Informe de Listeria

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA INFORME: LISTERIA A/P INSTRUCTOR: CAMILA UBAQUE FICHA: 1131542 INTEGRANTES: Daniela Cárdenas Rubiano Erika Reina Calderón

COMPETENCIA: VERIFICAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO DE ACUERDO CON LAS NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA Y LAS NORMAS OBLIGATORIAS VIGENTES

INTRODUCCIÓN La principal vía de entrada de Listeria monocytogenes en el cuerpo humano es la oral, por esto es de gran importancia el análisis de los alimentos para detectar su presencia. La contaminación tiene lugar, generalmente, durante el consumo de alimentos que contienen la bacteria responsable de la enfermedad. Entre estos alimentos están la leche cruda, queso elaborado con esta leche, carne cruda o mal cocinada, verduras crudas, embutidos, patés, quesos frescos o poco curados (camembert ) Acinetobacter, Alcaligenes, Bacillus. Bacterias crecen Termófilas a temperaturas aquellas entre 45 a descrito 55 ºC.bien lo Otro constituyen grupo que las merece Bacterias ser Termoduricas mayoría mesófilaque que son bacterias resisten enque su temperaturas algunas de ellas deeste son pasteurización; termófilas. Se encuentran Micrococcus, en Microbacterium, grupo los Esporas de Bacillus yson Chlostridium. OBJETIVO Identificar cuáles son los principales factores que afectan la presencia de la Listeria Monocytogenes, empleando la técnica de detección.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: REALIZAR LOS ANÁLISIS DE CALIDAD SEGÚN PROTOCOLOS ESTABLECIDOS.

FECHA PRÁCTICA: 08-03-2017 FECHA ENTREGA:15-03-2017

MARCO TEÓRICO La listeriosis es una infección grave causada por consumir alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes, la cual recientemente ha sido reconocida como un serio problema de salud pública en los Estados Unidos. La enfermedad afecta principalmente a personas de edad avanzada, mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos que tienen el sistema inmunitario debilitado. Sin embargo, también puede afectar a las personas que no presentan estos factores de riesgo. El riesgo se puede reducir siguiendo estas recomendaciones de preparación y consumo de alimentos. Síntomas incluyen fiebre y escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos. El tratamiento es con antibióticos. Cualquiera puede contraer la enfermedad. Pero es más probable



que afecte a las mujeres embarazadas, fetos, personas de edad avanzada y personas con el sistema inmunitario debilitado. Para reducir el riesgo: Use los alimentos precocidos y las comidas listas para consumir lo antes que pueda Evite la leche y los productos lácteos sin pasteurizar Caliente los alimentos listos para consumir y las sobras hasta que les salga vapor Lave las frutas frescas y las verduras Evite las carnes y los mariscos ahumados poco cocidos ANTECEDENTES GENERALES SOBRE LISTERIA MONOCYTOGENES

Listeria monocytogenes es una bacteria Gram-positiva, Catalasa positiva (+), móvil por medio de flagelos, no es capaz de formar



endosporas. Algunos estudios sugieren que 1-10% de humanos puedan ser portadores intestinales de Listeria monocytogenes. Se ha encontrado en por lo menos 37 especies de mamíferos (tanto domésticos como salvajes), así como por lo menos 17 especies de pájaros y algunas especies de peces y mariscos. Puede aislarse de la tierra, forraje conservado en silos, y otras fuentes medioambientales. Listeria monocytogenes es una bacteria patógena normalmente presente en el medio ambiente. Puede transmitirse a los humanos a través de la ingestión de alimentos contaminados con ella en cualquier fase en la cadena alimentaria, durante la producción en el campo, el procesamiento, la distribución, y preparación para el consumo. Esta bacteria es algo rara ya que sobrevive a temperaturas de refrigeración (3 ºC o menos). Es ligeramente más resistente al calor que



otras bacterias como Salmonella y Es cherichia coli, ya que crece a temperaturas altas como 45 a 50 ºC. No sobrevivirá a pasteurización o un tratamiento térmico equivalente. Este organismo crece a pH 4.4 -9.6, dependiendo de la temperatura y otras condiciones. Listeria monocytogenes crece a concentraciones altas de sal (mayor que 10%). A congelación parece causar un efecto perjudicial menor en el organismo. AGAR OXFORD Medio de cultivo selectivo y diferencial, que contiene los nutrientes necesarios para el adecuado desarrollo bacteriano de Listeria spp. Es diferencial para el desarrollo de Listeria spp, debido a que el producto de hidrólisis de la esculina en presencia de iones Fe3+ forma un compuesto fenólico de color negro. La selectividad para Listeria spp., se obtiene por el agregado del Suplemento Selectivo para Oxford



Modificado Agar Base, debido a que contiene antibióticos que inhiben total o parcialmente el desarrollo de la flora acompañante presente en la muestra. SIEMBRA Sembrar estriando la superficie del medio. INCUBACIÓN Durante 24-48 horas a 35-37 ºC, en atmósfera con 5-10% CO2. CARACTERÍSTICAS DEL MEDIO Medio preparado: ámbar. ALMACENAMIENTO Medio deshidratado: a 10-35 ºC. Medio preparado: a 2-8 ºC.

MATERIALES, REACTIVOS Y CULTIVOS:   

EQUIPOS, MEDIOS DE

Cabina de flujo laminar Frascos schott Incubadora a 30ºC y 35ºC +/2ºC


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Microscopio estereoscopio Balanza de una Pipeteador Pipetas bacteriológicas de 1mL y 10mL Asa de inoculación Gradillas Cajas de Petri Tubos de ensayo estériles Láminas porta objeto Caldo de enriquecimiento para Listeria, EB Agar Oxford en placa Agar Palcam en placa – Agar triptosa con ácido nalidìxico en placas Agar tripticasa soya con extracto de levadura en placa, TSAYE



METODOLOGIA Muestr a 25 gr de yogurt alpina

Agregar la muestra en el frasco schott donde está el caldo selectivo

Se incuba por Incubar a 30oC +/2oC durante 24 –

Sembrar en cajas Petri

Se incuba por Incubar a 30oC +/2oC durante 24 –

Luego de las cajas Petri se hizo la tinción de Gram y la catalasa

Siembra por aislamiento

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA INFORME: LISTERIA A/P INSTRUCTOR: CAMILA UBAQUE FICHA: 1131542

COMPETENCIA: VERIFICAR LA CALIDAD

INTEGRANTES: Daniela Cárdenas Rubiano Erika Reina Calderón

DEL PRODUCTO DE ACUERDO CON LAS NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA Y LAS NORMAS OBLIGATORIAS VIGENTES

Se siembra el tubo con agar SIM



Tinción de Gram: Bacilos Gram Negativos

Crecimiento

Conteo

TABLA DE RESULTADOS Muestra: Yogurt Alpina Lote de fabricación: LMB-08050186 Fecha de vencimiento: 25-05-2017 Toma de muestra: 20 °C Cálculos: TABLA DE RESULTADOS 1 PARÁMETRO Listeria EVALUADO Monocytogene s 2 UNIDADES DE A/25g EXPRESIÓN 3 NORMATIVIDA A/25g NTC 805 D – VALOR Productos MÁXIMO Lácteos PERMISIBLE 4 CONFORMIDAD Cumple

Prueba Catalasa: Positiva



DISCUSIÓN DE RESULTADOS: En lo observado anteriormente podemos identificar que es ausencia de listeria porque, el primero nos dio Gram negativo y la listeria es Gram positivo. Ahora en el tubo no hubo crecimiento de color negro. A partir de lo analizado el cultivo de yogurt podría intervenir porque las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y



protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. CONCLUSIONES: Se logró seguir con lo estipulado al inicio de la práctica haciendo un seguimiento exhaustivo para la detección de Listeria Monocytogenes Se tuvo en cuenta la importancia de las diferentes pruebas realizadas para así ser más asertivos en los resultados. Se utilizó como base la NTC 805 Que hace referencia a los derivados lácteos para analizar y comparar resultados. Se trabajó adecuadamente en equipo con responsabilidad y dedicación para realizar esta práctica.



CIBERGRAFIA https://prezi.com/cr3kj9dwlbto/nor ma-tecnica-colombiana-ntc-805productos-lacteos-lechesfermantadas-cuarta-actualizacion/ https://medlineplus.gov/spanish/lis teriainfections.html https://www.cdc.gov/spanish/listeri a/



http://www.britanialab.com.ar/espa nol/oxfordmodagarbase.htm

Informe de Listeria

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