  Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma. Tecnología de Productos Agroindustriales II- UCV

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Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

ELABORACION DE CERVEZA A ESCALA INDUSTRIAL El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el · Tipo y naturaleza de Agua cervecera · Tipo y naturaleza de levadura cervecera · Tiempos y Temperaturas en Cocimiento · Tiempos y Temperaturas en Fermentación PROCESOS DE ELABORACIÓN COCIMIENTO: Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentesible), lúpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero. Comparte 5 fases que son : 1. Molienda: La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. la malta escomprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara lomenos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado una tercera exigenciaes un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho mas delgada.


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2. Proceso en Pailas Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimatica, solamente un 10% de la extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc. Estas transformaciones enzimaticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que sucederá en el cocimiento; donde debido a la acción de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en azucares y dextrinas es el mas importante.La fórmula bruta del almidón es: (C6H10O5 )n. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las amilasas son formación de dextrinas. (C6H10O5)n -----> n( C6H10O5 )n/x formación de maltosa : (C6H10O5 )n + n/2 H2O ------> n/2(C12H22O11) Y en menor proporción formación de glucosa (C6H10O5)n + n H2O -----> n(C6H12O6) El almidón contiene dos polisacáridos diferentes : amilosa y amilopéctina; la amilosa esta constituida por cadenas rectilineas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopéctina esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo también uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidón se necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas. Las características de las enzimas amilolíticas de la malta son : La b-amilasa corta las cadenas rectas de almidón de dos en dos glucosas, cada pareja se combina con una molécula de agua formando una molécula de maltosa , esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, sólo es detenida sí el número de glucosas de la cadena es impar, formando una molécula de malto-triosa al final. La b-amilasa también ataca la amilopéctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo a 1-6. a- amilasa : Tiene su óptimo de temperatura de 62 a 65 ºc , se destruye sí se mantiene 30 minutos a 65 ºc rápidamente, y entre 70 a 75 ºc inmediatamente. Su PH óptimo se sitúa a 5.0, a un PH superior de 5.7 su acción declina fuertemente.. La a -amilasa es también incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la amilopéctina, su misión consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces a 1-4. Teóricamente la a -amilasa podría formar moléculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendría que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la acción combinada de estas 2 enzimas el almidón será desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por Tecnología de Productos Agroindustriales II- UCV

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la existencia de enlaces a 1-6 las enzimas en mención no han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mínimo es decir maltotriosas. a - Amilasa : Tiene su óptimo de temperatura entre los 72 y 75 ºc , es destruida a 80 ºc, su PH óptimo es de 5.6 a 5.8 Las caracteristicas de las enzimas Proteoliticas son: Contrariamente a lo que pasa con el almidón las sustancias nitrogenadas están lejos de disolverse completamente durante el cocimiento; se disuelven mayormente durante el malteado. Pero es muy importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los compuestos nitrogenados que se disuelven durante el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los compuestos que aquí se forman son sobre todo los péptidos. Las proteínasas están en su máxima actividad a la temperatura de 45 - 50 ºc; a 60 ºc están aún en actividad, pero formando una proporción alta de compuestos nitrogenados complejos; A 70 ºc las proteínasas son rápidamente destruidas; su PH óptimo de acción es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los sólidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las proteínas de la malta son solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de proteínas, pero la casi totalidad de estas no entran en solución durante el macerado. El lúpulo contiene 14 a 15 % de proteínas. De las proteínas que se solubilizan en la maceración buena parte de ellas se retira por coagulación, en parte en la misma maceración y en parte durante la ebullición del mosto. La actividad de las enzimas proteolíticas durante la maceración es baja por que las condiciones de PH no son óptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma coloidal, las proteínas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por desnaturalización debida al calor y sucede durante la ebullición del mosto. Las proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse parcialmente con taninos provenientes de malta y lúpulo y buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado durante la fermentación. Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceración: Cada cervecería utiliza el sistema de maceración que más le conviene según las materias primas y los equipos de que se dispone, y según la cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algún tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos más comunes en los diferentes sistemas de maceración son: Descanso de Hidratación ( 35 ºc ) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando. Tecnología de Productos Agroindustriales II- UCV

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Descanso de Proteolisis ( 45 ºc ) Esta temperatura es óptima para la actividad de la péptidasa, es decir para la formación de aminoácidos y péptidos simples, también hay actividad de la fitasa (48 ºc) que activa la transformación de los compuestos orgánicos del fósforo. Este descanso se conoce también como de peptonización. y puede variar de 10 a 60 minutos. Descanso de formación de azucares (55 - 62.5 ºc ) Temperatura óptima para la formación de maltosa o sea para la actividad de la b amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aquí aún hay algo de actividad proteolítica y algo de actividad de la a -amilasa. Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 ºc ) A esta temperatura se tiene la máxima actividad de la a - amilasa produciéndose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos. Descanso de conversión (70 - 74 ºc ) Este descanso la mayoría de veces es idéntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimáticas, en este descanso quedan sacáridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duración máxima de 30 minutos. Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 ºc ) Se realiza para inactivación total de las enzimas, hay una ligera actividad de la a - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la maceración, posteriormente se pasará la masa a la paila de filtración o filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de duración entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtración. Sistemas de Maceración: Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se dispone . actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes : Infusión Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto.a con el agitador de la paila funcionando. Decocción La elevación de la temperatura se hace únicamente haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclando.oteolítica y algo de actividad de la a -amilasa. Doble masa o Mixto Típico para la utilización de adjuntos, siendo el mas empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores. 3. Filtración de Mosto Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil. La calidad de la cerveza pude ser también alterada por un lavado de orujo con agua alcalina Tecnología de Productos Agroindustriales II- UCV

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pues los polifenoles y sustancias amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura máxima de 75 ºc; a propósito de la temperatura es muy importante no excederse de 75 ºc pues se corre el riesgo de disolver almidón presente aún en el orujo, lo que acarearía problemas de turbiedad y fermentación posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtración y posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y Filtro prensa. Cuba Filtro La variación de concentración del orujo no implica directamente en el volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporción de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtración es mayor. Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto más denso, con una filtración más rápida y una proporción de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más exigente. 4. Ebullic ión de Mosto La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar la coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían enteramente en alcohol. La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida. La coagulación de las materias proteínicas debe hacerse l o mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilización y la destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora de ebullición es generalmente suficiente. La coagulación de proteínas es mucho más difícil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalización que consiste en la ruptura de puentes de hidrógeno en la molécula de proteína, pasando del estado hidratado al deshidratado, manteniéndose en suspensión únicamente por su carga eléctrica; luego de la desnaturalización se produce la coagulación propiamente dicha por agrupación de micelios deshidratados; es aquí donde el PH juega un papel importantísimo pues la coagulación será eficiente si se realiza en el punto isoeléctrico; como existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como él mas conveniente. La violencia de la ebullición influye también en la coagulación más no en la desnaturalización. Durante la ebullición. La coloración también aumenta sobre todo por la formación de melanoidinas, también por oxidación de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por último a lo largo de la ebullición se forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza. El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operación, es decir en la paila de ebullición. El amargor es obtenido por isomerización de los ácidos y del lúpulo; esta isomerización es incompleta debido principalmente al Tecnología de Productos Agroindustriales II- UCV

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PH del mosto, el PH óptimo de isomerización es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lúpulo; cada uno de estos compuestos donará su isómero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado. 5. Enfriamiento de Mosto El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta , ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados proteícos son eliminados por sedimentación, filtración o centrifugación; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºc . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma, por un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S por la levadura. El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser airada antes del inicio de la fermentación, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal punto que la levadura no podría ser reutilizada; la oxigenación del mosto antes del inicio de la fermentación permite a la levadura sintetizar ácidos grasos insaturados (oleícos, linoleícos, y linolénicos), en ausencia de estos ácidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace más permeable a los ésteres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma. La composición del mosto es muy variable en función al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 ºP (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de líquido; a su vez puede ser rico o no en aminoácidos y péptidos en función de la importancia de la proteólisis y de la proporción de adjuntos utilizados. La relación maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al método de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminoácidos y ácidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rápido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sintético a base de extractos de levadura. FERMENTACION: La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutación; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática Tecnología de Productos Agroindustriales II- UCV

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de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un líquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza. Después de la fermentación la cerveza es separada de la levadura,la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto,posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecería la fermentación de superficie y la fermentación de fondo. Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del líquido después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic. Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cervecerías nacionales se emplea este tipo de fermentación. Descripción del proceso: Se agrega al mosto frío , levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10 millones de células por cc. Para la fermentación de mosto concentrado, se usa un millón de células por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la línea de mosto frío durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentación. La temperatura inicial de fermentación puede variar entre 6 a 10 ºC . Una vez que se inicia la fermentación se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la producción de gas carbónico y el desprendimiento de calor; durante la fermentación se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua fría o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2ºC para el caso del agua y de -5 a -10ºC. para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas carbónico que se desprende de la fermentación, comúnmente el tanque está conectado por la parte superior con dos tuberías; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificación de gas carbónico. En la planta de gas carbónico, éste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza el extracto límite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el frío para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5ºC. y se suspende el envió de gas carbónico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduración y se recupera la levadura. Tecnología de Productos Agroindustriales II- UCV

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A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentación se le denomina cosecha de levadura , lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada. MADURACION: Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende todo el tiempo aque dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltración, preenfriamiento y precarbonatación. La maduración se puede hacer : Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se puede enfriar a -1ºC. Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatación, prefiltración y preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento. Los objetivos de la maduración son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza, refinación del sabor por eliminación de las sustancias volátiles que causan el sabor verde, separación por precipitación de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada después de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuación límite que no ha sido alcanzada en la fermentación y también se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduración es necesario contrapresionar para evitar la salida de gas y la formación de espuma. Es un factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduración la cerveza debe mantenerse bajo presión de 0.3 a 0.5 atmósferas para evitar la oxidación y facilitar la clarificación (la levadura con presión tiende a sedimentarse y mas con frío) y se evita el exceso de purga. Al recibo la contrapresión puede ser con aire o con gas carbónico. Después se deja bajar la presión con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vacía del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presión porque si no , hay eliminación de muchas sustancias volátiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la maduración es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques.generalmente se deja un 2 a 5 % de cámara libre. Con respecto a la temperatura de cerveza en maduración se especifica entre -2 y 0.ºC. si se hace segunda maduración se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3ºC. y cuando se pasa al acabado se enfría a -2ºC. Si es mayor de 0ºC.puede presentarse autólisis de la levadura que pasa a maduración afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en frío (prot eosas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas químicamente inestables, también por esta temperatura alta no se obtiene una buena Tecnología de Productos Agroindustriales II- UCV

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clarificación y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduración que causan problemas en la filtración. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidación. En referencia al tiempo de la maduración cuando se hace en una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comúnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La producción debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduración uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 días es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad química deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtración. Al final de la maduración como se va a llevar a cabo una filtración y por lo tanto una eliminación de la levadura se tendrá que proteger la cerveza agregándole antioxidantes para que se combinen con el oxígeno y evitar que se combine con la cerveza pudiéndose emplear ácido ascórbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificación de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con ácido tánico. La clarificación normal de la cerveza en maduración es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduración, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduración, falta de presión positiva en los tanques de maduración y también por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por frío se emplean estabilizadores que son enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de la piña. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por frío es degradar proteínas, proteosas y peptonas hasta polipéptidos para que no se combinen con los antocianógenos y no se formen las proteínas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtración.


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ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE CERVEZA Equipos necesarios para la elaboración de cerveza artesanal           

Molino a rodillos Quemadores (adecuados a litrajes en CAL/H) Olla de agua caliente Olla de maceración (con falso fondo o filtro retención) Olla de hervor Bombas de traspaso Enfriador contracorriente (Intercambiador de calor) Fermentador Llenadora de botellas Tapadora de botellas Accesorios varios

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL El proceso de elaboración de cerveza artesanal consta de una serie de etapas que detallaremos a continuación. Pudiendo variar según receta o maestro cervecero. MOLIDO DE LA MALTA: Moler la malta preferentemente en molino a rodillos. Moler cantidad necesaria según litros a elaborar. CALENTAR AGUA DE MACERACIÓN: Calentar el agua para el macerado a una temperatura aproximada de 78°C. EMPASTE: Mezclar en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en 65°C aproximadamente. RECIRCULADO: Recircular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la olla de maceración y volviendo a ingresar por la parte superior de la misma. Con esto logramos homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto) favoreciendo a la extracción de azucares fermentables. EXTRACCIÓN/LAVADO: Extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 77°C aproximadamente al macerador a medida que se quita el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada del mosto. HERVOR: Calentar en olla de hervor hasta lograr ebullición. Mantener por un tiempo aproximado de 60 minutos. LUPULADO: agregar el 70% del lúpulo al comenzar el hervor, será el responsable del sabor amargo característico de la cerveza. Al finalizar hervor agregar resto de lúpulo.


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ENFRIADO: Enfriar mediante dispositivo contracorriente (intercambiador de calor) enviando mosto frio al fermentador. ADICION DE LA LEVADURA: Inocular (agregar) levadura al fermentador. FERMENTACION: se produce dentro de tanque de fermentación. Se logra los perfiles deseados y al mismo tiempo parte del mosto se transformará en alcohol. Se despide CO2 (no permitiendo entrada de aire al interior por poseer trampa de aire. CLARIFICACION: Purgar tanque de fermentación quitando el excedente de la levadura (decantada). Dejando reposar resto del mosto dentro del fermentador. ENVASADO: La cerveza denominada “verde” se envasa en botellas o barriles, sellándolas a presión con correspondientes tapas. En su interior se producirá una segunda fermentación. El CO2 liberado producirá la carbonatación de la cerveza. MADURACIÓN: Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades deseadas (sabor y aroma). ETIQUETADO: Etiquetar botellas correspondientes. DEFECTOS DE LA CERVEZA CAUSADOS POR MICROORGANISMOS Existen diferentes microorganismos capaces de alterar la cerveza. Los microorganismos alteran la cerveza mediante la producción de sustancias que causan olores y sabores desagradables o que producen turbidez. Entre los microorganismos nocivos para la cerveza se encuentran levaduras elípticas capaces de fermentarla, pertenecientes al género Saccharomyces, lactobacilos y también bacterias productoras de ácido acético. Junto a estos microorganismos la cerveza puede contaminarse durante su fabricación con levaduras, bacterias y hongos que no plantean problemas importantes porque en las condiciones anaeróbicas de la cerveza, a valores de pH comprendidos entre 4,0 y 4,5 y ante un contenido de alcohol superior al 3,0% no se desarrollan o su desarrollo es insignificante. Levaduras contaminantes Las levaduras que más dañan la cerveza son diversas cepas de Saccharomyces cerevisiae y algunas levaduras elípticas de la especie Saccharomyces uvarum. Cuando la limpieza de las embotelladoras es defectuosa y en las botellas de cerveza existe aire, en la superficie del líquido pueden encontrarse levaduras formadoras de velos como Pichia membranaefaciens, Pichia farinosa, Hansenula anomala, Candida utilis y otras especies. Estas levaduras y los hongos no se propagan durante el proceso de fabricación de la cerveza debido a las condiciones anaeróbicas reinantes.


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Saccharomyces pastorianus puede contaminar la cerveza formando células en masa, elípticas o redondeadas que producen olores y sabores desagradables. Esta especie fermenta bien la glucosa, maltosa y sacarosa y 2/3 de la farinosa. No fermenta la lactosa ni la galactosa. La levadura más peligrosa para la cerveza es S. validus, capaz de fermentar 3/3 de la rafinosa y cuyas células también presentan forma elíptica. S. validus se ha identificado como S. uvarum, levadura nociva que no debe confundirse con la levadura de cultivo S. uvarum, o con la levadura de cerveza S. carlsbergensis, conocida también como S. uvarum. La contaminación con levaduras salvajes se debe en la mayoría de los casos al equipo y conducciones, en mal estado de limpieza, con los que contacta el mosto de cerveza. Las levaduras salvajes se adaptan con facilidad a las condiciones reinantes en las bodegas de fermentación. Cuando la contaminación ocurre precozmente las levaduras contaminantes no se propagan durante la fermentación principal ya que su crecimiento resulta inhibido por las levaduras de cervecería inoculadas. Puesto que la mayor parte de las levaduras perjudiciales que contaminan la cerveza tienen la propiedad de flocular fácilmente, al inóculo de levaduras suele añadirse una pequeña cantidad de estas levaduras. Muchas de las levaduras contaminantes son trasegadas con la cerveza al depósito de almacenamiento. Puesto que la levadura que se inocula en la cuba de fermentación suele reutilizarse, el inóculo se enriquece progresivamente en levaduras nocivas hasta el punto de poder comprobarse su presencia por un simple control microscópico. La mayor parte de las levaduras contaminantes se desarrollan con facilidad en la bodega de almacenamiento. Las cervezas que corren más riesgo son las que se almacenan más de 4 semanas. Durante la primera fase de almacenamiento la cerveza clarifica y madura. A los 10-14 días se incrementa de nuevo la turbidez debido a la presencia de S. pastorianus, que además imparte a la cerveza un olor y sabor desagradable. Cuando esto ocurre todos los aparatos, recipientes y conducciones que hayan tenido contacto con la cerveza contaminada deberán limpiarse cuidadosamente y desinfectarse. También deberán desinfectarse los utensilios de limpieza. Cuando se instaura una infección de levaduras es de esperar que la conservabilidad de las cervezas almacenadas se reduzca de 2 a 3 días si no se toman medidas adecuadas. Parecidos problemas causan las contaminaciones con las levaduras elípticas S. cerevisiae y S. uvarum.


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Defectos de la cerveza causados por bacterias Los lactobacilos son unos contaminantes peligrosos para la cerveza. Al igual que las levaduras, los lactobacilos contaminan el inóculo y las aguas de limpieza. También son fuentes de contaminación los vestidos, zapatos y botas del personal. Así mismo, juegan un papel importante en la alteración de la cerveza distintas especies de cocos pertenecientes a los géneros Micrococcus y Sarcina. Las especies más peligrosas son: Micrococcus cerevisiae, M. luterus, M. freudenreichii, M. flavus, M. candidus, M. conglomeratus, M. varians, M. pyogenes var. Albus, M. liquefaciens, M. pituitosus y M. acerbus. En muchas cervecerías M. cerevisiae es la especie causante de defectos de la cerveza. Como otros muchos cocos incrementa el contenido en diacetilo de la cerveza, que puede alcanzar una concentración de 2 mg por litro de cerveza. Cuando el contenido en dicetonas de la cerveza excede de 0,2 mg por litro aparece un olor desagradable y sabor a miel. Los micrococos que forman tétradas y sarcinas son muy perjudiciales para la cerveza. Esto se debe a que los cocos se adaptan con facilidad a las condiciones anaeróbicas de la cerveza y causan turbidez y modificaciones del sabor. Los lactobacilos también producen turbidez y ácidos. Las especies más peligrosas son Lactobacillus plantarum, Lb brevis, Lb pastorianus y Lb buchneri. La mayoría de los lactobacilos, que tienen forma de bastoncito, son microarófilos y abundan en las conducciones de la cerveza, bombas, filtros y otros aparatos. Durante la fermentación principal sólo aparecen en casos de contaminación masiva. Cuando la cerveza se filtra y pierde la protección natural que suponen las levaduras consumidoras de O2 los llamados “bastoncitos de la cerveza” se desarrollan muy rápidamente. En la cerveza encuentran entonces buenas condiciones para el crecimiento, ya que utilizan los carbohidratos residuales como fuente de carbono y los aminoácidos como fuente de nitrógeno. En los mostos de cervecería preparados en frío siempre aparecen las llamadas termobacterias. Estos microorganismos pertenecen a las Enterobacteriaceas, géneros Escherichia y Acetobacter. Las termobacterias tienen forma de bastoncitos cortos Gram negativos de 1,0 a 3,0 µm de longitud, que se presentan aislados individualmente o en parejas y que tienen una gran movilidad durante la fase de crecimiento. Estos microorganismos se propagan con rápidamente en el mosto de cerveza frío y enriquecido en oxígeno, pero desaparecen durante la Tecnología de Productos Agroindustriales II- UCV

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fermentación al propagarse las levaduras. Sin embargo, cuando el mosto se inocula con levaduras débilmente fermentativas, que requieren un largo período de fermentación debido a que consumen vitaminas y aminoácidos importantes para el crecimiento de las levaduras. Las termobacterias imparten a la cerveza un olor persistente a apio. También puede encontrarse en la cerveza Escherichia coli cuando la limpieza y la desinfección son deficientes. Este germen puede llegar a la cerveza de diversos modos, entre ellos con el inóculo de levaduras. También el agua de limpieza ha sido con frecuencia una fuente de contaminación. E coli no se multiplica en la cerveza porque el bajo pH de la misma y su elevado contenido en alcohol son desfavorables a su crecimiento, pero, sin embargo, puede conservar su viabilidad durante dos o tres semanas. En el proceso tecnológico de fabricación de cerveza el principal peligro de infección se encuentra en el mosto frío. Los gérmenes contaminantes que resisten durante el enfriamiento y clarificación del mosto a la fermentación principal contaminan a las levaduras que se utilizan como inóculo en fermentaciones sucesivas, propagándose así la contaminación. Además, la cerveza, una vez filtrada, es susceptible a la contaminación por múltiples microorganismos ya que el oxígeno que se incorpora a la misma durante la filtración y el trasiego no es consumido por las levaduras. En la cervecería se requiere un constante control microbiológico para descubrir las fuentes de contaminación y un programa adecuado de limpieza y desinfección al objeto de asegurar la estabilidad biológica de la cerveza.


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3. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS Materiales:           

Mesa de trabajo Mandiles Cucharas Recipiente (ollas) Espátula Ollas de cocina Probetas de 100 ml Balde para la fermentación Bazos precipitado de 250 ml y 600 ml Matraz Erlenmeyer de 1000 ml colador

Equipos:  Balanza  Equipo de Baño maría  Licuadora con molino

Insumos:    

2kg. de cebada Levadura (Saccharomyces cerevisiae) Azucar Agua


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4. TRABAJO PRACTICO DESARROLLADO La práctica se desarrollo el día 02 de junio de 2012, en el laboratorio de química ubicado en el 3er piso del edifico de la biblioteca de la Universidad Cesar Vallejo, reuniéndonos e ingresando a las 7:30am aproximadamente, con el permiso respectivo de los encargados de dicho establecimiento. En primer lugar procedimos a la limpieza del ambiente y el ordenamiento de las mesas de trabajo. Luego nos colocamos el mandil, y empezamos con nuestro proceso, como éramos grupo de 4 integrantes, todos empezamos a trabajar de manera conjunta y haciendo labores distintas. RECEPCIÓN Se recepcionò la materia prima, en este caso la cebada, levadura y todos los ingredientes a utilizar los cuales fueron comprados con anterioridad, observando que todos estén en óptimas condiciones para ser empleados en el proceso. ACONDICIONAMIENTO DE INSUMOS Y EQUIPOS En esta etapa del proceso todos los insumos y equipos recepcionados fueron inspeccionados y acondicionados para su uso durante la práctica. Cuando mencionamos el acondicionamiento de equipos, nos referimos a los pasos necesarios para que nuestro equipo en este caso el equipo de baño maría, esté listo para su funcionamiento. MOLIDO DE LA MALTA: En esta etapa empleamos una licuadora para obtener un mejor resultado, el modo en que molimos la cebada fue de un continuo molido de porciones pequeñas, esto para obtener un molido eficiente ya que si se molía en grandes cantidades al finalizar los granos estarían casi enteros. Al terminar la molienda de toda la cebada se aprecio que el volumen de esta se incremento al igual que su apariencia. CALENTAR AGUA DE MACERACIÓN: Colocamos en una olla 6 litros de agua, y la pusimos en el equipo de baño maría hasta que el agua alcance una temperatura de 75 ºC, al llegar a esta temperatura procedimos al siguiente paso. EMPASTE: Esta operación consiste en la adición de la malta molida al agua a una temperatura de 75 ºC, luego de esto esperamos que se estabilice a una temperatura de 65 ºC, y luego esperamos 1 hora moviéndolo constantemente cada 4 a 5 minutos.


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EXTRACCIÓN/LAVADO: Al finalizar la operación del empaste, procedimos a la extracción de la malta, para ello empleamos un colador permitiendo el paso del caldo y el estancamiento de la malta remojada, esta se elimina, mientras el caldo se conserva para la siguiente etapa. HERVOR: El caldo obtenido en la extracción que fue alrededor de 6 litros, se lleva nuevamente a la máquina de baño maría para darle un hervor durante 40 minutos aproximadamente. ENFRIADO: Al finalizar el hervor se procede a enfriar el caldo hasta que llegue a temperatura ambiente, para lograr un shock térmico , la temperatura final fue de 32 º C, y con esto el caldo queda listo para la adición de la levadura. ADICIÓN DE LA LEVADURA: Teniendo el caldo a la temperatura ideal para la fermentación, procedimos a la inoculación la cual consiste en agregar los 5 gramos de levadura al caldo, homogenizamos y ahora podemos pasar el caldo al depósito donde se fermentara. FERMENTACIÓN: Para finalizar el proceso realizado en el laboratorio procedimos a colocar el caldo en el depósito final para la fermentación, en donde se logra los perfiles deseados y al mismo tiempo parte del mosto se transformará en alcohol. En esta etapa se cuida de que no ingrese O al interior y este en contacto con el mosto, pero se debe cuidar de que el CO2 producido por la bacterias sea eliminado al exterior. CLARIFICACIÓN: Esta etapa se ha desarrollado durante la presente semana en donde quitamos el excedente de la levadura (decantada). Dejando reposar resto del mosto dentro del fermentador. ENVASADO: Aun no lo hemos realizado debido a que aun nos encontramos en la etapa de fermentación. ALMACENAMIENTO Aun no lo hemos realizado debido a que aun nos encontramos en la etapa de fermentación.


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5. FLUJOGRAMA DEL PROCESO RECEPCIÓN

ACONDICIONAMIENTO DE INSUMOS Y EQUIPOS MOLIDO DE LA MALTA

CALENTAR AGUA DE MACERACIÓN

EMPASTE

EXTRACCIÓN/LAVADO

HERVOR

ENFRIADO

ADICIÓN DE LA LEVADURA

FERMENTACIÓN . CLARIFICACIÓN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO


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6. Esquemas


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7. RESULTADOS Desarrollamos con éxito nuestra practica, pero aun nuestro producto está en su ciclo de maduración, por lo que aun no podemos tener resultados finales de lo que fue nuestra practica y las cualidades que va a tener nuestro producto, esperando que sea de lo mejor y así comparar sus cualidades con una cerveza tradicional, ya que nosotros no le agregamos Lúpulo, el cual le daría el amargor al producto. Luego que pase una semana de maduración ya está en condiciones de analizar resultados y ver el rendimiento y calidad de nuestro producto.

8. CONCLUSIONES  Aprendimos a elaborar cerveza de manera artesanal, aplicando un proceso práctico y rápido, teniendo en cuenta diversos parámetros y controlando ciertos fenómenos que puedan perjudicar su calidad.  Reconocimos los insumos necesarios para elaborar cerveza artesanal, y probamos hacerlo sin agregarle Lúculo, lo cual pasado la semana de fermentación probaremos el producto y veremos la variación con respecto a sus cualidades normales.  Nosotros los alumnos, nos familiaricemos con el uso y manejo de los equipos y materiales a nivel de laboratorio utilizados en la práctica a desarrollar, utilizándolos de forma correcta y con el cuidado debido. 9. BIBLIOGRAFÍA     

www.elaboracion-cerveza.com.ar www.guiadelemprendedor.com.ar/Cerveza-Artesanal.htm www.elaboracion-cerveza.com.ar/ beertec.galeon.com/productos1436661.html www.cerveart.com/web/haciendo_cerveza.htm


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Informe Elab d Cerveza

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