Informe de Practicas Pre Profesionales Final - Imprimir

INDICE

RESUMEN……………………………………………………………………………….…...10 I.

GEN GENERAL RALIDAD IDADES ES… …………… …………… …………… …………… ………… ………………… …………… ………… ………………… …………… ……11 …11 I.1. I.1. I.2. I.2. I.. I.. I.#. I.#. I.%. I.%.

Razó Razón n soci social al de de la empr empres esa… a……… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… …….. ...1 .11 1 Loca Localiliza zaci ción ón…… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… …….. ..1 11 Rama Rama ind ind!s !s"r "ria ial… l……… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………. ….…1 …11 1 Nom$r Nom$re e comerc comercia iall del del prod prod!c" !c"o o ela$o ela$orad rado…… o…………… ……………… ……………. …….…… ……….1 ….11 1 &r'a &r'ani niza zaci ción ón de la emp empre resa sa…… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………. …..1 .11 1

I.%.1. I.%.1. (rea de Admini Adminis"rac s"ración ión………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………12 12 I.%.1 I.%.1.1 .1..

)rop )ropie ie"a "ari rio… o……… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ……..1 ..12 2

I.%.1 I.%.1.2 .2..

Gere Gerenc ncia ia…… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… …….1 .12 2

I.%.1 I.%.1. ...

*on" *on"ad ador or…… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… …….1 .1 

I.%.2. I.%.2. (rea de )rod!cci )rod!cción…… ón……………… …………………… …………………… …………………… ……………...…. …...…..1 .1 I.%.2 I.%.2.1 .1..

Enca Encar' r'ad ado o del del +rea +rea…… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ……... ...…… …….. ...1 .1 

I.%.. I.%.. (rea de ,en"as… ,en"as…………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………….…1 ….…1  I.%. I.%..1 .1..

Enca Encar' r'ad ado o del del +rea +rea…… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ……..… ..…1 1

I.%. I.%..2 .2..

A"en A"enci ción ón al al p-$l p-$lic ico… o……… ………… ………… ………… ………… ………. …..… .……… ………. ….…1 …1# #

I.%.#. I.%.#. (rea de Sericios Sericios………… …………………… …………………… …………………… ……………….… …….…….…... ….…...1# 1# I.%.# I.%.#.1 .1..

Enca Encar' r'ad ado o del del +rea +rea…… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… …….… .….1 .1# #

I.%.%. I.%.%. (rea de Almac/ Almac/n……… n………………… …………………… …………………… ……………..…… …..………...… …...……1# …1# I.%.% I.%.%.1 .1.. I.. I..

Enca Encar' r'ad ado o del del +rea +rea…… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………. ….…. ….…1 …1# # &$e &$e"i"io oss de la la pr+c pr+c"i"ica ca…… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………. ….1# 1#

II. ANE*EDENES ANE*EDENES 3 MAR*& E4RI*&…………………………………… E4RI*&………………………………………….....1% …….....1% 2.1. 2.1.

An"e An"ece cede den" n"es es…… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………1 …1% % 2

2.2. 2.2.

Marc Marco o "eór "eóric ico… o……… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ……1 1 2.2.1. Ua……………………………………………………………………..1 2.2.1.1. *arac"er5s"icas de la i"is in56era……………………………..17 in56era……………………………..17 2.2.1.2. ,ariedades de !as pis8!eras………………………………...17 2.2.1.. *omposición *omposición de !as………………………………………… !as…………………………………………..19 ..19 2.2.1.#. Mos"o de !a 6ermen"ado……………………………… 6ermen"ado……………………………………...1: ……...1: 2.2.2. )isco……………………………………… )isco……………………………………………………………… …………………………...1: …...1: 2.2.2.1. *lasi6icación *lasi6icación del pisco………………………………….……… pisco………………………………….………20 20 2.2.2.2. Re8!isi"os del pisco…………………………………… pisco…………………………………………....20 ……....20

2..

Marco *oncep"!al………………………………………………… *oncep"!al……… …………………………………………………...2# ………...2#

III. MAERIALES 3 ME&D&S………………………………………………………...2: .%.1. Ma"eria prima………………………… prima…………………………………………………………………. ………………………………………..2: .2: .%.2. E8!ipos……………………… E8!ipos………………………………………………………………… ………………………………………………....2 ……....2: : .%.. Ma"eriales…………………………………………………… Ma"eriales………… …………………………………………………………... ………………....2: .2: .%.#. Me"odolo'5a……………………… Me"odolo'5a………………………………………………… …………………………………………....0 ………………....0

I,. DESARR&LL& DE LA )RA*I*A………………………………………………...1 #.1. Descripción de la plan"a………………………………………………………. plan"a………………… ……………………………………..1 .1 #.2. )ro'rama de prod!cción………………………………………………… prod!cción……… ……………………………………………….1 …….1 #.. *apacidad ins"alada…………………………… ins"alada……………………………………………………… ……………………………....2 …....2 #.#. )roceso de ela$oración ela$oración del del pisco p!ro de !a ne'ra criolla………………2 criolla………………2 #.%. Normas; procedimien"os procedimien"os < operaciones de saneamien"o…………………. saneamien"o…………………. #.%.1. S!per6icie de con"ac"o con el prod!c"o…………………………. prod!c"o…………………………. #.%.2. Limpieza……………………………………………………………. #.%.. Re'las personales para el personal de $ode'a………………..# #.%.#. Sericios sani"arios……………………………… sani"arios………………………………………………..# ………………..# #.. Ac"iidades o 6!nciones realizadas………………………………….………. realizadas………… ……………………….……….% % #.7. Apor"es del prac"ican"e…………………………………… prac"ican" e……………………………………………………….. ………………….. ,. DIS*USI&NES……………………………………………………………………..7 3

I,. *&N*LUSI&NES…………………… *&N*LUSI&NES……………………………………………… ……………………………………………..9 …………………..9 ,. RE*&MEND RE*&MENDA*I&N A*I&NES…… ES……………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………….: ….: ,I. RE=EREN*IAS >I>LI&GR(=I*AS…………………………… >I>LI&GR(=I*AS………………………………………………#0 …………………#0 ,II. ANE?&S……………………………………… ANE?&S……………………………………………………………… ……………………………………#2 ……………#2

INDICE DE CUADROS

*!adro N@ 1 Re8!isi"os &r'anol/p"icos &r'anol/p"icos del pisco………………………………....21 pisco………………………………....21 *!adro N@ 2 Re8!isi"os 6isico8!5micos del pisco…………………………………..22 pisco…………………………………..22

4

INDICE DE FIGURAS

=i'!ra N@1 =l!o'rama de ela$oración del pisco p!ro de !a ne'ra criolla…….0

5

INDICE DE TABLAS

a$la N@1 )ro'rama de prod!cción de pisco p!ro Ne'ra *riolla………………..1

6

INDICE DE ANEXOS

 AneBo 1 &r'ani'rama de la or'anización de A'roind!s"rias )elipor ………………..#2

7

 AneBo 2 >alance de masa en la o$"ención del pisco p!ro de ariedad de !a Ne'ra *riolla..........................................................................................................................#  AneBo  Inen"ario de ma8!inaria; e8!ipos e ins!mos presen"es en $ode'a………##  AneBo # =orma"o de eal!ación del 5ndice de mad!rez……………………………….#%  AneBo % =orma"o de re'is"ro de recepción de la ma"eria prima……………………...#%  AneBo  =orma"o de con"rol de proeedores….………………………………………..#  AneBo 7 =orma"o de re'is"ro de Molienda……………………………………………...#  AneBo 9 =orma"o de re'is"ro de An+lisis de Mos"os…………………………………..#7  AneBo : =orma"o de re'is"ro de *on"rol de =ermen"ación…………………………...#7  AneBo 10 =orma"o de re'is"ro de *on"rol de Des"ilación……………………………..#9  AneBo 11 )lano de !$icación < dis"ri$!ción Clae…………………………………………....% =o"o : ermóme"ro a "empera"!ra de mos"o de 2%@*….......…........%# =o"o 10 =ermen"ación del Mos"o de !a Ne'ra *riolla....................%# =o"o 11 Alam$i8!e de co$re de %00 li"ros de capacidad.................%% =o"o 12 Alam$i8!e de co$re de 200 li"ros de capacidad.................%% =o"o 1 *onseración del des"ilado en "an8!es de polie"ileno........%%

8

9

RESUMEN

El presen"e in6orme de pr+c"icas pre pro6esionales se realizó en las ins"alaciones de la $ode'a AGR&INDUSRIAS )ELI)&R S.R.L; empresa 6amiliar con m+s de %0 aFos de "radición; !$icada en el dis"ri"o de *alana; depar"amen"o de acna; con dirección en  A. ,arela Mz. H Lo".JAK c!
I.

GENERALIDADES

1.1 Razón social de la e!"esa#

10

-  AGR&INDUSRIAS )ELI)&R S.R.L

1.$ Localización#

-

Di"ección# A. ,arela Mz. H Lo". JA

-

Dis%"i%o# *alana

-

Re&ión# acna

-

'a(s# )er-

1.) Raa Ind*s%"ial# -

Ind!s"ria ,i"iin5cola.

-

La empresa se dedica a la prod!cción de piscos; inos < macerados.

1.+ No,"e coe"cial del !"od*c%o ela,o"ado# -

)isco p!ro de la ariedad de !a Ne'ra criolla.

1.- O"&anización de la e!"esa La empresa c!en"a con !na or'anización de ac!erdo a las necesidades de prod!cción.

1.-.1 "ea de Adinis%"ación 1.-.1.1 '"o!ie%a"io iene la represen"ación le'al; c5ica; comercial; !dicial; 6iscal < adminis"ra"ia de la empresa. iene las si'!ien"es 6!nciones 11

•

&r'aniza el r/'imen in"erno de la empresa.

•

Es"a$lece < or'aniza el r/'imen in"erno de las o6icinas < dependencias de la empresa.

•

Se encar'a de s!perisar las ac"iidades de la empresa < c!idar 8!e la con"a$ilidad es"e al d5a.

•

Se encar'a de la adminis"ración < represen"ación de la empresa en inspecciones li$res < doc!men"os.

1.-.1.$ Ge"encia iene las si'!ien"es 6!nciones •

•

Se encar'a de la 'es"ión de "odos s!s ne'ocios.  Apro$ar solici"!des de cr/di"o de prod!c"os.

•

Realizar las compras se'-n las necesidades de prod!cción.

•

,eri6icar la salida de prod!c"os de acorde al in'reso de ma"eria prima.

•

Realizar es"ra"e'ias de promoción para la en"a de los prod!c"os.

•

Da a conocer la necesidad de ampliar o red!cir personal de ac!erdo al in6orme de plan"a.

•

*on"ra"ar a los empleados; 6iar s!eldos < rem!neraciones.

1.-.1.) Con%ado"  Se encar'a de "oda la par"e "ri$!"aria de la empresa; proee al 'eren"e la in6ormación necesaria para eal!ar la prod!c"iidad < rendimien"o an!al de la empresa. 12

1.-.1.$ "ea de '"od*cción 1.-.1.1

Enca"&ado del /"ea Donde s!s 6!nciones son •

Ser responsa$le de la prod!cción de la empresa.

•

,eri6icar < poner en marca el $!en 6!ncionamien"o < acondicionamien"o de los e8!ipos < am$ien"es de la empresa.

•

,eri6icar los par+me"ros del proceso median"e con"roles realizados al prod!c"o diariamen"e.

•

Eal!ar; 6orm!lar < apro$ar el !so de ma"eria prima e ins!mos.

•

*on"rolar < s!perisar el prod!c"o 6inal < 8!e es"e sea presen"ado correc"amen"e al mercado.

•

Recomendar a las ins"ancias s!periores el cam$io de ma"eria prima e ins!mos de ac!erdo a los cos"os de prod!cción.

•

In6ormar so$re las salidas del prod!c"o 6inal para la en"a al p-$lico.

•

Realizar el pro'rama de prod!cción an!al.

•

De"erminar los cos"os de prod!cción < proponer a los s!periores !n precio de en"a.

1.-.) "ea de 0en%as 1.-.).1 Enca"&ado del /"ea •

Encar'ados de adminis"rar el dinero.

•

Diri'e < s!perisa a los empleados para 8!e desempeFen s! la$or e6icien"emen"e.

1.-.).$ A%ención al !,lico

13

•

Encar'ados de eBpender el prod!c"o.

1.-.+ "ea de Se"2icios 1.-.+.1 Enca"&ado del /"ea Man"ener limpias las +reas de la empresa < los sericios i'i/nicos.

1.-.- "ea de Alac3n 1.-.-.1 Enca"&ado del /"ea Llear el con"rol de en"radas; salidas < saldos de los di6eren"es prod!c"os. •

)roeer de ins!mos al +rea de prod!cción < en"as.

•

Man"ener el orden del almac/n

1.4 O,5e%i2os de la !"/c%ica

-  Ampliar < aplicar los conocimien"os "eórico  pr+c"icos o$"enidos

como es"!dian"e e6ec"!+ndolos en la ac"iidad pro6esional. -

*!mplir con las la$ores desi'nadas en el +rea de prod!cción; para con"ri$!ir a !n $!en desarrollo del prod!c"o.

-  Aprender el proceso de ela$oración de pisco p!ro de !a Ne'ra *riolla.

-

Enri8!ecer conocimien"os con respec"o al sec"or i"iin5cola.

II.

ANTECEDENTES 6 MARCO TE7RICO

14

$.1 An%eceden%es -

Se realizó !na 6ermen"ación comple"a a par"ir de la !a $lanca I"alia CVitis vinífera L con 2;% @>riB C1#;%% 'rados >a!m/; se des"ilo < se o$"!o !n rendimien"o de 1 con #1 @ GL 8C9a!a""o: $;;4<.

-

La "esis "i"!lada In6l!encia de la 6ermen"ación con or!os en los componen"es ol+"iles del pisco de !a I"alia C Vitis vinífera L. ar. I"alia realizado en Lima; )er- las m!es"ras de ino $ase 6ermen"ado con < sin presencia de or!os "!ieron !n con"enido de az-cares red!c"ores en"re 1;0 a 1;#7 'OL 8=a%%a et al., $;;+<.

-

Los piscos de$er+n "ener !n m5nimo 'rado alcoólico de 9 PG.L < !n m+Bimo de #9 @G.LK el con"enido en eB"rac"o seco ser+ de 0;0 a 0; 'OLK los /s"eres "o"ales de 10 a 0 m'O100 ml AAK el 6!r6!ral como m+Bimo % m'O100 ml AA < el con"enido de acidez ol+"il eBpresado en +cido ac/"ico como m+Bimo de 200 m'O100 ml AA 8NT' $11.;;1 $;;4<.

-

En el II *on'reso del )isco realizado en acna se de"erminó 8!e al des"ilar !n ino $ase 6ermen"ado a par"ir de 12 'rados >a!m/ de !a Q!e$ran"a; con   de 6an'os <   de or!os "!o !n con"enido de /s"eres de :9;::92 m'O100 ml AA < el mismo ino $ase con 7  de 6an'os <   de or!osK repor"ó 10:;: m'O100 ml AA CRod"(&*ez et al., $;;)<.

-

D!ran"e la 6ermen"ación del mos"o de !a Q!e$ran"a se eB"rao m!es"ras < se des"ilaron; dando como res!l"ados en el pisco Mos"o ,erde de #2 PG.L al c!ar"o d5a de iniciada la 6ermen"ación el 6!r6!ral "!o !n alor de %;2 m'OL de AA < al noeno d5a repor"ó !n alor de 1;9 m'OL de 6!r6!ralK concl!
15

mos"o a des"ilar in6l!
-

Se des"iló !n mos"o incomple"amen"e 6ermen"ado de !a Q!e$ran"a con 1:;12%0 'OL de az-cares red!c"ores sin la presencia de 6an'os < sin or!os; dando como res!l"ado de 11;0% m' de 6!r6!ralO100 ml de AAK el mismo mos"o pero con %  de 6an'o repor"ó :;%02 m' de 6!r6!ralO100 ml de AA < al des"ilar el mos"o con %  de 6an'o < 10  de or!os dismin!<ó el con"enido de 6!r6!ral a ;%#%0 m' O100 ml de  AA CC9/2ez et al.: $;;)<.

-

Se realizó !n "ra$ao de ines"i'ación donde se 6ermen"ó mos"o de !a I"alia; se eB"rao m!es"ras de mos"os a di6eren"es "iempos C9#K :K 109 < 120 oras de 6ermen"ación; se des"iló o$"eni/ndose c!a"ro m!es"ras de pisco < se realizó !na eal!ación sensorial el c!al indicó 8!e no !$o di6erencias si'ni6ica"ias en las carac"er5s"icas sensoriales del pisco mos"o erde de !a I"alia 8Ce""o > La""ea: $;;?<.

$.$ Ma"co Teó"ico $.$.1 U2a JEs el 6r!"o de la id !"ilizado en ini6icación; mad!ro o incl!so li'eramen"e pasi6icado; 8!e p!ede ser es"r!ado o prensado con medios corrien"es de $ode'a < capaz de iniciar espon"+neamen"e !na 6ermen"ación alcoólica 8Cla*de Flanz>: $;;)<.

JUa de ini6icación se de6ine a la !a 6resca mad!rada o so$re mad!rada en la misma plan"a; o soleada desp!/s de la endimia; sin lle'ar a la pasi6icación; 8!e a
16

El : de las !as prod!cidas en el m!ndo per"enecen a la ,i"is in56era; p!es solo al'!nas de las ides americanas prod!cen 6r!"o 8!e se p!eden acep"ar para el cons!mo. Los ines"i'adores 'ene"is"as an eco "ra$aos aciendo posi$le la creación de n!eas ariedades para ini6icar !as sin semillas; as5 como ariedades resis"en"es a 6iloBera; nema"odos; a s!elos con al"o con"enido en calc+reo; sales; e"c. Las carac"er5s"icas de es"as ides son •

Es !na plan"a leFosa con oas al"ernadas; lo$!ladas o en"eras.

•

S!s 6lores son erma6rodi"as o 6!ncionalmen"e 6emeninas; las ides americanas "iene 6lores dioicas o moradas.

•

El oario es $iloc!lar.

•

S! 6r!"o es !na $a
•

Los zarcillos es"r!c"!ralmen"e son $ro"es; los zarcillos son al"ernos < discon"in!os.

•

Son s!scep"i$les al a"a8!e de la 6iloBera.

•

Se propa'a 6+cilmen"e las es"acas o m!'rones; acodos iner"os.

•

Las n!merosas ariedades de ,i"is in56era son pr+c"icamen"e las -nicas de impor"ancia ind!s"rial. 8=*allanca C. Do"aliza: Man*ales T3cnicos 0i%ic*l%*"a: $;;1<.

$.$.1.$ 0a"iedades de *2as 'is*e"as El pisco de$e ser ela$orado eBcl!siamen"e !"ilizando las ariedades de !a de la especie ,i"is in56era L; denominadas Uas )is8!eras < c!l"iadas en las zonas de prod!cción reconocidas 8NT' $11.;;1<. Es"as son 

QUE>RANA



NEGRA *RI&LLA



M&LLAR



IALIA



M&S*AEL



 AL>ILLA



&R&NEL



U,INA 17

$.$.1.) Co!osición de la *2a a Esco,a5o o "as!ón )ar"e leFosa del racimo 8!e sire de sopor"e de los 'ranos; c!
, Los G"anos )ar"e carnosa del racimo cons"i"!ido por $a
c 'e!i%as *ada pepi"a es"+ comp!es"a por !na almendra; 'rasa pro"e'ida por  !na c!$ier"a leFosa en!el"a a s! ez por !na del'ada c!"5c!la "+nica. *ier"os componen"es de la c!"5c!la de la pepi"a C"anino; ma"erias ni"ro'enadas; +cido 6os6órico son parcialmen"e dis!el"os d!ran"e la ini6icación en "in"o 8Ci%e2id: an*al de enolo&(a: $;;<.

d =olle5o Es"+ 6ormado por  a 10 c/l!las; acia el eB"erior del 'rano son pe8!eFos < de paredes 'r!esas < acia el in"erior son ma
18

de !n 6ino $arniz so$re la c!"5c!la a< siempre !na capa cerosaK la primera 8!e da al 'rano s! aspec"o $elloso. Las s!s"ancias m+s carac"er5s"icas del olleo son los pi'men"os amarillos C=laonoides los pi'men"os roos CAn"ocianos < las s!s"ancias arom+"icas 8Ci%e2id: an*al de enolo&(a: $;;<. e '*l!a Represen"a el 9% al :0 del peso del 'rano. Es"+ 6ormado por  'randes c/l!las cons"i"!idas por !na 6ina pared de cel!losa p/p"ica con"ra la c!al se enc!en"ra !na del'ada capa de ci"oplasma con el n-cleo; la par"e cen"ral de la c/l!la es"+ oc!pada por el !'o ac!olar en el momen"o del prensado; es el !'o ac!olar de las c/l!las 8!ien 6ormar+ la casi "o"alidad del mos"o. EBis"en en la p!lpa arias zonas 8!e se di6erencian de s!s es"r!c"!ras < por composición •

Una zona cen"ral cerca de las pepi"as.

•

Una zona peri6/rica !n"o al olleo.

•

Una zona in"ermedia; m+s rica en az-cares.

•

*on"iene los +cidos "ar"+ricos; +cido m+lico; +cido c5"rico 8Ci%e2id: an*al de enolo&(a: $;;<.

$.$.1.+ Mos%o de *2a e"en%ado Es el prod!c"o l58!ido o$"enido de !a 6resca de manera na"!ral o median"e procedimien"os 65sicos c!: $;;)<.

$.$.$ 'isco Es el a'!ardien"e o$"enido eBcl!siamen"e por des"ilación de mos"os 6rescos

de Uas )is8!eras recien"emen"e 6ermen"ados; !"ilizando

m/"odos 8!e man"en'an el principio "radicional de calidad es"a$lecido en las zonas de prod!cción reconocidas 8NT' $11.;;1<. $.$.$.1 Clasiicación del !isco

19

a 'isco '*"o Es el pisco o$"enido eBcl!siamen"e de !na sola ariedad de !a pis8!era. , 'isco Mos%o 0e"de Es el pisco o$"enido de la des"ilación de mos"os 6rescas de !as )is8!eras con 6ermen"ación in"err!mpida.

c 'isco Ac9olado Es el pisco o$"enido de la mezcla de Uas )is8!eras arom+"icas
$.$.$.$ Re*isi%os del !isco

A Re*isi%os O"&anol3!%icos El pisco no de$e presen"ar olores < sa$ores o elemen"os eB"raFos 8!e rec!erden a aromas < sa$ores de s!s"ancias 8!5micas < sin"/"icos 8!e rec!erden al $arniz; pin"!ra; ace"ona; pl+s"ico < o"ros similaresK s!s"ancias com$!s"i$les 8!e rec!erden a a$om$adoK s!s"ancias empire!m+"icas 8!e rec!erden a 8!emado; leFa; !mo; a!mado o cocido < o"ros similares as5 como o"ros semean"es a las 'rasas; lece 6ermen"ada < ca!co. En el c!adro 1 si'!ien"e se m!es"ra con ma
C*ad"o N 1# Re*isi%os o"&anol3!%icos del !isco

20

'ISCO DESCRI'CI7N

DE

'URO#

U0AS

NO

'ISCO 'URO# DE

'ISCO

'ISCO

U0AS

AC=OLADO

0ERDE

MOSTO

AROMATICAS

AROMATICAS

*laro; l5mpido <

*laro; l5mpido <

*laro; l5mpido <

*laro;

$rillan"e.

$rillan"e.

$rillan"e.

$rillan"e.

COLOR

Incoloro

Incoloro

Incoloro

Incoloro

OLOR

Li'eramen"e

Li'eramen"e

Li'eramen"e

Li'eramen"e

alcoolizado;

alcoolizado;

AS'ECTO

l5mpido

<

alcoolizado;

no

alcoolizado;

predomina

el

rec!erda

la

in"enso; rec!erda

in"enso;

aroma

la

ma"eria prima de

li'eramen"e a la

predomina el aroma

ma"eria prima de

la c!al procede;

ma"eria prima de

de la ma"eria prima

la c!al procede;

6r!"as mad!ras o

la c!al procede;

de la c!al procede o

limpio;

so$re

6r!"as mad!ras o

p!ede

so$remad!ras;

li'eramen"e

m!<

ma"eria prima de la

de

con

es"r!c"!ra

mad!ras;

in"enso;

amplio;

e8!ili$rio; eBen"o per6!me

6ino;

de

<

a

c!al8!ier   es"r!c"!ra

elemen"o eB"raFo.

e8!ili$rio; de

< eBen"o

es"r!c"!ra

<

e8!ili$rio; eBen"o

c!al8!ier   de

elemen"o eB"raFo.

6ino;

c!al

no

recordar  a

procede;

li'eras

6r!"as

c!al8!ier   mad!ras

elemen"o eB"raFo.

la

o

so$remad!ras; m!< 6ino; delicado; con es"r!c"!ra

<

e8!ili$rio; eBen"o de c!al8!ier elemen"o eB"raFo. SABOR

Li'eramen"e

Li'eramen"e

Li'eramen"e

Li'eramen"e

alcoolizado;

alcoolizado;

alcoolizado;

alcoolizado;

li'ero sa$or; no

sa$or

li'ero sa$or 8!e

in"enso;

predomina

el

rec!erda

rec!erda

predomina el sa$or 

sa$or

la

ma"eria prima de

li'eramen"e a la

de la ma"eria prima

ma"eria prima de

la c!al procede;

ma"eria prima de

de la c!al procede o

la c!al procede;

in"enso;

con

la c!al procede;

p!ede

limpio;

con

es"r!c"!ra

<

in"enso m!< 6ino;

li'eramen"e

<

e8!ili$rio;

eBen"o

con es"r!c"!ra <

ma"eria prima de la

c!al8!ier   e8!ili$rio; eBen"o

c!al procede; m!<

de

es"r!c"!ra

e8!ili$rio; eBen"o de de

8!e a

la

c!al8!ier   elemen"o eB"raFo.

elemen"o eB"raFo.

de

c!al8!ier   6ino;

elemen"o eB"raFo.

no

recordar  la

delicado;

a"erciopelado; es"r!c"!ra

a

con <

e8!ili$rio; eBen"o de c!al8!ier elemen"o eB"raFo. F*en%e# Norma /cnica )er!ana N) 211.001.200

21

B

Re*isi%os Fisico*(icos En el c!adro 2 se m!es"ran los re8!isi"os 6isico8!5micos del pisco. C*ad"o N $# Re*isi%os isico*(icos del !isco

REUISITOS FISICOS 6 UIMICOS

M(ni

M/@i

Tole"ancia al 2alo" 

M3%odo de

o

o

decla"ado

ensa>o

9;0

#9;0

 O J 1;0

N)

Grado alcoólico ol!m/"rico a 20O20 @* C C1

210.00200

EB"rac"o seco a 100@ * C'Ol

razas

0;

N) 211.0#1 200

*&M)&ENES ,&L(ILES 3 &D&RT=ER&S Cm'O 100 ml A.A. C2 s"eres; como /s"eres "o"ales

10;0

0;0

J

J

10;0

290;0

J Ace"a"o de Iso  Amilo C

J

J

=!r6!ral

J

%;0

J =ormia"o de e"ilo C J Ace"a"o de e"ilo

N) 211.0%200

N) 210.02%200 N) 211.0%200 N) 211J

 Alde5dos; como alde5do ac/"ico

;0

0;0.

09200 N) 211.0%200

22

 Alcooles s!periores como alcooles

0;0

%0;0

J

J

J

J

J

J

J

J

J

J

s!periores "o"ales JIso J )ropanol C# J)ropanol C% J>!"anol JIso  >!"anol

N) 211.0%200

J   me"il  1J $!"anolO 2  me"il  1  $!"anol C%

N)  Acidez ol+"il C como +cido ac/"ico

J

200;0

211.0#0200 N) 211.0%200

 Alcool me"5lico J)isco p!ro < mos"o erde de !as no

#;0

100;0

arom+"icas

N) 210.022200

J )isco p!ro < Mos"o erde de !as

#;0

arom+"icas < )isco acolado

1%0;0 N) 211.0%200

TOTAL COM'ONENTES 0OLATILES  6 CONGENERES

1-;:;

?-;:;

F*en%e# Norma /cnica )er!ana N) 211.001.200

No%as adicionales al c*ad"o 1

Es"a "olerancia se aplica al alor declarado en la e"i8!e"a pero de nin'!na manera de$er+ permi"irse alores de 'rado alcoólico menores a 9 ni ma
$

Se consideran componen"es ol+"iles < con'/neres del pisco las si'!ien"es s!s"ancias /s"eres; 6!r6!ral; +cido ac/"ico; alde5dos; alcooles s!periores < alcool me"5lico.

23

)

Es posi$le 8!e no es"/n presen"es; pero de es"arlos la s!ma con el ace"a"o de e"ilo no de$e so$repasar 0m'O100ml.

+

Es posi$le 8!e no es"/ presen"e.

-

De$en es"ar presen"es sin precisar eBi'encias de m+Bimos < m5nimos.

$.) Ma"co Conce!%*al a 0ino

Es el prod!c"o o$"enido eBcl!siamen"e por 6ermen"ación alcoólica; "o"al o parcial; de !a 6resca; es"r!ada o no; o de mos"o de !a 8Cla*de Flanz>: $;;)<.

Es la $e$ida res!l"an"e de la 6ermen"ación alcoólica "o"al o parcialmen"e del z!mo de !as 6rescas o de mos"o; sin adición de nin'!na s!s"ancia; ni pr+c"icas de o"ras manip!laciones especi6icadas < permi"idas 8Ci%e2id: an*al de enolo&(a: $;;<. Es la $e$ida res!l"an"e de la 6ermen"ación comple"a o parcial de la !a 6resca o de s! mos"o 8Landeo del 'ino E. $;;: Man*ales T3cnicos Enolo&(a<.

, Fe"en%ación Alco9ólica Es la "rans6ormación del mos"o de !a en ino; de$ido a !nos on'os microscópicos monocel!lares denominados lead!ras; 8!e "rans6orman los az-cares de la !a en alcool e"5lico; an5drido car$ónico < diersos prod!c"os sec!ndarios. Es"a "rans6ormación es promoida por acción de enzimas 8Landeo del 'ino E. $;;: Man*ales T3cnicos Enolo&(a<.

El papel esencial de la 6ermen"ación alcoólica es 6ormar de manera óp"ima el e"anol < los prod!c"os sec!ndarios. Los a'en"es de es"as "rans6ormaciones $ioló'icas son las diersas cepas de lead!ras Saccharomyces cerevisiae. En es"e apar"ado < los apar"ados si'!ien"es; las

24

lead!ras a las 8!e se ar+ re6erencia ser+n p!es lead!ras de es"a especie; salo indicación con"raria. Gracias a s!s enzimas cel!lares; es"as lead!ras de'radan los dos az-cares 6ermen"a$les de la !a; la 'l!cosa < la 6r!c"!osa; para prod!cir de :0 a 1%0 ml de e"anol por li"ro de ino as5 como 'as car$ónico; alrededor de #0 a %0 eces el ol!men de la endimia 8Ga>L*ssac: 11-H Me>e"9o et al., 1)?<.

Si la casi "o"al de e"anol prod!cido se enc!en"ra en el ino; sólo !n con"enido resid!al en 'as car$ónico res"a 'eneralmen"e en los inos "ran8!ilos. El e"anol in"eriene so$re la percepción ol6a"ia; direc"amen"e por s! olor por !na par"e; por8!e las can"idades prod!cidas son m!< s!periores a s! !m$ral de percepción en el a'!a 8de ;:1 a 1;; !!H Fazzala"i: 1?<

c Alco9ol Es !na s!s"ancia con !na 'ran capacidad para modi6icar el !mor; < 8!e di6erencia al ino del z!mo de !as Co mos"o. La 'rad!ación alcoólica de los inos es la concen"ración de alcool 8!e poseen 8ancis Ro,inson<. EBis"en m!cos alcooles en el ino; pero sólo el e"anol se enc!en"ra presen"e en can"idades s!6icien"es como para prod!cir sensaciones '!s"a"ias de"ec"a$les 8Ronald S. acJson<.

d Alco9ol e%(lico o e%anol Es la clase de alcooles 8!e se enc!en"ran en las $e$idas alcoólicas; como el ino 8ancis Ro,inson<. El e"anol po"encia el sa$or d!lce de los az-cares; red!ce la percepción de acidezK aciendo 8!e los inos parezcan menos +cidos < m+s e8!ili$rados 8Ronald S. acJson<.

25

e Ba*3 Medida de la concen"ración de az-car en el z!mo de !a C< por "an"o de s! mad!rez o Mos"o; com-n en A!s"ralia 8ancis Ro,inson: $;;4<.



B"i@

Medida de la concen"ración de az-car 8!e se !"iliza en Es"ados Unidos 8ancis Ro,inson: $;;4<.

& != El p es !na medida de la concen"ración de acidez de los l58!idos; pero c!ando los re'is"ros son m!< eleados; eso si'ni6ica 8!e la acidez es menor. )or eemplo; el a'!a "iene !n p de 7; mien"ras 8!e la ma
9 G"ado Alco9ólico 0ol*3%"ico Se de6ine como 'rado alcoólico ol!m/"rico a los li"ros de e"anol con"enidos en 100 ml de ino medidos am$os ol-menes a !na "empera"!ra de 20@ * < se represen"a el 'rado alcoólico como C ol 8Ci%e2id: an*al de enolo&(a: $;;<.

26

i

Acidez

Es lo 8!e da s! sa$or par"ic!lar al ino < a o"ras $e$idas. La acidez de los inos se de$e a los +cidos Cespecialmen"e al m+lico < el "ar"+rico 8!e con"iene el z!mo de las !as; 8!e se red!ce a medida 8!e los 6r!"os mad!ran. Los eranos cal!rosos p!eden red!cir los +cidos as"a el p!n"o de 8!e sea necesario a're'ar m+s. Es"o se denomina acidi6icación 8ancis Ro,inson: $;;4<.

 5

Acidez %o%al

Es la s!ma de los +cidos alora$lesK c!ando se llea la $e$ida alcoólica a p 7;% por adición de !na sol!ción alcalina; el an5drido car$ónico < el an5drido s!l6!roso li$re < com$inado no es"+n comprendidos en la acidez "o"al. Se eBpresa en milie8!ialen"es por li"ro. Los ran'os son de  a % 'r  por li"ro 8Ci%e2id: an*al de enolo&(a: $;;<.

J Acidez 2ol/%il Es"+ cons"i"!ida por +cidos 'rasos proenien"es a la serie ac/"ica 8!e se enc!en"ra en los inos; disociados o no; sea el es"ado li$re o sea com$inado en 6orma de sales 8Ci%e2id: an*al de enolo&(a: $;;<.

l

Acidez i5a#

Se considera conencionalmen"e como la di6erencia en"re acidez "o"al < acidez ol+"il; am$as eBpresadas en +cido "ar"+rico; no es necesario acer  las correcciones por een"!al presencia de an5drido s!l6!roso com$inado < li$re 8Ci%e2id: an*al de enolo&(a: $;;<.

27

 cido ac3%ico Es el +cido ol+"il m+s impor"an"e; es "am$i/n el m+s com-n. El +cido ac/"ico posee !n aroma m!< marcado a ina're; por lo "an"o p!ede ir  asociado a de6ec"o ol6a"io. )arcialmen"e se p!ede considerar el +cido ac/"ico !na eBcepción;
n Mos%o Es la masa de la p!lpa d!ran"e "odas las e"apas de la conersión de las !as en ino 8ancis Ro,inson<.

K< Ala,i*e *ons"a de !na olla; paila o caldero donde se calien"a el mos"o recien"emen"e 6ermen"ado; los apores se elean a !n capi"el; cacim$a o som$rero de moro para l!e'o pasar a "ra/s de !n cond!c"o llamado *!ello de cisne lle'ando 6inalmen"e a !n serpen"5n o condensador  c!$ier"o por !n medio re6ri'eran"e; 'eneralmen"e a'!a 8NT' $11.;;1<.

28

III.

MATERIALES 6 METODOS

).-.1. MATERIA 'RIMA •

Ua ne'ra criolla

).-.$. EUI'OS •

 Alam$i8!e de co$re de %00 l de capacidadK

•

 Alam$i8!e de co$re de 200 l de capacidadK

•

>alanzaK

•

>om$a de mos"oK

•

>om$a de a'!aK

).-.). MATERIALES •

 Alcool5me"ro; escala de 0 a 100  ol!men Ga
•

>alones de 'as de #% V'K

•

>o"ellas pis8!eras de %00 < 7%0 mlK

•

*opas de ca"a de %0 mlK

•

,+l!las cecVK

•

)ro$e"a de idrio de 200 mlK

•

a$las de corrección de 'rado alcoólico a 20 P*K

•

ermóme"ro 'rad!ado de J10 a 110 P*K

•

 Mos"5me"ro 0 a 0@>a!me marca German< a 1% @*K

•

>aldes de 20 L marca Re
• • • • • •

Recipien"es de # LK Depósi"o de 90 LK an8!es de )olie"ileno A'roind!s"rial de 1100 LK *orcosK Man'!eras de "rasie'oK a$as cosecadoras de Ua.

29

).-.+ Me%odolo&(a En la 6i'!ra 1 se presen"a las principales e"apas < con"roles para el desarrollo de la pr+c"ica.

RECEPCIÓN MATERIA PESADO MOLIENDA Y  ESTRUJADO DESPALILLA ENCUBADO FERMENTACI DESCUBE DESTILACIÓ CONSERVAC

FILTRADO

PRODUCTO FINAL Fi&*"a N 1# Fl*5o&"aa de la ela,o"ación de !isco !*"o de *2a ne&"a c"iolla.

I0.

DESARROLLO DE LA 'RACTICA

+.1 Desc"i!ción de la !lan%a

30

J El +rea "o"al de plan"a es de 1000 me"ros c!adrados; en donde se enc!en"ran dis"ri$!idas las di6eren"es +reas como son (rea de prod!cción CRecepción; =ermen"ación;

*onseración;

Des"ilación;

Enasado;

E"i8!e"ado

<

 Almacenamien"o; +rea de en"as < +rea de sericios. J La plan"a c!en"a con a$as"ecimien"o de a'!a; desa'We < ener'5a el/c"rica proenien"es de la red p-$lica.

+.$ '"o&"aa de !"od*cción  A'roind!s"rias )elipor S.R.L. es !na empresa 8!e "iene m+s de %0 aFos de "radición en el r!$ro de inos; piscos < licores; carac"eriz+ndose por s! $!ena calidad < precios acordes al cons!midor; es por ello 8!e presen"a s! pro'rama de prod!cción de pisco p!ro de ariedad de !a Ne'ra *riolla realizado en el periodo 201%.

Ta,la N 1# '"o&"aa de '"od*cción de !isco !*"o Ne&"a C"iolla  !e"iodo $;1PRODUCCION DE PISCO PURO NEGRA

CANTIDAD

CRIOLLA

Uva (Kg)

15,000

Moso !" #va (L)

9,750

P$s%o (L)

2437.5

+.) Ca!acidad ins%alada J A'roind!s"rias )elipor S.R.L c!en"a con !na capacidad ins"alada de 7;00 li"ros de ino < !na capacidad !"ilizada de 7;90 li"ros de ino en el aFo 201%. J As5 mismo c!en"a con !na capacidad ins"alada de :;220 li"ros de pisco < !na capacidad !"ilizada de 7;%20 li"ros de pisco en el aFo 201%. 31

+.+ '"oceso de ela,o"ación del !isco !*"o de *2a Ne&"a C"iolla  )rimeramen"e se compra la ma"eria prima en cacra preia pesada de la misma en a$as de pl+s"ico < madera de 20 V' de capacidad C!a Ne'ra *riolla del ,alle de acna; se "ranspor"a a la $ode'a A'roind!s"rias )elipor  !$icada en el dis"ri"o de *alana; en donde se recepciona en el +rea de procesamien"o donde apoa!m/ < se realiza el desc!$ado Cseparación de la par"e sólida de la l58!ida; "raslad+ndose el 6ermen"ado Cli8!ido acia "an8!es de polie"ilenoJA'roind!s"rial. J La 6ermen"ación con"in-a as"a a'o"ar el con"enido de az-car C0 'rados >a!m/; median"e !na $om$a de mos"o se "raslada el ino $ase acia el alam$i8!e de co$re para iniciar el proceso de des"ilación. J La operación !ni"aria de des"ilación se realiza con ener'5a a 'as en alam$i8!es de co$re de 200 < %00 L de capacidadK se elimina el 2  de la ca$eza del des"ilado; se o$"iene el c!erpo 8!e represen"a el 2%  en promedio OJ  K el "iempo 8!e demora "odo el proceso de des"ilación en el alam$i8!e de co$re de 200 L de capacidad es de 7 oras; mien"ras 8!e en el alam$i8!e de %00 L demora !n "iempo de 9 oras. J La 6racción de des"ilado denominado c!erpo es lleado a "an8!es de polie"ilenoJa'roind!s"rial donde el prod!c"o se man"endr+ en !n "iempo de reposo de "res C0 meses como m5nimo se'-n norma "/cnica N) 211. 001 del 200. )iscos re8!isi"os. =inalmen"e el prod!c"o es 6il"rado en !n 6il"ro de placas; l!e'o a acia !na llenadora en $o"ellas de %00 < 7%0 ml de capacidad; es e"i8!e"ado; pasa por el con"rol de calidad; es encaonado C1 caa 12 $o"ellas; sellado < 6inalmen"e comercializado en las di6eren"es empresas de la re'ión acna < a niel nacional.

32

J En la campaFa 201% se a prod!cido pisco p!ro de !a Ne'ra *riolla la can"idad 2#7;% L. +.- No"as: !"ocediien%os > o!e"aciones de saneaien%o

+.-.1 S*!e"icie de con%ac%o con el !"od*c%o J La empresa c!en"a en s!s ins"alaciones con # dis"in"os "ipos de ma"eriales de enases
33

2. odo personal del +rea de en"as de$er+ in'resar a la $ode'a con s! !ni6orme comple"o C'orro; polo; pan"alón; man"enerlo limpio < en $!en es"ado; . odo empleado de$e man"ener s! ropa < o$e"os personales aleados de los alimen"os < !"ensilios; en el l!'ar asi'nado para cada o$e"o o ropa. #. odo personal de$er+ laarse las manos con a'!a < a$ón desin6ec"an"e an"es de en"rar al +rea de prod!cción. %. Es"+ proi$ido 6!mar < "omar en el +rea de "ra$ao; ni es"ar en es"ado de e$riedad. . Se de$en de man"ener los depósi"os de $as!ra "apados; con s!s respec"ias $olsas in"eriores < en $!en es"ado. 7. Es"+ proi$ido correr den"ro del +rea de "ra$ao. 9. No limpiar manos; !"ensilios o erramien"as en s! !ni6orme. :. ener siempre !na $!ena ac"i"!d en el +rea de "ra$ao. 10. odo empleado de$e en"enderse < re'irse $ao las presen"es re'las 'enerales.

+.-.+ Se"2icios sani%a"ios J La limpieza de los dos sericios i'i/nicos es diaria. La limpieza se realiza desin6ec"ando con !na sol!ción clorada Ccloro %0 ppm.

+.4 Ac%i2idades o *nciones "ealizadas J Las ac"iidades se realizaron den"ro de !n pro'rama de "ra$ao en el +rea de des"ilación J Armar el alam$i8!e.

34

J Realizar las car'as de mos"o de !a ne'ra criolla correspondien"es a la olla del alam$i8!e J Encender el alam$i8!e. J Des"ilación a diario por !n proceso de 9 oras. J ,eri6icar el 'rado alcoólico. J ,eri6icar la "empera"!ra del alam$i8!e. J *on"rolar la "empera"!ra del a'!a del pozo de en6riamien"o; $om$eando cons"an"emen"e a'!a 6r5a. J Aplicar el cor"e de ca$eza. J Aplicar el cor"e de cola. J Limpiar el alam$i8!e. J Apa'ar el alam$i8!e. J Desarmar el alam$i8!e l!e'o de 6inalizar la campaFa.

+.? A!o"%es del !"ac%ican%e  *or"e de cola en la des"ilación como m+Bimo a 0 @G.L. para o$"ener !n promedio de 9 a #9 @G.L. se'-n Norma /cnica )er!ana; < a as5 ei"ar al"eraciones de acidez < alcooles me"5licos en el pisco. J Red!cción de la in"ensidad de 6!e'o al des"ilar para o$"ener !n meor rendimien"o < !n prod!c"o li$re de aromas aenos al prod!c"o como por eemplo olor a 8!emado en el prod!c"o 6inal. J Aplicar !n sis"ema de $om$eo de a'!a 6r5a cons"an"e para re6ri'erar el pozo de a'!a donde se enc!en"ra el serpen"5n; a
35

0. DISCUSIONES En el !"oceso de ela,o"ación de !isco !*"o de *2a Ne&"a C"iolla J En la empresa A'roind!s"rias )elipor la !a se "raslada del campo a la $ode'a en  a$s de pl+s"ico < caones de 20 V'; es"e res!l"ado es similar a la empresa de >iondi 8!ien realiza s! "raslado de !a en a$as de pl+s"ico de 20 V' de capacidad; por8!e si se llenan las a$as es pro$a$le 8!e se p!ede mal"ra"ar la !a < lle'!e con !n inicio de 6ermen"ación C*i"ado por *aparro; 201%. J La es"r!adora de la empresa A'roind!s"rias )elipor "ra$aa con 1000 V'Oora de !a; es"e res!l"ado es di6eren"e a los e8!ipos 8!e la >ode'a Ma'isa < San"a Elena 8!ienes c!en"an con !na moledora; despalilladora 8!e "ra$aa a %000 V'O de !a. J La 6ermen"ación con or!os en la empresa A'roind!s"rias )elipor se realiza por !n periodo de 2 a  d5as con $az!8!eos en la maFana; "arde < noce para la eB"racción de los componen"es odor56eros de "oda la cascara de la !a < al mismo "iempo re'!lar  la "empera"!ra de 6ermen"ación por8!e en esa /poca de campaFa la "empera"!ra am$ien"e es m!< eleada lle'ando incl!sie a s!perar los 0 @* < es"o in6l!ar"olom/ Cs.6. 8!ienes indicaron en !na ines"i'ación "empera"!ras 8!e oscilan en"re 17 a 20 @*. 36

CONCLUSIONES J El desarrollo de las pr+c"icas pre pro6esionales 6!eron m!< impor"an"es para la aplicación de los conocimien"os ad8!iridos en el desarrollo de la carrera pro6esional de In'enier5a A'roind!s"rialK as5 como; el enri8!ecimien"o de conocimien"os < aprendizaes. J Se lo'ró desarrollar cada !na de las la$ores desi'nadas en el +rea de des"ilación del pisco p!ro de !a Ne'ra *riolla de manera sa"is6ac"oria; si'!iendo las e"apas correspondien"es ci"adas en la norma "/cnica per!ana 211.001O200 < como res!l"ado o$"ener !n proceso a'roind!s"rial de $!en maneo; o$"eniendo !n prod!c"o inoc!o < de calidad. J Se enri8!eció conocimien"os con respec"o al sec"or i"iin5cola; a "ra/s del maneo adec!ado de la !a; procesamien"o del ino; eal!ación en rendimien"o; par+me"ros < con"roles a se'!irK as5 como el proceso de des"ilación; o$"eniendo !n prod!c"o 6inal de calidad como es el )isco. J Se con"ri$!<ó a !na meor or'anización de los enases en las +reas de conseración < almac/n; as5 como el orden < ro"!lado propio de cada enase.

37

RECOMENDACIONES J Realizar !na limpieza 'eneral del alam$i8!e con ina're cada 10 car'as de mos"o;
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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38

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Re'lamen"os

/cnicos < *omercialesINDE*&)I; >E>IDAS AL*&4LI*AS. )isco. Re8!isi"os LimaJ)er-. J Ro$inson ancis. 200; *!rso de ino. J Rodr5'!ezK et al. C200. E6ec"o de la presencia de 6an'os de 6ermen"ación d!ran"e la des"ilación de caldos; so$re el con"enido de /s"eres del pisco de la ariedad de !a Q!e$ran"a. *IE,ID. IcaJ )er-.

39

ANEXOS Ane@o 1 O"&ani&"aa de la o"&anización de A&"oind*s%"ias 'eli!o" $;1-

REA ADMINISTRATI0A GERENCIA

40

CONTADOR

os/ Lancipa

os/ Ricardo Liendo Morales

REA DE 'RODUCCI7N

Enca"&ado del /"ea J *arlos )olo Liendo

REA DE 0ENTAS

REA DE MARENTING

Enca"&ados del /"ea# J )edro Liendo Morales

Enca"&ado del /"ea

J San"os Liendo Morales

J Rosa Liendo Morales

=!en"e Ela$oración propia

Ane@o $

Balance de asa en la o,%ención del !isco !*"o de 2a"iedad de *2a Ne&"a C"iolla

1;; 

,endimia

ranspor"e de la endimia

Recepción < pesado

41

-

1- 

Molienda < despalillado

Enc!$ado

=ermen"ación

4;

Desc!$ado

$- 

$-  P ) 

Des"ilación

$

Conservación (por 3

=il"rado

)rod!c"o 6inal

Ane@o ) In2en%a"io de a*ina"ia: e*i!os e ins*os !"esen%es en ,ode&a ARTQCULO )ozas de cemen"o *!$a de madera Despalilladora =i$ra de idrio an8!e de polie"ileno Escaleras >arricas oneles de madera oneles de madera oneles de madera oneles de madera Roladora Encorcadora )rensa Llenadora

REFERENCIA 000 L 200 L 1000 V' 200 L 1100 L %%0 L 000 L 1%00 L 1000 L 900 L 1%0 V'

42

CANTIDAD 0% 01 01 0% 07 01 0 0 0% 0# 02 01 02 01 01

O'ERATI0O B B B B B B B B B B B B B B B

*arre"a "ranspor"ador onel 'rande empo"rado =i$ra de idrio =i$ra de idrio *ilindros $lancos *ilindros az!les =il"ro de placas onel de madera =i$ra de idrio >arricas >idones >idones >idones >a"ea =ermen"adora de madera =ermen"adora de madera >idón >aldes $lancos >idón

000 L 100 L 1000 L 220 L 220 L 000 L 00 L 190 L 0 L 0 L #0 L 90 L 00 L 1%00 L 1%0 L 20 L 2% L

02 01 11 01 2# 09 01 01 01 1# 27 02 0% 01 0 0 01 0 01

B B B B B B B B B B B B B B B B B B B

Ane@o + E2al*ación del (ndice de ad*"ez '"o!ie%a"io# F*ndo# C*l%i2o# =a# Fec9a

B"i@

Be

 acidez

!=

An/lisis O"&anol3!%ico

0isado !o" el "es!onsa,le Ane@o Re&is%"o de la "ece!ción de la a%e"ia !"ia '"o!ie%a"io# '"ocedencia# T"ans!o"%is%a# Di"ección# 0a"iedad#

Códi&o#

Fec9a de en%"ada# 'eso de la "*%a# Cali,"e del lo%e# Cali,"e encon%"ado# 43

0isado !o" el "es!onsa,le Ane@o 4 Con%"ol de !"o2eedo"es A!lica Códi&o

'"od*c%o"

No,"e

ona

C*l%i2o

=ec%/"eas

del

las

Aseso" 

B'A

*ndo

0isado !o" el "es!onsa,le Ane@o ? Re&is%"o de Molienda F"*%a# Fec9a de in&"eso# Can%idad# Fec9a de Molienda# O!e"ado"#

Códi&o#

=o"a de inicio olienda# Te"ino de la olienda# Can%idad de 5a,as olidas# 0isado !o" el "es!onsa,le

Ane@o  Re&is%"o de An/lisis de Mos%os Fec9a# De!ósi%o# Ca!acidad# Es%ado Sani%a"io# 0a"iedad# Can%idad !"ocesada# 0ol*en o,%enido# Concen%"ación de azca" inicial#

Códi&o#

44

Concen%"ación de azca" inal# != inicial# != inal# Alco9ol !"o,a,le# Te!e"a%*"a# Dosis de e%a,is*li%o de !o%asio# 0isado !o" el "es!onsa,le Ane@o  Re&is%"o de Con%"ol de Fe"en%ación Fec9a# De!ósi%o# Ca!acidad# Es%ado Sani%a"io# 0a"iedad# Can%idad '"ocesada# 0ol*en o,%enido# Concen%"ación de azca" inicial# != inicial# Alco9ol !"o,a,le# Te!e"a%*"a#

Códi&o#

Densidad Tie!o 8d(as<

Fec9a

=o"a

Te!e"a%*"a 8C<

del os%o

!=

Medidas

O,se"2aciones

co""ec%i2as

8Be<

0isado !o" el "es!onsa,le Ane@o 1; Re&is%"o de Con%"ol de Des%ilación Fec9a de des%ilación# 0ol*en de ca"&a# =o"a de la 1e"a &o%a de ca"&a# G"ado inicial de la ca,eza# 0ol*en de ca,eza# G"ado alco9ólico del c*e"!o# G"ado inal del c*e"!o#

Códi&o#

45

Tie!

G"ado

Te!e"a%*"a

Medidas

O,se"2acione

o 9o"as<

Alco9ólic

8C<

co""ec%i2a

s

o 8GL<

s

0ol*en del c*e"!o o,%enido# G"ado alco9ólico inal del c*e"!o# 0isado !o" el "es!onsa,le Ane@o 11 'lano de *,icación > dis%"i,*ción 8la>o*%<

46

Ane@o 1$ Fo%o&"a(as de la !"/c%ica

47

Fo%o 1# a$as Ua Ne'ra *riolla.

Fo%o $# *aones Ua Ne'ra *riolla.

48

Fo%o )# )esado de a$as por # !nidades en $alanza.

Fo%o +# ,iFedo de Ua Ne'ra *riolla

49

Fo%o -# Recepción de Ma"eria )rima en $ode'a.

Fo%o 4# )roceso de Es"r!ado < despalillado.

50

Fo%o ?# Mos"o de !a Ne'ra *riolla en pozo de 6ermen"ación

Fo%o # !'o de !a a 7 @ >e.

51

Fo%o # ermóme"ro a "empera"!ra de mos"o de 2%@*.

Fo%o 1;# =ermen"ación del Mos"o de !a Ne'ra *riolla.

52