.INTRODUCCION El agua es el constituyente más importante de todos los seres vivos, proporciona a la materia viva su fluidez, fluidez, lo cual permite y favorece los los intercambios intercambios y movimientos en la célula y sirve de vehículo a las sales, a las sustancias orgánicas y los gases en disolución. Representa el constituyente más abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural, a excepción de los granos. or eso tiene un papel esencial para la estructura y demás caracteres de los productos vegetales y animales, de los !ue nos alimentamos. "odos los alimentos incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua. En consecuencia, es de suma importancia conocer las propiedades propiedades físicas y !uímicas del agua, ya !ue muchas de las reacciones !ue suceden en los alimentos, tanto positivas como negativas, están relacionadas con la presencia de este lí!uido. El agua es un factor determinante en la inhibición o propagación de las diferentes reacciones !uímicas, enzimáticas o microbiológicas !ue pueden aumentar o reducir el valor nutritivo y la calidad de los alimentos .#a disminución del contenido de agua en los alimentos aumenta su vida $til por lo !ue se podrán conservar en perfectas condiciones durante un mayor periodo de tiempo. %e forma general se puede afirmar !ue un alimento cuanto mayor porcenta&e de agua tenga en su composición más susceptible es a alterarse. 'in embargo, alimentos con la misma cantidad de agua pueden presentar diferente susceptibilidad al deterioro por lo !ue entra en &uego otro factor !ue es la actividad de agua de un alimento !ue hace referencia a la disponibilidad de ese agua en el alimento. or lo expuesto líneas arribas y la importancia del tema se plantearon los siguientes ob&etivos ( %eterminar la curva de la isoterma de sorcion %eterminar la actividad de agua y humedad de e!uilibrio del agua monomolecular. Evaluar seg$n el modelo ).E.".
II.
REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 EL AGUA:
Alais y Linden (1990) señalan que que las molécula molécula de agua agua consiste consiste en un átomo de oxigeno oxigeno y dos átomos de hidrogeno, unidos formando un ángulo de 10!" Al estar unido cada átomo de hidrogeno con un elemento muy electronegati#o como el oxigeno, el $ar de electrones del enlace estará muy atra%do $or éste" ,
2.2 IMPORT IMPORTANCIA ANCIA DEL AGUA A GUA: &heftel ('000), ('000), señala que desde desde el $unto de #ista cuantitati#o cuantitati#o el agua es el constituyent constituyentee $rinci$al del organismo humano, que contiene una $ro$orcin del 0*, asimismo, re$resenta el constituyente mas a+undante en la mayor $arte de nuestros alimentos en estado natural, a exce$cin de los granos" or eso tiene un $a$el esencial $ara la estructura y demás caracteres de los $roductos #egetales y animales, $ero estos caracteres tam+ién son, frecuentemente, res$onsa+ res$onsa+les les de su am$litud am$litud hacia hacia el deterioro deterioro,, además como se #era #arios #arios métodos de $reser#acin de los alimentos (eliminacin de agua $or secado- aislamiento de agua +a.o la forma de cristales de hielo- fi.acin de agua $or adicin de cloruro de sodio o sacaros, s acaros, etc" )" Alais y Linden (1990), (1990), señala señala que el agua es el constituyente mas im$ortante de todos los seres #i#os, #i#os, $ro$orciona $ro$orciona a la materia materia #i#a su fluide/, fluide/, lo cual $ermite y fa#orece los intercam+i intercam+ios os y mo#imientos en la célula" e$resenta el 0* del $roto$lasma y sir#e de #eh%culo a las sales, a las sustancias orgánicas orgánicas y los gases en disolucin" disolucin" La $ro$orcin $ro$orcin de agua en en los te.idos es muy #aria+le ''* en los huesos, 9* en el h%gado, 2* en los m3sculos, 4'* en los riñones" 5recuentemente, la cantidad de agua en los te.idos esta relacionada con la intensidad de la acti#idad +iolgica +iolgica del rgano además menciona menciona que el contenido de agua en en los alimentos es muy #aria+le, en cereales es de 10 a '0*, en carnes es de 0 a2*, en frutas y hortali/as es de 40 a 90* y en setas comesti+les es de 90 a 9*"&on frecuencia es con#eniente reducir al máximo el contenido de agua de los alimentos, ya que no a$orta #alor energético y dificulta su conser#acin"
CUADRO Nº1: )alance de agua en el ser humano AGUA INGERIDA (ml/dia)
FUENTE
AGUA PERDIDA (ml/dia)
*limentos
+-
rina
/--
)ebidas
/0--
ulmones iel
1---
heces
/-2--
FUENTE
xidaci ación nutrientes "otal
de 0 2--
5uente 6adui (1999)
2.3 PROPIEDA PROPIEDADES DES FÍSICAS Y FISICO-QUIMICAS FISICO-QUIMICAS DEL AGUA AGUA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS:
1
9
&heftel ('000), manifiesta que entre las $ro$iedades f%sicas y f%sico7quimicas del agua, muchas de ellas se refieren esencialmente a los cam+ios de estado y a la transferencia de calor y materia tales son, $or e.em$lo, el calor es$ec%fico, el calor latente de fusin, el calor latente de #a$ori/acin, la conducti+ilidad térmica de #iscosidad- son im$ortantes $ara $rocesos tales como coccin, esterili/acin, deshidratacin, congelacin, etc" de los alimentos" 8n efecto, el agua es $or en/ima de todo, un disol#ente $ara las numerosas es$ecies qu%micas, que $or tanto $ueden difundirse y reaccionar entre ellas, $or otro lado el agua $uede difundirse y $artici$ar en di#ersas reacciones, es$ecialmente en hidrlisis"
2.4 DIFERENCIA ENTRE AGUA LIBRE Y AGUA LIGADA: Alais y Linden (1990), manifiesta que una $arte del agua que se $uede determinar no tiene las mismas $ro$iedades que el resto (agua li+re), ya que $ermanece fi.ada so+re las macromoléculas $or fuer/as de an der :aals y enlaces de hidrogeno" ;eg3n el estado del agua (li+re, de hidratacin o ligada), las $ro$iedades f%sicas y qu%micas #ar%an" As%, el agua ligada $ierde su $oder disol#ente y resiste la congelacin, ya que la energ%a de enlace agua7molécula es su$erior a la existente entre las moléculas de agua en el hielo"
2.5 DISPONIBILIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS: A .ACTIVIDAD DE AGUA: 6adui (1999),manifiesta que los constituyentes +ioqu%micos $ueden mo#ili/ar $arcialmente el agua im$idiendo su #a$ori/acin y disminuyendo su reacti#idad qu%mica" La
) definida $or el descenso de la $resin $arcial de #a$or creada $or el alimento" a> ? > >@ > ? resin $arcial del #a$or de agua en el alimento" >@? resin $arcial del #a$or de agua $ura a la misma tem$eratura 8n recinto cerrado, hay igualdad entre la acti#idad de agua en el alimento y la $resin $arcial de #a$or e.ercida $or el mismo"
a3 4 humedad relativa de e!uilibrio567 8 /-La acti#idad del agua en el alimento colocado en el aire equi#ale a la humedad relati#a del aire"
&heftel (192),manifiesta que se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, $or lo que se deduce que la cantidad de agua no es $or s% sola una herramienta indicati#a del deterioro de los alimentos" La+75errer ('001), manifiesta que este hecho surge el conce$to de a>, que indica la fraccin del contenido de humedad total de un $roducto que está li+re, y en consecuencia, dis$oni+le $ara el crecimiento de microorganismos y $ara que se $uedan lle#ar a ca+o di#ersas reacciones 5ennema ('000), señala que la mayor $arte de las es$ecies qu%micas disminuyen la acti#idad del agua más de lo $re#isto $or la teor%a, de+ido a las interacciones con el agua y a la defectuosa disociacin de los electrolitos" La acti#idad del agua de$ende ligeramente de la tem$eratura" 6rian (199'),señala que el crecimiento de microorganismos tam+ién está en relacin con la acti#idad del agua, de+ido $articularmente a la influencia de la $resin osmtica so+re los cam+ios entre mem+ranas" ;u crecimiento slo se o+ser#a con acti#idades de agua relati#amente ele#adas" ay generalmente un #alor $timo de acti#idad del agua $ara su crecimiento, situado entre 0,9' y 0,99" or de+a.o de este $timo el crecimiento se retarda, $arali/a o inhi+e" 1
9
B B.1
.COMPORTAMIENTO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS: .ISOTERMA DE ADSORCION:
Alais yLinden (1990) y &heftel('000) ,señala que la isoterma de adsorcin es una cur#a que re$resenta en el equili+rio La cantidad de agua retenida $or un alimento en funcin de la humedad a una tem$eratura dada" &heftel (192), manifiesta que la $resin $arcial de #a$or e.ercida $or el agua del alimento" La isoterma de adsorcin es la cur#a que indica, en el equili+rio y $ara una tem$eratura definida, la cantidad de agua retenida $or un alimento en funcin de la humedad relati#a de la atmosfera que le rodea" 6adui (1999), manifiesta que la isoterma de adsorcin de un $roducto re$resenta la cinética con la que adsor+e la humedad del medio que le rodea y con la que se hidrata, además que el tejido animal y vegetal el agua no está uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen con proteínas, hidratos de carbono, lípidos y otros constituyentes. En general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global.
B.2 .RELACION ENTRE LAS ISOTERMAS DE ADSORCION Y EL AGUA EN LOS ALIMENTOS: Alais y Linden (1990), señala que las isotermas de adsorcin o de sorcin se $ueden di#idir en dos $artes ara 0 B a> B ' 7 0,C, el agua es fuertemente retenida so+re la su$erficie de las moléculas del soluto formando una ca$a monomolecular de agua ligada so+re los gru$os $olares (7 D C y 7 &@@7 de las $rote%nas, @ de los gl3cidos, agua de cristali/acin de sales y de ciertos gl3cidos)"8l agua ligada re$resenta alrededor de C E 10gF 100g de $eso seco" ara a> G 0,' E 0,C, el agua esta dé+ilmente ligada" ;in em+argo, incluso el agua li+re no a+andona fácilmente los te.idos animales y #egetales- se encuentran en forma de geles y su retencin esta influenciada $or el $, la fuer/a inica, la naturale/a de las sales"
Figura Nº 1:Iso!rmas d! adsor"i#$ % d!sor"i#$ d! agua
1
9
9uente( 9ennema 5/:+27 B.3 .FENOMENOS DE HISTERISIS: 5ox y &ameron (199') , señalan que las cur#as de adsorcin y de desorcin no coinciden- en efecto, en el caso de la desorcin el equili+rio se esta+lece, $ara un mismo contenido en agua, a una $resin de #a$or más +a.a que el caso de la adsorcin" 8l fenmeno de la histéresis solo se o+ser#a $ara acti#idades su$eriores a 0,' E 0,C- es decir cuando el agua está dé+ilmente ligada" 8ste fenmeno se ex$lica $or el hecho de que, al ser el diámetro de los $oros de los te.idos menor en la su$erficie que en la $arte $rofunda, la $resin de #a$or del agua necesaria $ara su llenado es más ele#ada que aquella a la que se #ac%a" 8stas $resiones $arciales de$enden del diámetro del orificio y de la tensin su$erficial" &heftel(192), manifiesta que el fenmeno de so+resaturacin de a/ucares en solucin $uede ex$licar claramente $arte de la histéresis o+ser#ada con las frutas y legum+res, en efecto, la acti#idad del agua +a.a rá$idamente en la deshidratacin $or que los a/ucares no $reci$itan y forman una solucin so+resaturada"
2. INTERES DE LAS ISOTERMAS EN LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: Alais y Linden (1990), señala que estas cur#as nos $ermiten La $re#isin de la acti#idad del agua en me/clas com$le.as" La $re#isin del com$ortamiento de un alimento a lo largo de un tratamiento tecnolgico o de su almacenamiento en am+ientes de humedad #aria+le" ehidratacin de un $roducto deshidratado" re#isin de la influencia de las #ariaciones de tem$eratura so+re la acti#idad del agua de una muestra en em+ala.e estancado (humedad constante)" re#isin del agua adsor+ida $or un $roducto deshidratado si el em+ala.e es $ermea+le al #a$or de agua" re#isin de la esta+ilidad de los $roductos alimenticios" ;e o+tiene la máxima esta+ilidad cuando solo su+siste la ca$a monomolecular de agua (agua ligada), lo que corres$onde a acti#idades del agua de 0,1 a 0"' (alimentos liofili/ados)"
2.!
.HUMEDAD RELATIVA:
;eg3n 5ennema (199C), señala que el cociente en la humedad a+soluta y la cantidad máxima de agua que admite el aire $or unidad de #olumen" ;e mide en tantos $or ciento y está normali/ada de forma que la humedad relati#a máxima $osi+le es el 100*" Hna humedad relati#a del 100* significa un am+iente en el que no ca+e más agua además señala lo siguiente 8n los $rocesos de concentracin y deshidratacin $orque la está relacionada con la facilidad o dificultad de eliminar agua" ara formular me/clas de alimentos e#itando la migracin de humedad entre los di#ersos ingredientes, ara determinar la im$ermea+ilidad ($ro$iedades +arrera antigases) requerida en el material de en#asado" ara determinar el contenido de humedad que im$ide el crecimiento de los microorganismos de interés" ara $redecir la esta+ilidad qu%mica y f%sica de los alimentos, en funcin del contenido de agua (#éase la seccin siguiente)"
1
9
2." .PRESION DE VAPOR RELATIVA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS 5ennema( '000),manifiesta que la esta+ilidad de los alimentos y el cociente $F$ 0 están estrechamente relacionados en muchos casos" Ia que nos $ermitirán clasificar a los alimentos" or que $ermitirán el crecimiento micro+iano, la hidrlisis en/imática"
2.#
. EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
6adui( 1999),manifiesta que el agua tiene infinidad de usos y a$licaciones e la industria alimentaria y su consumo aumenta cada d%a más" 8n muchas ocasiones el agua utili/ada en la industria alimentaria $uede ser la causa de algunas de las reacciones dañinas que reducen las $ro$iedades sensoriales y el #alor nutriti#o
2.1$
ECUACI%N DE BET:
Fennema(2!,manifiesta que el valor de la monocapa de los alimentos constituye una primera buena estimaci"n de contenido de agua de má#ima estabilidad de un producto seco, el conocimiento de este valor es de considerable importancia práctica. la determinaci"n del valor de la monocapa de un alimento determinado puede hacerse con relativa facilidad si se conoce los datos de sorci"n de humedad de la parte inicial, de menor contenido de agua entonces puede aplicarse le ecuaci"n de $E% .
aw m
(1 − aw)
=
1 m×c
+
c −
1
× aw
m×c
DONDE:
a& ' m ' c '
ctividad de agua )ontenido de agua en la monocapa )onstante del calor de dsorci"n x m .c.k .a w x m
=
(1 − k .a w )[1 + (c − 1).k .a w ]
IV .MATERIALES Y METODOS: 3.1 .MATERIALES :
5igura D!'6alan/a Anal%tica (Jarca Ad#enturer @haus)
5igura D!9 eda/os de ela
5igura D!C 9 lacas etri $equeñas
5igura D!5osforo
5igura D!K10 &am$anas de esecacin
5igura D!28s$átula
1
9
3.2 .MUESTRAS :
&ARINA DE 'UINUA
&ARINA DE OA
&ARINA DE PAPA (C&U*O )
1
9
3.3 . SOLUCIONES SATURADAS: CUADRO Nº+: *ctividad de agua a la temperatura de 2;< de las diferentes soluciones olu"io$!s auradas A"ido sul-ri"o Cloruro d! liio A"!ao d! oasio Cloruro d! mag$!sio 0i"romao d! sodio Nirio d! sodio Cromao d! oasio Nirao d! oasio Agua
3.4
, &R --.//.20.00.-.=1.+>.:0./--.-
.LUGAR DE E&ECUCION:
;e lle#o a ca+o en los la+oratorios de ciencias de la facultad de Mngenier%a en Mndustrias Alimentarias de la HD&"
3.5
. METODOLOGIA: A" 8sta+ili/amos la +alan/a anal%tica y $esamos las $lacas $etri , luego se des$recia el $eso de estas $ara $esar las distintas harinas(soya,quinua y $a$a) en las mismas $lacas $etri que ha+%amos tra%do como muestra "
Fig.Nº3: Pesando la muestra Fig.Nº2: Estabilizando la
6" Luego de ha+er tenido las C muestras $esadas en las $lacas $etri se $uso en la cam$ana de desecacin silica gel (se traslada en este reci$iente $ara que no $er.udique la humedad del am+iente que existe en el am+iente ) $ara trasladarlo a las otras cam$anas que contiene las distintas soluciones y colocarlas cada una en distinta cam$ana"
Fig.Nº4: Poniendo las muestras pesadas en la campana de silica gel
Fig.Nº5: rasladando las muestras
1
9
&" ;i en las cam$anas esta+an $uesta las C muestras ,se cerro $oniendo un $eda/o de #ela $rendida y cerramos la cam$ana, des$ués de un tiem$o la #ela se a$ago .
Fig.Nº#: Fig.Nº!:Poniendo la "ela$errando la campana prendida
Fig.Nº%: &a "ela se apago luego 'ue se acabara el o(igeno
" 9inalmente se peso las muestras pasado 1+ horas !ue estuvo en la campana.
Fig.Nº9: )aciendo las pesadas *nales
1
9
I.RESULTADOS
Y DISCUSION : HARINA DE SOYA
CUADRO Nº2: esos inicial y final del proceso de la sorcion de la harina de soya P+, + '( /'()(
P'() ( N*
1.1 1#.+23 1.2 12.!9+ 1!.%94 1.3 12.5%9 1.4 1!.1#3 1.5 1.! 1#.+5! 1!.5%4 1.# 19.+11 1.% 1.9 1!.#!#
P+, + '( /'()( 0 +,(67 8
S')79 ,(((
19.+23 ,cido sul-rico 14.!9+ $loruro de litio ,cetato de 1%.%9# potasio $loruro de 14.595 magnesio 0icromato de 1%.219 sodio 19.+5! $loruro de sodio $romato de 1%.59# potasio Nitrato de 21.+22 potasio 1%.%+5 ,gua
;HR HARIN A8
A<
P+, + '( /'()( 0 +,( +,/+, + 4" =(,86>8
+ 11 2+
+/++ +.11 +/2+
1%.459 14.!!4 1%.94#
32
+/32
14.!29
5+
+/5+
1%.2#1
#5 %4
+/#5 +/%4
19.2+1 1%.%4%
93
+/93
21.451
1++
1/++
19.3!#
GRAFICA Nº13: ?umedad de e!uilibrio y *3 de la harina de soya
,
1
9
CUADRO Nº4:- (,@ 77)7('0( ( ,+)( (+7( ,+)( N* 678 7( ?( (,@7 ( 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.! 1.# 1.% 1.9
+.5! +.+3 +.+5 +.+3 +.+5 +.15 +.25 +.43 +.5!
+.5! +.+3 +.+5 +.+3 +.+5 +.15 +.25 +.43 +.5!
+.#2 +.19 +.21 +.2+ +.22 +.31 +.42 +.59 +.#3
1.% 1.% 1.% 1.% 1.% 1.% 1.% 1.% 1.%
1.+3 +.11 +.12 +.11 +.12 +.1# +.22 +.32 +.39
GRAFICO Nº11: #a humedad de e!uilibrio de *3 de la harina de soya
CUADRO Nº5: @ariables para graficar el modelo de ).E." para la harina de soya N* (6 P'( )( 11 $$ $ 12 $1 1 13 $2 $ 14 $3 2 15 $5 $ 1 $! 5 1! $" 4 1" $# 3 1# 1$ $
+/++++ 1/!521 2/1523 4/3%+! %/5#3+ 1#/%!5% 23/3591 41/3531
1
9
GRAFICA Nº1+: Arafica del modelo de ).E." en la harina de soya
%E"ERBCD*
Y(0@
8n donde Nm ? &ontenido de agua en la ca$a monomolecular es decir agua de la monoca$a" & ? arámetro relacionado con el #alor de adsorcin de agua retenida" N ? &ontenido de humedad del $roducto en +ase seca" A> ? Acti#idad de agua" gualando "alores tenemos 'ue:
a6 b 17 m c a 8c1 7 m c Ecuacin de 0.E.. segn el gr;*co: Y3!.21E 81:
c#.15!5
m +.21927 c m +.+3+!3
1
9
;iendo Nm el #alor del contenido de agua de la co+ertura monomolecular es decir AOHA 8 LA J@D@&AA, eso quiere decir que C"0C1 gr de agua hay en 100 gr de materia seca (J;) de la muestra de harina de soya"
HARINA DE QUINUA CUADRO Nº6: esos inicial y final del proceso de la sorcion de la harina de !uinua P'() ( N*
P+, + '( /'()(
P+, + '( /'()( 0 +,(
21 22 23
1!/94+ 1!/9#2 1!/#13
1%/952 1%/9## 1%/#25
24
1#/12+
19/1%2
25
21/%#!
23/1%2
2 2!
1!/%!+ 1%/#59
1%/%!3 2+/#!1
2"
1%/#1!
2+/#2+
2#
19/%%3
21/933
S')79 ,((( ,cido sul-rico $loruro de litio ,cetato de potasio $loruro de magnesio 0icromato de sodio $loruro de sodio $romato de potasio Nitrato de potasio ,gua
P+, + '( /'()( 0 +,( +,/, + 4" =(,8
;HR HARIN A8
A< S')7 98
+ 11 2+
+/++ +.11 +/2+
1%/#94 1%/915 1%/##4
32
+/32
19/191
5+
+/5+
23/5%2
#5 %4
+/#5 +/%4
19/++# 2+/94#
93
+/93
2+/99%
1++
1/++
22/2!9
GRAFICA Nº12: ?umedad de e!uilibrio de la harina de soya
1
9
CUADRO Nº7:
P'() ( N*
M+,(, 6>-678
21
+/1!
+/1!
+.3%
1.%
+.21
22
+/+!
+/+!
+.2%
1.#
+.1!
23
+/+5
+/+5
+.2#
1.%
+.15
24
+/+1
+/+1
+.23
1.%
+.13
25
+/4+
+/4+
+.54
1.!
+.34
2
+/14
+/14
+.3!
1.%
+.2+
2!
+/19
+/19
+.41
1.%
+.23
2"
+/2%
+/2%
+.5+
1.%
+.2%
2#
+/34
+/34
+.5!
1.%
+.31
GRAFICO Nº14: #a humedad de e!uilibrio de *3 de la harina de !uinua
1
9
CUADRO Nº8:@ariables para graficar el modelo de ).E." para la harina de !uinua N* (6 P'( )( 21 22 23 24 25 2 2!
GRAFICO Nº15: Bodelo de
2" 2#
+/+ + +/1 1 +/2 + +/3 2 +/5 + +/# 5 +/% 4 +/9 3 1/+ +
+/++++ 1/4243 1/!%+5 3/#245 2/15+9 14/%45% 23/2!!# 4#/95%#
).E.". en la harina de !uinua
%E"ERBCD*
Y(0@ En donde( Hm 4
4 arámetro relacionado con el valor de adsorción de agua retenida.
H
4
*3 4 *ctividad de agua.
1
9
gualando "alores tenemos 'ue: a6 b 17 m c a 8c1 7 m c Ecuacin de 0.E.. segn el gr;*co: Y3#.!5E 81:
c5.3539
m +.159%7 c m +.+29%!
;iendo Nm el #alor del contenido de agua de la co+ertura monomolecular es decir AOHA 8 LA J@D@&AA, eso quiere decir que '"94 gr de agua hay en 100 gr de materia seca (J;) de la muestra de harina de quinua"
HARINA DE PAPA CUADRO Nº9: esos inicial y final del proceso de la sorcion de la harina de papa P'( )( N*
P+, + '( /'()(
P+, + '( /'()( 0 +,(
31 32 33
14/9%1 1!/2+! 12/!5!
1!/9%+ 1%/9## 14/!5#
34
12/!!9
14/!#3
35
1!/539
1%/54+
3 3!
1!/593 19/443
1%/!+! 21/445
3"
1!/!!9
1%/!%+
3#
1!/%2#
1%/%29
S')79 ,((( ,cido sul-urico $loruro de litio ,cetato de potasio $loruro de magnesio 0icromato de sodio $loruro de sodio $romato de potasio Nitrato de potasio ,gua
P+, + '( /'()( 0 +,( +,/+, + 4" =(,8
;HR H(7 (8
A< S')7 98
+ 11 2+
+/++ +.11 +/2+
1%/%4% 1%/+5! 14/!94
32
+/32
14/!%1
5+
+/5+
1%/5%2
#5 %4
+/#5 +/%4
1%/!!% 21/5#!
93
+/93
1%/922
1++
1/++
19/111
1
9
GRAFICO Nº16 :&um!dad d! !uili;rio % A< d! la =ari$a d! aa
CUADRO
P'( )( N*
M+, (, 6>678
A?( (,@ 7(
A?( ('(? ( 77)7('0( ?( (,@7 (
M(+ 7( ,+)(
31
1/%#
1/%#
2.19
1.#
1/29%3
32
+/92
+/92
1.3!
+.5
+/2+!%
33
+/+4
+/+4
+.3!
1.#
+/21++
34
+/+1
+/+1
+.33
1.#
+/192%
35
+/+4
+/+4
+.3!
1.#
+/213+
3
+/+!
+/+!
+.3%
1.#
+/224#
3!
+/13
+/13
+.45
1.#
+/2!5%
3"
+/24
+/24
+.5!
1.#
+/331+
3#
+/2%
+/2%
+.!+
1.#
+/3554
Nº13: de agua
adsorbida ,actividad de agua y contenido de la harina de papa
1
9
1
9
GRAFICO Nº17 : #a humedad de e!uilibrio de *3 de la harina de papa
CUADRO Nº11:@ariables para graficar el modelo de ).E." para la harina de papa
N* P'( )( 31 32 33 34 35 3 3! 3" 3#
A < +/+ + +/1 1 +/2 + +/3 2 +/5 + +/# 5 +/% 4 +/9 3 1/+ +
+/++++ +/59#! 1/19+2 2/44+! 4/!94! 13/3533 19/#5+# 4+/133+
1
9
GRAFICO Nº13:Bodelo de ).E." en la harina de papa
&NE, >E 0E
%E"ERBCD*
Y(0@ En donde( Hm 4
a6 b 17 m c a 8c1 7 m c Ecuacin de 0.E.. segn el gr;*co: Y34.!2E 81:
c 5.+!5#
m +.1#4#7 c m +.+344%
1
9
;iendo Nm el #alor del contenido de agua de la co+ertura monomolecular es decir AOHA 8 LA J@D@&AA, eso quiere decir que C"KK4 gr de agua hay en 100 gr de materia seca (J;) de la muestra de harina de quinua"
V.CONCLUSIONES:
#a adsorción de agua en las harinas tienen diferente comportamiento debido a la naturaleza de cada una de estas, puesto !ue en la harina de soya y !uinua disminuyo el
agua pero en la harina de papa aumento. #as soluciones saturadas donde han sido puestas también han influido en el adsorción
de agua en las harinas. En algunos casos sale negativo el resultado ,estos datos no se toma en cuenta ya !ue
pueden haberse e!uivocado en pesar la muestra. El contenido de agua en la monocapa de la harina de soya es Hm4 -.-0-=0 y el
porcenta&e de la humedad es +,/>. El contenido de agua en la monocapa de la harina de !uinua es Hm4 -.-2:+= y el
porcenta&e de la humedad es /-,+0. El contenido de agua en la monocapa de la harina de papa es Hm4 -.-011+ y el porcenta&e de la humedad es /,+0.
*e utili+a estos mtodos para determinar el tipo de almacenamiento que se va utili+an para cada alimentos .
1
9
BIBLIOGRAFIA 1" ALAM;, &- O" LMD8D (1990), Janual de 6ioqu%mica de los Alimentos, 8ditorial Jasson, aris" '" 6AHM "(1999), Pu%mica de Alimentos, 8ditorial Acri+ia ;"A" 8s$aña" C" &85Q8L R8AD &LAH8 I &85Q8L 8DI (192)" Mntroduccin a la 6ioqu%mica I Qecnolog%a de los Alimentos, editorial Acri+ia, Sarago/a(8s$aña) K" &85Q8L, ('000), Qecnolog%a de Alimentos, 8ditorial Limusa, Jexico" " 58DD8JA " @>er (194'), Mntroduccin a la ciencia de alimentos, 8ditorial e#erte, 6arcelona" " 58DD8JA " @>er ('000), Pu%mica de Alimentos, 8ditorial Acri+ia ;"A"8$aña" 2" 5@N, A - O" &AJ8@D, (199'), &iencia de los Alimentos Dutricin y ;alud, 8ditorial Limusa, Jexico"
1
9
RECOMENDACIONES
Al reali/ar las $racticas de la+oratorio se de+e esterili/ar todos los materiales y el am+iente que se #an a utili/ar"
&ali+rar la +alan/a anal%tica al iniciar la $ractica de la+oratorio y utili/arla con sumo cuidado"
Htili/ar los materiales de la+oratorio adecuadamente"
Qener mucho cuidado al hacer las $esadas de las sustancias y ser lo mas exacto $osi+le mane.ando los errores ace$ta+les"
1
9
ANE>O ANE>O Nº1:
Fu!$!:9ox y
1
9
ANE>O Nº+(%isponibilidad de agua 5a37 en algunos productos
-,:: -,: -,:0 -,:/ -,+: -,+> -,+= -,+1 -,+0 -,+/ -,>: -,>+ -,>1 -,>2 -,>-,=: -,== -,=
1
9
INDICE M" MntroduccinT"TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT"TTTTTTTTTTTTTT"""""1 MM "e#isin +i+liográficaTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT""TTTTTTTTTTTTT"' '"1 8l aguaTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT"" TT""' '"' Mm$ortancia del aguaTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT""TT""' '"C ro$iedades f%sicas y fisicoqu%micas del agua en tecnolog%a de alimentos"T"TTTT"TT' '"K iferencia entre agua li+re y ligadaTTTTT"TTTTTTTTTTTTTTTTTT"T"C '" is$oni+ilidad de agua en los alimentosTTTTT"""TTTTTTTTTTTTTTTT"""C '" Mnterés de las isotermas en la tecnolog%a de los alimentosTTTT"TTTTTTTTTT""K '"2 umedad relati#aTTT""" TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT"""K '"4 resion de #a$or relati#a y esta+ilidad de los alimentosTTTTTTTTTTT"""""""""""""""""" '"9 8l agua en la industria alimentaria"TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT '"10 8cuacion de 68QTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT"" MMM "Jateriales y métodosTT""TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT""" C"1 JaterialesTTTTTTT""TTTTT""TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT""T C"' JuestrasTTTTTTTT""TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT"TTTTT""T C"C ;oluciones saturadasTT""TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT"T2 C"K Lugar de e.ecucinTTTTTT"TTTTTTTTTTTTTTTTTTT"TTTTTT"2 C" Jetodolog%aTTTTTTTTTT"TTTTTTTTTTTTTTTTTT"TTTTT"T2 M "esultados y discusinTTT""TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT9 "&onclusionesT"""TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT"T12 6i+liograf%a TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT"""TTT14 ecomendaciones TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT"""TTT""19 Anexo TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT"""T"'0 Undice TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT"''
1
9
