“Año de de
la Inversión para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria ”
Práctica Nº 02:
Estudiante: Ulises Matara Sánchez.
ELABORACION DE PATÉ I. INTRODUCCIÓN: El paté es una pasta comodín, apta para diversos usos culinarios y con una amplia posibilidad de combinación de ingredientes. La palabra paté puede derivar de dos orígenes: del griego pasté o del francés paté, ambos términos significan pasta. Y es esto lo que es el pate, una pasta realizada con diversos ingredientes. Generalmente se realizan con carne o hígado de algún animal, que se muele bien y se le agregan hierbas, condimentos, grasa y, generalmente un toque de vino o de alguna espirituosa. EI paté es una variedad de embutido cocido que se elabora principalmente en base a una pasta de hígado sazonada con especias y verduras. El hígado, la carne y la grasa, son sometidos a un tratamiento térmico por separado, antes de ser triturados y embutidos; posteriormente, e1 embutido ya listo es sometido nuevamente a cocción. ORIGEN E HISTORIA.- El origen del paté se remonta a la edad media en los países occidentales, especialmente de Gelia, donde el Savoir Faire del Paté era su máximo exponente. En aquellos tiempos el paté era servido en los banquetes festivos e iba acompañado con pan. El paté se hacía troceando las carnes, amasadas con huevo y condimentadas con cuantas más especias mejor. Algunos patés que se preparaban en esa época eran de anguila, buey, ternera, paloma, gansos entre otras. En 1453 surgen las primeras recetas de paté sin envoltura de pan, cocidas simplemente en terrinas ovaladas o rectangulares. El éxito de esta nueva forma de preparación radica en la amplia gama de ingredientes y texturas posibles, así como de permitir la conservación por mayor tiempo.
II. OBJETIVOS: Conocer el proceso para la elaboración de paté basándonos en un adecuado diagrama de flujo. Aplicación de las Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de manufactura.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA: Tal como lo define el Código Alimentario Argentino, "Se entiende por Pasta de hígado (Paté de foie), a la conserva elaborada con pasta de hígado, grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidón. Estos productos pueden recibir denominaciones tales como puré de hígado, mousse de hígado, no pudiendo figurar en su rotulado la mención hígado de ganso o hígado de pato.
El paté de hígado de cerdo es un alimento muy rico en proteínas, ideal para los niños, por ejemplo para las meriendas infantiles, ya que a ellos les encanta, y las madres tienen la tranquilidad de que están comiendo un producto natural, casero, y que lleva la grasa que Queremos que lleve, ni más ni menos. Este paté lo podemos hacer para todos nuestros eventos también, rinde mucho para los aperitivos, y como lo podemos preparar con tiempo, es ideal, porque da muy poco trabajo y además se puede congelar, por lo que haciendo cuencos pequeños, siempre tendremos paté casero y natural disponible.
IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES:
MATERIALES: 4.1 Materia prima e insumos:
Hígado de res
Carne de res.
Grasa de cerdo. Especias:
Cebolla picada, frita y escurrida. Ajos molidos. Orégano, laurel o tomillo.
Pimienta negra molida.
Nuez moscada.
Sal.
Sal de cura.
EQUIPOS: 4.2 Equipos y materiales:
Maquinaria y Equipos:
Licuadora industrial.
Embutidora o jeringas.
Congeladora.
Cocina.
Utensilios:
Cuchillos. Tabla de picar. Ollas.
Cucharones.
Jarras.
Coladores.
4.3 Instrumentos Balanza de plataforma.
Balanza gramera.
Termómetro.
METODOS O PROCEDIMIEMTOS: 1. Lavado y limpieza del hígado:
Se remoja durante 2 a 3 horas en salmuera (50 gr. De sal por litro de agua), retira y se lava con agua corriente, luego se corta en trozos eliminando los canales biliares, ganglios y tendones. Luego se trocea en cubos de 5 cm. De lado para facilitar el presalado, curado y molido. Se lavan los trozos cambiando de agua por lo menos tres veces, eliminando por completo los residuos de sangre y bilis. 2. Escaldado : Se sumerge los trozos de hígado en agua hirviendo durante 3 minutos. La superficie adquiere por esto una coloración rojiza-grisácea. 3. Enfriado y molido : Después los trozos de hígado escaldados se lavan con agua fría y se dejan enfriar unos minutos, enseguida se trituran en la licuadora industrial. 4. Escaldado de la carne y la grasa: La carne y la grasa se escaldan en agua hirviendo durante 25 minutos, enseguida se muelen por separado. 5. Mezclado : Se unen la carne molida con el resto de ingredientes (cebolla, especias molidas) en la licuadora industrial, luego agregar el hígado y la grasa triturada y dejar mezclar hasta conseguir una pasta uniforme, fina y untuosa, si la pasta es muy seca agregar algo del caldo de cocción de la carne.
Hígado de res: 0.4 kg. Carne de res: 0.4 kg. Grasa de cerdo: 0.1kg. Cebolla picada, frita y escurrida: 50 gr. Ajos molidos: 5 gr.
Orégano, laurel o tomillo: 1 gr. Pimienta negra molida: 5 gr. Nuez moscada: 2 gr. Sal: 25 gr. Sal de cura: 1.2 gr. 6. Embutido : Se embute en intestino delgado de vacuno o tripa artificial, los extremos se engrapan o atan, se debe evitar la introducción de aire. 7. Cocción final: Se sumergen los embutidos en agua hirviendo y luego se mantienen a 750C por una hora aproximadamente. 8. Enfriado: Los embutidos se enfrían rápidamente en agua helada o hielo, se voltean cada cierto tiempo para evitar la separación de la grasa y se mantienen en el agua helada hasta estar completamente fríos (20 a 30 minutos)
FORMULACIONES: MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
CANTIDAD
Hígado de res. 0.4kg Carne de res Grasa de cerdo
0.4 kg. 0.4 kg. 0.1 gr.
Cebolla picada, frita y escurrida Ajos molidos Orégano , laurel o tomillo Pimienta negra molida
50 gr. 5 gr. 1 gr. 5 gr.
Nuez moscada
2 gr.
Sal Sal de cura
25 gr. 1.2 gr.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE PATÉ
Hígado
Se remoja 2 a 3 horas En salmuera 50 gr por litro de agua.
Lavado y Limpieza
Troceado
Trozos: 1 , 2 a 5 cm.
Escaldado
Tiempo 5 min.
Enfriado y molido
Condimentos: adición de insumos y especias.
Carne y grasa
Escaldado
Carne: 32 min Grasa: 25 min
Troceado
Trozos : 1 a 2 cm.
Molido
Tiem o 10 min.
Mezclado
Cebolla, especias molidas, ajo, pimienta, laurel.
Embutido 0
Cocción Final
Enfriado
Temperatura = 75 C. Tiempo = 1 hora.
Tiempo = 20 a 30 minutos
V.
RESULTADOS: Para una próxima elaboración de paté se debe agregar menos cantidad de sal y Glutamato monosódico. Para que el paté tenga una mejor textura se debe utilizar una cutter y agregar hielo para que se homogenice la mezcla de las carnes con la grasa. El paté tiene un olor característico a las especias que se agregaron en el proceso.
VI. DISCUSIONES: En el escaldado del hígado según la guía es de 3 minutos pero para una mayor cocción se lo realizó en 5 minutos. En el escaldado de la carne el tiempo según la guía fue de 25 minutos, pero lo realizamos en 32 minutos y la grasa en 25 minutos respectivamente. Al paté se le agregó Glutamato monosódico para que tenga un mejor sabor pero lo hizo muy salado.
VII. CONCLUSIONES: Se puede llegar a la conclusión que es factible la elaboración de un producto cárnico tal como el Paté, a base de hígado y carne de res. Se concluye que se logró elaborar el paté con sus respectivos procesos y el uso de aditivos correspondientes. A pesar de ser un producto nuevo con una materia prima, la aceptación del producto fue admitida.
VIII. RECOMENDACIONES:
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o molidas. De acuerdo con los resultados obtenidos en esta práctica se recomienda buscar alternativas como la utilización de aditivos para mejorar el color del paté. El Hígado de res es una materia prima cárnica y por tanto es recomendable para la elaboración de productos cárnicos para el consumo humano como alternativa dietética, teniendo presente la formulación de los demás ingredientes.
IX.
BIBLIOGRAFIA:
Ingeniero
Jorge Alcázar del Castillo. “Procesamiento Industrial
de Alimentos”;
SENATI – 2013.
VACA Johana y LOZANO, Hernando. Elaboración de tres variedades de pate untable utilizando carne de caracol “Helix Aspersa” al 100% en la formulación 2007
www.pasqualinonet.com.ar/los_embutidos.htm -
http://www.pasqualinonet.com.ar/publicadas_n_6.htm de
